poscosecha cafe

8/14/2019 Poscosecha Cafe

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Diagrama de flujo

Recoleccin

EmpaqueTrillado

Eliminacindel muclago

Seleccin

Transporte

Despulpado

Secadoalmacenamiento

Mecnico Fermentacin

Cliente

Proceso


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NormatividadAnlisis Norma Objetivo

Anlisis

preliminares

Inspeccin Detectar moho, fermentacin,

petrleo, qumicos etc. Estadode limpieza. Deteccin dedescomposicin.

Muestreo ISO 6666;NTC 2312ISO 4072;NTC 2323

Chuzo muestreador.Muestreo

Examenvisual yolfativo

ISO 4149;NTC 2324

Revisin estado del caf,deteccin de materiaextraa.

Infestacin ISO 6667 Determinacin granos

daados por insectos.

Humedad ISO 1446ISO 1447ISO 6673;NTC 2325

Mtodo de referenciaMtodo de rutinaSecado a 105 C


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Normatividad

Analisis Norma Objetivo

Densidad ISO 8460, NTC 4607 Por cada libre

Tamao ISO 4150ISO 1447

Tamizado manualMallas o tamices.

Anlisis

sensorial

NTC 2758

NTC 3566

Vocabulario

Preparacin de muestrasPreparacin de muestras

Calidad Norma de calidadNo. 3 V2de agosto de 1988.

Norma deCalidades No. 4VIde agosto de 1988

Clasificacin porCalidades

Pruebas de calidad para


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Composicin

La cereza de caf en estado de madurez esun fruto de color rojo o amarillo


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Cosecha

En el caf arbiga ocurre

a los 210 y 224 das. En la geografa

colombiana escomplicado implementarmecanizacin, esto

favorece la recoleccinselectiva y la produccinde un producto de mayorcalidad.

La presencia de un 2.5% o

ms de fruto verde en elcaf recolectado ybeneficiado, afecta lacalidad de la bebida.


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Cosecha

Proceso de maduracin del fruto del caf

Degradacin de la clorofila. Sntesis de pigmentos, carotenoides, antocianinas, etc. Reduccin de compuestos fenlicos y consecuente

disminucin de la astringencia.

Aumento de los compuestos voltiles, tales comoesteres, aldehdos, cetonas, alcoholes, etc., responsablesdel aroma caracterstico de los frutos maduros.

Grados de maduracin del caf.


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Cosecha

Recomendaciones

El cosechador deber desprender los frutos madurosen forma individual.

Los trabajadores debern cosechar la fruta maduradesgranando solo los frutos maduros del racimo.

El personal responsable de la cosecha deber definiry establecer los mecanismos para el aseguramiento

del corte selectivo de caf. Debe prestarse especial atencin al transporte de

caf pues presenta una gran susceptibilidad paraimpregnarse y adquirir sabores extraos provenientesdel contacto con agentes qumicos y sustancias

extraas por esta razn se debe evitar el manejo desustancias qumicas u orgnicas en los medios detransporte.


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Cosecha

La bebida de caf preparada con granosprovenientes de frutos con diferentes estados dedesarrollo, presenta los siguientes defectos:

Aromas y sabores maderosos yacres (amargos) por la presencia de

frutos negros secos. Fermentos ocasionados por la

recoleccin de frutos sobremaduros. Astringencia debida a la presencia

de granos inmaduros.

Sabores acres y aromas extraos porla recoleccin de frutos perforadospor insectos.


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Beneficio

Anlisis de calidad y calificacin del caf fruta

El anlisis de la calidad del caf fruta comprende laidentificacin, separacin y conteo de los frutos de cafdefectuosos tales como: fruto sobre maduro, fruto inmaduroo semimaduro, fruto atacado por insectos, fruto seco.

- La calidad excelente se asigna a los frutos sanos que hanalcanzado el estado pleno de madurez.- La calidad pobre o mala se asigna a los frutos inmaduros,sobre maduros, secos en fruta o atacados por enfermedadesy/o insectos.


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Beneficio

Remocin de piedras, palos y otros objetosLos cuerpos extraos que llegan hasta las mquinasdespulpadoras pueden causarles graves daos. Por estarazn se hace pasar el caf fruta por una corriente deagua a travs de una canaleta. La corriente de aguaarrastra el caf en fruta, pero las piedras y otros objetosms pesados se hunden en los compartimientos.


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Beneficio

Clasificacin por tamao del fruto de caf antes del

despulpado

Para favorecer la graduacin y ajuste de los pulperos esconveniente que el fruto sea uniformado por su tamao.

Los frutos de caf se clasifican por tamao, utilizando unacriba.


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Beneficio

Despulpado

Remocin del exocarpio o cscara del fruto.Este trillado se produce medianteestrujamiento del fruto entre dos superficies.Para dicho proceso existen barios tipos de

despulpadoras.

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Beneficio

Para efectuar un buen despulpado deben tenerse en cuenta lossiguientes puntos:

El ajuste de los disco, de manera que no haya desprendimiento delpergamino ni rotura del grano, ni que se pasen frutas sin despulpar.

Hay que tener presente que hay frutos pequeos de conformacincompletamente normal, pero de tamao reducido. Estos abarcande 15% a 20% de la produccin.

hay 3 ajustes obligados por el tamao del caf: al inicio de lacosecha, otro en el ptimo o centro de maduracin y otro al final delperodo de cosecha.

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Beneficio

Evaluacin del dao mecnico en el

despulpadoEn las muestras de caf despulpado se evala lapresencia de dao mecnico. Para ello serealiza la separacin de los granos daadosmecnicamente. Luego se le asigna un valorporcentual, para lo cual se aplica el

procedimiento idntico al ya descrito para lavaloracin de caf defectuoso en el caf fruta

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Beneficio

Remocin del muclagoEl muclago (o mesocarpio) es una capa de tejidos translcidos y deconsistencia viscosa, que se halla firmemente adherido al grano de caf.

remocin mecnica del muclago.

La remocin mecnica del muclago procede mediante el friccionamientodel grano contra la superficie de un rotor y una lmina cncava fija, dotadade perforaciones oblongas. El muclago es forzado a pasar a travs de lasperforaciones de la lmina fija.

La eficacia del proceso de desmucilaginado mecnico es afectadaprincipalmente por:a. El dimetro y tipo del rotor,b. La velocidad de rotacin,c. La viscosidad de la suspensin,d. La cantidad de agua utilizada por unidad de producto, ye. La calidad del caf en baba que entra al desmucilaginador.

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Beneficio

Remocin del muclago por medio de la

fermentacinEl caf una vez despulpado es depositado en tanques defermentacin, para obtener la fluidificacin del muclagomediante la accin de enzimas propias del grano y demicroorganismos.

Sustanciasppticas AcidoGalacturnico Alcoholes

Para facilitar el proceso de fermentacin el caf despulpado(en baba) es depositado en tanques o pilas, estructuras quedenominados pilas de fermentacin

El muclago fluidificado es retirado del caf por lavado, ya seaen el tanque, o por el canal de correteo, el cual es removidomanual o mecnicamente

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Beneficio

Condiciones para depsito del caf en baba en las

pilas de fermentacin

a) Depsito inmediato despus de despulpado

b) Manejo individualizado de los lotes de caf despulpado.

c) Limpieza y clasificacin del caf despulpado.

Las pilas deben estar protegidas del sol y de la lluvia.Profundidad mxima de la masa de caf en fermentacinsu profundidad no es mayor de 1 metro.

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Beneficio

Manual:Se realiza un muestreo en al menostres puntos diferentes de la pila, alfrotar un puado de granos en lamano, estos rechinan con un sonidoa cascajo y al agitarlos en agua elpergamino no es ni pegajoso niresbaladizo.

Prueba con la estaca:Consiste en introducir verticalmente

y hasta el fondo de la pila una piezade madera y retirarla si las paredesdel agujero formado no sedesploman es la indicacin de queel caf ya se puede lavar

Mtodos para deteccin de la fluidificacin del muclago

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Beneficio

Lavado del granoEl lavado de caf en pilas de fermentacin se realizausando agua limpia hasta alcanzar un nivel entre 5 a 10centmetros sobre la superficie de caf, se debe dar tresenjuagues, El consumo de agua estimado en 3 a 5 m^3para 1000 kg de caf verde o 5500 kg de caf fruta.

Para efectuar el lavado del caf fermentado se debe

evitar el uso de agua reciclada. Se evitar cualquier contacto del caf lavado con

todo tipo de residuos contaminantes El caf lavado no ser retenido en recintos de depsito

temporal como tampoco ser almacenado

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Beneficio

Secado del grano

Almacenaje de caf hmedo provocaenmohecimiento del caf los mohos que crecen enlos granos producen toxinas altamente peligrosaspara el organismo humano

Para el secado solar en patios el caf se extiendesobre una superficie.

El tiempo idneo de mxima intensidad de radiacinsolar para completar totalmente el secamiento es de5 das de plena radiacin solar

El objetivo del secamientoes llevar el caf hasta elcontenido de humedadaceptado para sucomercializacin, en elrango de 10-12%

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Beneficio

Sistemas de secamiento mecanizados:

Secadora Rotatoria, La movilidad constante de los granos decaf dentro de la cmara debida a su giro, favorece launiformidad del secamiento como ningn otro tipo desecador.

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Beneficio

Almacenaje del caf.

El almacenaje tiene el propsito del permitir la homogenizacindel contenido de humedad, La apariencia del caf verdemejora notablemente despus del almacenaje.

Los granos de caf son higroscpicos y si se provee unalmacenaje hermticoentonces todos los granos alcanzarn elequilibrio mutuo, promediando su humedad. Se genera una

atmsfera intergranaria cuya humedad corresponder con elequilibrio entre todos los granos de caf seco almacenados. el deterioro se da cuando el color cambia de verde grisceo-

azulado hacia caf y luego plido.

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Beneficio

El contenido de humedad de equilibrio depende deltipo de semillas, de la temperatura y la humedad relativadel aire circundante al grano El caf debe almacenarse fro y mantenerse fro para

que su calidad se conserve. Su temperatura de ser de20C como mximo.

El caf pergamino seco de buena calidad conhumedad del 10 al 12%, se conserva almacenado

hasta por 6 meses en ambientes con temperaturainferior a 20C y humedad relativa de 65 a 70%.

Beneficio


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Beneficio

Trillado del caf.

El Trillado del caf se hace antes de la exportacin, yconsiste en separar o descascarillar el grano delpergamino. Hay diferentes aparatos diseados para estatarea, muchos basados en friccin por medio detambores, discos, rotores y cuchillas, pero todos cumplenla misma la funcin: decorticar el grano. Dependiendo

del tipo de grano y su humedad de utilizan diferentesaparatos.


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Clasificacin

Se realiza una

clasificacin mecnicapor peso y densidad,seguida de unamanual realizada pormujeres llamadas

escogedoras, que vanseparando, porapariencia y color, losgranos defectuosos detal forma que solo los

de excelente calidadllegarn al consumidor.

Empaque


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Empaque

El empaque para caf pergamino se hace en

sacos de fique cuyo peso puede ser de 62.5 y 70kg dependiendo de su finalidad.

El empaque de caf verde puede darse de lamisma manera o de manera mas comercial enbolsas de diferentes materiales y capacidad.

Calidad


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Calidad

Si queremos vender mejor,tenemos que trabajar mejor. Si

la calidad esta mal, hay queaceptar el precio que unoofrece. En cambio, cuando lacalidad esta bien, se puedenegociar.

Condiciones bsicas pararecibo de producto:

A. Que el Caf no TengaOlores ExtraosB. Que el Caf se EncuentreLimpioC. Que el Caf no este Mal(sobre) FermentadoD. Que el Caf se Encuentreen su Punto de Secado

Calidad


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Calidad

Que el Caf no Tenga Olores Extraos Taza Sucia: Caf que no alcanzo su punto de fermentacin. Meloso: Caf que no fue bien lavado y conserva adheridas sus

mieles Sabor a Tierra: Caf que fue recolectado del suelo, procesado

con agua sucia o tendido a secar en patios sucios. Moho: Caf que se dejo falto de secado con mas del 12 % de

Humedad. Olor a Humo: Caf que al secarse le penetr humo de la

combustin a la secadora, esto sucede principalmente cuandose usan hornos de fuego directo. Aqu tambin puedecontaminarse con olor a diesel, puede sucederle este mismodao al caf que se almacena cerca de lugares donde seproduce humo.

Olor a Pescado: El caf adquiere este olor cuando estandomojado o hmedo permanece amontonado por mucho tiempo

sin ser oreado o secado. Fogueado: Caf acelerado en su secado con altas

temperaturas o cuando no se carga una secadora a sucapacidad, o porque es pasado de sol en los patios.

Calidad


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Calidad

Que el Caf se Encuentre Limpio

Exceso de Bola: Un caf que no se le dio sutratamiento de despumillado por falta declasificacin en el tanque sifn de recepcino a la salida de la despulpadora.

Caf Mordido: Caf que al pasar por las

mquinas despulpadores mal calibradassufre una fuerte frotacin por los discos.

Secado Disparejo: Le sucede al caf que notiene circulacin dentro de las secadorasporque sus interiores no tienen comunicacin

o por carga excesiva de la maquina, o porfalta de movimiento constante en el patiode secado.

Calidad


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Calidad

Que el Caf no est Mal (sobre) Fermentado

Esto se origina si se deja a los frutos sindespulpar por mas de 24 horas despus desu corte.

El caf mal (sobre) fermentado adquiere unfuerte sabor agrio que se detecta en la tasa,y que afecta la calidad. Una mala

fermentacin es el defecto MAS CASTIGADOen el precio que se recibe por su caf. Sepuede detectar el caf mal fermentado porsu color rojizo en pergamino.

Calidad


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Calidad

Que el Caf se Encuentre en su Punto de

Secado El punto de secado del caf debe estar a

12%. Si el caf esta pasado de seco, sepierde su calidad y al pasarlo por elmortiador se les quiebra en pedazos

Los cafs de buena altura y un cuidadoestricto en el control de calidad duranteel acopio pueden lograr un rendimientode 84 %.

Calidad


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Calidad

Exigencias de Calidad de Exportacin

Calidad Europea 1.5 - 2 % defectos (5imperfecciones)

Calidad Americana 5-6 % defectos (21imperfecciones)

Caf Primero Lavado (ms de 21imperfecciones)

Calidad


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Calidad

1 grano negro completo = 1 imperfeccin1 grano agrio completo = 1 imperfeccin

1 cereza seca = 1 imperfeccin5 conchas u orejas = 1 imperfeccin2-5 granos parcialmente negros o agrios = 1imperfeccin5 granos vanos o inmaduros = 1 imperfeccin3 palitos pequeos (-5 mm) = 1 imperfeccin

1 palito mediano (15-29 mm) = 1 imperfeccin1 palito grande (mas de 15mm) = 2 a 3imperfecciones3 piedritas (-5 mm) = 1 imperfeccin1 piedra mediana (5-14 mm) = 1 imperfeccin1 piedra grande (mas de15mm) = 2-3 imperfecciones2-3 pedazos de pulpa (cscara) = 1 imperfeccin2-3 pedazos de pergamino = 1 imperfeccin


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