unidad 3 dietoterapia

Dietética & Nutrición

M ó d u l o f o r m a t i v o

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Unidad 3

Dietoterapia

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DietoterapiaDietética & Nutrición


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UNIDAD 3: DIETOTERAPIA.

3.1.- Introducción a la Dietoterapia.

3.1.1.- Requisitos Nutricionales.

3.1.2.- Tratamiento Nutricional.

3.1.3.- Dietoterapia y Dietas Terapéuticas.

3.1.4.- Alergia e Intolerancia Alimentaria.

3.2.- Nutrición y Factores de Riesgo Cardiovascular.

3.2.1.- Introducción.-

3.2.2.- Factores de riesgo Cardiovascular.


3.2.4.- Grasas.

3.2.5.- Carnes y Pescados.

3.2.6.- Huevos y Lácteos.-

3.2.7.- Cereales.

3.2.8.- Frutas y Verduras.

3.2.9.- Alcohol.

3.3.- Dietas y la Hipertensión.

3.4.- Dietas en las Hiperlipemias.

3.5.- Dietas y Diabetes.

3.5.1.- Alimentos para diabéticos.

3.6.- Dietas y Osteoporosis.

3.7.- Dietas y Anemia.

3.8.- Dietas y Litiasis Renal.

3.9.- Dietas y Patologías Gastrointestinales.

3.9.1.- Hernias de Hiato y Reflujo Gastro-Esofágico.

3.9.2.- Ulceras de Estómago.

3.9.3.- Gastritis Aguda y/o Crónicas.

3.9.4.- Litiasis Biliar.

3.9.5.- Enfermedad Celiaca.

3.9.6.- Gases Abdominales.

3.9.7.- Colon Irritable.

3.9.8.- Estreñimiento.

3.9.9.- Diarrea.

3.9.10.- Dieta y Acido Úrico o Gota.

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3.1.- Introducción a la Dietoterapia

En sus orígenes griegos, bajo el término dietética se agrupaban todas las actividadesfísicas y mentales que proporcionaban a la persona el más alto grado de bienestar.Era, por lo tanto una filosofía de vida encaminada al descubrimiento del conocimientopleno y verdadero. Con el tiempo, fueron desapareciendo sus connotaciones psicológicasy espirituales, limitándose, únicamente, al aspecto corporal.

La dietética es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidadesnutricionales. La dietoterapia, por su parte, utiliza esta relación para tratar las necesidadesen caso de enfermedad o trastorno relacionado con la alimentación. Es la parte de ladietética dedicada al estudio y la elaboración de pautas de alimentación relacionadascon las diferentes enfermedades. Es habitual que una persona enferma deba modificarsu sistema de alimentación en mayor o menor cuantía. Esta modificación exigirá buenadisposición y aceptación por parte del paciente ya que se trata de trata de un binomioindisoluble: enfermo y actuación dietética. Para aumentar las posibilidades de éxito,será necesaria una intensa colaboración entre el médico, el dietista, el personal deenfermería y el propio enfermo. El médico se encargará de detectar los parámetrosclínicos susceptibles de ser tratados mediante la prescripción de un determinadorégimen dietético. El dietista, en función de las premisas suministradas por el médico,confeccionará la pauta alimenticia que deberá seguir el enfermo. El enfermero ayudaráal paciente para que sigan la dieta y asimilen los conocimientos necesarios. El enfermo,por su parte, deben ser conscientes del inicio de un nuevo tratamiento dietéticos y portanto la aceptación del mismo, siempre que sus condiciones personales se lo permitan

Pues bien, la experiencia clínica demuestra que una pauta dietética adecuadapuede contribuir a la resolución de muchos de los mecanismos implicados en la génesisy el mantenimiento de procesos patológicos. Por tanto cuando nos referimos a ladietética hablamos de la confección de modelos de alimentación para el tratamientode enfermedades diversas. Cada modelo se denomina dieta terapéutica y, por logeneral, es de aplicación inmediata para diferentes pacientes con la misma sintomatología.Según el fin que persigamos con las dietas terapéuticas, encontramos las siguientesopciones:

·Dietas esenciales o curativas. Si buscamos el origen del problema podemosencontrarnos con una alteración en la eliminación de alguno de los componenteshabituales en la alimentación por su interconexión con el proceso patológico. Son,por ejemplo, los enfermos con un incremento del ácido úrico o gota por defectoen la eliminación del citado producto. La dieta va encaminada a una menor ingestadel ácido úrico y así una menor eliminación. Otro ejemplo es la dieta para laenfermedad celíaca, en la que el afectado no tolera el gluten; las de la intoleranciaa la lactosa y otros disacáridos, en las que deben evitarse dichas sustancias enla alimentación; la de la diabetes mellitus tipo II, en la que se realiza una redistribuciónde los nutrientes, etc.

·Dietas paliativas. La dieta no es el tratamiento definitivo ya que no radica laenfermedad, solo contribuye, junto con otros medios, a la mejoría de la enfermedad.Así, en la diabetes mellitus tipo I la dieta se asocia a la administración de insulinapara conseguir que el enfermo mantenga unos niveles óptimos de glucemiasanguínea; en la úlcera péptica a antiácidos y antihistamínicos; en las quemadurasa antibióticos, transfusiones sanguíneas y cirugía; en la hipertensión a diuréticosy vasodilatadores, etc.

·Dietas profilácticas o preventivas. Se encargan de reducir las posibilidades demanifestación de una enfermedad. Es el caso de las dietas de restricción del sodiopara evitar la hipertensión; las bajas en colesterol para prevenir el depósito degrasa en las arterias denominado arteriosclerosis;

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·Dietas facilitadotas. Hay determinado pacientes que presentan una incapacidadpara la normal deglución y no precisan variaciones en cuanto a la composiciónnutricional normal. Su misión es la de permitir la alimentación cuando son incapacesde llevar a cabo los procesos masticatorios ni deglutorios habituales. Los cambiosafectan a la consistencia y presentación de los alimentos, pudiendo administrarseéstos en estado líquido, semilíquido, blando, triturado, etc.

·Dietas con fines exploratorios y diagnósticos. El objetivo no es especifico terapéutico,pero su empleo en la práctica de determinadas pruebas diagnósticas es esencialpara el descubrimiento de posibles anomalías y la identificación de numerosasenfermedades. De ellos destacar los contrastes baritados en la patología digestiva,la detección de sangre oculta en las heces…

·Dietas artificiales o de preparación. Este tipo de dietas es específica para laalimentación por vía parenteral y su elaboración es exclusiva de las unidades dedietética de los hospitales. En ellas se calculan las necesidades calóricas dedeterminados enfermos y se elabora un preparado especial para la alimentaciónenteral / parenteral

3.1.1.- Requisitos Nutricionales

Ante un paciente con un proceso patológico determinado y una necesidad nutricionalespecial hay que observar unos determinantes específicos antes de iniciar el tratamientodietético para no provocar un mayor perjuicio sobre el paciente. Para ello es necesario

·El paciente ha debido ser valorado por especialista, no olvidemos que estamosante un paciente con un proceso patológico determinado y no con individuossanos como otros tipos de dietas adaptadas. El médico tras el estudio de la historialdel paciente, y de los resultados de la exploración física y las pruebas diagnósticas,determinará la recomendación de un tipo de dieta específica así como la frecuenciay cantidad de las tomas.

·Esté perfectamente comprobada la idoneidad del tratamiento para obtener losefectos que se persiguen en ese tipo especifico de enfermedad y de paciente yaque .hacer pruebas con los pacientes puede ser, además de molesto para ellos,extremadamente peligroso.

·El enfermo debe tolerar sin problemas la nueva pauta alimentaría y además tenerpredisposición para ello. Previamente deberá haberse realizado la historia dietética,que servirá para descartar alergias e intolerancias alimentarias específicas, yconocer las preferencias y hábitos del paciente. Con posterioridad, se explicaránlas modificaciones que se deben establecer y el motivo que las origina. Lacomprensión y buena disposición por parte del afectado es fundamental para eléxito de la evolución posterior.

·En el caso de las dietas para pruebas diagnósticas y exploratorias, se debe informaral paciente de la razón de la prueba y de cómo se va a desarrollar. La misión dela correcta información y autorización de la técnica es exclusiva del médicoproscriptor aunque podremos abundar en las explicaciones. Si el paciente ya hatomado su decisión no será bueno crear nuevos miedos ni inseguridades.

·En el caso de las dietas para alimentación enteral por sonda o parenteral se deberáseguir se forma estricta y rigurosa la formulación prescrita ya que está ajustadalas necesidades calóricas del paciente


Al igual que en el apartado anterior hablábamos de requisitos previos al inicio deltratamiento en este nos referiremos a requisitos durante el tratamiento nutricional. Noes conveniente iniciar una pauta dietética y olvidarnos del paciente Es fundamental elcumplimiento de norma s de calidad de la asistencia del enfermo en aspectos nutricionalesy alimentarios para que puedan alcanzarse los objetivos marcados. Para ello debemos

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observar: mantenimiento del estado nutricional ya que los pacientes ingresados, o lostratados ambulatoriamente, deben conservar su estado de nutrición siempre que éstesea bueno. La dieta se encargará de aportar todos los nutrientes esenciales parapermitir al enfermo que el resto de medidas terapéuticas se apliquen sobre una basesólida. En ocasiones, las restricciones dietéticas condicionan la aparición, con el tiempo,de una deficiencia nutritiva que debe ser corregida, en la medida de lo posible, mediantelos suplementos correspondientes, recuperación del estado nutricional de las personascuyas enfermedades repercutan directa o indirectamente en su bienestar nutricionalnecesitan una pauta alimenticia que permita su restablecimiento. Las deficiencias eneste sentido inciden, como se verá más adelante, en la actividad y el metabolismofarmacológicos, en la capacidad de cicatrización de heridas, en la restauración defracturas, etc. La resolución del proceso patológico, es sabido que la dieta puedecontribuir por sí sola, o apoyada por otras medidas terapéuticas, a la desaparición dediferentes cuadros patológicos. En la medida en que consiga cubrir las expectativasque de ella se tienen, se considerará más o menos apropiada. La adecuación a loshábitos y gustos del paciente también es signo de calidad asistencial haber valoradoy tenido en cuenta las preferencias del enfermo a la hora de confeccionar la dieta y,en lo posible, mantener la distribución de las tomas a lo largo del día, según suscostumbres. La masificación de los medios hospitalarios dificulta enormemente estatarea al prepararse las comidas de forma colectiva. En la actualidad, muchos serviciosde cocina hospitalarios contratan a empresas de que elaboran o preelaboran losalimentos, a veces, a muchos kilómetros de distancia. Todo ello, aunque supone mayorcomodidad y ahorro para las instituciones sanitarias, incide negativamente en la calidadde la asistencia y la atención al paciente. Por último y muy importante es el tratoafectivo recibido ya que el enfermo no pueda valerse por sí mismo para su alimentación,será el personal auxiliar de enfermería el encargado de administrársela. Sin embargo,su función va mucho más allá del simple hecho de dar de comer, ya que su actitudpuede generar en el enfermo sensaciones placenteras o desagradables. Si el pacientese encuentra a gusto es más que probable que acepte de buen grado la dieta, porpoco que ésta le apetezca. Si está incómodo puede manifestar un grado de rechazovariable, que complique incluso su propia salud.

3.1.3.- Dietoterapia y Dietas Terapéuticas

El trabajo del dietista debe iniciarse con una minuciosa historia dietética que permitadetectar los gustos del enfermo, su ritmo de alimentación, sus hábitos de bebida, laposible existencia de déficit nutritivos, etc. Posteriormente se elaborará la propuestaalimentaría, intentando que el paciente la acepte con los mínimos reparos. Para ello,es conveniente, y necesario explicar detenidamente lo que pretendemos y por quédeberá, igualmente, dar las indicaciones oportunas al personal de cocina en cuantoa la preparación de las comidas. El seguimiento posterior permitirá conocer la idoneidadde la alimentación prescrita y realizar las modificaciones que se estimen oportunas enfunción del desarrollo que se observe tras la administración al paciente. El problemase acrecienta cuando nos enfrentamos a un enfermo en régimen ambulatorio por ladificultad para establecer un seguimiento adecuado de ahí que tengamos que insistiren las visitas periódicas y en la colaboración familiar.

Indicaciones dietoterapéuticas.

En general, las dietas terapéuticas alteran las cantidades recomendadas de unoo más nutrientes, si bien, en ocasiones sólo está modificada la textura y la consistenciade los alimentos administrados, lo que induce un cierto desequilibrio. Esta circunstancia,sin embargo, está plenamente justificada si se quieren solventar los problemas nutritivo-alimentarios generados en diversas enfermedades. Pude usarse como complementode otro tratamiento medico., es frecuente que la dieta no baste para tratar unaenfermedad, en cuyo caso es necesaria la utilización de medicamentos, radiacioneso intervenciones quirúrgicas. Para combatir la hipertensión arterial, la primera medidaque se debe adoptar es la restricción de la ingestión de sal. Si los resultados logradosno son demasiado buenos, se prescribirán fármacos que permitan la reducción de latensión arterial ya sea directa como aumentando la diuresis. Algo parecido ocurre con

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la diabetes mellitus, en la que la dieta terapéutica indicada debe ser complementadanormalmente con insulina o antidiabéticos orales. Los estados preoperatorio ypostoperatorio también requieren modificaciones dietéticas que compensen los agraviosocasionados por el acto quirúrgico. Otras utilidades de la dietoterapia son el remontarestados nutridonales deficitarios de algunos pacientes denota graves carencias quepueden complicar o inutilizar otros tratamientos acompañantes o para compensarefectos secundarios provocados por otro tipo de tratamiento. por ejemplo en lasintoxicaciones por fármacos como antagonistas del mismo

El médico es el encargado de establecer la proporción dietética, la cual dependerádel estado del paciente, pudiendo estar indicada desde una alimentación normal a unadieta parenteral. En función de la evolución del enfermo, se irán cambiando las pautasdietéticas. Para facilitar la tarea del dietista, en la hospitales, es habitual la existenciade modelos de dietas que pueden aplicarse casi inmediatamente. Por regla general,se suministran tres comidas ( desayuno, almuerzo y cena ) a lo largo del día con unatoma extra entre horas.

Desde que un paciente puede comenzar a tomar alimentos por boca hasta que sealimenta con normalidad, es necesario que atraviese una serie de fases que estánrelacionadas con la mejoría de su estado de salud. Las pautas dietéticas van variandoconforme avanza el proceso, por lo cual este grupo de dietas se conocen como dietasprogresivas, que se caracterizan pe una modificación de la consistencia de los alimento!

Son las siguientes:

·Dieta absoluta. Ausencia de ingestión por vía oral. Puede estar indicada para larealización de determinadas pruebas diagnósticas, como preparación a la cirugíao en estados postoperatorios. El aporte de nutrientes deberá realizase mediantenutrición enteral por sonda o nutrición parenteral.

·Dieta líquida. Su función básica es evitar la deshidratación median el aporte delíquidos y electrólitos. Se aplica sobre los pacientes muy débiles, en procesosgastrointestinal acompañados de diarrea aguda intensa o tras un infarto demiocardio. En esta dieta se emplean alimentos que encuentran en estado líquidoa temperatura ambiente. El más típico es el caldo vegetal que, contiene restoscárnicos, se llama consomé. También se incluyen los zumos de frutas, las bebidasgaseosas, el café y el té. La leche no se incorpora, sólo debe emplearse duranteperíodos inferiores a 36 horas. Si se añade miel, el efecto es más beneficiosopara combatir gastroenteritis causar por bacterias como salmonella, shigella, colí,etc., debido a su efecto bactericida. La dieta líquida espesa integra ya alimentosdel grupo de los lácteos. Además de la propia leche, incluyen el flan, el yogur, lanata, el helado, natillas, los purés de patatas y de sémola, los batidos y los huevosAl ser muy reducida la presencia de alimentos de origen animal puede haberescasez de hierro, vitamina li]2 y ácido fólico. Su indicación más clara son lospacientes que no pueden masticar alimentos en estado sólido y en algunospacientes con situaciones de anorexia ( ya sea primaria como secundaria a procesotumoral de forma habitual ).

·Dieta blanda se prescribe en algunos postoperatorios, en pacientes con úlcerapéptica y otros trastornos gastrointestinales. en las infecciones agudas y enpacientes débiles por la dificultad para su ingestión. Se emplea un elevado númerode alimentos de textura suave y sometidos a técnicas culinarias sencillas. Destacanel pollo tierno, el pescado, la carne picada, las cremas, los purés, las hortalizascocidas, los quesos y el requesón, el yogur, el flan y las bebidas gaseosas. Engeneral, se evitan los alimentos crudos, los cereales enteros, las grasas animales,y las frituras y guisos complicados. Estas dietas están particularmente indicadaspara los trastornos digestivos, denominados dispepsias, en los que conviene evitarla irritación gástrica y e reflujo gastroesofágico. Están totalmente contra indicadoslos cítricos, las legumbres, las comidas grasas, el tomate, la cebolla, el ajo y loscondimentos como la menta o la hierbabuena.

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·Dieta normal, basal, general o estándar Es una alimentación que se realiza enpacientes con determinadas patologías y semejante a la que realizan los individuosfuera del medio hospitalario. Está constituida por alimentos que se encuentranfácilmente en e! medio geográfico donde se sitúa el centro sanitario y recoge laspreferencias alimentarías de la mayoría de la población. Pueden estar representadola práctica totalidad de los componentes de cada grupo alimentario. Dentro deeste tipo de dietas podemos introducir las dietas con variaciones en la cantidadde fibra dietética. Este compuesto afecta a diferentes aspectos del tránsito intestinal.al no poder digerirse apenas ni ser absorbido. Las dietas con reducción de fibraproducen una disminución del volumen de las heces, frena la motilidad peristálticay desencadena un mayor tiempo de permanencia de los alimentos en el intestino.Serán de interés en enfermedades inflamatorias de intestino grueso, diverticulitisy patología que generen estenosis intestinales para facilitar el paso de losdeshechos. Las dietas ricas en fibra incrementan el volumen y peso de las heceslo que, secundariamente, estimula las contracciones intestinales y acelera eltránsito. Su indicación más habitual son los pacientes ron estreñimiento por losproblemas de defección que presentan.

3.1.4.- Alergia e Intolerancia Alimentaria

El sistema defensivo corporal se distribuye por todos los órganos y tejidos denuestra economía. Tiene a su cargo nuestra protección frente a sustancias omicroorganismos cuya procedencia sea erógena o endógena, capaces de inducir laaparición y el desarrollo de fenómenos morbosos. No existe un órgano central queregule el funcionamiento genera!; antes bien los diferentes componentes de sistemainmunitario se diseminan por los tejidos, más o menos, en igualdad de condiciones yse interconectan gracias a la existencia de dos grandes vías de comunicación: elsistema linfático y la sangre.

En e.1 sistema digestivo, la parte principal del sistema defensivo se organizaformando una serie de nódulos que se sitúan a lo largo de toda la pared intestinal yque se conocen como placas de Peyer. En estas regiones es donde se lleva a cabola reacción inflamatoria ocasionada por la entrada en contacto de los antígenos conlas defensas. Algunas sustancias contenidas en los alimentos son responsables de laaparición de diversas molestias al ser reconocidas como extrañas, es decir, comportarsecorno antígenos y desencadenar una respuesta defensiva que puede tornarsecontraproducente.

Las alergias son reacciones de hipersensibilidad provocadas por una exageradarespuesta del sistema inmunitario a la presencia de un determinado antígeno, lo queacarrea una masiva producción de ¡inmunoglobulinas de tipo E. En el ámbito generalpuede aparecer urticaria, manchas rojizas por la piel, asma y, en los casos más graves,shock anafiláctico en el que pude correr peligro la vida del paciente y se trata de unaemergencia médica que necesita atención inmediata.

La intolerancia a los alimentos no está mediada por el sistema inmunológico y esmucho más frecuente que los procesos alérgicos. Los más frecuentemente implicadosson la leche ( por la lactosa ), e café y el té, algunos pescados como el atún, el plátano,las comidas chinas, etc. Los síntomas son muy variados y menos específicos que enla alergia, pudiendo aparecer cefaleas, náuseas y vómitos, opresión torácica, taquicardia,sensación de quemazón, etc.

Para el diagnóstico de la alergia alimentaría el paso inicial consistirá en la elaboraciónde una cuidadosa historia dietética en la que haremos especial hincapié en los alimentosingeridos durante las veinticuatro horas previas a la aparición de los síntomas. Asímismo, reflejaremos la repetición o no de los episodios y la sintomatología padecidapor el paciente. Posteriormente pasaremos a la realización de una dieta para estudioy control de la alergia alimentaria que consta de dos fases:

·Fase de eliminación. En esta fase se evitan los alimentos más frecuentementeimplicados en procesos alérgicos. Lo normal es que se produzca una mejoría

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paulatina de los síntomas. Si esto no ocurre, es posible que el origen no seaalimentario. Los alimentos prohibidos son los productos de confitería, los condimentosy salsas, las bebidas gaseosas y tónicas, el tomate, el plátano, la fresa, la uva,la naranja y el limón, carnes como el cerdo y el conejo, pescados y crustáceos,pan, harina, cereales, huevos, leche y chocolate.

·Fase de provocación. Si el enfermo experimenta mejoría tras la fase de eliminación,significa que se trata de una alergia alimentaría. A partir de este momento deberemosir introduciendo, uno a uno y con prudencia, los alimentos En el momento quereaparezca la sintomatología, habremos descubierto el producto implicado.

Dietas en situaciones patologicas.

Hasta ahora hemos visto todos los fundamentos teóricos que deben prevalecer ala hora de iniciar, vigilar y retirar una determinada dieta en un proceso patológico. Eneste capítulo analizaremos cada uno de esos procesos patológicos y las consideracionesespeciales a tener en cuneta en cada uno de ellos para una mejor adaptación delpaciente y obtención de resultados con las mismas.

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3.2.- Nutrición y factores de Riesgo Cardiovascular.

3.2.1.-Introducción

En las sociedades de países desarrollados existe un creciente aumento deenfermedades cardiovasculares, que se sitúan como la primera causa de mortalidadentre la población. Estas enfermedades cardiovasculares responden a causas genéticasen algunos casos, pero principalmente están asociadas con hábitos alimentarios ysociales incorrectos. Se considera factor de riesgo cardiovascular a la condición de unindividuo que aumenta la probabilidad de que se desarrolle una enfermedad cardiovascularen un futuro más o menos lejano. Se define como factor de riesgo independiente alfactor cuyo poder predictivo persiste después de ser ajustado para la existencia deotros factores de riesgo con los cuales se asocia.

3.2.2.- Factores De Riesgo Cardiovascular

Factores modificables. Son aquellos sobre los que se puede incidir de formavoluntaria y con la colaboración del paciente a pesar de que se consigan o no losobjetivos terapéuticos

·Tabaquismo. La relación entre tabaco y enfermedad coronaria ya fue puesta demanifiesto a finales de los años 50 Estudios en pacientes fallecidos han demostradouna mayor prevalencia y gravedad de las lesiones de las arterias o arteriosclerosisasí como alteración de la pared de las arterial lo que provoca una menor capacidadde inducir dilatación arterial.

·Colesterol de las Lipoproteínas de Baja Densidad. La relación entre las concentracionesde colesterol y la mortalidad coronaria es directa, continua y no existe un valorumbral a partir del cual se inicie el riesgo de padecer una complicación isquémicade la arteriosclerosis.

·Hipertensión. Numerosos estudios indican que existe una relación directa y continuaentre la presión arterial sistólica y diastólica, y el riesgo de padecer un eventocardiovascular. Cuando existe enfermedad coronaria o hipertrofia ventricularizquierda, una presión diastólica excesivamente alta podrá comportar un riesgode padecer complicación isquémica.

·Dieta Rica en Grasa y Colesterol. Se ha demostrado que dietas de estascaracterísticas aumentan la concentración plasmática de colesterol favorecen laformación de células espumosas que intervienen en la formación de la placaateromatosa.

·Diabetes Mellitus. Es la resistencia insulínica ( hormona responsable de la absorciónde azucares ) y la hiperinsulinemia; el factor desencadenante del mayor riesgocardiovascular de estos pacientes.

·Sedentarismo. La actividad física disminuye la adiposidad y la concentración detriglicéridos, aumenta el colesterol del tipo HDL y se asocia a una menor prevalenciade HTA. Por lo que la ausencia de dicha actividad puede influir en el mantenimientode elevados niveles de estos factores en el paciente.

·Obesidad. Existen evidencias de que la obesidad, ya de grado ligero, da lugar aun aumento de la mortalidad cardiovascular. Según Kannel, en los hombres el 10% de aumento en el peso provoca un aumento del 30 % en el riesgo coronario,debido sobre todo al efecto de la obesidad sobre otros factores de riesgo Esteriesgo debido a obesidad está muy relacionado con la distribución de grasacorporal. La obesidad androide o abdominal es el patrón que se asocia a un mayorriesgo cardiovascular. Se considera que el índice cintura/cadera deseable esinferior a 0,9 en los hombres y a 0,8 en las mujeres.

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·Consumo de Alcohol. El consumo excesivo de alcohol se asocia con mayormortalidad cardiovascular, en parte, debido al efecto tóxico del alcohol sobre elmiocardio y la pared arterial; también tiene efecto aumentando la presión arterial.

Factores no modificables. Son aquellos determinados por el propio pacientesque no pueden ser modificados ni de forma interna ni externa.

·Edad Aunque las enfermedades cardiovasculares no son causa directa delenvejecimiento, son más comunes entre las personas de edad avanzada. Estose debe a que las afecciones coronarias son el resultado de un desorden progresivo.Se ha demostrado que la arteriosclerosis a menudo se inicia a una edad tempranay puede tardar entre 20 y 30 años llegar al punto donde las arterias coronariasestán suficientemente bloqueadas para provocar un ataque cardiaco u otrossíntomas.

·Sexo. Los ataques cardiacos en personas jóvenes son sufridos principalmentepor varones y aumentan en forma lineal con la edad. Los hombres por debajo delos 50 años tienen una incidencia más elevada de afecciones cardiovascularesque las mujeres en el mismo rango de edad --entre tres y cuatro veces más--. Apartir de la menopausia, los índices de enfermedades cardiovasculares son sóloel doble en hombres que en mujeres de igual edad. En general, se ha comprobadoque las complicaciones clínicas de la arteriosclerosis aparecen en la mujer con10-15 años de retraso con respecto al hombre.

·Antecedentes Familiares. Los miembros de familias con antecedentes de ataquescardíacos se consideran en una categoría de riesgo cardiovascular más alta. Elriesgo en hombres con historias familiares de ECV antes de los 50 años de edades de 1.5 veces a 2 mayor que en quienes no aportan el factor hereditario. Encambio, parece ser que la cuestión genética influye en menor medida en lasmujeres. Todavía está por aclarar si la correlación entre antecedentes familiaresde cardiopatías y el mayor riesgo cardiovascular se debe solamente a factoresgenéticos o es más bien la consecuencia de la transmisión de unos hábitos yestilo de vida de padres a hijos. Si bien es cierto que las personas con una historiafamiliar de ECV no pueden cambiar su herencia, sí pueden tomar medidas paraminimizar las probabilidades de sufrir un ataque cardíaco.

Determinación y evaluación

En este apartado se clasifican los factores de riesgo en base, no sólo a lasconcentraciones de lípidos plasmáticos, sino a una evaluación global del riesgodependiente de los factores de riesgo.

·Sin riesgo. Situación deseable en la que la concentración de colesterol plasmáticoes inferior a 200 mg/dl; en estos casos, salvo que el paciente sea coronario,aunque existan factores de riesgo, no está establecido la intervención.

·Riesgo ligero. Individuos con concentraciones 200-300 mg/dl de colesterolplasmático total, sin otros factores de riesgo cardiovascular asociado. En estascircunstancias el riesgo de enfermedad cardiovascular empieza a aumentar deforma notable, pero en ausencia de factores de riesgo asociados la actitud debeser relativamente conservadora

·Riesgo moderado. Pacientes con concentración de colesterol plasmático total200-300 mg/dl asociado a un factor de riesgo no-lipídico o una concentración c-HDL inferior a 35 mg/dl. La presencia del factor de riesgo ECV potencia el riesgoy requiere mayor atención sobre el individuo portador.

·Alto riesgo. La combinación de factores de riesgo es independiente y requiereuna atención especial. Se considera que existe alto riesgo en las siguientescircunstancias: concentración de colesterol plasmático > 300 mg/dl, concentraciónde colesterol plasmático 200-300 mg/dl y dos o más factores de riesgo y los

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individuos que han padecido accidente cardiovascular agudo independientementede la concentración de colesterol actual.

3.2.3.- Tratamiento Nutricional

El tratamiento nutricional es siempre imprescindible para prevenir factores de riesgocardiovascular. Es por ello que a continuación se exponen unas recomendacionesnutricionales según el grupo de alimentos para prevenir o mejorar las patologíascardiovasculares. Si conseguimos una alimentación equilibrada y mantenemos unoshábitos de vida saludables, con el adecuado ejercicio físico, libre de humos y de estrés,podemos estar seguros de que las enfermedades cardiovasculares no serán nuncaun problema para la población. Entre los hábitos saludables podemos destacar:

·Ajustar el contenido calórico de tu alimentación a tus necesidades reales. Lascalorías de tu dieta derivadas de las grasas nunca deben sobrepasar el 30 % deltotal. Esto no se aplica a cada comida, sino al conjunto de alimentos que tomasa lo largo de una semana, por ejemplo.

·Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío por su riquezaen ácidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes, al resto de losaceites vegetales y, por supuesto, a las grasas de origen animal.

·Reducir el consumo de proteínas de origen animal, sustituyéndolas por legumbresy cereales integrales. Las proteínas nunca deben sobrepasar el 15 % de la caloríasde tu dieta. De entre las proteínas de origen animal reduce el consumo de carnesgrasas y aumenta el de pescados, especialmente de pescados azules.

·Sustituir la leche entera por leche desnatada o leche de soja enriquecida concalcio. Consume quesos tiernos en vez de grasos o curados.

·Limitar el consumo de yemas de huevo a 2 o 3 por semana. Las claras puedentomarse sin limitación y mezclarse con las yemas para hacer tortillas, revueltosy salsas.

·Tomar todos los días un buen plato de verduras frescas o una buena ensalada,junto con los cereales y las legumbres, deben ser la base de tu alimentación.Prefierir siempre los alimentos integrales a los refinados. Un aporte suficiente defibra es una de las claves para la salud cardiovascular.

·Tomar todos los días al menos un par de piezas de fruta fresca. Especialmenterecomendado para empezar el día.

·No consumair nunca más de 30 g de alcohol al día. Se ha comprobado que elbeber un poco de vino tinto en las comidas mejora la salud cardiovascular.

·Mantener al mínimo el consumo de azúcar refinado y sal. No olvidar el azúcar yla sal de los alimentos procesados.

·Prefierir siempre los productos naturales a los procesados o industriales. Cuandose vaya a comprar un producto preparado, leer siempre la etiqueta de informaciónnutricional y vigilar los contenidos de grasas saturadas, colesterol, azúcar y sodio.

Estos consejos están desarrollados a continuación en cada uno de los gruposnutricionales básicos en relación a las enfermedades cardiovasculares La ingesta demacronutrientes debe ser la siguiente:

·Hidratos de carbono. 60-65% del total y de ellos no más del 10% de simples, elresto carbohidratos complejos.

·Grasa. 20-25% y de ella 12-15% monoinsaturada, 5-8% poliinsaturada y el pequeñoresto de saturada.

·Proteínas. 10-15%

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·Fibra dietética. Se debe tomar una cantidad superior a 25 gramos por día,elobjetivo deben ser los 30 gramos.

·Colesterol. Alrededor de 75 miligramos por 1000 Kcal.

·Sal. No tome más de 3 gramos por día

3.2.4.-Grasas.

·Reducir el consumo de grasas de forma que no aporten más de un 30 % de lascalorías ingeridas. De este 30 %, se recomienda que las grasas monoinsaturadasconstituyan al menos un 15 % del total, un 5 % las poliinsaturadas y menos deun 10 % las saturadas. Además se recomienda reducir el consumo de colesterolhasta 300 mg/día.

·Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no contienen colesteroly están compuestas en su mayor parte por ácidos grasos poliinsaturados (aceitesde maíz o girasol) y monoinsaturados (aceite de oliva).

·Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío por su riquezaen ácidos grasos monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes.

·Los llamados aceites tropicales (de palma, palmiste y coco), a pesar de servegetales, están formados principalmente por grasas saturadas, por lo queevitaremos su consumo.

·Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas vegetales,contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que se comportan en elorganismo como grasas saturadas.

·Los alimentos se cocinarán con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción,el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír los alimentos, se utilizarápreferentemente aceite de oliva que además de soportar mayores temperaturassin desnaturalizarse, forma una capa superficial alrededor de los alimentosprotegiendo su textura interna y sin dejar escapar sus jugos. En los guisos, unavez enfriados, retirar la capa superficial solidificada de grasa (que es siempresaturada) antes de servirlos.

·Evita los alimentos procesados porque pueden contener grasas de dudoso origen.En caso de consumir alimentos procesados, leer atentamente las etiquetas deinformación nutricional.

3.2.5.- Carnes y Pescados

·Mantener el consumo de carnes y pescados reducido a fin de no sobrepasarnuestras necesidades diarias de proteínas, lo cual implica un mayor riesgocardiovascular. El consumo global de proteínas (de todas las fuentes) recomendadoes de un 15 % del ingreso energético diario o 0,8 gr. por kilo de peso y día.

·En general, preferir alimentos de origen vegetal en vez de los de origen animal.No debemos olvidar que la menor tasa de enfermedades cardiovasculares se daentre los vegetarianos. La combinación de legumbres con arroz o soja tiene lasmismas proteínas que una cantidad similar de carne.

·Preferir siempre los pescados, especialmente el pescado azul, y mariscos a lascarnes y aves.

·Preferir también las aves como el pollo y el pavo o el conejo a las carnes masgrasas, por tener menos grasa saturada y colesterol. Retirar siempre la piel y lagrasa de debajo de la piel antes de cocinarlos. Evitar también el pato y el gansopor la gran cantidad de grasa que contienen.

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·Evitar las carnes grasas, que aportan siempre gran cantidad de grasas saturadas,y elegir, en cambio, cortes magros de vaca, ternera o cordero, eliminando la grasavisible antes de cocinarlas.

·Los embutidos y salchichas en general son muy ricos en grasas saturadas, porlo que deberemos evitarlos. Se pueden sustituir por jamón cocido, que ha perdidogran parte de su grasa.

·Las vísceras (hígado, riñones, sesos, etc.) son muy ricas en colesterol y debemosevitarlas. El hígado es una fuente muy importante de vitaminas y minerales,pudiendo tomarse una porción de 100 gramos una vez al mes.

3.2.6.- Huevos y Lácteos

·No consumir más de 2 o 3 yemas de huevos a la semana. La ingesta de clarasno está limitada, por lo que podemos mezclar una yema con dos claras para hacertortillas, revueltos o salsas. No olvidarse de los huevos que se consumen comoingredientes de bollos, cremas, mayonesas, rebozados, etc.

·Consumir sólo huevos cocinados, nunca crudos, a no ser que se tengan garantíasabsolutas de que las gallinas de las que proceden no transmiten la salmonella.

·Evitar la leche entera, helados comerciales, nata, mantequilla y derivados. Si seestá acostumbrado a consumir productos lácteos con toda su grasa, resultarámás fácil pasar a los desnatados si primero pasamos una temporada tomandoproductos semidesnatados.

·Teniendo en cuenta que debemos limitar su consumo, es preferible la mantequillaa las margarinas, ya que a pesar de estar fabricadas éstas a partir de grasasvegetales, contienen grasas hidrogenadas con ácidos grasos trans, que secomportan en el organismo como grasas saturadas.

·Consumir quesos frescos en lugar de grasos. Cuanto más secos y curados sonlos quesos más grasa contienen, y cuanto más tiernos más agua. Los quesos deuntar o de fundir también tienen una gran proporción de grasas saturadas.

3.2.7.- Cereales

·Se debe consumir al menos un buen plato al día de cereales, pasta o legumbres.La pasta se cocinará al dente para evitar subidas rápidas de glucosa. Las legumbresdeben consumirse al menos dos veces por semana.

·Se preferirán siempre el pan, los cereales, las harinas o la pasta integral a susequivalentes refinados. La acción protectora de la fibra vegetal frente a lasenfermedades cardiovasculares es de vital importancia y no debe subestimarse.

·Se debe tener en cuenta que la mayoría de los productos de bollería y galletassuelen elaborarse con grasas saturadas. Debemos consumirlos con precaucióny consultar previamente las etiquetas de información nutricional cuando se tratede productos industriales o procesados.

·Cocinar los cereales, pasta y legumbres con poca sal para prevenir la hipertensión.Revisar el contenido de sal de las comidas preparadas (arroces congelados,legumbres en conserva, etc.), si es alto evitar su consumo.

3.2.8.- Frutas y Verduras

·Consumir diariamente al menos un buen plato de verduras frescas o, mejor aún,una buena ensalada. Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierdeparte de sus propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de losvegetales de la dieta crudos. Al cocer la verdura se pierde gran parte de su vitaminaC, de la que necesitamos grandes cantidades para evitar la oxidación de laslipoproteínas en la sangre.

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·Tomar al menos dos piezas de fruta al día. Una buena costumbre es comenzarel día tomando una pieza de fruta o en zumo natural antes del desayuno. El agua,las vitaminas antioxidantes y las enzimas que contiene la fruta nos ayuda a hidratar,depurar y vitalizar nuestro sistema cardiovascular.

·Tener precaución en el consumo de aceitunas, aguacates y frutos secos por sualto contenidos en grasas. Se recomienda consumir los frutos secos crudos porser su contenido de vitaminas mayor.

·Recordar que el coco tiene una gran cantidad de grasa saturada y debe evitarse.

·Las patatas y demás vegetales ricos en almidón, por las calorías que contienenen proporción a las cantidades de fibra, vitaminas, minerales, se considerarán enel grupo de cereales.

·Al cocinar las verduras, utilizar preferentemente el hervido, la cocción al vapor oasado antes que la fritura. En caso de rehogar la verdura, utilizar muy poco aceitey siempre de oliva.

3.2.9.- Alcohol

·El consumo de bebidas alcohólicas nunca superará los 30 g al día. Esta cantidadequivale a unos 300 cc de vino, unas 3 cervezas o una copa (75 cc) de coñac,whisky, anís, etc.

·Siempre se preferirá el vino tinto a cualquier otra bebida alcohólica, por suspropiedades antioxidantes y la acción protectora sobre el miocardio que presentanlos taninos incluidos en la piel de la uva

·El consumo de alcohol está claramente desaconsejado en persona con sobrepesoo triglicéridos altos.

·Reducir el consumo de café, especialmente si se padece de hipertensión arterial.

·Evitar el consumo de café descafeinado. Si se quiere reemplazar el café por unabebida sin cafeína utilizar malta o preparados de cereales.

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3.3.- Dietas y la Hipertensión

La hipertensión se define como aquella situación del individuo en que existe unaelevación de la presión arterial de forma persistente. En general, se recomienda eliminaró reducir al máximo la adición de sal a las comidas ( mucha gente añade sal a losalimentos incluso sin haberlos probado antes ). La adición de sal es completamenteinnecesaria, pues hay otras fuentes de sodio -que sí que es necesario para nuestroorganismo- en la naturaleza. Acostumbrarse a usar otros saborizantes naturales comodeterminadas especias, el ajo, el laurel, el tomillo, ... puede ser muy satisfactorio. Haysal añadida en muchos alimentos con aspecto "inocente": conservas, platos preparados,salsas, panes, jamón, etc. El grado de restricción lo marcará el personal sanitariocompetente. El peso debe intentar mantenerse de una forma saludable pudiéndosetomar de una forma general el valor medio aceptable del índice de masa corporal(I.M.C.),

La ingesta de macronutrientes debe ser la siguiente:

·Carbohidratos: 55-60% del total

·Grasa: 30% del total, de ella 5-8% saturada,15% de monoinsaturada y 7-10%de poliinsaturada

·Proteina: 10-15% del total

·Fibra dietética: Se debe tomar una cantidad de alrededor de 25 gramos/día.

·Colesterol: No se debe superar los 300 miligramos/día

·Sal: No tome más de 3 gramos por día

·Alcohol: Debe tener un consumo moderado y no sobrepasar los 25-30 gramos/díay mejor de vino tinto que blanco. No tome o limite mucho las bebidas de altagraduación (brandy, whisky, ginebra, etc

Para empezar, con el pan mejor tomarlo sin sal y a ser posible integral para quele aporte fibra en cantidades interesantes, pero no tiene que considerar una limitacióngrande de este alimento. Con las verduras, hortalizas y las frutas no tiene ningúnproblema, aunque no tome muy a menudo conservas de frutas y verduras porquesuelen llevar a menudo cantidades altas de sal. Las carnes deben ser limitadas a unconsumo de tres veces por semana, teniendo cuidado, como antes, con las carnesenlatadas por la cantidad de sal. También se deben evitar las carnes ahumadas y enconjunto se recomiendan carnes magras.Las carnes de pollo son preferibles a las depavo pero hay que procurar no comer la piel que es demasiado grasa. Los embutidosno son recomendables puesto que suelen contener gran cantidad de sal y de grasassaturadas. De todas formas tiene en el comercio embutidos bajos en calorías y en salque suelen tener un aceptable buen sabor y le pueden resultar agradables. En cuantoa los pescados consúmalos más que las carnes y aquí puede intercalar pescadosblancos y azules, puesto que la grasa de es muy saludable. Los huevos no debensuperar un número de tres-cuatro por semana. Por lo que respecta a la leche y derivadoslácteos se hace una recomendación general de que se tomen en sus formasdescremadas. Cuidado con los quesos. No abuse de los muy grasos, y de los muycurados por su contenido en sal. Coma mejor quesos frescos, y sin sal preferiblemente.En las legumbres no se preocupe, puede tomarlas sin problema. Los aceites y grasas,ya hemos comentado que no debe abusar de la grasa saturada y en cuanto al aceitetómelo siempre que pueda virgen, y si le resulta muy fuerte o sobretodo para freír leresulta un sabor extraño a su gusto utilice el normal, pero lo deseable es que seasiempre de oliva, es el mejor desde el punto de vista de composición en grasamonoinsaturada. Los helados, bollos, pasteles y este tipo de alimentos son pocoaconsejables, ni siquiera cuando pone sin azúcar, con poca grasa, etc... Las bebidaslas podemos analizar según que sean o no alcohólicas. Las no alcohólicas , deben serbajas en sodio, como algunas aguas minerales que lo anuncian en su etiquetado y en

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cuanto a las bebidas refrescantes también se debe tener cuidado con esta cuestión.Si le gustan las bebidas isotónicas mire su composición puesto que algunas de ellastienen un alto contenido en sal Las alcohólicas deben tomarse de una forma moderaday como hemos dicho antes no se recomiendan las bebidas de alta graduación y no sedeben sobrepasar los 30 gramos de alcohol, que en términos de vino son unos dosvasos( no muy grandes, de 125 mililitros) al día. Además se debe evitar o disminuirel consumo de bebidas estimulantes (café, te, bebidas de cola, etc..) , llevar una vidalo más tranquila posible, no fumar , hacer deporte o al menos algo de ejercicio físico(pasear una hora al día...)

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3.4.- Dietas en las Hiperlipemias

Aparece cuando están elevados los niveles de colesterol total y del colesterol-LDL,no siendo los únicos factores que puedan darnos un riesgo cardiovascular, perorecordemos que si son de los más importantes. Según sean más o menos elevadoslos niveles la severidad del proceso será mayor y el tratamiento dietético será, dentrode unos parámetros generales, más o menos estricto, aunque no olvidemos que eltratamiento farmacológico puede y en muchos casos está indicado.

Vamos a plantear la dieta en la hipercolesterolemia en dos niveles, una para loscasos más suaves, en los que no hay unos valores demasiado elevados y otra en queya el proceso proporciona unos números que ya nos indican un alto o altísimo riesgode enfermedad cardiovascular.

El peso debe intentar mantenerse en unos valores que se puedan considerarsaludables pudiéndose tomar como referencia de una forma general los valores mediosdel índice de masa corporal (I.M.C.).

Dieta para situaciones en que los valores no están muy elevados

·La ingesta de macronutrientes debe ser la siguiente:

·Carbohidratos. 55% del total(no debe pasar de 10% de simples, el resto complejos)

·Grasas. 30-35% del total. De ella, 5-8% de saturada, 7-8% de poliinsaturada y18-23% de monoinsaturada (en forma de aceite de oliva principalmente)

·Proteínas. 10-15% del total

·Fibra dietética. Se debe tomar una cantidad de unos 25 gramos al día

·Colesterol. Menos de 100 miligramos/1000 Kcal.

·Sal. No tome más de 3 gramos por día

·Alcohol. Debe tener un consumo moderado y no sobrepasar los 25-30 gramos/díay mejor de vino tinto que de blanco. No beba licores de alta graduación(ron,ginebra, Whisky, brandy....)

Para empezar, el pan tomarlo mejor sin sal y a ser posible integral para que leaporte fibra en cantidades importantes, pero no debe hacer una restricción muy fuertede este alimento. Con los restantes cereales no hay problemas en su consumo. Conlas verduras, hortalizas y frutas no existe ningún tipo de limitación para su consumo.

Las carnes deben vigilarse tomando solamente tres raciones por semana,y vigilandoque se tomen principalmente piezas magras, y cuando se tomen grasas quitarles laparte visible. Los embutidos deben evitarse, aunque en el jamón y en el lomo las partesque no tienen grasa visible se pueden tomar sin mayores problemas. En cuanto a lospescados se deben tomar más que las carnes y aquí puede intercalar pescados blancosy azules, puesto que la grasa de los azules es muy saludable.No tome salazones engeneral y cuidado con el marisco. Si toma poco no hay problema, pero cuando suconsumo es habitual puede ser perjudicial . Los huevos no deben superar un númerode tres por semana. Por lo que respecta a la leche y derivados lácteos se deben tomaren sus formas descremadas. Cuidado con los quesos. No tome o muy poca cantidadde los grasos, tienen demasiada cantidad .Mejor coma los frescos y a ser posible, sinsal.

En las legumbres no se preocupe, puede tomarlas sin problema, aunque vigile laforma de elaboración, pues puede contener demasiada grasa. Con respecto a losaceites y grasas consuma sobretodo aceite de oliva y preferible virgen extra, o virgenal menos, incluso para freir, es muy cardiosaludable. Si le resulta muy fuerte el sabor,utilice entonces el de oliva de 0,4º. Los helados, bollos, pasteles y este tipo de alimentos

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son poco aconsejables, ni siquiera cuando pone sin azucar, con poca grasa,etc.... Lasbebidas no alcohólicas se pueden tomar siempre teniendo en cuenta que no se debeabusar de las carbónicas y de las azucaradas. Lo mejor es que tome agua ,refrescose infusiones que no posean caracteristicas estimulantes y los zumos incorporados alas horas de comer.

Las alcohólicas ya lo hemos comentado antes, sólo una pequeña cantidad de vinotinto (dos vasos no muy grandes al día, de unos 125 mililitros). Además se debe llevaruna vida lo más tranquila posible, no fumar ,hacer deporte o al menos algo de ejerciciofísico.

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3.5.- Dietas en la Diabetes

La dieta del diabético sigue, en general, las pautas de la dieta equilibrada conalgunas características propias:

·Evitar ó reducir los alimentos que proporcionan azúcares (mono y disacáridos)concentrados y las bebidas alcohólicas

·En el caso de los diabéticos insulinodependientes, asegurarse de que el horariode comidas -normalmente cinco tomas- se respeta y de que se alcance el pesoadecuado, que debe intentar mantenerse en unos valores que se puedan considerarsaludables pudiéndose tomar como referencia de una forma general los valoresmedios del índice de masa corporal (I.M.C.)

Tanto la diabetes tipo I (insulino-dependiente) como la tipo II ( no insulino-dependiente)poseen unas pautas desde el punto de vista nutricional y unas recomendacionesdietéticas que son prácticamente iguales, aunque según el tratamiento farmacológicoque este tomando el paciente, bien con antidiabéticos, con insulina o si no tienetratamiento con ningún fármaco las condiciones dietéticas pueden variar.


·Carbohidratos: 55-60% del total( debe tomar muy pocos de absorción rápida,menos de un 9%, el resto deben ser complejos).

·Grasas: 30% Ó 35% del total, la mitad de monoinsaturada (preferentemente enforma de aceite de oliva) y el resto entre saturada y poliinsaturada mitad y mitadaproximadamente.

·Proteina: de un 10 a un 15%del total.

·Fibra dietética: Más de 30 gramos al día pues va muy bien en esta enfermedad.

·Colesterol: Como máximo unos 300 miligramos al día.

·Alcohol: Debe tener un consumo moderado y no sobrepasar los 25-30 gramos/díay mejor de vino tinto que de blanco. Si toma cerveza no abuse de ella que engordaaunque tenga menos alcohol. No tome bebidas de alta graduación (ron, whisky,ginebra, brandy, etc).

Para empezar el pan no tiene ninguna restricción, salvo el que no tome cantidadesmuy altas, y es mejor que sean especies integrales. Con respecto al resto de cerealesno hay ninguna restricción. Con las verduras, frutas y hortalizas no sólo no hayrestricciones sino que deben estar muy presentes en su dieta. Las carnes no se tienenque tomar más de tres veces en semana y evitemos las carnes grasas tomando piezasmagras o quitando la parte grasa correspondiente en la medida de lo posible. Losembutidos salvo el jamón y si acaso un poco de lomo no se deben tomar. Los pescadosestán mucho más recomendados que las carnes y en igualdad de proporciones lasespecies blancas como las azules, que son más grasas pero muy cardiosaludables.Los huevos no deben superar los tres por semana. Por lo que respecta a la leche yderivados lácteos se deben tomar pero recomendando las especies descremadas, yno tomarlos solos sino acompañados de pan o de cereales. Los quesos no es aconsejableque sean muy grasos y es mejor que sean frescos o poco curados. Las legumbres notienen ninguna limitación en su consumo. Con respecto a los aceites y grasas se debetomar aceite virgen de oliva preferentemente a otras grasas, siempre con la limitaciónde que no se abuse de ella por la cantidad de calorías que tiene. Si le resulta muyfuerte el sabor, utilice el de oliva de 0,4. Los helados, bollos, pasteles y este tipo dealimentos deben eliminarse. Existen muchos productos de este estilo que son especialespara diabéticos con sacarosa o con fructosa y tampoco se deben tomar. Los productosque se tomen y no tienen problemas son los endulzados con edulcorantes artificiales.Las bebidas no alcohólicas( de las otras ya hemos hablado) que lleven sacarosa ensu composición también se deben evitar; el resto se pueden tomar sin problemas.

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Recordemos que el ejercicio físico también está muy recomendado y siempreempezando por ejercicios suaves, 15 a 20 minutos tres veces por semana al principiode ejercicio aeróbico y con un esfuerzo medio. Luego según va cogiéndose forma físicase va aumentando a treinta minutos tres veces por semana y al cabo de un tiemporazonable, se puede llegar a cinco-seis veces por semana de ejercicios suaves ypaulatinamente se va aumentando la dureza. Aquí recordemos que los diabéticos,sobretodo los insulinodependientes tienen que tomar algo antes del ejercicio y tambiéndespués de acabar, para evitar la hipoglucemia. Los ejercicios más recomendablesson la bicicleta( estática o normal pero con recorridos llanos o suaves) y la natación.Si sólo se dedica a andar puede hacerlo durante más tiempo (una hora suele ser eltiempo que recomendamos).

3.5.1.- Alimentos Para Diabeticos

Los alimentos para diabéticos fueron producidos bajo la concepción de que eldiabético tenía prohibiciones alimentarías de por vida. Esto en la actualidad ademásde ser incorrecto, suele provocar confusiones, como tantos otros mensajes impregnadospor la tendencia comercial.

La persona diagnosticada de diabetes debe tener cuidado no sólo en la cantidadde hidratos de carbono simples y complejos, sino también en la cantidad de proteínasy lípidos, ya que la diabetes no es una enfermedad del “azúcar en la sangre” solamente,este es sólo un síntoma, sino que es una enfermedad del metabolismo de todos losnutrientes, siendo la responsabilidad primordial la falta de insulina. Los planes alimentariostradicionales exigían al paciente diabético que no comiera nunca más alimentos comopastas, pan y papa, por lo que surgieron en el mercado productos como fideos paradiabéticos y pan y galletitas de gluten, entre otros. Estos productos tienen la característicade poseer menor cantidad de hidratos de carbono. Pero como contrapartida, paraconservarlos y darles consistencia parecida a los originales, tienen aditivos que contienenproteínas y lípidos, pudiendo peligrar la salud de su riñón y sus arterias. Recordemosque estos nutrientes también deben contabilizarse en el plan alimentario de los diabéticos. Además de ser más costosos, gracias a los avances en la investigación nutricionalse comprobó que el diabético no los necesita, pudiendo comer de manera muy parecidaal resto de la familia.

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3.6.- Dietas y Osteoporosis

Las recomendaciones dietéticas para la osteoporosis están dentro de las quecorresponden a una dieta bien equilibrada y satisfacen las necesidades de todos losnutrientes. Cuando existe una dieta baja en calorías suele ser frecuente que aparezcancantidades de calcio ingerido insuficientes sobretodo en mujeres y entonces hay quesuplementar con este mineral. Como norma general diremos que dietas de menos de1200 Kcal. Suelen ser deficitarias en calcio.

Desde el punto de vista dietético que es el que tratamos de esta patología en esteapartado lo que trataremos es de enumerar los diversos factores nutricionales quepueden afectar al riesgo de desarrollar osteoporosis y las recomendaciones dietéticaspara evitarlo o al menos paliarlo. Con respecto al calcio decir que no se ha demostradoque la ingesta alta de calcio pueda prevenir directamente la enfermedad, lo que sí estáclaro es que la ingesta insuficiente puede reducir la masa ósea y facilitar el desarrollode la misma. También recordemos que la insuficiencia de calcio se puede deber a unaingesta menor de lo debido o a una mala absorción de éste. La ingesta de calcio essumamente importante en los años de crecimiento, durante el embarazo y la lactancia.

3.6.1.- Factores y Disponibilidad de Calcio

·La vitamina D es necesaria para la absorción eficaz del calcio, por lo que la queabsorbamos a través de la piel es importante para esta función además de laingerida en los alimentos.

·El fósforo , en cantidades excesivas puede ser perjudicial para el equilibrio delcalcio.

·Las proteínas como tales facilitan la eliminación de calcio por la orina , pero suelenllevar consigo acompañándoles en los alimentos sustancias que ayudan a que nose pierda el calcio, por lo que no tienen una incidencia negativa destacable.

·La fibra dietética puede disminuir la disponibilidad del calcio, inhibiendo algo laabsorción, aunque no se ha descrito déficits de este mineral por ingesta alta defibra, de todas maneras hay que tener cuidado con las cantidades altas de fibra.

·La cafeína incrementa la pérdida de calcio a través de los riñones e intestino;una cantidad de 150 miligramos de cafeína al día incrementa la excreción urinariade calcio en unos 5 miligramos al día.

·El alcohol tampoco va bien para la absorción del calcio. Modere la ingesta.

·El azúcar parece que tiene algunos aspectos positivos en la absorción del calcio.

·Los hábitos y estilo de vida entre los que destacan el tabaquismo y la inactividadque no son aspectos dietéticos pero influyen en la disponibilidad del calcionegativamente.

El tratamiento dietético tendrá como objetivo el prevenir la pérdida ósea. En el casode mujeres postmenopáusicas se deben ingerir niveles más altos de los recomendadosen el apartado correspondiente, del orden de 1000 a 1500 miligramos por día. Lo quese ha visto es que dietas de 400 miligramos de calcio en mujeres postmenopáusicasaceleran la pérdida ósea.

Se ha confirmado que es difícil obtener una cantidad adecuada de calcio absorbiblea partir de los alimentos si no se consumen leche o derivados lácteos. En una personanormal alrededor del 35% del calcio de lácteos y derivados se absorbe, luego losvegetales de hoja oscura tienen cantidades interesantes aunque tienen oxalatos quedisminuyen esta absorción. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden cubrirlas necesidades con suplementos de calcio. En el apartado correspondiente se puedenver los alimentos ricos en calcio aunque las recomendaciones generales son siemprela alimentación rica en lácteos y derivados. Debemos concienciar a las personas, sobre

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todo a los mayores que moderen su ingesta de café y aumenten las tomas de lácteos,aunque no sea sólo en forma de leche, también los quesos sobretodo los frescos (quetienen menos grasa) son muy interesantes para satisfacer las necesidades de calcio.Los pescados azules como sardinas, boquerones y salmón también se recomiendan.

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3.7.- Dietas y Anemia.

La anemia es un trastorno en el que una deficiencia en el tamaño o número deeritrocitos o en la cantidad de hemoglobina que contienen, limita el intercambio deoxígeno y dióxido de carbono entre la sangre y las células de los tejidos. Las anemiasse clasifican según el tamaño de las células y el contenido de hemoglobina enmacrocíticas, hipocrómicas-microcíticas y normocrómicas-normocíticas. Casi todas lasanemias son causadas por una falta de nutrientes necesarios para la síntesis normalde eritrocitos en particular minerales como Hierro, cobre, zinc y magnesio; vitaminascomo la C, B6, ácido fólico, B12 y A y macronutrientes como proteinas .

Las anemias que tienen mayor prevalencia son las que tienen como causa principalla falta de hierro en etapas de la vida muy características como lactantes, niños,adolescentes, mujeres en edad fértil, gestantes y ancianos. También las carencias deácido fólico y de vitamina B6 aparecen con frecuencia. Para considerar esta patologíadesde el punto de vista nutricional debemos puntualizar que solamente es un coadyuvantedel tratamiento facultativo que se dé a esta enfermedad. Como términos generalesdecir que el objetivo será normalizar y restituir los depósitos de hierro, ya que si nosreferenciaramos solo a tratar los signos y síntomas que produce la enfermedad. Elproblema principal es que la ingesta de hierro es deficitaria para muchas personassobretodo para mujeres en edad fértil que tienen unas pérdidas periódicas importantes.Además se complica la situación con la muy mala absorción del hierro que ya citamosen el apartado correspondiente. La absorción del hierro esta mediatizada por una seriede factores que son: El tipo de hierro, es mejor el existente en carnes rojas, pescadosy aves y no es tan bueno el de otras carnes, huevos y alimentos de origen vegetal.Esto es debido a que estos alimentos tienen aminoácidos que ayudan a su absorción.Además hay nutrientes o sustancias que aparecen en los alimentos y ayudan a laabsorción como es el caso del ácido ascórbico(vitamina C) que facilita la absorción delhierro o también citar los taninos, carbonatos, oxalatos, fosfatos, té... que disminuyenla absorción de este hierro y claro aunque tomemos cantidades que estén dentro dela normalidad, podemos tener un déficit de absorción que pueda ser importante. Paraevitar con los alimentos el déficit de hierro se puede conseguir con suplementosdietéticos que siempre tendrán que ser prescritos facultativamente, o empleandoalimentos fortificados, enriquecidos, en hierro que es más habitual en el tratamientode la alimentación de lactantes y a nivel de las primeras etapas de la vida. Tambiénse pueden seleccionar los alimentos a la hora de ingerirlos, y así se pueden incrementarlas carnes y pescados unidos a la presencia en las comidas de vitamina C y evitandoun exceso de fibra y de algunos vegetales ricos en oxalatos , así como no tomar muchoté o café.

En otras anemias como las megaloblásticas suele haber una deficiencia en vitaminaB12 o en ácido fólico. Aquí el problema es que se suele tomar suficiente vitamina B12sobretodo en España en los alimentos de origen animal, y en las carnes en particular,pero sin embargo el ácido fólico es a veces deficitario. Recomendamos que se tomenalimentos en los que abunde este como las hortalizas, vegetales de hoja verde, hígado,etc, pero por prescripción facultativa también se puede reforzar la dieta con unsuplemento, al menos durante una temporada hasta que se normalicen los niveles deéste. Cuando hay déficit de vitamina B12 se recomienda tomar una dieta rica enproteínas, aunque hay casos en que el fallo sea en el factor intrínseco de la vitaminay haya que tratarlo con fármacos.

Otros tipos de anemias son la producida por deficiencia de cobre, que es pocofrecuente y que se da en ocasiones en niños que llevan una dieta exclusiva de lechede vaca o con fórmulas que no tienen una cantidad suficiente de cobre. Con una dietaadecuada en cobre o durante un tiempo con un suplemento en cobre suele ser suficiente.

Otras causas de anemia pueden ser las debidas a malnutrición calórico-proteícade la que hemos hablado y las llamadas anemia que responde a la administración depiridoxina (vitamina B6) y la que responde a la administración de vitamina E, que esuna anemia de tipo hemolítico.

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3.8.- Dietas y Litiasis Renal

La litiasis renal o la nefrolitiasis consiste en la formación de cálculos renales en lasvías urinarias desde el riñón hasta el riñón y uréteres. Esta formación de cálculossucede cuando la concentración de los componentes de la orina alcanza un nivel desobresaturación en el que es imposible su solubilización. La saturación de la orina estácondicionada por una serie de factores locales, entre los que se destacan la concentracióny estado iónico de los solutos factibles de cristalizar, el pH urinario, moduladoresfisicoquímicos para la cristalización de la orina, así como también el estado de hidratacióncorporal y hábitos dietéticos.

Estos factores participan en el aumento de la concentración de los solutos en laorina y que inducen a la la formación de cálculos en orina. El aumento de la concentraciónde solutos puede ser causado por la reducción de la diuresis (teniendo como resultadoorinas concentradas) y por el aumento de la excreción de solutos como calcio, oxalato,ácido úrico, etc. Y las alteraciones fisicoquímicas son principalmente las variacionesdel pH urinario y la presencia de cuerpos extraños.

Los factores inhibidores de la cristalización urinaria son el magnesio, el zinc, elaluminio, el flúor, los citratos y los pirofosfatos. Si estos inhibidores faltan en la orina,la situación es favorable para la cristalización.

Los factores dietéticos y producto de la hidratación corporal consisten principalmenteen los solutos aportados por la dieta y son el calcio, el ácido oxálico, el ácido úrico yotros uratos, la cantidad de líquido (fundamental para la solubilidad de los solutos) yel potencial acidificante de dicha orina (pH). Recordando que si a una solución en laque existen determinada cantidad y concentración de solutos, se le añaden más solutos,se crea un estado de saturación, dando lugar a la cristalización de los solutos. Por lotanto, los cálculos renales suelen estar constituidos por fosfatos, ácido úrico, ácidooxálico, cistina, sales de calcio.

El tratamiento de la litiasis renal consiste en la atención de la sintomatología, laobstrucción y la posible infección, por medio de medicación y tratamiento quirúrgicosi es necesario. Pero el objetivo primordial de la terapia nutricional consiste en eliminar,si es posible, los factores de riesgo presentes en la dieta incidentes a la formación decálculos, y evitar el crecimiento de los cálculos ya formados. Esto se logra mediando3 pasos fundamentales y generales para las nefrolitiasis:

·Disminución de la excreción renal del componente de los cálculos, mediante surestricción en la dieta y disminución de su absorción a nivel intestinal (utilizaciónde quelantes que son sustancias que se ligan a los componentes de los cálculosy evitan su absorción intestinal).

·Abundante ingestión de líquidos.

·Modificación del pH urinario según el tipo de cálculo (alcalinización oacidificación).Mediante la acidificación de la orina se evita la formación y/ocrecimiento de cálculos alcalinos como los fosfatos y carbonato de calcio. Por otraparte una orina con ph alcalino actúa de manera análoga sobre la formación decálculos ácidos como lo son el ácido úrico, los oxalatos y la cistina.Los alimentos de una dieta determinan parte del ph urinario, de esta manera sedenomina ¨alimentos de residuo ácido¨ a aquellos que le otorgan acidez a la orina,ya que el residuo después de su metabolismo actúa como ácido. Y los ¨alimentosde residuo alcalino¨ son aquellos cuyo catabolito se comporta como alcalinizadorde la orina. Los alimentos de residuo ácido o alcalino, también se los conoce comoalimentos de cenizas ácidas o alcalinas, puesto que son los elementos minerales(a los que se les llama ¨cenizas¨) de los alimentos que no se queman en elmetabolismo y forman un residuo que termina por ser excretado por el intestinoy por el riñón.

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·Alimentos con residuos ácidos: Carnes – huevo – quesos - trigo – arroz – frutassecas – ciruelas frescas y desecadas.

·Alimentos con residuos alcalinos: Leche – hortalizas – frutas (excepto: ciruelasfrescas y secas) – frutas frescas.

·Alimentos con residuos neutros: Azúcar – dulces – té – café – manteca – margarina– aceites – maíz – tapioca.

También, para lograr una orina alcalina, suele añadirse a la dieta, en forma desuplemento, bicarbonato o citrato. Generalmente se considera la dieta con modificacióndel residuo como un complemento de la medicación, por lo que dietoterapia yfarmacoterapia deben indicarse conjuntamente.

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3.9.- Dietas y Patología Gastrointestinal

En el aparato digestivo y en general en el sistema gastrointestinal, la aparición dealteraciones es frecuente, incluso entre la población sana, ¡ que podemos decir de laflatulencia que surge en muchos de nosotros en un momento dado y que da unasintomatología que a veces alarma! Por otro lado, al existir varios órganos que estánconexos entre sí, la etiología puede ser compleja. Desde el punto de vista nutricional,como es el vehículo natural de los alimentos en el organismo, pueden surgir situacionesdirectamente relacionadas con los alimentos en cuanto a los recomendables en cadacaso y los que se deben evitar.

3.9.1.-Hernia de Hiato y Reflujo Gastro-Esofagico

La hernia de hiato produce los mismos síntomas, por eso vamos a tratar los aspectosdietéticos conjuntamente. Generalmente las personas que tienen estos problemas semedican con antiácidos. Dietéticamente consideraremos:

·Después de comer, no se ponga en posición horizontal, y si tiene que ir a la cama,espere un poco. De todas formas al acostarse procure tener la cabeza algo elevadasobre el resto del cuerpo.

·Los alimentos pueden originar reflujo por varios motivos como son el aumentode la secreción gástrica, la relajación del esfínter esofágico, el efecto irritante quese produzca directamente sobre el esófago o una alteración del vaciamientogástrico. Así los alimentos que se deben vigilar o evitar son: café, te, bebidasalcohólicas, sobretodo los licores, los picantes, los fritos, el chocolate y los cítricos.Hay que tener cuidado con los alimentos grasos, y no tomar juntos varios de estos.Se deben evitar los alimentos muy calientes o los muy fríos. Los huevos, legumbres,los pescados azules que son alimentos siempre recomendables aquí tambiénpero en cantidades moderadas.

·Los alimentos que se recomiendan en estos casos son: los lácteos y derivados(queso, etc.) pero en sus formas descremadas preferiblemente; las carnes deternera, pollo, de conejo, jamón de York y serrano poco salado; los huevos enpequeña cantidad y sobretodo en tortilla; verduras pero cocidas, no en con sofritoni salsas.

·En conjunto tome los alimentos mejor a la plancha o hervidos, y si los fríe hágalocon poco aceite y que este sea suave(0,4 de acidez).

·Recuerde que en los obesos la aparición de estos síntomas es más frecuente,con lo que al adelgazar disminuirán los mismos.

3.9.2.- Ulcera de Estómago

Es una enfermedad de causas variadas como la ingesta de algún tipo de fármaco,otras enfermedades hormonales o la infección de una bacteria denominada “ HelicobacterPilory “. En cualquiera de ellos el primer síntoma que aparece es el dolor; entonceslo primero que tenemos que hacer en el tratamiento dietético es conseguir que lapersona ingiera alimentos que no le vayan a producir dolor o que ayuden a calmar elque se produzca, esto sin menoscabo del tratamiento farmacológico que se instaure.Como pautas generales decir que no se deben tener dietas muy estrictas puesto queno consiguen una mejoría clara, aunque no cabe duda que si al principio la personano tiene ganas o le aparece algo de miedo al comer se le debe respetar esa prudencia,pero en cuanto mejore algo se desechará esta medida. Lo que sí es muy aconsejableson las comidas frecuentes y en pequeñas cantidades. También se debe comerdespacio, sin prisas, masticando bien la comida y fijándonos en lo que hacemos puestoque todos estos factores ayudarán al proceso de la digestión.

Los alimentos que se evitarán por ser potencialmente perjudiciales son: las salsasde carácter ácido(como la de tomate), las frutas ácidas y sus zumos, los caldos deconcentrados de carne, los cereales de grano entero, las carnes que sean de tipo

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fibroso, las frutas, verduras y hortalizas que estén crudas, los embutidos, los pescadosgrasos, marisco, alcohol, té, café, las especies, el chocolate, y en general los alimentosque estén elaborados con mucha sal o mucho azúcar.

Sin embargo recomendaremos que se tomen leche y sus derivados, aunque mejorproductos descremados y sin sal que enteros o con sal; huevos que estén pasadospor agua o en tortilla; las carnes de todo tipo pero que sean tiernas, quitándoles lagrasa y la parte fibrosa, además mejor que se prepare a la plancha o hervida que frita,también el jamón York está recomendado; los pescados que sean blancos están todosrecomendados pero su preparación será lo más suave posible, es decir evitándose losfritos o los guisos muy elaborados. Los cereales se pueden tomar sin problemas, perolo mismo que hemos comentado anteriormente, preparaciones suaves y sobretodohervidos. Lo mismo le sucede a la patata. Las frutas se recomiendan hervidas, o alhorno aunque hay algunas como pera, manzana que si le gustan crudas no suelencaer mal al estomago y a veces es preferible a que las tomen en otras formas máselaboradas que no tienen tanto predicamento. Las verduras se deben tomar sobretodoal principio en forma de puré y después recordar que se tienen que masticar mucho,y preferiblemente en forma hervida. El aceite mejor que sea de oliva, y utilizaremosel de 0,4 que es más suave y en este caso aunque siempre estamos recomendandoel virgen extra, puede que sea algo más irritativo para la mucosa que el normal por loque debemos ver como lo tolera el individuo para ver si se le prepara la comida conuno u otro. De todas formas en caso de duda, utilice el 0,4 normal o si lo desea algunode otra semilla, como el de girasol por ejemplo. La bebida siempre recomendada esel agua; y en cuanto a dulces las galletas clásicas tipo María. La fibra es el componentede los alimentos vegetales que les confiere rigidez y sensación de fibrosidad. No seabsorbe ni se digiere pero tiene propiedades muy importantes para el organismo.

3.9.3.- Gastritis Aguda y/o Crónica

Las consideraciones dietéticas son las mismas que en la úlcera aunque en el casode gastritis crónica se debe tener un cuidado especial con los alimentos muy grasos( leche entera incluida) pues suelen tolerarse mal. En la gastritis aguda el tratamientono difiere del ulceroso, aunque los primeros momentos debe también evitarse la lechepor que puede ayudar a provocar vómitos.

3.9.4.- Litiasis Biliar

El problema principal es la litiasis biliar que es una enfermedad muy característicade los países industrializados, lo que sucede es que como sólo la tercera parte de laspersonas que lo padecen tienen síntomas no se le da a veces la suficiente importancia.

En la dieta vamos a considerar algunas causas que pueden ser desencadenantesde litiasis y otras que seguramente ayudan a evitar esta. Entre las favorecedoras estánla obesidad, una pérdida rápida de peso en dietas hipocalóricas demasiado drásticas,unidas a periodos largos de ayuno, y demasiados azúcares simples en la dieta. Entrelas que disminuyen la posibilidad de padecer litiasis están la ingesta elevada de fibra,la vitamina C, el calcio y una dosis moderada de alcohol, sobretodo en forma de vinotinto.

Si hablamos de alimentos que sean aconsejables o no dentro de esta patologíatendremos que recomendar: leche y sus derivados, pero mejor las formas descremadaso semi; el arroz, las pastas ,el pan y las galletas María dentro de los cereales; no tomedemasiadas legumbres y preferible sin piel ; las patatas hervidas, igual que las frutas,aunque de estas se puede tomar crudas las que no producen gases que sonfundamentalmente manzana, melón y sandía; las verduras están recomendadas salvolas flatulentas( col, coliflor, alcachofas, nabos, cebolla) y las que se digieren con dificultadcomo pimiento, pepino; las carnes si son magras y no llevan grasa se aceptan , asícomo el jamón York, y lo mismo decimos de los pescados, los blancos estánrecomendados y los grasos no. Las elaboraciones deben ser lo más simples posiblesy en cuanto a bebidas, ya hemos dicho antes el asunto del vino y no tiene que bebernada que posea gas puesto que no le va bien a esta patología.

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Los alimentos que deben evitarse son las carnes grasas como cordero y cerdo, losembutidos, los huevos( si los toma muy poca cantidad y pasado por agua o en tortilla),los pescados azules y los mariscos, las salsas, especias, cremas, aceitunas , frutossecos, pasteles, como hemos comentado antes los alimentos flatulentos....

Tanto por exceso como por defecto en la dieta las enfermedades del hígado puedenaparecer o agravarse. Bien es cierto que en los países desarrollados el exceso dealimentación poco sana así como una ingesta elevada o muy elevada de alcoholperjudican la evolución o facilitan la aparición de este tipo de patologías, dejando paralos países más desfavorecidos la presencia de estas por una mala o escasa nutrición.

3.9.5.- Enfermedad Celiaca

Conviene citar algunos aspectos en la dietética de la intolerancia al gluten para laspersonas que lo padezcan o lo que es más habitual para los padres que tienen queinstaurar una dieta para sus hijos con estas características.

Hagamos una clasificación de los alimentos que contienen y no contienen gluten,añadiendo y esto es importante algunos alimentos que probablemente lo contengan,lo ponga o no el etiquetado correspondiente.

Alimentos con gluten

·Harina de trigo, cereales tostados (salvo los de maíz y arroz), harinas infantiles(salvo las que ponga sin gluten), pan, bollos, biscotes, pastas alimenticias, galletasy todo tipo de pasteles hechos con harinas de trigo, chocolate, sopas de sobre,carnes empanadas ya preparadas, bebidas que contengan malta.

·Embutidos, salsa de tomate, mayonesa( salvo la casera, claro), pescadoscongelados, espárragos en lata, algunos cafés instantáneos, algunas verdurascongeladas, algunas marcas de azúcar y algunos medicamentos.

No contienen gluten por lo que se pueden tomar tranquilamente:

·Arroz, maíz, legumbres, carnes, pescados frescos, huevos, leche y sus derivados,verduras frescas, aceite, mantequilla, margarina, jamón serrano y todos losalimentos tipo pan o galletas que estén etiquetados como no conteniendo glutenpor haberse confeccionado con cereales exentos de gluten (arroz, maiz) y/o soja.

3.9.6.- Gases Abdominales

El tratamiento dietético se basa en evitar aquellos alimentos que incrementen laproducción de gas intestinal o aquellos que se ha demostrado en el paciente que estánrelacionados con la producción de gas o meteorismos. También se deben asociaraquellas conductas que lleven la deglución de aire asociadas.

Las formas en que normalmente se manifiestan los gases son: por un eructoexcesivo, molestias abdominales por distensión (muy frecuentes) o por flatulencias(expulsión de gases del colon).En condiciones normales el gas que se produce es muypoco y aparece por el aire deglutido, por el que se produce y el que viene del torrentecirculatorio siendo la aerofagia (el aire deglutido) la causa principal.

El tratamiento dietético tiene estos aspectos fundamentales:

·Disminuir los alimentos flatulentos: Como son judías verdes, judías, guisantes,lentejas, repollo, rábanos, coles de Bruselas, coliflor, brécol, pepino, chucrut,ciruelas pasas, manzanas, plátanos, alimentos lácteos, edulcorantes dietéticos(tipo sorbitol, manitol,etc,,), frituras, salsas cremosas, pastas,etc...No quiere decirseque no se tomen estos alimentos pero sí que recordemos que son los mássusceptibles de formarnos gases.

·Corrijamos hábitos alimentarios que son fuente de aire deglutido: Degluciónfrecuente y muy reiterada de dentaduras postizas mal ajustadas, masticar goma

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(chicles), beber a pequeños sorbos, comer muy deprisa engullendo alimentos ybebidas, aspirar de pajitas, botellas de cuello estrecho, chupar de cigarrillos ,puros y pipas, tomar muchas bebidas carbonatadas y nata montada.

·Tener cuidado con el estrés y la inactividad que también ayudan a la producciónde gases.

3.9.7.- Colon Irritable

Es una alteración del intestino en que aparece dolor abdominal, pesadez o distensiónabdominal y alteración del ritmo intestinal (puede haber estreñimiento o diarrea).

Se recomiendan comidas poco copiosas, con un ritmo frecuente, que no sean ricasen grasas y aunque no existen alimentos que se puedan citar como específicos deproducir este síndrome porque en cada persona aparecen situaciones específicas, engeneral se pueden considerar como, al menos, problemáticos cítricos, patatas, cebolla,chocolate, huevos, alcohol, café y frutos secos. También las bebidas con gas pareceque no van bien así como la ingesta elevada de fructosa( cuidado las personas quetoman mucha fruta y presentan estos síntomas). Aparte de estas cautelas, se recomiendala ingesta de fibra con una ingesta adecuada e importante de agua. Por lo demásdesde nuestro punto de vista vigilemos estos alimentos y pensemos que el ritmo devida (estrés, prisas, sedentarismo,etc... ) tiene también mucho que decir en estassituaciones.

3.9.8.- Estreñimiento

Para hablar de estreñimiento consideraremos un ritmo de menos de tres veces porsemana (si la frecuencia es la considerada habitual de una vez por día) con heces muyconsistentes y con esfuerzos importantes en la defecación).

Se puede considerar una dieta normal y habitual en algunos de los aspectos comopuede ser la composición de macronutrientes, de sal o de alcohol (como siempremoderado) y una ingesta alta de fibra dietética, de unos 30-35 gramos/día tendiendoa la cifra superior. No se debe abusar de las carnes, tres veces por semana ypreferiblemente magras,siendo la de pollo sin piel la mejor; pescados de todo tipo, unconsumo razonable de 2-3 huevos por semana; aceite virgen de oliva, povcos bollosy dulces y beber mucho agua ( 2 litros al día). Junto a esto ingerir bastante fruta cruda(en zumos ha perdido la fibra) cereales integrales, hortalizas, verduras, es deciralimentos con mucha fibra.

3.9.9.- Diarrea

Se puede considera como el aumento de la frecuencia, volumen o fluidez de lasdeposiciones. Se puede hablar de dos tipos que nos interesen para el tratamientodietético: las agudas, si duran menos de dos semanas y las crónicas si duran más dedos semanas.

·Las agudas si empiezan de una manera espectacular deben tener una dietaabsoluta en las primeras 12-24 horas con una buena reposición de líquidos quepueden ser en forma de agua de arroz, agua con sales minerales y glucosa y unvasito de té cada 4 horas ( sin azúcar). Después se puede pasar a arroz hervidocada 3-4 horas y pollo o pescado hervido (poco). Al siguiente día, el terceroaproximadamente se puede introducir un yogur, un biscote, una patata hervida,jamón de York, alguna manzana o pera hervidas, membrillo, para pasar al cabode ese tiempo y si el proceso se ha frenado o va en franca mejoría a una dietaque puede ser:

·En el caso de las diarreas crónicas debemos mantener una dieta que sea comola expuesta para el caso agudo después de pasar la primera fase y mejor comose ha detallado en los procesos en franca mejoría, teniendo en cuenta que enestos casos siempre va acompañado de alguna pauta farmacológica por parte delfacultativo.

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3.10.- Dietas o Acido Úrico o Gota

Las purinas se forman normalmente en el organismo durante la fase destrucciónde las nucleoproteinas. En algunos casos, en particular en procesos de origen genético,entre los que está incluido la gota, tienden a acumularse y depositan el ácido úrico,que es una purina relativamente insoluble , en forma de sales que son los uratos, yestos tienen una forma de cristales alargados y puntiagudos que se clavan en losdedos de los pies y en otras articulaciones provocando un dolor en ocasiones muyintenso. En hiperuricemias no muy severas la dieta unida a una buena hidratación( esdecir tomando mucho agua) puede ser suficiente para alcanzar valores de ácido úricodentro de la normalidad, pero en otras ocasiones cuando el metabolismo purínico estámuy afectado, no sólo es necesaria la dieta sino que debe ir acompañada de tratamientofarmacológico.

El peso debe intentar mantenerse en unos valores que se puedan considerarsaludables pudiéndose tomar como referencia de una forma general los valores mediosdel índice de masa corporal (I.M.C.) que se puede calcular en el apartado correspondiente.

Donde sí se debe tener mucho cuidado es en el caso de personas obesas y quetengan hiperuricemia, que por otro lado no es tan infrecuente, puesto que una dietamuy hipocalórica puede elevar el ácido úrico y llevarnos a una crisis gotosa, en definitivaen la hiperuricemia se debe tener muy presente el hecho de que exista una obesidadpues el tratamiento debe ser no demasiado estricto en cuanto a la energía que debetener la dieta.


·Carbohidratos: 60% -65% del total (no debe pasar de 10% de simples,el restocomplejos)

·Grasas: 25-30% del total De ella 15-18% monoinsaturada (en forma de aceitede oliva principalmente), 5-7% poliinsaturada y el resto, 7-8% ,saturada.

·Proteína: 10% del total.

·Fibra dietética: Se debe tomar una cantidad de25-30 gramos al día.

·Colesterol: No se debe sobrepasar los 300 miligramos/día

·Sal: No tome más de 3 gramos al día

·Alcohol: Debe tener un consumo muy moderado y no sobrepasar los 25 gramos/díay mejor de vino tinto que de blanco. Si toma cerveza no abuse de ella aunquetiene menos alcohol y no beba licores de alta graduación( ron, ginebra, whisky,etc).

Para empezar, con el pan no tiene ningún problema, aunque no debe abusar deeste alimento y en este caso aunque tiene mucha fibra hay que limitar el pan integralpor su contenido en purinas. Con el resto de los cereales no hay problemas en cuantoa su consumo, aunque el salvado de trigo y la harina de avena deben limitarse en suconsumo. Con las verduras, hortalizas y frutas hagamos las salvedades siguientes:Champiñones, coliflor, espárragos, espinacas. guisantes y tomates deben tomarsepero no en grandes cantidades por las purinas que contienen. El resto no tienen ningúnproblema, puede tomar las que quiera. Con las carnes, en general se debe limitar suconsumo pero sobretodo se debe evitar comer: caza, hígado ( de ternera y de cordero),mollejas, riñones, sesos , carne roja y salsas de carne y se debe limitar los otros tiposde carnes por los contenidos en purinas. Los embutidos deben evitarse y en todo casocoma algo de jamón. Con respecto a los pescados, deben evitarse las anchoas,arenques, sardinas, mejillones y vieiras por su alto contenido en purinas y tomarse conmucha moderación los mariscos y el resto de pescados tanto de mar como de río. Loshuevos no deben superar los tres por semana. La leche y sus derivados no tienen

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problemas pero si hay problemas de obesidad se deben tomar los productos semi odescremados. Con las legumbres hay que tomar con ciertas limitaciones puesto quelos contenidos son algo altos, no se debe abusar de ellas. Los aceites y grasas notienen ninguna limitación especial salvo la calórica y se debe consumir preferentementeaceite virgen extra de oliva a los demás. Si le resulta muy fuerte de sabor utilice el deoliva de 0,4 Los helados, bollos, pasteles y este tipo de alimentos deben tomarse conmoderación aunque no posean purinas.

Dentro de las bebidas no alcohólicas (de las otras ya hemos hablado antes) setiene que hacer hincapié en la necesidad de tomar agua en grandes cantidades paraaumentar la diuresis y así eliminar la mayor cantidad posible de uratos. La cantidaddiaria que se recomienda oscila entre los 2,5 y los tres litros. No importa que el aguasea algo alcalina( por ejemplo con gas, aunque no tome toda así) porque ayudaalcalinizar la orina y disuelve mejor los uratos.

Hay que potenciar el ejercicio sobretodo andar, o natación pero no con grandesesfuerzos, sobretodo al principio y recuerde que si suda mucho, debe tomar todavíamás agua pues va a perder mucha en el ejercicio y la posibilidad de que el ácido úricose concentre es mayor.

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