derivados lacteos " quesos"

23
1

Upload: sebastian-torres

Post on 16-Jan-2016

226 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

Elaboracion de quesos

TRANSCRIPT

Page 1: Derivados lacteos " QUESOS"

1

Page 2: Derivados lacteos " QUESOS"

ELABORACION DE SUBPRODUCTOS LACTEOS “QUESOS”

DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRES

JULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERA

ALEJANDRO CASAÑAS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL

2015

2

Page 3: Derivados lacteos " QUESOS"

ELABORACION DE SUBPRODUCTOS LACTEOS “QUESOS”

DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRES

JULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERA

ALEJANDRO CASAÑAS

DOCENTEANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL

2015

3

Page 4: Derivados lacteos " QUESOS"

1 INTRODUCION

El presente trabajo, pretende dar a conocer los procesos de realización de sub productos lácteos como los son el queso, y algunos derivados en el laboratorio de agroindustria de Unisarc.

Esta práctica tenía como principal objetivo conocer el método de elaboración de quesos, ya que se demuestra la importancia de tener una buena formulación a la hora de su fabricación.

Pretendemos sacar el mejor provecho de la asignatura cursada, debido a la gran importancia que tiene la agroindustria en el mundo actual; como futuros zootecnistas abre muchas posibilidades en el mercado (Julian, 2015)

4

Page 5: Derivados lacteos " QUESOS"

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Conocer y aprender las diferentes técnicas y elaboración de subproductos lácteos en la agroindustria.

2.2 Objetivo especifico

1. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso blanco (cuajada) teniendo presente su protocolo.

2. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso blanco (prensado) teniendo presente su protocolo.

3. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del quesito teniendo presente su protocolo.

4. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso mozzarella teniendo presente su protocolo.

5. Evaluar y analizar el proceso y elaboración del queso pera teniendo presente su protocolo.

5

Page 6: Derivados lacteos " QUESOS"

6

Page 7: Derivados lacteos " QUESOS"

3 MARCO TEORICO

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. (Lopez, 2008)

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción. Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina.

Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificación de los quesos se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

7

Page 8: Derivados lacteos " QUESOS"

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45% graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso. (Lopez, 2008)

Tipos de cuajo:

Cuajo animal: se obtiene de corderos, terneros, cabritos, poseen proteasas entre estas la pepsina y quimio tripsina.

Cuajo vegetal: se obtiene de algunas plantas, son muy usados en países como España, Portugal, Grecia etc.

Cuajo microbiano: son obtenidos de la fermentación y posteriormente purificación, son microorganismos autorizados para la elaboración de alimentos de consumo humano.

Cuajo genético: gen que codifica la quimosina bovina, son insertados en aspergillus, la quimosina es producida por la fermentación.

El cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará en función de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina. (Lopez, 2008)

8

Page 9: Derivados lacteos " QUESOS"

4 MATERIALES Y METODOS

24 litros de leche

1 libra de sal

Barra de bocadillo

Lienzo para colar

2 pastas de cuajo

1 termómetro alimentos

Gorro

Delantal

Zapato cerrado

Ollas metálicas de varios tamaños

Cucharas metálicas y de palo

Licuadora

9

Page 10: Derivados lacteos " QUESOS"

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO

5.1 Queso blanco (cuajada)

10

Adición de cuajo/agitación Según potencia + sal

Coagulación 60 min

Corte cuajada

Estandarización de la grasa

Pasteurización

Recepción de la materia prima

2,5 – 3%

62°C / 30 minutos

Filtración

Enfriamiento 34 – 35°C

Adición cloruro de calcio10g x 100L

1 cm cubico

Reposar 1 min

Page 11: Derivados lacteos " QUESOS"

5.2Queso blanco (prensa)

11

Agitación lenta12 min

Reposar

Desuerado

Moldeado

2/3 del total del suero

Salado

Estandarización de la grasa

Pasteurización

2,5 – 3% grasa

62°C x 30min

Recepción de la materia prima

Filtración

1 min

Sin prensar

Cada 30 min

Volteado

5g de sal x L de leche

Page 12: Derivados lacteos " QUESOS"

12

Adición cloruro calcio

10g x 100 L leche

Coagulación

Corte cuajada

Enfriamiento

Reposar

1 cm cubico

34 – 35 ° C

Agitación lenta

40 min

Adición de cuajo y agitación

Salado

Reposar

Desuerado

Según potencia sal

1 min

12 min

1 min

2/3 del total

Moldeado

9gr x litro

Page 13: Derivados lacteos " QUESOS"

5.3 Quesito

13

Recepción de la materia prima

Filtración

Desuerado

40 min

Salado

Molido

Moldeado

Estandarización de la grasa 2,5 – 3%

Pasteurización 62°C x 30min

Enfriamiento 34 – 35 ° C

Adición cloruro calcio

10g x 100 L leche

Adición de cuajo y agitación Según potencia + sal

Coagulación

Page 14: Derivados lacteos " QUESOS"

5.3Queso mozzarella

Adiciona 1,8 gramos de ácido cítrico por litro de leche Calentar a 34°C Adicionar cuajo según potencia Cuajar 15 minutos Partir cuajada Agitar Desuerar Calentar suero a 40°C, adicionar sal al suero 2gr por litro de leche Hilar Moldear

5.4Queso pera

Adicionar ácido láctico 2,5 cc por litro de leche, dejar 10 min Calentar 34°C Cuajo 20 min Dejar reposar Calentar suero 40°C Estirar ( repetir 3 veces) Adicionar bocadillo

14

Amasado

Moldeado sin prensa

Empacado

Page 15: Derivados lacteos " QUESOS"

6 REGISTRO FOTOGRAFICO

Pasteurización 62°C

Enfriamiento (34°)

15

Page 16: Derivados lacteos " QUESOS"

Corte Cuajada

Desuerado

16

Page 17: Derivados lacteos " QUESOS"

Moldeando

Salado

17

Page 18: Derivados lacteos " QUESOS"

Reposo

6.1Resultado y análisis

Se obtuvieron los resultados esperados, se aprendió a elaborar derivados lácteos como lo son los quesos.

6.2 Conclusiones

Pudimos observar que por un protocolo mal hecho el producto a elaborar puede que no de resultado exitosamente para ello se recomienda tener muy presente el manejo de temperaturas y formulas.

18

Page 19: Derivados lacteos " QUESOS"

8 Bibliografía

Licata, M. (s.f.). ZonaDiet. Obtenido de ZonaDiet: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

Lopez, G. (9 de diciembre de 2008). enzymologist. Recuperado el 2006, de enzymologist: http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-produccin-de.html

19

Page 20: Derivados lacteos " QUESOS"

20