tema: análisis gastronómico del plato pusungo de cerdo del...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad De Ingeniería Química

Licenciatura En Gastronomía

TEMA:

Análisis Gastronómico del plato Pusungo de cerdo del Cantón Nobol y propuesta de

Difusión

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Ana Cristina Reyes Benítez

Marco Antonio Vinces León

TUTOR:

Ing. Roddy Peñafiel León

Guayaquil. 2 de Marzo del 2018

II

Declaración

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley Vigente”

____________________________________


C.I. 0930554258

_____________________________________


C.I. 0926481029

III

Dedicatoria

Mi tesis se la dedico primero a Dios por brindarme salud para poder culminar esta meta,

segundo lugar a mi adorada familia que ha estado en todos mis momentos, malos y buenos a

lo largo de mi camino y en tercer lugar le agradezco a mi tutor por guiarnos para culminar la

tesis. No puedo dejar de agradecer a los profesores que nos instruyeron y nos trasmitieron sus

conocimientos con paciencia, dedicación y sobre todo nos enseñaron amar con pasión y

responsabilidad, gracias por todo los conocimientos adquirido a lo largo de la carrera.


IV

Dedicatoria

Dedico este trabajo de titulación, en primer lugar a Dios por haberme bendecido y guiado en

el desarrollo del tema de investigación.

Agradezco a mis padres, que siempre están prestos a brindarme su apoyo, a darme una mano

y a motivarme a seguir adelantes en mis estudios.

Agradezco al tutor, ya que sin su motivación, guía y exigencia para avanzar en el tema, se

pudo concluir con la tesis.

Agradezco a los docentes, que con sus instrucciones y conocimientos ayudaron en mi

formación académica.


V

Agradecimiento

Agradecemos primero a Dios por habernos dado salud y las fuerzas para culminar este trabajo

de titulación en el cual hemos tenido la oportunidad de cumplir esta meta.

Agradecemos a nuestras familias y amigos que nos han brindado su apoyo incondicional en

todo el proceso que se requirió para cumplir este objetivo.

Agradecemos a nuestro tutor el Ing. Roddy Peñafiel, ya que sin su ayuda, guía, exigencia, su

experiencia y su paciencia no se hubiese podido culminar con éxito el proyecto realizado.

Agradecemos también a nuestros docentes, los cuales con sus conocimientos y experiencias

transmitidas en las aulas de clases aportaron conocimientos importantes en nuestra formación

académica

VI

Contenido

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL .......................................................................................... I

Declaración ................................................................................................................................ II

Dedicatoria ............................................................................................................................... III

Dedicatoria ............................................................................................................................... IV

Agradecimiento ......................................................................................................................... V

Contenido ................................................................................................................................. VI

Lista de Cuadros ....................................................................................................................... IX

Lista de Imágenes u otras Ilustraciones ..................................................................................... X

Resumen ................................................................................................................................... XI

Introducción ............................................................................................................................ XII

Capítulo I: Problema .................................................................................................................. 1

1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 1

1.2 Justificación ...................................................................................................................... 2

1.3 Objetivos ........................................................................................................................... 3

Capítulo II: Marco Teórico. ....................................................................................................... 4

2.1 Fundamento Teórico ......................................................................................................... 4

2.1.1 Historia del cantón. .................................................................................................... 4

2.1.2 Datos Geográficos del cantón Nobol ......................................................................... 5

2.1.2.1 Bandera del Cantón Nobol ...................................................................................... 6

2.1.2.2 Escudo ..................................................................................................................... 6

2.1.3.- Feria Dominical del cantón Nobol ........................................................................... 6

2.1.3.1 Cantonización ......................................................................................................... 7

2.1.3.2 Santa Narcisa de Jesús ............................................................................................ 8

2.1.3.3 Turismo y religión. ................................................................................................ 10

2.1.3.4 Rodeo Montubio ................................................................................................... 10

2.1.3.5 El Montubio. ......................................................................................................... 11

VII

2.1.3.6 Gastronomía del cantón Nobol ............................................................................ 11

2.1.4 Normas BPM. .......................................................................................................... 19

2.1.5 Puntos críticos de control. ........................................................................................ 20

2.2 Marco Conceptual ........................................................................................................... 21

2.2.1 Método. .................................................................................................................... 21

2.2.2 Cortar. ...................................................................................................................... 21

2.2.3 Majar. ....................................................................................................................... 21

2.2.4 Refrito ...................................................................................................................... 22

2.2.5 Embutir. ................................................................................................................... 22

2.2.6 Hervir. ...................................................................................................................... 22

2.2.7 Hornear. ................................................................................................................... 22

Capítulo III: Marco Metodológico ........................................................................................... 24

3.1 Objetivos de la investigación .......................................................................................... 24

3.2 Metodología de la Investigación ..................................................................................... 24

3.2.1 Método cuantitativo ................................................................................................. 24

3.2.2 Método cualitativo ................................................................................................... 25

3.3 Tipos de Investigación .................................................................................................... 26

3.3.1 Investigación Exploratoria ....................................................................................... 26

3.3.2 Diseño descriptivo ................................................................................................... 27

3.3.3Diseño Explicativo .................................................................................................... 27

3.3.4 Diseño Correlacional ............................................................................................... 28

3.4 Técnica de recolección de datos ..................................................................................... 28

3.4.1 Técnicas Cuantitativas de recolección de datos. ...................................................... 28

3.4.1.1 Observación .......................................................................................................... 28

3.4.1.2 Encuesta ................................................................................................................ 29

3.5 Población Objetivo ......................................................................................................... 30

3.6 Determinación del tamaño de la muestra ...................................................................... 30

VIII

3.7 Análisis de la encuesta .................................................................................................... 30

3.8 Análisis de las entrevistas a los locales de venta de comida .......................................... 35

3.9 Entrevista a locales de venta de comida ......................................................................... 38

3.10 Entrevista a la señorita Kerly Rodríguez. Encargada del área de turismo del cantón. . 39

Capitulo IV: Análisis Gastronómico ........................................................................................ 43

4.1 Análisis Gastronómico ................................................................................................... 43

4.1.1 Oferta gastronómica ................................................................................................. 43

4.1.2 Receta Estándar del Pusungo de Cerdo ................................................................... 44

4.1.3 Composición nutricional del Pusungo ..................................................................... 45

4.1.4 Proceso de elaboración del Pusungo ........................................................................ 46

4.2 Desarrollo de la propuesta .............................................................................................. 48

4.3 Impacto de la Propuesta .................................................................................................. 48

4.4 Difusión .......................................................................................................................... 48

4.4.1 Plan de Marketing .................................................................................................... 48

4.4.2 Estructura Plan de Marketing ................................................................................... 50

4.4.2.1 Primera Etapa: Socialización del proyecto. (1 Trimestre) .................................... 54

4.4.2.2 Segunda Etapa: Difusión (2 Semanas). ................................................................. 56

4.4.2.3 Tercera Etapa: Plan de acción (8 meses). ............................................................. 57

Conclusiones ............................................................................................................................ 59

Recomendaciones ..................................................................................................................... 60

Bibliografía ............................................................................................................................... 61

Anexos ...................................................................................................................................... 66

Anexo 1: Investigación de Campo ........................................................................................ 66

Anexo 2: Encuesta y Entrevista ............................................................................................ 72

IX

Lista de Cuadros

CUADRO 1: DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO .................................................................. 1

CUADRO 2: RECETA ESTÁNDAR ........................................................................................ 44

CUADRO 3: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ..................................................................... 45

CUADRO 4: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ..................................................................... 45

CUADRO 5: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PUSUNGO ........................................... 46

CUADRO 6: ORIGEN DE LOS INGREDIENTES ................................................................. 47

CUADRO 7: DIAGRAMA DE GANTT ETAPA 1 ................................................................... 56



X

Lista de Imágenes u otras Ilustraciones

IMAGEN 1: UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE NOBOL ............................................................ 5

IMAGEN 2: SANTA NARCISA DE JESÚS MOLINA ................................................................ 8

IMAGEN 3: PUSUNGO DE CERDO ...................................................................................... 13

IMAGEN 4: FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL CANTÓN NOBOL ..................................... 13

IMAGEN 5: DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PLÁTANO ................................... 14

IMAGEN 6: PRODUCCIÓN NACIONAL ............................................................................... 14

IMAGEN 7: CERDO POLAND CHINO .................................................................................. 15

IMAGEN 8: PÁGINA DE FACEBOOK ................................................................................. 52

GRÁFICA 1: DISTRIBUCIÓN POR SEXO DE LA MUESTRA ............................................. 31

GRÁFICA 2: RESIDENTES DEL CANTÓN ........................................................................... 31

GRÁFICA 3: PORCENTAJE DE PERSONAS QUE CONSUMEN ALIMENTOS FUERA DEL

HOGAR ............................................................................................................................ 31

GRÁFICA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS FUERA DEL HOGAR ...... 32

GRÁFICA 5: CONOCIMIENTO DE LA MUESTRA SOBRE EL PLATO EN ESTUDIO ...... 32

GRÁFICA 6: CONSUMO DEL PLATO .................................................................................. 33

GRÁFICA 7: FRECUENCIA DE CONSUMO DEL PLATO .................................................. 33

GRÁFICA 8: FACILIDAD DE ADQUIRIR EL PLATO EN EL CANTÓN ............................. 34

GRÁFICA 9: RECONOCIMIENTO PATRIMONIAL DEL PATO .......................................... 34

GRÁFICA 10: PREPARACIÓN DEL PLATO EN EL HOGAR .............................................. 35

GRÁFICA 11: OFERTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN .................................................. 35

GRÁFICA 12: BEBIDAS EXPEDIDAS EN LOCALES DE COMIDA .................................... 36

GRÁFICA 13: PRODUCTOS DE MAYOR USO .................................................................... 36

GRÁFICA 14: PROVEEDORES ............................................................................................. 37

GRÁFICA 15: CONOCIMIENTO DE LA PREPARACIÓN POR PARTE DE LOS

PROPIETARIOS DE LOCALES DE COMIDA ............................................................... 37

GRÁFICA 16: PRODUCCIÓN DEL PLATO EN LOS LOCALES DE VENTA DE COMIDA 38

XI

Resumen

El presente trabajo, se realiza con el fin de rescatar y promocionar un plato tradicional no

muy conocido que se prepara en el cantón Nobol, llamado Pusungo de cerdo. El plato está

compuesto por cerdo, verde, maduro, cebolla, ajo, aceite, comino y otras especias, cilantro y

achiote, todo incorporado como una masa homogénea y embutida dentro del intestino grueso

del cerdo. Se vende entero, en varios tamaños y precios. La metodología de observar,

cualificar y cuantificar se emplearon en la investigación sobre los diversos fenómenos que

afectan la preparación de este plato, se concluye que el causante principal de que el 69% de la

muestra desconozca el plato, su elaboración y no se encuentre con facilidad en los locales de

comida, se debe al factor tiempo, ya que el proceso para preparar el plato es extenso y con

cierto grado de dificultad. Otro de los principales factores es la falta de conocimiento de los

ingredientes que lo conforman, la manera de utilizar la materia prima y sus tiempos de

cocción. Se elaborará un plan de difusión el cual se desarrollara en tres etapas: La primera se

desarrollará en tres meses en, se socializará los objetivos del proyecto a los colaboradores y

participantes de las actividades; en la segunda etapa, dos semanas previas al evento se

realizará la publicidad a través de los diversos medios de comunicación y en su etapa final

que durará ocho meses, se pondrá en marcha el proyecto impartiendo charlas y realizando los

eventos.

Palabras Claves: Análisis, Rescate, Difusión, Metodología, Pusungo.

XII

Introducción

El cantón Nobol está ubicado en la provincia del Guayas, es reconocido por ser uno de los

lugares en donde se realiza una de las más grandes manifestaciones de fe católica realizadas

en la costa, ya que en este lugar se puede visitar las reliquias de la Santa Narcisa de Jesús, sus

restos humanos y su lugar de nacimiento. En la entrada del cantón encontramos una gran

variedad de gastronomía. Debido a su cercanía con una de las ciudades más grandes del

Ecuador, posee una gran afluencia de turistas tanto nacionales como provenientes de otros

países. (La Hora, 2014)

Dentro de la variedad gastronómica del cantón existen varios platos que son de

conocimiento popular, pero existe uno que es denominado por el GAD Municipal de Nobol

como patrimonio cultural del cantón, según consta en el registro de patrimonios, en la sección

gastronomía con el código DA-09-25-50-000-08-000135., como representativo y de tradición

del lugar, conocido como Pusungo de Cerdo. A pesar del reconocimiento otorgado por las

autoridades públicas, este plato no es conocido por todos los habitantes ni posee una campaña

de publicidad para fomentar su consumo. (Monserrate, 2013)

Entre los ingredientes que la conforman, está el cerdo, el verde, ajo, achiote, cilantro,

pimienta, sal y otras especies. Se acompaña con una ensalada criolla y en ocasiones y a gusto

del cliente con arroz. Su complejidad al elaborarla a causado que esta valla desapareciendo,

siendo cada vez menos conocida y producida para la venta. Elaborar un plan en el que se

incluya la capacitación y difusión de esta preparación se torna esencial, ya que con esta acción

no solo se fortalecerá los cimientos de la identidad gastronómica del cantón sino que se

potenciara el turismo y mejorará la economía. (Autores, 2017)

1

Capítulo I: Problema

1.1 Planteamiento del Problema

Al ser el pusungo de cerdo una preparación gastronómica considerada dentro del GAD

como patrimonio del Cantón Nobol, se considera necesario estudiar cada uno de los

ingredientes que la conforman, para así lograr dar a conocer este. Adicional a esto, no posee

una estrategia de difusión. A pesar de ser una preparación que es propia del cantón y

consumida por los turistas y habitantes del sector, no se elabora de manera continua. No hay

registros o datos reales que indique que esta preparación provenga de alguna comunidad

ancestral o grupos étnicos que hayan creado este plato. (Autores, 2017)

Al realizar una investigación exploratoria por medio de un trabajo de campo realizado en

el cantón Nobol se pudo apreciar que son pocos locales de los muchos existentes que ofrecen

esta preparación culinaria. Por lo que se ve afectada en su composición en cuanto a

ingredientes se refiere y a su sabor, al mismo tiempo que al perder estas tradiciones se pierde

la identidad de la región. Al no existir una estrategia de difusión y marketing que ayude a

preservar los atractivos turísticos y la gastronomía del lugar se evidencia, que en muchos de

los cantones aledaños no conocen el plato por el nombre de pusungo de cerdo y mucho menos

su apariencia y sabor. (Autores, 2017)

Cuadro 1: Diagrama de Causa y Efecto

(Autores, 2017)

Desconocimiento del

Plato Pusungo de cerdo

Poca información acerca

del plato Pusungo de

cerdo dentro del cantón

No existe plan de

difusión sobre el plato

Causa

Efecto

Perdida de la Tradicion y

cambios en sus

ingredientes

Desfavorece al turismo

gastronómico del sector

Mala difusión a los

cantones y ciudades

Bajo consumo del Pusungo de cerdo en el cantón Nobol

2

1.2 Justificación

Al realizar el estudio Gastronómico del plato (pusungo de cerdo), se pretende dar apertura

a que el público en general conozca las características del mismo, publicitando de este modo

una preparación que no es muy conocida, por lo que junto con la elaboración de un plan de

marketing para promocionar el producto, contribuir con la iniciativa del gobierno de

preservar nuestra identidad cultural, tal como lo podemos observar en el Plan Nacional del

Buen Vivir, donde en su objetivo #5 plantea: fortalecer la identidad nacional, la diversidad de

las mismas, la plurinacionalidad y la interculturalidad. (Gobierno Nacional De La República

del Ecuador, 2017)

Esta preparación se realiza el día domingo de cada semana, ya que se considera un plato

familiar y turístico. Se producen pocas unidades, se vende entero, no por porciones, ya que

esta generaba que la producción no saliera en su totalidad. Debido a la variación del tamaño

que posea el intestino del cerdo dependerá su precio. La materia prima con la que se elabora

esta preparación es adquirida en las afueras del cantón, lo que dificulta un poco la elaboración

del mismo. (Autores, 2017)

Realizar este análisis gastronómico se logra contribuir con el rescate de las tradiciones del

sector, sus sabores propios y a la vez la cultura e historia inmersa en cada uno de ellos. Se

busca lograr alcanzar la difusión y valoración del plato, ya que en muchas ocasiones pasa

desapercibida por los propios habitantes. A su vez fomentar y fortalecer los atractivos

turísticos del cantón, ya que la gastronomía es un pilar fundamental al momento de visitar una

ciudad de cualquier país. (Autores, 2017)

Elaborar un plan de difusión orientado al sector gastronómico y turístico del cantón Nobol,

requiere implementar estrategias que consoliden un plan a desarrollar, donde el plato Pusungo

de cerdo sea el producto estrella de la campaña. De este modo a través de publicidad impresa,

como es el caso de los diarios, volantes, folletos, etc., medios de comunicación, internet, redes

sociales y la realización de actividades tales como festivales durante las fechas de

cantonización, canonización de la Santa Narcisa de Jesús, en donde se pueda brindar al

público en general un espacio de distracción. (Autores, 2017)

3

1.3 Objetivos

Objetivo General

Realizar un análisis gastronómico y propuesta de difusión del plato Pusungo de cerdo

Objetivos Específicos

- Realizar un estudio de mercado y entrevistas para determinar el grado de

conocimiento del plato pusungo de cerdo en la población de Nobol

- Identificar y analizar los ingredientes, materiales, técnicas e impacto patrimonial del

Pusungo de Cerdo

- Desarrollar un plan de difusión para promocionar el plato en el cantón Nobol.

4

Capítulo II: Marco Teórico.

2.1 Fundamento Teórico

2.1.1 Historia del cantón.

Este cantón remonta sus inicios a los años 1800, es en esa época en que en uno de las casas

del sector se reunía una sociedad formada por agricultores que subsistían mediante el trueque

de bienes comerciales con los residentes de la provincia de Manabí, que llegaban por

transporte fluvial a través del río Daule. Debido a su proximidad con la ciudad de Guayaquil,

esta comercialización se extendió, permitiendo así un notorio progreso que provoco que el 6

de Julio de 1901 se adjuntara al cantón Daule y sea conocida como Vicente Piedrahita. No fue

sino hasta el año de 1988 que se puso en marcha la acción de cantonización, la cual después

de realizarse los estudios pertinentes entro en vigencia según el Registro Oficial No. 995 del

7 de Agosto de 1992. (Pino, 2016)

Cuenta le leyenda que el nombre del cantón proviene de un campesino de nombre

Francisco Nobol, quien llegó a las tierras que aún no eran conocidas a través de una pequeña

embarcación, en estas empezó a laborar y a sembrar, luego cosecho el producto que había

sembrado y se dirigió a negociar hacia Daule. Pasado los años conoció a una dama la cual

después se convertiría en su esposa con la cual tendría un heredero, conocido cariñosamente

como Nobolito. Al enterarse de esto el campesino abandono estas tierras sin rumbo fijo y

desapareció. (Radio Hualcavilca, 2016)

La comunidad de Nobol está conformada aproximadamente de 19600 habitantes según el

censo de población y vivienda que se realizó en el año 2010. Dentro de este cantón podemos

encontrar varios grupos étnicos, su gran mayoría pertenece a la raza mestiza de la que se han

identificado más de nueve mil habitantes, en segundo lugar con un total superior a los siete

mil habitantes tenemos la raza montubia, como tercer lugar encontramos a la cultura afro

ecuatoriana con más de novecientos habitantes y el resto de habitantes comprenden una

mezcla de cultura indígena, blanca, mulata, negra y demás etnias que se han identificado que

habitan el país. (Gobierno Provincial del Guayas, 2013)

5

2.1.2 Datos Geográficos del cantón Nobol

Nobol, es uno de los cantones pertenecientes a la provincia del Guayas, se encuentra

ubicado a 36 km de la misma, en la longitud -80.011539, latitud -1.916671. Se encuentra en

una posición bastante privilegiada, en sus cercanías se puede apreciar dos vías en las que el

tráfico vehicular es constante y presenta gran afluencia de vehículos. Existe una gran cantidad

de personas que transitan desde la provincia de Manabí y del cantón Daule hacia Guayaquil y

viceversa. En la entrada podemos visualizar el monumento a la santa Narcisa de Jesús. Limita

al norte con el cantón Daule, en el sur se ubica el cantón Guayaquil, al este del mismo

encontramos tanto al cantón Daule y Guayaquil, y al oeste con el cantón Isidro Ayora y

Lomas de Sargentillo. Posee un ambiente templado y acuoso. Su elevación sobre el nivel del

mar es de solo 4 metros. (GAD Municipal Del Cantón Nobol, 2015)

Imagen 1: Ubicación geográfica de Nobol

(Google, 2017)

Posee una extensión de 13.761 hectáreas, la cual es su mayor parte está cubierta por

sembríos de arroz, cubren un área de 5.458 hectáreas que en porcentaje representa al 39,67%,

se encuentran posicionadas primordialmente en el sector norte y centro este. Como segundo

producto de más importancia en el sembrío son los arboles de mango con 658 hectáreas que

llevadas a porcentaje equivalen al 4,78%. Otros cultivos que se encuentran con frecuencia son

6

los de ciruelo que representan un área de 354 hectáreas y el 2,57% porcentualmente hablando.

(GAD Nobol, 2014)

2.1.2.1 Bandera del Cantón Nobol

Su creador es Cap. de Aviación Mr. Samuel Ponce B. Afirmó en sesión del I. Concilio

Cantonal de Nobol, 7 de julio de 1994. Está hecho de dos vetas: El 33% de sombreado verde

que representa esperanza. En la parte superior de la veta tiene una estrella de cinco puntas,

representa a la figura universal de la compatriota Santa Narcisa de Jesús Martillo Moran. El

66% de color blanco, habla a la inmaculada y genuinidad de la población general de Nobol; a

esta veta tiene un rayo de sombra verde, con un rayo interior de sombreado blanco, que

simboliza sentimiento espiritual de Narcisa de los habitantes. (Jacome, 2014)

2.1.2.2 Escudo

Lo realizó el mismo fundador quien hizo y aprobó la bandera. En la parte superior tiene

una aureola que implica el orgullo de tener una Santa. Dentro del Escudo, un tercio más

arriba, está la base azul, que representa la pureza de su cielo y la claridad de sus

pensamientos. En el lado inferior, hay elevaciones que demuestran la presencia de pendientes

que se encuentran en las afueras del Cantón. En el segmento inferior derecho del Escudo, una

vía navegable asciende desde las laderas y habla de sus campos. En sus orillas, árboles de

productos orgánicos y cosechas. El área inferior izquierda del Escudo, tiene como base las

sombras de la bandera, en la parte verde, el guayabo, recodando donde fue concebido y donde

aparece Narcisa de Jesús. También contiene una variedad de criaturas, como una imagen de

aves de corral y animales. En la parte central del Escudo presentan la imagen de la Beata

Narcisa, que tiene el respeto y honra de los Noboleños. (Jacome, 2014)

2.1.3.- Feria Dominical del cantón Nobol

Se conmemora el Aniversario Beatificación de Narcisa de Jesús y se lo festeja en su

Santuario de Nobol. Se realiza alocuciones de apertura, misas, novenas y quema de castillo, se

homenajean todos los 25 de octubre y se lo denomina como Feria Dominical. Se procede

hacer caminatas a lo amplio del Malecón iniciando desde el Santuario Narcisa de Jesús hacia

al sur, también cuenta con comidas típicas tales como seco de pato, seco de gallina, maduro

7

con queso, fritada de cerdo, Pusungo de cerdo, jugos, entre otros, juegos, cantos, alabanzas

religiosas, etc. (Nobol Turistico, 2017)

2.1.3.1 Cantonización

Pasaron períodos más recientes del año 1988, cuando una reunión de célebres residentes

del área de Vicente Piedrahita, llamada también Nobol, sintió en sus almas las brisas de

flexibilidad, autoridad, dinero y política de la junta dauleña que durante mucho tiempo hizo

no percibir a esta población sus derechos justos. Nobol debería haber sido autónomo de

Daule, sus activos monetarios deben ser puestos en ventaja, autoritariamente serían sus

propios jóvenes quienes la guiarían políticamente, sus delegados tendrían una tasa más alta,

religiosamente sería vital con la altura a las tablas de sacrificios de la Beata Narcisa de Jesús,

su nombre era conocido dentro y fuera de la nación. El intercambio, el turismo, los animales

domesticados y la creación de madera son sus fuentes fundamentales de pago.

(EFEMERIDES, 2014)

Se realizó varias explicaciones detrás de la sala Vicente Piedrahita para terminar

notablemente como un cantón, entre los supervisores fundamentales de este pensamiento se

dedujo: Aquiles León, Lcdo. Enrique Espinoza, Leonardo Ramírez, José Valdires, entre otros,

quienes convocaron a una reunión grupal ocurrida el 4 de diciembre de 1990, en el

campamento base de Vicente Piedrahita, devotos sin refinamiento de raza, religión,

circunstancia monetaria o política, diseccionaron la sugerencia de que Nobol se convirtiera en

cantón del territorio de Guayas, luego de unas pocas intercesiones se eligió para construir el

consejo principal de cantonización de Vicente Piedrahita siendo éste; Sr. Leonardo Ramírez,

Secretario; Sr. José Villamar, Tesorero; El Sr. José Valdires, Coordinador General; y Pro

Secretario y Coordinadores. (EFEMERIDES, 2014)

La Comisión Civil y Criminal en su sesión del 14 de julio de 1992, se reunió y examinó el

proyecto de ley, que se habló en la deliberación abierta primaria por el conjunto de las juntas

directivas autorizadas en su sesión habitual del 16 y 21 de julio de 1992. La totalidad de las

comisiones administrativas envían la empresa al funcionario para colocarla en ejecución y

distribuir en el registro oficial con el que avanzaría hacia la legalización y resultó exitosa, en

agosto de 1992 el registro oficial No. 173 la producción del nuevo cantón del área de Guayas

8

se mueve hacia convertirse con la ley con el nombre de Nobol, siendo su principal cantón la

ciudad de Narcisa de Jesús. (EFEMERIDES, 2014)

2.1.3.2 Santa Narcisa de Jesús

Imagen 2: Santa Narcisa de Jesús Molina

(Vistazo, 2015)

Narcisa de Jesús Martillo Morán fue concebido en 1832, en la hacienda San José de Nobol,

Daule, Ecuador. Los dominicanos habían manejado su área por casi trescientos años. Hija de

Pedro Martillo y Josefa Morán. Su padre, bendecido con un conocimiento inconfundible y

alma de trabajo, acumuló una fortuna calculable. Estaba extremadamente dedicado al futuro

de Santa Mariana de Jesús y San Jacinto de Polonia, que se venera con intensidad en toda el

área de Guayas. Los nueve descendientes del matrimonio se volvieron sólidos y poderosos,

Narcisa era la sexta de sus hijos. En 1838, cuando tenía 6 años de edad, su madre falleció.

Tuvo tutores y también con la ayuda de su hermana aprendió a leer, componer, cantar, tocar la

guitarra, coser, tejer y cocinar. Tenía cualidades increíbles, con una inclinación única por la

9

música. De vez en cuando su súplica se convertía en una melodía, y su tono era cercano y

devoto. (JuanRa, 2014)

Su objetivo fue seguir los pasos de Santa Mariana de Jesús, con la vocación de la víctima,

sometiéndose duras penitencias, para unirse más a Cristo y a la vez para pedir misericordia

para el mundo. Era una joven astuta, cortés, feliz, con un carácter dócil, obediente, altruista,

misericordiosa con los pobres, en gran medida devota, apreciada por todo el vecindario.

Excepcionalmente encantadora, con ojos azules y cabello claro, delgada, sólida y hábil. Se

mostró un magnífico catequista. No pudo resistirse a transmitir el fuego del amor celestial al

suyo y a los descendientes del área. (JuanRa, 2014)

Su padre falleció en enero, 1852. Narcisa tenía 19 años, se mudó a Guayaquil y se quedó

con una familia notable que vivía junto a la casa de Dios. Se quedó hasta 1868, con la

excepción de un par de meses y luego se trasladó a Cuenca. Siempre ayudando a la gente

pobre y a los desaparecidos Era amante de la música y en compañía de su guitarra alegraba a

los niños de la comunidad, su espiritualidad la llevo a cometer estrictas jornadas de

arrepentimiento donde experimentaba dolor físico tratando de vivir el mismo sufrimiento que

Cristo. En 1852 realiza un viaje a Guayaquil con la finalidad de laborar en su profesión y a la

vez fortalecer su espíritu. En 1868 viaja fuera del país para seguir su formación espiritual, al

año siguiente contrae una grave enfermedad que causa su fallecimiento el 8 de Diciembre del

mismo año. Ya en el año de 1955 sus restos mortales son llevados de Perú a Guayaquil.

(Villar, 2015)

En 1972 sus restos son llevados de regreso a Nobol y en 1992 en Roma, el Papa Juan

Pablo II hace el anuncio de beatificación un 25 de Octubre. Para 1998 en el mes de agosto se

consagra la nueva iglesia en honor a la santa. 9 años después ya con el Papa Benedicto XVI es

declarada santa. El 12 de octubre del 2008 se realizó el anuncio oficial de la canonización con

la presencia de todos los cardenales de roma, siendo este un evento que fue transmitido a

nivel nacional y televisado por muchos fieles quienes con ansias esperaban este

acontecimiento. (Villar, 2015)

10

2.1.3.3 Turismo y religión.

Dentro de los lugares emblemáticos y más representativos del lugar tenemos en primer

lugar El Santuario de la Beata Narcisa de Jesús, la cual es considerada la patrona del cantón,

sus restos mortales reposan dentro de una de las capillas a la cual acuden una gran cantidad de

devotos a profesar su fe. Su construcción fue anunciada en los años 1992, mismo año en que

se comunica que se realizara la beatificación de la Santa. La obra inició en los años de 1994

solventada por todos aquellos fieles que contribuían para la obra la cual se culminaría en el

año de 1998, año en el que fue inaugurada en una sesión solemne. (Santuario Nacional Santa

Narcisa de Jesús, 2014)

La Capilla Sacramental, en este espacio se encuentra expuesto el Santísimo Sacramento

del Altar, que en la fe católica representa la trasformación del pan que no contiene ni levadura

ni sal en el cuerpo de Cristo, por lo que es un momento de recogimiento íntimo e individual

de cada persona. También podemos visitar el museo dedicado a la Santa Narcisa de Jesús, en

el cual se puede observar las vestimentas que usaba, incluyendo también los silicios que

utilizaba en sus momentos de penitencia e inclusive los lugares que frecuentaba visitar. (El

Noticiero, 2016)

De la misma manera encontramos la Hacienda San José, sitio en el que fue dada a luz la

santa, sitio que también suele ser empleado para realizar retiros espirituales. Entre las ofertas

turísticas de Nobol, el club La Garza Roja, que es también es reconocido con el nombre de

Los Canales. Esta área turística esta provista de un ambiente ecológico en la cual se encuentra

una edificación conocida como el coliseo, donde se llevan a cabo exhibiciones de gallos y el

rodeo montubio, en el que la gente de la comunidad demuestra sus habilidades tanto al montar

a caballo como con los tradicionales amorfinos. (El Noticiero, 2016)

2.1.3.4 Rodeo Montubio

Es definido como la acción de juntar el ganado con la finalidad de obtener materia prima

para el consumo y venta. En otras apreciaciones, se cataloga como un deporte en el cual se

debe subir al lomo de un animal sea este equino o vacuno, sin contar con una silla de montar y

realizar actividades como lanzar una cuerda y lazar objetos a distancia entre otras atracciones.

Es considerada por propios y extranjeros como parte del folclor social, ya que en estas pueden

participar todos los habitantes del cantón y aquellos turistas que se sienten en la capacidad de

11

realizar alguna de sus actividades. En el Ecuador, el rodeo montubio se deriva de las

actividades habituales que se realizaban en los campos, donde los campesinos guiaban el

ganado hasta su lugar de destino. Antiguamente solo se realizaba en las haciendas sin contar

con ninguna autorización por parte de las autoridades, donde los jinetes, también conocidos

como vaqueros, realizaban varios trucos para demostrar su habilidad con la soga y dominio

del animal con el fin de deleitar al dueño de la hacienda. (Hidalgo, 2015)

2.1.3.5 El Montubio.

Aparece en la época de la conquista española. Surge como un rechazo por parte de las

distintas etnias a las diferentes retribuciones a las que se veían obligados a cancelar a los

conquistadores. La palabra montubio hace referencia a todo aquel habitante que reside en las

zonas no urbanas (campos) en la región litoral del Ecuador. Otra definición nos dice que el ser

montubio significa poseer bien arraigados sus orígenes, tener ese conocimiento de donde se

crearon y que representan en la imagen de la patria y de las tierras que están fuera de sus

límites. (Bravo, 2016)

Para algunos ciudadanos que se consideran así mismo pertenecer a este grupo, dicen que

pertenecer a esta etnia es consolidar su naturaleza y sus creencias tradicionales que se han

aprendido de experiencias vividas por los más adultos y transmitidas a los más jóvenes. Su

vestimenta se ve comprendida por un sombrero por lo general de color blanco, una camisa, un

pantalón y en algunos casos calzado, además de ir siempre acompañados de un machete.

También se caracterizan por ser personas trabajadoras, que brindan acogida a propios y

extraños y de ser personas honestas. (Bravo, 2016)

2.1.3.6 Gastronomía del cantón Nobol

Hablar de gastronomía, es referirnos al mismo origen de la civilización, ya que en la

antigüedad, los seres humanos eran nómadas, ya que se asentaban en un determinado espacio

de tierra hasta agotar sus recursos y migraban a nuevas tierras. Según como avanzaba la

civilización, también cambiaban sus hábitos y maneras de consumir alimentos, las cuales

empezaron a jugar un papel importante en la supervivencia de la especie, es así que se puede

estudiar la manera de alimentarse antes y después de que empezaran a cocinar los alimentos y

emplearan métodos para mejorar su sabor natural. (Macias, 2015)

12

Antes de emplear el calor, la alimentación del ser humano comprendía en todo lo que

podía obtener de los árboles de la región, desde la fruta hasta el resto del árbol, luego empezó

el empleo de armas, con las cuales se abastecían de carnes de diferentes animales tanto

terrestres como marítimos. La mayor parte de lo que recolectaban en sus faenas de

recolección de alimentos se consumía sin ningún tipo de preparación a excepción del pescado

el cual se salaba para conservar y cocer y algunas variedades de frutos que se dejaban

deshidratar. (Macias, 2015)

Después de descubrir el fuego, se empezó a realizar cocción a través del calor. Ya para

entonces se comienza a elaborar recipientes en donde colocar los alimentos tanto para su

preparación como para su conservación y utilizar las bajas temperaturas para prolongar la vida

útil de los alimentos. Cada región según la materia prima a su disposición empezó a elaborar

distintas preparaciones tanto liquidas como sólidas, a aplicar varias maneras de cocer un

mismo alimento, a agregar distintos aderezos, acompañamientos, se realizan bebidas a base de

cereales y fermentados de frutas. (Macias, 2015)

En lo que ha gastronomía se refiere, dentro de los territorios del cantón se realiza un

Festival Cultural Gastronómico, en el cual participan alrededor de 40 establecimientos de

venta de alimentos del sector, por lo que resulta fácil encontrar una extensa variedad de

productos. Entre sus productos tradicionales tenemos: el maduro con queso, humitas, seco de

pato y gallina, y algunas preparaciones más que se pueden encontrar al visitar el cantón. Este

acto viene acompañado de presentaciones artísticas y desfiles. Se realiza por lo general en las

fiestas de cantonización del cantón. (El Telégrafo, 2017)

El Pusungo de Cerdo es uno de los platos más apetecidos en el cantón Nobol, esta

preparación nace de la inspiración del caldo de salchicha ya que estos dos platos requieren de

los intestinos gruesos del cerdo. Se le da el nombre Pusungo a la tripa del intestino grueso del

cerdo antes de ser embutida, se realiza una limpieza minuciosa para evitar cualquier tipo de

microorganismos. Se la embute con plátano rayado previamente adobado con refrito de

cebolla, ajo, cilantro, comino, sal y achiote para darle color, se le agrega un poco de agua para

cocinarlo y después se lo enriquece con las vísceras de cerdo cortadas ya cocidas. Se rellena la

tripa y finalmente es cosida con una piola de algodón y esta es introducida al caldo por unos

veinte minutos aproximadamente. Se retira y se deja reposar por unos minutos para luego freír

13

hasta que obtenga un color dorado, es servido con una ensalada típica de la zona que contiene

cebolla, tomate y pimiento en slide con cilantro picado más limón y sal al gusto. (Castañeda,

2017)

Imagen 3: Pusungo de Cerdo

(Autores, 2017)

Imagen 4: Festival Gastronómico del Cantón Nobol

(El Universo, 2017)

Otra manera de realizar la cocción de este alimento, es a través de la inmersión de la tripa

del cerdo ya rellena con el refrito pero en esta ocasión se realizará en agua hirviendo sin

ninguna saborización, donde permanecerá por algunos minutos. Luego de ser retirada del

agua, se coloca en un recipiente resistente al calor y se procede a llevarla al horno en donde

terminara su proceso de cocción. Es en este punto que la parte exterior del pusungo empezara

14

a tomar su color dorado y su textura crocante. Una vez listo, se retira del horno y se reserva

hasta que este sea vendido. (Autores, 2017)

El plátano es unos de los ingredientes principales para esta apetecida preparación, este

fruto se lo conoce como plátano macho o verde, proviene de la familia de las Musáceas,

especie Musa paradisiaca, su tamaño es más grande y menos dulce que otros géneros de su

misma familia. Proviene del Sudoeste Asiático con el tiempo se ha introducido a

Centroamérica, Sudamérica y África. El verde tiene un aspecto alargado y levemente

arqueado, llega a tener un peso aproximado de doscientos gramos, tiene una capa gruesa con

una tonalidad verdosa y su fruto por dentro es de color blanco. Su fruto contiene propiedades

nutricionales como hidratos de carbono complejo (almidón), potasio, magnesio, sodio,

vitaminas del grupo B, aunque la mayoría se pierde durante su cocción. El plátano es

considerado parte de la canasta básica familiar y forma parte de la mayoría de los platos

típicos de la costa. (PRO ECUADOR , 2015)

(PRO ECUADOR , 2015)

El cerdo es la proteína principal para realizar el Pusungo, el cerdo es derivado del jabalí, se

considera que su domesticación del cerdo actual comenzó en Europa entre 7000-3000 a.C.,

aunque su disputa indica que su origen de la domesticación es chino que habría iniciado

10000 a.C., se dividieron en tres grupos importantes. El primer grupo son cerdos asiáticos

derivados del Sus Vitatus sus características son de cuerpo corto y grueso de extremidades

Imagen 6: Producción Nacional Imagen 5: Distribución de la producción

de Plátano

15

pequeñas. El segundo grupo son los célticos, cerdos del centro y Norte de Europa derivados

Sus Scrofa descendiente del jabalí europeo. El tercero sus características son alargadas de

extremidades altas y dorso curvado. El tercer grupo son los cerdos ibéricos derivado Sus

Mediterraneus de origen africano, es el cruce de los dos grupos anteriores. Los cerdos ibéricos

fueron introducidos por Cristóbal Colon a cuba en 1943 donde se expandieron hacia

Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador. (Organizacion de las naciones unidas para la

alimentacion y la agricultura, 2015)

La raza de cerdo que utilizan para la preparación del Pusungo es el cerdo Poland China o

comúnmente llamado en Ecuador Polichanos, los vendedores de Nobol prefieren esta raza de

cerdo porque sus criadores les dan una alimentación más balanceada y nutritiva dando así un

mejor resultado en su producto final. No hay datos exactos que diga que cruce o cuantos

cruces tuvo que pasar para dar el resultado de esta raza. Es de origen de Estados Unidos de

América, tiene un porcentaje alto de carne magra, su apariencia típica es de pelaje negro o

manchado, cabeza proporcionada ancha, cuello corto, extremidades largas. (Razas Porcinas ,

2017)

(Razas Porcinas , 2017)

En la antigüedad según las formaciones de los pobladores egipcios, fenicios, cretenses,

entre otros, la carne de cerdo no se consumía, era rechazada, por motivos vinculada a la

salubridad y desinfección, se consideraba al ganado porcino como un animal desaseado. Se

decía que esta carne poseía una gran cantidad de grasa y se asociaba a diversos problemas de

salud. Los profesionales en la salud no recomendaban ingerir este tipo de alimento con

frecuencia sino de manera esporádica, pero las recientes indagaciones demuestran que esta es

Imagen 7: Cerdo Poland Chino

16

tan beneficiosa como los demás tipos de carnes por lo que se puede incluir en la dieta.

(Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)

Aporta proteínas, ya que en su composición encontramos la totalidad de aminoácidos

esenciales en la dosis que se necesita para abastecer los requerimientos de este nutriente en el

cuerpo. Se encuentra en cortes de bajo contenido de grasas en una concentración de 19 y 20%.

Posee vitaminas, como la E y varias de las que conforman el complejo B. Aporta una gran

cantidad de minerales esenciales como zinc, cobre, entre otros, pero el más relevante es el

hierro. Posee grasas saturadas e insaturadas, así también las grasas esenciales que ayudan a

prevenir los malestares cardiovasculares. También aporta fosforo. (Universidad Autónoma

Metropolitana, 2013)

La cebolla es origen de Asia Central y también se la encuentra en el centro Mediterráneo,

es una de las hortalizas más consumida a nivel mundial y también más antiguas. Ascienden

hacia 3200 a.C. fue cultivada por los egipcios, griegos y romanos durante la edad media.

Pertenece a la familia Liliaceae y su nombre científico es Allium Cepa L. Su bulbo está

compuesto por varias capas gruesas y está cubierta por una capa fina seca. La cebolla contiene

fibra, potasio, flavonoides y componentes azufrados, calcio, magnesio, hierro, vitamina C, E,

B6 y ácido fólico. La cebolla tiene la función diurética, antifúngica, broncodilatadora,

antibacteriana, expectorante, antihelmíntica, hipolipemiante, anticoagulante, hipoglucemiante,

antiinflamatoria e inmunoestimulante. Es considera uno de los ingredientes imprescindibles

en la dieta y preparaciones típicas del Ecuador. (infoagro, 2017)

El ajo es de origen Asia central, hay registros que indica que los egipcios usaban como

elemento principal en su dieta diaria. Su nombre científico Allium Sativum L. proviene de la

familia Amarilidáceas. Su producción es anual, tiene hojas delgadas aproximadas de 30cm de

largo, los bulbos crecen en la tierra y abarca 15 dientes cubiertas de una capa fina. Es fértil en

los suelos de materia orgánica y de buen drenaje, requiere de sol para su crecimiento. En su

uso gastronómico es fundamental para la condimentación ya que es utilizado como base para

la elaboración de muchas recetas, es un condimento imprescindible en las recetas

ecuatorianas. También es utilizado para combatir reumatismo, enfermedades cardiacas,

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respiratorias, hipertensión y niveles altos de colesterol. Contiene aminoácidos, magnesio,

potasio, calcio, fosforo y vitaminas B6 y C. (Periodico Digital, 2017)

El achiote su nombre científico es Bixa Orellana proviene de la familia Bixáceas. Es un

arbusto bajo con frondosidad abultada y tronco pequeño. Tiene hojas de intercambio, con

forma de corazón y picos; y su inflorescencia tiene una forma de panícula terminal. Sus flores

son rosadas y sus productos naturales son capsulares, asegurados con extremidades

adaptables. Las semillas están aseguradas por un puré extremo rojo o naranja. Se encuentra

diseminado por todo el distrito Neotropical y se ha expandido a África y Asia. En Perú, se

desarrolla cultivablemente en el Amazonas y la deriva, hasta 1.400 metros sobre el nivel del

océano. El achiote se sembró en América Central y el Amazonas desde circunstancias

prehispánicas. Se desarrolla en regiones con atmósferas tropicales y subtropicales, en suelos

abrumadores de materia orgánica, gran acumulación, porosidad, circulación de aire, a pesar de

que también se puede ajustar a suelos de baja fertilidad. Es engendrado por las semillas y

sembrado en temporada de lluvia. (Peru Ecologico, 2015)

En el uso gastronómico aprovecha sus semillas ya se entera o procesada en pasta o líquido,

para dar color rojo natural a ciertos platos típicos como guisos, secos, asados entre otros,

también es utilizada para sazonador de proteína. En la parte medicinal sus hojas tienen como

función de aliviar dolores de garganta, problemas respiratorios, malestar renal, inflamaciones,

hemorroides, infecciones comprometidas de piel y conjuntivitis. Sus semillas poseen

características estimulantes y digestivas. En el sector industrial alimentaria es un colorante

porque contiene bixina, también lo utilizan en pinturas, ceras y otros trabajos artesanales.

(Peru Ecologico, 2015)

El cilantro cuyo nombre científico es Coriandrum Sativum, proviene de la familia

Aspiaceae, su etimología es griego ¨koriandron¨ cilantro y es de ¨Koris¨ qué significa chinche.

El cilantro es un género antiguo, generalmente desarrollada silvestre, naturalizada en la mayor

parte del dominio. Su ambiente es en campos, plantaciones, prestando poca atención al

sustrato. La circulación de elevación difiere de 0 a 1000 m sobre el nivel del océano. Es una

planta anual que debería provenir de Medio Oriente o del norte de África, desde donde se

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expandiría, alejándose de la cuenca mediterránea, Asia e incluso en América Latina. (Nature

and Wellness, 2017)

Su planta no excede los 60-70 cm, con la raíz del grifo, tallo erguido y terso, con hojas

perfumadas y diferentes dependiendo de su posición en la planta, tiene un tallo holgado casi

entero o dividido en tres, hojas cortas. Florece al inicio del verano, son de un blanco rosáceo.

La fruta es pequeña similar a un ovoide pequeño llamada semilla. Cilantro es una planta que

no tiene necesidades específicas de desarrollo crece ambientes cálidos. La temporada de

siembra también está presente en la atmósfera: finales de invierno en zonas templadas,

mientras que en primavera en atmósferas frías. La planta comienza a florecer desde julio a

septiembre. El cilantro es muy apetecido en el sector gastronómico, ya sea como base de

refrito o se lo agrega al final de las preparaciones para aportar más sabor y aroma en los

platillos típicos del Ecuador. También se lo utiliza en infusiones para dolores estomacales,

migrañas, flatulencias y tiene como acción antidiarreica. (Nature and Wellness, 2017)

El comino, su nombre científico es Cuminum Cyminum y proviene de la familia

Umbelliferae y originario de Turquestán. Inicialmente de Oriente Medio, se presentó en

Europa, de la manera más decisiva en España, de la mano de los árabes. Se desarrolla en

algunas naciones asiáticas y en América Latina. Su tallo es erguido, de baja estatura, mide 50

cm de alto, dentro de su tallo contiene una médula blanca. Las hojas son orquestadas por otro

lado en el tallo, se anexan a él por un pecíolo. Las hojas de comino son prolongadas, su hoja

se divide en fragmentos. Las flores de comino son hermafroditas, de tonalidad blanco o

rosado. Su fruto se lo utiliza para la elaboración de las especies. Su plantación es de cálido y

templado. El comino puede resistir temperaturas altas de hasta 4 ° C. Dándole prioridad de

rayos de sol en el día, el comino no se desarrolla en la sombra. (Flores, 2014)

Es muy utilizado en el sector gastronómico para marinar, condimentar, infusionar entre

otros, teniendo la función de aromatizar y aportar sabor. Tiene un sabor picante y amargo por

eso es recomendable utilizar en pequeñas cantidades, es utilizados en casi todas las

preparaciones típicas del Ecuador. Su presentación puede ser entero, molido, crudo o tostado,

puede ir al inicio de la cocción o final de un plato. También es utilizado en té para calmar

19

dolores estomacales, cólicos menstruales, previene el mal aliento, problemas respiratorios y

previene el cáncer de colón. (Flores, 2014)

La pimienta, proviene de la India, se esparció por Indonesia y Malasia por el año 600 a.C.

Al paso del tiempo, llego hasta Europa por Eudoxo de Cícico. Pertenece a la familia de las

piperáceas, se denomina científicamente como Piper Nigrum. Es considerado como el

condimento con mayor uso del planeta, debido a que posee un aroma fuerte, que facilita

mezclarla con casi la totalidad de ingredientes. Existen diversos tipos de coloración en la

pimienta como son la negra, blanca, roja y verde, pero a pesar de esto todas son extraídas del

mismo árbol, la Piper Nigrum, solo que se encuentran en distintas fases de su desarrollo,

siendo la de coloración obscura la que se produce en mayor cantidad por sus efectos en los

sentidos del ser humano. La atmosfera idónea para realizar la siembra de este árbol es la

región tropical húmedo y con una elevación sobre el nivel del mar menos de mil metros, con

una atmosfera cálida y húmeda. (Alija, 2015)

Ya realizado el triturado, se debilita su gusto. Es aconsejable adquirirla sin que este

pulverizada y realizar esta acción al momento de aplicarla para poder apreciar mejor su

fragancia. Se debe conservar en envases de vidrio, totalmente cerrado y apartado de lugares

que emanen olores, temperaturas altas y haya presencia de agua. No es recomendable

guardarlas por prolongados periodos ya que se disipara su fragancia. Este condimento se lo

encuentra con facilidad en muchos de los lugares que preparan alimentos. Gracias a que no

goza de gusto azucarado o salado, se puede emplear en los dos tipos de preparaciones. (Alija,

2015)

2.1.4 Normas BPM.

Las normas BPM, son aquellos fundamentos universales para la desinfección y tratamiento

de los alimentos desde que se adquieren como materia prima hasta que son consumidos. Se

elabora un control de trazabilidad en los distintos procesos de producción, su métodos de

conservación y su adecuada manera de reservarla hasta que este sea adquirido por el

consumidor final con el fin de certificar que todos los productos comestibles que se elaboran

20

sean saludables y beneficiosos, reduciendo de esta manera la posibilidad de provocar efectos

contraproducentes a la salud. (Ministerio de Industrias y Productividad, 2014)

Al realizar el estudio la gastronomía del cantón, se debe poner atención en la aplicación

de las normas de desinfección y adecuado uso de las materias primas, en otras palabras, el uso

de las normas BPM en la elaboración de alimentos, las cuales además de tener un especial

cuidado en la preparación de los alimentos, garantiza un producto final de consumo de óptima

calidad que no causara efectos contraproducentes en la salud al degustar de una determinada

preparación y de los distintos tipos de alimentos que se necesita emplear para el producto

final. (Autores, 2017)

De la misma manera se debe poner especial cuidado en el almacenamiento de la materia

prima. En el caso del pusungo de cerdo, reservar a una temperatura adecuada los alimentos

perecederos, como es el caso del intestino y las vísceras del animal, las cuales pueden

descomponerse con gran facilidad, colocar en aparadores o espacios adecuados la materia

prima con vida útil más prolongada, realizar su limpieza y desinfección antes de elaborar esta

preparación tanto de los insumos como de los espacios físicos e implementos donde se realiza

la preparación. (Autores, 2017)

2.1.5 Puntos críticos de control.

Son todos aquellos parámetros que se establecen dentro del proceso de elaboración de un

producto alimenticio para poder reducir o suprimir un riesgo para el consumidor o por lo

menos que no cause mayores consecuencias. Si existe en algún punto del proceso un riesgo

que no se pueda controlar con facilidad, la materia prima o la manera de elaborarla deberán

ser cambiadas ya sea en ese paso o en el paso anterior o siguiente. La mejor forma de fijar un

PCC es realizar un árbol de resoluciones, el cual deberá ser de fácil modificación según la

acción que se vaya a aplicar. (Organizacion Mundial de la Salud, 2016)

21

2.2 Marco Conceptual

2.2.1 Método.

Palabra de origen griego, es la vía a seguir para llegar a un fin. En el ámbito científico,

denota una serie de pasos que se deben emplear para poder llegar a obtener datos relevantes y

verdaderos de un tema. Hablar de método es realizar cualquier actividad con un orden en

específico con el fin de llegar a un propósito. En todas las conceptualizaciones de esta

palabra, se le atribuye dos propiedades: la primera, que se trata de un camino o vía a seguir y

la segunda, que se pretende llegar a un objetivo en particular siguiendo un esquema de

planificación determinado. (Dionisio, 2013)

2.2.2 Cortar.

Técnica que consiste en fragmentar el total de un comestible en pedazos desiguales. En

algunos casos estos poseen un nombre que describe el tipo de corte que se debe realizar, así

podemos mencionar el corte brunoise, que consiste en realizar pequeñas porciones que en

medida no son superiores a 1 milímetro cuadrado. En el caso de los comestibles procedentes

del sacrificio del animal, cada corte señala una sección determinada del mismo, una medida

diferente y por ende un costo diferente. Este término se emplea también en panadería, donde

se puede realizar de una mezcla determinada varias porciones. (LAROUSSE Cocina, 2016)

2.2.3 Majar.

Método que se realiza a través del uso de la fuerza física o de maquinarias para lograr que

un alimento que posee un grado de humedad natural o añadido se desbarate y se incorporen de

tal forma que su resultado sea una mezcla homogénea entre los ingredientes que se encuentran

en este proceso. Por citar un ejemplo, podemos mencionar al verde y el maduro, los cuales

previamente ablandados a través de una técnica de cocción y agregando un poco de líquido se

puede descomponer su forma natural y ser mezclados y junto con el uso de especias formar

una nueva preparación. (Autores, 2017)

22

2.2.4 Refrito

Es el paso fundamental en casi todas las recetas que se preparan en la actualidad, a pesar

de que el consumidor no visualiza el refrito como tal, lo experimenta en su paladar y en cada

olor que provienen del plato. En el país, se acostumbra a utilizar ingredientes característicos

de cada región, tal como sucede en la región litoral, en la que se emplea en esta preparación el

maní. En cambio en la región interandina se utiliza mucho los condimentos. No existe una

receta como estándar de esta preparación ya que cada persona o región lo adapta a sus

ingredientes pero aun así no puede faltar el ajo y la cebolla. (Veintimilla, 2015)

2.2.5 Embutir.

Esta técnica consiste en rellenar una tripa ya sea natural o artificial con una mezcla de

diversas especias, cárnicos y demás ingredientes que se utilizaran en la receta a preparar.

Nace debido a que se requería prolongar la vida útil de algunos alimentos. Para realizar este

tipo de preparaciones es necesario moler la carne, sazonarla con los distintos condimentos lo

que le proporcionara un sabor característico a la preparación, y rellenar la tripa con esta

mezcla, para luego ser cocido. En la antigüedad no poseía una tonalidad definida, ya que no se

incorporaban ningún tipo de colorante natural ni artificial. (Yuste, 2016)

2.2.6 Hervir.

Esta técnica se realiza sumergiendo en su totalidad dentro de un fluido hirviendo, por lo

general en agua, un determinado alimento, como por ejemplo los vegetales, los cárnicos, entre

otros. Un atributo que favorece a esta técnica y a la salud de las personas, es que no se

necesita del uso de ningún aceite u otro tipo de grasa para realizar la cocción del alimento,

consiguiendo un plato ligero sin restricción de ningún tipo al consumidor. Uno de los

inconvenientes de usar esta técnica, es que provoca que el alimento disminuya su valor

nutricional y que se despoje de su gusto normal. (Amaya, 2016)

2.2.7 Hornear.

El hornear consiste en someter un alimento a calor, ya sea por un corto o largo periodo y

dependiendo de la preparación que se va a realizar se usara la temperatura. A pesar de ser un

procedimiento aparentemente sin mucha complicación, se debe tener cuidado al momento de

cocer un alimento, ya que de no verificar su cocción puede terminar o bien demasiado cocido

23

o con partes sin terminar o nada cocidas. También se debe considerar la preparación a

realizar, ya que son tiempos y temperaturas varían si se trata de un alimento o de un producto

de panadería o repostería. (abc color, 2013)

No se recomienda la apertura el horno repetidas veces durante la cocción, ya que esto

provocaría la pérdida de calor. Este punto tiene mayor repercusión al momento de hablar de

repostería, ya que esto podría provocar que al realizar una preparación como es el caso del

suflé, bizcocho, entre otras preparaciones que necesitan conservar el calor de manera continua

para conservar su dimensión. Se recomienda precalentar el horno a una mayor temperatura de

la que se necesita, para que al momento de ingresar la preparación no pierda mucho calor.

(abc color, 2013)

Los períodos de cocción varían según cada género, en el caso de los alimentos de origen

animal dependerá del corte que se vaya a usar y si este está provisto o no de hueso. Si este

posee hueso, la forma más recomendada de verificar si ya está totalmente cocida es tratando

de sacar el hueso del corte, si este se suelta con facilidad la preparación es óptimo. En el caso

de los cortes sin hueso, basta con introducir el cuchillo u otro objeto desinfectado con punta y

si el líquido proveniente de la carne no posee coloración, significa que está totalmente

cocinado. (abc color, 2013)

24

Capítulo III: Marco Metodológico

3.1 Objetivos de la investigación

Son aquellos parámetros que se fijan para puntualizar y detallar los pasos que debe realizar

el indagador. Estos pueden ser descriptivos, los cuales se emplean al inicio de la

investigación, correlacional, para asociar las diversas causantes del problema y causales, las

cuales no se pueden modificar por diversas causas. Se debe emplear una organización que

trabaje en relación a la incógnita que se desea investigar. Es aquí que se establecen todas

aquellas variantes que están relacionadas al tema, se plantea la meta a llegar y obtener a través

de estos propósitos planteados una solución al dilema de estudio. (Teresa Gonzáles-Ramírez,

2016)

3.2 Metodología de la Investigación

La meta de toda metodología investigativa de carácter científica es ayudar a realizar un

estudio ordenado y lógico por parte del investigador. En este paso la persona que realiza la

investigación debe proponer un problema que amerite realizar un estudio, del cual no existe

una respuesta puntual del mismo en la bibliografía revisada. Se efectuaran varias interrogantes

con relación al tema, obteniendo de esta manera una respuesta concreta basada en los distintos

experimentos que se publicaran de forma escrita los resultados y experiencias del mismo

(Sampieri, 2014)

Su planteamiento debe de poseer percepción y estimación del problema a estudiar, así

como supuestos o pensamientos productos de la examinación y diagnósticos elaborados, ya

que ayudan a agregar una valoración de si se consideran validas o no las teorías planteadas

inspeccionando que las mismas se apoyen con evidencias o estudios. Estas a su vez generaran

nuevas percepciones y exámenes para aclarar, cambiar y cimentar las hipótesis y opiniones e

incluso formular nuevas ideas. Desde el punto de vista tanto cualitativo como cuantitativo se

basan en este planteamiento, cada una posee particularidades diferentes. (Sampieri, 2014)

3.2.1 Método cuantitativo

Se realiza con el uso de métodos que poseen una estructura definida, como conversatorios,

encuestas directamente a consumidores o a través de redes sociales, ya que estas se ocupan de

25

asignar un valor numérico a las distintas problemáticas estudiadas a través de un sondeo en el

área que se desarrolla el fenómeno que se estudia. Es de suma importancia escoger la temática

a estudiar y establecer una estructura de la misma, usando un lenguaje de fácil comprensión y

que no estén orientadas a favor de ninguna teoría. Las encuestas pueden ser realizadas con

interrogantes de única respuesta, opción múltiple o de libre contestación. (Benavent, 2013)

Al aplicar este método de investigación sobre el análisis gastronómico del Pusungo de

Cerdo, ayuda a obtener una valoración cuantificable a través de la realización de encuestas a

los pobladores del sector, así pues, se medirá su grado de conocimiento de la preparación,

comprobar si la población lo considera patrimonio gastronómico del lugar, la aceptación del

plato, frecuencia de consumo, los ingredientes que la conforman y si existen habitantes que

realizan esta preparación en sus hogares, con el fin de obtener datos reales que ayuden al

estudio del problema, tomando como referencia una muestra de la población total del cantón.

(Autores, 2017)

3.2.2 Método cualitativo

La investigación cualitativa es el sistema metodológico que utiliza palabras, escritos,

discursos, ilustraciones, diseños e imágenes para fabricar una información de realidad social,

en un procedimiento de confirmación hipotética del desarrollo del triunfo desde un punto de

vista integral, ya que está vinculado con la comprensión de conjunto de cualidades

interrelacionadas que describen un fenómeno. El punto de vista subjetivo de la exploración

trata de aproximarse a la realidad social a partir de la utilización de información no

cuantitativa. (Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 2015)

La investigación cualitativa se interesa en la representatividad; una investigación puede ser

significativa de que se realice en un solo caso (investigación contextual), en una familia o en

una reunión de personas. En el caso de que la investigación cualitativa busque conocer la

subjetividad, es difícil de que se pueda resumir. Se la utiliza, más en temas académicos,

negocios y mercado sobre su prioridad es utilizar grupos focales. Los propósitos de la

investigación cualitativa son cinco grupos generales; acoge una mentalidad abierta al

aprendizaje, distinguir los métodos requeridos, mostrar una visión detallada, enfocarse en el

26

individuo y comprender las condiciones del entorno. La comprensión y el reconocimiento de

estos objetivos de investigación cualitativa permitirán al especialista utilizar técnicas

subjetivas de manera adecuada para investigar los fenómenos sociales, características sin

descartar el entorno en el que ocurren. (Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 2015)

La aplicación de este método, nos ayuda a determinar una realidad del problema con una

perspectiva más directa de cada situación presente por medio de las distintas cualidades

observadas de los fenómenos que influyen en la investigación y comprender las diversas

causantes del mismo. Debido a que permite utilizar un sin número de formas para recopilar

información nos brindara una perspectiva más clara de cada uno de los causantes que influyen

en la hipótesis planteada llegando de esta manera a acercarse a una realidad presente en la

sociedad. (Autores, 2017)

3.3 Tipos de Investigación

3.3.1 Investigación Exploratoria

La finalidad de este tipo de estudios es la de indagar en cuestionamientos a los que no se

han afrontado con anterioridad. Al realizarse esta investigación se pretende despejar dudas y

volver más conocido el problema que se estudia. Este método es considerado como el primer

paso a seguir ya que en muy raras ocasiones es denotada como un estudio independiente. Su

función es la de dar premisas de un estudio que se pretende realizar para poder de esta manera

formulizar los supuestos del tema a tratar. Por este motivo este tipo de estudios se recomienda

para aquellas personas que empiezan su labor investigativa. (Cauas, 2015)

Facilita obtener información sobre el tema tratado desde la fuente del problema que se

pretende investigar, en este caso sobre el Pusungo de Cerdo. Analizar las causas por las que

en la población su elaboración solo se da un día a la semana y solo son pocos locales los que

venden este producto. Permite familiarizarse directamente con los fenómenos que la afectan.

De este modo elaborar varias hipótesis, con fundamentos y no solo basándose en supuestos,

localizando la causa que más afecta a la preparación y examinando a través de una entrevista

la veracidad de los datos recopilados. (Autores, 2017)

27

3.3.2 Diseño descriptivo

Esta metodología se enfoca en describir los fenómenos que se encuentran en estudio,

buscando en cada problema sus particularidades y aspectos significativos. Cuando se realizan

estudios en los cuales se usa este método se debe calcular y valorar todos y cada uno de los

componentes asociados al tema tratado. Se utilizan para dar respuesta a cuestionamientos

tales como: que, como, donde, ya sea que se trate tanto de un individuo, agrupaciones o

sociedades que se ven envueltas en el entorno que se está estudiando. (Abero, Berardi,

Capocasale, García, & Rojas, 2015)

Identificar las distintas variables que afectan al plato Pusungo de Cerdo, y como afectan

cada una de estas directamente al plato. No se puede dejar de lado ninguno de los problemas

ya que estos pueden dar respuestas concretas y significativas en el fenómeno estudiado. Se

determinaran las consecuencias que se dan por la falta de promoción, como la falta de

información compromete esta preparación en cuanto a turismo se trata. Identificar cada

irregularidad encontrada y proponer respuestas según los resultados obtenidos. (Autores,

2017)

3.3.3Diseño Explicativo

Este tipo de metodología, busca entre todos los problemas encontrado en el tema de

estudio similitudes que ayuden de esta manera a obtener una relación general entre sí. Su

finalidad es la de encontrar una misma aclaración del motivo por el que se genera dicho

problema y los eventos que deben suceder para que este ocurra. Dicho de otra manera, plantea

una similitud entre varios sucesos que denotan en la formación del problema. Su elaboración

posee una organización en la cual se emplea componentes del diseño exploratorio como del

descriptivo. (Abero, Berardi, Capocasale, García, & Rojas, 2015)

La finalidad de realizar una investigación, en este caso del plato Pusungo de Cerdo, tiene

como objetivo aclarar las interrogativas que se dan con respecto a la difusión,

comercialización y preservación cultural, la cual se plantea en una hipótesis, luego se

desarrolla el tema en cuestión y se llega a una conclusión, la cual puede estar asociada a

varios fenómenos pre existentes o a un caso en particular, interpretando los datos recopilados

28

a través de la aplicación del método científico, analizando si algún ingrediente del plato

provoca una dificultad en su elaboración. (Autores, 2017)

3.3.4 Diseño Correlacional

Metodología que establece vínculos donde se asocian un par o más variantes de un

determinado tema y de la manera en la cual se relacionan dentro de los supuestos que se

plantean como causa el fenómeno. Cuando se establece una relación en la cual solo

intervienen un par de variables, se la conoce como “correlación bivariada”; pero cuando esta

posee más de dos variables se la conoce como “correlación múltiple”. En un supuesto

correlacional, el orden de las variables no es significativo, ya que no existe un vínculo entre

ellas. (Gómez, 2017)

Si bien es cierto, de darse las condiciones necesarias, se pueden establecer vínculos que

complementan las variables que causan un problema. Tal como sucede con el Pusungo de

Cerdo, donde las distintas problemáticas poseen una correlación entre si y contribuyen a las

causas y efectos que están siendo análisis de estudio. El resultado de este estudio ayuda a

comprobar si hay un verdadero problema o no existe ninguno. (Autores, 2017)

3.4 Técnica de recolección de datos

3.4.1 Técnicas Cuantitativas de recolección de datos.

3.4.1.1 Observación

Comprende todas aquellas fases existentes del fenómeno estudiado que suceden en la

actualidad. Para poder realizar un análisis que reúna condiciones de veracidad y certeza, se

tiene que programar un orden de estudio. Existen dos maneras de hacer un análisis: de manera

participativa, en donde el examinador se inmiscuye inmediatamente dentro de la problemática

que se estudia y la otra manera se realiza sin inmiscuirse dentro del sector de estudio donde

las personas que realizan el estudio no necesitan inmiscuirse y participar dentro del campo

estudiado. (Unidad de Investigación Científica, Facultad de Ciencias Médicas, 2013)

29

La observación ayuda a comprender mejor la situación del fenómeno de estudio, ya que al

encontrarse en el lugar donde sucede, se puede obtener una idea más clara de todas aquellas

variables que participan y originan dicha problemática. Despeja todos aquellos supuestos que

pueden ser tomadas como posibles causas del problema dejando como resultado final solo las

que influyen y están asociadas directamente en el caso estudiado, mismas que serán utilizadas

para ahondar más a profundidad en el tema brindando veracidad y aumentando el grado de

confianza del resultado. (Autores, 2017)

Se pudo evidenciar, que dentro del cantón, la afluencia de personas a los locales de venta

de alimentos en días laborables es mínima, no siendo este el caso los fines de semana que es

cuando existe mayor movimiento de comensales

3.4.1.2 Encuesta

Técnica que se fundamenta en la recolección de datos de la población analizada por medio

de la formulación de preguntas de manera verbal o escrita. Es verbal cuando existe interacción

entre la persona que reside en el lugar y la que realiza la investigación, se caracteriza por ser

eficiente al momento de recolectar información y disipar dudas sobre la información que se

desea obtener. Es escrita, cuando se le realiza la entrega de un formulario a la persona

encuestada y esta debe contestar cada pregunta ya sea escribiendo o marcando una respuesta.

(Unidad de Investigación Científica, Facultad de Ciencias Médicas, 2013)

La encuesta, ayuda al investigador a obtener datos y hechos relevantes para el tema de

estudio. Si se realiza a través del dialogo entre la parte estudiada y el que realiza el estudio se

puede obtener información más clara del hecho, ya que se puede reformular la pregunta e

inclusive agregar alguna para obtener información clave del problema. En la forma escrita

también se obtiene datos claros del tema, pero dependerá de la redacción del cuestionario y el

tipo de pregunta (abierta o cerrada), la cantidad de información que se obtenga podría no ser

la suficiente por lo que sería necesario redactar nuevas preguntas para completar el estudio.

(Autores, 2017)

30

3.5 Población Objetivo

Es aquel conjunto de individuos que pertenecen al lugar donde se realiza el estudio. En el

presente trabajo, esta población está conformada por todos aquellos habitantes que residen

dentro de los límites del cantón Nobol, de los cuales procederemos a delimitar una muestra

para estudiar los fenómenos detrás del tema tratado y que a su vez brinde un grado de

confianza valido para garantizar la veracidad de los datos obtenidos. (Autores, 2017)

3.6 Determinación del tamaño de la muestra

La muestra es una pequeña porción de un todo. Como suele suceder en los fenómenos que

se investigan, no se puede utilizar todos los elementos que intervienen y lo causan por lo que

resulta necesario reducir el número de factores que se estudiaran. Este método estadístico

facilita obtener información con precisión y en un menor tiempo, ya que se estudia de la

población una cantidad determinada de personas, pero sin perder veracidad los datos

obtenidos por el análisis. Para poder escoger la muestra, hay que establecer las similitudes de

la población. (Calderón, 2014)

Mediante la fórmula de la muestra aplicada a población finita o conocida, se pudo

establecer que se necesitaba realizar 376 encuestas, las cuales se las realizaría a todos los

residentes del cantón, a todos aquellos locales que se dedican a la venta de alimentos

procesados y de los lugares donde estos se abastecen de la materia prima para elaborar los

distintos platos que ofrecen al consumidor. (Autores, 2017)

3.7 Análisis de la encuesta

La encuesta se realizó a una muestra de 376 habitantes del cantón Nobol, la cual estaba

comprendida por un 53% de mujeres y 47% de hombres encuestados. (Autores, 2017)

31

Gráfica 1: Distribución por Sexo de la Muestra

(Autores, 2017)

3.7.1 ¿Pertenece usted al cantón Nobol?

Gráfica 2: Residentes del Cantón

(Autores, 2017)

Del total de encuestas realizadas, podemos evidenciar que el 100% de la muestra de

estudio a la cual se accedió para realizar el levantamiento de datos sobre el tema, pertenecen

al cantón Nobol. (Autores, 2017)

3.7.2 ¿Consume usted alimentos fuera del hogar?

Gráfica 3: Porcentaje de personas que consumen alimentos fuera del hogar

(Autores, 2017)

47% 53% Hombres

Mujeres

Si

No

16%

84%

Si

No

32

Se puede evidenciar que del total de personas encuestadas que pertenecen a la muestra de

estudio el 16% si consume alimentos fuera del hogar, mientras que el 84% no lo hace.

(Autores, 2017)

3.7.3 ¿Con que frecuencia consume alimentos fuera del hogar?

Gráfica 4: Frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar

(Autores, 2017)

Esta pregunta guarda relación a la pregunta anterior, de la muestra total se evidencia que

solo el 16% consumía alimentos fuera del hogar. La frecuencia con la que realizaba esta

acción este porcentaje de habitantes según los parámetros expresados en la pregunta tenemos

los siguientes resultados: rara vez, un 77%; frecuentemente, un 23% y siempre, un 0%.

(Autores, 2017)

3.7.4 ¿Conoce usted el plato pusungo de cerdo?

Gráfica 5: Conocimiento de la muestra sobre el plato en estudio

(Autores, 2017)

77%

23%

0% Rara Vez

Frecuentemen

te

Siempre

31%

69% Si

No

33

Del 100% de la muestra encuestada podemos observar que un 69% desconoce del plato

Pusungo de cerdo, mientras que el 31% conoce la existencia de la misma. (Autores, 2017)

3.7.5 ¿Ah consumido alguna vez esta preparación?

Gráfica 6: Consumo del plato

(Autores, 2017)

En relación a la pregunta anterior, aquellas personas que conocen el plato Pusungo de

Cerdo, que representa el 31% de la muestra si han consumido de esta preparación. (Autores,

2017)

3.7.6 ¿Con que frecuencia consume usted esta preparación?

Gráfica 7: Frecuencia de consumo del plato

(Autores, 2017)

Si

No

68%

32%

0% Rara Vez

Frecuentem

ente

Siempre

34

Con respecto del total de la muestra que han consumido el plato Pusungo de Cerdo, según

los parámetros establecidos para obtener datos en esta pregunta, tenemos los siguientes

resultados: rara vez, un 68%; frecuentemente un 32% y siempre un 0%. (Autores, 2017)

3.7.7 ¿Encuentra usted este Plato en todos los locales de venta de comida del cantón?

Gráfica 8: Facilidad de adquirir el plato en el cantón

(Autores, 2017)

Del total de personas que conocen y consumen este plato, el 26% afirma encontrar esta

preparación con gran facilidad en los locales de venta de comida, mientras que el 74%

manifiesta que no es muy fácil de acceder a esta preparación en todos los locales de venta de

comida. (Autores, 2017)

3.7.8 ¿Considera usted que este plato forma parte del Patrimonio Cultual del cantón?

Gráfica 9: Reconocimiento patrimonial del pato

(Autores, 2017)

Del 100% de la muestra que conoce este plato, considera que si es un plato patrimonial del

cantón. (Autores, 2017)

26%

74% Si

No

Si

No

35

3.7.9 ¿Realiza usted esta preparación en su hogar?

Gráfica 10: Preparación del plato en el hogar

(Autores, 2017)

El 26% de la población que conforma la muestra y conoce el plato, manifiesta que si

realiza esta preparación, mientras que el 74% no realiza esta preparación. El principal factor

para no elaborar este tipo de preparación es el tiempo y trabajo que conlleva el elaborar este

plato. (Autores, 2017)

3.8 Análisis de las entrevistas a los locales de venta de comida

3.8.1 Oferta Gastronómica del cantón.

Gráfica 11: Oferta gastronómica del cantón

(Autores, 2017)

26%

74%

Si

No

36

Del 100% de locales encuestados, solo el 24% ofrece la preparación conocida como

Pusungo de cerdo, el resto de locales no lo agrega a su menú.

3.8.2 Bebidas de venta en locales de comida.

Gráfica 12: Bebidas expedidas en locales de comida

(Autores, 2017)

El 100% de los locales venden las mismas bebidas.

3.8.3 Productos más utilizados en la elaboración del Pusungo de Cerdo.

Gráfica 13: Productos de mayor uso

(Autores, 2017)

El 100% de los locales utilizan los productos antes señalados en la gráfica.

Agua Jugo Gaseosa Café

Si 17 17 17 17

No 0 0 0 0

0

5

10

15

20

Granos Res Cerdo Aves Lácteos Vegetales

Si 17 17 17 17 17 17

No 0 0 0 0 0 0

02468

1012141618

37

3.8.4 Lugar de Abastecimiento.

Gráfica 14: Proveedores

(Autores, 2017)

Del total de locales entrevistados el 82% de los locales de venta de comida realiza la

compra de su materia prima en el mercado, mientras que el otro 18% compra en tiendas.

3.8.5 ¿Conoce usted el Pusungo de cerdo?

Gráfica 15: Conocimiento de la preparación por parte de los propietarios de locales de

comida

(Autores, 2017)

Mercado Tienda Proveedores

Si 14 3 0

No 0 0 17

0

5

10

15

20

24%

76%

Si

No

38

El 88% de los locales de venta de comida entrevistados conocen el plato Pusungo de

cerdo, el 12% restante no lo conoce.

3.8.6 ¿Realiza usted esta preparación en su local?

Gráfica 16: Producción del plato en los locales de venta de comida

(Autores, 2017)

Solo el 24% de los locales de venta de comida realizan esta preparación, mientras que el

76% restante no lo prepara.

3.9 Entrevista a locales de venta de comida

3.9.1 ¿Con que frecuencia realiza esta preparación en su local?

Esta preparación se realiza solo los fines de semana.

3.9.2 ¿Desde hace que tiempo realiza esta preparación en su local?

Del 100% de locales que realizan esta preparación el 71% la ha realizado más de 40 años,

el 18% desde hace 10 años y el 11% solo hace 6 meses.

3.9.3 ¿Posee este plato gran acogida por parte del cliente?

24%

76%

Si

No

39

El total de los locales que realizan esta preparación, coinciden en que el plato posee una

gran demanda.

3.9.4 ¿Conoce usted alguna historia sobre esta preparación?

Ninguna de las personas entrevistadas conoce el origen de esta preparación.

3.10 Entrevista a la señorita Kerly Rodríguez. Encargada del área de turismo del cantón.

3.10.1 ¿Cómo se conoce a los vendedores de alimentos del lugar?

Se le conoce con el nombre de servidores Gastronómicos.

40

3.10.2 ¿Se encuentra información de la gastronomía en la página del GAD?

En la página del GAD no existe información de los platos que se ofertan en el lugar.

3.10.3 ¿Con que preparaciones se han dado a conocer por el momento reconocidos por el

GAD al público nacional e internacional?

Por el momento se ha dado a conocer el maduro con queso y se está trabajando con el seco

de pato.

3.10.4 ¿Cómo realizan el proceso de selección de los patrimonios gastronómicos

representativos del cantón?

Se seleccionan las preparaciones que tengan una gran acogida por parte del consumidor,

las cuales en su mayoría su origen ser creación de quien las realiza y que la mayoría de

servidores gastronómicos preparen este plato.

3.10.5 ¿Cómo se promociona la gastronomía y los lugares turísticos de Nobol?

A través de una página online llamada Nobol Turismo y peregrinación, se proyecta realizar

publicidad visual. También a través de la realización de ferias y festivales gastronómicos, los

cuales se realizan una vez por año y según el alimento de temporada es la temática del evento

como por ejemplo: el festival gastronómico del mango.

3.10.6 ¿Cómo se define la realización de un festival o feria gastronómico?

Se realiza un proceso de aprobación del festival el cual primero el proyecto pasa a un

conceso y este decide si se realiza o no.

3.10.7 ¿Cuándo se realizan estas ferias o festivales?

41

Por lo general se realizan en las fechas de las fiestas cantonales en Agosto 7 o en

Diciembre que se conmemora las fiestas patronales el 8 y 9 del mes.

3.10.8 ¿Cómo se realiza el proceso de selección de locales participantes por parte de los

organizadores de la feria?

Se realiza una convocatoria a nivel general de servidores gastronómicos pertenecientes al

cantón y que sean constante en la realización de venta de comida cuyo proceso empieza por

realizar por parte del interesado a participar un curso de capacitación en varias normas de

higiene, sanidad y servicio al cliente, en la cual la Universidad de Guayaquil por medio de un

convenio envía a personal capacitado para realizar estos cursos los cuales tenían una

planificación de tres meses pero por disponibilidad de tiempo se acorto a un mes

3.10.9 ¿Poseen asociaciones destinadas a aportar conocimiento al sector gastronómico?

Por el momento no se dispone de ninguna asociación particular, pero existe un convenio

con la Universidad de Guayaquil para que brinde su colaboración al momento de realizar una

feria o festival de índole gastronómico.

3.10.10 ¿Qué platos promueve el GAD gastronómicamente hablando en la actualidad?

Se promueve los platos como son el caldo y seco de gallina, salchicha, seco de pato, entre

otros.

.

3.10.11 ¿Por qué no se encuentra disponible una sección gastronómica en la página del GAD?

Se debe a la falta de actualización de la información en la página.

3.10.12 ¿Disponen de un área que se dedique al cultivo de alimentos y crianza de animales de

corral?

42

Por el momento no se ha podido encontrar un área dentro del cantón que se dedique a esta

actividad.

3.10.13 ¿Cuáles son los platos que se promocionaran en el siguiente festival gastronómico?

Se promocionara y se rescatara las preparaciones que son la Chicha de Arroz, el

bizcochuelo y tortillas de manteca, las cuales por su bajo consumo se han dejado de producir.

3.10.14 ¿Considera el GAD Municipal de Nobol a la preparación conocida como Pusungo de

Cerdo como patrimonio del lugar?

Si se reconoce esta preparación como patrimonio del cantón

3.10.15 ¿Desde qué fecha se registra la preparación Pusungo de Cerdo cómo patrimonio del

cantón?

Alrededor del año 2009 en un levantamiento de datos por parte de la empresa pública

conocida como el Instituto Espacial Ecuatoriano (antes CLIRSEN) sobre la oferta

gastronómica del cantón.

43

Capitulo IV: Análisis Gastronómico

4.1 Análisis Gastronómico

4.1.1 Oferta gastronómica

La gastronomía del cantón Nobol es muy variada, pero según los moradores del lugar uno

de sus platos más representativos y que conlleva consigo ser patrimonio del cantón, es el

Pusungo de Cerdo. Esta preparación tiene una gran acogida entre los pobladores que disfrutan

de ella, ya sea que la adquieran en un local de venta de comida o que se realice la preparación

dentro de sus hogares. En la investigación de campo realizada en el lugar se puede evidenciar

que del 100% de locales entrevistados y que brindaron la información sobre el local, solo el

24% de estos preparan este plato en el menú del establecimiento. (Autores, 2017)

Una de las razones de que solo se prepare este plato los fines de semana es la concurrencia

de personas en el cantón, ya que en los días entre semana esta es mínima. En uno de los

locales entrevistados, se pudo conocer que realizan esta preparación hace aproximadamente

unos 40 años. En la totalidad de restaurantes que expenden este plato, solo lo realizan los

fines de semana, según expresan los comerciantes, es cuando más acogida tiene esta

preparación debido a que es una comida familiar, se vende la porción entera y en muy raras

ocasiones se venden porcionado. (Autores, 2017)

La falta de conocimiento de este plato se debe a la poca información que se distribuye a

nivel social, ya que no se ha realizado un plan de difusión del plato estudiado. Además la

oferta gastronómica no posee una sección definida dentro de la página oficial del GAD

Municipal, ya que esta plataforma electrónica no ha sido actualizada. Entre los datos

recopilados del cantón, se estableció según el Plan de Ordenamiento Territorial que el

Pusungo de Cerdo era una preparación propia del cantón, la cual consta en registros desde el

año 2009 aproximadamente. (Autores, 2017)

44

4.1.2 Receta Estándar del Pusungo de Cerdo

Cuadro 2: Receta Estándar

(Autores, 2017)

N° pax: 1

Ingredientes Cantidad UnidadCosto por

UnidadCosto Total

Tripa 1 u 1.00$ 1.00$

Vísceras 227 g 3.50$ 1.75$

Maduro 2 u 0.10$ 0.20$

Verde 2 u 0.10$ 0.20$

Ajo c/n - 0.15$ 0.15$

Achiote c/n - 0.50$ 0.50$

Especias c/n - 0.50$ 0.50$

Agua 1 lts. 0.50$ 0.50$

Cebolla 1 u 0.10$ 0.10$

Cilantro c/n - 0.10$ 0.10$

Comino c/n - 0.15$ 0.15$

Sal c/n - 0.50$ 0.50$

Pimienta c/n - 0.15$ 0.15$

Aceite c/n - 0.50$ 0.50$

6.30$

Preparación:

- Limpieza y desinfección del tripaje.

- Porcionado y lavado de verduras, vegetales y vísceras de cerdo.

- Cocción de las vísceras de cerdo.

- Elaboración del refrito compuesto por aceite, cebolla, ajo,

cilantro, achiote agua.

- Incorporamos las vísceras de cerdo y sazonamos con comino, sal,

pimienta.

- Majado del plátano verde y maduro.

- Incorporación del refrito en la masa de verde y maduro.

- Embutido de la tripa y cerrado de la tripa.

- Cocción en agua por 5 min a 100°C y luego por 45 minutos en

horno a 180°C.

Total

RECETA ESTANDAR

Nombre: Pusungo de Cerdo

Tiempo de Elaboración: 3 horas

45

4.1.3 Composición nutricional del Pusungo

Cuadro 3: Composición Nutricional

(Autores, 2017)

Cuadro 4: Composición Nutricional

(Autores, 2017)

Aporte Ingrediente Tripa Plátano (100g) Ajo (100g) Cebolla (100g) Cilantro (100g)

Energía Kcal. 0 91.12 119 31.85 40

Agua g 0 74 70 91.5 0

Proteína g 19 1.06 4,30 1.19 4.5

Grasa Total g 2 0 0,23 0.25 0.7

Lípidos g 0 0.27 0 0 0

Hidratos de Carbono g 0 21.11 0 5.3 0

Calcio g 0 7.65 0.0178 0.0254 0.167

Sodio g 0 1 0.019 0.003 0

Potasio g 0 385 0.446 0.162 0

Magnesio g 0 33.2 0.0241 0.0042 0

Fósforo g 0 22 0 0.042 0

Hierro g 0 0.5 0.0012 0.00027 0.0039

Zinc g 0 0.21 0.0011 0.00026 0

Vitamina C g 0 11.75 0.014 0.0069 0.104

Vitamina E g 0 0.26 0 0 0

Vitamina A g 0 18.08 0.001 0.0014 0.533

Vitamina B1 g 0 0.05 0.00016 0.00003 0

Vitamina B2 g 0 0.07 0.00002 0.00003 0

Vitamina B6 g 0 0.42 0.00032 0.00013 0

Niacina 0 0.63 0 0.00072 0

Fibra 0 2.25 1,20 1,80 1.4

Aporte Ingrediente Comino (100g) Sal (100g) Vísceras (100g) Pimienta (100g) Aceite (100g)

Energía Kcal. 370 0 593.8 280 899

Agua g 0 0.2 390.1 16.67 0.1

Proteína g 18 0 78.26 10.9 1

Grasa Total g 11.8 0 30.69 3.3 99.9

Lípidos g 0 0 0 0 0

Hidratos de Carbono g 0 0 0 0 0

Calcio g 1.098 0.029 0.0413 0.43 0

Sodio g 0 38.85 0.649 0.044 0

Potasio g 0 0 1.512 1.26 0

Magnesio g 0 0.29 0.094 0.19 0

Fósforo g 0 0 0.29 0 0

Hierro g 0.0583 0.0002 0.0508 0.0112 0.0004

Zinc g 0 0.0001 0.01543 0.0014 0.001

Vitamina C g 0 0 0.0737 0 0

Vitamina E g 0 0 0 0 0

Vitamina A g 0 0 0.092 0.01917 0

Vitamina B1 g 0 0 0.00139 0.00011 0.001

Vitamina B2 g 0 0 0.00621 0.00024 0.001

Vitamina B6 g 0 0 0.00179 0.00034 0.001

Niacina 0 0 0 0 0

Fibra 0.0225 0 0 0 0

46

4.1.4 Proceso de elaboración del Pusungo

Cuadro 5: Proceso de Elaboración del Pusungo

(Autores, 2017)

Esp

ecia

sV

eget

ales

Ver

dur

aV

ísce

ras

Tripaj

e

Rec

epci

on

de

Mat

eria

Prim

a

Rec

epci

on

de

Mat

eria

Prim

a

Rec

epci

on

de

Mat

eria

Prim

a

Rec

epci

on

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Mat

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ora

en

horn

o

47

Los ingredientes que conforman esta preparación, son adquiridos casi en su totalidad en el

mercado del sector. Al momento de realizar la entrevista en los locales que se encuentran

dentro del mercado y que expenden la materia prima utilizada en este plato realizan la compra

de sus ingredientes a proveedores que provienen de las afueras del cantón a excepción del

cerdo, el cual según el propietario de un local de expendio de cárnicos afirmo que realiza la

crianza de cerdo los cuales son trasladados a camales privados donde realizan el sacrificio del

animal. (Autores, 2017)

Cuadro 6: Origen de los Ingredientes

(Autores, 2017)

La tripa y las vísceras, se adquiere en el mismo cantón, directamente del criador de cerdo,

el cual después de faenar al animal en un camal privado en las afueras del cantón, extrae del

cadáver las entrañas, realiza la venta del tripaje a los comerciantes para la elaboración del

plato. El verde, es adquirido por los comerciantes del mercado a proveedores que traen el

producto desde Santo Domingo o San José, el cual es comprado posteriormente por los

comerciantes de comida. El ajo y la cebolla, son originarios de Perú, debido a que su costo de

producción es más económico y es más barato adquirirlo. (Autores, 2017)

El comino, la sal y la pimienta se adquieren de las grandes industrias que refinan y

procesan este tipo de alimentos y distribuyen al país a través de repartidores. El cilantro es de

origen Ambateño. El arroz aunque por lo general no se consume con esta preparación, pero en

Producto

Tripa Nobol

Verde y Maduro

Ajo Perú

Cebolla

Cilantro Ambato

Comino Proveedores

Sal Proveedores

Viscera Nobol

Pimienta Proveedores

Arroz

Sto. Domingo y San Jose

Perú y Región Sierra

Lomas de Sargentillo

Origen

48

algunos casos si se consume es adquirido en el cantón vecino Lomas de sargentillo. (Autores,

2017)

4.2 Desarrollo de la propuesta

Realizar una campaña de difusión sobre el plato Pusungo de Cerdo, ya que es

representativo del cantón Nobol, para que este patrimonio intangible del lugar no desaparezca

con el pasar del tiempo, sino más bien que se destaque. (Autores, 2017)

Establecer varios métodos de publicidad (Volantes, Roll up, X Banner) conforme a la

capacidad económica que se posee, pero que estos a su vez permitan llegar a más habitantes y

turistas del país. (Autores, 2017)

4.3 Impacto de la Propuesta

El presente proyecto, se realiza debido a la necesidad de preservar y difundir una

preparación tradicional y representativa del cantón Nobol, como es el Pusungo de cerdo. Este

plato tradicional no es muy conocido por lo que se pretende llegar a la población de forma

directa, creando un interés y compromiso de cuidar de aquellas enseñanzas ancestrales que

hoy en día no son valoradas como deberían por las generaciones actuales. (Autores, 2017)

4.4 Difusión

4.4.1 Plan de Marketing

En cuanto a estrategias de marketing se refiere, encontraremos una gran diversificación de

maneras y técnicas que podemos usar para promocionar una empresa, producto o lugar, y

elevar su participación en el mercado tales como el método de cartera, de segmentación del

mercado, funcional, entre otros. La elaboración del mismo debe poseer una buena

organización, ya que de este dependerá en muchas de las ocasiones las resoluciones que se

vaya a tomar para promocionar el producto y alcanzar la meta fijada por la compañía y

satisfacer al público objetivo. (Keller, 2013)

49

En el marketing de cartera, se pretende buscar el producto cuya salida se realice con mayor

fuerza en relación a los demás productos existentes. Según como sea su movimiento se

invertirá mayor cantidad de recursos en un determinado producto ya que sus beneficios

tendrán una mayor representación para la empresa. Otro caso que puede suceder es que un

producto tenga potencial para crecer, pero hay que estudiar su situación ya que dependiendo

del análisis o se mantiene igual o se destinan recursos para aumentar la producción. Es

recomendable según la acogida del producto obtener un beneficio a corto plazo para poder

reinvertir y a su vez terminar la producción existente. (Espinosa, 2015)

En el método de segmentación, se realiza un estudio de la población y se separa el grupo

de estudio por afinidad de necesidades, es de esta manera que se enfoca una determinada

publicidad para un determinado número de clientes, o se busca su afinidad para establecer una

estrategia global. Se consideran tres tipos de manera de usar esta información, la primera es

con una estrategia sin importar las diferencias en la población estudiada, la segunda es crear

una publicidad diferente para cada necesidad del mercado y la tercera y última solo enfocarse

en el área de mayor demanda y trabajar con ese grupo en específico. (Espinosa, 2015)

Dentro del marketing y sus maneras de publicitarlo existen dos formas que se utilizan con

mayor frecuencia, separadas en dos grandes grupos: la común, que emplea los medios de

comunicación masivos como los programas televisivos, radiales, publicidad en exteriores y la

web y la no tan común, que plantea el usar un contacto más directo y personal con el público

objetivo, así tenemos la organización de eventos para el público en general, aportar con

insumos o productos de la marca en eventos, dar obsequios o publicitarlo en el lugar donde el

producto está a la venta. (Universidad Rey Juan Carlos, 2014)

Cada paso que se sigue en un plan de marketing debe tener como respaldo el estudio de las

situaciones tanto propias como exteriores de la organización, de este estudio se podrá obtener

un listado de posibles problemas o beneficios que se podrían presentar en el camino. Una vez

obtenidos estos datos elaborar las campañas publicitarias, las cuales una vez definidas se

pondrán en marcha procediendo a adquirir lugares donde colocar la publicidad y poner en

50

marcha la estrategia planteada evaluando de manera constante sus frutos y transformar la

misma según la necesidad de la empresa. (Universidad Rey Juan Carlos, 2014)

La difusión y el plan de proyectos son actividades de un procedimiento instructivo e

introspectivo, que ayudan a enmarcar nuevas perspectivas y generar recomendaciones que

impulsan cambios en la disposición de los intérpretes o ejecutantes del proyecto. La difusión

debe completarse de forma persistente, amplia y enorme, donde los comerciantes trabajan

eficientemente. Es un procedimiento que inicialmente se organiza de manera interactiva con

un estímulo externo y asociación cercana para su ejecución. Sirve para ayudar en los objetivos

específicos, explicar y promover de manera general, da información exacta para transmitir al

consumidor. (Autores, 2017)

Poseen accesos a varios métodos de comunicación de correspondencia social, que son de

acceso simple, los cuales son utilizados para atraen audiencias pertenecientes a zonas rurales,

particularmente de las zonas más remotas y alejadas que poseen menos probabilidad de

aceptar datos de una forma directa. Al ser de distribución masiva, no debe desestimarse la

tendencia a los componentes particulares que intrigan y guían a los intérpretes o ejecutantes

distintivos, en particular los clientes potenciales con un menor avance jerárquico y con acceso

restringido a los datos. (Autores, 2017)

4.4.2 Estructura Plan de Marketing

Objetivo General.

Dar a conocer el plato Pusungo de Cerdo dentro de los límites del cantón y en las afueras

del mismo.

51

Objetivos Específicos.

Difundir a la comunidad la importancia de realizar esta preparación.

Crear espacios destinados a promulgar el consumo del plato

Público objetivo.

Publico interno.

Comprende todas las personas que son parte activa en la ejecución del proyecto.

Público Intermedio.

Se trata de todas las entidades públicas pertenecientes al cantón y que contribuirán con

el desarrollo de la estrategia de difusión.

Público Final.

Comprende a toda aquella persona que se beneficiara con la realización del proyecto.

Canales y medios de difusión.

Sitio Web.

El plan que se empleara para difundir la preparación Pusungo de cerdo, contará con

una página web, en la cual se presentará toda la información pertinente sobre el

proyecto a desarrollar, la cual deberá ser actualizada periódicamente sobre las diversas

actividades que se realizaran, fechas de las mismas, imágenes representativa de los

actos que se realizan, entre otros datos más. Debe verse reflejada la intensión y el fin

del proyecto que se realiza. La elaboración de la misma se realizará con la

colaboración del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del proyecto tanto

públicos como privados bajo el asesoramiento de un profesional en creaciones de

páginas web y posteriormente se realiza el registro de dominio del sitio

52

Redes Sociales.

Gestionar con la ayuda del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del

proyecto tanto públicos como privados, la creación de páginas en medios de

comunicación electrónica, como son Facebook, Twitter y YouTube, en las cuales

diariamente ingresan un gran número de usuarios.

- Facebook: Se realiza una actualización y mejora de la plataforma ya existente

en Facebook denominada “Nobol religión gastronomía y diversión”, en la cual,

se pueda conocer más de sobre sus atractivos turísticos y tradiciones se pueda

acceder a información detallada de su gastronomía.

Imagen 8: Página de Facebook

(GAD Nobol, 2014)

- Twitter: A través de la creación de un hashtag, se publicitaria con el uso de

imágenes, gifs animados y videos de corta duración los atractivos del cantón y

la diversidad gastronómica. Se vinculará con aplicaciones similares y

pertenecientes a la misma empresa para fomentar la visita del sitio web.

- YouTube: Mediante esta plataforma de contenido audiovisual, se transmitirá

un documental sobre el lugar, un collage de fotos en la que se visualizará los

53

diversos atractivos de cantón, su identidad cultural y patrimonial, haciendo

énfasis en la parte gastronómica y con mayor intensidad en la elaboración del

plato Pusungo de cerdo.

Micro Medios.

Se implementará con ayuda del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del

proyecto tanto públicos como privados, el uso de publicidad impresa, tal como son las

volantes, afiches, vallas publicitarias, entre otros, con el fin de captar la atención de

los pobladores que no disponen de medios electrónicos o que están solo de paso por el

cantón. Esta publicidad se repartirá en los lugares más concurridos del sector como

son: el mercado de víveres, la capilla de la Beata Narcisa de Jesús, mientras que las

vallas publicitarias se ubicarán en la entrada, salida y lugares de mayor tránsito del

sector. En los afiches y volantes se informara del nombre del evento, lugar donde se

realizara, la fecha y hora y las diversas actividades a desarrollar.

Medios Tradicionales.

Se gestionara con ayuda del GAD Municipal del cantón y los colaboradores del

proyecto tanto públicos como privados, una campaña de comunicación, de forma

visual a través de la televisión, auditiva por medio de emisoras radiales y prensa

escrita.

- Televisión: Se elaborará un spot publicitario con la ayuda del GAD Municipal de

cantón y los colaboradores del proyecto tanto públicos como privados, en el cual se

visualice los atractivos turísticos y gastronómicos del lugar, para luego contratar un

espacio publicitario en televisión abierta en varios canales locales, donde se transmita

al menos dos veces al día la información contenida en el spot. Se hará mención de

todos los atractivos del lugar y se enfatizará en el plato Pusungo de cerdo.

- Radio: Se redactará un texto en el cual se describa con simplicidad y exactitud la idea

a transmitir e invitando a consumir el plato Pusungo de cerdo para luego contratar una

54

cuña radial en la Radio Huancavilca 830 AM, misma que ya trabaja en la actualidad

con el GAD de Nobol, transmitiendo información.

- Prensa escrita: Se tramitará un convenio con las editoriales de noticia (El Universo,

Expreso, entre otros), para que difundan con anticipación un calendario con las fechas

de festividades y eventos a realizarse en el cantón, y las diversas actividades que se

van a realizar al mismo tiempo que se redactará una pequeña reseña donde se dará a

conocer la historia de esta preparación y su aporte al patrimonio intangible del cantón.

4.4.2.1 Primera Etapa: Socialización del proyecto. (1 Trimestre)

Objetivos:

Difusión del plan de trabajo a los colaboradores.

Los principales colaboradores a participar en el proyecto son:

- GAD Municipal del cantón Nobol.

- Servidores Gastronómicos del sector.

- Prensa escrita (El Universo, El Comercio, Expreso, entre otros)

- Policía Nacional

- Agentes de Tránsito

Explicación de los objetivos que se pretende alcanzar con el proyecto

Se procederá a realizar los siguientes pasos:

Dar a conocer a los colaboradores el plan de trabajo.

Definir grupos de trabajos y designar responsabilidades y encargados por cada etapa.

Elaborar un listado de los participantes y medios para establecer comunicación virtual.

Establecer vínculos asociados a medios de comunicación virtual (redes sociales).

Crear un slogan e imagen llamativo

Contactar medios de comunicación locales.

Realizar reuniones y capacitaciones periódicas a los participantes del proyecto.

55

Dinámica:

o Exponer al GAD Municipal del cantón el plan de trabajo y solicitar su

colaboración en su ejecución.

o Difundir a través de una conferencia a los participantes la idea y el plan de acción

que se ejecutara para alcanzar el objetivo.

o Asignar a los diversos grupos de trabajos un líder que trabaje acorde a la función

designada.

o A través de una convocatoria dirigida a medios de comunicación y residentes que

deseen participar del proyecto, se elaborara un listado de colaboradores.

o Definir la marca y el slogan que se emplearan en la ejecución del plan de trabajo.

o Capacitar continuamente a los colaboradores directos.

o Impartir conocimientos básicos sobre las diversas normas utilizadas en la

elaboración de alimentos.

Designación de líderes:

- Área Administrativa: Administrador de empresa

- Área Publicitaria: Diseñador Gráfico.

- Área Digital: Tecnólogo en sistema y creación de sitios Web.

- Área Gastronómica: Licenciado en Gastronomía o con estudios relacionados al

campo gastronómico.

- Área de Seguridad: Oficial de turno en la Policía Nacional

- Área de dirección de Tránsito: Oficial de turno ANT.

Medios de Comunicación a utilizar:

- Correo Electrónico.

- Aplicaciones móviles: WhatsApp, Messenger, Twitter, entre otras.

Creación de Marca y Slogan.

Mediante convocatoria a los colaboradores a una reunión, se definirá la imagen que se

utilizará en el transcurso de toda la campaña y el slogan a utilizar.

56

Slogan: “Rescatando la tradición y la autonomía del cantón”

Cuadro 7: Diagrama de Gantt Etapa 1

(Autores, 2017)

4.4.2.2 Segunda Etapa: Difusión (2 Semanas).

Objetivos:

Dar a conocer el proyecto al público en general.

Captar potenciales clientes.

Se realizaran las siguientes acciones:

Campaña de publicaciones en páginas web, prensa escrita y visual dos semanas

previas al evento

Dinámica:

o Se redactan los textos a publicar en los distintos medios de comunicación.

o A través de la web se dará a conocer noticias y fechas de los eventos pasados,

futuros y su organización.

o En los medios de comunicación convencionales, se publicitará por medio de la

realización de reportajes y entrevistas sobre el proyecto.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Difusión del plan a colaboradores

Repartición de responsabilidades

Distribución de grupos de trabajo

Elaboración de lista de participantes

Creación de marca y slogan

Vínculos con medios de comunicación

Reuniones y capacitaciones a colaboradores

ActividadesTiempo: 1 Trimestre (actividad por semana)

57


(Autores, 2017)

4.4.2.3 Tercera Etapa: Plan de acción (8 meses).

Objetivo:

Poner en acción el plan de trabajo

Comprenderá las siguientes acciones:

Realización de cursos didácticos sobre la preparación a las generaciones actuales y

futuras.

Dinámica:

o Elaborar material didáctico audiovisual con el cual se pueda transmitir la

preparación del plato así como normas indispensables que se deben tener en una

cocina.

o Realizar prácticas sobre la preparación del plato en colaboración con los

servidores gastronómicos y estudiantes de gastronomía.

Realización de eventos gastronómicos para dar a conocer el plato.

Dinámica:

o Se realizara con la colaboración del GAD municipal del cantón dos eventos al

año.

Promocionar el plato en las festividades culturales, religiosas y patrimoniales del

lugar.

Realización de volantes y otras variedades de publicidades.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Web

Periódicos

Avisos Televisivos

Radio

ActividadesTiempo: 2 semanas (actividad por día)

58


(Autores, 2017)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Introducción y aplicación de normas BPM

Servicio al Cliente

Introducción a la preparación e ingredientes del Plato Pusungo de cerdo

Publicidad

Festivales y Ferias Gastronómicas

ActividadesTiempo: 8 meses (actividad por mes)

59

Conclusiones

Por medio de la investigación de campo, encuestas y entrevistas que se realizaron en

el cantón se pudo identificar, todos los ingredientes que conforman esta preparación

culinaria, como son el ajo, cebolla, pimienta, sal, víscera, tripa, verde, achiote, cilantro

y otras especies.

La materia prima que utilizan los locales de venta de comida del sector, son adquiridos

en el mercado de la zona y estos a su vez obtienen su suministros a través de

proveedores externos a los límites del cantón

El 69% del total de la muestra encuestada en el cantón desconoce esta preparación y

su manera de elaborarla.

La mayor parte de los locales de venta de alimentos no preparan este plato, mientras

que quienes si lo elaboran lo venden solo un día a la semana y con unidades de

producción limitada. La razón de que no todos los locales vendan este plato, se debe a

que su elaboración es compleja y requiere de mucho tiempo prepararla

El plato mediante levantamiento de información por parte del Instituto Espacial

Ecuatoriano (antes CLIRSEN) con colaboración del GAD Municipal de Nobol en el

año 2009, se registró la preparación como parte del patrimonio tangible del lugar por

lo que implementar el plan de difusión, causaría un gran impacto en el consumo del

plato y las ofertas turísticas del sector.

El plato no posee una estrategia de difusión definida por parte de las autoridades del

cantón, por lo que se pretende implementar con la colaboración del GAD Municipal

de Nobol un plan que se desarrollará en tres etapas: la primera la socialización, con

una duración de tres meses, la segunda, la promoción dos semanas previas al evento

por los diversos medios de comunicación y la tercera, la puesta en marcha del

proyecto que durará ocho meses.

60

Recomendaciones

Realizar una campaña de difusión del plato, mediante técnicas que causen un gran

impacto, como publicidades visuales y auditivas que provoquen en la persona un

efecto y necesidad de conocer esta preparación.

Organizar con la ayuda del GAD municipal de Nobol, una serie de cursos de

capacitación en varios puntos de importancia como son las normas BPM, lo esencial

de conservar las tradiciones, fomentar el turismo.

Realizar la campaña a través del desarrollo de festivales gastronómicos en el cantón en

donde a más de dar a degustar este plato, se motive a la población a no dejar perder

esta tradición.

Actualizar la página del GAD Municipal del cantón incluyendo una sección destinada

a la gastronomía y al turismo.

Vincular en el proceso de difusión y capacitación a los estudiantes de la carrera

Licenciatura en Gastronomía.

61

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66

Anexos

Anexo 1: Investigación de Campo

72

Anexo 2: Encuesta y Entrevista

Encuesta.

Sexo: M F

Edad:

1.- ¿Pertenece usted al cantón Nobol?

Si

No

2.- ¿Consume usted alimentos fuera del hogar?

Si

No

3.- ¿Con que frecuencia consume alimentos fuera del hogar?

Siempre

Frecuentemente

Rara Vez

4.- ¿Conoce usted el plato Pusungo de cerdo?

Si

No

5.- ¿Ah consumido alguna vez esta preparación?

Si

No

6.- ¿Con que frecuencia consume usted esta preparación?

Siempre

Frecuentemente

Rara Vez

Si

No

Si

No

9.- ¿Realiza usted esta preparación en su hogar?

Si

No

Respuesta:

7.- ¿Encuentra usted este plato en todos los locales de venta de comida del cantón?

8.- ¿Considera usted que este plato forma parte del patrimonio gastronómico del cantón?

73

Entrevista.

1

2

3 Teléfono:

4 Año de Creación:

Agua

Jugos

Gaseosas

Otros

Vegetales

Granos

Res

Cerdo

Aves

Lácteos

Mercado

Proveedores

Tienda

9 Si No

10 ¿Realiza usted esta preparación en su local? Si No

13 Si No

14 Si No¿Conoce usted alguna historia sobre esta preparación?

Nombre del Establecimiento:

Nombre del Propietario:

Dirección:

Oferta Gastronómica

¿Con que frecuencia realiza esta preparación?

¿Conoce usted el Pusungo de cerdo?

¿Posee este plato gran acogida por parte del cliente?

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12

8 Lugar de Abastecimiento

¿Desde hace que tiempo realiza esta preparación en su local?

7 Productos mas Utilizados

5

6 Bebidas

tema: análisis gastronómico del plato pusungo de cerdo del...

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