sigep a la vanguardia del concepto ferial
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“La ciudad de Rímini se transformadurante SIGEP”, afirman muchos delos habitantes de esta localidad marí-tima conocida por su amplia ofertahotelera y salones de espectáculos.Las cifras son elocuentes: más de200.000 visitantes ingresaron esteaño al SIGEP, que en esta 38ª ediciónse realizó en simultáneo con la feriaAB Tech Expo para el sector de lapanificación. El público extranjeroprovino de 170 países y pasó los40.000 visitantes. SIGEP logró ocuparla totalidad de los pabellones, suman-do 1250 expositores en 118.000 m2.Un récord que adquiere mayor rele-vancia si se pone en contexto la crisiseconómica europea.
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MÁS DE 200.000 VISITANTES INGRESARON EN SU 38ª EDICIÓN
SIGEP A LA VANGUARDIA DEL CONCEPTO FERIAL
La última edición de SIGEP, que tuvo lugar del 21 al 25 de enero
en la “perla del Adriático”, fue la manifestación más concluyente
de la solidez que esta feria alcanzó en Italia y en Europa. Rimini
tiene magia, y no le faltan motivos. El Grand Hotel
-emblemático edificio donde Fellini filmó Amarcord en 1973-
se encuentra a la cabeza de las curiosidades que los visitantes.
En el casco antiguo, el Arco de Augusto recuerda su pasado
glorioso en tiempos imperiales. Hoy, sin embargo, la fama de
este municipio llega a los puntos más distantes del globo
gracias a su Salón Internacional de la Heladería y Pastelería.
Para comprender este crecimiento hay que analizar lasdecisiones acertadas de su organizador. La antiguaRimini Fiera ha dado paso a una nueva sociedad ferial,la I.E.G. (Italian Exposition Group) que incorporó laFiera di Vicenza. Años antes había comprado la feria dela panificación de Verona y potenciado las accionesinternacionales para convocar a compradores seleccio-nados de Oriente y Occidente.
El Presidente de I.E.G., Lorenzo Cagnoni, esreconocido por sus pares como uno de los cerebrosmás lúcidos para la construcción de megaferias. Bajosu dirección se levantó a principios del 2000 el nuevopredio, que constituye un coloso de 460 mil metroscuadrados de parque ferial. Las ferias incorporadas através de alianzas con diversos sectores de la economíaitaliana y otras manifestaciones que I.E.G. está realizan-do en China y Latinoamérica muestran una gran capa-cidad de gestión del equipo que lidera Cagnoni.
La fusión ha permitido contar con una amplia platafor-ma de negocios que favorece en primer lugar a laindustria italiana. En relación con SIGEP, Cagnoni afir-ma que se trata “de la feria líder de sector dulce cuyosproductos se elaboran con la participación activa de losartesanos”. En su discurso inaugural frente a un multi-tudinario auditorio, el presidente de I.E.G. defendió eltrabajo artesanal, aquel que por sus característicasnecesita de la dedicación minuciosa del maestro hela-dero o pastelero, del virtuoso del pan o el artista quehace piezas en chocolate.
Estos maestros de la artesanía encontraron enSIGEP los equipamientos más innovadores en todo elarco temático dulce. La artesanía se sirve hoy de la tecno-logía para lograr productos de compleja confección. Yesto podía verificarse en cada uno de los dieciséis pabe-llones que componían este salón. Entre las tantas atrac-ciones que pudieron encontrarse citaremos solo algunas.
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Una prestigiosa firma de chocolate, Cacao Barry, pre-sentó una reinterpretación del praliné con chocolates,ideado por cuatro maestros pasteleros de primer nivel.El tema se llamó Footropolis (acrónimo de food, futuroy metrópolis) y fue el centro del Word Chocolat Master.El resultado fue la degustación de Gianduia (chocolatecon crema de avellanas) Brazo Corto, una delicia quepone el acento en la sostenibilidad a partir de usar losdescartes de las avellanas y del cacao. Melthy Pop,barrita de chocolate con pizcas de pomodoro. VerticalGarden, el chocolatín bio. Energy Spritz, un praliné consabor de Spritz (refrigerio alcohólico). Hubo tambiéncinco versiones de Babá del futuro: Vegbabá, BabáVegano, Babalux, Cubabá (con chocolate de Cuba yRhum cubano envejecido diez años), Babatech (conalcohol en polvo), y Polibabá, un producto personaliza-do gracias a un equipamiento estudiado ad hoc.
Fabbri, líder italiana de materias primas para helados,presentó los nuevos merengues veganos preparados apartir de su revolucionaria Base Veg, que reproduce elretrogusto original de la clara de huevo. Lidera el equipode pasteleros de Fabbri Sonia Balanchi, campeona delmundo en pastelería 2012 y responsable de la Escuelade Formación en Heladería y Pastelería Artesanal de laempresa. La empresa da a conocer cada temporada enSigep sus lanzamientos. Fabbri es una palabra autoriza-da en productos para heladería desde los años cincuen-ta, cuando revolucionó al sector con los primeros
semielaborados. Hoy ofrece los Simplé Gold, una nuevagama de preparados de pasta hechos únicamente conaromas e ingredientes naturales para helados artesana-les sin gluten y sin aceite de palma. Los sabores vainilla,chocolate, caramelo, tiramisú y gianduia fueron ofreci-dos en degustación permanente. Entre las novedadesfiguraron el chocolate negro y café ginseng. El delipasteGrosella negra ofrece las notas agridulces de la grosellanegra, sus propiedades naturales antioxidantes y elgusto punzante de las bayas frescas.
El lemon cookie fue otra sensación. Se trata deun veteado de Fabbri que a la delicadeza de la crema de
limón une el aroma de la galleta. El resultadoes un sabor suave a crema de limón con latextura crujiente de la galleta. El Polly es unauténtico hallazgo, logrado con la conjunciónde la dulzura de la miel, la energía de la jaleareal y las bondades de polen. A todo ello sesuman las propiedades nutritivas de la qui-nua. Siguiendo con la tendencia vegana,Fabbri también amplíó su oferta con produc-tos certificados, ya sea en los gustos clásicoscomo el chocolate, avellana, pistacho, vainillay café, en los derivados de fruta como limón yfrutillas del bosque e inclusive con su saborícono, la amarena. Los productos veganos deesta empresa también se ampliaron parasatisfacer las necesidades de la pastelería.Están disponibles en el mercado las basesveganas para bizcochuelo y pastafrola.
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EL CHOCOLATE DEL FUTURO
MERENGUE VEGANO Y MUCHO MÁS CON FABBRI
El “Frozen Yogur” es sin duda una de las tendencias quecontinúa en crecimiento. Las principales marcas desemielaborados para heladería han desarrollado estalínea, caracterizada en los medios especializados comoun “cool food”. Se trata de un alimento ideal para lasmujeres que cuidan su figura, para los jóvenes y paralos que buscan nuevos estímulos en gastronomía salu-dable. Los negocios en torno a este producto se fueronampliando con la aparición de la heladería con yogurte-ría y su presencia en el fast food y los restaurantes, elbar, los cruceros, etcétera.
En Sigep se presentaron varias alternativas alfrozen yogurt clásico. Por ejemplo, el “natural” conausencia de emulsionantes, estabilizantes y azúcar(endulzado con fructuosa) y el yogurt sin lactosa.También una versión sin azúcar agregada, endulzadacon estevia, con muy bajas calorías pero con una cre-mosidad y un gusto semejante a la versión clásica.También se degustaron versiones aromatizadas almango, a la granada, a la frutilla y al chocolate.
Una de las empresas que se destacaron eneste tema fue Comprital, con una larga trayectoria eninvestigación y diseño de productos innovadores. Entreotros atractivos dio a degustar el “Greek”, un frozenyogurt con sabor a yogurt griego. Esta empresa tam-bién se destaca por reunir un equipo de grandes maes-tros que constituyen el “Athenaeum Comprital”. Estosprofesionales han cambiado la historia del helado traba-
jando en la experimentación y en la creatividad.Personalidades como la de Pier Paolo Magni -que havisitado la FITHEP en la Argentina durante la Seminifinaldel Helado-, Emanuele Di Biase, considerado el másimportante chef pastelero vegano, Ernst Knam, maestrochocolatero de fama internacional y estrella de la tele-visión, y muchos otros como Beppo Tonon, Fusto,Botturi, Mainardi, Falasconi... Comprital ha logradomarcar un nivel de excelencia, de innovación y de avan-zada que la pone por encima de muchas otras marcas.La misma estética del stand de Comprital en SIGEPsugiere una perspectiva diferente de encarar el mundodel helado y de los negocios vinculados a ese mundo.
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TENDENCIAS EN YOGUR HELADO
Otra empresa que cada año abre nuevos horizontes enSIGEP es la conocida MEC 3. En esta edición ofreció unshow de baile de tango argentino cada día de la feria enel centro de su amplio stand, para promover su nuevogusto Beso Doble. El concepto de este producto esrepresentar dos labios de biscocho unidos por la pasióndel chocolate. Armoniza la suavidad de la avellana, lapresencia fuerte del cacao y la intensidad del variegatodel chocolate fundente. La respuesta del público fueconcluyente.
Márdel es la marca de un fabricante de dulce de lecheque hace veinte años partió de la Argentina y se instalóen España. Siguiendo rigurosamente la receta origina-ria, el fabricante logró un exitoso desarrollo y se convir-tió en la fábrica de dulce de leche más grande deEspaña. Márdel está localizada en Barcelona, produce6.500.000 kg al año y ofrece diferentes tipos de dulcede leche según sean sus aplicaciones, para crepes,rellenos, cobertura de pasteles, bombones, helados,etcétera. El producto es proteico, fuente de calcio, nolleva colorantes y está libre de gluten. También se ofrecela versión light que tiene un 30% menos de calorías queel producto clásico, mantiene su perfil untuoso y homo-géneo. En SIGEP cautivó a buen número de pastelerosy heladeros que han incorporado este dulce a sus ela-boraciones.
Carpigiani no deja de sorprender con sus diseños tec-nológicos. Las líneas más sofisticadas estaban dirigidasa compradores seleccionados y exclusivos con estable-cimientos de alta gama. Sin embargo, junto a estos de-sarrollos bautizados “Ideatre”, existen otros accesiblesa todos los heladeros profesionales, como la XVL 3, lamáquina de dos sabores más mezcla de piso conbomba. Ideal para producir helado soft y frozen yogur.Tiene una gran capacidad productiva, elevada versatili-dad y flexibilidad de producción, incluyendo sorbetes defruta y monoporciones. A través de un control electró-nico permite configurar diferentes consistencias segúnla mezcla utilizada y modificar el overrum.
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BESO DOBLE, LA ATRACCIÓN DE MEC 3
EL DULCE DE LECHE, UN CLÁSICO DISEÑOS SORPRENDENTES DE CARPIGIANI
Dulce de leche al estilo argentino en Europa
Ezequiel Galán presentó los equipos de Carpigiani
Dirigido a deportistas que desean mantener la forma,este producto útil para la actividad física fue pensadopor la Asociación de Maestros de la Heladería Italiana.El proyecto cuya denominación original fue “Gelato inForma” es una exploración sobre nuevos gustos de-sarrollados para quien practica algún deporte. Se pre-sentaron cinco propuestas denominadas Sbatudin,Proteico alla vainilla, Seducción de Afrodita, FuerzaVital y Melograno (granada). Durante la presentación,los maestros explicaron que se trata de un concepto dehelado como alimento funcional, que tanto se aplica aun deportista como a quien tiene una vida de trabajointensa. En la formulación se busca bajar los niveles deazúcar y aumentar la presencia de fibras y proteínas.
SIGEP multiplicó las propuestas profesionales durantesus cinco jornadas. Tuvieron lugar la Copa Italia de laPastelería Artística, una exposición de tortas monu-mentales. El Concurso Young Ideas que convoca a jóve-nes de las escuelas de hotelería. El Concurso Bread inthe City, el desafío donde se miden los equipos demaestros panaderos. Barista & Farmer, una actividaddedicada al café, un tema que crece exponencialmenteen SIGEP: todos los días se ofrecieron degustacionesde excelencia servidos por jóvenes baristas. ElConcurso Internacional de Estrellas del Azúcar, endonde artistas provenientes de todo el mundo se midie-ron en la confección de esculturas en azúcar.Campeonatos italianos de Pastelería Junior y Senior.Campeonato Italiano Latte Art, válido para calificar parael World Latte Art Championship. Otra actividad trabajósobre los nuevos formatos del bar como unidad denegocios, bajo el título “De la Cafetería a la Heladería”,se analizó la evolución del concepto de bar y los cam-bios operados en los consumidores para arribar a nue-vos y modernos formatos.
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HELADO PARA DEPORTISTAS
UN RITMO INCESANTE DE ACTIVIDADES
Ferrero de Aromitalia. Feliz en su stand de SIGEP
Las vitrinas se convirtieron en la herramientaimprescindible para la venta en los locales al
público. La venta por impulso y las nuevasexigencias del consumidor vuelven necesario
contar con espacios climatizados de excelente visibilidad que despierten el
interés por la compra.
El mundo dulce se da la mano con el desarrollo estético. Hoy la pastelería, la heladería y los obsequios derivados de productosdulces van directamente asociados a una presentación de excelenciaque exige de profesionales capaces de brindar este servicio. En SIGEP hubo una amplísima gama de propuestas.
El café forma parte esencial de la cultura italiana. La superfi-cie que ocuparon las empresas proveedoras de equipamientopara café, vajilla y granos sorprendió en esta edición. El arte yel café son un clásico que se reflejó, no sólo en las presenta-ciones de latte-art sino también en manifestaciones como lade Illy Art Collection, una propuesta de pop art.
Publitec con Helados El Podio en SIGEP. La familiaMacarrone siempre renovando sus ideas
FITHEP y SIGEP vienen desarrollando una relación de extrema cordialidad. Las dos organizaciones encararon proyectos conjun-tos y en la actualidad analizan nuevas acciones. En la foto LorenzoCagoni, Presidente de I.G.E. y Ana Galibert de Publitec.
La incorporación en modo bienal de AB Tech Expo aportó a SIGEPun importante universo de fabricantes de equipamientos para productos
panificados. Importantes marcas decidieron ser parte de esta feria y se mostraron satisfechas por cantidad de contactos realizados
Los helados y sus presentaciones en las bachas así como tambiénsus nuevos formatos en miniporciones y sus renovados motivoscon las paletas o helados palito fueron sensación en SIGEP.
La pizza, producto emblemático de la gastronomía italiana,es ya patrimonio universal. En SIGEP hubo degustaciones, propuestas novedosas y todo el equipamiento para lograr
todas las variedades y tipos de cocción.
La creatividad está en la base de todos los negocios vinculados ala gastronomía. SIGEP es la vidriera para encontrar nuevosestímulos para la imaginación de los artesanos heladeros, panaderos y pasteleros.
En SIGEP se reunieron los principales oferentesde equipamiento y materias primas para helados