teoria del sabor
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Sabor = gusto + sabor en boca + aroma + factor “x”
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Gusto
Lo que percibimos a través de las papilas gustativas
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Sabor en boca
Lo que percibimos con el resto de la boca
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Aroma
Lo que percibimos por la nariz
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Factor XLo que se percibe con el
resto de los sentidos, además del corazón , el alma y los sentimientos
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Papilas gustativasSolo perciben cuatro sabores:dulce, salado, ácido y amargo
Podemos percibirlas como notas individuales o en concierto
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DulceNecesita encontrarse en grandes cantidades
para poder ser percibido por la lenguaConjuga bien con los otros tres sabores
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Salado
Potencializador natural del sabor.
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Ácido
Notas ácidas añaden “chispa” y brillantezEs importante el balance
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Amargo
Somos muy sensibles a lo amargo por supervivencia
Es importante para ciertas culturas
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Umami
Fue descrito en 1996Es descrito como un sabor a cárnico
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Otras cualidades
Percibimos sabores a calcio, sabor graso, entumecimiento, retrogusto.
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Sensación en boca
Percibimos texturas y temperaturas
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Temperatura
Es la sensación más evidenteAfecta la forma e intensidad con que
percibimos
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Textura
Es un factor importanteLa textura activa otros sentidos y hace la comida más interesante y menos monótona
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Picante
Lo percibe nuestra bocaPuede provenir de chiles o de especias
Muy apreciado en ciertas culturas
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Astringencia
Sensación de sequedad que producen ciertos alimentos como las nueces, el vino tinto y el
plátano no maduro.
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Lo que percibimos con la narizAroma
Responsable del 80% de las características de un sabor
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Acritud
Se refiere al sabor de ingredientes como el wasabi, que irritan, pero es una característica
agradable
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Factor X
Lo que percibimos con el corazón, la mente y el espíritu
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Aspecto Visual
La forma en que el platillo entra por la vista influye en nuestra percepción del mismo
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Aspecto Emocional
Valor afectivo que damos a la comida
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Aspecto Intelectual
La comida cumple con un ritual cultural
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Aspecto Espiritual
Tratar la comida como algo sagrado
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Clasificación
Se clasifican en hierbas y especiasEspecias provienen de semillas, frutos, flores
o cortezas secas
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