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Universidad de Buenos Aires
Facultad de Medicina
Licenciatura en Nutrición
Ciclo Lectivo 2018
TRABAJO PRÁCTICO FINAL SOCIOANTROPOLOGÍA
“Alimentos ultra-procesados y tradiciones culinarias”
DOCENTE:
Lic. Andrea Solans
INTEGRANTES:
Ascarate, Matias ([email protected])
Ferraro, Giuliana Narella ([email protected])
Franci, Sol ([email protected])
Lo Faro, Lola ([email protected])
Kohn, Sofía Lara ([email protected])
COMISIÓN 2
ÍNDICE
● Introducción…………………………………………………………………...2
● Objetivos y metodología …………………………………………………….5
● Desarrollo ……………………………………………………………………..7
● Conclusión…………………………………………………………………….16
● Bibliografía…………………………………………………………………….18
● Anexos………………………………………………………………………...20
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INTRODUCCIÓN:
A partir de la industrialización, en particular en la segunda mitad del XX, el procesamiento
de alimentos se ha desarrollado a gran velocidad y se ha transformado profundamente,
gracias a la ciencia de los alimentos y otros tipos de tecnología.
Muchos tipos de procesamiento son indispensables, beneficiosos o inocuos. En cambio,
otros son perjudiciales, tanto para la salud humana como de otras maneras.
El sistema NOVA para la clasificación de los alimentos fue propuesto por un equipo de
investigación de la Universidad de Sao Paulo en Brasil y expuesto en un informe de la
OPS/OMS en el año 2015. Éste agrupa a los alimentos de acuerdo a su naturaleza,
finalidad y grado de procesamiento. Comprende cuatro grupos:
1) Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: Los alimentos sin procesar son
partes de plantas o animales que no han experimentado ningún procesamiento industrial.
Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican de
manera que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva (como grasas, azúcares o
sal), pero que pueden implicar que se eliminen ciertas partes del alimento. Incluyen frutas
frescas, secas o congeladas; verduras, carnes, pescados y mariscos; huevos y leche..
2) Ingredientes culinarios procesados: Los ingredientes culinarios son sustancias
extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u
obtenidas de la naturaleza (como las grasas, aceites, sal y azúcares).Su papel principal
en la alimentación se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platos y las
comidas, sean sabrosos, variados, nutritivos y agradables.
3) Alimentos procesados: Los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas,
aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente
procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Estos tipos de
alimentos incluyen panes y quesos sencillos; pescados, mariscos y carnes salados y
curados; y frutas, leguminosas y verduras en conserva.
4) Productos ultra procesados: Son elaborados principalmente con ingredientes
industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero natural. El
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objetivo del ultra procesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles y
lucrativos, los cuales vienen listos para consumir o para calentar y, por lo tanto, requieren
poca o ninguna preparación culinaria.
Algunas sustancias empleadas para elaborar los productos ultraprocesados, como
grasas, aceites, almidones y azúcar, derivan directamente de alimentos, pero la mayoría
de sus ingredientes son aditivos como conservantes, estabilizantes, emulsionantes,
disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores
sensoriales, saborizantes y colorantes. También puede adicionarse micronutrientes
sintéticos para fortificar los productos. Las tecnologías utilizadas incluyen procesos de
hidrogenación (como la hidrogenación de aceites que genera grasas trans), hidrólisis de
proteínas, “purificación” de los almidones, extrusión, moldeado, remodelado, diseñadas
para que los ingredientes parezcan alimentos.
Algunos ejemplos de productos ultraprocesados son los llamados snacks empaquetados,
salados o dulces; helados, chocolates y caramelos; panes, bollos, (galletitas).
Muchos de los productos que a menudo parecen ser lo mismo que comidas preparadas
en casa, pero al ver la lista de ingredientes demuestran que no lo son; sopas enlatadas o
deshidratadas, productos de los locales de comida rápida. Estos son los llamados
alimento-servicio.
En cuanto a las tradiciones culinarias es una forma creativa de preparar los alimentos
que se puede ir aprendiendo con la experiencia, el placer por la comida o la preparación
de ella, que se encuentra relacionada con las condiciones físicas, psicológicas y culturales
de cada pueblo. No tiene características generales sino que en cada cultura, pueblo y
región existen determinadas características. Aunque una gran parte de las recetas que se
preparan poseen orígenes antiguos de las cocinas tradicionales que a lo largo de los años
se han ido enseñando para que las recetas tradicionales no se pierdan.
Retomando a Contreras en “los comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias”, él
considera que las tradiciones específicas son definidas por cuatro elementos:
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1) El limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio.
Estos criterios de selección son, por lo general, la facilidad de acceso, y las cantidades
que se pueden recoger en función de la energía que hace falta emplear para obtenerlas.
2) El modo característico de preparar los alimentos (cocidos, hervidos, fritos, asados).
3) El principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de
cada sociedad (Ejemplo: el picante en México).
4) La adopción de un conjunto de reglas relativas a: el número de comidas diarias, el
hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, la separación de
determinados alimentos para fines rituales y religiosos, y la observación de tabúes.
Estos cuatro elementos dan lugar a lo que se llama “cocina”. Una cocina nacional, es
decir basada en las tradiciones culinarias de esa región, contiene aquellos alimentos y
modos de prepararlos que se consideran normales, propios o típicos de un determinado
país, dando una identidad como grupo.
Estos productos alimenticios con tratamientos industriales de alta complejidad cada vez
se hacen más presentes en nuestra alimentación diaria gracias a la gran inversión que
hacen en publicidad y al gusto atractivo que tienen.
Las grandes consecuencias de la presencia de los ultraprocesados las podemos
evidenciar con datos como por ej. “Según estimaciones de la Organización Mundial de la
Salud, en 2014, el 39% de las personas mayores de 18 años tenía exceso de peso, de los
cuales el 11% de los hombres y el 15% de las mujeres eran obesos, lo que en promedio
ha superado el porcentaje de personas subalimentadas: 10,9% a nivel mundial. La
obesidad se relaciona con el incremento de la diabetes tipo 2 y contribuyen a la alta tasa
de morbimortalidad de las enfermedades crónicas no transmisibles, resultando que el
65% de la población mundial vive en países en los que el sobrepeso y la obesidad
ocasionan más muertes que un peso inferior al normal” (LAURA RAQUEL PIAGGIO El
derecho a la alimentación en entornos obesogénicos: Reflexiones sobre el rol de los
profesionales de la salud. Vol. 12, Núm. 4 2016).
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Por eso creemos importante investigar cómo relaciona la gente sus tradiciones culinarias
con los productos con un proceso industrial de alta complejidad y si tienen conocimientos
de como se refleja esto en la salud de toda la sociedad.
Para ello decidimos entrevistar a:
1. Roberto de 62 años encargado de la cocina en el comedor de Cáritas de la Iglesia
“Nuestra Sra. de la Medalla Milagrosa” en el barrio porteño de Parque Chacabuco.
2. Silvia de 53 años, madre soltera encargada de todas las tareas del hogar de su
familia además de ser laboralmente activa.
3. Ricardo padre de familia,encargado de la cocina en su casa además de ser
laboralmente activo.
4. Mariantonia Petracca, 82 años, nacionalidad italiana, viviendo en Argentina desde
el año 1955. Trabajó como cocinera en un instituto de discapacitados, actualmente
ama de casa, cocina para su familia.
5. Julian, 17 años, se encuentra en su último año de secundario y tiene Diabetes
Mellitus tipo 1 desde los dos años. Vive en Buenos Aires con su familia.
OBJETIVOS Y METODOLOGÍA:
Para realizar el trabajo de investigación, comenzamos por plantearnos objetivos
principales para orientarnos y llevarlo a cabo:
- Comprender la relación entre los alimentos ultra-procesados y las tradiciones
culinarias.
- Describir las transformaciones culinarias a lo largo del tiempo.
- Analizar el rol de los alimentos ultra-procesados en la alimentación cotidiana.
- Identificar la influencia del contexto socio-económico en la selección de los
alimentos.
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- Evaluar el conocimiento de la población sobre el impacto de los alimentos
ultra-procesados en la salud.
Utilizamos el método de investigación cualitativa, el cual se refiere a la recolección de
información basada en la observación de comportamientos y entrevistas abiertas, para
luego desarrollar la interpretación de significados. Este método permite relacionar las
conductas con el entorno de experiencias, conocimientos y contextos sociales y culturales
que muchas veces se escapan utilizando otras metodologías.
Dentro de la entrevista nos resultó importante formular preguntas de base sobre el
significado de la cocina, el criterio de selección de alimentos, el conocimiento de los
alimentos ultra-procesados y su impacto en la salud, la influencia de tradiciones culinarias
familiares en sus actividades de cocina actual, y en base a las respuestas de los
entrevistados profundizar ciertos temas competentes.
Decidimos entrevistar a personas que se ocupen de la labor de la cocina, incluyendo las
tareas de selección, compra, y preparación de alimentos y así observar los criterios con
los cuales llevan a cabo dichas actividades. Intentamos escoger personas de diferentes
edades, sexo, y ocupación para observar la influencia de los alimentos ultra-procesados
en los diferentes ámbitos. Así elegimos a Mariantonia (Mujer, 82 años, ama de casa),
Roberto (hombre, 62 años, cocinero de un comedor solidario), Silvia (mujer, 53 años,
laboralmente activa), Ricardo (hombre, laboralmente activo) y Julián (hombre, 17 años,
estudiante de secundario con diabetes mellitus tipo 1).
Dentro de los autores y textos que nos guiaron metodológicamente se encuentran:
❖ Piaggio L.: “El derecho a la alimentación en entornos obesogénicos: Reflexiones sobre
el rol de los profesionales de la salud”.
❖ Contreras J.: “Los alimentos también tienen significados” “Comportamientos
alimentarios y tradiciones culinarias” en Antropología de la alimentación.
Fischler C. “Las funciones de lo culinario” en El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el
cuerpo. “Gastronomía y gastro-anomia. Sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la
alimentación contemporánea” en Alimentación y cultura.
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❖ Krotz, E. 1994 “Alteridad y pregunta antropológica” en Alteridades.
❖ Sammartino G. 2014. Modelo agroalimentario hegemónico.
❖ Mintz S. 2003 “La comida y los conceptos de poder” en Sabor a Comida, sabor a
libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado.
❖ Arnaiz, M. 2010. “La obesidad como enfermedad, la obesidad como problema social”
en Enfoques socio-culturales de la alimentación. Y “Alimentación, trabajo y género. De
cocinas, cocineras y otras tareas domésticas”.
DESARROLLO:
Después de mantener esta cálida entrevista con Roberto ambientada en un cocina
grande, con un gran horno pizzero y una cocina con 6 hornallas enormes, observando la
cantidad de ollas inmensas y sin poder pasar por alto la heladera del fondo es imposible
pensar en la cantidad de comida que puede hacerse en ese mágico lugar para alimentar a
tantos chicos y familias en situaciones complicadas durante tantos años. No es una
cocina de lujo pero un lugar bien cuidado aunque se nota que se trabaja mucho en ese
lugar, se trabaja la solidaridad para alimentar al que no tiene. Después de observar el
contexto en el que se realizaba la entrevista, cuando estaba enfrente a un hombre ya
cansado después de un largo día siendo las 19:00hs, hora en la que se sirve una
temprana cena para los comensales del comedor y los marginados que duermen en las
calles del barrio, puedo decir que esta es una cocina donde en sus tradiciones culinarias
está muy presente la comida casera y mucho amor en el plato de todos los días.
Tomando en cuenta esta entrevista con su contenido, podemos descubrir lo que puede
significar la cocina y las tradiciones culinarias en una persona que se ve ligada a ella
desde pequeña por distintas circunstancias personales, tal vez no por elección propia
pero con el pasar de los años desarrolló un amor por la labor de cocinar. En este caso en
particular se puede relacionar a la cocina con los recuerdos más profundos de su infancia
y preparando las mismas comidas de aquel entonces hoy en día, relacionando las
preparaciones con nuestras raíces y así otorgándole una importancia cultural que forma
parte de su identidad.
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Esos guisos, salsas y sopas que se cocinan diariamente tienen un simbolismo que se lo
puede asociar a comensales con necesidades ya que son dependientes de la solidaridad
para poder alimentarse. Además podemos también darnos cuenta que Roberto al hacer
referencia a esta comidas de manera irónica como “dietéticas” reconoce que son platos
suculentos con un contenido calórico alto con predominio de harinas.
“nosotros estamos acostumbrados a los tucos, las salsas, a las pizzas osea todo lo que es
“dietético” “(Roberto, 62 años, CABA, 2018)
Podemos leer al autor Fischler en Funciones de los culinario, hablar acerca del
simbolismo que tiene la comida para las personas, donde se le asigna un status social, un
cultura o una región geográfica.
“La comida de la gente más humilde es a base de harinas, lo que nosotros llamamos
comida de olla, todas comidas de olla, es lo que llena, es lo que satisface y es la que se
acompaña con pan que sirve para llenar la panza” (Roberto, 62 años, CABA, 2018)
Algo importante para destacar también es entender cómo la cocina da un sentido de
pertenencia y es el etnocentrismo el que no nos permite entender o aceptar otras
tradiciones culinarias de otros países. Aca la alteridad se hace presente (Krotz, E 1994
Alteridad y pregunta antropológica), no recuerda que es difícil poder entender una cultura
ajena y que verla por televisión no alcanza sino que la única manera de entenderla es con
el viaje, viviendo a la cultura ajena.
“...ver que sirven un sorbete de 3cm de alto por 1cm de diámetro y ver que dicen que ahí
hay un guiso de lentejas... lo veo por televisión, hay un español famoso, un catalán”
(Roberto, 62 años, CABA, 2018)
Además nos muestra cómo las tradiciones culinarias en Catalunya son distintas, varian
como toda la cultura y como cuesta entenderla.
Un detalle no menor y fundamental a nuestro criterio ya que conocemos la opinión de
Roberto acerca de los productos alimenticios industriales que están muy presentes en la
actualidad. Él reconoce que antes los alimentos eran más naturales y podemos ver como
cuenta sus experiencias para hacer botellas de tomate o extracto de tomate. El nos
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explica que se necesita de tiempo para estos procesos más caseros, algo que hoy en día
es complicado entonces los alimentos ultraprocesados corren con esta ventaja, que es
facilitar la tarea culinaria. Pero lo que no conoce Roberto son los procesos que ocurren ni
el efecto que producen en la población consumista estos alimentos industrializados.
Cuando Fischler y Sammartino nos hablan de modernidad alimentaria, entre tantas otras
cosas, nos dicen que la introducción de nuevas tecnologías en la industria alimentaria
aleja a los consumidores de la elaboración ya que no conocen cual es el proceso que
tiene los ultraprocesados, es decir pasamos a ser consumidores puros, solo nos
preocupamos por consumirlos. Ya no nos interesamos en otra cosa que no sea comprar
lo que las publicidades nos indican pasando por alto los ingredientes, entre ellos la
cantidad de aditivos, conservantes, colorantes, etc. y todos los procesos y/o tratamientos
químicos de “seguridad alimentaria” que ayudan a conservar el alimento con
bromatología. Pero lo que hacen es alejar mas y mas a los alimentos de su condición
natural. Tal vez la gente no posee una mirada tan crítica, no es consciente de todo lo que
esconde la industria alimentaria en el tratamiento de vegetales, carnes y todo lo que se
comercializa en supermercados. La modernidad alimentaria nos mostró un cambio de
rumbo, se terminó con la producción para el autoabastecimiento y pasamos a ser una
sociedad pura y exclusivamente consumista.
El alimento es nuestra primera medicina decían los filósofos griegos pero en el presente
parece que la mayoría de los alimentos tienen como objetivo generarnos excesos y la
presencia de enfermedades crónicas no transmisibles(ECNT) cada vez es mayor. Es
fundamental la tarea de profesionales de la salud concientizar a la sociedad de los riesgos
que hay escondidos en las papas fritas, galletas dulces, bebidas azucaradas, salsas
listas, helados, embutidos, verduras y carnes ya envasadas porque los ambientes
obesogénicos cada vez son mayores y lamentablemente el “significado externo” de las
grandes corporaciones en complicidad con los gobiernos no nos dan una alternativa muy
saludable por los intereses compartidos que existen entre ellos. El sistema de “puertas
giratorias” entre funcionarios públicos del gobiernos y CEO o gerentes del sector privado
no permite ejercer leyes a favor de alimentos más saludables y menos adictivos porque
esto perjudica a sus propias empresas. Es decir, regulan a los ultraprocesados pero
cuando finalice sus función política los espera su empresa que se vio afectada por esas
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regulaciones. Otra circunstancia es la de presiones por parte de la industria alimentaria
sobre el sistema de salud o sobre los gobiernos porque amenaza con retirar fondos de
inversión en el sector salud (congresos médicos y/o nutricionales) o con el cierre de
fábricas (generando desempleo). Así es como las misma multinacionales se imponen ante
los gobiernos.
En la entrevista a Silvia (madre de 53 años, trabajadora, que vive sola con sus dos hijas)
nos contó que para ella la comida y la cocina generan un ambiente y una situación de
encuentro en su familia, ya que es el momento en el que su familia se reúne “a disfrutar
de algo rico” (Silvia, 53 años, CABA, 2018). Esto se puede relacionar con lo expuesto por
Mintz, quien explicaba la idea de que los valores grupales y prácticas del pasado influyen
en nuestra alimentación. Este autor habla de las relaciones entre el poder y la comida, es
decir, como la selección de alimentos y los hábitos alimentarios están influenciados por el
significado que le damos a la comida basado en nuestras propias experiencias y en la
influencia social. Esta capacidad propia del hombre de impartir distintos significados a los
alimentos es lo que el autor denomina “PODER”. Esto hace que los alimentos adquieran
significaciones para las personas que trascienden lo nutricional.
Silvia también nos cuenta cómo ella, si bien ahora intenta no hacerlo tanto, se vuelca en
varias ocasiones a los productos congelados. Ella nos cuenta que “cuando uno tiene que
resolver rápido el tema de la comida familiar están buenos los productos congelados”
(Silvia, 53 años, CABA, 2018). Citando a Arnaiz en su desarrollo acerca de las sociedades
obesogénicas, este autor habla acerca de las causas que llevaron a generar este
“ambiente obesogénico”.
La creciente urbanización, el ritmo acelerado de vida, el poco tiempo para dedicarle a la
comida, entre otras, llevaron a generar que los encargados de la cocina familiar se
vuelquen, en su mayoría, hacia los productos congelados y por ende, ultraprocesados. La
necesidad de “solucionar” la comida como si se tratase de un trámite generó que se
busquen opciones y alternativas rápidas que permitan seguir con el resto de las
actividades del día a día, haciendo que la alimentación quede subordinada al ritmo de
vida, generando que se incremente, por ende, el consumo de alimentos de mala calidad y
mayor procesamiento industrial, problemática que planteaba en su texto Contreras.
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Este autor expresa la idea que una de las causas que produce esta “subordinación de la
alimentación” es la salida de la mujer al campo laboral. Cómo la mujer de hoy, trabajadora
y fuera de casa necesita “ahorrar tiempo”, argumento aprovechado por las distintas
campañas publicitarias para promover el consumo de alimentos de fácil preparación para
así poder invertir ese tiempo en otras tareas.
Otra idea interesante de este autor a relacionar con la entrevista de Silvia es cuando ella
menciona “creo también que hay una vuelta a la cocina de mis padres, la de mi mamá” y
“se está volviendo lentamente a la cocina poco procesada, más natural y básicamente
más sana que hace mejor” (Silvia, 53 años, CABA, 2018). Con respecto a esto el autor
plantea cómo la progresiva homogeneización alimentaria produjo hoy en día una cierta
nostalgia por recuperar los antiguos patrimonios culinarios (“delicias y variedades del
ayer”), que se han perdido.
Retomando la relación entre la cocina y la inserción de la mujer en el campo laboral,
Arnaiz, en su texto “género y cocina”, explica como muchos hicieron responsable a este
hecho del empeoramiento de la alimentación. Esta idea es confrontada por el autor, quien
expresa que el género, y las características atribuidas al mismo, son una construcción
social y plantea cómo las mujeres son tratadas con desigualdad tanto en el ámbito laboral
como en la vida cotidiana. A las mujeres se les atribuye la totalidad de la responsabilidad
de las tareas domésticas, considerándolo habitual y cotidiano, relacionando a la mujer con
la imagen de “servidora” y al hombre de “servido”.
Algo interesante que también plantea este autor (idea en común con Solans) es cómo las
nuevas tecnologías, en base al conocimiento de las nuevas actividades laborales de la
mujer, apuntan a facilitar y agilizar las tareas domésticas, pero aun así, no son capaces
de liberarse totalmente de la realización de dichas tareas. Es tan fuerte la construcción
social que se ha hecho en torno a la relación del género femenino y el deber del hogar y
la cocina que más allá del cambio tecnológico y social no se logran derribar esos estigmas
que atan a la mujer al hogar y limitan el desarrollo de sus propias actividades fuera de él.
En la entrevista realizada a Ricardo 53 años padre de 2 hijas, encargado de la cocina en
su casa hay varios puntos a destacar, por un lado podemos observar cuando dice:
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“Yo vivía con mi mama y mi abuela y en casa se cocinaba todos los días. Si me tengo que
poner a pensar era distinto porque mi mama nunca compraba alimentos hechos por otras
personas” (Ricardo 53 años, CABA 2018)
Podemos ver como se repite nuevamente la figura de la mujer en relación con la cocina.
Cuando él hace alusión a las comidas de su casa inmediatamente nombra a su madre y
abuela. Esto se ve claramente reflejado en el texto de Mabel Gracia-Arnaiz
“Alimentación,trabajo y género. De cocinas, cocineras y otras tareas domésticas” en
donde nos muestra como se ha atribuido la responsabilidad de la alimentación doméstica
a la figura femenina. Se ve en esta entrevista el rol de la mujer en la alimentación
doméstica pero también es interesante como se puede ver el cambio de ese rol a lo largo
de los años, como la sociedad fue mutando hacia otra manera de alimentarse y concebir a
la cocina. Mientras que por un lado la cocina de su infancia está claramente marcada por
la feminidad, la cocina en su actualidad es producto de los horarios impuestos por las
jornadas laborales y esto se puede ver al comienzo de la entrevista cuando resalta cómo
los “ritmos de trabajo” le dificultan una preparación muy elaborada de los alimentos.
”Quiero decir que el almuerzo, más que nada en la sociedad que vivimos no se estila por
una cuestión de horarios. Generalmente las jornadas laborales terminan a la tarde y en mi
caso mi mujer también trabaja” (Ricardo 53 años, CABA 2018).
Es interesante como esto está explicado en el texto, este proceso de mutación social
marcada por los horarios cuando la autora menciona que “el aumento del trabajo
asalariado femenino, los transportes, la duración de la jornada de trabajo o de estudio y la
diversidad de horarios que deben conciliarse en cada casa, hacen del tiempo una de las
variables más importantes en las elecciones alimentarias” Arnaiz, M. 2014. Alimentación,
trabajo y género. De cocinas, cocineras y otras tareas domésticas. Panorama Social.
Buenos Aires.
Otro aspecto que me parece importante destacar es como Ricardo le atribuye un
significado personal a la cocina y ver como esta significación que él le da es claramente
producto de condiciones externas a su control. La significación que le da a los alimentos
va más allá de sus principios nutricionales.
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“Para mí la cocina es el momento de reunión de la familia después de un día laboral”
(Ricardo 53 años, CABA 2018).
De los textos analizados durante el transcurso de la cursada el de Mintz S. 2003 “La
comida y los conceptos de poder” Nos muestra cómo se producen significados internos
como respuesta a condiciones externas. Los condicionantes externos son condiciones del
entorno económico social y político que se producen fuera de lo cotidiano pero que sin
embargo establecen los términos para que resulten posibles ciertos tipos de
comportamiento y que otros lo sean menos o imposibles. La cocina es un momento de
reunión familiar y ese es el significado que Ricardo le da como respuesta a las
condiciones que establecen los grandes subsistemas institucionales. Condiciones del
entorno social y político delimitan por ejemplo la duración de su jornada laboral y la de su
mujer y genera que la cocina sea un momento de reunión y que la preparación de
alimentos no sea importante por lo cual recurre a la compra de alimentos ya cocinados y
de fácil preparación.
También es interesante analizar este fragmento de la entrevista:
“la verdad es que es inevitable comprar esos productos porque brindan una facilidad que
es tentadora, llegas del trabajo cansado y por ahí en dos pasos ya podés preparar la
comida” (Ricardo 53 años, CABA 2018).
Ante la pregunta sobre el tipo de alimentos que compra y por ende consume. En este
punto lo que nos propone Arnaiz en su texto se ve totalmente reflejado. La urbanización,
la desestructuración de la vida familiar y los horarios de trabajo crean un escenario
propicio para la compra de alimentos ya preparados. Ricardo nos contó durante la
entrevista que la mayoría de los alimentos que compra ya están precocinados o
cocinados. La problemática está en que estos alimentos “fáciles de preparar” y altamente
industrializados llevan a la creación de ambientes obesogénicos que parecen estar en
estrecha relación con el fácil acceso en cuanto a precios y disponibilidad de la comida
“mala” lo que hace que sea más tentador encargar algo rápido para evitar colas en los
supermercados, tiempo de preparación lavado y cocción de los alimentos.
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Al analizar la entrevista de Mariantonia, podemos observar el significado trascendental
que es la cocina para esta señora. Sobrepasa el significado nutricional y biológico que
contiene la comida y se centra en la gratificación propia que le provoca hacerse cargo de
esta labor, y en la importancia del reconocimiento de la familia hacia la comida casera.
Fischler hace mención a ésta característica de la comida que no siempre es reconocida,
la cual se relaciona con el significado social y cultural que conlleva. Es decir, las prácticas
culinarias y la alimentación se convierten en un símbolo de las relaciones sociales, ya
que, por medio de ellas, manifiesta su cariño hacia sus hijos y nietos.
Al hablar del momento en el que ella era pequeña, se pudo observar la asociación del
género femenino con las actividades domésticas:
“Éramos 5 hermanos, yo era la mayor, y se acostumbraba a que la chica mayor, mujer, tenía que
hacer de todo, cocinar, coser, hacer la huerta, cosechar, todo trabajo de campo, aunque yo lo
rechazaba, pero había que hacerlo” (Mariantonia, 82 años. 2018).
Se puede resaltar la aclaración “mujer” al decir que se acostumbraba al mayor de los
hermanos, a saber “hacer de todo”. Arnaiz en su texto “alimentación, trabajo y género”
muestra cómo en numerosas culturas las relaciones de género construyen identidades en
torno a las actividades centradas en la alimentación. Expone que las mujeres han sido y
son, etnográfica e históricamente, las personas responsables de la alimentación cotidiana,
relacionado con las tareas de aprovisionamiento y preparación de las comidas familiares.
Y esto se ve claramente en las palabras de nuestra entrevistada. Ya desde edades
menores se obligaba a las mujeres a dedicarse a las labores relacionadas con lo culinario,
desde obtener los alimentos (preparando la huerta, cosechando), hasta prepararlos para
su ingestión.
También se puede observar el tiempo que conlleva dedicarse a la cocina casera, ella
indica entre 2 y 3 horas dependiendo la preparación, lo cual en la actualidad resulta
dificultoso contar con ese tiempo, ya que se suma las horas de trabajo extra-doméstico, el
transporte, y las demás tareas domésticas como lo son el orden, la limpieza, y el cuidado
de los niños, llevando a las mujeres a utilizar recursos como los “alimento-servicio”, o
electrodomésticos que reducen el tiempo dedicado a las preparaciones alimentarias.
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Cabe resaltar el modo de adquirir los alimentos en la época de su niñez, desde el
consumo de sus propias cosechas de vegetales y frutas, la producción de los alimentos
caseros ya que no existían los productos industrializados (demuestra ello al decir que los
“fideos comprados” no existían), y el modo de acceder a los alimentos que no producían
en su propio campo, lo cual se llevaba a cabo por un “comercio de intercambio”, es decir,
entregaban sus cosechas a cambio de otras que no poseían. Esta situación se puede
contextualizar históricamente a la segunda guerra mundial, y parte de la posguerra.
Es necesario comparar esta situación con la actualidad, utilizando el texto de Gloria
Sammartino, observando cómo a partir de la industrialización se van reemplazando los
pasos que se realizaban en las cocinas de los hogares, perdiendo el contacto con el ciclo
productivo de los alimentos, llevando al desconocimiento de los procesos que sufren los
alimentos, y con una pérdida del saber-hacer culinario.
Luego de entrevistar a Julian, adolescente de 17 años con diabetes mellitus tipo 1 desde
los dos años, podemos hacer hincapié en algunos aspectos que se relacionan con los
autores nombrados previamente. Al igual que la entrevista hecha a Ricardo, Julian
explica: “...En mi casa cocina la empleada y los fines de semana a veces mi mamá
también cocina” y luego agrega “...yo era muy chico pero mi mamá tuvo que aprender
muchas cosas, tuvo que hacer cursos de nutrición...” . De esta manera aparece
nuevamente el concepto de la mujer en relación a la cocina y su figura expuesta en el
quehacer culinario. Aquí se retoma lo que dice la autora Gracia-Arnaiz en relación con la
problemática del género y la alimentación.
“Salgo a comer y como lo mismo que un amigo que no tiene diabetes: sea milanesa,
empanada, pizza, lo que sea. Lo mismo con respecto a las golosinas. Por ejemplo, yo me
pongo insulina y puedo comer lo que sea” (Julian, 17 años, CABA, 2018)
Julian habla acerca de su vida social y el entorno, y cómo su enfermedad se ve afectada
frente a estas situaciones pero que, gracias a los avances tecnológicos, hoy puede comer
como cualquier persona que no tenga diabetes.
“La comida ejerce “”poder” sobre las personas en términos de lo que significa para ellas”.
MINTZ S. 2003 “La comida y los conceptos de poder” en Sabor a Comida, sabor a
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libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Ediciones de La Reina. México.
Según el autor, hay cierta relación entre el poder y el significado, lo que hace que
determinadas personas crean en ese significado interno o externo que les “impone” la
comida. De esta manera Julian puede, mas allá de su enfermedad, atribuir cierto
significado interno a la comida compartida con sus amigos, crear un sentido de
pertenencia con la misma y de identificación.
Además, Julián resalta el concepto de la concientización sobre la alimentación a raíz de
su enfermedad. Explica que el conocimiento que tiene sobre la alimentación saludable,
precisamente, esta aferrada a la diabetes, inevitablemente. Por lo tanto, inferimos que la
diabetes va ligada de cierta manera al manejo de la alimentación y los cuidados que una
persona que tiene esta enfermedad debe tener. De todas formas, el adolescente retoma
la idea de que hoy en día, ya tiene incorporado lo que es una alimentación sana y no
modifica su manera de comer frente a otras personas, dado que gracias a los avances
tecnológicos, hoy la situación es completamente diferente a como era antes: “Claro,
siempre estoy consciente sobre el tema, tengo que estar atento por el tema de la
insulina... yo puedo comer lo que sea poniéndome insulina. entonces no es lo mismo que
cualquier persona pero hoy cambió mucho la situación comparado a como era antes.”
(Julian, 17 años, CABA, 2018).
En cuanto a los alimentos ultra procesados, Julián no tiene mucha información acerca de
los mismos, así como tampoco creemos que las personas que lo rodean la tengan. Aún
padeciendo una enfermedad como la diabetes que tiene gran relación con la alimentación,
no tiene conocimiento acerca de estos productos alimentarios.
CONCLUSIÓN:
A lo largo de las entrevistas, si bien fueron muy distintas debido a la diversidad entre los
sujetos entrevistados, todos los miembros del grupo logramos llegar a ciertas
conclusiones que demuestran la situación común o al menos puntos un común entre los
diferentes miembros de nuestra sociedad con respecto a los alimentos ultraprocesados y
su relación con la salud.
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En la cocina, tanto sea doméstica como comunitaria, como en el caso de Roberto, se
denota un desconocimiento generalizado en cuanto a la incidencia de los alimentos
ultraprocesados sobre la salud. Por supuesto hay excepciones como es el caso de Silvia,
quien al estar emparentada con profesionales de la salud tiene cierta noción. Pero la
realidad habitual es que los medios de comunicación y la abrumadora publicidad de las
grandes corporaciones alimentarias contribuyen a desinformar a la población estimulando
un consumo masivo e ignorante. Ignorante con respecto a la cuestión básica que se
debería tener en cuenta con respecto a los alimentos: ¿Qué es realmente lo que estamos
consumiendo?
Hoy en día, las grandes corporaciones ejercen tanta presión sobre la comunidad científica
y los sectores de salud que realmente es utópico pensar que la responsabilidad del
consumo de alimentos nocivos para la salud recae exclusivamente en el consumidor. La
publicidad está muy estratégicamente implementada en favor de los intereses económicos
de estas corporaciones que lejos de ser detenidas o reguladas por las distintas
organizaciones destinadas a cuidar el cumplimiento del derecho a la salud, son apoyadas
siendo estas últimas organizaciones quienes contribuyen a crear un marco de legitimación
del consumo de productos ultraprocesados. Esta situación tiene lugar gracias a la
principal causa que nos hace poner habitualmente en tela de juicio la moral de quienes
deberían proteger los derechos colectivos: intereses.
Por ende, concluimos que frente a la actual y presente “malnutrición comerciogénica” que
amenaza la salud de cada vez más personas, se necesita priorizar, proteger y efectuar
medidas que garanticen de manera objetiva y libre de intereses el derecho de la población
a una alimentación nutritiva y equilibrada con pleno acceso a la información y a los
medios para obtenerla para así gozar de una vida sana, feliz y productiva.
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BIBLIOGRAFÍA:
- Arnaiz, M. 2014. Alimentación, trabajo y género. De cocinas, cocineras y otras tareas
domésticas. Panorama Social. Buenos Aires.
- Arnaiz, M. 2010. La obesidad como enfermedad, la obesidad como problema social.
En: (Comp.) Piaggio y Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas
para el equipo de salud. Editorial Akadia. Buenos Aires.
- Contreras J. 1993. Antropología de la alimentación. Eudema. Madrid.
- Fischler C. 1995. “Las funciones de lo culinario” en El (h) omnívoro. El gusto, la
cocina y el cuerpo. Anagrama. Barcelona.
- Fischler C. 1995. “Gastronomía y gastro-anomia. Sabiduría del cuerpo y crisis
biocultural de la alimentación contemporánea” en Alimentación y cultura en (Comp.)
Jesús Contreras. Universidad de Barcelona. Barcelona.
- Mintz S. 2003 “La comida y los conceptos de poder” en Sabor a Comida, sabor a
libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Ediciones de La Reina.
México.
- Sammartino G. 2014. Modelo agroalimentario hegemónico. Revista Diaeta. Buenos
Aires.
- OPS. “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto
sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”. Washington. OPS.
2015. Disponible en:
http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/12345689/7698/9789275318645_esp.pdf
- Piaggio L. R. 2016. “El derecho a la alimentación en entornos obesogénicos:
Reflexiones sobre el rol de los profesionales de la salud”. Revista Salud colectiva.
Buenos Aires.
- Krotz, E. 1994 “Alteridad y pregunta antropológica” en Alteridades. Antropofagia,
Buenos Aires.
18
- Contreras J. 1993. “Los alimentos también tienen significados”; Las Creencias
Religiosas”. En: Antropología de la alimentación. Eudema
- Solans, A. Alimentación y mujeres migrantes en Buenos Aires. Trayectorias de
migración, políticas públicas y comensalidad familiar. En: Actas de las VIII Jornadas
de Investigación en Antropología Social Santiago Wallace. Grupo de Trabajo:
Antropología y procesos migratorios. Facultad de Filosofía y Letras, UBA. 27, 28 y 29
de julio del 2016
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ANEXO:
Entrevista N°1: se entrevista a una madre soltera y laboralmente activa:
Entrevistadora: Sol Franci
Se entrevista a Silvia, una madre soltera y laboralmente activa de 52 años que vive sola
con sus dos hijas y es el sostén económico y encargada de las tareas de la casa.
1. ¿Qué significa la cocina para usted?
La cocina para mí como acción, es decir, como lo que es el cocinar, es muy importante ya
que es lo que reúne a la familia, lo que nos sienta a todos en una misma mesa, a disfrutar
de algo rico juntos.
En mi caso cuando llego muy cansada del trabajo o con poco tiempo trato de resolverlo
rápido pero en general la cocina es algo que me gusta, me involucro y me gusta que mi
familia coma bien.
2. Cuénteme un poco más de eso de “intento resolver rápido”
Y, veces uno tiende a resolver.
Ahora no tanto, pero antes cocinaba bastantes productos congelados como patitas de
pollo o milanesas congeladas de supermercado. Sabía que solo las tenía que poner en el
horno, que a mis hijas les iba a gustar y que la comida iba a estar lista rápido.
Ahora intento encontrar más equilibrio en comer un poco más sano, incluyendo comidas
no tan frisadas. Trato de ir a la carnicería y no al supermercado y de comer más comida
fresca en general. Pero reconozco que cuando uno tiene que resolver rápido el tema de la
comida familiar están buenos los productos congelados.
3. ¿En su casa quien cocina?
Solamente yo.
4. ¿Suele planificar lo que va a comprar o comer o lo piensa en el momento?
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Intento planificar. Si un día como pollo, intento al día siguiente preparar algo de carne
carne o algún arroz o pasta con vegetales. Intento también incluir algún pescado cada
tanto para evitar comer siempre lo mismo.
5. ¿Cuál es su criterio a la hora de la selección de alimentos?
Trato de buscar la mejor relación calidad/precio. Además de eso trato de comprar la
mayor variedad posible. Para comer lo más variado posible y que siempre a mis hijas les
guste y no se aburran.
6. ¿Sabe qué son los alimentos ultra procesados?
No, no sé qué son.
7. ¿Tiene conciencia acerca de la relación entre la alimentación y la salud?
Sí, yo creo que una buena alimentación tiende a generar una “buena maquinaria en el
cuerpo” ya que en ella están los nutrientes que uno va a incluir e incorporar en una dieta
y de manera más natural. Uno puede incorporar muchas cosas mediante medicamentos,
vitaminas, suplementos, etc., pero creo que la alimentación es la forma más natural que
uno tiene de abastecer al cuerpo de todo lo que necesita como los nutrientes y la energía
necesaria para que todo funcione.
8. ¿Tiene conocimientos acerca de qué alimentos son sanos y cuáles no?
Sí. Tengo el conocimiento acerca de que hay que tratar de consumir verdura, carnes
blancas, mucha fruta, tomar la mayor cantidad de agua posible y de que los lácteos son
necesarios en la vida diaria.
También tengo en cuenta el hecho de que esos requerimientos se pueden volver más o
menos exigentes según la persona tenga o no un problema de salud. Por ejemplo, en
caso de alguna persona diabética, el requerimiento de algunos alimentos sería distinto.
Más allá de eso creo que si uno mantiene un buen estado de salud, haciéndose todos los
análisis y comiendo gran variedad de alimentos sin tanta grasa y no tan
“súper-elaborados” le está dando al organismo la nutrición que necesita.
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9. ¿Qué diferencia nota entre lo que cocinaba y los métodos utilizados por su abuela
y su madre a lo caracteriza su forma de cocinar hoy en día?
Noto que nosotros (es decir, nuestra generación) cocinamos, en general, más alimentos
procesados.
Sin embargo creo también que hay una vuelta a la cocina de mis padres, la de mi mamá.
Digo esto porque por ejemplo ni mi mamá ni mi abuela compraban la acelga congelada
porque básicamente no existía. No existían las Patitas de Pollo Granja del Sol, no había.
Entonces, yo creo que en base a que cada vez hay más conciencia del efecto de los
alimentos en la salud, se está volviendo lentamente a la cocina poco procesada, más
natural y básicamente más sana que hace mejor.
Entrevista N°2: Se entrevista al encargado de la cocina de un comedor comunitario:
Entrevistador: Matias Ascarate
Esta entrevista fue realizada a Roberto de 62 años, el encargo del comedor de Cáritas del
santuario de la Medalla Milagrosa, ubicado en el barrio de Parque Chacabuco de la
Capital Federal, que realiza su trabajo desde hace ya 10 años.
1. Primero que nada Roberto muchas gracias por aceptar la entrevista, a continuación
vamos a tener un conversación con unas preguntas. Primero que nada, a usted ¿Quien le
enseñó a cocinar?
Yo aprendí ya de chico porque mi mamá sufría ulceras varicosas entonces pasaba 6
meses en cama, el roce del pelo del gato le hacía sangrar los tobillos, era diabética
aparte, sufria mucho entonces ahí los 5 hermanos tuvimos que aprender todo, lavar,
planchar, cocinar, limpiar, hacer las compras y ahí aprendimos todos.
2. ¿Qué opina en cuanto a los jóvenes de hoy en dia? ¿Cree que se relacionan con la
cocina? ¿ Tienen interés?
Mmmm... si tienen interés pero en una comida diferente a la que se come familiarmente,
los jóvenes hoy quieren estudiar para ser gourmet, para hacer televisión osea algo que es
un plato grande con poca comida. Nosotros estamos acostumbrados a una comida de
casa familiar y así se cocina acá, pero sí los jovenes estan muy entusiasmados pero
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sobre todo con inventos, inventan mucho osea van haciendo combinaciones que nosotros
no hacíamos.
3. ¿Cuando usted menciona comida familiar a que se refiere? ¿Algo que le recuerda
a su infancia?
Bueno en general si la comida son todos recuerdos de la infancia. Todas la comidas que
uno come son recuerdos de la infancia y lo que uno hace acá justamente en el comedor
es la comida que uno comía de chico, todo lo que es descendiente tanto de italianos como
de españoles, todo de gente extranjera, descendientes nuestros, las raíces, nosotros
estamos acostumbrados a los tucos, las salsas, a las pizzas osea todo lo que es
“dietetico” Jajajaja
El guiso de lentejas...
Claro si si guiso de lentejas como el que estamos haciendo hoy.
3. ¿Qué opina actualmente acerca de estos alimentos que hoy se conocen como ultra
procesados?¿Usted prefiere un tuco casero o el knorr salsa lista?
No no, el tuco casero.
4. ¿Por una cuestión de gusto o por qué?
Si, se podría decir que si, uno prueba cosas nuevas pero nunca se me ocurriría mezclar
pimienta con un helado, ver qué sirven un sorbete de 3cm de alto por 1cm de diámetro y
ver que dicen que ahí hay un guiso de lentejas... lo veo por televisión, hay un español
famoso, un catalán, que cocina cosas asi y yo le veo y dice, “Esto tiene gusto a pino” está
bien, es su forma de cocinar pero uno básicamente lo que cocina es lo tradicional.
Entonces usted es un ferviente defensor de la comida casera...
Si si si, lo otro es para salir a un restaurant y parar en una parrilla para ir a comer, que me
ha pasado.
5. ¿Y usted tiene el conocimiento de cómo estas comidas “casi listos”, estos
alimentos ultra procesados, producen efectos en las salud de la gente?
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No, no creo que sean malos para la gente pero antes la comida era más natural, osea los
tomates antes uno los compraba, se dejaban madurar, les dabas un hervor, se le sacaba
la cáscara y uno preparaba sus propias botellas de tomate y las enterraba en la tierra o
las hervía, cualquiera de las dos cosas. Ahora todo lo que hacen... todo tiene una fecha
de vencimiento y para que tenga una fecha de vencimiento tiene que tener agregados
químicos y uno está acostumbrado a comer las cosas más naturales. Después nunca me
puse a pensar si le hara bien o mal a la gente. A mi un tiempo atrás nunca se me hubiese
ocurrido usar nitrógeno para una comida pero hoy lo usan no creo que sea malo para la
gente pero no lo se.
6. ¿Usted extraña esos tomates, ese proceso de sus propias botellas? ¿Lo añora o ya
se acostumbro a lo nuevo de comprar pure de tomate en algún supermercado?
Lo que pasa es que uno hoy en dia, aca en un comedor, ya no podemos hervir tomates,
uno se adapta, se va adaptando, el tema ¿Cual es?... Mira recuerdo que te hablo de los
años 60' por ahi, se compraba un cajón de tomate perita se cortaba al medio se ponía a
secar al sol cuando estaba seco al sol se rayaba y con eso se hacía el extracto de tomate,
y con el extracto de tomate que vos hacías de un cajón de tomate perita sacabas lo que
puede entrar en un frasco de mermelada o menos viste, entonces claro lleva tiempo pero
era natural.
7. ¿Usted suele, por ejemplo a algún día decir, “Bueno hoy estoy cansado hoy no
tengo ganas de cocinar” y recurre a algo más fácil? Por ejemplo, una bolsa de Patitas,
unas salchichas, unos patys...
No no.
8. ¿Por algún motivo en especial o usted es organizado y siempre tiene algo a mano
o esas ganas de cocinar no se pierden?
Para comer en mi casa soy muy básico una milanesa de pollo a la plancha y una
ensalada de lechuga tomate y zanahoria rayada, ese puede ser mi almuerzo o mi cena,
mi comida diaria, los domingos uno puede salirse un poquito de la línea porque mi trabajo
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me impide comer mucho entonces con eso es como que me mantengo, como en mi casa
no como afuera.
9. Bueno muy bien y ya como ultima pregunta. ¿Usted cree que la condición
económica de la gente influye en lo que va a comer?
Si si totalmente.
10. ¿Usted qué diferencias ve en sus comidas?
La comida de la gente más humilde es a base de harinas, lo que nosotros llamamos
comida de olla, todas comidas de olla, es lo que llena, es lo que satisface y es la que se
acompaña con pan que sirve para llenar la panza esa es la realidad, la gente de altos
recursos por ahi de vez en cuando se come una comida de olla pero mayormente come
comidas muy dietéticas, baja en calorías, pero no quiere decir que no les guste un buen
guiso carrero, lo que pasa que no lo comen para mantener la silueta y ahí se quedan.
Bueno muchas gracias Roberto por participar de la entrevista, fue un gusto.
De nada ha sido un gusto y espero que te sirve de algo.
Entrevista N°3:Se entrevista a un Padre
Entrevistadora: Lola Lo Faro
Se entrevista a Ricardo 53 años,vive en capital federal con su esposa y sus dos
hijas.Trabaja de comerciante y se ocupa de la cocina en su casa.
1. ¿Qué significa la cocina para usted?
Bueno..Para mí la cocina es el momento de reunión de la familia después de un día
laboral. Generalmente la cena es el momento de reunión porque con los ritmos de trabajo
más que nada en capital se hace muy difícil juntar a toda la familia en la mesa y eso es lo
que por lo menos yo trato de hacer.
2. Retomando eso que mencionaba de los ritmos de trabajo, a que refiere
específicamente.
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Quiero decir que el almuerzo, más que nada en la sociedad que vivimos no se estila por
una cuestión de horarios. Generalmente las jornadas laborales terminan a la tarde y en mi
caso mi mujer también trabaja, por lo cual yo trato de cocinar algo más que nada con el
propósito de que sea un momento en el que se cuenten las cosas del día, para charlar y
no perder la comunicación.
3. Perfecto, y en tu casa ¿quién cocina?
Generalmente yo..Mi mujer nunca tuvo interés en cocinar. Yo tampoco soy un gran
cocinero pero trato de hacer algunas cosas que sean ricas y sencillas. Particularmente en
mi casa se compra mucha comida ya preparada y se calienta en el horno, y eso es
cocinar para mí.
4. Muy bien y por ejemplo podría contarme ¿qué está cocinando ahora?
Ahora por ejemplo estoy calentando unas tartas de jamón y queso que compré cerca del
trabajo y puse unas verduras al horno para poder acompañarlas.
5. Esa comida que compra, ¿son preparaciones hechas en el día o recurre a los
congelados?
Mira en casa hay de todo, compramos muchas cosas en el supermercado y las ponemos
en el freezer. Últimamente estoy tratando de no consumir tanto ese tipo de productos en
mi caso porque ahora me estoy informando de lo puede llegar a producir en la salud pero
la verdad es que es inevitable comprar esos productos porque brindan una facilidad que
es tentadora, llegas del trabajo cansado y por ahí en dos pasos ya podés preparar la
comida.
6. ¿Notas diferencias entre la comida que se preparaba en tu casa cuando eras niño y la
comida que se prepara ahora?
Si totalmente, yo vivía con mi mama y mi abuela y en casa se cocinaba todos los días. Si
me tengo que poner a pensar era distinto porque mi mama nunca compraba alimentos
hechos por otras personas, también había otro ritmo de vida como te decía antes
entonces cuando se cocinaba se recurría a la una elaboración más compleja.
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Particularmente en casa había una costumbre de no comer fritos porque mi mamá sufría
del hígado y trataba de hacer todo lo más natural posible.
7. Retomando un poco lo que decías de los productos congelados ¿Qué influencia crees
que tienen en la salud?
Creo que siempre hay que buscar un equilibrio, no creo que los productos puedan
enfermar a la gente, yo me refiero a que quizás todos estos congelados “engordan” más.
8. Osea que relacionas la gordura con el incremento del consumo de este tipo de
alimentos..
Si en mi caso particular tenía sobrepeso y eso me llevó a informarme un poco más sobre
cuáles son los productos más “sanos” que engordan menos.
9. ¿Considera que se relaciona alguna clase social con este tipo de consumo?
Obviamente si, la comida más sana y nutritiva suele ser más cara por lo cual muchas
personas de bajo poder adquisitivo recurren a la comida chatarra que es más barata y no
se nutren correctamente.
Entrevista N°4: Se entrevista a una abuela ama de casa, cocina diariamente para su
familia:
Entrevistadora: Giuliana Ferraro
Ésta entrevista fue realizada a Mariantonia Petracca, 82 años, de nacionalidad italiana,
viviendo en Argentina desde el año 1955, es decir luego de la segunda guerra mundial.
Trabajó como cocinera en un instituto de discapacitados, hace 3 años se dedica a ser
ama de casa, cocinando diariamente para su familia. Se llevó a cabo en su hogar del
barrio porteño de Coghlan, el día 05 de junio de 2018 a las 11.45 am.
1. ¿Qué es la cocina para usted?
La cocina para mi es una terapia, me gusta hacer comida, inventar, crear, disfruto cuando
mi familia dice “que rico que esta” para mi es un placer, cuando no estoy bien, estoy bien
cocinando.
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2. ¿Cuántas veces cocina y cuánto tiempo le lleva?
Cocino todos los días, para mi familia. Cuando trabajaba me levantaba y era más o
menos 2 horas metida en la cocina. Cuando deje de trabajar que lo hago lentamente ya
que no tengo horario, 2-3 horas. Depende la comida, si hago la comida y me pongo a
hacer pan es toda la mañana.
3. Y el pan, ¿Por qué lo hace casero?
Porque cuando mi familia lo come, es algo casero que les encanta y yo siempre hacía
esos trabajos cuando era chica. Es una manía que a veces tengo ganas de hacer pan
casero, para darle un placer a la familia.
4. Cuando eras chica, ¿Cómo era la cocina?
Bueno yo vivía en Italia, en el campo. La cocina de allá era todo manual, de campo,
éramos 5 hermanos, yo era la mayor, y se acostumbraba que la chica mayor mujer tenía
que hacer de todo, cocinar, coser, hacer la huerta, cosechar, todo trabajo de campo,
aunque yo lo rechazaba, pero había que hacerlo. Era todo casero, no existía comprar
comidas hechas. El pan lo hacíamos para que nos durara 15 días, el “panettone”. Para
amasar todo eso yo tenia 12-13 años, era una chica fuerte pero era muy trabajoso.
5. ¿Usted planea la comida diaria?
Si, hago las compras, pongo en el freezer y a la noche pienso qué voy a hacer mañana y
lo saco del freezer. Me organizo de ese modo.
6. ¿Usa alimentos pre-hechos? Los que hay en el supermercado como sopas
instantáneas, patitas, milanesas hechas..
No, trato de comprar todo crudo, latas lo menos posible, salvo alguna lata de arvejas, pero
choclo y todo lo que pueda, fresco, aprovecho cuando está barato, lo cocino, lo rayo y lo
pongo en una bolsita y voy sacando de a puñados cuando necesito. La sopa la hago con
carne, pero verduras frescas cortadas.
7. ¿Qué piensa de los alimentos pre-hechos?
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No, no estoy de acuerdo. Es todo artificial. Podes usarlo para un momento de apuro. El
otro día probé una sopa de choclo y era incomible. No me gusta para nada.
8. Y con respecto a la salud, ¿Cómo piensa que influye?
Y si uno puede hacer todo natural es mucho mejor.
9. ¿Qué piensa acerca de la cocina y los jóvenes de hoy? ¿Se manejan diferente a usted?
Bueno todo cambió, la época, no estoy de acuerdo en nada. Los chicos de ahora andan a
las apuradas, no les gusta la cocina, es muy raro. Es una cosa rápida para ellos, hacen
cosas compradas, algunos cocinan, pero la mayoría, cocinan así, hamburguesas, los
alimentos pre-hechos.
10. ¿Piensa que la alimentación se relaciona con el nivel socio-económico de las
personas?
Si, tiene que ver mucho. Se puede comer bien con poca plata pero hay que saber
administrarse. No hay que desechar alimentos, hay cosas que se pueden dejar en la
heladera, pero otras.. Por ejemplo, está la acelga de oferta, la cocino le doy un hervor que
mucho no se puede cocinar. En el momento uso un poco, y lo demás lo frizo y lo saco
para usarlo en el momento. Hay cosas que no se pueden guardar en la heladera, verdura,
papa, trato de hacer lo justo.
11. Pero en los niveles más bajos de la economía, por ejemplo usted que vivió la
posguerra, ¿Cambia la alimentación?
Bueno ahí en la guerra no había cosas compradas, fideos comprados no existía. Se
usaba un contrabando que era caro. Ahí amasábamos siempre la harina, trigo, que
cosechabamos nosotros. Poroto, garbanzo, todo lo que cosechabamos, casero de campo.
Carne y huevo no consumíamos mucho, porque se vendía, hacíamos como un comercio
de cambio, dábamos huevo y nos daban aceite o lo que nos faltaba. Comida si comíamos
bien porque en el verano había mucha chaucha, zapallitos, tomate, ají, todo de todo,
mucha cantidad. En el asunto amasar se trabajaba mucho con harina.
12. ¿Qué tradiciones italianas culinarias utiliza ahora?
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Bueno la “melanzane” (berenjenas), las aceitunas, prepararlas. Amasar, lo que
acostumbrabamos ahí eran los “fucile al fierro”, que acá están en la televisión, tallarines.
Canelones, o cosas que invento yo, comidas que allá no se hacían pero acá como tengo
tiempo las invento. En la navidad se hacía una masa con levadura, tipo el pan, y se hacía
una rosquita y se freía con mucho aceite, y se hacía también con harina de maíz. Los que
no cosechaban aceite como en mi casa era un poco jodido, lo hacíamos, pero en una
cantidad limitada. En la pascua y carnaval estaba la “pignolata” y la rosquita esta,
hacíamos medido igual.
Muchas gracias por su tiempo.
Entrevista N°5: Se entrevista a un chico de 17 años que está en su último año de
secundario, tiene diabetes mellitus tipo 1 desde que tiene dos años.
Entrevistadora: Sofia Lara Kohn
1. ¿Con quién vivís? En el caso de que no vivas solo, ¿quién cocina en tu casa?
Vivo con mi familia. Está compuesta por mi papá, mi mamá, mis dos hermanos y yo. En
mi casa cocina la empleada y los fines de semana a veces mi mamá también cocina.
2. ¿Hay momentos donde te cocines vos tu propia comida?
A veces cuando no está mi familia me cocino yo.
3. Claro, y cuando vos te cocinas, ¿en general te preparas algo casero o sacas algo del
freezer y lo calentas?
Siempre algo del freezer, lo que haya en el freezer lo agarro y lo caliento. Sea o no
casero.
4. ¿Desde que edad tenes diabetes?
Desde los dos años.
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5. ¿Tener esta enfermedad hizo que, de alguna manera, te interiorices más en todo lo
que es la alimentación?
Y.. al principio sí. O sea, yo era muy chico pero mi mamá tuvo que aprender muchas
cosas, tuvo que hacer cursos de nutrición y cuando empezó la enfermedad de cero yo
tenía una médica muy estricta que sólo me dejaba comer cosas sanas, nada más.
entonces al principio tenía una vida muy sana.
6. ¿Sana en qué sentido? ¿Se refería particularmente a alimentos caseros o a cualquier
producto “sano”?
Sano en el sentido de la comida. Lo máximo que podía comer a nivel “grasa” por ejemplo
era una feta de queso de máquina.. Pero en mi casa siempre casero, hecho por mi mamá
o por alguien que yo conozca que sepa cómo está hecha esa comida y siempre que salía
tenía que ser sano: o pollo o pescado.
7. Claro, la diabetes hizo que tengas un poco más de conocimiento acerca de los
alimentos más saludables y los no tan saludables?
Más que nada al principio sí.
8. Hoy en día cuando salís a comer con tus amigos o en tu vida cotidiana, ¿pensas en
esa alimentación sana que antes tenías presente antes?
La verdad que hoy en dia con la medica que tengo y con los avances tecnológicos que
hay con el tema de la diabetes ya puedo comer lo mismo que cualquier persona. Salgo a
comer y como lo mismo que un amigo que no tiene diabetes: sea milanesa, empanada,
pizza, lo que sea. Lo mismo con respecto a las golosinas. Por ejemplo, yo me pongo
insulina y puedo comer lo que sea.
9. Es decir que la diabetes no te impide hacer ni comer determinadas cosas…
Claro, siempre estoy consciente sobre el tema, tengo que estar atento por el tema de la
insulina... yo puedo comer lo que sea poniéndome insulina. entonces no es lo mismo que
cualquier persona pero hoy cambió mucho la situación comparado a como era antes.
10. ¿Tenes idea de lo que son los alimentos ultra procesados?
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No se lo que son, pero me imagino que son esos alimentos que les agregan cosas como
para cambiar el alimento en sí...
11. ¿Crees que la alimentación tiene una cierta repercusión en la salud de una
persona?
Y si, cuando uno come bien o se mide con lo que come, sea malo o bueno, en tu cuerpo
se nota. Mismo cuando haces deporte, y si tenes una buena alimentación ayuda mucho
más.
12. ¿Vos haces deporte?
Si, yo juego al futbol y a veces voy al gimnasio.Y me sirve comer bien, la verdad.
13. Para finalizar, ¿pensas que si no tuvieras diabetes estarías, de todas formas,
conscientizado en el tema de la alimentación?
Yo creo que la diabetes hizo concientizarme desde chico, mas que nada lo que es la
buena alimentación y me parece que si no tuviese esta enfermedad hoy no tendría idea
de lo que es la alimentación sana y todo lo que eso implica.
Muchas gracias por dejarme entrevistarte.
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