tema 13 azucar

30/07/2013

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE INGENIERAE.A.P DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGA DE AZCAR

TEMA 13: EDULCORANTES SINTTICOS

Dra. Luz Maria Paucar Menacho

Edulcorante sinttico no calrico o tambin llamado edulcorante intenso, sonaquellos que proporcionan un poder edulcorante muy superior a la sacarosa,esto hace que tambin se pueda encontrar con el nombre de edulcorante nonutritivo.Los edulcorantes se consideran no nutritivos debido a que las necesidades enpeso de este tipo de aditivo, para proporcionar la misma sensacin de dilzorque nos ofrecer la sacarosa son tan baja, que casi no aporta caloras por lasdosis tan pequeas a las que se emplean.


CARACTERSTICAS Alta intensidad del dulzor, lo que condiciona dosis de aplicacin del ordende ppm.

Aporte de caloras insignificante o nulo. Ausencia de otras funciones tecnolgicas ( no son higrsocopicas, nocaramelizan, no confieren textura).

Apropiados para diabticos. No provocan caries. Los edulcorantes intensivos no suplen todas las funciones que la sacarosaaporta a un alimento.


Otras caractersticas que debe de tener un edulcorante artificial.

Perfil de sabor y propiedades similares a las de la sacarosa. Soluble en agua y estable frente al proceso y almacenamiento de alimentos. Bajo contenido calrico por unidad de edulcoracin. Toxicolgicamente inocuo. No cancergeno. Competitivo en precios con otros edulcorantes


Acesulfame-K

Ha demostrado ser un edulcorante no txico en estudios de laboratorio,incluyendo estudios de carcinogenicidad, mutagenicidad y teratogenicidad.Ciertos estudios realizados en ratas hembra y macho, mostraron que poda sercausante de tumores en el pulmn o en las glndulas mamarias y elevar el nivelde colesterol en ratas diabticas. La FDA seal que este anlisis mostraba quedichos tumores eran tpicos y podran encontrarse en forma rutinaria, por locual la evidencia de que sea un carcinognico no es concluyente.


En altas concentraciones, el acesulfamo-k tiene un sabor ligeramente amargo,como la sacarina. Su estructura qumica es la sal potsica de 6-metil-1,2,3oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dixido. Algunas pruebas han insinuado que elacesulfame de potasio puede aumentar los tumores de mama en animales delaboratorio, pero la Administracin de Medicamentos y Alimentos no harequerido pruebas adicionales.

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Sacarina

La sacarina es uno de los edulcorantes sintticos ms antiguos. Fuedescubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la UniversidadJohns Hopkins. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la industriaalimentaria se conoce con las siglas E954.


CaractersticasLa sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de lahulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmentese obtiene mediante sntesis qumica del tolueno o de otros derivados delpetrleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizaren disolucin acuosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en laforma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todocuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararsecon otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medioscidos, por lo que se emplea en la elaboracin de productos dietticos.

Dulzor RelativoLa sacarina es de 300 a 500 veces ms dulce que la sacarosa.

MetabolismoLa sacarina se absorbe lentamente y no se metaboliza. La sacarina absorbidase expulsa inalterada rpidamente a travs de los riones.


Beneficios Las caloras de alimentos y bebidas pueden reducirse sustituyendo el azcarpor sacarina.

Sumamente estable, con buena vida til. Apta para cocinar y hornear. No provoca caries. Apta para personas diabticas. Sinrgica en combinacin con otros edulcorantes bajos en caloras (lascombinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantesindividuales).


AplicacionesLa sacarina tiene una amplia variedad de aplicaciones y se utiliza en lassiguientes categoras:

edulcorantes de mesa bebidas instantneas refrescos con gas zumos t helado productos lcteos mermeladas y confituras productos de confitera, caramelos sidra, encurtidos, salsas conservas de pescados y frutas goma de mascar suplementos multivitamnicos helado pudines y gelatinas chocolate pasta de dientes, enjuagues bucales


El aspartamo

Es 200 veces ms dulce que el azcar. Este edulcorante se comercializa bajo losnombres Equal y Nutrasweet. El aspartamo es el ester metlico del dipptidoformado por los aminocidos fenilalanina y cido asprtico (aspartil-fenilalanina-1-metil ster). El aspartamo se utiliza como edulcorante de mesa, yse aade a una gran variedad de alimentos comerciales como los cereales parael desayuno, refrescos, postres, dulces y goma de mascar. El aspartamo pierdesu dulzura al calentarse y no es adecuado para hornear. El aspartamo semetaboliza en los aminocidos que lo componen.


Las personas que sufren de fenilcetonuria (PKU) no pueden metabolizar lafenilalanina, y deben evitar el aspartamo. Algunas personas han reportadodolores de cabeza y mareos despus de consumir aspartamo, pero estudioscientficos no han comprobado una asociacin defininitiva. Diez gramos deledulcorante Equal contienen 8 g de dextrosa y 0.84 g de maltodextrina(almidn), adems de aspartamo. Diez gramos de Equal proporcionan 36kilocaloras; un peso idntico de azcar proporciona 39 kilocaloras.

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CiclamatoEs el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industriaalimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calricodescubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulceque otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da, existen variasorganizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas parala agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de laSalud), que avalan su uso sin aparentes daos a la salud en ms de cien pasesdel mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, China yprcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, en los Estados Unidos su usoest prohibido desde 1970 por la FDA.


Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguropara su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de losEstados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y otrosendulzantes artificiales.


Taumatina

Es el edulcorante natural ms poderoso conocido. Es denominado en lalegislacion alimenticia con el cdigo de identificacin E 957.Es una protena extrada de los arilos del katemfe (Thaumatococcus), unarbusto de frica Occidental. Como todas las protenas en el organismo semetaboliza como las dems protenas consumidas en la dieta.


Figura en el Libro Guinness de los Rcords como la sustancia ms dulceconocida, unas 2500 veces ms que el azcar. Tiene un cierto regusto a regaliz,y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Seutiliza en Japn desde 1979. Est autorizada como edulcorante en la UninEuropea.2 En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en EEUU parael chicle y en Australia como agente aromatizante.


AlitameEl alitame fue descubierto por Pfizer, Inc. (Groton, CT), es un dipptidocompuesto por acido L-aspartico, D-alanina y la amida 2,2,4,4-tetra-metiltietanilamina.El Alitame es sintetizado en multiples pasos, incluyendo la reaccion de dosintermeriarios,(S)-[2,5-dioxo-(4-thiazolidina)] cido acetico y (R)-2-amino-N-(2,2,4,4-tetrametil-3-tietanil)propanamida. El producto final es aislado y purificado porcristalizacion del alitame con un aducto de cido metilbezne sulfonico, seguidode una purificacin adicional, y finalmente una recristalizacion de agua,obteniendo el alitame| 2.5 hidrato.


El producto aislado es un polvo cristalino blanco, sin olor o con un olorcaracterstico muy dbil.El poder edulcorante de este compuesto es muy grande, aproximadamente 2900veces ms dulce que la sacarosa. Esta potencia edulcorante permite que se useen niveles muy bajos, probablemente en el rango de 20 a 200ppm.Este edulcorante tiene un sabor muy parecido al de la sacarosa, no presentaningn resabio amargo o metlico como ocurre con otros edulcorantes. Eldulzor del alitame se desarrolla rpidamente en el interior de la boca ydisminuye lentamente de manera similar como ocurre con el aspartame.Es muy soluble en agua, estable en solucin en un rango muy amplio de pH, yestable al calor pero es incompatible para alimentos que contengan cidoascrbico. El alitame y la estructura de edulcorante peptdico esta patentado.

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SucralosaEste edulcorante se descubri en 1976 y se comercializa con diversas marcas,como Splenda, Sucralin, Sucaryl, SucraPlus, Candys, Cukren. En la UninEuropea, tambin se conoce con el cdigo de aditivo E955. Es aproximadamente600 veces ms dulce que la sacarosa,2 casi el doble que la sacarina y 3,3 vecesms que el aspartamo el cual es comercializado como Equal. Se fabrica porhalogenacin selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo dela molcula por cloro para obtener 4-cloro-4-desoxi--D-galactopiransido de1,6-dicloro-1,6-didesoxi--D-fructofuranosilo o C12H19Cl3O8. A diferencia delaspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH; puede usarse enpastelera o en productos de larga vida.


La sucralosa es el nico edulcorante que no aporta caloras que se fabrica apartir del azcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajas caloras yalimentos procesados. La molcula de sucralosa tiene la particularidad de serinerte y atravesar el organismo sin alterarse, sin metabolizarse (se elimina delorganismo).A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin caloras, enrealidad contiene un 31% de las caloras que tiene el azcar. Las caloras deSplenda provienen de los carbohidratos que se utilizan como relleno delproducto, y no de la sucralosa en s.Formulaciones recientes de compaias como Sucraln utilizan maltodextrinaresistente, que se puede categorizar como fibra. Incluso dextrinas especificascon un aporte calrico casi inexistente.Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,3 la sucralosa tambin puedefabricarse a partir de componentes qumicos que no requieren la presencia dela sacarosa (azcar). Su ingrediente activo son molculas cloradas


EsteviaSe obtiene de un arbusto (Stevia rebaudiana Bertoni) cuyas hojas producenextractos que son hasta 300 veces ms dulces que el azcar. El estevisido y elrebaudisido son dos de los glucsidos dulces en las hojas del arbusto. Elestevisido consiste de una molcula de esteviol en la cual el tomo dehidrgeno inferior se sustituye con una molcula de beta-D-glucosa, y elhidrgeno superior se sustituye con dos molculas de beta-D-glucosa. Laestevia se comercializ en los EE.UU. como un suplemento herbal cuando nohaba suficientes datos cientficos para certificarlo como un aditivo alimentario.


Los experimentos con rodentes demostraron que dosis elevadas de estevisidoreducen la produccin de esperma en los machos y disminuyen la produccinde cras en las hembras. En diciembre de 2008, la Administracin deMedicamentos y Alimentos aprob el uso delrebaudisido A purificado parauso general. El rebaudisido A, tambin llamado Reb-A y rebiana, reemplaza elhidrgeno inferior de esteviol con una molcula de beta-D-glucosa y elhidrgeno superior con una cadena de tres molculas de beta-D-glucosa.


La estevia se vende bajo las marcas comerciales Truvia y PureVia, pero lospaquetes no contienen solamente rebiana. Truvia y PureVia ambos contieneneritritol, un azcar-alcohol bajo en caloras. Un paquete de Truvia (3.5 gramos)contiene 3 gramos de eritritol, y "sabores naturales" cuya composicin qumicano es revelada.

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