Carne uruguaya, calidad que la naturaleza y el tiempo producen

29 de Mayo Día Nacional de la Carne

Montevideo, miércoles 29 de mayo de 2013. Suplemento de 16 páginas

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inac (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Antonio Larronda • Maquetación: Fernando Cortés • impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96D E P A R T A M E N T OD E P R O D U C C I O N E SE S P E C I A L E S

D esde el ingreso de la ga-nadería hace 400 años hasta hoy, el país ha tenido

en la carne su principal recurso económico y en esta evolución el producto viene acompañado de toda la información que le permite contar su propia historia, desde el campo al plato.

Mediante el sistema de do-ble caravana del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), y a nivel de la industria –acoplando esa información al Sis-tema Electrónico de Información de la Industria Cárnica del Insti-tuto Nacional de Carnes (INAC)–, es posible lograr la identificación de un corte de carne respecto al animal del que provino.

La combinación de ambos sistemas transforma a Uruguay en el único país capaz de contar con el historial de todo su ganado vacuno y de la carne que exporta.

a Uruguay como líder en el sector cárnico a nivel internacional.

Dentro de esta promesa de seguir avanzando como líderes en el sector, se ha confirmado la realización del Congreso Mundial de la Carne 2016 en Uruguay, du-rante el mes de noviembre. “El país ganó el derecho de ser anfitrión de un Congreso Mundial”, enfa-tizó Fratti. “Nosotros ya tenemos experiencia al haber organizado el Workshop de Economía en 2010 previo al Congreso Mundial de la Carne que organizó Argentina en ese año, donde se cerró con una cena en la que participó el propio presidente de la República, José Mujica, algo especial que no se ha visto en otros países. Esto de-muestra el apoyo total del gobierno a esta industria”.

La huella de inac

Los delegados del Ejecutivo en INAC siguen las políticas genera-les del gobierno. “Hay coherencia entre esas políticas generales, las políticas cárnicas específicas y los resultados que se observan en la actualidad en el sector no se dieron por casualidad, sino que son con-secuencia de esas políticas. En el sector cárnico ha habido políticas de Estado que se mantienen con el tiempo. En la implementación de las mismas el rol fundamental lo tiene INAC, un instituto que es tomado como ejemplo en toda América Latina por los resultados que logra en la articulación de los distintos intereses desde sus inicios hace más de 45 años”.

“La Junta de INAC es una mesa

de diálogo que a pesar de posicio-nes e intereses contrapuestos logra negociar. La casi totalidad de las decisiones que tomó la Junta en estos años ha sido por unanimi-dad. Nunca se usó el doble voto al que tiene derecho el presidente, cosa que también resulta inédita” agregó.

nuestra identidad

Nuestra huella nos identifica con nuestra historia. Un país pequeño de 3 millones de habitantes, con 11 millones de cabezas bovinas y 8 millones de cabezas ovinas. El consumo doméstico alcanza a 60k por persona por año de carne bovina, el más alto del mundo.

Uruguay está entre los siete ex-portadores de carne bovina más im-portantes del mundo. El ganado se cría a cielo abierto, en condiciones naturales con un clima templado, en tierras fértiles y gran abundancia de agua generada en sus numero-sos ríos y arroyos, asegurando el bienestar de los animales.

Casi 100 mil personas com-parten el medioambiente con los animales. Además del productor ganadero y del industrial que pro-cesa la carne, este rubro da trabajo a mucha gente. Se producen cerca de 550 mil toneladas de carne vacuna al año, 180 mil para el consumo interno y 370 mil se van al mundo.

Esta carne viaja a más de 100 países y representa la cuarta parte de las exportaciones de bienes del Uruguay. Los principales mercados son China, Federación Rusa, Unión Europea, Nafta y Latinoamérica.

INAC ha diseñado los mejores sistemas de información ganadera del mundo, sumados a exigentes sistemas de certificación y una planificada comunicación con el mundo.

Estos logros y el estatus sani-tarios alcanzado por Uruguay y la calidad del producto han poten-ciado a la carne en los mercados más exigentes.

En este sentido, el presidente de INAC señaló: “Tenemos una cartera tan amplia de clientes que podemos elegir a quién vendemos según esté pagando más. Lo im-portante es tener acceso a todos los mercados y elegir vender al destino que paga más por nuestro producto”.

“La coyuntura económica que afecta al mundo no golpea a todos los mercados y esto permite a Uruguay salir de aquellos que tienen problemas para ir a otros y volver cuando se recuperen sin perder volumen ni los valores de exportación de la carne”, enfatizó.

“Aunque haya 120 mercados abiertos para colocar los produc-tos cárnicos se colocan en unos 100, en los que mejor pagan. Igualmente hay que conseguir nuevos destinos y mejorar la inserción en los que estamos con políticas agresivas”.

Mercado interno

Fratti también hace referencia a Uruguay como el principal mer-cado para la carne uruguaya. “Hay que cuidarlo mucho porque cuando nos exhibimos en el mundo como un productor de calidad, es bueno

que seamos nosotros mismos el principal consumidor de carne”.

“El objetivo de apuntalar el mercado interno fue conseguido. Cuidarlo fue y seguirá siendo prioridad política de esta admi-nistración y utilizaremos todas las herramientas a nuestro alcance para lograr ese objetivo. Para ganar el campeonato de la carne hay que jugar bien en las dos canchas: la del mercado interno y la del externo, si no lo hacemos, perdemos” indicó.

Es por esto que el mercado interno ha sido una prioridad política: “Existe una máxima que dice que ningún país puede desarrollar buenos mercados in-ternacionales si no tiene un buen mercado interno. Las políticas del gobierno apuntaron a lograr equilibrios sanos en la economía del país para favorecer el bienestar de la población. Sobre todo de los sectores más desprotegidos”.

El consumo global de carnes es de 98 kilos por persona por año, un nivel superior al de muchos países desarrollados, siendo importante en ese volumen el consumo de carne de pollo y de cerdo. “Por esta razón y por la inquietud de algún legislador, hemos creado las mesas consultivas de cerdo y de pollo en INAC”, señaló.

Fratti aseveró que el gobierno ha realizado una renuncia fiscal importante al mantener durante todo este tiempo la exoneración de pago de IVA al consumo de carnes alternativas.

Restaurantes con sello propio

Según Fratti se trata de un largo camino de construcción de la marca Uruguay en las carnes. A la forma tradicional de promoción en ferias se le sumó una innovación con la apertura de restaurantes temáticos en Zaragoza, Shanghái y Algarbe, que sirvieron como banco de pruebas del modelo que ahora ofrece INAC como una fran-quicia. “Cualquier interesado en el mundo en abrir un restaurante con carne uruguaya tiene en Uruguay Natural Club y sus protocolos y requisitos toda la información comercial que necesita”, explicó el principal de INAC.

En este sentido, Fratti anunció la próxima apertura en Monte-video del primer restaurante en Uruguay del Proyecto Uruguay Club. Este año quedará pronto el local que promocionará con ex-tranjeros que lleguen a la capital las carnes naturales de Uruguay, en el segmento demandante de productos de alta calidad.

Presidente de INAC, Alfredo Fratti

Presidente de INAC, Alfredo Fratti

El sector cárnico uruguayo, logros y avances para 2013DesDe siempre este rubro ha siDo líDer De las exportaciones Del país y en el presente existe un trabajo sóliDo para reafirmar esta hegemonía aplicanDo proyectos y programas en busca De lograr las certificaciones más exigentes en caliDaD internacional

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en 2016, Uruguay

será la sede

del Congreso

Mundial de la Carne

Para el Presidente de INAC, Alfredo Fratti, Uruguay está logrando el objetivo de vender algo más que un trozo de carne: “Se modificó el perfil exportador, ahora ofrecemos calidad y nos di-ferenciamos del resto por el valor agregado que posee el producto, como la trazabilidad, animales criados a cielo abierto y pasto, industrias modernas, etcétera”.

El titular de INAC dijo que este posicionamiento se debe a muchos factores y especialmente a la suma de trabajos coordinados y direccio-nados para avanzar en metas que se han ido concretando. Una de ellas es la trazabilidad completa en todo el ciclo productivo y el valor que a este proceso se le da en el mundo, porque con este viene la confianza.

Las acciones para lograr la habilitación de mercados como el de Corea y el de Vietnam de reciente apertura; las acciones de promoción continuas y eficaces impulsadas en China; la gestión en el desarrollo de programas de mejora de la calidad de la carne y la implementación de espacios de conocimiento en todas las áreas, desde cursos para operarios de la carne hasta universitarios, han contribuido en estos años a afianzar

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La imagen de la carne uruguaya en el mundo

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Durante el mes de febrero de este año, Uruguay se presentó en la Feria Prodexpo con 23 represen-tantes del sector cárnico. El stand del Instituto Nacional de Carnes (INAC) de 72 m2 fue premiado por la organización de la eExposición, en reconocimiento por la trayecto-ria de la presencia continuada en la feria. El premio fue entregado a 50 expositores entre 2.500.En tanto, en el hotel 5 estrellas Ararat Park Hyatt, el ministro de Ganadería, Tabaré Aguerre, realizó la presentación país que prosiguió con una muestra de carne bovina y ovina junto a otros productos uruguayos (vinos, que-sos y aceites de oliva). Los cortes elegidos fueron bife ancho bovino y french rack ovino. Asistieron alrededor de 150 personas, prin-cipalmente público de origen ruso.En este hotel fue donde se realizó la Semana de la Carne Uruguaya, que consistió en la inclusión en el menú –bajo un precio promocio-nal– de un plato principal a base de bife ancho de 300 gramos acompañado de vegetales.Para las actividades de promoción de la carne uruguaya se prepara-ron 100 kilogramos de bife ancho madurado certificado del Progra-ma Uruguay Natural Club.

chinaChina es otro de los destinos re-levantes para la carne uruguaya.La Feria Sial China se realizó entre el 7 y el 9 de mayo. El INAC participó con dos stands, uno de

ellos de dos pisos y una delegación de aproximadamente 50 personas entre el sector público y privado debido al interés que ha concitado este mercado en el sector industrial y de brokers.Paralelamente, entre el 6 y el 12 de mayo, se llevó a cabo en el restau-rante ON56, ubicado en el piso 56 del hotel Grand Hyatt de Shanghái, la Semana de la Carne Uruguaya, don-de se ofreció un menú promocional

bovina refrigerada sin hueso, INAC y la Embajada de Uruguay organizaron una recepción para 110 invitados en el hotel Grand Hyatt Seoul, el día 10 de mayo. La responsabilidad de la presen-tación de nuestras carnes estuvo a cargo del chef uruguayo y asesor de INAC, Álvaro Verderosa. Ade-más de carnes se presentaron otros productos uruguayos como vinos y quesos.

Próximo destino: alemaniaAlemania y la Feria Anuga es el siguiente mojón para la pro-moción de la carne uruguaya este año. Esta feria tendrá lugar entre el 5 y el 9 de octubre. INAC concurrirá acompañado de 20 empresas exportadoras, más brokers y traders, sumando una delegación de aproximadamente 70 personas.Reeditando una experiencia realizada el año pasado, un pro-ductor ganadero acompañará a la delegación que estará presente en la exposición con la idea de que participe de las acciones de promoción y pueda presenciar la estrategia que sigue Uruguay para mantener y acceder a los principales mercados.Este productor será seleccionado por sorteo el próximo 5 de setiem-bre próximo, entre los inscritos en el Proyecto Poniéndole Rostro a la Producción, quienes contribu-yen con su imagen a afianzar el marketing de la carne uruguaya basado en la trazabilidad.

con carne bovina y ovina. Consistió en una entrada de vegetales (op-cional), un plato principal de bife ancho sin tapa con hueso o french rack ovino con acompañamiento de vinos uruguayos y postre tradicional del país (opcional).En los últimos meses, el ingreso por la exportación de carne bovina a China superó los US$ 20 millones a partir de un volumen que asciende a unas 7 mil toneladas mensuales,

peso canal. Este volumen representa un 20% de lo exportado a dicho país en los últimos meses, lo que ubica a China como el principal destino individual de colocaciones de carne bovina del país, superando destinos como EEUU, la Federación Rusa e Israel.

corea del SurCon motivo de la apertura del mer-cado de Corea del Sur para la carne

En Sial China con la Embajadora Rosario Portell y la Directora de la feria, Bjoern Kempe

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c uando hablamos de estra-tegia, ¿de qué hablamos? A veces utilizamos el

término para acentuar que nos estamos esforzando por hablar del largo plazo. Entonces, ¿cuál es el propósito de hablar del largo plazo? Parecería que “invertir” en acciones del presente que dan sus frutos en un “futuro” no tan cercano, y esto se refiere tanto para aprovechar oportunidades como a mitigar amenazas. Por tanto, analizamos las alternativas de qué hacer “hoy” tras una promesa de beneficios futuros.

identificando objetivos

Los expertos en la materia ponen distintos énfasis cuando hablan de estrategia, diferenciando las etapas de formulación e implemen-tación y en ocasiones la disección que resulta no permite reconstruir nuevamente el conjunto. Para nosotros, cuando hablamos de estrategia, hablamos del cliente final adquiriendo un producto para satisfacer una necesidad, hablamos del entorno en que se desarrolla el negocio, hablamos de los competidores y hablamos de nuestras propias características como proveedor.

mejor posición que la competencia para capturarlo.

Como puede advertirse, estrate-gia y ventaja competitiva sosteni-ble implican conocer el mercado, las preferencias de los clientes y los competidores con quienes compartimos el campo de batalla. Significa encontrar una posición que permita que el cliente al que apuntamos reconozca una dife-rencia por la cual esté dispuesto a pagar y que sea inherente a los sistemas de producción utilizados en Uruguay. Y en este punto es que hay que ser y parecer, diría un amigo, hacer los goles y gritarlos.

Las ventajas de Uruguay

Tomémonos un instante para identificar algunos de los recursos que posee Uruguay al servicio de sus sistemas de producción; país pequeño, o dicho en otras pala-bras, con sistemas gobernables. Cobertura de la infraestructura de comunicaciones aplicada al sector. Inversión en tecnología aplicada a lo largo de la cadena

de producción, representando “bienes al servicio del conjunto”. Alta organicidad del sector a través de su institucionalidad y nivel de diálogo entre las partes. Una vasta cultura agropecuaria de más de 400 años, desarrollando capaci-dades de respuesta y adaptación notables. Imagen de seriedad y

entre sí, y el segundo, que nunca se llega a la línea final, siempre existe competencia y lo que hoy somos tiene que ver con nuestro presente y nuestro pasado.

No somos los mejores, y nadie los es, lo importante es que somos identificables por un grupo de consumidores que desea carne proveniente de sistemas de producción con determinadas características: natural, seguro, saludable y delicioso. Y es aquí donde se inicia nuestro compromi-so con las acciones que debemos llevar adelante en el campo inter-nacional. Los nichos de mercado con consumidores sensibles a los productos que ofrecemos están presentes en el mundo, sin em-bargo debemos trabajar una marca que los acompañe y ser capaz de hablar de emociones más allá de lo racional, estos son los desafíos del marketing que perdura. Existe una organicidad internacional de la carne donde confluyen los intereses de compradores, abaste-cedores, minoristas y mayoristas, es nuestro trabajo que sean medios

idóneos para incidir y potenciar nuestra posición competitiva.

Estrategias

¿Qué tienen qué ver el judo y el básquetbol en todo esto?, simple-mente que su esencia es la guía que nos mueve. En el judo la fuerza del oponente es central para utilizarla en beneficio de quien lo enfrenta, proponiéndonos canalizar la ener-gía que fluye en nuestro beneficio. Quizá es lo que ocurre cuando nuestros competidores desarrollan nichos de mercados de alta calidad en economías emergentes y lue-go nosotros nos erigimos como su principal competencia; esto significa estar en mejor posición para capturar el valor. Quizá fue lo que ocurrió con las exigencias de trazabilidad de la Unión Europea y las promesas de sistemas robustos por parte de nuestros competido-res, en contraposición a la solución de trazabilidad implantada por Uruguay.

En cuanto a qué tiene que ver el básquetbol, existe un concepto de uso frecuente que es “leer lo que la jugada pide”. Esto implica desarro-llar la capacidad de observar en un instante nuestra posición y la del rival, siendo capaces de seleccio-

Fernando Gil: “Con 400 años de historia ganadera, Uruguay ya desarrolló un concepto de carne”

El sistema de trazabilidad, el gran diferencial del país

Columna del Director General de INAC, Fernando Gil

Judo, básquetbol y carne

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“Hace 51 años que

Uruguay no usa

hormonas en la

producción animal”

“Hay que brindar

un diferencial que

el cliente esté

dispuesto a pagar”

“Para la Ue somos

una estrella en

ascenso en el

negocio de la carne”

Por tanto, en el negocio inter-nacional de la carne estamos ha-blando de cómo vamos a competir y cómo somos capaces de generar una ventaja competitiva soste-nible, donde es tan importante determinar qué hacer como qué no hacer. Por ejemplo, en términos de “renuncias estratégicas”, hace 51 años que Uruguay decidió pres-cindir del uso de hormonas en la producción animal. Esta decisión de ayer, hoy es parte significativa de la definición de nuestro posi-cionamiento, resultando determi-nante a la hora de definir cómo competir y cómo no competir, a qué cliente le hablamos y a cuál no. Eso es estrategia, seleccionar qué hacemos y qué dejamos de hacer.

Lo siguiente a acordar es qué entendemos por “ventaja competitiva sostenible”, puesto que es lo que buscamos cuando diagramamos una estrategia. Para nosotros básicamente representa competencia y los resultados de dicha competencia, es decir, cómo juegan los demás proveedores internacionales de carne y si al final del día logramos obtener un beneficio superior. No solo es crear valor para el cliente final, sino además ser capaz de estar en una

nar la mejor alternativa de juego. Quizá esto fue lo que ocurrió cuando obtuvimos la organización del Congreso Mundial de la Carne del año 2016, donde se movilizó el sector y los representantes del Poder Ejecutivo.

Las obligaciones del crecimiento

En 400 años de historia, Uruguay ha desarrollado un concepto de negocio de la carne que hoy le per-mite posicionarse y ser reconocido en el mundo como referente, en las palabras de nuestros pares de la Unión Europea, “una estrella en ascenso en el negocio de la carne”. Esto es producto de decisiones estratégicas coherentes, donde cada acción encastra con otras para obtener un posicionamiento único, difícilmente imitable y sostenible. Hoy nos ven como líderes en el mundo, lo cual más allá del orgullo que representa, nos obliga a asumir dicho rol y sus obligaciones. Nada es permanente, solo el esfuerzo por lograr mantenernos en la vanguar-dia a nivel internacional, y, para nosotros, el esfuerzo de honrar el pasado, desafiar el presente y construir el futuro.

reputación técnica y comercial reconocida en el contexto interna-cional, y así podríamos continuar engrosando la lista. Simplemente dos puntos a resaltar; el primero que cada elemento por sí solo no hace la diferencia, lo hace el cómo “encajan” de una forma armónica

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L as funciones de INAC abar-can todas las carnes. Brinda servicios a todas ellas desde

el proceso de faena hasta su expor-tación y el consumo final.

En la actualidad estamos viviendo nuevas realidades para la carne aviar y porcina. La pre-sidencia de INAC resolvió gene-rar ámbitos para el tratamiento de la problemática de las otras carnes, de manera de impulsar intercambios que fortalezcan la cadena. En 2011 se creó una Mesa Consultiva de Avicultura y, en instancia diferente, otra para la cadena porcina. Se ha trabajado en varias instancias en coordinación con el MGAP.

En ambas mesas participan las dos gremiales de carniceros (Unión de Vendedores de Carne y Asociación de Carniceros) y un representante por los supermer-cadistas. En la Avícola participan diversas industrias, la Asociación de Médicos Veterinarios espe-cialistas en aves y la Asociación de Façoneros. En la Porcina, un representante por la industria del chacinado, las industrias que producen y manufacturan cerdos de origen nacional y la Asocia-ción Uruguaya de Productores de Cerdo.

Las posibilidades de creci-miento son muy alentadoras. El trabajo comenzó con una campaña educativa en medios de comu-nicación que se extendió desde julio a diciembre con el objetivo de familiarizar al consumidor con estas carnes, enfatizando la recomendación de comprar en locales habilitados, que brindan seguridad para la salud humana.

Sistema de faena móvil de pequeñas especies animales

INAC viene trabajando en el diseño de un prototipo de planta de faena móvil multiespecie que contemple la normativa vigente en cuanto a faena, tránsito, co-mercialización y tratamiento de residuos.

El proyecto está siendo coor-

dinado con la Universidad de la República (Udelar) y tendrá una primera etapa experimen-tal en dos predios: en uno de la Facultad de Veterinaria, ubicado sobre la ruta Nº 102, y el Centro Regional Sur de la Facultad de Agronomía, zona en la que existe una concentración importante de productores de cerdos.

Para la realización del prototipo

se han realizado consultas previas con todos los actores involucrados, como el MGAP, las intendencias de Montevideo y de Canelones, Udelar y productores. También se han relevado antecedentes en la región y en el mundo.

Entre los objetivos del sistema se encuentra brindar apoyo a los pequeños productores que por su escala no pueden contar con el envío de su producción a grandes plantas frigoríficas, controlar la faena clandestina e impulsar buenas prácticas de faena entre los productores, así como generar conocimiento entre los estudian-tes de la Udelar vinculados a la experiencia.

El sistema instalado en un camión funciona con dos opera-rios, incluye zona sucia y zona limpia de faena, diferenciadas y separadas por filtros sanitarios, y una cámara de frío con capa-cidad para almacenar la faena diaria. Los predios donde arriba la unidad móvil deberán contar con los servicios necesarios para cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias exigidas. Podrá albergar faenas de cerdo, caprinos, terneros de tambo, jabalíes de criaderos y conejos, entre otros.

Pronto funcionará el sistema de faena móvil de pequeñas especies animales

Pollo y cerdo ganan terreno

Fomentando el consumo de otras carnes

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E n esto últimos 57 años, El Novillo Alegre creció, sumó servicios y loca-

les y desarrolló un concepto comercial diferente que lo transformó en la única cadena de carnicerías del Uruguay que abarca todo el proceso, desde la cría del ganado, la faena, la distribución y la venta al público, tanto en cortes como en sus parrillas. También ofrece sus servicios de asador o de equipamiento completo para eventos de este tipo.

El control total en todo el proceso es lo que le permite garantizar a sus clientes una óptima calidad y seguridad en la carne.

No solamente se ha perfec-cionado en la calidad de sus productos sino que también se ha perfeccionado en cuanto a servicio al cliente ofreciendo la facilidad de venta online a través de su página web (www.elnovilloalegre.com.uy) y de-sarrollado comunidades inte-ractivas en las redes sociales con el fin de hacer cada vez más pequeña la distancia entre el cliente y la empresa. Esto incluye el envío a domicilio sin costo.

Servicio de asador

Pero El Novillo Alegre no solo abastece de carne sino que ade-

Con 57 años en el mercado, El Novillo Alegre ya es un clásico del sector cárnico La firma ya es sinónimo de calidad en carnes

El Novillo Alegre

calidad y servicio personalizado para clientes exigentesDesDe su creación hace 57 años, la empresa ha sumaDo servicios y locales y Desarrolló un concepto comercial noveDoso en el sector cárnico que es el De ser un jugaDor integral al incorporar en una sola empresa cría, faena y Distribución De los proDuctos

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A modo de ejemplo de la cons-tante preocupación por seguir creciendo y ofrecer los mejores servicios a sus clientes, sumó recientemente en sus locales de Punta del Este la novedosa tec-nología Dry aged beef y el mes próximo inaugurará un moderno local en Montevideo, en el Mer-cado Agrícola.

La calidad se asegura desde el campo hasta el plato

Ya desde sus inicios El Novillo Alegre se distinguió por ofrecer carne de calidad, fruto de la elección de las razas británicas Hereford y Aberdeen Angus. La terneza está asegurada porque

los animales elegidos son dientes de leche (hasta dos dientes), con lo que además se garantiza un sabor único.

Una de las novedades de El Novillo Alegre es que han incor-porado el concepto Boutique de carnes+parrillada a sus locales de Punta del Este y La Barra, donde, aparte de comprar los cortes de carnes diferenciales, le da a la empresa una gran notoriedad a nivel internacional y sus clientes pueden degustar los productos en el mismo establecimiento o que se los envíe a sus hogares. Este servicio le permite al cliente com-prar en la carnicería y solicitar que le preparen los cortes ele-gidos en la parrilla por asadores

profesionales. Esto surgió ante la necesidad de obtener carne asada por aquellas personas que viven en apartamentos, y degustar los cortes en esta modalidad que preserva el gusto particular de cada producto.

Actualmente se está desarro-llando un servicio vanguardista en su local de Punta del Este denomi-nado Dry aged beef. Consiste en añejar la carne como mínimo 28 días en un ambiente con tempera-tura y humedad controlada. Esto permite resaltar el sabor y ternura de la carne generando una expe-riencia única. Esta tecnología es traída de EEUU y está disponible en el local de Punta del Este (ver recuadro).

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tecnología Dry aging beef

Una de las claves de la empresa es su innovación constante

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Existen dos métodos para la maduración de la carne; el más común es aquel conocido como madurado húmedo o al vacío y el otro es el Dry aging beef o madu-rado en seco.Este último fue incorporado recientemente por El Novillo Ale-gre en su sucursal de Punta del Este. Con una tecnología traída especialmente de EEUU que prácticamente es desconocida en Sudamérica, continúa brindando a todos sus clientes el mejor ser-vicio y calidad en Uruguay.El principal objetivo de este no-vedoso proceso es lograr carne excepcionalmente tierna y sabro-sa. Este tratamiento se debe llevar adelante en un ambiente propicio, considerando tres factores fun-damentales: la temperatura, la humedad y el flujo de aire.La tecnología Dry aging beef se caracteriza por generar un pro-ceso enzimático y bioquímico, que es el resultado de someterse durante un largo período de tiem-po a determinadas condiciones especiales. La temperatura varía

entre 1 ºC y 3 ºC y la humedad relativa oscila entre 65% y 85% con un flujo de aire constante.El tiempo de madurado dentro de estas cámaras especial-mente diseñadas es de 21 a 48 días dependiendo del sabor y la ternura que se quiera lograr. Los cortes que se pueden in-corporar en la cámara son solo aquellos que tienen una gran cobertura de grasa y hueso, como el asado, el cuadril y principalmente el espinazo del cual se generan los principales cortes como entrecotte, rib chop o t-bone.Pero el Dry aging beef no solo consigue la máxima ternura en la carne sino que en nin-gún momento pierde sangre, preservando de esta forma el sabor que caracteriza a los productos uruguayos. Esto permite que, a la hora de la cocción el corte de carne no se pase del punto “jugoso”, hecho que proporciona el toque final para convertirse en un producto realmente exquisito.

más su amplio conocimiento de este producto le permite ofrecer el servicio de asador. Se trata de brindar uno o varios profesiona-les de la parrilla que se pueden seleccionar de su gran staff tanto para grandes eventos como para instancias más familiares.

O si lo prefiere el cliente, la empresa ofrece el servicio de equipamiento de todo lo necesario para un asado, des-

de la carne, la leña, carbón, sal, parrillero, delantal, gorro, tabla, hasta prender el fuego.

nuevo local

Próximamente a sus ya tradi-cionales locales de Montevideo y Maldonado se le sumará un importante local en el Mercado Agrícola a estrenarse en el mes entrante.

El objetivo de El Novillo Alegre es lograr posicionarse como un nuevo punto turístico, un paseo para la familia donde se conjugue una amplia oferta de productos frescos en un entorno histórico.

Esta es una muestra más de la apuesta de la empresa a seguir creciendo y sumar emprendi-mientos innovadores para estar cada día más cerca de su público,

con el cual mantiene una relación de 57 años.

Esta es la filosofía de El Novi-llo Alegre, satisfacer la más alta exigencia de calidad, ofreciendo productos y servicios de exce-lencia como la incorporación de f iambrería y especialidades,

adaptándose a los cambios de mercado y cumpliendo con los requisitos que demandan sus clientes, además de seguir me-jorando día a día con su equipo de gente especializada, con el objetivo de ser expertos en la industria de la carne.

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software propioEl laboratorio realizó un software propio Identica® para el estudio de pedigrí animal, que actualmente se está ampliando a humanos y vegetales. En el mismo se guarda la base de datos que permite luego cruzar información para el sistema de parentescos.Su base de datos tiene registrados unos 80 mil animales.

i dentificar la paternidad y maternidad de caballos pu-rasangre, validar el pedigrí

en diferentes razas ganaderas, resolver casos judiciales, como abigeatos, y certificar la traza-bilidad de productos cárnicos en las diferentes plantas frigo-ríficas con el sistema de cajas negras, son solo algunas de las nuevas áreas de trabajo donde el Laboratorio Genia aplica la tecnología de biogenética molecular.

El laboratorio de biología mo-lecular fue creado en 1993 por el Doctor en Veterinaria Carlos J. Azambuja, actual Director General de las empresas Genia-Geo y Genia. Brinda servicios en el área humana, animal y vegetal realizando análisis de ADN con fines de parentesco, pedigrí, trazabilidad, determinación de especie y resolución de casos de abigeato, entre otros.

En la actualidad el Labora-torio Genia se encuentra bajo la dirección de la Lic. en Biología Rosina Fossati, quien realizó estudios de postgrado en la Uni-versidad de Davis, California, y trabajó enfocándose en el área de genética animal.

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El sistema de trabajo de Genia para los estudios de identidad se basa en la tipificación de marcadores moleculares del tipo microsatélites. Estos son regio-nes en el genoma polimórficas entre un individuo y otro que permiten obtener el perfil de ADN o número de identificación

abigeato. “Hasta el momento he-mos recibido unas 500 muestras de todo tipo, telas con sangre, botas, cuchillos, que los com-paramos con restos de animales que nos traen. Por el momento se han logrado resolver unos 80 casos”, indicó.

“Esto tiene un gran poder disuasorio porque hay muchos animales que ya están identifica-dos genéticamente y es más fácil la identificación en caso de robo. También recibimos pedidos de estudios por particulares que deciden utilizar este recurso para resolver casos urgentes o dudas con respecto a la identidad de un animal”, comentó.

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Uno de los importantes pro-yectos en ganadería que llevó adelante el Laboratorio Genia fue en 2007 junto a INAC y el Ministerio de Ganadería, Agri-cultura y Pesca (MGAP) con el programa Proyecto Ganadero.

Para este proyecto se tomaron muestras de campo y en la planta frigorífica tanto en la planta de faena como de desosado, por lo que se realizó un seguimiento por ADN desde el campo hasta el desosado.

En 2011 este proyecto y la capacidad de innovación del laboratorio permitió que la Agencia Nacional de Investi-gación e Innovación (ANII) los reconociera con el premio Innova a la empresa innovadora del año.

Actualmente, Genia se en-cuentra retomando el proyecto

Directora de Genia, Lic. en Biología Rosina Fossati

Laboratorio Genia

Tecnología de biogenética molecular, una aliada de la producción nacionalsi bien el estuDio Del aDn como forma De iDentificación humana es uno De los fines más conociDos De esta rama científica, DesDe hace unos años en uruguay se comenzó a utilizar como una herramienta De iDentificación en el área animal

biológica. Este número es único para cada individuo.

En el laboratorio los estudios aseguran 99,99% de efectividad en sus resultados.

animales

En 2006, el Laboratorio Genia decidió explorar el sector agrope-cuario, y se encontraron con una amplia gama de oportunidades y espacios potenciales donde aplicar esta tecnología.

Actualmente, su negocio abarca 70% el área agropecuaria y 30% humana.

“Comenzamos a trabajar para la Asociación Rural del Uruguay (ARU) y el Stud Uruguayo de caballos de carrera, primero con ADN individuales y luego reali-

zando los cruzamientos (ADN de padres y madres de animales), algo que en el mundo es obligatorio. Desde entonces se comenzó a migrar estos estudios de grupo sanguíneo a análisis de ADN”, dijo la directora.

Hoy día, el laboratorio realiza análisis de identidad y de regis-tro para pedigrí de caballos de carrera donde es imprescindible poseer la certificación por ADN para lograr la habilitación para

la actividad a nivel internacio-nal. Por el momento se están analizando como rutina en el área animal las especies equina, bovina, canina y ovina.

“Incluso esta tecnología nos permite ampliar los estudios a cualquier otra raza animal que pueda necesitar análisis de ADN”, comentó.

También se comenzó a aplicar el estudio de ADN en el ámbito ganadero para resolver actos de

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espacio contrataDo

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Genia cuenta con moderna tecnología molecular, a la par de los principales laboratorios del mundo

Cuerpo humanoEl laboratorio en Montevideo cuenta con 12 personas con un promedio de edad de 28 años, profesionales de las ramas de bioquímica, veteri-naria, farmacéutica, bioquímica clínica, licenciados en biología, química farmacéutica, entre otros.

junto con INAC para lanzarlo a nivel nacional en más producto-res y plantas frigoríficas.

“El objetivo es formalizar una herramienta de validación del sistema de trazabilidad ya planteado en el sector cárnico mediante el estudio de ADN del rodeo nacional”, indicó Fossati.

Exterior

Laboratorio Genia también sumó un laboratorio en Ar-gentina con un fuerte perfil humano, con énfasis en el es-tudio de evaluación de riesgo hereditario de cáncer de mama BRCA 1 y BRCA 2, además de una oficina comercial en Porto Alegre donde también se aboca a genética humana.

Tecnología y conocimiento

Una de las claves del éxito del laboratorio es su constante preo-cupación por estar actualizados e integrar tecnología de última generación para el estudio y la lectura e interpretación de los resultados.

“Estamos utilizando casi exclusivamente secuencia-dores automáticos, contamos actualmente con uno de cuatro capilares que permite analizar una placa de 96 individuos (animales, plantas o humanos) en 24 horas y el más moderno, de 2012, con 24 capilares que

puede procesarlos en dos horas. Esto nos permite procesar unas 500 muestras por día”.

De este último solo existen dos en Uruguay y ambos los posee Laboratorio Genia, uno en su sede en Montevideo y otro en su planta en Zonamerica, en donde realizan estudios para el exterior.

Esto posiciona al Laboratorio Genia como uno de los más mo-dernos de América Latina y su tecnología está a la par de los más

modernos del mundo, pudiendo homologar estudios de ADN que provengan de cualquier punto del planeta.

Asimismo, sustenta su trabajo

en la seriedad y calidad de los resultados. Esto se debe en parte a la constante preocupación por los controles de calidad y la ac-tualización profesional.

En el área animal el labo-ratorio participa bianualmente en los controles de calidad de la Sociedad Internacional de Genética Animal (ISAG) desde 2003.

En el área humana participa anualmente en los controles de calidad de la Sociedad Inter-nacional de Genética Forense (ISFG).

Estos congresos permiten estar al día en las últimas ten-dencias en los que respecta a la identidad por ADN.

identificación de especies

También reciben productos cárnicos para poder identificar si existen trazas de carne de animales de otras especies. Si el producto dice que es 100% carne vacuna, se verifica que sea tal cual la información y no de otra especie. Este estudio se ha aplicado en algunos restau-rantes que quieren certificar el contenido de sus comidas, o en plantas frigoríficas donde se elaboran hamburguesas de dos tipos de carne y se necesita rea-lizar un estudio minucioso para determinar si quedan restos de un tipo de carne en las máquinas antes de comenzar a procesar carne de otra especie.

También se realizan estudios en el área Agro identificando in-dividuos de especies vegetales: soja, trigo y eucaliptus.

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a pesar de que Uruguay no posee ingresos per cápi-ta similares a los países

desarrollados, el consumo de proteínas a través de la carne nos coloca en posiciones privilegiadas al respecto, y en carne bovina es el principal consumidor a nivel mundial con 60 kilos por persona en forma anual.

Este fenómeno se viene regis-trando en Uruguay desde 2005, cuando comenzó la pendiente ascendente en cuanto a consumo de carne por persona y se reafirmó en 2012 cuando se llegó a la cifra: 98 kilos (sumando carne bovina, ovina, porcina y aviar).

Según la Organización de Naciones Unidas para la Agricul-tura y la Alimentación (FAO), el promedio mundial de consumo de carne per cápita es de 41,9 kilos por año. En los países desarrolla-dos la cifra llega a 78,4 kilos por año mientras que en las naciones en desarrollo es de 32 kilos por persona en forma anual.

Según el director de Contralor del Mercado Interno, Daniel Ca-

cápita total de carnes en 2012 de 319.000 toneladas peso canal. De esas 319.100 toneladas peso canal, 195.000 corresponden al consumo de carne bovina, 65.000 carne aviar, 46.000 carne porcina y 13.100 carne ovina.

Pero en los primeros tres meses de este año se ve una desacelera-ción. Según datos aportados por INAC, en los primeros tres meses del año no se superó la cantidad de carne expedida en el mismo período de 2012 en el mercado interno, pasando de 47.087 tone-ladas a 46.022. Aunque esto solo se vio en la carne vacuna que pasó de consumir 42.729 a 41.328 toneladas en el acumulado de enero a marzo. En tanto, las carnes alternativas mostraron datos posi-tivos. La carne ovina subió de 653 toneladas a 894 toneladas en 2013 y la porcina de 3.700 toneladas a 3.799 toneladas.

Cazet explicó que en los últimos años se viene registrando un cierto cambio en la tendencia de consumo en cuanto a tipos de carne, donde las alternativas comienzan a ser una opción más valorada por los consumidores uruguayos.

“Como sucede en el resto del mundo las carnes aviar y porcinas son más consumidas por ser más eficientes a la hora de convertir alimento en carne”, señaló.

cerdo

Uno de los fenómenos que más se destaca en el último año es el crecimiento de consumo de carne de cerdo, pasando de 10 kilos por persona a 14 kilos. Según Cazet, esto se debe a que se pudo importar grandes volúmenes de este tipo de carne desde Brasil a un precio accesible, pasando de 10.000 toneladas a casi 20.000 toneladas en 2012. “En total se importa el doble de lo que se produce en el país, procedente de muchos países, además de Brasil, como Dinamarca, EEUU, Chile, entre otros”.

“Si bien ha aumentado la impor-tación de carne de cerdo también se ha registrado un crecimiento en la producción nacional, destacándo-se que anteriormente la producción nacional era solo para industria y

actualmente casi un 50% se vuelca para ser consumida fresca en el abasto. En esto ayudó la medida de quitar el IVA a la carne de cerdo con hueso de Uruguay”.

Todo esto ayuda a lograr hábitos de consumo de este tipo de carne, que es magra, y muy sabrosa.

Mesas consultivas

En esto también tiene mucho que ver las Mesas consultivas de carne aviar y porcina que están promo-viendo el consumo en todo el país.

“Estas mesas reúnen a los involucrados en la cadena de cada especie de carne donde se proponen ideas. Participan repre-sentante de la industria, fasoneros, supermercados, carniceros, entre otros”, dijo.

De estas mesas han surgido diferentes propuestas para in-centivar el consumo de carnes alternativas. Cazet señaló que entre las diferentes medidas pro-puestas se publicaron manuales de cortes de carnes alternativas. “El objetivo es que se pueda ofrecer

al consumidor una herramienta educativa de cortes, que sepa qué pedir según el plato que quiera elaborar. Hoy día ese papel mu-chas veces lo tiene el carnicero, quien se encarga de aconsejar sobre los cortes”, indicó.

También se realizan cursos para quienes tienen que elaborar platos, como chefs, donde se les enseña los cortes y su elaboración.

consumo

De la faena nacional, la mayor parte de la carne es consumida en el interior del país aunque con un fenómeno que se extiende cada vez más, y es que debido al alto valor de los animales, los productores rurales han disminuido la faena predial, y cada vez más deciden adquirir carne en las carnicerías, según lo que se necesite en cada caso, explicó el director de la Di-rección de Contralor del Mercado Interno.

En cuanto a la carne de pollo, Cazet reconoció que aún no logra dar el despegue que sí mostró la

Director de Contralor del Mercado Interno, Daniel Cazet

Mercado interno

En 2012, en Uruguay se consumieron 98 kilos de carne por personacon el primer lugar a nivel munDial en cuanto a consumo De carne bovina (60 kilos por persona) y un incremento por el gusto De carnes alternativas, DesDe 2005 el país registra una tenDencia creciente por este tipo De alimento

tipo de carneSin lugar a dudas que la carne picada sigue siendo el corte más elegido por el consumidor uruguayo, aunque Cazet dijo que se comienza a ver un incremento en otros cortes. “Por el ritmo de vida de la familia tradicional uruguaya que cada vez tiene menos tiempo para cocinar, ha hecho que los cortes sin hueso, como la nalga, comiencen poco a poco a ganarse el paladar de los uruguayos y ya pasó a un tradicional como el asado (dentro del consumo en el mercado interno de todas las carnes, el 68,7% corresponde a carne bovina). Una de las principales tendencias es comprar productos más elaborados, brochetes, milanesas, muchas veces ya hechas”, señaló.Del total del consumo de carne bovina, el 32,7% corresponde a Monte-video y el 67,3% al resto del país.

bovinosEn cuanto a la principal carne de consumo a nivel interno, la bovina, si bien no se alcanzó la cifra récord de faena de 2,6 millones de cabezas de ganado, se superaron los 2,1 millones de cabezas. De esta producción se destinaron 195.000 tonela-das (p/canal) para el mercado interno.

en 2012, el consumo

de la carne de cerdo

pasó de 10 a 14,5

kilos por persona

Uruguay es el

principal consumidor

de carne bovina

del mundo

zet, es un tema de poder adquisi-tivo, cuando los países comienzan a crecer económicamente esto se ve reflejado en el aumento del consumo de carne en las dietas de sus habitantes”.

“Esto se ve en los países emer-gentes, donde el crecimiento en los últimos años es sorprendente y eso se refleja en un incremento de consumo de carne como es el caso de China, explicó.

Uruguay

El alto poder adquisitivo que re-gistra Uruguay en los últimos años ha hecho que el consumo de carne muestre un crecimiento continuo desde 2005. En 2012 se llegó a 98 kilos por persona, lo más alto en los últimos años, y 60 de carne bovina, la más alta del mundo.

La mayor participación se observa en el consumo de carne bovina 61,1%, seguido por la aviar con 20,4%, porcina 14,4% y por último, la ovina 4,1%.

Si estas mismas cifras se quieren analizar en toneladas, llegaríamos a un consumo per

porcina. “Esto se debe en parte a la gran suba de precios que se registró en 2012. De todas formas, creemos que esta carne no tiene techo de consumo principalmente porque cada vez se exporta más la carne bovina y el consumo interno de-manda otras alternativas”, señaló.

Puntos de venta

En 2012, en Montevideo el su-permercadismo superó a las car-nicerías en cuanto a volumen de carne vendida con 53% del total. Este fenómeno aún no se registra en el interior donde las carnicerías siguen siendo el principal canal de venta de carne debido principal-mente a que todavía no llegaron los grandes supermercados, explicó Cazet.

En cuanto a los valores de los cortes, a nivel de la capital del país, existe una marcada división en dos zonas. La de menos recursos económicos donde se demanda más cortes de falda y el precio ha crecido y la de los sectores de clase media y alta que incorporaran en su dieta aquellos cortes más caros.

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L uego de tres años donde Uru-guay registró una sensible disminución de la extracción

animal en el rodeo vacuno y por ende en los volúmenes de faena, el sector ha comenzado a dar señales de recuperación y 2013 se avizora como un momento de sólida recu-peración en este sentido.

Según explicó el Director de Informaciones y Análisis Econó-mico, Pablo Caputti, esto se debe a que la escasez de ganado vacuno observada durante 2010, 2011 y 2012 presionó a que el sistema se intensificara y se lograra un gran salto en la extracción de animales, a lo que se suman los logros obte-nidos en cuanto a edad de faena. “O sea, se aumentó la tasa de extracción de novillos terminados en forma más rápida”, indicó el experto de INAC.

Faena

En 2012, la faena industrial llegó a los 2,1 millones de cabezas, se exportaron 100.000 animales en cauteloso y aclaró que estas buenas

cifras pueden ser momentáneas y que en el resto del año puede disminuir para acercarse a las cifras previstas.

También destacó como un indi-cador de recuperación el hecho de que Uruguay está registrando una faena sana. “Uno de las señales de esto es el número de vacas que se están faenando. Este año la faena tiene una composición de novillos que llega a 52%”, explicó.

cantidad y calidad

Asimismo, Caputti dijo que la cuota 481, que prevé ventas de cortes de alta calidad a la Unión Europea, provoca una faena con animales cada vez más jóvenes. “Los novillos se terminan antes, hay mejoras en el engorde, en la cría y en el destete. La edad del primer entore además se está acortando”, sostuvo.

En esta cadena cárnica uno de los puntos positivos es que a nivel de cría se llegó en buenas condiciones, fue muy buena y se avizora una parición muy positiva.

Caputti dijo que incluso, gracias a los buenos precios que se están obteniendo en la relación flaco/gordo, “los terneros se han valo-rizado, lo que está generando que los productores se animen cada vez más a la cría de ganado”.

Exportación. asia, el gran atractivo del presente

En cuanto a exportación, Uruguay está en una muy buena posición, remarcó el director de informa-ción, quien destacó tanto los altos

valores que logra la carne bovina como el amplio abanico de más de 120 destinos abiertos, de los cuales exporta a unos 100.

Pero la gran novedad para 2013 es el mercado chino, un cliente que creció rápidamente en los últimos años y que se ha transformado en el principal comprador de carne del país (casi un 20%). Incluso no solo modificó la cantidad sino la calidad de los cortes que compra.

de trazabilidad de carne vacuna que posee hoy día el país y es el gran diferencial con el resto del mundo. Debemos ir a China y al resto del mercado asiático porque seguramente el futuro sea Asia, pero siempre con un plan B, con un seguro comercial”, destacó.

Actualmente, China representa 19,5%, el Nafta 19% (EEUU con 15%) seguido de la Unión Europea con 15%, Rusia 15%, Mercosur 15%, Israel 11%.

Esta conquista del mercado asiático sumó recientemente la apertura del mercado coreano que próximamente estará recibiendo carne uruguaya. El próximo paso podría ser Japón, el gran destino comprador de carne a nivel mun-dial, adelantó Caputti.

“Si se llega a Japón, Uruguay terminó de derribar el muro de los mercado sin aftosa que comenzó con el Nafta, marcando tendencia porque sería con vacunación. La confianza se está ganando gracias a la excelencia en el trabajo sani-tario que se está llevando a cabo en el país”, señaló.

Según Caputti, Israel también es un participante importante en el comercio de carne uruguaya, no tanto por la cantidad sino por la gran fidelidad que posee en la relación comercial con Uruguay. Incluso, alguna porción de los cortes kosher que se producen se venden a otros países, prin-cipalmente a EEUU, debido a la confianza que existe en nuestro país”.

En cuanto a valores de exporta-ción, Uruguay se posiciona entre los tres mejores vendedores, junto con EEUU y Australia.

En el acumulado de los pri-meros cuatro meses 2013, ya se alcanzó un valor de exportación de US$ 3.870 por tonelada.

Para Caputti, Uruguay está buscando tener una de las carnes más caras del mundo y en esto “los bienes intangibles que le agregan valor al producto deben tener cada vez mayor relevancia. Con esto se logrará que finalmente que repercuta en el valor del ternero, completando así la cadena cárnica. Hoy día el novillo está llegando a un valor cercano a los US$ 1.200”.

Uruguay, marcando el camino

Para esto es importante el sello de carne uruguaya que se establece en todos los cortes que salen del país. “Es la forma de generar un producto con identidad y que se comience a asociar a la carne uruguaya con carne de calidad. Este trabajo de imagen se debe seguir realizando desde INAC, promocionando este sentido, y haciendo entender a todos los que

Director de Informaciones y Análisis Económico, Pablo Caputti

Dirección de Informaciones y Análisis Económico

El 2013 se presenta como un buen momento para la carne uruguaya luego De algunos años De baja Del roDeo ganaDero, este año el sector cárnico muestra signos sanos De recuperación, y ya en los primeros cuatro meses la extracción animal registró 17% más que en igual períoDo Del año anterior

datoLa capacidad estimada de la fae-na industrial es de 3,5 millones de toneladas de carne.

actualmente, China

es el principal

destino de las

carnes uruguayas

“Hoy día, Uruguay

puede considerarse

líder en carne de

calidad”

Los primeros cuatro

meses se faenó 17%

más que en el mismo

período en 2012

la modalidad de ganado en pie, el consumo predial sumó unas 50.000 cabezas y la faena en es-tablecimientos precarios que no llegó a las 30.000 cabezas.

Según Caputti, estas cifras registradas, que no son de las más altas de los últimos años, se debie-ron a varios factores producidos años atrás que repercutieron en una disminución del rodeo nacional.

Una de las causas de que no se llegara a un número mayor de fae-na se explica por la sequía de 2008, que quitó del stock unos 500.000 terneros, dijo Caputti. “También incidió una fuerte exportación de ganado en pie que se produjo en los años 2008, 2009 y 2010, lo que generó cierta restricción en cuanto a la disposición de ganado para la faena”.

Pero este año se muestra auspicioso, aclaró. “En 2013 se espera que cierre un 5% arriba de los 2,1 millones de cabezas y los números en el primer cuatrimestre muestran que se va en ese camino, registrando un 17% más que el mismo período de 2012”. Pero a pesar de este buen comienzo, el director de Información se mostró

participan de la cadena de que se tiene que trabajar en este sentido, de ser los Mercedes Benz de la carne mundial”, remarcó.

Hoy día, Uruguay puede con-siderarse como líder mundial en producción de carne en cuanto a calidad. Según Caputti, si bien se transcurrió bastante camino, gracias al buen trabajo en varios campos como trazabilidad y sa-nidad, Uruguay está marcando el camino en el tema sanitario en la OIE.

Perspectivas para 2013

En materia de exportación, el experto de INAC señaló que se estima lograr vender 400.000 toneladas, algo más que en 2012, donde se aproximó a las 380.000 toneladas. “No solo basta con tener carne de buena calidad sino que debemos tener la cantidad para satisfacer al gran portafolio de clientes. Y esa cifra se acerca a la adecuada para un país como el nuestro. Y esto con un mundo en lenta recuperación, creemos que aún queda más por crecer”, concluyó.

“Pasó de ser consumidor de cortes casi sin valor a diversificar su compra a aquellos de más alto valor”, sostuvo Caputti.

Pero el directivo de INAC señaló que la estrategia es seguir vendiendo a China pero sin des-cuidar a otros mercados. “Prin-cipalmente a la Unión Europa que fue el que nos transformó en un país productor de carne de alto valor, con exigencias como el perfeccionamiento del sistema

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L a carne uruguaya goza de un prestigio internacional muy alto y desde hace algunos

años Uruguay se ha ubicado entre los tres países que exportan este producto con más valor junto a EEUU y Australia. Claro, con una gran diferencia y es que esto se lo-gró sin las inversiones millonarias que realizan estos países en mar-keting, promociones y presencias en los mercados más valorados.

Entonces, ¿qué hizo que la car-ne uruguaya se ganara ese lugar? Se trata de un logro forjado durante varios años en base al trabajo en común entre gobierno, ganaderos y la propia industria, que se ali-nearon bajo un fin común: lograr un producto con los más altos estándares de calidad y seguridad.

Según el Director de Control y Desarrollo de Calidad de INAC, Ricardo Robaina, esto es fruto de un conjunto de decisiones que se han ido tomando a lo largo de muchos años en procura de lograr un producto de calidad que satis-faga las necesidades de diferentes mercados.

aplicación de buenas prácticas agropecuarias, lo que también es certificable”, explicó. Asimismo existe un sector que realiza acti-vidades de capacitación a todos los niveles del sector cárnico, en el entendido que solo a través de ésta se logra hacer las cosas bien y en definitiva calidad en lo que producimos y ofrecemos.

Dijo que partimos de una muy buena condición sanitaria del ro-deo ganadero y de adecuadas con-diciones de inocuidad del producto obtenido, a través de políticas que se promueven, por ejemplo a partir de campañas sanitarias a nivel de campo y de la supervisión median-te la Inspección Veterinaria a nivel de industria, ambos elementos responsabilidad del MGAP.

“Partiendo de esa base se construye la calidad ‘comercial’, en la que están implicados ele-mentos de calidad nutricional, por ejemplo cantidades relativas y composición de la grasa, sobre la que inciden básicamente los sis-temas de producción del ganado, tales como si fue criado a pasto, a cielo abierto, etcétera. También otros factores objetivos como la terneza y el color, donde impactan la edad, la raza, el sexo, el sistema de producción. Todo influye luego en las características de la carne”, agregó.

A su vez existen factores subje-tivos que pueden influir a la hora de vender carne. “Se trata de la valoración que el consumidor hace del producto, sean cultural o reli-giosa, como el kosher o el halal; o relacionada a bienestar animal, ya que más allá que esto incide direc-tamente en las características de la carne (color, machucamientos, et-

cétera), muchos clientes exigen el respeto por el bienestar animal en sí mismo. También entran en estos aspectos de valoración subjetiva, garantías de respeto de las leyes laborales o del medioambiente”, afirmó el director de Control y Desarrollo de Calidad.

Uruguay, el símbolo del valor diferencial

Varios son los ítems que diferen-cian a Uruguay del resto del mundo a la hora de competir en el rubro cárnico. El país prácticamente na-ció a partir de la producción gana-dera y posee una tradición de 400 años en este sentido. Para Robaina, esto brinda una cultura productiva que pocos países tienen.

Sumado a esto, actualmente Uruguay ofrece características únicas como las garantías en cuanto a sanidad e inocuidad –con un completo sistema de trazabilidad que lo avala–, posee un amplio conocimiento sobre la producción cárnica, tiene más de 120 mercados abiertos y todos los involucrados en este sector traba-jan para ofrecer un producto con un alto valor diferencial.

“Entre los grandes diferen-

ciales destaco la garantía que brinda el sistema de trazabilidad, las leyes que prohíben el uso de hormonas en los animales, un decreto que prohíbe el uso de antibióticos como promotores de crecimiento, además de que tenemos más de un 90% del rodeo con razas británicas o sus cruzas. Los buenos resultados se aprecian en los altos precios que se consi-guen a nivel mundial, que ubica al país entre los tres primeros del mundo”, afirmó.

control inicial de calidad comercial

Pensando desde el punto de vista del consumidor, INAC trabaja sobre el diseño total del producto para garantizar la satisfacción del cliente final.

“Todos los cortes de carnes que se exportan desde Uruguay lo hacen con la inspección de INAC, que garantiza que se cumpla con las especificaciones mínimas re-queridas por los clientes en cada uno de los puntos mencionados. Por ejemplo, que se respeten los estándares de los cortes, el etique-tado, las fechas de caducidad, el tipo de envasado, etcétera. INAC

también brinda certificaciones a pedido de mercados como Chile, la cuota Hilton, y realiza controles también sobre la nueva cuota 481 de la Unión Europea, etcétera. También se hacen certificaciones de razas o de sistemas de produc-ción, utilizando también como herramientas la trazabilidad del ganado y el sistema de cajas ne-gras”, manifestó Robaina.

El valor de la calidad

Para asegurar y mejorar los contro-les en esta temática, hace 10 años INAC implementó conjuntamente con INIA, la Auditoría de Calidad que se repitió en 2008 y se volverá a realizar este año.

Según explicó el responsable de la Dirección, durante dos jornadas al año (otoño y primavera) se rea-lizan mediciones y encuestas en las 10 principales plantas del país, que nuclean el mayor volumen de producción, casi 80% de las faenas del país, sobre una muestra de más de 20.000 animales.

Robaina dijo que las mediciones detectan problemas a los que se asocia un valor para poder conta-bilizar cuánto se deja de ganar por ítem identificado como defecto de calidad. A la vez se hacen encues-tas para conocer las percepciones de los diferentes eslabones de la cadena: productores, transportis-tas, industria, entre otros.

“Con los resultados que se ob-tienen se realiza un taller con los referentes de cada sector donde se comunica qué está faltando, dónde se está perdiendo más dinero, o qué aspecto hay que mejorar”, sostuvo.

Desde la primera edición de esta auditoría se ha logrado mejorar significativamente la mayoría de los ítems estudiados.

Las auditorías relevan datos en ciertas etapas en las plantas frigoríficas, como el manejo del animal cuando llega a la planta, su estadía en los corrales y en las diferentes fases industriales: faena, cámaras, desosado.

“INAC también realizó audito-rías de bienestar animal enfocadas a la faena humanitaria, donde se mide el trato con el ganado desde que llega al frigorífico, las infraestructuras de la planta, el proceso por el que pasa el animal, el manejo que realiza el personal, entre otros ítems. Esto se hizo en base a la normativa de la American Meat Institute de EEUU. Se hizo en 2003 y 2008 y se pudo apreciar grandes avances en las 16 plantas evaluadas”, explicó Robaina.

Para este año, INAC está pla-nificando realizar auditorías en el transporte y en ganado ovino, concluyó.

Director de Control y Desarrollo de Calidad, Ricardo Robaina

Dirección de Control y Desarrollo de Calidad

consolidar y afianzar el valor diferencial de las carnes uruguayasel constante trabajo por aDecuar el proDucto a las exigencias De los clientes ha siDo la clave para que el país se posicione en el presente como un proDuctor De alto nivel y logre uno De los valores De exportación más importantes a nivel munDial

CapacitaciónRobaina dijo que fruto de las diferentes auditorías e inspecciones que se realizan, se pudo apreciar la importancia de la necesidad de recursos humanos calificados para el sector. “Es por esto que desde la Dirección de Control y Desarrollo de Calidad se crearon diferentes programas de capacitación para cada uno de los sectores involucrados en la cadena cárnica. Se realizan distintos cursos donde se aborda manejo animal, faena, desosado, técnicas de frío, subproductos, operaciones en carni-cerías; los que son modulares”. Estos cursos se pueden hacer completos o elegir el módulo dependiendo de las necesidades de cada cliente.

el completo sistema

de trazabilidad

avala la calidad de

nuestra carne

“Es que la definición de calidad de la carne depende de las nece-sidades y deseos de cada cliente”, indicó.

En este sentido, uno de los diferenciales que posee Uru-guay es que las certificaciones y controles de calidad las realiza INAC, a través de la Dirección de Control y Desarrollo de Calidad, garantizando el cumplimiento de lo especificado por el comprador desde el propio animal hasta el producto final.

Varios son los elementos que inciden a la hora de hablar de calidad, comentó Robaina.

“Uno de nuestros sectores eva-lúa los productos que se exportan de manera de garantizar los requi-sitos mínimos pedidos por los di-ferentes mercados y en función de esto emite los certificados necesa-rios para habilitar su exportación; otra área, estándares, protocolos y programas, trabaja elaborando normas y procedimientos para certificar, por ejemplo, sistemas de producción, razas, etcétera, y ahora está desarrollando un plan para promover la universalización a nivel de la producción, de la

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espacio contrataDo

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c reada en 2007, Dilogic desarrolla tecnología y software que generan

soluciones a medida para di-ferentes clientes. A comienzos de 2008, cuando la trazabilidad bovina tomó gran relevancia en el país, deciden ingresar por primera vez al mercado abierto con el primer equipo lector de caravanas de RFID desarrollado localmente.

Paralelamente, el Laborato-rio Tecnológico del Uruguay (LATU) lanzó un concurso para desarrollar prototipos de lectores RFID que cumplan con la normativa nacional de trazabi-lidad. Dilogic decide participar con su primer equipo, el Traza 200, y logró el primer puesto con un producto listo para salir al mercado ya que atendía las sugerencias y recomendaciones de productores, veterinarios, operadores y técnicos del Siste-ma de Identificación y Registro Animal (SIRA).

Sus equipos incluyen los datos necesarios para un for-

mulario D1 totalmente digital y permite usar esta información para mantener organizadas las lecturas por números de guía, DICOSE, etcétera. Otra ventaja es el soporte posventa. El hecho de ser un desarrollo local permite encontrar la mejor solución a los inconvenientes que puedan surgir.

Luego del éxito alcanzado con el modelo Traza 200, este evolucio-nó y se creó el Traza 250, que entre otras características incorporó la función de apartador de ganado.

Primeros pasos con inac

Estos desarrollos desembocaron en 2010 en un trabajo en conjun-to con INAC cuando el instituto realizó un proyecto piloto de lectura de caravanas RFID sobre el sistema SEIIC de cajas negras en las plantas frigoríficas.

Dilogic se transformó en una de las empresas que participa-ron del mismo desarrollando el Traza F200, un equipo industrial de lectura de caravanas RFID compatible tanto con el sistema

SEIIC de cajas negras como con la normativa de trazabilidad del Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG).

Este trabajo en conjunto per-mitió realizar un equipo estándar

para las plantas frigoríficas y sus variados entornos, con la capaci-dad de operar bajo condiciones de extrema humedad, corrosión y uso exhaustivo manteniendo una alta disponibilidad.

Habiendo cumplido con los re-querimientos, se toma la decisión de instalar los equipos en todas las plantas de faena bovina habi-litadas en el país, consiguiendo así que INAC enlace la infor-mación de trazabilidad entre el sistema SEICC de cajas negras y el sistema SNIG de trazabilidad nacional dando cumplimiento a los compromisos asumidos internacionalmente.

Proyectos actuales con inac

Gracias al éxito del proyecto de lectura de caravanas, INAC les ha propuesto el desarrollo de un equipo tipificador bovino que tie-ne como objetivo dar un paso más en el mejoramiento continuo de la calidad de las carnes uruguayas. El nuevo equipo, actualmente en fase de pruebas, automatizará y le dará objetividad a la operación actual de tipificación visual brin-dando las garantías necesarias tanto para el productor, la indus-tria, los consumidores locales y los mercados internacionales.

El equipo Traza F200 ganó un espacio en los frigoríficos

Dilogic Ltda.

Tecnología e innovación uruguaya al servicio de la trazabilidad nacional

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rostro a la producción

D esde la instalación del sistema de cajas negras por parte de INAC en una

planta frigorífica hasta la actuali-dad, donde está en funcionamiento en todas las plantas habilitadas del país, por el sistema han pasado unos 12 millones de animales.

Esta información que permite medir el rendimiento de cada animal, está disponible en la Web de INAC para los productores o se envía por SMS a quien lo solicite. Es así que se ha transformado tanto en una herramienta de transparen-cia del mercado como un elemento para que el propio productor pueda seguir de cerca el rendimiento de sus animales.

Profundizando el camino de la trazabilidad del campo y la industria

Actualmente, al sistema de ca-jas negras se le está sumando lectores de caravanas en las propias plantas frigoríficas. Ya se implementaron en 14 plantas en todo el país. El objetivo para este año es llegar a las 20 indus-

A su vez, desde INAC se co-menzó a establecer contacto con el área de Sanidad Animal del MGAP para identificar las me-dias reses por las caravanas y las vísceras, de forma tal de controlar residuos biológicos y luchar contra brucelosis, entre otras, agregó el responsable del SEIIC.

inspección veterinaria

Abraham también explicó que en cuatro plantas frigoríficas se está realizando una experiencia piloto en la mesa de Inspección Veteri-naria con un nuevo software para que la Inspección Veterinaria no tenga que leer las caravanas en la mesa sino que lo haga desde su computadora. “El objetivo es que las caravanas que luego le lleguen al inspector ya estén leídas, y las que no se pudieron leer, las reporte. Luego genera un archivo que es el que envía”, señaló.

La Web del productor

También existe una página web destinada a los productores (ht tps://webserver.inac.gub.uy/sit iodelproductor) donde publican todos los datos de los animales que pasan por el sistema de cajas negras. Ya cuenta con 4.000 usuarios y registra unas 15.000 visitas anuales. Estos

representan entre 10% y 15% de los productores registrados en Dicose.

Para Abraham, se trata de una gran herramienta de trabajo para este público. “Cada uno puede con-sultar en la Web los rendimientos de sus animales en los últimos 12 meses. El sistema realiza una comparación con los rendimientos promedios y realiza una gráfica

comparativa de sus animales para el productor. Queremos que los productores visiten y usen más la información de la página, creo que nunca existió tanta información al alcance de los productores”, enfatizó.

celular

Además, el sistema de traza-bilidad ofrece el servicio de información personalizada a los productores via SMS, indicó el gerente del área. “Se le envía información a los productores que lo deseen de cada uno de sus animales cuando entran en el sistema. Una vez por semana también se les manda información con los rendimientos semanales y precios promedios de los animales en todo el sistema”, explicó.

Según Abraham, INAC envía semanalmente más de 1.000 SMS a productores sobre los registros de la faena, y otros 80 mensajes diarios a los productores que tienen sus animales en faena en ese período.

A esto se suma un servicio telefónico. “INAC recibe por este medio la solicitud de los producto-res de que se les envíe por correo electrónico la información de los animales que envió a las plantas frigoríficas”, agregó.

Para Abraham, todos estos logros obtenidos gracias a la insta-lación del sistema de trazabilidad total en el país se logró porque Uruguay es un país que por tradi-ción registra todos sus animales. “Esto se pudo hacer porque gracias a Dicose, en el país los productores están acostumbrados a registrar sus animales desde la década de 1970”, concluyó.

El sistema de trazabilidad es el gran diferencial de la carne uruguaya

Los productores acceden a datos a través de la Web o por celular

Trazabilidad animal ya procesó información de 12: de animalesel 29 De mayo De 2007 se publicó el primer Dato Del sistema en la web para los proDuctores y Dio comienzo a un sistema De información que seis años más tarDe está instalaDo en las 39 plantas habilitaDas Del país y emite más De 140.000 Datos por Día

Con el objetivo de promocionar el sistema de trazabilidad y acercar a los productores a sumarse al pro-yecto, en 2012 INAC llevó a cabo el proyecto Poniéndole Rostro a la Producción. Mediante esta iniciativa se premió a un productor que permitiera mostrar su foto e información del establecimiento en los cortes de carne finales. Actualmente existe una base de 200 productores ganaderos que participan en el proyecto y cubren una cuenca de cerca de 100.000 animales.“Esto fue la frutilla de la torta del proceso de trazabilidad, que cual-quier consumidor de un corte de

carne uruguaya pudiera ver el rostro del productor dueño del ganado des-de donde provino el mismo”, explicó.“Durante el año pasado en las degustaciones realizadas en restau-rantes de Shangái y en los almuer-zos proporcionados a las distintas delegaciones que se recibieron en Uruguay, se demostró la seguridad del sistema al mostrar el rostro del productor de donde provino ese corte la carne”, señaló.El premio final fue un viaje con todo pago al Sial de París junto a la dele-gación de INAC. Con esto, también se buscó mostrarle al productor cómo es que se trabaja en el exterior para pro-mocionar y vender la carne uruguaya,

presentarle la otra punta de esta industria, dijo Abraham. “Es una forma de integrarlo al desarrollo de la cadena cárnica, que su trabajo no termina una vez entregado el animal sino que repercute en el producto final”, comentó. Este año se volverá a realizar esta experiencia pero en este caso el premio será un viaje a la Feria de Anuga, Alemania, en octubre. “Ya se superó la cifra de productores interesados de 2012. A mayo se llevan registrado más de 200 interesados en participar. Se pueden realizar consultar en forma gratuita al 0800 4622 o por la página Web de INAC”, comentó.

La robustez del seiiCEl sistema de cajas negras está instalado en 39 plantas, todas las habilitadas por el MGAP. Existen más de 600 equipos entre balanzas y terminales que producen información on line las 24 horas, los 365 días del año. A INAC llegan unos 140.000 datos por día de todo el sistema que se procesan en el Instituto. Esta información queda registrada tanto en la base de datos de la planta como en INAC y en un segundo servidor de seguridad y contingencia fuera de la institución.Seis personas en INAC se encargan de analizar la información e integrarla, verificar que sea consistente con la información existente en la Dirección de Contralor de Semovientes (Dicose) del MGAP. Una vez hecha esta corroboración se procede a publicarla en la Web.

Con destinomarcado

Si bien el mercado es el que de-cide en definitiva el destino de las carnes uruguayas, el sistema de cajas negras permite estimar los destinos primarios de los animales para la cuota 481 (venta a la Unión Europea). “Cada planta puede designar los animales cuando ingresa y así estimar una cantidad primaria que se destina a ese mercado. Actualmente, el sistema puede mapear de dónde viene y adónde va el ganado. A fu-turo se podrá conocer qué tropas se utilizaron para los destinos de la carne uruguaya y servirá para que el propio productor conozca el destino de los animales que remitió a la planta”, dijo el res-ponsable del SEIIC.

Ya se incorporaron

lectores de

caravanas en

14 frigoríficos

trias habilitadas para exportar a la Unión Europea.

Según explicó el Gerente del Sistema Electrónico de Informa-ción de la Industria Cárnica (SEIIC - cajas negras), Daniel Abraham se trata de lectores modernos con sensores que permiten una lectura más sofisticada como, por ejem-plo, no repetir datos de un animal en caso de que pase dos veces.

Con esta nueva implementación se puede intercambiar información con el Sistema Nacional de Infor-mación Ganadera (SNIG) del Mi-nisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) para corroborar información. “Se envía el número de caravana con la información generada en la planta y la edad de los animales, y ellos nos envían la referente al ganado en pie”, explicó Abraham.

A diciembre de 2012, ya lleva-ban un millón de animales en este sistema y la coincidencia con el SNIC llega a más de 98%. “Ahora se está ajustando más el sistema para lograr un mayor porcentaje”, comentó.

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D esde 1989 la empresa Ingeniería, Tecnología y Procesos (ITP) se ha

transformado en una gran aliada de la industria cárnica gracias al desarrollo de proyectos de ingeniería industrial para la mejora de gestión de las plantas.

Este año comenzó una nueva etapa con la representación para Uruguay, Argentina, Paraguay y Chile de la línea de productos para la industria de la reconocida empresa Mound Tool Company de EEUU.

Su primera comercialización es de roldanas de alta calidad, que ya están homologadas por el mercado local, que recibió el primer embarque de 4.000 unidades que rápidamente se incorporaron en diferentes establecimientos frigoríficos del país.

Las ruedas son de fundición gris por inyección a presión del metal fundido en el molde, erradicando fisuras, grietas o poros internos y no requieren maquinado posterior.

Los ensayos de calidad de la partida importada concluyen que es una fundición gris superior clase 30/40 según norma ASTM A-48, con dureza Br 215 y tensión a la tracción 39.500 psi.

El marco de la roldana es de planchuela de acero SAE 1018, templado, con 37% más de resis-tencia a la flexión que el marco común de planchuela SAE 1010. Este templado evita la clásica do-bladura del marco por sobrepeso.

Los ejes de acero SAE 1018 pueden rodar directamente en la rueda, en bujes de bronce 360 o en dos rodamientos de rodillos de alta resistencia a la compresión.

Además en esta línea de pro-ductos se ofrece cuchillería profe-sional, garfios de acero inoxidable con mangos sanitarios de plástico, y otras herramientas y accesorios para el sector cárnico.

Obras

En su veta de ingeniería industrial, ITP recientemente proyectó y llevó cabo (consorciado con una

metalúrgica) la obra de un saladero automatizado para 160 cuartos delanteros Kosher por hora.

La instalación está operando en un frigorífico en Canelones. La única operación manual que se requiere en el proceso es el salado, que por requisitos rituales debe hacerse así.

También realizó un Plan Di-rector de Expansión Industrial en una planta de industrialización de carnes en Flores.

El año pasado se puso en mar-cha la playa de faena de ovinos con tecnología de dressing invertido.

Este año se culminó el deshue-sado completo, que cumple con

los máximos requerimientos internacionales.

Ahora se está proyectando la playa de faena de vacunos.

ITP también está a cargo de un nuevo proyecto de inversión de una planta de faena y des-huesado en las proximidades de Canelones, cuyas obras se iniciarían este año.

También se iniciarían en junio 2013 las obras de rein-geniería de la planta de indus-trialización de equinos de Villa Rodríguez, que se transformará en industrializadora de ovinos para exportación.

A nivel internacional, ITP está preparando un anteproyecto para implementar una planta de tratamiento de aguas residuales en el Frigorífico Newland, en los alrededores de Asunción, Paraguay. Esta planta permitirá recuperar biogás mediante un tratamiento microbiológico anaeróbico de las aguas residua-les, y sustituir aproximadamente el 20% del combustible que utiliza la planta.

ITP trae roldanas de calidad al país

ITP

ingeniería y conocimiento para el desarrollo de la industria cárnica

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L a unión hace la fuerza. Esta frase tal vez resuma el fruto del trabajo que un

grupo de productores ganaderos del este de Uruguay lleva a cabo desde hace 14 años para producir carne de calidad.

El resultado es Vaquería del Este, una asociación de produc-tores dedicados a la producción y comercialización de ganado de carne, tanto para el mercado in-terno como para la exportación.

Proceso productivo

Los buenos resultados que se han obtenido en estos años ha sido fruto del trabajo constante de perfeccionamiento de su sistema de producción. Actualmente la recría e invernada se encuentra estandarizadas en un protocolo que describe las prácticas comu-nes para lograr homogeneidad y consistencia en los productos. La recría comienza entre los 6 y 10 meses con terneros de entre 140 y 180 kilos de peso provenientes de los rodeos de cría de los esta-blecimientos de ciclo completo o de proveedores seleccionados. Todos los animales son de razas británicas o sus cruzas.

El 99% de los novillos comer-cializados por Vaquería del Este son de menos de seis dientes y el 86% hasta cuatro dientes.

Para lograr los pesos de carcasa requeridos la recría se realiza con niveles de alimentación que per-miten ganancias diarias siempre positivas. Todos los lotes de ani-males son pesados periódicamen-te de acuerdo a procedimientos estandarizados. El análisis de dichos registros ha permitido

carcasas pesadas especialmente requeridas para lograr los cortes de exportación. Los novillos son enviados a faena a edades tem-pranas presentando mejoras sin detrimento de los pesos de carcasa tanto en niveles de terneza, color de carne, grasa y adecuados nive-les de ph y rendimiento carnicero.

El asesoramiento y la su-pervisión sobre los procesos de producción en los predios asociados aseguran la obtención de materia prima de primera calidad, a partir de la cual los clientes pueden obtener en forma predecible y planificada, productos con los más altos es-tándares de inocuidad y calidad.

calidad y diferenciación

En 2003 se implantó un Sistema de Gestión de la Calidad con-forme con las normas UNIT ISO 9001:2008 para gestión de acuerdos comerciales y asesoramiento y supervisión de establecimientos de recría y engorde de ganado de carne de sus asociados. Además, todos los establecimientos están certifica-dos por el Programa de Carne Natural Certificada de INAC.

Actualmente comprende a 32 establecimientos

Vaquería del Este, producción ganadera de calidad con sello propiohace 14 años un grupo De proDuctores raDicaDos en el este Del país DeciDió unirse para potenciar su trabajo. en la actualiDaD el grupo proDuce y comercializa ganaDo bajo estrictos estánDares De caliDaD tanto para el mercaDo local como para exportación

Los númerosVaquería del Este posee:25 unidades económicas32 unidades productivas68.763 hectáreas54.554 cabezas9.000 vacas entoradas/año150.000 reses comercializa-das bajo acuerdo

definir las curvas de crecimiento “tipo” para los diferentes novillos de Vaquería del Este.

La alimentación de base pastoril se realiza con base en Raigrás, praderas de gramíneas y leguminosas, coberturas sobre campo natural y campo natural reservado con suplementación de afrechillo de arroz, raciones ba-

lanceadas o silo de grano húmedo y apoyo de reservas forrajeras. Todos los establecimientos cuen-tan con instalaciones adecuadas y bien mantenidas, diseñadas para permitir facilidad de traba-jo, seguridad de los trabajadores y minimizar el estrés y el ma-chucamiento de los animales. La supervisión de las instalaciones

es parte del proceso de gestión de calidad.

La mayoría de los estableci-mientos son administrados por los titulares y sus familias. Tanto el personal técnico, el administrativo y de campo acceden periódica-mente a cursos de capacitación. Especial atención se presta a la ca-pacitación sobre bienestar animal, lo que se traduce en la mejora de la de calidad del producto procesado (Ph, machucamientos).

El producto

Los novillos representan el 60% de la producción, las vacas gordas el 30% y las vaquillonas el 10%. Al presente, Vaquería del Este ha ven-dido más de 150.000 reses con un promedio actual de 20.000 por año.

La producción se orienta a

El este del país es protagonista en el sector ganadero

Geografía, Historia y tradiciónVaquería del Este es marca registrada. El grupo toma el nombre de la más antigua historia de esta zona del continente, la Vaquería del Mar, donde la ganadería logró, gracias a las inmejorables condiciones de sus praderas naturales, desarrollarse tan fuertemente que desde ella se llevaban ganados para repoblar otras zonas del Virreinato del Río de la Plata en la época de la colonia. El territorio integra los terrenos ubicados entre las Serranías del Este por occidente y la laguna Merín y el océano Atlántico hacia el oriente. Comprende 32 establecimientos ubicados en los departamentos de Maldonado, Rocha, Lavalleja y Treinta y Tres.