Instituto Tecnolgico de Tepic

Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Ingeniera Bioqumica

Anlisis de Alimentos

Unidad III. Anlisis Fisicoqumico de Alimentos

de Origen Vegetal. Frescos y Procesados

B2

Solano Zamora Marcela Patricia

Martnez Ramrez Mara Guadalupe

Lara Valadez Denisse Sarahi

Garca Carrillo Ricardo Jefferson

Ahumada de Len Cintya Karen

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Unidad III. Anlisis Fisicoqumicos de los Alimentos de Origen Vegetal

Frescos y Preparados Contenido Introduccin 4 3.1. Cereales y sus productos 4 3.1.1. Caractersticas nutritivas 4 3.1.2. Composicin de los Cereales 5 3.2. Oleaginosas y sus productos 6 3.3. Frutas y Hortalizas y sus productos 7 3.3.1. Fruta 7 3.3.1.1. Composicin de la Fruta 7 3.3.2. Hortalizas 9 3.3.2.1. Composicin de las Hortalizas 9 3.4. Tcnicas de Anlisis General 12 3.4.1. Cenizas Totales 12 3.4.2. Determinacin de Acidez 12 3.4.3. Determinacin de Azucares 12 3.4.4. Determinacin de Fibra Cruda 12 3.4.5. Determinacin de Grasas 12 3.4.6. Determinacin de Humedad 13 3.4.7. Determinacin de pH 13 3.4.8. Determinacin de Protenas 14 3.4.9. Densidad 14 3.5. Tcnicas Especificas para Cereales y sus Productos 15 3.5.1. Parmetros de Nixtamalizacion 15 3.5.2. Determinacin de Gluten 15 3.5.3. Determinacin de grasa por mtodo de Golfish 15 3.6. Tcnicas Especificas para Oleaginosas y sus productos 15 3.6.1. Determinacin de Impurezas y granos daados 15 3.6.2. Determinacin sensorial de impurezas indeseables 15 3.6.3. ndice de Refraccin 16 3.6.4. ndice de Saponificacin 16 3.6.5. ndice de Yodo 16 3.6.6. ndice de Perxidos 16 3.6.7. Determinacin de composicin de cidos grasos por cromatografa

de gases 17

3.6.8. Capacidad de Retencin de agua 17 3.6.9. Capacidad de Gelificacion 18 3.6.10. Colesterol 18 3.6.11. ndice de Reichert - Meissl 19 3.6.12. ndice de Polenske 19

3.7. Tcnicas Especificas para Frutas y Hortalizas y sus productos 19 3.7.1. Acido Ascrbico 19 3.7.2. Cloruros 20 3.7.3. Determinacin de Slidos Totales 21

3

3.7.4. Medicin de Slidos Solubles 21 3.7.5. Determinacin de sulfitos 21 3.7.6. Anlisis de Pectinas 22

3.8. Diagramas de Flujo de las tcnicas Aplicadas. 23 3.8.1. Practica No. 1 Anlisis General 23 3.8.1.1. Determinacin de Humedad 23 3.8.1.2. Determinacin de Cenizas 23 3.8.1.3. Extracto Etreo (Grasa bruta) 24 3.8.1.4. Fibra Cruda 25 3.8.1.5. Nitrgeno proteico 26 3.8.2. Practica No. 6 Vegetales (Frescos, Enlatados, Jugos, Mermeladas) 27 3.8.2.1. Vitamina C (acido ascrbico) 27 3.8.2.2. Acidez Titulable 27 3.8.2.3. Determinacin de sulfitos residuales 28 3.8.2.4. Slidos Totales 29 3.8.2.5. Cloruros 29 3.8.2.6. Solidos Solubles Totales 29 3.9. Cuadro Comparativo de las Tcnicas Fisicoqumicas

recomendadas para cada uno de los 4 grupo de Alimentos de Origen Animal

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3.10. Normas de Calidad Aplicadas a los Alimentos de Origen Animal. 31 3.11. Bibliografa 45

4

Introduccin

3.1. Cereales y sus productos

Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa

de la agricultura) son gramineas, herbceas cuyos

granos o semillas estn en la base de la alimentacin

humana o del ganado, generalmente molidos en forma

de harina.

3.1.1. Caractersticas nutritivas

Los cereales por lo general contienen:

Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn;

protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se

puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales y fibras 2%

a 11%.

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa,

el salvado.

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma

de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y

fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la

lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el

gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo,

la espelta y el centeno.

Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maz, trigo (a

menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;

Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas;

Smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;

Gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);

Copos: avena; maiz

Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

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3.1.2. Composicin de los cereales

Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos

humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que

permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est

envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente

fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el

gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son

escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor

nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn

distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano

(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo

recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los

efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los

cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste

para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de

nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de

ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes

por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la

germinacin, la fermentacin, el sancochado).

La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida

de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se

concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial

desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se

obtiene un producto ms fcil de preparar.

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3.2. Oleaginosas y sus productos

Oleaginosas son vegetales de cuya semilla o

fruto puede extraerse aceite, en algunos casos

comestibles y en otros casos de uso industrial.

Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la

palma elaeis, el man, el girasol, el maz y el lino.

Cada planta, a su vez, puede tener otros usos

econmicos, como el lino, del que pueden

extraerse fibras textiles, harinas y semillas

alimenticias, o el maz, la soja y el man, cuyos frutos o semillas tambin pueden

ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse tambin madera. Otras plantas

oleaginosas son el crtamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino,

el ssamo, la jojoba, el tung, el almendro, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la

uva. El aceite de soja es el de mayor produccin mundial, seguido del aceite de

palma, colza, y girasol.

Tambin cabe mencionar los anacardos, karits, el ajonjol, el girasol, el coco y

las aceitunas. Las oleaginosas y las leguminosas aportan gran valor nutricional a

la dieta por sus protenas de alta calidad o su aceite vegetal, adems de sus

vitaminas liposolubles, como la vitamina A.

Las prcticas de poscosecha para la mayor parte de las semillas y los frijoles

consiste en la trilla, descascarillado o eliminacin de las vainas y el secado,

despus de lo cual el producto se puede almacenar en grano. En el procedimiento

de secado y almacenamiento es decisiva la prevencin de contaminacin por

hongos y aflatoxinas. La fruta de la palma de aceite tiene que convertirse en

aceite de palma poco despus de cosecharse. Despus de las operaciones

poscosecha que se realizan en la explotacin agrcola, los productos encuentran

mercados que los conducen al consumidor o a la agroindustria. Adems de los

productos primarios, las oleaginosas y las leguminosas producen considerables

cantidades de productos secundarios o "desechos", como las cscaras, fibras,

vainas, que se pueden utilizar como combustibles o pienso animal.

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3.3. Frutas y Hortalizas

3.3.1. Fruta

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles

obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que,

por su sabor generalmente dulce-acidulado, por

su aroma intenso y agradable, y por sus

propiedades nutritivas, suelen consumirse

mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida,

en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de

ser sometidos a coccin.

La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto

comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin

embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta refiere a frutos

para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su

mayora por plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano,

peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco,

higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya,

guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo,

arndano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida,

por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa).

Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de inters para la salud

humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.

Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

3.3.1.1. Composicin de la fruta

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam.

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su

grado de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido

a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy

refrescante.

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Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El

contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln,

sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido

en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de

recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como

fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La

presencia de almidn se verifica en frutas climatricas an inmaduras; con la

maduracin, se produce la hidrlisis del almidn en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de

la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente

pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin

de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos

contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es

con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman

con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la

que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un

papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el

contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en

vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos,

tambin el meln, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y

ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,

magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero

sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante

es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el

albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en

azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas

grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener

hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso

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monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido

palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta

200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con

respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los

lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes

en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre

0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que

junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El

sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y

otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido

ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo

tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque

se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la

aceptacin organolptica de las frutas.

Son tanto ms blandas cuanta ms pectina soluble tienen

3.3.2. Hortalizas

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas

cultivadas generalmente en huertas o regados, que se

consumen como alimento, ya sea de forma cruda o

preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las

legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las

hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin

embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en

ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta

taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

3.3.2.1. Composicin de las hortalizas

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un

80 % de su peso.

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Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es

variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos

las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1.Grupo A: Contienen menos de un 5

por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la

espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas

las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que

crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.

2.Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono

(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

3.Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,

mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad

de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la

rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la

mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,

espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento,

perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en

mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las

vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de

las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio

en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades

pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el

apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia

que hace llorar.

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo

100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50

caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo

valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en

una dieta contra la obesidad.

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Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria.

La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la

fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la

mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra

(berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

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3.4. Tcnicas de Anlisis General

3.4.1. Cenizas totales

Las cenizas son el equivalente de los componentes inorgnicos luego de eliminar

por combustin los constituyentes orgnicos.

3.4.2. Determinacion de Acidez

La acidez se mide en base a la titulacion alcalimetrica con hidroxido de sodio 0.1

N utilizando fenoftaleina como indicador,o en su caso, un potenciometros para

detectar un pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacion. ). En la acidez de

valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche

(casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez

desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento

microbiano).

3.4.3. Determinacin de Azucares. Mtodo de Lane Y Enyon

La determinacin de azucares totales y reductores por el mtodo de Lane- Eynon,

se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir

del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones

cpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del

calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo

ladrillo.

El mtodo de Lane- Eynon es un mtodo volumtrico cuya caracterstica

fundamental es la determinacin del volumen de solucin problema; requerido

para reducir completamente el volumen conocido de solucin alcalina de cobre.

3.4.4. Determinacin de Fibra Bruta

Se entiende por fibra bruta al residuo orgnico lavado, seco y pesado que queda

luego de la digestin de la muestra desengrasada, con cido sulfrico e hidrxido

de sodio sucesivamente.

Para una correcta valoracin, se deben respetar los tiempos y las temperaturas

de la tcnica.

3.4.5. Determinacin de Grasas

La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes polares

ms empleados son el hexano y el ter de petrleo. Siempre que se realice un

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mtodo de extraccin hay que indicar el solvente empleado, ya que los distintos

solventes no extraen los mismos componentes.

Cuando se realiza una extraccin y el alimento es slido, hay que realizar unas

etapas previas para facilitarla:

1. Desecacin de la muestra: para que el solvente penetre mejor en las clulas.

Adems, algunos solventes como el ter dietlico son higroscpicos y pueden

captar algo de agua.

2. Troceamiento y molturacin: se rompen fsicamente las estructuras del

alimento. Al romper las clulas, el solvente extrae mejor los lpidos.

3. En alimentos ricos en protenas, es necesario realizar una hidrlisis en medio

cido.

4. En algn caso se emplean intermedios (como la arena) que se mezclan en el

alimento evitando aglomerados. Despus de estas etapas se realiza la extraccin

con ter.

A continuacin se evapora el disolvente y se pesa el residuo; as, por diferencia,

se puede conocer la cantidad de grasa y calcular el porcentaje de lpidos en el

alimento.

3.4.6. Determinacin de Humedad

Mtodo por secado de estufa, se basa en la prdida de peso de la muestra por

evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente

estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando

estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,

enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

3.4.7. Determinacin de pH

El mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones

hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor

de pH (potencimetro).

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Los productos con un elevado contenido en azucares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse es estufa de vaco a temperaturas

que no excedan de 70C

3.4.8. Determinacin de Protenas

El mtodo puede resumirse en tres etapas:

a) Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado en presencia de

catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punto de ebullicin del

cido. Con esta digestin, transformamos el nitrgeno (en su mayor parte

orgnico) en sulfato amnico (nitrgeno amoniacal).

Pasamos a medio alcalino mediante la adicin de hidrxido sdico concentrado, y

se destila el nitrgeno en forma de amoniaco en corriente de vapor de agua.

b) El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de cido.

NH3 + H2SO4 (exceso) (NH4)2SO4.

c) Por ltimo se valora el exceso de cido mediante una base.

+OH2O.

Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la en la

muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento, podemos

estimar el porcentaje de protenas.

Densidad

El valor de la densidad se puede obtener por un picnmetro, balanza de Mohr-

Westphal; pero en la prctica se puede hacer tambin mediante un Lacto-

Densimetro contrastado a una temperatura determinada (15C) en comparacin

con el agua.

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3.5. Tcnicas Especificas para Cereales y sus Productos

3.5.1. Parmetros de Nixtamalizacin

Consiste en conocer la calidad de nixtamalizacin que tiene el maz de acuerdo al

tiempo de coccin en el medio alcalino, indirectamente relacionada con la dureza

del grano por medio del ndice de flotacin y la cantidad de agua absorbida por el

maz, el pericarpio remanente y la prdida de materia seca.

3.5.2. Determinacin de gluten

El gluten es el producto formado por las protenas insolubles en agua de la harina,

que se caracteriza por sus propiedades elsticas y que se obtiene luego de la

eliminacin del almidn, materias minerales y sustancia grasa, difcil de eliminar.

Se forma por la combinacin de la Gliadina y la Glutenina durante el amasado. La

proporcin de los constituyentes del gluten as obtenido es variable, depende de

la proporcin encontrada en el grano y en la harina, de la presencia de otros

constituyentes del procedimiento empleado en su preparacin. Ninguna otra

harina que no sea de trigo produce una cantidad considerable de gluten. El Gluten

estrecha relacin con la fuerza de la harina = poder de panificacin.

3.5.3. Determinacin de Grasa por el Mtodo de Goldfish

Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza

para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea

continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa

se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida

3.6. Tcnicas para Oleaginosas y sus productos

3.6.1. Determinacin de impurezas y granos daados

El presente mtodo se basa parcialmente en el mtodo AM 4-02 y tiene como

objetivo separar por cribado todas las materias Extraas y granos daados de la

muestra a analizar como son: terrones, pajas, Granos de otras especies, piedras y

otros.

3.6.2. Determinacin sensorial de impurezas indeseables.

Este mtodo se basa en el calentamiento del aceite o grasa y en el

desprendimiento desustancias voltiles que son evaluadas organolpticamente, a

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la temperatura establecida en la Norma, y que son diferentes a los olores

peculiares caractersticos de las semillas de donde procede el aceite.

3.6.3. ndice de refraccin

El mtodo se basa en la determinacin del ndice de refraccin, ya que sea por

medidadirecta del ngulo de refraccin o bien por la observacin directa del lmite

de reflexin total mantenindose la sustancia dentro de las condiciones de

isotropismo y transparenciaEs un dato til para la identificacin. Su determinacin

debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto est fundido. Para ello

se usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o

un butirorefractmetro con temperatura controlada en 0,1 C. Los AOCS

cita el ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C. La

AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los aceites y 40 C

para las grasas.

3.6.4. ndice de saponificacin: (ndice de Koettstorfer)

Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos. Se

define como el nmero de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa.

No es exacto para apreciar dicho peso.

3.6.5. ndice de yodo (mtodo de Hanus)

Este mtodo se basa en la reaccin del monocloruro de yodo con los cidos

grasos, y en medir la cantidad de yodo que est presente en 2/8 forma libre. En

funcin de este se determina el grado de insaturacin del aceite. El ndice de yodo

es una medida del grado de insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de las

grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su

determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs.

3.6.6 ndice de Perxido

Mtodo cualitativo: Este mtodo se basa en la reaccin de los perxidos

orgnicos con el cido vandico, en medio cido, produciendo una coloracin

rosa. Indica en que extensin ha experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se

define como mili equivalente de perxido por Kg de grasa.

Mtodo cuantitativo: Este mtodo se basa en la determinacin yodomtrica de los

perxidos orgnicos

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3.6.7. Determinacin de la composicin de cidos grasos por cromatografa

de gases

Este mtodo se basa en los principios de la cromatografa de gases, y consiste en

la Introduccin al puerto de inyeccin de una cromatografa de gases, de los

steres metlicos de los cidos grasos presentes en los aceites y grasas. Estos se

vaporizan y transportan por un gas inerte a travs de una columna empacada o

capilar, con un lquido de reparto que presenta solubilidad selectiva con los

componentes de la muestra ocasionando su separacin. Los componentes que

eluyen de la columna pasan uno a uno por el detector, el cual genera una seal

elctrica proporcional, la que es transformada por el integrador en una grfica de

la seal obtenida contra tiempo llamada cromatograma

3.6.8. Capacidad de retencin de agua

Se determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de saturacin

de la protena (cantidad mxima de agua retenida, medida por centrifugacin). En

este mtodo se mide tanto el agua ligada (agua de hidratacin, no congelable)

como el agua capilar, retenida fsicamente entre las molculas proteicas. La

concentracin proteica, el pH, la temperatura, el tiempo, la fuerza inica y la

presencia de otros componentes afectan a las fuerzas que toman parte en las

interacciones protena-protena y protena-agua. La absorcin total de agua

aumenta con la concentracin proteica.

Los cambios de pH, a travs de su influencia sobre la ionizacin y la magnitud de

la carga neta de la molcula proteica, alteran las fuerzas interactivas, atractivas o

repulsivas, de la protena y modifican su aptitud para asociarse con el agua. La

fijacin de agua por las protenas desciende generalmente a medida que se eleva

la temperatura, debido a la disminucin de los puentes de hidrgeno. El

calentamiento provoca la desnaturalizacin y la agregacin, pudiendo esta ltima

reducir el rea superficial y el nmero de grupos aminos polares disponibles para

fijar agua. Por otro lado, cuando se calientan protenas con una estructura muy

compacta, la disociacin y el desplegamiento ocasionados pueden exponer

enlaces peptdicos y cadenas laterales polares previamente ocultas, lo que

aumenta la fijacin.

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El tipo y la concentracin de iones ejercen un considerable efecto sobre la

absorcin de agua. Generalmente, se establece una competencia en la

interaccin entre el agua, la sal y las cadenas laterales de los aminocidos.

3.6.9. Capacidad de Gelificacin

Cuando las protenas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica

ordenada, al proceso se le denomina gelificacin.

La gelificacin es una propiedad funcional muy importante de algunas protenas,

se utiliza, no slo para formar geles slidos viscoelsticos, sino tambin para

mejorar la absorcin de agua, los efectos espesantes, la fijacin de partculas

(adhesin) y pata estabilizar emulsiones y espumas.

Los mecanismos y las interacciones responsables de la formacin de las redes

tridimensionales proteicas son el despliegue y se desnaturaliza antes de la

interaccin y agregacin ordenada protena-protena. La formacin de las redes

proteicas se considera el resultado de un balance entre las interacciones protena-

protena y protenadisolvente (agua) y entre las fuerzas atractivas y repulsivas

entre cadenas polipeptdicas adyacentes. Entre las fuerzas atractivas implicadas

se encuentran las interacciones hidrofbicas (potenciadas por las temperaturas

elevadas) electrostticas (como los puentes de calcio (II) y otros cationes

divalentes), los puentes de hidrgeno (potenciados por el enfriamiento) y los

enlaces disulfuro.

3.6.10. Colesterol

El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol

en una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en

presencia de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura,

despus de 30 min de reaccin (Nollet, 1996). La intensidad de la coloracin es

medida por absorcin en el espectrofotmetro a 620 nm. La intensidad tiene una

relacin lineal con la concentracin de colesterol entre 100 y 600g, se debe

realizar una solucin control de colesterol de diferentes concentraciones para

realizar una comparacin

19

3.6.11. ndice de Reichert - Meissl

Es el nmero de mililitros de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos

grasas voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para

caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12

tomos de carbono, abundantes en la leche.

3.6.12. ndice de Polenske

Es el nmero de mililitros de KOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos

grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.

La propiedad de solubilidad es la que enlaza estas ltimas tcnicas.

3.7. Tcnica para Frutas y hortalizas y sus productos

3.7.1. Acido Ascrbico (Vitamina c)

La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se mide

el volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin patrn o

titulante patrn) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en

disolucin de concentracin desconocida. Para determinar cundo se ha llegado

al final de la titulacin, en la disolucin problema se agrega un indicador que sufre

un cambio fsico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final

de la reaccin

En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una

volumetra de xido-reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor y utilizaremos

una disolucin de yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrn.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs

(Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido

ascrbico reducido le aadimos yodo, este se reducir a yoduro a consta de que

el cido ascrbico se oxide.

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan

yodimetras. Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una

estequiometra 1:1, en el punto final de la titulacin el nmero de moles de yodo

reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado. Es importante

sealar que con este mtodo se determina la capacidad reductora total de la

20

disolucin, por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias reductoras

adems del cido ascrbico el volumen de la disolucin oxidante (yodo)

consumida puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de cido ascrbico

sobrestimado. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada

fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben

ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener

resultados fiables.

El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo

de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C

reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el

proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se

unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. El

almidn se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrlisis es la

glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto, una disolucin de almidn

parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una titulacin redox.

3.7.2. Cloruros

El ion cloruro (Cl-), es uno de los aniones inorgnicos principales en el

agua natural y residual.

Los contenidos de cloruros de las aguas son variables y se deben principalmente

a la naturaleza de los terrenos atravesados. Habitualmente, el contenido de ion de

cloruro de las aguas naturales es inferior a 50 mg/l.

En el agua potable, el sabor salado producido por el Cl- es variable y depende de

la composicin qumica del agua.

Mtodo de Mohr

El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,

magnesio y amonio

Mtodo de Volhard

Este mtodo de titulacin se usa para la determinacin de plata y compuestos de

plata, aniones que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.

Para el caso de determinacin de un anin, se acidula con HNO3, se agrega un

exceso de solucin tipo de AgNO3 para precipitar el anin y se valora por

21

retroceso el exceso de Ag+, con solucin patrn de tiocianato de potasio; el

indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a la solucin.

Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son:

3.7.3. Determinacin de Slidos Totales.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es

ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece

en el alimento posterior ala remocin del agua se conoce como slidos totales.

La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados,

carnes, cereales, etc.)

3.7.4. Medicin de Slidos Solubles

La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de

los principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de

frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto,

con el cual se logran las condiciones ideales de fermentacin.

El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los

jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la

mayora de ellos.

Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento

tiene utilidad adicional en:

Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.

Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el tiempo.

Clculo del alcohol potencial de un mosto.

Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son la

refractometra y la areometra.

3.7.5. Determinacin de sulfitos

El mtodo de anlisis consiste en una serie de transformaciones qumicas del

analito que conducen a la formacin de SO2, el cual decolora una solucin de

verde de malaquita. Primero se extraen de los sulfitos de la muestra con

22

tetracloromercurato (TCM), el cual genera un complejo dicloro-sulfito-mercurato

estable. Ya en el analizador, el medio bsico produce la rotura de las uniones de

los sulfitos con aldehidos y TCM, liberndolos, y a continuacin por acidificacin

se genera SO2 gaseoso, el cual difunde a travs de una membrana de tefln

presente en una clula de difusin de gas y entra en contacto con una matriz de

verde malaquita que se decolora, en un grado proporcional a la cantidad de

sulfitos de la muestra problema.

3.7.6. Anlisis de pectinas

Las soluciones pcticas son solubles en agua con una alta proporcin de

galacturonanos o galacturonorhamnanos, aunque tambin arabinanos, galactanos

y arabinogalactanos han sido aislados de la fraccin pctica de varias plantas.

Las soluciones pcticas incluyen polisacridos que pueden ser extrados con

agua caliente. Es usual aadir un agente quelante como EDTA u oxalato de

amonio al medio de extraccin para liberar aquellas pectinas que estn presentes

como sales de calcio.

3.8. Diagramas de fl

3.8.1. Practica No. 1 An

3.8.1.1. Humedad

3.8.1.2. Cenizas

Colocar una capsula de

porcelana en la estufa (80-

90C)

Pa

ca

Colocar una capsula de

porcelana en la estufa (80-

90C)

Pa

seen

Realizar calculos para la determinacion

de cenizas

de flujo de las Tcnicas Aplicadas

1 Anlisis General

Pasada 1 hora, desecar la

capsula en el desecador

Pesar con presicion de 1 mg, de 2 a 10 gr de muestra en la capsula de porcelana previamente

tarada

Repetir el calentamiento con tiempos de 15 o 30 mins, hasta obtener

pesos constantes

Realizar calculos para la determinacion de humedad

Pasada 1 hora, desecar la

capsula en el desecador

Pesar exactamente de 2 a 5 gr de muestra en la

capsula previamente

tarada

Meter la muestra en una estufa a 100C por unos mins

Dejar al secador a que enfrie y pesar.

23

Colocar en la estufa la

muestra a una temperatura de 80-90C, dejar

calentar durante 3 horas

Enfriar la muestra en un desecador y se

pesa rapidamente

Carbonizar la muestra con un mechero, hasta

que deje de producir humos

Pasar la muestra a la

mufla con temperatura de

entre 550 a 600C. Hasta

obtener la muestra con un

color gris o blanco

3.8.1.3. Extracto Etreo

Pesar exactamente de 3 a 4 gr de muestra

Se calienta el matraz hasta que la

extraccion de grasa sea completa (4 a 8

horas)

Apagar la fuente de calor, sacar el

cartucho

treo (Grasa Bruta)

e de

Se pasa a un cartucho de extraccion con una cama de lana de vidrio

y se tapa con la misma fibra

Co

es

Se aade suficiente disolvente sobre la

muestra, hasta que se haga sinfon dos veces

Se vuelve a calentar el matraz para

eliminar el solvente restante y se mete a la estufa (80 - 90C) hasta que el olor a

solvente desaparesca

24

Colocar despues en el extractos del aparato

Montar el matraz qe este a peso constante

Pesar el matraz

Realizar los calculos de extrtacto etreo

3.8.1.4. Fibra Cruda

Colocar 0.5gr de muestra seca en un

vaso deBerzelius

Lavar con agua caliente hasta eliminar

alcali

Lavar despues con H2SO4 al 1.25% hasta

ligera acidez

Sacar la muestra y enfriar . Pesar la perdida de peso

Aadir 20 ml de H2SO4 y montar en el

extractorHer

SeAadiry herv

Filtrar al vacio utilizando un papel filtro seco y pesado

Lavar nuevamente con agua hasta librarlo de

acidez

Lavar dos v

co

Dejarfiltro

pe

Se pasa a una capsula de porcelana

previamente tarada a peso constante y

calcinar en la mufla a 500C.

25

Primer ciclo:Hervir durante 30

mins, enfriar

Segundo ciclo:Aadir 50ml de NaOH y hervir durante otros

30 mins

avar co alcohol etilico dos veces y despues

con eter etilico

Dejar secar el papel filtro a 110C hasta

peso cosntante

3.8.1.5. Nitrgeno Prot

Colocar en MKjeldah

10 gr de muest0.1-0.5 gr de 2.5-10gr de 5-25 ml de H

Terminada la dse le aaden

NaOH por ml d

Preparar un m400ml con 7acido borico

unas gotas delrojo de metilo

metilen

Realizar los cpara la determi

Nitrogeno P

Proteico

ar en Matraz jeldahl:muestra exactagr de CUSO4gr de K2SO4l de H2SO4

Digestion:Calentar el matraz con e

contenido girandolo y posteriormente de forma

energica

Agregar mas H2SO4 y continuar con la digestion

da la digestion, aden 5 ml de r ml de H2SO4

r un matraz de con 75 ml de orico al 4% y as del indicarlo metilo-azul de etileno

Montar el equipo y comenzar con la

destilacion

Se retira el matraz erlenmeyer y titular el destilado con HCl 0.1N

r los calculos terminacion de

eno Proteico

26

con el olo y forma

O4 y estion

lar el 0.1N

3.8.2. Practica No. 6

Mermeladas)

3.8.2.1. Vitamina C (aci

Valoracin de la solucin e

Valoracin de la muestra p

3.8.2.2. Acidez Titulabl

Se pasan 10 ml de la solucion de acido

ascorbico a un matras erlenmeyer

Se pesan 50 gr de la muestra en un matras

aforado de 100 ml

Pesar 1.0 g de muestra y diluir a 50ml

con agua recientemente hervida

No. 6 Vegetales (Frescos, Enlatad

C (acido ascrbico)

cin estndar

estra problema

tulable

Se titula con el indofenol hasta que se forme un color rosado permanente durante 5

segundos

eqmiligrAscor

se le aaden 25 ml de acido oxalico (estabilizante)

Se af

Se tomSe titula con el indofenol

Titular con NaOH 0.1N utilizando de 3 a 5

gotas de Fenolftaleina

Repode a100

27

nlatados, Jugos,

Se calcula el equivalente de

miligramos de Acido Ascorbico por ml de

reactivo

Se afora con agua

e toman 10 ml de la solucion

Reportar en gramos de acido citrico por 100 gr de muestra

3.8.2.3. Determinacin

Pesar 10 gr de mtrasnferirla a un mbalon de destila

aada 100 ml de varias perlas

ebullicion.

Proceda a calentamechero fisch

Llene la buretareactivo estanda

de yodo mientrmatraz de destila

esta calentan

Pare el destilado de los 9 min

Espere de 30 asegundos pa

determinar si la titllego al punto f

acin de Sulfitos residualesz

de muestra, a un matras estilacion y ml de agua y erlas de

licion.

Coloque un vaso de 250 ml al final del

condensador y aade 75 ml de agua, 1ml de la solucion de almidor

domo indicado, 4 o 5 gotas de la solucion KI, 3 o 4 gotas desolucion de yodoy un agitador

magnetico

Agrege 200ml de HCl 16% al -matraz de

destilacion e inmedatamente tape

alentar en un o fischer

ureta con tandarizado ientras el

estilacion se lentando

Cuando aparezca la primera gota sobre el condensador fije el tiempo para 9 min

Titular el contendio de vaso inmediatamente

para mantener la coloracion azul

tilado desues 9 min

e 30 a 45 os para

si la titulacon unto final

28

Colocar la mangera sumergida dentro del

vaso el cual la solucion debe ser de color azul

Coloque la bureta para titular la solucion del

vaso

Cuando la muestra es destilada sera generado el SO2 el cual decolorara el yodo en vaso receptor

Titule el contenido del vaso receptor.

3.8.2.4. Slidos Totales

3.8.2.5. Cloruros

3.8.2.6. Slidos Soluble

Pesar en una capsula tarada a peso

contante de 2.5 a 3 gr de la muestra

Pesar 10 gr de muestra picada, pasar a un matraz aforada

de100ml

Colocar 10 ml del fltrado en matraz elermeyer 1 ml de

H2NO, 10ml del nitrato de plata.

Mediante el uso de refractometro

previamente calibrado con agua destilada a

temperatura constante de 20C

otales

olubles Totales

Calentar a bao maria durante 10 a

15 minutos

Poner launa

tempera

Duranaproxim

sacr l

Poner en el desecados y pesar

Se le aade 50ml de agua destilada (dejar 15 min en bao maria

y enfriar)

Aaferrociacetat

Se agirepos

1 ml del fosfato ferrico amonico, se deja 10

min (obscuridad)Titula

Observar al refractometro la

muestra

Deter

29

ner la capsula en una estufa a

mperatura de 98 a 100 C

Durante 2 horas proximadamente, sacr la muestra

Aadir 2 ml del errocianuro, 2 ml de acetato y aforar con

agua

e agita y se deja en reposo 10 min y se

filtra.

Titular con tiocianato

Determine el % que represente

30

31

3.10 Normas de Calidad Aplicadas a los Alimentos de Origen

Vegetal

PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES PARTE I: MAZ BLANCO PARA PROCESO ALCALINO PARA TORTILLAS DE MAZ Y PRODUCTOS DE MAZ NIXTAMALIZADO ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA Esta norma mexicana establece las caractersticas de calidad comercial que debe Reunir el maz blanco de consumo humano, para la elaboracin de tortillas de maz y Productos de maz nixtamalizado.y esta norma mexicana aplican al maz blanco comercializado e industrializado en el territorio nacional, que va a ser utilizado para la produccin de tortillas de maz y productos de maz nixtamalizado.

NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO.PARA

GALLETAS, PRODUCTOS DE PANIFICACION Y PASTAS PARA SOPA

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto Denominado harina de trigo, cuyo principal empleo es la fabricacin de pan, galletas y pastas para sopa.

NMX-F-289-1977. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CEREALES. AVENA LAMINADA O EN COPOS. ESPECIFICACIONES. FOODS FOR HUMAN USE. SHEETED OATS OR IN FLAKES. ESPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

La avena laminada o en copos debe ser fabricada a partir de granos de avena sanos y limpios, exentos de materia terrosa y en perfecto estado de conservacin. No podr estar hmeda, fermentada ni rancia. Debe estar exenta de parsitos, larvas, hongos, impurezas y microorganismos que indiquen manipulacin defectuosa del producto. La presente Norma establece las especificaciones qumicas y organolpticas de la avena laminada que se emplea principalmente en la Industria Alimentaria.

NORMA oficial mexicana nom-086-ssa1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.

1 Determinacin de grasa 1.1 Mtodo del Extracto etreo. Para productos como chocolates, granos, polvos

con chocolate, entre otros. 2 Determinacin de azcares 2.1 Reductores directos y totales

32

3 Gluten 3.1 Gluten hmedo 4 Determinacin de sorbitol 4.1 Mtodo por cromatografa de gases. 5 Determinacin de sodio (Na) 5.1 Mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica con aditamento de flama. 6 Determinacin de colesterol 6.1 Principio

El lpido es extrado a partir de la muestra mediante mezcla de solventes y saponificacin. De la fraccin insaponificable que contiene colesterol y otros esteroles se extraen con benceno. Los esteroles derivados de la forma ter trimetil silil son determinados cuantitativamente por cromatografa de gases, usando 5 alfa-colestano como estndar interno.

7 Determinacin de fibra diettica 7.1 Mtodo gravimtrico-enzimtico. 8 Determinacin de sacarina 8.1 Mtodo gravimtrico.

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

9 Mtodos de prueba Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba que se sealan en el Captulo de Referencias. Para la determinacin de pH, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias. Determinacin del pH. (Mtodo electromtrico) Fundamento Se basa en la determinacin de la actividad de iones Hidrgeno (H+) medidos en un potencimetro usando un electrodo de vidrio y otro de referencia. La fuerza electromotriz producida por el sistema de electrodos es proporcional al pH de la solucin problema. (Se usa el trmino de iones H+ para mayor claridad, reconociendo que en realidad existe en su forma hidratada, el in hidronio H3O+). pH. Es el logartmo negativo de la concentracin del in hidrgeno en una solucin acuosa o el logartmo del recproco de la concentracin de iones hidrgeno. Acidez. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidroxilos (OH-). Alcalinidad. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidrgeno.

NORMA oficial mexicana nom-008-fito-1995, por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarios para la importacin de frutas y hortalizas frescas.

33

NMX-FF-089-SCFI-2008 PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - OLEAGINOSAS SOYA - Glycine max (L.) Merrill - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.

1 ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta norma mexicana debe cumplir con las especificaciones mnimas que se establecen a continuacin: 1.1 Sensoriales, las cuales se verifican organolpticamente: 1.1.1 Olor Los lotes de grano de soya deben tener un olor caracterstico de la especie y libre de olores a putrefaccin o rancidez. 1.1.2 Color El color del grano de soya depende de la variedad declarada y puede ser amarillo, verde, pardo o negro. 1.2 Fsicas y qumicas 1.2.1 Humedad El parmetro base se establece en 13,0 % para la calidad Extra (Grado I) y del 13,1 al 14,0% para la calidad Primera (Grado II). NOTA 1: Parmetros comerciales superiores al 14 % y hasta el 16 % como

mximo sern acordados entre partes en los contratos de compraventa, debiendo asegurarse ambas partes que se cuenta con buenas prcticas de manejo postcosecha, transporte y almacenamiento del grano.

NMX-FF-090-SCFI-2008 PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - OLEAGINOSAS GRANO DE CRTAMO (Carthamus tinctorius L) - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-

090-SCFI-1994)

Especificaciones de composicin fisicoqumica de cidos grasos de

Parmetros Mtodos de prueba Extra (Grado I) %

Primera (Grado II) %

Mtodo de

Impurezas 1,0 1,1 a 3,0 vase 7.1 Humedad 13| 13,1 a vase 7.2 Granos

1,0 1,1 a 5,0 vase 7.1

Granos quebrad

10,0 10,1 a 15,0

vase 7.1

Grano verde 1,0 1,1 a 5,0 Visual

34

aceite de girasol de la variedad natural y original (Helianthus annuus L)

ALIM

ENTOS ACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-265-1985)

Parmetro Mnimo Mximo

cidos grasos libres (como cido olico), en %

0,05

Humedad y materia voltil, en % 0,05 Color (escala Lovibond) 15A 1,5R Indice de perxido, en meq./k 2,0 Prueba fra a 273 K (0C) (horas) 5,5 Estabilidad en horas OSI a 110C 6 Impurezas insolubles, en % 0,02 Materia insaponificable en % 1,0 ndice de refraccin a 313 K (40C) nD 1,467 1,469 ndice de yodo cg I2/g 118 145 ndice de saponificacin mg KOH/g 188 194 Gravedad especfica (20C/agua20C) 0,918 0,923 Aceite mineral Negativo

Parmetr Mnimo Mximo cidos grasos libres (como cido

olico), en % 0,05

Humedad y materia voltil, en % 0,05 Color (escala Lovibond) 15A 1,5R Indice de perxido, en meq./k 2,0 Prueba fra a 273 K (0C) (horas) 5,5 Estabilidad en horas OSI a 110C 6 Impurezas insolubles, en % 0,02 Materia insaponificable en % 1,0 ndice de refraccin a 313 K (40C) n

1,46 1,46 ndice de yodo cg I2/g 118 145 ndice de saponificacin mg KOH/g 188 194 Gravedad especfica (20C/agua20C)

0,91 0,92Aceite mineral NegativNOTAS: Al momento del envasado Estos valores corresponden a la variedad natural del girasol y no son

representativos de las variedades desarrolladas por bio-tecnologa. Estos valores, por lo tanto, pueden variar en el grado

35

NOTAS: Al momento del envasado Estos valores corresponden a la variedad natural del girasol y no son

representativos de las variedades desarrolladas por bio-tecnologa. Estos valores, por lo tanto, pueden variar en el grado y proporcin en que

NORMA OFICIAL DE CALIDAD PARA ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

36

37

38

NMX-F-473-1987. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ACEITES Y GRASASVEGETALES O ANIMALES DETERMINACIN SENSORIAL DE IMPUREZAS INDESEABLES. OLOR. FOODS FOR HUMANS. VEGETABLES OR ANIMALS OILS AND FATS UNDESIRABLE IMPURITIES SENSORY DETERMINATION. ODOR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

2. DEFINICIN

Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definicin:

Olor: Es la caracterstica organolptica perceptible cuando la grasa se calienta a latemperatura especificada en esta Norma.

3. FUNDAMENTO

Este mtodo se basa en el calentamiento del aceite o grasa y en el desprendimiento desustancias voltiles que son evaluadas organolpticamente, a la temperatura establecida en la Norma, y que son diferentes a los olores peculiares caractersticos de las semillas de donde procede el aceite.

SEMILLA SECA Y MOLIDA DE PALTA Y EXTRUIDO DE SEMILLA DE PALTA: 40/60% (PALTA/MAZ)

Para la caracterizacin de las semillas, de cada cultivar y estado de madurez, se Realiz un anlisis proximal evalundose los siguientes parmetros:

39

% humedad

% Protenas (metodologa de Kjeldhal;

% nitrgeno x 6,25)

% cenizas% extracto etreo (lpidos totales)

% extracto no nitrogenado (carbohidratos tota

y % fibra

Parmetro 40/60% (Palta/Maz)

100% Palta Producto snacks Humedad (%) 8 3,02 1 5

Densidad (g/L) 212,5 303 100-220 ndice absorcin

6,89

4,88

1 -5 ndice solubilidad en

4,69

18,95

10 40 Gelatinizacin (%) 95,25 80,66 70-97

NMX-K-402-1973. DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN ACEITESESENCIALES. PEROXIDE INDEX DETERMINATION - IN ESSENTIAL OILS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. DEFINICIN.

ndice de Perxido: Es la cantidad en microgramos de oxgeno activo, en un gramo de substancia, que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS:

RECOPILADO POR:EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS De acuerdo con el color al cual vira el reactivo, el resultado se interpreta en la forma siguiente:

Mtodos cuantitativos.-El color no vira: ausencia de perxidos.

El color vira a rosa: trazas de perxidos.

El color vira a rojo: alto contenido de perxidos

Mtodo cualitativo.-

RESULTADOS

Dado que 1 ml de tiosulfato de sodio 0.01 N representa 80 microgramos de O2 y que el

40

ndice de perxido corresponde a la cantidad de microgramos de oxgeno activo en un

gramo de sustancia, se determina el ndice de perxido de acuerdo con la siguiente

frmula:

(A - B) 80

I.P = ---------------

P

En donde:

I.P = Indice de perxido expresado hasta una cifra decimal.

A = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N - utilizada en P gramos de muestra.

B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N usada en el testigo.

P = Gramos de muestra.

80 = Miliequivalente del tiosulfato.

ALIMENTOS - ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES - DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO POR EL MTODO CICLOHEXANO MTODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-152-SCFI-2005).

DEFINICIONES

Para Los efectos de esta norma, se establece la siguiente definicin:

ndice de Yodo:

Es la medida de la insaturacin de las grasas y aceites y se expresa en trminos del nmero de centigramos de yodo absorbido por gramo de muestra (% de Yodo absorbido).

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publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de Noviembre de 2002 11.2 NMX-F-152-SCFI-2005 Alimentos para humanos-aceites y grasas vegetales o animalesDeterminacin del ndice de yodo por el mtodo ciclohexano - cido actico -

Mtodo de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de Junio de 2005. 11.3 Hui, Y.H, Editor; Baileys Industrial Oil and Fat Products; John

Wiley & Sons, Inc.; 1996. 11.4 Official Methods and Recommended Practices of the AOCS; Sixth Edition; AOCS Press 2009. Method Cd 1b 87 Iodine Value of Fats and Oils Cyclohexane Method

ALIMENTOS ACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL ALTO Y MEDIO ACIDO OLEICO-ESPECIFICACIONES

ACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL ALTO CIDO OLEICO yACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL MEDIO CIDO OLEICO.

ESPECIFICACIONES

El aceite comestible puro de girasol en sus tipos alto y medio cido oleico

debe de cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales

Olor: Caracterstico del producto, exento de olores extraos o rancios.

5Sabor: Caracterstico del producto, exento de saboresextraos o rancios.

5.1.3 Apariencia: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos a

293K (20C)

* Al momento del envasado o del embarque. Se debe de asegurar que el

envase o los sellos no hayan sido violados.

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Fsicas y qumicas

El aceite comestible puro de girasol en sus tipos alto y medio cido oleico

debe de cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en las

Tablas 1 y 2

Tabla 1

PARAMETRO VARIEDAD VARIEDAD ALTO CIDO OLEICO MEDIO CIDO OLEICO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO 5.2.1Acidos grasos libres % (como cido oleico) *

0,05 0,05

5.2.2 Humedad y materia voltil %

0,05 0,05

5.2.3 Color (escala Lovibond)

20A- 2,0 R 20A 2,0 R

5.2.4 Indice de perxido meq/kg *

2,0 2,0

5.2.5 Prueba fra a 273K horas (0C)

NA 5,5

5.2.6 Prueba fra a 277.4K(40F, 4.4C) horas

10 NA

5.2.7 Estabilidad OSI horas a 110C horas *

15 10

5.2.8 Impurezas insolubles %

0,02 0,02

5.2.9 Materia insaponificable %

1,5 1,5

5.2.10 Indice de refraccin D

1,467 a 298K

1,469 a 298K

1,461 a 298K

1,471 a 298K

5.2.11 Indice de yodo cgI2/g

75 90 88 115

5.2.12 Indice de saponificacin mg KOH/g

186 194 186 194

5.2.13 Densidad relativa 20C/ agua a 20C

0,915 0,920 0,917 0,924

5.2.14 Aceite mineral NEGATIVO NEGATIVO

43

PARAMETRO VARIEDAD

ALTO CIDO OLEICO MEDIO CIDO OLEICO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO

Acido mirstico C14:0 0 0,1 0 1,0

Acido palmtico C16:0 2,6 5,0 4,0 5,5

Acido palmitleico C16:1

0 0,1 0 0,05

Acido esterico C18:0 2,9 6,2 2,1 5,0

Acido oleico C18:1 75 91 43,1 71,8

Acido linoleico C18:2 2 17 18,7 45,3

Acido linolnico C18:3 0 0,5 0 0,5

Acido araqudico C20:0 0,2 0,5 0,2 0,4

Acido gadoleico C20:1 0 0,2 0,2 0,3

Acido behnico C22:0 0,5 1,6 0,6 1,1

Acido ercico C22:1 0 0,3 0 0

Acido lignocrico C24:0

0 0,5 0,3 0,4

TABLA 2 ESPECIFICACIONES DECOMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DE

ACEITE DE GIRASOL DE LAS VARIEDADES ALTO Y MEDIO ACIDO OLEICO

NDNo detectable

NMX-F-074-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ACEITES ESENCIALES,ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN CON EL REFRACTMETRO DE ABB. FOODS FOR HUMANS.ESSENTIAL OILS, VEGETAL OR ANIMAL FATS. DETERMINATION OFREFRACTION BY THE ABBE REFRACTOMETER. NORMAS MEXICANAS.DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

La diferencia entre resultados individuales obtenidos con el mismo mtodo, sobre materiales de prueba idnticos, pero bajo diferentes condiciones (diferentes operadores, diferentes aparatos, diferentes laboratorios o a diferentes tiempos); no debe ser mayor del 0.1%.

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Bibliografa

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