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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
Carrera de Ingeniería Agronómica
DIAGNÓSTICO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA PAPA PARA EL PROCESAMIENTO DE HOJUELAS DE COLORES EN INALPROCES CON PRODUCTORES DEL CONPAPA – TUNGURAHUA PROCEDENTES DE
TRES ZONAS.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO
EDISON MARCELO SINCHI TENETA
QUITO – ECUADOR
2015
ii
DEDICATORIA
A Dios por guiarme y acompañarme siempre,
Con todo el amor a mis padres: Juan y Rosa, pilares fundamentales en mi vida con su ejemplo de
perseverancia, esfuerzo, trabajo, amor, han sido fortaleza, apoyo constante en todo el trayecto de
mi vida para seguir adelante y culminar mis estudios.
A mis hermanos Javier y Marco por brindarme su confianza y apoyo incondicional.
A mis dos grandes amores Kerly Mabel y Lian quienes con su sonrisa han llenado mi corazón de
mucho amor y que además fueron la luz para seguir adelante.
A mis abuelos José Manuel Sinchi (+), Segundo Teneta (+), María Paucar (+) y Mercedes Tacuri,
tíos, primos, y demás familiares por brindarme su alegría, apoyo y motivación.
iii
AGRADECIMIENTO
Agradezco con todo mi corazón a Dios, por llenarme de bendiciones.
A la Universidad Central del Ecuador, a la Facultad de Ciencias Agrícolas por los años de
formación académica.
A mis queridos padres, quienes con paciencia y amor me enseñaron a enfrentar los retos que la vida
tiene y sobre todo a luchar por lo que quiero.
Al Ingeniero Manuel Pumisacho, Director de tesis por su guía, sus observaciones y acertadas
sugerencias para la culminación del trabajo de tesis.
Al Centro Internacional de la papa (CIP), proyecto (ISSANDES), por el apoyo brindado sin el cual
no hubiese realizado la presente investigación.
Un especial agradecimientos a los miembros del Tribunal Lcdo. Diego Salazar, Ing. Agr. Nicola
Mastrocola, Ing. Agr. Juan Pazmiño por sus valiosos consejos, colaboración y experiencia
compartida.
De manera especial agradezco al Ing. Luis Montesdeoca y a todos quienes conforman el Consorcio
de Pequeños Productores (CONPAPA – TUNGURAHUA) y a la empresa INALPROCES los que
permitieron y colaboraron para realización exitosa de la tesis.
A mis más sinceros amigos y amigas, que han cruzado por cada una de las páginas escritas de mi
vida en especial a Jessica, Daysi, Andrea B, Wendy, Cristian Q, Guadalupe, Santiago R. Cristian
V,
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
Yo, EDISON MARCELO SINCHI TENETA. En calidad de autor del trabajo de investigación o
tesis realizada sobre "DIAGNÓSTICO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA PAPA
PARA EL PROCESAMIENTO DE HOJUELAS DE COLORES EN INALPROCES CON
PRODUCTORES DEL CONPAPA-TUNGURAHUA PROCEDENTES DE TRES ZONAS"
"DIAGNOSIS OF THE POTATO AGRO-INDUSTRIAL CHAIN FOR PROCESSING
COLOREO CHIPS AT INALPROCES WITH CONPAPA-TUNGURAHUA FARMERS
FROM THREE ÁREAS" por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL
ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen
esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demáspertinentes de la ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Quito, 14 de Mayo del 2015.
IV
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGRÍCOLAS DEL RUBRO PAPACONPAPA-TUNGURAHUA 'AGROPAPA'
Resolución SEOS-ROEPS-2014-900439
C E R T I F I C A D O
A QUIEN INTERESE:
La asociación de productores agrícolas del rubro CONPAPA TUNGURAHUA"AGROPAPAPA ", certifica que el señor Edison Marcelo Sinchi Teneta, portador de la cédula
de identidad N° 171425430-5 egresado de la facultad de Ciencias Agrícolas de la UniversidadCentral del Ecuador, desarrollo su tema de tesis titulado: "Diagnóstico de la cadenaagroindustrial de la papa para procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCEScon productores del CONPAPA - TUNGURAHUA procedente de tres zonas". Esta tesispuede ser publicada en el internet (Web), requisito previo a la obtención del título de IngenieroAgrónomo.
ADM.
Dirección: Av. El Cóndor y Batalla de Jarqui (Ambato - Ecuador)e-mail: Iuis.agrol98 [email protected] Tell.: (03) 2408080
En calidad de tutor del trabajo de graduación cuyo título es: "DIAGNÓSTICO DE LA CADENAAGROINDUSTRIAL DE LA PAPA PARA EL PROCESAMIENTO DE HOJUELAS DECOLORES EN INALPROCES CON PRODUCTORES DE CONPAPA - TUNGURAHUAPROCEDENTES DE TRES ZONAS.", presentado por el señor EDISON MARCELO SINCHITENETA, certifico haber revisado y corregido por lo que apruebo el mismo.
Ing.TUTOR
Tumbaco, 15 de Mayo del 2015
IngenieroCarlos Alberto Ortega., M.Sc.DIRECTOR DE CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
Presente.
Señor Director:
Luego de las revisiones técnicas realizadas por mi persona del trabajo de graduación"DIAGNÓSTICO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA PAPA PARA ELPROCESAMIENTO DE HOJUELAS DE COLORES EN INALPROCES CON PRODUCTORESDE CONPAPA - TUNGURAHUA PROCEDENTES DE TRES ZONAS." llevada a cabo porparte del señor egresado: EDISON MARCELO SINCHI TENETA de la Carrera de IngenieríaAgronómica, ha concluido de manera exitosa, consecuentemente el indicado estudiante podrácontinuar con los trámites de graduación correspondientes de acuerdo a lo que estipula lasnormativas y disposiciones legales.
Por la atención que se digne dar a la presente, reitero mi agradecimiento.
Atentamente,
o, M.Sc.
vi
DIAGNOSTICO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA PAPAPARA PROCESAMIENTO DE HOJUELAS DE COLORES ENINALPROCES CON PRODUCTORES DEL CONPAPA-TUNGURAHUA PROCEDENTES DE TRES ZONAS.
APROBADO POR:
Ing. Agr. Manuel Pumisacho. M.Sc.TUTOR DE TESIS
Ledo. Diego Salazar. M.Sc.PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Agr. Nicola Mastrocola. M.Sc.PRIMER VOCAL
Ing. Agr. Juan Pazmiño. M.Sc.SEGUNDO VOCAL
2015
V i l
viii
CONTENIDO
CAPÍTULO PÁGINAS
I. INTRODUCCIÓN 1
1.1. OBJETIVOS 2
1.1.1. General 2
1.1.2. Específicos 2
II. REVISIÓN DE LITERATURA 3
2.1. Importancia de la papa 3
2.2. La papa en Ecuador 3
2.2.1. Superficie cosechada y producción de papa en Ecuador 4
2.2.2. Zonas de producción 4
2.2.3. Importaciones de papa 5
2.2.4. Exportaciones de papa 6
2.3. Variedades para consumo en fresco y procesado 6
2.3.1. INIAP – Yana Shungo 6
2.3.2. INIAP – Puca Shungo 6
2.4. Consumo 7
2.5. La industria de procesamiento de papa 7
2.6. Cadena de valor 7
2.7. Factores que influyen en la calidad de papa para el procesamiento
agroindustrial
8
2.7.1. Calidad de semilla 8
2.7.2. Densidad de plantas 8
2.7.3. Temperatura de desarrollo del cultivo 8
2.7.4. Altitud 8
2.7.5. La madurez 9
2.7.6. Fertilización 9
2.7.7. El riego 9
2.7.8. Corte de follaje 10
2.8. Factores que influye durante el acopio. 10
2.8.1. El manipuleo 10
2.8.2. Almacenamiento 10
2.9. Requerimientos para la industrialización de la papa 11
2.9.1. Calidad 11
2.9.2. Tamaño y forma del tubérculo 11
2.9.3. Daños y deformaciones 11
2.9.4. Contenido de materia seca en los tubérculos 11
2.9.5. Gravedad específica 12
2.9.6. Contenido de azúcares reductores 12
2.9.7. Grados Brix 13
2.9.8. Cantidad de grasa en las hojuelas 13
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA 15
3.1. Características de las zonas de estudio 15
3.1.1. Ubicación geográfica de las zonas en estudio 15
3.1.2. Condiciones agroclimáticas 15
3.1.3. Factores Climáticos 16
3.2. Metodología 16
3.2.1. Revisión de información primaria 16
3.2.2. Sondeo 16
3.2.3. Definición de la población objetivo 16
ix
CAPÍTULO PÁGINAS
3.2.4. Recolección de la información para los tres segmentos de la
cadena
17
3.2.5. Selección de la muestra 17
3.2.6. Análisis estadístico 19
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 20
4.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN 20
4.1.1. Altitud 20
4.1.2. Topografía del terreno 20
4.1.3. Tipo de suelo 21
4.2. PROCESO TECNOLÓGICO DE LA PRODUCCIÓN DE PAPA 22
4.2.1. Cultivo anterior 22
4.2.2. Rotación del cultivo 23
4.2.3. Preparación del suelo 23
4.2.4. Análisis de suelo 24
4.2.5. Procedencia de la semilla 24
4.2.6. Cantidad de semilla sembrada y número de tubérculos por golpe de la
variedad INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo
25
4.2.7. Distancia de siembra 26
4.2.8. Número de jornales por actividad 26
4.2.9. Forma de riego 27
4.2.10. Épocas de aplicación de la fertilización química 28
4.2.11. Cantidad de fertilizante químico que emplean en el cultivo de papa 28
4.2.12. Labores culturales 29
4.2.13. Número de controles fitosanitarios 30
4.2.14. Principales plagas y enfermedades 31
4.2.15. Factores abióticos que se presentó durante el ensayo 32
4.2.16. Ciclo del cultivo 33
4.2.17. Vulnerabilidad en el cultivo de papa 34
4.2.18. Selección y clasificación en campo 34
4.2.19. Trasporte 37
4.2.20. Flujograma organizacional del productor 35
4.3. DESCRIPCIÓN DEL MANEJO POS-COSECHA EN EL ACOPIO
DE CONPAPA–TUNGURAHUA
37
4.3.2. Selección 37
4.3.3. Clasificación 37
4.3.4. Empaque 37
4.3.5. Almacenamiento 37
4.3.6. Transporte 37
4.3.7. Flujograma organizacional del centro de acopio CONPAPA –
TUNGURAHUA
38
4.4. DESCRIPCIÓN DEL MANEJO EN LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO INALPROCES
39
4.4.1. Recepción 39
4.4.1.1. Disposiciones generales para que la producción sea aceptada o
rechazada
39
4.4.2. Pesado 39
4.4.3. Pruebas de fritura 39
4.4.4. Lavado – pelado automático previo al procesamiento de las hojuelas 40
4.4.5. Peso luego del lavado y pelado 40
4.4.6. Rebanado 41
4.4.7. Fritura 41
4.4.8. Enfriado 41
x
CAPÍTULO PÁGINAS
4.4.9. Selección 41
4.4.10. Saborizado 41
4.4.11. Producto terminado 41
4.4.12. Modalidades de comercialización del Consorcio
CONPAPA – TUNGURAHUA
41
4.4.13. Flujograma organizacional del procesamiento en INALPROCES 42
4.5. Análisis combinado de las variables contenido de grados Brix,
Humedad y días de almacenamiento en la bodega
44
4.5.1. Contenido de grados Brix 44
4.5.2. Contenido de humedad 44
4.5.3. Días de almacenamiento en la bodega de INALPROCES. 44
4.5.4. Flujograma organizacional del procesamiento en INALPROCES 44
4.6. Análisis combinado de las variables altitud, tipo de suelo, niveles de
fertilización y ciclo del cultivo
46
4.6.1. Altitud 46
4.6.2. Tipo de suelo 46
4.6.3. Niveles de fertilización 46
4.6.4. Ciclo del cultivo 48
4.7. Análisis de correlación 50
V. CONCLUSIONES 51
VI. RECOMENDACIONES 53
VII. RESUMEN 54
VIII. SUMMARY 55
IX. REFERENCIAS 56
X. ANEXOS 64
xi
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS PÁG.
1 Ubicación de la zona de estudio para la investigación del diagnóstico a
los productores de las tres zonas, 2014.
64
2 Formato para ser aplicado a los productores de CONPAPA-
TUNGURAHUA.
65
3 Formato para ser aplicado en el acopio de CONPAPA-TUNGURAHUA. 72
4 Formato para ser aplicado en INALPROCES. 74
5 Aplicación de productos químicos para el control fitosanitario de las
zonas de Tamboloma, Píllaro y Juan Benigno Vela.
77
6 Costo de producción de los productores de las tres zonas, Tamboloma,
Píllaro y Juan Benigno Vela.
84
7 Fotografías. 94
8 Escala de colores estándar para hojuelas de papa con pulpa de colore rojo
INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo
98
xii
LISTA DE CUADROS
CUADROS PÁG.
1 Altitud para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
20
2 Topografía del lote para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa
para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores
de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
21
3 Tipo de suelo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas. 2014.
21
4 Cultivo anterior para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
22
5 Rotación del cultivo anterior para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de
la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con
productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014
23
6 Procedencia de la semilla para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la
papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con
productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
25
7 Cantidad de semilla sembrada variedad INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca
Shungo y número de tubérculos por golpe para el diagnóstico de la cadena
agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en
INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de
tres zonas, 2014.
25
8 Densidad de siembra para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa
para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores
de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
26
9 Número de jornales por actividad para el diagnóstico de la cadena agroindustrial
de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con
productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
27
10 Forma de riego para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
27
11 Épocas de aplicación de la fertilización química para el diagnóstico de la cadena
agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en
INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de
tres zonas, 2014.
28
xiii
CUADROS PÁG.
12 Cantidad total de fertilizante químico empleado en el cultivo de papa para el
diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de
hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
29
13 Labores culturales para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para
el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
30
14 Número de controles fitosanitarios para el diagnóstico de la cadena
agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en
INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de
tres zonas, 2014.
31
15 Ciclo del cultivo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para
el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
34
16 Peso en kilogramos antes y luego del lavado-pelado para el diagnóstico de la
cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en
INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de
tres zonas, 2014.
40
17 Análisis combinatorio de las variables contenido de grados Brix, Humedad y
días de almacenamiento para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la
papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con
productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas. 2014.
45
18 Análisis combinado de las variables altitud, tipo de suelo, niveles de fertilización
y ciclo del cultivo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para
el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
50
19 Cálculo de correlación altitud, tipo de suelo, dosis de fertilizante del Potasio,
humedad y ciclo del cultivo y la aptitud de fritura de las variedades INIAP –
Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo para el diagnóstico de la cadena
agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en
INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de
tres zonas. 2014.
51
xiv
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICOS PÁG.
1 Esquema del deterioro de la materia grasa durante la elaboración de
hojuelas de papas.
14
2 Topografía del terreno. 21
3 Tipo de suelo de las zonas de estudio. 22
4 Cultivo anterior. 23
5 Preparación del suelo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la
papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con
productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014
24
6 Principales Plagas. 32
7 Principales enfermedades. 32
xv
DIAGNÓSTICO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA PAPA PARA EL
PROCESAMIENTO DE HOJUELAS DE COLORES EN INALPROCES CON
PRODUCTORES DEL CONPAPA-TUNGURAHUA PROCEDENTES DE TRES
ZONAS.
RESUMEN
El diagnóstico de la cadena agroindustrial de papa para el procesamiento de chips de colores se
llevó a cabo en Tamboloma, Píllaro y Juan Benigno Vela zonas de la provincia de Tungurahua. El
propósito de este estudio fue identificar los factores que afectan la calidad de chips de papa en las
variedades INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo. Para esta investigación fue necesario
realizar el seguimiento (in situ) a los tres eslabones de la cadena a los tres eslabones de la cadena:
productores, acopio CONPAPA y la empresa INALPROCES donde procesa la papa. Para el
análisis estadístico se utilizó una correlación para determinar el nivel de asociación, entre altitud,
tipo de suelo, niveles de fertilización y otras variables con la calidad del producto adecuado para el
proceso de fritura. Los resultados muestran que: la calidad de la variedad INIAP – Yana Shungo
fue afectada altitud superior a 3350 msnm, suelo negro andino y contenido de materia seca en
Tamboloma.
DESCRIPTORES: MANEJO AGRONÓMICO, FRITURA, CORRELACIÓN
xvi
POTATO AGRO CHAIN DIAGNOSIS FOR THE FLAKES PROCESSING OF
COLORS IN INALPROCES WITH CONPAPA-TUNGURAHUA PRODUCERS
FROM THREE AREAS.
SUMMARY
The diagnosis of the potato Agro-industrial chain for processing colored chips was carried out in
Tamboloma, Píllaro and Juan Benigno Vela, areas in the province of Tungurahua. The purpose of
this study was to identify the factors that affect the quality of the potato chips in the varieties
INIAP - Yana Shungo and INIAP – Puca Shungo. For this research was necessary to tracking (in
situ) the three links in the chain: producers, collecting at CONPAPA at INALPROCES Company
where potatoes are processed. The statistical analysis, used correlation to determine the level of
association between altitudes, fertilization levels, soil type, and other variables with the frying
quality of the suitable product for processing. The results show that the quality of the INIAP - Yana
Shungo variety was affected at altitudes above 3350 m.a.s.l. the andean black soil and the tuber dry
matter content in Tamboloma.
PALABRAS CLAVES: MANEJO AGRONÓMICO, FRITURA, CORRELACIÓN
ABSTRACT
DIAGNOSIS OF THE POTATO AGRO-INDUSTRIAL CHAIN FOR PROCESSING COLOREO CHIPS AT
INALPROCES WITH CONPAPA-TUNGURAHUA FARMERS FROM THREE ÁREAS
The diagnosis of the potato Agro-industrial chain for processing colored chips was carried out in
Tamboloma, Píllaro and Juan Benigno Vela, áreas in the province of Tungurahua. The purpose of
this study was to identify the factors that affect the quality of potato chips in the INIAP - Yana
Shungo and INIAP - Puca Shungo potato varieties. This work monitored, in situ, the three links in
the chain: production, collection at CONPAPA, and processing at INALPROCES. The statistical
analysis used correlation in order to determine the leve! of association between altitudes, soil
type, fertilization levéis and other variables, with the suitability of the products for undergoing
processing. The results show that the quality of the INIAP - Yana Shungo variety was affected at
altitudes above 3350 m.a.sl, by Andean black soil and dry matter contents in Tamboloma.
KEY WORDS: AGRONOMIC MANAGEMENT, FRYING, CORRELATION
I CERTIFY that the above and foregoing is a true and correct translation of the original document inSpanish.
•
._Silvia DonosoAcosta_ ..-. . _Certified TransistorID.: 0601890544
I. INTRODUCCIÓN
La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los cultivos alimenticios más importantes a nivel
mundial, ocupa el cuarto lugar en importancia como alimento, después del maíz, trigo y arroz.
Ecuador en el año 2012 reportó una área cosechada aproximada de 35. 568 hectáreas con una
producción de 285. 100 t y un rendimiento promedio de 8,3 t/ha (INEC, 2012).La producción de
papa se localiza principalmente en tres zonas de la Sierra: Norte (Carchi e Imbabura), Centro
(Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar) y Sur (Cañar y Azuay). Debido a que
este cultivo se adapta fácilmente a los diferentes pisos climáticos de la región interandina, se
siembra durante todo el año, dependiendo de las características propias de cada zona y los mayores
rendimientos se obtienen entre los 2 900 y 3 300 msnm (Andrade et al., 2002 y Devaux et al.,
2010).
En Ecuador, alrededor del 80%1 de la producción se la consume en fresco. Sin embargo, el sector
agroindustrial de la papa en los últimos años observa un aumento en el consumo de papa procesada
e industrializada, fundamentalmente papas fritas (tipo chips y francesa), y en menor medida otros
tipos de productos. (Vásquez, E 2007).
Uno de los principales problemas a nivel de industria, es la deficiente calidad de la materia prima.
La industria exige que la materia prima tenga niveles de azúcares reductores inferiores al 0.25 %
del peso fresco para la producción de hojuelas; contenido de materia seca de 21- 25 %; además
libre de enfermedades, sin daños del tubérculo, el tamaño adecuado para elaborar papa en hojuela o
"chips', debe ser entre 4 a 6 cm de largo. Todas estas características están determinado por la
variedad, madurez de cosecha, almacenamiento, altitud, el tipo de suelo, además el clima y las
condiciones de cultivo juegan un rol importante (Andrade, 1997).
Actualmente, los agricultores y la industria de hojuela cuentan con dos variedades son mejoradas
con pulpa de colores, INIAP-Yana Shungo (corazón negro) e INIAP-Puca Shungo (corazón rojo)
que fueron entregados al mercado por el INIAP en el año 2011. Las principales características de
estas variedades son los colores vistosos, sabor agradable, altos contenidos de polifenoles, que son
antioxidantes naturales, que protegen al cuerpo del efecto dañino de los radicales libres, ayudan a
combatir enfermedades degenerativas e inhiben la formación de tumores, además tiene alto valor
nutritivo (Monteros y Reinoso, 2011).
La empresa procesadora recepta la materia prima proveniente del CONPAPA-TUNGURAHUA,
quien trabaja conjuntamente con varios agricultores de la zona, esta materia prima presenta ciertas
limitantes al momento de entregar su producto a la empresa, al no poder contar con la calidad
necesaria de papa para el procesamiento, por lo que en reiteradas ocasiones la producción ha sido
rechazada por la industria por no cumplir con los requisitos de calidad específicos que han sido
establecidos para la elaboración de hojuelas fritas (materia seca, azúcares reductores, tubérculos
libre de tierra, diámetro de 4 a 6 cm ); elementos que son susceptibles a diversos factores como por
ejemplo la altitud, tipo de suelo, nivel de fertilización, controles fitosanitarios, tiempo y tipo de
almacenamiento.
Para la agroindustria de la papa se planteó el siguiente trabajo de investigación con el propósito de
identificar el o los factores limitantes en la producción de hojuelas por lo que fue necesario realizar
1Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), 2012
2
un estudio de trazabilidad con el propósito de conocer la tecnología que aplica el productor, así
también lo que ocurre a nivel de bodega del CONPAPA como instancia de acopio y la empresa
donde se procesa, para lo cual se planteó los objetivos siguientes:
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. General
Diagnosticar la cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en
INALPROCES con productores del CONPAPA-TUNGURAHUA procedente de tres zonas.
1.1.2. Específicos
1.1.2.1. Realizar el diagnóstico del manejo agronómico que efectúan los productores de papa de las
parroquias Píllaro, Pilahuín, y Juan Benigno Vela, cuyo producto lo comercializa a través de
CONPAPA a INALPROCES, para la producción de hojuelas de colores.
1.1.2.2. Realizar un seguimiento de la papa como materia prima, desde la cosecha hasta llegar a
INALPROCES para el procesamiento, pasando por el CONPAPA.
1.1.2.3. Describir el procedimiento agroindustrial que realiza INALPROCES para la producción de
hojuelas de papa de colores.
3
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Importancia de la papa
La papa es un cultivo milenario que presenta un rol fundamental en la cadena alimenticia global,
por su alto valor nutritivo, adaptabilidad a diversos climas y sistemas de cultivo, es uno de los diez
alimentos de mayor producción en los países en desarrollo (Devaux et al., 2010).
La papa produce un alimento más nutritivo en menos tiempo, con menos tierra y en climas más
difíciles que cualquier otro cultivo importante. Hasta un 85% de la planta es comestible para las
personas, en comparación con el 50 % en el caso de los cereales (FAO, 2008).
En cuanto al valor alimenticio, la papa constituye un básico recurso de valor histórico y socio
cultural de la comunidad, es una fuente de energía presente en la habitualidad alimenticia de todas
las familias de la zona alto andina (Aguilar, 2002). El valor nutritivo de la papa está compuesto por
carbohidratos 20.3 %, proteínas 1.90 %, grasas 0.09 %, vitamina B1/ tiamina 0,06 mg calorías 95,
minerales (potasio, fósforo, hierro y magnesio) y vitamina C (Ortega, 2015).
El procesamiento de la papa es un procedimiento altamente industrializado y tecnológicamente
avanzado, y se encuentra muy orientado al mercado. La calidad de sus productos y el éxito
económico de la industria, sin embargo, depende enormemente del suministro de materia prima.
Esto significa que la disponibilidad de variedades apropiadas, su rendimiento en campo y un buen
almacenamiento (poscosecha) son aspectos de suma importancia para la industria (Keijbets, 2009).
El volumen total de procesamiento de papa es de, 30 millones de toneladas de papa procesadas
(18.8 millones de toneladas) es utilizada para elaborar papas chips y otros productos pre cocidos.
Norteamérica y la Unión Europea dominan el negocio mundial del procesamiento, con un 51 % y
45 % (Keijbets, 2009).
2.2. La papa en Ecuador
En Ecuador, un total del 0.4 % del territorio de uso agropecuario, se dedica a la producción de papa
lo que corresponde a 56.000 ha2, el 84.4 % se encuentra en manos de pequeños productores con
extensión de tierra de entre 1 a 5 ha, 8.3 % en productores que poseen que poseen productores que
poseen de 5 a 10 ha, 6.2 % en productores que poseen de 10 a 50 ha, y tan solo el 1.1& del total de
ha de cultivo están en manos de productores grandes con extensiones de más de 50 ha
(Devaux et al., 2010; agroecuador.com 2012).
Uno de los aspectos más importantes para la agricultura es el “riego”. El 58 % de agricultores
disponen de agua y de la infraestructura necesaria para riego, mientras que el resto dependen
absolutamente del clima, lo cual se relaciona con aquellos productores que manifiestan que la
sequía ha sido uno de sus principales obstáculos (Flores et al., 2012).
El comportamiento fluctuante del área sembrada se relaciona con las variaciones de precios que
inciden notoriamente en la rentabilidad de los cultivos y, por ende, en la capacidad económica de
los productores quienes dependiendo de los precios de los ciclos anteriores aumentan o disminuyen
el área sembrada. Así mismo, está influenciado por las variaciones en los precios de los insumos
(Flores et. al., 2012).
2http://agroecuador.com/web/index.php?option=com_content&view=article&id=930:la-papa-en-
ecuador&catid=137:papa&Itemid=88
4
Los agricultores del país siembran anualmente cerca de 35.7683 hectáreas de este cultivo, en la
coyuntura actual, el escenario para el tubérculo se complica por el incremento de los costos de
producción a consecuencia del alza en los precios de los insumos, la volatilidad de los precios
domésticos, el precio y la disponibilidad de la mano de obra, que limitan la decisión de siembra por
parte de los pequeños productores (la mayoría), por no contar con el capital de trabajo suficiente
(OFIAGRO, 2008).
El empleo que genera la papa es relevante ya que es una actividad que utiliza mano de obra de
manera intensiva. Según el III Censo Nacional Agropecuario, se determinó que el 10.5 % de los
trabajadores agropecuarios están involucrados en este cultivo. No obstante, esta cifra aumenta
cuando se considera al sistema agroalimentario en su conjunto, esto es todos los encadenamientos
hacia atrás y hacia delante del circuito de la producción del tubérculo (Devaux et al., 2010).
2.2.1. Superficie cosechada y producción de papa en Ecuador
La superficie cosechada de papa, alcanzo 35.768 t, esta superficie generó una producción de
285.100 t lo que resulta 241.584 t que se comercializa en fresco, para las industrias procesadoras 12
200 t, esta producción seguirá aumentado en el futuro debido a la creciente demanda de comidas
rápidas sobre todo en las grandes ciudades. Las papas tipo bastón, papas en forma de hojuelas son
productos procesados más importantes para el consumo (SICA, 2007; SINAGAP, 2012).
2.2.2. Zonas de producción
La producción de papa en Ecuador está concentrada en la Sierra, debido a que este producto se
adapta fácilmente a los diferentes pisos climáticos de esta región interandina (Devaux et cal.,
2010).En general, el cultivo de papa se desarrolla en terrenos irregulares, en laderas hasta con más
de 45 % de pendiente y en un rango de altitud de 2.600 a 3.600 msnm. En los pisos interandinos y
sub andinos (Pumisacho y Sherwood, 2002); sin embargo los mejores rendimientos se presentan en
zonas ubicadas entre los 2.900 y 3.300 msnm donde las temperaturas fluctúan entre 11 y 9 grados
centígrados (SICA, 2008).
En la generación de empleo, es uno de los cultivos de mayor demanda de mano de obra, absorbe
aproximadamente 120 jornales temporales en promedio por hectáreas de cultivo.
La producción nacional de papa en el 2014 fue de 285.100 t distribuida en cada región como se
muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Producción (t) según regiones
Región y Provincia Producción (t)
Total Nacional 285 100
Región Sierra 284 278
Región Costa 147
Región Oriental 212
Fuente: INEC 2014
Elaborado: Edison Sinchi
3 Visualizador de estadísticas agropecuarias del Ecuador. (ESPAC) 2012.
5
Las provincias de Carchi, Cotopaxi, Chimborazo, Tungurahua y Pichincha representan el 89 % de
la producción Nacional, siendo Carchi la provincia que abastece al país con el 32 % de la
producción nacional.
Azuay, Bolívar, Cañar e Imbabura, representa el 11 % de la producción de papa en el año 2012,
datos que son mostrados en la siguiente Tabla 2.
Tabla 2. Producción (t) de papa (tubérculo fresco) según provincias.
Provincias Producción (t)
Azuay 6.662
Bolívar 5.645
Cañar 23.158
Carchi 79.979
Cotopaxi 64.637
Chimborazo 50.657
Imbabura 8.988
Loja 323
Pichincha 21.205
Tungurahua 23.487
El Oro 147
Centro Sur-Oriente 38
Fuente: INEC 2012.
Elaborado: Edison Sinchi
2.2.3. Importaciones de papa
Se registra una tendencia creciente en las importaciones de papas preparadas, congeladas y sin
congelar, desde Bélgica, Holanda, EE.UU y Canadá cuyos datos de importación registrados en
Banco Central del Ecuador del año 2012 alcanzaron el 95.42 % frente al 2010 que registro 92.10
%.
Holanda, Canadá, Bélgica y Estados Unidos han tomado liderazgo en la producción de papa
congelada con 81 % de las exportaciones (Campoverde et al., 2013).
En los países desarrollados se industrializan más del 60 % de la producción total mientras que en
los demás países se procesa tan solo el 10 %.
Por lo general en América Latina y otros países en desarrollo aumenta el consumo de papa fresca y
procesada, pero en especial de la segunda, por lo que este tipo de productos es el que ofrece más
oportunidades para la expansión a nivel de empresas de gran escala y eventualmente también de
menor escala (Campoverde et al., 2013).
6
2.2.4. Exportaciones de papa
Las exportaciones de papa son mínimas, datos del BCE de enero a julio del 2013 solo se registraron
243 t, exportadas, por un valor 505 240 USD, Estados Unidos fue el país que más compro el
producto, con 47.23 t, seguido España con 5.54 t.
Tabla 3. Exportaciones de papa, periodo Enero - Julio 2013
Detalle TM %
Papa fresca 132.89 54.58
Papa cocida 72.69 29.85
Papa chip 37.90 15.57
Total 243.48 100.00
Fuente: Banco Central del Ecuador. 2013 – Encuesta de Coyuntura sector agropecuario.
2.3. Variedades para consumo en fresco y procesado
En el país existen más de 400 variedades de papa entre nativas, mejoradas y silvestres, pero solo 12
de ellas con importancia comercial e industrial. Las variedades INIAP-Estela, INIAP-Natividad,
INIAP-Gabriela, INIAP-Rosita, Yema de huevo y Uvilla, se consume en estado fresco; INIAP-
Fripapa, Super Chola, INIAP-Cecilia, INIAP-Victoria, INIAP-Yana Shungo, e INIAP - Puca
Shungo son utilizadas el 40 %para consumo en fresco y el 60 % destinada para la industria
(Portilla, 2010).
2.3.1. INIAP - Yana Shungo
Esta variedad tiene un rendimiento de 0.991kg/planta, con un número aproximado de 12-20
tubérculos por planta (Nieto, 2013).Su madurez se presenta a los 120 a 150 días después de la
siembra y la brotación el almacenamiento es a los 20 a 25 días.(Monteros et al., 2011a).
El hábito de crecimiento es semierecto, el tubérculo con ojos profundos, tiene una forma oblonga
concertinada (forma del tubérculo que se refiere a entradas bastante pronunciadas debido a la
profundidad de los ojos), su piel es de color negruzco con pocas manchas dispersas moradas y la
pulpa del tubérculo es crema con anillo vascular y médula morada. El brote es de color morado. En
cuanto a sus condiciones climáticas, tienen una reacción intermedia para heladas, sequías, lancha y
pudrición del tubérculo. Se la puede almacenar, aproximadamente, 1 a 2 meses (Monteros et al.,
2011a).
2.3.2. INIAP – Puca Shungo
El hábito de crecimiento de esta variedad es semierecto, el tubérculo es de forma comprimida con
ojos medios, la piel es roja morada oscura con amarillo en las cejas y la pulpa del tubérculo es de
color crema con anillo vascular y médula de color rojo morado. El brote es, también, rojo morado.
Es moderadamente tolerante a la lancha. Su período de almacenamiento puede alcanzar dos
meses.(Monteros et al., 2011b).
7
El rendimiento que alcanza es de 1.572 kg/planta, con 15 a 25 tubérculos por planta como
promedio (Nieto, 2013). La cosecha se produce entre los 140 a 170 días y la brotación es a los 30 a
40 días, aproximadamente (Monteros et al., 2011b).
2.4. Consumo
El consumo per cápita de Ecuador es muy inferior a los de otros países de la región andina,
mientras el consumo promedio anual de Ecuador de papa procesada es de 30 kg por persona año,
en Perú consume 68.4 kg, Colombia 64,1 kg y Bolivia 43.3 kg. Al incrementar el consumo a 55 kg,
se espera estabilizar los precios y a incentivar a que el agricultor mejores sus rendimientos (Flores
et al., 2012).
2.5. La industria de procesamiento de papa
En nuestro país la industrialización de la papa está constituida principalmente por las empresas que
producen papa frita en hojuelas, industria de comida rápida, restaurantes y pollerías que tiene como
acompañante de su plato principal a la papa, ya sea en bastón, horneada o cocinadas.
La industria de hojuelas o chips requiere de aproximadamente 12.200 t de papa de los cuales Frito
lay procesa el 90 % (Campoverde et al., 2013).
El 80 % aproximadamente de la oferta comercial de la producción nacional de papa se comercializa
en fresco para consumo doméstico, las industrias procesadoras de papa demandan la diferencia,
para la producción de hojuelas y bastones o papas a la francesa (García, 2010).
En los últimos 5 años, la cantidad de papa destinada a la industria, se elevó del 2 al 20 % en
América del Sur y en Ecuador del 0.5 al 11 % (Campoverde et al., 2013).
2.6. Cadena de valor
Una cadena productiva está constituida por un conjunto de actores que intervienen tanto dentro
como fuera de la unidad productiva agrícola, agregando valor al producto original a través del
mercadeo y procesamiento (Casanova, 2012).
El primer eslabón de la cadena es la producción, constituida por los agricultores encargados de
conducir el proceso productivo, para lo cual establecen relaciones con otros agentes que posibilitan
la instalación y mantenimiento del cultivo (proveedores de semillas, fertilizantes, agroquímicos y
servicios de maquinaria, financiamiento, asistencia técnica(Casanova, 2012).
Otros agentes vinculados a la comercialización son los prestadores de servicios de pos-cosecha
(selección, clasificación, envasado y almacenamiento), transportistas y estibadores.
El procesamiento de acuerdo al tipo de tecnología y orientación de la oferta puede ser de tipo
industrial ó artesanal. El procesamiento industrial es realizado por empresas que emplean
tecnología moderna para atender mercados urbanos, mientras el procesamiento artesanal es
realizado mayormente por productores de papa y familias rurales, empleando métodos ancestrales
de producción para el autoconsumo y venta al mercado (MAP, 2011).
8
Los consumidores son los agentes que asignan valor a los productos de la cadena, siendo el análisis
de sus preferencias determinante para las decisiones de producción, comercialización y
procesamiento (MAP, 2011).
El desempeño de este proceso de generación de valor va a depender de la calidad y disponibilidad
de un conjunto de recursos necesarios para el funcionamiento de cada eslabón de la cadena:
recursos humanos, financieros, infraestructura física, servicios, tecnología e institucionalidad. La
existencia de la cadena se basa en la fortaleza de su eslabón más débil, dado que la perdida de
cualquier eslabón implica la interrupción del proceso de generación de valor, por lo cual debe
entenderse a la cadena como un lugar de diálogo donde los actores deciden libremente coordinarse
o ayudarse después de un análisis del mercado y de su capacidad de adecuarse a las necesidades de
los que están adelante o atrás en la cadena (Ordinola, 2011).
2.7. Factores que influyen en la calidad de papa para el procesamiento agroindustrial
2.7.1. Calidad de semilla
La edad de la semilla influye en el vigor de los brotes, uniformidad del campo y productividad, la
semilla vieja tiende a tener un periodo vegetativo más corto, produce plantas con menos tallos y
consecuentemente menor número de tubérculos por planta; asimismo la susceptibilidad a plagas y
enfermedades es mayor (Nivaa, 2002).
2.7.2. Densidad de plantas
La densidad de plantas afecta a la producción total tomando en cuenta el tamaño. Se necesitan de
12 a 15 tallos por metro cuadrado para obtener tubérculos de buen tamaño para la industria
considerando un rendimiento de 40 toneladas por hectárea. (Vásquez, 2007). Si se desarrolla un
número alto de tallos por planta se produce una competencia interna dentro de la planta por agua,
nutrientes lo que ocasiona que se reduzca el crecimiento de los tubérculos (Beukema et al., 1990).
2.7.3. Temperatura de desarrollo del cultivo
Al exponerse el tubérculo de papa a temperaturas inferiores a los 6°C, ocurre lo que se conoce
como “endulzamiento por frío”; este daño fisiológico, que es la principal causa de rechazo de lotes
de papa para la industria, consiste en la acumulación de azúcares reductores (glucosa y fructosa)
como resultado de la sucesiva degradación del almidón y sus componentes, debido a la
desintegración de la membrana del amiloplasto por efecto de la temperatura baja (Burton et al.,
1992).
El daño por “endulzamiento” es imperceptible a simple vista, pero cuando el tubérculo afectado es
sometido a fritura como hojuela o tiras, el producto frito tiene una desagradable apariencia oscura
debido a la reacción entre azúcares reductores y aminoácidos en presencia de calor (reacción de
Maillard). Este daño inhabilita al lote de papas afectadas para ser destinadas a la industria de papas
fritas (Manrique, 2009).
2.7.4. Altitud
A mayor altitud sobre el nivel del mar las temperaturas atmosféricas son menores. Por lo tanto,
a mayor altitud se incrementa el contenido de azúcares reductores afectando así la calidad para
fritura de los tubérculos (Contreras, 1999).
9
La combinación de altitud y temperatura es más importante que la sola consideración a la
altitud. Es decir, es posible que no haya buena calidad de fritura si en una zona baja (de menor
altitud) existe baja temperatura; del mismo modo, es posible que haya buena calidad de fritura
si en una zona alta (mayor altitud) se presente mayor temperatura (Manrique, 1973).
2.7.5. La madurez
La madurez de la papa y coloración de las hojuelas presentan una correlación positiva, es decir que
a mayor madurez de los tubérculos corresponde normalmente un aumento en el contenido de la
materia seca y una disminución de los azúcares reductores, lo cual se traduce en un tiempo menor
de fritura y una coloración más clara del chip (Hope, 1960).
En los países industrializados es común cortar, halar o destruir el follaje de la papa antes de la
cosecha, con el fin de facilitar y permitir que la piel de los tubérculos se endurezca y adquiera
cierta resistencia al transporte (Morocho, 2012).
El contenido de azúcares reductores es más elevado en caso de cosecha precoz. La gravedad
específica de los tubérculos aumenta con la duración de los mismos y la coloración del chip es más
clara en tubérculos maduros en razón de un menor contenido en azúcares reductores
(Morocho, 2012).
2.7.6. Fertilización
Respecto a las épocas de aplicación de los fertilizantes, el 76 % de los agricultores colocan todo el
fertilizante al momento de la siembra, mientras que el 34 % realizan dos aplicaciones, esta son a la
siembra, rascadillo o medio aporque (Cárdenas, 2007).
Un exceso en las cantidades requeridas N y K, reduce el potencial de producción y la gravedad
específica de los tubérculos, tanto el exceso como la carencia de nitrógeno afectan la gravedad
específica y provocan consecuentemente una coloración oscura de “chips”. Una aplicación tardía
de nitrógeno prolonga el periodo de crecimiento de las plantas, lo que retarda la madurez de los
tubérculos (Dahlenburg et al., 1990).
En cuanto a la fertilización fosforada, el aumento de la misma provoca un efecto desfavorable
sobre la gravedad específica, por consiguiente coloración más oscura del chip (Cecchini, 2000).
Una adecuada aplicación de potasio mejora la capacidad del tubérculo a tolerar las prácticas de
manejo durante la cosecha, así como también su capacidad de almacenamiento. Esto conduce a una
disminución del grado de sensibilidad del tubérculo al choque debida a la buena maduración de los
tubérculos, además disminuye el contenido de azúcares reductores importante para el
procesamiento industrial de la papa (Langwedel, 2002).
2.7.7. El riego
El nivel de rendimiento del cultivo está determinado en gran parte por la cantidad de agua
disponible. El disponer de un abastecimiento adecuado de agua en las diversas etapas de
crecimiento es importante para la calidad del tubérculo.
Condiciones de estrés hídrico durante la formación del tubérculo asociado a un clima cálido pueden
provocar concentraciones altas de azúcares reductores en los extremos del tubérculo
10
(Eldredge, 1996), si estas condiciones se dan la primera parte del periodo de llenado, cuando el
suelo está completamente cubierto de follaje se puede producir crecimiento secundario.
La cesación de la irrigación durante el periodo de la maduración del cultivo mejora la coloración de
papa tipo bastón, chip terminado en razón de la madurez más rápida y un contenido más bajo de
azúcares reductores (Cañadas, 2002).
En caso de precipitaciones o de irrigaciones abundantes durante la maduración del cultivo,
(Gunel y Karadogan, 1988), señalan efectos desfavorables sobre la calidad de la materia prima
(materia seca, contenido de almidón y rendimiento en hojuelas).
Para satisfacer las necesidades del cultivo, la papa necesita entre 350 a 500 mm de agua en el ciclo
del cultivo (FAOSTAT, 2007).
2.7.8. Corte de follaje
Es una de las prácticas agronómicas que nos permiten controlar el tamaño del tubérculo cosechado.
El momento de la ejecución de esta labor exige el conocimiento del periodo vegetativo de la
variedad (Pozo, 2002). Siendo esta una práctica que debe hacerse 100 días después de la siembra,
las papas deberán permanecer enterradas por lo menos dos semanas antes de la cosecha para una
maduración apta para la industria (Franco, 2002).
2.8. Factores que influye durante el acopio.
2.8.1. El manipuleo
Se debe evitar realizar bruscamente la cosecha y embalaje de la papa, en donde las células se
rompen y se forman manchas marrones en el tubérculo (Andrade, 1997).
La sensibilidad al manipuleo, con la consiguiente aparición de defectos externos e internos en la
materia prima, puede ser disminuida por prácticas culturales tales como la destrucción del follaje 2
a 3 semanas antes de la cosecha (Hope, 1960).
Tubérculos sometidos al manipuleo mecánico proporcionan chips de coloración más oscura. El
contenido de sucrosa, sometidos al estrés aumenta considerablemente (Sowokinos et al., 1987).
2.8.2. Almacenamiento
La papa es un organismo vivo y en condiciones favorables se la puede conservar durante largos
periodos de tiempo (de 7-9 meses). Sin embargo, durante el almacenamiento el producto no sólo
puede perder peso, sino también calidad. La limitación de estas pérdidas es un requisito
indispensable para la producción de papas para la elaboración. Cuando se almacenan las papas
destinadas a la industria elaboradora, hace falta prestar atención especial a las siguientes medidas
que afectan la calidad: ventilación, control de la temperatura, inhibidores de la brotación,
acondicionamiento antes de la entrega (Agroecuador, 2010).
Las mermas por almacenamiento producidas por la respiración, evaporación o infecciones fúngicas
o bacteriales, son menores a una temperatura de almacenamiento de 3 a 5°C. Pero a temperaturas
bajas se fomenta el desarrollo de azúcares reductores que influyen negativamente en el color de la
11
fritura. La temperatura de almacenamiento para la producción de hojuelas debe ser de 7-10°C y
para papas fritas de 6 -7°C (Nivaa, 2002).
2.9. Requerimientos para la industrialización de la papa
La papa previamente a su procesamiento, es sometida a una serie de exigencias, lo cual tiene por
finalidad conseguir la más alta calidad de “hojuelas” y obtener la mayor rentabilidad en el proceso
de trasformación, es por esto, que en la industria de papas tipo “chips” se necesita que la materia
cumpla con los siguientes condiciones (Nieto, 2013).
2.9.1. Calidad
La calidad de la papa procesada en forma de hojuela o “chip”, puede ser definida como una
combinación de las características o atributos que tienen significación en la determinación del
grado de aceptabilidad del producto por el consumidor. El nivel de calidad está definido entonces
en primer lugar por el comprador o por el consumidor, ya sea de la papa para procesamiento o del
“chips” elaborado. De este modo, las especificaciones de calidad son establecidas por las
necesidades y deseos del consumidor (Cecchini, 2000).
2.9.2. Tamaño y forma del tubérculo
El tamaño adecuado para elaborar papa en hojuelas o “chips”, debe ser entre 5 a10 cm. El tamaño
de la papa se determina en centímetros y corresponde a la medición del eje intermedio (línea
ecuatorial) del tubérculo, el cual se clasifica por su peso en gramos, la forma del tubérculo es una
característica varietal, que está influenciada por las condiciones medio ambientales y prácticas
culturales con las que se puede variar considerablemente; en los cultivos son comúnmente
clasificados en redondos y largos (Cañas, 2002).
En condiciones menos propicias de crecimiento, forma tubérculos deformes y exhibiendo defectos
tales como: grietas, rajaduras, protuberancia, alargamiento y engrosamiento. Estas deformaciones
tienen lugar cuando, después de un periodo de suspensión de crecimiento (falta de agua), la planta
y el tubérculo comienza de repente a crecer vigorosamente (Cañas, 2002).
2.9.3. Daños y deformaciones
La manipulación brusca del tubérculo durante la cosecha y el transporte causa magulladuras
internas. Las células de los tejidos internos se rompen y se forman manchas parda en el tubérculo lo
que impide su elaboración, por otra parte los defectos internos como el corazón hueco o negro
también son indeseables (Haverkort et al., 2002)
Para detectar daños y defectos internos, se requiere cortar el tubérculo seleccionado al azar para
realizar la evaluación. Los tubérculos con defectos físicos o enfermedades son descartados para el
proceso de industrialización (Andrade, 1997).
2.9.4. Contenido de materia seca en los tubérculos
La producción de materia seca y el contenido de materia seca de los tubérculos son el resultado de
la fotosíntesis y la respiración. Estos procesos no sólo son influidos por factores físicamente
determinados de la planta, sino también en gran parte por las condiciones ambientales (Nivaa,
2002).
12
El término contenido de materia seca significa la fracción sólida (en %) que queda después de
haber eliminado la fracción líquida (en %) mediante la deshidratación.
Anderson (1994), manifiesta que el contenido de materia seca en los tubérculos de papa va desde
13.1 % a 36.8 % con un promedio de 23.7 %.
A mayor porcentaje de contenido de materia seca se obtiene mayor cantidad de productos
procesados, sin embargo las concentraciones de materia seca pueden variar (Nivaa, 2002), por las
condiciones ambientales y la variedad; además menciona que bajos contenidos de materia seca
están asociados a la falta o exceso de humedad en el suelo donde se desarrolla el cultivo, incidencia
de plagas y enfermedades. Moreno (2000), dice que el contenido de materia seca determina el
rendimiento del producto procesado.
A mayor contenido de materia seca del tubérculo existe un menor consumo de aceite para fritura, lo
que reduce costos por requerir de menor cantidad de energía para evaporar el agua
(Bergonzi, 2005)
Nivaa (2002), explica que si el contenido de materia seca es demasiado bajo, las hojuelas fritas
resultarían demasiado blandas o húmedas; requiriendo más energía para evaporar el agua. Un alto
contenido de materia seca resulta en un menor contenido de agua, por lo que se reducen los costos
de procesamiento; sin embargo, si el contenido de materia seca es demasiado alto, las papas fritas
serán demasiado duras y secas y las hojuelas demasiado quebradizas (Monteros et al., 2005).
En los programas de mejoramiento se buscan siempre seleccionar variedades con alto contenido de
materia seca. Las variedades que se seleccionan para procesamiento deben tener un contenido de
materia seca superior al 20 % (Lujan, 1996).
2.9.5. Gravedad específica
Se usa para medir la relación de cantidad de materia seca y agua. Mientras menor sea el contenido
de agua, es más alta la gravedad específica (Andrade, 1997). Una papa con mayor grado de
gravedad específica presenta un color claro y absorbe una cantidad mínima de grasa durante el
freído. Cualquier cosa que interrumpa el crecimiento de la planta o lo ponga estrés, disminuirá la
gravedad específica (Moreno, 2002).
El tiempo de fritura es también determinado por la gravedad específica de la materia prima, pero
también por el espesor del “chip”, el estilo del “chip” y la temperatura de fritura. Cuanto más baja
es la gravedad específica, más largo es el tiempo de fritura, en razón de la cantidad de agua más
importante que es necesario evaporar durante el proceso (Cecchini, 2000).
2.9.6. Contenido de azúcares reductores
Los azúcares reductores son en gran parte los causantes de la coloración del chip. Esta es
provocada por la reacción de oscurecimiento no enzimática (reacción de Maillard) que se produce
durante la fritura (Santana, 2003).
La glucosa y la fructosa son considerados azúcares reductores. Tienen una influencia significativa
en la elaboración de productos fritos porque influyen directamente en la formación del color y del
sabor de los mismos.
13
Si el contenido en azúcares reductores es alto, aparece un producto con color marrón oscuro y
sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos en azúcares
reductores: inferiores al 0.1 % del peso fresco es ideal para la producción de hojuelas y más alto de
0.33 % es inaceptable (Moreno, 2002).
Los azúcares reductores son responsables del oscurecimiento y consiguiente sabor amargo de las
papas fritas, no solo con papas recién cosechadas, sino también durante y después del
almacenamiento, determinando así la aceptación de la calidad comercial y aceptación del producto.
Almacenamiento de tubérculos a bajas temperaturas (por debajo de los 4ºC) inducen aumentar los
contenidos de azúcares reductores (Moreno, 2002).
De todas las industrias de elaboración, las papas chips imponen las exigencias más altas en lo
relativo al contenido de azúcares reductores; éste no debe exceder del 0.2 - 0.3 % del peso en fresco
(NIVAA, 2002).
Según Lisinska y Leszczynski, 1999, existen una correlación negativa entre peso específico y
contenido de azúcares reductores (Dahlenburg et., al 1990), por otra parte, indica que tubérculos
pequeños y con un bajo peso específico, tienden a contener mayores niveles de azúcares que
tubérculos grandes y con alto peso específico.
El color de los productos fritos depende en gran medida del contenido de azúcares reductores de las
papas. Cuanto mayor es el contenido de azúcares reductores, más oscuro será el producto frito. El
color oscuro da un sabor amargo a la fritura, lo que resulta inaceptable en la producción de papas
fritas o chips (Nivaa, 2002).
El contenido de azúcar en las papas es altamente variable y depende del tipo, madurez y estado
fisiológico del tubérculo. Además, el contenido de azúcar aumenta cuando existen bajas
temperaturas a la cosecha (bajo 8 a 10º C) (Lisinska y Leszczynski, 1989).
2.9.7. Grados Brix
Los ºBrix determinan la concentración de sólidos disueltos en una solución de sacarosa, basándose
en una relación entre los índices refractivos a 20ºC y él % de masa total de sólidos solubles de una
solución acuosa de sacarosa pura (Landonet al., 2002)
2.9.8. Cantidad de grasa en las hojuelas
No todas las variedades tienen igual calidad de fritura (Borruey et al., 2000). En el caso de papas
fritas, a nivel mundial se ha tratado de disminuir el aporte calórico debido a la absorción de aceite y
una de las maneras más prácticas es el uso de materias primas de características industriales, en
cuanto al contenido de sólidos totales y almidón se refiere (Hasbún et al.,2009).
Uno de los principales parámetros del proceso que influyen en la absorción de aceite son la
temperatura y tiempo de fritura. Se ha encontrado que temperaturas entre un rango de 150 y 180ºC
no tiene un efecto significativo (Varela y Ruiz, 1998). Generalmente a altas temperaturas la
absorción de aceite decrece (Pedreschi y Moyano, 2005).
14
2.9.9. Proceso de fritura
Durante el proceso de fritura, el aceite sufre una serie de un completo proceso de degradación
debido fundamentalmente a la acción de tres variables; humedad, temperatura (180 ºC
aproximadamente) y oxígeno, que originan los cambios más drásticos en su estructura (Pérez et al.,
1988). Según ASAP (1986), señala que el número de veces que se utiliza el aceite de fritura
también es un factor importante a considerar, ya que se encontró que la vida útil de las hojuelas de
papas almacenadas a 60ºC y a temperatura ambiente se ve notablemente disminuida después de la
primera fritura. (Gráfico 1.)
Gráfico 1. Esquema del deterioro de la materia grasa durante la elaboración de hojuelas de
papas.
Fuente: Bouchon et. al., 2003.
.
15
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1. Características de las zonas de estudio
3.1.1. Ubicación geográfica de las zonas en estudio
El presente trabajo de investigación se realizó en tres zonas, Píllaro, Juan Benigno Vela y
Tamboloma, pertenecientes a la provincia de Tungurahua. En estas zonas existen grupos de
productores dedicados a la producción de papa INIAP – Yana Shungo e INIAP – Shungo, los
cuales a través el (CONPAPA-TUNGURAHUA) entregan a INALPROCES para el procesamiento
de hojuelas de colores.
Ubicación geográfica
Fuente: Datos tomados, INAMHI-Tungurahua 2013.(Anexo 1)
Elaborado: Edison Sinchi
3.1.2. Condiciones agroclimáticas
Características agroclimáticas Zona 1 Zona 2 Zona 3
Pilahuín Píllaro Juan Benigno Vela
Temperatura promedio anual (ºC) 12 13 12
Precipitación promedio anual
(mm) 1050 649 790
Humedad relativa promedio anual
(%) 77 75 73
Tipo de suelo Negros húmicos Franco arenoso franco arcillo arenoso
Topografía Inclinado
Suave o
ligeramente
inclinado
Moderadamente
inclinado
Fuente: Datos tomados, INAMHI de Tungurahua 2013.
Elaborado: Edison Sinchi
Ubicación Zona 1 Zona 2 Zona 3
Provincia Tungurahua Tungurahua Tungurahua
Cantón Ambato Ambato Ambato
Parroquia Pilahuín Píllaro Juan Benigno Vela
Altitud 3054 msnm 2800 msnm 3022 msnm
Longitud 78°43'0" E 78°31'60" E 78°40'60" E
Latitud 1°16'60" N 1°10'0" N 1°18'0" N
16
3.1.3. Factores Climáticos
Según información proporcionada por los productores, la época de lluvia se inicia a partir de los
meses de febrero y/o marzo, extendiéndose hasta julio y/o agosto, Por otro lado desde septiembre
hasta enero se presenta la época de sequía, en estos meses se hacen presentes dos fenómenos, las
heladas y el viento. Las heladas se presentan con mayor frecuencia en los meses de junio, julio,
agosto, septiembre y diciembre y el viento se presenta durante los meses de sequía4.
3.1.4. Materiales de campo y oficina.
Protocolos para el levantamiento de información.
Lápiz
Computadora
Cámara digital
Borrador
Hojas INEN
Cámara fotográfica
Flexómetro
GPS
Calculadora
3.2. Metodología
3.2.1. Revisión de información primaria
Se obtuvo información primaria del técnico y productores pertenecientes al CONPAPA -
TUNGURAHUA.
3.2.2. Sondeo
Con el fin de conocer aspectos generales del sistema de producción de los sitios donde se desarrolló
la presente investigación, se realizaron observaciones directas en el campo, asistiendo a siembras,
cosechas, labores culturales, controles fitosanitarios y a eventos como reuniones (asamblea) de los
productores pertenecientes al CONPAPA-TUNGURAHUA. También se visitó a la empresa donde
se procesa la papa INALPROCES, esto permitió conocer más de cerca la tecnología que aplica los
tres eslabones.
3.2.3. Definición de la población objetivo
La población objetivo forma parte del (CONPAPA-TUNGURAHUA), 38 agricultores, entre ellos
son productores de semilla de papa (semillerista), productores de papa INIAP – Yana Shungo e
INIAP – Puca Shungo para la industria y productores de variedades orientados solo para el
consumo en fresco.
4Productores, 2014. Consorcio de Productores de Papa (CONPAPA – TUNGURAHUA). Comunicación
personal
17
3.2.4. Recolección de la información para los tres segmentos de la cadena.
La investigación se realizó en los tres segmentos de la cadena: a) Productores socios del CONPAPA-
Tungurahua: se diseñó un formato que permitió sistematizar la tecnología local de producción durante
todo el ciclo del cultivo. (Anexo 2); b) CONPAPA, como organización que acopia la producción, a
través de la cual permitirá conocer el manejo como centro de acopio (Anexo 3) y, c) INALPROCES,
industria que produce hojuelas de colores. Para este segmento se aplicó otro formato el cual permitió
conocer toda tecnología utilizada por la empresa, (Anexo 4). Para compilar toda la información se
realizó el seguimiento in situ (en el lugar) a los tres segmentos. Se denotó con una (X) a cada
observación o respuesta obtenida.
3.2.5. Selección de la muestra
El Consorcio de Productores de Papa (CONPAPA – TUNGURAHUA), para ofertar papa en forma
continúa durante todo el año y en cantidades adecuadas a sus diferentes clientes, pollerías, restaurantes,
INALPROCES y otros, planifican con los productores las siembras en forma organizada y sistemática.
El plan de producción es un documento de planificación, elaborado en una asamblea de los socios,
mediante el cual los agricultores se comprometen a sembrar una determinada superficie, con una
determinada cantidad de semilla, y de la variedad que necesita la organización para cumplir con los
compromisos adquiridos con los clientes.
Para nuestro estudio, de los 17 productores que siembran papa para la industria se seleccionaron a
10 productores ya que estos coincidieron la fecha de siembra de las variedades INIAP Yana
Shungo e INIAP Puca Shungo, con la fecha de inicio de la investigación que fue en el periodo de
julio a agosto del 2013.
Una vez definido el número de productores, el siguiente paso fue identificar a los agricultores que
siembran las dos variedades de papa de colores, motivo de la investigación.
Codificación asignado por el CONPAPA – TUNGURAHUA a la producción de la variedad
INIAP – Yana Shungo.
CT007YIN
CT= Letras asignadas C= CONPAPA, T= TUNGURAHUA
007= Número que se le asigna al productor según la nómina que está registrado
P= Letra que se le asigna cuando pertenece la producción a la variedad YANA
SHUNGO.
I= Letra asignada a los Tubérculos de primera categoría
N=Letra que se le asigna el mes que es cosechado en este caso fue Noviembre.
CT007YIIN II= Letra asignada a los Tubérculos de segunda categoría
18
Codificación asignado por el CONPAPA – Tungurahua a la producción de la variedad
INIAP – Puca Shungo
CT019PIE
CT= Letras asignados C= CONPAPA, T= TUNGURAHUA
019= Número que se le asigna al productor según la nómina que está registrado
P= Letra que se le asigna cuando pertenece la producción a la variedad
PUCA SHUNGO
I= Letra asignada a los Tubérculos de primera categoría
E=Letra que se le asigna el mes que fue cosechado en este caso fue Enero
3.2.6. Códigos asignados por el CONPAPA – Tungurahua y la empresa INALPROCES a
los productores de papa INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo para la
investigación, 2014.
INIAP – YANA SHUNGO
NOMBRE DEL
PRODUCTOR
Lote proveedor
CONPAPA-T
Lote
INALPROCES
Lote proveedor
CONPAPA-T
Lote
INALPROCES
Categoría primera Categoría Segunda
Ángel Toalombo CT019YIE 173699 CT019YIIE 0
José Toalombo CT018YIF ---- CT018YIIF 0
Wilfrido Toalombo CT023YIE 173602 CT023YIIE 233621
Rosendo Pilamunga CT030YIE 173600 CT030YIIE 0
Julio Cesar Toalombo CT020YIF 173601 CT020YIIF 0
María Guachi CT007YIN 173686 CT007YIIN 0
Rosa Elena Tigse CTO16YIM 173604 CTO16YIIM 0
Nicolasa Toapanta CT021YID 173693 CT021YIID 0
Medardo Núñez CTO14YIF 173603 CTO14YIIF 0
Maricela Arroba CT002YIF 173693 CT002YIIF 0 Fuente: CONPAPA – Tungurahua., Elaborado: Edison Sinchi
INIAP - PUCA SHUNGO
NOMBRE DEL
PRODUCTOR
Lote proveedor
Lote
INALPROCES
Lote
proveedor
Lote
INALPROCES
Categoría Primera Categoría Segunda
Ángel Toalombo CT019PIE 183614 CT019PIIE 0
José ManuelToalombo 0 183622 0 0
Wilfrido Toalombo CT023PIE 183615 CT023PIIE 233621
Rosendo Pilamunga CT030PIE 183616 CT030PIIE 0
Julio Cesar Toalombo CT020PIF 183625 CT020PIIF 183624
María Guachi CT007PIN 183608 CT007PIIN 0
Rosa Elena Tigse CT016PIM 183619 CTO16PIIM 0
Nicolasa Toapanta CT021PID 183608 CT021PIID 0
Medardo Núñez CT014PIF 183618 CTO14PIIF 0
Maricela Arroba CT002PIF 183613 CT002PIIF 213624 Fuente: CONPAPA – Tungurahua., Elaboración: Edison Sinchi
19
Codificación de INALPROCES
La empresa asigna una codificación numérica a los tubérculos de categoría primera y segunda de
las variedades INIAP – YANA SHUNGO e INIAP PUCA SHUNGO el cual se detalla a
continuación:
173699
17=Número asignado a los tubérculos de categoría primera INIAP - YANA SHUNGO
36=Número del proveedor (CONPAPA - TUNGURAHUA)
99, 14, 21, 24=Código que se le asigna al lote (palets)
183614 18=Número asignado a los tubérculos de categoría primera INIAP - PUCA SHUNGO
233621 23=Número asignado a los tubérculos de categoría segunda INIAP - YANA SHUNGO
213624 21=Número asignado a los tubérculos de categoría primera INIAP - PUCA SHUNGO Fuente: INALPROCES
Elaborado: Edison Sinchi
3.2.7. Análisis estadístico
Los datos recolectados fueron codificados e ingresados en una base de datos para su posterior
análisis aplicando el paquete estadístico SPSS y el paquete estadístico Stata 105.
Se realizó los cálculos pertinentes para determinar la media, la desviación estándar, el máximo y
mínimo de cada una de las variables con la finalidad de obtener las estadísticas descriptivas de las
variables utilizadas en el estudio6.
Además se aplicó una correlación estadística para determina la relación o dependencia que existe
entre las dos variables que intervienen en una distribución bidimensional; es decir, determina si los
cambios en una de las variables influyen en los cambios de la otra. En caso de que suceda, diremos
que las variables están correlacionadas o que hay correlación entre ellas.
5Ing. Agr. Juan Pazmiño (2014). Docente de la Facultad de Ciencias Agrícolas en la cátedra de Diseño
Experimental. 6Lcdo. Diego Salazar (2015). Docente de la Facultad de Ciencias Agrícolas en la cátedra de Estadísticas y Dr. Xavier
Cuesta. Director del programa de PNRT-papa.
20
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN
4.1.1. Altitud
Se observa la altitud promedio en la zona de Tamboloma es de 3554.2 con una máxima de 3600 y
una mínima 3450 msnm; para la zona de Juan Benigno Vela el promedio de altitud es de 3264.2
msnm con una máxima de 3303 msnm y una mínima de 3226 msnm y en la zona de Píllaro se
encuentran el nivel de altitud más bajo siendo 3033 a 2626 msnm (Cuadro 1).
Cuadro 1. Altitud para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Localidad Estadísticos Mínimo Máximo Mediana
TAMBOLOMA
Altitud
3450 3600 3554.2
PÍLLARO 2626 3033 2850.33
JUAN BENIGNO VELA 3226 3303 3264.5
Fuente: Investigación de campo Elaboración: Edison Sinchi
4.1.2. Topografía del terreno
Las provincias de la región central de la sierra ecuatoriana presentan una topografía irregular, en el
caso de algunas zonas de la provincia de Tungurahua es característico observar este tipo. Según
percepciones del productor, la topografía de un terreno puede ser plana (0º a 15 de inclinación), de
poca ladera (de 15º a 30 de inclinación), ladera (de 30º a 45º de inclinación), y ladera fuerte
(mayores a 45º de inclinación).
En la zona de estudio, Cuadro 2 y Gráfico 2, el 40 % de los lotes presentan 0º a 15º inclinación; el
10 % de lotes presentan 15º a 30º de inclinación las zonas de Píllaro y Juan Benigno Vela presentan
este tipo de topografía, el 20 % de lotes presentan ladera de 30º a 45º de inclinación, seguido el 30
% de lotes presentan ladera mayores que 45º. Ésta topografía se encontró en la zona de
Tamboloma. Se debe señalar también que los terrenos pueden presentar varios tipos de topografía
en un mismo terreno. Los terrenos ubicados en las zonas bajas presentan menor irregularidad
respecto a los terrenos en zonas altas (Luzuriaga, 2005).
21
Cuadro 2. Topografía del lote para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para
el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Topografía Frecuencia porcentaje %
Plana (0 a 15º inclinación) 4 40
Poca ladera (15º a 30º de inclinación) 1 10
Ladera (30º a 45º de inclinación) 2 20
Ladera fuerte (> a 45º de inclinación) 3 30
Total 10 100 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
Gráfico 2. Topografía del terreno
4.1.3. Tipo de suelo
En el Cuadro 3y Gráfico 3, se muestran los diferentes tipos de suelo predominando así en la zona
de Tamboloma el suelo negro andino 50 %, en Píllaro 30 % que corresponde al suelo Franco y Juan
Benigno Vela el 20 % al suelo franco arenoso.
Cuadro 3. Tipo de suelo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
Zonas Tipo de suelos Frecuencia porcentaje %
TAMBOLOMA Negro andino 5 50
PÍLLARO Franco 3 30
JUAN BENIGNO VELA Franco arenoso 2 20
Total 10 100 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
40%
10% 20%
30%
Plana (0 a 15º inclinación Poca ladera (15º a 30º de inclinación
Ladera (30º a 45º de inclinación Ladera (> a 45º de inclinacion)
22
Gráfico 3. Tipo de suelo de las zonas de estudio
Elaborado: Edison Sinchi
4.2. PROCESO TECNOLÓGICO DE LA PRODUCCIÓN DE PAPA
4.2.1. Cultivo anterior
En el Cuadro 4 y Gráfico 4, se observa que el 40 % de los productores siembran papa para la
industria en lotes que anteriormente estuvo pasto (lotes de descanso por varios años),
principalmente en la zona de Tamboloma, seguido por el 30 % de los lotes que estuvo sembrado
papa de otras variedades (Súper chola, Natividad, INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo)
y el 10 % restante está divido en lotes que estuvo sembrado haba, maíz y avena.
Cuadro 4. Cultivo anterior para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Cultivo anterior Frecuencia Porcentaje (%)
pasto 4 40
papa 3 30
haba 1 10
maíz 1 10
avena 1 10
TOTAL 10 100
Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
50%
30%
20%
Tipo de suelo
TAMBOLOMA: suelo negro
andino
PÍLLARO: suelo franco
JUAN BENIGNO VELA: suelo
franco arenoso
23
Gráfico 4. Cultivo anterior.
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.2. Rotación del cultivo
En el Cuadro 5 podemos observar que el 70 % de los productores rotan al cultivo de papa con
pastos temporales como avena, seguido con cultivos de arveja, haba, maíz, luego de rotar con este
cultivo los productores nuevamente siembra papa para posteriormente rotar con arveja y/o
zanahoria respectivamente. El 30 % siembra el cultivo de papa en el mismo terreno por dos o tres
ocasiones continuas.
Cuadro 5. Rotación del cultivo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa
para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Rotación de cultivo Frecuencia Porcentaje (%)
Pasto-maíz- arveja- haba- avena-etc. 7 70
papa-papa-papa 3 30
TOTAL 10 100
Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.3. Preparación del suelo
Los productores de las zonas de estudio realizan varias labores en sus terrenos con la finalidad de
preparar un medio adecuado para el desarrollo del cultivo.
Según el Gráfico 5, para cumplir con el proceso de la arada, el 60 % lo realiza en forma manual
debido a su topografía 15º a 45º de inclinación por lo que es difícil el ingreso de la maquinaria. El
20 % lo realiza con yunta y el 20 %utiliza tractor con arado de disco para remover y voltear el
suelo.
40%
30%
10%
10% 10%
Cultivo anterior pasto papa haba maíz avena
24
La rastra es utilizada dependiendo como se encuentra el suelo luego del cultivo anterior para la
rastra el 60 % lo realiza de forma manual el 10 % utiliza yunta, ye l 30 % utilizan el tractor
utilizando el pase de arado de disco como única labor cuando en el terreno estuvo establecido
alfalfa o pastos temporales (avena y vicia), la labor que más se repite (1 a 3 pases) para la
preparación del terreno para cultivar papa es el pase de rastra, sea esta manual, yunta o tractor, por
experiencia de los productores, señalan que sirve también para eliminar plagas que existe en el
suelo.
Para realizar los surcos o “huacho”, el 90 % realiza en forma manual, esto se debe por la
disponibilidad de la mano de obra en la familia campesina. El 10 % realiza con la yunta.
Para cultivar la papa, el 80 % de los productores realizan las labores a mediana profundidad
(15 a 20 cm), el motivo es para incorporar los restos de las cosechas y malezas anteriores al suelo
en forma superficial. En cambio el 20 % de los casos prefieren realizar las labores a mayor
profundidad (20 a 40 cm); el motivo para preferir esta profundidad es para que el suelo se mezcle,
es decir la capa superficial se vaya al fondo y la capa inferior salga a la superficie.
Gráfico 5. Preparación del suelo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.4. Análisis de suelo
Los 10 productores que participaron en la investigación no realizan análisis del suelo al parecer hay
dos factores; por el desconocimiento en la toma de muestras y por los costos que demanda su
análisis y otros no lo consideran necesario porque la siembras se lo realiza en distintos lotes.
4.2.5. Procedencia de la semilla
El 70 % de los productores utilizan semilla propia, de la cosecha anterior, teniendo en cuenta que
estas semillas estuvo en brotación múltiple al momento de la siembra, el 30 % compra la semilla al
CONPAPA a un precio de 18 USD el saco de 50 kg, al momento de la compra, la semilla se
encontraba en estado de dormancia apical (Cuadro 6).
Manual Yunta Tractor Manual Yunta Tractor Manual Yunta Tractor
ARADA CRUZA HUACHADA
60
20 20
60
10
30
90
10 0
25
Cuadro 6. Procedencia de la semilla para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la
papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Procedencia de la semilla Frecuencia porcentaje %
Propio del productor 7 70
Compra al CONPAPA 3 30
Total 10 100 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.6. Cantidad de semilla sembrada y número de tubérculos por golpe de la variedad
INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo
En el Cuadro 7 podemos observar que la variedad que más se siembra para INALPROCES es
INIAP – Yana Shungo en promedio de 4 sacos con un máximo de 6 sacos, una mínima de 1 saco;
para la variedad INIAP – Puca Shungo siembra en promedio 2 sacos con un máximo de 5 sacos y
un mínimo de 1 saco, la cantidad de semilla sembrada de las variedades es en forma heterogénea al
igual que el número de tubérculos por golpe, esto se debe a que todos los productores no tienen la
misma superficie de terreno, observando que en Tamboloma y Juan Benigno Vela la superficie de
terreno fluctúa entre 441 m2 a 1764 m
2,mientrasque en de Píllaro la superficie dedicada a estas
variedades es menor, 337 m2 a 787 m
2.
Según los productores locales, para la siembra de una hectárea se necesita:
Categorías Cantidad de semilla Nº de tubérculos por golpe
Primera 30 a 35 sacos/ha 1
Segunda 20 a 29 sacos/ha 2
Tercera 20 a 24 sacos/ha 2 a 3
Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
Cuadro 7. Cantidad de semilla sembrada variedad INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca
Shungo y número de tubérculos por golpe para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de
la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Estadístico Nº sacos sembrados
INIAP – Yana Shungo
Nº sacos sembrados
INIAP – Puca Shungo
Nº de tubérculos
por golpe
Media 4
2 2.2
Desvía. Estándar 1.81
1.49 0.52
Mínimo 1
1 1
Máximo 6
5 3
Nº de productores 10
10 10
CV 0.53
0.55 0.21 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
26
4.2.7. Distancia de siembra
La distancia de siembra depende de la variedad de papa, las condiciones de crecimiento y el
tamaño deseado del tubérculo. Si la fertilidad y humedad del suelo son bajas, el suelo puede
mantener menos plantas. Si la densidad es muy elevada, puede dar lugar a tubérculos más pequeño,
debido a una mayor competencia de luz, agua y nutrientes (Infoagro, 2011).
La distancia entre plantas en promedio utilizado por los productores es 0.36 cm con un máximo de
0.40 cm y una mínima de 0.30cm; mientras que la distancia entre surco existe un promedio de 1.27
cm con un máximo de 1.40 cm, y un mínimo de 1.20 cm,(Cuadro 8). Se recomienda un
distanciamiento de 0.80 a 0.90 x 25 a 30 cm, para las variedades nativas y de 1.00 x 0.30 a 0.35 cm,
para las mejoradas (Proyecto regional cultivos andinos, 2011).
Cuadro 8. Densidad de siembra para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa
para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Estadístico Distancia entre planta (cm) distancia entre surco (cm)
Mediana 0.36 1.27
Desvía. Estándar 0.04 0.06
Mínimo 0.30 1.20
Máximo 0.40 1.40
C.V 0.11 0.05
Nº de productores 10 10 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.8. Número de jornales por actividad
Los productores de Tamboloma requiere 186 jornales / 0.134 ha, en todo el ciclo del cultivo en
donde requieren 34, 45 y 62 jornales para los controles fitosanitarios, labores culturales y
preparación del suelo en donde esta última actividad ocupan la mayor cantidad de jornales esto se
debe a que las superficies del terrenos son más extensos y además están en zonas de pendiente
fuerte, los productores de Juan Benigno Vela requieren 54 jornales / 0.186 ha, en donde utilizan 12
y 21 jornales en la cosecha y labores culturales en Píllaro requieren 47 jornales/0.057 ha esta dos
zonas ocupan menor número de jornales se debe en que algunos casos utilizan tractor y/o yunta y
además que las superficie son parcelas pequeñas (Cuadro 8). En lo que respecta al proceso
productivo, el cultivo de la papa es una fuente generadora de empleo en el campo, requiere entre
100 a 122 jornales por hectárea y por ciclo de cultivo (Cárdenas, 2007).
27
Cuadro 9. Número de jornales por actividad para el diagnóstico de la cadena agroindustrial
de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores
de CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Nº DE JORNALES/ha POR ACTIVIDADES
ACTIVIDAD TAMBOLOMA PÍLLARO JUAN BENIGNO VELA
Preparación del suelo 62 10 3
Siembra 20 6 9
Labores culturales 45 11 21
Controles fitosanitarios 34 9 9
Cosecha 25 11 12
Promedio de jornales 37.2 9.4 10.8
Promedio superficie/ha 0.134 0.057 0.186
Desvía. estándar 16.83 2.07 6.57
Total Jornales 186/0.134 ha 47/0.186 ha 54/0.057 ha Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.9. Forma de riego
Un cultivo de papa localizado a 3000 msnm necesita entre 600 a 700 mm de agua distribuidos más
o menos de manera uniforme a lo largo del ciclo vegetativo. En las condiciones de la sierra, en que
por ciclo existen 600 a 800 mm bien distribuidos, las mayores demandan se dan en las etapas de
germinación y tuberización (Calvache, 2012).
En el Cuadro 10, se observa que el 40 % de los productores utiliza el sistema de riego por
aspersión, este sistema consiste en la distribución de agua sobre toda la superficie del terreno y
además puede controlar la cantidad de agua que requiere el cultivo; el 30 %de los productores
utiliza riego por inundación. La zona de Tamboloma se caracteriza por la presencia de numerosas
vertientes de agua que son alimentadas con agua de los deshielos del Chimborazo y Carihuairazo,
en donde el sistema de agua de riego tiene concesionada las vertientes: Yanapiqui y el canal de
Cunucyacu Chimborazo (COCCAP, 2009), en la misma zona 20 % espera la presencia de
precipitaciones (lluvia), se estima una precipitación promedio de 1050 mm/año, el 10 % de los
productores realiza en forma combinada (aspersión e inundación).
Cuadro 10. Forma de riego para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Forma de riego Frecuencia Porcentaje %
Aspersión 4 40
Inundación 3 30
Precipitación 2 20
Combinada (aspersión e inundación) 1 10
Total 10 100 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
28
4.2.10. Épocas de aplicación de la fertilización química
Como lo muestra el Cuadro 11, la fertilización que aplican los productores al cultivo de papa está
dispuesta en tres etapas bien definidas: los productores de las tres zonas colocan todo el fertilizante
y/o abono orgánico al momento de la siembra, la zona de Juan Benigno Vela aplican 1.3 y 3 T/ha
de gallinaza en el momento que realizan el medio aporque y para la etapa final cuatro productores
aplican la siguiente fertilización complementaria al momento del aporque. Los fertilizantes
químicos frecuentemente utilizados son los compuestos Fosfato mono-amónico (10-3010), fosfato
diamónico (18-46-0), rendidor especial (12-30-11), 8-20-20, y el fertilizante simple urea (46-0-0).
Cuadro 11. Épocas de aplicación de la fertilización química para el diagnóstico de la cadena
agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con
productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas, 2014.
Zona Nº
productor
Siembra Rascadillo
Medio
aporque
Aporque
N P K N P K
Tamboloma
1 45 120 36.6 0 0 0 0 0
2 37.95 97.07 0 0 0 16.89 42.21 42.21
3 130.64 247.87 0 0 0 0 0 0
4 32.14 96.42 32.14 0 0 0 0 0
5 147.27 276.36 0 0 0 0 0 0
Pillaro
6 0.49 T/ha abono de
cuy 0 0 0 0 0
7 70.13 175.33 64.29 0 0 0 0 0
8 0.44 T/ha abono de
cuy 0 0 101.12 525.84 101.12
Juan
Benigno
Vela
9 72.32 184.82 0 0 1.3 T/ha
gallinaza 90.45 90.45 0
10 62.3 159.23 0 0 3/ha
gallinaza 32.14 80.36 80.36
Fuente: Datos de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.11. Cantidad de fertilizante químico que empleado en el cultivo de papa
La fertilización en el cultivo de papa es una práctica muy generalizada en el país y muy variada en
lo referente a dosis; (Cuadro 12), en promedio la cantidad de Nitrógeno que aplican los productores
en el cultivo de papa es de 93.15 kg/ha como máximas de 162.7, kg/ha y mínimas de 32.14 kg/ha.
En cuanto al Fósforo la cantidad promedio que se aplica es de 250.83 kg/ha con un máximo de
525.84kg/ha y un mínimo de 96.42 kg/ha. La cantidad de Potasio que se aplica es de 36.55 kg/ha en
promedio, con un máximo de 101.12 kg/ha y un mínimo de 32.14 kg/ha.
29
Cuadro 12. Cantidad total de fertilizante químico empleado en el cultivo de papa para el
diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de
colores en INALPROCES con productores de CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de
tres zonas, 2014.
Estadístico
Cantidad total de fertilizante
químico kg/ha
N P K
Media 93.15 250.83 36.55
Desvía. Estándar 46.47 150.10 38.07
Mínimo 32.14 96.42 32.14
Máximo 162.77 525.84 101.12
C.V 0.51 5.8 0.46
Cuenta 9 9 5 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.12. Labores culturales
En el Cuadro 13, los productores realizan la labor del rascadillo en promedio a los 48.7 días con un
máximo de 72 días y un mínimo de 33 días para la segunda fase el medio aporque en promedio a
los 62.7 días con un máximo de 93 días y un mínimo de 50 días para el aporque realizan a los 92.2
días en promedio a los 119 días como máximo y a los 54 días como mínimo Las labores culturales
según Monteros et al., (2011), en el plegable Nº 375 y 376 correspondientes a INIAP – Puca
Shungo e INIAP – Yana Shungo se debe realizar el rascadillo a los 30 a 35 días y 10 cm de altura,
el medio aporque a los 45 a 50 días para la variedad INIAP – Yana Shungo y 50 a 60 días para la
variedad INIAP – Puca Shungo y el aporque a los 60 a 70 días para las variedades.
Los propios productores manifiestan que estas labores dejan pasar los días por cuanto no disponen
de mano de obra. El coeficiente de variación de las labores culturales rascadillo, medio aporque y
aporque fue de 0.27, 0.41 y 0.26 respectivamente.
30
Cuadro 13. Labores culturales para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa
para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de
CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
Días trascurridos labores culturales
ZONAS Nº Rascadillo
Medio
aporque Aporque
TAMBOLOMA
1 38 74 97
2 42 77 114
3 37 67 86
4 52 62 118
5 39 54 54
PÍLLARO
6 33 50 58
7 67 88 88
8 49 49 74
JUAN BENIGNO
VELA
9 72 93 114
10 58 58 119
Media 48.7 66.7 92.2
Desvía. Estándar 12.69 14.75 28.19
Mínimo 33 49 54
Máximo 72 93 119
Cuenta 10 10 10
C.V 0.27 0.22 0.26 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.13. Número de controles fitosanitarios
El número de controles fitosanitarios que realizan los productores está relacionado con los recursos
económicos, las condiciones climáticas, las influencias de las casas comerciales y en algunos casos
por la experiencia del productor. En el Cuadro 14, los productores realizan como máximo 5
aplicaciones con un promedio de 3.4 aplicaciones y un mínimo de 2 aplicaciones en todo el ciclo
productivo de la papa, las aplicaciones realizan entre 15 a 25 días después de la última aplicación.
Todos los productores de las zonas de estudio mezclan diferentes productos y dosis para realizar la
aplicación; siendo éstos: insecticidas para controlar plagas como gusano blanco (Premnotrypes
vorax), pulguilla (Epitrix spp), Polilla de la papa (Teciaso lanivora); fungicidas para la lancha y
otras enfermedades y fertilizantes foliares. Ellos utilizan los productos de mayor disponibilidad en
el mercado, siempre y cuando el propietario del almacén los recomiende, por lo general no son los
más apropiados así como también no son correctamente utilizados. El número de litros de agua/ha
fue de 200 y 150, esta dosis cuando aplican todos los productos, y cuando la superficie de los lotes
es pequeña la dosis es de 100 y 60 litros/hay guardan la otra mitad de los productos para la
siguiente aplicación.
31
Cuadro 14. Número de controles fitosanitarios para el diagnóstico de la cadena
agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con
productores de CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres zonas, 2014.
ZONAS Nº DE
PRODUCTORES
Nº CONTROL
FITOSANITARIOS
TAMBOLOMA
1 4
2 4
3 4
4 3
5 2
PÍLLARO
6 2
7 5
8 2
JUAN BENIGNO
VELA
9 5
10 3
Media 3.4
Desvía. estándar 1.18
Mínimo 2
Máximo 5
C.V 0.34 Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.14. Principales plagas y enfermedades
Plagas.
En las zonas de estudio las principales plagas que se presentaron en el cultivo de papa son: Gusano
blanco (Premnotrypes vorax) con 47.6 %, Trips (Franlkiniella spp) con 26.5 %, Pulguilla (Epitrix
spp) con 18 %, Polilla de la papa (Tecia solanivora) con 6.8 %y 1.1 % con babosa (Grafico
6).Según Pérez y Forbes(2001), el efecto de las plagas presentes en las plantas del cultivo inician
con cambio de color en las hojas y perforaciones provocados por trips, en tubérculos y hojas
observan perforaciones causadas por gusano blanco (Premnotrypes vorax), esta última tiene
incidencia en la pérdida de calidad y por consiguiente el rechazo de la papa para fritura por parte de
la empresa procesadora.
32
Gráfico 6. Principales Plagas.
Elaborado: Edison Sinchi
Enfermedades.
Para los productores los problemas fitosanitarios son uno de los causantes de pérdida en el cultivo
de papa, ya que atacan al cultivo durante todo el ciclo vegetativo, más aun cuando se presentan
condiciones adecuadas para su proliferación. Entre los problemas más importantes se observa a la
lancha (Phytophthora infestans) con 62 %, de incidencia de rhizoctonia con 14.2 %, virus 11 %,
roya con 8 % y el 4.8 % oídium. La mayoría de los productores reconocen con preocupación la
incidencia, ya que estiman que los controles son difíciles en las épocas lluviosas, puesto que, se
disemina con mayor rapidez y agresividad, afectando de esta manera a todo el cultivo (Gráfico
7).Los productos aplicados por los productores se describen en el (Anexo 5).
Gráfico 7. Principales enfermedades.
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.15. Factores abióticos que se presentó durante el ensayo
El clima fue variado en toda la provincia debido principalmente a los diferentes tipos de relieve y
elevaciones que ella presenta, siendo frío en los páramos y glacial en la altas cumbres. Podemos
GusanoBlanco
Pulgón Trips Polilla babosa
47,6
18 26,5
6,8 1,1
Principales Plagas
Lancha Rhizoctonia Virus Roya Oidium
62
14,2 11 8 4,8
Principales enfermedades
33
definir dos estaciones que se presentó en la provincia; el invierno lluvioso (octubre a mayo) y el
verano seco (junio a septiembre).
Las heladas que se presentó con mayor frecuencia fue enero, febrero, mayo, agosto, octubre y
noviembre, este fenómeno tiene gran importancia por su alto nivel de pérdida que ocasiona a los
productores.
Otro factor son los vientos fuertes que se presentan en los meses de verano, esto a fines de junio
hasta inicios de septiembre, en forma dispersa. Si bien es cierto existe viento fuerte pero no es
perjudicial para el cultivo de la papa.
4.2.16. Ciclo del cultivo
Varía de acuerdo a las condiciones geográficas de la zona del cultivo. Según Monteros et al.,(2011)
en el plegable Nº 375, 376 del INIAP y Cuesta (2006) mencionan que la variedad INIAP – Puca
Shungo tiene un periodo vegetativo de 145 días y la variedad INIAP – Yana Shungo 150 días, el
ciclo de duración de la planta es el número de días desde la emergencia hasta el final del ciclo, se
consideran variedades muy precoces de 78 días, precoz de 120 a 139 días, es intermedia de 140 a
159 días, tardía 160 a 180 y muy tardía mayor a 180 días.
Basándonos en este criterio (Cuadro 15), la variedad INIAP – Yana Shungo cosechan máximo a los
214 días con un promedio de 165.2 días, y un mínimo de 112 días y para la variedad INIAP – Puca
Shungo en promedio cosechan a los 177.3 días, máximo a los 215 días y un mínimo a los 127 días.
4.2.17. Vulnerabilidad en el cultivo de papa
La agricultura de pequeña escala y de subsistencia es la más vulnerable a los eventos climáticos
extremos y variaciones irregulares con fuertes temporadas de lluvia o calor, han llevado a que los
productores, para no perder sus cultivos, por medio de productos químicos, hacen que aceleren el
proceso de maduración, lo que afecta la calidad de los tubérculos sea para consumo fresco o
procesamiento. Así mismo, el deterioro de las pérdida de nutrientes en la tierra, lleva a que los
productores busquen nuevos terrenos que antes no habían sido intervenidos como es el caso de las
zonas de páramo, preferidas por los productores cuándo sus tierras ya se encuentran infértiles,
además los cambios en la temperatura promedio del aire y suelo, sumados a los cambios en la
disponibilidad de agua, ya sea a través de la lluvia o de agua de riego, pueden tener un efecto en el
incremento de plagas y la pérdida de tierras cultivables y cosechas, lo que a su vez repercute
negativamente en la producción
34
Cuadro 15. Ciclo del cultivo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para
el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
Tungurahua procedentes de tres zonas. 2014.
Zona Nº de
productores
INIAP -
YANA
SHUNGO
INIAP -
PUCA
SHUNGO
Escala de senescencia
Tamboloma
1 170 170 Tardío
2 181 215 Muy Tardío
3 155 155 Intermedio
4 168 182 Tardío/Muy Tardío
5 158 203 Intermedio/Muy Tardío
Píllaro
6 127 127 Precoz
7 179 179 Tardío
8 142 142 Intermedio
Juan Benigno
Vela 9 212 215 Muy Tardío
10 173 186 Muy Tardío
Media 165.2 177.3
Desvía. estándar 267.44 295.44
Mínimo 112 127
Máximo 214 215
Nº de productores 10 10
Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Edison Sinchi
4.2.18. Selección y clasificación en campo
La producción de papa clasifican manualmente, seleccionando los tubérculos por tamaños de
primera y segunda, para procesamiento en sacos blancos del CONPAPA y los deformes, daños
mecánicos y tubérculos con agujero de gusano blanco colocan en sacos de otros colores, en la zona
de Tamboloma dejan los tubérculos desechos en campo, una vez que terminan de clasificar son
transportados y almacenados en los corredores de la casa hasta el momento de ser trasladado al
centro de acopio. La manipulación de los sacos no es el adecuado debido a que realizan
bruscamente y anti técnico, además el apilamiento en el acopio delos productores superan el metro
de altitud, lo cual ocasiona altas presiones que determinan rajadura y deterioro en la piel de los
tubérculos, lo cual incrementa significativamente su tasa respiratoria. Sowokinos et al., (1987)
indica que los tubérculos sometidos a manipuleo en todas las etapas desde la cosecha hasta el
procesamiento proporcionan chips de coloración más oscura.
35
4.2.19. Transporte de la producción al centro de acopio
Una vez ensacados la producción es subida y descargada a pulso al camión y trasportados al acopio
de CONPAPA – TUNGURAHUA. Muchas veces estos vehículos no trasporta solamente papa para
el procesamiento sino también otras variedades. Tampoco cuentan con ningún tipo de protección en
la plataforma que amortigüe el golpe de los sacos al ser colocado sobre ellas, consecuentemente el
daño mecánico se acentúa durante el trasporte por carreteras mal conservadas.
El tiempo en llegar al acopio de CONPAPA – Tungurahua desde Tambolomaes aproximadamente
de 30 a 45 minutos, de Juan Benigno Vela de 25 minutos y Píllaro de 40 minutos. Al momento de
la llegada del camión al acopio, la descarga lo realiza el estibador, se observó que hace forma
brusca y dejan caer a una altura de 1.20 metros. Según Cecchini (2000) la altura de caída de los
tubérculos durante la descarga no debe ser mayor a 50 cm para evitar daños en los tejidos y
aumento de azúcares reductores en los tubérculos grandes. El apilamiento en el acopio fue de 1.10
m a 1.60 m de alto.
4.2.20. Flujograma organizacional del productor
A continuación en el flujograma 1, se presenta la estructura del proceso productivo que realiza el
productor desde la preparación del terreno pasando por la siembra, manejo del cultivo hasta
finalizar cosecha y poscosecha en campo.
36
FLUJOGRAMA 1DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AGRICULTOR
COSECHA Y
POS-COSECHA
CAMPO
MANEJO DEL
CULTIVO
SIEMBRA PRE – SIEMBRA
SIEMBRA CONTROL DE
PLAGAS Y
ENFERMEDADES
SELECCIÓN FERTILIZACIÓN
RASTRA
RETAPE
ARADO
CO
NT
RO
L D
E M
AL
EZ
AS
MEDIO
APORQUE
COMERCIALIZACIÓN
RIE
GO
SURCADO
FLETE
ENSACADO
DESHIERBA
APORQUE
COMPLETO
37
4.3. DESCRIPCIÓN DEL MANEJO POS-COSECHA EN EL ACOPIO DE CONPAPA –
TUNGURAHUA.
4.3.1. Tiempo trascurrido desde la cosecha hasta llegar el producto (papa) al acopio
Este proceso se da entre 2 a 4 días desde el momento de la cosecha hasta que la papa llega al
acopio para ser la clasificación del producto, la temperatura de la bodega oscila entre los 8 a 10ºC.
4.3.2. Selección
Colocan la producción en una plataforma de metal lo cual mezcla los sacos de papa de primera y
segunda categoría, el mismo que consiste en separar todos aquellos tubérculos que presentan daños
mecánicos como: magulladuras, heridas, daños por cortes, daños por acción de insectos,
pudricionesy en algunos casos mezclados con papa de otra variedad. La producción procedente de
la zona de Tamboloma se observó desechos de mayor incidencia por daño causado de gusano
blanco (Premnotrypes vorax); en la zona de Juan Benigno Vela los desechos fue por pudrición y
gusano blanco, y la zona de Píllaro desechos por cortes de azadón.
4.3.3. Clasificación
Consiste en separar los tubérculos por tamaño, se clasifica en dos tamaños, de primera categoría de
7 a 9 cm y segunda categoría de 4 a 5.5 cm de diámetro.
4.3.4. Empaque
Realizan en sacos con el logotipo del CONPAPA, los cuales se llenan hasta completar el peso
requerido. Para la identificación colocan piolas de diferentes colores y así saber a qué productor
pertenece la producción.
4.3.5. Almacenamiento
Una vez ensacado la papa, los sacos son colocados en el rincón de la bodega o son cargados en el
camión, el cual pasa almacenado24 horas antes de ser trasportado a Quito a la empresa
procesadora.
4.3.6. Transporte a la ciudad de Quito
La producción se transporta en el camión de 25 a 120 quintales, esta capacidad varía de acuerdo a
la producción de la cosecha, el mismo que sale desde el centro de acopio hasta la ciudad de Quito o
Carcelén; el tiempo transcurrido en llegar a la empresa procesadora es de cuatro a cinco horas.
38
4.3.7. Flujograma organizacional del centro de acopio CONPAPA - TUNGURAHUA
CONPAPA – TUNGURAHUA actúa en la provincia del mismo nombre en diferentes cantones y/o
comunidades. A continuación en el flujograma2, se presenta la estructura del manejo dentro del
acopio por lo que debe pasar la producción de papa, es decir desde los proveedores pasando por la
recepción, selección y clasificación hasta la salida de la producción.
FLUJOGRAMA 2. DEL ACOPIO CONPAPA – TUNGURAHUA
Elaborado: Edison Sinchi
PROVEEDORES
CENTRO DE ACOPIO CONPAPA -
TUNGURAHUA
Recepción
Apilamiento de la
producción
Selección y
clasificación
Ensacado
Tubérculos de 1ra y 2da
categoría
INIAP – YANA SHUNGO
INIAP – PUCA SHUNGO
Cortes de azadón
Pudrición
Presencia de Gusano Blanco
Etiquetado y
almacenaje
Quito (INALPROCES)
Manejo de desperdicios
Carga y salida
50 kg
39
4.4. DESCRIPCIÓN DEL MANEJO EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
INALPROCES
4.4.1. Recepción
El proceso comienza con la recepción: El proveedor llega con el producto hasta la planta
procesadora, allí realizan la descarga en unos palets (plataformas) para luego ser etiquetado con
caracteres legibles (letras del abecedario); así tenemos la descripción que se detalla a continuación.
Lote: Es el total del producto, motivo de la transacción por parte de los proveedores.
De cada lote: Según su tamaño se extrae al azar las unidades indicada en la tabla 4.
Tabla 4. Número de unidades a tomar para el análisis de calidad de la materia prima
Unidades de sacos que ingresa a INALPROCES
Número de quintales del lote (sacos) 30 20 10 5
Número de unidades a tomar (sacos) 4 3 1.5 1
La toma de la muestras se efectúan durante el desembarque por parte del personal encargada del
control de calidad.
4.4.1.1. Disposiciones generales para que la producción sea aceptada o rechazada
Debe ser madura, cuya epidermis no se desprende fácilmente por los métodos ordinarios de
manejo, sin brotes, limpia (libre de tierra u otras impurezas), sin daños mecánicos (causados por
cortes de azadón), sin daño o defecto fisiológico (corazón hueco, corazón negro, deformidad), sin
daño por ataque de insectos (tubérculos que presentan en forma de túneles), sin presencia de
gusano blanco (Premnotrypes vorax) y tubérculos que no estén podridos. Si en los lotes se
encuentran tubérculos podridos los proveedores reclasifican nuevamente la producción. Al no
cumplir con los parámetros mencionados anteriormente se considera rechazada la producción.
Si pasa la aceptación de la producción, se toman muestra aleatoriamente con el objeto de
determinar diámetro, apariencia, color de la pulpa (corte transversal) y humedad, y llevados al
laboratorio para ser analizados mediante el refractómetro, el cual mide el contenido de humedad y
azúcares (Grados Brix).
4.4.2. Pesado
Luego de aceptar los lotes estos son trasportados a la bodega para ser pesados en una balanza
mecánica con capacidad de 2500 kilogramos.
4.4.3. Pruebas de fritura
Toman una muestra de cinco kilogramos de tubérculos lavados para evaluar la calidad de fritura
(aceptación o rechazo), Realizaron la prueba de fritura en aceite vegetal comestible Danolín, a una
temperatura de 175 a 180ºC.
Para evaluar la aptitud para el procesamiento, procedieron en función del color de la hojuela
(Tabla 5)
40
Tabla 5. Escala para la evaluación de chips.
*Escala Descripción
1 Chips de color crema o blanco sin ninguna mancha u oscurecimiento
2 Chips de color crema o blanco con ligero oscurecimiento o pardeamiento
3 Chips de color marrón claro o crema con ciertas manchas oscuras
4 Chips de color marrón oscuro
5 Chips de color marrón negro
Fuente: PNRT-papa 2006 (* Esta escala maneja la empresa procesadora INALPROCES para
la evaluación de chips de colores)
El lote es aceptado para fritura cuando presenta chips hasta la escala 3, cuando presenta chips
quemados escala 4 y 5 el lote es rechazado. También son rechazados los lotes cuando al tercer o
quinto día de almacenamiento hay presencia de gusano blanco o por ser lotes pequeños (uno o dos
sacos de la materia prima) y que presentan mezclas de otra variedad de papa en los sacos
4.4.4. Lavado – pelado automático previo al procesamiento de las hojuelas
Se realiza para eliminar la tierra u otros desechos adheridos a la papa, para esto utilizan el método
de abrasión, en este método los tubérculos son introducidos en la peladora automática cuya
capacidad es de 10 kilogramos.
4.4.9. Peso luego del lavado y pelado
Como se observa en el Cuadro 16 hay disminución de peso luego del lavado, esto se debe a que por
la fuerza de la máquina los tubérculos son expulsados fuera del recipiente, también porque la
producción llega con tierra adherida en los tubérculos.
Cuadro 16. Peso en kilogramos antes y luego del lavado-pelado para el diagnóstico de la
cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en
INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas.
2014.
Nº Del
productor
INIAP - YANA SHUNGO INIAP - PUCA SHUNGO
Kg
ingresa
Kg luego del
lavado
Kg
ingresa
Kg luego del
lavado
1 569 481 396.5 345
2 0 0 41 0
3 208 149 133 115
4 772.9 0 260 156
5 219.5 0 185 170
6 246 209 136 119.6
7 570.5 540 175.3 152
8 212.5 146 467.5 400
9 887.5 800 1061 987
10 1506.4 1496 519 454
Fuente: Datos tomados (in situ) en la planta procesadora
Elaborado: Edison Sinchi
41
4.4.10. Rebanado
Luego del pelado, el producto es transportado mediante recipientes adecuados y limpios hasta la
sección de fritura, donde también se encuentra la rebanadora mecánica; de la rebanadora salen las
hojuelas de papa de 1.4 a 1.5 milímetros de grosor que caen directamente a la freidora.
4.4.11. Fritura
Las hojuelas rebanadas se someten a las freidoras. En este caso este equipo es calentado por
tuberías de inmersión de gas. Hay un sistema trasportador especial que empuja cualquier rebanada
flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente
tratamiento de calor.
Se procede a freír las hojuelas en una freidora automática cuya capacidad de aceite es de 15 a 20
litros, las temperaturas de fritura empleadas fueron 150ºC, 168ºC y 172ºC.La permanencia de las
hojuelas en el aceite fue de 4 a 7 minutos.
4.4.12. Enfriado
Las hojuelas fritas son colocados en una bandeja que tiene papel absorbente, y se deja reposar por 2
a 3 minutos esto sirve para sacar el exceso de aceite.
4.4.13. Selección
Al final de la línea de producción realizaron la inspección visual de la papas “chips”, eliminándose
manualmente las de calidad inferior (rotos, aceitosos y verdosos).
4.4.14. Saborizado
Con la finalidad de resaltar el sabor de las hojuelas se agrega una pizca de sal molida.
4.4.15. Producto terminado
El producto terminado es mezclado, pesado y guardado en funda de polipropileno en la bodega
para su posterior empaque en los diferentes tamaños (130g y 50g) para luego ser trasladado a
supermercados como es Supermaxi y para la exportación a otros países entre ellos Francia,
Alemania, España y Reino Unido.
4.4.16. Modalidades de comercialización del Consorcio CONPAPA – Tungurahua
Acuerdos
Dentro de los acuerdos, el Consorcio CONPAPA – Tungurahua utiliza el acuerdo verbal y escrito a
los productores para la planificación de siembras y cosechas para cumplir con la producción a sus
clientes entre ellos pollerías, restaurant y la empresa procesadora.
Cantidades Tranzadas
Las cantidades de entrega del producto de las variedades INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca
Shungo por parte del consorcio de CONPAPA – Tungurahua pueden variar, en promedio es de 25 a
42
120qq/cada 15 días; de un total de 4 a 6 productores, la misma que puede aumentar o disminuir
según las necesidades del cliente.
Las formas de pago
El pago de INALPROCES a los productores del CONPAPA – Tungurahua, por concepto de la
materia prima se lo realiza de la siguiente manera:
- El costo de papa de categoría primera es de $ 17 USD/qq y categoría segunda $ 12
USD/qq. El pago se lo realiza en un periodo de 8 a 15 días, razón por el cual el CONPAPA
– TUNGURAHUA cuenta con capital que permita cubrir los pagos a sus socios.
- El CONPAPA – TUNGURAHUA, lo descuenta por costo de flete a la ciudad de Quito,
0.50 USD/saco trasportado, en algunos casos cuando la producción es rechazada por parte
de la empresa y regresa al acopio, lo descuenta 0,50 USD/saco.
4.4.17. Flujograma organizacional del procesamiento en INALPROCES
Así mismo en el flujograma 3, se presenta la estructura de INALPROCES desde la recepción de la
producción por parte de los proveedores pasando por el control de calidad, procesamiento de la
fritura hasta llegar al empaque por unidades y almacenamiento.
43
FLUJOGRAMA 3 ORGANIZACIÓN DEL PROCESAMIENTO EN INALPROCES
Elaborado: Edison Sinchi
COSECHA
Empaque a granel y
almacenamiento
En forma de hojuelas (1.4, 1,5
cm de diámetro)
-Aceptación de fritura
(Escala 1 a 3)
-No pasa fritura (escala 4 y 5)
Agua potable
Papas en mal estado Selección
Lavado y pelado
Pre-fritura (5 kg)
Muestra para aceptación
Rebanado Automático
Fritura 95.21 kg a 150 ºC a 185 ºC
Aceite oleína de palma
Escurrido
Saborización (SAL)
Selección
Método de abrasión
Exceso de aceite
Recepción y
Almacenamiento
(13 º C a 16 ºC)
Papas Nativas
INIAP-YANA SHUNGO
INIAP PUCA SHUNGO
Hojuelas defectuosas
2500 kg
Empaque por unidades y
almacenamiento Despacho
44
4.5. Análisis combinado de las variables contenido de grados Brix, humedad y días de
almacenamiento en la bodega.
4.5.1. Contenido de grados Brix
La variedad INIAP – Yana Shungo, el contenido de grados Brix en promedio fue de 5.62 % con
una máxima de 6.3 % y un mínimo de 5 % (Cuadro 17), en la zona de Tamboloma está variedad no
paso fritura (0% de hojuelas fritas) en la zona de Píllaro y Juan Benigno Vela sin embargo con
altos o bajos contenidos de grados Brix no influyo en la calidad de fritura por lo que obtuvo de79
% a 93 % de hojuelas fritas, en cambio la variedad INIAP – Puca Shungo el contenido de grados
Brix fue de 7 % como máxima y un mínimo de 5.7 % con un promedio de 6.49 % así en la zona de
Tamboloma obtuvo de 78 % a 88 % de hojuelas fritas buenas, en Píllaro y Juan Benigno Vela
obtuvo mayor rendimiento de hojuelas fritas de 82 % a 96 %. Lucas, (2012), menciona que los
grados Brix es de carácter varietal y está ligado a la habilidad de cada material para acumular
sacarosa durante el crecimiento y almacenamiento. Por su parte (Castillo, 2011) señala que el
contenido de grados Brix debe ser entre 6 % a 9 % apto para proceso de fritura.
4.5.2. Contenido de humedad
En lo que respecta (Cuadro 17), la variedad INIAP – Yana Shungo el contenido de humedad en
promedio fue de 78.85 % con un máximo de 86.6 % y una mínima de 73.11 %, en la zona de
Tamboloma contenidos de humedad menores a 78 % afectó la calidad de fritura la variedad INIAP
– Yana Shungo (0 % de hojuelas fritas) Castillo, (2011) manifiesta que el contenido de humedad
deberá estar entre el 79 % y 85 %, en ese rango se obtendrá una coloración de chips más claro. Sin
embargo la variedad INIAP – Puca Shungo contenidos con bajos o altos de humedad obtuvo
hojuelas fritas de 78 % a 88 %, en Píllaro y Juan Benigno Vela la variedad INIAP – Yana Shungo
presentó 79.19 % a 86.6% contenido de humedad obtuvo hojuelas fritas buenas de 79 % a 93 % y
la variedad INIAP – Puca Shungo contenido de humedad de 79.9 % a 83.08 % obtuvo de 82 % a 96
% de hojuelas fritas buenas.
4.5.3. Días de almacenamiento en la bodega de INALPROCES.
En el Cuadro 17, las variedades INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo estuvo almacenado
de uno a tres días estas variedades no paso fritura (0% de hojuelas frita), estuvo almacenado de
cinco a siete días la variedad INIAP – Yana Shungo obtuvo de 79 % a 93 % de hojuelas fritas
buenas y la variedad INIAP – Puca Shungo de 82 % a 96 % respectivamente. Ramos, (2001) señala
que es necesario almacenar más de 5 días y a temperaturas de (7 a 12 ºC) para que el contenido de
azúcares reductores disminuya y obtener un efecto perceptible en la coloración del chip.
45
Cuadro 17. Contenido de grados Brix, Humedad y días de almacenamiento para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua procedentes de tres zonas. 2014.
Zona Nº de
productores
Grados Brix % Humedad % Días de
almacenamiento
Porcentaje (%) de
hojuelas fritas buenas
INIAP-
YANA
SHUNGO
INIAP-
PUCA
SHUNGO
INIAP-
YANA
SHUNGO
INIAP-
PUCA
SHUNGO
INIAP-
YANA
SHUNGO
INIAP-
PUCA
SHUNGO
INIAP -
YANA
SHUNGO
INIAP -
PUCA
SHUNGO
TAMBOLOMA
1 6 5.7 0 74.2 3 7 0* 78
2 0 8 77.2 76.6 0 2 0** 0*
3 5.3 0 77.01 68.9 3 7 0* 81
4 5.5 6.7 73.61 74.4 2 6 0* 87
5 5.7 6.6 73.61 77.1 1 5 0* 88
PÍLLARO
6 5.5 6.9 85.51 79.9 5 6 90 89
7 6.3 6.1 74.81 80.8 7 7 81 96
8 5 6 86.6 76.7 5 5 91 94
JUAN
BENIGNO
VELA
9 6 6.5 79.19 76.7 5 5 79 82
10 5.3 5.9 84.86 83.08 6 6 93 92
Media 5.62 6.49 79.24 76.84 4.1 3.8 50.4 78.7
Desvía. estándar 0.42 0.69 1.73 1.25 2.43 2.98 43.85 28.24
Mínimo 5 5.7 73.61 68.9 1 2 0 0
Máximo 6.3 8 86.6 83.03 7 7 93 96
C.V 0.07 0.11 0.02 0.01 0.6 0.78 0.87 0.36 **Rechazado por presencia de gusano blanco en los tubérculos; *No pasó fritura (0 % de hojuelas fritas)
46
4.6. Análisis combinado de las variables altitud, tipo de suelo, niveles de fertilización y
ciclo del cultivo.
4.6.1. Altitud
En el Cuadro 18, la zona de Tamboloma en altitudes de 3450, 3584, 3487 y 3890 msnm la variedad
INIAP – Yana Shungo no paso fritura (0 % de hojuelas fritas), de igual forma a altitud de3660
msnm la variedad INIAP – Puca Shungo no paso fritura (0 % de hojuelas fritas). Contreras,
(2009), manifiesta que a mayor altitud sobre el nivel del mar las temperaturas atmosféricas son
menores, por lo tanto se incrementa el contenido de azúcares reductores afectando así la calidad
para fritura de los tubérculos, la variedad INIAP – Puca Shungo no fue afectado altitudes
mencionadas anteriormente obtuvo de 78 % a 88 % de hojuelas fritas buenas.
En las zonas de Píllaro y Juan Benigno Vela a altitudes de 2626 a 3303 msnm obtuvo hojuelas
fritas buenas de 79 % a 93 % para la variedad INIAP – Yana Shungo, los promedios más altos fue
la variedad INIAP – Puca Shungo de 82 % a96 % de hojuelas fritas buenas estos promedios fueron
excelentes por encontrarse en zonas más bajas.
4.6.2. Tipo de suelo
En el Cuadro 18, en Tamboloma la variedad INIAP – Yana Shungo fue sembrado en suelos negro
andino afectó la calidad de fritura, Al respecto según (Mena el at., 2000) estos suelos presentan
ciertas características químicas como la asociación entre aluminio activo y materia orgánica. La
acumulación de materia orgánica en estos suelos es debido a la disminución de la descomposición
de la misma por falta de actividad microbiana en condiciones extremas de acidez, con altos
contenidos de Al+3 (Padilla, 2007). La tasa de retención aniónica en los suelos andinos son los
fosfatos y sulfatos. La retención de fósforo es superior al 85 %, estas características limitan la
eficiencia de la fertilización de los cultivos (Dercón et al., 1998), sin embargo la variedad INIAP –
Puca Shungo obtuvo de 78 % a 88 % de hojuelas fritas buenas.
En Píllaro el suelo franco es el que predomina; en estas condiciones se obtuvo hojuelas fritas
buenas de 81 % a 91 % para la variedad INIAP – Yana Shungo, y la variedad INIAP – Puca
Shungo de 89 % a 96 %. En la zona de Juan Benigno Vela en suelo franco arenoso la variedad
INIAP – Yana Shungo obtuvo de 79 % y 93 % de hojuelas fritas buenas y la variedad INIAP –
Puca Shungo obtuvo 92 % y82 % de hojuelas fritas buenas, esto se debe a que son suelos
generalmente fértiles y con una composición equilibrada de cada mineral; es un suelo agrícola fácil
de trabajar y con buenas reservas de nutrientes, mantiene la humedad a pesar de drenar libremente
(FAO 1996).
En términos generales y según los resultados podemos mencionar que la variedad INIAP – Yana
Shungo se adapta mejor en suelos francos que en suelos negros andinos.
4.6.3. Niveles de fertilización
Nitrógeno
En el Cuadro 18, los productores dela zona de Tamboloma, los niveles de Nitrógeno que utilizan en
promedio fue 91.23 kg/ha, con un máximo de 130.64 kg/ha y un mínimo de32.14 kg/ha la variedad
INIAP – Yana Shungo no paso fritura (0 % de hojuelas fritas) sin embargo esto mismos niveles de
fertilización la variedad INIAP – Puca Shungo obtuvo de 78 % a 88 % de hojuelas fritas buenas.
47
En la zona de Píllaro los productores siete y ocho aplican 70.13 y 101.12 kg/ha de Nitrógeno la
variedad INIAP – Yana Shungo obtuvo de 91% y 81 % de hojuelas fritas buenas y la variedad
INIAP – Puca Shungo presentó96 % y 94 % de hojuelas fritas.
En la zona de Juan Benigno Vela los productores nueve y diez aplican 162.77, 94.44 kg/ha de
Nitrógeno la variedad INIAP – Yana Shungo obtuvo de 79 % y 93 % de hojuelas fritas buenas y la
variedad INIAP – Puca Shungo 82 % y 92 % respectivamente. De los resultados obtenidos según
Cecchini, (2000), señala que tanto el exceso como la carencia de nitrógeno no afecta a la gravedad
específica peor aún los azúcares reductores lo que corrobora los resultados por Bergonzi (2005)
quien indica que los niveles de nitrógeno aplicado están relacionados con el rendimiento total y el
tamaño promedio de la cosecha, pero inversamente relacionado con la gravedad específica, materia
seca. Tubérculos de la misma variedad, de parcelas diferentes con mayor o menor dosis de
nitrógeno pueden demostrar diferentes coloraciones en fritura hasta con un contenido de azúcares
reductores similar. Roe et al., 1990 citado por Cecchini (2000).
Fósforo
En el Cuadro 18, los niveles de fósforo los productores de la zona de Tamboloma aplican en
promedio 213.19 kg/ha con un máximo de 376.76 kg/ha y un mínimo de 96.42 kg/ha en estos
niveles la variedad INIAP – Yana Shungo no pasó fritura (0% de hojuelas fritas) sin embargo los
mismos niveles de fertilización mencionados anteriormente la variedad INIAP – Puca Shungo
obtuvo de 78 % a 88 % de hojuelas fritas buenas.
En Píllaro los productores siete y ocho aplican 175.33, 525.84 kg/ha de Nitrógeno obtuvo la
variedad INIAP – YanaShungo81 % y 91 % de hojuelas fritas buenas y la variedad INIAP –
PucaShungo96 % y 94 % de hojuelas fritas buenas.
En la zona de Juan Benigno Vela con dosis de aplicación de 275.27 y 239.59 kg/ha de Fósforo la
variedad INIAP – Puca Shungo obtuvo 79 % y 93 % de hojuelas fritas buenas y la variedad
INIAP – Puca Shungo obtuvo 82 % y 92 %.
Potasio
En el Cuadro 18, se observó en la zona de Tamboloma el nivel de fertilización del Potasio fue en
promedio de 22.19 kg/ha, un máximo de 42.21 kg/ha y un mínimo de 0 kg/ha la variedad INIAP –
Yana Shungo se quemó (0 % de hojuelas fritas) las mismas dosis antes mencionadas la variedad
INIAP – Puca Shungo obtuvo de 78 % a 88 % de hojuelas fritas buenas.
En la zona de Píllaro el productor siete y ocho aplicó 0 y 101.12 kg/ha de potasio obtuvo 79 % y
93 % de hojuelas fritas buenas esto lo que respecta a la variedad INIAP – Yana Shungo y la
variedad INIAP – Puca Shungo 82 % y 94 % de hojuelas fritas buenas. En las zona de Juan
Benigno Vela la variedad INIAP – Yana Shungo obtuvo 79 % y 93 %de hojuelas fritas buenas y la
variedad INIAP – Puca Shungo 82% y 92 % respectivamente estos productores aplican 0 y 80.36
kg/ha de Potasio, (López et al., 2012) reporto el efecto de diversos niveles de K2O sobre el
contenido de azúcares reductores en tubérculos de papa, encontrando que con un abonado de 300
kg/ha de K2O se logró reducir notoriamente el contenido de azúcares reductores a niveles
inferiores de 0.18 %, además en proporción 1-2-2 es la adecuada para papa destinada a la industria,
ya que favorecen el mejoramiento de la calidad del producto terminado (papas fritas, chips,
bastones).
48
El productor seis aplica 0.44 T/ha de abono de cuy presentó la variedad INIAP – YanaShungo90 %
de hojuelas fritas buenas y 89 % para la variedad INIAP – Puca Shungo, el productor ocho a más
de aplicar NPK, aplica 0.49 T/ha de abono cuy. Según (Guerrero, 2001).El cultivo de papa
reacciona favorablemente a los abonos orgánicos y abonos verdes, debido a que mejoran la
estructura del suelo, mantienen la fertilidad y son vitales para los microorganismos que viven en el
suelo.
Así mismo los productores nueve y diez aplican 1.3 y 3 t/ha de abono de gallinaza según Guerrero
(2001), señala el abono de gallinaza favorece la acumulación de la materia seca en el tubérculo,
reflejando una mejor textura y sabor de hojuelas fritas, lo que corrobora los resultados de Perugachi
(2005) quien indica que al aplicar 10t/ha de gallinaza presento 95 % de rendimiento de hojuelas
buenas. Por otro lado Valverde et al., (1998) señala que una de las ventajas que ofrece el abono de
gallinaza es el efecto directo sobre las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo
particularmente la retención de humedad, razón por la cual evita que la temperatura del suelo
descienda a niveles críticos dañando la calidad del tubérculo. Además Quishpe et. al., 2010),
manifiesta que la gallinaza seca y bien descompuesta (sola o en mezcla con fertilizantes que
contengan NPK), ha dado buenos resultados en suelos negros andinos a dosis de 10 t/ha lo que
significa que es una fuente alta de carbono por lo que neutraliza parte de la acidez intercambiable,
mejora el contenido de fosforo aprovechable.
4.6.4. Ciclo del cultivo
En el Cuadro 18, en la zona de Tamboloma los productores cosechan a los 155, 168, 158 y 170 días
la variedad INIAP – Yana Shungo no pasó fritura (0 % de hojuelas fritas) sin embargo la variedad
INIAP – Puca Shungo cosechan a los 155, 182, 170 y 203 días obtuvo 78 %, 81 %, 87 % y 88 % de
hojuelas fritas buenas el productor dos cosecha a los 215 días no pasó fritura (0 % de hojuelas
fritas).
En Píllaro los productores cosechan al mismo tiempo las variedades INIAP – Yana Shungo e
INIAP – Puca Shungo a los 127, 179 y 142 días, obtuvo 90 %, 81 % y 91 % de hojuelas fritas
buenas y la variedad INIAP – PucaShungo obtuvo 89 %, 96 % y 94 % de hojuelas fritas buenas.
En Juan Benigno Vela la variedad INIAP – Yana Shungo cosechan a los 213 y 173 días obtuvo 79
% y 93 % de hojuelas fritas buenas y la variedad INIAP – Puca Shungo realizaron la cosecha a
los 215 y 186 días obtuvo 82 % y 92 % de hojuelas fritas buenas. (Andreu, 2007) manifiesta que la
madurez de la papa y coloración del chip presentan una correlación positiva, es decir que a mayor
madurez de los tubérculos corresponde normalmente un aumento en el contenido de la materia seca
y una disminución de los azucares reductores, lo cual se traduce en un tiempo menor de fritura y
una coloración más clara del chip. En los países industrializados es común cortar, halar o destruir el
follaje de la papa poco antes de la cosecha, con el fin de facilitar y permitir que la piel de los
tubérculos se endurezca y adquiera cierta resistencia al transporte (ARGENPAPA, 2010), además
una cosecha prematura produce tubérculos inmaduros con mayor contenido de sacarosa muy
susceptibles a la pudrición blanda y pudrición seca por el mayor contenido de azucares reductores.
Un cultivo debe madurar bien. Esto resultará en un contenido de materia seca relativamente alto y
un contenido mínimo de azúcares reductores. Esta combinación proporcionará una calidad de
fritura relativamente buena (NIVAA, 2002).
Se puede deducir que sí existe influencia en las épocas de cosecha para alcanzar un resultado
óptimo en los procesos de industrialización para la obtención de chips de color.
49
Cuadro 18. Análisis combinado de las variables altitud, tipo de suelo, niveles de fertilización, ciclo del cultivo para el diagnóstico de la cadena
agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA – Tungurahua
procedentes de tres zonas, 2014.
ZONAS Nº de
Productores Altitud Tipo de suelo
Fertilización Aplicada kg/ha Ciclo del cultivo
Escala de maduración
Porcentaje (%) de hojuelas
fritas buenas
N P K
INIAP-
YANA
SHUNGO
INIAP-
PUCA
SHUNGO
INIAP -
YANA
SHUNGO
INIAP -
PUCA
SHUNGO
TAMBOLOMA
1 3490 Negro andino 45 120 36.6 170 170 Tardío 0* 78
2 3660 Negro andino 54.88 139.28 42.21 181 215 Muy Tardío 0** 0*
3 3587 Negro andino 130.64 333.87 0 155 155 Intermedio 0* 81
4 3584 Negro andino 32.14 96.42 32.14 168 182 Tardío/Muy Tardío 0* 87
5 3450 Negro andino 147.27 376.36 0 158 203 Intermedio / Muy Tardío 0* 88
Media 81.98 213.19 22.19 165.5 188.75
Mínimo 32.14 96.42 0 155 155
Máximo 147.27 376.36 42.21 181 215
C.V 0.65 0.62 0.93 0.07 0.14
PÍLLARO
6 2892 Franco 0.49 t/ha abono de cuy 112 127 Precóz 90 89
7 3033 Franco 70.13 175.33 0 179 179 Tardío 81 96
8
2626 Franco 101.12 525.84 101.12
142 142 Intermedio
91 94 0.44 t/ha abono de cuy
JUAN
BENIGNO
VELA
9 3226 Franco Arenoso
162.77 275.27
214 214
Muy Tardío
79 82 1.3 t/ha Gallinaza
10 3303 Franco Arenoso
94.44 239.59 80.36
173 186
Muy Tardío
93 92 3 t/ha Gallinaza Fuente: Investigación de campo Elaborado: Edison Sinchi
50
4.7. Análisis de correlación
En el cuadro 19, la variedad INIAP – Yana Shungo al relacionar altitud, tipo de suelo (Negro
Andino), niveles de fertilización del potasio, con la calidad de fritura, los resultados obtenidos
existe una correlación significativa lo que quiere decir que estas variables influye en la calidad de
fritura y la variable ciclo del cultivo y humedad tiene una correlación poco moderada lo que indica
que tiene poca asociación con la calidad de fritura.
La variedad INIAP – Puca Shungo la variable altitud y días de almacenamiento en la bodega de
INALPROCES se encuentra que tiene una correlación poco moderada lo que indica que tiene poca
asociación con la aptitud de fritura.
Cuadro 19. Cálculo de correlación altitud, tipo de suelo, dosis de fertilizante del Potasio,
humedad y ciclo del cultivo y la aptitud de fritura de las variedades INIAP – Yana Shungo e
INIAP – Puca Shungo para el diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el
procesamiento de hojuelas de colores en INALPROCES con productores de CONPAPA –
Tungurahua procedentes de tres zonas. 2014.
N°
Productor
es
Grado
s de
liberta
d
tabulad
o
0,05%
tabulad
o
0,01%
Estrato
Calculado ∧
INIAP - YANA
SHUNGO
INIAP - PUCA
SHUNGO
Altitud 0.61** 0.47*
10 9 0.6 0.73
Tipo de suelo 0.63** 0.35
Dosis de fertilización
del Potasio 0.60** 0.19
Ciclo del cultivo 0.45* 0.29
Humedad 0.59* 0.35
Días almacenamiento
INALPROCES 0.66** 0.48* ** Significativo, *Moderadamente significativo
51
V. CONCLUSIONES
- En la zona de Tamboloma en altitudes de 3450 a 3587 msnm, tipo de suelo (Negro andino),
afectó la calidad de fritura (0 % de hojuelas fritas), sin embargo la variedad INIAP – Puca
en estas mismas altitudes y tipo de suelo obtuvo de 78 % a 88 % de hojuelas fritas buenas.
A altitudes de 2626 a 3226 msnm, con suelos franco y franco arenoso las dos variedades
presentaron excelente calidad de fritura en las zonas de Píllaro y Juan Benigno Vela.
- Las variedades INIAP – Yana Shungo e INIAP – Puca Shungo presenta las mejores
características para procesos de fritura en las zonas de Juan Benigno Vela y Píllaro al
aplicar abono de gallinaza y abono de cuy con mezclas de NPK.
- Las dos variedades presentaron las mejores calidades para fritura cuando almacenan de
cinco a siete días en la bodega INALPROCES.
- Altos o bajos contenidos de grados Brix (5.3 a 6.7) no influye en la calidad de fritura
52
VI. RECOMENDACIONES
- La variedad INIAP – Yana Shungo sembrado a altitudes mayores a 3330 msnm no fueron
aptos para fritura, se recomienda sembrar ésta variedad en zonas más bajas de 2226 a 3033
msnm.
- Realizar una investigación, que incluya la aplicación de altas dosis de Potasio.
- Debido al exceso de manipulación desde la cosecha hasta llegar a la planta procesadora
INALPROCES, se recomienda usar gavetas para el manejo de la producción.
- Realizar procesos de transferencia de tecnología y capacitación en la utilización de
productos alternativos para control de plagas y enfermedades del cultivo de papa.
- Debido que la empresa procesadora realiza la evaluación de chips en base a la escala
proporcionada por el PNRT-papa, que solo sirve para papa de color crema, se recomienda
usar la escala para chips de colores proporcionada por esta investigación.
53
VII. RESUMEN
El procesamiento de la papa es considerado como el sector de más rápido crecimiento dentro de la
economía mundial de la papa. En el Ecuador, se ha incrementado del 0.5 al 11 %, la cantidad de
papa destinada a la industria.
En vista a la creciente demanda de materia prima por la industria los agricultores proveedores de la
papa han visto en este sector una alternativa rentable y segura para destinar su producción, pero con
frecuencia, la producción ha sido rechazada por no cumplir como los requisitos de calidad
específicos que han sido establecidos por la industria para la elaboración de hojuelas fritas (materia
seca, azucares reductores, entre otros).Compuestos que son susceptibles a diversos factores como la
temperatura, la variedad propia del tubérculo, el lugar de producción y el manejo cultural del
cultivo, dentro de esta última situación la fertilización química es la más importante para los
productores, debido a que se desconoce una adecuada fertilización química y orgánica, que
permita obtener la mayor cantidad de tubérculos que cumplan los parámetros establecidos por la
industria de los “chips”
En base a lo anteriormente mencionado y con el fin de evaluar las influencias del manejo de
producción sobre la calidad de papa para procesamiento se realizó la presente investigación
titulada: “Diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de
colores en INALPROCES con productores del CONPAPA – TUNGURAHUA procedentes de tres
zonas”
La presente investigación se realizó mediante el seguimiento (in situ) a los tres eslabones de la
cadena (productores, acopio y la empresa INALPROCES donde procesa la papa) las zonas donde
se realizó la investigación fueron; Tamboloma, Píllaro y Juan Benigno Vela las principales
variables del estudio fueron: altitud, tipo de suelo, niveles de fertilización, ciclo del cultivo, días de
almacenamiento entre otros se contó con las variedades INIAP – Yana Shungo e INIAP Puca
Shungo reconocidas por su aptitud para procesamiento de hojuelas de colores.
Para la interpretación de los datos obtenidos, se revisaronla desviación estándar, la media, el
máximo y mínimo de cada una de las variables con la finalidad de obtener las estadísticas
descriptivas y se aplicó además una correlación entre las variables de los objetivos con la
aceptación de fritura.
Los resultados obtenidos establecieron lo siguiente:
- En la zona de Tamboloma altitudes superiores a 3350 afecto la calidad de fritura
- Los productores aplican mezcla de abono orgánico y fertilización de NPK obtuvo las
mejores calidades de fritura.
-
Al finalizar la investigación se identificaron las siguientes recomendaciones:
- La variedad INIAP – Yana Shungo sembrado a altitudes superior a 3330 msnm no fueron
aptos para fritura, por lo tanto ésta variedad se debería sembrar en zonas más bajas.
- Realizar una investigación mediante la utilización de una tecnología alternativa, que
incluya la aplicación de Potasio.
54
VIII. SUMMARY
The potato processing is regarded as the fastest growing sector within the global potato economy.
In Ecuador, it has increased from 0.5 to 11%, the amount of potatoes intended for industry.
In view of the growing demand for raw materials by industry farmers potato suppliers in this sector
have seen a profitable and safe alternative to allocate production, but often, the production has been
rejected for not meeting the requirements of quality specific that have been established by the
industry for the production of potato flakes (dry matter, reducing sugars, etc.). Compounds that are
susceptible to various factors such as temperature, the variety of the tuber itself, the place of
cultural production and crop management, in the latter situation chemical fertilization is the most
important for producers, because it disregards an adequate chemical and organic fertilization,
allowing for the greatest number of tubers that meet the standards set by the industry "chips"
Based on the above and in order to evaluate the influences of production management on the
quality of potatoes for processing this research it was conducted entitled "Diagnosis of the
agribusiness chain of potato chips to process color in INALPROCES with producers CONPAPA -
TUNGURAHUA from three areas "
This research was conducted by monitoring (in situ) to the three links in the chain (producers,
gathering and processing company where potato INALPROCES) areas where the research was
conducted were; Tamboloma, Píllaro and Juan Benigno Vela major study variables were altitude,
soil type, fertilization levels, the crop cycle, days of storage among others was attended with INIAP
varieties - Yana Shungo and INIAP Puca Shungo recognized for their ability Processing chips
colors.
For the interpretation of the data, standard deviation, average, maximum and minimum of each of
the variables in order to obtain descriptive statistics they were reviewed and further applied a
correlation between the variables of the objectives with the acceptance frying.
The results established that:
- In the area of higher altitudes to 3350 Tamboloma affect the quality of frying
- Producers of organic fertilizer applied mixture and fertilization of NPK got the best qualities of
frying.
After the research identified the following recommendations:
- The variety INIAP - Yana Shungo sown than 3330 m were not suitable for frying altitudes, so this
variety should be planted at lower elevations.
- Conduct research using alternative technology, including the application of potassium.
-
-
55
IX. REFERENCIAS
Agroecuador. (01/07/2014). Importancia de la papa en el Ecuador. Disponible en
URL:http://www.agroecuador.com/HTML/infocamara/InfoCamara150204.htm [Consulta 01
de Febrero. 2015]
Aguilar, M., Vilches, R., Condori, F. (2002). Terrazas agrícolas: Una estrategia cultural y
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63
X. ANEXOS
Anexo 1. Ubicación de la zona de estudio para el diagnóstico a los productores de las tres
zonas, 2014.
Fuente: Google MapQuest.
64
Anexo 2. Formato para ser aplicado a los productores de CONPAPA-TUNGURAHUA.
Diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores
en INALPROCES con productores de CONPAPA-TUNGURAHUA procedente de tres zonas,
2013
Agricultor N°……………. Fecha:…………………….
A. DATOS GENERALES
Nombre: Sr(a)……………..................................................... Edad:……Años
Provincia:…………………………………………………………
Parroquia:…………………………………………………………
Zona:…………………………………………………………
Superficie total del lote…………………………………………….
Altitud……………………………msmn S……………………….W……………….
CALIFICACIÓN DEL LOTE.
Calificación del lote
Topografía del lote
a.- plana
b.- 0 al 15 de inclinación
c.- de poca ladera 15 al 30 de inclinación
d.- ladera fuerte > 45 de inclinación
1. Superficie sembrada.
I-YanaShungo__________m2
I-PucaShungo__________m2
150
de Inclinación
De poca ladera 150
a 300 de inclinación
Ladera 300
a 450
de inclinación
Plano
65
2. Cultivo anterior
………………………………………………………
3. Procedencia de la semilla
1.- Cultivo anterior ( )
2.- Comprado al CONPAPA ( ) Costo ________ USD
Quintales_______________qq
4.1 tiempo de semilla almacenada
a) un mes ( )
b) dos meses ( )
c) tres meses ( )
4.2 Selecciona la semilla para almacenar
Si ( ) Producto utilizado___________________ Costo_______USD
No ( )
4.2.1Producto utilizado para almacenar la papa.
___________________ Costo_______USD
4.3 Almacenamiento de la semilla
a) Silio verdeador ( )
b) Corredor de la casa ( )
c) bodega propia ( )
d) otros____________________________________
4.4 Como almacena la semilla?
a) En rumas
b) Sacos ralos
c) Sacos Polietileno
d) Extendido en el piso
4. Preparación del suelo
Fecha__________________
a) Maquinaria ( )
Propio ( )
Alquilado ( ) Costo/Tiempo _________USD
b) Yunta ( )
Propio ( )
Alquilado ( ) Costo/día _________USD
c) Manual ( ) Número de jornales ( ) Costo/día _____USD
66
5.1 Labores pre-culturales
5.1.1. Arado
a) maquinaria ( ) Costo/tiempo _______________USD
b) Yunta ( ) Costo/tiempo _______________USD
c) Manual ( ) número de jornales ___________
Costo/día _______________USD
5.1.2. Cruza
a) maquinaria ( ) Costo/tiempo _______________USD
b) Yunta ( ) Costo/tiempo _______________USD
c) Manual ( ) Número de jornales ___________
Costo/día _______________USD
5.1.3. Huachada
a) maquinaria ( ) Costo/tiempo _______________USD
b) Yunta ( ) Costo/tiempo _______________USD
c) Manual ( ) número de jornales ___________
Costo/día _______________USD
5. Riego
fecha a)aspersión b)gravedad c) no disponible d)Inundación
6. Siembra.
Fecha: Día _______ mes ____________ año_________
7.1. Distancia de la siembra
a)Distancia entre planta a planta I-YanaShungo ( cm)
b) Distancia entre planta a planta I-YanaShungo ( cm)
a) Distancia entre surco a surco I-YanaShungo ( m)
b) Distancia entre surco a surco I-PucaShungo ( m)
67
7.2. Características del tubérculo para la siembra
Características a) Grande b) Mediano c)Pequeño
Peso entre 81 y 120 g entre 61 y 80 g entre 40 y 60 g
tamaño Entre 6 a 6.9 cm Entre 5 a 5.9 cm Entre 4 a 4.9
Numero de tubérculos por golpe
I-YanaShungo
I-PucaShungo
a. Estado fisiológico de la semilla
I-YanaShungo
a) Dominancia apical ( )
b) Brotación Múltiple ( )
c) Estado de senectud ( )
I-PucaShungo
a) Dominancia apical ( )
b) Brotación Múltiple ( )
c) Estado de senectud ( )
i. Producto aplicado a la siembra
a) Abono orgánico ( )
Cantidad aplicada ___________qq Costo _______USD
b) Fertilizante ( )
Cantidad aplicada ___________qq Costo _______USD
7. Labores culturales
Fecha: Dia _______mes ________ año
a) Rascadillo ( )
a) maquinaria ( ) Costo/tiempo _______________USD
b) Yunta ( ) Costo/tiempo _______________USD
c) Manual ( ) Número de jornales _____ Costo/día _______USD
Producto aplicado
a.) Abono orgánico ( ) __________________________
Costo ______ USD
Cantidad aplicada______________________________
68
b.) Fertilizante ( ) _______________________________
Costo ______ USD
Cantidad aplicada____________________________________
b) Medio Aporque Fecha: Día _______mes ________ año
a) maquinaria ( ) Costo/tiempo _______________USD
b) Yunta ( ) Costo/tiempo _______________USD
c) Manual ( ) Número de jornales _____ Costo/día _______USD
Producto aplicado
a) Abono orgánico ( ) _______________________________
Costo ______ USD
Cantidad aplicada___________________________________
b) Fertilizante ( ) ___________________________________________
Costo _______________ USD
Cantidad aplicada________________________________
c) Aporque Fecha: Día _______mes ________ año
a) maquinaria ( ) Costo/tiempo _______________USD
b) Yunta ( ) Costo/tiempo _______________USD
c) Manual ( ) Número de jornales _____ Costo/día _______USD
Producto aplicado
a) Abono orgánico ( ) _______________________________
Costo ______ USD
Cantidad aplicada____________________________________
b) Fertilizante ( ) _______________________________
Costo ______ USD
Cantidad aplicada_____________________________________
8. Controles fitosanitario
fecha
Nro. de
controles
Controles
para…….. productos
cantidad de
lts tanque
cm3
bomba de
mochila
cm3
Nro.
jornales
costo(USD)
Productos
69
9. Días a la senescencia
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
10.1. Forma de cosechar
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
a.) Maquinaria ( ) costo/tiempo _________ USD
Número jornales _________________ costo ________ USD
b) Yunta ( ) costo/tiempo _________ USD
Número jornales _________________ costo ________ USD
c). Manual Número jornales _________________ costo/día ________ USD
11.2 Producción de la cosecha
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
Fecha: Día _________ mes __________ año _________
Categoría o
denominación
Variedad I-Yana Shungo
Variedad I-Puca Shungo
Peso
Total
(Kg) Nº sacos qq Peso kg Número sacos (qq) Peso kg
a.-Papa Gruesa
b.- Papa Grande
c.- Papa Mediana
d.- Pequeña
e.- Desecho
70
a. Tubérculos según estado fitosanitario
I-Yana Shungo
a) Gusano blanco ( )
b) Polilla ( )
c) Sanos ( )
d) Otros ( )
I-Puca Shungo
a) Gusano blanco ( )
b) Polilla ( )
c) Sanos ( )
d) Otros ( )
10. Selección de la cosecha
a) Campo ( )
1) Papa gruesa ( ) Nro. ________qq
2) Papa mediana ( ) Nro. ________qq
3) Papa pequeña ( ) Nro. ________qq
4) Papa desecho ( ) Nro. ________qq
Total _______qq
Número de sacos para el procesamiento ________________
12.1. Tiempo transcurrido desde la cosecha a los diferentes destinos
Fecha de cosecha
I-Yana Shungo
Fecha final del
destino
a)Acopio
Agricultor
b)Acopio
CONPAPA
b)Acopio
INALPROCES
11. Tipo de transporte
a) Camión ( ) capacidad _______________
b) Camioneta ( ) capacidad _______________
71
Anexo 3. Formato para ser aplicado en el acopio de CONPAPA-TUNGURAHUA.
Diagnóstico de la cadena agroindustrial de la papa para el procesamiento de hojuelas de colores
en INALPROCES con productores de CONPAPA-TUNGURAHUA procedente de tres zonas,
2013
Ficha N°:………………………. Nombre del Agricultor………………………..
Zona……………………….
1. Recepción de la materia prima
1)Variedad Iniap Yana Shungo
Nombre del agricultor Cantidad sacos
(qq)
Lote Superficie zona Identificación
Elaborado: Edison Sinchi
2)Variedad Iniap Yana Shungo
Nombre del agricultor Cantidad sacos
(qq)
Lote Superficie zona Identificación
Elaborado: Edison Sinchi
2. Selección del tubérculo en la bodega
Fecha Denominación 1)I-Yana
Shungo
2)I-Puca
Shungo
Total de tubérculos
rechazados (Sacos)
d m a cantidad
1.-Daños mecánicos
2.-Inmaduros
3.Daños de plagas y enfermedades
5.-Tubérculos de diferente variedad
a la requerida
6.-Tubérculos en proceso de
descomposición
Elaborado: Edison Sinchi
72
3. Selección del tubérculo en la bodega
Fecha
Categoría
Peso Kg
Sacos I.
Yana
Shungo
Peso Kg
Sacos I.
Puca
Shungo
I-Yana
Shungo
(Número
de sacos)
I-Puca
Shungo
(Número
de sacos)
Total
tubérculos
rechazados
1.- Papa
Gruesa
2.- Papa
Grande
3.- Papa
mediana
4.- Papa
pequeña
5.-
Desechos
Elaborado: Edison Sinchi
Elaborado: Edison Sinchi
fecha Hora de
embarque
Hora de
salida del
camión
Altura de
apilamiento
I-Yana
Shungo
(Nº. de
sacos)
I-Yana
Shungo
(Nº. de
sacos)
Nº total de sacos
en el camión
D m a
4. Identificación de la materia
Fecha Nombre
Agricultor
Identificación del
saco
zona I-Yana Shungo I-Puca Shungo
d m a No de sacos
73
Anexo 4. Formato para ser aplicado en INALPROCES
Fecha……………………. Responsable de entrega…………………… Responsables de recibirlo…………………………
1. Entrega y recepción de la materia prima INALPROCES
fecha Nombre del
agricultor
I-Puca Shungo I-YanaS hungo Categoría del
tubérculo
Categoría del
tubérculo
Observacione
s
I-Puca Shungo I-Puca Shungo
d m a Cant. 1ra 2da Cant. Identif. Lote 1ra 2da 1ra 2da
Fuente: CONPAPA – TUNGURAHUA
Elaborado: Edison SInchi
74
1. Actividades realizadas dentro de bodega
2.
Fecha
peso kg
I-Yana
Shungo
Peso kg
I-Puca
Shungo
Altura de
apilamiento
Identificación
temperatura de bodega
compartimiento con otra
proceso
Observaciones
I-Yana
Shungo
I-Puca
Shungo
d m a
Elaborado: Edison Sinchi
75
1. Descripción realizadas durante todo el procesamiento
fecha Lavado
Pelado
Rebanado
Fritura
Tipo de aceite
Saborizado
Selección.
Escurrido
Mezcla
Envasado
Embalado
Almacenamiento
Despacho
Elaborado:Edison.Sinchi
76
Anexo 5. Aplicación de productos químicos para el control fitosanitario de las zonas de
Tamboloma, Píllaro y Juan Benigno Vela.
Elaborado: Edison Sinchi
Nro. de
aplicaciones
Nombre del
productoControl para
Ingrediente
activo (IA)
Tipo de
agroquímico
Categoria de
tóxicidad
1
ÁNGEL TOALOMBO
PROTÓN Lancha
Propamocarb
clorhidrtado
500cm3/l
Fungicida
sistemicoCategoria IV
EVERGREEN
Bioestimulante
nutricional
7 macroelementos
7 micfroelemento y
7 vitaminas
Bioestimilante
OrgánicoCategoría IV
Gusano de la
hoja
Pulguilla
trips
Gusano blanco
Pulguilla
Pulgón
K55 Engrose
Fertilizante foliar P
y K con
microelementos
Fertilizante foliar Categoría III
Pulgones
Minadores
Mosca blanca
trips
KRISTALON
* ROJO 12-12-
36-1
Desarrollo y
Engrose
N+P+K+Mg+S+B
+Cu+Mo+Fe+Mn+
Zn
Fertilizante foliar
completoCategoría IV
AGROFIXFijador adherente-
esparcidor
Aceite Vegetal de
Soya
Fijador adherente-
esparcidorCategoría IV
Categoría III
IMIDALAQ
SCImidacloprid
Insecticida
sistémicoCategoría II
Mildiu VellosoMancozeb +
Cymoxanil+E.T.U+
Fungicida
sistemico ,contacto
Categoría II
Categoría III
2REGENT 200
SCFipronil
ORTHENE
75%Acefato
Insecticida
Contaco,ingestión
y sistemico
3
1
Insecticida
Contaco,ingestión
4
AFFILIATED
77
Elaborado: Edison Sinchi
Nro. de
aplicaciones
Nombre del
productoControl para
Ingrediente
activo (IA)
Tipo de
agroquímico
Categoría de
tóxicidad
I
JOSÉ TOALOMBO
BIOFORTE Desarrollo y
vigor
N+Carbono
orgánico +
Aminoacidos
totales
Bioestimulante
OrgánicoCategoría IV
COURAGE Gusano blanco PropenofosContacto, con
acción estomacalCategoría II
PROCYMOXControl de lancha
tardia
Mancozeb +
Cymoxanil
Por contacto y
sistémico con
acción preventiva
y curativa
Categoría III
Gusano blanco
Pulguilla
Pulgón
COURAGE Gusano blanco PropenofosContacto, con
acción estomacalCategoría II
SUGAR
(4-10-40)Engrose
N total+ P
disponible +K
soluble
Fertilizante soluble
en aguaCategoría IV
4 COMPLEFOL Engrose Final Fertilizante
completo soluble
Fertilizante
completo soluble
Categoría IV
Producto que
normalmente no
ofrecen peligro
3
I
Insecticida
Contaco,ingestiónCategoría II2
REGENT 200
SCFipronil
78
Elaborado: Edison Sinchi
Elaborado: Edison Sinchi
Nro. de
aplicaciones
Nombre del
productoControl para
Ingrediente
activo (IA)
Tipo de
agroquímico
Categoría de
tóxicidad
1REGENT 200
SCFipronil
WILFRIDO TOALOMBO
Insecticida
Contaco,ingestiónCategoría II
Gusano blanco
Pulguilla
Pulgón
GALBEN Lancha Mancozeb +
benalaxyl
Fungicida
Sistémico y de
Contacto
Categoría IV
STYMUFOL Desarrollo N+P+K Fertilizante foliar Categoría III
AZUFRE
MICRONIZA
DO 80 pm
oidium,roya y
enfermedades
fungosas
Azufre Fungicida contato -
protectanteCategoría IV
CURACRÓN
Pulguilla,trozador,
minador de la
hoja, polilla
guatemalteca
Profenofos Insecticida-
AcaricidaCategoría II
CADILACTizón temprano ,
Tizón TardíoMancozeb
Fungicida
preventivoCategoría II
4 K-fol EngroseFertilizante
Compuesto PKFertilizante foliar Categoría IV
1REGENT 200
SCFipronil
3
2
Insecticida
Contaco,ingestiónCategoría II
Nro. de
aplicaciones
Nombre del
productoControl para
Ingrediente activo
(IA)
Tipo de
agroquímico
Categoría de
toxicidad
1
ROSENDO PILAMUNGA
RESPECTBUL LanchaMancozeb+Cymoxa
mil
Fungicída de
contacto y
sistémico
Categoría III
pH Ned
Regulador de
pH,acidificante,s
urfactante,penetr
ante,humectante
Polialcoholes+glicoles
,acidificante,
inertes
acondicionares
Regulador de pH Categoría IV
AGRONNATE Mosca blanca Metomil Insecticída agrícola Categoría I
2
3
Utiliza los mismo productos
Utiliza los mismo productos
1
79
Elaborado: Edison Sinchi
Elaborado: Edison Sinchi
Nro. de
aplicaciones
Nombre del
productoControl para
Ingrediente activo
(IA)
Tipo de
agroquímico
Categoría de
tóxicidad
1
REGENT 200
SCFipronil
Insecticida
Contaco,ingestiónCategoría II
JULIO CESAR TOALOMBO
Gusano blanco
Pulguilla
Pulgón
CAPTAN 80 Lancha Tardía CaptanFungicída
protectanteCategoría IV
NITROFOSK desarrollo N+P+K Fertilizante foliar Categoría IV
2
1
Utiliza los mismo productos
REGENT 200
SCFipronil
Insecticida
Contaco,ingestiónCategoría II
FOLTRON
PLUSP20%-N10%-K5% fertilizante foliar Bioestimulante Categoría IV
TRZIMAN D Mancozeb Fungicída Lancha Categoría IV
ACEPHATE Acefato Insecticída sistémico Pulgón Categoría II
STYMUFOL 11-35-22 Fertilizante foliar Desarrollo Categoría IV
KARATE
ZEONLambdacihalotrina
Insecticída de
contacto e ingestiónPulgón Categoría III
BRAVO ClorotalonílFungicída de
contactoLancha Categoría IV
Nº DE
APLICACIONES PRODUCTO
1
2
Categoría de
tóxicidad
INGREDIENTE
ACTIVO
Tipo de
Control
TIPO DE
AGROQUÍMICO
MARÍA LASTENIA GUACHI
80
Elaborado: Edison Sinchi
CRECER 42-3-3 Concentrado soluble Desarrollo Categoría IV
CABRIO TOP Metiranm Granulos dispersante Tizón Categoría III
ACEPHATE Acefato Polvo Mojable Pulgón Categoría II
CORBAT Mancozeb Polvo Mojable Lancha Tardía Categoría III
2
GROW COMBI
Mg9%-Fe4%-
Mn43%-S1,50%-
Zn1,50%
Polvo Mojable
Corrige las
carencia de
nutrientes
Categoría IV
AZUFRE Azúfre Soluble en agua
Fungicída
protectante de
contacto
Categoría IV
REBOLTMancozeb y
CymoxamilPolvo Mojable Tizón Tardio Categoría V
CRYSTOMIL Metomil Polvo soluble Gusano Cogollero Categoría I
MIROSProhormona natural
de citoquinínasLíquido
Inicio de
tuberizaciónCategría IV
BORA-GRIM Boro Líquido Líquido Floración y
engroseCategoría I
FOSICA 0-43-28 LíquidoMaduración y
engroseCategoría IV
CORBATDimetomorf +
MancozebLíquido Lancha Tardía Categoría IV
STYMUFOL NPK Polvo Mojable Desarrollo Categoría IV
CADILAC
Manzozeb+
Lignosulfato de
calcio
Polvo Mojable Lancha Categoría III
CRYSTOMIL Metomil Polvo MojablePolilla Gusano
cogolleroCategoría I
Nº DE
APLICACIONES PRODUCTO
ROSA ELENA TIGSE
Coloca el sobrante el sobrante de los productos anteriores
INGREDIENTE
ACTIVO
TIPO DE
AGROQUÍMICOTipo de Control
Categoría de
tóxicidad
1
3
4
5
81
Elaborado: Edison Sinchi
CURACRÓN Profenofos Emulsión concentrada Pulguilla Categoría II
KOCTEL 20Mancozeb +
MetalaxilPolvo Mojable
Fungicida
preventivoCategoría III
VITAPHOS N6.4% Lìquido soluble
N6,4%+P11,4%+
K2,8% +aa 12,4%
Categoría IV
PROTÓNPropamocarb
clorhidrtadoConcentrado soluble Lancha Categoría IV
CURZATECymoxanil +
MancozebPolvo Mojable Lancha Tardía Categoría III
COMPLEFOL 45-13-13 Polvo soluble Engrose Categoría IV
DECIS Deltametrina Concentrado soluble Pulguilla minador Categoría III
INGREDIENTE
ACTIVO
TIPO DE
AGROQUÍMICOTipo de Control
Categoría de
tóxicidad
Nº DE
APLICACIONES PRODUCTO
NICOLASA TOAPANTA
1
2
1 CURATHANEMancozeb +
CymoxanilPolvo Mojable Lancha Categoría III
VITALPHOS P2O5+K2O+B+Ca Lìquido solubleSuplemento
nutricionalCategoría IV
REGENT 200
SCFipronil
Suspensión
concentrada
Gusano
blanco,pulguilla,pulgónCategoría II
CY-MAN 720
PM
Mancozeb +
CymoxanilPolvo Mojable
Tizón Tardío y
tempranoCategoría III
LEVANTA
COSECHASFertilizante foliar Polvo soluble Engrose Categoría IV
OLATE 75 Acephate Polvo Mojable Fetlizante Foliar Categoría IV
CY-MAN 720
PM
Mancozeb +
CymoxanilPolvo Mojable
Fungicída protectora
y sistémicaCategoría III
LEVANTA
COSECHAS
SO4Mg(base
seca)+SO4Mg+Mg
O y microelementos
Polvo soluble Fertilizante foliar Categoría IV
OLATE 75 Acephate Polvo Mojable Insecticída sistémico Categoría III
REGENT 200
SCFipronil
Suspensión
concentrada
Insecticída
Contaco,ingestiónCategoría II
KEL - 500K2O+N+pH en
solución al 10%Fertilizante foliar Engrose Categoría IV
DIABOLO Dimetoato Insecticida sistémico Trips, Minador Categoría II
BOROQUIKBoro+pH al 10 de
soluciónBioestimulánte Carencia de boro Categoría IV
RDODUR Mancozeb fungicída preventivo Lancha Temprana Categoría III
5
4
3
2
MEDARDO NÚÑEZ
Categoría de
tóxicidad
Nº DE
APLICACIONES PRODUCTO
INGREDIENTE
ACTIVOTipo de Control
TIPO DE
AGROQUÍMICO
82
Elaborado: Edison Sinchi
GALBEN Mancozeb + benalaxyl Polvo Mojable Lancha Categoría IV
ERGOSTIMcoadyuvante+L-
CysteinaLìquido soluble Bioestimulante Categoría IV
MICRO-MIX MgO+S+micronutrientes formulación granulado
corrige deficiencias
de elementos
menores
Categoría IV
KUIK 90 SC Mitomil Polvo soluble
pulgon,pulguilla,contro
la insecto-plaga
estados como
huevos,larvas y
adultos
Categoría
Ib(altamente
peligroso)
ENGEOTiametoxam+lambdacih
alotrina
Suspención
concentradaGusano Blanco Categoría II
AZUFRE
MICRONIZAD
O 80 %
Azufre Polvo Mojable Oidium, Roya Categoría IV
DACONÍL ClorotalonilSuspención
concentrada
Lancha,tizón
temprano,botritisCategoría IV
FLORONE Aminoácidos + NPK líquido Bioestimulante Categoría IV
GALGO ClorpirifosConcentrado
emulcionable
Gusano
blanco,Polilla,Minador
de la hoja
Categoría II
AZUFRE
MICRONIZAD
O 80 %
Oidium, Roya Polvo Mojable Azufre Categoría IV
3
2
1
MARICELA ARROBA
Categoría de
tóxicidad
Nº DE
APLICACIONES PRODUCTO
INGREDIENTE
ACTIVOTipo de Control
TIPO DE
AGROQUÍMICO
83
Anexo 6. Costo de producción de los productores de las tres zonas, Tamboloma, Píllaro y
Juan Benigno Vela.
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitarioCantidad total
Arada Jornal 2 10 20
Surcada y huachada Jornal 3 10 30
Siembra Jornal 3 10 30
Rascadillo Jornal 2 10 20
Medio Aporque y Aporque Jornal 4 10 40
Fertilización complem. Jornal 1 10 10
Corte de fojalle Jornal 0 0 0
Controles fitosanitarios Jornal 6 10 60
Cosecha Jornal 5 10 50
(I-Yana-Shungo) Saco 3 0 0
(I-Puca Shungo) Saco 2 0 0
12 -30-10 50 kg 1 36 36
Orthene grs 100 2.79 2.79
Regent 200 SC cm3 200 27.37 27.37
Imidalac SC cm3 100 8.5 8.5
Protón cm3 500 10.8 10.8
Affiliated grs 500 6.75 6.75
Evergreen cm3 250 11.6 11.6
K 55 Kg 1 8 8
KRISTALON 12-12-36-1 Finalizador Kg 1 5.4 5.4
Agrofix cm3 100 1.4 1.4
Arada minutos 30 15 15
Surcada y huachada Hora 1 15 30
Envase comercial Saco 25 0.2 5
Piola Cono 1 1.5 1.5
Transporte saco 0.5 20 10
Viaje Saco 22 0.5 11.5
30
481.61
COSTO DE PRODUCCIÓN TAMBOLOMA
SUPERFICIE CULTIVADA: 1 SOLAR (0.175 ha)
AGRICULTOR: ÁNGEL TOALOMBO
COSTO TOTAL
Trasnporte
COSTOS INDRECTOS
COSECHA
MAQUINARIA AGRICOLA O YUNTA
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
FUNGICIDAS
INSECTICIDAS
FERTILIZANTES
Semilla seleccionada
INSUMOS
84
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitarioCantidad total
Arada Jornal 5 10 50
Surcada y huachada Jornal 10 10 100
Siembra Jornal 3 10 30
Rascadillo Jornal 6 10 60
Medio Aporque Jornal 8 10 40
Aporque Jornal 3 10 30
Fertilización complem. Jornal 1 10 10
Corte de fojalle Jornal 0 0 0
Controles fitosanitarios Jornal 7 10 70
Cosecha Jornal 5 10 50
(I-Yana-Shungo) Saco 5 0 0
(I-Puca Shungo) Saco 3 0 0
18 - 46 -0 50 kg 2 44 88
8 -20 -20 50 kg 1 28 28
Courage cm3 100 2.3 4.6
Regent 200 SC cm3 200 27.37 27.37
Procymox grs 500 6.45 6.45
Bio-forte cm3 200 4.4 4.4
(4 - 10- 40) Kg 1 8.4 8.4
Complefol Kg 1 5.5 5.5
Arada minutos 0 0 15
Surcada y huachada Hora 0 0 0
Envase comercial Saco 30 0.2 6
Piola Cono 1 1.3 1.3
Transporte saco 0.5 20 10
Viaje a Quito Saco 19 0.5 9.5
Regresa por mala calidad del tubérculoSaco 19 0.5 9.5
30
694.02
COSTO DE PRODUCCIÓN TAMBOLOMA
SUPERFICIE CULTIVADA: 2132 m2 (0.213)
AGRICULTOR: JOSÉ TOALOMBO
INSUMOS
Semilla seleccionada
Trasnporte
COSTO TOTAL
COSTOS INDRECTOS
INSECTICIDAS
FUNGICIDAS
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
MAQUINARIA AGRICOLA O YUNTA
COSECHA
FERTILIZANTES
85
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitario Cantidad total
Arada Jornal 10 10 100
Surcada y huachada Jornal 11 10 110
Siembra Jornal 4 10 40
Rascadillo Jornal 8 10 80
Medio Aporque Jornal 0 0 0
Aporque Jornal 5 10 50
Fertilización complem. Jornal 1 10 10
Corte de fojalle Jornal 0 0 0
Controles fitosanitarios Jornal 12 10 120
Cosecha Jornal 6 10 60
(I-Yana-Shungo) Saco 3 0 0
(I-Puca Shungo) Saco 5 0 0
18 - 46 -0 50 kg 3 36 108
Curacron cm3 100 3.5 3.5
Regent 200 SC cm3 200 27.37 27.37
Galben kg 1 8.4 8.4
Azufre micronizado kg 1 2.99 2.99
Cadilac kg 1 7.8 7.8
Stymufol kg 1 8 8
K-Fol kg 1 9.6 9.6
Envase comercial Saco 32 0.18 9
Piola Cono 1 1.35 1.35
Transporte Acopio saco 0.5 23 11.5
Viaje a Quito saco 0.5 23 11.5
Regresa por mala calidad del tubérculo0 0 0 0
30
809.01
COSTO DE PRODUCCIÓN TAMBOLOMA
SUPERFICIE CULTIVADA: 1860 m2 (0,186)
AGRICULTOR: WILFRIDO TOALOMBO
FUNGICIDAS
INSECTICIDAS
Trasnporte
COSECHA
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
COSTO TOTAL
COSTOS INDRECTOS
FERTILIZANTES
Semilla seleccionada
INSUMOS
86
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitarioCantidad total
Arada Jornal 5 10 50
Surcada y huachada Jornal 12 10 120
Siembra Jornal 5 10 50
Rascadillo Jornal 5 10 50
Medio Aporque Jornal 6 10 60
Aporque Jornal 6 10 50
Fertilización complem. Jornal 1 10 10
Corte de fojalle Jornal 0 0 0
Controles fitosanitarios Jornal 6 10 60
Cosecha Jornal 4 10 40
(I-Yana-Shungo) Saco 1 18 18
(I-Puca Shungo) Saco 2 18 36FERTILIZANTES
10-30-10 50 Kg 1 36 36
Agronnate grs 100 4.85 4.85
Respectbull grs 500 6.4 6.4
pH Ned cm3 100 1.25 1.25
Envase comercial Saco 15 0.2 3
Piola Cono 1 1.5 1.15
Transporte Acopio saco 0.5 29 14.5
Viaje a Quito saco 0.5 28 14
30
655.15
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
FUNGICIDAS
INSECTICIDAS
Semilla seleccionada
INSUMOS
COSTO DE PRODUCCIÓN TAMBOLOMA
SUPERFICIE CULTIVADA: 945m2 (0.0945)
AGRICULTOR: ROSENDO PILAMUNGA
COSECHA
COSTOS INDRECTOS
COSTO TOTAL
Trasnporte
87
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitarioCantidad total
Arada Jornal 2 10 10
Surcada y huachada Jornal 2 10 20
Siembra Jornal 3 10 30
Rascadillo Jornal 2 10 20
Medio Aporque y Aporque Jornal 3 10 30
Fertilización complem. Jornal 1 10 10
Controles fitosanitarios Jornal 3 10 30
Cosecha Jornal 5 10 50
(I-Yana-Shungo) Saco 1 0 0
(I-Puca Shungo) Saco 2 0 0
18 - 46 -0 50 kg 1 37 37
Regent 200 SC cm3 240 3.5 27.25
Captan 80 grs 500 6.8 6.8
Nitrofoska Kg 1 5.95 5.95
Envase comercial sacos 10 0.12 1.2
Piola Cono 1 1.5 1.15
Transporte Acopio saco 0.5 6 3
Viaje a Quito saco 0.5 6 3
30
315.35
SUPERFICIE CULTIVADA: 550 m2 (0.055)
AGRICULTOR: JULIO CESAR TOALOMBO
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
COSECHA
INSUMOS
Trasnporte
FUNGICIDAS
INSECTICIDAS
FERTILIZANTES
Semilla seleccionada
COSTO TOTAL
COSTOS INDRECTOS
88
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitario Cantidad total
Arada Jornal 1 10 10
Surcada y huachada Jornal 2 10 20
Siembra Jornal 2 10 20
Rascadillo Jornal 1 10 10
Aporque Jornal 2 10 20
Fertilizacion complem. Jornal 1 10 10
Corte de fojalle Jornal 1 10 10
Controles fitosanitarios Jornal 1 10 10
Cosecha Jornal 4 10 40
(I-Yana-Shungo) Saco 1 18 18
(I-Puca Shungo) Saco 2 18 36
Acephate 75% kg 1 2.5 2.5
Karate Zeon cm3 200 9.6 9.6
Triziman D grs 500 6.5 6.5
Bravo cm3 400 6.84 6.84
Foltron Plus cm3 500 7.6 7.6
Stymufol Kg 1 8.2 8.2
Envase comercial Saco 25 0.25 6.25
Piola Cono 1 1.3 1.3
Transporte Camioneta flete 8 8
Viaje Saco 4 0.5 2
15
279.79
COSTO DE PRODUCCIÓN PÍLLARO
SUPERFICIE CULTIVADA: 495 m2 (0.0445)
AGRICULTOR: MARÍA LASTENIA GUACHI
COSTOS INDRECTOS
INSUMOS
Semilla seleccionada
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
FUNGICIDAS
INSECTICIDAS
Transporte
COSECHA
COSTO TOTAL
89
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitario Cantidad total
Arada Jornal 1 10 10
Surcada y huachada Jornal 1 10 10
Siembra Jornal 2 10 20
Rascadillo Jornal 1 10 10
Medio Aporque y Aporque Jornal 2 10 20
Fertilizacion complem. Jornal 1 10 10
Corte de fojalle Jornal 0 0 0
Controles fitosanitarios Jornal 5 10 50
Cosecha Jornal 6 10 60
(I-Yana-Shungo) Saco 3 0 0
(I-Puca Shungo) Saco 1 0 0
12 -30-11 50 kg 1 . 1/2 18 57
Acephate ML 100 2.5 2.5
Crystomil grs 100 4.4 4.4
Crystomil grs 100 4.4 4.4
Cabrio top grs 500 17.2 17.2
Cortbat grs 750 13.6 13.6
Azufre 80 Kg 1 3.15 3.15
Rebolt grs 500 5.8 5.8
Cadilac Kg 1 7.5 7.5
Crecer 500 Kg 1 9.85 9.85
Grow Combi grs 250 6.85 6.85
Miros ml 250 7 7
Fosica cm3 200 7.5 7.5
Stymufol Kg 1 4.4 4.4
Arada Hora 2 15 30
Surcada Hora 2 15 30
huachada Hora 1 15 15
Envase comercial Saco 20 0.25 4.5
Piola Cono 1 1.25 1.25
Transporte Camión flete 10 10
Viaje a Quito Saco 16 0.5 8
30
469.9
COSTO DE PRODUCCIÓN PÍLLARO
COSTOS INDRECTOS
SUPERFICIE CULTIVADA: 770 m2 (0.77)
AGRICULTOR: ROSA ELENA TIGSE
INSUMOS
Semilla seleccionada
COSTO TOTAL
FERTILIZANTES
INSECTICIDAS
FUNGICIDAS
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
YUNTA
COSECHA
Transporte
90
MANO DE OBRA DIRECTA unidad cantidad Precio unitario Cantidad total
Arada Jornal 1 10 10
Surcada y huachada Jornal 2 10 20
Siembra Jornal 2 10 20
Rascadillo Jornal 2 10 20
Medio Aporque y Aporque Jornal 4 10 40
Fertilizacion complem. Jornal 1 10 10
Controles fitosanitarios Jornal 2 10 20
Cosecha Jornal 5 10 50
INSUMOS
Semilla seleccionada 0 0
(I-Yana-Shungo) Saco 3 0 0
(I-Puca Shungo) Saco 2 0 0
FERTILIZANTES
12 -30-11 50 kg 1 1.5 18 57
46-0-0 50 kg 2 30 60
INSECTICIDAS
Curacrón cm3 100 3.5 3.5
Decis cm3 100 4.5 4.5
FUNGICIDAS
Koctel 720 Kg 1 4.75 4.75
Protón cm3 500 10.8 10.8
Curzate grs 500 6.9 6.9
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
Vitaphos cm3 500 6 6
Complefol cm3 500 9 9
YUNTA
Arada minutos 30 15 15
COSECHA
Envase comercial Saco 25 0.25 7.5
Piola Cono 1 1 1
Transporte Camioneta flete 12 12
Transporte
Viaje a Quito Saco 20 0.5 10
30
427.95
COSTO DE PRODUCCIÓN PÍLLARO
SUPERFICIE CULTIVADA: 445 m2 (0.0445)
AGRICULTOR: NICOLASA TOAPANTA
COSTO TOTAL
COSTOS INDRECTOS
91
MANO DE OBRA DIRECTAunidad cantidad Precio unitario Cantidad total
Arada Jornal 1 10 10
Surcada y huachada Jornal 1 10 10
Siembra Jornal 3 10 30
Rascadillo Jornal 2 10 20
Medio Aporque y Aporque Jornal 5 10 50
Fertilizacion complem. Jornal 1 10 10
Controles fitosanitarios Jornal 3 10 30
Cosecha Jornal 5 10 50
(I-Yana-Shungo) Saco 4 0 0
(I-Puca Shungo) Saco 4 0 0
18-46-0 50 kg 1 44 44
Gallinaza 1.3 T/ha 160 160
Regent 200 SC cm3 240 28 28
Olate 75% grs 259 3.3 3.3
Diabolo cm3 200 2.4 2.4
Curatanhe grs 500 5 5
Cy-Man 720 grs 500 6.75 6.75
Ridodur grs 500 3.5 3.5
Vitaphos cm3 500 7 7
Levanta cosechas grs 250 5.73 5.37
Kel-500 Kg 1 6.67 6.67
Boroquick cm3 250 8.5 8.5
Arada Hora 1 30 30
Surcada y huachada Hora 1 30 30
Envase comercial Saco 50 0.26 13
Piola Cono 1 1.1 1.1
Transporte saco 0.5 26 13
Viaje Saco 25 0.5 12.5
30
620.09
COSTO DE PRODUCCIÓN JUAN BENIGNO VELA
COSTO TOTAL
TRASNPORTE
COSECHA
MAQUINARIA AGRICOLA O YUNTA
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
FUNGICIDAS
INSECTICIDAS
FERTILIZANTES
Semilla seleccionada
INSUMOS
AGRICULTOR: MEDARDO NÚÑEZ
SUPERFICIE CULTIVADA: 1120 m2 (0.112)
COSTOS INDRECTOS
92
MANO DE OBRA DIRECTAunidad cantidad Precio unitarioCantidad total
Arada Jornal 1 10 10
Surcada y huachada Jornal 1 10 10
Siembra Jornal 6 10 60
Rascadillo Jornal 6 10 60
Medio Aporque y Aporque Jornal 8 10 80
Fertilizacion complem. Jornal 1 10 10
Controles fitosanitarios Jornal 6 10 60
Cosecha Jornal 7 10 70
(I-Yana-Shungo) Saco 6 18 108
(I-Puca Shungo) Saco 5 18 90
18-46-0 50 kg 2 44 88
Abono Gallinaza 3 T/ha 220 220
Rendidor especial 50 kg 1 38.5 38.5
Kuik 90 sp Kg 1 4.5 4.5
Engeo cm3 100 9.9 9.9
Galgo 550 ml 250 4.29 4.29
Galben Kg 1 8.4 8.4
Cy-Man 720 grs 500 6.75 6.75
Ridodur grs 500 3.5 3.5
Azufre micronizado Kg 1 8.45 8.45
Daconil 720 cm3 100 2.67 2.67
Ergostim cm3 100 6.8 6.8
Micro mix grs 250 2.5 2.5
Florone ltr 0.5 15.5 15.5
Arada Hora 2 20 40
Surcada y huachada Hora 2 20 40
Envase comercial Saco 70 0.25 17.5
Piola Cono 1 1.2 1.2
Transporte Flete 0 25 25
Viaje Saco 59 0.5 29.5
30
1160.96
COSTO DE PRODUCCIÓN JUAN BENIGNO VELA
SUPERFICIE CULTIVADA: 2600 m2 (0.26)
AGRICULTOR: MARICELA ARROBA
COSTO TOTAL
INSUMOS
Semilla seleccionada
FERTILIZANTES
INSECTICIDAS
FUNGICIDAS
COSTOS INDRECTOS
FOLIARES, COADYUVANTES U OTROS PRODUCTOS
MAQUINARIA AGRICOLA O YUNTA
COSECHA
TRANSPORTE
93
Anexo 7. Fotografías
Preparación del lote
Semilla Siembra
Tapado de las semilla Labores culturales
Aporque Sistema de riego
94
Controles fitosanitarios
Aplicación de abono orgánico y fertilizante NPK
Cosecha manual y/o Yunta
95
Cosecha Selección de la producción
Selección de la producción en campo y/o acopio del agricultor
Descarga y apilamiento
Selección y clasificación en el acopio
96
Apilamiento en el camión
En la planta procesadora INALPROCES
Descarga de la producción Producción en los palets Control de calidad
Pesado de la producción Codificación a los lotes Lavado
97
Pesaje luego del lavado Rebanado de la papa Proceso de fritura
Secado de la fritura Escurrimiento de la fritura Echando sal en la fritura
Selección de la fritura Pesado de la fritura Producto terminado
98
Anexo 8. Escala de colores estándar para hojuelas de papa con pulpa de colore rojo INIAP –
YANA SHUNGO
Fuente: CIP, 2010
99
Escala de colores estándar para hojuelas de papa con pulpa de colore rojo INIAP – PUCA
SHUNGO
Fuente: CIP, 2010