REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES ESCUELA DE SOCIOLOGÍA

Aproximación sociológica a la cultura e identidad de

Ciudad Bolívar a partir del estudio de su cocina regional.

Autora: María Mercedes Boada Franco Tutora: Ocarina Castillo

Trabajo final de grado presentado como requisito para optar a la licenciatura en Sociología.

Caracas, octubre 2008.

CONTENIDO.

Página.

INTRODUCCIÓN 9

OBJETIVO GENERAL

Objetivos específicos

12

12

Justificación 13

CAPÍTULO I. FUNDAMENTOS TEÓRICOS PARA EL ESTUDIO

DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SOCIOLOGÍA.

14

1.1 La alimentación y la cultura. 19

1.2 La alimentación y la formación de la identidad. 22

1.3 Construcción social de los hábitos alimentarios. 25

CAPÍTULO II. DEFINICIÓN DE LA COCINA REGIONAL. 29

2.1 La alimentación como proceso socio - histórico en

Venezuela.

38

CAPÍTULO III. LA ALIMENTACIÓN EN CIUDAD BOLÍVAR EN LA

ANGOSTURA DEL RÍO ORINOCO.

45

3.1 Delimitación socio-histórica de la región. 46

3

3.2 El río Orinoco y la ciudad. 53

3.3 Descripción histórica de la alimentación 57

3.3 a Los aborígenes y el casabe. 57

3.3 b El contacto entre aborígenes, misioneros y conquistadores 67

3.3 c. La guerra de Independencia: y el Amargo de Angostura. 75

3.3. d. La actividad portuaria y las pequeñas fábricas. 81

3.3 e. De la cocina de gas al microondas. 86

3.4. Mestizaje cultural en los platos. 90

CAPÍTULO IV. CARACTERÍSTICAS METODOLÓGICAS DE LA

INVESTIGACIÓN.

93

4.1 La entrevista 95

4.2 La muestra 97

4.3 Observación participante. 98

4.4 Análisis de contenido. 98

4.5 Consultas bibliográficas 99

CAPÍTULO V. COCINA REGIONAL, CULTURA E IDENTIDAD DE

CIUDAD BOLÍVAR EN LA ANGOSTURA DEL ORINOCO.

100

4

5.1 Cultura y cocina regional 101

5.2. Una aproximación a la cocina regional 117

5.3 Identidad y cocina regional. 136

CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 148

6.1 Conclusiones. 149

6.2. Recomendaciones. 153

BIBLIOGRAFÍA. 156

Medios electrónicos 165

CAPÍTULO VII. ANEXOS 167

ANEXO A: Instrumento realizado 168

ANEXO B. Lista de entrevistados 173

ANEXO C. Transcripción de las entrevistas realizadas. 177

1. Alfredo Inati.

2. Américo Fernández.

3. Carmen de Franco.

4. César Paul Kleizer

176

200

222

239

5. César Pérez Rossi 271

5

6. Evangelista de Camero 280

7. Hilda Toro 288

8. Ismael Morales 299

9. Lupe Franco 303

10. Luz Martínez 311

11. María Ramírez 319

12. Vallita del Valle Ramos 336

ANEXO D Recetas recopiladas 350

ANEXO E. Imágenes sobre Ciudad Bolívar 367

6

Agradecimientos.

A Dios y la Virgen, en quienes creo a pesar de toda la ciencia y la teoría, pues he

aprendido que hay un tiempo y una razón para lo que sucede y que, simplemente es

bonito, saber que no siempre hay una explicación científica para todo. Gracias por

guiarme en mi recorrido, por acompañarme en mis victorias y sin sabores y por las

personas maravillosas que ponen a mi paso.

A mi mamá, mi asistente y compañera en la travesía de mi vida. A mi familia,

amigas, amigos y compañeros, por su amor y su apoyo incondicional, aun cuando

nunca entendieron por completo para qué sirve la Sociología, ni por qué la comida se

estudiaba fuera de la cocina. Son una parte esencial en mi vida y mi corazón. Los amo.

¡Gracias!

A mis tutores: Ocarina y Ernesto, por enseñarme que hay una manera sabrosa

de ver la vida y que la Sociología, no sólo puede ser bella, sino también ¡divina! Gracias

por las enseñanzas, la paciencia, el apoyo, pero sobretodo, por el cariño y los waffles

con chocolate. No tengo palabras para expresar mi gratitud y mi cariño. Esto no hubiera

sido posible sin ustedes.

A los entrevistados y demás informantes, por permitirme entrar en sus recuerdos

y por brindarme toda la ayuda que necesité con los brazos abiertos

A todas aquellas personas que ya no están conmigo, especialmente a mi papá,

que con su amor, dedicación, ejemplo, apoyo y comprensión, dejaron en mí una huella

7

imborrable que me hace ser quien soy. Aunque no puedo compartir este logro

físicamente con ustedes, se que desde donde estén su cariño, orgullo y protección

nunca me abandonarán, pues día tras día me acompañan en mi corazón. Los extrañaré

siempre.

8

Dedicatoria.

Al “paloapique”, la hallaca con huevo sancochado y la “leche e’ burra” de mi

abuela; a las propiedades románticas de la zapoara, al río Orinoco y al calor de Ciudad

Bolívar, para que conserven su magia y no tengan el mismo destino de la” viajera del

río”.

INTRODUCCIÓN

La alimentación tiene múltiples implicaciones sociales, ecológicas y culturales,

que van más allá del tiempo y el espacio en el que se come. La alimentación y la

cocina, entendiendo ésta última como un lugar donde se preparan y consumen los

alimentos, pero además, como la construcción cultural de los mismos, están

relacionadas históricamente con los sucesos políticos, económicos, culturales y

sociales, que modifican las formas de vida de los habitantes de una región.

La alimentación es estudiada desde diferentes perspectivas. La nutrición, la

analiza desde la cantidad y el tipo de nutrimentos que tiene cada alimento. La

antropología, la incluye dentro de la investigación de los ritos y tradiciones de las

sociedades pasadas. La sociología, analiza como el proceso alimentario transforma al

hombre y viceversa y en consecuencia, como se altera la relación del individuo con su

entorno y su identidad.

Desde este punto de vista, lo significativo son las relaciones de producción,

distribución, preparación y consumo que se realizan alrededor de los mismos entre los

miembros de un grupo social. Estas interacciones, constituyen un proceso de

construcción colectiva de ideas y tradiciones cotidianas, cuyo resultado es la

preparación de un nuevo plato.

La transmisión generacional de estos conocimientos, permite la formación de una

cultura asociada al medio en el que se desenvuelve el hombre. Con la economía de

mercado globalizada, intensificada actualmente por las nuevas tecnologías de

información y comunicación (TICS), el conocimiento regional se ve modificado, pues

10

una persona, puede tener acceso con mayor facilidad y de forma inmediata a recursos

que se generan en otros países. Por lo tanto, esta identidad regional que se deriva de

las actividades del habitante con su entorno, se ve alterada a tal punto que en algunos

casos, se pierde y sus manifestaciones pasan a ser elementos exóticos y curiosos.

Al ser la alimentación esencial en la vida del hombre y uno de los principales

derechos humanos, es responsabilidad del estado asegurar que los habitantes de una

nación tengan diariamente la posibilidad de alimentarse de forma sana y correcta. En

este contexto, la discusión de la seguridad alimentaria de los países, sobre todo de

aquellos en vías de desarrollo para garantizar el suministro de alimentos, es muy

importante en la época actual.

En Venezuela, la discusión sobre los niveles de nutrición en la población, el

incremento insuficiente de la producción de alimentos y el aumento de la importación

para suplir este déficit, ha tomado una gran relevancia en los últimos años. De allí, que

resulta útil el estudio y rescate de las cocinas regionales, entendiéndolas como una

forma de utilizar los productos autóctonos y de expresar culturalmente la idiosincrasia

de una sociedad, disminuyendo así, la dependencia a las importaciones y dando a

conocer al mismo tiempo, la identidad y la cultura que caracteriza y diferencia a las

regiones del mundo entre sí.

Es por ello, que el objetivo de esta investigación es descubrir y analizar la

relación entre cultura, identidad y alimentación, a través de la descripción histórica de la

cocina regional de Ciudad Bolívar en la Angostura del Orinoco. Se busca indagar sobre

la existencia de los elementos que definen la constitución y vigencia de una cocina

11

regional propia, basada en los productos autóctonos de la región, con recetas y hábitos

de consumo diferentes a los del resto del país. A partir de la tradición culinaria regional,

se quiere determinar la relación que existe entre ella, la identidad y la cultura.

En las páginas siguientes se describe de forma histórica la alimentación del

Estado Bolívar, específicamente, en la región de Ciudad Bolívar en la Angostura del

Orinoco y a través de una investigación cualitativa de carácter exploratorio - descriptivo,

se analizan los procesos políticos, económicos, sociales y culturales que han influido en

la definición de los hábitos alimentarios de la población y su relación con la cultura y la

identidad de la región.

12

OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN.

Descubrir y analizar la relación entre cultura, identidad y alimentación a través de

la descripción histórica de la cocina regional de Ciudad Bolívar en la Angostura del

Orinoco.

Objetivos específicos:

• Determinar la existencia de los elementos que definen la constitución y vigencia

de una cocina regional propia.

• Describir la alimentación de la región de Ciudad Bolívar en la Angostura del

Orinoco.

• Analizar los procesos políticos, económicos, sociales y culturales que han influido

en la definición de los hábitos alimentarios de la población.

• Analizar la relación entre cocina, cultura e identidad de la región.

Justificación.

La alimentación es más que una necesidad biológica, pues el hombre come

desde una cultura, que comparte con un grupo determinado. Esta, va a decidir cuales

animales o vegetales son considerados alimentos y las normas sobre la manera y el

13

momento de consumirlos, lo que determina en consecuencia, los valores de

pertenencia de una región. Es por esta razón, que dentro de la sociología es necesario

incluir líneas de investigación que analicen esta relación como producto y productora de

convivencias e intercambios dentro de un grupo determinado, pues durante la

formación del sociólogo, se hace mucho énfasis en la necesidad de comprender la

relación del hombre con su entorno y dentro de este contexto, se observa a la

alimentación como un elemento modificador importante.

14

CAPÍTULO I.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS PARA EL ESTUDIO DE LA

ALIMENTACIÓN EN LA SOCIOLOGÍA.

“El Penetrable es la corporización de la idea

que ha alimentado mi pensamiento, acerca del estado

de lleno total del universo por las relaciones.

Es la revelación del espacio sensible, eternamente lleno

de los más puros valores estructurales tales como

la energía, el tiempo y el movimiento.”

(Jesús Soto.)

15

CAPÍTULO I.

La “Sociología de la alimentación” busca comprender los hábitos alimentarios

como un fenómeno social y cultural complejo. Por esta razón, analiza de acuerdo a

Fischler (1995), los gustos y consumos alimentarios entendiéndolos como sistemas

normativos de clasificación primaria, construidos a partir de prácticas y

representaciones socialmente diferenciadas. Los estudia como actividades que recrean

y atraviesan el conjunto de relaciones de la vida social, en el contexto de la interacción

del hombre con su cuerpo y su entorno.

De acuerdo a la definición anterior, la sociología es considerada en esta

investigación una “sociología comprensiva”, conceptualizada por Max Weber como:

“una ciencia que pretende entender, interpretándola, la acción social, para de esta

manera explicarla causalmente en su desarrollo”. (Weber, M. 1964. p 20).

En esta teoría, Weber designa acción social a todo acto donde, el sentido

mentado por el sujeto, está referido a la conducta pasada, presente o futura de otros, la

cual a su vez, puede clasificarse en: tradicional, afectiva y racional con arreglo a fines, o

a valores. De acuerdo a Weber (1964), la acción es considerada tradicional, cuando

está dirigida por una costumbre arraigada, balanceándose de esta forma, entre la

acción con sentido y la simple reacción; es afectiva, cuando la definen los sentimientos

de un momento determinado; es racional, cuando está precedida por diferentes

reflexiones. Cuando en este razonamiento se considera la utilización de las

expectativas en el comportamiento de hombres y objetos, en el logro de un fin propio

16

predefinido, se habla de una acción racional con arreglo a fines, pero, cuando está

dirigida de acuerdo a valores estéticos o religiosos, se define como una acción racional

con arreglo a valores.

Los significados estéticos, culturales y religiosos, que de acuerdo a la

clasificación anterior, constituyen un marco de referencia en las actividades del hombre,

están influidos por la globalización actual. La nueva dinámica proporciona, mediante la

utilización de las nuevas tecnologías de información y comunicación (TICS), “(…) al

menos potencialmente, un medio de representación y comunicación novedoso cuyo uso

puede introducir modificaciones importantes en determinados aspectos del

funcionamiento psicológico de las personas.” (Coll y Martí, 2001. p. 630)

La modernidad, como la denomina Giddens, A (2002), trae como consecuencia

la mundialización de nuevas formas de riesgo. Al separar el espacio y el tiempo como

elementos referentes de la acción, intercambia de manera casi completa la seguridad

que otorgaban las tradiciones, por la inestabilidad del conocimiento que ofrece la

ciencia. Obtiene además, la “racionalización de la organización”, haciendo que las

actividades y recursos de un país tengan un alcance global y no regional.

Para profundizar más en este aspecto, se debe aclarar que en esta investigación,

se entiende por tradición a un conjunto de normas y prácticas de alto valor simbólico,

iniciadoras de la memoria colectiva, que son compartidas y ejecutadas por un grupo,

proyectándose desde el pasado, para legitimar y justificar el presente. Estas pautas

tradicionales permiten la reproducción de conductas dentro de una cultura, modifican y

controlan el entorno y establecen normas y límites para el comportamiento del individuo.

17

La tradición es cambiante, pues tiene la capacidad de incorporar las

modificaciones que se dan por el constante movimiento de las sociedades. Pero, para

participar en este proceso sin el riesgo a desvirtuarse, ella debe fortalecer primero su

identidad, pues como opina Giddens (2002), cualquier práctica social se ve alterada por

la novedosa información que maneja la modernidad, provocando así, que el control

reflexivo de la acción que tiene la tradición y su relación con el espacio y el tiempo, se

vuelvan menos nítidos como forma de valoración del pasado.

Entre las modificaciones propiciadas por la globalización, se incluyen nuevas

formas de entender la alimentación, asociadas a todos los cambios económicos,

políticos, sociales, ecológicos y culturales que ha generado esta nueva dinámica.

Para Stourdze el acto de comer “implica un aspecto funcional y ritual, donde se

mezclan memoria y moda, discurso y práctica; define comportamientos y establece

diferenciaciones” (1980. p 231. Citado en Martínez, N. 2002 [Online]). La interpretación

de esta acción desde un punto de vista sociológico, le restituye su propia lógica de

actuación como emisora de información valorativa y generacional, lo que a su vez, lo

reconoce como una acción social, pues al comer, según Simmel (1986), se maneja un

“código simbólico que describe el lugar de convivencia y las prácticas sociales de la

comida” (p 265). El comer se vuelve una actividad que tiene cierta regularidad y

estética, de las cuales se derivan normativas que lo definen como un acto socializador.

Como expresa Simmel (1988):

En la medida en que la comida se convierte en un asunto sociológico, se configura

sometida a estilo, estética, regulada supraindividualmente. Surgen pues, todas las

prescripciones sobre el comer y el beber, y ciertamente no en la aquí inesencial

18

perspectiva de la comida como materia, sino relativas a la forma de su consumición

(Simmel, G. 1988. P 265)

Es por esta razón, que a la sociología le interesa conocer las modificaciones que

se introducen en la relación entre el hombre y su alimento. La modernidad alimentaria,

como la denomina Fischler, (1995), provoca la pérdida del contacto entre el individuo y

las técnicas de producción, procedimientos de conservación, almacenamiento y

transporte de los alimentos que consume. Dichos cambios afectan no sólo al producto

en sí, sino también a la simbología y las representaciones sociales que las comidas

poseen dentro del grupo, haciendo que las identidades colectivas de una región y las

relaciones sociales en torno a ellas, se alteren.

19

1.1. Alimentación y cultura.

Para profundizar un poco más en la relación entre alimentación y cultura, primero

se debe aclarar que al hablar de cultura, se hace referencia a lo que expresa Giddens

(1989) " los valores que comparten los miembros de un grupo dado, a las normas que

pactan y a los bienes materiales que producen. Los valores son ideales abstractos,

mientras que las normas son principios definidos o reglas que las personas deben

cumplir" (Citado por Sastre, F y Navarro A. 2002 [Online]). La cultura incluye " todas las

manifestaciones de los hábitos sociales de una comunidad, las reacciones del individuo

en la medida en que se van afectadas por las costumbres del grupo en que vive y los

productos de las actividades humanas, en la medida que se van determinadas por

dichas costumbres" (Boas, F. 1930. Ídem).

La cultura permite que el individuo tome posición ante el mundo y le confiera

sentido, pues le otorga la capacidad de clasificar los diferentes acontecimientos de la

vida diaria y de juzgarlos como positivos o negativos, lo que hace que una sociedad se

explique y se represente ante otras de forma histórica.

Montanari, M. (2004), señala que la cultura es “el punto de intersección entre la

tradición y la innovación” (p 8). Para él, el conocimiento se convierte en tradición

cuando está constituido por valores e informaciones transmitidos de una generación a

otra y es innovación, cuando estos le permiten al hombre experimentar nuevas

realidades, modificando así, su posición en el contexto. Según este planteamiento, la

asimilación de una innovación solo pasa a ser tradición cuando toma valor dentro de las

20

actividades cotidianas, lo que motiva su transmisión en los miembros de un mismo

grupo. En consecuencia, la cultura se constituye como el punto de encuentro entre lo ya

conocido y valorado y lo nuevo como agente potencialmente modificador. Pasa a ser

una trama tejida por las relaciones entre las personas, al mismo tiempo, que las

determina y le da forma a sus actividades.

A partir del estudio de la cultura, se busca descubrir elementos que permitan la

comprensión de la conducta de la persona y de los puntos de vista, a partir de los

cuales, se construye la realidad cultural dentro una época y un contexto específico.

Clifford Geertz (1996) toma el razonamiento de Weber (1964), donde el hombre actúa y

le da sentido a su acción en función de las expectativas formadas por el grupo donde se

encuentra y dice que: “creyendo con Weber que el hombre es un animal inserto en una

trama de significaciones que él mismo ha tejido, (…) el análisis de la cultura ha de ser

por lo tanto, una ciencia interpretativa en busca de significaciones” (p 20).

El acto de comer podría considerarse lo que Mauss (1979) denomina “un hecho

social total”, pero esto sólo puede ser entendido en la medida en que se contextualiza

dentro de una cultura, que a su vez lo clasifica de acuerdo a ciertos criterios, en una

acción social con arreglo a fines, a valores, afectiva o tradicional.

Es por esta razón, que le corresponde a la cultura alimentaria estudiar el

conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas y/o

aprendidas concernientes a la alimentación y que son compartidas por los individuos de

un grupo social determinado.

21

Dentro de la alimentación, la cocina es un proceso de construcción e

identificación cultural muy importante y para demostrarlo, Lévi – Strauss (1968), hace

una comparación entre ella y el lenguaje. En ese análisis encuentra que la alimentación

al igual que éste, posee vocablos, los cuales están conformados por los productos

consumidos. Éstos se organizan en reglas gramaticales, las cuales son las recetas que

dan sentido a los ingredientes y los transforman en platos. También tiene reglas

sintácticas, que es el orden de los alimentos y reglas retóricas, representadas por los

comportamientos sociales a la hora de comer.

Como el lenguaje, la cocina expresa y guarda las culturas, tradiciones e

identidades de un grupo, pero a diferencia de éste, constituye una manera más fácil de

entrar en contacto con sociedades diferentes, pues no necesita de la decodificación y

comprensión de una estructura gramatical.

Hoy en día, la alimentación se vincula con las exigencias laborales que cada vez

dejan menos tiempo para dedicar a las necesidades nutricionales del hombre. Estos

requerimientos se solucionan actualmente con las diferentes cocinas étnicas en la

restauración gourmet o la alta cocina y la llamada comida rápida, además de la

tradicional comida casera. De esta manera, la alimentación asociada a alguna actividad

grupal o familiar, se convierte en una forma de consumo cultural relacionada a una

temporalidad específica, dejando de ser una actividad cotidiana.

La alimentación se sitúa entonces, de acuerdo a Fischler (1995), entre dos

planos: la neofobia, definida como prudencia y resistencia a la innovación, expresado

en el resguardo de la comida casera; y la neofilia, que es la tendencia a la exploración,

22

necesidad de cambio y de variedad, que se ha visto aumentada ante la gran oferta de

alimentos que ofrece hoy en día la globalización.

Al juntar todos los componentes y procesos que hacen posible su lugar en la

mesa, la alimentación es considerada un componente cultural creado por el hombre,

pues cuando éste la produce, de todo lo que encuentra en el medio selecciona los

ingredientes de acuerdo a ciertos criterios. Cuando prepara su comida, el individuo

trasforma los vegetales o animales del entorno mediante el calentamiento por el fuego y

demás técnicas creadas por él mismo. Cuando los consume, los elige de acuerdo a

ciertas razones que pueden ser: económicas, nutritivas o valores simbólicos, al igual

que los momentos en que ingiere los platos y la compañía en la que lo realiza.

1.2. La alimentación y la formación de la identidad.

El constante intercambio de manifestaciones culturales entre grupos diferentes,

lleva a la permanente redefinición, pero al mismo tiempo a la conservación, de las

identidades. En este sentido, la identidad se define como:”la percepción subjetiva que

tiene un objeto social de sí mismo y de su grupo de pertenencia, visión basada en la

existencia de una serie de factores diferenciadores de este mismo grupo frente a los

demás.” (Hiernaux – Daniel. 2000. Citado en: Beltrán, V. 2005) Es la manera como el

sujeto se representa ante a la sociedad.

23

La alimentación es uno de los aspectos culturales que con mayor certeza dan a

conocer la identidad colectiva, pues sus especificaciones permiten la designación de la

pertenencia a un grupo determinado y al mismo tiempo, dan a conocer otras prácticas

culturales con las que están íntimamente relacionados. De acuerdo a González Turmo

(1999. Citado en Cantarero Abad, L. 1999) la alimentación es un factor de

diferenciación cultural que permite a todos los integrantes de un grupo, sin importar su

nivel de ingresos, manifestar su identidad. Es por esta razón que, para Montanari,

(2004), se puede configurar la alimentación como “un elemento decisivo de la identidad

humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla” (p 9).

Por su parte, Uma Narayan (2006 citada en Padilla, C. 2006.) expresa que, el

hecho de “pensar sobre la comida ayuda sobremanera a revelar como entendemos

nuestras identidades personales. Según parece, el simple acto de comer está

condimentado con complejos y muchas veces contradictorios significados”. (p 5)

Fischler (1995) opina que el comer implica incorporar el alimento tanto en el plano

imaginario como en el físico, pues llegamos a “ser lo que comemos” y esta

incorporación es la que funda la identidad de una persona y su reafirmación, se da en la

recreación de la dimensión imaginaria, simbólica y social de los alimentos, que se da al

comer.

La alimentación tiene doble rol diferenciador: en un primer momento otorga

sentido a los productos autóctonos, y en un segundo momento, confiere una

codificación social y cultural, que funciona entre los diferentes grupos y clases, a partir

de la aceptación o no de la cocina de otros. De esta forma, se convierte en un lenguaje

mediante el cual la sociedad traduce inconscientemente su estructura. Como opina Lévi

24

Strauss (1968), los alimentos tienen una función rememorativa que permite establecer

vínculos con tradiciones evocadas o inventadas, constituyendo un medio para preservar

las identidades colectivas.

Para que un producto sea identificado como un alimento dentro de la cocina de

una región, debe haber sido interiorizado y aceptado como tal, es decir, para que un

animal o vegetal sea considerado comestible, el hombre desde la cultura donde se

desenvuelve lo clasifica como nutritivo, agradable, accesible y lo incluye en sus hábitos

alimentarios. De esta forma, el alimento se constituye como expresa Goody (1999.

Citado en Beltrán 2005), en promotor de solidaridad, de vivencias comunitarias, e

indicador de las relaciones sociales en un espacio ritual.

En algunas de estas experiencias compartidas, que con el tiempo pasan a ser

tradicionales, el elemento mágico o religioso es el que mayor influencia tiene, tanto en

la determinación de los momentos apropiados para el consumo de los alimentos, como

en la designación de los mismos. Es así, como este proceso histórico de representación

simbólica, permite la configuración de los llamados alimentos tradicionales, los cuales

son capaces de trasmitir, a través de sabores y emociones, un patrimonio de

permanencia e identidad. Son aceptados grupalmente como pertenecientes a la

memoria colectiva, como platos tótem o platos simbólicos, que congregan y renuevan

permanentemente los sentimientos de pertenencia.

Con las opiniones de los autores anteriores, se pone de manifiesto la vinculación

estructural entre la alimentación y la identidad de los pueblos, pues la construcción de

un plato es resultado de un proceso colectivo donde intervienen los respectivos

25

contextos físicos y culturales, que están inmersos a su vez, dentro de la dinámica de la

globalización actual. Su estudio, facilita la comprensión de la realidad del grupo y la

evolución de sus historias, sus jerarquías, desigualdades y significaciones.

1.3. Construcción social de los hábitos alimentarios.

Comer es una manera de iniciar y mantener las relaciones dentro de la sociedad.

En la medida en que los hombres interactúan entre sí y le añaden sentido a las

experiencias cotidianas de su entorno, crean un sistema simbólico, económico y político

que determina cuáles productos ha de ingerir y de qué manera. De esta forma la

persona construye sus propios hábitos alimentarios, con la capacidad para transmitir

“mensajes derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o creencias religiosas

impenetrables” (Harris, M. 2003. p3) que son los que determinan las razones por las

que se escoge un alimento por encima de otro.

En el estudio de las cocinas regionales, se entiende por hábito alimentario a las

preferencias cotidianas sobre los alimentos que se consumen, el lugar, el tiempo, la

manera en que se preparan y las actividades asociadas a este acto, en un contexto

determinado, con una cantidad de recursos disponibles. Están integrados por

conocimientos, valores, comportamientos, técnicas de preparación y de conservación,

normas operacionales, herramientas utilizadas, fuentes de calor, etc.

26

Estos hábitos son las representaciones de los criterios de selección de los

alimentos, los cuales son arbitrarios en su mayoría y no responden a razonamientos

conscientes de la persona, pero forman parte de lo que es considerado apropiado o no

en una conducta, volviéndose elementos reguladores del comportamiento del hombre

en sociedad. “Los hábitos alimentarios son las elecciones efectuadas por individuos o

grupos de individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales para

seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles”.

(Mead, M. citada en Girault, M 1996)

Por su parte, Lomelí, A (2004) define los hábitos alimentarios como regímenes

alimenticios y expresa que éstos junto a las buenas maneras, los utensilios de mesa o

de higiene, cumplen una doble función, pues “desempeñan un papel de aislantes o de

transformadores, suprimen o disminuyen la atención entre polos cuyas cargas

respectivas suelen ser elevadas, pero sirven también como pautas, como medidas, su

función se vuelve positiva”. (P 94) en la formación de los comportamientos de una

sociedad.

La relevancia de estos hábitos alimentarios como reguladores de la conducta, se

evidencia en manuales de urbanidad como el de Manuel Carreño. Este libro se convirtió

a partir de 1853, en las normas de protocolo tanto para hombres como para mujeres,

pues era el portador de las “principales reglas de civilidad y etiqueta que deben

observarse en las diversas situaciones sociales” (Carreño, M. 1966. P6). En su

contenido se hace referencia a los comportamientos adecuados en el momento de

invitar a los amigos a un festín, sentarse a la mesa, el orden de los platos y utensilios,

las formas de ofrecer y consumir los alimentos, las cantidades apropiadas de bebidas

27

que se deben servir y los ruidos y gestos que no deben hacerse. Además, sugiere el

tipo de conversación apropiada y la manera de dirigirse entre hombres y mujeres en la

mesa, de acuerdo a su posición social y el grado de confianza entre ellos. Por esta

razón, el manual originó a partir de la segunda mitad del siglo XIX, un modo de

comportamiento que en gran medida determinó las relaciones que se dieron en la

sociedad venezolana.

Para analizar estos hábitos, es necesario comprender la estructura de

pensamiento de la sociedad involucrada, pues los esquemas que forman son eficaces

en la modelación de la conducta. De acuerdo a lo que opina Bourdieu, P.

(…)funcionan más allá de la conciencia y el discurso, luego fuera de las influencias del

examen y del control voluntario; orientando prácticamente las prácticas, esconden lo que

se denominaría injustamente unos valores en los gestos más automáticos o en los tics

del cuerpo más insignificantes en apariencia(…) y ofrecen los principios más

fundamentales de la construcción y de la evaluación del mundo social, aquellos que

expresan de la forma más directa la división del trabajo entre clases, de edad y los

sexos(…) (1979. P 25)

En este contexto, el acto de comer es una forma de transmitir un mensaje,

conformado por los valores y las formas de pensamiento del grupo, en donde el

consumo de un alimento se convierte en el medio de comunicación. En ese sentido, la

alimentación debe definirse en función de la estructura social del grupo y la cultura, de

tal manera que su significado solo podrá ser comprendido y explicado, a partir de su

relación estructural con todos los demás comportamientos en sociedad.

28

El hábito alimentario está conformado por un patrón de gustos, que a su vez,

está constituido por la repetición del consumo de un grupo de alimentos básicos. Por lo

tanto, para el análisis de estos hábitos, deben considerarse las disposiciones genéticas

que determinan los gustos y las coacciones físicas y sociales por medio de las cuales

se construyen. El gusto, está conformado por la combinación de información

proveniente de los cinco sentidos del hombre, la cual a su vez, está constituida por

elementos biológicos, psicológicos, sociales y culturales. Es por esta razón que la

transmisión del gusto, más que una transferencia de conocimiento, es un proceso

completo de aprendizaje.

En la medida en que se buscan explicaciones a las preferencias alimentarias, es

necesario recurrir a las formas de pensar de las personas, más que al producto en sí,

pues las características que éste posee no tienen la misma relevancia que las

significaciones culturales que le otorga el grupo y en consecuencia, las modificaciones

en los hábitos que se quieran incorporar, deben responder a un conjunto de

pensamientos, sentimientos o mitos construidos y valorados dentro del entorno.

29

CAPÍTULO II.

DEFINICIÓN DE LA COCINA REGIONAL.

“Cada región tiene sus cosas sabrosas,

y esas cosas tienen su aroma y color.

Aroma especial, que viene de sus mujeres,

color del sol, ferias, gaitas y placeres…”

(Guaco. “Sentimiento Nacional”)

30

CAPÍTULO II.

El estudio de los hábitos alimentarios de un grupo social puede dar a conocer la

historia de una región, sus procesos económicos, políticos, culturales, las

modificaciones ecológicas que el hombre en su actividad introduce al ambiente y la

presencia o no de una cocina propia.

Al hablar de una región, no se hace referencia necesariamente a la delimitación

político – administrativa que se realiza dentro de una nación, sino a una zona dentro de

la cual se reúnen ciertas características, en el caso de esta investigación relacionadas

con la alimentación. En ella pueden incluirse, por ejemplo, pequeñas partes de diversos

estados.

Para que exista una cocina regional es necesario que una población la conozca,

la modifique y la consuma, pues ella no está conformada por los alimentos de un país

por sí solos. Es el uso cotidiano que de ellos hace el hombre, lo que determina los

sentimientos de validación e identidad, que a su vez, fundamentan la pertenencia a una

región específica.

La cocina, va más allá de un lugar físico destinado a la preparación de alimentos,

es también un espacio simbólico que comparten las personas de una misma cultura y

que incluye representaciones, creencias y prácticas. Desde esta perspectiva, la cocina

implica clasificaciones y un conjunto de reglas que atienden a la obtención, la

preparación, la combinación de alimentos y su consumo.

31

Para Leroi - Gourhan (1971), las cocinas regionales “…dibujan los contornos de

subdivisiones de la capa humana, no en función de la repartición de los animales o

plantas comestibles, sino en función de los sistemas de preferencias gastronómicas, los

cuales sacan provecho del fondo alimenticio local o importado” (p283). De esta manera,

el uso y selección de ciertos ingredientes dentro de una región, transmiten las

estructuras de pensamientos y de gustos, pues al igual que cualquier gesto artístico o

cultural como el lenguaje o la música, en la alimentación “se desarrollan sistemas de

referencia sensorial, de los cuales se puede hacer el análisis estético, puesto que

siendo humanos, ellos comportan, en cambio, la acción de la reflexión...” (Ídem p 284).

Para Padilla, C. (2006), las cocinas regionales tienen una importancia patrimonial

invaluable, pues son parte de las expresiones culturales intangibles de una comunidad.

Son capaces de revivir valores, sabores, modos, estilos y sazones por medio de un

platillo de comida y son también una forma de expresar la comprensión y el

conocimiento que se tiene sobre la identidad individual y colectiva.

En el acto de comer, se incluyen significados complejos y contradictorios que se

encuentran en las prácticas cotidianas, estos a su vez, son representaciones que

refuerzan los lazos de cohesión social y pueden convertirse en generadores de

dinámicas productoras tanto de alimentos como de culturas. Esta autora, resalta que al

estudiar las cocinas regionales se descubre “…el orgullo de lo propio, que en el campo

del paladar además se torna placer, para potenciar ciertos procesos sociales asociados

a las cocinas y susceptibles de abrir nuevas opciones ocupacionales, así como

aperturar campos de producción y difusión cultural…” (Padilla, C. 2006. p 15)

32

La presencia de una cocina regional se define en función de la existencia de

ciertos criterios necesarios para distinguirla como expresión cultural de una región.

Estos son:

1. La creación de sus propios utensilios, insumos y materiales; 2. la invención de sus

maneras propias de cocinar; 3. abarcar toda la gama de sabores: agrio, dulce, salado,

amargo, áspero, suave; 4. ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,

sopas, guisados y postres; 5. establecer costumbres, etiquetas, horarios; 6. que el gusto

por una comida haya rebasado tres generaciones y 7. tener la capacidad de incluir los

conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. (Guzmán, D 1999. Citado en: Padilla, C.

2006 p 19 - 20).

En cuanto a la presencia de estos elementos en las diferentes zonas del país, es

poca la información recolectada. Por su parte, Armando Scannone expresa al respecto

de la existencia de las cocinas regionales en Venezuela lo siguiente:

Cuando hablo de comida venezolana me estoy refiriendo a la de Caracas porque las

comidas de otras regiones de Venezuela son muy parecidas, básicamente se trata de la

cocina de Caracas con otros acentos. Se consigue perico en todas partes, caraotas

negras en todas partes, carne frita en todas partes, carne mechada en todas partes

mondongo en todas partes, pero en unas regiones se hace mondongo de chivo; en otras,

mondongo de res. Hay sólo diferencia de acentos (Goldberg J y Rolfini, 2007. P 93)

33

Para este autor, las ciudades de Venezuela cocinan siguiendo los patrones que

dicta la capital del país. Según este planteamiento, pareciera que el papel protagónico

de esta ciudad también determinara los hábitos alimentarios para el resto, lo cual en

apariencia afirma una superioridad en la valoración de Caracas en relación a las demás

regiones. Pero a pesar de ello, Scannone dice que se pueden encontrar platos

exclusivos en las diferentes zonas, aunque asociados a una temporalidad específica:

(…) y además tienen la comida regional típica, que es una comida estacional y

generalmente de cacería y de especies en extinción (…), el cazabe, la arepa, la cachapa,

la hallaquita, el Sancocho, el Chivo con coco, el guiso y la Empanada de cazón, (…) son

buenos ejemplos de los platos y de la cocina más venezolana de nuestro repertorio

culinario, pero probablemente ninguno reunió o reúne a la vez las dos condiciones de

autóctono y exclusivo… (Ídem).

Aunque para Scannonne, las diferencias no son suficientes como para justificar la

presencia de cocinas regionales dentro del territorio venezolano, no se puede

considerar que estos contrastes sean tan insignificantes como para ser

menospreciados. Como él mismo expresa, en su obra “Mi cocina” compila aquellas

recetas que en su memoria gustativa le recordaban a su madre y a Caracas, de allí el

apellido “A la manera de Caracas”. Si estos acentos hacen lo mismo en otras regiones,

podría ser argumento suficiente que, junto a la estacionalidad de ciertos platos

exclusivos, justifique la existencia de una cocina regional que derivan en una identidad

y cultura común, o como el diría, de una cocina a la manera de una ciudad

determinada.

34

Al respecto, Flandrin (1989) opina que “… la idea que se tiene de la personalidad

de una cocina regional no reposa forzosamente en una originalidad de hecho”. (p 346.

Citado en: Cantarero. L 2002). Lo que interesa es la construcción socio cultural, la

consciencia y la reivindicación en términos étnicos, que de dicha cocina y

procedimientos se elabora grupalmente, así como la utilización social que de esta

construcción se lleva a cabo, no los elementos originales que pueda tener cada plato.

En este aspecto, el chef venezolano Sumito Estévez, (2007) explica que la

existencia de una cocina regional, está basada en unos productos con cualidades

específicas, dadas a partir del sitio donde es cultivado el alimento y de las personas

encargadas de hacerlo. Según él, el término “terroir” define la relación triangular entre el

productor, la tierra y el consumo popular, en donde un producto que es cultivado en una

región, pierde sus características al ser sacado de la misma y en donde lo que le otorga

la particularidad, no es solamente la originalidad con que se cocina, sino además, las

relaciones sociales con las que se construye el plato.

Para autores como Scannone, que opinan que no hay tal nivel de especificación

en las regiones que permitan la existencia de la cocina regional, si hay diferencias

generales entre países que permiten la definición de una cocina nacional. Esta se forma

por preparaciones que no se consumen en otros países y puede estar constituida por

diferentes platos que trascienden del ámbito local o regional, que se encuentran en todo

el territorio de un país. Según Cartay (1998), la cocina nacional “…es el fruto del

esfuerzo de humildes cocineras laborando en ámbitos domésticos… Es, como se sabe,

una cocina de elaboración casera, doméstica, transmitida de generación en generación

por la vía oral” (p 17).

35

De esta forma, la cocina nacional se configura como la suma de los elementos

que constituyen las cocinas regionales. Según Fischler (1995), existe una gramática de

los sabores, que una vez que junta todos sus elementos regionales, conforma un

idioma diferente para cada nación, constituyendo así una cocina nacional. Ésta a su

vez, se compone de fondos de cocina, es decir, las formas de organizar, ordenar y

asociar los insumos en el momento de ingresar a la olla, los tiempos, las formas de

hacerlo, los aderezos, los guisos y el orden de los platos.

De acuerdo a lo anterior, no es la cocina nacional la que permite la aparición de

una cocina regional, es al contrario, son los métodos de elaboración, los ingredientes, el

cuerpo de recetas ligadas a la idiosincrasia de una región, lo que conforma los

repertorios que los chefs con cierto renombre, presentan de forma generalizada, como

un patrimonio nacional con miras a internacionalizar.

Para aclarar aún más la existencia de la cocina regional en relación a la cocina

nacional, hay que tener en cuenta que la primera se construye dentro de un contexto

geográfico determinado, el cual puede ser denominado como región alimentaria.

Pueden existir varias regiones alimentarias dentro de un mismo país y varias cocinas

regionales dentro de ellas, basadas en la utilización diversa de los mismos productos,

en una zona determinada. Este concepto es entendido como un espacio en donde se

encuentran “(…) algunas similitudes importantes de condiciones agroecológicas, de las

cuales se deriva una cultura alimentaria común”. (Atlas de Tradiciones Venezolanas,

1998).

36

Al analizar la cocina regional de Ciudad Bolívar dentro de este concepto, se

encuentra que sus habitantes se caracterizaban, para la época de 1948, por el

consumo de casabe, carne en forma de tasajo, tubérculos, arroz descascarado,

papelón, uso frecuente de alimentos enlatados, con una sub zona minera donde se

consumía poca carne, peces de río y enlatados. Estas razones hacían de Guayana,

“una región poco poblada con endemia beribérico,” (Boza, F. 1948 citado en Lovera,

1999 p 93) esto es, deficiencia de vitamina B1.

En el año 1955 (Boza, F, González P y Páez, E. 1955. Citados en Lovera, 1999),

dividieron nuevamente las zonas alimentarias, quedando la región de Guayana como

zona selvática, donde la alimentación estaba conformada por productos locales como:

yuca y otras raíces, huevos, carne de tortuga, peces de río y ciertas frutas, pero en

mayor medida, por productos importados en conserva. La alimentación de los indígenas

estaba basada en la pesca, la caza y la agricultura, pero no había sido analizada a

profundidad. Este régimen alimentario era escaso en vitaminas y traía la misma

deficiencia de vitamina B1, lo cual muestra que aún cuando se incluyeron más

productos para la alimentación de la región, esto no se tradujo en una mejora en la

nutrición de la población.

Otra regionalización de Lovera (1999), se estableció de acuerdo a los productos.

Según el pan consumido en cada área, a la provincia de Guayana le correspondía la

zona de la yuca; o de acuerdo a la clasificación del origen de las proteínas animales de

la dieta, el territorio sur del río Orinoco y parte de los llanos se incluyó dentro de la zona

de la “asociación pescado de río – animales de caza”.

37

En otra categorización hecha por “El mapa de las regiones venezolanas y cocina”

(citado en Guía práctica cocinar a la venezolana. 2001), Guayana estaría dividida en

dos vertientes culinarias: una asociada a los productos claves de la zona, como la yuca,

los peces de río y la cacería y otra, vinculada a las influencias hindúes y trinitarias

propias de la ciudad.

La cocina regional no solo está compuesta por la utilización de los recursos de la

zona, incluye además las preparaciones, los platos, los sabores, las costumbres y la

transmisión modificación de estos conocimientos tradicionales. Por lo tanto, la

categorización de las regiones alimentarias de Venezuela planteadas en función de un

solo elemento tal y como la proponen los autores anteriores, puede ser considerada

desactualizada e incompleta.

Es así como el terroir que expresa Estévez (2007), en donde se mezclan la parte

biológica de la tierra, el elemento económico de la actividad productiva y el componente

social del consumo de estos alimentos, invitan a expresar que, hay condiciones para

pensar en la existencia de cocinas regionales en Venezuela, solo que no están lo

suficientemente documentadas y/o valoradas y más triste aún, aparentemente no hay

una preocupación por hacerlo.

38

2.1. La alimentación como proceso socio histórico en Venezuela.

La alimentación venezolana, según Lovera (1998) tiene fundamentalmente tres

raíces, a pesar de que ha recibido influencias de todas partes del mundo. Estas son: la

europea, la indígena y la africana. Todas estas culturas, a pesar de que unas tienen

representaciones más fuertes que otras, determinaron lo que es el régimen alimentario

venezolano hoy en día.

La raíz indígena es la más antigua en la alimentación venezolana. Según Sanoja y

Vargas (1999), data aproximadamente desde el año 1010 antes de Cristo. A partir de

ese entonces, el aborigen venezolano desarrolló la manera de aprovechar los recursos

de su entorno, fabricando utensilios para cortar las carnes, los vegetales, las raíces;

técnicas para procesar los alimentos por medio del ahumado, el salado, el hervido y de

conservación en recipientes elaborados con fibras vegetales. Todo lo anterior fue

menospreciado con la llegada del conquistador y debido al proceso violento del

contacto, con el que casi erradicaron a las etnias indígenas, algunos de estos platos,

herramientas y prácticas se perdieron. Este patrimonio, solo fue transmitido por medio

de la tradición oral y ésta, en comparación con la letra, solo queda grabada en la

memoria, corriendo el riesgo de pasar al olvido. A pesar de ello, un número importante

de elementos de la alimentación aborigen han podido transmitirse entre generaciones,

permitiendo su valorización y presencia en la comida venezolana hasta el presente.

De acuerdo a Lovera (2005), el elemento europeo es el que más resalta en este

proceso debido a la violencia con que se dio el encuentro entre españoles y

39

aborígenes, además de la superioridad con que, a partir de este momento, los recién

llegados se relacionaron con los indígenas. De esta manera impusieron, en la mayoría

de los casos a través de la violencia, sus hábitos, creencias y costumbres por encima

de los ya constituidos por los primeros habitantes de las tierras venezolanas.

Los españoles que llegaron a Venezuela trasplantaron plantas y animales para

mantener los hábitos alimentarios practicados en Europa. Este fue el caso del ganado

vacuno, las uvas para hacer vino, el trigo, etc. Algunos de estos alimentos, como en el

caso del trigo, no se adaptaron de forma satisfactoria a las condiciones geográficas de

América, lo que obligó a los colonizadores, a traer el resto de estas provisiones en las

diferentes embarcaciones, provenientes de cualquier parte del mundo, o en última

opción, a consumir lo que los aborígenes criaban o cosechaban.

Además de la comida, los europeos introdujeron técnicas de recolección, caza y

pesca, métodos de conservación y preparación de los alimentos, formas de consumo,

pautas de comportamiento y diferentes manifestaciones artísticas y culturales asociadas

a las comidas.

La influencia de este grupo resalta además debido a que, en la Venezuela del

siglo XVII, era muy poca la población que podía leer y escribir, pues generalmente

estas capacidades sólo las poseían los hombres de clases altas y los religiosos. Por

esta razón, los manuscritos de la época sobre los recursos encontrados, las actividades

realizadas y la transmisión de las costumbres culinarias, quedaron en manos de estas

personas, quienes escribían con el criterio de que lo relevante era todo lo referido a las

40

actividades del español en nuevas tierras y lo irrelevante, era lo que el aborigen comía

o hacía, pues este era considerado inferior.

En cuanto a la tercera raíz, pareciera que la influencia africana es la que menos

se observa en la alimentación del venezolano. Esto se explica, por la forma violenta en

que el africano fue desarraigado de su tierra y traído en esclavitud a América. A las

condiciones infrahumanas con que era capturado, transportado y tratado, desde el

momento de su llegada hasta el día de su muerte, se le sumó el hecho de que la

mayoría de los africanos llegados a Venezuela eran hombres, que poseían poco o

ningún conocimiento sobre su cocina regional, dificultando la conservación de

elementos autóctonos de sus pueblos de origen. Aún así, existieron aportes importantes

realizados de forma indirecta, como el de las mujeres esclavas, que trajeron el sofrito

como técnica de preparación de las comidas; y la incorporación del ñame y el plátano,

traídos por la necesidad que tenía el español de llevar en los viajes alimentos que

facilitaran el traslado de los esclavos, además de hierbas medicinales usadas en el

África.

La mezcla de las culturas anteriores, determinaron las diferenciaciones de razas y

clases entre el español, el indígena, el esclavo, el mestizo, el pardo y el resto de los

grupos que conformarían, en un primer momento, la sociedad colonial venezolana.

Según Lovera (1998),

(…) la dieta criolla se formó entre 1500 y 1750, etapa durante la cual acaeció una intensa

transculturación cuyo resultado fue la aparición de dos regímenes alimentarios, que

llamaremos rural o tradicional y urbano. Desde 1750, hasta nuestros días, han coexistido

ambos modos de alimentación, teniendo cada uno de ellos momentos distintos de

41

predominio. El rural extiende su preeminencia hasta la década de los años 50 de nuestro

siglo. El urbano, si bien se originó a la par de aquél, solo devino dominante a partir de

1960, cuando lo desplazó, reduciéndolo a una mera curiosidad folklórica. Como trasfondo

de ese proceso, encontramos el paso de una sociedad agraria a otra urbana; o en último

término, de una economía de subsistencia a otra de mercado.” (p29)

De acuerdo a Lovera (1998), dentro del régimen alimentario criollo, había ciertos

alimentos bases provenientes de la mezcla de estas tres raíces, como: el maíz, la yuca,

los frijoles, la carne, la caña de azúcar, el cacao y el papelón.

El maíz era muy valorado, a pesar de su origen indígena, pues para los españoles

tomaba diferentes formas y sabores que permitían su adaptación como sustituto del

trigo. Aunque la preparación más popular para la época, independientemente de la

clase social, era la arepa.

La yuca no tenía la misma diversidad de preparaciones que tenía el maíz y su

consumo principal era en forma de casabe, pero éste, a pesar de ser menospreciado

por su sabor insípido y contextura dura, tenía otras características útiles como la

durabilidad, lo que le aseguró la aceptación dentro de los grupos dominantes.

La carne vacuna era abundante y barata y se conseguía de forma fresca en las

poblaciones cercanas a los mataderos o hatos, aunque la mayoría de las veces, era

vendida seca o salada en forma de tasajo.

La caña de azúcar y el papelón eran muy consumidos en la población para la

elaboración de postres y bebidas como el aguardiente.

42

El cacao, era tomado en chocolate con azúcar o papelón, y en cantidades

abundantes durante la época de la colonia. Su producción y consumo fue desplazado

después de la independencia y sustituido por el café.

Generalmente el quinchoncho, los frijoles, las caraotas y las arvejas,

acompañadas con arroz, eran consumidos diariamente en las mesas tanto de los ricos,

como de los pobres.

Sobre el régimen alimentario urbano, éste tenía mucha influencia europea, sobre

todo francesa, en cuanto a las preparaciones y alimentos consumidos. Pero también se

encontraban en él, diferentes alimentos criollos que tuvieron importante aceptación,

como el casabe, el papelón y la carne frita.

A esta mezcla étnica de elementos que permitió la formación de la dieta criolla en

un primer momento, se le sumó el movimiento de la población, motivado por los

enfrentamientos en la guerra de independencia dentro del territorio venezolano. La

conformación del ejército realista y patriota movilizó a los habitantes de las diferentes

regiones del país, para agruparlos en los campos de batalla que se constituyeron a

nivel nacional. Esto originó que las personas visitaran ciudades con diferentes modos

de vida, que por la falta de vías de comunicación entre los poblados y las restricciones

propias de la sociedad republicana, no se conocían entre sí. Las batallas en las

diferentes zonas obligaron al militar y al civil a acostumbrarse a contar solamente con

los recursos del lugar. La alimentación, fue la primera que tuvo que modificarse en

función de lo que se encontraba.

43

A este aspecto, se le suma la expansión del movimiento independentista a otros

países latinoamericanos como: Perú, Ecuador, Bolivia y Colombia. Los soldados

venezolanos que tuvieron la suerte de regresar a su país, trajeron consigo las comidas

a las que se acostumbraron en su estadía en esas regiones y a su vez, dejaron donde

iban sus tradiciones. Esta época fue muy importante por este intercambio cultural que

se llevo a cabo, además de sus implicaciones políticas y económicas ya conocidas.

Después del rompimiento de la dependencia con la corona española, se abrió el

comercio exterior del país, lo que aumentó la importación de alimentos y la introducción

de elementos antillanos y americanos. Esto influenció aún más los hábitos alimentarios

de una minoría urbana europeizada, que coexistía paralelamente con el régimen

alimentario criollo o tradicional de la mayoría de la población. Este último, estaba

basado en la economía agraria de la hacienda, el huerto de los conventos y el conuco,

modelo que prevaleció hasta aproximadamente 1930, cuando comenzó la sustitución

por el modelo petrolero.

El régimen alimentario criollo y el urbano se relacionaron de acuerdo al valor

jerárquico de los alimentos y sus comensales, es decir, para las clases dominantes, la

alimentación se centró en el pan de trigo, el cual era considerado como superior. En

cambio, en las clases inferiores o dominadas, se consumía el casabe y la arepa junto a

los productos derivados del conuco. Hasta mediados del siglo XX, la falta de

comunicación entre las regiones del país favoreció, según Lovera (1998), el surgimiento

de regiones alimentarias diferenciadas. A esto, se le sumó la conformación de

sociedades culturalmente heterogéneas, la actividad de los puertos y la influencia de los

44

extranjeros que llegaban con sus mercancías a las ciudades que tenían mayor actividad

comercial.

Desde la época de la colonización, la alimentación en Venezuela ha estado

marcada por la importación de productos que han pasado a conformar la dieta básica

del venezolano, debido a la copia temprana de hábitos alimentarios extranjeros y del

poco interés y valor hacia un sistema alimentario basado en los recursos propios. Esto

se ha agudizado a partir del siglo XX, pues hasta nuestros días, las ganancias

obtenidas con el auge de la explotación petrolera, no son destinadas eficientemente a

fortalecer la agricultura, la ganadería o el procesamiento de alimentos, sino a aumentar

la cantidad y diversidad de productos traídos del extranjero, lo cual no se ha traducido

precisamente en una mejora nutricional en la población.

Dadas estas razones, es preciso analizar dentro del estudio de la cocina regional,

la existencia de diferentes elementos, como por ejemplo, los recursos utilizados y su

producción, preparación y consumo; así como la elaboración de los platos y de los

diferentes menús, para poder tener una aproximación del impacto de los procesos

históricos, económicos, políticos y sociales del país en cada zona. En ese sentido, es

necesario hacer un esfuerzo por describir y diferenciar los recursos que consumían y

consumen los nativos de la región y los que fueron incorporados y/o sustituidos, como

consecuencia de los procesos de intercambio propios de la conquista, la actividad

económica – portuaria y el mercado global actual.

45

CAPÍTULO III.

LA ALIMENTACIÓN EN CIUDAD BOLÍVAR EN LA ANGOSTURA

DEL RÍO ORINOCO.

“La pulga y el piojo se quieren casar,

pero no se casan por falta de pan.

Respondió el gorgojo desde su trigal

hágase la boda que yo doy el pan…”

(Serenata Guayanesa. “La pulga y el piojo”)

46

CAPÍTULO III.

3.1. Delimitación socio-histórica de la región.

Las descripciones que a continuación van a referirse, se corresponden con las

zonas geográficas que constituyen el espacio que fue postulado ante la UNESCO como

Paisaje Cultural, “Ciudad Bolívar en la Angostura del Río Orinoco”. Estos son:

Los asentamientos de los primeros habitantes indígenas y misioneros realizados en la

cuenca baja del Orinoco y las diferentes localizaciones de Santo Tomás de Angostura,

comprendidas entre los actuales Estados Bolívar y Delta Amacuro, (…) entre el

municipio Heres del Estado Bolívar (en su extremo Norte) y el municipio Independencia

del Estado Anzoátegui (en su extremo sur). (Comisión Nacional Venezolana de

Cooperación para la UNESCO. 2007 [Online])

Fig. 1 Ciudad Bolívar y poblaciones adyacentes. Fuente: Bolívar. Ciudad

Bolívar en la Angostura del Orinoco. (IPC: 2003).

47

El paisaje cultural de Ciudad Bolívar en la Angostura del Orinoco, se compone de

dos áreas diferentes: el denominado “Principal Ciudad Bolívar en la Angostura del

Orinoco “y el “Enclave la Candelaria”. La región que se va a analizar en el presente

trabajo será la primera, que corresponde a la angostura del río Orinoco: los

afloramientos rocosos, los recursos naturales asociados, los centros urbanos de Ciudad

Bolívar y una pequeña parte de la parroquia Soledad, en el Estado Anzoátegui.

En el territorio actualmente conocido como Ciudad Bolívar, (Estado Bolívar);

Barrancas, (Estado Monagas); Soledad, (Estado Anzoátegui) y la zona de los Castillos

(Estado Delta Amacuro), habitaban diversas etnias indígenas. La más antigua de ellas,

de acuerdo a Sanoja y Vargas (1999), pertenece a las primeras aldeas de Barrancas

establecidas en el año 1010 y 650 antes de Cristo. De modo que ya para la era cristiana

los principales afluentes de los ríos estaban habitados por poblaciones recolectoras y

cazadoras. Los pueblos Caribes se extendieron desde el Amazonas para ocupar la

cuenca media y baja del Orinoco aproximadamente a partir del año 500 d.c

Las principales tribus de la región, para la llegada del conquistador eran: Guayanos,

Piaroas, Guaicas, Guajibos, Maquiritares, Banivas, Bares, Puinaves, Curipacos,

Yabaranas, Sálivas, Yaviteros, Guaypunábis, Caribes, Marepizanas, Manitivianos,

Uarequenas, Piacomos, Caruzanas, Parenes, Mapoyas, Otomaca Guaraúnos,

Pariagotos, Arinagotos, Barinagotos, Achirigotos, Aruacas, Guaicas, Ye’kuana,

Chaimas, Panacayos y Achaguas.

Los primeros indígenas que encontraron los Capuchinos Catalanes fueron los

Guayanos, con quienes se establecieron los primeros poblados, luego se fueron

formando otras misiones con los Guaraúnos, los Pariagotos, los Arinagotos, los

48

Barinagotos, los Achirigotos, los Aruacas, los Guaicas, los Ye’kuana, los Chaimas y los

Panacayos.

La tribu aborigen más resaltante fue la Caribe. Este grupo era “de buen arte, altos

de cuerpo y bien hechos: hablan desde la primera vez con cualquiera con tanto

desembarazo y satisfacción, como si fuera muy amigo, y conocido” (Gumilla, J. 1993. p

82) Éstos eran considerados guerreros sangrientos y de carácter cruel, tanto para el

resto de los grupos indígenas, como para los conquistadores. Sólo fue posible

someterlos al dominio de los españoles y a la evangelización de los misioneros, ya

entrado el siglo XVIII, y aún cuando fueron reducidos en las misiones capuchinas,

siempre lograron conservar su cultura y su organización social y territorial.

Los aborígenes fueron indispensables para las exploraciones que se realizaron en

la región debido a su conocimiento de la zona, su resistencia física y numerosas

habilidades para enfrentar los obstáculos de la selva. Como ejemplo, se pueden

nombrar al Cacique Cabritu, quien recibió en su casa a Alonso de Ojeda en el sitio

donde hoy se encuentra la población de Cabruta; el cacique de la nación Guaypunavi;

Crucero, quien ayudo a Solano a contener el avance de los portugueses por la frontera

sur. En la actualidad, los nombres de estos caciques se encuentran en diversas

locaciones de la geografía guayanesa, como recuerdo de su aporte cultural en la

tradición local y a la delimitación político- territorial de la región.

El primer asentamiento español fue fundado por Diego de Ordaz en 1532, con el

nombre de Santo Tomás de Guayana y estuvo ubicado donde había un pequeño

pueblo indígena, a orillas de la desembocadura del Caroní en el río Orinoco, frente a la

49

isla de Francisco Fajardo. Esto se ubica en la actualidad, en el espacio comprendido

entre la población de San Félix y la unión de los dos ríos. Esta primera ciudad fue

quemada y asaltada por los holandeses en el año1579.

Don Antonio de Berrío, fundó la segunda Santo Tomás de Guayana, el 21 de

diciembre de 1595, siete leguas (39 kilómetros aproximadamente) aguas abajo de

donde estuvo la primera, en el sitio que hoy ocupan los Castillos de Guayana. Esta fue

quemada en 1618 durante un enfrentamiento entre Lawrence Keynes, el hijo de Sir

Walter Raleigh y el gobernador de la región don Diego Palomeque de Acuña.

En 1619, Don Fernando de Berrío, hijo de Don Antonio de Berrío, reconstruye

nuevamente la ciudad con un pequeño número de soldados. “Esta fue una aldea pobre

pero fortificada, que quedaba a media legua del puerto o ensenada de Aruco o

Amacuro y a dos leguas de Punta Amaraya” (Civrieux, M. 1976). Esta sufrió el ataque

del pirata holandés Adriaen Janson en 1629, durante el cual fue quemada por sus

propios habitantes para evitar que el pirata se aprovechara de ella.

En el año 1642, asumió la gobernación de Trinidad y Guayana, don Martín de

Mendoza quien fundó una nueva ciudad 7 leguas más abajo (39 kilómetros

aproximadamente) de la desembocadura del río Caroní, donde se construyó el castillo

de San Francisco. En 1684 los piratas y corsarios franceses invadieron el territorio para

ser expulsados finalmente en 1754 por José Solano, quien además, fue el encargado

de fijar los límites con los territorios portugueses.

50

En 1762, Don José Solano y Bote, comisario de la expedición para delimitar los

límites de Guayana con Brasil, envió al rey Carlos III la solicitud de la mudanza de

Santo Tomás de Guayana. En ella se expresaba que

(…) si la ciudad se situase treinta y cuatro leguas arriba del castillo en la angostura,

donde el Orinoco se estrecha a ochocientas varas, tendría la tropa un segundo puesto

donde repararse, detendría el progreso del enemigo y congregadas allí mayores

fuerzas, hallarían pronto lo necesario para bajar a desalojarle, sin darle tiempo a

fortificarse… se evitaría la pérdida de mucha gente que causa el pésimo temperamento

del sitio donde hoy está la ciudad de Guayana. (Alcalá de Armas, E. 1949, p 20).

Carlos III encomendó, por medio de la real cédula del 5 de julio de ese año, el

traslado de la ciudad al recién nombrado gobernador Joaquín Sabas Moreno de

Mendoza, quien había sido anteriormente gobernador de Margarita. El objeto de la

mudanza era darle mayores posibilidades de crecimiento, mejorar las condiciones de

salubridad de la misma y establecer la comandancia de Guayana en un lugar

estratégico para rechazar los intentos de invasión portuguesa, holandesa y de otros

países. Por estas razones, el 22 de mayo de 1764 se re localizó oficialmente la capital

del Estado en el lugar definitivo que va a ocupar hasta la actualidad (a una distancia

aproximada de 189,38 kilómetros de los Castillos de Guayana), en la parte más angosta

del río Orinoco, donde la distancia entre las orillas opuestas es aproximadamente de

668.72 metros.

Es importante destacar, que las mudanzas narradas anteriormente eran de los

asentamientos españoles o criollos, pues sólo ellos eran considerados vecinos por los

cronistas de la época. Los aborígenes, siempre poblaron la zona de Los Castillos de

51

Guayana y su movimiento estuvo motivado a razones de ordenamiento político y

territorial propio de sus tribus.

Con el paso de los años, el nombre de Santo Tomás de Angostura se fue

acortando a “Angostura”, hasta que el 19 de enero de 1843, un grupo de habitantes de

Guayana expresaron al presidente de la República para la época, Carlos Soublette, que

en Venezuela aún no existía pueblo que tomara el nombre de Simón Bolívar, a pesar

del decreto del Congreso de Angostura, en donde se establecía que la capital de la

unión de los países de Colombia y de Venezuela llevaría el nombre del Libertador.

Angostura tenía razones de peso para tener este honor por ser “la sagrada cuna de la

Independencia y el asilo de los patriotas en países extranjeros y porque allí principió la

época más gloriosa de Bolívar, y se sacó los recursos para libertar la Nueva Granada y

el resto de Venezuela” (Alcalá de Armas, E. 1949, p 20). La petición se llevó al

Congreso de la República y el 31 de mayo de 1846 se publicó un decreto con el que se

cambió el nombre de la ciudad de Santo Tomás de Angostura a Ciudad Bolívar.

La historia de la fundación de Soledad estuvo ligada a la de Ciudad Bolívar, pues

las misiones y haciendas que le dieron vida, se constituyeron alrededor del fuerte San

Rafael, poco después de la mudanza de Angostura. En el año 1776, se fundó la ciudad

con el nombre de “Nuestra Señora de la Soledad, Carapo y la Piñita”. Hasta el siglo XIX

la lejanía con la provincia de Nueva Andalucía de la cual dependía, limitó su desarrollo,

pero a partir de esa época, se unió a Angostura para constituir un único núcleo de

irradiación desde las dos riberas del Orinoco hacia el resto del territorio.

52

En la siguiente figura se observa la cercanía de los poblados anteriormente

nombrados.

1: Estado Anzoátegui. 6. Estado Bolívar. 9. Estado Delta Amacuro.

2. Estado Amazonas. 11. Estado Guárico. 15. Estado Monagas.

Fig.2 Estado Bolívar y sus poblaciones aledañas.

Fuente: Yahoo. Geocities.com

53

3.2. El río Orinoco y la ciudad.

Al analizar la región de Ciudad Bolívar, se debe destacar la importancia del río

Orinoco como uno de los elementos ecológicos y geográficos más influyentes en la vida

y la alimentación de sus habitantes, pues la mayoría de los productos consumidos,

derivan directamente de sus aguas, o de sus tierras aledañas, así como las costumbres

o tradiciones de la región. Gracias al Orinoco, el indígena tenía excelentes vías de

comunicación, pesca y caza de tortugas en abundancia.

La relevancia del Orinoco se extiende a todo el país, pues en su recorrido,

atraviesa dos tercios de la superficie del territorio nacional, aproximadamente 2060

kilómetros. Nace en el Estado Amazonas y luego de la confluencia del Guaviare, forma

frontera con Colombia hasta la unión con el Meta, a partir de la cual separa a los

Estados Apure, Guárico, Anzoátegui y Monagas a la izquierda y el Estado Bolívar a la

derecha. Cuando empieza el delta, se abre formando el Estado Delta Amacuro, ubicado

entre Monagas a la izquierda del Caño Mánamo y por el lado derecho, el Estado Bolívar

y la Guayana Esequiba (Guyana). Sus cuencas media y baja se encuentran localizadas

en el Estado Bolívar, siendo la cuenca baja la correspondiente a Ciudad Bolívar.

Los cronistas de la región, dan cuenta de la gran diversidad de animales que

conformaban la fauna de este río. Por ejemplo, para Gumilla (1993), “es tanta la

multitud de peces, y de tortugas, que la baba, excrementos, y continua sangre que

derraman, comiéndose e hiriéndose unos a otros, tengo por la causa principal, de ser el

agua del Orinoco tan gruesa y de mal gusto, como realmente es” (p 24).

54

Debido a las condiciones geológicas de Guayana, dentro del río se formaron

grandes piedras conocidas también como “lajas”, que tuvieron importancia económica y

cultural para la región. Entre ellas, se encontraba la “Laja de la zapoara”, la cual de

acuerdo a sus habitantes, le generaba “vida de turismo” a la ciudad. A ella venían los

cardúmenes de zapoara cuando el pez llegaba a la angostura del Orinoco, en ese

momento, los pescadores se paraban en la laja para lanzar las atarrayas. Con esta

costumbre anual, se dio origen a la llamada “Feria de la zapoara”, que en 1946 se

convertiría en la “Feria del Orinoco”, pues el poblador se acercaba espontáneamente a

comprar el pescado y a ver el espectáculo que resultaba muy pintoresco. Actualmente,

no sólo ha desaparecido la laja por la construcción de la prolongación del Paseo

Orinoco, sino además, se ha disminuido la cantidad de zapoara que llega a la ciudad,

debido a su pesca indiscriminada, pues los pescadores la buscan en los rebalses del río

todo el año, poniéndola en riesgo de extinción.

La piedra del medio es otra laja que a diferencia de la de la zapoara, aún se

conserva. Ésta tiene una gran importancia para la ciudad, pues además de formar parte

del paisaje, mide la altura del río en su crecida y sequía, por lo que es conocida también

como “Orinocómetro”. Las tradiciones orales dicen que esta piedra es la que evita que

el río se seque y que es la guarida de una serpiente de siete cabezas.

La importancia del Orinoco en el desenvolvimiento cultural de la región se puede

observar en las diferentes leyendas y mitologías asociadas a él. Algunas de ellas se

han transmitido de generación en generación y siempre cuentan con algún testigo que

asegura la veracidad de la historia.

55

El más conocido en la tradición oral de la ciudad, es el cuento de la serpiente de

siete cabezas que vive debajo de la piedra del medio. Cada cabeza estaba en un punto

estratégico de la ciudad y a ellas, les atribuían siete muertes misteriosas que solían

ocurrir ciertas noches en sitios diferentes. Otras personas, aseguraban que se trataba

de siete túneles que habían construido los realistas en varios lugares y que eran

utilizados para matar a los rebeldes. Según esta versión de la historia, eran los mismos

oficiales españoles quienes posteriormente corrían el rumor y le atribuían las muertes a

la serpiente.

Otra leyenda, igualmente asociada a muertes misteriosas, es la historia de los

estudiantes y el caimán. Cuentan que alrededor de La Laguna de los Francos un grupo

de estudiantes se lanzó al agua desde una laja. Ellos desaparecieron uno por uno, ya

que, un caimán que rondaba esas aguas se los comió a todos. Desde ese entonces, la

laja es conocida como “La laja de los estudiantes”.

También cuentan de un espíritu que atrapa a los bañistas que ronda las cercanías

de El Zanjón, conocido como el “Peludo del Orinoco”. Se trataba de un hombre casado

que vivía en esa zona y que un día fue a bañarse con su esposa al río y en medio de

una discusión, ella se lanzó y empezó a ahogarse y él al intentar rescatarla, se ahogó

también.

Además de las leyendas, se encuentran también los escritores, poetas y

compositores que buscaron expresar la belleza y majestuosidad del Orinoco en sus

obras. En la parte musical, una de las canciones más conocidas es la llamada “Viajera

56

del río”, donde Manuel Yánez describe como los racimos de la planta acuática llamada

Bora se desplaza en la corriente del río.

El río Orinoco fue muy valioso durante la época prehispánica, pues constituía la

vía principal de comunicación entre los pueblos de la región central y los de Guayana. A

raíz de la conquista y la colonia, su participación fue disminuyendo por la importancia

que fue adquiriendo el mar Caribe en las actividades económicas del país, a tal punto,

que en la actualidad el puerto de Angostura ha sido sustituido por aquellos que se

encuentran en las costas marítimas.

A principios del siglo XX, el Orinoco permitía a Ciudad Bolívar basar su economía

en las actividades portuarias, pues por él, transitaban barcos de todas las

nacionalidades que llevaban y traían mercancías de cualquier tipo.

Hasta aproximadamente 1950, el río Orinoco era el centro gravitatorio de la

población, pues proveía el sustento económico y brindaba la comida y el

entretenimiento a los habitantes de la región. Pero a partir de esa época, la ciudad se

desarrolló hacia el sur, como expresan sus habitantes “a espaldas del río” y dejó de ser

valorado, aunque no definitivamente, como el símbolo más importante de la ciudad y

orgullo del país.

57

3.3. Descripción de la alimentación en la región.

3.3. a.Los aborígenes y el casabe.

A pesar de que el aborigen venezolano fue considerado inferior y hasta salvaje

por los misioneros y cronistas de la época, se reconocía y aprovechaba, en el caso de

Joseph Gumilla por ejemplo, la cantidad de frutos, flores y animales que los indígenas

recogían, cultivaban y cazaban en la selva y la gran diversidad de usos que le daban.

De la gran cantidad de árboles de la región, los indígenas recolectaban sus frutas,

pero además, utilizaban las cortezas y las hojas para diferentes fines. Según Gumilla

(1993), del árbol del achiote u onoto recogían los granitos que se encontraban en los

racimos de frutas, ya que, éstos luego de ser lavados, botaban una pintura con la que

se untaban el cuerpo diariamente. Del árbol de merey aprovechaban todo. Con su

corteza, hervida solo con agua, preparaban una infusión para detener las hemorragias.

De su fruta, sacaban un caldo fermentado, que luego de ser hervido, tomaba el aspecto

y el sabor del vino. Su semilla, que se encontraba fuera del fruto, tenía aspecto de

almendra, y cuando se tostaba, tenía el mismo sabor que éstas.

Entre los productos recolectados se encontraban: guayabas, guanábanas,

hicacos, jobos, tunas, plátanos, piñas y papayos. Además del cacao silvestre que

recogían de la orilla del río, para vender. Algunas de estas frutas eran hervidas

58

ligeramente para disminuir su grado de amargura, pero por lo general, eran consumidas

en forma natural.

De los recursos que el medio les brindaba, los aborígenes desarrollaron técnicas

y utensilios para recolectar y cosechar sus alimentos. Para el cultivo, los aborígenes

utilizaban palas de macana y abonaban las tierras por medio de una ceniza llamada

ramazón. Así obtenían principalmente: el ají dulce, la titicaná, que era una caña

semejante a la caña dulce, la yuca, (la buena y la mala o amarga, con la que se hace el

casabe) y el maíz, aunque este no era cultivado en toda la región, pues su uso se daba

sobretodo en el área de Barrancas. Cultivaban también diversas palmas, como la

llamada jirijiri o cachipaes, cuyos frutos eran del tamaño de una nuez y dureza de un

coco; además del camuirro y el vesirri, que arrojaban aceites similares al de oliva.

De acuerdo a Gumilla (1993), en la pesca los indígenas se valían de numerosas

prácticas y utensilios que dependían de las temporadas que experimentaba el río.

Cuando las aguas del Orinoco subían, sus técnicas consistían en espantar a los

cardúmenes de peces con los remos y estos caían por sí solos en las canoas, o en el

caso de algunos pescados como las payaras, ataban un trapo o retazo de bayeta a la

extremidad de un palo y éstas al saltar, se prendían solas con sus colmillos. Para esta

actividad, se valían de redes y hamacas de cabuya, lanzas y garrotes.

Cuando el volumen del Orinoco bajaba y se recogían las aguas esparcidas en las

lagunas, los aborígenes aprovechaban estos canales de desagüe natural y colocaban

estacas y vigas de madera fuertes, permitiendo el paso del agua pero no del pescado,

con lo que mantenían una reserva de peces. Es así como por durante unos cuantos

59

meses, el bagre, el cachama, el morocoto, el lau – lau, el manatí y las tortugas en

abundancia, conformaban su menú diario. También utilizaban diferentes raíces, como la

cuna o el barbasco, con las que emborrachaban a los peces y de esta manera, los

niños podían recogerlos de forma fácil y hasta divertida.

La pesca del manatí era una actividad en pareja. El indígena clavaba un arpón

en el estómago del animal que iba atado en el otro extremo de su canoa. De esta

manera, el manatí los arrastraba a él y a su mujer por el río hasta que se cansaba. En

ese momento, el hombre le abría una herida por la que le entraba agua y lo mataba,

pero el gran tamaño de este animal dificultaba su traslado, para lo que con la ayuda de

su compañera, hundían por unos momentos la canoa, montaban el manatí y remaban

entre los dos hasta el poblado.

Al lau - lau le aplicaban una técnica similar a la usada en la pesca del manatí. Le

lanzaban un anzuelo lo suficientemente grande y luego que éste se había cansado de

nadar halándolo, lo sacaban. Es por la fuerza que demostraba en este momento, por lo

que el lau – lau también es conocido como el “valentón”.

Entre los peces que eran consumidos se encontraban los siguientes: bocachico,

palometa, liza, lau - lau, zapoara, sardina, codoye, guabina, mojarra, payaras,

morocoto, cachama, curbinata. Otros animales como el manatí, la tortuga, el caimán,

los guacaritos eran obtenidos también del río Orinoco.

En el caso de las tortugas, la producción de aceites y el consumo de las mismas

en sus conchas o carapachos era una actividad que, dada su abundancia en el Orinoco,

eran utilizados por los habitantes de la región no solo para el consumo de sus propias

60

familias, sino que aprovechaban para vender en buenas cantidades a otros grupos.

Para extraer los huevos, primero examinaban la playa cuidadosamente y al descubrirlos

por las huellas en la tierra removida, los lavaban, los niños los pisaban, los remojaban

en agua y los ponían al sol en las canoas. Luego de un tiempo, se separaba el aceite

que vendían a buenos precios en los mercados.

La explotación se realizaba de manera desordenada, provocando el desperdicio

de huevos y tortugas que no llegaban a ser consumidos. A raíz de la llegada de los

misioneros Jesuitas, delimitaron partes de la playa a las familias, repartiendo la cantidad

de huevos de forma más o menos equitativa. Se calculaba que aproximadamente un

millón de tortugas ponían sus huevos cada año en las playas del Orinoco, por lo que la

comercialización de este aceite, se convirtió en un mercado muy próspero. Este

producto, reemplazó la necesidad de comprar aceite de oliva y con las ganancias que

obtenían los misioneros Jesuitas por esta actividad, podían satisfacer las necesidades

propias y la de los “pueblos de indígenas”.

Después de extraer el aceite de los huevos, consumían la tortuga guisada. Para

ello, la abrían por ambos costados, le extraían la cabeza, pescuezo y las cuatro patas,

le removían la manteca y lo ponían al fuego en una olla. El marido, tomaba la parte de

la concha que pertenecía a la espalda y la mujer el pecho, para utilizarlo al mismo

tiempo como olla. Cada quien picaba la carne, la manteca y los huevos que quedaban

pegados de las conchas y lo ponían en los fogones antes de que el potaje, realizado

con las extremidades, estuviera a punto.

61

El momento de comer la tortuga tenía un orden jerárquico que constaba de tres

platos: primero era servido el “jigote” preparado en el pecho, la concha se comía

también pues quedaba tierna. El segundo, era el guiso o picadillo en la concha principal

llamado “carapacho” y de ultimo la olla. Los huevos y tortuguillos eran de carnes

blandas, por lo que eran consumidos durante la recolección de los mismos, como

golosinas.

Antes de la llegada del misionero español, los aborígenes cazaban gran variedad

de animales salvajes, desde hormigas, pasando por aves, hasta osos y mapurites. Para

las cacerías de aves, ciertas tribus ataban un papagayo manso a la copa de un árbol, y

al acudir los demás a ayudarlo los ataban. Otros animales como el mapurite o

mafutiliqui, el oso hormiguero y el cachicamo eran cazados por medio de su destreza

con el arco y la flecha. En el caso del venado, la técnica además del arco, requería de

prender fuego por muchas partes a la sabana, de forma de dibujar un gran círculo semi

abierto y allí donde no había fuego, se apostaban los flecheros y los mataban.

Los productos de caza que más se consumían eran principalmente: iguanas,

osos hormigueros, cachicamos, morrocoyes y mapurites. Diferentes tipos de aves

como: codornices, papagayos, loros, guacamayos, cigüeñas, garzas, entre otros

animales provenientes de la selva.

Para consumir las carnes, de pescados o de cacería, la técnica de preparación

más utilizada era el asado, con un método llamado barbacoa. Este consistía en colocar

cuatro o seis horquetas y sobre ella cañizos tejidos. Allí ponían la carne y la iban

secando a fuego manso. De esa manera, conservaban por más tiempo lo que no iban a

62

comer. Así por ejemplo, abrían los mapuritos con mucho cuidado, le retiraban las tripas

y consumían su carne asada. También freían los alimentos en sartenes de barro,

específicamente las hormigas, pues aprovechaban la grasa que éstas soltaban al

colocarlas al fuego.

Como sazonador de las carnes usaban el ají, molido y guardado en vajillas de

barro, así como también el yare hervido extraído de la yuca, o mezclado con bachaco y

el ají picante conocido como catara. Como cuchillo utilizaban palos afilados o dientes de

báquiro y como morteros piedras o cáscaras

En el momento de consumir sus alimentos, los indígenas de la región se

caracterizaban por la utilización de diferentes implementos elaborados a partir de frutas

secas como el totumo y la tapara, que servían para verter líquidos, así como también, la

fabricación por parte de las mujeres, de cerámica para almacenar bebidas. Como

platos, utilizaban pescados asados como el lau - lau, la curbinata y encima de estos,

ponían más pescado guisado en “ollas de vianda” (Gumilla, J. 1993.p 188).

Al producir los alimentos, las diferentes tribus realizaban una división del trabajo

muy similar. Las mujeres eran agricultoras, sembraban y recolectaban, mientras que los

hombres, se encargaban de cazar y pescar, aunque en algunos casos, como por

ejemplo la pesca del manatí y de tortugas, las tareas se hacían en pareja, o en familia.

Los aborígenes consideraban que al comer las diferentes partes de los animales,

asumían las características de éstos y, en el caso de los hombres, los hacía más viriles.

En algunas tribus era tradición que cuando el niño pasaba a la pubertad se le realizara

incisiones en la piel, mientras los piaches recitaban “Yo el piache, te insuflo para que

63

comas babilla, comas la lapa, comas paují, comas el mono, comas el gallito de la roca,

comas la pancha, comas la cola del araguato, comas la cabeza de los peces y tú serás

viril” (Vélez, F. 1984. P 27).Puede ser que esta oración que recita el piache, la cual

resalta la relación de las partes de los animales con la virilidad del hombre, se pueda

derivar la creencia de que comer la cabeza de la zapoara lleva al hombre forastero a

casarse con una mujer guayanesa.

Además de los nombrados anteriormente, uno de los productos más resaltantes

elaborados y utilizados en la cotidianidad por los indígenas, es el casabe. Lo primero

que se necesitaba para su preparación era rallar la yuca, para ello, utilizaban los

ralladores, que podían ser cóncavos y curvos, como los hechos y utilizados por los

Guaipunaves o planos, diseñados por los Sálivas. Las raíces eran previamente lavadas,

luego se raspaba la corteza, se hacían las hogazas, se rallaban en los ralladores,

desmenuzándose a modo de queso. En general, la altura de los ralladores era de tres

palmos de alto (aproximadamente 62,7 centímetros) por dos palmos de ancho (41,8

centímetros) y llevaban encajadas piedras agudas cortantes, sujetadas en los agujeros

con la goma del peramán.

Debido a que la yuca utilizada tenía cierto grado de toxicidad, era necesario

sacarle todo el jugo para ser consumida. Con esta finalidad utilizaban el Sibucán o

Sebucán, que era una figura cilíndrica de ocho palmos de alto (1,67 metros) y medio

palmo de ancho (10,45 cm), que colocaban encima de un horcón plantado en la tierra y

llenaban de yuca rallada. Por su naturaleza flexible, una vez que se sacaba el jugo de la

yuca volvía a su tamaño normal.

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Las mujeres encargadas de su preparación, se colocaban un anillo del mismo

material en un extremo del sebucán, metían un palo, y la otra la colocaban sobre un

pequeño horcón. Este peso generaba presión y hacía que el líquido saliera más rápido,

acelerando el proceso de extracción. Este zumo obtenido toma el nombre de yare y era

un veneno que luego de hervido, perdía toda su peligrosidad, convirtiéndose así en un

condimento o bebida. Lo que quedaba dentro era puesto al sol para que se secara,

luego tomaban un manare y lo desmenuzaba dentro de él, quedando encima la materia

más gruesa llamada catíbia que es lo que se colocaba posteriormente en el budare

para cocinarlo por los dos lados, apretándose con la paleta. El budare, estaba hecho de

barro cocido o piedra y se colocaba encima de tres piedras para hacer un fuego lento

en la tierra donde se iba a cocinar el casabe. La paleta para voltearlo era concha de

tortuga.

Para algunas tribus, la yuca tenía una connotación religiosa importante, pues

había sido dada a los hombres como un favor de los dioses. En el caso de la etnia

Ye’kuana la yuca tiene la siguiente historia:

(…) se cuenta que hace muchísimo tiempo ellos eran tan pobres que carecían

totalmente de alimento y de agua, viéndose obligados comer tierra. En el cielo, vivía la

dueña de la yuca, que en anteriores crisis les había aliviado enviándoles casabe y agua.

Solicitaron sus favores a través de emisarios que no regresaron, entonces, entre los

miembros del grupo decidieron intentar llegar hasta el cielo de otras maneras. Uno se

convirtió en ave y pudo traer agua para su pueblo. Otro, que subió al cielo transformado

en mono, de unos hermosos yucales que allí vio robó una astilla que trajo oculta entre

sus uñas hasta la tierra de los Yekuana, donde la entregó a las mujeres del grupo, que

65

desde entonces serían las encargadas de sembrarla. Sus hermanos ya no pasarían

hambre. (Fuentes, C y Hernández, D. 1992)

Con este texto, se puede observar no sólo la importancia del casabe en la

alimentación de esta tribu, sino también la división del trabajo dentro del grupo, pues era

la mujer la encargada de sembrar y evitar que sus hermanos pasaran hambre desde el

momento en que esta astilla fue robada del cielo, asimismo era una diosa quien poseía

la yuca, con lo que se expresa que ha sido la mujer quien desde entonces tiene la

responsabilidad y el deber de encargarse de la preparación de los alimentos de la tribu.

Esta división de los roles, en donde es la mujer la que se encarga de preparar la yuca,

todavía se observa en los tiempos modernos y en las sociedades más organizadas

cuando, por ejemplo, se hacen parrilladas.

El casabe era también utilizado en los ritos religiosos y diferentes tradiciones:

proveían a los muertos de tortas de casabe en sus ceremonias funerarias, lo consumían

y tomaban en bebidas fermentadas en los bailes y celebraciones, como por ejemplo los

que celebraba la etnia Sáliva, lo echaban en determinadas lagunas para deshacer

encantamientos y con el pagaban los honorarios a los piaches por curaciones

realizadas.

De acuerdo a los relatos de Gumilla (1993), los aborígenes no sólo recolectaban

los productos de la selva para alimentarse, pues también seleccionaban algunos por

sus propiedades medicinales.

Había un árbol muy preciado para ellos llamado cabima o palo de aceite, éste

botaba tres aceites diferentes por la misma abertura. El primero de ellos era espeso de

66

color pardo, el segundo era más claro y el tercero, que salía luego de muchos días, era

casi transparente y más liquido que los dos anteriores. Los tres eran usados para

purgas, heridas y llagas, aunque unos tenían mayor intensidad que otros. Eran

productos muy cotizados en el mercado para los holandeses, quienes lo compraban

directamente de los Caribes, lo que llevaba a los holandeses a atacar constantemente a

las misiones.

Entre los aromas medicinales que utilizaban, se encontraba el humo de olor muy

suave que salía del palo de anime, del cual también obtenían una resina blanca. Este

era muy efectivo para aliviar las jaquecas. La otiva u otoba, era como una avellana

blanca y blanda, con la cual hacían bolas para venderlas a “ocho reales de plata”.

(Gumilla, J, 1993. p 180). Era usada como remedio de sarnas, tiñas, dolor de estómago

y repelente de niguas, pulgas o piques. Del árbol del burro, un árbol bajo y muy coposo,

eran utilizadas sus frutillas picantes del tamaño de frijoles. Éstas comidas enteras y

machacadas sobre la herida, eran efectivas en contra de las picaduras venenosas de

las serpientes.

También aprovechaban el algarrobo para extraer cuajarones de goma parecidos

al cristal para alumbrar sus casas, la miel de abejas la usaban para endulzar pero

también para pegar las puntas de las flechas y conocían el incienso, el cual era en color

y olor muy parecido al utilizado en Europa.

67

3.3. b. El contacto entre aborígenes, misioneros y conquistadores.

Durante el proceso de asentamiento de la ciudad de Santo Tomás de Angostura

ocurrieron diferentes acontecimientos, la mayoría violentos, que motivaron su mudanza

en diferentes oportunidades, siendo necesario en todas las ocasiones, reconstruir casi

totalmente la ciudad. Esto trajo como consecuencia, la pérdida de los sustentos

alimentarios y económicos de la población.

De acuerdo a Alcalá de Armas, E (1949), la primera Santo Tomás de Guayana,

fundada en 1532, llegó a contar en su mayor auge con 150 casas, cosechas de tabaco

y cría de ganado mayor. En esa oportunidad, estos productos lograron constituir un

mercado de relativa importancia, sobre todo en el comercio con los holandeses, pero a

partir de 1575, se prohibió todo trato con los extranjeros y por esta razón, los

holandeses queriendo cobrar una deuda atrasada, asaltaron y quemaron la ciudad en

1579, provocando la pérdida total de los cultivos.

Para la fundación de la segunda Santo Tomás en 1595, Berrío necesitó la ayuda

de margariteños junto a los españoles en el establecimiento de la ciudad. Algunas de

estas expediciones tenían como primer destino “El Dorado” y en ella, se alistaron

numerosas personas provenientes de todas las clases sociales, pero que al no poseer

alimentos suficientes, se desviaron hacia comunidades indígenas cercanas en busca

del mismo. Esto resalta aún más la heterogeneidad de los patrones culturales que

existía dentro del grupo de españoles encargados de conquistar territorios y la

diversidad de influencias en ese proceso.

68

Según Fernández (2008, Ent. 2), de la participación de españoles, indígenas y

margariteños en la consolidación del primer asentamiento de Santo Tomás de Guayana

y las respectivas mudanzas hasta llegar al territorio que actualmente ocupa su capital,

resultó cierta influencia en los diferentes hábitos alimentarios que iría desarrollando la

población al transcurrir de los años.

Entre los alimentos traídos por los conquistadores en el encuentro inicial, están

aquellos que conformaban su régimen alimentario en Europa, como por ejemplo:

zanahoria, ajo, cebolla, ajo porro, acelga, espinaca, lechuga, apio, calabaza, arroz,

orégano, perejil, tomillo, azafrán, garbanzos, ganado vacuno, porcino, ovino y aves del

corral. Estos productos llegaron a Guayana por vía fluvial y muy pocos de ellos fueron

sembrados con resultados positivos, este fue el caso del trigo en ciertas zonas.

Con el paso del tiempo, se instauraron las misiones Franciscanas y Jesuitas en

Guayana y con la llegada de los primeros misioneros Franciscanos a Santo Tomás, se

fundaron allí dos conventos, los cuales pasaron a conformar la Custodia de San Antonio

del Dorado en 1610. Según Donis, M. (2002), en el año de 1687 se ordenó el envío de

nuevos misioneros Franciscanos Capuchinos de la provincia de Cataluña en España,

quienes al llegar, aprovecharon la ausencia de los Caribes en el bajo Orinoco para

recoger a las tribus pacíficas y congregarlas en las Misiones de la Purísima Concepción

de Suay de Amaruca fundada en 1724 y la de San Antonio del Caroní fundada en 1725.

En el año 1767, cuando los Jesuitas fueron expulsados por Carlos III, los Capuchinos

se encargaron de los seis pueblos de misiones que éstos dejaron.

69

Con la fundación de las misiones surgió el problema de proveer el sustento de

los indígenas, de manera que estos no tuvieran que salir de los pueblos a buscar su

comida, para lo cual se crearon los hatos de la comunidad. Como relata Alcalá de

Armas, E (1949), éstas fueron en principio solamente en la Misión de Suay con 100

reses, pero debido a los resultados positivos obtenidos y la multiplicación del ganado,

se fueron estableciendo otros hatos en el resto de las misiones de Guayana. Al mismo

tiempo, se erigió una hacienda de caña de azúcar con dos trapiches en donde se

producía el papelón y el aguardiente; se construyeron los conucos de la comunidad con

el fin de cultivar maíz, café, caraota, yuca, plátanos, arroz, algodón, cacao, frutas y

legumbres, para el sustento de los religiosos y de los “Pueblos de indios” como eran

llamados por los misioneros, los cuales se encontraban cerca de los hatos, con

aproximadamente 40 indígenas y sus familias.

Según Cartay, R (1998), con la llegada de los misioneros a Guayana, se

incorporaron métodos de cocción y conservación de alimentos que eran empleados en

Europa. Algunos de ellos se conservaron hasta los siglos XVI y XVII, mezclándose con

los diferentes implementos que se incorporaron en la época de independencia y otros

que incluso se siguen practicando en la actualidad, como las técnicas para cocinar las

carnes. Entre ellas se pueden nombrar: estofar, que consiste en cocinar a fuego lento

las carnes sazonadas con vinos en una olla tapada; asar, que es someter el alimento

sazonado con pocas especies al fuego y sin otro líquido que su propio jugo; soasar o

asar ligeramente; hervir, cocinar en abundante agua carnes y verduras; guisar, preparar

comidas aderezadas con caldos y salsas; sofreír, freír sin cocinar completamente el

alimento; y freír, que se trataba de cocinar los alimentos con grasa caliente. Durante

70

esta época, se utilizaba por lo general el aceite de oliva para freír, pero éste luego fue

reemplazado por el aceite de tortuga, por su fácil accesibilidad y buena calidad. El

principal combustible era la leña, preferiblemente seca.

Los misioneros, al fundar los hatos de la comunidad y para hacer un mejor uso

de los recursos obtenidos, centralizaron la administración. Utilizaron un régimen

semejante al que practicaban los regimientos militares en España llamado “arbitrio” con

lo que todo lo que producían las ventas de ganado, mulas y otros artículos entraba en

un recipiente común y a partir de allí, se repartía de acuerdo a lo que cada misión

necesitaba.

Gumilla, un misionero Jesuita, cuenta en sus crónicas como incorporaron en su

alimentación productos provenientes de la selva y que eran del conocimiento de los

aborígenes, como por ejemplo “las pepitas que se llaman de toda especie; y es propio

el nombre, porque con ser del tamaño de una almendra pelada, el olor tira al de la

canela, y en el picante no dista mucho de la pimienta y el clavo” (Gumilla,J. p182.), la

cual era muy buscada para preparar el chocolate. También consumían nuez moscada,

muy similar a la traída de Oriente, pescados, manatíes, además de diferentes plantas,

nombradas anteriormente, que poseían utilidades medicinales o prácticas.

En cuanto a la conservación de los alimentos, los españoles utilizaban un mayor

número de técnicas, en comparación con los indígenas. Las carnes y pescados eran

salados, escabechados (tratados con vinagre), o, salpimentados para conservarlos. La

leche era preparada en quesos y algunas veces estos eran ahumados para prolongar

su tiempo de vida. Las frutas eran preparadas en conservas, jaleas y dulces en almíbar,

71

las legumbres eran encurtidas con vinagres y especies, o colocadas en salmuera (agua

y sal).

Para la preparación del queso utilizaban los cinchos. Cortaban la leche en el bote

hecho de cuero de ganado y de allí se vaciaba al cincho de donde se sacaba al

cuajarse. También se usaba el mantequillero, un recipiente de tapara que llevaba una

abertura superior con tapa y un orificio lateral por donde se eliminaba el suero.

Los utensilios empleados eran ollas, sartenes, pailas, pucheros, calderas, peroles,

rallos, cucharas, cuchillos hechos de barro, cobre o latón. Para almacenar agua

utilizaban calderos, tinajas, cántaros, garrafas, hechos también de barro, peltre o hierro,

platos y vasos de tapara. Incorporaron además, nuevas herramientas para el consumo

de los alimentos, como por ejemplo la postrerera, hecho con el fruto del totumo para

separar diariamente la leche para el consumo, la huevera, constituido por un pequeño

armario hecho de tablillas para la colocación de los huevos, cubiertos de madera, el

molinillo utilizado para batir y revolver el chocolate, entre otros.

Las actividades de las misiones fueron consideradas por Sanoja y Vargas como

un proyecto “político y económico de grandes alcances” cuyo objetivo principal fue

“preparar a los indios para el futuro, es decir, para que ellos se pudieran valer por si

mismos y atender a todas sus necesidades. Así enviaron religiosos que no eran

sacerdotes, pero que eran expertos albañiles, carpinteros, hasta forjadores de hierro…”

(Sanoja, M y Vargas, I. 2004. [online]). Los Capuchinos hicieron que el indígena en la

región de Guayana cambiara su modo de vida por el de un cultivador sedentario y

criador de animales, logrando la “internalización de nuevos horizontes culturales que

72

condicionó y modeló todos los aspectos de su vida, desde la cosmovisión hasta los

hábitos de comida y vivienda”. (Donis, M. 2002. p 97). De esta manera, los misioneros

lograron establecer talleres para la fundición y forja de oro, hierro, manufactura de

lingotes, clavos, martillos, hachas, picos, etc.

Para el año de 1764, época en que se realizó por real cédula la mudanza de

Santo Tomás de Guayana a la Angostura del Orinoco, los funcionarios españoles

reprochaban a los misioneros catalanes el no haber entregado las tierras y los

indígenas al gobierno, dejando las ganancias de las actividades agropecuarias,

mercantiles y pre industriales para beneficio de las misiones. Por esta razón, existía

cierto enfrentamiento entre

“el gobierno provisional de Guayana, los mantuanos caraqueños que gobernaban la

provincia de Caracas y las Misiones de Guayana, (…). Es muy probable que dicho

conflicto de poderes hubiese precipitado la mudanza de la capital de Guayana hacia

Angostura, la actual Ciudad Bolívar hacia 1764, para sustraer al gobierno provincial de la

poderosa influencia política y económica ejercida por las misiones (…)” (Sanoja, M

2004)

A partir de 1764, al localizar la ciudad en el sitio más angosto del Orinoco, se

pudo controlar fácilmente el tráfico fluvial y marítimo, con lo que se permitió la

organización comercial como puerto de exportación de ganado, tabaco, añil y cacao

hacia las Antillas y Europa, y la comunicación terrestre con las villas de Upata,

Barcelona y las misiones Capuchinas. Esto, contribuyó a que “para el año de 1780

Angostura se convirtiera en el primer centro poblado de Guayana con 6600 habitantes”.

(Donis, M.2002. p197). Este hecho influyó en el desarrollo de dos centros urbanos de

73

actividades: el primero fue el comercial y portuario, ubicado a lo largo del río donde se

encontraba el mercado; y el segundo, fue el religioso - administrativo, localizado en la

plaza mayor.

Para el último tercio del siglo XVIII, la principal fuente económica de Guayana fue

la ganadería y sus derivados que provenían de las actividades de los Capuchinos. Con

sus productos, se abastecían los mercados de Nueva Granada, Esequibo y Martinica.

Los cueros, el sebo y los huesos de ganado pasaron a constituir la materia prima de las

manufacturas de zapatos, que empezaban a cobrar popularidad en el siglo XVII en

Europa, lo que a su vez, abarató el costo de la carne.

El crecimiento de las diferentes acciones económicas realizadas en las misiones

logró tener tanta importancia, que en el año 1799 “un solo rubro de la producción anual

de las misiones Capuchinas de Guayana, equivalía, aproximadamente a un 20% del

valor de los bienes importados a Guayana desde Catalunya. (Sanoja, M. 1997. p 120).

Es debido a este fructífero trabajo que realizaron los misioneros Franciscanos

Capuchinos Catalanes, que el gobernador de la provincia de Cumaná les demarcó la

jurisdicción de la cuenca del río Caroní hasta la angostura del Orinoco, designándoles a

los Jesuitas todo el alto Orinoco, desde Cabruta hasta el Amazonas.

El español adoptó el consumo y la producción de los alimentos autóctonos. Él no

sólo empezó a comer casabe, también lo elaboró y comercializó con mano de obra

aborigen y africana, pues a finales del siglo XVI comienzos del XVII, los esclavos

africanos se incorporaron en este proceso de conquista, en la realización de los

trabajos pesados que los indígenas no podían realizar, además de la apertura de

74

caminos, la penetración y la exploración de territorios. De esta manera, el español

incorporó a sus actividades de producción económica y cotidiana en las haciendas la

cosecha de alimentos propios de la zona. Así lo relata la novela Orinoqueña:

(…)en una hacienda había molienda y rallanza a la vez, y en el Caney daba incesantes

vueltas la cigüeña devorando los sacos de yuca que le echaban y por el lado inferior caía

la masa en la canoa en forma de copos de nieve, que luego iban echando en largos

sebucanes para secarla, cernirla en manares, tamices y tenderla en budares de barro o

de hierro para cocinarla en forma de tortas de casabe que tendían en el techo de la casa,

para al orearse tumbarlas con una vara y ponerlas a secar en la troja de abajo. (Rodiz, M.

1969. p19).

75

3.3. c. La guerra de independencia y el Amargo de Angostura.

Durante la guerra de independencia, Angostura fue el almacenamiento realista

donde se acuñaron monedas, se brindó refugio a los vencidos y provisiones de

armamento a generales como José Tomas Boves. En esa época, el comercio local y la

propiedad de los diferentes hatos y cultivos a nivel nacional se alteraron. Guayana se

vio particularmente afectada debido al bloqueo que ejecutaron las tropas comandadas

por Bolívar y Piar, durante 3 meses a partir de abril de 1817, período durante el cual, los

habitantes de Angostura se vieron obligados a prescindir de cualquier alimento o

suministro que llegara del exterior. De esta manera, se redujo el consumo a los

recursos provenientes de los hatos cercanos, hasta la entrega de la ciudad a manos de

los realistas el 17 de julio de 1817.

Hasta esta fecha, continuó el sistema de hatos de las misiones, cuando junto con

los almacenes y la mano de obra indígena, fueron apropiados por los patriotas y

pasaron a formar parte de los inventarios militares para financiar los gastos del ejército.

En el “Correo del Orinoco”, la prensa que circulaba para la época, se observa

como el levantamiento del bloqueo republicano, trajo consigo la llegada de barcos de

diversas nacionalidades cargados de municiones y otros productos, los cuales eran

intercambiados por el ganado y demás recursos de las misiones. Al revisar el ejemplar

número 4 de este periódico, del 18 de julio de 1818, se observa que en el registro de las

entradas y salidas de los buques mercantiles del puerto de Angostura, desde el 27 del

mes anterior hasta la fecha se nombraban: en las entradas, el bergantín Americano

76

procedente de Guadalupe, ”La Elena” cargado de vino y mercancías; el bergantín

francés “La Ana”, procedente de Martinica con sal y mercancía; la goleta nacional “La

María”, de Trinidad, cargada de mercancías y ron; y el bergantín inglés “La Sarah”, de

Londres, con vestuario y otros productos para las tropas. Las salidas registradas para

esa misma fecha fueron: las goletas nacionales “La Libertad” y “La paz”, con mulas y

reses para las colonias, entre otras, con mercancías y destinos similares.

En el número 9 correspondiente al 22 de agosto del mismo año, se reflejan las

entradas de: la goleta Dinamarquesa “La María”, de San Tomas con harina y

mercancía; goleta americana “La Dawson”, de San Martín, con fusiles y pólvora; la

goleta dinamarquesa “La Aneta”, de Martinica, con harina, ron y mercancías varias. En

cuanto a las salidas se registran: el bergantín francés “La Ana”, con destino a las

colonias con mulas; la goleta americana “La Dawson”, con destino al norte, cargada con

cueros, sebo, reses y otros productos relacionados a las actividades de ganadería.

En el año de 1820 no se registraban diferencias significativas en el intercambio

de estas mercancías, las entradas siguieron estando compuestas por ron, sal,

productos para las tropas y otros como el cacao. Las salidas estaban conformadas por:

mulas, café, tabaco, ganado, cueros, sebo, carne y queso.

Durante la guerra de independencia ocurrió un proceso de socialización que es

necesario destacar, pues las actividades propias de las movilizaciones militares

requerían que transitaran personas de cualquier parte de Venezuela y de América

Latina. Esto generó un intercambio entre las costumbres de regiones aisladas que

tenían poco o casi ningún trato entre sí, llevando y trayendo de esta manera, alimentos

77

diferentes a los que tenían las ciudades. Se incorporaron también nuevos utensilios y

formas de consumir los alimentos, que estaban asociados a los banquetes de la

República y a la celebración de las fiestas, generalmente religiosas.

Entre los implementos más resaltantes hay que hacer una diferenciación entre las

lozas que usaba la alta sociedad, que se caracterizaba por ser importada e incluir

botijones vidriados, vajillas y piezas sueltas, bandejas, jarras, especieras, azucareros y

saleros traídos de Europa, China y México, cubiertos de metal y platería; y la loza

criolla, que era sometida previamente a un proceso de curación con cambur verde,

papelón y aceite para impermeabilizarlas, e incluía: botijones, tazones, cántaros,

chiriguas, alcarrazas o pimpinas, múcuras, mapoas y cazuelas.

Según Cartay, R (1998), ambas clases sociales utilizaban: garabatos, o ganchos

de madera que se colocaban en las paredes para sujetar carnes ahumadas o saladas;

espeteros, varas en las que se asaba la carne al aire libre; aros de bejuco, cubiertos

con un trozo de red, donde se colocaban pescados secos y aliños; anafres; hornillos de

barro o hierro para cocinar dentro de las cocinas o al aire libre; alacenas, plateras,

tinajeros, cajones, entre otros. Para la limpieza de cualquiera de estas lozas, utilizaban

el estropajo, el jabón de tierra hecho con lejía, grasa de ganado, cenizas de fogón,

cascajo de arena y limones.

En el caso de las comidas relacionadas a las fiestas, estas también variaban

considerablemente entre las clases sociales, estando las de mayor rango social

influenciadas por los menús europeos, en donde se observaban alimentos en grandes

proporciones y preparados con recetas en su mayoría francesas. El uso de los

78

alimentos propiamente criollos en las celebraciones se dejaba para las personas de

recursos económicos escasos, por la inferioridad con que estos eran vistos.

De acuerdo con Lovera (1998), en la época existían dos formas de “banquetear”:

la primera era la que realizaba la alta sociedad llamados banquetes palaciegos y la

segunda eran los llamados banquetes populares. El primero se refiere a los realizados

dentro del espacio urbano y a personas con una jerarquía social dominante. Este se

ofrecía dentro de espacios techados donde los participantes disfrutaban del banquete

cómodamente sentados. La preparación culinaria era variada, la presentación de los

platos refinados, el menú ofrecido era a base de productos y preparaciones europeas y

éstas se acompañaban con pan de trigo, además de vino. El segundo era el llamado

banquete popular, el cual era de carácter rural, al aire libre, ofrecido a personas con un

valor social inferior, las cuales permanecían de pie durante el banquete. Las

preparaciones culinarias eran monótonas, la presentación de los platos era ordinaria, el

menú ofrecido era criollo, donde el pan ofrecido era el casabe y la bebida guarapo.

Gracias a la localización geográfica de Angostura y la gran actividad de su

puerto, muchos inmigrantes alemanes y holandeses se residenciaron en la ciudad para

establecer sus negocios, algunos de los cuales fueron muy emprendedores y su exitosa

actividad continúa hoy en día. Este es el caso del médico alemán Johann Gottieb

Benjamin Siegert, quien en 1824, experimentando con varias hierbas aromáticas, creó

un tónico amargo que utilizó en un primer momento para aliviar los malestares

estomacales. Al principio lo bautizó con el nombre de Siegert’s Aromatic Bitters, pero

posteriormente, al hacerse famoso en muchos lugares del mundo gracias a los barcos

que zarpaban del puerto de Angostura, le cambió el nombre por Angostura Bitters

79

(Amargo de Angostura). Muchos de los ingredientes utilizados aún continúan siendo un

misterio, pero otras se conocen, como por ejemplo, la equina, y la cuspa o cascarilla de

Guayana, una planta utilizada por los misioneros del Caroní en el siglo XVII para aliviar

el escorbuto. A partir de 1875 y debido a los problemas políticos y económicos del país,

la empresa de fabricación de este tónico se trasladó a Trinidad donde se estableció

definitivamente con el nombre de Bitter (Doctor J.G.B. Sigert Song). En la actualidad,

este producto conserva su nombre y no es solamente utilizado para aliviar los

malestares estomacales sino también, como bebida fortificante y para condimentar la

comida, las sopas y los jugos.

Luego de terminada las guerras de independencia y disuelta la Gran Colombia,

las actividades ganaderas que ya habían dejado de estar a cargo de las misiones,

pasaron a tener una gran importancia comercial. Desde 1830, el cuero proveniente del

Orinoco fue uno de los más cotizados a nivel mundial y los mercados más importantes

fueron: las Antillas, Europa, Estados Unidos y Gran Bretaña. A partir de esta época,

“gradualmente vino la calma, y vino otro barco, los conucos empezaron a producir y los

campesinos a traer sus productos en burros. Llenos de esperanza seguían sembrando,

cuidando las sementeras y criando ganado porcino y aves de todas clases.” (Rodiz,

M.1969. p. 160).

El puerto de Angostura se convirtió en ese entonces, en el más importante del

país, permitiendo que para mediados del siglo XIX, la ciudad formara parte del comercio

mundial y distribuyera productos de otras provincias. Según el cronista de la ciudad

Américo Fernández,

80

Ciudad Bolívar, la antigua Angostura, tenía consulados en las ciudades más importantes

del mundo, tenía relaciones muy estrechas con las grandes ciudades de Europa,

Inglaterra, con Hamburgo, con Italia, Escocia y entonces de allí se importaban muchas

delicateces, muchos licores, muchos vinos…” (Fernández, A. 2008. Ent 2).

Su actividad económica era estable, lo que le permitía a los habitantes de clase

humilde, el autoabastecimiento de los recursos necesarios para su subsistencia, pues

como se observa en el siguiente párrafo:

La vida de caseríos en los campos guayaneses le permitía a sus habitantes poseer: (…)

aves de corral de todas clases, cerdos, burros y algunos hasta ganado bovino y equino

en poca escala, 3 y hasta 6 vacas y tenían todos ellos sendos conucos, muy bien

sellados de todas clases de granos, cañas, verduras y algunos hasta cafeto (…) de

modo que sólo compraban aliños, aceite y sal. (Rodiz, M.1969, p. 90).

En 1880, Ciudad Bolívar era una plaza de gran importancia porque cubría el

territorio del Orinoco y a través de ella, se canalizaban todas las importaciones y

exportaciones desde y hacia Apure, el Alto Orinoco, Guayana y los distritos mineros de

Casanare y Bogotá. A raíz de la extracción del oro del Callao, a partir de 1850, en el

año 1882 se instalaron en el puerto de la ciudad, las casas comerciales de Blohm,

Grillet y Palazzi, que prácticamente monopolizaban las actividades económicas con los

productos extraídos de la región.

81

3.3. d. La actividad portuaria y las pequeñas fábricas.

Debido a las numerosas transformaciones políticas, económicas, sociales y

culturales ocurridas durante el siglo XX, a raíz de entre otras cosas, los regímenes

políticos dictatoriales y democráticos, el boom petrolero y los adelantos científicos –

tecnológicos, es necesario dividir este período en dos momentos para poder analizar

los cambios alimentarios en la región. Un primer momento corresponde de 1900 a 1950

y el segundo, de 1950 hasta nuestros días.

A principios del siglo XX, la dinámica de la ciudad siguió girando alrededor de su

actividad portuaria, aunque ésta se vio ligeramente afectada por el malestar político de

la época cuando, en 1903, se libró la “Batalla de Ciudad Bolívar” en el marco de la

guerra contra la revolución libertadora, la cual daría la victoria al gobierno y pondría fin

a los enfrentamientos. Luego de este suceso, la actividad exportadora de la ciudad

seguiría en crecimiento.

De acuerdo a la prensa de la época “El Luchador”, para enero de 1909 se

exportaba: queso, frijoles, café, cacao, amargo de Angostura, así como también otros

productos derivados de las actividades ganaderas y recursos de la región como:

sarrapia, tabaco cuero de chivo, cuero de tigres, burros, algodón, añil, astas de res,

cable de río negro, chiquichiqui, caucho, corteza de quina, oro fundido y oro de greda.

Entre los años 1908 y 1935 el país sufrió muchos cambios políticos y

económicos que afectaron la cultura, la infraestructura del país y la sociedad en

general. Motivado a las altas rentas del petróleo, la actividad exportadora de la región

82

para 1920, permitió la llegada de una gran cantidad de productos prefabricados que

determinaron el consumo de la región. Entre los más destacados por la prensa local se

nombran: vinos, harina lacteada de Nestlé, leche condensada, avena Quaker y

confiterías.

En esta primera mitad del siglo XX, se incorporaron nuevos materiales para la

fabricación de los utensilios ya nombrados para la preparación de los alimentos, como

fue el caso del plástico duro en varios colores y casi irrompible, lo que desplazó a

aquellos fabricados por los indígenas con la raíz de frutos secos como la tapara, los

coladores y cernidores tejidos. El aluminio y el acero inoxidable hicieron su entrada en

el mercado nacional a partir de 1912, con lo que terminaron de desaparecer las ollas

hechas de barro. Otras herramientas más elaboradas como las máquinas manuales de

moler el café fueron desechadas al salir a la venta el café molido y procesado, así como

también, los coladores de tela de forma triangular, que fueron sustituidos por modernas

cafeteras o grecas metálicas. La leña para avivar el fuego fue sustituida por el

kerosene. Las formas de preparar los alimentos se alteraron con la introducción de los

productos previamente procesados y de estos nuevos artefactos, haciendo que las

elaboraciones fueran más sencillas y rápidas que en tiempos anteriores.

Hasta la primera mitad del siglo XX, la economía de la ciudad se alimentaba

además de la actividad portuaria, de las pequeñas y medianas industrias locales que

allí se establecieron. De acuerdo al relato de Alfredo Inati, (2008. Ent. 1) en la ciudad

existían:

(…) dos fábricas de pasta, “Pasta Lingoni” y “Pasta Pacífico” , había fábrica de jabón,

como jabón “El León”, fábrica de aguardiente, “Aguardiente Orinoco”, fábrica de

83

gaseosa, “Gaseosa Superior”, había tostadoras de café, “La Pureza”, el café

“Juanbimba”, “La Carioca”, ellos tostaban café y lo envasaban, y empaquetaban mejor

dicho. Café… había herrerías, había ebanisterías y sobre todo una ciudad donde había

muchos artesanos, muchos sastres, arrieros, carpinteros, talabarteros, había dos telares

de esas que se encargan de sacar el cuero, el telar San Rafael y los telares de los

Bilansieri donde hoy se encuentra el terminal de pasajeros. Una ciudad con vida propia,

que no dependía del Estado, una ciudad con gran actividad comercial. (Inati, A, 2008.

Ent 1)

También era reconocido el negocio familiar de la dulcería. Según el mismo

entrevistado “habían familias aquí que hacían un mazapán exquisito, las Sutherland, las

Bianco, eran familias que tenían fama, que tenían un mazapán de los mejores

mazapanes de Venezuela, era el mazapán de Ciudad Bolívar, tenía fama(…) el turrón

de coco, el turrón de moriche “(Ídem)

Durante esta época surgió una clase trabajadora en los campos petroleros, los

cuales sufrieron de múltiples discriminaciones y condiciones infrahumanas hasta que

promulgaron a mediados de 1920, las primeras leyes del trabajo que regularon las

horas y condiciones de las jornadas laborales. Surgió en contraposición una clase alta,

cuyos utensilios y equipos domésticos eran traídos exclusivamente desde el exterior por

medio de las casas comerciales y contaban además con múltiples beneficios, como por

ejemplo, la educación de sus hijos en los pocos colegios que existían para la época.

Los que no asistían a la Universidad Central de Venezuela iban a estudiar al extranjero,

trayendo consigo nuevas costumbres y hábitos alimentarios, en su mayoría europeos.

84

Si se comparan los productos exportados del año 1909 con los del año 1948,

tomando como referencia la prensa anterior, se encuentra que aparte de los ya

nombrados se comerciaban: caraota, café descerezado, café peregrino y café pasilla,

arroz, arroz en concha, azúcar, ganado de embarque, harina de maíz, harina de trigo,

manteca de marrano, papelón, plátano, algodón desmotado y sin desmotar astas de

venado, caucho balatá, corteza de angostura, corteza de cimaruba, cueros de manatí,

cueros de perros de agua, cueros de iguana, cueros de chivo, cueros de caimán,

frijoles, dividivi, y recortes de suela.

Este incremento en los productos exportados, muestra el crecimiento de la

actividad económica de la región y de las relaciones comerciales con el mundo durante

este período, aunque esto no necesariamente se tradujo en una mejora en la calidad

nutricional de la población, tal y como se expresó en la regionalización alimentaria de la

época expuesta en el capítulo anterior.

En la prensa de la región, se observa también que para 1948 existían diversas

propagandas de productos locales e importados destinados para el consumo de los

días santos. Entre éstos se encontraban: aceite de oliva, aceite nacional, atún,

camarones, ciruelas pasas, alcaparras, chocolate “La India” y “El Rey”, crema para

helados, espárragos, encurtidos, frutas en su jugo, galletas de soda, guasacacas, jugos,

jamones en lata, leche Kraft evaporada y condensada, maicena, mermelada, mostaza,

pepinillos, mayonesa, Coca Cola, Pepsi Cola, soda gaseosa “Bolívar Club Soda”,

Toddy, sopa instantánea, pasta de tomate, petit pois, pasas, pastas, sardinas,

zanahorias, vinos de mesa, licores como Pampero (Caballo Blanco) y whisky Etiqueta

Negra (Jhonny Walker).

85

A excepción de las clases sociales más altas, quienes adoptaron costumbres

europeas, el venezolano en general, donde se incluye el bolivarense, se alimentaba tres

veces al día: desayuno, almuerzo y cena. El almuerzo era la comida más fuerte y

estaba constituido en esta época por sopa, seco y postre. La sopa era por lo general

hervido de res, gallina o sancocho de algún pescado; el seco era por ejemplo un

“paloapique” acompañado de carne salada y plátano, o un pelao de pollo; y el postre,

era alguna fruta natural o en dulce. El desayuno y la cena eran más ligeros y constaba

de arepa, bollo de maíz, empanadas, etc.

86

3.3. e. De la cocina de gas al microondas.

A partir del año 1950, Ciudad Bolívar experimentó grandes cambios. En primer

lugar, su actividad económica comenzó a centrarse en el desarrollo de la explotación

del hierro, acero, oro y el aprovechamiento de la energía hidráulica con la construcción

de represas, dejando a un lado la actividad agrícola y pecuaria. Además de ello, el

puerto de Angostura perdió protagonismo por la construcción de carreteras que

permitieron la comunicación entre regiones y el transporte de mercancías.

En la segunda mitad del siglo XX, el uso del kerosene fue sustituido por el gas.

Además de ello, se crearon equipos que permitieron el aprovechamiento de la energía

eléctrica en los hogares, facilitando entre otras cosas, el trabajo doméstico, lo cual

sumado al surgimiento anterior de materiales como el plástico, el vidrio, la cerámica, el

acero inoxidable, permitió la fabricación de una mayor variedad de implementos muy

útiles para la vida diaria. Posteriormente, se incorporó el desarrollo de la tecnología,

que perfeccionó estos implementos y le asignó características “inteligentes”, ya que,

con solo con programarlas y apretar un botón, tienen la capacidad de preparar los

alimentos por sí solos. De esta forma, se permitió la rápida cocción y la conservación de

las comidas, además de la fácil limpieza de los implementos. Por esta razón, desde

1950 han aparecido cocinas, neveras, licuadoras, asistentes de cocina, exprimidores

manuales de frutas, hasta la llegada de los modernos microondas, arroceras, cafeteras

eléctricas, parrilleras, tosty arepas y demás implementos, con lo que las

preocupaciones por la forma de la arepa o el estado del arroz han pasado de moda.

87

Los productos incorporados a la región, a partir de la segunda mitad del siglo XX,

han aumentado en variedad y en cantidad por la oferta que proviene de la apertura del

mercado global. Se encuentran todavía alimentos de origen indígena, como es el caso

de la yuca, la sarrapia, el merey, el lau- lau, la zapoara, la curbinata, el morocoto, la

palometa; además de la iguana, el venado, la lapa, el acure, etc. Por razones

ecológicas, algunos de ellos no pueden consumirse sino en temporadas específicas y

bajo un estricto control. Este es el caso de la tortuga y el morrocoy.

Hoy en día, la fauna del río Orinoco continúa formando parte importante de los

productos de la alimentación de la región. A pesar de que el Orinoco presenta serios

problemas ecológicos, que han puesto en riesgo la conservación de algunas especies,

aún cuenta con una fauna comprendida en un número de 212 especies de mamíferos,

1108 especies de aves, 133 reptiles, y 140 anfibios. El potencial pesquero del río

Orinoco actualmente está entre las 40000 y las 45000 toneladas al año, de 320

especies y subespecies, 18 son endémicas, y 8% de ellas son de consumo comercial.

(Instituto del Patrimonio Cultural. 2003).

La vegetación predominante en la región está compuesta por los bosques de

morichales a las orillas del río, aparte de un porcentaje de tierras importantes en

relación al resto del país, (un 20% aproximadamente en todo el Estado), susceptible

para ser aprovechadas en actividades agropecuarias. Las técnicas agrícolas

actualmente utilizadas son mayormente las de selva de galería, de donde obtienen:

yuca, merey, ajonjolí, frijoles, patilla, onoto, ocumo, cambur, auyama, mapuey, piña,

aguacate, ñame, maíz, caña de azúcar, ají dulce, plátano, barbasco, lechosa, tabaco,

algodón, quimbombó y arroz.

88

Además de los alimentos naturales, actualmente las industrias alimentarias

ofrecen una gran variedad de productos con el objeto de facilitar el proceso de cocinar y

minimizar el tiempo empleado en la preparación de los mismos, como por ejemplo:

sopas deshidratadas, vegetales enlatados, harinas precocidas, alimentos congelados,

jugos instantáneos, etc.

Las técnicas utilizadas para cocinar se han modificado parcialmente, de acuerdo a

la información recolectada en las entrevistas, por la introducción de los elementos

anteriores, pues a pesar de que aún se fríe, sofríe, guisa, hierve y asa, éstas formas de

preparación han mejorado con el desarrollo de nuevos implementos, incluyendo

además el moderno “calentado en el micro ondas”.

Un cambio muy significativo que ha traído esta modernidad a partir de los años

50, es el fácil acceso de las personas de bajos recursos, a las comidas internacionales

que en épocas anteriores les fueron negadas. Con el papel protagónico de los medios

de comunicación, se han transmitido recetas y preparaciones que antes eran

desconocidas por las personas menos favorecidas económicamente.

Es así como la cocina regional de Ciudad Bolívar no escapó a la introducción de

innovadores elementos a partir del año 1950, dando como resultado, el cambio de

patrones alimentarios en el bolivarense y sustituyendo, el “paloapique” por la comida

chatarra; el papelón con limón por los refrescos y; el mazapán de merey o la jalea de

mango por las palmeritas. Por esta razón y de acuerdo a la información recolectada en

las entrevistas, hoy en día son pocos los alimentos típicos y que en generaciones

pasadas eran cotidianos, que se consumen con regularidad. Estos se encuentran solo

89

en ocasiones especiales (fiestas de cumpleaños, reuniones familiares, navidad, o

semana santa) y en aquellos restaurantes de comida tradicional, o en las casas de

familias arraigadas en la región.

En el caso específico de Ciudad Bolívar, existen solo dos cadenas de comida

rápida (Mc Donald’s y Wendy’s), las cuales tienen menos de diez años establecidas.

Pero, si hay gran variedad de vendedores ambulantes de comida, como los perros

calenteros de la llamada “Calle del hambre”, además de los restaurantes, en su mayoría

italianos y las fuentes de soda. En la ciudad, son pocos los establecimientos que

venden comida tradicional, como el “paloapique”, la “zapoara rellena” y el dulce de

merey. Los que aun se encuentran, son los que están dentro del mercado, en el casco

histórico y en hoteles y posadas.

90

3.4. El mestizaje cultural en los platos.

Los platos tradicionales de la región, son prueba de la mezcla de los diferentes

productos, técnicas de preparación y consumo descritas anteriormente. En ellos se

comprueba la influencia que cada grupo étnico ha tenido sobre la gastronomía de la

ciudad, mostrando así, que un plato de comida es una muestra de cultura, de relaciones

sociales y económicas y que cada bocado, es una pequeña parte de la construcción

histórica que se ha dado en la ciudad, donde han participado en diferentes niveles,

tanto los aborígenes como los inmigrantes europeos, antillanos y africanos.

Es interesante indagar los procesos que están detrás de un plato de comida, las

representaciones simbólicas que lo acompañan y como éste ha sobrevivido a las

influencias de la modernidad en el trascurso del tiempo

De esta manera, se encuentra que el “carapacho de morrocoy” es una

preparación de herencia indígena, la cual se consume exclusivamente en los tiempos

de semana santa, cuando está prohibido comer carnes rojas. Esta tradición se ha

perdido por la amenaza de extinción en la que está su especie.

El casabe y sus variantes dulces: la naiboa y el jau - jau, aún cuando siguen

siendo considerados “pan de pobre” e insípido, ha tenido una importante aceptación,

sobre todo por su gran cantidad de fibra y propiedades, apreciadas por aquellos que

cuidan su figura y hasta es considerado un buen pasa palo o acompañante para las

preparaciones de carácter gourmet.

91

Como se describió anteriormente, a raíz de la época de la independencia y del

paso de numerosos soldados provenientes de los llanos de nuestro país, se

incorporaron varios ingredientes que fueron adaptándose sobre todo a las necesidades

de los más desfavorecidos de la región, es así como hoy en día se encuentra el

“paloapique” como una comida típica de la ciudad. Este plato es propio de las largas

jornadas que tenían que aguantar los llaneros y que poco a poco, gracias a su fácil

preparación y baratos ingredientes (cecina de res o carne salada, arroz, frijoles,

papelón y ají), fue tomando popularidad, hasta ser el menú más común de los mineros

del Callao y de los obreros bolivarenses.

De la llegada de los trinitarios al Callao en la segunda mitad del siglo XIX

resultaron los “domplings” (arepas hechas con harina de trigo) y el “pelao guayanés”,

que además tiene aporte hindú. Su origen se remonta hace más de 150 años cuando el

puerto de Angostura era un centro importante de intercambio de mercancías y de

comunicación entre diferentes partes de Venezuela y el mundo. Se consideraba más

sabroso si la gallina con la que se preparaba era robada en una noche de cuarto

menguante, pues en esa época, el robar gallinas era uno de los delitos más graves, por

lo que el obtener de esa manera el ingrediente, le añadía un sabor especial. De

acuerdo a lo que relata César Pérez Rossi en la entrevista,

(…) toda esa gente que vino a trabajar del punto de vista culinario, y el pelau del Callao

es uno de ellos, que uno lo llama “aguaito” pero que es más o menos, que tiene la misma

receta del asopao portorriqueño, que es un arroz algo aguaito con la diferencia que aquí,

para gloria de nosotros, está el ají dulce que ellos no lo tiene, que es básico para el

92

pelado es que el guiso tenga bastante alcaparra picadita y ají dulce… (Pérez, C. 2008.

Ent.5)

El turrón de merey, al igual que el pelao guayanés, es considerado una herencia

trinitaria. La creación de esta versión venezolana del turrón de alicante se le atribuye a

Nicolassa de Sutherland quien sustituyó las almendras por el merey. En la época de la

dictadura de Pérez Jiménez eran muy famosos los dulces realizados por las monjitas

españolas del Colegio “Las Nieves” de Ciudad Bolívar y en los últimos 40 años

aproximadamente, ha surgido “Dulces el Panal” como el más importante fabricante y

exportador de este postre, pues fue el primero en sacar este dulce a la calle y venderlo

en los puertos a las chalanas. De esta forma se constituyó en un fructífero y

emprendedor negocio familiar que aún subsiste en la ciudad.

Ciudad Bolívar es reconocida por estar en la orilla del río Orinoco y como tal

ofrecer una gran variedad de pescados de agua dulce. Entre ellos, el lau - lau, que es

actualmente considerado como el salmón criollo. Por esta razón, además de

consumirse frito, como lo hacen los pobladores de la ciudad tradicionalmente, se ofrece

ahumado y empacado al vacío para exportarse a diferentes partes del país y del

mundo.

Otro pescado muy conocido es la zapuara, zapoara o sapoara, que se encuentra

abundantemente en el río Orinoco, sobre todo en los meses de julio y agosto. Es el más

preciado y buscado por los habitantes de la región y los turistas

93

CAPÍTULO IV.

CARACTERÍSTICAS METODOLÓGICAS DE LA INVESTIGACIÓN.

"Orinoco de agua escarlata,

déjame hundir las manos que regresan

a tu maternidad, a tu transcurso,

río de razas, patria de raíces,

tu ancho rumor, tu lámina salvaje

viene de donde vengo, de las pobres

y altivas soledades, de un secreto

como una sangre, de una silenciosa

madre de arcilla”

(“Canto General” Pablo Neruda)

94

CAPÍTULO IV.

De acuerdo a los objetivos planteados y al objeto de estudio seleccionado, la

presente investigación es de carácter cualitativo. Por esta razón “involucra la

recolección de datos utilizando técnicas que no pretenden medir ni asociar las

mediciones con números” (Sampieri R; Fernández C y Baptista P 2004.p 13). No

generaliza resultados, sino que realiza análisis inductivos (de lo particular a lo general)

para tratar de comprender el fenómeno de estudio en su ambiente usual.

Por ser cualitativa, de acuerdo a Serrano, G (2004):

(…) realiza una observación intensiva, participante en contacto directo con la realidad,

con el fin de ir elaborando categorías de análisis que poco a poco se puedan ir

depurando de acuerdo a lo que el objeto de estudio le vaya indicando. En ella tienen

cabida una gran variedad de métodos y corrientes como: el estudio de casos, análisis de

contenido, entrevistas, historias de vida, entre otros.” (p 47)

Por esta razón, se han utilizado categorías de análisis que están conformadas

por los elementos que caracterizan a una cocina regional, definidos anteriormente por

Domingo Guzmán. Estos son:

1. La creación de sus propios utensilios, insumos y materiales; 2. la invención de sus

maneras propias de cocinar; 3. abarcar toda la gama de sabores: agrio, dulce, salado,

amargo, áspero, suave; 4. ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,

sopas, guisados y postres; 5. establecer costumbres, etiquetas, horarios; 6. que el gusto

95

por una comida haya rebasado tres generaciones y 7. tener la capacidad de incluir los

conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. (Guzmán, D citado en Padilla, C. 2006)

Siguiendo a (Sampieri R; Fernández C y Baptista P 2004.), se califica el alcance

de la investigación realizada como exploratorio – descriptivo. Es exploratorio, porque

investiga un tema que ha sido poco estudiado y su objetivo, es realizar una primera

aproximación al mismo. Es descriptivo, porque intenta identificar y ordenar

características o elementos que conforman su objeto de estudio.

Debido a la naturaleza de la investigación, se utilizaron diferentes estrategias

metodológicas. Entre ellas: la entrevista, el análisis de contenido, la observación

participante y las consultas hemerográficas y bibliográficas.

4.1. La entrevista.

La entrevista se consideró en esta investigación, como una conversación entre

dos o más personas, que dialogan con arreglo a ciertos esquemas o pautas.

Una entrevista no es un acto político en el que se pretende convencer a alguien o un

juicio en el que se juzga al responderte. Tampoco es una relación médico - paciente o

una confesión religiosa, no es un adiestramiento, una sesión de chismes una cita social

o un espectáculo. Como técnica de recolección, va desde la integración estandarizada

hasta la conversación libre, en ambos casos se recurre a una guía que puede ser un

96

formulario o esquema de cuestiones que han de orientar la conversación. (Toledo, N.

2005).

Las entrevistas se realizaron en dos períodos: el primero fue del 3 al 7 de junio y

el segundo del 25 al 31 de agosto. En la primera oportunidad, se realizaron 11

entrevistas y en la segunda, 7. En este segundo grupo, algunas de las conversaciones

fueron continuaciones de las primeras, efectuadas con el fin de profundizar algunos

aspectos. Del total realizado, se escogieron para el análisis solo las personas que

cumplieron con los requisitos del muestreo y que aportaron información valiosa para los

objetivos de la investigación, las cuales fueron en total 12.

Todas las entrevistas fueron grabadas y posteriormente transcritas textualmente

para la realización de los respectivos análisis.1 Se llevaron a cabo con la guía de un

cuestionario, sin embargo, éste no se siguió de forma rígida, pues el orden y la

formulación de las preguntas pudieron adaptarse de acuerdo a las personas y

situaciones. Con esta técnica, se usaron mayormente preguntas abiertas sin el

establecimiento previo de hipótesis, pues lo esencial es la calidad, más que la cantidad

de respuestas obtenidas.

En la elaboración del instrumento, se incluyeron técnicas proyectivas como la

complementación de frases. Éstas, de acuerdo a Calzada, J. (2004), son un conjunto de

palabras que el entrevistador estructura, proyectando ideas, valores, creencias,

sentimientos, fantasías y por lo que se le considera, una técnica proyectiva verbal. 2 Su

utilización se enfocó en descubrir cuáles eran los elementos de la ciudad con los que

1 Para leer la transcripción de las entrevistas, léase Anexo C.

2 Para revisar el cuestionario diseñado para la entrevista, léase el Anexo A.

97

los habitantes de la región se identificaban, para luego determinar cómo éstos se

referían o estaban presentes en la alimentación.

4.2. La muestra

Para la realización de las entrevistas se escogieron doce personas de diferentes

edades y sexos, que cumplieron con los siguientes requisitos:

Haber nacido en la región de Ciudad Bolívar en la angostura del Orinoco, o

tener más de cuarenta años viviendo en la ciudad.

Saber cocinar, y/o tener conocimiento sobre la gastronomía de la región de

Ciudad Bolívar en la Angostura del Orinoco.

Conocer sobre las actividades históricas, culturales o económicas de la

región.

Participar en las actividades culturales, económicas o tradicionales de la

región.

En algunos casos, los entrevistados no cumplieron con todos los requisitos, por

lo que se estableció un parámetro mínimo de selección. Este era: el pertenecer a la

región, bien sea porque la persona nació en la ciudad, o, porque lleva más de la mitad

de su vida allí. En los casos donde el entrevistado no sabía cocinar, este poseía

98

información sobre la gastronomía de la ciudad, o de los procesos económicos, políticos,

sociales y culturales que influyen en los hábitos alimentarios de la región.

4.3. Observación participante

En la investigación, también se observó de forma participativa, es decir, se visitaron

diferentes casas de familias de Ciudad Bolívar y se observó el menú diario de las

mismas, así como su relación con las tradiciones de la región. También se realizó una

visita al mercado popular “La Carioca” ubicado al final del Paseo Orinoco en Ciudad

Bolívar, para observar la venta de pescados y a los restaurantes existentes de comida

tradicional.

4.4. Análisis de contenido.

El procesamiento de la información recolectada con las entrevistas, se realizó a

través del análisis de contenido. Éste es definido como: "...un procedimiento destinado

a facilitar el análisis de palabras, frases, conceptos, temas, caracteres, o incluso

períodos y párrafos de materiales impresos o audiovisuales” (Charles, B y Stephen P.

2006)

El análisis de contenido se refiere a:

99

(…)El conjunto de procedimientos interpretativos de productos comunicativos (mensajes,

textos o discursos) que proceden de procesos singulares de comunicación previamente

registrados, y que, basados en técnicas de medida, a veces cuantitativas (estadísticas

basadas en el recuento de unidades), a veces cualitativas (lógicas basadas en la

combinación de categorías) tienen por objeto elaborar y procesar datos relevantes sobre

las condiciones mismas en que se han producido aquellos textos, o sobre las

condiciones que puedan darse para su empleo posterior". (Piñuel J. 2000. [Online])

Las orientaciones metodológicas más importantes del análisis del contenido

aplicadas en el presente trabajo son, según Colle, R. (2000): clarificar el ámbito y la

finalidad de la investigación (el para qué), la definición de objetivos específicos de

análisis, la aplicación de técnicas para describir sistemáticas y sintéticamente el

contenido y la evaluación de los contenidos para aplicarles un juicio crítico. Por esta

razón, se separaron los contenidos de las entrevistas en tres grandes áreas temáticas:

alimentación y cultura, cocina regional y alimentación e identidad, desagregando el

segundo apartado de acuerdo a las categorías de análisis expuestas anteriormente.

4.5. Consultas bibliográficas.

Otros apoyos utilizados en la investigación, fueron la consulta bibliográfica y

hemerográfica de libros concernientes al tema y de periódicos de la ciudad,

específicamente, del diario “El Luchador” de los años 1909, 1928, 1948 y 2008.

100

CAPÍTULO V.

COCINA REGIONAL, CULTURA E IDENTIDAD DE CIUDAD BOLÍVAR

EN LA ANGOSTURA DEL ORINOCO.

“Llegando a Ciudad Bolívar me dijo una guayanesa,

que si comía la zapoara le quitara la cabeza,

y me la comí, ¡que atrocidad!

en Ciudad Bolívar me voy a casar

y me la comí, ¡que atrocidad!

en Ciudad Bolívar me voy a quedar…”

(Francisco Carreño. “La zapoara”)

101

CAPÍTULO V.

5.1. Cultura y cocina regional.

Siguiendo el planteamiento de capítulos anteriores, la comida expresa las

interacciones y transformaciones que se llevan a cabo en las relaciones entre las

sociedades y sus ambientes naturales, en consecuencia, los procesos económicos,

políticos y sociales de una región, están estrechamente ligados con su alimentación.

Al estudiar la cocina regional, se encontraron múltiples rasgos culturales que han

determinado la existencia y vigencia.de los hábitos alimentarios de la ciudad. Es por

esta razón, que analizar la alimentación en Ciudad Bolívar es a su vez comprender el

contexto histórico y cultural general de la región, pues el estudio de un aspecto no

puede desentenderse del otro.

Uno de los rasgos esenciales en la conformación de la cultura alimentaria de la

zona, que se encontró en la investigación, fueron los diferentes movimientos

migratorios.

Antes de que Ciudad Bolívar se convirtiera en una “ciudad verdadera”, según

Inati, (2008.Ent. 1) por su mudanza definitiva a Angostura del Orinoco, ésta ya tenía

una vida propia en los asentamientos anteriores, y muchos años antes de que llegara el

español, en las tribus de la zona. A la Angostura del Orinoco vinieron todos los

europeos que habían formado parte de la llamada Guayana “La Vieja” y se empezaron,

102

por obra del gobernador Manuel Centurión, las construcciones de las casas y calles del

casco histórico, de carácter neo clásico, que aun hoy se conservan.

Los británicos, corsos, franceses, italianos, árabes y antillanos que poblaron

Angostura posteriormente de su mudanza final, influyeron también en la arquitectura de

la ciudad, formando un patrimonio arquitectónico muy apreciado mundialmente. Como

ejemplo de ellos, están los rasgos antillanos que se observan en las estructuras del

paseo Orinoco. Otras migraciones de procedencia nacional como la de los llaneros y

margariteños, dejaron también su huella en la ciudad, aunque no de la misma forma.

Por ejemplo, los margariteños que llegaron a la región, participaron en gran medida en

la educación de los pobladores en la navegación del Orinoco.

En la segunda mitad del siglo XIX, luego del establecimiento y consolidación del

puerto de Angostura, se descubrieron las minas de oro en el Callao y con ello, llegaron

un grupo importante de personas proveniente de Trinidad y las Antillas con sus propias

costumbres, bailes, músicas, comidas, que poco a poco se fueron incorporando a la

región. Como ejemplo de ello está el Calipso, en la parte musical y en la parte

gastronómica, el “pelau de pollo”, que se convertiría posteriormente, en el “pelao

guayanés”. Otra oleada importante se dio a raíz de la primera guerra mundial,

constituido por inmigrantes provenientes en su mayoría de Córcega, quienes se

establecieron en la ciudad huyendo del combate en sus tierras y de esta manera,

mezclaron sus costumbres y sabores con los autóctonos.

Posteriormente, a mediados del siglo XX y después de la caída de la dictadura

con la expansión de las industrias básicas, ocurrieron dos movimientos migratorios

103

importantes que cambiaron la vida de la región. El primero venía de Europa huyendo de

la segunda guerra mundial. La migración que llegó a la ciudad, después de 1950, hizo

que los platos que eran cotidianos como el “paloapique” y los dulces como el mazapán

y la cagalera desaparecieran. Difícilmente, debido a la transculturación que comenzó en

esa época, se encuentra hoy en día un restaurante que sirva casabe como

acompañamiento en vez de pan con ajo.

El otro movimiento migratorio, fue el éxodo campesino de los campos a la ciudad,

especialmente del oriente del país para buscar trabajo en la zona del hierro. En este

caso, las personas que no consiguieron colocarse laboralmente en Puerto Ordaz, que

era la ciudad destino preferida, descargaron toda su “frustración” en Ciudad Bolívar,

pues se establecieron en donde encontraron espacio, pero sin desarrollar ningún tipo

de raíz con la ciudad y desempeñando en su mayoría, funciones administrativas y

políticas.

Después de haber analizado el aspecto de las migraciones en los hábitos

alimentarios, se debe cambiar el criterio narrativo de lo cultural a lo histórico político,

para resaltar otro elemento muy importante durante la formación de la cocina de la

región, éste es, la participación de la misma en los sucesos de la independencia.

Angostura, como era conocida en esa época, era una fortificación del ejército realista,

asegurada por el río Orinoco, que a su vez, actuaba como un gran muro contra las

invasiones externas. Su toma fue lograda gracias a Manuel Piar, quien se empeñó,

contra las opiniones de Simón Bolívar, demostrando grandes destrezas estratégicas y

militares, que junto con sus ideales federalistas y su condición de pardo que luchaba

contra los intereses de la clase de Bolívar, representaba una amenaza para el

104

Libertador, razones por las que realmente, de acuerdo a los entrevistados, Bolívar

mandó a fusilar a Piar, realizando para ello un juicio “totalmente amañado”.

A pesar de que actualmente se recuerda y se exalta la relevancia de las acciones

del Libertador, varios entrevistados lo consideran como un traidor y como aquel que

terminó con la vida del verdadero héroe de la región que fue Piar, solo porque no le

convenía. Hay una corriente cultural “Piareña” en la ciudad, que busca rescatar la

importancia de este personaje y sacar a la luz la acción, que fue “la más perversa que

hizo Bolívar” como lo expresa Inati, pues hay cierto rechazo hacia el personaje que le

da nombre a la ciudad.

Un tercer aspecto a analizar en la conformación de los hábitos alimentarios de la

región, son las condiciones económicas de la población.

En 1920, de acuerdo a Kleizer (2008. Ent.4), un trabajador del llano, ganaba

máximo 60 bolívares al mes, entre 1,25 y 2 bolívares diarios, con las comidas. Su

horario era de lunes a domingo, sin día de descanso. Pero a pesar de que su labor era

casi una servidumbre, el dueño del campo y el trabajador no se sentían explotador ni

explotado, pues era, según Inati, “como una tradición”(2008. Ent. 1). Existía una

relación más allá de la laboral, se ayudaban entre sí y en algunos casos eran

compadres, lo que generaba una mayor cercanía entre ellos, esquema que se repetía

de generación en generación.

En esta época no existía la moneda, sino una ficha de latón que los trabajadores

cambiaban en las pulperías de los dueños del hato. En el caso del Callao, se les

pagaba a los recolectores de caucho y balatá con morocotas de oro.

105

El Orinoco era para comienzos del siglo XX, el gran centro que proveía el

sustento, no sólo por la variedad de peces como boca chicos, curbinatas, morocotos, o

zapoaras, sino también, los cultivos que se daban, y que en la actualidad alguno de

ellos se conservan, como patilla, melón, algodón, frijol, etc. Estas siembras no

necesitaban abono, por la gran cantidad de nutrientes del río, los cuales además,

evitaban la aparición de pestes.

La vida en ese entonces era, como la describe Inati “bucólica”, totalmente

vinculada al río, era una generación que comía y jugaba del Orinoco. Su riqueza e

importancia eran comparables con el Nilo. Era el principal sustento para sus habitantes,

pues las personas solían salir en cualquier día del año en sus curiaras a pescar y

regresar con lo que obtenían directo a sus cocinas a darle el alimento a su familia.

Según lo planteado por Kleizer, (Ent. 4), hasta la primera mitad del siglo XX,

aproximadamente el 60% de la población de Venezuela era rural, es decir, habitaba en

los campos y no en las grandes ciudades, por lo que la mayoría de las actividades

económicas, sociales y culturales que se hacían desde la colonización hasta la época,

tenían características acordes a esta situación.

Aún cuando Ciudad Bolívar era considerado un centro urbano para 1900, los

servicios públicos como por ejemplo la luz, llegaron a la ciudad después de 1910, de

acuerdo a Kleizer, (2008. Ent 4), pero sólo los más privilegiados tenían acceso a ella,

así como también al hielo, que lo compraban en cavas de madera con aserrín. La

llamada “cadena de frío” surgió luego de 1948, y antes de esa fecha no había

frigoríficos en los abastos ni neveras en las casas, por lo que la gente compraba la

106

comida diariamente, solo lo que iba a consumir al día. La carne se vendía por pesas,

mataban el ganado en el matadero, lo traían a la ciudad en burro y lo empezaban a

vender de madrugada en un “mostradorcito” con una pesa, y “¡ya a las 7 de la mañana

no había nada!”, pues la carne no podía sobrar porque se dañaba, a menos que se

salara. En el caso del cochino, lo traían frito en grandes latas selladas con azogue,

pues aún no habían técnicas eléctricas de sellado, y su manteca, valía tanto como su

propia carne, pues para esa época no existían tampoco aceites vegetales.

Además de la diferenciación social de la población en rural y urbana, existían

grandes contrastes entre la clase alta y la clase baja, muestra de ello eran los

banquetes. Allí se observaba la influencia francesa y la poca utilización de productos

autóctonos que tenían las altas sociedades. En un ejemplo que comentó César Kleizer

(Kleizer, 2008. Ent. 4) en la entrevista y que recuerda la diferenciación que hace Lovera

capítulos anteriores sobre la forma de banquetear de las estratos sociales, se muestra

una cena ofrecida para el gobernador Luis Godoy en 1914 por la Cámara de Comercio.

Allí se ofreció un menú en francés, con técnicas de preparación y presentación

extranjeras a base de productos importados, que no eran conocidos ni consumidos por

la población en general, como por ejemplo los champiñones. El menú constaba de:

“Soufflé Gardiniere, filets de poisson aux champignons, mourton roti, salade ruse,

legumes rose de choux a la crême… los vinos eran champagne veune Chiquiot, jerez

“oro” Boucleoi, oporto…”. La mayoría de estos ingredientes eran importados por

alemanes y corsos quienes tenían el monopolio del comercio de la ciudad y de las

minas del Callao.

107

En esa época, la alimentación era” sana y sencilla” y el almuerzo constaba por lo

general de dos platos: sopa y seco. Los alimentos más consumidos eran carne, yuca,

maíz, queso, papelón, fruta y otros productos que eran llevados en carro de buey a la

ciudad. Hasta los años 40, la gente cocinaba con leña, luego apareció el kerosene

como combustible para cocinas y para las neveras, por lo que durante estos primeros

años, era muy valorada la experiencia en la cocina, pues el uso del kerosene requería

de mucha habilidad para que no se quemara ni para que los alimentos se impregnaran

del humo y del olor que desprendía este líquido cuando se ahumaba.

En el año 50, de acuerdo a los entrevistados, pertenecer a la clase media

significaba tener el poder adquisitivo para pagarle a las personas que se ocupaban de

las tareas domésticas, lavar, cocinar y atender a los niños, capacidad que disminuyó

con el pasar de los años. Para esta época no existía la figura del damnificado en

Venezuela, a pesar de que con cierta regularidad el río entraba a los barrios y hacía

salir a las personas. No había una preocupación por parte del gobierno para desarrollar

planes de contingencia, para prestar ayuda a las personas afectadas por las crecidas

del río, quienes se agrupaban en zonas despobladas y construían ranchones para

esperar el momento en que podían volver a sus casas.

La ñapa era para esta primera mitad del siglo XX “la primera forma de publicidad”

que apareció para las pulperías. El comerciante para ganarse a los clientes iba

colocando granitos de maíz en una frasquito de acuerdo a cada compra y el sábado

cuando venía la gente a buscar la ñapa, se cambiaba tantos granos por”2 turrones o un

pedazo de queso blanco y 2 camburcitos, o un pedazo de papelón…”. (Kleizer, 2008.

Ent.4)

108

Además de los pulperos, existían los pregoneros, que se encargaban de vender

por las calles: verduras, aliños, arepas, dulces y chichas. Algunos de ellos, tenían fama

de vender la mejor chicha, otros el pescado, gritando como recuerda Inati: “¡la

guayanesa! para la zapoara y ¡el moro, el moro! para el morocoto”. (2008. Ent 1)

El mercado era un centro de encuentro muy importante, pues no solo era el sitio

donde la gente iba a comprar, sino que también era un sitio de reunión donde los niños

acostumbraban a jugar “caimaneras arrechísimas” los domingos después de misa y a

comprar refresco o bollos con las “mariquitas” que repartían al salir de los bautizos,

(Rossi, 2008. Ent 5). La gente iba también a desayunar bollo de maíz y chicharrón con

carato, chicha o guarapo o a cenar empanaditas o arepas fritas con papelón y queso

llamadas orejones.

Había una creencia asociada a las empanadas, que decía que la mujer que

vendía muchas era porque le echaba a la masa “agua de muerto chiquito”. Cuando un

recién nacido o un niño pequeño fallecía, lo bañaban antes de colocarlo en la urna, y

las mujeres que ayudaban allí, agarraban un poquito de esa agua para dársela a la

“comadre” que hacía empanadas y con ello le transmitían la suerte del niño. Según

Kleizer la gente decía “¡ella vende bastante! Eso es que le echa al agua, ¡agua de

muerto chiquito!”.(2008. Ent. 4)

El atractivo turístico y centro de actividad económica más importante, después del

puerto, que tenía la ciudad, y que fue eliminado por culpa del “progreso” y la

modernización, era la llamada “laja de la zapoara”. Esta le daba, en palabras de

Ramírez “vida de turismo y vida de alimento y vida de todo a la ciudad” (2008. Ent. 11),

109

pues allí se ubicaban los remolinos donde llegaban los cardúmenes y a partir del 15 de

agosto cuando llegaba la zapoara, se ubicaban los pescadores para lanzar sus

atarrayas y sacar los pescados.

En esa laja se llevaban a cabo múltiples actividades sociales y económicas, pues

las personas se acercaban espontáneamente a ver el espectáculo que hacían los

pescadores con las atarrayas, el cual resultaba muy pintoresco, pero también, a

reunirse con los amigos, a llevar sol y a veces a comprar. En ella, se observaba una

división de tareas entre el que se encargaba de pescar, el que limpiaba los peces y el

que los vendía a los clientes, como recuerda Ramírez:

(…) uno preguntaba ¿a cuánto la atarraya? y ellos te decían ¿compuesta o sin

componer? más barato era sin componer, porque tú lo componías en la casa… y sacaban

boca chicos, zapoara, porque allí venía de todo, y pintao y ¡no! deme el atarraya con eso

con esto y esto, bueno tanto, bueno démela, bueno arréglela y el mismo tal arreglaba,

eso era todo una industria había el que te la arreglaba, todo una cadena.

Existía también una competencia entre los pescadores por pescar la primera

zapoara, pues había un señor llamado Valladares que vivía en Santa Ana que, según

relata Kleizer, “se daba el lujo de comerse la primera zapoara, él pagaba 5 bolívares,

cuando costaba 1 bolívar, real y medio…” (2008. Ent.4) y quien la pescaba primero,

salía corriendo a llevársela para recoger “el premio”.

Hasta los años 60, la ciudad tuvo un gran movimiento económico. Llegaban

barcos de Europa, las Antillas y Estados Unidos pues era el puerto más importante de

Venezuela después del de La Guaira. A Ciudad Bolívar llegaban los productos que

110

iban a salir del país y los que se importaban, en su mayoría manufacturados. Era un

punto de encuentro de mercancías, pero además, contaba con pequeñas y medianas

industrias artesanales y de alimentos, que trabajaban con materiales de la región,

desde tela hasta hierro y oro. En esa época, era común el diente de oro del bolivarense

y las mujeres con grandes joyas de este mismo material. Además de eso, existían

fábricas de refrescos, de pastas, depósitos de sal, etc.

El costo de la vida también aumentó significativamente a partir de esos años, por

ejemplo, de acuerdo a cifras aportadas por Kleizer (2008. Ent.4), para 1960 el becerrero

o trabajador del llano ganaba 120 bolívares, de 60 que cobraba en 1920 y una novilla

costaba 700 bolívares. Para 1969 un médico ganaba 1250 bolívares si era urbano y

2950 si era rural. Un carro marca Volkswagen en el año 55 costaba 5000 bolívares, un

refresco un medio y una torta de casabe aproximadamente 1 bolívar. Todos estos

precios se mantuvieron más o menos estables hasta la llegada del “viernes negro” en

los años 80, cuando el dólar “se fue pa arriba” y las relaciones económicas dejaron de

ser “conscientes” como las calificó Inati, pues el comerciante quiso empezar a ganar

más del 10% que ganaba anteriormente a sus productos.

Otro elemento cultural muy importante en la vida de la región, identificado a raíz

del estudio de la cocina, son las festividades.

Al igual que el resto de las ciudades de Venezuela, las costumbres de Ciudad

Bolívar tenían una importante influencia religiosa. Se celebraban fiestas como la cruz de

mayo, el Cristo del Orinoco y la quema de Judas en semana santa, las fiestas de

Nuestra Señora de las Nieves el 5 de agosto y de la virgen del Carmen y las visitas al

111

cementerio el día de los muertos. En la semana santa, se jugaba la parapara. Se

utilizaban semillas del árbol de parapara, se conformaba, como lo recuerdan los

entrevistados, toda una “mamadera de gallo y una forma de enamorarse, de agarrarle

las manos a las muchachas” (Kleizer, 2008. Ent. 4). Esta recreación fue eliminada a

mediados del siglo XX cuando se consideró que esa “mamadera de gallo” atentaba

contra de las autoridades religiosas, pues en las canciones se solía preguntar”

¿cuántos hijos tiene el obispo?, ¿con cuántas mujeres se va a casar?”. Otras

tradiciones en tiempos de la cuaresma, como lo cuenta el cronista de la ciudad Américo

Fernández, eran los papagayos, los voladores, el trompo y la zaranda. En semana

santa había una creencia,”antes la gente no se bañaba en el río porque tenía el mito de

que si se bañaba se convertía en sirena o se ahogaba, y una vez que repicaba el

sábado de gloria, la gente se tiraba al agua e iba nadando hasta el Degredo…” (2008.

Ent. 2)

Estas costumbres se fueron perdiendo a medida que la religión fue cediendo

espacio en la vida cotidiana de los venezolanos, para ser sustituida por la ciencia y la

tecnología, como expresa Inati “la religión ya no es el opio de los pueblos, es la

tecnología”, (2008. Ent.1) con lo que se podría explicar también, la inversión de valores

que expresan los entrevistados.

También estaba el carnaval, que se celebraba con comparsas en donde un grupo

sacaba a bailar los llamados “pájaros”, que podía ser cualquier objeto o animal como la

garza paleta o el valentón. Así lo recuerda Inati “era una comparsa que salían bailando

y Alejandro Vargas era prácticamente el rey, Alejandro Vargas ¡el juglar

guayanés!”.(2008. Ent.1) Estas fiestas se celebraban en el paseo Orinoco, la plaza

112

Bolívar, la catedral y el Mercado. Hoy en día se realizan desfiles para la celebración de

esta tradición, pero sin la participación de los pájaros y generalmente, a nivel de

colegios o en la avenida Angostura.

De las tradiciones que tenían lugar en la ciudad, hay algunas que se están

recuperando gracias al trabajo de la “Fundación Cultural Parapara”, como son: el desfile

musical para celebrar el Congreso de Angostura, el juego de la parapara en semana

santa, el caballito de San Juan el 24 de junio que rinde homenaje a todos los Juanes y

Juanas y, la difusión de la parranda guayanesa y los ritmos que artistas bolivarenses

han desarrollado, los cuales no han trascendido ni siquiera a los mismos bolivarenses,

por el desprecio y subvaloración de lo autóctono, como el Mare Mare de los aborígenes

y las guasas de Alejandro Vargas.

A raíz de la industrialización, la ciudad empezó a crecer hacia el sur, “a espaldas

del río”, quitándole la importancia como espacio de socialización al mercado, al paseo

Orinoco y la plaza Bolívar, es decir, se dejo de tener relación con el Orinoco y con la

historia de la ciudad. Estos lugares de diversión hoy en día no han sido reemplazados

totalmente pero ya no tienen la significación que tenían antes, lo que le ha privado a las

nuevas generaciones el vivir estas experiencias con su entorno.

Además de la alimentación, se han sustituido hábitos como el de la lectura y la

discusión en las plazas por el chateo y el internet, lo que en consecuencia ha

disminuido, según las opiniones de Kleizer e Inati, “la capacidad de pensar de los

jóvenes”. La tecnología se ha convertido en el nuevo Dios de los hombres y los ha

hecho esclavos de él, formando a esta nueva generación como una generación boba.

113

Como opina el cronista Américo Fernández, “…ya las nuevas generaciones,

lamentablemente asumen esa cultura de la calle, producto de la radio, la televisión, el

cine, los libros, los periódicos, el contacto con los otros jóvenes, fundamentalmente si

viajan y hacen contacto con otras civilizaciones superiores a las nuestras…”

(Fernández, 2008. Ent.2)

Un aspecto cultural que no puede dejarse de lado es la selección de los platos

tradicionales de la región, sus nombres y su popularidad. Al nombrar las preparaciones

típicas de la ciudad, se toman en cuenta aquellas que son conocidas porque los come o

los comía mucha gente. Pero también, se incluyen esos que son famosos por quien los

consume. Este es el caso del sancocho de morocoto, el cual es muy típico en la región,

pero además muy popular, porque era el plato preferido del maestro del arte cinético

Jesús Soto. Varios testigos cuentan, que cada vez que éste artista cinético regresaba a

su ciudad natal, pedía a donde llegaba, un sancocho de este pescado.

Otro pez muy popular es el lau –lau. Este le debe su nombre a su forma particular

de nadar, pero además, le debe su sobrenombre “el valentón” a su fuerza. La técnica

más usada por el pescador para obtener el lau –lau, es lanzarle un anzuelo para que

éste lo hale hasta el cansancio, momento en el cual, puede ser sacado del agua.

El pez más conocido en Ciudad Bolívar, y que no es propiamente de la Angostura

del Orinoco, es la zapoara. Éste llega puntualmente a la ciudad en el mes de agosto,

cuando las aguas del río suben y lo sacan de las lagunas aledañas. Es en palabras de

Ramírez “… un regalo exclusivo del Orinoco para la gente que vive aquí en las orillas de

114

Angostura”, (2008. Ent 11) pero en la actualidad no es valorado como tal. Como relata

Kleizer:

(…) los pescadores han acabado, no hay una política ambientalista de conservación… las

lagunas, que son los criaderos, las lagunas del Orinoco aledañas, que son los criaderos

de la zapoara y de los peces del río, bueno (los pescadores) esos pasan todo el año

pescándolos y metiéndoles veneno pa poderlos agarrar, entonces destruyeron la gallina y

los huevos de oro (…) (2008. Ent. 4)

Sobre este pescado también existe una leyenda, que dice que quien coma su

cabeza se casará con un guayanés o una guayanesa y jamás se alejará de estas

tierras. Para los entrevistados como Hilda Toro, (2008) este es “un dicho pretencioso

del guayanés” que tiene un gran atractivo turístico, pues independientemente de su

veracidad, los forasteros que llegan a la ciudad la comen sin cabeza “por si acaso” y en

algunos casos hay quien se arriesga para probar su suerte.

Para otros, es una tradición que no tiene ningún origen histórico, asociada tal vez

a otras costumbres en el Estado, como la que cuenta Fernández, (2008) de un pozo en

Upata donde las upateñas bañan a los forasteros para que se queden en la ciudad y se

casen con ellas.

Esta creencia ha sido popularizada en la canción de Francisco Carreño, así como

en la literatura amorosa y tradicional del país, pero de ser verdad, dice Martínez que “ya

no entraría la gente en Ciudad Bolívar”. (2008. Ent.10). Aún así, hay personas

entrevistadas que expresan haber vivido experiencias de parientes cercanos, o incluso

ser pruebas de la eficiencia romántica de la cabeza de este pez, que se casaron con un

115

guayanés por comer zapoara. Es el caso de Evangelista de Camero, ella cuenta que a

su propio yerno le dieron sancocho de cabeza de zapoara en otra casa y se casó con

su hija y se quedó en Bolívar .Como expresa también la entrevistada Carmen de Franco

“hay mucha gente que ha llegado y no se ha vuelto a ir y se han casado aquí han tenido

sus hijos y aquí se han muerto, por eso es que dicen que el que come la zapoara,

como dice la canción, pone la torta”. (2008. Ent.3)

Hoy en día, la zapoara es menospreciada como parte de la cultura gastronómica,

como dice Ramírez, “…le preguntas a cualquier Bolivarense que vaya pasando por allí

si ha probado la zapoara y sin saber te dice ¡guácala!, pero tú le preguntas si ha comido

árabe y te dice que si…” pues los habitantes de la ciudad prefieren comer cualquier

plato de otra cultura a probar lo autóctono.

Sobre este pescado y sus creencias hay tres composiciones: una guasa, un

joropo, ambos hechos por guayaneses (Francisco Miranda y Alejandro Vargas) y un

merengue compuesto por un margariteño llamado Francisco Carreño. Pero es tanta la

desidia por lo propio, que la canción más conocida y la que ha trascendido incluso

internacionalmente es esta última.

De acuerdo a Fernández, (2008, Ent 2) cuando la zapoara emigraba de los

rebalses de la laguna, el habitante se congregaba a lo largo de la baranda del paseo

Orinoco a contemplar el espectáculo de los pescadores en de sus curiaras que iban

lanzando la atarraya al río. Esta costumbre originó la tradición de las ferias en la región.

Una primera feria estuvo concentrada alrededor de la pesca de este pez que comenzó

en los años 40, luego vino la feria agropecuaria que oficialmente viene ocurriendo en el

mes de noviembre. Posteriormente, con la inauguración del puente Angostura sobre el

116

río Orinoco, se inventó la tradición de la feria del Orinoco todos los meses de agosto

que coincide con las fiestas patronales. En ella, se incluyó a la llamada feria

agropecuaria, que abarca también la de la zapoara.

En la feria del Orinoco, la región aprovecha la oportunidad de presentarle al

turista, sus manifestaciones culturales más importantes. Hoy en día, esta feria se ha

desvirtuado y en vez de mostrar los productos autóctonos al visitante, se ha convertido

en un mercado al aire libre de ropa, vendedores ambulantes de hamburguesas, pepitos

y perros calientes, cd’s, entre otros productos. Quizás lo más triste de ello es que la

importancia que tenía el Orinoco en esta feria se perdió, pues ha llegado a tal extremo

que los puestos de venta no dejan al visitante acercarse a contemplarlo de cerca.

Para el rescate de esa identidad gastronómica, se deben ejecutar proyectos

económicos y educativos que no requieren de gran esfuerzo ni tecnología avanzada,

sino de voluntad, recursos y apoyo gubernamental para tener un mayor impacto, como

por ejemplo el que propone Kleizer:

(…)mira agarra a esas mujeres que todavía saben hacer mazapán, que saben hacer

dulce de leche y dictas un cursos a unas 30, 40, mujeres y haces unos carritos bien

bonitos, ponles unos uniformitos y ponlas en sitios estratégicos, en el paseo dos o tres,

en Vista Hermosa, frente al hospital, dulcería criolla, majarete, turrón de leche, turrón de

coco, y te lo juro que se vende; a la gente le gusta eso… esa es la forma, tienes que

volver… ¡es increíble! a dictarle cursos de dulcería criolla a la gente para poder recuperar

eso, porque sobra quien le compre eso, por lo menos hay una generación de gente que

hemos tenido ese gustos pues(…) (2008. Ent. 4)

117

5.2 Una aproximación a la cocina regional.

De acuerdo a las consideraciones teóricas anteriormente señaladas, los autores

determinan que para comprobar la presencia de una cocina regional deben estar

presentes los siguientes ingredientes:

1. La creación de sus propios utensilios, insumos y materiales; 2. la invención de sus

maneras propias de cocinar; 3. abarcar toda la gama de sabores: agrio, dulce, salado,

amargo, áspero, suave; 4. ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,

sopas, guisados y postres; 5. establecer costumbres, etiquetas, horarios; 6. que el gusto

por una comida haya rebasado tres generaciones y 7. tener la capacidad de incluir los

conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. (Guzmán, D citado en Padilla, C. 2006)

A partir de la recolección de información bibliográfica sobre la alimentación en la

región y de la realización de las entrevistas, se pudo conocer cuáles de estos

elementos existen en Ciudad Bolívar en la Angostura del Orinoco, pero antes de

comenzar el análisis sobre el primer apartado, hay que aclarar que la alimentación está

en íntima relación con los acontecimientos regionales, nacionales y mundiales de

carácter histórico, social y político tal como se ha expresado en páginas anteriores. Es

por esta razón, que se va a diferenciar los utensilios, insumos y materiales que se

consumían y los que se han incorporado en el consumo de la región a raíz de los

procesos de inmigración y de modernización que se describieron anteriormente.

118

Para determinar la utilización de insumos, se les pidió a los entrevistados que

identificaran los productos propios de la ciudad. En algunos casos se determinó, con el

cotejo posterior de la información bibliográfica, que se nombraron alimentos que no son

exclusivos de la región. Esto se debe, a que existen algunos productos que, a pesar de

no ser autóctonos, tienen gran proyección a nivel nacional, lo que ha generado un

arraigo importante dentro de los hábitos culinarios cotidianos de la ciudad.

Primeramente están los productos utilizados por los indígenas, ya nombrados

anteriormente, como: la yuca, el ají dulce, los animales de cacería, los pescados,

tortugas y manatíes. De estos productos identificados como autóctonos, presentes hoy

en día, es importante resaltar la yuca y su producto derivado más importante, el casabe,

el cual mojado en guarapo a sido y es todavía para los entrevistados, el

acompañamiento ideal del pescado. En el caso del maíz, aunque hay registros de que

se cultivaba en zonas aledañas a Ciudad Bolívar, en ninguna de las entrevistas fue

identificado como propio, aunque si los platos que con él se preparan como las

cachapas, la mazamorra y los bollos.

En las entrevistas se señala la incorporación de los hábitos alimentarios de los

conquistadores como el trigo, el aceite de oliva y el ganado vacuno y con el siglo XX, la

llegada a la región de productos enlatados como los guisantes y los champiñones, los

cuales acompañados del champagne, sirvieron como base para la elaboración del

menú francés de la alta sociedad.

Con la entrada del siglo XX y siguiendo la división histórica que propuso Kleizer

(2008. Ent. 4), durante la Venezuela rural, (1900 y 1930), se seguían utilizando

119

productos que tenían que ser comprados y gastados el mismo día, pues aún no habían

aparecido las técnicas de conservación de alimentos en frío. Entre estas se pueden

señalar: las carnes de res, cochino, gallina, venado, lapa, conejo, iguana, (animales de

cacería), productos del río como morrocoy, tortuga, zapoara, boca chico, rayado,

dorado, morocoto, curbinata, coporo, lau-lau, coro-coro. Además de ellos se encuentra:

el frijol, la caraota, el ají dulce largo, la cebolla, el ajo, el cebollín, el culantro, la yuca, el

maíz, la batata, el ñame, el queso, el papelón, el onoto; frutas como el merey, el mango,

la sarrapia, la guayaba, el níspero, el merecure, la patilla, el melón, la palma de moriche

y la cereza gobernadora.

Era tal la abundancia de la pesca a principios del siglo XX que, de acuerdo al

relato de Fernández “hubo una época que la pesquería del Orinoco era tan barata que

la gente desechaba la mitad…” Su consumo era cotidiano debido a que las condiciones

ecológicas del río permitían que la gente comprara el pescado en grandes cantidades y

a bajos precios.

En cambio, el consumo de gallina era excepcional, pues las personas las criaban

por sus huevos. Cuando una familia comía gallina “tiraba las tripas arriba del techo”

para atraer a los zamuros y que la gente se diera cuenta de que habían matado una,

pues esto sólo se hacía ocasionalmente, como cuando una mujer daba a la luz o en

ocasiones especiales, por lo que había que darlo a conocer a todo el vecindario. Era

como un símbolo de estatus, un lujo, a lo cual la gente expresaba, según recuerda

Kleizer, “¡a ti lo que te gusta es comer gallina!”.(2008. Ent.4)

120

Los aliños más utilizados para condimentar estos platos eran: cebolla, ajo, ají

dulce y onoto, ya que era lo que se daba en el campo. Con la llegada de la población

hindú que vino de Trinidad y Guyana, llamados popularmente “culíes”, fue que comenzó

la producción de especies y hortalizas. Estas personas venidas de las colonias

inglesas, estaban acostumbradas a comer con muchas especies y al llegar aquí,

sembraron algunas que luego vendían por las calles, como por ejemplo cebollín y curry.

Actualmente, se siguen utilizando estos productos como sazonadores, aunque hay que

hacer una distinción, pues la mayoría de las veces, no se consiguen los tradicionales .El

ajo, el ají dulce y el cebollín criollos, propios de la región, son el ajo pequeño, el cebollín

más fino y el ají dulce largo. Como recuerda Ramírez al mencionar las exigencias de

una cocinera tradicional de la ciudad para realizar el “paloapique”

(…) me vas a ubicar el ají dulce, el larguito, no se te ocurra traerme el gordito, o largos y

anchos, por qué no es lo mismo, es el larguito, es el criollo, es el que le da el toque, ajá el

cebollín flaquito, porque venden el cebollín gruesote que ese se vuelve agua y el ajo es el

chiquito y el de nosotros, no me vas a traer el ajo ese grandote (…) (2008. Ent.11)

A excepción de las técnicas e instrumentos desarrollados por los aborígenes para

elaborar el casabe, no se encontraron evidencias en la investigación de la existencia de

utensilios específicos regionalmente. Los indígenas, a pesar del menosprecio y la

inferioridad con que han sido tratados, son los que han sabido aprovechar los recursos

de su entorno para crear instrumentos tanto de producción, almacenamiento,

procesamiento y consumo de los alimentos, como por ejemplo: el sebucán, la tapara, la

concha de tortuga que es usada como paleta y también como olla y demás

implementos ya descritos anteriormente.

121

En este aspecto, lo que era característico para los entrevistados antes del año

1950, era el empleo de la leña y el carbón, lo que le daba un sabor diferente a la

comida. “A partir de los últimos años de la década del cuarenta, vino el kerosene y las

cocinas de kerosene, pero aquí en las casas cocinaban con leña, incluso la gente

pudiente, aquí venían los burros cargados de carbón y de leña y eso le daba un toque

especial a la comida”. (Kleizer, 2008, Ent 4). Los combustibles anteriormente

nombrados, se usaban a nivel nacional, por lo que no pueden ser considerados típicos

de una región, sino más bien, de una época.

En cuanto al segundo apartado, las maneras propias de cocinar, se encontró que

el mejor ejemplo es la preparación de la tortuga en su propia concha, técnica que es de

origen indígena, además del tratamiento que se le da a la palma de moriche y al merey

para cocinar el turrón con sus semillas. Para aclarar un poco más este punto, se le

preguntó a los entrevistados cuales eran las características y particularidades atribuidas

a la cocina de la ciudad, a lo que respondieron: el toque “dulzón”, la utilización de ají

dulce criollo y de muchas hierbas o “montes” como el cilantro y el culantro como

sazonadores. Además, la gran cantidad de pescados frescos que compraban las

familias a orillas del río, para cocinarlos de diferentes formas, también la asignación de

nombres diferentes para platos que son preparados a nivel nacional y que presentan

ciertas características específicas al ser apropiadas por los habitantes de la región.

Además lo antes expuesto, Ciudad Bolívar tiene la singularidad, de acuerdo a sus

habitantes, de ofrecer por su ritmo de vida, el tiempo suficiente para dedicarse a

cocinar, a diferencia por ejemplo de Caracas. Al respecto expresa Franco: “En Caracas

no se cocina, en Caracas la gente no cocina porque no tiene tiempo, en cambio aquí

122

si…”.(2008, Ent 3) Otro rasgo característico, como la expresa Camero, es la diferencia

entre caldo, hervido y sancocho que se hace en la ciudad “en otras partes se hace el

caldo, el hervido, que es la presa de pollo y poquita verdura, aquí no, aquí es el

sancocho típico que es la presa con verdura auyama, ñame, ocumo, batata, aquí le

agregan batata al sancocho…” (2008, Ent 6)

Las técnicas utilizadas en la conservación de las comidas, no eran diferentes a las

del resto del país, y consistían en cocinar o salar las carnes y hacer conservas de las

frutas naturales, pues hasta finales de los años 40, no había condiciones para congelar

o enfriar los alimentos. Los pueblos indígenas que no tenían sal, utilizaban el ahumado

para preservar las carnes por dos o tres días.

El tercer aspecto, es el análisis de la gama de sabores que deben abarcar las

preparaciones: agrio, dulce, salado, amargo, áspero y suave. Éstas se encuentran en la

diversidad de preparaciones nombradas como autóctonas, junto al cuarto elemento a

estudiar, que es el ofrecimiento en una sola comida de todos los platos: entrada, caldos,

sopas, guisados y postres. Es así como se encuentra el “pelao de pollo” que es salado

y guisado, el “sancocho de morocoto” que es sopa y salado, el mazapán de merey que

es un postre dulce, el amargo de angostura, que es un producto en sí mismo, pero

además es sazonador que le da el toque amargo a diferentes platos y bebidas, etc. En

esta clasificación, áspero y suave son considerados sabores, pero en esta

investigación, son tratados como texturas, que también se encuentran en las

preparaciones autóctonas de la región como el casabe para lo áspero y el dulce de

“merey pasado” para lo suave. Además, se considera pertinente incluir otros sabores

como el picante, que se encuentra en el ají chirel. Aunque algunas de estas comidas ya

123

no sean elaboradas, o no se encuentren con la misma frecuencia que antes, abarcan

en su totalidad la variedad de sabores requeridas y forman a su vez, un menú completo.

Los productos anteriormente nombrados eran los ingredientes principales y los

sazonadores de los siguientes platos que a mitad del siglo XX eran cotidianos en los

hogares de la región: zapoara (frita o rellena con casabe), “carapacho de morrocoy”,

pastel de morrocoy, "aguaíto de arroz con pollo (pelao guayanés)", lau-lau, bocachico,

coporo, curbinata, rayado preparados fritos, asados o en sancocho; “paloapique”, sopa

de hueso de ganado, casabe, naiboa, jau-jau, espagueti criollo, mazapán de merey,

turrón de moriche, cascos de guayaba, etc.

Las bebidas tradicionales eran basadas en productos regionales como: carato de

mango, chicha con papelón, carato de moriche, “leche de burra”, ron con ponsigué,

“amorcito” o “licorcito”. Otras conocidas a nivel nacional, pero con bastante popularidad

en la ciudad eran: el papelón con limón y el jugo de tamarindo.

Hoy en día, en aquellas casas donde aún se preparan, los procedimientos e

ingredientes de estos platos típicos han tenido pequeños cambios con la incorporación

de nuevos productos, pues según Toro “la gente que sube de nivel económico

incorpora otros ingredientes”, (2008, Ent 7), además de las condiciones o

recomendaciones de salud que hace que se dejen de incluir alimentos o se sustituyan

por otros, por ejemplo, cambiar el azúcar por la sacarosa. No obstante, estos cambios

ocurren sólo en una escala mínima, pues se trata de algo muy tradicional, cómo dice

Martínez, “costumbres netas” y que por lo tanto “no cambian”. (Martínez, L 2008. Ent

10)

124

Como una manera de conocer los alimentos que formaban parte de la dieta del

bolivarense, se le preguntó a los entrevistados que platos recordaban de su infancia y

cuáles de ellos hoy en día ya no se preparan, cotidianamente ni en ocasiones

especiales. En el caso de padres inmigrantes, los recuerdos infantiles están

determinados por las precedencias de los padres y abuelos extranjeros, como es el

caso de las comidas árabes, el chivo relleno del abuelo, el arroz con lentejas de la

madre para Inati; y la pasta hecha en casa de la abuela corsa para Rossi. Pero en

ambos casos, también recuerdan comidas “criollas” similares al resto de los

entrevistados, como las empanadas, los bollos de maíz, el sancocho de morocoto, la

“zapoara rellena” con casabe, el “carapacho de morrocoy”, las sopas de res, las torrejas

o flota, el pastel de bacalao, buñuelos, los caratos, “la cagalera”, el mazapán, el

churruchuchú, el tirón o melcocha, el pan de horno, todos hechos con productos

autóctonos como el papelón, el queso blanco, los peces del Orinoco y el maíz. La

mayoría de estos, a excepción quizás de las empanadas, son identificados como platos

que ya no se preparan en las casas ni se consiguen en los restaurantes, sino en muy

contadas ocasiones y que por lo tanto, pasaron a ser algo “exótico”.

Uno de los productos que se elaboraba en la ciudad de forma única y que es

extrañado por los entrevistados es el llamado “jamón Ferri”. De acuerdo a Fernández,

(…) hasta los años 60 se consumía el jamón Ferri, hoy yo no lo veo por ningún lado, pero

aquí el jamón Ferri era un jamón que llamaban insaturado, venía cubierto en saco,

entonces habían mujeres, madamas, se llamaban madamas, que eran especialistas en

preparar esos jamones. Entonces, sobre todo en tiempos de navidad y año nuevo, esos

barcos llegaban aquí al puerto de Ciudad Bolívar cargados de jamón Ferri. Era muy rara

125

la casa de familia que no tuviera un jamón Ferri, en navidad o año nuevo aparte de la

hallaca, el turrón Alicante de España, todas las champagnes Don Perignon, los licores

más exquisitos, los vinos (...) (Fernández, 2008. Ent 2)

La preparación de este jamón no solo involucraba técnicas culinarias que se han

perdido, en su mayoría porque las encargadas de elaborarlo guardaron celosamente el

secreto, sino que expresan también, un proceso económico, social y cultural, en la

medida en que suponía una división en los roles, un papel asignado a la mujer conocida

como madama que se encargaba de preparar estos jamones para el disfrute de las

familias, tenía una especificidad temporal pues era solo para las fiestas de navidad y

provenía de la fructífera actividad económica portuaria de la ciudad.

Sobre el establecimiento de normas de etiqueta y horarios en la comida, la

información recolectada indica la existencia de una normativa regional similar a la del

resto del país. Al respecto, los entrevistados comentaron que la comida se realizaba

tres veces al día: desayuno, almuerzo y cena; de éstas, la comida más importante era y

sigue siendo el almuerzo, aunque actualmente se ha disminuido el número de platos

que se consumen, pues antes lo normal era la sopa, el seco y el postre. De acuerdo a

ello, cada uno de los platos anteriores se consumían en momentos distintos: el bollo, la

empanada y la arepa en el desayuno o la cena, el “carapacho de morrocoy” de

almuerzo o cena en semana santa, el “paloapique” para el almuerzo, etc. La costumbre,

también dictaba una hora fija para comer establecida por la familia, la cual debía ser

respetada y valorada por encima de cualquier otra actividad.

La descripción histórica realizada anteriormente muestra que el gusto por estos

platos tradicionales se ha conservado en más de tres generaciones, pero en la

126

actualidad, la preparación de los mismos ha disminuido. En el caso por ejemplo de la

dulcería criolla, los entrevistados afirman que ésta se ha sustituido por los dulces de

panadería. Otros como la tortuga no han podido darse a conocer a los jóvenes por

razones ecológicas. Aún así, hay otros como el “paloapique” y el aguaíto de arroz con

pollo, que son consumidos y preparados por las nuevas generaciones, demostrando

que el gusto por estos platos se ha conservado en el tiempo, pues en cuanto al

aprendizaje de estas preparaciones típicas, los entrevistados como Vallita Ramos

expresaron que “como son comidas de tradición de la ciudad, una siempre va tomando

información por herencia de los padres”. (2008. Ent 12)

En la comunicación de este legado, las madres son las protagonistas, ya que

todos los entrevistados, tanto hombres como mujeres, dijeron que sus madres, abuelas

o tías fueron quienes les enseñaron a cocinar y a apreciar todo tipo de alimentos y

sabores. Si se relaciona esto con el nuevo rol de la mujer en la sociedad, se encuentra

que la disminución de la cocina casera es una de las razones para explicar la

consecuente pérdida de la identidad gastronómica. Como lo expresa Ramírez

“…cuando uno aprende a preparar algo es porque uno lo tiene en la imaginación, para

eso que es buena la imaginación, e incentivarla desde niño…” (2008, Ent 11), y si este

trabajo no es realizado por la familia, es difícil recuperarlo más adelante.

A esto se le suma el hecho de que generalmente el niño, no cuenta con la comida

en familia como proceso de socialización con la misma frecuencia que lo hacían las

generaciones pasadas. Esta costumbre, le ofrecía a las familias una oportunidad

“terapéutica” de resolver los problemas familiares y externos, las crisis individuales o

grupales y de compartir los logros laborales, afectivos, etc. Hoy en día, la mayoría de

127

los padres trabajan y las comidas las realizan fuera de la casa, dejando al niño

alimentándose en la escuela, o bajo la compañía de algún familiar, persona mayor o

centro de cuidado. En otras palabras, el individuo actual ha perdido un espacio

socializador importante con la disminución y casi desaparición de las comidas familiares

debido a la dinámica de la sociedad moderna, lo que se ha traducido en la pérdida de

estas tradiciones culinarias y en consecuencia, de la identidad gastronómica de la

región.

Pasando al último punto, hay que analizar el elemento de la incorporación de

nuevos conocimientos sin desvirtuar los propios. En este contexto, la migración es un

factor muy importante y determinante en la formación de los hábitos alimentarios de la

región.

El descubrimiento de las minas de oro del Callao a partir de 1842 y la

consecuente atracción de mineros trinitarios en la segunda mitad del siglo XX, afectó de

forma importante a Ciudad Bolívar, aún cuando ésta se encontraba alejada de la región,

ya que las actividades que allí se realizaron tuvieron una gran proyección hacia todo el

estado. De acuerdo a lo que relata Pérez Rossi,

(…) cuando vino esa gente, atraído por ese descubrimiento de las minas de oro y esta

gente trajo su comida, trajo su música, y de ahí sale el Calipso del Callao, su bebida hay

una que llama yin ya bié (…). (Rossi, 2008. Ent. 5) Años más tarde, este se convertiría

en uno de los platos típicos de la región.

Hasta los primeros años del siglo XX, llego una inmigración que influyó en los

hábitos culinarios de la ciudad, nuevos ingredientes, formas arquitectónicas, etc.,

128

construyendo de esta forma lo que fue la ciudad. Este movimiento estaba formado por

españoles, italianos, franceses, corsos y alemanes que huyeron de la primera guerra

mundial; los provenientes de Guyana y las Antillas inglesas como Trinidad y los que se

desplazaron dentro del país, específicamente los margariteños, y los llaneros.

Para los entrevistados, los extranjeros que llegaron a la ciudad a principios del

siglo XX no cambiaron las costumbres culinarias porque, “esta era una ciudad de

transición, ya había cocina criolla: la gente humilde, la gente media y habían los

extranjeros, pero los extranjeros no influyeron aquí en Ciudad Bolívar sobre la comida…

la influencia vino del 50 pa acá, con los españoles, los portugueses, las panaderías…”,

(Kleizer, 2008. Ent. 4).

Hay que tomar en cuenta, que el monopolio del comercio marítimo para esa época

lo tenían los alemanes, corsos o españoles, a través de las casas de comercio. A través

de ellas, traían mercancías importadas, telas, enlatados, etc., que eran consumidos,

sobre todo por aquellos miembros de la alta sociedad que viajaban, y que querían

incorporar elementos de estos países en sus rutinas diarias. Es así como este primer

grupo de inmigrantes, modificó ciertas costumbres de forma indirecta, trayendo

diferentes productos de todas partes del mundo, aunque esta haya sido en su mayoría,

para los más favorecidos económicamente.

A partir de 1950, llegó a la ciudad una inmigración que modificaría drásticamente

las costumbres de la ciudad, pues debido a las características culturales que ya fueron

analizadas anteriormente, este grupo de personas no solo cambió, sino que sustituyó

los hábitos alimentarios previamente existentes, dejando como platos exóticos aquellos

129

que eran de consumo diario. A ello se le añade, el papel de los medios de

comunicación como agentes transmisores de patrones culturales, los cuales invaden a

la población con recetas y hábitos de consumo internacionales De esta manera,

productos como la manteca “Los tres cochinitos” a base de vegetales sustituyó la

manteca de cochino, y las nuevas técnicas de conservación, permitieron la llegada de

vegetales como zanahorias, alcachofas y tomates, el pan sustituyó al bollo de maíz,

llegaron la Coca Cola, la Pepsi Cola, la Kolita, el Toddy, los pescados enlatados, los

perros calientes, etc.

Con la llegada de las panaderías, en la segunda mitad del siglo XX, asociadas a

la instalación de los portugueses, se cambió la venta de mazamorra, mazapán de

merey, dulce de icaco, de merey pasado, de ciruela, de pomalaca que realizaban

familias como las Sutherlands, por la venta de palmeritas en las panaderías. El negocio

familiar de la dulcería criolla fue desapareciendo a medida que las cocineras

envejecieron y murieron, pues con el surgimiento de estos negocios, perdieron clientela,

y con ella, las ganancias que les generaba, por ejemplo, la venta que se realizaba fuera

de los cines y la motivación por continuar este negocio.

Al indagar un poco más acerca de las razones por las cuales las comidas

consideradas autóctonas ya no se consiguen, los entrevistados expresaron que con el

modernismo y la dinámica actual de la vida cotidiana, no queda tiempo para realizar

estas recetas. Por ejemplo Pérez Rossi comenta “bueno mi esposa es muy buena

cocinera, tiene muy buena sazón, ella no va a amasar espagueti como mi abuela”.

(Rossi, C. 2008. Ent 5). Otros dicen que se han perdido los hábitos además de la

130

desaparición de los ingredientes y la incorporación de otros, junto con nuevas técnicas

de preparación y conservación. Hilda Toro opina que:

(…) los nuevos materiales de manutención, han cambiado tanto la costumbre como el

sabor, porque ahora añadimos bistec encebollado o el hígado que eso ha venido

perfeccionando los años, no es lo mismo que las presas de antes, la mayoría de los

guayaneses de antes vivían comiendo carne seca, que es una carne con mucha sal

puesta al sol, y seca y al sol… (Toro, 2008. Ent 7)

A pesar de que el “paloapique” se ha preparado con carne guisada en vez de

carne seca a partir de la aparición de la nevera y que sus ingredientes están en el rango

de los que se podrían considerar alimentos económicos y de fácil acceso, las personas,

simplemente han perdido el hábito de preparar frijol debido a la “transculturación”, esto

ya no forma parte de su esquema de consumo y aunque tiene los mismos valores

nutritivos, ya no tiene la misma valoración simbólica que tenía antes de los años 60,

cuando se consideraba un plato cotidiano. Como expresa Kleizer en el caso del

“paloapique”, “¡el frijol!, ese es un lujo que la gente lo prepare, primero hay que tener

carne salada, y la gente compra la carne fresquecita, salarla ya no se consigue, eso es

anormal…”. (2008. Ent. 4)

Como consecuencia de la migración de los años 60, la elaboración de estos

platos tradicionales se transformó. Pasó de ser típica y cotidiana a típica pero lejana y

exótica, de tener una preparación casera y diaria a ser caseros sólo para ciertas

familias y en ocasiones especiales, como para cuando “llega alguien de afuera o algún

hijo de visita”.

131

Al pasar el tiempo, con la década de los 70 y 80, llega a la ciudad el fenómeno de

los restaurantes de comida rápida, y es de esta forma como las hamburguesas, pizzas,

perros calientes y productos de panadería, se convierten en la alternativa más cómoda

para el nuevo ritmo de vida de los habitantes.

Con la realización de las entrevistas, se pudo observar preparaciones que son

iguales para todo el país que se conservan y presentan en la región, pero con un tono

particular y un sabor propio que las diferencia. Este es el caso de las cachapas, cuya

preparación en la ciudad adquiere un gusto particular, no se sabe si es específicamente

el maíz utilizado, o el hecho de que las frían en sartén y no en budare, o el toque dulzón

de la comida guayanesa, pero que hace de ellas las mejores cachapas de Venezuela.

Además de las ocasiones especiales familiares, están aquellas festividades

determinadas, en ciertos casos, por la religión. Hasta el año 1950 la más significativa en

la región, aparte de la navidad celebrada en todo el país, era semana santa. Esta era

considerada un acontecimiento cultural por lo cual se realizaba un menú especial, “tu

llegabas a cualquier casa de familia y te daban un pastel de morrocoy, “carapacho” de

tortuga, podías disfrutar un sancocho de morocoto, una curbinata frita…”. (Ramírez.

2008 Ent 11). Según esta entrevistada, había toda una tradición de intercambiar platos,

eso era:

(…)ir y venir, porque cada quien preparaba, de mi mama recuerdo que hacía pasteles de

bacalao, ¡imagínate! y ella preparaba ese pastel de bacalao, como hacían el de morrocoy

y eso quedaba pa chuparse los dedos... ese buñuelo prestado, de España creo que el

buñuelo es de España, eso todo el mundo lo hacía de yuca... derretían ese melao de

papelón, conseguían la yuca especial para hacer eso… y la gente hacía pastel de

132

sardinas y se le ponía esas capas de plátano frito eso era un trabajo…Se empezaba por

la mañana, porque tienen que ir viendo para hacer las camadas de cada cosa, de lo que

se le iban a poner, y esa mano experta para batir ese poco huevo, porque no había

batidora entonces, eso eran los secretos… se cuidaba mucho que quien estuviera

menstruando no podía batir el huevo, entonces ¿puedes batirme el huevo? porque la

perola, el lenguaje… eso no era accesible, yo no supe nunca lo que era menstruar,

nunca, nunca... Eso era traumatizante cuando mí me tocó hacer ese cambio de niña a

mujer, por qué no se hablaba (…) (Ramírez, 2008. Ent 11)

Así como se puede observar en este párrafo la importancia que tenía la religión

como uno de los elementos determinantes en las prácticas sociales y los alimentos a

consumir en ellas, también se puede ver la relevancia de la alimentación como proceso

de socialización y como a medida que la primera ha perdido notabilidad y han

aumentado los costos de los ingredientes con que se elaboraban estos alimentos, se

han perdido estas relaciones. Además, se muestran las creencias populares

relacionadas con las comidas, los temas asociados que eran tabú para la época, y en

consecuencia, como la falta de explicación sobre un proceso natural que atraviesa la

mujer, generaron un impacto negativo en las generaciones siguientes.

En el caso de la navidad, esta era celebrada de forma muy similar al resto del

país, con la elaboración de hallacas y pan de jamón, pero con pequeñas diferencias. La

hallaca guayanesa tenía y tiene actualmente, la particularidad de incluir entre sus

adornos rodajas de huevo sancochado, además de ese toque dulzón en su guiso, que

caracteriza a la comida de la región. También se encontraba el ya mencionado y

desaparecido jamón Ferri, preparado especialmente por madamas para la ocasión.

133

Estas comidas eran y son todavía, acompañadas por el ponche guayanés, conocido

también como “leche de burra” y el típico dulce de lechosa consumido nacionalmente.

Resumiendo el análisis de los apartados anteriores, se puede decir que hasta la

primera mitad del siglo XX existió notablemente una cocina regional en Ciudad Bolívar,

pero que ha ido desapareciendo sin que nadie haga algún esfuerzo efectivo para

detener este proceso, arrastrando consigo a la identidad y la cultura de la ciudad.

Algunas de las características que definen la cocina regional se conservan mejor

que otras, como es el caso de la creación de sus propios utensilios, insumos y

materiales; la invención de sus maneras propias de cocinar, sobre todo en el caso de la

tortuga, el abarcar toda la gama de sabores y texturas: agrio, dulce, salado, picante,

amargo, áspero, suave; y ofrecer en una sola comida todos los platos: entrada, caldos,

sopas, guisados y postres. Estos, se encuentran en las diferentes recetas nombradas

anteriormente, entre las cuales resaltan: el pastel de morrocoy, el “paloapique”, el

“carapacho” de tortuga, el aguaíto o pelao guayanés y el dulce de “merey pasado”, las

cuales aún tienen cierta vigencia.

Otras características analizadas como: el establecer costumbres, etiquetas,

horarios; que el gusto por una comida haya rebasado tres generaciones y tener la

capacidad de incluir los conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios, se están

deteriorando con mayor velocidad.

Las reglas para consumir los alimentos son establecidas dentro del núcleo familiar

y como ya se dijo anteriormente, la comida en familia es una tradición que se ha ido

134

perdiendo, en consecuencia, también las pautas que en ellas se establecía, como las

horas de las comidas, los platos a consumir, la conversación a seguir, etc.

Si bien es cierto que, de acuerdo a la descripción histórica realizada, el gusto por

las preparaciones típicas ha rebasado tres generaciones, la continuación de éste

aspecto es el que mayor riesgo presenta actualmente, pues está relacionado con la

incorporación de nuevos conocimientos a los que se refiere el último apartado y con la

adquisición de nuevos hábitos y gustos alimentarios. La utilización de nuevos

ingredientes, en su mayoría procesados, que permiten una cocción más rápida y fácil,

ha sustituido el uso de los productos autóctonos y la preparación de platos

internacionales, ha desplazado la de los platos típicos. De esta forma, la preferencia por

las comidas y alimentos tradicionales ha quedado solo para algunos platos, como por

ejemplo el pescado frito, el jugo de mango, el mazapán de merey y el uso del ají dulce

como sazonador. A pesar de ello, existe cierta inquietud por la culinaria autóctona, lo

cual debería aprovecharse para asegurar la transmisión de esta tradición a las

generaciones por venir.

No sólo el estado tendría que crear políticas que incentiven el rescate del

patrimonio culinario, además, debe haber mayor organización y motivación dentro de

las comunidades para evitar la pérdida de la cocina regional, que como dice Inati

Si existe pero está un poco, ha perdido ascendencia o aceptación en la población

entera, se manifiesta solamente en familias típicas que mantienen la tradición, pero no

se generaliza, o sea las nuevas generaciones lo han perdido, las familias que van

surgiendo las han ido olvidando, las han ido rechazando, esas son cosas que se han

135

podido transmitir de generación en generación, eso se ha ido perdiendo. Tal vez exista

pero de una forma reducida y esporádica. (2008. Ent. 1)

La realización de esfuerzos en este aspecto permitirían, como dice Padilla citada

anteriormente, “despertar el orgullo de lo propio, que en el campo del paladar además

se torna placer, para potenciar ciertos procesos sociales asociados a las cocinas y

susceptibles de abrir nuevas opciones ocupacionales, así como aperturar campos de

producción y difusión cultural…” (Padilla, C. 2006) Se pueden y se deben realizar

medidas en contra del proceso de olvido, pues aún existe algún interés por recuperar

las comidas y tradiciones con los que los entrevistados crecieron y por incentivar esa

curiosidad, que tienen en cierta medida, las nuevas generaciones por las tradiciones

culinarias.

El mejor ejemplo para mostrar que si se puede incorporar los productos

autóctonos a las dinámicas y patrones de consumo actual es el casabe, pues a pesar

de ser un alimento menospreciado a lo largo de la historia, es ahora fabricado

industrialmente con una presentación “gourmet” y con sabores diferentes. Eso

demuestra que se puede aplicar la creatividad, para aprovechar el potencial de los

alimentos propios de la ciudad.

136

5.3. Identidad y cocina regional.

Otro de los aspectos que se pudo encontrar con el análisis de las cocinas

regionales, es la parte de la identidad de la región que se asocia a la comida, pues

como expresaron los autores anteriormente citados, la forma de seleccionar, preparar y

consumir los alimentos, caracterizan y diferencian en gran parte, a un grupo.

Para descubrir esta relación, primero se buscó determinar cuáles eran los

elementos de la ciudad con los que los habitantes se identificaban, para posteriormente

analizar cuáles de ellos se referían a la alimentación, o como éstos estaban presentes

en la caracterización de los hábitos alimentarios de la región.

Con este objetivo, se aplicó en las entrevistas la complementación de frases,

donde la mayoría de los entrevistados respondieron que lo que más les gusta de

Ciudad Bolívar es el río Orinoco, el paisaje que ofrece, su calor e historia. Este

constituye la “fuente de vida” de la ciudad según María Ramírez, a pesar de no ser en la

actualidad el que provee el sustento, ni la vía de comunicación económica principal,

razón por la que no tiene la importancia comparable con la del Nilo de otra época, de

acuerdo a César Kleizer. Además, ofrece los colores del atardecer más bellos al nivel

del puente, según Alfredo Inati.

Para una sola persona, el elemento que más atrae de la región es su gente, pues

para los demás, el desinterés, la indiferencia y el desamor con que la tratan sus

pobladores, la buhonería y el maltrato que ha resultado en el deterioro de sus calles y

edificaciones, es lo que más disgusta de la ciudad.

137

Ciudad Bolívar se asocia con su nombre anterior: Angostura, con sucesos

históricos, con la arquitectura resultante de estos procesos, con personajes

sobresalientes en las artes como Antonio Lauro y Jesús Soto, con sus calles empinadas

y con recuerdos de la infancia y la adolescencia de cada uno de los entrevistados.

En líneas generales, lo que identifica a la región de acuerdo a sus habitantes, son

los elementos ecológicos y geográficos que la conforman: su paisaje, en donde el río

Orinoco es el protagonista y el que crea un encanto especial. En un segundo lugar,

como elementos que identifican a Ciudad Bolívar, están los acontecimientos políticos y

militares que ocurrieron en sus calles y que determinaron la suerte del país y del

continente americano en la guerra de independencia. En tercer lugar, se encuentra: su

arquitectura, sus personalidades artísticas como Soto y Lauro y las historias personales

de cada uno de las personas entrevistadas.

En las entrevistas, se pidió a las personas que definieran la cocina de Ciudad

Bolívar por medio de la complementación de frases. La mayoría de los entrevistados, la

definieron relacionándola con los procesos sociales, históricos y culturales, como las

mudanzas y movimientos migratorios que permitieron la conformación de los hábitos y

costumbres de la ciudad. Para Pérez Rossi “la cocina de Ciudad Bolívar tiene mucha

herencia de esos inmigrantes, no solamente de los inmigrantes de las Antillas menores,

sino también de una gran cantidad de corsos…” (2008. Ent. 5) y estas influencias

variadas y mezcla de sabores es lo que hace a la cocina “exquisita” para Inati. Pero en

otras opiniones más radicales como la de Kleizer, (2008.en t.4) la cocina de Ciudad

Bolívar desapareció. Es así, como se reafirma que la alimentación no es un proceso

aislado y que es determinada y determinante por y para la cultura local.

138

Uno de los elementos que muestran como se relacionan la comida de un lugar

con su identidad es la siguiente expresión de Inati: “Ciudad Bolívar me sabe a…

Orinoco, es lo más importante, ¡me sabe y me huele a Orinoco!”.(Inati, 2008. Ent. 1)

Esta afirmación muestra como la parte más substancial en la identificación de la región

ante el mundo, como es el Orinoco, provee y refuerza la identidad culinaria. Con ello se

reafirma la importante vinculación entre esa generación y el río.

Cuando se les preguntó a que les sabía Ciudad Bolívar con el fin de indagar la

relación entre la ciudad y su cocina, muchos contestaron que ésta le sabe a “¡gloria!”,

pues a pesar de todas las condiciones adversas, Ciudad Bolívar es su ciudad de origen,

la que guarda su memoria e identidad y solo por ello merece la preocupación y las

actividades de recuperación que puedan realizar sus habitantes. Para otros, la relación

se hace con frutas que nacían de forma silvestre como “el olor de takamajaca! olor de

merecure, olor de cereza”. (Ramírez, 2008. Ent.11)

Actualmente, esta relación de identidad de la ciudad con el Orinoco es, según

Inati, casi una ilusión, debido al estado de destrucción causado por el desamor y

descuido al que la someten sus habitantes. Esta relación existía cuando la región tenía

una vida económica y cultural que le era propia, cuyo sustento principal era el río.

Cuando la Corporación Venezolana de Guayana (CVG) empezó a crecer y

necesitó crear su propio centro urbano, desmanteló la ciudad y la convirtió, de acuerdo

a Inati en una “ciudad parasitaria”. Cuando llegaron los inmigrantes a partir de los años

50, a raíz de la segunda guerra mundial, no encontraron ninguna actividad que los

ligara con el elemento más importante para la región como lo era el Orinoco y se fueron

139

convirtiendo en extraños, sin estima hacia los recursos que esta tierra ofrecía. Por el

contrario, impusieron sus costumbres, como en una segunda colonización y hasta los

propios gobernantes que tenían el poder para revertir este proceso se incorporaron en

el, dejando la valorización de estos elementos como símbolos de identidad de la ciudad,

a unos pocos con capacidades limitadas para recuperarla.

Es debido a esta transculturación que, según expresa Kleizer en la entrevista,

Ciudad Bolívar se convirtió en “un pueblo de transición, en un pueblo minero”

(2008.Ent.4) sin identidad, pues pasó de ser una ciudad puerto, de conexión entre

grandes ciudades a una “ciudad portátil”, debido a que con el crecimiento de la ciudad,

se perdió la relación del hombre con el otro, que construía y reforzaba la identidad del

ciudadano y la cultura regional. En nombre del desarrollo, se buscó cada vez más, la

homogeneización y la conversión a una sola cultura nacional, para de esa manera,

evitar los movimientos regionalistas separatistas. En consecuencia, la ciudad perdió

aquellos elementos que la caracterizaban, como la alegría que se basaba en la relación

y el conocimiento entre sus habitantes.

Esta homogeneización afectó también la identificación regional. El resto de la

región y del país considera orientales a los bolivarenses, pero éstos se sienten sureños,

como lo expresó Inati “¡no somos orientales, somos Guayana!”, (2008.Ent.1). El afán de

considerar a Guayana dentro de la región oriental, expresa que al habitante de esta

ciudad y al venezolano en general, les cuesta diferenciarse, aceptar y reconocer su

identidad regional, su “guayanesidad” en palabras de María Ramírez.

140

Guayana es el área más grande de Venezuela, donde se encuentra la riqueza de

la nación, que no está en el petróleo, sino en lo más esencial para la vida humana: el

agua. Además, cuenta con una cultura y una historia que la diferencian del resto y que

marcaron el aporte de recursos económicos para la realización de batallas y campañas

en el proceso de la independencia. Ciudad Bolívar fue considerada Guayana cuando

ella era la única ciudad de la zona, es decir, cuando contaba con una vida económica

propia, alrededor del río, sobre la cual giraba la región.

A raíz del surgimiento de Ciudad Guayana, la gente dejó de interesarse por la vida

de Angostura, para buscar la manera de establecerse en unas construcciones y una

economía más atractiva. Esto ha ido desdibujando la pertenencia de Ciudad Bolívar a

Guayana y aunque no la ha borrado del todo, porque aún quedan en ella los rastros

históricos, las raíces de la tradición y la cultura del Estado, Ciudad Guayana, según los

entrevistados, le ha robado el gentilicio, porque le ha quitado el atractivo y es allí donde

la gente quiere estar. A pesar de que se constituye de construcciones sin ninguna

atadura simbólica, esta ciudad es la que más elementos ofrece para una mejor calidad

de vida.

Por esta razón, los habitantes de la ciudad son herederos de un patrimonio que no

conocen ni valoran, por lo que no se consideran parte de él y no celebran ni manifiestan

hechos históricos de gran magnitud política e histórica, como por ejemplo el Congreso

de Angostura, que como su nombre lo indica, fue celebrado en la ciudad y le pertenece

a ella y que tuvo gran impacto en el proceso de independencia de los países

Bolivarianos.

141

A esto se le añade, la generalizada pérdida de valores que se da en la actualidad,

que de acuerdo a los entrevistados Inati y Kleizer, existían en las generaciones

anteriores. Estos son la decencia, la lealtad, la limpieza, el trabajo y el desprendimiento

por lo material, los cuales se han sustituido por los que trae la industrialización de

Venezuela y el mundo, como la acumulación de dinero, la alienación ante un televisor

como forma de recreación, el consumo desmedido de los productos que ofrecen las

nuevas tecnologías de información y las borracheras colectivas. En consecuencia, se

han perdido por ejemplo, los hábitos de lectura, la valoración por lo autóctono y se ha

llegado al extremo de que, por la apropiación de una cultura globalizada e individualista,

sus propios habitantes abandonen la región más grande e importante del país, como lo

es Guayana.

Las nuevas generaciones han ido rechazando y olvidando sus tradiciones y por lo

tanto, han hecho lo mismo con su identidad. Actualmente el joven guayanés y el

venezolano en general, vive una dinámica donde combina estudios y trabajo con la

manutención del hogar y la mujer, asumió roles en el campo laboral y doméstico que

antes le correspondían exclusivamente al hombre, disminuyendo su participación y

protagonismo en la transmisión de estas tradiciones.

La mujer es pieza esencial en la formación, transmisión y conservación de la

identidad, en sus roles de madres, esposas y abuelas, pues tiene mayor influencia que

el hombre en la determinación y transmisión de la cultura, por lo menos en lo que a

comida se refiere y con su nuevo rol de un proveedor más, o único, de sustento en el

núcleo familiar, estas tareas pueden descuidarse, llegando en algunos casos a sustituir

142

ciertos hábitos por aquellos que sean más fáciles y rápidos, cambiando la vinculación

del individuo con su entorno y en consecuencia, su identidad.

Las transformaciones de los patrones culturales han acelerado el proceso de

pérdida de la identidad en la ciudad, pero además de ello, una de las razones que

motivaron su inicio, fue el cambio de nombre de Angostura a Ciudad Bolívar. Con ello,

le quitaron la vinculación que tenía con su contexto y se la adjudicaron a un personaje

político que en opiniones de los entrevistados y a pesar de toda la importancia política y

militar que tuvo Simón Bolívar, usurpó y traicionó, de acuerdo a Inati “al héroe de

Guayana, que fue Piar”. (2008. Ent. ¡)

El hecho de llamarse angostureño, permitía redescubrir constantemente al río y su

importancia, pero al cambiar a bolivarense, el habitante solo realiza una asociación

hacia un personaje que no es exclusivo ni propio de la ciudad y pierde el elemento

diferenciador más importante que tiene, que es su entorno geográfico, su ubicación

sobre el macizo guayanés y su localización en la parte más angosta de uno de los ríos

más importantes del mundo.

Con este hecho comenzó la decadencia de la representación del río Orinoco en el

país, pues primero empezó a perder su importancia simbólica, luego le quitaron el

puerto y con ello su rol en la actividad económica nacional, con lo que Ciudad Bolívar

no volvió a tener la misma representatividad que tenía para la nación. Con la

construcción de carreteras y puentes le quitaron al río la importancia social como vía de

comunicación y con la eliminación de la laja de la zapoara, le restaron importancia

ecológica y turística al río y a la ciudad en general.

143

Este proceso se ha ido haciendo más dramático con el deterioro de los valores

espirituales a nivel nacional, el auge económico de Ciudad Guayana, el deterioro social

y cultural en que ha caído la feria del Orinoco, el crecimiento de la ciudad “a espaldas

del río” y las políticas actuales que cada vez van dejando a un lado la relación con el

Orinoco, como por ejemplo, el cambio de nombre del que antes constituía el principal

centro de diversión y socialización, de Paseo Orinoco a Paseo Simón Bolívar. A esto, se

le suma la falta de medidas gubernamentales que vinculen al río con las actividades

económicas del país y aprovechen su potencial, por la misma falta de valoración e

identidad de los gobernantes hacia la ciudad.

La identidad gastronómica de la ciudad ha ido desapareciendo debido a que no

hay ninguna actividad cultural o económica asociada que motive la conservación de la

tradición culinaria, como la puede haber, por ejemplo, en los Andes, donde se venden

los dulces abrillantados y de “guayaba con leche” como atractivo turístico. Esta es una

de las razones por la que, a raíz de la inmigración de los años 50, se sustituyeron los

hábitos alimentarios de la ciudad por el de los extranjeros, ya que éstos se introdujeron

acompañados de una importante actividad económica, como por ejemplo la venta de

alimentos en panaderías.

Este cambio en el consumo, es motivado por la falta de estimación de lo

autóctono, lo que ha llevado al bolivarense y en general al venezolano, a menospreciar

lo producido localmente y a sustituirlo por lo extranjero, lo cual es una condición cultural

arraigada, pues esta subvaloración viene desde el primer encuentro del español con

tierras venezolanas, cuando el colonizador despreció lo que encontró, a excepción del

oro, e impuso sus tradiciones, su fe, su organización política y sus hábitos alimentarios,

144

como ya se describió en capítulos anteriores. Como lo expresa María Ramírez, “¡Somos

tan enraizados!, el problema es que no nos queremos, ahorita se habla mucho de la

palabra autoestima y realmente no es sólo el guayaneses, es Venezuela entera, no de

ahora, de siempre, nunca el venezolano se ha aceptado o se ha querido…”. Desde ese

entonces, somos como lo expresa esta entrevistada, “la negación de nosotros mismos”.

(2008. Ent.11)

En el caso de los productos criollos, algunos de ellos son reconocidos por

expertos y científicos de otros países como los mejores del mundo y sin embargo, son

despreciados aquí, pues como dice la entrevistada anterior “pasamos el día escupiendo

pa arriba y cayéndonos el salivero en la cara” y esto ha llegado a ser una condición tan

generalizada y enraizada en la cultura venezolana, que las personas que tratan de

modificarla son consideradas locas o menospreciadas como “montunas”, pues lo

normal, lo que está dentro de los parámetros del progreso, es lo que viene de afuera,

aceptar lo autóctono sería regresar al pasado rural.

La aceptación o el rechazo de un plato de comida puede ser capaz de “expresar

la comprensión y el conocimiento que se tiene sobre la identidad individual y

colectiva”.(Padilla, C 2006) Esto se ejemplifica en expresiones como la de Pérez Rossi

“yo a veces me voy por ahí, ¡y me llevo mi casabe!”, pues una comida tan

menospreciada como el casabe, por su contextura dura y su sabor insípido, es

considerada una parte de lo que mantiene a la gente vinculada con la ciudad, como una

forma de acortar la lejanía entre el hogar y los sitios que se visitan.

145

Las costumbres de la ciudad se mantienen en aquellas familias nativas de la

región, pues en palabras de Martínez, “los nativos mantienen sus tradiciones netas”.

(2008. Ent.10) En este punto hay que tomar en consideración el factor socioeconómico,

pues para las personas de bajos recursos, les sale más barato sustentarse con los

productos locales, por lo que se hace más probable que conserven con mayor

integridad su identidad gastronómica. Al no tener la oportunidad para incorporar en su

alimentación otros elementos extranjeros, aún conservan y transmiten el sabor por lo

autóctono. ¿Pero existirá verdaderamente esta relación económica, es decir será más

barato lo propio o por el contrario, lo importado?

Esta afirmación deberá ser analizada con mayor profundidad para ser

corroborada, pero en todo caso, deja al descubierto la importancia de las relaciones

económicas con la conservación de la identidad y la necesidad de incentivos

económicos, no de dinero en sí, sino de políticas económicas que motiven la

conservación y el desarrollo de actividades que estén vinculadas con el entorno

angostureño, con lo autóctono y que permitan la reivindicación de la relación del

bolivarense con su ciudad y la valoración por lo que esto representa.

La identidad de Ciudad Bolívar puede rescatarse, de acuerdo a las personas

consultadas, enseñando en las escuelas las tradiciones, la cultura y a valorar lo propio,

para que de esta manera se recupere la cultura y en consecuencia,”lo que somos.” Se

deben de difundir nuevamente estas actividades junto con los valores de confraternidad

que se han perdido por, entre otras razones, la inseguridad actual.

146

La identidad gastronómica se puede recuperar haciendo de nuevo los hábitos

alimentarios de los productos propios, y aunque esto pueda parecer una tarea casi

imposible, puede lograrse aplicando el ingenio y la creatividad que se puso en práctica

por ejemplo, en la aplicación de la ley de Responsabilidad Social para Radio y

Televisión que se aplicó a partir del año 2005. Esta legislación en un primer momento

suscitó gran controversia y dejando a un lado el debate sobre el impacto político de la

misma, obligó a las emisoras a transmitir una música poco comercial para el momento

como lo era la venezolana y a pesar de que en una primera aproximación esto parecía

generar pérdidas económicas, las emisoras buscaron la manera de adaptarla de

acuerdo a sus características específicas y por el contrario, generó resultados positivos,

pues la gente aún se entretiene con artistas extranjeros, pero también, conoce la

música que se origina en el país.

Aunque todavía falta mucho trecho por andar para lograr la valoración del arte

musical venezolano y para que éste trascienda a los mismos habitantes y los

bolivarenses conozcan por ejemplo, las obras de Alejandro Vargas y Antonio Lauro, es

un trabajo que se ha empezado y que puede realizarse de forma similar con la

alimentación, para de esta manera, evitar el olvido de recetas tradicionales, de comidas,

dulces, bebidas que utilizan como ingredientes principales productos autóctonos.

La identidad es cambiante, así como lo es el ser humano y la cultura y aferrarse al

pasado no permite avanzar ni incorporarse en la dinámica de la modernidad actual,

pero eso no quiere decir que se tenga que sustituir lo autóctono por lo foráneo,

perdiendo aquello que caracteriza y diferencia al habitante de una región con el resto

147

del mundo, pero lamentablemente eso es lo que ha sucedido en Ciudad Bolívar, como

lo expresa Kleizer

(…) si hay una ciudad donde se ha perdido la identidad es en Ciudad Bolívar, primero que

hay mucha gente de afuera y la mayoría de los gobernantes, la gente que tiene la

capacidad de dirigir la ciudad, culturalmente no son de Ciudad Bolívar y cuando son de

Ciudad Bolívar no quieren a la ciudad, tienen un desprecio, ¡yo no había visto eso!... una

gente despreciando su ciudad. (2008. Ent.4)

El proceso señalado puede contrarrestarse, haciendo el esfuerzo por moldear las

nuevas costumbres y las propias al ritmo de vida de hoy en día, sin la necesidad de

perder de vista lo que, según expresan los entrevistados, “realmente somos”, pues una

persona puede crecer y cambiar, sin dejar de ser quien es, es decir, manteniendo su

esencia.

148

CAPÍTULO VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

“Paseando una vez por el malecón, extasiado me quedé

al ver la flor perfumando el río.

Era angelical, como el azahar corría y corría

buscando el horizonte se perdía,

la quise tocar, la quise abrazar, quise amarla como a ti

¡Ni que fuera un mago para contener la fuerza del río!

y se fue ocultando y se fue marchando, luego desapareció

pasaron los años y el arcano tiempo la alejó de mí.

Por eso en mis sueños, cuando la recuerdo, triste voy al malecón

para ver si el río cambia la corriente y vuelvo a ver mi flor”

(Manuel Yánez. “Viajera del río”)

149

CAPÍTULO VI.

6.1. Conclusiones.

Con el estudio de la cocina de Ciudad Bolívar en la Angostura del Orinoco, se ha

mostrado un proceso de desintegración cultural en la ciudad, que ha traído como

consecuencia, la inminente pérdida de la identidad regional

Con la descripción histórica realizada, se pudo observar que hasta 1950 - 1960,

existían todos los componentes que permitían la existencia de una cocina regional:

creación de insumos, utensilios y maneras de cocinar propias, cubrir toda la gama de

sabores y platos, establecer costumbres asociadas; que el gusto por una comida haya

rebasado tres generaciones y .por último, tener la capacidad de incluir los

conocimientos ajenos sin desvirtuar los propios. Pero desde esta fecha a la actualidad,

cada uno de estos elementos ha perdido presencia en las tradiciones y la cotidianidad

de los habitantes, de modo que solo algunos de ellos han quedado en la memoria de la

población, y solamente los platos más afortunados, son preparados en las “ocasiones

especiales”.

Lo anteriormente expresado se encuentra íntimamente ligado a la pérdida de la

importancia simbólica, económica, social, y cultural de la región de la Angostura del

Orinoco con relación al país, pues la historia de la misma, ha mostrado la manera como

el llamado “progreso” y la “globalización”, la han convertido de una metrópoli que se

150

autoabastecía, a una ciudad dependiente. En esta región, se puede constatar como la

modernidad puede arrastrar las pequeñas culturas, si éstas no están preparadas y no

tienen la suficiente valoración por sus propias manifestaciones para incorporar, en vez

de sustituir, los nuevos conocimientos a las tradiciones autóctonas. A pesar de que no

podemos pretender quedarnos a un lado de este proceso, ya que, ciertamente la

globalización ha traído mejoras que facilitan la vida de las personas, el error está en

pretender sustituir lo nuevo por lo propio, en vez de incluirlo en lo ya establecido.

Las recetas típicas forman parte de la tradición oral de una región, cuando se

dejan de transmitir pasan al olvido, con lo que se pierde una parte importante de la

cultura y la identidad de la zona, la que está asociada a los sabores, olores, gustos,

texturas y emociones que recrea un plato de comida. Aquí es donde se encuentra la

relación entre alimentación, cultura e identidad. La forma como se alimenta un grupo

forma parte de su cultura y a su vez constituye parte de su identidad. Es un ciclo que se

relaciona y se complementa entre sí y al perder fuerza uno de los elementos, los otros

también se afectan más o menos en la misma medida.

En la indagación realizada, solo se encontraron recetarios de particulares, como

los de la familia Contasti, que recogían recetas típicas y propias. Estas no eran de

dominio popular, pues se encontraban en una biblioteca especializada. Al preguntarle a

los bolivarenses si conocían algún recetario de la región, respondían que solo tenían

conocimientos de aquellas que salían encartadas en ediciones especiales de periódicos

regionales o nacionales, o cuando se incluían las cocinas del país en trabajos de

investigación y/o enciclopedias sobre las tradiciones venezolanas. Esto demuestra el

151

poco interés por documentar la tradición y la cultura gastronómica de la ciudad, y sobre

todo, la poca preocupación por la transmisión de estos conocimientos.

El bolivarense, tal y como lo muestra la historia de sus hábitos alimentarios, ha

dejado de ser un sujeto cultural y económicamente activo, que creaba insumos para su

manutención en sus propias fábricas y talleres, para convertirse en un sujeto pasivo,

importador de la mitad de lo que come y utiliza, llevado por la dinámica de la época

actual. En términos de esta investigación, ha dejado de ser un valentón que con su

peculiar movimiento, color, tamaño y posición de las aletas, se diferencia de los demás

peces, a ser una hierba que arrastra el río, que se mueve en dirección de la corriente.

Si bien es cierto que la cultura no puede parar la dinámica actual, pues como dice la

canción “ni que fuera un mago para contener la fuerza del río”, se puede decidir ser un

lau – lau que nada en la corriente, o ser simplemente una flor que se deja llevar y tiende

a desaparecer, como una “viajera del río”

Por esta razón, es necesaria la patrimonialización de la cocina regional, es decir,

el reconocimiento por sus herederos de la tradición gastronómica como un patrimonio

cultural inmaterial, transmitido de generación en generación. Esto permitiría el

redescubrimiento del hombre con su entorno y su historia, y a la vez, que promueve el

respeto por la diversidad cultural y biológica, asegurando la identidad de una región.

De esta manera, el conocimiento y valoración de las pequeñas cosas que nos

identifican como ciudadanos de una región, nos permite saber de dónde venimos, pues

al no conocer nuestras raíces, ni nuestro patrimonio, no podemos tener una idea clara

de hacia dónde vamos como sociedad,

152

Es por ello, que no se puede esperar a que la globalización cambie la corriente

para recuperar la identidad, se debe tomar acciones al respecto, generar políticas

sociales, económicas, culturales y sobre todo, educativas, para que el bolivarense se

apropie de lo que es y lo que lo diferencia del resto del país y del mundo, que es su

cultura y su pertenencia a la angostura del Orinoco.

153

6.2. Recomendaciones.

Como resultado de la investigación, surgieron las siguientes recomendaciones,

tanto a nivel metodológico del estudio, como a nivel práctico, para la valoración y la

patrimonialización de las tradiciones alimentarias .y demás aspectos culturales de la

región.

En cuanto a la realización del estudio como tal, se recomienda ampliar la

población estudiada, incluyendo un número superior de hombres y mujeres habitantes

de la región, para completar los resultados anteriores. Asimismo, hacer un estudio

generacional para analizar la transmisión de las recetas entre abuelos, padres e hijos,

pertenecientes a una misma o a diferentes familias, para corroborar la transmisión de

estas tradiciones como uno de los aspectos determinantes planteados en la existencia

de la cocina regional.

En el aspecto de la patrimonialización de las tradiciones regionales, el primer actor

es el Estado, quien debe, en la figura administrativa de la dirección de cultura, ocuparse

de celebrar las fiestas de la ciudad, como por ejemplo: el Congreso de Angostura y la

Feria de la Zapoara, enfocándose en resaltar sus valores históricos y patrimoniales y no

su interés político o comercial, pues de esta manera, se educa a la población a valorar

sus tradiciones.

La labor del estado, debe ir acompañada del esfuerzo y la organización

comunitaria para la recuperación de la cultura regional, pues a lo largo de esta

investigación, se ha demostrado que la alimentación de la región, está ligada a los

154

procesos económicos y culturales de la misma, construidos desde todos los sectores de

la sociedad, por lo tanto, una de las recomendaciones derivadas de este análisis es

acompañar el rescate de la identidad y la cultura gastronómica regional con actividades

económicas, que se conviertan en una oportunidad de empleo y desarrollo endógeno

para los habitantes, al mismo tiempo, que incrementan la vida turística de la ciudad.

En este aspecto, Kleizer (2008, Ent 4) sugirió que por medio de talleres de

dulcería criolla, dictados por las mujeres de la región, se instruyera a un grupo de

jóvenes sobre la preparación de estas recetas. Además de ello, se les otorgara

uniformes y carritos para ubicarlas en diferentes puntos de la ciudad. De esta manera,

serían parte del atractivo turístico de la región, se crearían nuevas fuentes de empleo,

se daría vida turística a la ciudad, y se recuperaría, otorgándole valor monetario y

empresarial, el patrimonio gastronómico y en consecuencia, la identidad regional.

María Ramírez, (Ent. 11), al igual que el resto de los entrevistados, opina que la

valoración de la cultura gastronómica es un problema educativo, pero desde su

experiencia en el grupo Parapara, aconseja que la estima por lo propio debe enseñarse

en las escuelas y en las familias desde el pre escolar, pues el niño va formando sus

patrones valorativos desde muy pequeño, en cambio, al trabajar con niños más

grandes, estos ya vienen con unos valores que son mucho más difíciles de modificar.

La forma de educar a los niños y jóvenes sobre las tradiciones culinarias

gastronómicas, es permitiéndoles su degustación. Es por ello, que se recomienda que

en las escuelas, liceos y universidades que tengan el servicio de comedor, se incluya la

preparación de estos platos. También en aquellas instituciones que tengan clases de

155

cocina como materia extra, o en las propias escuelas de cocina, se podría integrar en el

pensum las recetas tradicionales.

Es necesario además, realizar acciones enfocadas a la recuperación ecológica del

río Orinoco, con el objetivo de salvaguardar las especies que viven en el, así como

también, recuperar el nombre de Angostura del Orinoco en las diferentes locaciones de

la ciudad, para que la población recupere con ello su vinculación con el entorno y darle

al río la importancia simbólica que se merece.

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167

CAPÍTULO VII.

ANEXOS

“… Tú concebiste a Colombia, ese sueño portentoso,

ese palacio asombroso que la gloria levantó:

Por eso al saber tu historia, te admira entusiasta el hombre,

Bolívar te dio su nombre y el mundo te contempló…”

(Ramón Isidro Montes. “Recuerdos de mi patria”)

168

ANEXO A.

INSTRUMENTO REALIZADO.

169

170

171

172

173

ANEXO B. LISTA DE ENTREVISTADOS.

Entrevistado 1: Alfredo Inati. Nació en Ciudad Bolívar. Es director del museo de arte

moderno “Jesús Soto” de Ciudad Bolívar. tiene conocimiento y participación sobre las

actividades históricas y culturales de la región y sus tradiciones.

Entrevistado 2: Américo Fernández. Nació en margarita pero tiene aproximadamente

50 años viviendo en la región. Es el Cronista de Ciudad Bolívar, por lo tanto, tiene

conocimiento y participación sobre las actividades históricas, culturales y económicas

de la ciudad, y sobre la cocina de la región

Entrevistada 3: Carmen de Franco. Edad: 90 años. Nació en Upata, pero vive en

Ciudad Bolívar desde el año 1970. tiene noción y participación sobre las actividades

históricas, culturales y económicas de la ciudad Sabe cocinar y tiene conocimiento

sobre la cocina de la región.

Entrevistado 4: César Paul Kleizer. Médico de descendencia alemán. Nacido en San

Tomé (Estado Anzoátegui) y vive en Ciudad Bolívar desde el año 1948. Tiene noción y

participación sobre las actividades históricas, culturales y económicas de la ciudad

Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la región.

Entrevistado 5: César Pérez Rossi: Nació en Ciudad Bolívar. Es uno de los integrantes

de la agrupación Serenata Guayanesa. Es dueño de la agencia de Festejos “El Rosal”,

por lo que conoce sobre la cocina de la región, las tradiciones y demás actividades

históricas, y culturales de Ciudad Bolívar

174

Entrevistada 6: Evangelista de Camero. Nació en Ciudad Bolívar. Es maestra, Conoce

y participa en las actividades históricas, culturales o económicas de Ciudad Bolívar.

Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la región.

Entrevistada 7: Hilda Toro. Edad: 85 años Nació en Upata y tiene 40 años viviendo en

la región. Es maestra jubilada, y ex Directora de Cultura de la ciudad, por lo que conoce

y tuvo participación en las actividades históricas, culturales o económicas de Ciudad

Bolívar. Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la región.

Entrevistado 8: Ismael Morales. Nació en Ciudad Bolívar. Es periodista de un diario de

la ciudad, por lo que tiene conocimiento y participación sobre las actividades históricas,

culturales o económicas de Ciudad Bolívar.

Entrevistada 9: Lupe Franco. Edad: 60 años. Nació en Maracay, se mudó a Ciudad

Bolívar en el año 1964. Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la región.

Entrevistada 10: Luz Martínez Edad: 79 años Nació en Upata y tiene 45 años viviendo

en Ciudad Bolívar. Conoce y participa en las actividades históricas, culturales o

económicas de Ciudad Bolívar. Sabe cocinar y tiene conocimiento sobre la cocina de la

región...

Entrevistada 11: María Ramírez. Nació en Ciudad Bolívar. Es directora y fundadora de

la Fundación Parapara, por lo que tiene conocimiento y participación sobre las

actividades y demás tradiciones históricas, culturales o económicas de Ciudad Bolívar.

Entrevistada 12: Vallita del Valle Ramos Edad: 58 años Nació en Ciudad Bolívar. Es

socia del club Rotari, y tiene conocimiento y participación sobre las actividades

175

históricas, culturales o económicas de Ciudad Bolívar. Sabe cocinar y tiene

conocimiento sobre la cocina de la ciudad región

176

ANEXO C. TRANSCRIPCIÓN DE LAS ENTREVISTAS REALIZADAS.

1. Alfredo Inati.

Edad: 62 años.

Nació en Ciudad Bolívar.

Director del museo de arte moderno “Jesús Soto” de Ciudad Bolívar.

Entrevistadora: ¿usted nació aquí?

Alfredo Inati: si, yo nací aquí, nací en el barrio más característico, más guayanés, el

Santa Ana, un barrio que ya no existe. Ese barrio era un barrio pequeño, una sola calle

de 25 casas y quedaba al lado del puerto de las chalanas. Por ese tiempo no existía la

prolongación del paseo Orinoco, o sea el muro, sino que llegaba hasta el puerto Blohm,

de manera que existía plenamente la laja de la zapoara y más hacia el oeste estaba l

Santa Ana que daba la parte norte de Santa Ana había una bajada que daba hacia el

río, o sea que el barrio estaba vinculado al río. Cuando el río crecía, el río se metía en

las casas muchas veces la gente tenía que mudarse hasta que el río bajaba y

regresaba, en ese tiempo la figura de los damnificados no existía, la gente de Perro

Seco y otras zonas cuando el río crecía ya estaban preparados y se iban para otras

zonas despobladas como la Sabanita entonces levantaban un ranchón, y cuando el río

177

bajaba regresaban para sus casas. Santa Ana no, Santa Ana solamente, durante mi

experiencia en el 43 yo apenas había nacido pero en el 43 se metió en el, 52, en el 67

que fueron las grandes crecientes que tuvo el Orinoco. Un barrio totalmente vinculado

al río, de allí que nosotros fuimos una generación vinculada al río, el río era lo más

importante, jugábamos pelota a la orilla del río y cuando una pelota caía al río, nos

metíamos al río y la sacábamos, pescábamos… era realmente una vida bucólica lo que

había allí, habían grandes samanes… Ese barrio desapareció cuando las chalanas

empezaron a movilizarse con más fuerza, vino más gente a la zona del hierro y el paso

obligado era ese, el paso del puerto, las chalanas, Santa Ana entonces era una gran

cola de carros que estaban esperando el turno para cruzar el río porque venían del otro

la do del río, eso convirtió el barrio en un verdadero infierno, el ruido, el humo, los

vendedores de fritanga, los vendedores de mazapán, los tugurios que fueron surgiendo,

bueno la gente se cansó de eso y abandonó el barrio, de manera que ya que para el

año de 1967 el 6 de enero de 1967 cuando quedó inaugurado el puente de Angostura

del Orinoco Santa Ana ya prácticamente no existía, y hoy tu pasas por allá y lo que ves

son ruinas.

E: ¿usted sabe cocinar?

A: no, en lo absoluto.

E: ¿y qué comidas recuerda de su infancia?

A: mira yo tuve una dualidad gastronómica porque yo soy de padres libaneses, pero

padres libaneses plenamente integrados a la ciudad, o sea dentro de la casa, los

amigos, la servidumbre que había en mi casa porque éramos clase media, pero habían

178

personas que cocinaban, personas que atendían a los niños, personas que lavaban,

entonces los vecinos… Santa Ana era como una gran familia y todos compartíamos…

entonces … y la comida nuestra se conjugaba los platos criollos con la comida árabe,

diría yo que solamente dos veces a la semana comíamos solamente comida árabe que

eran los jueves y los domingos, a veces solamente los domingos, comíamos kipe,

comíamos tabule, comíamos crema de garbanzo, todos los días si el yogurt, la leche

cortada, como le decíamos nosotros leche cortada que era yogurt que era casera,

preparaban en la casa eh… pero, el resto de la semana era comida, comida criolla

normal, un día arroz, mi mamá acostumbraba a hacer mucho el arroz con lenteja, muy

árabe muy bueno, pero al mismo tiempo comíamos mucho pescado, era el pescado de

río, no era pescado de mar, pescado de río es bueno y nos gustaba mucho a papa le

gustaba mucho el morocoto, el sancocho de morocoto, se comía mucho sancocho y la

comida habitual, un día el bistec de carne, el bistec de hígado, el arroz todos los días,

la tajada de plátano frito todos los días, ensalada todos los días, a veces la pasta

variada… incluso cuando íbamos a casa del abuelo, el abuelo acostumbraba a veces

matar chivo y preparar chivos, lo preparaba era de diferentes modalidades, pero no era

chivo al curry como vemos por ahí o chivo al coco, era chivo como lo preparan ellos, no

recuerdo muy bien todo el preparado, inclusive hasta la misma panza del cochino se

acostumbraba a rellenar con arroz, cochino, etcétera y luego la cosían y la doraban era

como preparar ellos la oveja pero en vez de oveja, chivo.

E: aquí tengo unas frases que me gustaría que completara con la primera palabra u

oración que le viniera a la mente. Lo que más me gusta de Ciudad Bolívar es…

A: el encanto de su paisaje.

179

E: Lo que más me disgusta de cuidad bolívar es…

A: el descuido y el desamor de sus habitantes.

E: cuando escucho el nombre de Ciudad Bolívar pienso en…

A: Angostura porque nunca le debieron haber quitado ese nombre. Esta ciudad no se

debe llamar Ciudad Bolívar, se debe llamar Angostura, fue un agravio a la ciudad

histórica, sobre todo porque le pusieron el nombre del hombre que mató al héroe

máximo de Guayana que fue Piar.

E: la cocina de Ciudad Bolívar es…

A: ¡es una cocina exquisita, es una cocina muy específica, como Guayana es

específica! A nosotros a veces nos quieren catalogar de orientales, nosotros no somos

orientales, somos Guayana, Guayana es la región más grande de Venezuela, somos

aproximadamente el 40, 50 % del territorio nacional no es tontería, y así como es un

área de más de la mitad de Venezuela con los mayores recursos de Venezuela, tiene el

recurso más importante de Venezuela que es el agua, lo más importante de Venezuela

no es el petróleo, es el agua y el agua lo tenemos nosotros, el 80% del agua está en

Guayana, pero además tuvo una historia, tiene una cultura muy particular y muy

diferente. Entonces, estos, es… Ciudad Bolívar fue Guayana, durante mucho tiempo,

Ciudad Bolívar fue Guayana, la única ciudad que existía en los años 50 en toda la

región de Guayana era ésta, no había más , Upata era la segunda ciudad, era un

pueblo grande no era ciudad… esta era la referencia…¿ la pregunta era?

E: la cocina de Ciudad Bolívar es…

180

A: la cocina de Ciudad Bolívar es una cocina muy específica con influencias variadas,

podemos decir que tenemos una cocina muy específica, hay una influencia llanera, hay

una influencia trinitaria en algunos aspectos, tuvimos mucha vinculación con Trinidad

pero es una cocina muy específica, desde el pescado que aquí se come todo el año,

una ciudad vinculada al rio y a lo que daba el Orinoco, y el Orinoco no daba solamente

en el mes de agosto, sino todo el año había pescado y había gente que acostumbraba

a encargar morocoto, curbinata, yo considero que el pez, la carne más sabrosa es la

curbinata, mejor que el pavón inclusive porque es una carne menos grasosa y la

curbinata frita es tal vez el plato que a mí más me gusta, el… aquí el plato que se

considera más típico es el pelao guayanés, es arroz con pollo prácticamente, un poco

aguado y el paloapique, que el paloapique también es nuestro plato preferido que eso

es con, con frijoles, cochino, arroz y eso también le dan mucha característica…

después se han venido inculcando algunas cosas, otras del Callao, la cocina del Callao

ya es distinta, es comida Antillana, influencia de curry, de ciertas sustancias más

exóticas que no son corrientes en el resto de Guayana, pero la cocina nuestra era una

cocina igualmente también que el dulce, el dulce es el mazapán el mazapán es como

puede haber en otras partes pero sólo que el mazapán de aquí es hecho de semillas de

merey. ¿Que quien hizo el primer mazapán?, es probable que haya sido una trinitaria,

es muy probable que haya sido unas trinitarias las primeras que incursionaron en la

elaboración del mazapán y del merey pasado, son dulces absolutamente guayaneses y

toda la variedad que sale de ellos, tanto del merey como de otras frutas como por

ejemplo como del mango, aquí hacían dulces también exquisitos de toronja, yo

recuerdo que se vendían muchos de esos… el dulce este de pan de horno, era muy

corriente, el turrón de coco, el majarete, que son dulces que también se comen en otras

181

partes que no son exclusivos de Guayana, pero teníamos que… yo diría que los más

específicos eran esos… la dulcería vinculada al merey, porque hasta … además del

mago, jalea de mango, pasta de mango y en la comida en general yo diría que el pelao

guayanés, el paloapique, los diferentes pescados y el sancocho de pescado, sancocho

de morocoto, sancocho de zapoara, la zapoara en diferentes modalidades, la zapoara

en algunos sectores era la zapoara rellena, exquisita…

E: la última frase que me gustaría que completara es, Ciudad Bolívar me sabe a…

A: Orinoco, es lo más importante, ¡me sabe y me huele a Orinoco!, que ya eso sea casi

como, como una ilusión, ya la ciudad está destruida, la ciudad a partir de los 60 nos

llegaron unos forasteros que prácticamente nos destruyeron la vida. Primero, Pérez

Jiménez nos quitó el puerto, esta ciudad tenía una ciudad con gran movimiento, barcos

que llegaban de Europa, las Antillas, Estados Unidos, había cabotaje… esta era una

ciudad, y eso es bueno que tu lo sepas como nuevas generaciones que seguramente

no lo sabes, esta era una ciudad con gran movimiento, uno de los puertos más

importantes, después de la Guaira, este era el puerto más importante que Puerto

Cabello, más importante alguna vez que Maracaibo, a esta ciudad llegaban barcos de

todas partes y había un gran movimiento portuario. Nosotros enviábamos a Europa

sarrapia, enviábamos este… balata, plumas de garza, se enviaba ganado en pie que se

traían del bajo llano y de Europa venían, de las Antillas de estados Unidos venían

productos manufacturados, aquí se comía jamón ferri, quesos holandeses, sedas, ropa

de casimir y los comercios se surtían de esos barcos hasta los 50 y no solamente eso,

sino que había un comercio muy activo, aquí habían pequeñas y mediana s industrias,

aquí habían dos fábricas de pasta, de pasta Ligoni y pasta Pacífico , había fábrica de

182

jabón, como jabón El León, fábrica de aguardiente, aguardiente Orinoco, fábrica de

gaseosa, Gaseosa Superior, había tostadoras de café, la Pureza, el café Juanbimba, la

Carioca, ellos tostaban café y envasaban, empaquetaban mejor dicho café, habían

herrerías, habían ebanisterías y sobre todo una ciudad donde había muchos artesanos,

muchos sastres, arreros, carpinteros, talabarteros, habían dos telerias de esas que se

encargan de sacar el cuero, la telería San Rafael y la telería de los Bilansieri donde hoy

se encuentra el terminal de pasajeros. ¡Una ciudad con vida propia, que no dependía

del estado, una ciudad con gran actividad comercial! nos la convirtieron en una ciudad

parasitaria, ¡nos la desmantelaron! La CVG para hacer grande Puerto Ordaz

desmanteló Ciudad Bolívar y convirtió a Ciudad Bolívar en una ciudad de empleados de

gobierno y a partir de los 60 nos llego una población sobre todo del oriente venezolano

que venía a buscar trabajo a la zona del hierro y no consiguió empleo y se ubicó donde

pudo y encontró en esta ciudad una cantidad de terrenos vacíos, abandonados, y esa

población se ubicó, esa población creció y esa población en algún momento fue más

de la mitad de la población. Y esa población inició la destrucción de la ciudad porque

era una población sin raíces sin identidad y la ciudad empezó a crecer a espaldas del

río. Cuando construyeron la prolongación del Paseo Orinoco sepultaron el alma de la

ciudad porque sepultaron la laja de la zapoara que era un monumento pétreo donde los

pescadores iban donde la pesca era más abundante había una curva y estaban los

pescadores sobre la laja lanzando su atarraya y su trovadores y se aglomeraba la gente

a verlos pescar, a disfrutar del espectáculo, a llevar mucho sol, y a veces a comprar.

Esa fue la ciudad que yo conocí y eso se acabó por supuesto eso es irrecuperable

porque una ciudad que fue prácticamente invadida por extraños. en los últimos años los

propios gobernadores que hemos tenido son personas ajenas a la ciudad son personas

183

que las traen de otras partes Andrés Velásquez no es que aquí este Puerto la Cruz, no

tenía ninguna vinculación y nunca quiso la ciudad luego Carvajal es de aquí pero

Carvajal la trato peor que si hubiera nacido en otro lado luego Rojas Suárez era un

sujeto ajeno que no sabemos dónde lo trajeron lo trajeron y lo impusieron, el señor

Rangel Gómez también era un hombre afuera no tiene raíces con esta ciudad pero lo

más importante no son los gobiernos lo más importante es la gente nos hemos nada

con tener un buen gobernador un buen alcalde es otra cosa hemos tenido la desgracia

de tener el peor alcalde de Venezuela como es Lenin Figueroa, pero el problema no

tanto es ese porque un alcalde o gobernador pasa, se cambia, pero esa gente… el

problema es la gente e nuestra y vemos que este una ciudad donde la gente no tiene

raíces no está identificada, con la ciudad no hay autoestima la gente quisiera vivir en

otra parte…

E: ¿Usted cree que ya no hay una identidad con la ciudad?

A: ¡ninguna! Pocas personas la tenemos un grupo de personas que quieren la ciudad,

recuerdan la ciudad, luchan por la ciudad a su manera pero con muy poco poder para

hacerlo… inclusive, esta es una ciudad formada por gente venía de fuera es en lo

anecdótico… esta ciudad la formará gente venía de de otras partes primero esté

siempre fue la capital de Guayana nunca hubo otra, siempre hubo mudanzas de pepita

de Guayana fue mudando de cerca la de la desembocadura del Caroní en el Orinoco,

más abajo baja arriba, la acababan los piratas hasta que por fin en 1764, por orden del

rey Carlos III decidieron mudarla a la angostura del Orinoco y se vinieron todo los

españoles que vivían en la anterior Guayana la vieja se vinieron para acá con la

diferencia que aquí hubo un gobernador llamado don Manuel de Centurión que decidió

184

a ser una ciudad verdaderamente, una ciudad para vivir agradable y trazó las calles y

empezó construir edificaciones excelentes eso estas ciudad ya no fue como fue la cómo

fueron anteriores capitales de Guayana, unos ranchones que desaparecían y no deja

huella fue una ciudad hecha con características especiales una ciudad que, en el casco

histórico es neoclásico a usanza y parecido en las ciudades españolas sobre todo de

Andalucía, una ciudad andaluza por sus calles, por sus casas, de azotea que están

viendo río y luego cuando construyeron el paseo Orinoco introducen la arquitectura

antillana, entonces esta ciudad la construyeron españoles, vinieron británicos, corsos,

franceses, italianos, alemanes, después llegaron árabes, entre otras partes aquí llegaba

mucho margariteño por ejemplo, gente vinculada al mar y que enseñaron muchas veces

a los guayaneses a navegar el Orinoco, los Margariteños, llanero, hubo mucho llanero,

esta era una ciudad que se consolidó con gente venía de otra parte… pero esa

migración que nos vino en los años 60 no fue como la anterior, era una migración

depredadora frustrada que vino a buscar trabajo en la zona del hierro no encontró y

descargó contra esta ciudad toda la frustración que traía, eso no lo dice nadie no se por

temor… pero esa es la verdad

E: usted dice que Ciudad Bolívar era Guayana, ¿ahora quien es Guayana?

A: Guayana sigue siendo Ciudad Bolívar, pero una Guayana diría yo desdibujada …tu

oyes por allí qué que te hablan de Ciudad Bolívar y Guayana, es como si nos hubieran

robado el gentilicio Ciudad Guayana se robó en gentilicio es como si Ciudad Guayana

que es una ciudad nueva que no tiene raíces, que no tiene tradiciones, no tiene alma,

no tiene nada, sino un poco de estructuras que pueden estar en cualquier parte… sin

embargo esa ciudad donde se quisiera vivir tu le preguntas a cualquiera en donde que

185

vivir y te dicen que allá… allá hay un centro comercial que Orinoquia y tu vez más gente

de Ciudad Bolívar que de Puerto Ordaz y es una gente totalmente ajena, esa gente no

tiene nada que ver con Guayana, no tiene que ver con su historia con su cultura, es una

gente que los fines de semana se va otra parte… que añora estar en Mérida porque

Mérida es más bonito y hace frío, tu no pues comparar la insignificancia de Mérida con

el portento de Guayana la grandeza de Guayana, hay que ser un necio no, solamente

porque ese frío bueno pero tenemos el aire acondicionado y tenemos frío… entonces

tenemos una población que no quiere las ciudad y Guayana viene siendo ya un término

que no significa nada para la mayoría... tanto si que hemos perdido pero que yo

considero esto sigue siendo Guayana porque la historia está aquí, la tradición está aquí

y aún cuando no hemos perdido gran parte lo que nos queda de identidad está aquí tu,

vas pa Ciudad Guayana y seguramente va a conseguir algunos cronistas, el caso de

Leopoldo Villalobos bueno que eran de por aquí, no eran de allá propiamente pero

ayudaron a crear esa ciudad y tienen evidentemente una información, un identidad de

todo lo demás, pero lo que significó Guayana para el español, lo que significó Guayana

para Venezuela… hoy en día no lo tiene… a la gente se olvida que la importancia que

tuvo por ejemplo, la gesta de Piar la gesta de Piar fue trascendente, sin su gesta no

pudo haber habido Carabobo, Boyacá, Pichincha no hubiera habido la independencia

de Colombia de Perú porque Guayana fue la que aportó el ganado la mula Guayana dio

los recursos económico para ello y eso fue gracias no al libertador fue gracias a Piar,

Piar se empeñó en tomar Guayana y el libertador está empeñado en que no lo hiciera,

Piar era un hombre sumamente rebelde se empeñó y en la toma de Guayana el

libertador pensaba que eso era perder el tiempo porque eso era una fortificación de los

realistas, fortificación que estaba asegurada con el Orinoco, el Orinoco era como un

186

gran muro, que evitaba que pudieran los de afuera ingresar, Piar demostró que se

podía tomar Guayana… el libertador fue tan perverso que le quito a Piar la gloria de

tomar angostura, lo mandó para los castillos de Guayana lo mandó para las misiones, le

otorgo ese privilegio a un monstruo asesino llamado Juan Francisco Bermúdez que

odiaba a Piar y odiaba Bolívar también era un tipo que lo que sabía era matar… le dio y

le quitó toda autoridad a Piar y bueno sabiendo que Piar tenía ideas políticas diferentes,

Piar era federalista, Bolívar era centralista, Piar era un pardo un blanco de origen

humilde, en cambio Bolívar era un oligarca, un mantuano, como llaman Caracas y

Bermúdez también era un mantuano de la región de Cumaná… entonces como era

federalista si es cambiado en la autonomía de las provincias… luchaban por su

provincia en el caso de que Piar pues era por la provincia de oriente, mientras que

Bolívar no, Bolívar tenía una visión integrada de integridad que era lo lógico lo lógico

era integrar todas esa provincia para ser más fuerte pero también es un hombre que

luchaba por los intereses una clase a los a la que Bolívar pertenecía… y Piar atentado

contra los derechos de esa clase, por eso fue ajusticiado, se le hizo un juicio totalmente

amañado, se le acusó de todo los crímenes imaginables, una acción, la acción más

perversa hizo Bolívar en su vida fue el fusilar a Piar, por eso es que yo particularmente

nunca pudiera ser bolivariano, a pesar de que he apoyado algunas veces a Chávez,

ahorita no me siento bolivariano, yo seré Bolivarense por imposición, me siento

guayanés, angostureño, quisiera reivindicar ese gentilicio, y rescatar el gentilicio de

Guayana y rescatar la identidad del pueblo guayanés, la autoestima, para que

empiecen a descubrir sus Ciudad y la amen, redescubrir el Orinoco, el Orinoco es el

más grande don que tiene Venezuela, el Orinoco ser más importante que tenemos, el

Orinoco fue en una oportunidad el todo en éstas tierras, era a el medio de dónde venía

187

los barcos, era el que nos daba peces, la comida, era el que nos mostraba los paisajes

más hermosos… y yo te decía de los paisajes porque angostura tiene el crepúsculo

más hermoso que uno pueda imaginar, ¡¿quien dice que Barquisimeto?! A Barquisimeto

le falta un río del tamaño del Orinoco para tener un crepúsculo como el que nosotros

tenemos, sobre todo por la parte del puente, los colores que irradia el sol son, son

increíbles, son maravillosos, no hay otro igual en el mundo… esta es una ciudad muy

específica por eso es que se está solicitando la declaratoria, porque somos muy

específico, no es que somos mejores que otros, claro uno lo ve como mejor, pero

somos porque somos distintos bueno primero porque esta ciudad está asentada sobre

una floración, sobre el macizo guayanés, el norte de Venezuela se puede acabar con

terremoto esto no, es un terreno firme, eso en un primer lugar, en un segundo lugar

nosotros estamos a la orilla y montados casi sobre uno de los ríos más caudalosos del

mundo como el Orinoco, eso no lo tiene todo el mundo, nosotros tenemos una ecología

única, la que se asocia el agua con el río las lagunas son siete rige un espacio urbano,

con una vegetación que aflora de las piedras, el agua la vegetación y una ciudad que

se erigió sobre ese cerro del Vigía con unas características muy particulares… tenemos

la ciudad que tiene el casco histórico mejor conservado, a pesar de todo somos

nosotros, y éste un territorio que tiene una conformación muy particular hasta el caso

los propios farallones en un caso muy particular, porque la Ciudad ha ido creciendo

hacia la las orillas de de los ríos provocando estos atentados en contra la naturaleza…

pero además somos específicos porque tuvimos una historia también particular, la toma

de angostura significó el apoyo económico fundamental para Bolívar para poder llevar

adelante su gesta de independencia de América, entonces ¿qué ciudad del mundo

tiene todo eso? ninguna

188

E: ¿dónde cree usted que queden esos pedacitos de identidad?

A: hay algunas personas como no hay muchas personas que puede dar información de

Guayana…

E: ¿y en qué cosas de la ciudad que todavía se puede encontrar de identidad del

angostureño?

A: mira eso se encuentra en personas muy específicas… por ejemplo si tú pudiera

hablar con gente como César Pérez Rossi, sería excelente informante no solamente por

él, por su padre fue un gran educador y le dio muchas informaciones sobre la ciudad, tu

puedes hablar con el doctor Saúl Kleizer médico traumatólogo y es una persona

altamente receptiva, tú puedas hablar sobre el río un señor al ilustre que tiene todo el

información a pesar de que nació en Guasipati tiene viviendo en esta ciudad 75 años y

conoce el río mejor que nade… hay muchos viejos nuestros de los barrios, que tienen

una memoria y que pueden ayudar no creo que seamos pocos, lo que pasa que son

personas casi siempre anónimas que se han retirado, se han jubilado, uno tuvo la

fortuna de seguir trabajando y hay mucha personas aquí, el chino León el chino León es

un locutor, Tomás Antonio León que tiene un programa que funciona en el hotel La

Cumbre y es una persona excelente, humorista, con muchas vivencias… esta otro

señor te recomendaría que conversará s con él, que se me había pasado por alto, es

uno de los artesano más interesantes que tuvo Guayana. Aquí nosotros tenemos una

cantidades gente que trabaja, en el que trabajaba el oro que venía del Callao, orfebres

que trabajaban el oro, tu veías a la mujer guyanesa siempre con un zarcillo de oro y

unas enormes pulseras ,era muy normal, en ella, los dientes de oro del guyanés era

189

muy característico… claro te estoy hablando desde hace 50 años, eso se acabó así esa

moda esa modalidad pero José de la Cruz Ortiz es una anciano de más de 80 años

pero totalmente lúcido, puedes llegar con él a través del propio chino León el vive en

agua salada… Paúl Kleizer es un nieto de alemán, aquí hubo muchos alemanes… no

es raro que encuentres un alemán que sepa más de la ciudad… hay un personaje muy

interesante francés que se llama Henry Corradine, él es fotógrafo, que ha hecho

incursiones etnográficas, hay una incursión con los Panares, con una antropóloga de la

central, lo que pasa es que ustedes ahora están separados, cuando yo estudié no,

teníamos la fortuna que estábamos juntos sociología y antropología eran dos años

juntos, manteníamos mucha una vinculación y los antropólogos tenían un poco de

sociólogos pero ahora con la separación de las escuelas antropología se hizo más

antropología física que antropología social, entonces cambió mucho el pensum

E: ¿Qué le parece que es lo más sobresaliente la cocina de Ciudad Bolívar?

A: para mí lo más sobresaliente es el pescado en sus diferentes manifestaciones, frito,

horneado, en sancocho… yo se que más nadie te va a decir eso es opinión mía, los

demás te van decir el pelao, el palo a pique, para mí es la variedad en la preparación

del pescado, claro ya no se pesca en todo el año como antes, antes tu veías a la gente

salir en curiaritas y en cualquier lado tiraba su nailon pescaba y ese pecado iba para la

cocina de la casa y salía a gente que sabía pescar para las lagunas, o salía a pescar

hacia otras partes del río arriba se pescaba todo el año entonces para mí es el

pescado, muchos bagres, sobre todo el bagre amarillo de el rayado pero a mí me gusta

más el pescado de escama, la curvinata aunque el lau lau, también es excelente, el lau

190

lau es el más grande de todos los bagres, el morocoto también, por lo menos el maestro

Soto tenía predilección por el costillar del morocoto era su plato preferidos

E: ¿Usted cree que exista una forma a preparar pescado que sea propia de la ciudad?

A: si pero yo no te lo puedo decir, yo no soy el más apropiado yo no cocino ni me

interesa la cocina, inclusive no soy de mucho comer entonces no sería yo la persona

indicada…

E: ¿pero usted le parece que hay una forma de preparar el pescado diferente en la

región?

A; si yo creo que sí ,el pescado nuestro tanto frito como sancochado, horneado, asados

así se prepara en muchas casas, tiene unas características… a mucha gente, los

orientales por ejemplo, ellos no les gusta el pescado de río, porque el pescado de mar

tiene otro sabor, por supuesto el pescado de mar tiene que ser superior, y ellos

generalmente consideran que el pescados tiene otro sabor consideran que el pescados

sabe tierra, pero si hay pescados en la laguna que pueden tener un sabor distinto,

sabor a tierra, pero generalmente nos gusta consumir ese río no el de laguna y la

zapoara por ejemplo, , sale solamente , cuando el río crece, porque es un pez rebalsero

que sale solamente cuando el río crece, permite que ellos salgan de la laguna y

avancen contra la corriente pero evidentemente que un coporo, boca chico una sopa

de coporo de río no tiene por qué saber a tierra ni nada por el estilo, no tendrá sabor

por supuesto de pescado de mar, sabor muy agradable… tengo entendido que no

utilizan grandes cosas para la preparación del pescado acá, no hay demasiado

refinamiento, sin embargo yo he estado en algunos restaurantes aquí y prepara el lau

191

lau de diferentes formas pero creo que es más bien creatividad de los nuevos cocineros

que han ido incorporado nuevas formas de comer, de preparación…

E: ¿y con qué frecuencia come usted esos pescados?

A: por lo menos una vez a la semana

E: ¿y esos platos que son típicos?

A: no, nunca, no yo vivo solo y tengo un cocinero que me prepara la comida y me la

lleva a mi casa, al apartamento y yo lo que tengo es que calentarla y muy rara vez en

mi casa en Caracas, ósea en la casa de mi madre, de mi hermano, a veces cuando voy

no preparan por qué no son cocineros y lo como es cuando me invitan unos amigos a

su casa pero debe ser por eso que los añoro porque no los como mucho

E: ¿a usted le parece que las nuevas generaciones le interesa el tema de la

gastronomía de la ciudad?

A: si chico yo he visto que existe alguna inquietud por la gastronomía, las nuevas

generaciones no tienen mucho interés por los temas tradicionales, pero yo he visto que

por la gastronomía si hay inquietudes si puede ser, si hay

E: ¿y qué cree usted que se pueda hacer para rescatar y valorar ese patrimonio

gastronómico de la ciudad?

A: yo creo que se necesita una política de estado, tiene que haber una política de

estado en primer lugar pero también ha aunado la crítica al estado debería haber

organización dentro de las propias comunidades, yo siempre he creído que hay que

darle una mayor importancia a la artesanía y la gastronomía pude ser un arte y una

192

actividad artesanal, aquí en la ciudad tenemos una gran riqueza y debería haber una

política para incentivar eso… por ejemplo que aprovecharan actividades periódicas

como por ejemplo la navidad, nosotros tenemos una forma de preparar las hallacas, la

hallaca guayanés es una hallaca particular, como todas partes, todos tienen una hallaca

particular, la hallaca andina, la hallaca oriental y la hallaca nuestra de que lleva papa,

lleva huevo, y hay una cantidad de dulces asociados a la Navidad… asimismo en

semana Santa también se acostumbra otro comida típica, que es la que llaman

carapacho de morrocoy, que es único de aquí, el morrocoy pero el morrocoy es un

animal que está en proceso de extinción y hay una veda y lógicamente también el

morrocoy tiene una característica que para tu preparar un plato de morrocoy tienes que

caerle hachazos es una cuestión brutal, a mí no me gusta no me gusta eso ha un palto

que se prepara en algunos sectores de Ciudad Bolívar que es la lapa, cuando había, la

lapa asada, pero la lapa esta en extinción, también el venado de comida se

acostumbraba mucho venado, el venado guisado se conseguía, venado la fuera la

ciudad había venado, pero ya eso hace 40, 50 años todas esas cosas han ido

desapareciendo, de hecho veo temporadas que tu puedes incentivar la elaboración de

los platos y darle la gente estímulos y apoyos para traer al turista y para tener propia

autóctono de la ciudad… aquí había familias de destinadas a ciertas cosas: las la

Sutherland era una señora morena, unas negras, de ascendencia antillana que era una

grande fabricante de mazapán y semilla de merey, después hubo una señora llamada

Guillermina Bianco con su marido Julio no me acuerdo de el apellido, hicieron una

empresa que se llamó la guayanesa, ella era de ascendencia y antillana y el era un

llanero y el mismo se encargaba de moler el merey hubo muchas empresas de

mazapán en la zona, yo creo que hay que incentivar ese tipo de actividad y divulgarla,

193

difundirla, incentivar un poco a las escuelas a la valoración de la cultura y la

gastronomía como parte de esa cultura y sobre todo la época de crecida del río, agosto,

la feria el Orinoco… yo diría que aquí siempre ha habido feria porque era una cuestión

espontánea cuando río crece la gente se moviliza el paseo cuando no existía la

extensión del Paseo Orinoco estaba la laja de la zapoara y la gente iba

espontáneamente a coger sol, a ver a los pescadores en sus faenas disfrutando el

espectáculo comprando sus pescadito, ésa era la gente que a veces tomaba pero no

esas borrachera colectiva, ese espectáculo dantesco, hoy en día es grotesco, esa

cantidad de Tarantines es horrible, parece un campamento minero, en los que

convirtieron al Paseo Orinoco, este ciudad era limpia, a la gente le cuesta creerlo, pero

ésta era una ciudad limpia. La mujer guayanesa era muy cuidadosa de su casa, del

frente de su casa, de tenerlo limpiecito, de pintar su frente en diciembre, de arreglar su

rosa, su jardín, eso se perdió… rescatarlo es muy difícil pienso es que se deba ser un

gran esfuerzo por tratar de desarrollar una política de atención a esos sectores y sobre

todo educar, forjando, rescatando esos valores, esos valores de identidad, de

responsabilidad, de trabajo valores más espirituales que materiales, para salir un poco

el paso a una población que vive ensimismada ante una televisión alienante y cuya

única diversión parece ser además de la televisión una borrachera colectiva los fines de

semana frente una licorería, como cualquier ciudad de Venezuela no es específico de

Ciudad Bolívar, es algo que realmente demuestra una perversión, una inversión de

valores que hemos sufrido en los últimos 50 años. Yo siempre he creído que la caída de

la dictadura, la última dictadura la dictadura de Pérez Jiménez fue una calamidad… la

dictadura, Pérez Jiménez era un dictador mediocre, represivo, pero esta era una ciudad

segura, y así era Venezuela, Ciudad Bolívar era una ciudad pequeña, una ciudad

194

mediana y así tiene que ser, no tiene que ser una gran metrópoli, yo no quiero que sea

una gran metrópoli, bueno cuando Pérez Jiménez había seguridad, había estabilidad,

había los valores fundamentales de la ciudadanía, la honradez ,el trabajo, se

consideraba muy importante “mi padre no me dejó nada lo que me dejó fue la

honradez” te decía la gente con mucha frecuencia y eso se perdió… esa inversión de

valores que sufrimos, cada vez nosotros somos más venezolanos, como los andinos es

menos andino y más venezolano, soy cada vez más venezolano entonces ello ha ido

homogeneizado la cultura nacional y la tendencia es a homogeneizarla más, lo que a mí

me parece muy mal, porque yo creo que las especificidades locales regionales

fortalecen la identidad, lejos de parcelarla yo creo que… lo que pase es qué bueno…

ahí el temor de las secesiones, el caso de Maracaibo, hay sectores que quieren

separar, fraccionar Maracaibo, lo que pasa es que también es necesario que esas

regiones que somos más importantes para el país recibamos más que otras región,

porque en Venezuela algún momento se va acabar el agua y van a depender del

Orinoco, del Caura, del Caroní, y van a depender de los grandes ríos de Venezuela y

nosotros vemos que mientras más se aleja la civilización de Caracas hay más

abandono y nosotros somos la región más abandonada Venezuela, sin duda alguna,

ninguna ciudad está abandonada como nosotros porque no importa nadie, no le importa

al gobierno nacional, no le importa a los caraqueños, pero sobretodo, no le importa al

guayanés, por ejemplo la gente en Ciudad Guayana nos ve a nosotros como gente

extraña, como seres indeseables, tienen cierta animadversión, ellos creen que ciudad

es Ciudad Guayana y los valores son los valores de ellos, los valores de

industrialización, comercio de economía activa, el empleo y nos ven con mucho

desprecio y lo que es peor, nosotros también nos vemos con desprecio. Es necesario

195

que nosotros retomemos la valoración lo que somos, de por lo que tenemos. Guayana

es la única región que puede separarse de Venezuela porque la que lo tiene todo, no es

Maracaibo, Maracaibo lo que tiene petróleo y una ganadería muy importante, pero

bueno tener todo y si uno fuera más regionalistas aquí existirían movimiento separatista

primero que Maracaibo, claro no es lo deseado, pero podría hacerse, si los gobiernos

siguen siendo tan mezquinos como estos, dentro 50 años pueden haber movimientos

separatistas es probable…

E: ¿y usted ha visto alguna vez alguna obra donde se represente la gastronomía de

Ciudad Bolívar? además de la canción de la zapoara…

A: la canción no, ¡las 3!… yo quiero decirte que aquí se hicieron tres canciones

dedicadas a la zapoara, pero nuestra subvaloración fue tal que la única que se

conocemos es la que compuso un margariteño, Francisco Carreño, esa de llegando a

Ciudad Bolívar me dijo… esa, pero aquí se compuso una zapoara, Alejandro Vargas

una guasa que es mucho más bella y otro compuesto por Fixi Miranda, por Jorge

Francisco Miranda un profesor de música compositor que compuso también un joropo

E: ¿y qué otras representaciones de algún artista plástico, alguna pintura en donde se

refleje la gastronomía de Ciudad Bolívar?

A: que yo sepa no, puede ser que haya pero yo no he tenido acceso no… sería cosa de

consultar a otro, puede ser pero en los yo recuerdo… fuera de la música durante la

época de carnaval aquí salía lo que llaman lo que llamamos nosotros pájaro, era una

comparsa que salían bailando y Alejandro Vargas era prácticamente el rey Alejandro

Vargas “el juglar guayanés”. Todo los años sacaba un pájaro, un pájaro no

196

necesariamente era un pájaro, podría ser un objeto, una casa, pero uno lo llamaba

pájaro y Alejandro Vargas por ejemplo, un año se le dedicaba a la garza paleta, otro

año al puente, sacaba un puente, otro, otro año era un pescado el valentón, esporádica

en esos estaba la comida pero era muy esporádico han habido algunos …hay una

persona chico que yo no sé, es de descendencia alemana y sabe mucho de cocina que

pudiera ser una buena se llama Helga Pachen, ella trabajó durante muchos años en el

jardín botánico y ella se dedica de gastronomía es de descendencia alemana pero que

se formó aquí, que tuvo mucha relación con la comida y que puede hablar… tiene como

60 y pico de años todo los fuertes es cuestión de hablar con ella… hay una posada

turística que queda en la calle Venezuela allá en el cruce con la calle Boyacá, bueno

allí hay un cocinero que es muy conocedor de la gastronomía que pudieras entrevistar

hace muchas cosas en el área de cocina pero siempre tiene el lau lau y tiene ciertos

platos guayaneses… Ciudad Bolívar hubo destacados cocineros en los años 50 a 61

poco más había un señor llamado Juan González que tenía un negocio de comida que

se llamaba “Entra y Volverás” todavía existe Entra y volverás, en la entrada de perros

seco es de una hija… el señor Juan González era un señor gordo muy simpático muy

dicharachero que fue, yo supe una vez hablando con él, el había sido cocinero en un

barco y aprendió cocina y el tenía ese negocio que era como un restorán popular el té

hacía allí desde una gran variedad de jugos de caratos de las noches hacía sándwiches

de pernil deliciosos ,sabía preparar sándwiches de pernil muy sabrosos además te

preparaba bien el pastel de morrocoy, preparaba muy bien el Pelao guyanés… él tenía

su negocio en la calle Venezuela de allí se mudó se para los coquitos y allí murió pero

él le dejó una sucursal a la hija en Perro Seco, una señora con familia por supuesto

197

que no se puede dedicar al negocio sino parte su tiempo pero ella lo único que tiene

como una tostada pero esa señora pueda hablarte de su papá…

E: ¿y cómo se llama ella?

A: mira yo no sé cómo es su nombre se que ella está casada, es una señora mayor 60

y pico no es ninguna muchacha no se… sé que está casada con señor de apellido Lara,

sé que es de apellido González de Lara pero el nombre si no se,,, el nombre de ese

negocio se llama Entra y Volverás… yo tuve la suerte de conocer una persona muy

interesante cuando era niño que era una anciana se llamaba Carmelita Montoro,

realmente no se llamaba Carmelita Montoro se llamaba Carmelita Pereira, pero ella

estuvo casada con un señor de apellido Montoro y ella era planchadora en mi casa, era

una viejita negra, chiquita, con las piernas muy arqueadas, caminadora, de una calidad

humana… de esa gente de nuestro pueblo que son solidarias, desprendidas ,que

ayudan al prójimo y que lo que tienen es para el que lo necesite, ella era planchadora,

ella le llevaba la ropa planchaba en su casa y nosotros íbamos con un canasto a buscar

la ropa …y ella acostumbraba a hacer comida era una gran cocinera… ella los

domingos siempre nos hacía pastelitos unos pastelitos deliciosos, con un guiso único

pero ella no los hacía para vender, lo hacía porque eran familias que ella quería mucho,

era como la abuela nuestra y íbamos todo los domingos mi hermano y yo con una cesta

a buscar los pastelitos… ella preparada también carapacho de también unos espaguetis

a la criolla muy sabroso y preparaba un dulces de higo únicos ella preparaba el higo ella

iba buscar el higo a una casa que quedaba cerca del cementerio la casa de la familia

Vargas y ella escogía los higos, se cuidaba mucho de que de no mancharse con la

leche de higo porque eso quema que entonces ella con un cuchillo le quitaba la pelusa

198

y preparabas un dulce de higo que era exquisito… todo lo que esa señora cocinaba era

divino… a mí me cuentan yo no lo vi, que su hijo ella tuvo un solo hijo y se le murió loco

por un accidente ,y el hijo montó un pequeño restaurante por ahí cerca de perros seco y

ella era la que hacía las comida y gustaba mucho, pero ella no era muy afecta a

cocinar, le gustaba cocinar era para su familia… cocinaba con su cocinita de kerosene,

cuando llegó la cocina de gas ,porque ya murió hace como 25 años, ella vivió más de

100 años, ella no quiso nunca saber nada de cocina de gas, ella se quedó con su

cocina de kerosene pero tenía un ¡guiso especial!,,, una capacidad para la preparación

¡única!... pero hay una persona que se me ha escapado y hay que mencionarla y tú

pues conseguir información con ella que se llama doña Carmen de Dugarte era una

señora de ascendencia hindú que tenía un restorán en la calle que creo que sea

llamaba Continental… esa señora era una de las mejores cocineras de la ciudad… ella

tenía una clientela segura hacía todo los platos imaginables… ya ella murió pero ella

tiene dos hijos que tal vez tú puedas entrevista uno se llama Freddy Dugarte, yo no sé

cómo localizar a Freddy, el tiene una lancha él se la pasa en el club náutico y el otro se

llama… es más accesible sería el doctor Carlos Tilac el doctor que la que es nefrólogo

y el que estuvo más vinculados a su mamá, el un hombre ya mayor ella era una gran

cocinera como un poco de influencia de la cocina hindú, le metía un poco de curry a

ciertas cositas, pero extraordinaria cocinera

E: ¿usted alguna vez escucho que saliera algún recetario de la ciudad?

A: si pero no te puedo ubicar, salió pero por ejemplo en ediciones especiales de los

periódicos, que te digo, cumple años, el expreso, el progreso, el luchador algunas veces

pero no lo he visto, y como no es una cuestión de mi especial interés no le puesto

199

mucho cuidado, pero debería porque yo soy antropólogo y debería de ponerle más

atención esas cosas, ocuparme esas cosas, pero no te sé ubicar… será bueno que

pudieras hablar con algunas de esas personas, sobre todo con Helga Pachen, pero ella

está Estados Unidos, el chino León, que está en el hotel La Cumbre donde está la

emisora, hay un señor poquito mayor pero un señor muy agradable César Paul Kleizer y

yo te puedo dar el teléfono…

200

2. Américo Fernández.

Edad: 62 años

Nació en margarita y tiene 50 años aproximadamente viviendo en Ciudad Bolívar.

Es el cronista de Ciudad Bolívar.

Américo: Yo vine de muy pequeño pero yo no nací aquí

Entrevistadora: ¿dónde nació usted?

A: yo nací en la isla de Margarita

E: y ¿cuánto tiempo tiene viviendo aquí?

A: ¿aquí?! ! ¡Figúrate! Desde la edad de bachillerato, yo lo hice aquí el bachillerato

E: ¿Usted sabe cocinar?

A: ¿Cómo?

E: ¿Usted sabe cocinar?

A: ¿que si se cocinar?, no, cocinar, cocinar no, algunas cosas ahí tu sabes, que si unos

espaguetis, un arroz con pollo, un sancocho, de ahí no paso, una tortilla

201

E: ¿qué cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolívar en comparación con otras

partes del país? en cuanto a formas de preparación, sus ingredientes, sus utensilios,

¿Qué le parece usted que tiene de característico, que le llame la atención?

A: bueno tú sabes que la culinaria bolivarense está muy conectada con la oriental, ¿no?

, esto tiene mucha influencia de oriente, sobre todo cuando tú te pones a ver lo de

desde la fundación de las ciudades, esta ciudad fue fundada por, por un puñado de

margariteños, cartagineses hace 400 años y estaba un poco más abajo allá de la boca

del río Caroní y comenzó a llamarse Santo Tomé de la Guayana, porque Ciudad

bolívar como tal es producto pues de esas mudanzas, de la capital de la provincia de

Guayana ¿no? y comenzó el… la ciudad fue fundada el 21 de diciembre de 1595 allá

donde está la boca del Caroní un poco más allá de donde están los castillos de

Guayana la vieja, ¿tú conoces, tú has ido a los castillos verdad?

E: no, no he ido

A: Es importante conocer eso. Eso hoy en día pertenece al estado Delta Amacuro, no

pertenece a Guayana, parece mentira… y la ciudad estuvo itinerante durante los

primeros tiempos ¿no? Debido al acoso de los piratas y corsarios de los países

enemigos de España, así que los gobernadores de turno en su oportunidad y debido a

las circunstancias se veían en la necesidad de reubicar la ciudad, unas veces ahí cerca

del vértice del estado delta Amacuro, otras veces ahí donde está la planta siderúrgica

ahí estuvo también la ciudad, hasta que finalmente en 1764 debido a esa inestabilidad,

a ese acoso constante, el rey de España que era Carlos III dispuso su traslado más

arriba o sea, en la angostura del río Orinoco y tiene la ciudad junto con…su

202

estabilidad… Y pudo pues servir de plataforma de lanzamiento para… la fundación de

todos los pueblos y muchos pueblos de la provincia de Guayana, entonces tú te pones

a ver el origen de esa ciudad y bueno pues cuando Antonio de Berrío la fundó alláaa

hace más de 400 años la fundo con un puñado de españoles, cartagineses y

margariteños, porque él para poder fundar la ciudad tuvo que ir a Margarita a pedir

ayuda al gobernador de esa época y aquí quien la fundó aquí… Joaquín Moreno de

Mendoza que acababa de ser gobernador de Margarita y la fundo aquí con un puñado

también de margariteños y esta ciudad pues a lo largo de su tiempo tuvo mucho

contacto con Andalucía porque llegó algunas veces logro a depender de Nueva

Andalucía, de Cumaná de lo bien de Trinidad, ese tipo de cosas por ahí tuvo mucha

influencia oriental, por eso la culinaria de la colonia, de tiempo de la fundación tenía

mucha influencia oriental es muy raro el plato oriental que no se conciba aquí en Ciudad

Bolívar, yo no.. ¿Cuáles son los platos de aquí? Bueno los platos muy natural muy

apegados al río, a la pesquería del río, un río que tiene contacto con el mar atlántico,

muchos peces del mar, incluyendo las toninas, las tortugas, todo eso… los orígenes

son del mar, en el … oleaje superior de transición ahí en lo que es la desembocadura

del río Orinoco hay un agua ahí, ahí comienza la transición de los peces de la fauna

marina hacia el río y entonces implica que los más… las toninas pues llegan aquí a la

ciudad, el mismo morocoto, en el mar hay morocoto, ¿no?, los bagres, los bagres el

origen de los bagre son del mar… entonces la culinaria bolivarense está muy sostenida,

muy apegada a la fauna orinoqueña ¿no? entonces la alimentación básica de la ciudad

comienza por ahí, por la histofauna orinoqueña y luego bueno los, la fauna selvática,

¿no? que si el venado, que si el morrocoy, la tortuga arrau, ¿no?, todos esos son

piezas fáunicas que están… que son básicas en la alimentación del río de manera

203

pues que, que en la actualidad tu vas a la carioca ahí y lo típico ahí es el sancho de

Morocoto, de cachama, que la cachama es una especie de… es de la misma familia

del morocoto, el lau lau, la curbinata frita, ¿no? Y en ciertas temporadas pues la

zapoara que, la zapoara tiene el privilegio de ser un pez único del río Orinoco pero de

esta parte del río Orinoco de Ciudad Bolívar, que la zapoara es un pez que su hábitat

está en los rebalses, en las orillas marginales del río Orinoco, y su tiempo, su

temporada es el mes de agosto, cuando el río llega a la plenitud de sus aguas, el río

rebasa las lagunas y entonces la zapoara como otras especies de la zapoara el boca

chico, esos siempre andan juntos, la zapoara, el boca chico y el coporo, esos siempre

andan junticos y cuando el pescador ribereño tira su atarraya generalmente pesca

zapoara, boca chico y morocoto y entonces cuando el río sube y llega a las lagunas

ellos aprovechan de emigrar hacia las, hacia el centro del río, entonces cuando va…

primero hace un recorrido contra corriente, ¿no? una especie de fricción para desovar y

luego pues regresa, cuando se encuentra en las corrientes encontradas del río, el río

Orinoco tiene varias corrientes, ahí la aprovecha el pescador, tira su atarraya, las

captura, porque eso es un pez que no muerde anzuelo, eso es un pez que solamente

se pesca con atarraya y bueno ese es un pez favorito del río Orinoco que es por

temporada en el mes de agosto. Hoy es lamentable, los pescadores no se conforman

con pescarla en de agosto sino que van hasta el hábitat, a los rebases y la pescan y

hay una depredación muy sistemática muy constante que a la larga habrá que decretar

una veda así como se ha decretado con el morrocoy, la tortuga arrau que están bajo

una… una veda nacional ¿no? para que… igual que el caimán, para preservar la

especie, entonces la alimentación de aquí está muy conectada con la fauna del río y

son muy típicos pues el morocoto, la curbinata frita, en semana santa pues el pastel de

204

morrocoy , el carapacho de tortuga y en agosto la zapoara, en distintas formas y

preparan la vianda de zapoara en distintas formas, hay unos que los preparan zapoara

rellena, otros en sancocho otros frita, ¿no? Es un pez de un… un gran gusto y muy

proteico y bueno con la selva el venado, domésticamente pues la gallina lo que se llama

la… el arroz aguaíto, el paloapique que es un pez, un plato muy tradicional que viene ya

de la época de la república, es un plato llanero prácticamente que es a base de que, de

fríjol, carne salada, un fríjol de ese que es ese punto negro y… bueno más o menos esa

es la comida típica guayanesa, la arepa, la arepa es el pan venezolano hecho de maíz,

el casabe, el pan indio, de fabricación indígena eso nunca falta en la mesa del

bolivarense, arepa, el casabe, el pan bueno el pan es de trigo, tu sabes que el pan sale

del trigo y nosotros no producimos trigo, es importado, de los países fríos, templados

E: ¿Usted ha comido alguna vez estos platos?

A: ¿ah? Por supuesto, todos eso platos yo los he saboreado, son sabrosísimos

E: ¿Con qué frecuencia los come? En ocasiones especiales, es algo diario

A: bueno eso depende de la dieta del bolivarense porque hoy en la época moderna

pues los habitantes están adaptados a la época debido a los males del cuerpo. Eso

ahorita varía, por ejemplo que los ribereños, los pescadores se alimentan de los platos

típicos de la fauna, de la pesquería, lo artesanal, por ejemplo el urbano tiene una dieta

muy moderna, un día come carne, otro día come pollo, otro día come pescado, ¿no?

Eso ha variado porque la… ahora los dietistas recomiendan no ingerir alimentos

repetidos, hay quienes, está comprobado por ejemplo que el come todos los días carne,

205

este es carnívoro, hoy en día no se recomienda comer carne todos los días la urea es

perjudicial para el cuerpo, los que sufren de gotas, artritis y esas cosas, eso es

prácticamente derivado de la carne, así que eso es… esa pregunta tiene variaciones,

depende si es urbano o es el habitante rural, el ribereño, eso varía

E: ¿usted cree que ha variado la forma de preparación de estos platos?

A: si, como no, hoy en día la, los medios de comunicación social, fundamentalmente la

televisión y las revistas generalmente traen un menú y la gente sobre todo la gente

urbana estoy hablando de los habitantes de las grandes ciudades siempre rompen la

rutina preparando nuevos platos de acuerdo con la información que le den las revistas,

los periódicos, y entonces va variando ya prácticamente los platos tradicionales como

ocurre en todos los países del mundo nosotros no somos únicos, la gente evoluciona,

los países van quemando etapas, así como ayer gustaba la poesía lírica, hoy en día

nadie cree en la poesía lírica, sino en la poesía concreta, la poesía hermética,

surrealista, ¿no? Eso ocurre con la plástica, eso ocurre con la danza, ocurre con todo,

la música de ayer no es la música de hoy, eso también ocurre con la culinaria, con la

cocina, con la vianda, van cambiando, se van adaptando a los tiempos, tu vas a un

restaurante y tú ves un menú sumamente variado, comida nacional comida

internacional y el urbano, el hombre de hoy en día es muy amigo de la comida

internacional, la comida internacional es más condimentada, los chefs de cocina que

han ido creando nuevos platos en las comidas y eso de alguna manera influye en la

tradición va rompiendo con la tradición, entonces la tradición queda así como para los

días especiales, así como antes, lo que antes eran platos nacionales, platos

internacionales para ciertos días, hoy es a la inversa, hoy es al contrario, hoy los platos

206

tradicionales están establecidos nada más que para días especiales, que si de acuerdo

con la dinámica, los cambios de los tiempos

E: esa dinámica, ¿ha cambiado la sazón de los platos?

A: por supuesto, por lo mismo que te he dicho, una de las cosas que más influyen en

los platos son las sazones, hay una diversidad de especies que se utilizan hoy en día,

compuestos, antes, que pasaba anteriormente, te limitabas o te conformabas con

echarle sal a la comida, hoy día no, hoy y el onoto, hoy día no, hay hasta compuestos,

el adobo completo, el adobo completo es una mezcla de sal, de pimienta, ajo y

entonces, eso es toda una industria, ¿no? , siempre hay una industria nacional,

internacional de los condimentos para la comida, quizás mucho de los males del

hombre de la civilización actual es eso que se recarga mucho la comido y generalmente

los aliños son agresivos, son muy agresivos y cuando tu, tu consumes un alimento, tu

ingieres un alimento muy recargado supongamos de que, de picante eso segrega jugos

gástricos, ¿no? Y hay un momento que se acostumbra a los jugos gástricos y cuando el

estómago no tiene sólidos que llevar para la digestión de los sólidos entonces te atacan

las paredes intestinales y allí vienen las úlceras, las lesiones y eso se debe a eso, a que

las civilizaciones por mejorar, por superar el gusto, el sabor de los alimentos se ha

valido de una cantidad de recursos tanto químicos como naturales, ¿no? que recargan

extremadamente la alimentación, un chef de cocina y eso la creación de los platos,

generalmente la creación de los platos está generalmente basada en la sazón y la

sazón es una variación de químicos, de aliños, que a la larga, claro al principio tú

sientes el placer, el gusto, pero a la larga, a la larga, le hace daño a la persona

207

E: ¿Usted cree que en las nuevas generaciones se ha mantenido la tradición de las

comidas guayanesas?

A: no bueno precisamente, lo que te vengo explicando es eso, ya las nuevas

generaciones, lamentablemente ya no ellos asumen esa cultura de la calle , producto

de la radio, la televisión, el cine, los libros, los periódicos, el contacto con los otros

jóvenes, fundamentalmente si viajan y hacen contacto con otras civilizaciones

superiores a las nuestras, si viajan a Estados Unidos que es un país en constante

evolución, que va quemando etapas, fíjate que en estados Unidos hubo una época que

había mucha discriminación racial, ¿quien se iba a imaginar que Estados Unidos podía

ser gobernado por un negro? Ahí está un negro ahí, es un país en constante evolución

que va quemando etapas, así es…

E: ¿Qué comidas recuerda que ahora no se preparan, no se consiguen?

A: bueno generalmente, no, si, la… a pesar de todo, como te dije yo, hay platos

especiales hoy en día, hay restaurantes especializados en comida criolla, tu vas por

ejemplo a la Carioca y encuentras más o menos platos típicos, la tradición típica,

entonces pero también van desapareciendo, aquí antes había un restauran, que era el

restauran Rancho Grande, Doña Carmen, ahí se preparaban comidas tradicionales, las

hallacas, yo iba ahí… bueno la culinaria criolla y venía gente de todas partes y la

llevaban ahí un día a probar algo distinto, algo especial, no es algo común, 50, 60, 70

años atrás, en cualquier casa, en cualquier restauran la comida era la comida

tradicional, hace ¿qué? 50, 60 años en semana santa tu llegabas a cualquier casa de

familia y te daban un pastel de morrocoy, carapacho de tortuga, podías disfrutar un

208

sancocho de morocoto, una curbinata frita, hubo una época aquí que la pesquería del

Orinoco era tan barata que la gente la mitad lo desechaban por ejemplo los bagres, el

lau lau, la sardinata, eso era un pez que prácticamente lo desechaban, hoy en día no,

hoy en día esos platos tienen un gran valor proteico, tu por ejemplo vas al hotel, al

restauran Laja real y pides un churrasco de Lau lau, el lau lau que es, el lau lau es un

bagre, yo no sé en Oriente, no sé si todavía pero en Oriente había esa particularidad

que la gente botaba el bagre, era un pescado al que no le daban importancia porque

son de fondo, de abajo, se alimenta con, se alimenta, con prácticamente que vive en el

lodo y esos pescados tienen ahorita bastante demanda

E: ¿Que postres y que bebidas son tradicionales de aquí?

A: postres tradicionales de aquí, bueno el dulce de merey, es el fundamental pero ya,

tiene tanta demanda pero ya algunos restaurantes lo sirven y además la demanda lo ha

encarecido, el dulce de merey es una cosa y como se llama el mazapán, esos eran los

postres, pero generalmente más que el dulce de merey como confite, los guayaneses

generalmente eran muy apegados a la fruta después de la comida, después del

almuerzo, una fruta un mango, un cambur, el mismo merey, porque con el merey

también, además de que con el falso fruto del merey se utilizaba también para hacer

una especie de merengada, de chicha, igual que lo hacen con los frutos de algunas

palmeras también, la chicha, la chicha de maíz, la chicha de arroz , pero lo propio de

aquí era fundamentalmente en base también a los productos naturales : el dulce de

merey, el dulce de lechosa, el dulce de ciruela, el dulce de … el arroz con leche…

E: ¿y las bebidas?

209

A: bueno la bebida clásica de acá, tradicional siempre es el ron con ponsigué que me

parece que es característico el ron con ponsigué, en el oriente, el bienmesabe, por lo

general el bienmesabe se usa para brindarle a las mujeres, la leche de burra, el ponche

crema, ¿no? Más que todo, eso… lo que pasa también es que Ciudad Bolívar tenía

mucho de las costumbres europeas, esto era un, Ciudad Bolívar hubo un tiempo que

llegó a ser el segundo o tercer puerto más importante de Venezuela, puerto fluvial,

¿no? Habían otros puertos marinos pero estos también eran importantes, pero Ciudad

Bolívar era un país exportador e importador, ¿no? De aquí se exportaban todos los

productos y se importaba también, de todos los países europeos, Ciudad Bolívar, la

antigua Angostura, tenía consulados en todas, en las ciudades más importantes del

mundo, tenía relaciones muy estrechas con las grandes ciudades de Europa, Inglaterra,

con Hansburgo, con Italia, Escocia y entonces de allí se importaban muchas

delicateces, muchos licores, muchos vinos, aquí hasta los años 60 se consumía el

jamón Ferri , hoy yo no lo veo por ningún lado pero aquí el jamón ferri era un jamón que

llamaban insaturado, ¿sabes lo que es insaturado?

E: ¿que no tiene grasa?

A: no, venía así, venía cubierto en saco, entonces habían mujeres, madamas, se

llamaban madamas, que eran especialistas en preparar esos jamones, entonces sobre

todo en tiempos de navidad y año nuevo, esos barcos llegaban aquí al puerto de

Ciudad Bolívar cargados de jamón Ferri , era muy rara la casa de familia que no

tuviera un jamón ferri en navidad o año nuevo aparte de la hallaca, el turrón Alicante de

España, todas las champagnes Don Perignon, los licores más exquisitos, los vinos,

estaban aquí, habían casas, la casa Blohm, la casa Mercedes Salazar que… aquí

210

habían dos compañías de vapores que estaban en el río Orinoco la Compañía real

Holandesa y la Compañía Venezolana de Navegación y generalmente llegaban

cargados de todo… y Ciudad Bolívar bueno… generalmente los hijos de la gente

adinerada de acá, fundamentalmente los corsos, porque aquí habían colonias de

alemanes, de corsos, de italianos, de ingleses, en la época de la colonia, tenían un

contacto muy estrecho con Europa y las Antillas y sus hijos iban a estudiar allá a

Europa, iban a las Antillas, a las colonias y cuando regresaban aquí, bueno regresaban

con las costumbres y las culturas de esos países y en cierto modo afectaban la cultura

regional, ¿no? De manera pues que para la época Ciudad Bolívar era tan importante

como Caracas, aquí teníamos desde finales del siglo XIX un teatro, donde actuaban,

participaban, espectáculos de toda Europa, de las Antillas, de ópera, de esos que

pasaban por Caracas y generalmente llegaban aquí, igual que las corridas de toro, aquí

corridas que se hacían en Caracas terminaban aquí en Ciudad Bolívar y… de manera

pues que la naturaleza, la lo autóctono guayanés estuvo en cierto modo, muy alterado,

muy afectado por la cultura también foránea

E: ¿El Amargo de Angostura es de aquí?

A: si ese es un producto netamente angostureño como su nombre lo indica, lo que pasó

fue que en tiempos de Guzmán Blanco debido a los impuestos los fabricantes del

producto que eran los Siegart, con Teófilo Benjamín Siegart que fue el primero que

llegó aquí en 1820, se instaló aquí, después que el inventor, el fabricante del Amargo

de Angostura, quien generó una fama mundial prácticamente, en Europa, no sé si es en

Alemania hay un monumento al Amargo de angostura, no sé si yo debo tener una foto

por allí, no sé si en Japón o en un país de Europa hay un monumento al Amargo de

211

angostura, porque el amargo hasta Churchill que era famoso en la segunda guerra

mundial, siempre le agregaba las góticas del Amargo de Angostura que es basado en

una equina, una equina propia de Guayana, que crece en el Caroní, que se le agregan

otros ingredientes. El Amargo de Angostura generalmente es amargo, se han escrito

varios libros sobre el Amargo de Angostura, el otro día estaba leyendo un libro acerca

del Amargo de Angostura y que no solamente se utiliza en las bebidas alcohólicas,

como fortificante, sino también se puede usar para condimentar la comida, las sopas, el

jugo, es una bebida fortificante, entonces el Amargo de Angostura nació aquí y los

dueños, no fue con Benjamín Siegart, sino los descendientes se lo llevaron en Trinidad

y en Trinidad le dieron facilidades, para que se instalaran allá, así que el amargo de

Angostura se produce en Trinidad y aquí cuesta conseguir uno y hubo un tiempo aquí

que en vez de la gotica del Amargo de Angostura que tu le echabas a la cuba libre le

echabas limón que es amargo también y eso más o menos neutralizaba, medio

neutralizaba el efecto del alcohol en el organismo del cuba libre, ¿tú no has tomado

cuba libre?

E: con amargo de Angostura no (risas)

A: (risas)

E: ¿qué fiestas patronales se celebran aquí en Ciudad Bolívar?

A: bueno las fiestas patronales que se celebran en todo el país, ¿no? En todo el país

porque nosotros somos una región y un país de origen religioso, católico, cristiano

católico, ¿no? Y los católicos pues, muy diferente a la religión protestante, a los

evangélicos adoran a los santos como intermediarios, como mensajeros de Dios y

212

entonces generalmente cuando los hispanos llegaron aquí fundaban un pueblo con el

nombre de un santo veían un almanaque…. Si la ciudad la iban a fundar un 21 de

diciembre, como ocurrió con la capital de la provincia de Guayana, el 21 de diciembre

es ¿qué? el día de santo Tomás, entonces le ponían el nombre de Santo Tomás, así

que la capital de la provincia de Guayana se llamó así por primera vez santo Tomás de

la Guayana o santo Tomé que es lo mismo, ¿no? Porque santo Tomé en portugués es

santo Tomás, lo que pasa es que el fundador lugarteniente era portugués y en algunos

documentos dice santo Tomé y también se quedo así con ese nombre Santo Tomás de

la Guayana en la angostura del Orinoco y el patrono, el apóstol de aquí es santo

Tomás, tu vas a la catedral y ves ahí en el altozano la figura de Santo Tomás, tu entras

en la catedral y ves allí en una de las naves de la iglesia la imagen de santo Tomás,

bueno la patrona de la ciudad es Nuestra Señora de las Nieves, tú dirás ¿las Nieves? Si

nosotros somos un país tan tropical, tan caluroso, porque vamos a tener una virgen

que es de las Nieves, mucha gente se hace esa interrogante, ¿no? Pero eso tiene su

historia también, de que Nuestra Señora de las Nieves es una virgen italiana, romana,

se originó en Roma, las nieves porque apareció en sabes que roma es un valle está

rodeada de colinas, en una de esas colinas apareció la virgen, un milagro para una

pareja que no podía tener hijos y se encontraba rogando a la virgen, la virgen maría

porque esa es una advocación de la virgen María, todas las vírgenes son una sola, son

la virgen maría, lo que pasa es que se connotan con el nombre del lugar donde

aparecen, esta pues apareció en el monte Esquilino, de Roma, a una pareja que quería

tener hijos, que era estéril , un día que ni siquiera era invierno y no tenía porque haber

nieve en la colina, en el monte pero según la leyenda el monte se llenó de nieve y

apareció la virgen, como era una gente adinerada le hizo un templo en el mismo monte,

213

en la misma colina y de allí puso la virgen de las Nieves, entonces tu sabes que España

estuvo sometida, igual que nosotros, todos los países de Europa estuvieron colonizados

como lo fue América, entonces no se cual es el escándalo… roma fue colonizada,

conquistada por los cartagineses, por los bárbaros, por los romanos, por los árabes, por

los moros, los moros fueron los últimos estuvieron 8 siglos, 800 años, pero cuando los

romanos conquistaron a España, se llevaron la devoción por la virgen de las Nieves, y

cuando Antonio Berrío llegó aquí, vinieron con ellos los padres franciscanos, los

misioneros franciscanos con la devoción de la virgen mayor, Santa maría la mayor le

dicen allá en Roma, la virgen de Las Nieves, entonces hicieron una expedición en la

búsqueda del Dorado y los indios nuestros, que no eran tan tontos tampoco, la gente

dice que los indios, los españoles, no! Los indios se enfrentaron a los españoles

también y en un aparte llamada cerro el Totumo, los indios esperaron que los españoles

se durmieron y los pasaron por el filo a toditos, como a 300, sobrevivieron unos 30,

entre ellos los misioneros, entonces se regresaron otra vez a santo Tomé de la

Guayana y eso ocurrió en víspera de nuestra señora de las Nieves, creo que el 4 o el 5

de agosto, entonces en vista de eso, empieza una devoción, ellos atribuyeron su

salvación a la virgen de las Nieves y de allí comenzó la devoción de la virgen de Las

Nieves y cuando la ciudad la mudaron para acá, bueno, trasladaron, transfirieron

también la devoción, el rito y de allí la explicación de porque Nuestra Señora de Las

Nieves esta allí en la Catedral como patrona de Ciudad Bolívar porque el patrono de

Guayana sigue siendo Santo Tomás… y así como se fundó la provincia de Guayana

bajo el patronímico de Santo Tomé el apóstol, porque hay dos santo Tomé, santo

Tomás de Aquino que ese es más reciente es filósofo, este es santo Tomás el

apóstol, el de ver las heridas, bueno así fundaron también los misioneros que fueron los

214

primeros que fundaron pueblos aquí en la provincia de Guayana pero por su cuenta,

siempre la fundaron bajo el patronato de algún santo, por ejemplo El Palmar, San

Miguel del Palmar, porque lo fundaron el día de san Miguel, ahora, recientemente le

cambiaron el nombre, ahora no se llama, antes se llamaba Municipio San Miguel del

Palmar, ahora se llama Municipio Padre Caen, así pusieron a Upata por ejemplo, la

fundaron que el día de san Antonio de Upata, el patrono es san Antonio, a Guasipati, el

día de Nuestra Señora del Rosario, Nuestra Señora del Rosario de Guasipati, a

Caicara, Nuestra Señora de la Luz, a Maripa, el día de San Luís y así, esos pueblos

fueron fundados bajo el patronato de algún santo, y sigue siendo ese patrón tradicional

al cual le hacen fiestas, fiestas religiosas, que esas fiestas patronales son una especie

de ferias, ¿no? Ferias rurales, donde no solamente se saca en procesión al santo por

las calles principales del pueblo, sino que también en torno a la plaza, la iglesia hay

juegos, hay bailes, hay cantos, hay ruletas, una especie de feria, entonces las zonas

rurales campesinas aprovechan esa feria para vender sus productos, una especie de

feria rural, de allí proviene las llamadas grandes ferias regionales por ejemplo la que, la

feria del Orinoco, la feria agropecuaria, entonces si en Ciudad Bolívar continúan

vigente, porque nosotros no somos, porque a pesar de la religión evangélica, la religión

protestante ha tomado bastante cuerpo, este pueblo sigue siendo y tradicionalmente

por su origen religioso y seguidor de las fiestas patronales

E: ¿Qué otras fiestas, otras tradiciones hay aquí en la ciudad?

A: bueno tradiciones hay muchas, depende en las fiestas de semana santa se

acostumbran algunas manifestaciones culturales como es que, la, el quirinduñe, aquí

hay una variación, en Oriente se juega el quirinduñe generalmente con maíz o con

215

piedrita, aquí con… como se llama esto… con parapara y esa tradición aquí la ha

continuado cultivando este el grupo parapara. Esos son juegos muy propios de semana

santa, ¿no? En tiempos de la cuaresma, en la cuaresma generalmente sopla mucho

viento fuerte, entonces se echan a la calle con papagayos y voladores que es de origen

oriental, japonés, por ahí, chino, entonces aquí el papagayo, el volador, es tradicional,

aquí por ejemplo tú te lees un periódico de principios del siglo pasado, 1903, 1901, un

disposición del consejo municipal, de la jefatura civil, prohibiendo que… sacar voladores

en medio de la calle porque se enredaban con el cableado de la electricidad…, así por

ejemplo hubo aquí que el hijo del sacristán aquí estaba echando volador sobre el tejado

de la iglesia, cedió el tejado de la iglesia y cayó muerto allí en el altar mayor, en cuenta

que los papagayos, los voladores son una tradición tan aquí hubo un tiempo que… al

igual que el trompo, la zaranda, el trompo de taparita, el trompo de zaranda eso es

tradicional, en semana santa antes la gente no se bañaba porque tenía el mito de que si

se bañaba se convertía en sirena o se ahogaba, y una vez que repicaba el sábado de

gloria, la gente se tiraba al agua e iba nadando hasta el degredo, entonces eso es parte

de la cultura, de la tradición cuando no existía la radio, la televisión , existían los

periódicos sí, pero los periódicos eran muy locales, y la gente se comunicaba por, la

comunicación era más fluida, hoy en día no, en día esperas la noticia no por la propia

comunidad sino por el periódico, los medios la radio, la televisión, por eso Mac Lujan

un sociólogo, decía que el mundo era una especie de aldea, que las noticias se sabían

al segundo, por eso, debido al avance vertiginoso de los medios de comunicación social

E: ¿De dónde viene la tradición de la feria del Orinoco, de la zapoara?

216

A: bueno la zapoara si, lo que es la pesca de la zapoara, eso es una feria muy…

cuando la zapoara emigra de los rebalses de la laguna y es prácticamente una fiesta

porque el habitante se congrega a lo largo de la baranda del paseo Orinoco a

contemplar el espectáculo ese de los pescadores en de sus curiaras que van lanzando

la atarraya al río, eso es un espectáculo generalmente muy vistoso, por eso a alguien

se le ocurrió decir, la feria de la zapoara, esa fue la primera feria, luego vino la feria

agropecuaria, oficialmente viene ocurriendo, todavía se realiza el mes de noviembre y

la feria de la zapoara comenzó oficialmente por allí por los años 40 y posteriormente

con la inauguración del puente angostura sobre el río Orinoco se inventó, vamos a

decirlo así, la feria del Orinoco, pues en ella, esa primera vez, la llamada feria

agropecuaria formó parte de la feria del Orinoco, era una feria más amplia, pero que se

inventó dentro del contexto de la inauguración del puente angostura sobre el río

Orinoco, de allí se inventó la tradición de la feria del Orinoco todos los meses de

agosto, que coincide con las fiestas patronales el mes de agosto de nuestra señora de

las Nieves, que abarca también la llamada feria de la zapoara que también es en

agosto, pero la feria del Orinoco es la feria donde la región aprovecha la oportunidad

de presentarle al turista, al viajero sus manifestaciones artísticas, culturales y su

producto, todo lo que produce, se exhibe, por eso se llama feria exposición, donde se

pone todo lo que la tierra produce y sus propias manifestaciones culturales, ahí

comienza la feria del Orinoco, el día de reyes de 1967 con la inauguración del puente

Angostura sobre el río Orinoco

E: ¿Cuáles son los representantes principales, escultores, poetas de aquí de ciudad

Bolívar?

217

A: ¿Quiénes son actualmente dices tú? Porque hemos tenido siempre

E: si, quienes han sido, los más representativos, por lo menos del arte es Jesús Soto,

quienes serían de la música, de la pintura,

A: de las artes plásticas dirás tu, bueno hay varios no solo Jesús soto, hay otro que es

igual que Jesús Soto que es Alejandro Otero, Alejandro Otero es un pintor mucho más

completo que Soto, porque ese, ese paso por todas las etapas de las artes visuales, por

todas las etapas, en cambio Soto, Soto comenzó fue con el arte moderno, y se quedo

ahí, en cambio Alejandro Otero, que fue un pintor nacido en el manteco, incluso

pariente de Raúl Leoni, que vivió aquí en Ciudad Bolívar y que estudió aquí en Ciudad

Bolívar, Alejandro Otero fue un pintor completo, incluso era un crítico de arte él se

paraba, el era un tipo que escribía muy bien, polemizaba con los críticos de arte ,

cualidad que no tuvo Soto, Soto fue privilegiado porque estuvo en París y París y

Francia son la cuna de las artes plásticas, y entonces él, él tuvo una oportunidad, era el

momento culmine de las artes plásticas, de las artes modernas de las artes y el arte de

Soto es el arte óptico esa es la ventaja de él, que él es pionero del arte óptico, igual que

otros como Basarelli, como Capichi…, entonces pero los pintores estrellas, las pintoras

estrellas de aquí, actualmente y de un tiempo para acá son: Jesús Soto, que ha

trascendido incluso porque tiene aquí un museo que no lo tiene en otras partes del

mundo, tuvo esa visión cuando estuvo en París de canjearse sus obras por las obras de

otros pintores, llegó a reunir una pinacoteca extraordinaria y la donó a Ciudad Bolívar

para lo cual fue necesario construir ese museo de arte moderno Jesús Soto, Alejandro

Otero, tu vas a Yaguri y no ves una obra de Jesús Soto, tú ves una obra de Alejandro

Otero…, vas a Ciudad Guayana y te encuentras primero con las obras de Alejandro

218

Otero que con las de Soto, pasas por el Parque la Navidad y ves un obra de Alejandro

Otero, pasas por la siderúrgica y ves una obra de Alejandro Otero, donde Alejandro

Otero no tiene obras es aquí en Ciudad Bolívar pero él dejó un proyecto, un proyecto

para el museo Jesús Soto pero nunca se ha elaborado, Regulo Pérez que premio

nacional de las artes plásticas, al igual que Soto, todos ellos han sido premios

nacionales de las artes plásticas, Regulo Pérez que se ha ganado dos veces la, como

él es caricaturista también, el ganó el premio nacional de periodismo, de dibujo, premio

nacional de dibujo y premio nacional de escritura y creo que premio nacional de

caricatura, algo así, tiene como 3 premios, que lamentablemente está muy conectado

con el chavismo (risas)

E: ¿y de poesía, de música?

A: ah de música, ¡figúrate! internacional pero que es guayanés, entonces bueno, de

músicos sería en primer lugar Antonio Lauro, seguido yo diría que el chino Miranda,

José Francisco Miranda, muy importante porque aquí ha habido otros músicos pero

son de otra parte no son nacidos de aquí, pero músicos de aquí, importantes, que

trascendió así, el … Miranda… ¿no? bueno de… teatro tenemos a Gustavo Rodríguez,

… de… de televisión Gustavo Rodríguez que es de teatro y televisión, de músico

también hay una escuela de música que se llama Carlos Afanador pero él no fue un

músico así trascendente, lo importante es que fue un músico que estudió en París, pero

como músico no es muy conocido… hay este Gustavo Rodríguez, Elio Rubens, hay

otra que se llama María Antonieta… María Antonieta Silva creo que trabaja en televisión

este… ¿Quién más?... ¿qué más falta?

219

E: Una última preguntita es que si usted ha escuchado alguna vez de algún recetario de

comida Ciudad Bolívar que se halla publicado alguna vez

A: ¿recetario de comida?

E: si

A: ¿Que se halla publicado?

E: aja

A: no, no recuerdo … este… hay quien, hay quien pero lo que pasa es que ya se han

muerto, aquí había una señora que era muy reconocida por los dulces que hacía que

era la madre de Lourdes Salazar Bocio, se llama Tina Bocio, era la dulcera guayanesa

hasta los años 40, 60, era dulcera de aquí Tina Bocio… aquí habían mujeres,

generalmente aquí la familia burguesa tenían en su casa señoras, familia las que

hacían que eran las amas de casa que eran las que se ocupaban de eso, pero así no

recuerdo, por allí había una señora que ella vivió aquí en Ciudad Bolívar, debe tener

ahorita como 85 años, ella si publicó un recetario, ella vivió aquí, ella era nieta de un

militar que estuvo aquí en la guerra federal que se llamaba Matías… ,Matías Carrasco,

A: ¿cómo es que se llama el trabajo? ¿Esa es una tesis de grado?

E: cocina regional de Ciudad Bolívar

A: y ¿por qué escogiste eso?

220

A: tu por lo menos sacas la cédula a los 12 años, y después dentro de 10, 15 o 20 años

ya tienes que cambiar la cédula ya no eres la misma, cambia, el ser humano comienza

a haber transformaciones y así mismo pasa en todas las realidades de los pueblos, la

gente cambia, y así como la gente cambia, cambian los pueblos, cambian las

conductas, los comportamientos, las culturas, la cultura es cambiante es como la

materia, la materia es cambiante todo es cambiante… esa gente que se aferra a la

identidad eso están equivocados, porque el mundo es dinámico, el mundo vive

cambiando, ya no es lo mismo de antes, antes escribías a máquina, hoy ni se ve la

máquina de escribir ahora es la computadora, mucho más fácil mucho más práctico así

que eso también es en la alimentación, la gente anda ahora a toda velocidad, ahora la

gente lo que quiere es comer comidas rápidas, cosas rápidas, tú ves a esas pobres

muchachas que trabajan en los almacenes, esas pobres muchachas no van a su casa a

almorzar , se meten por allí una hamburguesa, un perro caliente, por eso es que tu las

ves así, panzúa, la alimentación las afecta, porque no era como antes, que tu antes te

sentabas en la mesa con tus padre, tus familias, tus hermanos a hacer las 3 comidas,

ahora no en la cocina, tu vas al trabajo y tienes que comer en el trabajo… yo estuve en

Londres, yo estuve en Londres 2 meses y allí chico yo me di cuenta, hice un curso de

inglés en la anglo continental, llegué a una casa de familia, una pareja con 2 niños, y allí

¿que era el desayuno?, el desayuno era allí un pan con mermelada, en la propia

escuela, en el propio colegio tú tenías que almorzar, tenias que hacer una cola ahí y

¿cuál era el almuerzo? Era un emparedado, era un sándwich, ahí con… allá en

Inglaterra te hacen es un lunch, era un lunch, ¿Qué es el lunch? El lunch es un

sanguche tenia queso y tomate y una coca cola, con eso tu almorzabas, lo único fuerte

allá era la cena que tu llegabas y te comías un buen bistec por eso tu no ves a los

221

londinenses como los italianos, que los italianos te hacen hasta 5 comidas, los ingleses

tu los ves altos, flacos, delgados, porque tienen una alimentación frugal y una de las

cosas que mata más a la gente es la comida… ¿no? la gente vive pendiente es de la

comida

222

3. Carmen de Franco.

Edad: 90 años.

Nació en Upata, vive en Ciudad Bolívar desde el año 1970

Entrevistador: ¿Usted nació en Bolívar?

Carmen: No.

E: ¿en dónde?

C: En Upata

E: ¿cuánto tiempo tiene viviendo en Ciudad Bolívar?

C: desde el año 70

E: ¿sabe cocinar?

C: si.

E: ¿qué cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolívar en comparación con al del

resto del país en cuanto a formas de preparación, ingredientes?

C: En Caracas no se cocina, en Caracas la gente no cocina porque no tiene tiempo, en

cambio aquí si…

223

E: ¿en su opinión, cuáles son los productos propios de la región? Verduras, pescados,

carnes

C: la zapoara, la curbinata, el pabón, el rayao, el lau – lau, el dorado, el coporo, de

verduras… la yuca, la auyama, el ocumo, el ocumo chino, el plátano, ajo, cebolla, ají

dulce, cebollín, ajo porro, carne de res, cochino, gallina… de cacería, la carne: el

venado, la lapa, el acure, conejo, iguana, morrocoy, tortuga…

E: ¿cuándo cocina utiliza alguno de estos productos?

C: si

E: en su opinión ¿cuáles son las comidas, los platos que son propios de Ciudad

Bolívar?

C: el arroz con pollo, que se le dice aguaito, el paloapique, la cachapa, el bollo de

maíz tierno… la mazamorra… ¿qué es la mazamorra? bueno se hace… el maíz se

cuela… ¿no?¿cómo es la cosa?... se hace como maíz en polvo pues, maíz en polvo, se

le echa la leche, yo no me acuerdo muy bien como es la cosa, lo que pasa es que no

me acuerdo, me acuerdo del maíz y que el ponían leche…

¿Canela?

C: canela, azúcar

¿No lleva coco?

E: ¿Qué otra comida es propia de aquí?

224

C: ¿qué tienes ahí?

E: no yo no tengo nada, son los que usted me diga…

¿El queso mamá?

C: ¿quesos? , el queso

E: ¿el guayanés?

C: ¡el queso!... el pan, se le dice guayanés, el queso duro y el de telita

E: ¿Como es de telita?

C: Bueno de telita, es uno que suelta telita

E: Es blandito

C: tú lo cortas y es como una telita

E: ¿qué otras comidas son de aquí de Ciudad Bolívar, que se preparen solo aquí o de

una manera diferente?

C: bueno, el mondongo

E: ¿el mondongo es de aquí?

C: si… el mondongo, ese lleva todas las verduras, se le pone todas las verduras y se

aliña con todos los aliños que tu consigas…

E: ¿cuál otro?

C: el pollo, el pollo a la broaster, ¿cómo se llama?

225

E: pollo a la broaster, pollo asado…

C: el pollo que la gente come mucho ahorita…

E: ¿se come mucho ahorita?

C: si, que viene con ensalada…

E: ¿qué otras comidas son de aquí?

C: la carne mechada…el espagueti, la arepa, la arepa frita, asada, las empanadas

E: y el aguaito…

C: eso es el arroz con pollo…

E: aja, ¿cómo aprendió a prepararlos?

C: ¿el arroz con pollo?

E: si

C: bueno cocinas el arroz y primero cocinas el pollo

E: aja pero ¿cómo aprendió a prepararlo, quien le enseñó?

C: mi mamá, mi mamá me enseñó

E: ¿ella era de aquí de la región?

C: de Upata

E: y ¿ella fue la que le enseñó a cocinar todos esos platos?

226

C: si, ella era una gran cocinera, ¡esa si es verdad! Ella agarraba un pollo le sacaba los

huesos y lo dejaba enterito y después lo rellenaba, tu lo podías cortar con un cuchillo y

todo

E: ¿y su papá nunca cocinó?

C: ¡no…el pavo! A mi mamá le traían pavos pa que los rellenara, ella antes de

acostarse les echaba ron, ron o vinagre y luego le despegaba la carne del hueso y

quedaba el pavo enterito, lo bello era que quedaba el pavo igualito pero relleno

E: ¿y su esposo nunca cocinó?

C: no, ese nunca cocinó al igual que los hijos ellos nunca se acercaron a un fogón,

ahora es que yo los veo que hacen de todo

E: ¿por qué? No les gustaba

C: es que no era necesario

E: ¿usted nunca los enseñó a cocinar?

C: no nunca, ahora es que yo veo Ramón hace de todo, lava, plancha, cocina, después

que se casaron aprendieron de todo pero mientras estuvieron conmigo nunca

E: ¿a usted no le gustaba que estuvieran en la cocina?

C: no, yo fui muy mona con mis hijos, muy mona, desde chiquiticos los enseñé a ser

decentes a tener fundamento…

E: ¿Usted prepara esas comidas diariamente que me nombró antes?

227

C: no

E: ¿en ocasiones especiales?

C: en ocasiones especiales, si

E: ¿Cuáles son esas ocasiones y cuáles comidas prepara?

C: bueno las cachapas, el pollo a la plancha, el pollo ese…

E: ¿lo prepara en ocasiones especiales?

C: si

E: ¿cuáles son esas ocasiones especiales?

C: los cumpleaños, el día de las madres, el día del padre, si hay madre y si hay padre

E: ¿me puede dar la receta de alguno de esos platos que usted me estaba explicando?

C: ¿Qué te explique? El morrocoy pero ya yo te lo explique, y eso te lo van a preguntar

E: por eso, explíquemelo otra vez

C: se limpia el morrocoy, eso tiene un cuerito, se limpia el morrocoy, luego que se

limpia se sancocha, después que está sancochado blandito lo picas en pedacitos,

¿Cómo se diría?

E: ¿en cuadritos?

C: Aja, se le pone todos los aliños cebolla, tomate, después que tu lo preparas así, con

todos los aliños haces el guiso, así es que yo lo hago, después que este el guiso bato

mis huevos aparte y hago mi pastel, le echo cada, al huevo, en una bandeja y le voy

228

echando el picadillo, y después que le echo por un lado, le echo el huevo, le echo por el

otro y lo volteo…

No le pones plátano

C. se le pone de todo, de todo, plátano… todo lo que tu consigas

E: ¿y usted ha cambiado la forma de preparar el pastel de morrocoy a medida que

pasan los años o siempre es de la misma manera?

C: siempre es igual, siempre es igual.

E: ¿usted cree que la sazón de los platos, de las comidas ha cambiado?

C: en mi casa no.

E: ¿usted cree que se ha mantenido la tradición de la comida guayanesa en las nuevas

generaciones? Que la gente joven cocina, igual

C: ¿igual que la vieja? yo creo que si

E: ¿qué plato recuerda que ahora no se prepara?

C: ya va…

E: ¿ha comido lo mismo siempre?

C: si

E: ¿no hay ninguna comida, ningún vegetal que ahora no se consiga?

C: no

229

E: ¿usted cree que la comida de Ciudad Bolívar como tal, usted cree que se ha

cambiado, que se ha modificado de alguna manera?

C: no ha cambiado en nada, la zapoara se saca y se come igual

E: ¿o sea que no importe lo que pase, siempre se cocina igual?

C: sobre todo con la zapoara, en el mes de agosto se hace una fiesta…

Si tumban a Chávez igualito se cocina…

C: igualito… en agosto siempre hay esa fiesta de la zapoara

E: ¿y usted cree que la gente que viene de otros países y que vive ahora en la región,

ha cambiado o ha aportado la forma de cocinar aquí?

C: yo no sé, yo creo que no, ellos tienen su forma de cocinar, los italianos, los… uno

hace su comida distinto a ellos

E: ¿qué cocina regularmente de desayuno?

C: arepa, arepa asada,

E: Con que

C: Frita, con perico, perico y huevo, perico, mantequilla, queso

E: con que lo acompaña

C: Con café con leche

E: ¿y de almuerzo?

230

C: bueno… arroz caraota, caraota negra, caraota roja, espagueti con queso parmesano

y carne molida

E: ¿de cena que cocina normalmente en la casa?

C: empanada de carne o de queso… pan dulce, pan saldo, jamón, salchichón… ¿el

huevo, anotaste el huevo?

E: ¿usted come huevo?

C: el perico se come con huevo, la ensalada se hace con huevo, se come solo frito,

huevo frito…

E: ¿usted ha cambiado esa rutina de comidas aquí en la casa?

C: cuando no hay no se come

E: ¿qué comidas hace en ocasiones especiales?

C: ¿especiales? ¡Ay papá! Ay sí que no se yo…

E: no pero que si en algún cumpleaños, en algún, que cocina

C: en navidad las hallacas, el pan de jamón

E: ¿en los cumpleaños?

C: en los cumpleaños la torta, el dulce de lechosa

E: ¿y de salado? ¿Cuándo hay que celebrar algo, que cocina?

C: ah… ¿Qué te digo? Pero que tiene que ser un plato… no se

231

E: y de dulces,

C: la torta, dulce de lechosa, dulce de merey, dulce de leche, dulce de hicaco…

E: ¿aquí en Ciudad Bolívar se celebra alguna fiesta patronal?

C: si

E: ¿cuál?

C: bueno las fiestas patronales son… las que hacen en las parroquias, en La

Milagrosa…

E: ¿pero alguna fiesta que se celebre en la ciudad?

C: en la Catedral de las Nieves, la patrona que está ahí, es la virgen de Las Nieves

E: ¿y se celebra alguna fiesta?

C: Se hace su fiesta como patrona de la iglesia como patrona

E: ¿Y cómo lo celebran?

C: Con la misa, las comuniones, las primeras comuniones, las confirmaciones

E: no hacen más nada que si comparsa

C: Las comparsas las hacen en el carnaval, bailando Calipso, el negrito medio pinto, si

tu le pagas algo a es negrito te pinta, las madamas… en semana santa nada mas

hacen la… Como se llama, ya no me acuerdo, en el río Orinoco, toda la vida de Jesús,

¿Cómo se llama eso? Que hacen las estaciones… la vía crucis…

232

E: ¿qué otras fiestas…, con la zapoara…?

C: bueno, salen los pescadores con sus lanchas, muy bonito porque cada uno sale a

pescar, en el río Orinoco y entonces a la orilla del río hacen de todo, venden de todo,

hay… venden pescado

E: ¿usted cree eso que dicen de la zapoara, lo que dicen que si comen la cabeza se

casan con una guayanesa? y ¿qué más dice? ¿Se queda aquí?

C: se queda aquí

E: ¿Usted cree eso?

C: si

E: ¿por qué?

C: porque hay mucha gente que ha llegado y no se ha vuelto a ir y se han casado aquí,

aquí se han muerto y han tenido sus hijos, por eso es que dicen que el que come la

zapoara, como dice la canción, pone la torta (risas)

E: ¿Qué otras creencias hay en Ciudad Bolívar?

C: que en el fondo del río hay una serpiente, que por eso es que no se acaba el río, que

por eso no se secaba el río, dicen que debajo de la piedra, que llaman la piedra del

medio hay una serpiente, que muchos buzos han bajado y no… se salen rápido porque

hay una serpiente… en la orilla del río hay una capilla que llaman la cruz del perdón ahí

y que sale también como un fantasma…

233

E: ¿Usted conoce de algún recetario de comida de Ciudad Bolívar que hayan

publicado?

C: antes la gente, tu sabes que había, antes lo del ganado... Las patas del ganado, a la

gente la compraba mucho y hacían sopa, mi papá compraba en los mataderos y los

repartía por allá y hacían sopa

E: ¿pero usted escucho que alguna vez saliera un libro con recetas de Ciudad Bolívar?

C: si

E: ¿Cuál?

C: no me acuerdo

E: ¿hace mucho tiempo?

C. no me acuerdo

E: ¿Qué bebidas son de aquí de bolívar?

C: el carato de melón

E: ¿cómo es ese carato de melón?

C: el melón batido

E: ah pero ese es el batido de melón, también se le dice carato

C: no, batido de melón, de mango

234

E: ¿del mango no se hacen dulces?

C: dulce de mango, jalea de mango

E: aquí se da bastante el mango

C. demasiado, también el merey

E: ¿esas son como las frutas de aquí, no? Y la pomalaca

C: la pomalaca, la pomarrosa no, la pomalaca, el níspero, el guanábano, el anon

E: ¿y alcohólicas?

C: leche e burra que se toma en diciembre

E: ¿cómo se hace la leche e burra?

C: yo ahora no me Acuerdo como se hace la leche e burra

Con huevo, ¿no?, natilla, leche…

C: con huevo no, con ron Santa Teresa, natilla

Tú nunca nos diste la receta, tú ponías a calentar la natilla pero que no llegara a

hervir…

C: si es verdad que no me acuerdo como se hace la leche e burra y ¡tanto que yo lo

hacía!

E: ¿y el paloapiaque?

235

C: bueno como te dije, sancochas el fríjol, después que esta blandito tú le botas esa

agua, después que le botas esa agua, ahí le pones el arroz, el arroz crudo, le echas los

aliños y le echas agua que se ponga a cocinar

E: ¿qué aliños le echa?

C: todos, cebolla, tomate, ajo, ají dulce

Y la carne

C: algunos le ponen carne, pero el paloapique no lleva carne, es solo fríjol y arroz

¿Y auyama picadita?

C: Tampoco

E: ¿El paloapique no se sirve con carne guisada?

C: Si, es rico

E: Ah pero yo pensé que el paloapique era la carne guisada con el arroz y los plátanos

C: La carne guisada va aparte… entonces después que tú le botas esa agua, tú le

echas el aliño, el arroz, le echas más agua y lo pones a que se seque, luego de que se

cocine, le pones su manteca y lo pones aparte y le pones la carne guisada

Los aliños no se sofríen

C: Yo no los sofrío, yo se los echo cuando le echo el arroz, ahí le echo los aliños

E: Y el arroz usted no lo lava antes

236

C: no. La gente también lo cuela, pero dicen que al colarlo le botan también que… el

almidón,

E: ¿qué otras bebidas?

C: el amorcito, que es un sirope que se le echa ron y limón

E: ¿Cómo se hace el sirope?

C: el sirope se hace que quede suavecito que no quede muy dulce, un sirope, eso es

azúcar, eso lo servían cuando estábamos muchachas, los hombres no bebían ron sino

cerveza, pero la cerveza la hacían aquí, en Ciudad Bolívar y la hacían de cebada y eso

era lo que bebían los hombres, los hombres no se rascaban sino que se alimentaban, la

fábrica quedaba al lado del corazón de Jesús, ahí estaba la fábrica, eso lo tumbaron

E: ¿o sea que el amorcito era solo para las muchachas?

C: si

E ¿y eso no rascaba? Azúcar con ron

C: pero era una copita… el carato de maíz, el carato de guanábano, el carato de acupe,

que es el maíz con todo y concha… el carato de arroz que hacen con arroz, leche y

piña… de la guayaba… se hacía dulce, cristal

E: Aquí antes entraban muchos barcos

C: si, esos barcos llegaban cargados con reses pa matar y con pasajeros también

E yo vi. Que se exportaba mucho balatá, ¿Qué es eso?

237

C: la goma con que hacen los cauchos, eso es un árbol, ese árbol cuando ya está

grande lo pican, le ponen una bolsa con clavo pa que bote la leche, entonces esa leche

que van recogiendo la cocinan hacen como una bola eso es el balatá, pero no lo hacen

ahora, eso era antes...

E: ¿la fruta original de aquí es el merey?

C: es una almendra, que se come enterita, o se come en conserva, la semilla es lo que

se tosta, porque la pulpa es lo que agarran para hacer el merey pasado… el moriche…

es una palmera, que da una pepita, eso se, es una bolita, donde está el moriche ella

tiene como una escamita, tu le quitas esa escamita y lo haces en turrón o en carato

E: ¿en estos días hay moriche y hay merey o eso se acabó?

C: yo creo que se acabó. Aquí también había antes sarrapia

E: ¿Qué es eso de sarrapia?

C: la sarrapia era como una maraquita, así como el tamarindo, y eso se lo llevaban d

aquí para Estados Unidos para hacer perfumes, eso se acabó…

E: ¿eso se comía?

C: si. Eso era como… tenía una…

E: ¿y la zapoara?

C: La zapoara cuando crecía el río, porque ella llegaba cuando crecía el río, ella llegaba

a una laja que le decían la laja de la zapoara eso es en el paseo, ahora eso se llama el

degredo creo…, pero eso era muy bonita cuando venía la zapoara, los pescadores

238

gritaban ¡la zapoara! Porque ique venía un cardumen y se quedaban ahí, zapoara es

muy sabrosa pero tienen mucha espinas, hay que picarlas picadita, picadita para que

las espinas se frían… el morrocoy tiene concha arriba y la tortuga también, tu se lo

quitas y abajo está la carne…

E: ¿y lo sirven en su propia concha? En el carapacho

C; si tu lo quieres servir en la propia concha lo haces…

239

4. César Paul Kleizer.

Nació en San Tomé. Vive en Ciudad Bolívar desde el año 1948.

Médico de descendencia alemán.

Escribe artículos sobre la gastronomía y las tradiciones de la región.

César Paul Kleizer: Vamos a ver, vamos a hablar de 1900 a nuestros días a ahora

¿Qué marco la pauta? Hay factores económicos, factores geográficos indudablemente,

la agronomía, ambientales, rurales, primero vamos a dividir teóricamente para entender

el aspecto gastronómico, cultural de Venezuela, vamos a partir de 1900 a 1950, 1948 –

50, uno no puede ser tan exacto en la fecha, porque eso no hay… eso es muy

impreciso. Primero en esa época la Venezuela rural era aproximadamente el 60 % de la

población era rural, ¿tú tienes claro eso? ¿Estás de acuerdo con eso? Si no estás de

acuerdo con eso tú me dices, ¿estás de acuerdo con ese criterio?

Entrevistador: Si

C: Era una Venezuela rural, quizás no sea… cerca del 60, porque el gran éxodo vino a

la caída de Pérez Jiménez con la venida de Betancourt de la democracia, el éxodo

campesino a la ciudad, pero hasta el 50, cuarenta y pico era como el 60%, la mayoría

de la gente estaban en los pueblos, no en las grandes capitales entonces ese es una de

las diferencias en el tiempo, la otra diferencia fue el aporte, el movimiento migratorio

que llego a Venezuela a partir de la segunda guerra mundial, eso marca una pauta en

240

los hábitos alimenticios del venezolano, desde el 48, el 20, el 30 por ahí los hábitos

eran completamente diferentes, todo o casi todo lo que se consumía se producía…

vamos a ubicarnos en Ciudad Bolívar. En Ciudad Bolívar, la mayoría de las comidas

eran producidas localmente, lo que no se producía en la ciudad venía del medio rural,

aquí en Ciudad Bolívar, el año 20, el 30, San Félix, Puerto Ordaz no existía, la mayoría

de la comida que se producía en el medio rural venía en carro de buey, estoy haciendo

por cierto una artículo sobre eso, carro de buey, entonces la comida era salada, no

había refrigeración, no había cava, no había abasto, no había carnicería, la gente

compraba en pesas, lo que se consumía, el mismo día, mataban 10 reses hoy, las 10

reses las vendían hoy mismo, eso no podía quedar pa mañana, salvo que salaras la

carne, estaban al día. Lo que es la zanahoria, las alcachofas, eso no existía, la mayoría

de lo que se comía aquí era una comida muy restringida, a base de carne salada o

carne fresca, muy poca gallina, la gallina era excepcional, eso era no había cría de

pollos como ahora, la gente la criaba en el patio y tenía gallinas pa los huevos,

entonces cada vez que mataban una gallina eso era …un cumpleaños ¡ay que matar

una gallina!, cumpleaños, cuando una mujer paría eso era un lujo, que le mataban…, al

parir para que se recuperara había que hacerle un sancocho de gallina pa que se

recuperara casi todos los día, formaba parte de la alimentación de la recién parida, eso

era un lujo la gallina, sacrificarla, la gente criaba sus pollos, no era que iban a comprar

pollitos como ahora, ¿vas captando la idea?, fíjate bien en base a que era la comida:

arroz, frijol, pal el paloapique, sopa de hueso, un kilo de carne costaba 1,25 o 1,50, un

kilo de queso valía en el año 20, 30, 40, aproximadamente 3 reales y 2 bolívares, hasta

el año 60 un kilo de queso 3,50 y un kilo de carne valía 5 bolívares, hasta el año 60,

aquí la comida, una comida sencilla, tomaban sopa, sopa y seco no existía el pan, muy

241

poco, era el bollo, el bollo sustituía al pan, el bollo, el pan o la arepa y era bollo con

chicharrón y no existían los esos aceites vegetales, el cochino, tu matabas un cochino y

era más caro la manteca de cochino que el mismo cochino, porque con la manteca de

cochino era que tú ibas a freír y a condimentar, se hacia la pintura con la manteca de

cochino, valía tanto como la misma carne la manteca. Es a partir de los años 50 que

viene la manteca a base de, una marca que llamaban “Los tres cochinitos” a base de

vegetales, en los años 50, de ahí pa atrás, también había manteca de cochino que la

vendían en botella, entones el pan, prácticamente y el espagueti, la boloñesa, había un

tipo de espagueti criollo es a partir del 50 y ¿quién trae eso? Los portugueses en las

panaderías, aquí lo que había era una sola, una o dos panadería

Alfredo Inati: Pero acuérdate de las dos fábricas de pasta que existían aquí, la Pacífico

y la…

C: Si pero se comían espagueti criollo, no con boloñesa, el espagueti criollo era a base

de se hacía un guiso primero con tomate, este… cebolla y ajo y bastante colorante, le

echaban onoto, y le sancochaban el espagueti, y después ese espagueti, hacían un

sofrito con eso y luego le echaban bastante queso blanco rallado, había… venía en

esos barcos de Europa, luego de la segunda guerra mundial venían barcos que traían

jamones, venía queso parmesano

A: Jamón Ferri

C: Jamón Ferri, los mejores jamones del mundo venían a Ciudad Bolívar y al Callao

también, eso era en diciembre, pero aquí en Ciudad bolívar la comida criolla era a base

de paloapique, frijol, caraota, hueso, sopa, pollo, muy poco, el pollo era un lujo…

242

A: La gente cuando comía pollo tiraba las tripas arribas del techo, ¿sabes para qué?

Porque venían los zamuros y la gente, los vecinos, se daban cuenta de que estaban

comiendo pollo…

Si… la gente decía ¡a ti lo que te gusta es comer gallina!... eso es un lujo

A: A las mujeres paridas también

C: ¡Ah! Yo le estaba diciendo, cuando la gente estaba embarazada iban engordando la

gallina pataruca, la criolla, la grandota, entonces la iban engordando ahí, cuando la

mujer paría todos los días le hacían un consomé y sopa pa que la mujer ¡tu sabes! se

recuperara… entonces ese era el tipo de comida, no había carnicería ni carne

congelada, eso no existía, no había abasto

A: No había la cadena de frío…

C: eso era al día, lo que llamaban pesas, la pesa era un tipo con una pesa ahí, un

mostradorcito mataban el ganado en el matadero y lo traían en burro, de madrugada y

la gente llegaba ¡deme 2 kilos de carne! Y en el acto, la gente madrugaba, ya a las 7

de la mañana, ya no había nada, a veces regalaban los huesos en el matadero…

A: y la gente tampoco tenía nevera en la casa, compraba la comida al día

C: las hortalizas, la gente del campo tenía una trojita, siempre al la do del morichal

donde la gente podía bregar, en esa troja, al lado de ese moriche, bien cerradita, le

echaban bosta y allí sembraban ají dulce y cebollín y muy poco pimentón, esa era la

clave… quienes empezaron a producir aquí las hortalizas fueron los culíes…

A: de origen hindú

243

C: los de herencia hindúes, llamados despectivamente culíes , aquí nadie los llamo

hindúes sino culí, los culí, que era una palabra despectiva inglesa, vinieron de Trinidad

y de Guyana, de las colonias inglesas, porque el imperio británico tenía Birmania y tenía

la India, las que llamaban las “Joyas de la corona”, que era la India, ellos aprovecharon

y se vinieron, llegaron aquí a San Rafael, a Buena Vista, el barrio los culíes junto al

cementerio y sembraban hortalizas, porque son pueblos acostumbrados a las especies,

a comer con mucha especie, el curry…

A: Ellos vendían en una cesta…

C: Cebollín, tomate,…

A: Iban por las calles vendiendo…

C: y vendían, aquí el campesino no producía, aquí lo que se producía era yuca, el

campesino no producía nada de eso, el culí fue quien lo introdujo… fíjate bien el precio

las cosas o las costumbres, estamos hablando de a partir de la segunda guerra

mundial, se rompen todas las tradiciones, aquí la Pepsi Cola, el perro caliente el… la

tostada esa… eso no existía, ni la Pepsi Cola ni la Coca Cola, aquí lo que se tomaba

era carato, tu ibas al mercado aquí y la gente un bollo, una locha, un bollo grandote de

chicharrón, de maíz, la gente tenía que moler el maíz porque no había harina de maíz,

eso era con una maquinita, ¡la sal!, venia en granos, aquí había un deposito de sal, la

gente compraba la sal…

A: en la calle Piar con Venezuela, estaba el depósito de sal

244

C: la gente tenía que meterla en una corona y ¡Ra!, ¡ra! Moler la sal… sal marina… y…

bueno el carato, el carato de maíz la gente iba y ¡dame una chicha! Había un tipo

famoso allí… Bernardo…

A: Bernardo Ramírez.

C: aja… Bernardo Ramírez, que estaba ahí en el puerto, donde estaba el puerto Blohm

A: en el puerto de comunicaciones

C: ¡años vendiendo la chicha! Los que la tomamos, ¡tuvimos esa dicha! Costaba medio

un vaso

A: si… ¡era exquisita! Y muy pulcro, era un hombre muy pulcro… un hombre vestido

con mucha pulcritud

C: si, en el mercado la gente desayunaba, que si dame una chicha, deme una batido

de…

A: el mercado estaba donde está actualmente el mirador,

C: eso hicieron un mercado más pequeñito, pero eso vino Medina, eso era una sola

bóveda gigantesca, y tenía tres entradas grandes, entonces tu entrabas y a la izquierda

estaba un familiar de ellos…

A: estaba el negocio mayorista de mi abuelo y estaba un tío mío… mi tío David…

C: en la entrada, a la izquierda, y el Sapo estaba a la derecha, le llamaban el Sapo, así

era que le decían el sapo

A: estaba… Guarisma Franco, Rivilla, el Mocho Infante…

245

C: el que llamaban el Mocho Infante, Cabo de alambre, entonces eran los caratos y los

guarapos, carato de maíz… entonces, lo que se producía, se utilizaba, ¡lo criollo! Nada

de Pepsi Cola, de Kolita, ni de Toddy, eso no existía, aunque el Toddy sí, yo cuando

estaba estudiando, en San Tomé, en la Mene Grande nos daban un Toddy a las 10 de

la mañana y un Sanguche, en una compañía petrolera norteamericana… bueno éste, a

partir del 48 – 50, la migración italiana, española, vienen las panaderías, viene la harina

pan se acabó el bollo, se acabó la empanada, viene… en las calles, las mujeres

vendían empanaditas, a locha, de tarde, una mesita, un fogón, exquisita las

empanaditas, ¡tostaditas! Una locha, ¡deme 4 empanaditas! Y una arepa llamado

orejón, que la hacían, a la masa le echaban papelón, dulce…

A: le echaban un poquito de queso por encima y frita, frita…

C: y había un decir, una creencia que habían mujeres que vendían muchas empanadas

y entonces decían que el agua con que amasaban la masa era agua de muchacho

chiquito, de muerto chiquito. Había una creencia, que cuando se moría un muchachito

de un año, 3 meses, un recién nacidito, que lo bañaban, para enterrarlo en una urnita,

la que ayudaba allí agarraba un poquito de agua del muertico y lo ponía en una

botellita, y lo escondía, y se lo daba a la amiga, la comadre que era la que hacía las

empanadas, entonces ella agarraba unas góticas y le echaba al agua, claro era un

agua limpia, era un agua…

A: y le transmitía la suerte pa que vendiera…

C: le transmitía la suerte pa que vendiera bastante y eso... ¡Ella vende bastante! Eso es

que le echa al agua, agua de muerto chiquito… fíjate bien que quien rompe…, el queso,

246

el papelón, se auto abastecía Ciudad Bolívar, eso lo traían en carro de buey la carne

salada, el casabe, costaba real y medio una torta de casabe, costaba un real, queso

blanco en cantidades, carne salada, el cochino lo traían en latas grandes, lo freían y lo

metían allí, frito con bastante manteca, eso se come, lo soldaban con azogue, con una

soldadura que no era eléctrica, en esos pueblos no había electricidad, con candela y un

cautín, lo tapaban los huequitos y lo soldaban ahí, eso duraba… semanas, meses,

fritos… o sea ¡era una alimentación sencilla y natural, nada de basura de cosas y se

comía al día y barata la cocina!. El pan, si habían panaderías, el pan criollo, pero te digo

que es a partir del año 50 donde se rompen, vienen los potes, la pasta, la sardinas, aquí

no se conseguía sino sardina de río, vinieron las sardinas, los potes de sardinas, este..

El pan ¡y los dulces! , los dulces eran criollos, ¡mazapán! Habían familias aquí que

hacían un mazapán exquisito, las Sutherland, las Bianco, eran familias que tenían fama,

que tenían un mazapán de los mejores mazapanes de Venezuela, era el mazapán de

Ciudad Bolívar, tenía fama… el dulce de coco, el turrón de coco, el turrón de moriche,

después del 50, volvemos otra vez, es que viene la dulcería extranjera, viene la… la

palmerita y todo eso, pero tú vas a comprar ahora un mazapán de esos, un turrón, una

cagalera, ¿tú sabes lo que es una cagalera?

E: he escuchado pero no la he probado…

C: aja, la cagalera, que le dicen María Luisa también, eso es harina con papelón y

queso blanco, horneado y también las torticas de harina, la dulcería criolla todo eso

desapareció, eso ahora es algo exótico, tu vas a buscar eso ahora , tu vas a buscar un

majarete y tu no consigues, tienes que irte a ciertos sitios a buscar por ahí… la dulcería

247

criolla en Ciudad Bolívar, prácticamente desapareció, los caratos de chicha, salvo la

chicha que bien ya en pote, que la consigues por ahí ¿Captaste la idea? ¿Estás clara?

E: ¿por qué cree usted que pasó eso, que ya no se consigue el carato…?

C: porque es más fácil, la gente perdió ese hábito cultural con la transculturización, y es

más fácil tomarse una Pepsi Cola, o una Coca Cola, comprarla que hacer la gente el

carato, carato de mango, aquí se pierde el mango, ¿Tu sabes donde existe eso? En los

pueblos andinos, tú vas a los pueblos andinos y encuentras los bocadillos, la chicha

andina, allá es más arraigada la costumbre, nosotros Bolívar, somos como un pueblo

minero, somos un pueblo de transición, no tiene… Ciudad Bolívar perdió su propia

identidad, no tiene una identidad propia

E: ¿y por qué será eso?

C: por la transculturización… yo digo que país portátil, la novela esa, yo digo que

Ciudad Bolívar es una ciudad portátil… ¿ah Alfredo? ¿Tú estás de acuerdo conmigo

que Ciudad Bolívar es como ciudad portátil que no tiene una identidad propia, como

tienen esos pueblos andinos, las tierras larenses donde se producen cosas propias?

¡Nosotros perdimos la identidad!

A: si, porque esta siempre fue un puerto, una ciudad puerto, sobre todo una ciudad, una

encrucijada entre las grandes ciudades y las zonas de provisión… de la explotación del

caucho, de la explotación del oro, de la explotación de la pluma de garza, la explotación

ganadera… éramos eso… una ciudad

C: una ciudad importadora y exportadora…

248

A: que tenía sus pequeñas y medianas industrias, que era auto suficiente…

C: bueno pero hasta la zapoara, fíjate bien, la zapoara un pez del río… eso

desapareció, este año no hubo zapoara ¿por qué?, porque los pescadores han

acabado, no hay una política ambientalista de conservación… las lagunas, que son los

criaderos, las lagunas del Orinoco, aledañas, que son los criaderos de la zapoara y de

los peces del río, bueno esos pasan todo el año pescándolos y metiéndoles veneno pa

poderlos agarrar, entonces destruyeron la gallina y los huevos de oro eso era.. La

zapoara por cantidades, el boca chico eso era… hace tres años, no sé si te distes

cuenta, hubo una cantidad de boca chicos aquí, ¿tú estabas aquí?

E: si…

C: hace tres años, como nunca se había visto, pero han desaparecido… como dice

Alfredo, esta era una ciudad importadores, vivía de comercio, traían el balatá, la

sarrapia la traían del alto Orinoco, en amazonas, se depositaba aquí y se mandaba en

los barcos, venían unos barcos de Europa, de Trinidad y traían de Europa se importaba

lino... fíjate que yo tengo aquí, en el año de 1914, la Cámara de Comercio de de Ciudad

Bolívar le obsequio con una cena al gobernador Luis Godoy, con una comida, mira el

menú, en 1914, Soufflé Gardiniere, filets de poisson aux champignons, ¡champiñones!

Te estoy hablando del 14, mourton roti, salade ruse, ensalada rusa, legumes rose de

choux a la crême, esto es en francés… los vinos eran champagne veune Chiquiot,

jerez “oro” Boucleoi, oporto… en 1914, este tipo de comida, por aquí también, había

una colonia alemana, el comercio estaba en manos de alemanes y en manos de

corsos, en su mayoría, dominaban aquí, aquí no había portugués ni español que

249

dominaban el comercio, la mayoría eran corsos y alemanes que tenían el monopolio de

aquí y del Callao también, de las minas de oro, que buscaban el oro… Ahora tengo aquí

que los culíes introdujeron en Ciudad bolívar las hortalizas, ah la colonia corsa y

alemana, logró implantar, no transformó, no influyó en la gastronomía de Ciudad

Bolívar, los corsos y los alemanes, ellos comían en su casa lo que ellos querían, pero el

resto de la gente comía igualito, no influyeron, la influencia viene a partir del 50, con la

gran inmigración, la colonia Italiana… Europa que estaba en la miseria entonces viene

el espagueti a la boloñesa, aquí se comía espagueti, habías un pastificio… espagueti a

la yo no sé dónde y vienen las tiras de… y los frigoríficos y viene la carne y comienzas a

comprarla en la carnicería que ya tenían cavas, y las panaderías en cantidades, se

acaba la pulpería típica y vienen los abastos, los supermercados, y vienen los Mc

Donald’s en los años 70, 80, los Mc Donald’s los no sé qué y viene el otro… eso cambia

nuestra cultura y tradición de alimentos… mira en el callao, lo que tengo aquí, el Calalú

Banan Pilé, el dompling, el pan de madama, la bebida monki pi, mamá Coneja, mariú,

Yinya bié, en el callao, entonces mira la influencia de la inmigración antillana en el

Callao, que viene al Callao de 1870 hasta nuestros días, el dompling, aquí no se comía

el dompling, ¿Tú has oído hablar del dompling? El dompling es del Callao, el calalú, es

con hojas de… de ocumo que lo envuelven y carne molida y usan muchos ingredientes,

esa es la influencia hindú y Antillana que usan mucho el curry, especies… traídas de la

India… El callao… comidas típicas… a finales de los 50, inmigraciones de los italianos,

europeos, los abastos y supermercados, un bollo vs pan, los caratos vs la Pepsi cola, la

cebolla, el onoto eran los aderezos típicos de la comida, porque eso no es como ahorita

que traen lo otro, traen la zanahoria, la papa de por allá, aquí era yuca, batata, ñame, lo

que se producía aquí, porque aquí había casabe, el queso blanco rallado

250

E: ¿Usted nació aquí en Ciudad Bolívar?

C: no, yo nací en San Tomé, hay otros datos que me gustaría darte, sobre ese aspecto

de la sociología que tú estás estudiando, ¿cuánto ganaba un hombre, un trabajador en

el llano en 1920, 30? Casi no se modificaba. Ganaba 2 bolívares si era muy bueno

diarios, 60 bolívares al mes, que con comida siempre con comida o 1,25 y trabajaba de

lunes a domingo, no había día de fiesta, no había día de descanso, no había sindicato,

no había reclamo de nada, había una especie de servidumbre que... este es un término

que siempre discutimos Alfredo y yo, que el dueño del hato o el del campo o el de la

casa y el hombre que trabajaba había, él no se sentía explotado y el dueño del hato

tampoco se sentía explotador, eso era como una tradición, él lo ayudaba, eran

compadres, se moría el hombre trabajando en el campo, venía el hijo y seguía

trabajando generación tras generación y siempre el mismo sueldo, siempre pa subsistir,

el tenia su comida y a veces le daban un ranchito ahí pa que durmiera, después de los

años 60, incluso en los años 60, en un hato por aquí por soledad, el becerrero ganaba

120 bolívares y eso era lo que le pagaba, no era que lo explotaba sino que ese era el

precio en todo el llano, y yo como médico en el año 69 comencé ganando 2950 bs en el

Manteco como médico rural, eso era un sueldazo, aquí un médico ganaba 1250

Bolívares y yo que estaba en el campo, en el medio rural, ganaba más 2950 Bolívares y

yo compré allá una novillas ¿sabes lo que es una novilla? Una vaca pequeña, en 700

Bolívares ¿qué te parece? Y mi primer carro me costó 40000 bolívares un de la

Chrysler, con aire acondicionado, frenos de potencia, era un avión, un carrazo, de los

carros más caros que había y el Volkswagen en el año 55, un Volkswagen costaba

5000 bolívares, te estoy dando referencias, y en el año 20, habían hatos en Apure, en

251

esos grandes hatos, donde no corría la moneda, sino que era una fichita de latón y le

daban al hombre una fichita de latón y entonces los dueños del hato tenían una

pulpería, una bodega, entonces al fin de mes el hombre iba y “deme un rollo de tabaco”,

“me da un sombrero” “me da un par de alpargatas, un chinchorro” y ah ok debe tanto,

siempre estaba debiendo era como los pulgueros… a veces no corría la moneda, era

escasísima, en el Callao se pagaba con monedas de oro, cuando iba gente a recolectar

caucho, balatá, antes de la época del oro, del 20 pa atrás, que vino la debacles de

Manao y esa zona cauchera a la gente de callao, a lo mineros le pagaban con

morocota, de oro, eso era lo que usaban, no había billete, eso no existía y la plata, el

fuerte, la locha… ¿sabes que es un chelín?... Un bolívar con medio, la peseta era 2,50,

¡mire fulano ¿cuánto debo yo allí?! Dame un chelín, real y medio y un cuartillo, igual

que un real, medio y una locha, 0,87 te daban una locha de vuelto, ahora no dan vuelto,

pero una locha es una locha, tú te guardabas tu lochita, a ti te queda algo ahora ni lo

reclamas, 50 bolívares uno nuca reclama, antes si uno estaba mosca, y antes daban, lo

pulperos, para ganarse el cliente iban a comprar allá, entonces había un frasquito y el te

ponía un granito de maíz ahí, el sábado ¡yo vengo a buscar mi ñapa! Entonces te

sacaban, aja, 20 granos de maíz, bueno te daba 2 turrones si 10 cambures y una Pepsi

Cola, eso se llamaba ñapa, porque a él le interesaba ganarse los clientes, o también

comprabas algo, le gastabas 2 bolívares ahí y le decías ¡dame mi ñapa! Entonces te

daba un pedazo de queso blanco y dos camburcitos…

A: o un pedazo de papelón…

C: esas fueron las primeras formas de publicidad, aparecía. Claro aparecía en la

prensa, el Luchador, aquí: la casa Fulano de tal venga a comprar rifles y escopetas y se

252

lleva una cobija o no sé qué… eran muy pocos los tipos de propaganda que salía en la

prensa pero eso eran los tipos de propaganda que se usaban aquí, el pulpero de los

pueblos, ¡la ñapa!

En 1920 venía un cumanés de Cumaná para caracas y de caracas venía otro por la

carretera de la costa, a pie, 2 cumaneses y se encontraron en Puerto Píritu ¡epa

compadre! ¡A pie!, eso era carretera ¡compadre! ¿Pa Dónde va usted por ahí? ¡No, yo

voy pa Cumaná! ¿Y usted?, ¡no yo voy pa Caracas!, ¿y cómo están las cosas allá en

Cumaná? ¡Coño están malas! Imagínate que un kilo de carite está a real y medio,

¡¿Cómo?! ¿Real y medio un kilo de carite? ¡No, yo me voy pa atrás!, yo no me voy a

Cumaná,… (Risas) ¿Tú sabes quien escribió eso? Juan Manuel Polo…

A: ah! ¡Excelente cronista!

C: si... ¿Qué usted está loco? ¿Usted cree que yo voy a pagar real y medio por un kilo

de carite? No, morirse de hambre, yo me voy pa Caracas otra vez… (Risas)… tu sabes

que una vez en el año 20, un becerro de maute costaba 40 bolívares pa que tengas una

idea… hasta el año 60, hasta el viernes negro en 1980, una torta de casabe costaba

un bolívar, las cosas subían gradualmente… pregúntale aquí a mi estimado

A: la Coca Cola, la Pepsi Cola valía medio…

C: después la subieron a un real y tardaron años pa que llegara a un bolívar, pero

después fue que el dólar se fue pa arriba y 20 bolívares y 100 bolívares, una cosa

geométrica, pero antes las cosas eran conscientes, a ti te vendían una cosa y el

hombre que te vendía le iba a ganar el 10%, ahora no, auméntale 100, 200000

bolívares…

253

A: el comercio tenía como norma cobrar, aumentar la mercancía el 30% de lo que

valía…

C: había una ética…

A: entonces el 30% cubría los servicios, el pago de los trabajadores, la ganancia del

comerciante…

E: ¿qué productos de los que me nombró cree que aún se consuman aquí en Ciudad

Bolívar?

C: ¿qué de la comida? ¡Eso es algo exótico! Un paloapique es algo exótico, comer

zapoara no se consigue…, comer pescado de río, bueno si es pescado de río, comer

los dulces criollos, el majarete no se consigue, lo único es la… que lo producen en

Soledad, Tina Guaico, el mazapán, antes habían familias, las Bianco… las Sutherland,

señoras de descendientes ingleses… se consigue todavía y ahora el turró de coco, los

venden unas costeñas, que son colombianas… son las únicas, la gente de aquí… eso

se acabó la dulcería criolla, el turrón de moriche, el turrón de leche que eran divinos…

la cuca, en Upata si la producen, las rosquitas de almidón, el capullito, por aquí todavía

hay un capullito, por la plaza Miranda todavía, con su palito de maguey… tu me

preguntas y yo te digo, criollo, que yo sepa, aquí se acabó, bueno la de vez en cuando

un mondongo, la chanfaina, de vez en cuando en los restaurantes, ¡se vende los

domingos o sábados el mondongo! Como algo muy especial, el mondongo que

mataban de los ganados, eso lo regalaban, las cabezas, las patas, lo trastes, lo

regalaban a la gente pobre, gente que ayudaba ahí… la picadura picadita que la

254

vendían en una barquilla sí, eso costaba una locha, guisada… el hígado, el bofe, la

pajarilla ¿sabes lo que es eso?

E: el bofe si, la pajarilla no

C: la pajarilla es el páncreas, el estómago, los riñones… el bofe, cuando alguien venía

cansado, ¡boté el bofe!... pero se ha perdido… tú me preguntas eso y yo te digo que

eso lo venden los sábados o los domingos alguna gente que cocina como algo

especial… pero ahorita… ¡no yo me quiero comer un paloapique! No lo vas a

conseguir… ¿sabes lo que es un paloapique?

E: si…

C: un aguaito… lo hacen en las casas, como algo especial… ha habido

transculturización, la gente lo que hace es comer en Mc Donald… aquí, aquí, por

ejemplo en el llano hay cierta tradición, por lo menos las empanaditas y las arepas muy

pocos sitios te la venden… antes en las puertas de los cines, habían ciertas familias

que hacían empanadas, que hacían los bollos… tu me preguntas eso y yo te digo, yo

conozco Ciudad Bolívar y yo no sé ahorita a donde tú puedas conseguir eso, hay una

transculturización de la gastronomía completa

A: aquí hay un solo restaurant que vende comida criolla más o menos, que yo conozco,

que es el Chícharo, que queda en el paseo Heres

C: de los pocos, yo creo que es el único

A: sin embargo allí han ido eliminando algunos platos…

C: y que conste que la comida criolla es sabrosa, un paloapique, un aguaito

255

A: difícilmente te consigas un restaurante que te de paloapique, difícilmente te consigas

un restaurante que te de casabe, te dan pan…

C: pan tostado con ajo… así que hemos perdido la identidad gastronómica,

desgraciadamente… la dulcería más que todo porque a veces uno está, cónchale me

quiero comer un majarete y no hay, ahora tu vas a cualquier panadería de esa y

consigues pastelitos, bichitos… de todo lo que tú quieras, ¡extranjero! La primera

pastelería que llegó aquí fue la Madrileña de unes españoles de Barcelona, la más

famosa, vendían a real una palmerita, eso se la pasaba lleno, en el año 60, 61, allí

empezó a decaer Ciudad Bolívar, la jalea de mango, la pasta de mango, la pasta de

merey, el cristal de guayaba, la frutas criollas tienen cristal en cantidad y eso

desapareció, tienes que hacerlo por encargo, no hay una industria… los andes, yo digo

que los andes si tiene su identidad gastronómica, ellos no pierden su tradición, en los

andes te venden el bocadillo, ¡viven de eso! Tu vas a los andes y lo primero que haces

es traerte un bichito de bocadillo de guayaba con leche, ¡eso no falla, eso no pela!

E: ¿y usted cree que pueda hacerse algo para recuperar esa identidad?

C: si, para eso está el acervo cultural, la gente que maneja la cultura, dictar talleres, yo

lo propuse, yo le dije a uno, mira agarra a esas mujeres que todavía saben hacer

mazapán, que saber hacer dulce de leche y dictar un cursos a unas 30, 40, mujeres y

hacer unos carritos bien bonitos, ponerles unos uniformitos y ponerlas en sitios

estratégicos, en el paseo dos o tres, en Vista Hermosa, frente al hospital, dulcería

criolla, majarete, turrón de leche, turrón de coco, y te lo juro que se vende, a la gente le

gusta eso… esa es la forma, tienes que volver ¡es increíble! a dictarle cursos de

256

dulcería criolla a la gente para poder recuperar eso, porque sobra quien le compre eso

por lo menos hay una generación de gente que hemos tenido ese gustos pues…

E: ¿y usted cree que esa tradición se ha mantenido de alguna manera en las nuevas

generaciones?

C: ¿en esta generación que viene?

E: aja

C: ¡no! ¡Esta es la generación perdida!, yo soy… yo tengo mis reservas con esta

generación, esta es la generación perdida

A: Chirinos decía la generación boba

C: yo le doy la razón allí a Chirinos, aunque Chirinos esta medio enredado porque

parece que mató a una joven ahí…

A: incluso una generación anterior a ésta…

C: en la generación de nosotros, había lealtad, había principios, había un

desprendimiento, lo que era de uno era del otro... Nosotros salíamos, íbamos pal cine y

yo le brindaba a mis amigos que no tenían para pagar la entrada, ahorita no...

A: compartías, antes era como familias extendidas…

C: Ahorita no, ahorita los jóvenes, la gente se esconde los reales pa tracalear al otro,

¡no, no tengo vale! ¡Bríndame!... ¡hasta las muchachas tienen que brindarle al tipo pues!

Tan sinvergüenzas… es así vale, se perdió ese sentido de camaradería, de altruismo,

uno estaba en el liceo y quería componer al mundo, ahorita la universidad está en

257

manos de tipos fascistas, eso nunca se había visto, la Central una cuerda de locos

fascistas… pero fíjate bien que yo tengo mis dudas con esta generación de estudiantes,

hay una apatía, ahorita no leen, por estar metidos a internet, son esclavos de internet,

eso es igual que el aparatico aquel pa sumar, cuando vino, uno sumaba con los dedos,

1,2,… 2 y 2, 4 pero te quitan la capacidad de pensar, el internet en muy bueno, pero te

quita…

A: los árabes inclusive han seguido usando ábaco…

C: tú sabes que hay gente que han tenido que hospitalizar, porque han pasado 3 días

en la computadora, como la película esta… la naranja Mecánica… viendo, metidos a

internet sin comer todos deshidratados, ¡adictos vale!, igual que los muchachitos estos

todo el día hablando por el teléfono… hay un libro de Eric, la Soledad del Hombre, de

Erick Fromm… que dice que el hombre crea los dioses, crea la tecnología y después se

hace adicto, se hace un esclavo de él

A: crea un nuevo dios, la religión ya no es el opio de los pueblos… es la tecnología

C: ¡la tecnología! Se vuelve esclavo de eso… la gente no piensa, no va a la librería

porque todo lo busca en internet, y no discute, lo que estamos haciendo nosotros aquí,

por pasar todo el día pegados allí, ya la gente no va a las plazas a conversar…

A: va a los centros comerciales

E: ¿usted sabe cocinar?

C: si, como no

258

E: ¿y a usted le parece que en Ciudad Bolívar existe una forma de preparar los

alimentos que sea diferente, en particular?

C: bueno,… no. Aquí habían maneras de preparar la comida, los platos típicos, el

morrocoy, la tortuga, y por problemas… fíjate bien, la tortuga venía del alto Orinoco, la

tortuga grande, la Arrau, y la concha de tortuga la usaban los… en vez de usar baldes,

no había baldes

A: y lo portaban en la cabeza, la mezcla…

C: era una tortuga de este tamaño, tenía, 12, 14, docenas de huevos, pero aquí no hay

una forma, yo te diría que los indígenas tienen una forma, y todos los indígenas del

mundo tienen una forma típica que es ahumar la carne, pa conservarla, porque no

tienen sal, en aquellas partes, Orinoco adentro, que a veces no tienen la sal, no les ha

llegado la sal y abunda la cacería y eso le dura 2 o 3 días, ahumado… pero aquí no hay

una forma típica de preparar la comida, el Callao tiene una forma típica, los Antillanos

tienen una forma típica que yo te pase ahí, pero aquí todo, lo mismo que dice Alfredo,

que esta era una ciudad de transición, ya había cocina criolla, la gente humilde, la gente

media y habían los extranjeros, pero los extranjeros no influyeron aquí en Ciudad

Bolívar sobre la comida… la influencia vino del 50 pa acá, con los españoles, los

portugueses las panaderías, la venta de comida los restaurantes italianos que son

especialistas en eso… Estados Unidos sabe de comida por los italianos, la comida de

estados unidos no sirve pa nada, esa es la inglesa…

A: y la pizza que ahora es mas americana

259

C: hasta los chinos, los estados unidos le robaron ese… como se llama el arroz ese…

el chop suey, el chop suey no es chino, el chop suey es de allí … y los espaguetis

también son de china… pero aquí, yo cocino y yo humildemente me defiendo en eso,

pero no hay una forma típica… Yo a veces preparo en mi casa, quiero preparar un

espagueti a la criolla, como te dije, con onoto, que es guisado el espagueti, tomate, ajo

y cebolla y no les gusta… allá les gusta es a la napolitana y queso parmesano pero el

criollo, aquí la ente la rechaza y no le gusta

E: ¿y de sazonarla?

C: con ajo, ají, cebolla y muy poca pimienta, que la pimienta la usan mucho los

españoles

E: ¿y usted cree que esa sazón ha cambiado a lo largo del tiempo?

C: ha cambiado, porque antes se empleaba mucho la cebolla y el ajo… y el onoto, aquí

no venía más nada, porque venía, venían en barco porque aquí no se producía ajo ni

cebolla, el ajo venía del Occidente del país, por agua, en el año 20, 10, 15… esto era

un puerto de entrada, el Orinoco era un puerto de entrada y salida de todo… aquí no

venían camiones a la orilla de… cargados de comida, eso era de tierra, se gastaban 7

días de aquí a caracas en el año 20, todo era por agua y el ajo te dura a ti 2 meses 3

meses, eso no se pudre, y la cebolla también, entonces la gente agarraba cebolla o ajo,

en el campo para hacer el paloapique una carne salada y onoto, eso eran los

condimentos principales, ajo y cebolla. El tomate muy poco, el que no tenía nevera no

podía tener tomate y el tomate te dura, ya a los 7 días está blandito y se pudre

260

E: ¿aquí en la ciudad han existido o existen algunos utensilios para preparar o consumir

la comida?

C: los indígenas son los únicos que yo conozco, que utilizan para la yuca el sebucán,

pero aquí nada de… que yo sepa, no hay nada típico, la paila, el fogón, lo que si era

típico era lo siguiente antes del 50 se empleaba el carbón, y eso le daba un toque

especial a la comida, la leña y el carbón. A partir de los últimos años del año 40 vino el

kerosene y vinieron las cocinas de kerosene, pero aquí en las casas cocinaban, incluso

la gente pudiente, aquí venían los burros cargados de carbón y de leña, y eso le daba

un toque especial a la comida… la…

A: inclusive las primeras neveras eran de kerosene…

C: de kerosene, aquí la luz vino en 1910 aproximadamente y era muy poca, la gente de

dinero era la que compraba eran unos bombillitos e iban a comprar el hielo aquí en la

planta eléctrica

A: era una barrita, la ponían en una cava de madera, luego lo ponían aserrín pa que les

durara, eso era un lujo…

C: eso era un lujo, lo que hacían era la leña y el carbón y después de los años 40 vino

el kerosene, que fue lo último, lo peor, cuando la cocina de kerosene se ahumaba ese

olor desagrabilisimo, cuando la mecha se quemaba, entonces lo que tú estabas

cocinando te cogía ese olor

261

A: pero era la habilidad, yo le contaba a ella que la mejor cocinera que yo conocí aquí

era Carmencita Montero, una señora que duró más de 100 años y ella no te utilizaba

sino eso, pero ella te sabía, te trabajaba nada más a fuego lento,

C: ¿con carbón?

A: no con kerosene, ella lo que no acepto fue el gas

C: no se le ahumaba, porque ¡cónchale te cogía un olor que daba gana de vomitar!...

eso si le daba un olor especial, la leña y el carbón, cualquier comida que tu prepares,

una carne asada en carbón y leña es exquisito, los argentinos son especialistas en eso,

nunca es igual...

E: ¿para usted cuál es el plato típico de aquí, de Ciudad Bolívar?

C: aquí dicen que es la zapoara, el sancocho de zapoara, aquí, Ciudad Bolívar está

dividida por el Orinoco y con el Orinoco la zapoara, que es un pez único en el mundo de

aquí pero se acabó la zapoara…

A: ahora las están consiguiendo en Puerto Ayacucho

C: las han destruido…

A: era del medio angostureño

C: y en agosto, el 15 de agosto eso era matemático, con la lluvia, el 15 no llovía más y

empezaba a bajar, al moverse el río un milímetro empezaba el pez, por instinto a

moverse, empezaba a subir, pegadito de las orillas, y empezabas a sacarlo… había un

262

seños valladares aquí en Santa Ana que él se daba el lujo de comerse la primera

zapoara, él pagaba 5 bolívares, cuando costaba 1 bolívar, real y medio

A: era una competencia, pescar las primera zapoara

C: y salir corriendo a llevársela a Valladares, salía el muchachito, ¡anda rápido a

llevársela a Valladares…! y él se comía su zapoara, todos los años, hasta que se

murió… entonces la zapoara, el zancocho de zapoara tu puedes decir que en Ciudad

Bolívar es lo típico, y de los dulces, el mazapán de merey, pero la zapoara es el plato

típico

E: ¿y usted sabe preparar la zapoara?

C: muy poco, yo no soy muy adicto a la zapoara, me gusta más el boca chico frito, bien

tostadito,

A: con casabe mojado en guarapo

C: !eso! con casabe mojado en guarapo, el boca chico frito, yo lo como, tengo un

estómago que gracias a Dios no rechazo nada… pero la zapoara, frita la cómo pero no

soy muy adicto a la zapoara, lo mismo que el filete, yo agarro el rayado, el dorado y lo

fileteo y después agarro pan rallao, huevo y nuez moscada y le echo un poquito y lo

pongo en un poquito de aceite y eso es igualito que comer mero, en Caracas me dio un

tipo en la Previsora, un amigo mío y me dijo, esto es rayao que traen de Apure, esto no

es mero, es igualito, blanquita la carne, en un filete, le echas un poquito de nuez

moscada…

263

A: ahora a mí se me había olvidado que hay unos dulces típicos de aquí que casi no se

ven: la naiboa, y la cagalera o María luisa

C: la cagalera o María luisa, o merey pasado, hay mucho merey pasado en Soledad,

eso lo hacen especial, pero en Ciudad Bolívar es la zapoara y ahí una canción que si

llegas a Ciudad Bolívar y te comes la cabeza… eso es lo típico, claro eso una vez al

año, el resto paloapique, sopa de ganado, de los hatos ganaderos siempre una dieta

muy carnívora, dos veces al día carne

E: ¿Usted cree que el paloapique todavía se sigue comiendo?

C: muy poco

E: ¿y por qué cree que ya no se come?

C: porque se ha perdido ese hábito, ¡el frijol!, ese es un lujo que la gente lo prepare,

primero hay que tener carne salada, y la gente compra la carne fresquecita, salarla ya

no se consigue, eso es anormal vender carne salada, carne salada, plátano, arroz

aguaito ahí e iba la carne ahí con el paloapique

E: porque llama la atención que el paloapique, los ingredientes son económicos y la

gente no lo come

C: son económicos porque han perdido el hábito, ahora en Apure si se, en Apure lo

llaman pintao. Es aguaito, pero a veces no lleva carne es un asopado, que lleva frijol,

cualquier tipo de frijol, se cultiva mucho frijol, el Orinoco es como el Nilo, antes, y

todavía se sigue, se cultivaba melón, patilla

A: también algodón, algodón del Orinoco.

264

C: algodón, frijol del que llaman ojo de pájaro, se da en el Orinoco y ¡sanito! eso no

tiene ni abono, eso no le cae ni peste, porque el limo es como el Nilo, trae nutrientes el

río… eso tienen mucho gusto

E: ¿y usted cuando come zapoara o paloapique, cuando lo come?

C: la zapoara tengo años que no la como, el paloapique, a veces cuando tengo

oportunidad lo como, eso es un lujo, un día de fiesta, y antes eso era todos los días, en

los campos, la gente lo normal era comer paloapique todos los días, porque la gente

salaba carne, mataba res y todo los días tenía su carne salada y su paloapique, porque

el frijol se da en la sabana en tierras franco arenosas, en el llano pues, el no es muy

exigente… y el arroz, lo siembra la gente en el campo y lo lava que no es ese pulido

que venden 100% bicho… el que tiene la conchita es mejor allí es donde tiene la

vitamina, y la gente lo que hacía era curarlo, quitarle un poquito, pero el arroz que se da

en el llano es el seco, no es el que se da en Portuguesa que es en agua, el de los

chinos que es en agua, ese es el de verano.. El ciclo de invierno… entonces aquí los

granos se dan bastante, el quinchoncho que la gente lo llamaba…

A: eso es monte

C: monte, eso es una enredadera, y el gusto es el mismo que el frijol

E: ¿usted escuchó alguna vez que saliera laguna recetario de comida típica de la

ciudad?

C: ¿De Ciudad Bolívar? sé que si salió uno del callao de la China Marrone que hizo un

libro pero del callao, pero de Ciudad Bolívar no, nadie se ha ocupado de por lo menos

265

de la dulcería de aquí y de sacar una historia por lo menos de las familias de aquí, que

eran dulceras por aquí… las Acostas por allá en el Malecón eran famosas vendían

empanaditas, por allá, en la mañanita y las arepa… bajando allí por donde vive mi

mamá… había gente que tenía fama de hacer empanada y eso era especial…

A: ¡arepa frita con queso! En un enorme azafate…

C: en un azafate, a mi me parece que esa palabra es árabe, azafate… ahí metían los

turrones

A: y el asunto de los pregones, habían pregoneros: ¡llevo chicha y hay carato!

C: había un Juan Pilata que vendía pescado

A: aja, Juan… ¡La guayanesa, la guayanesa! La guayanesa era la zapoara, ¡el moro, el

moro, el moro!, era el morocoto… era un indio grandote

C: si, el cazaba caimanes… era una ciudad alegre, más pequeña, todo el mundo se

conocía, hoy la gente pierde la identidad en las grandes ciudades, nadie sabe quién es

quién, antes tu conocías quien era el loquito, quien era el que bebía bastante ron,

incluso los malandritos, ¡ahí va fulanito, ahí va el otro! Tú los tenías chequeados…

E: ¿en esa alegría de la ciudad, que fiesta se celebran?

C: ninguna, yo acabo de pasar por allí que estaba pagando la luz y frente a la

electricidad hay un montón de toldos allí, eso es horrible

A: ¡horroroso!

C: bueno pagué y me devolví

266

A: ¡horroroso! Parece un campamento minero

C: un campamento minero, aquí no hay nada, cero… Ayer me estaba recordando yo

con mi mujer, jugando, allá en la plaza Bolívar, jugando Parapara en semana santa…

¡pares o nones! Eso era una mamadera de gallo

A: ¡cuántos hijos tuvo el obispo!

C: uno por maldad las agarraba y las pasaba por el suelo y se la ponía a uno caliente, y

¡coño! ¡Le daban hasta un golpe a uno!

A: era una forma también de enamorarse, de agarrarle la mano a la muchacha,

C: ¡ajá! Uno iba y le agarraba la mano ¡cuánto tienes hay! Sobre nones

A: a las muchachas más difíciles se les agarraba la mano con la parapara, a veces uno

no cargaba nada, pero esa era una forma de agarrarles la mano a las muchachas…

una cuestión tan inocente de uno

C: si, si la inocencia de uno enamorado, eso era, ahora eso es un acto de debilidad, ta

enamorado ¡ay ta enamorado! Se enamoro, pa loco (risas)

A: es un objeto de burla (risas)

C: ¡ese ta enamorado! ¡Ay vale! (risas) Eso demuestra debilidad, ¡eres una persona

débil porque tú te enamoraste! O sea que el hombre machete ahorita no debe

enamorarse, caerle a patada a la novia, darle tres cachetadas, eso es el machismo

(risas)

E: ¿y qué fiestas se celebraban antes?

267

C: bueno si los carnavales, en el Paseo Orinoco ese era el centro de la ciudad, ahí

todos los eventos se daban en el paseo Orinoco, en la Plaza Bolívar que era el centro

también en semana santa, las procesiones y a jugar con la parapara o sea, el centro de

gravedad, el centro de la ciudad era la Plaza Bolívar y el paseo Orinoco, ahora eso se

disolvió, la ciudad creció hacia el sur y desapareció, ahorita no hay un sitio que tú

puedas ir y… no hay… antes era el Paseo, la gente paseaba, comía helado, iba a los

cines, era el centro de diversión

A: era el principal atractivo

C: si, y habían buenas películas, no había televisión, bueno todo tiene sus ventajas, la

televisión es muy buena

A: lo malo es la obsesión y la manipulación de la televisión

E: yo tengo aquí unas oraciones que me gustaría que usted completara. Lo que más

me gusta de Ciudad Bolívar es…

C. el río

E: lo que más me disgusta es…

C. el deterioro de sus calles y del paseo Orinoco

E: cuando escucho el nombre de Ciudad Bolívar pienso en…

C: en el casco histórico y en su río, en mi niñez y juventud

E: la cocina de ciudad bolívar es…

C. no hay cocina de Ciudad Bolívar, ¿estamos hablando ahorita no?

268

E: si, usted las puede completar como quiera

C: la cocina de Ciudad Bolívar desapareció

E: Ciudad Bolívar me sabe a…

C: ¡a gloria! (risas) porque uno es guayanés, uno quiere tanto, eso es una crítica

constructiva, no es que yo sea un amargado de Ciudad Bolívar, uno cuando habla es

porque quiere, no es indiferente y la quiere ver de otra forma, el casco histórico se está

cayendo, las casas que son los representativos, las columnas, ya los dinteles se están

acabando ahí

E: ¿qué es lo que más recuerda de su infancia y sus primeros años aquí en Ciudad

Bolívar?

C: mi, mi… mis estudios en el colegio y en el liceo Peñalver… mi vida de estudiante

E: ¿y qué comida recuerda de su infancia?

C: la avena, arepa, la empanada, ¡la sopa! La sopa típica, hay muchas sopas, sopa de

ganado, que desapareció, antes era sopa y seco, antes en todas las casas por muy

humildes tenía sopa y seco, de hueso… y después venía el seco, caraota, carne

guisada, habían dos comidas, ahora hay una sola

A: gustaba mucho la sopa de carne gorda

E: ¿cuánto tiempo tiene usted viviendo en Ciudad Bolívar?

C: desde el 48, imagínate, 60 años

E: una última pregunta, ¿ustedes creen que exista una cocina regional en la ciudad?

269

A: en Ciudad Bolívar o en Guayana

E: en Ciudad Bolívar y en Guayana

C: en Guayana si hay, lo que te di yo del Callao, es la más típica

E; en Guayana, ¿pero y en Ciudad Bolívar?

C: fíjate bien, aquí cada sitio tiene una… aquí hay una palma, la coroba y el único sitio

donde te hacen arepas de coroba es en Caicara, es una palma… y e n el Callao hay

una comida típica, puesta por los descendientes de Antillanos que llegaron en 1800,

cuando empezaron las minas del Callao, que venían de Martinica, de las pequeñas

Antillas y los corsos muy poca influencia ahí, pero la comida típica, el dompling yo se la

di a ella, la lista que saque, fíjate bien

A: eso es de Martinica, más influencia francesa que inglesa

C: bueno ellos hablan un patua, que es una mezcla del francés con el inglés y que es

muy bonito, a mi me parece que es muy sonoro

A: al oído nuestro si es un poquito chillón...

E: ¿ustedes no creen que exista una cocina regional aquí en Ciudad Bolívar?

A: para mí si existe pero está un poco, ha perdido ascendencia o aceptación en la

población entera, se manifiesta solamente en familias típicas que mantienen la

tradición, pero no se generaliza, o sea las nuevas generaciones, han perdido, las

familias que van surgiendo las han ido olvidando, las han ido rechazando, esas son

270

cosas que se han podido transmitir de generación en generación, eso se ha ido

perdiendo. Tal vez exista pero de una forma reducida y esporádica

E: y cree que por eso se ha ido perdiendo la identidad aquí en la ciudad

A: en parte, eso es parte de la cultura

C: si hay una ciudad donde se ha perdido la identidad es en Ciudad Bolívar, primero

que hay mucha gente de afuera y la mayoría de los gobernantes, la gente que tiene la

capacidad de dirigir la ciudad, culturalmente no son de Ciudad Bolívar y cuando son de

Ciudad Bolívar no quieren la ciudad, tienen un desprecio, ¡yo no había visto eso!... una

gente despreciando su ciudad.

271

5. César Pérez Rossi

Nació en Ciudad Bolívar.

Cantante de serenata Guayanesa

Dueño de la agencia de Festejos “El Rosal”.

César Pérez: cuando vino esa gente atraído por ese descubrimiento de las minas de

oro y esta gente trajo su comida, trajo su música, y de ahí sale el Calipso del Callao, su

bebida hay una que llama yin ya bié, ¿sabías? Que es a base de jengibre, de ahí su

nombre yin y cerveza, hay varias forma de hacerlo y una está la Kra, la Kra es una

especie de torreja de harina con cebollín y bacalao, inclusive estuve hace un tiempo en

Martinica, Guadalupe, las Antillas francesas y allí lo llaman comida creole, comían la

Kra...el domplin que preparan en el Callao allá ¿tú has ido al Callao?

Entrevistadora: Si...

C: bueno si tú vas al mercado, allá no venden arepa con queso sino domplin, domplin

con queso, con jamón, domplin con todo eso y no...que es como una torreja de trigo,

toda esa gente que vino a trabajar del punto de vista culinario, y el pelau del Callao es

uno de ellos, que uno lo llama aguaito pero que es más o menos, que tiene la misma

receta del asopao portorriqueño, que es un arroz algo aguaito con la diferencia que

aquí, para gloria de nosotros, está el ají dulce que ellos no lo tiene, que es básico para

el pelado es que el guiso tenga bastante alcaparra y picadita y ají dulce, se hace un

272

guiso, la proporción en el arroz con el agua tiene que ser una taza de agua más de la

normal ¿cuánto es la tasa del arroz normal?

E: Dos de agua por una de arroz...

C: Ajá entonces aquí son tres, se hace un caldo, el agua para el pelado en un consomé

de pollo que tú haces cuando haces las presas, el pollo lo hierves y haces un consomé

y una las cosas más importantes para la hechura del pelao es que cuando vas a vertir

el agua o el consume en el guiso, ya con el arroz, tiene que estar caliente, tú le echas

eso frío y como dicen las mujeres se pasma, lleva pollo, eso se hace también mariscos

pero el propio día aquí, el guayanés es con pollo, el aguaito que aquí este festejo lo

hace, de vez en cuando hemos hecho hasta para 500 personas, la particularidad es

que tienes que comértelo casi al estar porque si no el arroz se seca y se pone

mazacotudo y pierde esa textura... tú sabes muy bien que el guiso está formado por ese

pollo, tuvo a veces, cuando va a ser por cantidades como hacemos nosotros tú llevas el

sofrito casi listo y se termina de hacer cuando se le echa el arroz y la cosa esa,1 sofrito

normal con cebolla, pimentón pero el punto, lo importante, es la alcaparra y el ají dulce

E: ¿qué otro platos son típicos de aquí?

C: Bueno, yo acostumbro o acostumbramos, cuando hacemos eso, el postre que él no

sé por qué no se abusa en los demás restaurantes, el dulce de merey con un poquito

de queso de mano y un poquito de casabe cuando vienen gente de afuera como

siempre decimos nosotros aquí, tú no haces nada con llevar a la gente a comer lo

mismo que come afuera, yo propongo el pelado y el postre el dulce de merey en

almíbar

273

E: ¿Merey pasado?

C: No, merey pasado es otra cosa es él como unas pasas, en almíbar y con queso de

mano y ¡esa vaina es exquisita! Otro plato propio es el pescado frito que se venden

aquí en la carioca, otra comida típica de aquí... bueno postra el dulce de mazapán que

se hace también del merey, el merey una cosa que se le saca provecho todo el dulce

de merey, el mazapán, el merey pasado ese que tu hablaste, puntos ofreció otra

comida el palo a pique, pero el palo a pique es más llanero, no, ese arrojo con frijol he...

otra comida bueno, la variedad de peces, de Pavón, horneado exquisito, relleno como

las zapoara el sancocho de zapoara, que a mí no me gusta, porque las zapoara tiene

demasiadas espinas, cuando la como es rellena con un relleno que lo ponen en la

barriga con bastante casabe y no sé qué más hay aquí

E: ¿qué le parece a usted que tiene de particular la cocina de ciudad Bolívar?

C: La cocina es la Bolívar tiene mucha herencia de esos inmigrantes, no solamente de

los inmigrantes de las Antillas menores, sino también de una gran cantidad, y yo soy de

origen allí, de corsos ¿tú sabes quienes son los corsos? Hay una isla en el

Mediterráneo hay dos islas Cerdeña y Córcega, Córcega ahí nació Napoleón

Bonaparte, entonces aquí, en Guayana, hay mucha gente de Córcega inclusive oriental

hay un acercamiento entre nuestros ancestros y nosotros, en el Callao vino mucho

corso aquí en Bolívar vino mucho corso te digo apellidos,-por ejemplo, de aquí de

Guayana ahí influencia en la comida por ejemplo yo te voy a decir 20 apellidos corsos

que están aquí en Guayana: Rossi, Murati y, diestra, fila de la, Tomasi, Salvatori,

Michelangeli, Digitali del Callao y, bueno Leoni y, todos son personas nuestros abuelos

274

vinieron a principio de siglo y eso huyéndole a la primera guerra mundial entre Francia y

Alemania, hubo esa mezcolanza de sabores, pero lo particular de nosotros en el sabor

de nosotros es el ají dulce eso no tiene…

E: ¿usted cree que la sazón de ciudad Bolívar está precisamente en ese ají dulce?

C: Si

E: ¿en la forma a preparar la comida que le particular tienen ciudad Bolívar?

No mira.... porque hay también los sancochos de pescados que esos están en todos

lados, en oriente, el sancocho de gallina está en todos lados el cruzado están todos

lados, pero aquí lo que nos identifica nosotros es el aguaito guayanés o el pelado del

Callao, como tú lo quieres llamar, en Puerto Rico lo llama asopado ¿qué más quiere

saber?

E: ¿Qué platos recuerda que ya no se preparan?

C: ¿Aquí?

E: Si

C: mira no te voy hablar de comida sino de postre, ¿tú ha oído hablar alguna vez de

una cosa que se llama churruchuchú?

E: No

C: eso me lo hacía mi mamá. Churuchuchú era un melao de, un melao de papelón y

cuando está muy espeso tú le echabas unos pedacitos de queso blanco, eso me lo

hacía mi mamá de merienda y más nunca... y año oro, aunque no era una cosa

275

guayanés pero sí de herencia de los corsos, de mi abuela, una pasta que hacía ella,

pero una pasta de verdad verdad amasada en la casa, lo añoro...

E: ¿y porque crea que más nunca se prepararon esos platos?

C: Bueno mi amor por qué... el modernismo, el mismo trabajo, la misma dinámica de la

vida, bueno mi esposa en muy buena cocinera, tiene muy buena sazón, ella espagueti

no va a amasar como mi abuela yo me acuerdo, en la cocina vieja de mi casa,

amasando los espaguetis, los picaba, la ponía atender, ahora que otra comida si... ¿qué

otra comida milagros que te acuerdes de tu infancia?

M: A no se... las torrejas

C: ¡ah pero tú las puedes hacer nojoda! Tú sabes que...

M: la torrejas, que es con azúcar.

C: ¡A!, que aquí se llama flota, allá en Pedro González lo llaman torrejas, pero aquí lo

llama flota, tú sabes que aquí, excluyente con bastante azúcar, allá en Pedro González,

y Margarita, las venden, ¿quién vende eso aquí?

E: ¿Qué otras cosas recuerda de su infancia aquí en ciudad Bolívar?

C: ¿De qué?

E: de cualquier cosa de su infancia

C: Mi vida, mis vivencias, particularmente son muy hermosas, porque yo nací, me críe,

en la plaza Miranda, ahí en la plaza Bolívar, ahí donde está la gobernación, y tuve el

privilegio como muchas otras personas... a mí ese cuadrito me trae muchas vivencias,

276

por ejemplo, yo estudié el segundo grado de primaria en la escuela Heres, la escuela

Heres que está donde queda la casa Piar, mira tú como yo estoy situado allí, después

que yo pase a la tercer grado, dice la leyenda que yo y que era muy llorón y me

pasaron para los padres Paúles en el colegio La Milagrosa, que quedaba donde es el

bastión de la casa de gobierno, al frente, desde el balcón, donde Bolívar vio fusilar a

Piar, ahí quedaba el colegio La Milagrosa, ese será un colegio privado de los padres

Paúles, todo eso era colegio... En La Milagrosa allí yo aprendí cantos, amar a los

padres Paúles, que me inculcaron a nosotros una sabiduría, inocencia, nos enseñaron,

yo veo que ahora los muchachos, y no sabe no sé si será otra forma... no hablemos de

internet yo por ejemplo tengo una anécdota, una anécdota hace como veinti pico años

yo iba a cantar con serenata guayanesa e iba con mis hijos en el carro, iba por Yaracuy,

mis hijos eran muy buenos estudiantes y estoy pasando por Yaracuy y les pregunto,

¿cuál es la capital de Yaracuy? Y ninguno me supo contestar, inmediatamente se las

empecé a decir toda así se las aprendieron, no enseñan ahora, desde hablando desde

hace 25 años, no se ahora, ahora tu ve, sólo por ver la televisión, tú ves noticias y ves

la geografía venezolana, geografía mundial.... a mi yo recuerdo en este colegio que

habían careos, careos que tú te esmerabas en buscar preguntas, yo me acuerdo que

radiografía era un machete y hacían las preguntas, y no me acuerdo todavía, ¿cómo se

llama el río negro en Colombia? El río negro, él murió que están Amazonas, que limita

con Amazonas para el momento que mete un brazo en Colombia y... ¿cómo se llama?

se llama Guainia, nadie me contestó... por ejemplo geografía universal ha desaparecido

bueno los estudios, los cánticos... después el Liceo Peñalver quedaba donde queda el

Congreso de angostura, ¿tú lo sabías?

277

E: No

C: donde que el Congreso angostura, ahí estuvo el colegio hasta el año 53, y mi papá,

fue director de ese Liceo, y fue el primero cuando lo mudaron para acá en el año 54,

detrás del obelisco, ¿tú estudiaste donde?

E: En las Nieves

C: en las Nieves... entonces allí estudié el bachiller, primer y segundo año estudié allí,

el segundo año me rasparon, mi papá me mandó a raspar y eso fue una rapada... yo

después nunca supe una nota debajo de 18... Así como las hijas de Milagro ja ja ja...

entonces, esas vivencias, calles y a las veladas culturales, música, bailes, era increíble

y enfrenta la catedral, yo era monaguillo, yo cantaba la misa de aguinaldos, los domingo

por ejemplo, el los bautizará domingo, era una cosa que retiraba la Mariquita ¿tú saben

lo que es la Mariquita? En una cosa que tiraban después que va bautizaban a los

carajitos, lo padrinos, llevaban como cien mediecitos, que un medio en esa época

costaba una Pepsi Cola entonces ello al salir había un montón de muchachos a la

puerta que esperaban lanzaban los mediecitos y todo el mundo agarraba y de allí nos

íbamos para el cine, el cine Bolívar, el cuadrado de esa plaza para mí me trae muchos

recuerdos, recuerdos hermosísimos, recuerdo las misas de aguinaldo, que bajamos

después de la misa, las cuatro de la mañana a donde era el mirador angostura allí era

el mercado, bajamos a comer de empanadas, patinar, a jugar volibol había una cancha

de volibol y hacíamos unas caimaneras arrechísimas, esas son vivencias que la del

muchachos de ahora no tienen.

278

E: ¿usted cree que estas nuevas generaciones tienen algún interés por las tradiciones

de la ciudad?

C: No tienen, muy pocas personas, porque la está estudiando y quizás porque te lo

exige, lamentablemente hay un poquito de personas que sí pero la mayoría no

E: ¿interés por la comida...?

C: ¡Menos! ¡Pura chatarra mi vida! Vivimos de comida chatarra por ese que se ven

gordas, y se ven con estrías

E: ¿y qué cree que se podrá ser para rescatar esa tradición?

C: Educar a la gente mi vida, ese el problema de Venezuela y de los países de América

Latina la falta de cultura, y la falta de educación… Yo tengo 16 años yendo a Aruba yo

acabo de regresar de Aruba la semana pasada, y esa gente es una gente decente de si

tu vas en un carro, si tu vas a atravesar la calle, aunque no te toque se para, hace es

increíble, la cultura aquí en un desastre, la inseguridad que hay, pero no hablemos de

esas cosas, porque esas cosas no las viniste a preguntar, habremos de adónde vamos

con este régimen, no hablemos de eso, porque le achacan a la cuarta República pero tu

ves que hay no sé cuántos muertos todo los días, no hay seguridad para nada, tú vas

por ahí ahorita y te atracan, pero bueno no hablemos de eso... ¿qué más quieres

saber?

E: era eso, sobre la comida...

C: bueno las cachapas, las cachapa no es propia, pero eso sí, ¡la mejores cachapas

que se comen en Venezuela se comen en Ciudad Bolívar! La que tú te comes aquí...

279

E: ¿por qué, cuál es la diferencia?

C: ¡No sé, pero la mejor es la que hace mi mujer! Pero eso no tiene historia, tú compras

la masa, si tú ves que el maíz está muy tierno, le echa un poquito de azúcar, y más

nada claro y hay personas que inventa, echarle leche, que le echan queso, pero...

suavecitas, claro no es un plato propio de aquí, el boca chico también, el boca chico

frito, con casabe mojada guarapo

E: ¿aquí es el típico, el casabe mojado con guarapo?

C: Si, para pescado nada más, a bueno y el casabe, yo a veces me voy por ahí y ¡me

llevó mi casabe!

280

6. Evangelista de Camero.

Edad: 62 años

Nació en Ciudad Bolívar.

Es maestra jubilada.

Entrevistadora: ¿usted nació aquí en Ciudad Bolívar?

Evangelista: Si

E: ¿sabe cocinar?

Eva: si

E: ¿qué cosas tiene en particular, a tu parecer la cocina de Ciudad Bolívar en

comparación con la del resto del país? en cuanto a forma de preparación de la comida,

ingredientes

Eva: bueno por lo menos en… aquí típico es el aguaito y allá en Guárico le dicen el

pelao, un pelao es hacer un arroz aguaito de pollo y aquí es el aguaito… y allá se hace

el caldo, el hervido, que es la presa de pollo o… y poquita verdura, aquí no, aquí es el

sancocho típico que es la presa con verdura auyama, ñame, ocumo, batata, aquí le

agregan batata al sancocho…

E: en tu opinión ¿cuáles son los productos propios de la región? las carnes, las

verduras, los condimentos, los pescados… que son de aquí

281

Eva: bueno eso es generalizado, el arroz, la pasta, las verduras, aquí comen mucho la

pasta y el arroz, aquí te acostumbras aquí la gente no come balanceado, aquí la

gente… pobre la gente pobre, esa no come mucho, sino… anteriormente, ahora no, la

gente pobre te comía el plato de arroz con la presa, el espagueti con la presa, no era

una comida típicamente el campesino, la gente humilde, comían mucho el casabe

mojado, con el pescado, mojan el casabe en guarapo negro…

E: ¿en tu opinión cuáles son los pescados de aquí de Ciudad Bolívar?

Eva: boca chico, coporo… el pabón ese sale de aquí de Ciudad Bolívar, la represa… de

aquí el boca chico, la zapoara ah de aquí, típica la zapoara que eso es… la feria de la

zapoara pero a veces no… el año pasado no hubo zapoara, al año hace 2 años hubo

en cantidad, entonces de ahí la canción que quien come el sancocho de la cabeza de

zapoara, típico, el que comía la cabeza de zapoara se quedaba aquí en Ciudad

Bolívar… Carolina le dice a Alvi, el jajá, el se la hicieron en otra casa y se quedo

conmigo, le echa broma, que tal la muchacha se quedo jajá si le echa broma, si en

verdad él dice que a él le dieron sancocho de cabeza de zapoara y se quedo pero en

otra casa…. (Risas) bueno el sancocho de zapoara, el boca chico que lo comen frito así

todo

E: ¿verduras, condimentos?

Eva: Bueno el ají dulce, pero el ají dulce largo, porque hay otro que es redondo, aquí no

les gusta ese ají dulce, el que es como una flor así, no aquí les gusta el largo, el comino

y la pimienta, sobre todo en el arroz con pollo yo utilizo le echas un toque de comino al

282

arroz… bueno tradición de aquí también es la hallaca, de aquí de Ciudad Bolívar, la

cachapa…

E: ¿y las frutas de la región?

Eva: El mango, la guayaba, el níspero… la… el merecure, mango, ah el merey, el

merey eso si sabe ¿ya te dijeron como hacer el dulce de merey? ¿Cómo pasarlo?

E: no

Eva: bueno eso es típico de aquí, de Ciudad Bolívar, anteriormente lo vendían mucho

en la chalana, eso es muy típico de aquí de Ciudad Bolívar… se pulsa por el medio o se

le saca con un cuchillo finito, algunos lo que hacen es que lo puyan y lo ponen a que se

le salga el jugo, se va mojando y se va exprimiendo hasta que se le salga todo el jugo,

así hasta terminar, después se hace igualito a un jugo de lechosa, se le echa azúcar,

calculando que por 2 kilos de merey 1 kilo de azúcar pa que no te quede muy dulce, pa

que quede negrito se hace con papelón, se le echa vainilla, hay quienes le echaban

sarrapia, la sarrapia es también de aquí de bolívar que es parecida al merecure, es

verde… igualito a un merecure pero en vez de ser amarilla es verde, generalmente se

hace con papelón o azúcar negra

E: ¿cuándo cocina utiliza alguno de estos productos que son de aquí?

Eva: me gusta mucho el coporo, es rico, el coporo es lo fríes y queda rico

E: ¿cuáles son las comidas propias de aquí, los platos de aquí?

283

Eva: el arroz con pollo, a donde tu vas hay el arroz con pollo, también ahora como que

no lo comen el paloapique, el pescado frito, la carne mechada con arroz blanco, aquí

comen pocos granos, en el llano la base es el grano

E: ¿sabe prepararlos?

Eva: si

E: ¿cómo se preparan?

Eva: el arroz con pollo yo adobo la carne, el pollo, pongo a sofreír un guiso, al rato le

agrego el ajo, echo el pollo lo dejo que se medio dore, después le echo agua para que

se cocine con una salsa, luego le pongo arroz, cuando ya se está ablandando le echo el

guiso que tengo ahí, así es que yo lo hago...

E: ¿cómo aprendió a prepararlos?

Eva: ¿cómo? Por la tradición de mi mamá, yo me guió por lo que me decía mi mamá,

mi mamá me decía hija a la comida hay que buscarle la sazón y le agrego una parte,

después que esté el arroz le echo una parte de los aliños licuados, le echo un poquito

de color, generalmente le echo un poquito de color, color de onoto, porque el arroz que

quede blanco… o salsa de soya y el ajo, utilizo el ajo en grano

E: ¿con qué frecuencia prepara estos platos? Diariamente, en ocasiones especiales…

Eva: no en la semana, una vez por semana

E: ¿ha variado la forma de preparar estos platos?

284

Eva: hay gente que pone a sancochar el pollo en agua, le echan el arroz y después es

que le echan el aliño, así lo hacen normalmente aquí, yo he variado esa forma

tradicional, como yo también me crié en la Pascua, tengo otra

E: ¿cree que la sazón ha cambiado?

Eva: si ha cambiado,

E: ¿por qué?

Eva: porque hay nuevos productos, el cubito, la salsa inglesa, eso le mata el sabor

natural, a mi no me gusta, yo a las hallacas no le echo salsa inglesa, eso le mata el

sabor natural

E: ¿cree que se ha mantenido la tradición de la comida guayanesa en las nuevas

generaciones?

Eva: ha variado, no se ha mantenido, en pocas partes pero generalizándolo no, porque

ahora la gente varía mucho con los asados, eso de antes tradicional, el paloapique que

antes se comía mucho con carne, tajada eso casi no se come , ya no se come mucho,

ahorita eso es raro

E: ¿qué plato recuerda que ahora no se prepara?

Eva: bueno ese el paloapique…

E: ¿qué cocina usted regularmente de desayuno?

Eva: la arepa asada con café con leche

E: ¿y de almuerzo?

285

Eva: variado, que si granos, nunca falta la carne, bien sea pollo, utilizo el atún, y

preparo el atún también en rueda, el atún fresco…

E: ¿y de cena?

Eva: a veces un sanguche de pan con queso amarillo o una arepa asada, no es una

cosa ah que la cena, es algo ligero

E: ¿esa rutina ha cambiado?

Eva: no, se mantiene, hay que desayunar, almorzar y cenar siempre...

E: ¿cuáles son las comidas que generalmente prepara para los cumpleaños, los

matrimonios?

Eva: ah h h! para ocasiones especiales se prepara a veces el pasticho, un pescado

frito, una parrilla, un sancocho, es lo que se prepara para los cumpleaños

E: ¿de postre?

Eva: torta, gelatina, dulce de lechosa, depende de la época, icaco

E: ¿de bebidas?

Eva: bueno aquí se ha perdido la tradición de hacer chicha, aquí antes era chicha y

carato de maíz, eso se ponía a sancochar bien el maíz, se molía, hay gente que o

dejaba de un día para otro y lo endulzaban con papelón y se colaba y se aliñaba con

clavos de especie y vainilla, si se sancocha en concha si hay que colarlo, pero el maíz

pilado tu lo cocinas hasta que queda blanquito, blanquito… el guarapo de papelón ,

pero ahorita se ha sustituido por la coca cola y la pepsi cola, la transculturización

286

E: ¿Bebidas alcohólicas?

Eva: Cerveza y whisky, como aquí nadie toma se compraba eso, ah también se hacia el

ponche crema, la leche e burra, eso se hacía con huevo, la leche, lo pones en baño de

María, no me acuerdo… normalmente se hace a base de huevo, todo, primero lo

amarillo, luego se le echan las claras, hay una receta con flan pero esta modificado, esa

no lleva huevo, el recetario donde tengo la leche de burra yo lo tengo por allí… no me

acuerdo, yo tenía esa receta…

E: ¿celebra alguna fiesta patronal en la región?

Eva: yo no

E: y ¿qué fiestas patronales se celebran en Ciudad Bolívar?

Eva: aquí la patrona es…las Nieves, de ahí no me preguntes mucho porque estoy…

E: ¿qué otras tradiciones?

Eva: ¡ah el caballito de San Juan! Todavía queda… bueno el carnaval, las comparsas,

sobre todo los colegios hacen las comparsas salen en desfile… en semana santa aquí

se usaba la parapara con caramelo y semillas de aceite, de aceite no… y se jugaba la

parapara

E: ¿cómo se jugaba?

Eva: cada quien tenía un poquito, entonces se reunían en una mesa y tiraban la pelotita

y decía mete metías lo que tenias, saca sacabas lo que estaba en la mesa y… todo, te

llevas todo… el otro era quiminduñe, abre el puño, sobre cuánto, sobre none, sobre

287

todo, entonces le dabas todo, sobre none no tenías nada… eso antes era muy

divertido… ah la zaranda, es una taparita que le abrías un huequito en el medio, como

un trompo, lo enrollabas y salía igualito que el trompo, entonces venían los tromperos a

reventar la zaranda, eso era una fiesta que bueno, pero eso ya no se…se jugaba jueves

y viernes, también se jugaba la reina de la zaranda, esa la ponían difícil para quebrarla

y el que la quebraba ese hacía un sancocho, iba a poner el sancocho y era una

parranda, una fiesta,

E: ¿y en navidad?

Eva: en navidad se hace el pernil horneado o la carne enrollada, o el pollo, el pavo

horneado, la hallaca, la ensalada, uno lo hace con pollo pero le dice ensalada de

gallina, el dulce de lechosa… antes lo hacían con leña, en leña

E: ¿conoce algún recetario de comidas típicas de Ciudad Bolívar que haya salido?

Eva: en el periódico siempre salen recetas, el pescado relleno… yo creo que si habrá

salido es bien raro

288

7. Hilda Toro.

Edad: 85 años

Nació en Upata y tiene 40 años viviendo en Ciudad Bolívar.

Es maestra jubilada, ex directora de cultura de la ciudad

Entrevistadora: ¿Usted nació en Ciudad Bolívar?

Hilda: No, en Upata

E: y ¿cuánto tiempo tiene viviendo aquí?

H: 40 años

E: ¿Usted sabe cocinar?

H: se cocinar mucho, pero nunca cocino (risas)

E: ¿a usted que cosas le parece que tiene de particular, de característico, la cocina de

Ciudad Bolívar?

H: el gusto de la comida, el gusto de la comida, porque está aliñada con ¿cómo te digo

yo? ¿Cómo le decimos a esos instrumentos, esas cositas, esas sopitas…? Porque está

aliñada… con aliños, con… vamos a decirle hojas, porque esta aliñada con hojas y

sabores de cocina propios

289

E: ¿cuáles son esos aliños propios de la región?

H, ¡AH! Albahaca ¿cómo se llama eso?, orégano, cilantro

E: ¿Qué verduras, que carnes, que pescados le parece que son propios de la región?

H. Bueno de la verdura lo más sobresaliente es la yuca, el ocumo, el ñame, lo que

elaboración, lo que puede hacerse con la yuca el casabe, la naiboa, el jau jau y el

casabe chorreao, el coro coro, la curbinata, aquel que se hace en sancocho, el

morocoto, ¡albóndigas aliñadas a lo guayanés!

E: ¿Cómo son esas albóndigas aliñadas a lo guayanés?

H: bueno lleva albahaca…

E: ¿Usted cocina con alguno de ellos?

H: Si, aquí hay ¿Cómo es que se llama esa cosita?

Cilantro

H: no hay, asómate ahí…

¿Cebollín, toronjil?

H: Aja, cebollín, toronjil... hay otra cosa que lleva… bueno ajo, pimienta, cebolla, etc.

E: ¿cuáles son los platos propios de la región?

H: ¡sancocho de pescado!, puede ser… coro coro, palometa, morocoto,… sancocho de

pescado… paloapique, esa es una sola palabra, compuesto de arroz, con fríjol pintao,

albóndiga de plátano… ¿Cómo se le dirá a eso? ¡Bollo! aquí hacen una comida propia

290

de aquí que es el plátano… las bolitas de plátano, el pescado frito, el coro coro, el

coporo, el sancocho de pescado, el morocoto

E: ¿usted sabe preparar estos platos?

H: no, pero sancocho es sancocho, agua y aliños…

E: ¿y quién le enseñó a hacer el sancocho?

H: no es que yo no lo hago yo lo como (risas)

E: ¿usted come estos platos con qué frecuencia?

H: con casabe, con casabe, bueno… con la frecuencia de cuando me llegan visitas, yo

los llevo a comer fuera de casa, se comen la tajada del pescado frito y el sancocho de

pescado, suele ser en el mirador Angostura que tiene un buen puesto de comida, y son

excelentes los platos, también el paloapique es una comida especial de aquí de Ciudad

Bolívar, en ninguna otra parte de Venezuela ni el mundo lo hay…

E: ¿y aquí en la casa usted no come esos platos?

H: si tu supieras que no, porque a mí me los traen, a mí los vecinos cuando hacen me

traen

E: ¿usted cree que esas comidas se preparan diferentes ahorita, de cómo se preparan

antes?

H: si, esa comidas se encuentran actualmente vigente, porque la gente pobre, de barrio

no ha abandonado su costumbre porque aquí mucha gente hace el paloapique que es

291

arroz con fríjol, aquí mucha gente hace presas de pescado, se lo comen tanto en la

casa como en el mirador allá también comen

E: ¿ellos conservan mejor las tradiciones que aquellos que tienen más dinero?

H: si, la gente pobre vive de… los habitantes del río porque cogen su… gratuitamente,

pues sin gasto consiguen su presa de pescado o mejor dicho su pescaito en cualquier

forma, se lo lleva pa su casa y no le ha costado nada y eso es una ventaja para el

pobre, se sustenta la mayoría, los que pueden

E: ¿Usted cree que la sazón de estos platos ha cambiado?

H: si tu supieras que sí, porque la gente que ha subido un nivel, de su estado, ha…

vamos a llamarlo mejorado, ha tomado otras costumbres, otros ingredientes que antes

no los había

E: ¿Usted cree que se ha mantenido la tradición de la cocina guayanesa en las

nuevas generaciones?

H: en la gente pobre, la mayoría… la mayoría sigue con sus costumbres

E: ¿Y por qué la gente que tiene más dinero no?

H: claro porque han aprendido otras cosas gente y han traído de otras partes, otras

costumbres y ha querido aprender de otros países otras cosas que no son…, pero aquí

el pobre come el sancocho de pescado, come el sancocho de hueso, de ¿Cómo se

llama? De rabo…

Y la cachapa

292

H: eso es una cosa general en toda Venezuela, porque como eso es una comida

indígena que fue pasando de años, generación en generación ha quedado vigente,

porque antiguamente lo hacían rallado, molido los aborígenes molían con una piedra

¿Qué molían?

H: El maíz, figúrate con un rallo…

E: ¿qué comidas recuerda que ahora no se prepara?

H: ¡caramba! Es que los nuevos materiales de manutención, han cambiado tanto la

costumbre como el sabor, porque ahora añadimos bistec encebollado o el hígado que

eso ha venido perfeccionando los años, no es lo mismo que las presas de antes, la

mayoría de los guayaneses de antes vivían comiendo carne seca, que es una carne

con mucha sal puesta al sol, y seca y al sol… y esa carne la traen se sancochan, le

botan la sal y hacen una carne frita, que llaman carne mechada, pero esa carne

mechada en el centro, la gente pudiente, no la hace como la gente pobre

E: ¿y qué otros platos guayaneses que usted antes comía que ya no encuentra o

siguen estando los mismos?

H: bueno chica, siguen siendo los mismos porque las costumbres del pobre guayanés,

tu sabes que lo principal, es el pescado, eso es lo que ellos más, hacen su sancocho

de pescado y como dije ahorita, ¿el escabeche?

La carne mechada

293

H: No pero de pescado, ¿escabeche? Algo así

E: ¿Qué cosas creen que modifican la comida guayanesa?

H: mira chica la comida guayanesa no se ha cambiado, ¿no te digo?, porque mira el

paloapique lo come el pobre y el rico, la carne mechada la come el pobre y el rico, y

El pelao de pollo que es la principal o ¡la brillante principal!, eso es una cosa especial, el

pelao de gallina

¿Y el aguaito es igual?

H: Si, eso es pelao, ese es pelao… ahora ese paloapique es excelente, eso es una

cosa maravillosa, aquí me trae una mujer llamada Petra que cada vez que hace en su

casa me trae

E: ¿qué come usted regularmente de desayuno?

H: arepa, con mantequilla y queso y café con leche

E: arepa ¿frita o asada?

H: asada para los que tienen dieta, y para los jóvenes pues frita, empanada, cualquier

variedad para los jóvenes, para los viejos no, su arepa asada con su mantequilla y su

queso… el queso guayanés es una cosa especial, el queso guayanés no es igual a los

demás quesos, es un queso de mano que suelta telita, muy buen sabor y muy sabroso,

y en la república se conoce queso guayanés distinto a los demás

E: ¿de almuerzo que come?

294

H: sopa, sancocho, en Venezuela le dicen sancocho, pero es una sopa bien sea de

carne, de pollo o de res

E: ¿y de cena?

H: bollo, bollo, liso y de chicharrón, ¿cómo te gusta a ti?

E: liso

H: o con chicharrón pueden ser

E. ¿Esa rutina la ha cambiado?

H: no, porque los guayaneses son costumbristas y conservan sus tradiciones intactas,

aquí todo el mundo, tu vas a un desayuno y todos están comiendo lo mismo, tu vas a

un restaurante y tienes que pedir lo mismo

E: ¿Cuáles son las comidas que generalmente prepara en ocasiones especiales?

H: no pero es que no hemos hablado del morrocoy

E: aja, ¿qué me dice del morrocoy?

H: el morrocoy es especial para la época de semana santa, el morrocoy se come o usan

la carne del morrocoy en épocas de semana santa, hacen el morrocoy, el carapacho,

esa es la comida especial pues, en semana santa

E: ¿y en los cumpleaños, ocasiones especiales?

Bueno en los cumpleaños, con la nueva era, ¿llamamos así, nueva era? En modas de

nuevas costumbres… anteriormente el agasajo era un plato de dulce de lechosa, era un

295

arroz con leche, o dulcitos corrientes como pueden ser suspiros, que se usaba mucho

antiguamente, cuando no había las modas de ahora de comprar pastas y cosas de esa,

pan de horno, suspiros, eso es celebración de las casas… como cristal de guayaba,

dulce de plátano…

E: ¿Y las bebidas?

H: ¡El licorcito!

E: El amorcito

H: Hay una bebida que todavía a pesar de los años se usa, que es el licorcito, también

le dicen amorcito

E: ¿Como se hace el licorcito?

H: Bueno chica se hace un guarapito dulce, dulce moderado se le echa el aguardiente

que tú prefieras, Gran Reserva, whisky y siempre se usa pintado de color, bien sea

verde o rojo

¿Con Granadina?

H: No ¡es que hay pintura de torta!

E: Y ¿ese licorcito cuando lo toman?

H: ¡Ay muchacha! En las reuniones, de usarlo, se usan mucho, yo lo uso, yo lo tomo

E: ¿Usted todavía toma amorcito?

H: si, aquí siempre se prepara, por ahí tengo guardada la botella donde lo preparo…

296

E: ¿Qué fiestas se celebran aquí en Ciudad Bolívar?

H: la más fuerte es el carnaval, esa es la más fuerte y salen las comparsas por el paseo

y aquí hay una población especial en el carnaval que es el Callao que la gente viene de

todas partes a celebrar el carnaval

E: ¿Qué otras fiestas propias de la ciudad?

H: bueno, las fiestas patronales que son en agosto, antes del 15 de agosto, antes de

que baje el río, en el Orinoco hay competencias de las canoas, llegan a San Antonio de

Apure o al delta y eso es muy bonito y la gente se sitúa en toda la orilla del río porque la

vista es igual, en toda la orilla, en el paseo Orinoco y también hay un acto religioso de la

virgen del Carmen, que ella pasea por el Orinoco y la traen a su capilla que queda hacia

la aduana, entonces a ella la pasean por el río…

E: ¿Y de la zapoara? ¿Qué fiestas hay de la zapoara?

H: bueno yo tengo ideas para promover, pero no es que las hay, la coronación de la

zapoara en la piedra del medio, pero esa soy yo que lo propongo, las competencias de

lanchas en colores… pero no los hay

E: ¿Qué otras tradiciones?

H: El caballito de San Juan, bueno el palito de escoba se le pone un caballito, entonces

el niño, hace su competencia, sale eso es muy bonito, los caballitos salen y alguno

gana… hay alegría

E: ¿Qué otras tradiciones?

297

H: hoy, el Calipso… pero eso no…

E: ¿el caballito de san Juan cuando se hace?

H: El 24 de junio

E: ¿Usted cree que es verdad lo que dicen de la zapoara, que si le comen la cabeza se

casan con un guayanés?

H: no eso es un dicho, es un dicho pretencioso del guayanés

E: ¿Y qué otros dichos de la ciudad hay?

H: …ese es el más agudo…

E: ¿Del río?

H: Competencias del Orinoco, son competencias de nado hacia San Fernando de

Apure arriba o hacia Tucupita, hacia abajo

E: ¿Usted escuchó alguna vez que salieran recetarios de Ciudad Bolívar propiamente?

H: no, y aquí hay como para hacer un recetario, porque hay cocinas

E: ¿qué dulces son propios de aquí?

H: merey pasado… ¿Cómo es que se llama el merey ese… el que hacen una pasta así

que pican? Turrón, la única parte en Venezuela donde lo hay con otro nombre es el

alfeñique en Barquisimeto… la leche de burra, eso se usa aquí

E: ¿el amargo de Angostura se vendía aquí?

298

H: si pero no se puede poner porque no es una cosa que se hizo popular como la

vainilla, por ejemplo, no es una cosa popular

E: ¿pero se encontraba aquí?

H: Bueno se usaba pero uno no sabía de dónde salía

E: ¿usted cree que la cocina regional existe?

H: así la cocina cambie, la tradición permanece… la cocina regional existe, porque la

gente de la gente de la orilla del pueblo, lo que come es su sancocho de pescado o su

presa frita de pescado

299

8. Ismael Morales.

Nació en Ciudad Bolívar.

Edad: 62 años.

Periodista de un diario de la ciudad.

Entrevistadora: ¿Nació usted en Ciudad Bolívar?

Ismael Morales: Si.

E: ¿Sabe cocinar?

I: En parte.

E: ¿Qué cosas recuerda de su infancia en Ciudad Bolívar?

I: los carnavales…

E: ¿Cuáles comidas recuerda de su infancia en Ciudad Bolívar?

I: el pelao y el pabellón criollo

E: aquí tengo unas frases que me gustaría que completara con la primera palabra u

oración que se le venga a la mente:

Lo que más me gusta de Ciudad Bolívar es…

I: el río…

300

E: Lo que más me disgusta de Ciudad Bolívar es…

I: la indiferencia con que sus pobladores ven a la ciudad...

E: Cuando escucho el nombre de Ciudad Bolívar pienso en…

I: ¡en su paisaje!

E: La cocina de Ciudad Bolívar es…

I: ¡Exquisita!

E: Ciudad Bolívar me sabe a…

I: ¡mazapán!

E: ahora… ¿Qué piensa usted que es lo más sobresaliente en la cocina de Ciudad

Bolívar?

I: su sazón… su sazón es diferente…

E: En su opinión ¿Cuáles son los productos propios de la región? Las verduras, los

pescados, las carnes, los condimentos…

I: bueno el mazapán, el merey… el mazapán de merey… la pesca de arrastre que hace

que haya pesca siempre…

E: En su opinión ¿Cuáles platos son propios de la región?, que se cocinan solo en

Ciudad Bolívar o que tengan una forma diferente de realizarse aquí

I: el pelao… el pabellón…

301

E: y estos platos, ¿Cuándo los prepara, con qué frecuencia lo hace?

I: siempre…

E: ¿Sabe prepararlos?

I: ¿yo?, no, yo no sé prepararlos, yo no sé cocinar mucho…

E: ¿y quiénes en su familia preparan esos platos?

I: mi esposa, mi esposa cocina muy bien… mi esposa y mis hijas…

E: ¿y a usted le parece que su esposa y sus hijas han variado la forma de preparar

estos platos?

I: no, porque son platos tradicionales y eso no cambia…

E: ¿y la sazón?, ¿cree que la sazón con la que se preparan esos platos ha cambiado?

I: bueno se han incorporado condimentos como el curry, el curry antes no se conseguía

y ahora se le agrega a las carnes y eso, ahora se incluye…

E: ¿Usted cree que se ha mantenido la tradición de la comida guayanesa en las

nuevas generaciones?, ¿cree que todavía hay un interés por preparar estos platos

tradicionales?

I: si, yo creo que sí.

E: ¿Usted ha hecho algo para transmitir la tradición de la ciudad? ¿Qué otra cosa

considera que podría hacerse?

302

I: si, divulgarla, hay que divulgarla… hay que divulgar valores como la confraternidad

que existía antes, el compartir, la cosa es que eso ahora no puede hacerse porque tu

no sabes, tu no puedes meter a cualquiera en tu casa… por la inseguridad.. Hay una

gran inseguridad…

E: ¿Qué platos recuerda que ahora no se preparan?

I: los domplings, eso ahora ya no se prepara…

E: y ¿Por qué cree que ya no se preparen las domplings?

I: bueno porque la gente no conoce, hay platos que la gente no prepara porque nunca

los ha comido, no los conoce, se han perdido…

303

9. Lupe Franco.

Edad: 60 años

Nació en Maracay, se mudó a Ciudad Bolívar en el año 1964. Vive actualmente en

caracas aunque viaja varias veces al año a la región.

Entrevistadora: ¿Usted nació en Ciudad Bolívar?

Lupe: no

E: ¿en dónde?

L: Maracay, estado Aragua

E: ¿Cuánto tiempo tiene viviendo en Ciudad Bolívar?

L: desde el año 1964

E: ¿sabe cocinar?

L: bastante

E: ¿qué cosas de particular tiene la cocina de Ciudad Bolívar en comparación con la del

resto del país? en cuanto a preparación, ingredientes, que la diferencia, que la

caracteriza

304

L: bueno yo no vivo en Ciudad Bolívar, yo vivo en Caracas pero tuve mucho tiempo

aquí en Ciudad Bolívar y la característica es sus verduras, sus aliños verdes como

quien llama, cebollín, cilantro, ajo porro, la gente de acá usa mucho… ¡ah! La gente de

acá usa mucho lo que llaman el culantro, que es una hojita grande, muy sabrosa, que la

usan mucho para las sopas,

E: ¿no es lo mismo que el cilantro?

L: no, el cilantro es uno y el culantro es otro, el cilantro es pequeñito y el culantro es una

hoja grande, larga, pero es muy gustoso

E: ¿En su opinión cuáles son los productos propios de la región? Verduras, pescados,

carnes que son de aquí…

L: ¿los productos propios de la región? Aquí la gente usa mucho la yuca, el ocumo, la

auyama, la batata… y los aliños verdes… ajo, mucho ajo, ají dulce, cebollín,

E: ¿en cuanto a pescados, carnes?

L: el pescado típico de acá es la zapoara, yo de pescados no conozco mucho pero la

zapoara es un pescado que a mí no me gusta, tiene muchísimas espinas, pero las

personas que lo preparan acá lo pican delgadito, delgadito, de forma de que cuando lo

fríen, fríen también la espina, eh… mi esposo la hacía rellena, rellenaba la zapoara

porque él era guayanés

E: ¿Cuándo cocina utiliza alguno de estos productos? La yuca, la auyama

L: si, como no, lo que no he utilizado es el culantro, porque se me olvida

305

E: ¿alguna razón en especial por la que los usa?

L: porque le da mucho gusto a la comida, esos aliños solos le dan mucho gusto a la

comida, a la carne, el pollo, al pescado, lo que tu prepares…

E: ¿Cuáles son los platos típicos de aquí?

L: bueno el… la zapoara, frita, rellena, morrocoy, carapacho de morrocoy, paloapique

que es un arrocito bien sabroso con fríjol, pelao de gallina, ¡Gallina! No pollo, ¡gallina!,

gallina es una cosa y pollo es otra, el aguaito que es el mismo pealo pero que queda

ensopadito esos son los plato de acá

E: ¿las bebidas?

L: ¿las bebidas? Eh… papelón con limón, carato de mango, porque aquí hay mucho

mango, sobre todo en los meses de julio, agosto, aquí también había mucho tamarindo

pero no he visto ahora… esas son las bebidas… carato de mango, papelón con limón,

eso es lo típico, porque aquí hace mucho calor y el papelón con limón refresca mucho

E: ¿y los postres?

L: ah bueno los postre son los típicos el mazapán de merey, que se hace con… los

típicos, la semilla del merey, el merey es una fruta como exótica, rara, pero es divina, es

ácida, es astringente, lo usan mucho para las personas que esta enfermas de la

garganta, tu te chupas un merey y eso te limpia la garganta, se toma la semillita del

merey, que es como una almendra y eso se prepara en conservas y en mazapán,

¿típico, típico? Arroz con leche, dulce de lechosa, pero eso es más que todo general, el

típico aquí es el merey.

306

E: ¿sabe preparar alguno de estos platos?

L: Más o menos, me pongo y los saco

E: ¿Cómo aprendió a prepararlos?

L: viendo a mi mamá

E: ¿ella no le enseño sino que usted veía?

L: a ella no le gustaba que yo cocinara pero viéndola a ella aprendí a cocinar y a mi

abuela que cocinaba muy bien

E: ¿usted prepara esos platos con qué frecuencia? En ocasiones especiales, nunca

L: en ocasiones especiales

E: ¿por qué?

L: bueno porque estamos todos reunidos, la familia está siempre afuera, los hijos

estudiando o trabajando, falta de tiempo, entonces un sábado, un domingo, un

cumpleaños preparamos estos platos, aunque últimamente nos estamos aplicando a

cocinar, porque hay un poquito más de tiempo

E: ¿me puede explicar alguno de los platos que nombró arriba? El pelao, el paloapique,

cualquiera de ellos

L: bueno el pelao de gallina se hace. Yo lo hago de esta forma, se compra la gallina,

aunque a veces es difícil entonces agarras un pollo bien bueno, se pica, picadito se

adoba bien con ajo, con sal, yo uso mucho, aunque no es de acá de Guayana el curry,

le da mucho gusto a las comidas, y adobo, un poquito de limón, a veces le pongo la

307

llamada salsa teriyaki, también no es de aquí y lo dejo macerar, puede ser de una día

para otro o en la mañana para la tarde, pongo a calentar un poquito de aceite, aparte

pico los aliños ,cebolla, ají dulce y pimentón a veces cebollín pero es que se me olvida

pero a veces con cebolla, ají dulce y pimentón es suficiente, tu le pones cebolla y las

otras y eso y queda más sabroso, la pongo picadito, picadito, pongo a calentar un olla

con un poquito de aceite sofrío los aliños y luego hecho el pollo que se dore un poquito,

que se dore bien y le echo cuando está bien cocidito, doradito por todos lados le echo el

arroz, una o 2 tazas de arroz y lo remuevo bastantes, luego que el arroz ha tomado el

gusto le echo el agua, el agua puede ser a una taza de arroz 2 tazas de agua, depende

y también le echo un cubito de gallina para que quede más consistencia y lo dejo que

hierva bastante en lo que ya se va a secar, le bajo la llama y lo tapo, hasta que se

consuma el agua y lo apago, queda bien sabroso

E: ¿ha variado la forma de preparación de este plato con el tiempo?

L: si ha variado porque hay muchos ingredientes nuevos, lo que yo te nombraba antes,

ah que no te nombre a veces le pongo para que el pollo tome gusto, le pongo mostaza

o salsa teriyaki que es una salsa nueva, a veces le pongo un poquito de vino hay salsas

que viene ahora la salsa inglesa viene con vino también, con vino blanco, vino tinto…

E: ¿con eso ha variado la sazón?

L: con eso ha variado la sazón, si señor

E: ¿usted cree que se ha mantenido la tradición de la comida guayanesa en las nuevas

generaciones?

308

L: eh… en las casas donde las personas, las mamas, las abuelitas cocinan, preparan

esos platos si se mantienen, la generación y tiene sus variantes, sus trabajos, sus

estudios no tienen tiempo para cocinar, tienen que bailar al son que le toquen, tienen

que salir corriendo a las 5 de la mañana, no almuerzan en la casa, comen cualquier

cosita, si ha variado, ha variado bastante

E; ¿qué platos recuerda que ahora no se preparan?

L: bueno la zapoara rellena con casabe, eso no lo he visto más, el carapacho de

morrocoy, no se consigue

E: ¿Qué cocina generalmente en su casa de desayuno, almuerzo?

L: ¿desayuno? Arepita asada, sanguchito con jamón queso, a veces jugo de naranja,

café con leche

E: ¿almuerzo?

L: en el almuerzo a veces más completo, hago sopa de pollo con una sola verdura, que

generalmente es apio o crema de maíz, aunque a mi hija no le gusta el maíz entonces

hago la sopa de otra cosa, luego el seco viene , a veces es pollo guisadito, o pollo no

frito pero pollo digamos medio frito con bastante aliños, cebolla, pimentón, acompañad

con yuca y ensalada, la ensalada de vainita y zanahoria o lechuga con tomate o papas

guisaditas con zanahoria y por supuesto la tajada, el plátano que no puede faltar, frito,

dulce, sancochado, a mi me hace mucha falta

E: ¿y de cena?

L: sanguchito, pero plato fuerte es el almuerzo

309

E: ¿esa rutina ha cambiado?

No, porque cuando yo trabajaba, yo dejaba la comida hecha de noche sobre todo la

comida fuerte la hacía en la noche y al medio día cuando llegábamos a almorzaba la

calentaba

E: ¿cuál es la comida que prepara generalmente en ocasiones especiales?

Cumpleaños, matrimonios…

L: ¿cumpleaños? … a veces preparamos ensalada de gallina, para Navidad

preparamos las hallacas, asamos pernil, este… o la misma ensalada con vainita con

zanahoria, yo la preparo a veces es que me da flojera, se pica tocineta, se pica y se

frita con ajo y ya tu has ablandado las zanahorias y quedan bien pero bien sabrosas y

es una ensalada que le pongo como acompañamiento al pollo no frito, sino cocinado

con un poquito de aceite, cebolla, tomate, queda bien sabroso

E: ¿y de bebidas, de postres?

L: bueno a ellos les gusta mucho tomar nestea, que es una bebida que viene ya

preparada, a mi no me gusta mucho, cuando la preparo le echo limón,… pepsi cola, y

en verdad no hemos preparado, hace tiempo que no preparamos leche de burra, eso lo

prepara mi mama pero ella tiene la receta gilladita y no la quiere dar

E: ¿y de postre?

L: de postre hacemos tortas, yo las hago, los ponqués, últimamente nos hemos

dedicado a cocinar ponqué con helado, hay una torta negra… como se llama brownie

con chocolate… es variado, fruta piña, melón

310

E: ¿celebra alguna fiesta patronal de la región?

L: no, porque como estamos viviendo en Caracas, no salimos así, pero aquí se

celebran el carnaval...

E: ¿y aquí en Ciudad Bolívar cuales son las fiestas tradicionales?

L: que yo sepa, que yo recuerde la cruz de mayo, en semana santa, celebran también

el Cristo del Orinoco, un grupo teatral hace la representación del vía crucis, la pasión y

muerte de Jesús… no recuerdo más… el carnaval pero eso es algo que viene del

Callao

E: ¿conoce usted algún recetario que circule o halla circulado en algún momento?

L: no, no conozco… pueda que exista pero no lo conozco.

E: ¿Usted cree que es verdad eso que dicen de la zapoara, de que quien come la

cabeza se casa con un guayanés?

L: Si, cuando yo iba de vacaciones a casa de mi abuelo el me decía, coma hija, cómase

la cabeza pa que te cases con un guayanés, el nos preparaba zapoara y morrocoy, y yo

me comía la cabeza y me casé con un guayanés, lo conocí en Maracay, nos

encontramos otra vez en Ciudad Bolívar y me casé, porque yo no soy de Ciudad Bolívar

yo soy de Maracay…

311

10. Luz Martínez

Edad: 79 años

Nació en Upata y tiene 45 años viviendo en Ciudad Bolívar.

Entrevistador: ¿Usted nació en Ciudad Bolívar?

Luz: no

E: ¿en dónde?

L: en Upata

E: ¿sabe cocinar?

C: Si

E: ¿qué cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolívar en relación a otras

cocinas del país?

L: las cachapas, las arepas, el pescado, la carne mechada, el pabellón…

E: ¿y en cuanto a la manera de preparar las cosas, los ingredientes, ve alguna

diferencia lo que se cocina aquí con lo que se cocina en el resto del país?

L: muy poco porque los condimentos bien siendo casi igual, en caracas yo cocinaba ,

no sé si porque yo era de aquí, guayanesa, de Upata pero de aquí de la región, yo

usaba mis mismos aliños, tomates, pimentón, todo pues…los aliños iguales, iba a hacer

312

lo que llaman el aguaito y yo le echaba lo mismo que aquí hasta alcaparras yo le

echaba al aguaito, partes es poca, porque ya la gente ha descubierto que en Ciudad

Bolívar se hace todo típico todo guayanés, todo criollo y ya eso lo hacen lo mayor parte,

en las revistas, en el mismo Caracas, y estaba viendo que sale lo que uno hace, ¿Cómo

es que se llama eso que uno hace de coco? El majarete, lo hacen también, la diferencia

es poca a lo que tenemos aquí

E: en su opinión, ¿cuáles son los productos propios de aquí? Los pescados, las

verduras, las carnes…

L: bueno los pescados el morocoto, es de la región, la curbinata, la zapoara, ese es el

pescado, coporo, boca chico, esos son los pescados de la región, tradicional, esos son

los que la gente compra

E: ¿en cuánto a las verduras de aquí?

L: la yuca, el mapuey, el ñame, el ocumo ese criollo, el topocho verde, esas son las

verduras…

E; ¿condimentos?

L: Cebolla ajo, pimentón, ají dulce, se usa mucho el ají dulce, para todo, se usa para las

caraotas

E: ¿Usted cocina con eso?

L: si yo cocino con eso, yo hago las caraotas negras con pimentón, con cebolla, ajo…

E: ¿Cuáles son las comidas que son propias de la región?

313

L: paloapique, pescado, cachapa, el sancocho, en otro ves que tu vas y lo tienen, la

arepa, la empanada, esas tu la encuentras en todas partes… ahora por ahí en

Margarita en todas partes es la de cazón, pero aquí la tradicional es la de carne

mechada y pollo o pescado…

E: ¿usted sabe preparar el paloapique, el pescado…?

L: si

E: ¿cómo aprendió a prepararlos?

L: yo lo aprendí hablando primero ablando la carne aparte, luego pongo a sancochar los

frijoles, aparte, luego le saco el agua, luego frio la carne, el arroz y luego los frijoles se

los echo al arroz…

E: ¿y quién le enseñó a cocinar?

L: mi mamá, mi mamá era muy criolla, mi mamá fue una mujer que mi papá comía muy

bien…

E: ¿y su papá no cocinaba?

L: no mi papá no cocinaba, la que cocinaba era mi mamá y una comadre que hacía las

arepas peladas, el bollo de maíz tierno, la cachapa, el bollo con chicharrón eso es

tradicional de esta región

E: ¿usted prepara estos platos con qué frecuencia? Diariamente, en ocasiones

especiales…

314

L: no en ocasiones especiales, para cuando me llegan mis hijos, por lo menos Abel

viene de Caracas y quiere bollo con chicharrón yo se lo hago, quiere cachapa yo se lo

hago, viene Migdalia y dice abuela quiero pastel de morrocoy yo se lo hago, ¡ay mamá!

Hace tiempo que yo no me como una sazón de esas de pescado, de cazón, yo se lo

hago

E: ¿me puede explicar la preparación de alguno de estos platos?

L: tu coges el pescado, lo sancochas, lo esmenuzas y lo guisas con muchos aliños, con

tomate, cebolla, le echas un poquito de caldo, para sazonar todo eso, los condimentos

de, de… comino, de todas esas cosas que tu quieras echarle, de alcaparra, te estoy

hablando del cuajado de pescado, entonces tu coges tus huevos, como 12 huevos para

1 kilo de pescado, entonces tu cubres el guiso y lo metes al horno, y entonces tu tienes

tu pastel de pescado, de cazón

E: ¿ha variado la forma de preparar estos platos con el tiempo?

L: no, porque estas costumbres son netas, siempre lo preparo igual, nunca he

cambiado pues

E: ¿a usted le parece que la sazón ha cambiado de los platos?

L: bueno en mis costumbres, en mi casa, no han cambiado, no se te en los

restaurantes, pero creo que no porque eso es muy criollo, es muy criollo

E: ¿usted cree que se ha mantenido la tradición de la cocina guayanesa en las nuevas

generaciones?

315

L: muchísimo, muchísimo, viene mucha gente de otras partes a Guayana y te piden la

comida tradicional, te piden la cachapa, te piden la carne asada, te piden lo que es la

tradición, pues, el pescado, la zapoara

E: ¿y usted cree que las nuevas generaciones pues, los nietos han mantenido esa

tradición?

L: no, no, a mis nietas no les gusta, a ellas no les gusta el pastel de morrocoy, el pastel

de bacalao, por lo menos el pescado mis nietas no lo comen de ningún tipo

E: ¿qué platos recuerda que ahora no se preparan?

L: bueno yo recuerdo la mazamorra, que eso viene del maíz, el maíz duro, el maíz

tierno, que tu lo mueles, lo cuelas con la leche y lo cocinas como cocinar una natilla y

la dejas cuajar en la nevera y así uno… esos eran los postres de antes… muy

tradicionales

E: ¿qué cosas cree que modifica o cambian la comida guayanesa?

L: bueno la gente hay veces que cambia algunas cosas, porque la nueva generación ha

transformado, porque uno no, uno el nativo de la ciudad hace lo mismo, yo hago mi

sancocho igual, con lo mismo, así son las costumbres, los guayaneses conservamos las

mismas costumbres de antes, las nuevas generaciones si han cambiado, hay algunos

que les gusta, comen todo que si el pollo asado y la ensalada…

E: ¿Qué desayuna usted todos los días de desayuno?

L: mi desayuno es, todos los días avena con corn flakes

E: ¿Y de almuerzo?

316

L: de almuerzo, verduras sancochadas, con sopita y pescado sancochado, eso es lo

que puedo comer ahora

E: ¿y de cena?

L: de cena una natilla con galletas o un sanguchito de jamón y queso paisa, ¿ves?

¿Todo natural? Y de merienda galletitas y cositas de esas

E: ¿usted ha cambiado esa rutina de comida?

L: si, total, ya tengo mucho tiempo desde que me enferme que cambié todo, todo,

porque yo antes hacía unas arepas con carne mechada y me las comía o hacía

empanadas y nada de eso puedo comer

E: ¿Cuándo le toca preparar algo para un bautizo o alguna comida especial que

prepara?

L: bueno preparo algunas veces un pastel, de carne o para un cumpleaños de mis hijas

preparo el tradicional pelao, ese pelao y le echo chuletas, le echo gallinas y hago

ensaladas, ensaladas, plátanos horneados de eso que preparan para la familia que le

gusta

E: ¿Qué dulces y que bebidas son tradicionales aquí en Ciudad Bolívar?

L: dulces, de mango, de merey, mazapán, lechosa, leche con piña, esos son los que

uno usa, en navidades, en tiempo de reuniones de familia, el dulce de merey yo los pelo

y los pongo a cocinar bajitos hasta que casi se sequen, los pongo a cocinar en almíbar,

el de lechosa yo lo hago con piña, bien sabroso, el de guayaba, los cascos de guayaba,

eso sí es sabroso…

317

E: ¿usted los hacía, los de guayaba?

L: muchísimo, muchísimo, yo acostumbraba a tener en mi casa después de almuerzo,

un dulcito, con agua y un cafecito…

E: ¿de pomalaca?

L: de pomalaca también los hacía, en la época de pomalaca yo hacía mucha

pomalaca…

E: ¿qué fiestas se celebran aquí en Ciudad Bolívar?

L: bueno las fiestas patronales de la virgen Nuestra señora de Las Nieves, esas son las

patronales que celebran, que sacan la virgen a la calle, la pasean por el río los

pescadores, esa es la patrona, los carnavales que se celebran aquí las carrozas… las

navideñas, la gente agarra desde el mes de noviembre a celebrar, a hacer hallacas,

cuando llega diciembre ya la gente está cansada de comer hallaca y de celebrar…

E: ¿y con respecto al río?

L: del río si no se porque yo nunca he…se que hay fiesta de los pescadores, creo que

es en agosto, en el mes de la zapoara

E: ¿usted cree que es verdad eso que dicen de la zapoara que si se comen la

cabeza…?

L: no porque ya no entraría la gente en Ciudad Bolívar, porque todo el que viene come

zapoara, especialmente los enamorados le dan zapoara, los turistas, le dan zapoara pa

que se queden pero que va, eso es pura leyenda

E: ¿usted no ha escuchado de alguna otra leyenda parecida a esa?

318

L: no si hay, pero no estoy al tanto de eso, el río Orinoco tiene mucha leyenda… de la

piedra del medio de una culebra que hay, pero eso es leyenda, eso es pura leyenda,

nada de eso es verdad

E: ¿usted ha oído de algún recetario de comida guayanesa?

L: ¿recetario? Nunca los he visto, en algún periódico te sale alguna comida de Ciudad

Bolívar, la carne mechada, pero así libros que hayan sacado

E: ¿qué bebidas son tradicionales de aquí?

L: bueno el ponche crema criollo, lo hacen mucho en las casa, ponche crema,

guarapita, el ponsigué con ron blanco, ron… carta Blanca, ponsigué, esa es la bebida

tradicional, ahora no, ahora todo el mundo come whisky, el ponsigué, la chicha se le

echa papelón y es refrescante y nutritiva… yo le hiervo el azúcar y se lo echo a la

chicha, queda divino…

319

11. María Ramírez.

Nació en Ciudad Bolívar.

Directora y fundadora de la Fundación Parapara.

Entrevistadora: ¿Usted nació aquí en Ciudad Bolívar?

María Ramírez: Si, nací en Ciudad Bolívar cerca del sector Centurión al pie del cerro el

Vigía tuve mucha comunicación con don Alejandro Vargas, el juglar por eso la parte

musical, y ese sector es bastante rico en personalidades que dieron a esta ciudad vida

artística de toda índole, en literatura, en música como compositores, como tocadores de

cuatro, parranderos y bueno a mí me tocó alimentarme con todo eso gracias a Dios que

me ha servido justamente para el desarrollo de mi persona, como ser humano, como...

Como persona, como profesional, todo eso me ayudo.

E: ¿cuál ha sido el principal patrimonio cultural de aquí, de la ciudad?

M: mira mayormente la gente aprecia la parte arquitectónica, la Ciudad como

patrimonio,... No obstante, vuelvo al punto que te iba diciendo, que este es un

patrimonio donde los herederos no saben lo que han heredado y para qué sirve esa

herencia esa herencia es para comer, para destruirla o para construirla... Entonces ellos

no han internalizado que dentro de ese patrimonio formamos parte y por eso... aquí se

han manifestado hechos de grandísima importancia, como el día el Congreso de

Angostura, inclusive que el título lo dice día del Congreso ¡ DE ANGOSTURA! ,el

320

propio, nació aquí, pero no se manifiesta como tal, no hay un día festivo como lo puede

realizar cualquier parte del mundo, un hecho como éste lo masificaría y lo sentirían

profundamente en el corazón y lo protestaría a todo los niveles entonces aquí no pasa

de la plaza Bolívar, izar la bandera, tocar un himno ha juro allí, la banda del estado

ponerle medallas a aquí en es y a quien no es y !adiós! ese es el Congreso de

Angostura, entonces nosotros buscamos una respuesta a eso y hace 18 años ya para

19, comenzamos a hacer un desfile musical con niños de diferentes escuelas y

comunidad en general, a que años tras años vamos integrando nosotros cantamos

canciones alusivas esta fecha pero, varios ritmos, Mare Mare de los aborígenes, el

ritmo de guasa que es el ritmo que nos dejo Alejandro Vargas, la música que el recreo

para cantar en calle y no execramos al Calipso del Callao, no obstante que este es el

Municipio Heres, por la proyección que le han dado que le han dado la gente del Callao

empezando por la negra Isidora, que fue la creadora de esa tradición de esa región,

año tras año, se ve que el Municipio Heres, tú eres de aquí, siempre digo ¿dónde se

manifiesta, donde se siente?, entonces esa es la idea por la cual yo fundo a la

agrupación Para Para como primer paso con la música nosotros tocamos

exclusivamente música que nace en Ciudad Bolívar con pequeñísimas veces

excepciones, como nosotros vamos a actuar hoy, y estamos metiendo tres zapoaras

por qué las zapoaras, ve que ahí estamos metiendo la gastronomía, en un elemento

que debería de haber traspasado las fronteras de las gastronomía a nivel inclusive del

estado Bolívar y nosotros más bien hasta la descalificamos pues le pregunta a cualquier

Bolivarense que vaya pasando por allí si ha probado las zapoaras y sin saber te dice

!guácala!, pero tú le pregunta si ha comido árabe y te dice que si, si ha comido sino y

toda las comidas del mundo entero menos la propia bueno entonces el problema en

321

considero yo con nosotros la gente del Municipio Heres... Hay tres piezas musicales de

la zapoara cuando te digo que nosotros hacemos excepciones es porque ve cómo

somos nosotros todo es un colmo aquí en la ciudad en el Municipio Heres, las zapoara,

más conocida como música es la de un Margariteño que se llama Francisco Carreño,

que el merengue se llama "por comer zapoara" que dice llegando Ciudad Bolívar, me

dijo la guayanesa... esa ni siquiera le escribió un Bolivarense, sino un Margariteños, y

esa pieza musical se proyecta a nivel de toda Venezuela y a lo mejor ha pasado a la

frontera, pero la música nuestra, de aquí, son muy pocas la que han logrado

salvaguardarse de toda la desidia nuestra, entonces dentro de esos compositores que

logran pasar está ya te hablé de don Alejandro Vargas, que nuestro estandarte, dentro

del trabajo que hacemos vendiendo su figura como algo importante de cada, y él

escribió una guasa de las zapoaras, Francisco Miranda de acá, Fixi Miranda famoso

como Fixi, escribió una zapoaras dos es un joropo, para hacer un equilibrio con el

merengue del Margariteño, pero ninguno de las que escribieron los Bolivarenses, ha

trascendido ni al Bolivarense no ha llegado ni al Bolivarense en sí, entonces nosotros

va a ser hoy el baile de las zapoara, por los momentos de agosto que ya se va, esté... y

que ese peso nosotros somos tan bendecidos aún en el siglo XX, con todo y los

maltratos, por la naturaleza, que el mismo Dios, cada 15 del mes de agosto aparece,

aunque sea una zapoara en el río, y eso es lo que llamamos un fenómeno entre

comillas diría yo, en el río más grande de Venezuela en nuestra orilla, en Ciudad

Bolívar, y pescan zapoaras en otras partes todo el año pero aquí es nada más durante

el mes de agosto, ajá es un regalo exclusivo del Orinoco para la gente que vive aquí en

las orillas de angostura.

322

E: ¿Usted cree que dentro de ese patrimonio cultural está también incluida la comida?

M: Si, ¡si cómo no!, vuelvo a decir que lamentablemente no proyectada, he he... yo le y

no sé por dónde guardé yo eso, ese material, de una persona especializada en

gastronomía que le entrevistaron, y decía, no vive aquí, ni siquiera en Venezuela creo,

que él ají dulce más exquisito, el que da el toque a las comidas gastronómicamente, es

el que nace quien Guayana si... y el cebollín igual y que puedo aclarar algo más, yo

tenía una amiguita que le gustaba cocinar, ella murió, envió este, y ella me decía, yo

una vez le dije hazme un palo a pique, para brindarle a unas personas que venían,

porque cocinaba la comida local de primera, me vas a conseguir frijolitos, ella sabe los

nombres, yo no dominó la gastronomía, porque hasta los hijo mío me reclaman que yo

no les cocina ja ja ja, no están de que mí me gusta, no de pasión, me gusta de un rato

ameno agradable y divertido. Entonces ella me exige, me vas a buscar unos frijolitos

marroncitos que se llaman... ajá... me vas a ubicar el ají dulce el larguito, no se te

ocurra traerme el gordito o largos y anchos por qué no es lo mismo, es el larguito, es el

que criollo, es el que le da el toque, ajá el cebollín flaquito, porque venden el cebollín

gruesote que ese se vuelve a agua y el ajo es el chiquito y el de nosotros, no me vas a

traer el ajo ese grandote, y bueno... se podrán imaginar yo caminando por todo esos

mercados dando esas decisiones y yo viendo, !éste no es!, hasta que logramos ubicar y

!eso es! Ja ja ja eso es el secreto los productos propios, aquí lo llaman propios, pero es

eso, hay ají dulce pero ahí ají dulce gordo, pero ese no tiene un gusto de ese flaquito,

hay cebollín gruesote de todos los calibres pero ese no es, entonces después leo eso

entreviste ese señor y lo confirmé lo reafirmó que él dice que aquí no hay esa

consciencia de esos productos que tenemos, y uno prefiere de sembrar cualquier

323

semilla áreas y ¡no esté es mejor! Y resulta que la mejor lo que tenemos nosotros y está

en la punta de la nariz pero lo estamos buscando allá en Arabia Saudita ja ja ja

E: ¿A usted que es lo que le parece es lo más particular de la cocina en Ciudad

Bolívar?

M: Antes, fue el pescado de río no obstante que yo no soy apasionada de eso, de

comer pescado, pero sí recuerdo que en los hogares, en el mío, iban al sitio, a comprar

el pescado fresco del río para cocinar lo de diferentes formas, hay el culantro, que es

una hoja que le da un sabor especial y que nosotros lo utilizamos mucho o lo

utilizábamos para darle el sabor a ciertas carnes o sancochos, con la hojita de el

culantro que no es el cilantro, sino la hoja más gruesa y a mí me encanta su sabor, que

tiene, en especial... yo soy más... A lo malula para comer, porque me gusta comer lo

mío, tú me das Catalina con queso y ok... palo a pique es uno de los platos por

excelencia en las mesas de los guayaneses, y de los Bolivarense, y hay personas que

hacen especialidades de eso, como también, se utiliza mucho el arroz con el pollo,

igualito con su diferentes variantes el aguaito de pollo es... tiene su particularidad como

plato de nosotros también, en las comidas, este de... ¿que otros plato de las mesas?...

A mí me encanta la frijolitos blancos, chiquiticos en llaman menuditos, lo que orienta

menos rito, y una las particularidades que tenemos es que no encanta el toque dulzón,

se ha ido perdiendo lamentablemente, pero aquí las empanadas guayanesas, cuando

se amasaba la harina tenía su toque dulzón... a mí cuando me dicen ¡ay ahí unas como

a ti te gustan! Allá voy, porque mí me gustan las comidas con el toqué dulzón, de acá,

que me parece que esa es una característica muy de nosotros no obstante que no

sabemos de quién, de quien los heredamos, de qué país, como nosotros somos una

324

fotocopiadora instantánea, cualquier cosa del mundo no las apropiamos ajá bueno

importante es que con el tiempo y los años adquiere connotación propia

E: ¿Ésa particularidad usted cree que todavía exista?

M: No, ya no... La caraotas negras, yo voy a veces algunas casas que me invita y ¿las

carotas las comes dulces o saladas? porque están saladas y yo le digo bueno no

importa, hay salvación, una le echa la cantidad de azúcar que quiera, pero antes nadie

salaba las caraotas, ni los frijoles, salían dulces

E: ¿y por qué cree que ha pasado eso?

M: ¡Ay porque nos queremos tanto! ¡Somos tan enraizados! Lo que tenemos, el

problema es que no los queremos, ahorita se habla mucho de la palabra autoestima y

realmente no es sólo el guayaneses, es Venezuela entera, no de ahora de siempre,

nunca el venezolano sea aceptado o se ha querido lo que tenemos, porque mejor es

una coca cola que un papelón con limón y mejor en la coca cola que un carato de

mango, y mejor es cualquier cosa que un jugo de moriche, y a mí me fascina, yo mi

sangre de Kariña está ahí, y a mí me encanta todo eso bastante... hay una parte

también dentro estamos hablando al autoestima, y de los valores que en la persona que

puede tener recetas, que ha aprendido, que las ha recreado no las transfiere, no las

deja de herencia a ninguno de los suyos que por eso aquí inclusive se han perdido

bebidas, comidas, tortas, formas de preparar jamones que eran muy particulares de la

ciudad, porque había muchos cocineras en las casas de las familias y recordar siempre

que ésta ciudad se hizo como puerto Ordaz, cosmopolita, y sobre las bases de un

comercio artesanal, a cuyas raíces nosotros no queremos por la modernidad entre

325

comillas diría yo, habían fábricas de telerías, se fabricaba licor, se fabricaban velas,

fábricas de todo tipo, de vasijas para, así como las hay en Mérida que trabajan la arcilla,

dime tú que el río es un productor de arcilla habida y por haber, y... somos la negación

de nosotros mismo dicho en el lenguaje popular nosotros pasamos el día escupiendo

para arriba y cayéndonos el salivero en la cara, porque no queremos aceptar lo que

somos, precisamente por la baja autoestima, entonces yo prefiero un vestido importado

al que me pueda ser alguien aquí y si te sigo hablando en la cadena te voy a decir que

ni la ciudad, ni el estado, ni el país, tenemos un traje representativo de nosotros, en tu

país no hay traje, en tus Ciudad no hay traje, en el estado, habiendo modistos y

modistas en cantidad entonces nadie se le ocurre, yo siempre hago esa propuesta,

cuando viene el carnaval de Ciudad Bolívar que viene los periodistas de digo bueno yo

haría un concurso de modistos y modistas para que recrearan en el traje de la ciudad,

porque no lo tenemos, el que tenemos de prestado y yo otros sería tu que estás

haciendo un trabajo sobre la gastronomía, también que tocaría involucrarte hay tortas

de leche, tortas suiza, torta alemana, torta de almendra, torta inglesa, torta de las isla

del Caribe ¿y la torta guayanesa? Bueno nosotros hemos intentado fabricar las, hicimos

uno que se llama el bocadillo de San Juan y eso se hace para el día de San Juan y está

hecha en base a semillas de Mary, en la masa, un toque clavito de especie y canela, y

se rellena con mazapán de merey, se corta el mazapán, el que decimos el bocadillo de

San Juan. Pero ya habría que hacer gastronómicamente la torta angostureña y

entonces te van a decir que estás loca, porque mí todo el mundo me dice que estoy

loca por hablar de eso, ¡cómo vas a decir eso!! Muchacha una torta tres leches, una

torta alemana como la tortas suiza, ¡eso es lo máximo! Entonces yo inclusive una vez

le dije a una mujer que hacía hallaca, porque tú en vez, en Caracas ellos le echa una

326

almendra completa a sus hallacas, entonces ¿porque uno no puede ponerle una

semillita de merey a la hallaca? Y ella me dijo un así como con miedo, bueno déjame

probar, no hay ese atrevimiento de ponerle merey a la hallaca, eso sería una hallaca

completa guayanesa, que el toqué guayaneses es el dulzor que lleva el guiso también

lo que se le echa pues, eso, nadie quiere asumir su guayanesidad.

E: ¿usted cree que con eso se ha ido perdiendo la identidad?

M: Bueno yo voy a decir que no del todo, porque nosotros ya tenemos 27 años

trabajando, preservando la identidad, al menos en Ciudad Bolívar, porque me encanta

la gente que investiga pero no como dice ¡vine a investigar! Me encanta que tú estés

dedicada a una línea, porque así de la chance de recopilar primero, y de hacer una

investigación después, porque así tú vas a encontrar donde está la debilidad.

M: Bueno te voy a decir que cuando un aprende a preparar algo es porque uno lo tiene

en la imaginación para eso que es buena la imaginación, incentivar la desde niño

porque uno se imagina algo, cuando yo quiero come algo yo me imagino cómo puede

saber o lo que quiero que me sepa, y voy buscando siempre me acuerdo que lo de cita

de lo gastronómico que le echan cebolla y hojitas de laurel, entonces yo siempre me

acuerdo con el toque de la hojita de laurel, a los frijolitos blancos yo le he hecho hojitas

de laurel por qué le da... Esas son hojitas que los italianos lo usa mucho para sus

salsas, pero que a mí en la parte de las cosas que me gusta le hecho su hojita de laurel

y me sabe bien me sabe como yo quiero que me sepa, además del cebollín finito, de

así dulce finito, y del ajo si chiquitico

E: ¿Y con qué frecuencia come usted esos platos?

327

M: con muy poca frecuencia, porque mayormente yo me la paso aquí y aquí es que si

hay algo menos mal que tenemos una neverita y allí hemos hecho, un mercadito en

estos días, estamos de vacaciones, de vacaciones sin alumnos, porque estamos

arreglando, acomodando, en todos el bueno preparamos cualquier cosa que salga

rápido y resolverlo y mayormente bueno, como te dije debería de ir también a

entrevistar a las muchachas de allí Deyanira se llama ella y ella prepara... el toque que

ellos tienen allí es el sabor de acá, el asado negro, que te digo, a veces ellos preparan

frijolitos y hacen el pabellón, el pabellón en el plato de nosotros, de toda Venezuela

representativo del país por lo tanto también representa el estado Bolívar, porque si es

del país, se proyecta aquí también y ellos lo preparan... nosotros que yo recuerde en el

amigo que decía hoy comer espagueti Guayanés, porque según nosotros ablandamos

demás... aquí no es como la zona de oriente somos más sureña que orientales pero

bueno, siempre el pecado, nosotros queremos ser más que otra cosa que nosotros... yo

diría más se está haciendo el estado Bolívar sobre todo el Municipio Heres las

cachapas, porque las cachapas, yo he comido cachapa en otra parte y ahí si yo le digo,

como la gente de aquí ¡guácala! Por el mismo toque dulzón, por eso para mí las

mejores que chapas son las de aquí porque el secreto de ellas es que hacen las hacen

fritas, en vez de budare fritas y con bastante queso y al freírlas ese queso queda ahí

derretido y bueno eso a mí me encanta, me fascina, y el bollo de maíz tierno,... yo

llegue a comer el pavón relleno envuelto en hoja de plátano, no sé qué receta, porque

alguien me dijo más aprobar una exquisitez y yo ok te voy a ir a llevar, y en verdad, está

relleno, no sé si lo entierran no se que le hacen, pero aquello es divino... y utilizamos

también el moriche, él, la empanada, que no es empanada de trigo que es... el pan de

horno, las rosquitas y las empanadas rellenas con las mismas mermeladas hechas aquí

328

de guayaba, de plátano.... bueno aquí se hicieron en empanadas. Aquí uno le dice pan

de horno a la empanada rellena que más que todo las catalinas, que son de allá, de vía

santa Elena de Uairen... el tirón que es el de papelón que tienen toque de panela, pero

antes la vendía envuelto en un papelito en las esquinas frente a las escuelas, lo

vendían dondequiera, aja que le dicen melcocha pero en lenguaje popular es tirón,

porque a comértelo eso es, que hay que darle tirones

E: ¿Y alguna vez escucharon de algún recetario de la ciudad?

M: Si una vez salió un gastrónomo de Venezuela que tiene recetario...

E: Cuáles son las fiestas que se celebran todavía aquí en la ciudad

M: bueno, está aquí, te voy a hablar del calendario que nosotros cumplimos, en las

fiestas que son de aquí que nosotros consideramos que son las fiestas que hay que

celebrar en el Municipio Heres, 15 de febrero día del Congreso de angostura desfile

musical por toda, no por toda las calles y no por ciertas calles Bolívar, constitución,

igualdad, paseo, diario, que tienen que ver con el Congreso y se termina y en el jardín

botánico, luego viene semana Santa con el juego de parapara ir los bailes, después nos

montamos y los caballitos de San Juan que se celebra el 24 de junio, nosotros nos

celebramos el santo como tal, sino el elemento artesanal que es el caballito de San

Juan que sirve para homenajear a las personas que tienen en nombre de Juan y éste,

de allí nosotros asumimos en la parte musical de ahora de septiembre, con los alumnos

que van entrando, y los que ya están la parte de la difusión de la parranda guayanesa.

329

E: ¿Usted cree que se ha mantenido las tradiciones de la ciudad en las nuevas

generaciones?

M: En cuanto comida, no te sabría decir, en cuanto a la parte que nosotros asumimos si

te tengo que decir que si porque eso sería negar nosotros mismo, el trabajo realizado a

través de 27 años que es la preservación de la tradición con valor de identidad, al ritmo

de la guasa que bailaba Alejandro Vargas en los carnavales, durante el día, están las

parrandas, está el Mare Mare de los aborígenes, está el joropo guayanés y bueno, no

excluimos el Calipso del Callao porque ese es el ritmo que todo el mundo los eruditos

han expresado que es el representativo del estado Bolívar, en obstante que el joropo,

no obstante que hay Mare Mare, cosa que son más autóctonas, pero bueno si mejor es

lo de allá vamos a hacerlo, se dice calipsó y no Calipso porque acuérdate que ellos

hablan patua y es una palabra que viene de allá y se viene degenerando la fonética

hasta llegar a Calipso...

E: ¿Qué otras actividades cree que puedan hacerse para rescatarse la tradición?

M: Mira nosotros empezamos de la década del 80 del siglo 20 yendo a las escuelas, y

cuando comenzamos ese plan lo iniciamos con los grados de cuarto, quinto y sexto

considerando que supuestamente en el muchacho más formado podíamos alcanzar la

meta, tal vez si logra malversado como hicimos años después, dándonos cuenta, desde

el preescolar tuviéramos una mejor resultado. Siempre uno piensa que con el

muchacho grande la menor lidia muchas cosas que no se hace hipótesis, y resulta que

ese muchacho ya viene con el disco duro echaíto a perder desde niño, niño. Nosotros

particularmente yo, tuve que hacer el análisis, revisar y bajar a la etapa preescolar. El

330

niño en la etapa preescolar el disco duro está nuevecito, y sirve para hacer de mejor

manera el trabajo de ese de ese cambio que queremos hacer si es bien llevado con

todo y su autoestima , concientización, y es el experimento ha sido... hoy día hay una

niñita, que se llama Mariana, ella estuvo aquí en un plan vacacional y ella tenía como

cuatro años y a la para tercer grado, y entonces ella siempre me aprende decir abuelita

cuando me ve me dice abuelita y canta ¡Julián, que se lo llevó el caimán...! Porque ésa

fue la guasa que ella aprendió y como queda grabado, entonces eso me da respuesta,

no sólo de ellas sino de muchos niños que cuando no observan en cualquier parte nos

canta ¡pares o nones, pares! ¡Riqui,riqui, riqui ra, caba llito de San Juan! Si hay

respuesta, en su disco duro eso entro

E: ¿Y en cuanto a la comida?

M: Cambia el perro caliente y la hamburguesa ja ja ja bueno una vez, yo me acuerdo

que mi tío como yo a mis hijos, ello no comían y yo quería darles a ellos sardinas,

sardinas naturales yo se los daba por ello no lo comía es como el hígado, yo lo preparo

para ello, o lo preparaba, cuando estaba niño, pero yo no me lo comía, pero si a mí me

brindaba hígado en otra parte y yo me lo comía. Entonces me dijeron, algún familiar

mío, que yo le dije mira no hallo cómo hacer para que la muchacho me, sardinas y ellos

la necesita es tan pequeño y me dijo hace una, y guarda con los aliños, le echas harina

de trigo y haces unas bolitas y las frías con huevos, y yo déjame hacer la prueba,

entonces la muchachos se comían la cuestión así camuflajeada, pero ve que inventan

cada cosa para obtener una respuesta, y si las hay. La cuestión es hacer los hábitos

alimenticios de lo que nosotros tenemos, que realmente, lo que se comía antes era a lo

que está allí pues, no había que, ahora imagínate, con el sushi, ahora imagínate se me

331

olvidó decirte que la comida del venezolano ahora es el sushi y ahí de aquel, a mí me

ha pasado, una vez, estábamos un grupo, que siempre hacemos es siempre decimos

que tenemos que defender lo nuestro, lo que tenemos en Venezuela, y el dueño de la

casa, estamos en Caracas y yo era la invitada me pregunta que ¿y usted que quisiera

comer? Y yo le digo, por mi me encanta un palo a pique, un arroz con pollo todos me

empiezan a ver cómo! oh por Dios nos estás rayando! A porque él me preguntó que si

yo quería comer sushi ja ja ja claros sus imagínate, y le digo no, no, no yo no soy

guayanés, se usted quiere alargarme, me da un palo a pique, un arroz con pollo, bueno

aquello me querían siquitrillar, incluyendo un hermano mío que me decía te voy a

siquitrillar de en consiguiente, y yo no podía dejar las quedar mal y preferí quedar yo

como la del monte y la culebra que decirles y entonces mis eruditos eso es la que hay

que comer, yo tengo que aceptar la comida que me están imponiéndose de otro lado y

todo restauran y todos sitios es el caso de Venezuela ahorita eso es guata de perro.

E: ¿Qué cosas recuerda de su infancia en Ciudad Bolívar?

M: ¡ay mira! una de las cosas gastronómicas que yo recuerdo era la semana santa,

esos intercambios de comida que se hacían a la hora de almuerzo, eso era de ir y venir,

porque cada quien preparaba, de mi mama recuerdo que hacía pasteles de bacalao,

¡imagínate! usted ahorita decir esa palabra es mayor porque un poquito de bacalao

cuesta un realero y traía me acuerdo en cajita, bacalao para acá a Venezuela por esos

puertos los portugueses, y ella preparaba ese pastel de bacalao, como hacían el de

morrocoy y eso quedaba pa chuparse los dedos... ese buñuelo prestado, de España

creo que el buñuelo es de España, eso todo el mundo lo hacía de yuca... derretían ese

melao de papelón, conseguían la yuca especial para hacer eso que le hacían yo no sé,

332

porque yo he intentado y yo no sé, a mí no me queda, la Vallita me dice yo hago unos y

le digo ¡viste malvada no me invitas! ¿vez?, el disco duro… de paso que yo era muy

mala boca pero eso sí me acordaba que todo el mundo hacia pescado, como le

hiciera… y la gente hacía pastel de sardinas y se le ponía esas capas de plátano frito

eso era un trabajo…se empezaba por la mañana porque tienen que ir viendo para

hacer las camadas de cada cosa, de lo que se le iban a poner y esa mano experta para

batir ese poco huevo, porque no había batidora, la batidora era la mano... entonces eso

eran los secretos… se cuidaba mucho que quien estuviera menstruando no podía batir

el huevo, entonces ¿ puedes batirme el huevo? porque la perola, el lenguaje… eso no

era accesible, yo no supe nunca lo que era menstruar, nunca, nunca... Eso era

traumatizante cuando mí me tocó hacer ese cambio de niña a mujer, por qué no se

hablaba y yo única hija hembra, siete varones y mi mamá que nunca la vi menstruar,

era el cuidado tal de que no se diera era el secreto sumarial y eso marca... Yo mira hice

un juramento la que nazca mi familia hembra va a ir entrenada mi sobrina fue la primera

después mi hija de… ahora estas niña se desarrollan de ocho año, de nueve años, en

todos Te imagina la ignorancia a las ocho años...

E: y aquí tengo varias frases que me gustaría que usted completará con la primera

oración que le viniera la mente lo que más me gusta de Ciudad Bolívar es...

M: el Orinoco, que es la vida fuente de vida aquí hay que cuidarlo

E: lo que más me disgusta es la Bolívar es…

E: la falta de verdadero amor, es con una madre que sacó una catarra de hijos

interesados en ella, más no la aman en falta de amor, entonces, no es siquiera falta

333

amor por la ciudad sino hasta nosotros mismo...mira a mí me entregaron esta casa en

el suelo, en ya encontré remedio para esto, eso se desconchó, pero a mí me encanta

eso... Y hay una amiga que es artista plástico y ella hace grabados, y ella viene y me

dice, ¿será que tú me permites completar esa obra? y yo le dije mira vas a ir a

patrimonio porque averigüé que hay una que otra persona que sabe cómo tratar esa

pared, este tipo de problemas con técnicas, para que en el futuro, no de problema y

ella fue y hasta la persona se vino con ella, entonces le digo si ese maravilloso termine

quitarlo completo, esa madera hay que pulirla, bueno estaba allí extasiada, eso se va

quitando poco a poco... entonces, en un patrimonio, no los entregaron para que

nosotros estuviéramos funcionando aquí, y yo no puede esperar a que no yo voy a

esperar a que venga el gobierno arreglarlo, no yo, compre una máquina de frisar

cuando llegué aquí, porque eso estaba feísimo, nosotros reunimos porque nosotros

trabajamos por autogestión, tenemos alumnos de cuatro, de guitarra... por eso te decía,

que se hace, bueno no hay que esperar que el gobierno venga, porque todos son

igualitos en el sentido de que ahorita te dice ahí tantos millardos, pero lamentablemente

todo en mi país funciona como mafia y sigue funcionando como tal y tienes que

aprender cómo nuevos profesionales, a lo que se llama cuadrarse, sin que pierda los

valores, porque si tu eres un excelente profesional, yo siempre he dicho que no debo

permitir que 80 piratas vengan y me pasen por encima porque a mí me enseñaron

valores… yo le he dicho a mi hija quién que esté fallando tú no tienes que boxear ni que

defender tú tienes que poner la estrategia, tuya, así como contigo… es un ajedrez,

bueno…

E: cuando escucho el nombre de Ciudad Bolívar pienso en

334

M: ¡eso es como recuerdos encontrados! siempre va a estar el río, siempre van a estar

recuerdos históricos, siempre va a estar mi centurión, mí pasó a las centurión, para todo

ese que él cementerio porque uno de los paseos que se hacía aquí era el día de los

muertos, se visitaban esas tumbas como visitar una gente aquí y veías esas tumbas

veías gente que tenía años que no veía… yo lo veía por mi mamá, y decía ahorita

vamos a ver la madrina de fulano que está enterrado en tal lado… tal y allí… íbamos y

estaba todo a la familia, eso se perdió en la degradación del planeta, por qué no voy a

decir que sólo es aquí, entonces ahora uno no puede ir porque lo que pueden es

asaltarte y darte tu tate quieto, entonces es de todo son recuerdos encontrados pero

siempre está el río, mi mamá con los peces, en estos tiempos de agosto era y yo estaba

la laja de la zapoara era la curva que está pintada bien pronunciada que fue eliminada

¡una obra de la naturaleza!, que le daba vida de turismo y vida de alimento y vida de

todo, por el progreso eliminaron la laja de la zapoara..., los remolinos, en los remolinos

era donde se ubicaban los cardúmenes... había que pescar la zapoara en atarraya y

ellos se paraban en la laja de la zapoara, los que tenían su canoíta se iban y se habrían

río adentro pero los que no... Y eso era un espectáculo yo recuerdo que mi mamá

agarraba su cesta y nos íbamos caminando y ella iba narrando y preguntaba ¿a cuánto

la atarraya? y ellos te decían ¿compuesta o sin componer? más barato era sin

componer, porque tú lo componías en la casa…

E: ¿que era componer, limpiar el pescado?

M: si, y aquí sacaban boca chicos, zapoara, porque allí venía de todo, y pintao, y, ¡no!

deme el atarraya con eso con esto y esto, bueno tanto, bueno démela, bueno arréglela

335

y el mismo tal arreglaba, eso era todo una industria había el que te la arreglaba, todo

una cadena.

E: la cocina de Ciudad Bolívar es…

M: dulce

E: Ciudad Bolívar me sabe a…

M: ¡ay imagínate! a un olor de takamajaca! olor de merecure con todo y que la gente lo

rechaza, a olor de cereza, porque aquí se sembraba mucha mata de cerezas, la

takamajaca es una mata que da una resina que, para mi huele sabroso, y mi mamá era

aventurera y nos llevaba de paseo a San Rafael y el río San Rafael, toda la gente que

habitaba al margen, era gente que sembraba, y aquello era mángales, sarrapia,

merecure, cereza que había hasta la cereza gobernadora, que era una grandota, con

un balde nos íbamos toditos y en época de cereza que era el verano, nos íbamos a

recoger cereza que había silvestre, porque por eso te digo porque mi mamá nos

alimento muy bien con respecto a lo que era Ciudad Bolívar...

336

12. Vallita del Valle Ramos

Nació en Ciudad Bolívar.

Edad: 58 años.

Es socia del club Rotari, tiene su propia peluquería y está muy ligada a eventos

culturales de la región.

Entrevistadora: ¿Usted nació en Ciudad Bolívar?

Vallita: si

E: ¿Sabe cocinar?

V: si, me encanta

E: ¿Qué cosas tiene en particular la cocina de Ciudad Bolívar en comparación a la del

resto del país, en cuanto a técnicas de preparación, los ingredientes?

V: hay una… creo que los aliños que se utilizan, la forma como se adereza la comida es

lo que le da verdaderamente el toque especial, que la identifican, por lo menos el arroz

con pollo, o típicamente como lo llamamos el pelao de pollo, hacer un pelao de pollo y

ponerle así los aliños, o sea... ají dulce y comino, son los que verdaderamente le dan el

toque, también se adereza con ajo, cebolla y todo lo que … los demás ingredientes que

se le echan generalmente a una comida de esa naturaleza, pero específicamente el

337

comino y el ají dulce para mí son los que… considero que no deben faltar, bueno y eso

pudiera estar acompañado de un papelón con limón

E: ¿en cuanto a las formas de preparación, usted considera que en Ciudad Bolívar se

cocina de forma diferente?

V: No vamos a decir que de forma diferente, pero yo pienso que cada región tiene un

estilo o una sazón, muy especial que verdaderamente los identifica y yo pienso que

aquí utilizamos mucho el comino y el ají dulce, yo pienso que realmente se cultiva

tanto… en Guayana… pero yo pienso que es lo que le da sabor a la comida, de la

comida

E: en su opinión, ¿cuáles son los productos propios de la región?

V: ¿productos?

E: aja, verduras, pescados, carne,

V: Pescado, ahorita lamentablemente por la contaminación la gente no… pero yo que

nací aquí en Ciudad Bolívar y me crié aquí, pienso que la gente estaba como muy

orientada a ir a la orilla del río a comprar el pescado

E: ¿en cuánto a los condimentos, las verduras que se dan aquí?

V: el topocho, eh… bueno ahorita, la señora fíjate que estuvo comentando de un ocumo

que se está cultivando aquí en el Guarataro que se llama yan sin, yanten… mira son

tantas las verduras que, afortunadamente estamos cultivando… auyama, eh… yuca…

aquí se cultiva es una hojita que es pequeñita que se llama cilantro, el cilantro es típico

de aquí de Guayana

338

E: ¿Cuándo cocina utiliza algunos de estos ingredientes?

V: si

E: ¿Por alguna razón en especial?

V: no… este…a mi particularmente me encanta el ají dulce, y siempre lo combino el ají

dulce con la cebolla y el ajo hasta para cocinar un arroz blanco, lo agarro lo pico

chiquitico y lo echo al arroz blanco, yo me identifico muchísimo con ese aderezo

E: ¿cuáles platos son propios de la región?

V: bueno hay el pastel de morrocoy, sancocho de morocoto, zapoara rellena, eh… el

lau lau, a la plancha o frito…

E: ¿sabe prepararlos?

V: si

E: ¿cómo aprendió a prepararlos?

V: bueno es más, como son comidas de tradición de la ciudad uno siempre va tomando

información por herencia, por información de los padres

E: ¿por qué?

V: bueno para mí, porque yo me siento muy identificada con la cultura de la región y

entonces para mí es un honor tener visita en mi casa y poder ofrecerle un plato típico

de la ciudad

E: ¿me puede explicar la receta de algunos de los platos que me dijo anteriormente?

339

V: por ejemplo este… el pastel de morrocoy, después que se sancocha, se pica

menudito, primero se hace un guiso de todos los aliños, por ejemplo de ají dulce,

pimentón, cebolla, ajo, cebollín, se le pone papas, zanahoria y plátano frito picadito y

entonces este… después que se hace el guiso, se hacen capas del guiso de morrocoy,

se le pone un batido de huevo, se le coloca capa de guiso e igual hasta llegar al final

que se le coloca capas de plátano frito y es un toque dulce que es necesario para esa

preparación

E: ¿usted ha variado la forma de preparar ese plato con el tiempo?

V: bueno porque muchas veces las circunstancias de la vida, las dietas, hacen que uno

modifique, pero… la esencia principal es esa, ponerle el toque dulce a esos pasteles de

repente hoy en día le pondría menos plátano, plátano muy maduro pero no dejaría de

ponerle aunque sea un poquito

E: ¿usted cree que la sazón ha cambiado?

V: No. Yo conservo mucho la sazón.

E: ¿usted cree que se ha mantenido la tradición de la comida guayanesa en las nuevas

generaciones?

V: tiende a modificar un poco pero la esencia, las raíces son las mismas

E: ¿usted cree que se ha mantenido, que se conserva la tradición?

V: si, si

E: ¿qué platos recuerda que ahora no se preparan?

340

V: el sancocho de morocoto, por ejemplo, yo antes con mucha frecuencia, en mi casa

se cocinaba mucho el sancocho de morocoto, porque tu crees que Soto era un gran

aficionado, cuando visitaba su ciudad natal, el plato preferido de él era el sancocho de

morocoto

E: ¿qué cosas cree que influencian la comida de Ciudad Bolívar?

V: ¿influencia?

E: que cosas la modifica, la afecta

V: los inmigrantes de… como se presentan esos platos, pero por eso te digo que cada

familia siempre conserva… ¡su tradición!, pero si hay riesgos, hay riesgos de que con el

tiempo se vayan con el tiempo modificando, yo me refiero a la preparación que tratan

de elaborar los platos típicos de la región y añaden unas sazones diferentes de acuerdo

a su cultura y entonces no se, de repente eso puede, modificar un poco pero esta es

una ciudad muy especial, como te explico, yo… no creo que hayan ningún riesgo a un

italiano yo no lo veo haciendo un pelao de pollo puede pasar, puede pasar pero no…

E: ¿qué cocina usted regularmente de desayuno, almuerzo, cena?

V: ¿de desayuno? Ahorita, cereales, estoy en una onda de cereales, pero hubo una

época en que la arepa asada no la soltaba para nada… cereales, yogurt, fruta

E: ¿y de almuerzo?

V: ahorita, en esta semana, estoy comiendo puros vegetales, no estoy comiendo carne

de ningún tipo

341

E: ¿y de cena?

V: de cena por lo general me como un sándwich, no puedo comer frutas en la noche, yo

como fruta es en el desayuno y en el almuerzo, en la cena no, puede que de repente

me coma un yogurt pero natural, una galletica

E: ¿esa rutina ha cambiado?

V: si

E: ¿por qué?

V: para desintoxicar mi organismo, cuando como puros vegetales y cereales, vieras

como cambia mi piel, todo

E: ¿cuáles son las comidas que regularmente prepara en las ocasiones especiales,

matrimonios, cumpleaños?

V: yo tengo un plato el cordón blue con pechuga de pavo, yo lo relleno con jamón,

queso y espinaca, hago una… yo primero lo aderezo con mostaza, ajo y ron blanco y

sal y un poquito de pimienta y eso lo aderezo y lo macero de un día para otro, le pongo

queso amarillo, jamón y el poquito de espinaca, lo enrollo y bueno con lo que queda

preparo una salsa con jugo de naranja y lo baño, eso lleva un puntito de nuez

moscada y un áspic de carne molida también que hago de pan rallado diablito, huevo

eso lo amasas, lo enrollas, lo pones en papel parafinado lo pones al horno o como

quieras, hay unos moldes redondos con un hueco en el medio lo puedes poner también

como un brazo gitano y lo adornas la presentación es muy bonita, eso también puede

llevar huevo sancochado o vegetales zanahoria, me gusta hacer una ensalada con

342

diferentes tipos de lechuga, a la americana le pongo radichio, escarola, y así voy

cambiando el sabor de las lechugas le puedo poner aceitunas negras, unas tiritas de

zanahoria, eso me gusta combinarlo con lo que te comente ahorita, el pavo o el áspic

de carne molida, un enrollado de carne molida, de carne molida y vegetales

E: ¿y de bebidas? ¿De dulces?

V: ¿De dulces? Uno va cambiando con el tiempo, yo tuve una época que yo estaba

obsesionada con los quesillos, hacía quesillo pero de lo que me pidieran, de queso

crema, de piña, de todas clases. Ahorita, en realidad como no puedo comer dulces,

siempre me limito a hacer ensalada de frutas, a hacer gelatinas de varios colores y le

pongo, como no le puedo poner leche condensada, para mezclar y separar los colores

utilizo la gelatina natural y la hago con leche y edulcorante, entonces cuando voy a

mezclar todos los colores, hay una gelatina Light que se hace con menos cantidad de

agua para que quede durita y entonces la cortas en cuadritos y tienes que ponerle leche

pa que quede…, el color blanco es lo que va como a confundirla, entonces la hago con

leche y le pongo edulcorante, es agradable, es sabrosita, hago el mouse de parchita,

igual con gelatina sin sabor y le pongo igualito un poquito de leche y edulcorante y

queda bien…

E: ¿y de bebidas?

V: me encanta la tizana, yo cuando tengo oportunidad y de servirla en copa, me gusta

mucho…

E: ¿qué fiestas patronales se celebran aquí en Ciudad Bolívar?

343

V: yo recuerdo que cuando estaba pequeña que no he tenido oportunidad eso lo hacen

en Agua Salada, lo de la virgen del Carmen, era una fiesta, te digo que eran unas

fiestas patronales con todas las de la ley! ahorita hay demasiado peligro, pero de

verdad… ojala pudieran rescatar las fiestas de la virgen del Carmen aquí en Ciudad

Bolívar… la patrona de Ciudad Bolívar es las Nieves, y aquí conmemoran más la gente

la virgen del Valle, tu sabes que la Capitanía del Puerto hacen actividades especiales

en el río y la sacan a pasear por el río y toda la feligresía y la comunidad están cerca

de la orilla del río y es toda una actividad muy hermosa… aquí se conmemoraba antes,

en la plaza Centurión, existía antes un, antiguamente existía un convento, luego de que

ese convento lo tumbaron allí colocaron una cruz, y esa cruz todos los años le rendían

cultos, la vestían, la adornaban toda la comunidad iba y bueno te puedes imaginar la

cantidad de músicos que pasaban por ahí y la… a cantarle a la cruz de mayo esa era

una tradición de nuestra ciudad y lo que se compartía era chicha, carato… la Cruz

Verde está todavía y también la celebran, todos los años hacen actividades pero en la

plaza Centurión, la tradición nace allí en la plaza Centurión después que tumban un

convento que había allí

E: ¿Qué otras actividades culturales se celebran aquí en la ciudad?

V: bueno… que yo recuerde, los Caballitos de San Juan, por época, el 24 de julio, el

día de san Juan, inicialmente quien empezó con esa tradición fue Catalina Yara en la

calle de las Mercedes haciendo sus caballitos y ella misma organizaba sus actividades,

pero ahora el grupo Parapara en la plaza Miranda todos los años organizan con los

niños de su taller, actividades de los Caballito de san Juan, bueno tratando de

conservar las tradiciones a los Juanes y las juanas entonces a las personas que tu

344

visitaras ellos le lanzan moneditas a los niños, esa es la tradición, moneditas y

caramelitos, ellos llegan con sus caballitos, entonces los Juanes o Juanas lanzan

caramelos y monedas, Juanes o Juanas que son visitados obligatoriamente deben de

tener caramelos y monedas… del carnaval, el medio Pinto pero eso es una tradición

más del Callao, por los antillanos no de la ciudad… aquí ¿cómo te digo?,… eh… por

estar tan cerca pero no es propia de esta región…

E: ¿y en semana santa?

V: en semana santa bueno las tradiciones son esas del pastel de morrocoy…, aparte

de las fiestas que normalmente se estilan a nivel de cada religión…pero costumbres así

de semana santa, tradición… y ahí mas muchas cosas que yo no recuerdo con

respecto a la reaman santa

E: ¿y tradiciones del río?

V: ¿en semana santa?

E: no, en cualquier época, en relación al río Orinoco

V: bueno la fiesta de la Virgen del Valle, la Capitanía de puerto lleva la virgen en

procesión por el río, esta esa que yo recuerdo… ah la otra actividad es cuando pescan

la primera zapoara, los pescadores de aquí de Ciudad Bolívar, hay lo que se llama el

atarrayaso, que lanzan las primeras atarrayas para pescar la primera zapoara y la

gente los que comen pescado, eso es una actividad hermosísima, en el mes de agosto

y hay concursos inclusive, ya instituidos…

345

E: ¿usted cree en eso que dicen que el que come la zapoara y no le corta la cabeza se

casa con una guayanesa?

V: ah eso es una tradición, pero de creerla no… es una tradición y se ha conservado,

mucha gente que viene de otros sitios siempre comenta que hay riesgos cuando se

comen la cabeza de la zapoara porque se quedan en la ciudad

E: ¿usted sabe si se ha publicado algún recetario de la comida de Ciudad Bolívar?

V: yo no lo he visto pero tiene que haber, nosotros tenemos que tener, es cuestión de

revisar, en la ciudad debe de haber recetarios de comida de Ciudad Bolívar

específicamente, no de Guayana porque ya Guayana es Caroní…

E: ¿qué bebidas le parece que son de aquí, tanto alcohólicas como no alcohólicas?

V: aparte de papelón con limón, carato de moriche…

E: ¿alcohólicas…? ¿Usted conoció el Amargo de Angostura?

V: si pero eso se utiliza para cócteles, por ahí está la historia del amargo de angostura,

eso está escrito valdría la pena… fíjate que me estas inspirando a que pueda buscar

información acerca de eso, de repente llega alguien de otro país y me pide información

y yo no lo sé y eso es algo maravilloso… tu sabes que Américo Fernández, el cronista

de la ciudad, tiene mucha literatura, el tiene un libro que se llama cronología de la

ciudad, ¿por qué no lo entrevistas a él, yo te puedo dar el teléfono?

E: si, por favor

346

E: ¿qué músicos, poetas, importantes tiene la ciudad?

V: Un escritor de acá…

Cuando venían de Europa a través el río esas compañías de Ópera, zarzuela primero

llegaban aquí y el teatro estaba, donde está la Asamblea legislativa, si tu entras, tu vas

a ver la estructura tal cual, balcones y todo, y el escenario… es una lástima que aquí no

se haya aprovechado esa estructura y se recupere, hay varias estructuras en la plaza

Miranda han pasado gobernadores y no han hecho nada, ojala que el próximo

gobernador, quien sea, haga algo porque nosotros lo necesitamos, porque aquí hay

mucha inclinación para el canto, aquí hay mucha gente que canta muy bien, pianistas,

Lauro, te hablo de Lauro porque es el músico que trascendió, por lo menos en Londres

era o es obligatorio una pieza de Lauro… hace rato me llamaron para hacer un

encuentro de corales en homenaje de la profesora Marina de Pereira, ella murió, fue

una persona que trabajó mucho por el canto coral y dejó un hermoso legado, sus hijos

son músicos su esposo Edmundo Pereira, aunque él era de Calabozo él fue el que

musicalizó el himno nacional del deporte y la primera coral de niños que se fundó aquí

en Venezuela la fundó él, su hijo está en el vaticano y su hija en la orquesta sinfónica

de Italia, su mamá venía todas las semanas a dar clase, ella era profesora de la

escuela José Ángel Lamas en Caracas. Antonio Lauro es un músico muy importante,

pero aparte de Antonio Lauro, Eugenia Sánchez, Negrón, Abraham Saloom, Lina

Rodríguez de Delgado…

E: ¿Que comidas recuerda de su infancia en Ciudad Bolívar?

V: La zapoara, la zapoara rellena, rellena de casabe… mira, yo pienso que el comino y

347

el agridulce son dos condimentos que están constantes dentro de la comida guayanesa,

por lo menos en el aguaíto con arroz con pollo, en el mismo palo a pique tiene el ají

dulce y comino tiene esa razón, esos aunque olla que identifica a la región

E: ¿Usted queda que exista una forma de preparar los alimentos que sea propia de la

ciudad?

V: Lo que pasa es que yo no he tenido la oportunidad de recopilar información sobre la

comida, la cocina de la ciudad pero lo mejor tú con ese trabajo que siendo, con esas

entrevistas se puede recopilar y se puede identificar una forma de preparar los

alimentos de la ciudad

E: ¿Usted cree que existan utensilios para preparar o consumir los alimentos que sean

propios de la ciudad?

V: Sí, yo creo que sí, incluso de alimentos que se consume, que se cocinan en ollas de

barro, que da una sazón diferente, por lo menos el carapacho de morrocoy misiones en

la cocina hasta la misma concha del morrocoy

E: ¿Cuando prepara los platos típicos de la ciudad?

V: Cuando vienen personas de otros lugares y me brinda la oportunidad de mostrar la

región ante esas personas...

E: ¿Porque en ese momento y no en otro?

V: Lo puedo hacer con familiares, pero yo siento mucho placer en el hacerlo frente a

348

otra persona, en dar a conocer el arte culinario

E: ¿Cuando los hace preparar una actividad especial?

V: Hace dos años tuve la oportunidad de que me visitaran unos suizos y en ese

momento les coloque un Cd de Ensamble que estaban estrenando en ese momento, y

en la reunión, de hecho toda carrera larga y disco por desafuero fascinado y lo que

comieron fue culminada en esa oportunidad de ir segundo de los de yuca, y una roja la

jardinera para acompañar el pescado, pero el postre fueron buñuelos

E: ¿Quienes en a su familia preparan esos platos?

V: Una tía, una hermana de mi mamá, fue la que en el motivo a la cocina

E: ¿Y sus hijos no la preparan?

V: Si supieras que ellos tienen mucha tendencia hacia la cocina

E: ¿Que no se comen en la ciudad?

Eso es relativo

E: ¿Usted cree que se ha mantenido el interés de las manos generaciones por la

tradición culinaria?

V: Si se ha mantenido, lo que pasa es que por la globalización ,la modernidad y las

nuevas formas de presentar los platos hay otro interés

E: ¿Usted ha hecho algo para preservar esa tradición?

V: Soy rotaria, y nosotros siempre compartimos con la familia rotarea preparamos

349

reuniones mensuales para partir con la familia y hacemos una cena y eso nos permite

compartir con el anfitrión de la fiesta y eso nos ayuda, hemos hecho cruz de mayo, una

Navidad

E: ¿Que cree que pueda hacerse para rescatar la tradición culinaria la ciudad?

V: Motivarla, incentivar la a todo los jóvenes a que quiero formar sus familias que

compartir cuando haya la oportunidad, proponer la familia cuando ayer oportunidad

E: ¿Qué platos recuerda que ya no se preparan?

El arroz con leche, la con coco... y lo más entorno como antes quieran típicos aquí en la

región, el bienmesabe

E: ¿y por qué cree que será esto?

V: porque esta deformación de afuera y ahora con tanta tecnología y la gente le gusta

hacer las cosas y va dejando de lado nuestras tradiciones, es el que verdaderamente

nos da identidad.

350

ANEXO D. RECETAS DE LOS PLATOS TÍPICOS DE CIUDAD BOLÍVAR.

De acuerdo al atlas de tradiciones venezolanas de la Fundación Bigott, a las

informaciones recolectadas en la Casa de la Diversidad Cultural de Ciudad Bolívar, y a

las entrevistas realizadas, la recetas típicas del estado Bolívar son las siguientes:

Platos fuertes.

Paloapique.

En su elaboración, se utilizan frijoles bayas o el fríjol cuarentón, que se sofríen con

aliños y condimentos básicos: ajo, cebolla, ajíes, sal, pimienta y hojas de cilantro, luego

se le agrega agua en una medida proporcional a la cantidad de frijoles y se deja hervir.

Por último se le añade arroz y se remueve para que no se adhiera a la olla. Se espera a

que esté totalmente cocido con los granos sueltos para apagar el fuego.

Pelao guayanés (aguaíto de pollo guayanés).

El pollo criollo se sazona con ajo, cilantro, sal y pimienta (preferiblemente en

granos), se deja en reposo por un rato. En otra olla se sofríen en aceite, cebollas, ají

dulce y ajo, luego se le agrega el pollo a ese sofrito y finalmente el arroz en cantidad

proporcional y abundante agua y se deja cocinar hasta que el arroz se cuece

uniformemente y quede con abundante caldo (asopado). Su acompañante inseparable

es el casabe.

351

Según César Pérez Rossi, el pelao

“tiene la misma receta del asopao puertorriqueño”, y lo básico en la receta del pelao “es

que el guiso tenga bastante alcaparra y picadita y ají dulce, se hace un guiso, la proporción

en el arroz con el agua tiene que ser una taza de agua más de la normal, aquí son tres, se

hace un caldo, el agua para el pelao es un consomé de pollo que tú haces cuando haces las

presas, el pollo lo hierves y haces un consomé y una las cosas más importantes para la

hechura del pelao es que cuando vas a vertir el agua o el consume en el guiso, ya con el

arroz, tiene que estar caliente, tú le echas eso frío y como dicen las mujeres se pasma… se

termina de hacer cuando se le echa el arroz y la cosa esa, un sofrito normal con cebolla,

pimentón pero el punto, lo importante, es la alcaparra y el ají dulce… la particularidad es

que tienes que comértelo casi al estar porque si no el arroz se seca y se pone mazacotudo y

pierde esa textura...” (Rossi, C.2008. Ent.5)

Carapacho de Morrocoy.

Es el plato típico más tradicional de la región guayanesa en la época de semana

santa. Su preparación original consistía en guisar la carne de morrocoy picadita en

trozos pequeños con aliños elementales: ají, cebolla, pimienta y ajo. La novedad es que

se preparaba en el carapacho del mismo morrocoy y se le agregaban sus huevos

sancochados y picados en ruedas con plátano frito.

En la actualidad para su preparación se utilizan diversos ingredientes contemporáneos:

vino, encurtidos, pasas, aceitunas y alcaparras.

352

Pastel de morrocoy

Según Luz Martínez, el pastel de morrocoy se prepara de la siguiente forma: “se

limpia el morrocoy, eso tiene un cuerito, luego que se limpia se sancocha, después que

está sancochado blandito lo picas en pedacitos Aja, se le pone todos los aliños cebolla,

tomate, después que tu lo preparas así, con todos los aliños haces el guiso, así es que

yo lo hago, después que este el guiso bato mis huevos aparte y hago mi pastel, le echo

cada, al huevo, en una bandeja y le voy echando el picadillo, y después que le echo por

un lado, le echo el huevo, le echo por el otro y lo volteo… se le pone de todo, de todo,

plátano… todo lo que tu consigas…” (Martínez, L.2008. Ent 10)

Para Vallita Ramos, el morrocoy “…después que se sancocha, se pica menudito,

primero se hace un guiso de todos los aliños, por ejemplo de ají dulce, pimentón,

cebolla, ajo, cebollín, se le pone papas, zanahoria y plátano frito picadito y entonces

este… después que se hace el guiso, se hacen capas del guiso de morrocoy, se le

pone un batido de huevo, se le coloca capa de guiso e igual hasta llegar al final que se

le coloca capas de plátano frito y es un toque dulce que es necesario para esa

preparación…” (Ramos, V.2008. Ent. 11)

Cuajado de Morrocoy.

Su preparación es similar al pastel, sólo que este en vez de prepararse en el

carapacho del animal, se utiliza una bandeja donde se disponen los ingredientes en

capas sobrepuestas.

353

Según Carmen Franco, la receta del cuajado es la siguiente: “…tu coges el

pescado, lo sancochas, lo desmenuzas y lo guisas con muchos aliños, con tomate,

cebolla, le echas un poquito de caldo, para sazonar todo eso, los condimentos de, de…

comino, de todas esas cosas que tu quieras echarle, de alcaparra, te estoy hablando

del cuajado de pescado, entonces tu coges tus huevos, como 12 huevos para 1 kilo de

pescado, entonces tu cubres el guiso y lo metes al horno…” (Franco, C.2008. Ent. 3)

Tortuguillo Guayanés.

Se desprende la carne del caparazón de la tortuga recién nacida. Se condimenta

con sal y aliños, se coloca de nuevo en la concha y se cubre con huevo batido. Se

prepara sobre todo en febrero y marzo, meses en que las tortugas salen a desovar en

las playas del Orinoco.

Zapoara rellena.

La zapoara rellena es uno de las preparaciones más reconocidas de este pescado.

El relleno consiste en un guiso que se elabora con casabe mojado, triturado y

acompañado de aliños básicos: cebolla, ají, tomate, perejil, etc. La zapoara se escama,

se abre por debajo y se rellena con el guiso. Se unta con mantequilla o manteca, luego

se coloca en el horno caliente. Una vez bien cocido, se sirve bañándolo con la misma

salsa que sobra al cocinarse. Al igual que la mayoría de nuestras comidas, su receta

354

original ha sido enriquecida o alterada, con diversos ingredientes como aceitunas,

alcaparras, papas y huevo.

Pescado frito.

Se limpia y se lava bien el pescado, se coloca en un envase, se condimenta

únicamente con sal y limón, se deja marinar por media hora. Luego se seca el pescado

con papel absorbente. Se fríe en un sartén con el aceite caliente, pero no demasiado,

hasta dorar por ambos lados unos doce minutos.

Para César Kleizer el pescado también se puede preparar de la siguiente manera

“yo agarro el rayado, el dorado y lo fileteo y después agarro pan rallao, huevo y nuez

moscada y le echo un poquito y lo pongo en un poquito de aceite y eso es igualito que

comer mero…” (Kleizer, C.2008. Ent.4)

Cachapa guayanesa.

La cachapa es una tortilla delgada y redonda hecho de maíz tierno molido asada en

budare o plancha. Su preparación es laboriosa, se comienza con pelar y desgranar las

mazorcas o jojotos, los granos se pasan por un molino de maíz obteniendo una masa a

la que se le añade sal y azúcar. Luego se extiende parte de la masa en un budare o

plancha caliente a la que previamente se ha engrasado con un poco de aceite.

Cuando aparecen burbujitas en la superficie se voltea para cocinarla por el otro lado.

355

Con relación a otras regiones del país, la cachapa guayanesa es grande, abarca el

tamaño del budare y es gruesa como un dedo de espesor.

Según María Ramírez la cachapa en Ciudad Bolívar tiene “un toque dulzón, las

hacen fritas, en vez de budare fritas y con bastante queso y al freírlas ese queso queda

ahí derretido…” (Ramírez, M.2008. Ent.11)

Espagueti a la criolla.

De acuerdo a los entrevistados, en Ciudad Bolívar existían fábricas de pasta y

ésta se preparaba, según césar Kleizer, “a la criolla” de la siguiente manera: ”…con

onoto, que es guisado el espagueti, tomate, ajo y cebolla, sazonado con ajo…”.(Kleizer,

C.2008. Ent.4)

Hallaca guayanesa.

Se observan también variaciones en aquellos platos representativos de la cultura

nacional. Este es el caso de la hallaca cuya variación oriental típica de los estados

Sucre, Anzoátegui y Bolívar incorpora papas y huevos sancochados en el adorno.

Existe también la hallaca angostureña, denominada hallaca seca, que aunque proviene

de los llanos occidentales, es llamada de esta manera por haber sido consumida por los

comerciantes de esta zona en sus viajes por Angostura.

Una de las entrevistadas propone, para hacer más guayanesa la hallaca

colocarle unas semillas de merey “en Caracas ellos le echa una almendra completa a

356

sus hallacas, entonces ¿porque uno no puede ponerle una semillita de merey a la

hallaca?” (Ramírez, M.2008. Ent.11)

Casabe.

El casabe se prepara con la yuca amarga, la cual debe ser sometida a un delicado

proceso de rallado y prensado en el budare o tipití para extraerle el yare, un veneno

mortal que contiene altas cantidades de ácido cianhídrico. Sin embargo, cuando el jugo

se hierve se pierden todas las sustancias tóxicas.

El casabe es el sustituto del pan en la región, y es costumbre comerlo

humedeciéndolo en un poco de agua o guarapo.

Preparación:

Se lava y se ralla la yuca amarga, la masa húmeda producto del rayado se

prensa en un sebucán para sacarle el yare; la harina se desmenuza y se tamiza en un

manuare, luego se extiende a una temperatura entre 80 y 160 º c dándole forma de una

torta circular y se deja cocinar hasta que compacte, a los pocos minutos se voltea para

cocer ambas caras. Finalmente se deja secar al sol o por el calor emanado de un

horno. Se apila en mallas metálicas a un metro de altura sobre el budare.

357

Postres y bebidas.

Al hablar de la cocina guayanesa, también hay que abarcar las bebidas y postres

que complementan en el menú de esta región. Entre las más representativas tenemos:

Agua de maíz.

Es una bebida tradicional de la época decembrina. Se prepara con agua donde se

sancochan los granos de maíz que se utiliza para hacer las hallacas, se endulza con

papelón y se mantiene en una tinaja o envase de barro.

Carato de maíz.

Es tradicional de los velorios de Cruz de Mayo, que se prepara sancochando el maíz

pilado, que se enfría y se muele con clavos de especia, anís y guayabita. Se forma una

masa suave que se deja reposar de un día para otro. Se va agregando agua para darle

la consistencia deseada y se endulza con papelón y se le agrega esencia de vainilla. Se

puede tomar frío o tibio, según el gusto.

Carato de moriche.

El moriche es el fruto de una palma silvestre que abunda en los llanos. En la región

de Guayana se encuentra en la zona del Municipio Cedeño.

358

Para la preparación del carato se requiere de los siguientes ingredientes: un kilo de

moriche, media torta de casabe (opcional), agua y azúcar al gusto. Se remoja el casabe

en agua y se desmenuza, se une con el moriche también desmenuzado y se revuelve

hasta que tome consistencia de carato espeso, se le agrega azúcar al gusto. Se toma

frío.

Ron con ponsigué.

El ron con ponsigué es una bebida alcohólica que se prepara macerando esta fruta

con ron blanco y clavos de especie.

En su preparación se lavan muy bien las frutas del ponsigué las cuales se perforan

con un palito delgadito teniendo el cuidado de no romperlas, luego se introducen en un

envase de vidrio, se le agrega el ron y los clavos de especie. Se sella bien el envase y

se deja curtir por varios meses hasta que el ron tome un color oscuro.

Leche de burra guayanesa.

Los guayaneses han estado preparando leche de burra desde tiempos

inmemorables. Para ello utilizan ron blanco, leche condensada y nuez moscada.

El primer paso consiste en preparar un flan con maicena al que se le agrega el ron

blanco, la leche condensada y la nuez moscada. Se mezcla bien y se bate

aproximadamente por 35 minutos.

359

Ponche guayanés.

Esta bebida se elabora con medio kilo de azúcar, diez huevos y la botella de un

buen ron. Se hace un melao grueso al que se añaden unas gotas de rojo vegetal para

obtener un tono rosado. Luego se le va agregando ron blanco hasta que se transforme

en un licor suave o fuerte, según el gusto.

Licorcito o amorcito

Esta era una bebida con que brindaban las muchachas, que se hacía según

Toro, con “un guarapito dulce, dulce moderado se le echa el aguardiente que tú

prefieras, Gran Reserva, whisky y siempre se usa pintado de color, bien sea verde o

rojo con pintura de torta!” (2008. Ent.7)

En cuanto a los dulces característicos de la zona de Guayana, éstos se basan en

la fruta del merey. Éste es conocido también como marañón, paují, caujil, lacre rosado

o chorote.

Esta fruta que se cosecha entre los meses de abril y mayo tiene forma de pera, es

carnosa, muy jugosa y astringente. Existen dos variedades: el rojo y el amarillo. Posee

en su extremo una semilla, que a su vez tiene en su interior una nuez o almendra que

se come tostada y con la cual se prepara un excelente turrón. Con la pulpa se preparan

conservas, confituras y jaleas. Puede consumirse seco como pasas o con un almíbar.

360

Los expertos dulceros sostienen que el merey se recoge y se transporta en latas y no

en bolsas. Entre las variedades de dulces preparados con esta fruta se encuentran:

Merey Pasao.

Los mereyes se lavan y se les extrae la semilla, se agujera con un tenedor muy fino

y se exprime para extraerle el jugo. Después se cocina en agua a fuego lento hasta

que hierva por espacio de dos o tres horas y la pulpa se ablande, luego se le agrega el

papelón y se deja hervir hasta que se forme un melao. Se deja reposar por uno o dos

días para que el merey tome más sabor. Después de este procedimiento se sacan del

melao, se escurren y finalmente se dejan secar al sol sobre una bandeja o planchas

de zinc y por un espacio de cuatro a cinco días. En la actualidad hay una variante en la

elaboración de este dulce; no se exprime la pulpa y tampoco se seca al sol. Se cocina a

gas y su elaboración dura doce horas aproximadamente.

Turrón de Merey.

El turrón de merey se prepara con un melao (sirop) hecho con papelón y agua.

Cuando el melao esté a punto (que al introducir una cuchara de madera y sacarla se

formen hilos) se le agregan las semillas de merey tostadas enteras o molidas, al gusto.

Se baja del fuego y se bate muy bien con una paleta de madera. Se vacía en un molde

engrasado con manteca, se deja enfriar y se parte en cuadritos.

361

Turrón de merey con leche.

Se elabora con semillas enteras de merey, panelas de papelón (azúcar morena

compacta), azúcar y leche en polvo. Para su preparación, se disuelven las panelas en

cuatro litros de agua hasta que se reduzca su contenido y se obtenga un litro. Se deja

enfriar y se cuela. Nuevamente va al fuego en calderos preferiblemente de hierro y se le

agrega dos kilos de azúcar hasta que espese. Se retira del fuego y se le agrega las

semillas de merey enteras (si son pequeñas), o partidas (si son grandes), la leche en

polvo y la vainilla hasta que tome consistencia de pasta seca. Opcionalmente se le

incorporan clavos de especie, anís canela. Esta preparación se vierte sobre una

bandeja cubierta con papel celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos.

Se voltea en una tabla de o bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

Merey con chocolate.

Dulce de color marrón oscuro hecho con chocolate y trocitos de semillas de merey.

Para su elaboración se utiliza cacao procesado, azúcar, leche, miel y semillas de merey

bien picaditas. Se mezcla todo en una olla grande y se revuelve con una paleta de

madera durante 45 minutos. Se vierte en una bandeja grande, se deja enfriar y luego se

corta en cuadros.

362

Mazapán.

El mazapán es una pasta dulce elaborada con semillas de merey molidas, leche en

polvo, esencia de vainilla y azúcar. En su preparación, se escoge la semilla de merey

que no esté muy tostada y molida. Por separado se disuelve la leche en polvo con un

poco de agua y se le agrega el azúcar para cocinarlo a fuego mediano y en caldero de

hierro. Cuando empieza a hervir y toma forma de líquido espeso se le añade la leche

condensada, la miel y la esencia de vainilla. Se bate constantemente con una paleta de

madera y se le incorporan las semillas molidas de merey revolviendo hasta obtener una

consistencia seca. Finalmente la preparación se vierte en una bandeja con papel

celofán y se deja reposar por espacio de 25 a 30 minutos. Se voltea sobre una tabla o

bandeja de madera y se corta en cuadros grandes.

Turrón de moriche.

Es un dulce que se elabora con la pulpa del fruto de esta palma, al que se le

agrega azúcar y se deja cocinar a fuego lento por espacio de una hora hasta que la

masa se despegue con facilidad de la olla. A medida que se revuelve va tomando una

coloración amarilla. La preparación se coloca sobre papel celofán y se deja reposar por

25 minutos. Se voltea sobre una tabla y se corta en cuadros grandes.

363

Cristal de guayaba guayanés.

Se prepara sobre la base de guayaba, agua y azúcar. Las guayabas se lavan y se

ponen a cocinar con la concha y azúcar a fuego fuerte. Una vez que esto hierva, se

baja el fuego y se espera a que el almíbar espese y se haga burbujitas para retirarlos

del fuego. Finalmente se deja enfriar y luego se envasa en recipientes.

Jalea de mangos verdes.

Se elabora con la pulpa del mango verde. Se hierven los mangos verdes con

concha, una vez listas, se pelan y se les saca la pulpa y se les agrega igual cantidad de

azúcar. Luego se pone a fuego lento en una olla y se resuelve constantemente con una

paleta de madera por aproximadamente una hora, hasta que haga cuerpo. Finalmente

se vacía en un molde.

Pasta de mango guayanesa.

Se lavan y se pelan los mangos cocidos, se extrae la pulpa con una cuchara, se

agrega azúcar y se deja cocinando a fuego lento. Debe removerse la mezcla

constantemente para verificar que no se pegue a la olla. Finalmente se retira del fuego

y se deja enfriar para guardarlo en un molde recortarlo en panelas.

364

Dulce de leche guayanés.

Se prepara con leche en polvo, azúcar, limón. Originalmente se utilizaba leche

recién ordeñada. Se bate la leche en polvo en agua y un kilo y medio de azúcar. Se

lleva a fuego fuerte y se remueve constantemente para que no se pegue a la olla. Una

vez hervida la leche, se le exprimen 8 limones, se le agrega esencia de vainilla y se

cocina a fuego lento hasta que obtenga color caramelo. Se retira del fuego, se deja

enfriar y luego se envasa

Naiboa.

Es un alimento tradicional, autóctono de la dieta indígena hecha con casabe y

papelón. Se prepara de manera similar al casabe. La masa de yuca se extiende

circularmente en el budare y, a lo largo de toda su superficie, se distribuye una mezcla

de papelón con queso, un poco más de masa de yuca y sobre ésta, almidón de azúcar.

Luego se voltea y obre la otra superficie se aplica la misma mezcla. Cuando ya esté

todo bien cocinado se retira del fuego y se deja enfriar.

Jau – jau.

Como si se estuviera preparando una naiboa o un casabe, se extiende la masa de

yuca en el budare en forma de círculo. Luego se le agrega papelón y queso. Este

proceso se repite por ambos lados del jau jau. Después que ambos estén bien dorados,

se corta en trozos rectangulares y se retira del fuego.

365

Dulce de lechosa guayanés.

En Guayana se prepara con lechosas verdes que se remojan en lejía (ceniza). Este

proceso sólo se verifica en campos y cacerías muy apartadas. Actualmente se utiliza

bicarbonato o polvo royal.

Las lechosas se cortan longitudinalmente en tiras delgadas que se lavan y remojan

en bicarbonato durante 30 minutos aproximadamente. Luego se cuelan y en una olla

tapada que contenga 3 cm. de agua y un toque de azúcar, se hierven a fuego alto por 2

o 3 minutos. Después se le agrega más azúcar, se destapa la olla y se dejan cocinar

por 1 hora. Se espera a que el almíbar espese hasta cierto punto para retirarlas del

fuego, se dejan enfriar dentro de la olla y se refrigera guardada en recipientes de vidrio.

Bocadillo de San Juan

María Ramírez propone la elaboración de “El bocadillo de San Juan”. Este lo han

venido preparando en la fundación Parapara para celebrar el día de San Juan y “está

hecho en base a semillas de merey, en la masa, un toque de clavito de especie y

canela, y se rellena con mazapán de merey, se corta el mazapán y se rellena, ese el

que decimos el bocadillo de San Juan”. (Ramírez, M.2008. Ent.11)

Otros dulces que son muy consumidos en la región, pero que no son exclusivos de

Guayana pues se pueden encontrar en otras partes del país es por ejemplo el casco de

guayaba.

366

Cascos de guayaba (para 15 personas).

Se pelan muy finamente 2 kilos de guayaba preferiblemente del tipo rojo en su

interior. Se cortan transversalmente en mitades. Con una cucharita se saca la pulpa de

cada mitad o casco, cuidando de no dañarla ni dejarle adherida ninguna semilla.

Se desecha la pulpa o puede utilizarse para hacer mermelada.

Se lavan cuidadosamente los cascos bajo agua corriente. Se escurren, en una olla

grande y gruesa, se ponen los cascos de guayaba, 8 tazas de agua y ½ kilo de azúcar.

Se lleva a un hervor y se cocina 20 minutos a fuego fuerte. Se agrega 1 Kg. de

azúcar. Se lleva nuevamente a hervor.

Se ponen a fuego suave y se cocinan destapados por una hora y media o hasta que

el almíbar esté a punto, es decir, cuando al caer una cucharada de madera se formen 2

gotas que se unen y caen lentamente. Debe quitársele la espuma de vez en cuando

desde que se empieza a formar. Se retiran del fuego, se dejan enfriar y se pasan a una

dulcera de vidrio.