analisis de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINANALISIS DE LOS ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASING. ELVIS PINTO CARPIOPRACTICA N1ANALISIS DEL AGUA

Fecha de ejecucin

Fecha de entrega

I. OBJETIVOS Conocer el pH de los diferentes tipos de agua.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

III. MATERIALES Y METODOS

1. Muestras Agua de rio Agua de acequia Agua potable Agua destilada Agua embotellada sin gas Agua embotellada con gas Agua socosani Agua de estanque Agua de piscina Agua salada Agua minero medicinal Agua subterrnea Agua termalEn todos los casos traer 500 cc de muestra

2. Equipos e instrumental pHmetro o cinta de pH termmetro 14 vasos de precipitado de 250 cc

3. Procedimiento Coger 200 ml de tipo de agua y medir su pH Tomar nota de los resultados

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MUESTRApHCOLORSABOR

1 medida2 medida3 medida

Agua destilada777transparenteInspido

Agua potable77.57.5transparenteInspido

Agua embotellada sin gas77.57transparenteInspido

Agua embotellada con gas6.576.5transparenteSalino suave

Agua socosani77.57transparenteInspido

Agua de rio777transparenteInspido

Agua de acequia77.57.5turbioX

Agua de estanque66.56.5Turbiox

Agua de piscina66.56transparenteX

Agua salada777turbiaSalada

Agua minero medicinalxxXxX

Agua subterrnea777transparenteX

Agua termalxxxxx

V. CONCLUSIONES

Se conocieron los valores de pH de los diferentes tipos de agua, a excepcin de el agua minero - medicinal, agua termal. Concluimos que de todos los valores hallados en las diferentes muestras el valor de pH tiende hacer bsico en ciertos casos ligeramente cidos

VI. RECOMENDACIONES

se recomienda trabajar con la mayor higiene para evitar cualquier contaminacin en las muestras, ya que esto podra alterar los valores de pH. se recomienda trabajar con cuidado con ciertas muestras ya que no son aptas para el consumo humano, y estas podran causar algn tipo de intoxicacin.

VII. BIBLIOGRAFIA APHA-AWWA- AWWA CF (1992). Mtodos normalizados para el anlisis de aguas potables y residuales. Daz de Santos, Madrid. Cataln Lafuente, J. (1990). Qumica del Agua. Ed. Bellisco, Madrid. Johnson, W. W. (1980). Handbook of acute toxicity of chemicals to fish and aquatic invertebrales. Fish and Wildlife, Service. Resource Publication 137. United States Departernent of the Interior, Washington D.C. Rodier, J. (1989) Anlisis de las aguas: aguas naturales, aguas residuales, agua de mar. Omega, Barcelona. Spehar, R.L., Christensen, G.M., Curtis, C., Lernke, A.E., Norberg, T.J. and Pickering, Q.H. (1992). Effects of Pollution on Freshwater Fish. Water Pollution Journal WPCF 54 (6):877-922.

VIII. ANEXOS NTP agua mineral NTP agua para consumo humano NTP agua potable NTP agua de mesa

PRACTICA N1pH DE LOS ALIMENTOS

Fecha de ejecucin

Fecha de entrega

I. OBJETIVOS Conocer el pH de los diferentes alimentos



1. Muestras Hortalizas: tomate, pepinillo Fruta: sandia, mandarina, naranja Cereales: harina de trigo, harina de caihuaco, harina de maz Productos lcteos: leche, yogurt Huevo de gallina, huevo de codorniz Carnes: res, chancho, pollo, pescado Gaseosas, jugos, nctares: Coca Cola, Fanta, Energina, Acuarius, Kiwifresh

2. Reactivos agua destilada

3. Equipos e instrumental pH o cinta de pH 20 vasos de precipitado de 100 ml 5 vasos de precipitado de 250 ml Mortero Coladores Balanza Varilla de vidrio

4. Procedimiento

Hortalizas: tomate, pepinillo pelar y cortarlo en pequeos pedazos, moler en un mortero y separar el lquido por un colador, medir el pH

Fruta: sandia, mandarina, naranja extraer el jugo, colar y medir el pH

Cereales: harina de trigo, harina de caihuaco, harina de maz suspender 10 gr de harina en 100 ml de agua destilada, esperar por 30 min agitando de vez en cuando dejar en reposo otros 10 min determinar el pH el pH de las harinas se encuentra normalmente alrededor de 6,1. Los valores mas bajos se consideran como ndices de blanqueo con un compuesto clorado.

Productos lcteos: leche, yogurt colocar la muestra en un vaso precipitado y medir el pH

Huevo de gallina, huevo de codorniz separar la clara de la yema y colocarlas en vasos precipitados diferentes, medir el pH

Carnes: res, chancho, pollo, pescado se pesan 5 gramos de muestra previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizndola varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibracin. Tambin se puede medir el pH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

Gaseosas, jugos, nctares: Coca Cola, Fanta, Energina, Acuarius, Kiwifresh colocar la muestra en un vaso de precipitado y medir el pH


Determinar:

MUESTRApHRango de pH terico

1 medida2 medida3 medida

Tomate444

Pepinillo5.565.5

Sandia555

Mandarina333

Naranja43.53.5

Harina de trigo---

Harina de caihuaco65.55.5

Harina de maz5.55.55.5

Leche5.55.56

Yogurt2.533

Clara de huevo de gallina88.59

Clara de huevo de codorniz8.599

Yema de huevo de gallina---

Yema de huevo de codorniz---

Carne de res4.54.54.5

Carne de chancho4.54.54.5

Carne de pollo5.566

Carne de pescado65.56

Coca Cola32.52

Fanta1.522

Energina343

Acuarius3.544

Kiwifresh33.54

V. CONCLUSIONES se conoci los valores de pH los diferentes alimentos, a excepcin de las muestras de harina de trigo, yema de huevo de gallina, yema de huevo de codorniz encontramos diferentes valores de pH desde muy cidos como las gaseosas a los ms bsicos como las clara de huevos, esto nos indica que en nuestra dieta se incluyen alimentos con diferente pH.

VI. RECOMENDACIONES Se recomienda trabajar con la mayor higiene posible, para evitar cualquier tipo de contaminacin a las muestras ya que esto afectara al momento de hallar los valores. Verificar que las muestras se3an frescas, ya que si estas estn en estado de putrefaccin o en algunos casos han pasado su fecha de caducidad; esto afectara a los valores hallados en la prctica.

VII. BIBLIOGRAFIA

Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a edition,1975. Mtodo para el uso del potencimetro en la determinacin de pH acidez en encurtidos y en alimentos cidos fermentados.- Boletn Informativo de Laboratorio.- Asociacin Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.

VIII. ANEXOS

PRACTICA N4CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA

Fecha de ejecucin

Fecha de entrega

I. OBJETIVOS

Determinar el contenido de gluten en la harina.



3.1. Muestras Harina de trigo Harina de caihuaco Harina de maz

3.2. Reactivos Agua destilada

3.3. Equipos e instrumental Mortero o cpsulade porcelana Esptula de jpan Cedazo o tela fina Cpsula de fondo plano o vaso de precipitado Balanza analtica

3.4. Procedimiento Aadir 15 ml d agua a 25 gramos de harina en un mortero o capsula de porcelana y preparar una masa o pasta homognea con una esptula. Evitar que se adhiere al recipiente. Dejar en reposo por 1 hora Amasar cuidadosamente bajo un chorro de agua fra del grifo o cao Pasar el agua de lavado a travs de un cedazo fino hasta eliminar todo el almidn y las sustancias solubles Comprobar que se ha arrastrado todo el almidon estrujando la pelota de gluten, para que expulse un poco de agua y recogiendo en un vaso con agra clara y fra. Si se produce turbidez es que la pelota de gluten todava contiene almidn. Recoger la piezas de gluten retenidas por el cedazo y aadir a la masa principal del mismo. Mantener la pelota de gluten en agra fra durante 1 hora y estrujar con las manos para que expulse toda el agua que sea posible eliminar as Colocar luego la masa en una capsula de fondo plano tarada y determinar el peso.


Determinar:

MuestraPeso de harinaPeso de gluten

Harina de trigo

25 gr6 gr

Harina de caihuaco25 gr0 gr

Harina de trigo25 gr0 gr

V. CONCLUSIONES

Se determin el contenido de gluten en las tres muestras diferente, hallando solo 6 gr en la muestra de harina de trigo; a comparacin de las otras muestras en las que no se encontr.

VI. RECOMENDACIONES Se recomienda trabajar con higiene para evitar cualquier tipo de contaminacion en la muestra.

VII. BIBLIOGRAFIA Chirdo, F.G. et al. (2005). Enfermedad celaca. Nuevas perspectivas teraputicas basadas en un mejor conocimiento de su patogenia molecular. Acta. Gastroenterol. Latinoam., 35(3): 183-189.

VIII. ANEXOS

PRACTICA N5ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE

Fecha de ejecucin

Fecha de entrega

I. OBJETIVOS Conocer el mtodo de anlisis de la acidez total de la leche Determinar la acidez total de la leche



a. Muestras Leche

b. Reactivos Agua destilada Fenolftalena NaOH 0,1 N

c. Equipos e instrumental Equipo de titulacin 2 vasos de precipitado Embudo

d. Procedimiento Medir o pesar unos 20 gr Depositar en un vaso de precipitado y diluir con dos veces su volumen de agua destilada exenta de CO2. Aadir 2 ml de solucin de fenolftalena (al 1% en alcohol) Titular con NaOH 0,1 N hasta un color rosa persistente Expresar la acidez en trminos de porcentaje de cido lctico en peso (1ml de NaOH 0,1 N= 0,0090 g de cido lctico).


Determinar la acidez total de la leche:

Acidez g/l (cido lctico) = 5.8 x 0.1 x 0.09 x 1000 90

Acidez g/l (cido lctico) = 0.58 V. CONCLUSIONES

Estos anlisis son usados a diario en la industria lechera, aunque hay que tener en cuenta que la automatizacin en el laboratorio es cada da mayor.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda trabajar con higiene, para evitar la contaminacin de las muestras, ya que esto afectara a los resultados de la prueba.

VII. BIBLIOGRAFIA Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, AOAC., 14th . Edition, 1984 pag. 278 (16.023). Manual of Food Quality Control. 3 Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome 1979, FAO., Food and Nutrition Paper 14/3, pag. 27. Control Fsico-Qumico de leche pasteurizada. Serie Manuales Tcnicos. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. 1988.

VIII. ANEXOS

PRACTICA N6EXTRACTO SECO TOTAL DE LA LECHE

Fecha de ejecucin

Fecha de entrega

I. OBJETIVOS

Conocer el mtodo de anlisis de extracto seco total de la leche



a. Muestras

Leche

b. Equipos e instrumental

Lactodensmetro Termmetro Balanza analtica

c. Procedimiento Mediante el uso de un lactodensmetro Quvenne determinar el peso especfico de la leche (tomar la lectura de la parte superior del menisco) Medir la temperatura y corregir la lectura del densmetro L, consultando la tabla 23-9. Calcular el extracto seco aplicando la frmula:

0,25 + 1,2F

Donde: F= Porcentaje en grasa de la leche, o consultando la tabla 23-10.


Determinar el extracto seco total de la leche: No se pudo determinar en extracto seco total, ya que el lactodensmetro no nos indicaba ningn valor, esto puede deberse a dos motivos: La muestra estaba en mal estado o contaminada El lactodensmetro se encontraba daado

V. CONCLUSIONES No se pudo determinar el extracto seco total de la muestra de leche. De todas maneras se repaso el procedimiento para la determinacin del extracto seco total de la leche.

VI. RECOMENDACIONES se recomienda verificar que las muestras a evaluar sean frescas, que no estn en estado de descomposicin o contaminadas, ya que afectara a la evaluacin de esta. Se recomienda el funcionamiento del material de laboratorio para evitar percances como el que ocurri durante la prctica.

VII. BIBLIOGRAFIA Norma CODEX

VIII. ANEXOS

PRACTICA N7ACIDEZ TITULABLE DE LOS ZUMOS DE FRUTA

Fecha de ejecucin

Fecha de entrega

I. OBJETIVOS

Conocer el mtodo de anlisis de la acidez titulable de los zumos de fruta



3.1. Muestras Jugo de naranja Jugo de uva blanca Jugo de pia

3.2. Reactivos Agua destilada NaOH 0,1 N Fenolftaleina al 1% en alcohol

3.3. Equipos e instrumental Equipo de titulacin 3 vasos de precipitado de 100 cc

3.4. Procedimiento Determinar por titulacin con una disolucin patrn de gidrxido sdico, utilizando como indicados fenolftalena sobre una muestra de 10 a 25 ml de jugo no filtrado Expresar los resultados en mililitros de NaOH N/10 o como por 100 ml del cido predominante En los zumos ctricos y en los de tomate se expresan en trminos de cido ctrico anhidro. En el de uvas como cido tartrico y en el de pia en gramo de cido mlico por 100 ml de zumo ( o de zumo reconstituido se se trata de concentrados) Un mililitro de NaOH 0,1 N equivale a 0,0064 g de cido ctrico anhidro, 0.0075 gramos de cido tartrico o 0,0067 de cido mlico Para jugo de pia enlatado se recomienda aadir 10ml de jugo sin filtrar a 25 ml de agua destilada y titular la mezcla resultante con NaOH 0,1 N, utilizando como indicador 0,3 ml de fenolftalena al 1%.


Determinar:

MUESTRAml NaOHusadosAcideztitulableExpresado en:

Jugo de naranja11.7

Jugo de uva blanca5.4

Jugo de pia11.1

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

Verificar que las muestras se encuentren en buen estado, ya que esto podra afectar a los valores hallado durante la practica. Evitar cualquier tipo de contaminacin a la muestra.

VII. BIBLIOGRAFIA http://www.slideshare.net/mensajerodelcielo/soluciones-buffer Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos (1993). ed.Acribia S.A. 2 edicin. Zaragoza, Espaa. Egan Harold, Kirk Ronald.S, Sawyer Ronald. Anlisis qumico de los alimentos de Pearson (1988). Compaa editorial Continental S.A. Mjico

VIII. ANEXOS

analisis de alimentos

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