SESIN N 05

PREPARACIN DE BUDN DE PAN Y HELADOS CON FRUTAS:

I. OBJETIVOS:a. Ejecutar los procesos de elaboracin de budn de pan y helados.b. Controlar cada una de las etapas de los procesos y sus respectivos parmetros.c. Aplicar correctas practicas de higiene durante todo el proceso de elaboracin.

II. MATERIALES Y EQUIPOS:

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Cocina Balanza gramera Esptula de plstico Batidora elctrica manual Refrigeradora y congeladora. 01 Olla N 24 Cuchara de metal. Cuchara de madera pequea 01 tenedor 01 Jarras medidoras de 1 lt y de 250 ml. 04 Bolsas de hielo para el batido 01 Tazn grande de acero inoxidable para batir el helado. 01 Tazn grande de plstico para el budn. 01 Taper de plstico de 2 lt con tapa 01 molde sin cono N 26 y uno con cono N 24-25 01 Secador de tela

01 INGREDIENTES Y PREPARACIONES:

A. BUDN DE PANINGREDIENTESPESO GRAMOS

Pan (aproximadamente 15 panes)500.00

Margarina30.00

Polvo de hornear5.00

Azcar rubia para la masa125.00

Agua 40 - 50

Leche en polvo20.00

03 unidades de huevos200.00

Esencia de vainilla oscura10.00

Pasas 50.00

CARAMELO

Azcar rubia para caramelo120.00

Agua (aproximadamente 40 mililitros)Cantidad necesaria

Jugo de limn

PROCEDIMIENTO:1. Pesar y trocear el pan.2. Remojar brevemente el pan troceado en agua fra, exprimir para quitarle el agua que puede arrastrar algn sabor no deseado del pan guardado. Puede licuar la mitad de la preparacin.3. Luego agregar los huevos brevemente batidos con tenedor.4. Incorporar la margarina derretida, esencia de vainilla, agua y leche en polvo.5. Vaciar la mezcla a los moldes previamente acaramelados, frios y engrasados.6. Hornear a Bao Mara a 160C por 70 - 90 minutos. Comprobar con un palillo y observando la superficie seca y firme del budn en el horno.7. Entibiar y voltear.8. Cortar frio.

B. HELADOS CON FRUTAS

INGREDIENTESPESO

(Gramos)

Polvo para crema chantilly.200.00

Leche en polvo150.00

Agua hervida tibia.1000.00

Gelatina Base o colapez en polvo8.00

Glucosa 20.00

Carboximetilcelulosa (C.M.C.)5.00

Emulsificante: MIXO10.00

Azcar blanca250.00

Pulpa de una de las siguientes frutas: Mango, Pia, Lcuma, Chirimoya tipo cumbe.Si se utiliza maracuy, solo 200 gr, de jugo300.00

PROCEDIMIENTO:1. Recepcionar los ingredientes, pesar y medir.2. Mezclar el C.M.C. con aproximadamente 50 grs. de azcar.3. Hidratar la gelatina base con 50 ml de agua4. Mezclar la leche con el agua y llevar a coccin. 5. Aadir el resto de azcar y la glucosa.6. Agregar el C.M.C. de (2) mezclar pronto, y luego agregar la gelatina de (3)7. Ni bien comience a querer hervir la mezcla (80C), retirarlo del fuego.8. Enfriar la mezcla y licuar todo para evitar la formacin de grumos.9. Llevar a la congeladora por 3 horas, hasta que forme escarchas de hielo, pero no congele totalmente.10. Batir y agregarle poco a poco el polvo para chantilly, y el mixo.11. Para finalizar: aadir la pulpa de fruta y seguir batiendo.12. Llevar a congelar la mezcla por 6 horas y luego consumirlo.