analisis de alimentos - manual

7/22/2019 Analisis de Alimentos - Manual

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MORELIA MICH. SEPTIEMBRE DEL 2009.

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N

H

ESCUELA DE QUIMICO

FARMACOBIOLOGIA

ANALISIS DE ALIMENTOS I

MANUAL DE PRACTICAS


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MANUAL DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

1. ANALISIS GENERAL DE UN ALIMENTO (ANALISIS BROMATOLOGICO) BLOQUE No. 12. ANALISIS DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS BLOQUE No. 23. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES BLOQUE No. 3

NOTA: EL PRESENTE MANUAL ESTA BASADO FUNDAMENTALMENTE EN LAS TECNICASDESCRITAS, SUGERIDAS Y PROPUESTAS POR EL AOAC (ASSOCIATION OF OFICIALANALYTICAL CHEMISTS), ASI COMO TAMBIEN POR EL AOCS (AMERICAN OIL CHEMISTSSOCIETY), CONSIDERANDO DE IGUAL MANERA LAS OFRECIDAS POR LAS NORMASMEXICANAS (NMX) Y LAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM).

REVISADO Y ACTUALIZADO POR:

M. C. ROSA MARIA GARCIA MARTINEZ

REVISION 2005.

ULTIMA REVISION, 2005/2005.REVISADO POR LA ACADEMIA DE ALIMENTOS Y APROBADO PARA SU USO POR EL H.C.T. ESCUELA DE Q.F.B. UMSNH.

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BLOQUE No.1ANALISIS GENERAL DE UN ALIMENTO

(ANALISIS BROMATOLOGICO)

INDICEPg.

I. INTRODUCCIN 4II. DETERMINACIONES 4III. METODOS PROPUESTOS 5

A. DETERMINACION DE HUMEDAD 5

Mtodo 1: Mtodo de la SSA, para anlisis fisicoqumicos de los alimentos. Mtodo 2: Por calentamiento directo. Mtodo 3: Por destilacin con lquidos inmiscibles. Mtodo 4: Por secado en lmpara de rayos infrarrojos.

B. DETERMINACION DE CENIZAS 9 Mtodo: Por incineracin.

C. DETERMINACIN DE LPIDOS 10 Mtodo 1: Tcnica General. Norma Sanitaria de Alimentos. Mtodo 2: Por extraccin con el Equipo de Lab. Goldfish/LABCONCO.

D. DETERMINACIN DE NITROGENO PROTECO. 12 Mtodo 1: Det. Protena cruda por Kjeldhal. Mtodo 2: Tcnica General. Norma Sanitaria de alimentos.

E. DETERMINACIN DE FIBRA INDIGESTIBLE. 16 Mtodo: Tcnica General. Norma Sanitaria de alimentos.

IV. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS. 18a) Fundamentos de las determinaciones.b) Diagrama de bloques.c) Clculos.d) Reporte de resultados.e) Comparacin con las Normas vigentes (NOM o NMX) del alimento analizado.

f) Conclusiones.g) Referencias bibliogrficas.h) Anexos.

V. NORMAS DE REFERENCIA 19

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I. INTRODUCCIN

En la actualidad existe una mayor tendencia a examinar los alimentos desde el punto de vista mspositivo. Los alimentos procesados se elaboran dentro de los lmites establecidos en las frmulasde fabricacin, satisfaciendo requerimientos legales y otros requisitos establecidos.

La creciente capacidad de produccin y la complejidad de productos modernos requieren eldesarrollo de tcnicas adecuadas para un rpido control y evaluacin. As tambin se ha intentadoreemplazar los mtodos subjetivos de evaluacin de varias propiedades organolpticas porprocedimientos objetivos ms precisos.

El conocimiento de los constituyentes presentes an en pequeas cantidades de los alimentos, hamejorado en forma notable debido particularmente a que se utilizan nuevas tcnicas de separacin,identificacin y medicin.

En muchos laboratorios de anlisis de alimentos, la mayor parte del trabajo de rutina comprendemtodos de anlisis rpidos y el estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentesde inters son humedad, grasa, protena, cenizas y carbohidratos, conocindose a ste comoAnlisis General o Bromatolgico de los Alimentos.

El anlisis general de un alimento se entiende como el conjunto de determinaciones cuantitativas

que nos permiten conocer los niveles de cada uno de los compuestos mayoritarios queencontramos comnmente en los alimentos. La proporcin relativa de cada unos de loscompuestos vara ampliamente en los alimentos, existiendo grupos de alimentos con predominio deagua, otros con balance de protenas y agua; otros con predominio de carbohidratos y otros conbalance de nutrientes.

La informacin que nos proporciona el anlisis general de un alimento es relativamente pobre; yaque no nos informa sobre la calidad biolgica de la protena, ni sobre el tipo de lpidos que contieneun alimento, tampoco da informacin sobre el tipo de carbohidratos, es decir si son digestiblescomo el almidn o bien indigestibles como la celulosa, etc.

Por otro lado se puede decir que no necesariamente se tiene que realizar todo el esquemaanaltico; sino que si nuestro objetivo es solo l de conocer el contenido total de protena, o bien elnivel de humedad de una muestra, entonces procederemos a realizar sas determinaciones con lametodologa indicada para el tipo de muestra que se trate.

II. DETERMINACIONES

A) HumedadB) Cenizas (Residuo mineral)C) Lpidos

D) ProtenasE) Carbohidratos1) Indigestibles (fibra cruda)2) Digestibles

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III. METODOS PROPUESTOS

A. DETERMINACIN DE HUMEDAD.

Mtodo 1

Determinacin de humedad. Tcnicas para los anlisis fisicoqumicos de los alimentos. DireccinGeneral de Investigacin en Salud Pblica. SSA. 1976.

MATERIAL Y EQUIPO

a) Desecador de vidrio.b) Estufa con termostato.c) Cpsula de porcelana.d) Pinzas para crisol.e) Balanza analtica.

PROCEDIMIENTO

a) En una cpsula de porcelana a peso constante pesar de 2 a 4 g de la muestra preparada(homogeneizada), distribuyndola uniformemente.

b) Colocarla en la estufa a 95 C durante 4 horas.c) Transferir la cpsula al desecador y atemperar.d) Retirar la cpsula del desecador y pesarla.e) Repetir c y d hasta peso constante.

NOTA: Para todo lo que se refiera a material a peso constante, quiere decir que, con anterioridadste tuvo que haber sido puesto una hora de 100-1050C y colocado en el desecador de 15 a 20 minpara atemperar y poder hacer la pesada.

CALCULOS

% de Humedad = (Pm Ps)/ m x 100

Donde:Pm = peso de la cpsula y la muestra hmeda en gramos.Ps = peso de la cpsula y la muestra seca en gramos.m = peso de la muestra hmeda en gramos.

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Mtodo 2

Determinacin de Humedad por calentamiento directo.

MATERIAL Y EQUIPO

a) Cpsula de porcelanab) Estufa de secado con termostato.c) Desecador.d) Balanza analtica.

PROCEDIMIENTO

a) En una cpsula de porcelana a peso constante pesar de 3 a 5 g de la muestra

b) Calentar en la estufa a 105 C durante 3 horas.c) Transferir al desecador y atemperar.d) Pesar la cpsula.e) Repetir los incisos c y d hasta peso constante.

CALCULOS

% de Humedad = N x 100/ p

Donde:N = perdida de peso en gramos.p = Nmero de gramos de la muestra.

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Mtodo 4

Determinacin de Humedad por secado mediante lmpara de rayos infrarrojo

INTRODUCCIN

La balanza Ohaus para determinar humedad tiene la capacidad suficiente, lectura directa y unaescala ptica tanto en gramos como en porcentaje de prdida de humedad, de tal forma quepermite que en un tiempo corto podamos conocer el nivel de humedad de un alimento.(No utilizarla en muestras que contengan combustible ya que puede incendiarse).

PROCEDIMIENTO

a) Ajustar a cero girando el botn de la tara hasta que el cero de los gramos coincida al cero delvernier.

b) Pesar 10 gramos. Notar que la retcula esta graduada tanto en gramos como en porcentajede humedad. El peso se incrementa de 0 a 10 y los porcentajes de humedad decrecen de100 a 0, lo cual permite lecturas hasta de 0.01 g y 0.1 %. La mitad superior se usa cuando seleen valores en gramos y la mitad inferior cuando se lee en porcentajes.

c) Posicione la unidad calefactora sobre la muestra y seleccione el tiempo requerido. Paraoperaciones a baja temperatura mueva el botn selector de watts hacia el punto deseado, elcual llevara la lmpara a esa temperatura. La campana del tiempo sonar cuando el tiemposeleccionado se haya terminado y de inmediato se apagara la lmpara. La perdida de

humedad se observa directamente en la escala ptica.

Para un uso ms eficiente de la balanza es necesario conocer las caractersticas de los alimentosms comnmente a analizar, por lo cual se sugiere preparar las curvas de sacado que serequieran.

PREPARACION DE CURVAS DE SECADO

Es necesario anotar el porcentaje de perdida de humedad a intervalos de tiempo predeterminadodurante el secado de una muestra de alimento (10 g). En la mayora de los casos el intervalosugerido es de 1 minuto. Para alimentos de secado lento (alimentos deshidratados) el intervalopuede ser de 2 a 5 minutos. Posteriormente se grafican los porcentajes de humedad contra eltiempo.

Anexar aqu una grafica experimental.

Para mayor eficiencia, las curvas de secado deben prepararse a diferentes capacidades decalentamiento, las cuales pueden ser desde 4 hasta 6 (indicadas en el wattmetro). A mayortemperatura (350 F) menor el tiempo de secado. Es importante cuidar que la capacidad calorficaseleccionada no sea tal que carbonice la muestra. Siempre habr que escoger aquella capacidadcalorfica justo antes de cualquier evidencia de incineracin y durante el tiempo justo para que la

curva de secado se vuelva asinttica.

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B.DETERMINACION DE CENIZAS

Mtodo

Determinacin de cenizas por incineracin. Normas Sanitarias de Alimentos. Tomo 1. Normatcnica general de mtodos fsicos y qumicos para anlisis de alimentos.

MATERIAL Y EQUIPO

a) Crisol de porcelanab) Mufla

c) Estufa de secadod) Desecador

PROCEDIMIENTO

Pesar 5g de la muestra en un crisol de porcelana previamente calentado en mufla a 600 Cenfriando en desecador hasta la temperatura ambiente y pesado. Carbonizar a temperatura baja (ala flama) e incinerar en la mufla de 550 a 600 C por 3 horas. Enfre en desecador y pese. Repitalas operaciones de calentamiento y enfriamiento hasta peso constante.

CALCULOS

% de Cenizas = N x 100/p

Donde:N = peso en gramos de las cenizas yp = peso en gramos de la muestra

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C. DETERMINACIN DE LPIDOS (EXTRACTO ETEREO)

Mtodo 1

Normas tcnicas generales de mtodos fsicos y qumicos para anlisis de alimentos. Normassanitarias de alimentos. Tomo 1. O.M.S. 1967.

MATERIAL Y EQUIPO

1. Cartucho de extraccin2. Algodn desgrasado3. Extractor tipo Soxhlet completo4. Manta elctrica o bao mara a temperatura constante5. Estufa de secado

6. Desecador7. Balanza analtica8. Pinzas de nuez9. Pinzas para crisol10. Probeta

REACTIVOS

1. ter etlico

PROCEDIMIENTO

a) Pesar en un cartucho de 2 a 5 g de muestra (conviene que tenga una humedad menor al 10 %y de un tamao uniforme y pequeo), cubrirla con un pedazo de algodn y transferir el cartucho alextractor.b) Montar el equipo (el matraz baln llevado previamente a peso constante).c) Aadir por el condensador una cantidad suficiente de ter para obtener tres descargas delextractor (alrededor de 160 ml)d) Hacer circular el agua por el condensador e iniciar el calentamiento del matraz de forma tal quela velocidad de evaporacin del ter no sobrepase las dos gotas por segundo.e) Efectuar la extraccin durante 4 a 5 horas o bien hasta que al dejar caer una gota de ter sobreun vidrio de reloj se observa que no quede residuo al evaporarse el ter.f) Desacoplar el equipo y evaporar el ter. (recuperndolo).g) Verificando que el cartucho no se perciba olor a ter, introducindolo a la estufa un brevetiempo.h) Atemperar y pesarlo hasta peso constante.

CALCULOS

% de Extracto etreo = (P-p /M ) 100Donde:P = peso en gramos del matraz con grasap = peso en gramos del matraz sin grasa y

M = peso en gramos de la muestra% de lpidos como extracto etreo = N / P x 100

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Mtodo 2

Determinacin del extracto etreo con el equipo GOLDFISH (equipo de marca LABCONCO).

MATERIAL Y EQUIPO

1. Extractor GOLDFISH (Labconco)2. Pinzas para crisol3. Porta cartucho de vidrio4. Cartucho de celulosa o cermica5. Vaso recuperador6. Algodn desgrasado7. Desecador8. Balanza analtica

9. Probeta

REACTIVOS

1. ter etlico

PROCEDIMIENTO

a) Pesar 5 g de muestra previamente preparada. (Reducida de tamao uniforme).b) Transferir la muestra a un cartucho de extraccin, el cual deber estar a peso constante.c) Transferir el cartucho al extractor y sujetarlo con las pinzas porta cartucho.

d) Colocar el vaso de extraccin conteniendo 90 ml de ter etlico (el vaso de extraccindeber estar a peso constante).

e) Sujetar el vaso de extraccin con el anillo metlico (debe tener el empaque en buenestado), de forma tal que quede hermtico.

f) Iniciar el proceso de extraccin, verificar que la parrilla elctrica este regulado entemperatura con objeto que la presin vapor del ter no sea excesiva. (Verificar que elagua circule por el condensador).

g) Mantenga el proceso de extraccin continua por 3 horas. (El tiempo podr variar en funcindel contenido de lpidos de la muestra).

h) Apague la parrilla de calentamiento y espere a que se escurra el ter remanente en elcartucho por un tiempo hasta de 20 minutos, durante los cuales baja la temperatura y secondensa el ter.

i) Desacople el vaso de extraccin y retire el cartucho.j) Acoplar el vaso de recuperacin sujetndolo con las pinzas del extractor.k) Acople nuevamente el vaso de extraccin, el cual ahora contiene el ter con la grasa de la

muestra y sujtelo con el anillo metlico.l) Encender la parrilla para recuperar el ter.m) Atemperar el vaso en el desecador.n) Pesar el vaso en la balanza analtica.

CALCULOS

% de Extracto Etreo = P p/M x 100Donde:P = Peso en gramos del matraz con grasap = Peso en gramos del matraz sin grasa y

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M = Peso en gramos de la muestra.% de Lpidos como extracto etreo = N / P x 10

D. DETERMINACION DE NITROGENO PROTEICO

Mtodo 1

Determinacin de protena cruda por el mtodo de Kjeldhal.

MATERIAL Y EQUIPO

1. Equipo Kjeldhal para digestin con matraz de 800 ml de capacidad2. Bureta de 25 ml3. Pipetas 1, 5 y 10 ml4. Probetas 200 ml5. Pinzas de caimn6. Soporte universal

REACTIVOS

1. cido Sulfrico concentrado2. cido sulfrico 0.1 N3. xido de mercurio o mercurio metlico grado reactivo4. Sulfato de Potasio o de Sodio anhidro grado reactivo5. Tiosulfato de Sodio en solucin al 8%6. Hidrxido del sodio al 45%7. Granallas de Zinc grado reactivo8. Indicador rojo de metilo al 1% en etanol

9. Solucin estandarizada de H2SO4 0.5 N o 0.1 N dependiendo de la cantidad de nitrgenoen la muestra.

10. Solucin de NaOH estandarizada 0.5 N o 0.1 N

Nota: Cheque las soluciones estandarizadas frente a soluciones patrn.

PROCEDIMIENTO

a) Coloque 0.7 a 2.2 g de la muestra pesada en un matraz de digestin. Aadir 0.7 g de HgOo 0.65 g de Hg metlico, agregar 10 g de K 2SO4 o Na2SO4 anhidro y 25 ml de H2SO4concentrado. (Si utiliza una muestra mayor de 2.2 g incremente el cido en 10 ml por cadagramo de muestra adicional). Coloque el matraz en posicin inclinada y calientesuavemente hasta que cese la espuma (si es necesario agregue un poco de parafina parareducir la espuma). Calentar vivamente en el digestor Kjeldhal hasta que se aclare lasolucin y a partir de entonces mantenga la ebullicin por lo menos otros 30 minutos.

b) Apagar la parrilla y enfriar el matraz sin retirar del digestor.c) Atemperado el matraz disolver la sal agregando 220 ml de agua.d) Aadir 25 ml de la solucin de tiosulfato de sodio al 8% para precipitar el mercurio y

agregar algunas granallas de Zn para prevenir una sacudida repentina, montar el matraz enel destilador y asegurar el ensamble.

e) Inclinar el matraz y aadir por la pared del cuello del matraz, 75 ml de NaOH al 45% taparlo

rpidamente.f) Conecte inmediatamente el matraz con el condensador cuyo extremo terminal este inmersoen la solucin receptora de H2SO4 0.1 N y 4 gotas de la solucin indicadora de rojo demetilo a travs de una manguera, rote el matraz para mezclar el contenido completamente;

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entonces inicie el calentamiento de forma tal que el amoniaco liberado sea destilado (almenos un volumen de 150 ml de solucin destilada).

g) Titule el exceso de solucin cida destilada con una solucin NaOH 0.1 N (el punto deequivalencia es cuando el color pasa de rojo a amarillo de 4.4 a 6 de pH).

h) Corrija con blancos.

CALCULOS

% de N = (B-S) x N x 0.01401/ P x 100

Donde:B = ml de solucin alcalina utilizados en la titulacin en retroceso del blancoS = ml de la solucin alcalina utilizado la titulacin de la muestraN = normalidad de la solucin alcalina utilizada en las titulacionesP = peso de la muestra en gramos

NOTA: Si las normalidades tanto de la solucin alcalina como la de la solucin cida no son iguales

entonces sustituya en la formula (VaNa VbNb)p- (VaNa VbNb)t en lugar de (B-S).Donde:Va = volumen del cidoNa = Normalidad del cidoVb = volumen de la baseNb = Normalidad de la baseP = ProblemaT = Testigo

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Mtodo 2

Determinacin de protenas. Norma tcnica general de mtodos fsicos y qumicos para los anlisisfisicoqumicos de alimentos. Normas sanitarias de alimentos. OMS.

MATERIAL Y EQUIPO

1. Vidrio de reloj2. Matraz de baln Kjeldhal de 500 ml3. Probeta graduada de 200 ml4. Condensador de Liebig5. Matraz Erlenmeyer de 500 ml6. Embudo de separacin de 100 ml7. Probeta de 50 ml8. Bureta de 25 ml

REACTIVOS

1. cido Sulfrico2. Sulfato de cobre3. Solucin de Fenolftalena4. Granallas de Zn5. cido Sulfrico 0.1 N6. Solucin de NaOH al 40%7. Reactivo de Nessler8. Solucin de NaOH 0.1 N

9. Solucin indicadora de Cloruro de Metilo

PROCEDIMIENTO

Pesar de 1 a 5 g de muestra en vidrio de reloj y transferir matraz de Kjeldhal, de ser necesarioauxiliarse con un poco de cido sulfrico concentrado de forma tal que el total no sobrepase los 30ml.Aadir 0.5 g de Sulfato de Cobre y agite suavemente. Coloque un embudo de vidrio en la boca delmatraz y caliente sobre un mechero de bunsen en el interior de una campana de extraccinmanteniendo el matraz con una inclinacin de 45 hasta que la solucin se vuelva clara.Mantenga el calentamiento sostenido durante una hora ms. Enfri evitando choques trmicos yaadiendo con cuidado 200 ml de agua procurando arrastrar con ella cualquier partcula adherida alas paredes del matraz. Aada al matraz 10 gotas del indicador de fenolftalena y 1 g de granalla deZn.Conecte el matraz con el condensador. Sumerja el extremo del condensador con el auxilio de unamanguera de hule en el interior de la solucin cida o receptora que debe ser de 50 ml y con unaconcentracin 0.1 N y este contenida en un matraz erlenmeyer de 500 ml. En seguida aada almatraz erlenmeyer 3 gotas del indicador rojo de metilo. Aada al matraz Kjeldhal a travs de unembudo de separacin un exceso de la solucin de NaOH al 40%. Caliente hasta ebullicin ydestile dos tercias partes del volumen inicial. Compruebe si todo el amoniaco ha destilado haciendoreaccionar una gota del destilado con el reactivo de Nessler, titular entonces el exceso de cido

sulfrico 0.1 N con una solucin de NaOH 0.1 N.

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CALCULOS

% de Protena = V x 0.14 x 6.25 / P x 100

Donde:V = diferencia entre el numero de ml de cido sulfrico aadido y el numero de ml de NaOHgastados en la titulacin.P = peso de la muestra en gramos.

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E. DETERMINACIN DE FIBRA INDIGESTIBLE (FIBRA CRUDA)

Mtodo

Determinacin de fibra cruda. Norma tcnica general de mtodos fsicos y qumicos para el anlisisde los alimentos. Normas sanitarias de alimentos. OMS

MATERIAL Y EQUIPO

1. Tubo de centrifuga 50 ml2. Centrifuga3. Estufa de secado4. Desecador5. Probetas graduadas de 100 y 200 ml6. Matraz erlenmeyer de 1000 ml

7. Vaso de berzelius de 600 ml8. Embudo buchner9. Tela de lino10. Crisol de gooch11. Papal tornasol12. Pipeta graduada de 5 y 10 ml13. Mufla14. Pinzas para crisol15. Embudo de cuello corto16. Arillo17. Soporte universal

REACTIVOS

1. ter etlico2. Amianto o asbesto3. H2SO4 0.255 N (1.25 %)4. HCl al 1% (v/v)5. Etanol6. NaOH 0.313 N (1.25 %)

PROCEDIMIENTO

a) Pesar 2 g de la muestra (reducida de tamao) en un tubo de centrifuga y pselo a la estufade secado a 130 C durante una hora.

b) Atemperar en el desecador por 20 min.c) Aadir 20 ml de ter y centrifugarla durante 3 min, decante el ter y repita la extraccin con

dos porciones ms de ter (20 ml).d) Caliente en bao mara para eliminar el solvente.e) Introdzcalo a secado durante 15 minutos (130 C).f) Trasfiriera la muestra a un vaso berzeluis que contenga 200 ml de cido sulfrico 0.255 N

en ebullicin, agregar 0.5 g de amianto o asbesto.

g) Acople el vaso al condensador e inicie el calentamiento de tal forma que la solucin ebullaen 1 minuto.h) Mantenga el reflujo durante 30 minutos. Agite ocasionalmente para despegar cualquier

partcula adherida a la superficie interna del vaso.

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i) Desacople el vaso del condensador y filtre inmediatamente a travs de una tela de lino.j) Lave con agua destilada hirviendo hasta que el agua del lavado no de reaccin cida al

papel del tornasol.k) Transfiera el residuo al vaso que ahora contenga 200 ml de NaOH al 0.313 N en ebullicin.

Acople al vaso al condensador mantenga el reflujo durante 30 minutos.l) Desacople el vaso del condensador y filtrar a travs de la tela de lino.

m) Lave con 50 ml de agua destilada hirviendo.n) Enseguida con 20 ml de HCl al 1% (v/v) y nuevamente con agua hirviendo hasta que lasaguas de lavados estn neutras.

o) Lave finalmente con 20 ml de alcohol.p) Transfiera la muestra con ayuda de una esptula muy fina a un crisol a peso constante.q) Introduzca el crisol a la estufa de secado la cual debe estar a 100-1050 C durante una hora.r) Atempere el crisol en el desecador por 20 min.s) Pese y repita las operaciones de peso constante (mnimo dos veces).t) Incinere la muestra a 550 C durante 30 minutos.u) Retire el crisol de la mufla y llvelo al desecador hasta atemperarsev) Pese y repita las operaciones hasta peso constante.

CALCULOS

% de Fibra cruda (p/p) = n / P x 100

Donde:N = Gramos de residuo una vez eliminado el peso de las cenizasP = Gramos de la muestra.

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IV. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS

a. Fundamentos de las determinacionesAqu, el alumno deber incluir un texto que defina la muestra a analizar con toda la informacin

pertinente que obtenga de la revisin bibliogrfica; as como debe incluir una descripcin sucintadel proceso de produccin y /o transformacin.

b. Diagrama de bloquesAnexar aqu los diagramas de bloques de cada uno de los mtodos seguidos.

c. DibujosAnexar aqu los dibujos de los principales equipos utilizados en el seguimiento de los mtodosaplicados e incluir cualquier diagrama de los equipos utilizados (OPCIONALES).

d. Clculos

Anexar aqu en orden secuencial todos los clculos realizados segn las frmulas propuestasincluyendo al anlisis dimensional.

e. Reporte de resultados

Resultados esperados vs Resultados obtenidos

Reporte de resultados obtenidos y los resultados esperados tanto en base hmeda (base tal cualBTC) como en base seca. Bajo el siguiente esquema:

Resultados esperados

COMPONENTE BASE HUMEDA g/100g BASE SECA g/100gHumedadSlidos totalesExtracto etreoProtenaCenizasFibra CrudaCarbohidratos digestibles**

**Carbohidratos digestibles: Obtenidos por diferencia.

Resultados obtenidos

COMPONENTE BASE HUMEDA g/100g BASE SECA g/100gHumedadSlidos totalesExtracto etreo*ProtenaCenizasFibra cruda

Carbohidratos digestibles***Protena: Factor de conversin usado:Utiliza el factor universal de 6.25. En caso contrario sealarlo.

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**Carbohidratos digestibles: Obtenidos por diferencia.

f. ConclusionesAqu deber redactarse dictamen analtico comparando los resultados obtenidos contra losesperados (los que vengan impresos en la tabla nutrimental del producto analizado) y sealando siexiste concordancia entre ambos, adems de revisar las Normas Oficiales Mexicanas, Normas

Mexicanas, Codex Alimentarius o cualquier otra normalizacin vigente para el producto analizado.En caso contrario ser necesario sealar cual o cuales son las causas posibles por las que no sed tal concordancia.

g.BibliografaAnexar las referencias bibliografas consultadas.

h.AnexosAqu podr el alumno incorporar cualquier informacin usada en la preparacin de los reactivos,alguna informacin pertinente relacionada con cuidados y observaciones que se hayan realizado.

NORMAS TCNICAS DE REFERENCIA.

NMX-F-083-S-1986 DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOSNMX-F-428-1982 ALIMENTOS-DETERMINACION DE HUMEDAD (MET. RAPIDO

DE LA TERMOBALANZA)

NMX-F-607-NORMEX-2002

ALIMENTOS-DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-542-1992 YNMX-F-066-S-1978)


ALIMENTOS-DETERMINACION DE PROTEINA ENALIMENTOS-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-068-S-1980)


ALIMENTOS-DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO(MET. SOXHLET)-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LANMX-F-089-S-1978)

NMX-F-612-NORMEX-

2003

ALIMENTOS-DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN

ALIMENTOS-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-090-S-1978)

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BLOQUE No.2

ANALISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

INDICE

Pag.I. INTRODUCCION 21II. GENERALIDADES 23

A. LECHE FRESCA DE VACA 23B. LECHE PASTEURIZADA 24C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA 24D. LECHE EVAPORADA 24E. LECHE DESHIDRATADA 24F. QUESO 25G. CREMA DE LECHE 26H. MANTEQUILLA 27

III. DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO 28A. LECHE FRESCA DE VACA 28B. LECHE PASTEURIZADA 28C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA 29D. LECHE EVAPORADA 29E. LECHE DESHIDRATADA 29F. QUESO 30G. CREMA DE LECHE 30H. MANTEQUILLA 30

IV. METODOS PROPUESTOS 31A. LECHE FRESCA DE VACA 31

B. LECHE PASTEURIZADA 38C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA 40D. LECHE EVAPORADA 41E. LECHE DESHIDRATADA 42F. QUESO 46G. MANTEQUILLA 49H. CREMA DE LECHE 50

V. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS 521. FUNDAMENTO DE LAS DETERMINACIONES2. DIAGRAMA DE BLOQUES3. ESQUEMAS DE LOS EQUIPOS USADOS4. CALCULOS Y RESULTADOS5. DICTAMEN ANALITICO6. CONCLUSIONES7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS8. ANEXOS

VI. NORMAS DE REFERENCIAS 53

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ANALISIS DE LECHE Y DE PRODUCTOS LCTEOS

I. INTRODUCCION

La leche y los productos lcteos, son nicos desde el punto de vista del control de calidad,

tanto en su composicin como en su calidad sanitaria. Las normas tanto fisicoqumicas comomicrobiolgicas que deben seguir los procesadores, son de primera importancia para mantener laidentidad y aceptacin de ciertos productos.

De acuerdo a los estndares de identidad, la leche de vaca se define como la secrecinlctea, entera, no adulterada, no alterada y no ajustada, obtenida por ordeo completo de animalesbovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El termino leche, nocalificado, significa leche de vaca.

La leche es un lquido complejo que vara en composicin, donde los componentesprincipales son: Agua, Protenas, Lactosa, Grasa y Minerales. La composicin aproximada de laleche esta influenciada por la raza, la estacin del ao, la lactacin y otros factores.Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua, grasa y slidos no

grasos. La materia orgnica de los slidos no grasos consiste, en su mayora, de casena yprotenas del suero, junto con lactosa y los cidos lctico y ctrico.La composicin promedio de la leche en algunas razas de vacas se indica en la siguiente

tabla:

COMPONENTE MEDIA

VALORACIONESNORMALES

HOLSTEIN RAZA JERSEY GUERNSEY

Grasa 4 2.60-8.37 3.4 5.37 4.91Protena 3.5 2.44-6.48 3.32 3.92 3.91Lactosa 4.9 2.41-6.11 4.87 4.93 4.67

Ceniza 0.7 0.560-0.936 0.68 0.71 0.74Sl. no grasos 10 7.20-11.90 8.86 9.54 9.66Sl. totales 13.1 10.56-17.90 12.26 14.93 14.61

Las diferentes razas de vacas producen leche con variaciones considerables, en especialen lo que respecta al contenido de grasa.

El calostro, el lquido espeso que se secreta inmediatamente despus del parto, tiene unacomposicin muy distinta a la leche normal. El contenido total de slidos del calostro puede ser dehasta del 25 % y stos son en su mayora protenas.

La grasa, los slidos no grasos y el contenido proteico de la leche alcanzan un mximodurante la primera etapa de la lactancia y despus descienden a un contenido mnimo de slidos no

grasos y protenas seis semanas y, para la grasa, aproximadamente a las diez semanas; por ltimoaumentan hasta el final de la lactancia.

Se observan cambios de tipo inverso en el contenido de lactosa, ya que se encuentrapresente en bajas cantidades en el calostro, aumenta notablemente en la primera semana ypermanece a niveles constantes hasta los seis meses disminuyendo nuevamente hasta el final dela lactancia. La leche de cada vaca muestra variaciones de un da a otro.

Este tipo de variaciones depende del estado fsico y mental de los animales. Lasemociones, las preocupaciones o la incomodidad ejercen un efecto adverso tanto en la calidadcomo en la cantidad de la leche que se produce.

Se observa un incremento progresivo del contenido de grasa durante el proceso de ordea.La leche que se produce en primer lugar contiene cerca del 1 % de grasa, mientras que la que seobtiene al final puede contener ms del 10 %. Adems, la leche que se obtiene durante la maanatiene menor contenido de grasa que la de la tarde, debido a que el intervalo entre una y otra ordeaes ms prolongado en la noche que durante el da.

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Intervalo de ordea (h) Grasa (%) Rendimiento (lb)2 6.0 4.64 4.6 9.36 4.5 13.3

8 4.1 15.710 3.6 18.712 3.6 18.7

Efecto del intervalo de ordea en el contenido de grasa y rendimiento de la leche(Johansson y Claesson, 1957)

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II. GENERALIDADES

La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que contiene lalactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y losminerales formando complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. El

equilibrio fisicoqumico de la leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factoresfsicos o bien por factores qumicos siendo los ms importantes, la separacin parcial de losglbulos de la grasa y la coagulacin de la casena promovida por el cambio de pH del medioacuoso (debido a la produccin de cido lctico por las bacterias lcticas). La minimizacin de loscambios de la leche fresca de vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin otrasformacin, es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemosevaluar su nivel de calidad.

A travs del presente manual, iremos sealando los esquemas analticos propuestos parala determinar la concordancia entre la calidad actual de la leche fresca de vaca, la calidad actual delas leches conservadas por la aplicacin de calor (leches pasteurizadas y ultra pasteurizadas), la

calidad de las leches sometidas a un proceso de eliminacin parcial del agua contenida (lechesevaporadas, leches concentradas y edulcoradas) y la calidad de las leches sometidas a un procesode eliminacin casi completa del agua contenida (leches deshidratadas, ya sean enteras,semidescremadas o totalmente descremadas); y los estndares de calidad comnmenteaceptados.

As mismo sealaremos los esquemas analticos propuestos para determinar laconcordancia entre la calidad de los productos derivados de la leche de vaca (los ms comunes) ylos estndares de calidad establecidos.

A. LECHE FRESCA DE VACA

Esta leche puede ser utilizada para obtener cualquier producto lcteo; desde lechespasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien underivado como el lactato de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tantofisicoqumica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos querequieran tales caractersticas (yogurt, leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a quedebe ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes:

I. FILTRACIN: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partculas deexcremento, partculas vegetales y polvo que caen en los recipientes de ordea.

II. CLARIFICACIN: Su objetivo es darle una limpieza ms profunda eliminando partculas extraasque no fueron removidas durante la filtracin y que en la centrifugacin si son eliminadas.

III. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva delos microorganismos que contaminan la leche como la actividad metablica que pudiera modificar elestado fisicoqumico de la misma. Es conveniente que el tanque de almacenamiento tenga undispositivo de mezclado suave que evite la separacin de la grasa. La temperatura recomendablees de 5 C como mximo.

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B. LECHE PASTEURIZADA

La pasteurizacin de la leche de vaca es un proceso de conservacin, que se basa en laeliminacin de cualquier microorganismo generador de enfermedades en el hombre, a travs delcalentamiento suficiente, tanto en tiempo como en nivel (temperatura), de forma tal que todo aquel

microorganismo patgeno presente, sufra la muerte trmica. Un beneficio adicional de este procesoes la reduccin de la poblacin banal contenida en la leche lo que permite ampliar su periodo deconservacin.

Para mejorar la calidad de la leche pasteurizada, se realizan algunas operacionessecundarias como la estandarizacin del nivel de grasa, de forma tal que cumpla con las normascomerciales; la deodorizacin es otra operacin cuyo objetivo es eliminar los olores adquiridos porla leche y que le son ajenos; y la homogeneizacin que es una operacin que tiene por objetivoestabilizar la emulsin por reduccin del tamao de los glbulos de grasa. Las dems operacionesque sufre la leche en la planta pasteurizadora son complementarias, como el encasado y almacnrefrigerado, operaciones que le permiten conservar sus caractersticas durante un tiempo limitado,tiempo suficiente para ser comercializada y consumida por los consumidores.

C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA

La ultrapasteurizacin de la leche de vaca es un proceso trmico que se diferencia delproceso de pasteurizacin por dos motivos; primero, porque tanto la temperatura como el tiemposon diferentes; ya que en este proceso la leche es calentada a 150 C durante 4 segundos yposteriormente es enfriada rpidamente en condiciones aspticas en un recipiente de expansinrefrigerada y al vaco. Aqu la leche pierde el vapor y el enfriamiento se termina en unintercambiador de calor de placas para posteriormente envasarse aspticamente. As tambin esteproceso permite, que la leche tenga un nmero mnimo de microorganismos viables y de hecho

ninguna espora de microorganismos que pudiera alterarla.En cuanto a sus caracteres fisicoqumicos, puede afirmarse que son muy similares a los de

las leches pasteurizadas. Los defectos de estas leches son principalmente la alteracin del sabor yla perdida del valor nutritivo en cuanto a sus niveles de cido flico y algunas vitaminas delcomplejo B.

D. LECHE EVAPORADA

La leche evaporada se prepara a partir de la leche entera por precalentamientoeliminndose agua, de tal forma que el 60% del agua contenida se evapora bajo vaco. Elconcentrado resultante se homogeniza se envasa y puede someterse a un proceso deestandarizacin comercial o bien someterse al proceso de ultrapasteurizacin. Debe contener nomenos de 7.9% de grasa de leche y no menos de 25.9% de slidos totales.

E. LECHE DESHIDRATADA

Antes la leche descremada y suero de mantequilla, subproductos de la produccin decrema y mantequilla, y el suero de la fabricacin del queso, quedaban como desechos o se usabanpara la alimentacin del ganado. La introduccin de un secado mecnico de estos subproductos y

de la leche entera, ha permitido una utilizacin ms amplia de estos productos lcteos. En laactualidad, la leche y sus subproductos lquidos se transforman en polvos que son fcilmentetransportables y pueden almacenarse por perodos prolongados para constituir alimentos nutritivosen s o para utilizarse como ingredientes para la fabricacin de otros alimentos.

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La leche seca en general, se prepara mediante un secado por aspersin o en rodillos. Laleche que se seca por aspersin se produce atomizando leche caliente precondensada dentro deuna cmara con gran tamao, en donde se encuentra con una corriente de aire caliente atemperaturas de 1980C para la leche entera y de 2600C para la leche semidescremada.

Tras la fabricacin, el contenido de humedad de la leche seca es aproximadamente del 3%, pero el producto absorbe durante el almacenamiento.

En la siguiente tabla se muestra la composicin de algunos productos lcteosdeshidratados:

PRODUCTO AGUA(%)

GRASA(%)

PROTENA(%)

LACTOSA(%)

CENIZA(%)

ACIDOLACTICO

(%)Leche enteradeshidratada

2 27 26.5 38 6

Leche descremadadeshidratada

3.2 0.9 36.9 50.52 8.15 1.4

Suero de queso

deshidratado

6.1 0.9 12.5 72.25 8.9 7

F. QUESO

El queso es el producto obtenido de la precipitacin de las casenas, que deja comoresiduo el llamado suero de leche; para llevar a cabo esto se emplea bsicamente dos mtodos:mediante la renina o cuajo, o bien, por acidificacin hasta llegar al punto isoelctrico de lascasenas. Los pasos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, elcortado del cogulo, la eliminacin del suero, el salado, el prensado y la maduracin (si serequiere); los llamados quesos frescos que no son madurados, se consumen solamente salados o

sazonados con especias.La mayora de los diferentes tipos de quesos se fabrican a partir del cuajo que se producemediante la coagulacin de la leche con la renina (enzima del jugo gstrico que cuaja la leche, lacual se obtiene del recubrimiento interno del cuarto estmago de la ternera).

La diferencia en textura, propiedades y composicin se debe a los distintos mtodos deproduccin, en particular a la maduracin.

En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades de quesos que se puedenagrupar de manera general en 18 tipos, ya que comparten varios pasos durante su elaboracin.Destacan por su importancia los siguientes factores:

a) El tipo de leche (vaca, oveja, cabra, etc)b) Calidad de la leche (fresca, pasteurizada, etc)

c) Relacin de la concentracin grasa:protenad) Tipos de microorganismos y enzimas aadidose) La acidez de la cuajadaf) El manejo de la cuajadag) Uso y concentracin de la reninah) La cantidad de sal aadidai) Forma y tamao del queso

j) El tipo y la maduracin del prensadok) Adicin de enzimas o microorganismos para efectuar la maduracinl) Tratamientos superficiales del quesom) Perforaciones del queso para permitir la entrada del aire

En la presente tabla, se da la composicin aproximada de algunos grupos de quesos:

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PRODUCTO AGUA(%)

PROTENA(%)

GRASA(%)

CARBOHIDRATOSTOTALES (%)

CENIZA S(%)

Quesos duros de lecheentera

37 35 31 2 5

Quesos duros de grasa

36 34 21 3 6

Quesos duros de lechedescremada

40 46 4 4 6

Quesos semisuavesleche entera

51 38 24 0 4

Quesos semisuaves deleche semidescremada

55 35 3 3 4

Quesos semisuaves deleche parcialmente

descremada

70 15 7 5 3

Quesos suaves deleche descremada

74 15 1 4 2

Quesos de suerosuaves

75 14 3 5 3

G. CREMA DE LECHE.

La crema de leche es un subproducto de la leche, consiste fundamentalmente de grasaemulsionada por una pelcula proteica que rodea los glbulos de grasa dispersos en la fasecontinua que es el agua, que a su vez lleva en solucin una cantidad variable de lactosa, cidolctico y sales minerales.

La crema de leche es obtenida a travs de un proceso de centrifugacin de la leche,aprovechando la gravedad especfica de la grasa que es menor a la gravedad especifica del restode la fase acuosa.

La crema de leche puede ser o no neutralizada, obtenindose una crema dulce o bien unacrema cida en mayor o menor proporcin. La crema de leche es muy conveniente someterla a unproceso de pasteurizacin de forma tal que cumpla con las normas comerciales y sanitarias.

En la siguiente tabla se muestra, para crema mitad y mitad y para crema entera losprincipales parmetros fisicoqumicos (composicin qumica):

PRODUCTO AGUA % PROTENA % LACTOSA % CENIZAS %Crema(20%)

72.92 2.59 3.94 0.55

Crema(40%)

54.7 1.94 2.95 0.41

H. MANTEQUILLA

La mantequilla es obtenida de la crema por un proceso llamado batido. En la crema, al seragitada, se rompe la membrana que rodea las gotas de grasa por lo cual coalescen y se separanlas dos fases de la emulsin, la grasa y la fase acuosa con sus constituyentes.

Posteriormente, la grasa separada es lavada varias veces con agua fra para removerslidos solubles en ella y dejar que la grasa forme una masa continua.La mantequilla puede ser incorporada de sal y posteriormente empaquetada.

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En la siguiente tabla se muestran los parmetros fisicoqumicos ms importantes paramantequilla sin y con sal:

PRODUCTO GRASA % HUMEDAD % SAL % CUAJADA %Mantequilla

con sal80.5 15.8 2.4 0.9

Mantequillasin sal

81 18.05 0 0.95

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III. DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO


1. Caracteres organolpticos1.1 Color

1.2 Olor1.3 Sabor1.4 Consistencia

2. Anlisis higinico sanitario.3. Anlisis fisicoqumico.

3.1 Densidad3.2 Punto crioscpico.3.3 Acidez3.4 pH3.5 Slidos totales3.6 Slidos no grasos

3.7 Slidos grasos3.8 Prueba del alcohol3.9 Neutralizantes3.10 Antispticos y conservadores3.11 Adulterantes3.12 ndice de refraccin del suero cprico

4. Microbiolgico indirecto.

B. LECHE PASTEURIZADA

1. Caracteres organolpticos1.1 Color1.2 Olor1.3 Sabor1.4 Consistencia

2. Anlisis fisicoqumico2.1 Densidad2.2 Punto crioscpico.2.3 Acidez2.4 pH2.5 Slidos totales2.6 Slidos no grasos2.7 Slidos grasos2.8 ndice de refraccin del suero cprico2.9 Lactosa2.10 Fosfatasa alcalina2.11 Sanitizantes residuales

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C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA

Para este tipo de leche, el anlisis fisicoqumico es similar al propuesto para lechepasteurizada, con la excepcin de la prueba de actividad de la fosfatasa alcalina.

D. LECHE EVAPORADA

1. Caracteres organolpticos1.1 Color1.2 Olor1.3 Sabor1.4 Consistencia

2. Anlisis fisicoqumico2.1 Acidez2.2 Slidos totales2.3 Lactosa2.4 Grasa de leche2.5 Aditivos

2.6 Gravedad especfica2.7 Punto crioscpico3. Anlisis ponderal

3.1 Peso bruto3.2 Peso neto3.3 Por ciento de llenado

4. Anlisis propios de productos enlatados4.1 Observacin externa del envase4.2 Vaco4.3 Espacio de cabeza

E. LECHE DESHIDRATADA

1. Caracteres organolpticos1.1 Color1.2 Olor1.3 Sabor1.4 Consistencia1.5 Tamao de partcula

2. Anlisis fisicoqumico.2.1 Densidad2.2 Humedad2.3 Grasa2.4 Protena2.5 Cenizas2.6 Acidez2.7 Pruebas de estabilidad2.8 Sustancias inhibidoras

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F. QUESO

1. Anlisis organolptico1.1 Sabor y aroma

ConsistenciaContextura

ColorPresentacin2. Anlisis fisicoqumico

2.1 Humedad2.2 Lpidos2.3 Protenas2.4 Cloruro de sodio2.5 Colorantes2.6 Conservadores2.7 Caractersticas de los triglicridos

G. CREMA DE LECHE

1. Anlisis organolptico1.1 Color1.2 Olor1.3 Consistencia1.4 Sabor

2. Anlisis fisicoqumico2.1 Materia grasa2.2 Acidez titulable

2.3 Slidos totales

H. MANTEQUILLA. Anlisis organolpticoSabor y aromaTexturaColorPresentacin2. Anlisis fisicoqumico

2.1 Humedad2.2 Lpidos2.3 Cloruros2.4 Protena2.5 Caracterizacin de triglicridos2.6 Determinacin del estado de conservacin de la porcin grasa (rancidez)

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IV. MTODOS PROPUESTOS


1. Caracteres organolpticosColor

La determinacin del color es subjetiva, indicndose la coloracin de la muestra.OlorLa determinacin del olor tambin es subjetiva y se reporta indicndose el olor, si lo tiene diferenteal caracterstico o si presenta el tpico.ConsistenciaLa determinacin de la consistencia se propone a realizar en forma subjetiva, indicando si fluyecomo es caracterstico o si presenta una viscosidad anormal.

1.4 SaborLa determinacin del sabor se hace por degustacin de la muestra, reportndose si es elcaracterstico o bien si es que presenta un sabor diferente o anormal.

2. Anlisis higinico sanitario

Esta tcnica consiste en filtrar litro de leche a examinar, a travs de un filtro de algodnde un dimetro de 30 mm, posteriormente se compara el residuo hallado en el filtro; con losestndares. Si no se cuenta con los estndares, se clasifica la leche, usando los siguientestrminos:A. Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro.B. Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.C. Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.D. Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro.

3. Anlisis fisicoqumico

3.1 Densidad

MATERIAL Y EQUIPOProbeta de 500 ml

Vaso de precipitado de 600 mlLactodensmetro graduado a 15 C

TermmetroPROCEDIMIENTO

La leche muestra deber mezclarse para homogenizarse bien (evtese formar espuma).Pasarla a un vaso de precipitados y atemperarla a 40C evitando formar nata (use bao mara).Reducir la temperatura hasta 20C. Es conveniente atemperar la probeta y el lactodensmetro a20C.

Vierta la muestra en la probeta e introduzca el densmetro con cuidado evitando que sepegue a las paredes, aplicando un movimiento suave de rotacin. Espere 60 segundos y realice lalectura. Corrija la lectura s la temperatura no es la especificada.

Sume 0.0002 por cada grado centgrado sobre la temperatura de referencia y rsteselospor cada grado centgrado bajo la temperatura de referencia.(Lave el lactodensmetro con agua fra y squelo antes de almacenarlo).

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3.2 Punto crioscpicoEste mtodo es utilizado para evaluar el contenido de agua adicionando a la leche. No se

realizar hasta contar con un Criscopo.

3.3 Acidez

MATERIAL Y REACTIVOSBalanza analtica

Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 mlVaso de precipitados de 50 ml

Bastoncillo de vidrioSolucin 0.1 N de NaOH

PROCEDIMIENTOPesar con exactitud 9 g de leche en un vaso de precipitado, diluir con 10 ml de agua

destilada. Adicionar 5 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena, agitar cuidadosamente con elbastoncillo de vidrio y adicionar gota a gota la solucin de NaOH 0.1 N hasta obtener un punto de

equivalencia, visualizado por la aparicin de una coloracin rosa plido persistente durante 30segundos.

CALCULOS

% de Acidez = V x N x 0.090 / M x 100

Donde la acidez esta expresada en cido lctico;V = volumen de la basa usada en la titulacin (ml)N = normalidad de la base utilizada en la titulacinM = peso de la leche (g)

3.4 pH

MATERIAL Y REACTIVOSMatraz erlenmeyer de 250 ml

Solucin buffer pH 4Solucin buffer pH 7

Pesa muestraPotencimetro

PROCEDIMIENTOPese 100 gramos de leche y transfiralos a un matraz erlenmeyer de 250 ml. Calibre el

potencimetro con una solucin Buffer de pH 7. Introduzca el electrodo en la leche y anote el valorledo una vez que la lectura se estabilice.

3.5 Slidos totales

MATERIAL Y EQUIPOBalanza analtica

Cpsula de Nquel o de porcelanaEstufa de secado con control de temperatura (1 C)Desecador

Bastoncillo de vidrio

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Triangulo refractarioBao mara

TermmetroArena*

*tratada con HCl lavada con agua hasta eliminacin de cloruros secada y calcinada a 600 C durante 6 horas.

PROCEDIMIENTOEn una cpsula a peso constante, que contenga 25 gramos de arena, pesar con precisinde 0.1 mg, aproximadamente 10 gramos de la leche y mezclar bien con ayuda del bastoncillo devidrio o agitador. Calentar en bao mara durante 20 minutos, colocando la cpsula sobre untriangulo de refractario. Secar en estufa durante 4 horas a 99 C.

Transcurrido el plazo, retirar la cpsula y trasferirla al desecador para que se atempere,pese enseguida, repitiendo la operacin de atemperado y pesado hasta peso constante.

CALCULOS

% de Slidos totales = (b + a) / p x 100

Donde:b = peso de la capsula con arena y muestra secaa = Peso de la capsula con arenap = peso de la leche

3.6 Slidos no grasos

Los slidos no grasos se determinan a travs de la siguiente diferencia:

Slidos no grasos = Slidos totales grasa

3.7 Slidos grasos (Mtodo Gerber)

MATERIAL Y REACTIVOSButirmetro con escala plana, graduado de 0 a 7%

Pipeta volumtrica de 11 mlPipeta volumtrica de 10 mlPipeta volumtrica de 1 ml

Bao mara elctrica con control automtico de temperatura (65 C)Centrifuga elctrica tipo GERBER con velocidad mnima de 1200 rpm

Ac. sulfrico densidad 1.825 a 15CAlcohol amlico densidad 0.815 a 15C

PROCEDIMIENTOColocar dentro del butirmetro en el siguiente orden: 10 ml de cido sulfrico, 11 ml de la

leche a examinar y 1 ml de alcohol amlico, teniendo cuidado de que las capas se mezclen(adicionar por las paredes). Cerrar con el tapn de caucho y mezclar el contenido del butirmetrocon movimientos uniformes de 180 (tomar el butirmetro por los extremos con ayuda de una telade algodn para evitar el calor producido en la reaccin exotrmica del cido con las protenas dela leche). Colocar el butirmetro en el bao mara con el tapn de caucho hacia abajo (15 min).

Retirar el butirmetro del bao y pasarlo a la centrifuga para centrifugarlo durante 5 min a 1200rpm; retirar el butirmetro de la centrifuga y colocarlo de nuevo en el bao mara durante otroscinco minutos a 65C o hasta que la separacin de la grasa quede bien ntida. Realizar la lectura enla escala graduada invirtiendo el butirmetro

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3.8 Prueba del alcohol

MATERIAL Y REACTIVOSPipeta graduada de 2 ml

Embudo de vidrioProbeta de 500 ml

Tubos de ensaye (160 x 16 mmSolucin acuosa de alcohol etlico al 68% en peso (m/m) o 75.3% (v/v)PROCEDIMIENTO

Tomar 2 ml de la muestra y transferirlos a un tubo de ensaye, adicionar 2 ml de alcohol ensolucin y mezclar suavemente sin agitacin y observar. Si coagula la leche en cogulos finos,indica que es positiva.

3.9 NeutralizantesA. Deteccin de cal e hidrxido de calcio

MATERIAL Y REACTIVOSPapel filtroSolucin saturada de oxalato de potasio

Solucin de fenolftalena al 1% en etanolPROCEDIMIENTO

Tomar 50 ml de muestra, dejarla reposar y filtrarla a travs de un papel filtro. Al filtro con elsedimento, agregarle 2 ml de la solucin de oxalato de potasio y 6 gotas de fenolftalena. Eldesarrollo de un color rosa indica la presencia en la leche de cal.

B. Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.

MATERIAL Y REACTIVOSTubos de ensaye de 160 mm de longitud x 16 mm de dimetro

Ac. Clorhdrico al 36%PROCEDIMIENTO

Tomar 5 ml de la leche y transferirlos a un tubo de ensaye, adicionar 6 gotas de cidoclorhdrico. Si se forma una pequea efervescencia indica la presencia de carbonatos o debicarbonatos en la leche.

3.10 Deteccin de antispticos y conservadoresA. Deteccin de formaldehdo

MATERIAL Y REACTIVOSPipetas graduadas de 10 ml

Tubos de ensaye de 160 mm de longitud y 16 mm de dimetro.cido sulfrico concentrado

cido clorhdrico al 25%Reactivo de Schiff (Merck 9034)

Tricloruro frricoPROCEDIMIENTO No. 1

Introducir en un tubo de ensaye en el orden siguiente y sin mezclar: 10 ml de leche, 2 ml decido clorhdrico al 25%, 2 ml del reactivo de Schiff.Esperar 5 minutos sin mezclar y observar si desarrolla una coloracin rojiza a rojo violeta

en la superficie del lquido, que indicar la presencia de formaldehdo en la leche

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PROCEDIMIENTO No. 2Adicionar a un tubo de ensaye 5 ml de la leche, incline el tubo de ensaye y adicione 5 ml de

cido sulfrico concentrado que tenga trazas de tricloruro frrico. No mezcle. En el tubo de ensayese forman dos capas. Si en la interfase se presenta una coloracin que va desde el violeta alprpura indica la presencia de formaldehdo en la leche.

B. Deteccin de cido brico

MATERIAL Y REACTIVOSTubos de ensaye de 160 mm de largo y 16 mm de dimetro

Solucin de Hidrxido de sodio 0.1 NSolucin de glicerina al 50%

Solucin indicadora de fenolftalena al 1% etanolPROCEDIMIENTO

Adicionar 5 ml de leche a un tubo de ensaye, enseguida agregar 4 gotas de fenolftalena y5 gotas de hidrxido de sodio hasta obtener una coloracin rosa. Dividir la muestra de leche en dostubos de ensaye; a uno agregarle un volumen igual de agua y al otro un volumen igual de solucin

de glicerina. En ausencia de cido brico los dos tubos tendrn la misma intensidad de color rosa.Si el cido brico esta presente el tubo que contiene glicerol tendr una coloracin ms brillante,usualmente blanca.

C. Deteccin de cido saliclico y cido benzoico

MATERIAL Y REACTIVOSTubos de ensaye de 160 mm de longitud y 16 mm de dimetro

EmbudoCapsula de porcelana

Embudo de separacin

HCl concentradoCaCl2

ter de petrleoter etlico

FeCl3Agua destilada

PROCEDIMIENTODiluir 10 ml de leche con 10 ml de agua destilada caliente (60 C), adicionarle 1 ml de HCl

concentrado y 5 g de cloruro de calcio, agitar y filtrar con algodn, enseguida transferir el filtrado aun embudo de separacin. Adicionarle 50 ml de una mezcla por partes iguales de ter de petrleo yter etlico. Agitar vigorosamente y decantar, evaporar el ter en una capsula de porcelana (enbao mara). Disolver el residuo en un poco de agua (5 ml). Agregar unas gotas de solucin detricloruro frrico al 0.5% recin preparada. Si hay cido saliclico aparece una coloracin violeta y sihay cido benzoico aparece una coloracin castao claro.

3.11 AdulterantesA. Almidn

MATERIAL Y REACTIVOSProbeta graduada de 10 ml

Tubo de ensaye de 50 mlBao de agua con hieloSolucin saturada de yodo

PROCEDIMIENTO

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Mida 10 ml de la muestra en una probeta graduada. Transfirala a un tubo de ensaye.Caliente en ebullicin en mechero bunsen. Enfre en bao de agua con hielo. Aada 2 gotas de unasolucin saturada de yodo. En la presencia de almidn aparecer una coloracin azul a rojiza quedesaparecer si se vuelve a calentar la muestra.

B. Gelatina

MATERIAL Y REACTIVOSProbeta graduada de 100 ml

2. Vasos de precipitado de 400 mlSol. de nitrato cido de mercurio: 5 g de mercurio, 10 ml de cido ntrico y agua hasta 250 ml

Solucin saturada de cido pcricoPROCEDIMIENTO

Mida 10 ml de la muestra en una probeta graduada. Transfirala a un vaso de precipitadode 400 ml. Aada 10 ml de la solucin de nitrato cido de mercurio. Agite. Aada 20 ml de agua.Agite. Deje en reposo durante 5 minutos. Filtre. Reciba el filtrado en un vaso de precipitados de 400ml. Aada 10 ml de la solucin de cido pcrico. En la presencia de gelatina aparecer una

turbiedad o un precipitado amarillo.

C. Sacarosa

MATERIAL Y EQUIPOProbeta graduada de 20 ml

Tubo de ensaye de 50 mlcido clorhdrico

ResorcinaPROCEDIMIENTO

Mida 15 ml de la muestra en una probeta graduada, transfiralos a un tubo de ensaye de50 ml. Aada 1 ml de HCl y 0.1 g de resorcina. Agite y caliente en bao mara (45C) durante 5minutos. En la presencia de sacarosa, aparecer una coloracin rojiza.

3.12 ndice de refraccin del suero cprico

MATERIAL Y REACTIVOSPipeta volumtrica de 20 mlPipeta volumtrica de 5 ml

EmbudoRefractmetro (Abbe)

Solucin de sulfato de cobre 7.25 %PROCEDIMIENTO

En un matraz colocar 20 ml de leche y aadirles 5 ml de la solucin de sulfato de cobre.Agitar perfectamente y filtrar. Colocar una o dos gotas del filtrado (que debe estar traslcido y sinpartculas coloidales) en el prisma del refractmetro calibrado. (La muestra debe estar a 20C).Determinar el ndice de refraccin y convertir el ndice a grados refractomtricos, usando lassiguientes conversiones.

GRADO REFRACTOMETRICO INDICE DE REFRACCIN34.0

34.234.434.634.8

1.34048

1.340551.340631.340701.34078

36


37/75

35.035.235.435.635.836.0

36.236.436.636.837.037.237.437.637.838.0

1.340861.340931.341011.341081.341161.34124

1.341311.341391.341481.341541.341621.341691.341761.341841.341911.34199

El grado refractomtrico de la leche es de 37.0 a 20 C, cualquier desviacin hacia abajo essigno de aguado. Ahora bien, lecturas por arriba de 39.0 indica la adicin de solutos (adulterantes).

4. Microbiolgico indirecto.

A. Prueba de la reductasaMATERIAL y REACTIVOSTubo de ensaye de 50 ml

Tapn de gomaBao mara

Solucin azul de metilenoSolucin de azul de metileno: dilyanse 10 ml de solucin concentrada de azul de metileno de Liebefeld en 800 ml deagua destilada esterilizada. Consrvese en un frasco de vidrio mbar en lugar fresco y al abrigo de la luz (mximo 2meses).Tambin puede prepararse de la siguiente forma; disuelva 0.5 g de azul de metileno en un vaso de precipitados de 50ml con 15 ml de alcohol etlico. Cbrase con un vidrio de reloj y remuvase de vez en cuando. Dos horas mas tarde,fltrese a travs de papel filtro plegado. Dilyase 5 ml del filtrado hasta 200 ml con agua destilada y esterilizada.Consrvese de la misma forma indicada previamente.

PROCEDIMIENTOVirtase en un tubo de ensaye esterilizado la leche a examinar, hasta la marca de 20 ml.

Adicione 0.5 ml de la solucin de azul de metileno y tape el tubo con tapn de goma esterilizado porebullicin. Voltese el tubo lentamente, 2 a 3 veces, hasta que la leche adquiera un tono uniforme.

Pngase el tubo en bao mara a 38C durante 5 min y luego en incubacin a 38C al abrigo de laluz hasta decoloracin del azul de metileno. Obsrvese regularmente y anote como resultado eltiempo de incubacin necesario para obtener la decoloracin o bien vuelva a su coloracin original.

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B. LECHE PASTEURIZADALos mtodos propuestos para determinar las caractersticas o especificaciones

fisicoqumicas en leches pasteurizadas son similares a los desarrollados para leche fresca, loscuales son: caractersticas organolpticas (todas) y del fisicoqumico son del 3.1 al 3.7

3.8 Determinacin de lactosa

MATERIAL Y REACTIVOSMatraces volumtricos de 100 ml

Matraces erlenmeyer de 125 ml y 300 mlPipetas volumtricas de 10 ml y 5 ml

Bureta graduada de 25 ml con divisiones de 0.1 mlPlancha caliente

Embudo de filtracinSolucin acuosa saturada de acetato de plomo

Solucin acuosa saturada de sulfato de sodiocido actico glacial G.RAsbestos

Sol. sulfato de cobre, Sol. A fehling*Sol. alcalina de tartrato doble de sodio y potasio, Sol. B fehling+

Solucin acuosa de azul de metileno al 0.2%Sol. patrn de lactosa 1%

* Preparacin: pesar 34.639 g de CuSO4 pentahidratado y disolver en 500 ml de agua destilada. Filtrar con ayuda deasbestos.+ Preparacin: disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de hidrxido de sodio en agua y diluir a 500 ml; dejarreposar 2 das y filtrar a travs de asbestos preparados.

TITULACIN DE LA SOLUCIN A y BMedir con una pipeta volumtrica 5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B, transferirlas

a un matraz erlenmeyer de 300 ml. Aadir 50 ml de agua. Calentar en parrilla hasta ebullicin yagregar poco a poco desde una bureta la solucin de lactosa hasta alcanzar casi la reduccin totaldel cobre (se observa el desarrollo de una coloracin verdosa-rojiza).Adicionar 1 ml de la solucin de azul de metileno y continuar adicionando la solucin de lactosahasta que el color azul desaparece. Durante toda la titulacin deber mantenerse la ebullicin.

Calcular los miligramos que se requirieron para la titulacin de la solucin A y B. Estevalor, dado en mg, corresponder al factor f del reactivo.

PROCEDIMIENTODefecacin de la muestra: colocar 10 ml de la muestra de leche en un matraz volumtrico

de100 ml y de 25 ml de agua. Adicionar 6 ml de la solucin saturada de acetato de plomo, 10 ml desulfato de sodio y 1 ml de cido actico glacial. Dejar reposar media hora. Diluir hasta la marca conagua. Filtrar y transferir el filtrado a la bureta.Determinacin de lactosa: proceder como en la titulacin de la solucin A, B; pero titulndola conel filtrado de la muestra defecada.

CALCULOSLactosa g/L = f / V x 10

Donde:f = factor del reactivo patrn de lactosa, en mgV = ml de filtrado de la dilucin defecada de la muestra, usados en la titulacin de sol. A y B.

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3.9 Fosfatasa alcalina (prueba rpida para fosfatasa segn Scharer)

MATERIAL Y REACTIVOSTabletas EWOS I para fosfatasa (difenilfosfato disdico)

Tabletas EWOS II (dibromo quinonacloro amida)Solucin EWOS I (sustrato regulador de carbonatos)Solucin EWOS II (alcohol etlico al 96%)

Solucin EWOS III (solucin cloroformo- agua)Solucin EWOS IV (solucin de fenol en 0.010 mg de fenol por ml)

Rejilla para tubos de ensayeVaso de precipitados de 50 ml

Pipeta volumtrica de 5 mlVarilla de vidrio

Tubos de ensayeTapones para los tubos de ensaye (libres de fenol)

Bao mara de 80 C y 38 CPREPARACIN DE LOS REACTIVOSSOLUCIN BASE I: disolver 2 tabletas EWOS I en 50 ml de la solucin EWOS ISOLUCIN BASE II: disolver 1 tableta EWOS II en 3 ml de la solucin EWOS II.Transferir esta solucin a un frasco gotero mbar.OBSERVACIONES: Las soluciones base tienen una caducidad de 3 das, siempre y cuando se mantengan en undesecador en refrigeracin. Todos los tubos de ensaye como las pipetas debern lavarse previamente con una solucinde sosa fuerte y caliente. Despus debern enjuagarse con agua limpia y al final con agua destilada.

PROCEDIMIENTOCalentar la muestra hasta aproximadamente 40C y agitarla cuidadosamente para obtener

una muestra homognea. Con mucha precaucin, sin aspirar la pipeta, tomar exactamente 1 ml de

la muestra y transferirla a un tubo de ensaye a y similarmente otro a un tubo de ensaye b.Colocar el tubo de ensaye b en un bao mara a 80 C durante 5 minutos y regresarlo hasta latemperatura ambiente. Pipetear 5 ml de la solucin EWOS III y 5 ml de la solucin base I al tuboa. Agregar 5 ml de la solucin EWOS IV y 5 ml de la solucin base I al tubo de ensaye b. Cerrarlos tubos con los tapones. Agitarlos y colocarlos en un bao mara a 38C durante 1 hora. Agregarenseguida exactamente 6 gotas de la solucin base II a cada tubo. Agitar los tubos fuertemente.Esperar 15 minutos y comparar los tubos de ensaye.Interpretacin de los resultados: Solamente cuando el contenido del tubo a tiene una coloracinmenos intensa que la coloracin del tubo b se considera la leche lo suficientemente pasteurizadae inactivada la fosfatasa alcalina.

3.10 Sanitizantes residualesA. Derivados clorados

MATERIAL Y REACTIVOSTubos de ensaye

Pipetas graduadas de 10 mlAgitadores de vidrio

Embudos de filtracinPapel filtro

Bao de agua a 85CBao de hielo

HCl diluido (1/10)Solucin de almidn 1 % (fresca)

PROCEDIMIENTO

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En un tubo de ensaye colocar 5 ml de leche y adicionarle 1.5 ml de solucin de Ioduro depotasio al 7%. Agregar 4 ml de HCl diluido (1/10) y mezclar bien con una varilla de vidrio; colocarlos tubos en bao de agua a 85 C y dejarlos reposar 10 minutos. Sacar los tubos y enfriarlosrpidamente colocndolos en bao de hielo. Filtrar y recoger el filtrado en un tubo de ensaye.Agregar al filtrado 0.5 ml a 1 ml de solucin de almidn. La aparicin de un color que va desde azulmorado hasta rojo prpura indica la presencia de cloro.

B. Sales cuaternarias de amonioMATERIAL Y REACTIVOS

Matraces erlenmeyer de 125 mlMortero de porcelanaEmbudo de filtracin

Tubos de ensayePipeta graduada de 10 ml

Anaranjado de metilo sol. aq. 0.15%Sol. aq. hidrxido de sodio 66.5 %

CloroformoSulfato de sodio anhidroHCl 2 N

PROCEDIMIENTOColocar 25 ml de leche en un matraz erlenmeyer. Agregar 0.5 ml de la solucin de

anaranjado de metilo, 1 ml de la solucin acuosa de hidrxido de sodio y 20 ml de cloroformo.Agitar 3 minutos. Pasar la emulsin resultante a un mortero al que previamente se le hanadicionado 50 g de sulfato de sodio anhidro. Triturar perfectamente. Adicionar 20 ml de cloroformoy filtrar. Al filtrado agregar 5 ml de cido clorhdrico 2 N y agitar. Cuando la prueba es positivaaparece una coloracin cereza magenta en la capa acuosa.

Nota: Esta prueba da resultados positivos, si la leche contiene cantidades mayores a 1 ppm desales cuaternarias de amonio.

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C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA Se propone el mismo paradigma analtico que para leche pasteurizada, exceptosanitizantes residuales.

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D. LECHE EVAPORADA

Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico :Atempere el envase en bao de agua a 60C, cada 15 min remuvalo y agtelo vigorosamente. A

las 2 horas retrelo del bao y espere a que retorne a la temperatura ambiente. Destpelo y mezcleel contenido con ayuda de una esptula. Diluya la muestra tomando 40 g de leche y mezclemoscon 60 g de agua destilada.

1. Caracteres organolpticos

1.1 AspectoSe evala subjetivamente la consistencia, indicndose si la fluidez es normal sin grumos,

sin elasticidad o viscosidad elevada. 1.2Color

Este carcter de apariencia se determina subjetivamente, esperndose un color blanco

cremoso; pero no caf. Una coloracin caf ligera es normal por las reacciones de oscurecimientodurante el proceso de evaporacin.1.3Olor

Este debe ser dulce suave, evalundose subjetivamente. Cualquier olor anormal indicaprobable alteracin.

1.4 SaborLa determinacin del sabor se hace por degustacin de la muestra, reportndose si es el

caracterstico o bien si es que presenta un sabor diferente o anormal.


Los anlisis propuestos se realizarn de preferencia sobre la muestra preparada como sedescribi anteriormente.

Los resultados se reportarn considerando la dilucin realizada.Los mtodos propuestos son el 3.1, 3.3 al 3.7 del anlisis para leches frescas y la

determinacin de lactosa (3.8) sugerido para leches pasteurizadas.

3. Anlisis ponderal

3.1 Peso en brutoSe realiza solo que la etiqueta del envase de la muestra de un valor de peso bruto.

Consiste solamente en pesar el envase con todo y el contenido en una balanza granataria.3.2Peso neto

Se realiza si la etiqueta del envase del producto de un valor de peso neto. Se realizapesando el envase sin abrir, enseguida se abre el envase y se vaca todo el contenido del envaseen un recipiente limpio, se vuelve a pesar el envase vaci y por la diferencia se obtiene el resultadode peso neto. Esta determinacin generalmente es sustituida por la de % de llenado o la devolumen de llenado para productos lquidos. 3.3 Por ciento de llenado

Se realiza midiendo el volumen de muestra que esta contenida en el envase, as como elvolumen de la capacidad real del envase; el resultado se multiplica por 100. En algunas ocasiones

se expresa simplemente como volumen contenido en ml.

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4. Anlisis de productos enlatados

4.1 Observacin externa del envaseLa inspeccin externa del envase tiene por objeto determinar si existe algn punto de fuga

por donde el contenido pueda salirse del envase; tambin debe determinarse, si las costuraslaterales del envase estn distendidas, si la tapa no esta abobada. Cualquier anomala se anota yse especifican sus caractersticas.

4.2 VacoPresionar verticalmente sobre el vacumetro, colocado sobre la tapa del envase, para

introducir la aguja metlica perforada al interior del envase, cuidando de no realizar movimientoslaterales que permitan escapar cualquier gas ocluido en el envase. Realizar la lectura de la presininterna reportndola en mm de Hg. Un vaco bajo, indica un mal evacuado durante el proceso deproduccin o bien la presencia de gases producto del metabolismo microbiano o hidrogenoproducido por reaccin qumica entre la lata y el alimento. Un vaco exagerado produce

deformacin mecnica del envase. Este se mide con el vacumetro mediante la siguiente tcnica:limpiar la tapa del envase, humedecer la goma de ajuste del vacumetro para lograr un buenadosamiento. Presionar verticalmente e introducir el extremo punzocortante e inmediatamentetomar la lectura. Expresar el resultado en mm de Hg.

4.3 Espacio de cabeza o espacio libreAbra el recipiente y mida con precisin de milmetro, la distancia comprendida entre el nivel

superior del producto y el nivel a la altura de la tapa del recipiente. Retire el contenido y mida conprecisin de milmetro la distancia comprendida entre el fondo del recipiente y el nivel a la altura dela tapa. Calcule ele espacio libre o espacio de cabeza mediante la siguiente formula:

E = D / Dt x 100

Donde:E = espacio libre, expresado en porcentajeD = distancia entre el nivel superior del producto y el de la tapa en milmetrosDt = distancia entre el fondo del recipiente y la tapa en milmetros

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E. LECHES DESHIDRATADAS

1. Caracteres organolpticosEl color, el olor y la granulosidad son caractersticas a evaluar por los sentidos debiendo

corresponder a los atributos de calidad esperados; en caso contrario sealar cualquier anomala.El tamao de partcula depende del sistema de deshidratacin seguido siendo de 8 a 20milimicras y de forma irregular para la leche deshidratada en tambor; de 10 a 25 milimicras dedimetro con forma esfrica para la leche deshidratada en atomizadores. Si no se cuenta contamices estandarizados se determina subjetivamente indicando la homogeneidad y la ausencia degrumos o terrones.


2.1 DensidadExisten dos conceptos de densidad para la leche deshidratada; el primero conocido como

densidad gruesa y el segundo como densidad gruesa empacada.

A. Densidad gruesa

MATERIAL Y EQUIPOProbeta graduada y tarada de 100 ml

Balanza analticaEmbudo

PROCEDIMIENTOEl cuello del embudo se coloca sobre la boca de la probeta y la leche se adiciona

libremente hasta alcanzar la marca de 100 ml. Se lleva enseguida la probeta a la balanza y se

determina su peso. Una vez deducido el peso de la probeta se expresa el resultado en gramos pormililitro.

B. Densidad gruesa empacada


Probeta graduadaEmbudo

Tapete de gomaPROCEDIMIENTO

El embudo de la determinacin anterior es golpeteado sobre el tapete de goma hasta queel volumen es razonablemente constante.

Realizar la lectura y expresarla como gramos por mililitro (se esperan valores de 0.5-0.6g/ml para leches deshidratadas por el proceso de atomizacin).

2.2 HumedadEsta determinacin puede ser realizada por el mtodo descrito en el manual de anlisis

general de un alimento. (El tiempo de secado puede ser de 2 horas y ocasionalmente de 3 horas) o

bien a travs de secado en un detector de humedad tipo cenco, equipo equivalente al equipodetector de humedad de lmpara de rayos infrarrojos descrito tambin en el manual de anlisisgeneral de un alimento (usando una capacidad calorfica baja para que no se chamusqu lamuestra).

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2.3 GrasaPara esta determinacin se puede usar el mtodo Mojonnier modificado para este objeto o

bien el mtodo de extraccin etrea, con extractor tipo soxhlet o bien con equipo tipo Labconco.

A. Mtodo Mojonnier


PipetasMatraz erlenmeyer de 250 ml

TaponesPROCEDIMIENTO

Adicione 50 ml de ter de petrleo a 10 g de muestra colocados en un matraz erlenmeyerde 250 ml y agite 10 veces con un movimiento vertical. Permita reposar el contenido durante15minutos. Filtre la capa etrea a travs de un filtro whatman No. 42 recibiendo el solvente en un

disco tarado para grasa mojonnier (puede sustituirse con un disco prensado de aluminio y tarado);repita el proceso y posteriormente evapore el solvente. Pese el disco con el residuo y calcule elresultado como porcentaje de grasa.

B. Mtodo Gerber con butirmetro para leches deshidratadas.

MATERIAL Y REACTIVOSButirmetro para anlisis de leches deshidratadas

Balanza analtica

Vidrio planoEmbudo sin cuello

PincelEsptula

Botella de aguacido sulfrico con densidad de 1.815 g/ml

Alcohol amlicoAgua destilada

PROCEDIMIENTOTransferir al butirmetro 10 ml de cido sulfrico, 8 ml de agua y 1 ml de alcohol amlico.

Pesar 2.5 g 0.002 g de la leche deshidratada y transferirla al butirmetro ayudndose con elpincel (si la leche es muy grasosa, pesar 1.25 g solamente). Tapar el butirmetro y dispersar laleche agitando horizontalmente el butirmetro con el bien firme en la palma de la mano. Enseguidainvertir 3 veces el butirmetro. Agitar horizontalmente durante otros 5 min el butirmetro y colocarloen bao mara (65C) con la tapa hacia abajo durante 5 min. Centrifugar a 1100 rpm durante 5 miny regresar de inmediato el butirmetro al bao mara a 65C, otros 5 min. Proceder a leer. Repetirlas operaciones de centrifugacin y calentamiento hasta que dos lecturas no den diferencias demas de 0.1% (si se us una muestra de 1.25 g multiplicar el resultado por 2). Si se us elbutirmetro de Teichert, entonces corregir la lectura con las siguientes relaciones:

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LECTURA CORRECCIN

0.1 - 0.40.5 2.52.6 5.0

5.1 9.09.1 13.0

13.1 17.017.1 22.022.1 26.026.1 31.031.1 35.0

+0.6+0.5+0.4

+0.3+0.2+0.10.0-0.1-0.2-0.3

2.4 Protena

Se propone la tcnica descrita en el manual de anlisis general de un alimento. Al procedera destilar, recibir en una solucin cida ms concentrada considerando el porcentaje de protenasde la muestra.

2.5 CenizasSe propone la tcnica descrita en el manual de anlisis de un alimento.

2.6 AcidezEsta determinacin se realiza con el mismo equipo y los mismos reactivos que son

utilizados para medir la acidez de la leche fresca; pero con el siguiente PROCEDIMIENTO: Pesar10 g de leche descremada deshidratada o 13 g de leche entera deshidratada, dispersarlos ydisolverlos en 100 ml de agua destilada. Dejar reposar por una hora, mezclar y pipetear 17.6 mlpara transferirlos a una cpsula de porcelana. Enjuagar la pipeta con 17.6 ml de agua destilada yagregrselos a la cpsula. Adicionar 0.5 ml de fenolftalena. Titular con solucin de NaOH 0.1Nhasta que el color rosa plido persista 30 segundos.

CALCULOS

V x 20 = % de cido lctico

Donde:V = ml de NaOH 0.1N usados en la titulacin

2.7 Pruebas de estabilidad

A. Estabilidad al calor

EQUIPOBao de agua con temperatura constante

Balanza analticaTubos de ensaye con tapn de seguridadPROCEDIMIENTO

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Reconstituir 10 g de leche descremada deshidratada o bien 12.5 g de leche enteradeshidratada hasta un volumen de 100 ml. Permitir que se rehidrate la muestra durante 2 horas.Pipetee 10 ml de la muestra rehidratada y transfiralos a un tubo de ensaye y tpelohermticamente. Llveselo a 50C rpidamente. Observe si aparecen partculas de casenacuajadas. Si durante 60 minutos no se presentan coagulacin, se considera estable al calor.

B. Estabilidad a la sal

Este proceso descrito anteriormente se repite; pero la leche se rehidrata en solucin salina al 2 %.Si al calentarse la leche no coagula durante 20 minutos, se considera satisfactoria para la mayorparte de los usos.

C. Estabilidad al cido

Aqu, el agua de reconstitucin se acidifica con cido lctico hasta alcanzar un pH equivalente al pHal cual se va a enfrentar la leche, despus se procede en forma similar a los casos anteriores. Si no

presenta coagulacin se considera una leche muy estable y ptima para el fin.

2.8 Sustancias inhibitorias

MATERIAL Y REACTIVOSIncubadora

Balanza analticaTermmetro

Probeta graduadaMatraz erlenmeyer de 250 ml

Tapn de caucho de la medida del matrazBureta

Cultivo lctico activoSolucin de NaOH 0.1N

PROCEDIMIENTOReconstituir 10 g de leche descremada deshidratada o 12.5 g de leche entera deshidratada

hasta 100 ml con agua destilada estril en un matraz erlenmeyer de 250 ml, previamenteesterilizado. Atempere hasta 32C. Adicione 1% de cultivo lctico, tpelo con un tapn previamenteesterilizado. Mezcle completamente e introdzcalo a la incubadora a 32C. Determine la acideztitulable en una alcuota de la muestra antes de la incubacin. Incube el matraz durante 5 horas.Determine el nivel de acidez desarrollada y comprelo con el nivel de acidez original en el tiempo 0.Si no hay incremento en la acidez titulable o si este incremento es muy pequeo indica la presenciade sustancias inhibidoras (la temperatura de incubacin puede ser cambiada a 42C reduciendo eltiempo de incubacin a 3 horas).

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F. QUESOS


1.1. Sabor y aromaEstos atributos se medirn considerando que cada tipo de queso tiene sabor y aroma

caractersticos. Por ejemplo el queso tipo camembert tiene un sabor fuerte y picante con aroma acido butrico suave.

1.2 ConsistenciaEste atributo vara dependiendo del tipo de queso; por ejemplo el mismo queso camembert

tiene un aspecto de masa blanda en su pasta y con una costra fina ligeramente rugosa. 1.3 Contextura

Este atributo dependiendo del tipo de queso y nos permite clasificarlo como suave,semiduro y duro. (La pasta). Puede tener ojos o no tenerlos, los ojos pueden ser pequeos o

grandes. Puede observarse si tiene grano o si es de pasta hilada. La superficie puede ser untosa siesta madurado. 1.4 Color

Este atributo de apariencia puede variar desde el blanco del queso fresco hastacoloraciones amarillentas, o bien como el queso tipo camembert que puede ser blanco cenicientocon vetas verdosas. 1.5 Presentacin

Aqu debemos indicar la forma caracterstica de cada queso; as como si esta encerado ono, as como sealar el material de empaque.


2.1 HumedadSe propone el mtodo de secado en estufa, descrito en el manual de anlisis general de

un alimento, con la siguiente preparacin de la muestra: para los quesos que se funden a unatemperatura de 105 C en una masa endurecida, se recomienda guardar primero la cpsula con lamasa del queso triturada en el desecador durante 16 horas a la presin atmosfrica normal y a latemperatura ambiente mezclndose eventualmente con una varilla para prevenir la formacin deuna costra.

A. Mtodo Gould (Mtodo rpido para determinacin de humedad)

MATERIAL Y REACTIVOSCpsula de porcelana

Balanza analticaMechero de alcohol

Aceite vegetalCloruro de sodio

PROCEDIMIENTOA una cpsula de porcelana, libre de humedad, agregar 20 ml de aceite vegetal y 1 g de

cloruro de sodio. Pesar. Adicionar 5 g de queso finamente dividido. Calentar la cpsula sobre

mechero de alcohol, movindola en crculo evitando que la muestra se aglomere. Una vez que dejede burbujear, se retira de la flama y se lleva al desecador para atemperarla y posteriormente sevuelve a pesar.

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CALCULO:

H=Peso del residuo/ peso de la muestra x 10 2.2 Lpidos

A. Mtodo soxhlet:

Podrn determinarse como extracto etreo previa desecacin de la muestra.

B. Con butirmetro para leche.Pesar en un vaso de precipitados 1.0 g de queso reducido de tamao. Transfiralo

disolvindolo con cido sulfrico (d = 1.5g/ml) a un butirmetro para leche (tipo Gerber) hastacompletar el volumen de 20 ml. Aada 1 ml de alcohol amlico. Tape el butirmetro y caliente enbao mara a 70C durante 15 min (hasta completa disolucin del queso). Centrifugue a 1100 rpmdurante 10 min y regrese el butirmetro al bao mara hasta que la separacin de la grasa seacompleta. Lea el contenido de grasa en la escala graduada.

C. Con butirmetro para queso.

Pesar 3 g de queso reducido de tamao en un vaso de precipitados de 100 ml ytransfiralo con auxilio de 5 ml de agua caliente (30-40C) al butirmetro especial para queso,conteniendo 10 ml de cido sulfrico (d = 1.83 a 1.87 g/ml). Aada 1 ml de alcohol amlico ysuficiente cantidad de agua templada hasta completar el volumen del butirmetro. Tape, agite einvierta el butirmetro para colocarlo enseguida en el bao mara a 70C durante 15 min hasta queno queden partculas slidas, centrifugue a 1100 r.p.m. durante 10 min. Coloque el butirmetro otravez en el bao mara y lea el porcentaje de grasa directamente en la escala graduada.

Nota: Los materiales, equipos y reactivos son similares a los descritos en el mtodo gerber para elanlisis de leches frescas.

CALCULOS

Grasa en gramos x 100 = V x 11.33 / Pdonde:V = lectura obtenida en el butirmetroP = peso en gramos de la muestra

2.3 ProtenaEl mtodo propuesto, es el mismo sugerido en el manual de anlisis general de un alimento

(mtodo Kjeldhal). Al recibir el destilado tome en cuenta el contenido de protena para calcular laconcentracin de la solucin cida receptora o bien el volumen.

2.4 Cloruro de sodio (Mtodo oficial de la A.O.A.C)Se basa en la valoracin del exceso de nitrato de plata estandarizado con una solucin

estandarizada de tiocianato de potasio en presencia de alumbre frrico como indicador.

MATERIAL Y REACTIVOSMatraz erlenmeyer de 250 ml

Matraz aforado de 250 mlBureta graduada

Embudo

Papel filtroSolucin de nitrato de plata 0.1 Ncido ntrico exento de halgenos

Agua destilada a 20C

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Permanganato de potasio al 15% (m/m)Tiocianato de potasio 0.1N

Sulfato frrico amoniacal sol. saturadaPROCEDIMIENTO

Preparacin de la muestra: Retirar la capa superficial del queso y obtener una muestrarepresentativa. Moler la muestra con un molino apropiado. Mezclar y de ser necesario, volver a

moler y mezclarlo completamente.

Prueba en blanco: al mismo tiempo que se corre la muestra, realizar una prueba en blancocon el mismo procedimiento; pero en lugar de la muestra se corre con azcar para destruir elexceso de permanganato.

Determinacin: Pesar aproximadamente 3 g de muestra preparada en un matrazerlenmeyer. Agregar un exceso de 25 ml de nitrato de plata 0.1 N para que reaccione con loscloruros presentes. Agregar a la mezcla 10 ml de cido ntrico exento de halgenos y 50 ml deagua destilada hirviendo. Hervir y agregar 15 ml de la solucin de permanganato de potasio al 5%en fracciones de 3 ml cada vez. La solucin quedar amarillo translcido. Enfriar y filtrar en un

matraz aforado de 250 ml. Lavar minuciosamente el papel filtro con agua destilada a 20C y aforar.Valorar el exceso de la solucin de nitrato de plata 0.1 N empleando 2 ml de la solucin saturadade sulfato frrico amoniacal como indicador.

CALCULO

Cloruro de sodio g/100g = 5.85 x (Vb Vp) x N x 2.5/ Pdonde:Vb = mililitros de tiocianato usados en el blancoVp = mililitros de tiocianato usados en la muestra

P = peso en g de la muestraN = normalidad de la solucin de tiocianato de potasio.

2.5 ColorantesLos quesos pueden ser coloreados con colorantes naturales para uniformizar el color. El

colorante ms comnmente usado es el annato hidrosoluble. El nivel de uso esta dado por lasbuenas practicas de manufactura por lo que se propone la determinacin de colorantes artificialessi se sospecha la adicin de colorantes certificados (ver tcnica de la determinacin de colorantesartificiales del manual de anlisis de aditivos).

2.6 ConservadoresEsta determinacin se realizara solamente que se sospeche el uso de conservadores, de

los cuales el permitido es un fungicida llamado natamicina en concentraciones que van desde 0.2 al0.5%. El mtodo analtico propuesto es espectrofotomtrico, en el cual una cantidad determinadade la muestra es extrada con metanol. La grasa de la muestra es separada adicionando agua yenfriando el extracto, al cual una vez filtrado se le mide la absorbancia a 317 nm.

2.7 Caracterizacin de triglicridosLos procedimientos de caracterizacin estn sealados en el manual de aceites y grasas

comestibles.

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G. MANTEQUILLA


Estos anlisis se realizaran subjetivamente, siendo los ms importantes, el aspecto,observando detenidamente si la muestra no contiene filamentos micelianos sobre la superficie obien si tiene zonas decoloradas que pudieran indicar una alteracin de origen microbiano, asmismo es conveniente determinar si el olor es normal o si presenta un ligero olor a rancio.


2.1 Determinacin de humedad:El mtodo sugerido es el mismo que se encuentra descrito en el anlisis general de un

alimento.

A. Mtodo de secado en estufa a presin atmosfrica.La cpsula de porcelana deber llevarse a peso constante, adicionada de 12 g de piedrapmez, previamente deshidratada a 102C hasta peso constante. El tamao de la muestra es de 2horas y a 102C.

2.2 GrasaSe propone el mtodo Gerber, con la modificacin de que el cido sulfrico es de una

densidad de 1.525 g/ml y se usa el butirmetro gerber especifico para mantequilla; el cual tiene unagraduacin de 0 a 90% (de 70 a 90% tiene divisiones de 0.5%).

PROCEDIMIENTO

Pesar exactamente 5 g de mantequilla en el interior del butirmetro. Tapar la parte inferiorcon su tapn, por la abertura superior del butirmetro adicionar cido sulfrico de densidad 1.525g/ml hasta la graduacin cero. Tapar el butirmetro y llevarlo a bao mara a 65 C por 15 a 20 min.Agitar 3 a 4 veces. Destapar el butirmetro y adicionarle 1 ml de alcohol amlico, tapar y agitarvigorosamente. Regresarlo al bao mara y dejarlo hasta que la grasa est clara y translcida.Destaparlo y adicionarle cido sulfrico de densidad 1.525 g/ml para llevar la parte superior de lacolumna de materia grasa hasta la graduacin 90%. Taparlo y centrifugarlo durante 10 min a 1200rpm posteriormente regresarlo a bao mara por 10 min. Leer de inmediato, teniendo cuidado dellevar la base de la columna de grasa a la graduacin cero (0%).

2.3 Cloruros (Mtodo Cornell)MATERIAL Y REACTIVOS

Cpsula de porcelanaMatraz erlenmeyer de 500 ml

BuretaPipeta volumtrica

Solucin de nitrato de plata 0.103 NSol. aq. de cromato de potasio al 10%

PROCEDIMIENTOPesar 10g de mantequilla en una

analisis de alimentos - manual

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