trabajo de calculos 1

7/29/2019 Trabajo de Calculos 1

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INTRODUCCIN

El uso de los zumos o jugos de frutas es conocido desde hace mucho tiempo en la alimentacin.

Son varios los pases en los cuales la industria de los jugos de frutas ha tomado una importanciaverdaderamente notable. Entre ellos figuran en primera fila los estados unidos, cuya produccin yconsumo de jugo de frutas y otros vegetales ha llegado a cifras fabulosas.

El uso de los jugos de frutas en la alimentacin humana tiene desde el punto de vistabromatolgico y diettico una gran importancia.

Dentro de los componentes de los jugos de frutas, encontramos en primer trmino los azucares enforma de glucosa y levulosa, altamente asimilables y que constituyen un elemento y queconstituyen un elemento energtico de primer orden.

Asimismo entran en la composicin los cidos en forma de cido tartrico, ctrico y mlico, quedesempean un papel estimulador de las funciones glandulares digestivas, favoreciendo as ladigestin y el apetito.

Otros elementos interesantes son las substancias minerales, consideradas como elementoscatalizadores inorgnicos; las enzimas, las substancias aromticas y cromticas, y las vitaminas, lascuales se encuentran en las frutas en distintas cantidades.


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DEFINICIN DE NCTAR

El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada;

agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido orgnico como el cido ctrico y unespesante. Algunos fabricantes utilizan tambin otros compuestos como saborizantes, y vitaminaspara otorgarles ventajas adicionales al producto.

Durante el proceso de elaboracin estos componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica untratamiento trmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando deeste modo conservacin por un perodo de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo si satisface

ciertas consideraciones nutritivas mnimas que establecen las reglamentaciones alimentarasvigentes para cada pas o al considerar normas internacionales, se toma en cuenta lasrecomendaciones nutricionales planteadas por la FAO-OMS que rigen para todas los pases.

TIPOS DE NCTARES

Zumos Recin ExprimidosEs el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningn tratamiento trmico para suconservacin, es el que se hace en casa.

Zumos PurosEs el envasado sin tratamiento previo de concentracin, a partir de fruta fresca con tratamientotrmico para su conservacin.

Zumos 100% o zumos concentradosPrimero se le extrae al zumo o jugo el agua, a travs de procesos trmicos. Producto elaborado apartir de concentrado, pur o mezcla de ambos, 100 % fruta, reconstituido con agua y aromas.

NctarEs el producto resultante de la adicin de azcar y agua al zumo natural concentrado.

Nctar sin azcarIgual que el nctar pero con el azcar sustituido por edulcorantes.


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CARACTERSTICAS EXIGIDAS

Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas:

a. Organolpticas

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas delas cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectivafruta.

b. Fisicoqumicas

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C enporcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiolgicas

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de30 das, son las siguientes


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Donde:

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.NMP = Nmero ms probable.

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30 das, sonlas siguientes:


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INGREDIENTES

Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias

edulcorantes y algunos aditivos permitidos.

El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares,

referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1


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La manera de calcular este porcentaje est basada en los grados Brix mnimos que sesupone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que ellulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quieredecir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18:

18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en lagrfica 2.


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En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles defruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutasconstituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin delnctar.

Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hastalograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.

Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa,jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes quedisminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar demanera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame ysacarina. Ms adelante se discutir sobre los nctares dietticos.

ADITIVOS

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg,expresado en cido benzoico.

Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg,expresado en cido srbico.

Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

Colorantes

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en laResolucin N 10593 de 1.985.

nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificialesestablecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del productolisto para el consumo.


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Acidulantes

cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas demanufactura.

Antioxidantes

cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare comovitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en laResolucin N 11488/84.

SUSTANCIAS NO PERMITIDAS

En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin desteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.

No se permite adicionar almidn.

LMITE DE DEFECTOS

En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o susfragmentos.

METALES PESADOS

El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2;arsnico 0,2; y estao 150.

DENOMINACIN

Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la frutautilizada.

El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutasutilizadas.

Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando alproducto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.


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DESCRIPCIN DE EQUIPOS

1. Cinta Transportadora.Una cinta transportadora es un sistema de transporte continuo formadobsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores. La banda es

arrastrada por friccin por uno de los tambores, que a su vez es accionado por un motor. El

otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de accionamiento, y su funcin es servir deretorno a la banda. La banda es soportada por rodillos entre los dos tambores. Debido al

movimiento de la banda el material depositado sobre la banda es transportado hacia el tambor

de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta en sentido contrario. En esta zona el

material depositado sobre la banda es vertido fuera de la misma debido a la accin de la

gravedad.

Las cintas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales granulados,

agrcolas e industriales, tales como cereales, carbn, minerales, etctera. Las cintas

transportadoras se usan como componentes en la distribucin y almacenaje automatizados.

Combinados con equipos informatizados de manejo de pals, permiten una distribucin

minorista, mayorista y manufacturera ms eficiente, permitiendo ahorrar mano de obra y

transportar rpidamente grandes volmenes en los procesos, lo que ahorra costes a las

empresas que enva o reciben grandes cantidades, reduciendo adems el espacio de

almacenaje necesario.

Dimensiones

Longitud:

0.40m

Ancho: 0.50m

Altura: 0.40m
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Distribuci%C3%B3n_(negocio)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Minoristahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mayoristahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manufacturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mano_de_obrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mano_de_obrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manufacturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mayoristahttp://es.wikipedia.org/wiki/Minoristahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Distribuci%C3%B3n_(negocio)&action=edit&redlink=1


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Dimensiones

Longitud: 0.635

m

Dimetro: 0.35 m

2. Tanque de Precocido. Esta unidad sirve para realizar la pre coccin de las frutas, triturndolasparcialmente, para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que facilita en gran parte la

operacin posterior de pulpeado. La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma

dosificada siendo triturada suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas dentadas,

fabricadas de goma. Luego a travs de un tornillo sinfn de chapa, pasa al compartimiento

interno calentado, donde las paletas mezcladoras, impiden la excesiva coccin de la fruta. Elcalentamiento se efecta mediante adicin de vapor directo e indirectamente a travs de las

paredes. La fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la tolva de

salidero.

3. Pulpeadora. Est constituida por uno o ms discos verticales que giran ligeramente separadosde una placa metlica inclinada de forma que los frutos son alimentados por una tolva y son

comprimidos entre la placa y el disco con lo cual la semilla es expulsada del fruto

Dimensiones

Longitud:

0.50mDimetro:

0.40m


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4. Molino Coloidal. Tiene como funcin Principal la de triturar, moler y/o refina los componentesde una mezcla hmeda, logrando como resultado una DISPERSIN HOMOGENIZACIN final

con tamaos de partculas cercanos al micrn.

5. Marmitas. Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmenteajustada se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales

como: mermelada, jalea, chocolate, dulces, confite, salsas carne, bocadillos, etc. y adems

sirve en las industrias farmacutica.Son diseadas con lminas de acero inoxidable deespesor entre 1.5-2 mm, para el aguante de la presin a que estar sometida y que lleva

una vlvula especial de alivio de presin cuando sta alcanza valores por encima del lmite

de fabricacin.


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6. Sistema de envasado semiautomtico. Mquina llenadora de botellas linealsemiautomtica, para lquidos en botellas plsticas o de vidrio. Permite envasar agua,

licores, refrescos, yogur, aguas aromticas, etc.

7. Ciroperas.Son 3 ciroperas,semiindependientes, solo van conectadas con linea de vapor.ESPECIFICACIONES TECNICAS

Capacidad 20 Lt

Material Acero inoxidablePresion de operacin 3 Kg/cm2


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8. Bombas de desplazamiento positivo. No tienen lmite de presin mxima de impulsin, estapresin de salida puede llegar a valores que ponen en peligro la integridad de la bomba si el

conducto de escape se cierra completamente. Para garantizar el funcionamiento seguro de

ellas, es necesaria la utilizacin de alguna vlvula de seguridad que derive la salida en caso de

obstruccin del conducto. Si el ajuste es apropiado, estas bombas pueden bombear el aire de

su interior y con ello, crear la suficiente depresin en el conducto de admisin como para

succionar el lquido a bombear desde niveles ms bajos que la posicin de la bomba, aun

cuando estn llenas de aire. Se caracterizan porque el caudal de bombeo casi no es afectado

por la presin de funcionamiento.

9. Esterilizador de botellas y difusor de vapor.


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10. Autoclave. Una autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierrehermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una

coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la

presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el aguaalcance temperaturas superiores a su punto de ebullicin. La accin conjunta de la

temperatura y el vapor produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre

ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que lleva a su destruccin.En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos,

aunque varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con fines

de conservacin de alimentos, medicamentos, y otros productos. En la industria alimentaria:

se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas

requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados.
http://es.wikipedia.org/wiki/Recipientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Presi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Vapor_de_aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_de_los_alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_medicamentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_medicamentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_de_los_alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vapor_de_aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(microbiolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Presi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Recipiente


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11. Tecle. Se utiliza para transportar los alimentos. Consta de un soporte y un gancho.

12. Mezclador de pantaln

13.Caldera

Especificaciones tcnicas

Potencia (POTENCIA TERMICA) 40 BHP

Eficiencia MAS DEL 80%


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Presin mxima de trabajo 150lb/pulg2Superficie de calentamiento 200pies2

14. Unidad de enfriamiento


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15. Rectificado y Condensador.


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ESTIMACIN DE COSTOS

Costo del equipo adquirido

Equipos de la planta de nctares Costo $

Faja transportadora 12000

Tanque de precocido 18000

2 Pulpeadores 12000

Molino coloidal 10000

2 Marmitas 12000

Sistema de envasado semi automatico 15000

Bomba de desplazamiento positivo 2500

Esterilizador de botellas y difusor de vapor 18000

3 Ciroperas 12000Autoclave 12000

Gra Tecle 3000Bomba al vaco 2500Caldera 30000Mezclador de pantaln 6000

Cmara frigorfica 30000

Costo total de equipo adquirido 195000


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Estimacin del capital fijo usando tabla 4 del Peter

Componentes % Total Supuesto Costos $ Relacin del total %

COSTOS DIRECTOSEquipos adquirido 30 195000 48.54

Instalacin del equipo adquirido 18 35100 8.74

Instrumentacin (instalado) 6 11700 2.91

Tuberas y accesorios (instalados) 12 23400 5.83

Instalaciones elctricas (instalado) 7 13650 3.40

Obra civil (incluye servicio) 10 19500 4.85

Mejoras del terreno 2 3900 0.97Instalaciones de servicios(montadas)

20 39000 9.71

Terreno 1 1950 0.49COSTOS INDIRECTOS

Ingeniera y supervisin 8 15600 3.88

Gasto de construccin 10 19500 4.85

Honorarios del contratista 2 3900 0.97

Eventuales 10 19500 4.85

INVERSION DE CAPITAL FIJO 136 401700 100


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Estimacin del capital fijo usando tabla 17 que proceso slidos y fluidos del Peter

Rubro % Total Supuesto Costos $

COSTOS DIRECTOS

Equipos adquirido 100 195000Instalacin del equipo adquirido 39 76050

Instrumentacin (instalado) 13 25350

Tuberas y accesorios (instalados) 31 60450

Instalaciones elctricas (instalado) 10 19500

Obra civil (incluye servicio) 29 56550

Mejoras del terreno 10 19500

Instalaciones de servicios (montadas) 55 107250

Terreno 6 11700

COSTO DIRECTO TOTAL DE LA PLANTA 293 571350

COSTOS INDIRECTOSIngeniera y supervisin 32 62400

Gasto de construccin 34 66300

TOTAL DE COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS DE LA PLANTA 359 700050

Honorarios del contratista 18 35100

Eventuales 36 70200

INVERSIONES DE CAPITAL FIJO 413 805350

Capital de trabajo 74 144300

INVERSION TOTAL DE CAPITAL 487 949650


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PLANTA PILOTO DE ALCOHOLES

Costo del equipo adquirido

Equipos de la planta de alcoholes Costo

Torres de destilacin: 8000

Condensador

Rectificador

Total 8000

Estimacin del capital fijo usando tabla 4 del Peter

Componentes % Total Supuesto Costos $ Relacin del total %

COSTOS DIRECTOS

Equipos adquirido 30 8000 48.54

Instalacin del equipo adquirido 18 1440 8.74

Instrumentacin (instalado) 6 480 2.91

Tuberas y accesorios (instalados) 12 960 5.83

Instalaciones elctricas (instalado) 7 560 3.40

Obra civil (incluye servicio) 10 800 4.85

Mejoras del terreno 2 160 0.97Instalaciones de servicios(montadas)

20 1600 9.71

Terreno 1 80 0.49

COSTOS INDIRECTOS

Ingeniera y supervisin 8 640 3.88

Gasto de construccin 10 800 4.85

Honorarios del contratista 2 160 0.97

Eventuales 10 800 4.85

INVERSION DE CAPITAL FIJO 136 16480 100


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Estimacin del capital fijo usando tabla 17 que proceso slidos y fluidos del Peter

Rubro % Total Supuesto Costos $

COSTOS DIRECTOSEquipos adquirido 100 8000

Instalacin del equipo adquirido 39 3120

Instrumentacin (instalado) 13 1040

Tuberas y accesorios (instalados) 31 2480

Instalaciones elctricas (instalado) 10 800

Obra civil (incluye servicio) 29 2320

Mejoras del terreno 10 800

Instalaciones de servicios (montadas) 55 4400

Terreno 6 480

COSTO DIRECTO TOTAL DE LA PLANTA 293 23440COSTOS INDIRECTOS

Ingeniera y supervisin 32 2560

Gasto de construccin 34 2720

TOTAL DE COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS DE LA PLANTA 359 28720

Honorarios del contratista 18 1440

Eventuales 36 2880

INVERSIONES DE CAPITAL FIJO 413 33040

Capital de trabajo 74 5920

INVERSION TOTAL DE CAPITAL 487 38960


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