torrefacciÓn de cafe[1]

8/4/2019 TORREFACCIN DE CAFE[1]

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UNIVERSIDAD MODULAR ABIERTACENTRO UNIVERSITARIO SONSONATE

CIENCIAS ECONOMICAS

NOMBRE DEL PROYECTO:PLANTA DE TORREFACCIN DE CAF

EL CAFESON

CATEDR:FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS

DE INVERSIN

CATEDRTICO:LIC. JORGE ALBERTO RENDEROS

SONSONATE, DE DE 2008


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INTRODUCCIN

El caf es un fruto producido por un arbolillo llamado cafeto. El fruto producido por elcafeto cumple con su ciclo de vida. En primer lugar el arbolillo florea, mas tarde esa flor dapaso al fruto; y a su ves este fruto llega al estado de madurez donde es recolectado y

procesado para su pronta comercializacin.

Nuestra investigacin es creada para conocer la factibilidad de inversin en una plantatorrefactora de caf en el municipio de Juayua, Sonsonate, seguido del empaquetado,envasado y comercializacin del producto terminado.

Las secciones en que esta dividido nuestro proyecto explicaran con mas claridad dichainvestigacin, estas secciones son: el capitulo I el cual se denomina El Problema ,elcapitulo II, que comprende las bases tericas, bases legales y definicin de trminos bsicosy por ultimo el capitulo III, que comprende el nivel y diseo de la investigacin, lastcnicas e instrumentos de recoleccin de datos, poblacin y muestra.


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

Instalar una planta torrefactora para el procesamiento y comercio del caf en el municipio

de Juayua, Sonsonate.

OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL PROYECTO

Verificar la factibilidad que existe en la zona para la instalacin de la torrefactora.

Ejecutar un diagnostico a la situacin actual para compararla con nuestra visin y as poder

proceder con nuestro proyecto.

Aplicar un curso de capacitacin al personal que trabajar con la torrefactora, con la

finalidad de que ellos estn en capacidad de manipularla sin ningn contratiempo


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JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

El propsito por el cual hemos decidido montar una planta de torrefaccin de caf es por

que se ha realizado un estudio donde se ha identificado la demanda que este producto

tiene en zona occidental del pas.

Con la implementacin de este proyecto sern beneficiados los habitantes del municipio

de juayua y sus alrededores, a travs de la generacin de fuentes de empleo que

permitir un mejor desarrollo econmico y social.

Otro factor importante es la zona geogrfica donde estar ubicado el proyecto, por que se

encuentra en zona alta donde se cultiva el caf y se destaca por ser un lugar turstico.


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MISINProcesar y comercializar caf bajo estndares de calidad, mediante la incorporacin de la

tecnologa de punta, con el fin de dar mayor rendimiento a sus socios, contribuir al desarrollo y

bienestar del recurso humano y mantener el equilibrio ambiental.

VISINConvertirse en la mejor alternativa empresarial con reconocimiento internacional, estimulando la

produccin y exportacin de caf que beneficie a los consumidores con productos y servicios

competitivos as mismo contribuir al desarrollo socioeconmico y ambiental en el rea de

influencia.

PROCESO DE ELABORACIN DEL CAF


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LA RECOLECCION DEL CAF

Para obtener esta mejor calidad es necesario iniciar la recoleccin del fruto cuando existael mayor porcentaje de frutos en su madurez ptima, ya que es en este momento cuando el frutoalcanza las caractersticas de color, textura, aroma, sabor, entre otros.

Este proceso se inicia comnmente durante las etapas finales de la maduracin fisiolgica del fruto,proceso durante el cual tienen lugar una serie de transformaciones fsicas, bioqumicas yfisiolgicas determinantes de la calidad. Las transformaciones que se producen en las frutas debidoa la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos,denominados antocianos.

Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la

astringencia.Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin en las caractersticasdeseables en el caf son:Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor

tpico de las frutas maduras.cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y laastringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio de los frutos maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas;protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie demalla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, estasustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua quecontiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura.

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles comoesteres, aldehdos, cetonas, alcoholes etc. que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La

formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y susvariaciones entre el da y la noche. Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmenteva unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, estrelacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otroscolorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantesrojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras.

Existen mtodos empricos para determinar el momento oportuno de cosechar el caf, uno de ellosconsiste en cortar granos al azar de un tabln y apretarlos, cuando se ejerce cierta presin y despidegotas de miel o muclago es un indicio de que es momento de cortar el fruto. Si por el contrario nodespide miel, es porque todava no contiene la cantidad necesaria y no es momento de recolectar,estudios resientes de investigacin nos dicen que el periodo de recoleccin ocurrir alrededor de los

217 das despus de la floracin.Algunos consejos a tomar en cuenta para realizar una cosecha de calidad son.

1. Cortar o desgranar los frutos uno a uno, escogiendo los que estn bien maduro.2. Separar y transportar al beneficio los frutos verdes, secos y sobre maduros para procesarlos

aparte.3. Trasladar al beneficio los frutos recolectados en sacos el mismo da en que fueron cortados

para evitar que pierdan calidad por la fermentacin as como la perdida de miel y peso.4. No aplicar ningn tipo de plaguicida 60 das antes de la cosecha, porque sus residuos

afectan la calidad.


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Ventajas de efectuar la cosecha oportunamente.1. Cuando se corta el fruto en su estado ptimo de madurez, se obtienen Mejores rendimientos

uva oro.2. Se facilita la recoleccin del fruto al no presentar resistencia al desgarre por contener el

muclago necesario.

3. Se conserva la calidad ya que este fruto maduro, ha desarrollado todos los componentesformadores del aroma, y la bebida tendr todos sus componentes a plenitud, considerndosecomo ventaja ya que el consumidor estar satisfecho al adquirir un producto de calidad.

Algunas de las caractersticas que presenta el caf en las diferentes etapas de maduracin son.Caf maduro: bebida en la taza suave, dulce, buena aroma, baja cafena, mejor acidez y cuerpoCaf pinto: bajo peso, sabor a sacate, hoja seca, dbil.Caf verde: grano decolorado, bajo peso, sabor spero, amargo y picante, menos aroma, mscafenaCaf sobre maduro: este caf presenta una bebida con sabor vinoso, afrutado y levaduraCaf seco en planta: caf con pergamino manchado caf rojizo el sabor de la taza es a madera opalo dulce, conocidos como cafs naturales4. A nivel nacional se logra la recuperacin de la imagen del caf de El Salvador.

5. Facilita el despulpe por contener el porcentaje de muclago y esto a su vez mejora lalubricacin permitiendo el despulpe sin daar los granos.

Desventajas de no cortar el fruto en su momento oportuno.

Dos acciones frecuentes en la decisin de recolectar el fruto son a) recolectar el fruto inmaduro overde, y b) retardar la recoleccin del caf.La recoleccin del fruto inmaduro o verde, conlleva las siguientes consecuencias:1. Menor peso. Una libra de caf uva de estricta altura contiene 256 frutos como promedio,

mientras que una libra de caf recolectado en condiciones de inmadurez o verde requiere457 frutos en promedio.

2. Disminucin de rendimientos uva oro.3. Si el beneficiador es consciente de los efectos del fruto verde, puede multar al productor

que lo entrega.4. Obtencin de mayor caf daado en el despulpe, ya que el caf verde no contiene el

porcentaje de muclago necesario para la lubricacin, disminuyendo la cantidad de cafexportable y aumentando la cantidad de caf considerado como resaca para consumointerno.

5. Disminucin de la calidad del producto, lo que es palpable en el proceso de tueste, el cafinmaduro no desarrolla la intensidad de tueste adecuado, tornndose de color claro yconocido como Quakers. Es importante destacar que los mercados de alta calidad noaceptan ni tan siquiera un grano Quaker en la muestra. La bebida elaborada con caf verdeproduce sabores desagradables en los que destacan el sabor a man, ordinario y astringenteentre otros.

El segundo caso que concierne en retardar la recoleccin, consiste en que algunos caficultores dejan

el caf maduro en el rbol por semanas, o a veces por meses; esto puede acarrear varios problemasen los que destacan1. Perdida de peso por la descomposicin de la miel.2. desorden fisiolgico en la planta debido a que el rbol tiene que prepararse para la floracin

futura y mantener el fruto que no se ha cortado.3. Deterioro del color del caf pergamino tornndose rojizo.4. Posibilidades de deteriorar la calidad de la bebida con sabor vinoso, lo que es considerado

como un dao en la comercializacin.5. Perdida de peso.


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Debemos estar conscientes que al final de la recoleccin es necesario cortar aquellos frutos que

han quedado en el rbol, as como tambin aquellos que cayeron al suelo, debido a que sonhospedero ideal para la broca del fruto

ETAPAS DEL BENEFICIADO DEL CAF

TREN HMEDO: es el proceso de transformacin de uva a pergamino para esto es necesario quepase por distintas etapas: limpieza y reparacin de materias extraos, despulpe, cribado,fermentado, lavado, secado y embodegado.Despulpe: consiste en remover la envoltura del fruto compuesta por la cscara y parte delmuclago que es la parte carnosa del fruto.Fermentacin: al salir de las maquinas despulpadoras el pergamino tiene adherida una parte delmuclago para eliminarlo es necesario someterlo al proceso de fermentacin que se efecta enpilas.- Esto permite la descomposicin qumica del muclago desprendindose del pergamino.Desmucilaginado: Es el proceso mecnico que por friccin y fuerza centrifuga desprende elmuclago del pergamino.Lavado: consiste en separar los residuos originados durante la fermentacin desmucilaginado.Presecado: Consiste en disminuir la humedad del caf en pergamino de 50% a 65% de humedad

promedio, a 40% por medios naturales o artificiales.Secado: Consisten en llevar el caf pergamino presecado, a una humedad de 10% a 12 % para seralmacenado.Secado natural: por evaporacin natural en patios o sobre maya.Secado artificial: por evaporacin artificial en maquinas que inyectan aire caliente.TREN SECO: es el proceso en el que el caf pergamino es sometido a las etapas de trilla,clasificacin, limpia y embasado para su exportacin.Trilla: Son las distintas operaciones que tienen por finalidad separar el pergamino del granoclasificar el grano del caf por tamao separar materias extraas y granos defectuosos que pudieransepararse en maquinas trilladoras clasificadoras neumticas y gravimtricas.Limpia: esta etapa consiste en separar las materias extraas y granos defectuosos que todava tengael caf y cumplir con la calidad requerida por el comprador, la limpia puede realizarse por medio de

mano de obra por maquinaria electrnica.EXPORTACIN: Es la operacin final del proceso, y su finalidad es la de envasar el caf en oropreparados de acuerdo a la calidad que se ha requerido.


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PROCESO DE TORREFACCIN DEL CAF


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La torrefaccin consiste en tostar el caf por medio del calor, las tcnicas usadas tratan de que eneste proceso se realice el mnimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, as como en el cuerpodel caf. El caf al tostarse pierde peso y se debe en parte a la prdida de humedad y a ladescomposicin y volatilidad de varios componentes qumicos de los cuales est constituido elgrano.

Durante el proceso de torrefaccin ocurren transformaciones importantes debido a las temperaturasalcanzadas progresivamente al llegar a 100 C se pierde humedad y su color cambia lentamente a uncolor amarillo intenso entre los 150 C y 180 C los granos adquieren tonalidades como el pardoclaro al marrn y es cuando los granos se hinchan y de la ranura brotan aceites voltiles, un aroma

bastante agradable emana de los granos que justamenteempiezan a crepitar, en este punto los granos handesarrollado el color marrn oscuro.

Cuando la temperatura alcanza los 230 C, es el momentojusto de retirar el caf del tostador.Una vez logrado el punto de tostado deseado el caf pasa de

la tostadora a un plato de enfriamiento que mediante un muyeficiente aspirador de aire logra bajarle al grano latemperatura niveles muy cercanos a la temperatura ambiente

para que luego se almacene en silos con el fin de quetermine de refrescar.

Concluido este proceso queda en espera de ser empacadodirectamente en grano, o ser enviado a los molinos. Duranteeste proceso el tostador debe mantener una constantesupervisin del grano que no tolera ningn tipo de error nidistraccin.Con el tostado resaltan las cualidades del caf, por eso

debemos tener mucho cuidado antes, durante y despus detostar el caf.

RECOMENDACIONES PARA EL TOSTADO DEL CAF

A continuacin se describen las recomendaciones a seguir en el proceso de tostado del caf:

Antes del tostado: Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejo Qu el caf verde tenga la humedad entre el 12 y el 13% Que sean graos sanos y del mismo tamao; de no ser as, se tostarn disparejos Tener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener para regular el tostado.

Durante el tostado: Todas las cargas deben tostarse a la misma temperatura Tomar muestras constantemente hasta que veamos que alcanza el tueste deseado Controlar el tiempo de tostado, la temperatura y la velocidad del aire interior de la tostadora.Incluso poner atencin en el tronido del granoDespus de tostar:


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Debemos enfriar poco a poco los granos recin tostados, pues si se pasan de inmediato al molino,la friccin o choque entre los granos provoca calor y puede quemar el caf. Limpiar el equipo despus de que se termin de tostar el caf de otra calidad.

Caractersticas del caf tostado

Para saber si un caf fue bien tostado se observa su apariencia, sta debe ser: Granos de color uniforme, es decir, que la gran mayora de los granostengan un mismo color La expansin del grano. Cuando el grano se tuesta comienza a inflarse,en un buen tostado casi todos los granos deben inflarse igual. La ranura del grano del caf debe estar abierta pero no rota El grano de caf debe estar arrugado

Grados de tostado del caf

Existen varios tipos o grados de tostado que el mercado pide segn el gusto de los consumidores decaf. Estos son:

Grado 1. Tueste claro, tambin conocido como tueste a la canelaGrado 2. Tueste regular, llamado tambin tueste americano, medio o rpidoGrado 3. Tueste fuerte, le dicen continental, francs y oscuroGrado 4. Tueste extra fuerte, conocido como expresso, express o muy oscuroGrado 5. Tueste turco, tambin llamado rabe, griego o mediterrneo

Aunque mucho depende de la tcnica del tostado (y de los granos), generalmente, los tostados masligeros tienen mas acidez y son de mucho cuerpo, mientras que los tostados ms obscuros tienenpoca acidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un ahumado e intenso sabor quelos tostados ligeros no tienen. Mientras que el tostado de caf en grandes compaas comerciales esuna simple ciencia, los tostadores de caf especial utilizan el arte y la ciencia para lograr conseguirel punto ptimo de tostado.

El caf de especialidad es tostado en pequeas hornadas, los granos verdes son colocados en unatolva la cual los vierte en un cilindro situado en el interior de un tostador. El tostador esprecalentado alrededor de los 205 C con flamas producidas por gas.Despus de cinco a siete minutos, los granos se ponen amarillos, indicando que han perdido el 12%de su humedad, posteriormente comienzan a crujir que nos recuerda el sonido que producen laspalomitas de maz, es un indicativo de que el grano esta reventando, lo cual causa que los granosdoblen su tamao.

Los productores del caf comercial tuestan su caf en un perodo de tiempo corto, de ocho a nueveminutos (resulta econmico en cuanto a gas y mano de obra) en este perodo de tiempo al tostadoobtenido es el llamado canela dado por el color de los granos, algunas veces es denominado comotostado institucional el sabor de los granos obtenido a un bajo tostado no es desarrollado en sutotalidad, tpicamente los cafs comerciales utilizan mezclas de granos arbicos y robustas de bajacalidad.

Los tostadores de caf especial utilizan un tostado estndar llamado de la ciudad donde el caf estostado de 10 a 11 minutos y del cual se obtienen un tostado uniforme de color caf ligero, este esutilizado por la mayora de las compaas de cafs especiales, algunos tostadores de caf especial


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utilizan un largo periodo de tostado de 11 a 15 minutos llamado de la ciudad, los granos obtienen unrico color caf castao, este tipo de tostado permite que el sabor potencial de grano sea alcanzado.

Otros tipos de tostado como el italiano y el francs en donde el color de los granos va de cafchocolate a casi negro respectivamente, el perodo de tostado puede ir tan alto considerando unrango de 20 minutos. En el tostado fuerte se queman parte de los cidos grasos y en el tostado ligero

no se expresan todos los componentes del aroma. El mejor es el tostado medio.Los tostadores de caf de calidad producen pequeas hornadas y utilizan un sistema de envase enbolsas hermticas con vlvulas adaptadas las cuales permiten al dixido de carbono escapar pero nole permiten al oxgeno entrar.

Otro proceso utilizado es el de colocar el caf en tolvas en las cuales se bombea gas de nitrgenopara reemplazar al oxigeno, el gas de nitrgeno es inerte, por lo tanto no ocasiona dao a los granosde caf tostado. Mediante este proceso el caf debe reposar de 6 a 8 horas suficiente para que sealiberado en su mayora el dixido de carbono y pueda ser envasado sin ningn problema.

El caf tostado, en tanto no sobrepase un contenido de humedad de 6 por ciento, no presentaproblemas de deterioro o descomposicin, no obstante, dado que algunos de sus componentes son

voltiles los expertos recomiendan que de preferencia se consuma recin tostado o se adquierasolamente la cantidad que utiliza en perodos cortos (de dos a tres semanas).El caf torrefacto es caf natural al que durante el tostado se le ha aadido en la tostadorauna cantidad de azcar (el contenido mximo ser de 15 kg de azcares por 100 kg de cafverde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.

MOLIDO DEL CAF

El molido es una combinacin de partculas de varios tamaos, producto de la trituracin del caftostado en un molino.

Grados de molido

Molidos gruesos requieren de mayor tiempo de contacto con el agua caliente para la extraccinadecuada, molidos finos de menor tiempo. Desde este punto de vista se debe calibrar el molido deacuerdo al equipo de extraccin (percoladores, etc.) con que se cuente. Un estndar de tiempo es elsiguiente: para molido fino de 1-4 minutos, para molido de goteo de 4-6 minutos, para molidoregular de 6-8 minutos.

A travs de estos parmetros se debe controlar la amargura y la astringencia de la bebida. Molidosms finos permiten mayor extraccin de los cidos lcticos, cloragnico y la cafena que dan origena la amargura en el caf.Una vez tostado, el grano tambin se muele a diferente granulometra, dependiendo del tipo decafetera que se utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso,medio y fino.

Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio paracafeteras de filtro, y el molido fino para preparar caf tipo Express.En el mercado convencional existe bastante caf molido. Hay caf para cafeteras, caf soluble, cafdescafeinado y mezclas de caf con otros productos

Existen de igual forma distintos tipos de molido de los granos de caf para cada cafetera enparticular, esta ayuda a lograr obtener el punto exacto y asegurar un exquisito sabor:


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Molido grueso, caf exclusivamente para hervir. Molido regular, utilizado en cafeteras percoladoras, elctricas o a lalumbre. Molido fino, para cafeteras que utilicen filtros de papel.. Molido extra fino, usado en cafeteras para caf expreso, as como parapreparar capuchino y expreso.

Molido turco, este caf se muele tanto hasta obtener un punto similar a laconsistencia del talco, procesndose especialmente, ya que se prepara en

cafeteras tipo tetera.

ENVASADO

La finalidad de producir caf tostado y molido es venderlo a un precio tal que sea ms redituableque venderlo en pergamino, es decir, darle valor agregadoEl envasado permite mantener a los alimentos limpios, secos, evita que se contaminen con otroselementos, hace fcil el transporte y ayuda a preservar los alimentos al protegerlos de agentesambientales dainos como el agua, el aire o la luz. El envasado es una tcnica fundamental paraconservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos.

El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos deldeterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los consumidoressobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartn,contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otrosagentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento quecontiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula elcontenido de agua o humedad del alimento.

En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del

producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productoslcteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposicin del producto a laluz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobrelas caractersticas del producto, su contenido nutricional y sucomposicin.Los envases de alimentos eran esencialmente rgidos (frascos, latas,bidones, barriles); y se fabricaban bsicamente apelando al uso demetales (predominantemente acero) y vidrio.

El envase de nuestros productos ser:Bolsa Metalizada: Color Aluminio con el logo de nuestro caf.Las bolsas parables o metalizadas con capacidad para mantenerseverticalmente son similares a las cajas en cuanto a que presentan un efecto devalla publicitaria en la estantera. Difieren de las cajas de cartn de sulfatoblanqueado slido (SBS) en que un empaque de varias capas de pelcula o defoil de aluminio es ms conducente a los grficos que literalmente brillanmientras que reflejan vvidos colores para los consumidores.


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Las bolsas parables no solamente producen una impresin grfica sino que los materialestransparente s de barrera les dan a los diseadores la flexibilidad de revelar el producto dentro delempaque. "Los materiales transparentes de barrera son extremadamente importantes para elatractivo en la estantera"

SECUENCIA DESCRIPTIVA DEL TOSTADO DEL CAFE EQUIPO :Tostadora marca San Franciscancapacidad 300 gramosPresin del gas 9 PSIMedicin digital de la temperatura interna del cilindrogrados FLa tostadora se precalienta a 410 F , al cargar el caf orola temperatura baja a 250 F

Aspecto del caf oro a tostar

Tiempo 2 min. 30 seg.temperatura 275 F comienza a decolorar por la

perdida de la humedad y a reducir su tamao

Tiempo 3 min. T 300 Fabsorbe calor y comienza a cambiar de colorreduciendo aun mas su tamao

Tiempo 3 min. 30 seg. T 315 F a absorbidomas calor y comienza su proceso de tostado conuna tonalidad mas oscura manteniendo su tamao.


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Tiempo 4 min. T 335 F uniformiza su tonalidady mantiene su tamao

Tiempo 4 min. 30 seg. T 350 su aspecto es masoscuro disparejo mantiene su tamao

T1iempo 5 min. T 365 F se nota diferencia degranos claros y oscuros los granos claros son lisos

y los oscuros poco corrugados su tamao sevuelve disparejo.

Tiempo 5 min. 30 seg. T 380F comienza ahomogenizar su color se escuchan algunoschasquidos hinchndose y abrindose algunosgranos.

Tiempo 6 min. T 400 F homogeniza su color sedetienen los chasquidos y se hincha mas se sienteun aroma penetrante

Tiempo 6 min. 30 seg. T 405 F oscurecehomogneamente todos los granos estnhinchados su aroma es dulce penetrante


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Tiempo 7 min. T 412 F oscurece un poco masy su aspecto es brillante debido a la emulsin desu azcar

Tiempo 7 min. 30 seg. T 417F su color es cafoscuro pierde su brillantes se vuelve opaco suaroma se siente un poco sucio

Tiempo 8 min. T 423 F su color es bastante

oscuro y algunos granos comienzan a liberaraceite

Tiempo 8 min. 30 seg. T 429F su color es cafquemado todos los granos han soltado su aceite


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ETAPAS DE PLANIFICACIN Y CONTROL DE CAF

Tiempopromedio

Tiempo xtanda

Costo porOperacin

CostoPor libra

Costo portanda

1. Recibo de materia prima 0.09 30.00 0.01472917 0.0013 0.44192. Almacenaje de caf - - 0.01472917 - -3. Pesar el caf por bach. tanda 0.04 15 0.01472917 0.0006 0.22094. Depositarlo en tolva cnica deenvo

0.02 6.00 0.01472917 0.0003 0.0884

5. Trasladar el caf a silo superior detostador

0.01 5.00 0.01472917 0.0002 0.0736

6. Depositar el caf en tostador 0.13 45.00 0.01472917 0.0019 0.66287. Verter el caf en tolva deenfriamiento

0.06 20.00 0.01472917 0.0009 0.2946

8.Hacer pasar el caf por torre dedespedrado

0.01 5.00 0.01472917 0.0002 0.0736

9. Depositar en silo 1.00 1.00 0.01472917 0.0147 0.073610. Abrir silo 0.01 3.40 0.01497217 0.0001 0.050111. Depositar en torre de elevacin 0.02 6.80 0.01497217 0.0003 0.100212. Enviar el caf a molino 0.02 6.80 0.01497217 0.0003 0.147313. Moler el caf 0.03 10.00 0.01497217 0.0004 0.834714. Llevar el producto a mesas deempaque

0.17 56.67 0.01497217 0.0025 2.0032

15. Llenado de bolsa se libra 0.20 136.00 0.01497217 0.0029 2.003216. Pesado de bolsa 0.15 93.00 0.01497217 0.0022 1.369817. sellado de bolsa 0.20 136.00 0.01497217 0.0029 2.003218. Etiquetado de bolsa 0.10 680.00 0.01497217 0.0015 10.015819. Ordenar bolsa en paquete de 40unidades

0.25 3.21 0.01497217 0.0001 0.0472

20. sellar la bolsa 0.50 170.00 0.01497217 0.0074 2.504021. Etiquetado de bolsa craf 0.05 17.00 0.01497217 0.0007 0.250422. Llevar al rea de almacenaje 1.00 19.00 0.01497217 0.0147 0.279923. Ordenar las bolsas en tarimas de100 fardos

1.00 19.00 0.01497217 0.0047 0.2799

24. Listo para despacho - 0.01497217 - -25. Supervisin 1.0000 0.01 0.05909091 0.0591 20.0990Horas de trabajo 1,483.87 $0.07 $41.95Valor de la hora promedio $24.73 $0.1234


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Localizacin en planta

1. Oficina: en este lugar se encuentra el gerente encargado de la planta quien es una persona amable y

gentil que le atender con toda la delicadeza y atencin que se merecen los clientes para que puedan

estar satisfechos con el producto que compran. Adems es una estrategia de ventas ya que antes de

comprar el producto el cliente tendr la oportunidad de conocerlo.

2. Despedrado: es una mquina que le ayudar a realizar una excelente limpieza del caf tostado; a

travs de ella se retiran los cuerpos extraos al caf desde una piedra muy pequea hasta las de un

tamao considerable.

3. rea de Tostado: es un rea muy importante porque es en este lugar es donde el caf inicia su

proceso de calidad para la degustacin de los clientes se inicia con Tiempo 2 min. 30 seg. atemperatura 275 F. y finaliza Tiempo 8 min. 30 seg. T 429F su color es caf quemado todos los

granos han soltado su aceite

4. Posteriormente se traslada el producto terminado a la bodega para tener en existencia y de esa

manera solo tomarla cuando se nos solicite un pedido.

5. En este nivel determinamos el pesado y empaquetado del producto terminado para su respectiva

distribucin y se realiza en presentaciones adecuadas

6. En este lugar permanece por muy poco tiempo ya que no se tiene mucho almacn de producto

terminado porque se produce en base a la demanda.

7. La ltima fase del caf es la distribucin ya sea para pequeos negocios de consumidores finales o ladistribucin a las sucursales que se encargan de vender el producto.


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BASES LEGALES

LEY ESPECIAL PARA LA PROTECCION DE LA PROPIEDAD Y LACOMERCIALIZACION DEL CAFE

OBJETO Y ALCANCES

Art. 1.- La presente Ley tiene por objeto proteger la propiedad y comercializacin interna del caf,garantizando a los diferentes agentes que intervienen en la mencionada actividad productiva que losresultados de su esfuerzo no se vean perjudicados como consecuencia de hechos delictivos,tutelando adems el inters del Estado en la percepcin de los impuestos correspondientes.

Art. 2.- La presente Ley se aplicar a todas las personas, sean naturales o jurdicas, que intervienenen las operaciones de comercializacin de caf.Se entiende que participan en la comercializacin interna del caf, los productores, losbeneficiadores y pergamineros y sus agentes o representantes, los intermediarios, y/o compradoresde pepena, los torrefactores y los exportadores. (2)

Queda tambin sometida a las regulaciones de esta ley, toda persona natural o jurdica, quetransporte caf en cualquier estado, ya sea de su propiedad o de terceros.

CAPITULO IIDE LOS REGISTROS

Art. 3.- El Consejo Salvadoreo del Caf llevar, segn los sistemas y mtodos que estime msadecuados, los registros siguientes:a) Registro de Productores;b) Registro de Beneficiadores;c) Registro de Pergamineros;d) Registro de Exportadores;

e) Registro de Compradores en el Exterior y sus representantes;f) Registro de Intermediarios y/o compradores de pepena; yg) Registro de Torrefactores.h) Cualquier otro registro que fuere necesario para cumplir el objeto de la presente ley. (3)

En toda operacin de comercializacin de caf, el comprador deber exigir que el vendedor leacredite estar inscrito en los registros establecidos en la presente Ley.El Reglamento respectivo determinar los plazos, formalidades, condiciones, requisitos einformaciones que deben cumplir o suministrar las personas sujetas a inscripcin, a quienes elConsejo Salvadoreo del Caf les extender la credencial o carnet respectivo. (2)(3)

Art. 4.- Todas las personas obligadas a inscribirse en los registros respectivos, debern actualizar, al

inicio de cada ao cafetero, los datos que sirvieron de base para su inscripcin, proporcionando uninforme escrito en el que se indique los nuevos datos, al cual debern anexar los documentosnecesarios para hacer las modificaciones del caso.Igual informe deber proporcionar, cuando en el transcurso de cualquier ao cafetero, se dencircunstancias que hagan procedente la actualizacin de los registros.

Art. 5.- Las informaciones contenidas en los registros indicados en la presente Ley, podrn serproporcionados por el Consejo Salvadoreo del Caf, a cualquier persona que demuestre un inters


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legtimo, si estima que el solicitante la necesita para cumplir con el objeto de esta misma Ley,siempre que sta, est debidamente registrada en el Consejo. (2)(3)

CAPITULO IIIDE LA COMERCIALIZACION DEL CAFE

SECCION A: DE LOS PRODUCTORES.

Art. 6.- Se considera productor toda persona natural o jurdica que explote a cualquier ttulo legaluna o ms propiedades productoras de caf. (3)

Art. 7.- Establcese el registro de productores, el cual tendr como finalidad, dotar al ConsejoSalvadoreo del Caf de los medios adecuados para llevar un control de las personas naturales ojurdicas que se dediquen a la produccin de caf en el pas.

Art. 8.- Toda persona que produzca caf estar obligada a proporcionar al Consejo Salvadoreo delCaf los datos que ste le requiera, para el cumplimiento de esta Ley.Art. 8.-A.- El productor que desee adems adquirir legtimamente caf de otros productores yvenderlo como propio, deber obtener la debida autorizacin y cumplir todos los requisitos legales.

SECCION C: DE EXPORTADORES, INTERMEDIARIOS Y TORREFACTORES.

Art. 14.- El registro de los exportadores, intermediarios y torrefactores, tendr por objeto permitirque el Consejo Salvadoreo del Caf, lleve un control de las personas naturales o jurdicas que sededican a tales actividades y puedan operar.

Art. 15.- El Directorio del Consejo Salvadoreo del Caf, previa solicitud del interesado, autorizara los intermediarios que realizarn esta actividad en cada cosecha. Estos debern llevar un libro decontrol de cada operacin que realicen, en el que harn constar la fecha de la operacin, nombre delvendedor, los datos de la documentacin de ste, el lugar de origen del caf, monto de la operacin,cantidad, peso y destino del producto.

Los intermediarios no podrn ejercer sus actividades y almacenar caf fuera del lugar autorizadopara tal efecto. (2)(3)CAPITULO IV

DEL TRANSPORTE DE CAF

Art. 16.- Es obligacin de toda persona que transporte caf en cualquier estado de procesamiento desu propiedad o de terceros, de portar una nota de remisin o de envo, en formularios que sernvlidos durante el ao cafetero vigente, debindose establecer tal situacin en dichos formularios,los cuales contendrn el ao de la cosecha, la firma, sello y nmero de registro del productor,beneficiador, exportador, intermediario o torrefactor, as como tambin los requisitos enumeradosen el artculo siguiente, el cual presentarn cuando sea requerido por las autoridades de la PolicaNacional Civil; si no portare dichos documentos el cargamento ser decomisado para los efectos del

Art. 24-C de la presente ley. (2)(3)

Art. 17.- La nota de remisin o de envo, deber contener los siguientes datos:a) Nombre de la persona natural o jurdica por cuenta de quien despacha el caf;b) Nmero correlativo;c) Lugar de origen y destino del envo;d) Datos de identificacin del vehculo de transporte. Si se tratare de vehculos automotores, elnmero de placa y la marca del vehculo; se se tratare de carretas, el nmero de placa;e) Nombre del conductor y nmero de licencia de conducir, en el caso de vehculos automotores;


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f) Cantidad de sacos de caf amparados por el envo, estado del caf y peso;g) Fecha, hora y lugar desde donde se despacha el caf; yh) Nombre y firma de la persona que efecta el envo.La nota de envi deber hacerse al menos en triplicado, entregndole el original y el duplicado alconductor del vehculo de transporte. El emisor conservar el triplicado.

Art. 18.- Las autoridades de la Policia Nacional Civil podrn en cualquier momento, solicitar a lostransportistas de caf que presenten la nota de remisin o de envo, a fin de verificar los datos queconsten en dicha nota.

Art. 19.- La Policia Nacional Civil, verificar con el remitente o el destinatario, la veracidad de losdatos recabados en la inspeccin y registro de documentos realizada y de acuerdo con los resultadosde la investigacin, resolver lo que considere conveniente.

Art. 20.- Todo cargamento de caf que sea transportado en el territorio de la Repblica sin cumplircon los requisitos que esta ley establece, ser retenido por la Polica Nacional Civil para los efectosde los artculos 11 y 12 de la presente ley, en lo que fuere pertinente. (3)Los transportistas debern verificar la autenticidad de los documentos o el legtimo origen del

cargamento de caf que transporten, a efecto de librarse de la responsabilidad en que podan incurriral ser portadores de mercadera cuya procedencia no puede ser legalmente establecida.

Art. 21.- El que reclamare como propio un caf que ha sido hurtado o robado, o que fue retenidocuando estaba siendo transportado sin documentacin que lo amparare, deber probarsuficientemente su dominio, admitindosele todo tipo de prueba.

CAPITULO VOBLIGACIONES Y SANCIONES.

Art. 22.- El Consejo Salvadoreo del Caf est obligado a realizar las acciones necesarias para darlecumplimiento a la presente Ley, para lo cual podr realizar las verificaciones, inspecciones,

auditorias y dems acciones que considere necesario efectuar en los establecimientos u oficinas delos agentes regulados por la presente Ley.Los productores, beneficiadores, pergamineros, exportadores, intermediarios o torrefactores que noproporcionaren al Consejo Salvadoreo del Caf, los datos o informes en los plazos que esta ley osu reglamento les fije, o que proporcionaren datos o informes falsos, o que no permitieren el ingresoa sus instalaciones a personal del Consejo para realizar verificaciones, inspecciones o auditorias,sern sancionados con una multa de cinco mil colones a diez mil colones, por el primerincumplimiento, la cual se duplicar por cada incumplimiento posterior. El proceso de imposicinde la multa ser indicado por el Consejo Salvadoreo del Caf, con base en el informe que alrespecto emita el Departamento correspondiente, el monto de la multa efectiva ser ingresado alFondo General de la Nacin. (3)

Art. 23.- Sern sancionados con un multa del cien por ciento del valor de la negociacin efectuada,sin perjuicio de la responsabilidad penal a que hubiere lugar, los que realizaren cualquiera de lasconductas siguientes:a) Operaciones de compra o venta de caf cuando una o ambas partes no estn autorizadas deconformidad con la presente Ley;b) Operaciones de compra a productores registrados, por cantidades mayores a su capacidad real deproduccin en una determinada cosecha. El productor tendr igual sancin por la venta efectuadasobre caf que no ha sido producido por l;


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c) La tenencia de caf cuya procedencia no pudiere ser determinada por medios probatoriosfehacientes; y,d) Cuando se incumplan cualesquiera de las obligaciones que les impone la presente Ley.

El Consejo Salvadoreo del Caf har del conocimiento de la Fiscala General de la Repblica, si sepresumiere que un beneficiador, ya sea en su beneficio, agencia o recibidero, un exportador, un

intermediario o un torrefactor ha cometido delito o contravenciones en relacin con las operacionesa que se refiere la presente ley. (3)

Art. 24.- El Consejo Salvadoreo del Caf impondr y har efectivas las multas, de conformidad ala Ley de Procedimientos para la Imposicin del Arresto o Multa Administrativos.

Art. 24-A.- Para los efectos de esta Ley, se considera hurto agravado y robo agravado cuando lohurtado o robado fuese caf, no importando el monto de lo que se hubiese apoderado el imputado.

Art. 24-B.- El productor, beneficiador, pergaminero, exportadores, intermediarios y torrefactor, ascomo todo receptante que con el fin de conseguir para s o para otro algn provecho, adquiera,reciba, u oculte caf o insumos destinados a la caficultura, en cualquier estado de su procesamiento,

procedentes de cualquier delito o falta, en el que no haya tenido participacin, ser sancionado conprisin de 2 a 4 aos. (3)

Se presumir que el productor, beneficiador, pergaminero, exportadores, intermediarios, torrefactory receptante conoca la procedencia ilcita de las cosas cuando hubiera notoria desproporcin entreel precio de la adquisicin y su valor real, o cuando hubiere cualquier elemento de juicio suficientepara suponer que conoca su ilcita procedencia.Lo dispuesto en este artculo se aplicar tambin al que de cualquier manera intervenga para que seadquieran, reciban u oculten las cosas procedentes de cualquier delito.

Es responsabilidad de todo productor, beneficiador, pergaminero, exportador, intermediarios ytorrefactor, de verificar la procedencia lcita del caf que adquiera a cualquier ttulo. (3)

Art. 24-C.- El que transportase por cualquier medio caf, infringiendo lo establecido en el Art. 16de la presente ley, sin importar la cantidad, ser sancionado con una pena de uno a tres aos deprisin. (3)

Art. 25.- Toda persona que intervenga en operaciones de compraventa de caf deber observar,adems de las obligaciones que le impone la presente Ley, las emanadas de las Leyes Fiscales.

CAPITULO VIDISPOSICIONES GENERALES

Art. 26.- Para facilitar las operaciones que como Agentes de Retencin les seala la Ley de

Impuesto Sobre la Renta, toda persona que efecte un pago en concepto de compra de caf, debercancelar al vendedor el valor de la negociacin, hasta que sta haya sido debidamente asentada enlos registros de comprador y mediante la firma de la liquidacin respectiva, efectuando la deduccindel porcentaje que en concepto de retencin corresponda pagar como impuesto sobre la renta

Art. 27.- El Ministro de Hacienda, a travs de sus delegados y peritos auditores, verificar lainformacin de las operaciones de compraventa interna del caf, a fin de que se cumpla con loordenado en las leyes tributarias y sus reglamentos.


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Art. 27-A.-Las facultades establecidas para autorizar la comercializacin del caf es nica yexclusiva del Consejo Salvadoreo del Caf en los trminos establecidos en la presente ley. (3)

Art. 28.- El Organo Ejecutivo en el Ramo del Interior y Seguridad Pblica se encargara de lavigilancia y prevencin de hechos delictivos contra el sector cafetalero, por medio de la PolicaNacional Civil y dictar las medidas y disposiciones necesarias para que las autoridades

competentes procuren la tranquilidad y seguridad de las personas y bienes de los caficultores.

Art. 29.- La Polica Nacional Civil tendr a su cargo velar por el estricto cumplimiento de lasdisposiciones de esta Ley en todo el territorio nacional, por medio de sus agentes, comisionados ydivisiones.

Art. 30.- La Polica Nacional Civil, podr actuar an de oficio, en la investigacin de cualquiersituacin anmala que se suscite en lo referente a las operaciones de comercializacin de caf en laszonas urbanas y en las rurales, remitiendo a los infractores de la Ley a los tribunales comunes.

Art. 31.- Los agentes de la Polica Nacional Civil, debern ser capacitados adecuadamente enrelacin a las operaciones de comercializacin interna de caf contempladas en esta Ley.

Art. 32.- El Consejo Salvadoreo del Caf, al inicio de cada ao cafetero, publicar por lo menos endos peridicos de mayor circulacin nacional.a) La Lista de personas autorizadas para comprar caf y las modificaciones que ocurrieren en elcurso del ao cafetero;b) La localizacin de recibideros a nivel nacional; yc) Las fechas de inicio y terminacin de la recoleccin de caf de un ao determinado.La falta de publicacin en el caso del Literal b) del presente Artculo servir para que el GobernadorPoltico Departamental inicie el proceso de cierre. (2)Art. 33.- Todo lo no previsto en la presente Ley, ser regulado por la legislacin comn en lo quefuere aplicable.Art. 34.- El Presidente de la Repblica, emitir el reglamento respectivo para la aplicacin de la

presente ley, dentro del plazo de quince das contados a partir de su fecha de vigencia.

CAPITULO VIIDISPOSICIONES TRANSITORIAS

Art. 35.- Mientras el Consejo Salvadoreo del Caf no establezca totalmente el registro deproductores, llevar un registro provisional, utilizando los datos que obran en su poder y que fueronobtenidos a travs de los beneficiadores/exportadores para distribuir los recursos del Fondo deEmergencia del Caf; as mismo, en forma gradual a partir de la vigencia de esta Ley, extender unacredencial o carnet a todas las personas sujetas a inscripcin que hubieren actualizado sus datos.


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ESTUDIO DEL PERFIL

AO VENTASANUALES

% DECRECIMIENTO

2009 428,6552010 559,575 30.54%2011 687,494 22.86%2012 838,399 21.95%2013 1,003,647 19.71%2014 1,168,245 16.40%2015 1,309,369 12.08%


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ESTUDIO TCNICOPara lograr obtener los resultados ptimos en el proceso tanto en calidad como en tiemposde proceso, y tener versatilidad de operacin se ha determinado necesaria la obtencin de lamaquinaria siguiente

Maquina Descripcin Datos tcnicos Costo

Tostadora

Diez programas de tueste memorizados, Tolva de carga, mirilla y descarga

neumtica, Tambor de doble pared no perforada con paletas de distribucinApertura total de la parte frontal, Mirilla y saca-muestras, Cuatrointensidades de los quemadores, Calefaccin gas o gasoil, Cmara decombustin en acero refrectrio, sin mantenimiento. Ventilador de extracciny recirculacin del aire caliente, Extractor de pelculas y decantador (cicln)de combustin, Enfriador de gran capacidad, con ventilador, Dos salidas dedescarga, una manual y otra automtica, Tablero de mandos completo eindependiente , Anillo de seguridad, Autmata programable

Consumo: 19 m3/h (gas natural)

18 l/h (gasoil)Produccin: 1500 kg/horaPotencia: 18 kwDimensiones: Largo: 5900mmAncho: 2900mm Alto: 4100mmPeso: 7000Kg

$40,000

Molino

Molino industrial de caf, de produccin media yventilado por aire. El diseo especial de las fresas aseguraun molido completo y uniforme. La regulacin milimtrica permitevariar el grado de molienda a voluntad. En el interior de la cmarade molturacin, los expulsores realizan la mezcla, as como latrituracin de las pelculas que no hayan sido molidas.

Produccin: 300/400 Kg/hora Potencia: 5.5 CvTensin: 220/380V.50Hz, Dimensiones:Ancho 500mmAlto 1250mmLargo 700mmPeso: 380Kg

$45,000

Silo

Silo fabricado en plancha de acero al carbono de un espesor de 2mm y refuerzos interiores montado sobre bancada estructuralpintado en su exterior. El sistema de carga es superior medianteselector rotativo estanco de cuatro posiciones. La descarga serealiza sobre tolvabscula , la cual nos pemite realizar todas las mezclas que

deseemos programar una vez finalizada la enva a la tostadora

LARGO ANCHO ALTO PESO PISOS. CAPACIDAD4200mm 5200mm 4700mm 2400Kg 1 4.5Tn tostado/9.5verde4200mm 5200mm 5700mm 3000Kg 2 9.5Tn Tostado/19verde4200mm 5200mm 7700mm 4300Kg 3 19Tn Tostado/38Verde

$20,000

Despedrador

DEPEDRADOR ELD-60/120/240 Elevador industrial de caftostado diseado para despedrar las piedras y otros objetos depeso especfico superior al de caf tostado Fabricado en planchade acero al carbono, de 2 mm. Pintura de la carta Ral, testurado alhorno. Nos permite recoger el caf a la salida de la tostadorahasta un vibrador que dosifica la produccin y lo transporta hastael cicln de recepcin mediante un ventilador centrfugo, ubicadoen la parte superior del despedrador. Incorpora variador develocidad quenos permite controlar la produccin desde el cuadro de mandos.Todo el conjunto va soportado sobre un soporte estructural.

Capacidad:100KgProduccin: 900Kg/hPotencia: 2CvR.P.M.:2880Tensin:220/380V.50 HzDimensiones:Dimetro:800mmAlto: 1650mm

$4,500

ElevadorMAKO-120/M mezcladorElevador tipo Z. Mezclador y elevador de cangilones.

Produccin: 720 kg/hora.Capacidad de carga: 120 kg.

$5,000

Enfriador Enfriador turbo-volteador para caf torrefactoPotencia instalada: 18 C.V.Sup. de emplazamiento: 8 m2. $12,000

ElevadorIndustrial

Esta mquina tiene como funcin principal el transporte de

cualquier tipo de producto de manera suave para as evitar lasroturas del mismo, se puede adaptar segn necesidad.

Datos tcnicos:

Produccin: 2000 kg/h, Potencia: 1.5 kwTensin: III220/380V 50 hz, Dimensiones:Peso: Segn dimensiones. Altura: Segnnecesidad.

$3,000

Selladora debolsa

Mquina cerradora de bolsas en continuo.Velocidad: 300 m/hora.Bolsas: de 100 hasta 2.000 gr.

$25,000

torrefacciÓn de cafe[1]

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