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TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE MOSTOS CONCENTRADOS PARA LACONCENTRADOS PARA LA EXPORTACIÓN.
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PANORAMA GENERAL
¿QUÉ ES EL MOSTO CONCENTRADO?¿CÓMO ESTÁN POSICIONADOS¿CÓMO ESTÁN POSICIONADOS NUESTROS MOSTOS EN EL MERCADO INTERNACIONAL?MERCADO INTERNACIONAL?
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MOSTO CONCENTRADO
ES EL OBTENIDO DEL MOSTO DE UVA EN SUS DIVERSOS GRADOS DE CONCENTRACIÓN MEDIANTE PROCESOS TÉRMICOS, AL VACÍO O AL AIRE LIBRE SIN HABERO AL AIRE LIBRE, SIN HABER SUFRIDO CARAMELIZACIÓN SENSIBLE (LEY 14878 Atr 17)SENSIBLE. (LEY 14878 Atr. 17)
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MOSTOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN
CONCENTRADO BLANCO.CONCENTRADO TINTO.CONCENTRADO VIRGENCONCENTRADO VIRGEN.CONCENTRADO ORGÁNICO.CONCENTRADO ALCOHOLIZADO.CONCENTRADO KOSHERCONCENTRADO KOSHER.
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MERCADO INTERNACIONAL
COMMODITY: ES TODO BIEN PRODUCIDO EN MASA CON UTILIDAD YPRODUCIDO EN MASA CON UTILIDAD Y BAJO NIVEL DE DIFERENCIACIÓN, CON TRANSACCIÓN EN TIEMPO Y PRECIOTRANSACCIÓN EN TIEMPO Y PRECIO PREFIJADO POR LAS PARTES.MERCADO INTERNACIONAL:ARGENTINA PROVEE UN TERCIO DEL MOSTO EXTRA UE.
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MERCADO INTERNACIONALEL MERCADO MUNDIAL DE JUGO DE UVA SE PUEDE SUBDIVIDIR EN DOS PARTES.
MERCADO INTERNACIONAL DE MOSTO CONCENTRADO.CONCENTRADO.
MERCADO INTRAUE
53%53% MERCADO EXTRA
UE47%
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TONELADAS IMPORTADAS EXTRA UEEXTRA UE.
CANADÁ EEUU 12%
JAPÓN
62%
JAPÓN10%
FEDERACIÓN DE RUSIA3%CHILE
2%OTROSOTROS11%
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TONELADAS EXPORTADAS POR ARGENTINA EXTRA UEPOR ARGENTINA EXTRA UE
% TON EXPORT POR ARG
CHILE
OTROS11%
FEDERACIÓN DE RUSIA9%
CHILE7%
CANADÁ
JAPÓN11%
EEUU 55%
7%
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FINALIDAD
Exponer ideas que nos permitan disminuir los costos de producción manteniendo o mejorando la calidad jdel producto para poder competir en el mercado internacionalmercado internacional.
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UTILIDADES
SON LA RESULTANTE DEL:
VALOR DE LA TONELADA.VALOR DE LA TONELADA.(VALOR MERCADO INTERNACIONAL)
VALOR DE LA MATERIA PRIMAVALOR DE LA MATERIA PRIMA.(FIJADO POR EL GOBIERNO Y EMPRESAS, COMO RESULTADO DE LA OFERTA Y DEMANDA)DEMANDA)
COSTOS DE PRODUCCIÓN.
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COSTOS DE PRODUCCIÓN
ESTOS DEPENDEN DE:
TIPO DE PRODUCTO.TECNOLOGÍA DISPONIBLE.MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA.
A LA VEZ ESTOS SE INTER-RELACIONAN.
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ELABORACIÓN DE MOSTOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.
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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN
Exponemos las ideas en un diagrama de elaboración de mosto concentrado bajo anhídrido.jPara fundamentar en que etapas se pueden disminuir costospueden disminuir costos.
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ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.
Cosecha
Recepción
Molienda
Enzimas pectolíticas: 2-3ml/hl
Enzimas
Separación escobajo
Prensado Prensas neumaticas
Separación orujos
Almacenado SO2 1200ppm de SO21600 - 1800ppm de SO2
Flotación
Flotador Móvil
Gelatina 3-5g/hl
Carbón 50g/hlAlmacenado borras
Almacenado
Almacenado borras
Eliminación de borrasFiltrosDecanter
JugoSulfitado
Sólidos
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ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.
Corrección acidez columna catiónica
pH< 2,9
Carbón 50 - 300g/hl
Clarificación
Filtración
Gelatina 3-5g/hl
Bentonita 100-200g/hl
Desulfitación Temp: 100-110°C
Preconcentración
Tratamiento de frío
40-45 °Bx
Temp: 0-5ºC
Decantación
Filtración
Tiempo: 48-72 horas
Concentración
Almacenado
68-70 °Bx
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ELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADOELABORACIÓN DE MOSTO CONCENTRADO BLANCO BAJO ANHIDRIDO.
Pasteurización Pasteurizador Temp.: 80-86ºC ; Tiempo: 30 segundos
Temp. Salida: 13-15ºC
Filtración Filtro de malla
Envasado Llenadora aséptica
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COSECHA Y RECEPCIÓN
FORMA MANUAL O MECÁNICA.APROVECHAR LOS HORARIO DE MENOR TEMPERATURAMENOR TEMPERATURA.EVITAR LAS DEMORAS EN LA RESEPCIÓN DE LA MATRIA PRIMARESEPCIÓN DE LA MATRIA PRIMA.
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MOLIENDA
DESPALILLADO Y MOLIENDA. Objetivo: Separación y rotura del granoObjetivo: Separación y rotura del grano, para liberar el mosto.(Desinfectar cada 24hs)(Desinfectar cada 24hs) (Destartarizar una vez a la semana)ENZIMADOENZIMADO.Objetivo: Lograr la degradación de las pectinas del mosto, para mejorar los p , p jrendimientos de extracción y clarificación.(Ensayar dosis en la marcha de la cosecha)
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DEGRADACIÓN DE LAS PECTINASPECTINAS
PROTO PECTINAS PECTINAS AC D-GALACTURÓNICO
MADURACIÓNMADURACIÓN
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PRENSADO.
Objetivo: Agotamiento de los orujos.(Preferentemente prensas neumáticas)
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PRENSAS NEUMÁTICAS
Obtención de bajos niveles de borras.Mostos con mejores características analíticas (Color y pH)analíticas. (Color y pH).Mostos más fáciles de flotar.Facilidad de desinfección diaria.EtcEtc.
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FLOTADO
Es la operación de separación de ólid di d dh isólidos por medio de su adherencia a
burbujas de gas, formando un l j ólid d b j d id dcomplejo sólido-gas de baja densidad
que tiende a ascender.Rendimiento 80-90% claros.Separación rápida y económica deSeparación rápida y económica de sólidos.
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ELIMINACIÓN DE BORRAS
FILTRO DE VACIO (Consumo elevado de perlita 10-20g/l).FILTRO PRENSA (No aseguraFILTRO PRENSA (No asegura condiciones asépticas)DECANTERS (O ió á f bl )DECANTERS (Opción más favorable).
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SULFITADO
ENMUDECIDO A 1600 – 1800 ppm y POSTERIOR ALMACENADO.BAJO ANIHIDRIDO 1200 ppmBAJO ANIHIDRIDO 1200 ppm CLARIFICADO CON CORRECCIÓN DE pH<2 9DE pH<2,9.
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CÁLCULO SO2 ACTIVO.
TIPOS DE BODEGAS:A) Solo elaboradoras de mostos con bajos niveles deA) Solo elaboradoras de mostos con bajos niveles de
borras (Se practican desinfecciones diarias). SO2 Activo = 19mg/l.
B) Anteriores y utilizan resinas catiónicas con mostos pH<2,9. SO2 Activo = 16mg/lSO2 Activo = 16mg/l.
C) Elaboradoras de mostos y vinos con altos niveles de borras incluso con fermentaciones incipientes. pSO2 Activo = 47mg/l.SO2 ACTIVO(1).xls
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CLARIFICACIÓN
DECOLORACIÓNAgregado de carbón activado.Dosis: 50 300g/hlDosis: 50-300g/hl.
CLARIFICACIÓN.Gelatina: 3-5g/hl.Bentonita: 100 200g/hlBentonita: 100-200g/hl.(Ensayo)( y )
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AHORRO DE CLARIFICANTES
Columnas decolorantes.Reutilización de carbones.
Nota: Ahorro del 50% de carbónNota: Ahorro del 50% de carbón necesario.
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CONSERVACIÓN DE MOSTO SULFITADO.
SE RECOMIENDA CONSERVAR:LIBRE DE BORRAS.A pH < 2 9A pH < 2,9.DECOLORADO.EVITAR TODO INICIO DE FERMENTACIÓNFERMENTACIÓN.
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LA CONCENTRACIÓN.
EL MOSTO CONCENTRADO ES EL PRODUCTO DE LA DESHIDRATACIÓN PARCIAL DEL JUGO DE UVA, HASTA LOGRAR UN GRADO DE CONCENTRACIÓN QUEGRADO DE CONCENTRACIÓN QUE IMPIDA SU FERMENTACIÓN ESPONTANEAESPONTANEA.
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ETAPAS DE LA CONCENTRACIÓN
DESULFITACIÓN (OPCIONAL).
PRECONCENTRACIÓN (40-45°Bx)
REFRIGERACIÓN (0 – 5°C).
DECANTACIÓN (48 72 hs)DECANTACIÓN (48 – 72 hs).
FILTRACIÓNFILTRACIÓN
CONCENTRACIÓN FINAL (68 – 70°Bx).
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ALMACENAMIENTO
EVITAR CORTES DE MOSTOS CONCENTRADOS CALCUL AC TOTCONCENTRADOS.CALCUL AC TOT Y pH.xls
ÓCONTROLES MICROBIOLÓGICOS SEMANALES. (RT y HL)( y )EVITAR ALMACENAR EN VASIJAS TIEMPOS PROLONGADOSTIEMPOS PROLONGADOS.ALMACENAR REFRIGERADO.
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ÓPASTEURIZACIÓN.
Se basa en la acción letal del calor aplicado en un tiempo determinado.
80-85 °C80 85 C 30 seg. a 2 minutos.
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MICROBIOLOGÍA DE LOS MOSTOS CONCENTRADOS
LA BAJA ACTIVIDAD ACUOSA Y Ó ÓELEVADA PRESIÓN OSMÓTICA
RESTRINGEN EL NÚMERO DE ESPECIES MICROBIANAS.EXISTEN MICRRORGANISMOSEXISTEN MICRRORGANISMOS CAPACES DE DESARROLLARSE EN ELEVADAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR.
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LEVADURAS OSMÓFILAS
ZYGOSACCHAROMYCES MELLIS.
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LEVADURAS OSMÓFILAS
SCHIZOSACCHAROMYCES POMBE
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LEVADURAS OSMÓFILAS
SACCHAROMYCODES LUDWIGII.
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MICOTOXINAS FÚNGICAS.
OCRATOXINA.Producida por:- Aspergillus Ochraceus.Aspergillus Ochraceus.- Penicillium Verrucosum.
Posible responsable de enfermedad degenerativa de los riñones y posible agente carcinógeno.g g
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MICOTOXINAS FÚNGICAS.
PATULINA:Producida por diversas especies de:
Penicillium- Penicillium.- Aspergillus.Posible agente cancerígeno.
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PESTICIDAS.
Realizar control por dosaje.Capacitación a productores.
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CAPACITACIÓN A PRODUCTORES EN PESTICIDASPESTICIDAS.
Forma de aplicación.Productos a usar períodos deProductos a usar, períodos de carencias.Concientizar sobre la importancia de cuidar los mercados.cuidar los mercados.
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METALES PESADOS.
Realizar control por dosaje.Arsénico.PlomoPlomo.Mercurio.Cadmio.CromoCromo.
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CONCLUSIÓN.
Para elaborar mostos de calidad de exportación se recomienda:recomienda:Capacitación (Personal y Productores).Utilizar tecnología adecuada. Ej. Flotadores, g j ,Prensas neumáticas.Implementación de normas que aseguren la i id d lid d d l d tinocuidad y calidad del producto.Extremar las normas de higiene y desinfección.Realizar controles Microbiológicos PesticidasRealizar controles Microbiológicos, Pesticidas, Metales Pesados y Mico toxinas.