el sabor del pan

Lesaffre

El sabor del pan es el verdadero testimonio de la pasión del panadero. Al desarrollar su creatividad, el panadero se convierte en el principal actor del sabor de sus productos,

que llevan su firma. Encuentra así las llaves del placer para que sus clientes experimenten nuevas sensaciones, fruto de su inspiración.

Gracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el análisis sensorial o la olfatometría, el pana-dero va a descubrir cuánto infl uyen su saber hacer y “los productos del sabor” en las características de su pan. Filière Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaff re para ofrecerle el primer volumen de estos “Cuadernos Expertos”.

El sabor del panDel Arte y de la Ciencia

Especificaciones técnicas

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Lesaffre Especificaciones técnicas


Lesaffre Especifi caciones técnicas El sabor del pan

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El cerebro es en cierto modo el auténtico centro del sabor, ya que concentra las

diferentes modalidades sensoriales. ¿Pero según qué vías? Haga la experiencia: ponga un pedazo de pan sobre la lengua, en se-guida la nariz y la lengua se ponen en movi-miento. Estas dos herramientas de la esfera buconasal son los receptáculos de entradas sensoriales. En primer lugar, gracias a las pa-pilas gustativas diseminadas en la lengua, podemos percibir una serie de sabores: el dulce, el salado, el ácido y el amargo, entre muchos otros. La nariz completa la informa-ción enviada al cerebro en el momento en el que se exhalan los aromas del bocado y pe-netran por la vía retronasal. La asociación de estos sabores y aromas se denomina especí-fi camente con el término de origen francés « fl aveur ». El consumidor también puede sentir de otro modo un alimento, según cierto número de sensaciones somestésicas. Por ejemplo: se-gún se consuma frío o caliente, un alimento no ofrece la misma percepción gustativa. Así, un helado de vainilla consumido der-retido resultará más dulce que el mismo

consumido muy frío. Por último, interfi eren percepciones mecánicas cuando el consu-midor saborea algo crujiente o suave. Para el chocolate, a menudo se evoca el «cro-cante» como criterio gustativo apreciado. Así pues, el sabor es tan complejo que pre-cisa los cinco sentidos: el olfato, el tacto, la vista, el oído y el gusto. Esta restrictiva clasi-fi cación data de Aristóteles, quien hace más de 2.500 años se dedicó a ordenar todas las cosas (los hombres, la fl ora, la fauna ...) en un registro muy preciso, sin duda para hallar referencias tangibles. ¿Pero nos ayuda ver-daderamente esta gran ordenación a racio-nalizar los mecanismos del sabor tales como se entienden hoy? ¿No se habrán escapado de esta clasifi cación ciertos sentidos, como el sentido del equilibrio...?

Valores sociales y culturales

El cerebro conserva una impresión personal de los productos consumidos y del nivel de placer experimentado. Por ejemplo, a cier-tos clientes una barra de pan con los extre-mos en pico les parecerá mejor que la

En torno a la palabra saborQue sencillo hubiera sido para el panadero que los consumidores reconocieran unánimemente que su pan esta verdaderamente bueno! Desgraciadamente el individuo es el único juez y decide lo que es bueno o malo. ¡Basta con ver la diversidad de panes en el mundo para darse cuenta de que los criterios de apreciación varían de una cultura a otra y según las sensibilidades gustativas de cada uno! ¿Cómo expresamos el sabor de un pan? ¿Qué mecanismos inteifi eren en el cerebro del consumidor?Nuestros fértiles intercambios con Laurent Aron, semiólogo, permiten ofrecer algunas claves muy útiles para apreciar esta palabra presente en todas las bocas.

Sumario

En torno a la palabra “sabor” ............. 3

Testimonio de un artesano panadero - David Brésart : El sabor es también

cuestión de personalidad ......................... 5

Diversidad del pan en el mundo: referencias de aquí y allá ......................... 6

Crear sabor en panifi cación ................ 7

El impacto de los métodosde panifi cación ..................................... 8

Medir el sabor: del consumidor

al método analítico ................................10

De la teoría a la práctica ................... 12

La infl uencia de los productos del sabor sobre las características de los panes ................................................... 15

Conclusión .......................................... 15

Léxico ............................................... 15

SEPP23 rue Galilée – F-75116 París tfno: 00 33 (0)1 44 92 50 50fax: 00 33 (0)1 44 92 50 51

Redactor jefe :Stéphan Béague, Lesaff re Interna-• tional comunicación comercial

Ha colaborado en este cuaderno con:

Jean-Jacques Semlangne• Camille Dupuy, responsable del • análisis sensorialEvelyne Fonchy-Penot,• responsable de la olfatometríaHubert Maitre, director técnico • del departamento ingredientesNorbert Grouet, responsable del • departamento ingredientesPascal Lejeune, • jefe de proyecto “Sabor del Pan”

Y con la amable participación deGérard Brochoire, • director del INBPLaurent Aron, consultor • semiólogo, especialista del sabor

Réalisación : Lesaff re International© Copyright 2008



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El universo de la panadería debe favorecer el placer delconsumidor y ofrecerle nuevas sensaciones.

misma barra con los extremos redondeados. El aspecto visual infl uye inmediatamente en nuestros sentidos, lo mismo que el entorno del producto. ¿No se experimenta un autén-tico placer al entrar en una panadería donde la decoración, los olores y la vistosa presentación de los panes estimulan todos nuestros sentidos y hacen soñar a los clientes? Encontrarán en este decorado recuerdos de infancia, la encarnación del producto sano, bien hecho y tradicional... Para entender estos fenómenos, los paneles sensoriales parten de juicios tan sim-ples como « me gusta » o « no me gusta », y tratan de interpretar las razones que justifi can estas opiniones. Lo que aquí importa es la elección individual. A veces, las referencias evolucionan. Los valores pueden invertirse, como en el caso del pan blan-co, que era el pan esencial hace veinte años, y que hoy ya no tiene aceptación si es demasiado blanco. La razón reside se-guramente en la dimensión cultural asociada al producto. Una explicación parcial es que en los años 50 a 70, el pan blanco suponía operaciones manuales de tamizado de la harina. Al haber reemplazado la tecnología poco a poco al hombre, hoy tendemos a buscar productos artesanos, no manipulados por las máquinas o la ciencia, sinónimos de autenticidad. Se pro-duce un fenómeno similar en la industria azucarera: un azúcar blanco refi nado tiene menos valor añadido que un azúcar mo-reno.

Límites al lenguaje del pan

Asimismo, es difícil asociar fácilmente una palabra a cada per-cepción, fundamentalmente, imposible, porque cada indivi-duo tiene sus propias palabras, su vocabulario y, sobre todo, su percepción individual. Las palabras se enriquecen con la experiencia, exactamente como los colores: de niño, se des-cubren los colores primarios, como el azul. Luego, al crecer, se completa la paleta con matices, aplicándoles nombres: el azul ultramar, el azul añil. .. El muestrario de colores Pantone es la herramienta clave para ponerse de acuerdo para defi nir un color, en un terreno de entendimiento interpretativo y no absoluto. Para el lenguaje del pan no existe ningún sabor su-premo o un paladar absoluto. La interpretación suele tradu-

cirse en la profusión de palabras como medio de expresar y de mantener el placer de hablar de una cosa y de compartir su experiencia con alguien, aunque difi eran las opiniones de los individuos. A menudo, el lenguaje para describir el sabor del pan se construye mediante préstamos de « pseudo descrip-tores » de diferentes universos fruto de la imaginación. En el ámbito del pan, estos descriptores pueden ser lugares, con más frecuencia términos de procesos y también auténticos in-gredientes (por ejemplo, la harina) o supuestos (por ejemplo, la avellana).El sabor del pan es una cultura que se construye y a la cual se aplican de buena gana palabras. El vocabulario se construye y se enriquece gracias a la experiencia. Al contrario, obtener un léxico de análisis sensorial es un método reductor: en efecto, se eligen palabras que identifi can un sabor a partir de una paleta de términos sobre los cuales todo el mundo se ha puesto de acuerdo. Se pasa voluntariamente de un lenguaje abundante y rico a un lenguaje limitado. « En Lesaff re, hemos elaborado un léxico preciso para el análisis sensorial en varios registros de pa-nes defi nidos », explica Camille Dupuy, responsable del análi-sis sensorial. Así podemos hacer una clara distinción sobre las texturas: pegajosa, esponjosa, alveolada, desmenuzable ■

De la fermentación a la cultura del saborLa fermentación esta en el origen de los productos alimen-

ticios elaborados. Los tres grandes tipos de productos fer-mentados -el pan, el vino y el queso (a los cuales cabría añadir buena parte de la charcutería)-, han creado, gracias a la fer-mentación y al genio humano que supo dominarla, la alianza mágica de la satisfacción entre nuestra necesidad más ele-mental, la alimentación, y el placer.Sumamente útil, la fermentación conserva los alimentos, me-jora su digestibilidad y disminuye su índice glicémico; también aumenta la biodisponibilidad de sus micronutrimientos. Este fenómeno entraña la producción anexa de moléculas aromá-ticas. Cada cual reconoce las que se producen durante la vi-nifi cación, o durante la maduración de los quesos. Durante la panifi cación ocurre lo mismo. El aroma característico que produce la fermentación es la marca y la prueba olfativa de una fermentación bien realizada. Estos aromas típicos

El sabor es un mecanismo complejo basado en los cinco sentidos.

Olercompuestos volátiles del panEjemplos: benzaldehida (almendra

amarga), furfural (caramelo)…

VerEjemplos: miga oscura, amplios

alvéolos…

OírEjemplos: crujiente…

Tocartacto – masticación

Ejemplo: suave, blando…

Probarsabor – vía bucalcompuestos volátiles

del pan percibidos en bocasalado, ácido, dulce, amargo, astringente

Aromavía retronasal

compuestos volátiles del panliberados al masticar

aromas de centeno, de miel

Olfatometría

ANÁLISISSENSORIAL



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se han convertido, con el paso del tiempo, en la auté-ntica personalidad de los productos fermentados. Es la razón por la cual, para la mayoría de los consumidores, el sabor es sinónimo de un producto bien hecho. El buen sabor del pan es el refl ejo de la calidad de su fabricación. Sin embargo, en la defi nición de sus componentes organolépticos intervienen numerosos factores. Para conseguir un pan de calidad, el pa-nadero deberá elegir sus ingredientes (levadura, harina, com-plementos de panifi cación) y controlar su modo de produc-ción (amasado, fermentación, cocción...).

Una dimensión universal

Cuando los consumidores preconizan la vuelta a las tradicio-nes y a la autenticidad, el panadero sabe que dispone de una auténtica baza valorando la calidad y la diversidad de su ofer-ta. Es importante estar atento a las percepciones del cliente, el único que juzga la satisfacción de un producto. El sabor tiene una dimensión cultural anidada en la cuna de lo imaginario, que el consumidor procura satisfacer y se traduce por la bús-queda de « lo mejor ». Porque a la vista de un producto sabroso nos entran ganas de comer y se nos hace la boca agua. ¡Y qué decir cuando el producto es nuevo! Ya no nos conformamos con la imagen del pan como « esponja para salsas » o como «herramienta de prensión» del alimento. Gracias a la innova-ción y a mayores conocimientos, los panaderos han logrado mejorar su oferta y adaptarse a las necesidades de un exi-gente mercado. Además, « productividad » puede armonizarse con «sabor». El pan se convierte en un verdadero alimento. Al acompañar a otros alimentos, es capaz de valorizarlos, alcan-zando entonces la dimensión de alimento intensifi cador de sabor. Antes únicamente « para comer », el pan se ennoblece y se convierte en « pan de placer ». Se come pan para comple-tor su alimentación y conservar el equilibrio. No es que el pan

sea ya un « alicamento » (a la vez alimento y medicamento) pero contribuye a las aportaciones energéticas y nutricionales como los demás alimentos de la comida.

En perpetua construcción

Hoy, el consumidor compra su pan guiándose por criterios de selección basados en el aspecto, el sabor y la frescura. El sa-bor es un mecanismo complejo que apela a los cinco sentidos: ver, tocar, oler, escuchar y probar. La presentación del pan, el ambiente de la panadería y la emoción sentida por el cliente dictan la compra y corroboran la defi nición del sabor. Un buen pan se valora a través de una sinergia de percepciones que hace referencia a las tradiciones, a la salud y a la seguridad alimenticia. El consumidor necesita confi anza y referencias. El panadero debe encontrar claves de entrada para intensifi car su placer y brindarle nuevas sensaciones ligadas a su inspira-ción. Porque la imagen refl ejada por el producto y la tipicidad de los panes y de sus aromas son indisociables.Pero los sabores evolucionan al ritmo de las palabras. ¡Así pues, no existe ningún perfi l de pan ideal! Para orientarse ante tanta variabilidad en los comportamientos alimenticios, es importante identifi car y describir las interacciones en la for-mación de las percepciones sensoriales. La experiencia y el renombre internacional adquiridos desde hace 150 años por el productor de levadura Lesaff re le confi eren un perfecto co-nocimiento del lenguaje del pan y la capacidad de descifrar a través de un juego de análisis técnicos los compuestos aromá-ticos responsables de la tipicidad de los panes. Es, verdade-ramente, una cultura del sabor: cultura de la levadura para empezar, ya que la levadura contribuye fundamentalmente al desarrollo aromático del pan; asimismo cultura internacional, para adaptarse y responder a las panifi caciones específi cas de los diferentes países. ■

■ Testimonio de un panadero artesano

David Brésard : “El sabor es también una cuestión de personalidad” David Brésard, panadero en el corazón de Lille, preserva el sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza de convicción. Naturalmente, reconoce que la técnica es vital para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura láctica y afrutada, y prefi ere las largas fermentaciones. « Para mí, es la fermentación la que me controla y no a la inversa... Trabajo exclusivamente con una masa madre líquida realizada en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cier-to modo, mi fi rma. » Pero, más allá de esta dimensión, David Brésard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus panes: « Sólo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo aprecio. »¿Y qué hay de las expectativas de los consumido-res? « He resistido a la tentación de fabricar baguettes estándar, panes « Platine » -cocidos en molde metálico-, o el voluminoso «boulot» (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a un mundo de diversidad y sabores. Así, las tres cuartas partes de las baguettes son baguettes especiales. » En este espíritu, como un restaurador, este artesano «compagnon du devoir» (Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fi ja y pro-pone durante la semana un pan del día.

Vender el sabor

¿Cómo vender luego la diversidad, ya que el único juez es, efectivamente, el cliente? « El sabor se acompaña. Hay clientes que llegan a ciegas a mi panadería y me piden una baguette estándar. Y como no tengo, me dirijo naturalmente a ellos y me intereso por sus gustos: ¿qué es lo que les gusta en el pan? La miga densa, la corteza fi na o gruesa, el sabor acido o afrutado, el alveolado, la larga conservación? Luego, les propongo degustar varios panes. Atreverse a probar ya es dar un paso enorme. El enfoque hacia el pan de este cliente también habrá evolucionado. »A imagen del vino y del queso, el pan merece que le den la palabra, con términos y un vocabu-lario comunes. ¡A fi n de cuentas, el vocabulario del pan debería enseñarse! El panadero, la panadera y el dependiente podrian explotar así plenamente su papel de asesor.

David Brésard, panadero artesano nombrado Amigo de las Artes*



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Infl uencia de la zona geográfi ca

Durante siglos, las condiciones climáticas dictaron la implan-tación de las culturas de cereales, condicionando natural-mente el predominio de tal o cual modo de panifi cación se-gún las regiones. En el siglo XX, los progresos agronómicos (desplazamiento de la línea divisoria entre trigo y centeno, por ejemplo), la selección de variedades y el desarrollo de los intercambios entre continentes favorecieron la mezcla en las prácticas panaderas y entrañaron la ampliación de las gamas de productos de panifi cación.

Referencias vinculadas a las tradiciones...

El « pan nuestro de cada día », herencia de costumbres ances-trales, es muy diferente de un país a otro y constituye una re-ferencia gustativa y « sensorial » diferente para cada persona. El consumidor aprecia la forma del pan, su color y su crujiente, su textura y su « fl aveur » y valora todos los demás panes a par-

tir de sus propias indicaciones. No obstante, si bien continúa siendo el alimento de base en ciertos países, el pan sigue las tendencias de la sociedad de consumo. Cuanto más se eleva su nivel de vida, más exotismo y sofi sticación busca el consu-midor.

...y a la mezcla y a la asociación de culturas

Hoy, el consumidor deseoso de descubrir nuevos panes tiene ampliamente dónde elegir, tan grande es la diversidad. Los movimientos migratorios y el desarrollo de los intercambios entre los pueblos han contribuido al mestizaje de las culturas, del cual, para nuestro gran placer, no se ha librado la panifi ca-ción. Así se ha exportado ciertos panes -y con ellos los modos de elaborarlos, facilitando su « asimilación » por quienes los han adoptado- como, por ejemplo, la « baguette » en Japón, el « pide » turco en Alemania o la « ciabatta » de origen italiano ampliamente presente en Europa. ■

La diversidad de los panes en todo el mundo no se debe a la casualidad. Es difícil clasifi car los panes según una tipología porque este auténtico patrimonio mundial es el resultado de numerosas interacciones relacionadas con la geografía, los climas, las culturas…

■ Diversidad del pan en el mundo

Las referencias de aquí y allí

EL PAN PITATambién llamado pan árabe, el pan pita tiene sus raíces en un valle entre el Éufrates y el Ti-gris. Esta zona es cierta-mente una de las cunas de la civilización, de la agricultura y del pan. Su forma de torta se explica por el modo de cocción, por conducción del calor

sobre una piedra o directamente sobre las brasas. El pan pita se degusta fl exible y con poca sal. No debe romperse. Hoy en día, el pan pita sirve de cuchara o de plato alimenticio en el mundo entero. En su versión más difundida de « sandwich » oriental, se introduce la guarnición entre las dos capas. Al secarse deprisa, se debe consumir rápidamente.

EL PAN DE CENTENOTípico de Europa central y de Europa del Norte, el centeno ha sido durante mucho tiempo el cereal dominante de estas re-giones. Luego, la selec-ción de variedades y la importación permitieron diversifi car las culturas y, por consiguiente, in-troducir favorablemente

el trigo. El pan de centeno siempre se asocia a un acidifi cante para evitar que sea pegajoso, por lo que suele caracterizarse por una fuerte acidez. El pan de centeno se come preferentemente después de dos días, cuando empieza a secarse.

LA BAGUETTELos orígenes de la « ba-guette » son imprecisos. Emblema francés, se aprecia en su fi nura y su longitud. Con el paso del tiempo ha alargado su silueta, sin duda para aumentar su efecto cru-jiente y, posiblemente, para desmarcarse de las antiguas costumbres pa-

naderas de producir grandes piezas redondas, que se conservan más tiempo. ¡En el siglo XIX pesaba nada menos que dos libras! Hoy, la ba-guette se elabora y se consume en el mismo día. No se suele embalar. Los panaderos la producen todos los días, prefi riendo, a la duración y conservación, favorecer la frescura y el crujiente.

EL PAN DE MOLDEEs el pan anglosajón por excelencia. Si bien, de hecho, donde su produc-ción es más importante es en Estados Unidos, Inglaterra es la cuna del pan de molde en rebana-das, con el famoso white bread. Ampliamente adoptado en Europa del Norte, se suele saborear

tostado. En Estados Unidos es más rico en azúcar y en materias grasas. La suavidad es el criterio clave de este pan. En África anglófona, como por ejemplo en Nigeria, el pan de molde se aprecia muy azucarado, con un laminado intensivo, cocido a muy baja temperatura. Más sorpren-dente es que Japón sea quien encabece el consumo de pan de molde (el 60% de su consumo total de pan).



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Una paleta de materias primas

El modo más evidente de diversifi car la calidad de su pan es variar la composición o la naturaleza de los cereales uti-

lizados. El origen y variedad del trigo son la base de la iden-tidad del producto. Se añaden luego cereales complementa-rios: centeno, trigo sarraceno, escanda, morcajo, maíz, lino, en forma de harinas o de semillas. En un nivel de elaboración su-perior, añadir fracciones de cereales tales como los gérmenes, la malta y el salvado refuerza ciertas notas aromáticas. Fruto del trigo o el centeno, estas fracciones se secan después de la fermentación a diferentes intensidades. La elección del ori-gen de los cereales y del grado de secado de cada uno y la combinación eventual de diferentes productos fermentados secados permiten modifi car el equilibrio aromático del pan. Así es posible reforzar las notas de « tueste », « torrefacción », « dulzor », orientar su sabor hacia un tipo ácido e incluso en-mascarar otros aromas. En un nivel todavía más elevado de elaboración, los derivados de masa madre, en forma seca o líquida, son particularmente fáciles de utilizar ya que se incor-poran directamente en la amasadera. Son fuentes de aromas más ricos y complejos, exhalados directamente de la masa madre de la que provienen. Estos últimos años, los derivados de levaduras experimentan un fuerte desarrollo debido a sus excelentes cualidades organolépticas y a su función de inten-sifi cador de sabor. Son capaces de amplifi car o de corregir un perfi l aromático, existente en la masa.

La fermentación, el camino natural hacia el sabor

El papel esencial de los agentes de fermentación, levaduras y bacterias, es hacer subir la masa. Al consumir parcialmente el azúcar de las harinas, el metabolismo natural de estos microor-ganismos produce gas carbónico y etanol, lo que propicia que la masa cobre volumen durante la cocción. Esta producción se acompaña de un importante número de moléculas aromáticas. Las cantidades producidas varían con arreglo a los diferentes parámetros de la panifi cación (harinas, ingredientes, amasado, hidratación, tiempo de fermentación, temperatura de fermen-tación, etc.). Se revelan verdaderamente durante la cocción, bien por la liberación de los contenidos celulares tras la destruc-ción de los microorganismos por el calor, bien por las intensas reacciones bioquímicas que acompañan la cocción. Cada tipo de levadura o bacteria confi ere a los productos de panifi cación notas aromáticas específi cas según su metabolismo respectivo. Al fi nal, componen el aroma del pan más de 200 moléculas.

A ingredientes constantes, con arreglo a los parámetros de la fermentación (duración, temperatura...), el perfi l aromático puede ser extremadamente variable. Estos ensamblajes de « fl aveurs » complejos, únicos para cada tipo de pan, son las « fi rmas » de la conducción de la panifi cación y, por consiguien-te, del saber hacer del panadero.

La levadura, un nuevo paso hacia la originalidad

Las panifi caciones con masa madre generan las mayores riquezas aromáticas mediante la elaboración de una fl ora compleja, que asocian íntimamente levaduras y bacterias. En el caso de las masas madres espontáneas, el control de esta fl ora impone condiciones de organización tan rigurosas que esta práctica, que todavía era mayoritaria a fi nales del siglo XIX, es hoy muy limitada. Esta situación y la imagen, que sigue siendo positiva, de la masa madre llevaron a los productores de levadura a desarrollar fermentos que ofrecen facilidad de utilización, tipicidad aromática y diversidad de aplicación. Si la primera generación de estos productos se expresó a través de los starters para masa madre, hoy completan la gama masas madres listas para usar. ■

El panadero es un auténtico artista del sabor. Gracias a una amplia gama de ingredientes y apoyándose en las diferentes técnicas de fermentación, puede caracterizar y personalizar sus panes y su bollería a su manera. Como subraya Gérard Brochoire, director del INBP, « el buen pan depende al 75% del panadero; ¡esto da idea de la importancia de los métodos de panifi cación! ». Con un toque de curiosidad, de sensibilidad, de audacia y de técnica, cualquier panadero dispone hoy de los medios para jugar con el sabor del pan.

Crear sabor en panifi cación

Los panaderos saben bien que de no refrescarse, las masas ma-dres se « sobreacidifi can » hasta el punto de destruir su fl ora de interés. Así, este fenómeno se produce sistemáticamente en unos días para la mayoría de las masas madres habitualmente comercializadas. Su biomasa decae regularmente, reduciendo muy rápidamente su acción a una simple aromatización y acidi-fi cación. El pan con masa madre se caracteriza por la actividad fermentaria de la fl ora de interés de la masa madre durante la panifi cación. Esto supone que la masas madre debe poseer una biomasa con un nivel mínimo de viabilidad. Por otra parte, el « decreto Pan » ha legalizado este estado de hecho. Mediante un completo análisis de los mecanismos de envejecimiento de la fl ora panaria, la investigación de Lesaff re ha sabido modifi -car la conducción de maduración de una masa madre. Gracias a este nuevo método de maduración patentado se ha logrado alargar la vida útil efectiva de la masa madre. Hoy, en el enfo-que de las masas madres listas para usar, hay que diferenciar las de biomasa variable de las de biomasa mínima garantizada que Lesaff re pone a disposición con su gama de productos de-nominada « Crema de Masa Madre »

Los investigadores de Lesaffre al servicio de la masa madre.

Celulas de levadura observadas al microscopio electrónico de barrido.



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Si existe hoy un consenso para decir que el pan debe te-ner sabor, el sabor deseado varía de un consumidor a otro,

e incluso de un momento de consumo a otro. En un mundo alimenticio donde la abundancia de la oferta es ineludible, el pan no puede plantearse ser « monosabor ». Cruzando las di-ferentes técnicas de panifi cación, existe un número considera-ble de posibilidades y cada uno tiene amplias posibilidades de elegir. Es esencial que el panadero, a ejemplo de otros ofi cios de boca, se acostumbre a probar su pan, tanto para crear nue-vos sabores, como para aportar las correcciones necesarias a cada fabricación con el fi n de mantener en el tiempo las pro-piedades gustativas que desea el cliente. Un eminente profe-sor de molinería, Henri Nuret, a quien no se podría tachar de parcial teniendo en cuenta su función, ya decía hace más de sesenta años que el buen pan dependía del trigo en un 15%, del molinero en un 10% y del panadero en un 75%. ¡Tanta es la importancia de los métodos de panifi cación! Con esta idea, Gérard Brochoire, director del Instituto Nacional de la Panade-ría y Pastelería (INBP), hace una síntesis sobre el impacto de la fermentación y del amasado en la orientación del sabor.

El amasado, un adecuado compromiso

El amasado intensivo que apareció en los años 50 y 60 per-mitió producir un pan blanco de gran volumen, pero carente de sabor. Se sabe, por otro lado, que la producción de ácidos orgánicos volátiles cuyo olor se percibe como desagradable es tres veces más importante en amasado intensifi cado que en amasado lento. A la inversa, con el amasado lento se obtiene una masa no adaptada a la fabricación de pequeñas piezas (baguettes, bollos...) hoy mayoritarias, porque el volumen es demasiado limitado. Gracias a que se ha mejorado extraordi-nariamente la fabricación de los amasados se logra un com-promiso entre los dos métodos anteriores. Podemos obtener así un pan correctamente desarrollado y sabroso, cuya conser-vación, por otro lado, ha mejorado. A igual cantidad de energía incorporada, la velocidad es menos contraproducente que la duración. En otras palabras, más vale amasar a una velocidad un poco más elevada pero durante un tiempo más corto que a una velocidad más lenta pero durante un período más largo. Así se preservan mejor los pigmentos carotenoides responsa-bles del sabor. La proporción de duración entre la primera y la segunda velocidad es variable porque depende de la harina y de la hidratación. Lo importante es detener el amasado antes del blanqueamiento de la masa. No obstante, se puede fi jar una duracion aproximada.

Duraciones de amasado para una amasadora de horca(eje oblicuo):

Amasado en velocidadlenta

15 minutos en primera velocidad

Amasado mejorado 4 a 5 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos

en segunda velocidad

Amasado intensivo 4 a 5 minutos en primera velocidad y 18 a 20 minutos

en segunda velocidad

El orden de incorporación de los ingredientes infl uye efi cazmente sobre el sabor. Incorporar sal desde el principio del amasado tiene un efecto positivo. La sal disuelta en el agua necesaria para el amasado se repartirá perfectamente y podrá limitar efectivamente los fenómenos de oxidación.

La fermentación, una fábrica del sabor

La fermentación es, evidentemente, el segundo gran factor que infl uye sobre el sabor. Se sabe que se trata de una fermen-tación de tipo alcohólico que va a degradar el azúcar preexis-tente en la harina y una pequeñísima parte del almidón. Esta

modifi cación, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar com-pletamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas específi cos y modifi cando la estructura alveolar.Es posible intervenir sobre numerosos parámetros, como, por ejemplo, la naturaleza y la cantidad del fermento, la tempera-tura del entorno, la duración de la fermentación y la aporta-ción de diversos ingredientes.

En panadería, se consideran en primer lugar dos categorías de fermentación:

la fermentación con masa madre:• se trata de favorecer el desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes natural-mente en la harina y en la atmósfera para conseguir la fer-mentación natural de la masa.la fermentación con levadura:• esta levadura cultivada in-dustrialmente esta formada por mil millones de células, to-das ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-

El impactode los métodos de panifi cación

La primera fermentación de la masa es una importante etapa del éxito de la panifi cación. Durante esta etapa, el aroma cobra su auténtica dimensión.



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ces cerevisiae. La fermentación con cepas seleccionadas permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a otro.

Con la levadura, se distinguen habitualmente tres técnicas:

El método directo:• el más sencillo, ya que la levadura se intro-duce directamente en el amasado. Para facilitar el desarrollo de los aromas son determinantes la adecuada dosifi cación de la levadura y la longitud de los esquemas de fermentación. La primera fermentación deberá durar por lo menos una hora. También es posible practicar la primera fermentación retar-dada. Al fi nal del amasado, el pastón se pone en una cuba y se conserva a + 10°C durante seis a doce horas. Como siem-pre, habrá que adaptar el tiempo, la temperatura y la dosis de levadura para obtener una fermentación óptima. Esta téc-nica se asemeja a la fermentación, en la cual la conservación a 10°C se efectúa sobre el pastón ya formado. No obstante, si los tiempos de fermentación son similares con ambas técni-cas, con la fermentación lenta se suelen obtener panes más voluminosos con un « fl aveur » menos intenso.

El trabajo sobre masa fermentada:• consiste en añadir masa de un amasado anterior a una dosis que generalmente varía de 100 a 500 gramos por litro de agua. Esta masa ya amasada se añadirá en medio del amasado para evitar un sobreamasado, que sería perjudicial para el sabor. Esta téc-nica presenta la ventaja de prescindir de la primera fermen-tación, obteniendo aromas similares a los que se obtienen con el método directo con una primera fermentación larga. Según el grado de madurez de la masa fermentada, se puede aportar una nota ligeramente ácida. Pero no se trata de una

verdadera masa madre, ya que la fermentación corre única-mente a cargo de la levadura de panadería. Así pues, cuidado con confundir trabajo con masa madre y trabajo sobre masa fermentada ; en particular en las denominaciones de venta.

El poolish: • fue preconizado desde el principio de la utiliza-ción de la levadura de panadería en Francia, hacia 1870. Al ser ésta de calidad irregular, era más seguro realizar una pre-fermentación. Desapareció de los hábitos panaderos para reaparecer hace unos veinte-años. El poolish permite obte-ner una acidez ligera. Por otro lado, se obtienen migas largas, similares a las de los bollos de leche, lo que da una mastica-ción particular. No obstante, cabe notar que la diferencia con el trabajo de método directo es muy reducida cuando ambas técnicas se utilizan bien. ■

Ejemplo de fabricación de un poolish de mitadCantidad total

utilizadaPreparación del poolish

Fermentación Amasado

Agua: 10 litrosHarina: 15 kg

Sal: 270 gLevadura:

155 g

Agua: 5 litrosHarina: 5 kg

(hidratación al 100%)

Levadura: 15 g

15 a 18 horasa 20-22 °C

Poolish (10 kg)Agua: 5 litrosHarina: 10 kg

Sal: 270 gLevadura:

140 g

Este poolish se denomina « de mitad » porque, con relación a los diez litros de agua utilizados en este diagrama, se necesitan cinco litros para el poolish (o sea, la mitad) y la otra mitad, es decir, los cinco litros res-tantes, se incorporan en el momento del amasado fi nal. Haciendo variar la duración del amasado y los métodos de fermentación, el panadero puede crear panes con una multitud de sabores y texturas, y adaptarse así la demanda del consumidor.

Las moléculas aromáticas se revelan verdaderamente durante la cocción.



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El método de desarrollo de productos se apoya sobre jurados de análisis sensorial y (asimismo) en técnicas complementarias de cromatografía espectrometría de masa y olfatometría.

■ Medir el sabor

Del consumidor al método analítico

La relación entre expertos y consumidores

El olor, los aromas, los sabores y la textura de un producto de panifi cación son para el consumidor criterios clave de

calidad y, naturalmente, se hallan en el centro de las preocu-paciones de la panadería. Ningún aparato de medición puede evaluar con precisión estos criterios, con excepción de los pa-neles de catadores. Estas personas valoran las características organolépticas que percibe el consumidor fi nal: olor a bollo de leche, aroma de centeno, sabor ácido, corteza crujiente... Tras las sesiones de degustación se teje un lazo lógico entre el universo del sabor del consumidor y el universo de la técnica panadera y de los análisis fi sicoquímicos. Innovación y modas infl uyen en el mercado, por lo que impone una vigilia tecno-lógica para situar el producto en su contexto y sus referencias del momento. Los catadores siguen entrenamientos regulares basados en pruebas de nuevos productos del mercado. Las re-ferencias de notación, constantemente actualizadas, son aún más representativas.

Complejas herramientas de búsqueda

Para analizar el olor de un extracto de pan es necesario separar e identifi car sus diferentes compuestos de aroma. El cromatógra-fo enfase gaseosa permite vaporizar las moléculas del aroma, que luego son enviadas mediante un gas vector, bajo el efecto de la presión, por un fi no tubo de varios metros de longitud, denominado « columna ». Algunas se fi jan más o menos sobre el material, lo que las ralentiza. Así, la talla y la masa de las molé-culas infl uye sobre su velocidad de migración. La identifi cación utiliza alternativamente dos tipos de detectores:

el espectrómetro de masa, para dar un nombre a las • moléculas detectadas,la nariz humana, para evaluar el poder odorante de estas • moléculas

Acoplando la cromatografía en fase gaseosa y la espectrome-tría de masa (CPG/SM), se pueden identifi car los compuestos según su tiempo de retención y su espectro de masa. No obs-tante, las moléculas identifi cadas CPG/SM no tienen forzosa-mente infl uencia sobre el olor del pan, y puede haber molécu-las olorosas importantes en el “ruido de fondo”.

La olfatometría, u olfateado al fi nal de columna, o “sniffi ng” (ver cuadro), completa el análisis sometiendo a la nariz hu-mana una mezcla de compuestos volátiles olorosos. Solicita los umbrales de percepción(1) del jurado de “nariz”, que puede sentir un olor cuyo pico se pierde en el “ruido de fondo” del cromatógramo. Conociendo los descriptores aromáticos y el

tiempo de retención correspondiente a la molécula se afi na la búsqueda. Todos los compuestos identifi cados no contribuyen de la misma manera al aroma global del producto. Acoplando la olfatometría a la cromatografía en fase gaseosa, las molécu-las de la mezcla son separadas y olfateadas individualmente por una persona entrenada. Esta determinación compara y clasifi ca las diferentes moléculas entre ellas.

Según el umbral de percepción de la molécula, la persona la detecta o no, y la califi ca con descriptores. La importancia cuantitativa de un compuesto no le confi ere obligatoriamente un papel determinante desde el punto de vista olfativo, por lo que hay que considerar el valor de aroma (C/S) del compuesto, que corresponde a la siguiente relación:

Lesaff re dispone de un jurado de “nariz” compuesto por una veintena de personas. Estas personas han sido selec-

cionadas por su capacidad sensorial y su competencia co-gnoscitiva (buena memoria de los olores). Previamente han desarrollado juntos un vocabulario común de descriptores a partir de compuestos puros de referencia: se entrenan re-gularmente para describir moléculas puras seleccionadas en el Campo de Olores® y a reconocerlas en “cartoncitos probadores”. Así, a partir de los descriptores y de los tiempos de retención dados durante las sesiones de olfatometría, es posible identifi car las moléculas que juegan un importan-te papel en el olor de un producto dado. Los umbrales de percepción difi eren mucho de una persona a otra, lo que obliga a presentar el mismo extracto a varias personas (en general de seis a ocho) para obtener una buena repetitivi-dad de los resultados.

La olfatometría en Lesaffre

Un miembro del jurado de “nariz” en plena concentración



11

C/S = concentración C de la molécula en una matriz (ppb)

umbral de la percepción S de la misma molécula (ppb)

Permite apreciar la contribución de un compuesto en una mezcla, una preparación aromatizante o un aroma, también denominado « poder odorante ». Así, por ejemplo, la 2,5 dimetil pirazina tiene un umbral de percepción en olfac-ción directa de 800 ppb, mientras que para el ácido acético es de 22.000. ¡Y con la misma concentración, la 2,5 dimetil pira-zina tendrá un valor de aroma 27 veces más importante! Por consiguiente, cuanto más importante es este factor, más sus-ceptible de contribuir al aroma del producto es la molécula.La ventaja de esta técnica es que en muchos casos la nariz humana es más sensible que los detectores electroquímicos (detector de ionización de llama, espectrometría de masa...).

El análisis sensorial en Lesaff re

Las preferencias de los consumidores de pan, que impulsan su acto de compra, integran parámetros individuales (ánimo, contexto social...), el entorno de la compra (lugar de venta, presentación de los panes...) y, de modo primordial, las carac-terísticas sensoriales del pan.Pero, ¿podemos explicar y anticipar las reacciones de los consumidores? Es el auténtico reto del análisis sensorial, que contribuye al desarrollo de nuevos productos, mediante la ins-tauración de pruebas de degustación de paneles.”

Utilizando descriptores pertinentes y discriminantes se puede

caracterizar con precisión las sensaciones... « Existen varios ni-veles de paneles en Lesaff re », explica Camille Dupuy, respon-sable del laboratorio de análisis sensorial. «Primero, el panel de iniciados que lleva a cabo pruebas triangulares de diferen-ciación. Luego tenemos paneles cualifi cados y expertos, que se han benefi ciado de una formación y son capaces de eva-luar intensidades sensoriales sobre una escala de notación, refi riéndose a descriptores precisos. También han aprendido a liberarse de sus referencias personales y de cualquier reacción intuitiva hedonística. »

El panel experto se creó en 2003 para describir la textura de las cortezas y de las migas de diversos productos de panifi cación: panes de molde, bollos de leche, baguettes, panes pita... La experiencia adquirida a nivel mundial por Lesaff re le permite adaptarse más fácilmente a los pedidos de los clientes. ■

El umbral de percepción de un compuesto corresponde a una concentración 1. en que la sustancia, perceptible por el ser humano, no es caracterizable. Este umbral depende no sólo de la concentración de la molécula sino de la matriz a la cual se incorpora. Además, cada persona tiene su propio umbral de percepción para un compuesto dado.

SEGUN JEAN-NOEL JAUBERT

POLO AZUFRE

POLO AMINA

POLO HESPÉRIDE

POLO TERPÉNICO

DOMINANTE AFRUTADO

DOMINANTE GRASO

DOMINANTE SILVESTRE

POLO PIRÓGEN

POLO SUAVE

LEYENDA

ESTRUCTURA DEL ESPACIOOLOROSO

(PRINCIPALES POLOS)

SUAVE

GRASOAMIN.

TERP.

PIR.

HESP.

AZUF.

DISPOSICIÓN DE LAESTRUCTURA EN EL ESPACIO

ESTERIFICADO

MENTOLADO

ALIÁCEO

AZUFRADO

COCIDO

ANIMAL

ALMIZCLADO

AMBARADO

PICANTEAGRESTE

MIEL

LACTONADO

ETÉREO

VERDE

MARINO FRESCO

ALDEHIDADO

PIEL DE CÍTRICOS

TERPENIC

ALIMODANO

ACETONADO

ALMIZCLADO

ANISADO

AMADERADO

MUSGO

MOHO

TERROSO

FENÓLEO

CARAMELO

AVAINILLADO

BALSÁMICO

CUMARINADO

CIN. PHEN.

A F R UT A D O

T O S T A D O

B

TERPÉNICO

F L O R A LR O S A D O A Z A H A R

J A Z MI N

LÁCT

EO

MAN

TEQU

ILLAAM

I NA

DO

L A V A N D A

Describir los olores es un

ejercicio difícil al cual se

han enfrentado numerosos

investigadores con objeto de

establecer una clasifi cación

objetiva de las moléculas

olorosas. Así, existen muchas

clasifi caciones, como por

ejemplo el Campo de Olo-

res® creado por Jean-Noël

Jaubert, que permite situar

cada molécula olorosa en

una categoría: ¡a partir de

los 64 descriptores elemen-

tales, pueden ser fácilmente

descritas y clasifi cadas según

sus características olorosas

cerca de 1.400 moléculas de

básicas !

CAMPO DE LOS OLORES



12

Con objeto de ilustrar el método de análisis de los sabores presentado anteriormente con ejemplos concretos, se han

fabricado cinco tipos de panes representativos.

Pan en directo, esquema de tres horas.1. Pan en fermentación lenta (14 horas a 10°C).2. Pan en directo, esquema de tres horas con incorporación de 3. un 2% de harina de centeno fermentada deshidratada de fuerte acidez.Hogaza con masa madre en fermentación lenta con utiliza-4. ción del 5% de levadura líquida lista para usar, de biomasa mínima garantizada.Pan artesano con un 20% de masa madre líquida de biomasa 5. variable.

Observación : por razones prácticas, las masas madres de los pa-nes 4 y 5 se han utilizado en una fecha próxima de su FLUO (Fecha Límite de Utilización Óptima).

Pani

ficac

ión

dire

cta

con

leva

dura

FÓRM

ULA

DIAG

RAM

A

Pani

ficac

ión

enfe

rmen

taci

ón le

nta

con

leva

dura

Harina de trigo

Harina de centeno

Agua

Sal

Levadura prensada “Hirondelle Azul”

Mejorante “Ibis Bleu”

Harina fermentada deshidratada

Masa madre de biomasa variableMasa madre de biomasamínima garantizadaTipo de amasadora

Amasado

V.L. (velocidad lenta)

V.R. (velocidad rápida)

Primera fermentación

División máquina

Reposo

Formado

Fermentación

Cocción

100 %

61,50 %

1,80 %

3 %

1 %

espiral

3 minutos

5 minutos

20°C/10 min

340 g

20°C/10 min

barra alargada

2h/20°C

18 min/230°C

100 %

62,50 %

2 %

1,20 %

1 %

espiral

3 minutos

5 minutos

20°C/10 min

350 g

20°C/10 min

barra alargada

14h/20°C

30 min/230°C

100 %

64 %

1,80 %

2,50 %

1 %

2 %

espiral

4 minutos

5 minutos

20°C/20 min

350 g

20°C/20 min

barra alargada

2h/20°C

35 min/230°C

91 %

9 %

60 %

2,20 %

2 %

20 %

espiral

4 minutos

3 minutos

20°C/3 h

500 g

20°C/20 min

barra alargada

1h/21°C

40 min/230°C

90 %

10 %

53 %

2 %

0 %

5 %

espiral

5 minutos

30 sec

25°C/14 h

1 kg

20°C/20 min

boule

3h/25°C

45 min/225°C

Pani

ficac

ión

dire

cta

con

harin

a fe

rmen

tada

desh

idra

tada

Pani

ficac

ión

dire

cta

con

mas

a m

adre

de

biom

asa

varia

ble

Pani

ficac

ión

en p

rimer

afe

rmen

taci

ón la

rga

con

mas

a m

adre

de

biom

asa

mín

ima

gara

ntiza

da

Recetas de panifi caciones seleccionadas

Se ha optado por estas diferentes panifi caciones con el fi n de estudiar tres parámetros y sus interacciones:

el tipo de acidifi cación (harina fermentada deshidratada -versus levadura);la duración de fermentación (directo versus fermentación -lenta);la calidad de la levadura (masa madre de biomasa mínima -garantizada versus masa madre de biomasa variable).

Tras una degustación de los panes por el jurado cualifi cado, se lleva a cabo un análisis estadístico (Análisis en Componen-tes Principales *) con objeto de obtener grupos de productos homogéneos.

El ACP representa una proyección a nivel del espacio producto/descriptores. Am-* bos ejes son combinaciones lineales de los descriptores sensoriales evaluados.

De la teoría a la práctica

El esquema presenta un método de análisis que apunta a la identifi -cación de los mercados existentes y a elaborar productos nuevos. De-fi ne una progresión de herramientas que permite explorar y afi nar el conocimiento de los componentes del sabor según las necesidades y problemáticas. Los resultados analíticos generan orientaciones que son fuente de acciones de marketing y de Seguridad de Calidad. También sirven, según el método adoptado, para identifi car y traducir la de-manda del cliente en un elaborado pliego de condiciones.

Enfoque analítico de los aromas del pan

Análisis sensorial

Paneles cualifi cados

Tarjeta de identidad sensorial

Análisis químico

pH, T.T.A

Dosifi caciones de ácidos

Cuantifi cación de los ácidos

Análisis molecular

CPG/SM*

Tarjeta de identidad de las moléculas volátiles

Olfatometría

Tarjeta de identidad de las moléculas olorosas

Pan

Panifi cación “con levadura”

Panifi cación « ácida » « Sponge »

nivel de acidez

sabor ácidoFlores

Posicionamiento de los productoscaracterización/tipicidad

Seguro de calidad

Clasifi cación demasas madres ácidas

Identifi cación deNuevos Mercados

Creación/Modifi cación de Productos

Prueba consumidor

Lanzamiento de producto

Componentes de los olores



13

Este primer análisis permitió aislar dos grupos homogé-neos que hemos analizado de nuevo en análisis sensorial y en análisis olfatométrico:

el grupo de panes « - no ácidos o poco ácidos »: pan en di-recto, pan en fermentación lenta, pan con harina fermentada deshidratada;el grupo de panes « - más ácidos »: pan con masa madre de biomasa mínima garantizada, pan con fermento de masa madre variable, pan con harina fermentada deshidratada.

El ACP muestra que el pan con harina fermentada deshidra-tada presenta características intermedias. Por consiguiente, para los análisis detallados se incluirá sucesivamente en am-bos grupos.

Cartografíapanes “menos ácidos”

■ miga alveolada

■ con miga oscura

sabor ácido ■aroma de centeno ■

■ aromas de harina blanca

■ alveolos irregulares

Pan enfermentación lenta

Pan en directo

Pan en directo + harina fermentada

deshidratada

•

•

•

■ olor a levadura/fermentado

Grupo de panes « no ácidos o poco ácidos »

La tabla « método analítico de los aromas del pan» (página IX) muestra que el análisis fi sicoquímico es poco pertinente para este tipo de producto. El análisis sensorial y la olfatometría se imponen como únicas herramientas.

El pan en directo presenta un aroma característico « • leva-dura/fermentado », típico de esta panifi cación y a menudo apreciado. Gracias a la olfatometría, hemos podido demos-trar que este aroma lo constituyen mayoritariamente algu-nas moléculas fruto del metabolismo de la levadura, como el 2 metil-1-butanol (fermentado, vinoso), el 3 metil -1- butanol (whisky, malta) y el feniletanol (rosa, vinoso).En el pan con harina fermentada deshidratada, también • se halla, evidentemente, el carácter ácido. Por otro lado, el aroma de centeno se aprecia de manera distinta. Además, el color de la miga es signifi cativamente más oscuro. Por consi-guiente, la tipicidad aromática es fácilmente reconocible.

En el análisis olfatométrico se observa que, en presencia de una harina fermentada deshidratada, los compuestos de aro-ma anteriormente citados siempre están presentes, y en can-tidades similares. No obstante, también se detectan mediante el análisis otras moléculas, además del ácido acético:

Ácidos isobutírico, isovalérico y butírico, lactato de etilo y -

octanoato de etilo: notas grasas, de mantequilla benzaldehida, furfural: notas tostadas -fenilacetaldehido: notas de miel -

Estas nuevas moléculas permiten « enmascarar » la percepción del olor a «levadura».

El pan realizado con levadura en un esquema de fermen-• tación lenta también permite transformar esta tipicidad de levadura en una nota de harina blanca, más cerealera. El análisis olfatométrico muestra que las moléculas aromáti-cas mayoritarias del esquema en directo se metabolizan en benefi cio de una gran variedad de moléculas que confi eren esta nota de « cereales ».

En panifi cación « no ácida o poco ácida », hemos ilustrado las dos vías para mejorar este toque a sabores panarios:

añadir sustancias aromatizantes confi ere un intenso -«fl aveur» incluso a bajas dosis y oculta las notas de «levadura» (en nuestro ejemplo, una harina fermentada deshidratada revela un sabor ácido);alargar la fermentación (aquí, gracias a una fermentación -lenta) transforma la nota de «levadura» en una nota de «cereales» y mejora la textura y, por lo tanto, la intensidad aromática.

Perfi les CPG/SM de las moléculas olorosas puestas en evidencia en olfatometría: - miga de pan en directo (en verde)- miga de pan en directo que contiene harina fermentada deshidratada (en rojo).

2 metil – 1 butanol + 3 metil – 1 butanol

feniletanol

1. lactato de etilo

2. octanoato de etilo

3. ácido acético

4. furfural

5. benzaldehida

6. ácido isobutírico

7. ácido butírico

8. fenil-acetaldehida

9. ácido isovalérico



14

Grupo de panes « más ácidos »

En este grupo de productos, el análisis fi sicoquímico cobra En este grupo de productos, el análisis fi sicoquímico cobra todo su sentido:todo su sentido:

el pan con harina fermentada deshidratada y el pan con fer-• mento de biomasa variable son equivalentes en términos de pH (4,67 aproximadamente), pero éste alcanza concentracio-nes en ácido acético tres veces más importantes (0,6 contra 0,2 g/kg). Esta diferencia se traducirá en una percepción áci-da más neta en análisis sensorial;sólo esta masa madre de biomasa mínima garantizada per-• mite, en este esquema de panifi cación, obtener un pan que cumple las exigencias del « decreto Pan » (pH de la miga < 4,3 y concentración en ácido acético > 0,9 g/kg miga) con concentraciones en ácidos láctico y acético 3,5 y 2 veces más elevadas respectivamente que los panes con masa madre de biomasa variable.

El análisis fi sicoquímico se completa por el análisis sensorial y la olfatometría.

En esta nueva base « pan con masa madre », el pan con ha-rina fermentada deshidratada es menos aromático (descriptor « harina blanca ») y desaparece la nota « ácida ». El pan con masa madre de biomasa mínima garantizada es el más pode-roso en olor y aroma: « vinagre », « centeno » y « sabor persis-tente ». También presenta un color de miga más oscuro y una textura de miga claramente más irregular: es un pan tradicio-nal de gran tipicidad, y sin duda, de masa madre.Gracias a la olfatometría, hemos encontrado en el pan de masa madre de biomasa mínima garantizada una importante presencia de ácido acético y de diversas moléculas:

acetato de etilo, acetato de isoamila, p-cimeno: notas afruta- -das2-pentil furan, ácidos grasos saturados de C6 a C9: notas de -mantequilla y quesofurfural y alcohol furfurílico: notas tostadas. -

Todas estas moléculas contribuyen a la riqueza aromática del pan con masa madre.

Cartografíapanes “más ácidos”

alveolos irregulares ■sabor ácido ■

■ aroma de harina blanca

■

miga aireada

miga oscura■

olor a cereales■

■ olor a miel

sabor persistentearoma de centeno

olor a vinagre ■

Hogaza con Masa madree biomasa mínima

garantizada

pan artesano con masamadre de biomasa variable

Pan en directo + harina fermentada deshidratada •

•

•

El pan con masa madre de biomasa variable también es inte-resante a nivel del sabor. La evaluación sensorial ha puesto en evidencia que sus aromas dominantes son de « miel » y « ce-reales » y que es globalmente menos ácido. La textura es más uniforme y la miga más clara. Es una sustancia aromatizante muy interesante pero no confi ere las notas características de los panes con masa madre.En el grupo de los panes con masa madre, el pan con harina fermentada deshidratada es inmediatamente eliminado por su falta de riqueza y de intensidad aromática.La comparación de los dos panes con masa madre pone cla-ramente en evidencia la necesidad de la combinación de una masa madre de biomasa mínima garantizada y de una fermen-tación larga para acceder a la riqueza y a la intensidad aromá-tica de los verdaderos panes con masa madre, así como a la persistencia en boca y a su particular textura, fuente de fres-cura y de conservación.

Los panes que hemos elegido para ilustrar la exploración ana-lítica de los sabores panarios son un ejemplo entre otros. Tam-bién habríamos podido interesarnos por otras características:

evolución del aroma creado por una masa madre de bio- -masa variable en función del tiempo transcurrido desde su elaboración;diversidad aromática de los panes con masa madre de -biomasa mínima garantizada en función del esquema de panifi cación;comparación del aporte aromático de las harinas fermentadas -deshidratadas y de las harinas fermentadas líquidas;diversidad aromática de los panes con masa madre sobre -starter levadura en relación a su fl ora,comparación con un pan con masa madre natural o un pan -con masa madre de biomasa mínima garantizada;disminución de la sal gracias a los derivados de levadura. -

iLa lista sigue!Estas disciplinas analíticas van a revolucionar el enfoque del sabor en panifi cación.

Dos vías generadoras de sabor

Las diferentes panifi caciones presentadas aquí destacan las dos vías generadoras de sabor en panifi cación:

añadir sustancias aromatizantes da sabor sin cambiar los -métodos de panifi cación. Estos productos caracterizan clara-mente los panes pero sin alcanzar la riqueza aromática de los productos de fermentación activa, incluso cuando se añaden a dosis muy altas (masa madre de biomasa variable);gracias a la suma de agentes de fermentación y de largas ma- -duraciones se logra la riqueza aromática de los panes tradi-cionales pero con esquemas de fabricación más complejos.

Estas dos vías, practicidad o riqueza aromática, no son contra-dictorias. El análisis sensorial muestra claramente que cada una de ellas favorece una tipicidad aromática propia. En lugar de oponerse, son generadoras de diversidad. ■


15


Productos AplicacionesDosis

de empleo nota

tos

tada

Prod

ucto

s no

viv

osPr

oduc

tos

vivo

s

antim

ohos

ColorAromas Textura Frescura Conservación

(1)

(1)

(2)

nota

áci

da

(2)

nota

de

mas

am

adre

(2)

mie

l

nota

de

avel

lana

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man

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(1)

(1)

(3)

(3)

nota

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tada

(1)

(1)

(3)

(3)

nota

ferm

enta

da

nota

de

cere

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(1)

(1)

inte

nsif

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orde

sab

or

colo

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mig

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(1)

(1)

colo

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cor

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mej

ora

de la

tex

tura

cons

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ción

de la

fre

scur

a

(1): variable con arreglo a la dosis incorporada(2): variable con arreglo a la edad del producto(3): variable con arreglo al esquema(4): dosis añadida respecto a la harina final correspondiente al 0,2-0,5% de la harina de masa madre

(sometida a la reglamentacióndel decreto pan)

Escasa

Mediana

Fuerte

Baguette, pan artesano, panes especiales,

Baguette rústica, ciabatta/hogaza

Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza

Baguette rústica



Pan de centeno

Bollo de leche / pan de molde

Baguette rústica, pan con sabor a levadura,


Baguette rústica, pan con sabor a levadura

Baguette de tradición francesa, pan artesano, especiales

Baguette rústica, ciabatta / hogaza


Baguette a la antigua, pan con sabor a levadura

Pan con masa madre, pan biológico

Bollería


Baguette rústica, pan con sabor a masa madre, panes especiales

Pan con masa madre, pan biológico

Baguette rústica, pan con sabor a masa madre, panes especiales


5-20 %

5-20 %

1-3 %

1-3 %

1-3 %

1-5 %

1-5 %

1-5 %

1-5 %

5-20 %

5-20 %

1-3 %

0,1-3 %

2-4 %

5-15 %

5-15 %

5-15 %

5-15 %

0,04 %-0,1% (4)

0,04 %-0,1 % (4)

0,04 %-0,1 % (4)

0,04 %-0,1 % (4)

materias cerealeras

combinado de levadura

harina fermentada secada

harina fermentada líquida

Masa madre a biomasavariable

Levadura

Masa madre de biomasa

mínima garantizada

Starter masa madreacética

Starter masa madreláctica

La infl uencia de los productos del sabor sobre las características de los panes

Artesanos e industriales tienen hoy a su disposición en el mercado un amplísimo surtido de productos del sabor para mejorar no sólo los aromas sino, también, según los productos, el color y la estructura de la miga, su frescura y su conservación. Estos productos abarcan desde el aromatizante simple que se incorpora tal cual, sin modifi car la panifi cación, hasta la masa madre viva lista para usar, con lo cual las opciones de aplicación favorecen la creación de gamas de panes variados y únicos.Actualmente, la oferta se orienta hacia productos completos de ayuda a la panifi cación, que ofrecen a la vez mejora reológica, aspecto, sabor, frescura y conservación. Gracias a estos productos los panaderos pueden concentrarse en su verdadero ofi cio: crear panes.

En estas líneas, el pan se ha comparado frecuentemente con el vino y el queso. Es verdad que estos tres alimentos tienen

en común la fermentación como fase esencial de elaboración, en particular para la síntesis de los aromas.El pan, base de la alimentación cuando el poder adquisitivo es bajo, se convierte en alimento de acompañamiento cuando el nivel de vida se eleva. De indispensable, se convirtió durante un tiempo en accesorio, como la dimensión « placer » relacionada con su sabor, contrariamente a sus dos « hermanos », el vino y el queso, que siempre se han apreciado con generosos discursos: es agradable relatar experiencias pasadas, descubrimientas y momentos de excepción.Hoy, gracias a una amplia y variada oferta, el pan también se ha convertido en un alimento de gran carácter y se ha afi rmado como centro de interés. No sólo se « saborea » con queso, tam-bién acompaña agradablemente a la mayoría de los alimentos. ¡Incluso puede consumirse sólo, por puro gusto!El pan entra en su fase de valorización gracias a la evolución

de las técnicas. Científi cos, industriales y artesanos trabajan conjuntamente para satisfacer los gustos de un consumidor mejor informado y más exigente, enamorado a la vez de la tra-dición y de los descubrimientos.Hacer un pan sabroso es un arte que se cultiva hoy con una am-plia paleta de medios. Las herramientas de análisis fi sicoquími-cos, el conocimiento de la fl ora del pan y el control del cultivo de los microorganismos vivos permiten proponer a los panade-ros productos que les garantizan efi cacia, facilidad de empleo, regularidad y seguridad en la confección de panes de alta cali-dad en materia de sabor, y también en materia de conservación, de textura y de aspecto.Le corresponde al panadero expresar plenamente su creativi-dad y saber hacer, y al investigador y al productor de agentes de fermentación aportarle las herramientas necesarias para lo-grarlo. Lesaff re articula el desarrollo de sus productos y de sus técnicas en torno a esta lógica y en este universo, con una moti-vación: « la cultura del sabor en panifi cación » ■

En conclusión

Léxico

Aroma: compuestos volátiles del pan liberados al masti-car (vía retronasal). Ejemplos: aroma de centeno, de miel...

Conservación: tiempo de conservación de la calidad microbiana del pan antes del moho.

Color: color de miga (blanca,

crema, amarillo, beige, gris, caramelo .. ), color de corteza (dorada, morena, marrón, ro-jiza .. ).

« Flaveur »: conjunto de sensaciones percibidas por vía nasal (olores), por vía gustativa (sabores) y por vía retronasal (aromas). Las otras percep-ciones (vista, oído, tacto) in-fl uyen indirectamente sobre el « fl aveur ».

Frescura: conservación de las características sensoriales del pan (crujiente, suave, aromá-tico.. J.

Olor: emanaciones transmi-tidas por los compuestos vo-látiles del pan percibidas por el aparato olfativo. Ejemplos: benzaldehida (almendra amar-ga), furfural (caramelo)...

Sabor: sensación producida

que estimula el gusto. Ejem-plos: sabor picante, ácido ...

Textura: se asocia la textura con la consistencia de un pan haciendo intervenir la vista, el tacto y la masticación (miga, corteza). Ejemplos: el alveolado de la miga: aireada o densa. Para la suavidad de la miga al tacto y en boca: fl exible o fi rme, fl exible o resistente, pegajosa o seca.


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Lesaffre Especificaciones técnicas

0808

M03


el sabor del pan

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