PRODUCCIN DE CALIDAD EN EL ECUADORGUA SOBRE LAS CERTIFICACIONES Y NORMATIVAS

Autora: Ilaria Lazzarini

Cotacachi, abril 2009

Este documento se ha realizado con la ayuda financiera del IFAD. El contenido de este documento es responsabilidad exclusiva de UCODEP y en modo alguno debe considerarse que refleja la posicin del IFAD.

INDICEIntroduccin Cap 1. El Registro Sanitario 1. El Registro Sanitario 2. El proceso para el otorgamiento del Registro Sanitario 3. Datos requeridos en la solicitud a la autoridad de salud 4. Variaciones en los productos y Registro Sanitario 5. Visitas de inspeccin 6. Casos especiales 7. Direcciones tiles 6 6 8 9 9 10 11 5

Cap. 2 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prcticas Agricola (BPA) 1. Las Buenas Prcticas de Manufactura 2. Procedimiento para la concesin del Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de BPM 3. Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura 3.1 Materias Primas 3.2 Establecimientos 3.3 Personal 3.4 Higiene en la Elaboracin 3.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final 3.6 Control de Procesos en la Produccin 3.7 Documentacin 4. Certificacin HACCP 5. Las Buenas Prcticas Agrcolas 6. Las Normas INEN 7. Direcciones tiles Cap 3. La Certificacin Orgnica 1. Que es un producto orgnico certificado? 2. Perspectivas del mercado ecuatoriano de productos orgnicos 2.2 Consumo de Productos Orgnicos en los Hogares Ecuatorianos 3. La certificacin orgnica 3.1. Certificacin de produccin orgnica en Ecuador 3.1.1 Proceso de certificacin en base al procedimiento BCS Ecuador 3.2 Certificacin bajo el Reglamento EU 2092/91 sobre la produccin orgnica para Unin Europea 3.3 Certificacin NOP para Estados Unidos 3.3.1 Quines necesitan la certificacin NOP? 20 20 21 22 24 26 28 29 30 12 12 13 13 13 14 15 16 16 16 16 17 19 19

2

3.3.2 Diferencias principales entre el NOP, el Reglamento UE y otras normas orgnicas 4. Sntesis estndares mnimos 4.1 Estndares mnimos de inspeccin 4. 1.1 Revisin 4. 1.2 Inspeccin fsica 4.1.3 Documentacin 4.2 Estndares mnimos para la certificacin de grupos 4.2.1 Certificacin de grupos 4.2.3 Qu son pequeos productores 4.2.4 Qu es un grupo de productores 4.2.5. Control interno 4.2.6. Reglamento y aprobacin internos 4.2.7. Control externo 4.2.8. Documentacin 4.2.9. Certificacin 5. Direcciones tiles Cap. 4 Los productos artesanales no alimenticios 1. Los Artesanos 2. La Ley de Fomento Artesanal 3. Ley de Defensa del Artesano 4. Salud y seguridad en el trabajo 5. Prevencin de riesgos laborales 5.1 Criterios de prevencin bsicos 6. Direcciones tiles Cap 5. El Comercio Justo 1. Que es el Comercio Justo? 2. Los 10 Estndares del Comercio Justo 2.1 Indicadores 3. Certificacin del Comercio Justo 3.1 Primer nivel de certificacin 3.2 Certificacin FLO 3.2.1 Pasos certificacin FLO-CERT 4. El sistema de monitoreo 5. Modalidades de importacin/distribucin de los productos del Comercio Justo 6. Direcciones tiles Cap 6. Cuestionarios de auto-evaluacin Elenco Anexos

30 31 31 31 31 31 32 32 32 32 32 33 33 33 33 34

35 35 36 37 37 38 38

39 40 41 42 43 44 45 46 48 48 49 57

3

Bibliografa y Sitografa

59

4

Introduccin

Ese documento se constituye en una herramienta til para conocer los procedimientos tcnicos y los requisitos que deberan tener los productores y los productos artesanales (alimenticios y no) de calidad. Se trata de una recoleccin de normas y reglamentos, que representan una gua general para mejorar la produccin. Se toman como referencia los requisitos de diferentes tipos de certificaciones, y los estndares mnimos necesarios para definir un sistema vlido de gestin y produccin de un grupo artesanal. La certificacin propiamente, segn las especificaciones de una norma, es el resultado de una evaluacin exitosa realizada por una tercera parte independiente, generalmente una agencia certificadora. Ya sea que se trate de la certificacin de un sistema de gestin, un producto o un proyecto, es la prueba para los clientes, de que se satisfacen los requisitos de ciertas normas nacionales o internacionales. En este documento se analizan las normas relativas a: Registro Sanitario, Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura, Certificacin Orgnica (en Ecuador y en otros pases), Comercio Justo. Por cada tipo de certificacin se analizan las normas de referencias, los procesos para el otorgamiento de los certificados y los requisitos establecidos por la ley. Las normas pues sirven para comprender cuales son los procesos que se deberan seguir para que el producto sea considerado un producto de calidad. En este sentido la ley es utilizada para conocer cuales son las implicaciones de su aplicacin, y para implementar la organizacin del trabajo y de la produccin artesanal. Por lo que se refiere a la produccin artesanal no alimenticia, hay un capitulo a parte, ya que no existen en Ecuador certificaciones codificadas que garanticen la calidad del producto artesanal, como pasa con la produccin agrcola. Se analizan brevemente la Ley de Fomento Artesanal y la Ley de Defensa del Artesano y se dan algunas indicaciones sobre el tema de la salud y seguridad en el trabajo y la prevencin de riesgos laborales.

5

1. Registro Sanitario1. El Registro Sanitario Todos los alimentos procesados o aditivos, medicamentos en general, productos naturales procesados, drogas, insumos o dispositivos mdicos, productos mdicos naturales y homeopticos unisistas, cosmticos, productos higinicos o perfumes, y plaguicidas de uso domstico, industrial o agrcola, fabricados en el Ecuador o en el exterior, debern contar con Registro Sanitario para su produccin, almacenamiento, transportacin, comercializacin y consumo. Esa certificacin est otorgada por el Ministerio de Salud Pblica y certifica que el producto esta en regla con la leyes sanitarias del pas. El Registro Sanitario ser otorgado cuando se hubiese emitido previamente un informe tcnico favorable. El Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y dems requisitos que establezca el reglamento al respecto. Cada producto tiene que ser registrado en el Registro Sanitario, para que se pueda obtener el certificado de Libre Venta, es decir para poder vender los productos en las tiendas y en los supermercados de Ecuador. Por eso cada producto necesita anlisis e informes tcnicos. El Certificado de Libre Venta se otorga a todos los productos alimentarios que tienen Registro Sanitario.

2. El proceso para el otorgamiento del Registro Sanitario Para la inscripcin al Registro Sanitario hay unos pasos fundamentales. 1. Muestras: es la fase ms incierta porque en muchos casos las muestras estn contaminadas, y hay que recoger nuevas muestras. De toda toma de muestras de productos, la autoridad sanitaria competente levantar un acta firmada por sta y el propietario o representante legal o encargado del establecimiento, en la cual se har constar el mtodo de muestreo y la cantidad de muestras. El costo de las muestras lo absorber el fabricante o dueo del producto. 2. Informe de laboratorio: en base a los anlisis de las muestras se hace un informe de laboratorio. El informe tcnico ser favorable si el producto cumple con los requisitos de calidad requeridos segn el tipo de producto y de acuerdo a las normas tcnicas vigentes. Las actividades de anlisis tcnico requeridas previamente a la concesin del Registro Sanitario por medio del informe tcnico sern realizadas por la red de laboratorios pblicos o privados que cumplan con las buenas prcticas de laboratorio exigidas y verificadas por el Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin. El Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Prez, las universidades, escuelas politcnicas y laboratorios, pblicos o privados, acreditados para el efecto, tendrn derecho al pago por los servicios prestados por los anlisis y la emisin de los informes tcnicos correspondientes. 3. Anlisis nutricional: el anlisis nutricional est hecha y firmada por un ingeniero en alimentos o un ingeniero qumico. Las especificaciones fsico-

6

qumicas, bromatolgicas, y microbiolgicas de los productos procesados sern las establecidas en las normas INEN correspondientes y cdigos normativos aprobados internacionalmente. 4. Diseo de la etiqueta: comprende el logotipo y las informaciones sobre las caractersticas del producto. La etiqueta llevar los siguientes datos: a. Nombre del producto b. Marca Comercial c. Identificacin del lote d. Razn Social de la Empresa e. Contenido Neto en unidades del Sistema Internacional f. Indicar si se trata de un alimento artificial g. Nmero de Registro Sanitario h. Fecha de elaboracin i. Tiempo mximo de consumo j. Lista de Ingredientes k. Forma de conservacin l. Precio de venta al pblico, P.V.P. m. Ciudad y pas de origen 5. Permiso de funcionamiento: para obtener el Registro Sanitario es necesario tener tambin el permiso de funcionamiento que est otorgado en base a los requisitos del local de almacenamiento de los productos. La falta de esta autorizacin, as como el incumplimiento de las normas de salud y normas tcnicas aplicables de conformidad con lo que establezca el reglamento correspondiente, ser causal para la no inscripcin o cancelacin del Registro Sanitario de los productos que all fabriquen o procesaren. El Permiso de funcionamiento es actualizado y otorgado por la Autoridad de Salud (Direccin Provincial de Salud de la jurisdiccin en la que se encuentra ubicada la fbrica). 6. Entrega de la documentacin al Instituto de Higiene Izquieta Prez. El proceso para obtener la inscripcin puede durar varios meses, desde 2 meses hasta 8. La fase ms delicada es la de las muestras pro el peligro de contaminacin y del informe de laboratorio (puntos 1 y 2), que puede llevar ms tiempo. Desde la fase 3 al final del proceso generalmente pasan mximo 90 das. El otorgamiento del Registro Sanitario por parte del Ministerio de Salud Pblica estar sujeto al pago de una tasa de inscripcin para cubrir los costos administrativos involucrados. La tasa varia a segn el producto y la categorizacin de la asociacin o empresa en el MICIP (Ministerio de Industria y Competitividad del Ecuador). Pues el costo del proceso de inscripcin al Registro es variable, pero se puede calcular una media de 850,00 dlares por cada producto. Si se encarga a un tramitador que se ocupa de todo el proceso (incluso los viajes a las varias instituciones, muchas de las cuales se encuentran en Quito), el costo sube hasta 1000,00 1200,00 dlares por cada producto. Desde el 2008 ya no se requiere el pago de la tasa anual. Pero una vez que se caduca el certificado, despus de 10 aos, hay que hacer una nueva inscripcin.

7

3. Datos requeridos en la solicitud a la autoridad de salud En base al REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO. Decreto Ejecutivo No. 1583. RO/ Sup 349 de 18 de Junio del 2001 (ver Anexo 1: Reglamento Registro Sanitario), la solicitud (ver Anexo 2: Solicitud Registro Sanitario) dirigida a la autoridad de salud correspondiente, en original y tres copias en papel simple, incluye la siguiente informacin: a. Nombre o razn social del solicitante; b. Nombre completo del producto; c. Ubicacin de la fbrica o establecimiento, especificando ciudad, calle, nmero y telfono; d. Lista de ingredientes utilizados en la formulacin (incluyendo aditivos). Los ingredientes deben declararse en orden decreciente de las proporciones usadas; e. Nmero de lote; f. Fecha de elaboracin; g. Formas de presentacin del producto: envase y contenido en unidades del Sistema Internacional de acuerdo a la Ley de Pesas y Medidas y tres muestras de etiquetas, de conformidad a la norma INEN de rotulado; h. Condiciones de conservacin; i. Tiempo mximo para el consumo; j. Firma del propietario o representante legal y del representante tcnico. Se anexarn los siguientes documentos: a. Certificado de control de calidad del producto otorgado por laboratorio acreditado; b. Informe tcnico del producto relacionado con el proceso de elaboracin con la firma del representante qumico farmacutico o ingeniero en alimentos responsable, con su correspondiente nmero de registro en el Ministerio de Salud Pblica; c. Ficha de estabilidad que acredite el tiempo mximo de consumo con la firma del tcnico responsable; d. Permiso de funcionamiento. El Registro Sanitario para productos podr obtenerse tambin sobre la base de uno de los siguientes antecedentes, segn el caso: a) Obtencin previa del informe tcnico favorable en virtud de un anlisis de control de calidad de un laboratorio debidamente acreditado por el Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin; b) Obtencin previa de un certificado de buenas prcticas de manufactura para la planta procesadora;

8

c) Homologacin de documentos otorgados por una autoridad competente de otro Estado o por una organizacin internacional especializada determinada conforme al presente reglamento.

4. Variaciones en los productos y Registro Sanitario Se requiere nuevo Registro Sanitario cuando bajo una denominacin determinada, comercial o genrica, el producto procesado se presente con las siguientes variaciones: a) Modificacin de la frmula de composicin; b) Proceso de conservacin diferente; c) Modificacin sustantiva de los aditivos; d) Cambio de naturaleza del envase; e) Cambio de fabricante responsable.

5. Visitas de inspeccin Las autoridades sanitarias de las direcciones provinciales y locales de salud practicarn al menos dos visitas por semestre a los establecimientos de productos, cuya elaboracin y manejo involucrare mayor riesgo para la salud pblica y al menos una visita por semestre para los dems establecimientos. Estas visitas estarn enmarcadas en las acciones de vigilancia respecto a salud pblica y control de factores de riesgo. Si como resultado de la visita de inspeccin se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias o las buenas prcticas de manufactura, se proceder a consignar las observaciones que fueren del caso en el informe correspondiente y se conceder un plazo perentorio, para su inmediata enmienda, de acuerdo a la gravedad del incumplimiento. Vencido el plazo mencionado, la autoridad de salud correspondiente verificar el estricto cumplimiento de las exigencias contenidas en el informe y en caso de encontrar que stas no se han cumplido, aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el presente reglamento. Si el incumplimiento ha sido subsanado parcialmente, la autoridad de salud podr otorgar un nuevo y ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido. Cuando se estn violando en forma grave las disposiciones sanitarias la autoridad puede ordenar la suspensin total de las actividades o de los servicios. El registro sanitario ser suspendido por la Autoridad por las siguientes causas: 1. Deficientes condiciones sanitarias en que se elabora, procesa, envasa o se expende un producto. 2. Cuando las Autoridades Sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el producto que se ofrece al consumidor no corresponde con la informacin y condiciones en que fue registrado.

9

3. Cuando las Autoridades Sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el producto que se ofrece al consumidor no cumple con las normas tcnico-sanitarias ecuatorianas vigentes. La suspensin no podr ser inferior a 3 meses ni superior al ao, tiempo en el cual el titular debe solucionar los problemas que hayan surgido. Las causas de cancelacin del registro sanitario son las siguientes: 1. Cuando la Autoridad Sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el producto, no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufacturas fijadas en el respectivo reglamento. 2. Cuando la Autoridad Sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el producto presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que presenten riesgo para la salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el producto, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 4. Cuando por revisin de oficio del Registro Sanitario, efectuada por la autoridad competente, se compruebe que el producto es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. 5. Cuando haya lugar al cierre del establecimiento que fabrica, procesa, elabora, envasa o distribuye el producto. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar el registro para dicho producto durante los 5 aos siguientes a la imposicin de la cancelacin. 6. Casos especiales 1) En el caso en que uno tiene el mismo producto, las mismas materias primas, las mismas especificaciones, pero hubo un cambio de fabricante del producto se requiere de un nuevo Registro porque al cambiar de fabricante, a pesar de mantenerse aparentemente las mismas condiciones de fabricacin y calidad, puede cambiar la ideologa de Calidad de la Empresa, lo que afecta directamente en la calidad del producto. 2) En el caso del mismo producto, pero con una nueva presentacin se deber presentar una carta indicando que se mantiene la misma frmula inicial, se indica la presentacin para la cual se obtuvo Registro Sanitario originalmente y adicionalmente se indican las condiciones de la nueva presentacin. Se deber adjuntar adems, las especificaciones del material de empaque de la nueva presentacin, el nuevo proyecto de etiqueta y el documento original de Registro Sanitario para su correspondiente ampliacin. 3) Si el fabricante cambia la naturaleza del material de empaque del producto es necesario obtener un nuevo Registro Sanitario. 4) Cuando hay el mismo producto, pero empacado en dos presentaciones diferentes habr un nico registro, siempre y cuando el material de empaque de las dos presentaciones sea el mismo. Si la naturaleza del material de empaque vara de la una a la otra presentacin, se requiere un Registro diferente para cada presentacin. 5) En el caso del mismo producto, pero con varios sabores, si la frmula base de todos estos productos es la misma y slo cambia el sabor y el color, se puede

10

obtener un solo Registro sanitario que cubra a todos los productos, en cuyo caso se cancelar el valor de la Tasa de Registro de un producto, ms el 10 % del valor de la Tasa por cada sabor adicional. Pero, si a pesar de que la frmula base es "bastante similar", existe un cambio en los aditivos, implica nuevo Registro Sanitario y por tanto se cancelar el valor normal de la Tasa de Registro para cada sabor. 7. Direcciones tiles Nombre EnteInstituto de Higiene Leopoldo Izquieta Prez Direccin Provincial de Salud de Imbabura

DireccinIquique 2045 y Yaguachi El Dorado, QUITO Miguel Oviedo 577 y Sucre, IBARRA

Telfono(593-2) 568041-565858 Fax: (593-2) 552715

e-maillipmt@inh.gov.ec

06 2952413/2952014/2950011

dpsi@andinanet.net

11

2. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prcticas Agrcola (BPA)1. Las Buenas Prcticas de Manufactura Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresin en ingls: Good Manufacturing Practices) (cfr. Anexo 3 - Reglamento de BP para alimentos procesados) son prcticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricacin y otras reas prcticas y diversas industrias como en la farmacutica y en la industria alimenticia, que en esta ltima, se pueden referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencin de productos inocuos. Existen varias GMPs: las de la Unin Europea, las americanas, las japonesas, etc.; todas sin embargo tienen contenido similar y un objetivo comn. Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Para asegurarnos que un producto sea seguro, hay que verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. Estas prcticas estn en las BPM y garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM. 2. Procedimiento para la concesin del Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de BPM Para la inspeccin de la utilizacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pblica delega al Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin (MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades de inspeccin pblicas o privadas, encargadas de la inspeccin de las buenas prcticas de manufactura. Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspeccin, las entidades de inspeccin deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspeccin, el que debe incluir el Acta de Inspeccin diligenciada y lo deben presentar a las

12

autoridades provinciales de salud competentes con copia al representante legal de la planta inspeccionada. El Acta de Inspeccin de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo observado durante la inspeccin, las entidades de inspeccin hacen constar la utilizacin de las BPM en el establecimiento, y servir para el otorgamiento del certificado de operaciones respectivo y para el control de las actividades de vigilancia y control sealadas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. El certificado de Buenas Prcticas de Manufactura es un documento que certifica que el establecimiento cumple con todas las disposiciones establecidas en el reglamento. Las autoridades competentes podrn realizar una visita anual de inspeccin a las empresas que tengan el Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura. El procedimiento en sntesis para obtener el Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura es el siguiente: 1. Remitir una la solicitud mediante oficio a nombre del Director/a General de Salud, quien remitir el trmite a la Direccin de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria para ingresar la solicitud al cronograma anual de inspecciones; 2. se conforma la comisin inspectora de conformidad con el Reglamento de BPM; 3. la Comisin realiza la inspeccin y elabora un informe, mismo que refleja los resultados encontrados, ste es enviado a la Direccin General de Salud; 4. si el informe es favorable (cumple disposiciones del Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura), la Direccin General de Salud concede el Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura; 5. si el informe es desfavorable la Direccin General de Salud enva a los interesados una carta asignando plazo para salvar objeciones.

3. Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura Para cumplir con las BPM es necesario respetar algunas normas generales, en base a cuanto contenido en el correspondiente reglamento. 3.1. Materias Primas La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador. 3.2. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura b. Higiene

13

a. Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. b. Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (cfr. Anexo 4 - POES) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. 3.3 Personal Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una

14

herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes. 3.4 Higiene en la Elaboracin

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

15

3.5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. 3.6. Control de Procesos en la Produccin Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable. 3.7. Documentacin La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin. 4. Certificacin HACCP Despus de la implementacin de las BPM se puede obtener la certificacin HACCP, que se caracteriza por requisitos todava ms estrechos. Para obtener esta certificacin es necesaria una agencia certificadora acreditada que asista la empresa en el proceso de evaluacin y de entrega del certificado. HACCP es un sistema de calidad preventivo, que se aplica a la industria de alimentos y reconocido a nivel mundial. Las normas de referencia son conocidas como Codex Alimentarius, un cdigo internacional de prctica relacionado a salud pblica y industria de alimentos. Es importante recalcar que el Codex Alimentarius al ser un cuerpo perteneciente a la OMS puede establecer lineamientos a nivel mundial y cada pas puede optar por su correspondiente adaptacin. La certificacin segn HACCP prueba que el sistema de seguridad de alimentos ha sido medido contra una norma de buenas prcticas y que se ha hallado que cumple

16

con los requisitos de la misma. En general se trata de un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevencin. Brinda un mtodo sistemtico para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. Uno de los entes certificadores que se ocupa de la certificacin HCCP, conocido y acreditado en Ecuador es SGS, empresa internacional, presente en varios pases. Se vea como ejemplo de costos el presupuesto de abajo. Ejemplo de costos SGS para Certificacin HACCP:Actividades de Pre-certificacin Auditoria de Pre_certificacin (opcional) Items de Auditorias Acreditaciones SGS Auditoria de Certificacin Fase 1 (Estudio, revisin documental de Sistema de Gestin y reporte de hallazgos documentales) Auditoria de Certificacin Fase 2 (Visita de auditoria en sitio y reporte de hallagzos de auditoria) Auditoria de Seguimento (visitas semestrales) Tiempo (en da/auditor) 1 Tiempo (en da/auditor) 0,5 2 1 Total en USD 590.00 Total en USD 200.00 250.00 1000.00 450.00 1900.00

En el caso de que la Recomendacin de Certificacin resulte pospuesta, derivado del registro de una o ms Solicitud(es) de Accin Correctiva Mayor(es) (CARs Mayores) durante la auditoria de certificacin, o bien, que las CARs Mayores se registren durante visitas de seguimiento, se programar una visita denominada Cierre de Mayores, con la finalidad de proceder al revisin en sitio de la solucin a la problemtica identificada. En este caso, extremo, las tarifas de visitas de cierre sern de US$ 750.00 por da auditor, ms gastos por transportacin, hospedaje alimentacin, si son necesarios dentro del pas. Pues lo costos pueden subir a segn de los das de las visitas. La certificacin prev adems peridicas auditorias de seguimiento para ser confirmada. 5. Las Buenas Prcticas Buenas Prcticas Agrcolas Se habla tambin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), que son las prcticas generales de produccin de frutas y verduras, efectuadas en el campo. Las BPA se aplican a la produccin primaria de alimentos de origen vegetal. Las Buenas Prcticas Agrcolas garantizan que los productores de consumo humano, cumplan los requisitos mnimos de inocuidad de los alimentos, seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen agrcola, as como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la salud de los consumidores. Sintetizando se puede decir que las BPA se aplican a: produccin, cosecha, seleccin; las BPM se aplican a: seleccin, proceso, empacado, transporte. Las BPA constituyen una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, econmica y social, especialmente la de los pequeos productores subsistenciales, lo cual debe traducirse en la obtencin de productos alimenticios y no alimenticios ms inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor.

17

Las BPA pueden simplemente definirse como: hacer las cosas bien y dar garantas de ello. Las BPA son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas orientadas a asegurar la proteccin de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante mtodos ecolgicamente seguros, higinicamente aceptables y econmicamente factibles. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin), ha elaborado una definicin, ms descriptiva y explcita, al sealar que: consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social". La aplicacin de las BPA implica: el conocimiento, la comprensin, la planificacin y mensura, registro y gestin orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos especficos; la adopcin por parte de productores y empresas exportadoras, de una serie de cambios tecnolgicos y metodolgicos relacionados con la manera de producir y procesar el producto; la utilizacin de herramientas que busquen demostrar mediante procesos adecuados y evidencia de estos, que se estn haciendo las cosas correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria.

En general los objetivos de las BPA son: acrecentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto; minimizar el impacto ambiental; racionalizar el uso de productos fitosanitarios; racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua); promover tcnicas de Bienestar Animal; asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores; ofrecer un mecanismo para llevar a cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible; ofrecer la base de la accin internacional y nacional concertada para elaborar sistemas de produccin agrcola sostenibles.

Los beneficiarios de las BPA son: los pequeos, medianos y grandes agricultores, que obtendrn un valor aadido por sus productos y tendrn mejor acceso a los mercados; los consumidores, que gozarn de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en forma sostenible;

18

el comercio y la industria, que obtendrn ganancias de ofrecer mejores productos; la poblacin en general, que disfrutar de un mejor medio ambiente.

La FAO ha elaborado tambin una Gua (cfr. Anexo 5 - Manual BPA FAO) que puede ser una herramienta til y de fcil lectura para quien quiera aprender a producir segn la normativa de las BPA. Las personas naturales o jurdicas interesadas en obtener la certificacin nacional de sus sistemas de produccin de alimentos de origen agrcola, deben presentar su solicitud ante la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro1, comprometindose a cumplir con los parmetros especificados en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas (cfr. Anexo 6 - Buenas Prcticas Agrcolas Ecuador). 6. Las Normas INEN Tambin es posible certificar los productos bajo una norma INEN2. El Instituto tiene un Catlogo de Normas Tcnicas Ecuatorianas INEN, es decir un archivo de normas de calidad para productos. Esas normas se refieren por lo general a productos alimenticios y no a productos artesanales no alimenticios (a parte de los sombreros Panam y de las figuras de mazapn). Quien quiera producir bajo una de estas normas, debe comprar la norma (el costo va de 1,00 a 3,00 dlares aproximadamente) y producir en base a los requisitos descritos en la misma norma. Si cumple con los requisitos, el artesano puede poner en la etiqueta producto producido bajo norma INEN. En este caso no se trata de un sello, ni de una certificacin, pero de un compromiso del productor que se asume la responsabilidad de producir en base a la especfica norma INEN que ha comprado.

7. Direcciones tiles Nombre EnteAgencia Certificadora SGS: Agencia Certificadora SGS: INEN

DireccinGuayaquil Quito Baquerizo Moreno E8-29 y Diego de Almagro, Quito Av. Eloy Alfaro y Amazonas esq., Edif. MAGAP, 9no. Piso, Quito

Telfono2683033 ext. 108 Fax 2683130 2252-300 ext. 515 Fax 2251-342 (593 2) 2501885 al 2501891 005932 2 543319

e-mailisabel.alvarez@sgs.com mauricio.rodriguez@sgs.com centrodeinformacion@inen.gov.ec

Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro

contactenos@agrocalidad.gov.ec

1 2

Ex SESAInstituto Ecuatoriano de Normalizacin.

19

3. La Certificacin Orgnica1. Que es un producto orgnico certificado? La agricultura orgnica es ms conocida como mtodo agrcola en el que no se utilizan fertilizantes ni plaguicidas sintticos. Adems esta forma de agricultura tiene su esencia en la gestin holstica del sistema agrcola. Segn la definicin del Codex Alimentarius, la agricultura orgnica es un sistema holstico de ordenacin de la produccin que promueve y mejora la salud del agrosistema, con inclusin de la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo. Hace hincapi en la utilizacin de prcticas de ordenacin ms que en el uso de insumos no agrcolas, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados a cada lugar. Esto se realiza utilizando, en lo posible, mtodos agronmicos, biolgicos y mecnicos, en lugar de materiales sintticos, para desempear cualquier funcin especfica dentro del sistema. Los alimentos orgnicos se producen pues con el fin de nutrir el organismo humano protegiendo la salud de los consumidores, el equilibrio ecolgico del lugar donde se producen y estn libres de sustancias txicas o qumicos potencialmente dainos a la salud. Con fines de comercializacin ha surgido un sistema de certificacin de los alimentos orgnicos el cul est en consolidacin y busca que una organizacin avale si ciertos alimentos son orgnicos o no. Es indispensable partir de una definicin clara, de que es un producto orgnico certificado, ya que muchas veces se confunde a la certificacin orgnica con otras certificaciones ambientales o "sellos verdes". Entre los diferentes estndares o requerimientos del mercado aplicables para productos agrcolas y agroindustriales de calidad, salud e inocuidad, ambiente o comercio justo (p.e. ISO 14.000, GAP, HACCP, FLO, etc.), se puede constatar que la certificacin orgnica es la ms exigente en trminos de la produccin agrcola. Bsicamente se caracteriza por: un nivel bajo del uso de insumos externos (a la unidad productora), los mismos que bsicamente deben provenir de orgenes naturales; el no uso de qumicos de sntesis como fertilizantes y plaguicidas; la no modificacin gentica de las plantas. 2. Perspectivas del mercado ecuatoriano de productos orgnicos A nivel mundial los principales mercados de consumo de productos orgnicos estn en Europa y Estados Unidos, con una participacin marginal de los otros continentes. En Ecuador es a partir de lo aos 90 que ha existido un crecimiento importante en cuanto a la superficie dedicada a la produccin de alimentos agrcolas orgnicos, principalmente para la exportacin. La mayoria de los productos ecuatorianos certificados como organicos son: frutas, cacao, cafe, cereales y leguminosas, hortalizas, plantas mecidicinales. Sin embargo hay tambien otros tipos di productos alimenticios de la produccin orgnica en el Ecuador, como los ctricos, la caa de azucar y la quinoa. Si bien la mayora de productos estn orientados al mercado exterior, existen cada vez ms experiencias de agricultores y de empresas nacionales que orientan su produccin al mercado interno.

20

Como se puede ver en la tabla abajo el total de la superficie orgnica certificada de Ecuador ha aumentado mucho en los ltimos aos. Superficie orgnica certificada en El Ecuador (ha) Superficie total certificada Superficie total en transicin Total 2001 2002 2003 2004 2005 2007 2006 (proyeccin)

11000

16377

24000

29752 36163,76 40211,43

43750,04

ND 11000

ND 16400

ND 24000

5501 35252

5290,54 41454,3

5950,07 46161,5

5426,46 49176,5

4 328 495.358 ha (Superficie Nacional de uso agrcola SIGAGRO- 1%) Fuente: RODRGUEZ, J y FLORES, J. CORPEI- Directorio Productos Orgnicos-GTZ

Consumo de Productos Orgnicos en los Hogares Ecuatorianos Segun una encuesta del 20083 realizada a una muestra aleatoria de 3.285 hogares en las 15 ciudades con mayor densidad poblacional, solo el 7% de los hogares urbanos en el Ecuador conocen efectivamente los productos Orgnicos / Agroecolgicos. Conforme a eso, se puede decir que la gran mayora de hogares ecuatorianos no conoce ni consuma este tipo de productos. Solo el 5,2% consuma este tipo de productos. Sin embargo a los hogares que respondieron que no los consumen se le realiz una repregunta sobre si estaran interesados en hacerlo en el futuro. El 58,6% de los hogares contestaron afirmativamente. As se puede decir que una proporcin importante de los encuestados mostraron inters y disposicin de comprar productos orgnicos. El lugar de compra de productos Orgnicos / Agroecolgicos preferido por los consumidores es el supermercado (69,3%) seguido de la feria libre (26,7%). Hoy efectivamente se pueden encontrar productos orgnicos en los principales supermercados y en las ferias libres, incluso en espacios dedicados a la venta de productos orgnicos. En la tabla se pueden ver los diferentes canales de comercializacin de productos orgnicos en Ecuador.

3 Andrade Ortiz, D., Flores M. Consumo de productos orgnicos / agroecolgicos en los hogares ecuatorianos, VECO Ecuador, 2008.

21

Canales de comercializacin CANAL Supermercados CARACTERISTICAS INTERNACIONAL Venden productos orgnicos, vegetales y frutas. Algunos han desarrollado sus propias marcas Existen en la mayora de pases Entrega a domicilio de productos orgnicos Es la forma ms popular del comercio orgnico NACIONAL Supermaxi Comisariado

Tiendas especializadas Canastas Ferias locales

PROBIO, ConQUITO

En los Supermercados la oferta principal de orgnico son los productos perecibles. Sin embargo la venta de productos orgnicos no supera mas del 1% del volumen total. En perspectiva seria posible explorar otras reas distintas a perecibles y de esta manera diversificar los productos. A nivel de regin y ciudad principal, los resultados de la encuesta mostraron que Cuenca y Resto Sierra tienen los mayores niveles de consumo efectivo de este tipo de productos (11,7% y 11,8% respectivamente). Los consumidores identifican como principal atributo de los productos orgnicos que son saludables. El conocimiento y el consumo de productos orgnicos pues en el pas son todava muy limitados. Los problemas de oferta como la diversidad y la disponibilidad de productos orgnicos son los principales problemas sealado por los hogares consumidores. Existe una mayora de hogares interesados y potencialmente consumidores de productos orgnicos. Sin embargo no existe a nivel nacional un mercado desarrollado. Sin embargo, a pesar de las dificultades sealadas, a nivel general se puede decir que existe un crecimiento estable con respecto a la superficie de produccin orgnica en el Ecuador a partir del ao 2005. Adems la participacin del proceso de Certificacin Orgnica en el Pas ha ido de la mano con el Crecimiento de la Produccin Orgnica. La llave del xito en los pases de fuerte consumo es la diferenciacin, la disponibilidad y la variedad de los productos va la innovacin. En cada feria comercial aparecen muchos conceptos y productos que buscan mejorar los hbitos de consumo. Lo clsico es ver por ejemplo quinua y amaranto que no son comunes. 3. La certificacin orgnica La certificacin orgnica es un procedimiento voluntario, mediante el cual una tercera instancia independiente (la certificadora) ofrece una garanta por escrito como resultado de un proceso de seguimiento realizado mediante inspecciones y relevamientos in situ, de que un producto, proceso o servicio cumple con una normativa. Previo a la certificacin, extendida por el ente certificador, se realiza la inspeccin de la unidad de produccin (incl. de elaboracin, empaque, de importacin o

22

exportacin, si fuese el caso). Los mtodos empleados van desde controles fsicos de campos, almacenamiento y unidades de transformacin, una encuesta sistemtica segn un programa obligatorio de control (aprobado por la autoridad de supervisin/acreditacin) y el chequeo de la contabilidad. El servicio de certificacin en el Ecuador es actualmente ofrecido por agencias certificadoras europeas, norteamericanas y latinoamericanas, que en parte tienen representacin. Las Agencias certificadoras oficialmente registradas en Ecuador son cuatro: BCS Ecuador, Certificadora Ecuatoriana di Estndares CERESECUADOR, Control Unin Per, Ecocert Ecuador. No existe un ente certificador nacional. El proceso de certificacin tiene una duracin y un costo variable, dependiendo del tipo de producto, del tipo de organizacin y del nmero de las no-conformidades encontradas en la primera visita de inspeccin. Al final del proceso la certificacin obtenida tiene una validez de un ao, y cada ao la agencia certificadora se encarga de hacer visitas de inspeccin para confirmar la renovacin. Los costos de la certificacin dependen adems del sistema de cobro: mientras hay agencias que cobran tarifas fijas y por das empleados, otros incluyen un porcentaje sobre las ventas. Para el caso de pequeos productores organizados tambin se usan sistemas internos de control ms econmico. De toda manera un costo aproximado promedio puede estar entre 1.500 y 3.000 USD para el primer ao (como ejemplo cfr. Anexo 7 Costos BCS). Como ya dicho, la renovacin del certificado es anual y requiere inspecciones de control, que tambin tienen un costo.

23

Existen diferentes tipos de certificaciones orgnicas, las ms importantes son las siguientes: COMUNIDAD EUROPEA

ESTADOS UNIDOS

JAPON

ECUADOR

3.1. Certificacin de produccin orgnica en Ecuador Segn la legislacin ecuatoriana (cfr. Anexo 8 - Reglamento Agricultura Orgnica) la agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin y produccin que fomenta y mejora la salud del agro ecosistema y en particular la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo. Los sistemas de produccin orgnica se basan en normas de produccin especficas y precisas cuya finalidad es lograr agro ecosistemas ptimos que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecolgico y econmico. Los trminos orgnico, ecolgico o biolgico, se podrn utilizar nicamente en el etiquetado de productos agrcolas crudos o procesados, incluyendo los ingredientes que hayan sido producidos y manejados de acuerdo al reglamento sobre la agricultura orgnica. Los productos que se comercialicen bajo la denominacin de orgnico o en transicin, debern estar respaldados por un certificado extendido por una agencia certificadora acreditada en el Ecuador. La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad ex SESA), institucin de carcter autnomo adscrita al Ministerio de Agricultura y Ganadera, es la Autoridad Nacional competente encargada del control de los procesos de produccin y comercializacin de productos orgnicos, recepcin de denuncias y resolucin en caso de incumplimiento o fraude contra las normativas que regulan los procesos orgnicos. Todo operador de productos orgnicos deber registrarse ante la Agrocalidad; y obtener la certificacin orgnica a travs de una agencia certificadora registrada ante la Agrocalidad. Estn exentos de esta disposicin los comercializadores que expenden directamente al consumidor final. Pues existe la posibilidad de obtener un certificado de produccin orgnica valido en el Ecuador.

24

El flujograma del proceso de registro de operadores orgnicos es el siguiente: Solicitud de registro en la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Presentada directamente o va Agencia Certificadora)

Entrega de informacin y Formularios al solicitante

Presentacin del formato de registro lleno y anexos

(envo informacin complementaria)

Revisin

Negacin

Inclusin en el registro y entrega de CERTIFICADO DE REGISTRO

25

3.1.1 Proceso de certificacin en base al procedimiento BCS Ecuador El proceso de certificacin generalmente es asesorado por una agencia certificadora registrada. En el caso de BCS Ecuador, una de las agencias certificadoras mas conocidas en el pas, el proceso de certificacin prev los siguientes pasos.

El programa estndar de control de BCS se separa en tres unidades: a) Descripcin de impresa b) Inspeccin c) Certificacin

26

Descripcin de impresa La descripcin de impresa se elabora antes de la inspeccin por parte de la agencia certificadora y contiene todas las informaciones requeridas. Esa descripcin debe ser entregada para la evaluacin. Por esto es importante que cada actividad del productor sea registrada y pues tenga una documentacin de referencia. Inspeccin de explotaciones agrcolas La inspeccin sirve para evaluar si la empresa cumple con las exigencias del estndar. La inspeccin anunciada, tiene lugar una vez al ao, pero hay tambin inspecciones no-anunciadas, que forman parte del procedimiento de control. La visita de inspeccin se basa sobre la evaluacin de la descripcin de impresa y la comparacin con la realidad. Visita de la impresa/inspeccin La visita de la empresa comprende todas las partes de la empresa: Visita/evaluacin de las superficies agrcolas, cultivos perennes, invernaderos, cultivo de plantas jvenes, pasturas a cortar, prados, terreno baldos y otros superficies relevantes Infraestructuras para medida de mejoramiento, al parque mvil, pabellones de mquinas, talleres, equipo de riego Todos los edificios anexos Almacenaje de los productos cosechados Lugares de manejo post-cosecha y de empaque Almacenaje y utilizacin de insumos agrcolas para fomentar la fertilidad del suelo y proteccin de plantas Durante la inspeccin se examinan los procedimientos y medios de produccin: Practicas agrcolas Medidas de abonar Medidas para proteger las plantas Utilizacin de material de propagacin libre de OGM Utilizacin de adems insumos Tratamiento post-cosecha Separacin de los productos orgnicos de los convencionales Empaque y etiquetado de los productos Flujo de productos Evaluacin de documentos Hay que poner a disposicin del inspector los siguientes documentos: Mapas de la superficie Mapas de edificios Adems la documentacin sobre la contabilidad que debe aclarar los siguientes puntos: Historia de las superficies de produccin Planificacin de produccin anual, cultivos, rotacin, abonado en verde y siembra cubierta Utilizacin de todas las sustancias Listado de todos los productos producidos (orgnico y convencional) Documentos de trazabilidad Fecha de cosecha con todas las cantidades cosechadas y producidas Justificantes, libro de compras Documentacin de la saluda de mercanca (contabilidad, cantidades, caja, marcacin, documentos de entrega, facturas, etc.) Medidas de trazabilidad Documentacin sobre el sistema de control interno y el reglamento

27

Quejas sobre productos, procedimiento de informacin a compradores en el caso de irregularidades.

Informe de inspeccin Es el documento final de los resultados de la inspeccin. Documenta divergencias eventuales a la norma y constata las medidas para corregir las divergencias. Los resultados del informe de inspeccin forman la base para la certificacin. Posibles procedimientos adicionales Toma de muestras Toma de material de empaque y etiquetado Inspeccin de partes adicionales de la explotacin Inspecciones adicionales Certificacin Procedimiento de certificacin a base del informe de inspeccin y la descripcin de la empresa Seguimiento del cumplimiento Decisin de certificacin/extensin de certificado Nota: en el caso que se trate de un grupo de productores, se puede certificar el mismo grupo (el grupo debe ser legalizado o por lo menos en proceso de legalizacin). Es importante que el grupo tenga un reglamento interno claro y definido y adems un sistema de control de los socios que prevea precisas sanciones en caso de infracciones. 3.2 Certificacin bajo el Reglamento EU 2092/91 sobre la produccin orgnica para Unin Europea La certificacin orgnica Europea se basa en las Normas de produccin orgnica EU 2092/91, creadas por la Comunidad Econmica Europea. Este certificado es necesario para clientes que desean exportar su produccin orgnica a Europa, incluso aunque tengan certificados para otros pases. Para obtener este certificado, hay que cumplir con dichas normas, y ser certificado por una certificadora que cumpla con la ISO 65, y que sea acreditada por un ente regulador Europeo. Una vez aprobado la certificacin, se puede usar el sello de produccin orgnica. La base jurdica de la produccin orgnica en Europa son los reglamentos: (CE) N 834/2007 Reglamento bsico sobre la produccin orgnica (cfr. Anexo 9 - Reglamento UE 834/2007) (CE) N 889/2008 Disposiciones de aplicacin del reglamento (cfr. Anexo 10 - Reglamento UE 889/2008) (CE) Reglamento N 1254/2008 (cfr. Anexo 11 - Reglamento UE 1254/2008)4

4 Nota: se encuentra tambin un resumen comparativo de las diferentes normas y actualizaciones (cfr. Anexo 12 - Resumen comparativo).

28

Los reglamentos aplican para: productos agrcolas vivos (ganadera) o no transformados (por ejemplo algodn, paja, trigo, huevos etc.); productos transformados destinados a ser utilizados para la alimentacin humana (por ejemplo pan, queso etc.); forraje; material de reproduccin vegetativa y semillas para cultivo; acuicultura, algas, levadura y piensos para mascotas. No aplican para: los productos de la caza y acuicultura silvestre; cosmticos como crema para la piel, tabaco por que no se destinan para la alimentacin humana. Los elementos esenciales del sistema de gestin de la produccin vegetal ecolgica son la gestin de la fertilidad del suelo, la eleccin de especies y variedades, la rotacin plurianual de cosechas, el reciclaje de las materias orgnicas y las tcnicas de cultivo. Los fertilizantes adicionales, los acondicionadores del suelo y los productos fitosanitarios deben utilizarse nicamente si son compatibles con los objetivos y principios de la produccin ecolgica. Los productos ecolgicos procesados deben someterse a mtodos que garanticen la integridad ecolgica y las calidades esenciales del producto durante todas las etapas de la cadena de produccin. Se limita la utilizacin del logotipo UE a los productos que nicamente, o casi nicamente, contengan ingredientes ecolgicos, para no confundir a los consumidores sobre la naturaleza ecolgica de todo el producto. Por ello, no deber autorizarse su utilizacin en el etiquetado de productos obtenidos durante la fase de conversin o de alimentos procesados en los que menos del 95% de sus ingredientes de origen agrario sean ecolgicos. La produccin ecolgica perseguir los siguientes objetivos generales: a) asegurar un sistema viable de gestin agrario que: respete los sistemas y los ciclos naturales y preserve y mejore la salud del suelo, el agua, las plantas y los animales y el equilibrio entre ellos, contribuya a alcanzar un alto grado de biodiversidad, haga un uso responsable de la energa y de los recursos naturales como el agua, el suelo, las materias orgnicas y el aire, cumpla rigurosas normas de bienestar animal y responda a las necesidades de comportamiento propias de cada especie; b) obtener productos de alta calidad; c) obtener una amplia variedad de alimentos y otros productos agrcolas que respondan a la demanda de los consumidores de productos obtenidos mediante procesos que no daen el medio ambiente, la salud humana, la salud y el bienestar de los animales ni la salud de las plantas. 3.3 Certificacin NOP para Estados Unidos La certificacin orgnica USDA (National Organic Program standards of the United States Department of Agriculture) se basa en las Normas de Produccin Orgnica para EEUU (cfr. Anexo 13 - Reglamento NOP), creadas por el Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos. Este certificado es necesario para clientes que

29

desean exportar su produccin orgnica a Estados Unidos, incluso aunque tengan certificados para otros pases. Para obtener este certificado, hay que cumplir con dichas normas, y ser certificado por una certificadora que est acreditada por el Ministerio de Agricultura del gobierno de Estados Unidos. Una vez aprobada la certificacin, se puede usar el sello USDA NOP en los productos. El Programa Nacional Orgnico (NOP) es parte del Departamento de Agricultura (USDA) de Estados Unidos. 3.3.1 Quines necesitan la certificacin NOP? Cualquier productor o procesador, que quiere vender productos orgnicos en el mercado orgnico estadounidense, necesita un certificado segn NOP. Tambin los proveedores de productos o ingredientes orgnicos necesitan el certificado NOP. Las nicas excepciones son: pequeos productores con menos de 5,000 USD de ventas orgnicas anuales, quienes vendan sus productos directamente a los consumidores; comerciantes minoristas; unidades que solo manejan productos con menos de 70 % de ingredientes orgnicos, o solo identifican algunos ingredientes orgnicos en la etiqueta, sin reivindicar que el producto como tal es orgnico (productos procedentes de este tipo de empresas, no pueden ser usados como ingredientes para alimentos con certificado NOP); comerciantes que solo manejan productos empacados y etiquetados. 3.3.2 Diferencias principales entre el NOP, el Reglamento UE y otras normas orgnicas El trmino "conversin" o "transicin" no existe en NOP. Los suelos a ser certificados segn NOP tienen que ser manejados segn la norma, y no deben haberse aplicado sustancias prohibidas durante tres aos antes de la primera cosecha orgnica. El perodo de conversin no necesita ser supervisado por una certificadora, pero s, la finca o empresa necesita buena documentacin del no uso de sustancias prohibidas; NOP es muy estricto respecto al tratamiento del estircol animal. El estircol tiene que someterse a compostaje a temperaturas altas durante por lo menos dos semanas. Durante este tiempo, el material tiene que removerse por lo menos cinco veces. Estircol fresco puede aplicarse solo hasta cuatro meses antes de la cosecha (en caso de que el producto cosechado pueda posiblemente entrar en contacto con el estircol), o 3 meses (en caso de que no exista un riesgo de contacto con la parte comestible); NOP requiere "zonas de amortiguamiento" entre campos orgnicos y convencionales, siempre y cuando exista un riesgo de contacto con sustancias prohibidas (plaguicidas, fertilizantes); las reglas para el etiquetamiento de productos con mltiples ingredientes son diferentes al Reglamento UE. Por un lado, hay una categora "100 % orgnico", que no existe en otras normas. Por otro lado, tambin en productos con menos de 70 % de ingredientes orgnicos, se puede hacer referencia a la calidad "orgnica" de ingredientes particulares; el uso de insumos, aditivos, coadyuvantes e ingredientes se regula a travs de la "Lista nacional de sustancias permitidas y prohibidas", para la

30

produccin vegetal y animal, para el procesamiento y almacenamiento. La lgica general detrs de la Lista Nacional es: sustancias no sintticas son permitidas, mientras no sean explcitamente prohibidas; sustancias sintticas son prohibidas, mientras no sean explcitamente permitidas; se debe tener en cuenta que no solo las sustancias activas, sino tambin los ingredientes inertes de productos fitosanitarios tienen que ser inocuos para el ambiente y la salud. Se aceptan solo aquellos inertes que son calificados como "de preocupacin mnima.

4. Sntesis estndares mnimos Veamos ahora unos estndares mnimos que, de acuerdo a las principales normas sobre la produccin orgnica, los productores tienen que respetar cuando quieran obtener una certificacin orgnica. 4.1 Estndares mnimos de inspeccin De acuerdo al Reglamento Europeo, al Reglamento de la normativa de la produccin orgnica agropecuaria en el Ecuador y al Programa Nacional Orgnico de Estados Unidos (NOP), se pueden destacar algunos estndares mnimos de inspeccin para exportacin orgnica (recordando que en muchos casos se tendrn que incluir puntos adicionales en el programa de inspeccin). 4. 1.1 Revisin Revisin del plan de manejo orgnico y su implementacin. 4. 1.2 Inspeccin fsica Visita a todas las bodegas, unidades de empaque o etiquetado (si es que existen), incluyendo unidades subcontratadas, enfocando: origen de productos orgnicos; separacin (en tiempo o espacio) entre productos certificados y no certificados, a travs de todo el proceso, desde la recepcin hasta la venta o entrega final; procedimientos de limpieza y control de plagas (si aplica); posible contacto con sustancias prohibidas o contaminantes; etiquetado y trazabilidad. 4.1.3 Documentacin Plano de la unidad, incluyendo eventuales unidades subcontratadas (solo en caso de que se almacenen, empaquen o etiqueten productos); flujograma, describiendo todo(s) el (los) proceso(s) (solo en caso de que se almacenen, empaquen o etiqueten productos); copias de certificados vlidos para todos los suplidores productos orgnicos; lista de proveedores de productos orgnicos; lista de clientes de productos orgnicos; documentacin de todas las compras de producto orgnico; libro de bodega (si aplica); diario de empaque (si aplica); contabilidad; captulos sobre el procesamiento orgnico de su manual de calidad (si es que existen).

31

4.2 Estndares mnimos para la certificacin de grupos De acuerdo al Reglamento Europeo, al Reglamento de la normativa de la produccin orgnica agropecuaria en el Ecuador y al Programa Nacional Orgnico de Estados Unidos (NOP), se pueden destacar algunos estndares mnimos para la certificacin de grupos. Recordamos que esto es solo una seleccin de los requerimientos bsicos de los reglamentos orgnicos, a manera de una introduccin. Desde luego, el operador tiene que conocer y poner en prctica todas las exigencias del respectivo reglamento. 4.2.1 Certificacin de grupos Es una herramienta necesaria para permitir a pequeos productores el acceso a mercados orgnicos; requiere un fuerte compromiso y buen conocimiento por parte de la organizacin o el propietario del certificado; 4.2.3 Qu son pequeos productores Segn la definicin de la gua de la UE, pequeos productores en este contexto son aquellos, para quienes el costo de una certificacin individual excedera el 2% de su volumen de ventas anual obtenido con el producto certificado. 4.2.4 Qu es un grupo de productores Grupos de productores pueden ser cooperativas, asociaciones u organizaciones similares; pero tambin empresas de procesado o comercio pueden organizar a sus proveedores de materia prima en un grupo; grupos de productores deben estar ubicados en la misma regin geogrfica, tener el mismo producto y sistemas de produccin similares; en caso de que el grupo est disperso por una regin grande, tiene que ser subdividido; la certificacin de grupos tiene sentido solo para grupos de 15 miembros para arriba; sin embargo, tambin grupos ms pequeos son invitados a establecer su propio sistema de control interno (SCI), independientemente del porcentaje de control externo por la agencia certificadora. 4.2.5. Control interno Como requerimiento bsico, todos los productores tienen que recibir una visita de inspeccin por lo menos una vez al ao por los inspectores internos; los inspectores internos tienen que ser capacitados debidamente para su trabajo; las inspecciones internas tienen que documentarse en informes firmados por el productor y el inspector; estos informes tienen que ser debidamente archivados; los reportes tienen que describir todos los puntos relevantes de la unidad inspeccionada, y deben sealar las no-conformidades; los resultados del control interno deben ser evaluados y resumidos en el plan de manejo orgnico y la tabla para la revisin de informes de inspeccin interna.

32

4.2.6. Reglamento y aprobacin internos El grupo deben contar con un reglamento interno, el cual debe incluir, entre otros, un sistema de control interno y las acciones correctivas y sanciones establecidas para diferentes no-conformidades; un cuerpo de aprobacin interna debe evaluar los informes, supervisar a los inspectores, aprobar preliminarmente a los productores, e imponer las acciones correctivas. 4.2.7. Control externo Un cierto numero de productores tiene que recibir una visita de inspeccin por un inspector externo; desde luego, la muestra para la evaluacin externa debe ser representativa del grupo entero; en organizaciones grandes, el SCI de cada subgrupo tiene que ser evaluado por separado. 4.2.8. Documentacin El grupo debe presentar un plan de manejo orgnico detallado; los agricultores deben llevar registros mnimos; en cada nivel deben documentarse las cantidades adquiridas, almacenadas, procesadas y vendidas, desde el pequeo productor hasta la exportacin o venta final.

4.2.9. Certificacin El grupo puede ser certificado solo en caso de que el Sistema de control interno funcione en forma adecuada, lo que incluye, entre otros, que los inspectores internos hayan detectado las no-conformidades y el cuerpo de aprobacin haya reaccionado debidamente, implementando las respectivas acciones correctivas; productores nuevos pueden ser incluidos en la lista de productores aprobados solo despus de haber sido aprobados por la agencia certificadora. Recordamos que para obtener la certificacin es necesario contactar una agencia certificadora acreditada, que dar su asesoramiento en todo el proceso. Es importante dotar la certificadora de todas las informaciones necesarias. Como ejemplo se puede ver el Anexo 14 - Ejemplo Cuestionario de certificacin de CERES. En este documento se describe el Plan de Manejo Orgnico de la empresa que desea certificarse. El Plan de Manejo Orgnico es el documento base para la certificacin. En este documento el operador describe como organiza su produccin y como asegura el fiel cumplimento de las normas orgnicas. El mismo identifica el grado de cumplimento con los estndares y define las medidas correctivas donde sea necesario.

33

5. Direcciones tiles Nombre EnteBCS ECUADOR

DireccinKm 3 1/2 va a Chambo, (pasando el puente) Apartado: 0601-567 - Riobamba Urbanizacion Rio Guayas, Manzana A, Solar 3 GUAYAQUIL Kennedy Vieja. Av. San Jorge, Mz 16. Edif Delta. Of. 104, Guayaquil Mendiburo 218 y General Cordova 1er piso - Guayaquil

Telfono593 (0)3 2910-333

e-mailinfo@bcsecuador.com

CERESECUADOR

+593- 4 - 22 93 642

ceres-ecuador@cerescert.com info@cuecuador.com

Control Union Ecuador SA

+593(0) 393399

42

Ecocert Ecuador

(593-4) 2561253

office.ecuador@ecocert.com

34

4. Los productos artesanales no alimenticios

1. Los Artesanos En base a las leyes de Ecuador, hay dos tipos de artesanos: Artesano Autnomo: es el trabajador manual que ejerce su oficio o arte por cuenta propria, sin ttulo de maestro de taller y que ha invertido o no en implementos de trabajo. Maestro de Taller: es la persona que ha obtenido tal ttulo otorgado por la Junta Nacional de Defensa del Artesano, y refrendado por los Ministerios de Educacin y Cultura y de Trabajo y Empleo. El Maestro de Taller para ejercer su profesin debe cumplir con los siguientes requisitos: ser mayor de 18 aos; poseer titulo profesional artesanal conferido legalmente; abrir bajo direccin y responsabilidad personal un taller y ponerlo al servicio del publico; estar calificado en la Junta Nacional de Defensa del Artesano e inscrito en la Direccin Regional de Empleo. Cuando se habla de artesana se hace referencia a productos alimenticios y no alimenticios. Hay que tener en cuenta que por lo que se refiere a la artesana de productos no alimenticios, no existen en Ecuador certificaciones codificadas que garanticen la calidad del producto, como en el caso de la produccin agrcola. Sin embargo hay dos leyes sobre la artesana que definen los requisitos del Artesano Autnomo y del Maestro de Taller y los beneficios que la misma ley brinda a los artesanos. Estas leyes se aplican sea a los artesanos que producen productos no alimenticios sea a los que producen productos alimenticios. El gobierno ecuatoriano quiere con eso promover las calificaciones artesanales y la microimpresa.

2. La Ley de Fomento Artesanal La Ley de Fomento Artesanal (ver Anexo 15 - Ley de Fomento Artesanal) ampara a los artesanos que trabajan en forma individual o asociada. Establece los parmetros para gozar de los beneficios de la ley y las categoras para los artesanos y sus organizaciones. Para gozar de los beneficios que otorga la presente Ley, se considera: a. Artesano Maestro de Taller, a la persona natural que domina la tcnica de un arte u oficio, con conocimientos tericos y prcticos, que ha obtenido el ttulo y calificacin correspondientes, conforme a las disposiciones legales y reglamentarias pertinentes y dirige personalmente un taller puesto al servicio del pblico; b. Artesano Autnomo, aquel que realiza su arte u oficio con o sin inversin alguna de implementos de trabajo,

35

c. Asociaciones, gremios, cooperativas y uniones de artesanos, aquellas organizaciones de artesanos, que conformen unidades econmicas diferentes de la individual y se encuentren legalmente reconocidas. Los artesanos, personas naturales o jurdicas, que se acojan al rgimen de la presente Ley, gozarn de algunos beneficios. Entre ellos la exoneracin de algunos tipos de impuestas. Para el goce de los beneficios establecidos en esta Ley, deber presentarse la solicitud al Ministerio de Industrias, Comercio, Integracin y Pesca. El costo nico del acuerdo interministerial para conceder los beneficios de ley es de $10 dlares5. Con ese documento se exonera del pago del Permiso de Funcionamiento y de la Patente Municipal (es el permiso municipal obligatorio para el ejercicio de una actividad econmica habitual). La Ley esta recin modificada, por eso unos beneficios todava deben ser interpretados. Sin embargo con la inscripcin al Registro de los Artesanos se prev la exoneracin de algunos tipos de impuestas. Adems entre los beneficios hay la capacitacin para los artesanos. En varias provincias del pas se vienen desarrollando cursos y talleres prcticos sobre tcnicas para lograr el mejoramiento continuo y la innovacin en el diseo de los productos artesanales creados por los ecuatorianos. Tambin se brinda capacitacin a los artesanos sobre temas relacionados con gestin empresarial, marketing y asociatividad productiva. La ley disciplina tambin la proteccin del Seguro social artesanal, que comprende el Seguro de Enfermedad y Maternidad; el Seguro de Invalidez, Vejez y Muerte y el Seguro de Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales que proteger a artesanos y a sus operarios y aprendices Las instituciones de crdito de fomento otorgarn crditos a los artesanos, uniones de artesanos y personas jurdicas artesanales, en condiciones favorables que se adapten a la situacin de un sujeto de crdito con capacidad de garanta limitada. 3. Ley de Defensa del Artesano Esa Ley (ver Anexo 16 - Ley de Defensa del Artesano) disciplina la formacin y los requisitos para obtener el ttulo de Maestro de Taller. La formacin se imparte en los establecimientos de formacin u organizaciones artesanales, para la obtencin del ttulo de Maestro de Taller en una determinada especialidad. Las reas de estudio son: 1. 2. 3. 4. 5. Cultura general Formacin tcnica del arte u oficio artesanal Legislacin artesanal, laboral, cooperativismo y tributaria Complementarias Trasversales

El tiempo de interaprendizaje para obtener el ttulo es de tres aos de estudio, excepto en las ramas artesanales de belleza, peluquera, panadera, decorado y

5 El derecho de actuacin es solo una vez o cuando las condiciones del otorgamiento cambien con otra solicitud.

36

pastillaje, cermica, juguetera, floristera, adornos para el hogar, bisutera y otras que se consideren previo estudio tcnico, que ser de 24 meses consecutivos. Para ejercer el artesanado, abrir y mantener un taller artesanal, es requisito para los Maestros de Taller y Artesanos Autnomos registrarse en la Junta Nacional de Defensa del Artesano. Los Maestros de Taller que se acojan al rgimen de la presente Ley, gozarn de unos beneficios. Entre ellos la exoneracin de algunos tipos de impuestas; el acceso a los Planes y Programas de Desarrollo Artesanal brindados por la Junta Nacional de Defensa del Artesano y la preferencia en la compra de artesanas por parte de los organismos pblicos. 4. Salud y seguridad en el trabajo Durante el segundo semestre de 1999, fue publicada la normativa OHSAS 18.000, dando inicio as a la serie de normas internacionales relacionadas con el tema Salud y Seguridad en el Trabajo, que viene a complementar ala serie ISO 9.000 (Calidad) e ISO 14.000 (Medio Ambiente). Son normas muy detalladas, que conciernen el proceso de produccin y que no es posible describir en este documento. Sin embargo se pueden dar algunas indicaciones para desarrollar un cdigo de conducta comn en que se describan los derechos bsicos y los estndares mnimos que una empresa declara comprometerse a respetar en sus relaciones con los trabajadores, las comunidades y el medio ambiente. Lo que ms interesa es la proteccin de la salud y seguridad de los trabajadores; el respeto a los derechos humanos en el funcionamiento de las empresas y en toda la cadena de suministros y la proteccin del medio ambiente. En general se hace referencia a aquellas caractersticas de una actividad o forma de organizacin que influyen de manera relevante en la calidad del producto. Se podra resumir diciendo que lo que pretende un cdigo de buenas prcticas es Hacer lo que hay que hacer y hacerlo bien. Un cdigo de esto tipo se basa en cuatro principios: 1. el respeto por las normas 2. el seguimiento de los postulados de calidad 3. la evidencia cientfica 4. el respeto a los principios ticos

5. Prevencin de riesgos laborales La prevencin de riesgos laborales es la disciplina que busca promover la seguridad y salud de los trabajadores mediante la identificacin, evaluacin y control de los peligros y riesgos asociados a un proceso productivo, adems de fomentar el desarrollo de actividades y medidas necesarias para prevenir los riesgos derivados del trabajo. Las normas bsicas de seguridad y salud en los centros de trabajo condicionan de forma significativa las condiciones generales de trabajo y son un conjunto de medidas destinadas a proteger la salud de los trabajadores, prevenir accidentes laborales y promover el cuidado de la maquinaria, herramientas y materiales con

37

los que se trabaja. Las normas se concretan en un conjunto de prcticas de sentido comn donde el elemento clave es la actitud responsable y la concienciacin de todas las personas a las que afecta. Con el fin de aminorar y disminuir la incidencia y gravedad de los siniestros laborales las empresas tienen que disponer en los lugares de trabajo de los siguientes dispositivos: Dotaciones y local para primeros auxilios Equipo de proteccin individual Sealizacin de seguridad Servicios higinicos y locales de descanso Proteccin contra incendios Vas y salidas de evacuacin Alumbrado de emergencia Limpieza, orden y mantenimiento de los centros de trabajo Criterios de prevencin bsicos Tambin hay que tener en cuenta unos criterios bsicos de prevencin. La prevencin de posibles riesgos originados por la exposicin a contaminantes qumicos se basa en la actuacin sobre el foco de contaminacin, sobre el medio y sobre el receptor (individuo expuesto). Como medidas generales de actuacin, prioritariamente debe tratarse de eliminar los riesgos para la salud y la seguridad en las actividades con agentes qumicos peligrosos, ya sea por sustitucin del agente qumico o del proceso qumico. Medidas de ventilacin u otras medidas de proteccin colectiva, aplicadas preferentemente en el origen del riesgo, y medidas adecuadas de organizacin del trabajo. Adopcin de medidas higinicas adecuadas, tanto personales como de orden y limpieza: reduccin al mnimo de las cantidades de agentes qumicos peligrosos presentes en el lugar de trabajo. reduccin al mnimo del nmero de trabajadores expuestos o que puedan estarlo. reduccin al mnimo de la duracin e intensidad de las exposiciones. uso de equipos de proteccin individual adecuados cuando las medidas anteriores sean insuficientes y la exposicin o contacto con el agente no pueda evitarse por otros medios. 6. Direcciones tiles Nombre EnteMICIP MYPES

DireccinAv.Eloy Alfaro y Av. Amazonas esquina. Edificio MAGAP, 2do. Piso, Direccin de Artesanas - Quito Av. 6 de Diciembre N26 108 y San Ignacio Quita Av. Ricardo Snchez Ibarra

Telfono093064348

e-mailrrodriguez@mic.gov.ec xdlcruz@mic.gov.ec

Junta Nacional de Defensa del Artesano Junta Provincial de Defensa del Artesano de Imbabura

2234821 2554487 - 2559879 093969731 062958151

informatica@jnda.gov.ec

38

5. El Comercio Justo1. Que es el Comercio Justo? El Comercio Justo es aquel que, eliminando intermediarios innecesarios, permite a productores y sus familias en el Sur recibir una remuneracin suficiente por sus productos, de parte de sus contrapartes en el Norte, para lograr un adecuado nivel de vida. Esto implica un precio justo, financiamiento y una relacin comercial de largo plazo. Adems el criterio de sostenibilidad se extiende ms all de lo econmico incluyendo conceptos de sostenibilidad social y ambiental. Los objetivos generales del Comercio Justo son: garantizar para los trabajadores o trabajadoras un salario justo; mejorar las condiciones de seguridad e higiene del lugar de trabajo; fomentar la igualdad de oportunidades para las mujeres; proteger los derechos de los nios; salvaguardar las minoras tnicas; preservar el medio ambiente.

Hay unas asociaciones que se ocupan de la gestin del Comercio Justo a nivel internacional. Las ms importantes son las siguientes: IFAT Federacin Internacional del Comercio Alternativo IFAT tiene sus oficinas en el Reino Unido y fue creada en 1989. Sus 80 miembros y 13 observadores provienen de 45 pases en frica, Asia, Europa y Amrica. IFAT tiene un nuevo nombre: se identifica como Organizacin Mundial de Comercio Justo Incluye a grupos de productores en el Sur y ATOs6 (Organizaciones del Comercio Justo) en el Norte. Sus objetivos generales son la promocin del Comercio Justo y el intercambio de informacin entre sus miembros. Para defender los derechos de los productores IFAT se involucra en la implementacin de estndares ms justos para el comercio internacional. IFAT trabaja con ms de 500 grupos de productores con un volumen de ventas de alrededor de US400 millones anuales. FLO Organizacin Certificadora del Comercio Justo Es la ms reciente (1997) de las organizaciones de coordinacin del Comercio Justo en el mbito internacional. Las principales actividades de FLO son el manejo de los registros, de productores en el Sur e importadores en el Norte; el mejoramiento de la coordinacin del trabajo de sus miembros en conjunto con los productores en el Sur, as como la comunicacin entre ellos. Se ocupa adems, a travs de FLO-Cert, del proceso de certificacin de los productos del Comercio Justo. IFOAM Organizacin sombrilla del movimiento de agricultura orgnica Representa al movimiento mundial de la agricultura ecolgica y es una plataforma de intercambio y cooperacin internacional. Fundada en 1972 y con sede en Alemania, cuenta con ms de 760 miembros en 105 pases. Entre sus actividades realiza intercambios de conocimientos, informa al pblico sobre la agricultura ecolgica y cuenta con representacin ante foros parlamentarios, administrativos y polticos. IFOAM establece y actualiza las "Normas Bsicas del IFOAM para la

Durante los ltimos 40 aos las organizaciones del Comercio Justo (ATOs) han crecido bajo el impulso de las redes solidarias de tiendas del mundo. Este conjunto de organizaciones no solo incluye a importadores y detallistas, sino a prestadores de servicios relacionados y a una complejidad de alianzas con fundaciones, organizaciones no gubernamentales, organizaciones de la sociedad civil, movimientos religiosos, sindicatos, asociaciones ambientalistas y el sector privado.

6

39

Agricultura Ecolgica y la Transformacin de Alimentos" y brinda una garanta internacional de calidad para los productos ecolgicos. En general las organizaciones que operan en el Comercio Justo pueden clasificarse como: Grupos de productores/ exportadores en el Sur Importadores/ mayoristas en Europa Distribuidoras al detalle (redes de tiendas del mundo y otros) Certificadoras de marcas del Comercio Justo (Transfair, Max Havelaar, Fairtrade) Certificadoras de productos orgnicos Organizaciones de financiamiento del Comercio Justo

2. Los 10 Estndares del Comercio Justo IFAT prescribe 10 estndares que deben seguir las Organizaciones de Comercio Justo en su rutina de trabajo diaria y sigue un sistema de monitoreo constante que asegure el cumplimiento de los mismos: 1) Creacin de oportunidades para productores en desventaja econmica. El Comercio Justo es una estrategia para aliviar la pobreza y para el desarrollo sostenible. Su objetivo es crear oportunidades para productores que se encuentran en desventaja econmica o marginados por el sistema de comercio convencional. 2) Transparencia y rendicin de cuentas El Comercio Justo requiere de una administracin y relaciones comerciales transparentes, para trabajar de forma justa y respetuosa hacia los socios comerciales. 3) Construccin de capacidades El Comercio Justo es un medio para desarrollar la independencia del productor. Las relaciones de Comercio Justo otorgan continuidad, durante la cual los productores y sus organizaciones de mercadeo pueden mejorar sus habilidades en administracin y su acceso a nuevos mercados. 4) Promocin del Comercio Justo Las Organizaciones de Comercio Justo generan conciencia sobre el Comercio Justo y sobre la posibilidad de una mayor justicia en el comercio mundial. Suministran a sus clientes informacin sobre la organizacin, sus productos y en qu condiciones son fabricados. Utilizan tcnicas honestas de publicidad y mercadeo y apuntan a los estndares ms altos en calidad y empaquetado del producto. 5) Pago de un precio justo Un precio justo en el contexto local o regional, es aquel que se ha acordado a travs de dilogo y participacin. No solamente cubre costos de produccin sino que tambin permite una produccin socialmente justa y ambientalmente responsable. Ofrece un pago justo a los productores y toma en consideracin el principio de igual paga para igual trabajo tanto de mujeres como de hombres. Quienes Comercian Justamente aseguran un pago al da con sus socios y, en lo posible, ayudan a los productores a obtener acceso a financiamiento para las fases previas al cultivo y la cosecha.

40

6) Equidad de Gnero Comercio Justo significa que se valora y recompensa debidamente el trabajo de la mujer. Las mujeres siempre son retribuidas por su contribucin en el proceso de produccin y empoderadas en sus organizaciones. 7) Condiciones de Trabajo El Comercio Justo tambin se refiere al trabajo de los productores en un entorno seguro y saludable. La participacin de nios (si la hubiera) no afecta adversamente a su bienestar, su seguridad ni sus requerimientos educacionales y recreativos y se adhiere a la Convencin de los Derechos de la Niez de las Naciones Unidas as como a todas las leyes y normas en su contexto local. 8) Trabajo Infantil Las Organizaciones de Comercio Justo respetan la Convencin de las Naciones Unidas para los Derechos del Nio as como las leyes locales y normas sociales para asegurar que la participacin de nios (si la hubiera) en los procesos de produccin de artculos comerciados justamente no afecte adversamente su bienestar, su seguridad ni sus requerimientos educacionales y recreativos. Las Organizaciones que trabajan directamente con productores organizados informalmente deben hacer explicita la participacin de nios en la produccin. 9) El medio ambiente El Comercio Justo promueve activamente mejores prcticas medioambientales y la aplicacin de mtodos de produccin responsables. 10) Relaciones Comerciales Las Organizaciones de Comercio Justo, comercian con una preocupacin por el bienestar social, econmico y medio ambiental de los pequeos productores marginados y no maximizan sus ganancias a costo de ellos. Mantienen relaciones a largo plazo basadas en la solidaridad, la confianza y el respeto mutuo que contribuye a la promocin y al crecimiento del