DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO APURIMAC LACTEOS S.A.C

DISTRIBUCION DE PLANTA AGROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO APURIMAC LACTEOS S.A.C

I. INTRODUCCION

El presente trabajo es la realizacin del proyecto para la instalacin de una planta productora de yogurt en el departamento de Apurmac.La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmades en el oriente. La leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por accin de microorganismos.A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales se inicio el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt esta al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. PRODUCTO

2.1.1. Descripcin de la materia prima

Leche La leche, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen. Cuadro 1. Promedios de la composicin qumica de la leche de vaca segn diferentes autores.

Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de derivadosLa leche como materia prima en la elaboracin de derivados lcteos, debe reunir caractersticas puntuales, dependiendo de stas, la calidad de los productos, y el precio a pagar por ella, es necesario decir que si la leche no presenta caractersticas ptimas, esta transmitir cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a elaborar. Las especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta materia se muestran en el Cuadro N 3.

Cuadro N2: especificaciones tcnicas de la leche para elaborar derivados.ESPECIFICACIONESNORMA

FSICO QUMICOGrasa Acidez Densidad T.R.A.M. (*) ORGANOLPTICO Color Sabor Olor AspectoLeche de vaca Entera o FrescaMin. 3%Max. 20 D1,028-1,033Min. 3 hr.

Blanco mateAgradableCaractersticoHomogneo

Fuente: Normas Tcnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)* Tiempo de Reduccin al Azul de MetilenoYogurt De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc.Beneficios de su consumo:El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades.Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:a. Mejora la tolerancia a la Lactosab. Previene y mejora los sntomas de la Diarrea.c. Reduccin del Colesterol.d. Fuente importante de Calcio y Protena.

Cuadro N3. Composicin fisicoqumica del yogurt

2.1.2. Presentacin del productoLa empresa MILK SHAKE S.A.C. presentara su producto de la siguiente manera: Se presentara en envases de 1lt de yogurt batido de diferentes sabores. El material del envase ser PET. Contara con registro sanitario. El color del etiquetado ser de fondo amarillo. El envase ser de forma silueta.

2.2. DEMANDA De acuerdo a la cuadro N4, la poblacin del distrito de Abancay est estimado en 96064 habitante, en el cual se determino un promedio de consumo de yogurt por da de 0.25 Lt por persona, segn una encuesta realizada a 50 personas del distrito de Abancay.Cuadro N 04: Poblacin de Abancay segn IX censo de poblacin y VI de vivienda 2007.

SectorPoblacin

Abancay96064

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007Proyeccin de los habitantes del distrito de Abancay.- Segn el Instituto Nacional de Estadstica: Per Proyecciones de Poblacin por Aos Calendario segn Departamentos, Provincias y Distritos 1990-2005, afirma que el crecimiento poblacional del distrito de Abancay para el ao 2004 - 2013 ser de 0.16.

Cuadro N 05: Proyeccin de la poblacin de Abancay

AoPoblacin

200796064

200896217.7

200996371.7

201096525.8

Fuente: Elaboracin propiaComo se tiene la poblacin proyectada para el ao 2010 la cual es de 96525.8 habitantes y la demanda de yogurt por persona al da es de 0.25 Lt, entonces la demanda total en Abancay ser de 24131.5 Lt al dia.Realizando comparacin con la oferta de este producto al 2010 que es de 358Lt por dia, se tiene una amplia demanda de este producto por cual tiene un mercado amplio sin restricciones para poder implementar una planta Procesadora de yogurt batido.

2.3. OFERTACuadro N6: Oferta del yogurt en la ciudad de Abancay

AoYogurt (TM)

2009129.26

2010130.85

Fuente: MINAG - 20102.3.1. Proyeccin de la oferta para yogurt

Cuadro N7: Oferta proyectada del yogurt en la ciudad de Abancay

Ao Yogurt (TM)

2009201020112012201320142015129.26130.85132.46134.09135.74137.41139.14

Fuente: Elaboracin propiaPara la Proyeccin de la Oferta se utilizo el mtodo de tasa media, con un porcentaje de crecimiento de 1.23%.

III. LOCALIZACIONConsiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los beneficios que genere el proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de localizacin.Es importante la ubicacin correcta de la planta por la trascendencia a largo plazo, este factor influir en el rendimiento, en los resultados econmico financiero y hasta en las decisiones empresariales. Para hallar la localizacin adecuada, se utilizo el Mtodo de Ranking de Factores en lo niveles de macro y micro localizacin. Escogindose 4 zonas pertenecientes a la provincia de Abancay.

3.1. MACROLOCALIZACIONConsiste en la seleccin del lugar para la ubicacin de la planta. 3.1.1. Alternativas de macro localizacin.Para la realizacin del presente trabajo se evaluaran cuatro provincias pertenecientes al distrito de Abancay.Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macro localizacin para la instalacin de la planta son:A = AbancayB = TamburcoC = LambramaD = ChacocheSe puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la regin Apurmac, provincia de Abancay.

3.1.2. Factores locacionales de macro localizacin. Los criterios a considerar para el estudio de macro localizacin, y su posterior diseo de la planta es mediante la identificacin de factores locacionales, los cuales son: Disponibilidad de materia prima.Se considera zonas cuya produccin de materia prima satisfaga los requerimientos del proyecto y la cercana de esta a la planta, con el fin de contar con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estar influenciada por el estrs que sufre el producto durante el transporte.

Cercana de mercado.Se busca ubicar la planta en el lugar ms cercano o de mayor accesibilidad al mercado al mercado objetivo, para as disminuir los costos de transporte y distribucin, constituye el factor ms importante por ser un producto perecible. Disponibilidad de mano de obra. Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnologa empleada la actividad de capacitacin no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y de preferencia en el procesamiento de yogurt.

Vas de transporte.Es importante que se cuente con vas de transporte que faciliten el movimiento de vehculos para el ingreso y salida de insumos y productos.

Disponibilidad de agua.Es un factor fundamental la utilizacin de este recurso para la limpieza de las instalaciones, maquinaria y equipos.

Disponibilidad de energa elctrica.La disponibilidad de energa elctrica es necesaria para el funcionamiento de las maquinas y equipos de la planta de proceso.

Disponibilidad de terreno.Se refiere al costo del terreno en cada rea de estudio.

Costos de transporte.El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que afectara en el aspecto financiero.

Topografa del suelo.Se refiere a las caractersticas del terreno como si estn ubicadas en quebradas, llanuras, montaas, etc. Posibilidad de desprenderse de desechos.Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producir la panta.

Suministro de insumos y envases.Facilidad de adquisicin y compra de insumos y envases.

Disponibilidad de servicios.Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, telfono fijo o celular, fax, correos, etc.

F1 = Disponibilidad de materia primaF2 = Cercana de mercadoF3 = Disponibilidad de mano de obraF4 = Vas de transporteF5 = Disponibilidad de aguaF6 = Disponibilidad de energa elctricaF7 = Disponibilidad de terrenoF8 = Costos de transporteF9 = Topografa del sueloF10 = Posibilidad de desprenderse de desechosF11 = Suministro de insumos y envasesF12 = Disponibilidad de servicios

3.1.3. Ponderacin de cada uno de los factores locacionales.Utilizando el mtodo Delphy se determino una ponderacin para cada factor de macro localizacin.

MATRIZ DE PONDERACIN. Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localizacin.

Criterio de ponderacin:

Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1.Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0.Si F1 es de igual importancia que F2entonces se le califica con 1.

Tabla N1. Matriz de ponderacin

F1F2F3F4F5F6F7F8F9F10F11F12Total Ponderacin (%)

F1111111111111111.70

F2111111111101010.64

F30011111110188.51

F40110110010166.38

F51110111110199.57

F60011111010177.45

F70111111110199.57

F80110011110177.45

F90011011110177.45

F100000001110033.20

F110111101111199.57

F120111011111088.51

Total94100.00

MATRIZ DELPHYSe crea la matriz donde se relaciona la informacin recopilada y la ponderacin de cada factor utilizando el siguiente criterio:

Excelente = 5Bueno = 4Regular = 3Malo = 2Deficiente = 1

3.1.4. Anlisis de los factores locacionales

F1 Disponibilidad de materia prima

Cuadro N 8: Produccin de leche

Distrito Lt/ diaPuntaje

Abancay = A449.055

Tamburco= B 207.492

Lambrama= C307.633

Chacoche = D410.864

Fuente: MINAG 2010La produccin de leche en Abancay es mayor, seguido de Chacoche; por lo que se les da mayor puntaje.

F2 Cercana de mercado

Cuadro N 9: Distancia del centro de produccin al mercado

Distrito kmPuntaje

Abancay = A05

Tamburco= B 64

Lambrama= C383

Chacoche = D70 2

Fuente: MTC 2010El puntaje se considero de acuerdo a la cercana de los lugares de produccin hacia el mercado objetivo (Abancay); por lo cual Abancay obtuvo el mayor puntaje seguido de Tamburco.

F3 Disponibilidad de mano de obra

Cuadro N 10: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada

Distrito Calificada No calificada Puntaje

Abancay = ASi Si 5

Tamburco= B SiSi5

Lambrama= CNoSi2

Chacoche = DNo Si 2

Fuente: Ministerio del trabajo y promocin del empleo - 2010 Abancay y Tamburco cuentan con universidades, por lo que ah se cuenta con la mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta razn tiene el mayor puntaje.

F4 Vas de transporte

Cuadro N 11: Caractersticas de las vas de transporte hacia el mercadoDistritoAsfaltadoNo asfaltadoTrochaPuntaje

Abancay = AX5

Tamburco= B XX4

Lambrama= CX2

Chacoche = DX2

Fuente: MTC - 2010Abancay y Tamburco son los distritos que cuentan con vas de transporte adecuados, pero Abancay cuenta con mayor rea de asfaltado, por lo cual se le considera con mayor puntaje F5 Disponibilidad de agua

Cuadro N 12: Disponibilidad de agua. DistritoPotablePuntaje

Abancay = Asi5

Tamburco= B si4

Lambrama= Csi4

Chacoche = Dsi4

Fuente: EMUSAP- 2010Todos los distritos cuentan con este servicio pero en Abancay el agua es de mejor calidad (la sanitizacin del agua es con mayor frecuencia que en los dems distritos), por esta razn el puntaje es mayor.

F6 Disponibilidad de energa elctrica

Cuadro N 13: Disponibilidad de energa elctricaDistritomonofsicatrifsicaPuntaje

Abancay = AXX5

Tamburco= B XX5

Lambrama= CXX 3

Chacoche = DXX 3

Fuente: ELECTRO SUR 2010Todos los distritos cuentan con estos servicios pero en Abancay y Tamburco la calidad del servicio es constante, sin presentar interrupciones, por esta razn el puntaje es mayor. F7 Disponibilidad de terreno

Cuadro N 14: Costo del terreno por m2DistritoCosto/ m2($)Puntaje

Abancay = A1502

Tamburco= B 1203

Lambrama= C284

Chacoche = D284

Fuente: Municipalidad de Abancay 2010En los distritos de Lambrama y Chacoche el costo por m2 de terreno es mas barata, por tal razn se le considera con mayor puntaje.

F8 Costos de transporte

Cuadro N 15: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)DistritoTaxiColectivo Carga/kg.Puntaje

Abancay = A2.000.500.035

Tamburco= B 4.000.500.054

Lambrama= C10.006.000.083

Chacoche = D12.008.000.102

Fuente: investigacin propia El costo de transporte hacia el mercado es mas barata en Abancay, seguido de Tamburco, debido a que estos distritos cuentan con vas adecuadas; por lo cual se les considera con mayores puntajes.

F9 Topografa del suelo

Cuadro N 16: Caractersticas del terreno donde se ubicara la plantaDistritoQuebrada Accidentada Laderas Puntaje

Abancay = AX5

Tamburco= B X4

Lambrama= CXX2

Chacoche = DXX2

Fuente: Investigacin propia

Abancay y Tamburco presentan condiciones mas adecuadas, pero Abancay presenta mayor accesibilidad y pendiente mnimo (tendencia aplano), por lo cual la puntuacin es mayor.

F10 Posibilidad de desprenderse de desechos

Cuadro N 17: Facilidad con que se puede deshacerse de desechosDistritorea de deposito Puntaje

Abancay = ASi 5

Tamburco= B Si 4

Lambrama= CNo 2

Chacoche = DNo 2

Fuente: Investigacin propia Como los desechos de la planta no sern orgnico, la mayor cantidad de desechos sern envases de plstico, cajas, etc., Abancay cuenta con un empresa procesadora de material plstico por lo que ah se llevara los desechos para ser procesados, por tanto se le otorga el mayor puntaje. De Tamburco se trasladara los desechos hacia Abancay por tal motivo tiene menor puntaje por que generar costos de transporte de desechos. F11 Suministro de insumos y envases

Cuadro N 18: Accesibilidad para obtener los insumos y envases.DistritoPuntaje

Abancay = A4

Tamburco= B 4

Lambrama= C2

Chacoche = D2

Fuente: Elaboracin propia Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vas de acceso como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razn Abancay y Tamburco obtienen el mayor puntaje. Como el acceso al Lambrama y Chacoche es trocha por tal razn tendrn menor puntaje. F12 Disponibilidad de servicios

Cuadro N 19: Servicios con el que cuenta cada distrito.DistritoInternet Telfono/celular Hospital Puntaje

Abancay = AXXX5

Tamburco= B XXX4

Lambrama= CXX2

Chacoche = DXX2

Fuente: Investigacin propia Abancay y Tamburco cuentan con las mejores facilidades de disponibilidad de servicios, pero solo Abancay cuenta con hospitales y los dems distritos con postas medicas, por ello obtiene el mayor puntaje.

CREACIN DE LA MATRIZ PONDERADACon los datos obtenidos en el cuadro N7 de matriz de ponderacin y de acuerdo con los anlisis individuales de cada factor locacional y la puntuacin correspondiente, se desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opcin mas adecuada y la cual nos convenga a nivel de macro localizacin para la instalacin de la planta.Tabla N 2: Matriz de ponderacinCriteriosLocalizacin Ponderacin (%) Ponderado

ABCDABCD

F1523411.700.5850.2340.3510.468

F2543210.640.5320.42560.31920.2128

F355228.510.42550.42550.17020.1702

F454226.380.319 0.25520.12760.1276

F554449.570.47850.38280.38280.3828

F655337.450.37250.37250.22350.2235

F723449.570.19140.28710.38280.3828

F854327.450.37250.2980.22350.149

F954227.450.37250.2980.1490.149

F1054223.200.160.1280.0640.064

F1144229.570.38280.38280.19140.1914

F1254228.510.42550.34040.17020.1702

TOTAL 55463030100.004.61723.82992.75522.6913

CONCLUSIN: Se concluye del estudio de macro localizacin que la planta se instalar en el distrito de Abancay, provincia de Abancay, departamento de Apurmac; se escogi este distrito debido a que tiene el mas alto puntaje en el anlisis de los factores de macro localizacin.. Para la ubicacin exacta se desarrollara la micro localizacin en el distrito establecido en la macro localizacin. 3.2. MICROLOCALIZACION

La Provincia de Abancay es una provincia del Per del sur del Per, situada en la parte central y septentrional del Departamento de Apurmac. Limita con la provincia de Andahuaylas por el norte y el oeste, con el Departamento del Cuzco y la provincia de Cotabambas por el este, y con la provincia de Grau y la provincia de Aymaraes por el sur.La ciudad de Abancay se encuentra ubicada en los Andes Centrales en las coordenadas 13 38' 33'" latitud sur y 72 52' 54" longitud oeste. Est a 2.378 msnm. Su superficie es de 313.07 km. Tiene una poblacin estimada de 75.342 habitantes en 2005.

Una vez elegido el distrito de Abancay a nivel de macro localizacin, se analizaran 4 posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluacin de algunos factores importantes los que servirn para determinar el lugar exacto donde de ubicara la planta. 3.2.1. Anlisis de factores locacionales para la micro localizacin.

1) Patibamba baja = a --- Urb. Los geranios N 5202) Aymas = b --- Barrio Aymas S/N colinda con Contry Club3) Intimpas = c --- 4 de Noviembre esquina con San Martn

Se realiza la ponderacin de cada factor utilizando el siguiente criterio:

Excelente = 5Bueno = 4Regular = 3Malo = 2Deficiente = 1

a) f1 Disponibilidad de agua y desage

Cuadro N 20: Caractersticas y costos del agua y desage LugarAguaDesagePuntaje

Potable Costo S./ m3Calidad

Patibamba baja = aX0.455Buena X5

Aymas = bX0.455Regular X3

Intimpas = cX0.455Buena X5

Fuente: EMUSAP 2010

En Patibamba baja e Intimpas se le considera mayor puntaje debido a que cuenta con agua, desage de buena calidad, a diferencia de Aymas no realiza la sanitizacin del agua constantemente.

b) f2 Vas de acceso

Cuadro N 21: Caractersticas de las vas de acceso de la planta hacia el mercadoLugar Accesibilidad Condicin Puntaje

Patibamba baja =aDoble va Asfaltado4

Aymas =b Una vaTrocha 2

Intimpas =cDoble vaTrocha 3

Fuente: MTC 2010Patibamba baja se le considera con el mayor puntaje debido a que cuenta con mayor rea de asfaltado, a diferencia de las dos otras alternativas.

c) f3 Disponibilidad de energa elctrica

Cuadro N 22: caractersticas y costos de energa elctrica Lugar Trifsica Monofsica Costo kw / hr.Puntaje

Patibamba baja =asino0.39164

Aymas =b nosi0.39162

Intimpas =cnosi0.39163

Fuente: electro sur este- 2010

d) f4 Disponibilidad de terreno

Cuadro N 23: rea disponible del terreno Lugar m2Puntaje

Patibamba baja = a10004

Aymas =b 15005

Intimpas =c8003

Fuente: Investigacin propia Aymas cuenta con mayor rea disponible de terreno, seguido por Patibamba por tal razn se le asigna el mayor puntaje. En Intimpas se encuentra muy poblada, por lo que no se encuentra mayor rea posible.

Despus de analizar cada factor dela micro localizacin se realiza la ponderacin como se ve a continuacin: CUADRO N 24: Ponderacin de micro localizacinLugar Factores Ponderacin

f1f2f3f4

a544417

b322512

c533314

CONCLUSION: Del estudio de localizacin se determina que la planta MILK SHAKE S.A.C. estar ubicada en la Urb. Los geranios N 520 Patibamba baja, del distrito de Abancay, de la provincia de Abancay, departamento de Apurmac, Republica del Per.

Se anexa mapas de ubicacin:

DISTRUCION DE PLANTA GROINDUSTRIAL DE YOGURT BATIDO APURIMAC LACTEOS S.A.C

Ingenieria de Metodos II Ing. Pedro AlvaradoPgina 23

IV. TAMAO DE PLANTA

Para determinar el tamao de planta se analizan 4 factores, los cuales son: materia prima, mercado, tecnologa y financiamiento.

4.1. Materia prima. La disponibilidad de materia prima ser por temporadas, segn las estaciones, las pocas de mayor escases ser de junio a setiembre, la cual afectara la produccin de yogurt, es por eso que de considerara como un factor limitante.

4.2. Mercado.Segn el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones ya que la demanda insatisfecha para el yogurt para el 2010 es de 23772.9 Lt por da.

4.3. Tecnologa. No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar sern un pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado automtico, mesa se acero inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible en el mercado y de diferentes tipos.

4.4. Financiamiento. No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de Abancay nos brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento tambin ser por parte de los socios de la empresa. Este financiamiento solo ser durante los primeros aos, ya que despus la empresa se autofinanciara.

Tabla N 3: Resumen alternativo para el tamao de planta.

Tamao Condicin

Materia prima Limitante

Mercado No limitante

Tecnologa No limitante

FinanciamientoNo limitante

V. INGENIERIA DEL PROYECTO5.1. Diagrama de flujo cualitativoFigura N 1: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de yogurt batido.Fuente: UNALM5.2. Diagrama de flujo lgicoEl proceso productivo tambin se puede representar mediante el flujo lgico.Figura N 2: diagrama de flujo lgico para la elaboracin de yogurt batido Materia prima (leche) Recepcin Filtracin Almacenamiento temporal

Transporte Precalentamiento Estandarizacin Pasteurizacin Enfriamiento Inoculacin Trasporte Incubacin

Trasporte Enfriamiento

Batido Envasado

Almacenamiento

Distribucin

5.3. Descripcin del proceso productivo Recepcin de la lechePara la fabricacin del yogur, se utiliza bsicamente leche de vaca. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa para poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos siguientes: Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3 Acidez = 14 - 18 D Grasa = 3.2% mnimo Temperatura = 8C mximo

Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento, la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.

Filtracin.La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente hasta llegar a al tanque de almacenamiento.

Almacenamiento temporal de la materia prima. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo de almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es un producto perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura menor a 8C.Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero inoxidable de capacidad 500Lt.Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su procesamiento a una marmita de capacidad de 150Lt.

Precalentamiento.El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32C para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de refrigeracin no se disuelve y se presenta grumos.Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la cual es calentada mediante el ingreso de vapor.

Estandarizacin de la leche.Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar los slidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura de la leche a 32C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada), pues a esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la temperatura hasta 36C para agregar el azcar donde esta mezcla es homogenizada mediante el agitador automtico de la marmita. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de leche en polvo y azcar refinada en un 10%. Pasteurizacin.En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90C por 5minutos. Este tratamiento trmico se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar grmenes patgenos, reducir la carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar la protenas del suero para mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogurt y adems esta operacin favorece una buena coagulacin. Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyeccin de vapor calentado. Enfriamiento.La leche se enfra despus de ser pasteurizada hasta la temperatura ptima de incubacin, normalmente a 43C, a esta temperatura ptima se adiciona el cultivo de yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se realiza en la marmita mediante la inyeccin de agua fra.

Inoculacin.Consiste en aadir bacterias lcticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus en una proporcin de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se debe mantener la temperatura a 43C, se realiza en la marmita la cual esta siendo agitada mediante e agitador automtico de la marmita por 5 minutos, luego es transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.

Incubacin.En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C por 4 horas. La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43C, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentacin. Durante las 2 primeras horas de incubacin, es importante que el producto no se exponga a ninguna agitacin mecnica, por que existe el riesgo de ruptura del gel y separacin del lacto suero. Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta mediante la inyeccin de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja incubar.

Refrigeracin.Esta etapa se lleva acabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5C por un tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia caracterstica, se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero inoxidable.

Batido.Despus del tiempo transcurrido en la refrigeracin se retiran las ollas y se las mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20C puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una consistencia homognea. Esta etapa se realiza en las ollas de acero inoxidable con una agitador mecnico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.

Envasado.Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los envases blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con agua y una concentracin de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas. Se realiza manualmente, se llena el envase con ayuda de una jarra de plstico. Los envases se colocan en una jaba de polipropileno de alta densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.

Almacenamiento.Inmediatamente despus del envasado debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 C. Se realiza en la cmara de refrigeracin. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus caractersticas.

5.5. BALANCE DE MASA Clculos: El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del proceso y empezaremos del ltimo proceso al inicio para poder calcular cuanta materia prima necesitaremos para producir 500Lt de yogurt.

Envasado:Balance de masaE = S

Batido Balance de masaE = S

Inoculacin Balance de masaE = S

Estandarizacin Balance de masaE = S

Conclusin: para poder procesar 500Lt/ da de yogurt batido necesitamos 410.87Lt por da de leche fresca cruda.

5.4. Diagrama de flujo cuantitativoFigura N 3: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de yogurt batido.500Lt500Lt502.16Lt478.21Lt478.21Lt478.21Lt464.28Lt464.28Lt464.28Lt410.87Lt410.87Lt410.87Lt410.87Lt410.87LtLPD 3% a 32C(12.33Kg)Azcar 10% a 36C(41.09 Kg)Perdidas 0.43% (2.16Lt)

Fruta 5% (23.91Lt)Sorbato 0.009% (0.043kg)a 18 20CCultivo lctico 3% a 43C (13.93Lt)3 5C43C por 4h3 - 5C por 12h43C90C por 5min.32CMenor a 8C

VII. BIBLIOGRAFIA (http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-composicion). http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf Lic. Carolina Villalobos R. Investigacin y Desarrollo . Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.