servialimentos noviembre diciembre 2012

Foodservice y Equipo México

1

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res

Año XX No. 6www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

¡A celebrAr!Fiestas a la medida

2

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

¡Gracias por su confianza!

Septiembre

2011arrancamos

Febrero

2012 50,000visitas

Agosto

2012150,000visitas

Diciembre 2011

30,000visitas

Junio 2012

100,000visitas

Octubre 2012

200,000visitas Noviembre 2012

•227,000 visitas*

•2,742,161 clics Totales**

* A la

pág

ina

prin

cipa

l.**

Nav

egac

ión

dent

ro d

el si

tio.

1

Directora General • Odett Jiménez Ponce • [email protected] • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • [email protected] • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • [email protected] • 56 74 50 00 Diseño • Patricia Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00/ Diseño • Alejandro Mascarúa • [email protected] • 56 74 50 00Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • [email protected] • 56 74 51 01/Reportera • Christian Cedillo • [email protected] • 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Noviembre-Diciembre 2012. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacu-zac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic.

Ser

gio

Flo

res

• C

oo

rdin

ado

r E

dito

rial

•ser

gio

@g

rup

om

edio

siq

.co

m

¡FORJEMOS NUEVOS Y VERDADEROS CAMINOS!

Llega la época considerada, por la mayoría, como la mejor del año. Un tiempo, según las creencias religiosas, de paz, de reflexión, de amor y donde hay una mayor hermandad entre los humanos. Sin embargo, ten-

dríamos que analizar si realmente en este tiempo estamos logrando todo lo anterior, ya que al menos desde el campo en el que nos desenvolvemos a diario, no estamos brindando las verdaderas oportunidades a los más desvali-dos de la sociedad.

En esta edición, con el propósito de crear esa conciencia de brindar un mayor apoyo a los que sufren de alguna discapacidad, hemos trabajado un artículo encaminado a lograr este propósito, ya que en México hay más de cinco millones 739 mil 270 personas con algún tipo de discapacidad, cifra equivalente a 5.1 por ciento de la población nacional, quienes sistemática-mente se enfrentan a la discriminación y al desempleo, lo que les imposibili-ta ser autosuficientes. Además, en nuestro artículo principal exponemos el apoyo que algunas empresas del ramo están brindando a comunidades que antes vivían en condiciones precarias, pero que hoy en día, gracias a esta ayuda, se han convertido en comunidades con verdaderas oportunidades que les han permitido salir adelante.

Por otra parte hemos trabajado diferentes temas que tienen como función ampliar la oferta del negocio como las fiestas temáticas que se pueden imple-mentar, no sólo en fin de año, sino en cualquier época para atraer a más clientes. Además venimos cargados de temas que tienen como propósito el mejoramiento del trabajo de nuestro personal para que éstos sean realmente el reflejo del concepto que queremos brindar.

Es fin de año, y por lo tanto, queremos agradecer su fidelidad hacia noso-tros, estímulo que es nuestro compromiso con ustedes y nuestro motivo de se-guir trabajando como hasta hoy, para brindarles siempre lo mejor.

No nos queda más que desearles una ¡Feliz Navidad y un Próspero Año Nuevo!

¡Hasta el próximo año!

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

¡Gracias por su confianza!

Septiembre

2011arrancamos

Febrero

2012 50,000visitas

Agosto

2012150,000visitas

Diciembre 2011

30,000visitas

Junio 2012

100,000visitas

Octubre 2012

200,000visitas Noviembre 2012

•227,000 visitas*

•2,742,161 clics Totales**

* A la

pág

ina

prin

cipa

l.**

Nav

egac

ión

dent

ro d

el si

tio.

2

Sum

ario

No

viem

bre

-Dic

iem

bre

201

2

ServiAlimentos

@ServiAlimentos

Síguenos en:

3 Opening

8 Front of the House:

Tendencias en Turismo

12 Into the House:

Servir Bien

22 Consultorías:

¡A la caza de talentos!

30 Conteo Gourmet:

En busca del Mejor Chef

52 Back of the House:

El arte de servir

De fiesta todo el año

Artículo de Portada:

40

62 Menú Administrativo:

Diversificación del mercado

72 Artículo Principal:

Mas allá del compromiso

84 Artículo Libre:

Sensibilizar para profesionalizar

94 Fashion Chef:

Actitud y Buena Vibra

100 Equipo:

Insumos

Elementales

104 Wine Spirit Service:

Al olfato

En la barra

3

Op

enin

g

La Secretaría de Turismo anuncia la creación del Distintivo “S” para empre-sas comprometidas con el cuidado del medio ambiente en el sector turismo, y alinear buenas prácticas ambientales a criterios globales avalados por la Orga-nización Mundial del Turismo. Este es también un reconocimiento a las bue-nas prácticas en el desarrollo de pro-yectos, que han permitido avanzar en el cumplimiento de metas del Acuerdo Nacional por el Turismo en su eje nú-mero 10 que es el de sustentabilidad.

Las organizaciones EarthCheck y Rain Forest Alliance brindarán asesoría técnica y capacitaciónen temas de sustentabilidad y buenas prácticas am-bientales, en colaboración con Sectur.Los prestadores de servicios podrán iniciar sus procesos de verificación, capacitación y certificación a un costo aproximado de 50 mil pesos; aunque también se apoyará en la obtención de financiamiento para el distintivo, a tra-vés del Fondo PyMe de la Secretaría de Economía.

Los beneficios con los que contarán quienes se certifiquen bajo este distinti-

vo son la reducción de los costos de operación, el consumo de energía, agua, combustibles, sin sacrificar la ca-lidad de los servicios, incrementar la rentabilidad de las empresas y los esta-blecimientos, mejorar su competitividad y posicionamiento en el mercado, pro-moción con empresas comprometidas son la sustentabilidad y ser la base de la creación de los destinos sustentables de desarrollos turísticos.

Las empresas interesadas deberán desarrollar una autoevaluación en cuatro rubros principales: política de sostenibili-dad, consumo de energía eléctrica, consumo de agua potable y manejo de residuos. Concluida esa etapa de me-jora y capacitación, se aplicará una evaluación final por consultores espe-cializados, al proceso para la obtención del Distintivo “S”, el cual tiene una vi-gencia de un año y, una vez concluido, las empresas están obligadas a renovar el distintivo. Cualquier prestador de ser-vicios turísticos en el país podrá obtener el Distintivo “S” y realizar su solicitud a través del correo [email protected]

Presentan el Distintivo s


oPeran hotel tecnológicamente

El hotel de alta tecnología, que dice ser el primero en el mundo, permite echar un vistazo a lo que muchos creen será la forma de operar no sólo de hoteles sino de la mayo-ría de hogares en el mundo. Se trata del chip NFC (Near Field Communication) que permite controlar todo por este sistema; por ejemplo, el ascensor reconoce al huésped, le abre las puertas, lo sube a su piso correspondiente y al aproximarse a su habitación la puerta se abre automática-mente. Una vez en el interior de la habitación, casi todo se controla con este sofisticado sistema, fruto de la colabora-ción entre la firma tecnológica Fingi y la cadena hotelera estadounidense Aloft. Casi todo el hotel usa tecnología controlada por pantalla táctil, además, una tableta en la re-cepción permite al cliente obtener información sobre el área y ordenar comida o una botella de vino en el restau-rante. Este concepto de servicio se conoce como tecnolo-gía accesible y en el caso de este hotel, no se limita a los muros del complejo, pues el cliente puede seguir contando con este sistema aún estando fuera del hotel.

4

Op

enin

g


luz ultravioleta elimina agentes contaminantes De los alimentos

Con fuentes de rayos ultravioleta(UV) y el equipo adecuado, el agua, el aire y las superficies pueden desinfectarse, limpiarse y tra-tarse eficientemente; además de reducir el uso de químicos e inclu-so evitarlo; pues se ha comprobado que esta luz es efectiva contra la mayoría de microorganismos bacterianos, virus u hongos.

Esta luz, a una longitud de 254 nm, destruye el ADN de todos los microorganismos, en segundos. Por ejemplo, bacterias como la Salmonella, la Listeria y la E. coli, cuyas membranas celulares son comparativamente más finas, se destruyen con mayor facilidad.

En superficies como las cintas transportadoras, especialmente en el procesado de la carne, la luz UV se usa para descontaminar continuamente, a través de un módulo diseñado para exponer la cinta a rayos UV según avanza. Con este tratamiento se reducen los lavados completos del proceso, ahorrando así recursos como el agua y los costes de energía.

5

Op

enin

g

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México


6

Op

enin

g

La Escuela internacional de alta direc-ción hotelera Les Roches Marbella impartió dos seminarios web (webinarios) sobre los contenidos académicos y las oportunida-des laborales que esta escuela ofrece. Di-cho programa se compone por el Título Universitario en Administración Hotelera (con triple especialización en Gestión de Eventos, Gestión de Hoteles Resorts o Em-prendedores y Gestores de Pymes), de tres años y medio de duración, y el Diploma en Alta Dirección de Hotel, de tres años de

duración. Ambos, íntegramente impartidos en inglés. Por su carácter interactivo estos seminarios online permitieron conocer en qué consiste la oferta académica de Les Roches Marbella y aprender sobre las di-versas salidas profesionales que ofrece; ver en directo a consejeros educativos de la Escuela, estudiantes e invitados cualificados; y participar en directo con preguntas. Los as-pirantes deben tener tres años de experiencia como mínimo, en la industria hotelera y turística.

gastronomía Peruana a toDo terreno

Los hoteles de Lima, Ica –Nasca y Paracas–, Chincha y Arequipa, Perú, están en óptimas condiciones para albergar a los participantes del Rally Dakar 2013 y a los turistas que arriben a disfrutar del evento, mismo que tendrá un im-pacto positivo en el consumo de la gastronomía peruana. De esta manera el país andino podrá albergar por más tiempo a los participantes y observadores del evento, lo que dejará sustan-ciales ingresos a dicho país. Se estima que la derrama económica de los visitantes será de más de US$300 millones para el sector hotelero y restaurantero.

ofrecen PostgraDos en alta Dirección hotelera

8

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res


8


Dia

na H

ikic

hiFr

ont

of t

heho

use

TENDECIAS EN TURISMO


9

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res


9

Rep

ort

aje

de

po

rtad

a

Actualmente en diferentes países del mundo, incluido el nuestro, existe una tendencia co-nocida como turismo médico. Desde hace

mucho tiempo existen personas que han confiado su salud o estética a médicos de gran prestigio ubica-dos en ciudades de países como Estados Unidos y Europa.

Actualmente la tendencia de países como Méxi-co, se ubican como los lugares a los que las perso-nas acuden para realizarse cirugías estéticas o rela-cionadas con su salud.

TENDECIAS EN TURISMOMéxico se perfila como potencial destino para la salud

10

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res


Nuestro país es elegido como destino médico por los bajos costos en comparación con Canadá, Estados Uni-dos y otros países europeos. Sin embargo, dicho costo no implica que aquí se realicen trabajos de baja calidad, puesto que contamos con grandes y prestigiados especia-listas que son muy reconocidos en diversas partes del mundo.

Visitar alguna ciudad para efectuar un tratamiento médico o bien llevar a cabo alguna cirugía cosmética, no impide conocer el destino en cuestión, además de que medicamente está comprobado que la recuperación en un ambiente relajado se da con mayor rapidez.

Se dice que un paciente que recibe tratamiento en un país distinto al suyo, está generando derramas económi-cas no sólo en hospitales y médicos, sino también, en ho-teles, transporte, restaurantes y tours; lo que impacta de manera favorable a los comerciantes.

Actualmente somos reconocidos en temas cosméti-cos, ortopédicos, oftalmológicos y en tratamientos para la pérdida de peso, entre otros. Las ciudades fronterizas a las que muchos norteamericanos acuden son Tijuana, Te-cate, Ensenada y Mexicali por mencionar algunos.

Otro de los destinos más importantes de nuestro país y que actualmente aspira a convertirse también en un destino de turismo médico, es Cancún, ya que debido a todos los recursos naturales que ofrece, se convierte en una excelente opción para la recuperación de cirugías y tratamientos médicos.

Colombia, Costa Rica, Brasil, Emiratos Árabes Unidos, India, Tailandia y Filipinas, entre otros, figuran en la lista de aquellos reconocidos como sitios médicos internacio-nales, y aunque en nuestro país es aún considerada una industria joven, los especialistas estiman que dicho mer-cado seguirá creciendo en los próximos años; por lo que

10

Fro

nt o

f the

hous

e



11

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res

muchos detalles deberán ser regulados para asegurar la calidad de los servicios que ofrecemos en cuanto al tema médico se refiere.

El turismo al igual que la tecnología, la ciencia y mu-chos otros sectores de la vida cotidiana, continúan avan-zando y transformándose de manera incesante, de tal for-ma que así como existe el turismo ecológico, el turismo de aventura y ahora el turismo médico, no será de sor-prender que en el futuro existan como algo habitual y fre-cuente, el organizar viajes a otros planetas donde los “souvenirs” dejen de ser los tradicionales llaveros.

En servicio a través de la amistad,

Diana Hikichi E.PresidenteLes Clefs d’Or México


13

Into

the

ho

use

Chr

istia

n C

edill

o

Además de tomar la orden y llevar los alimentos a los comensales, el mesero tiene otras responsabi-lidades, pues en sus manos tiene la posibilidad de

aumentar las ganancias del restaurante o negocio de co-mida. Una parte importante de su función es aconsejar a los clientes y garantizar que salgan del establecimiento con una experiencia agradable que los haga regresar.

SERVIR

BIENUna escuela que no debe quedar en el olvido


14

Into

the

ho

use

La industria de servicio en nuestro país –y a nivel mun-dial– se ha vuelto cada vez más competitiva, por lo que para mantener su calidad y su prestigio, muchos estableci-mientos deben poner más énfasis en la atención que brin-dan a sus comensales, a través de la labor de los meseros.

En relación con ello, Mario Celis, Chef Ejecutivo del Hipódromo de las Américas, comenta que hace 10 años, en los restaurantes de la ciudad –principalmente en los de lujo– los meseros hacían más actividades en la mesa del comensal, como preparar las ensaladas, limpiar el pesca-do en la mesa o preparar platillos flameados, además de llevar la orden rápidamente porque tenían que entregar los platos calientes.


Buena presentación, empatía

con el comensal, actitud de servi-

cio, honestidad, buen carácter y

proactivo son cualidades del

buen mesero.

15

Into

the

ho

use

“Ahora todo ese trabajo se hace en la cocina y el me-sero sólo se limita a llevar el platillo terminado a la mesa. El trabajo es más práctico, el mesero sustituye lo que ha-cía en la mesa por la atención que le da al cliente, la cual es más respetuosa y cercana”, comenta el Chef Mario Celis.

Para mantener la calidad del servicio en establecimien-tos de alimentos y bebidas, más que servir, el mesero debe “atender” al cliente, haciéndolo sentir “especial”, pues no sólo debe vender los productos de un restaurante sino que “siempre debe tener en mente que el comensal no es sim-plemente un cliente”, explica la Chef Adalyra Peimbert, Subdirectora del Instituto de Arte Culinario Coronado.


16

Into

the

ho

use

Para su fuerza de servicio:

• Contratea lossolicitantesquetenganelpotencialde

serservicialesybuenosvendedores;puedensercan-

didatosamistosos,agradables,conchispaypersuasi-

vos.

• Enseñeasusempleadostécnicasdeventa,sencillas

peroefectivas.

• Asegúresequelosmeserosconozcancadaplatillodel

menúdelrestaurante,incluyendosusingredientesyel

métododepreparación.Losmeserosqueconocenel

menú y lo han probado son capaces de resolver las

dudasde losclientes,dehacer sugerencias y, sobre

todo,deaumentarlasventas.

• La capacitación es un proceso continuo, por lo que

deberealizarreunionesbrevesaliniciodecadajornada

para comunicar y reforzar los platillos que queremos

vender,laspromocionesdeldíayprincipalmentepara

motivarymantenerelespírituyentusiasmodelservicio

enelrestaurante.

• Creeestándaresenelservicioqueidentifiquenasune-

gociodecomidaconunserviciodeprimeraclase,desde

elsaludohastaladespedida.Altratarbienalosclientes,

mejorará su experiencia gastronómica y aumentan al

mismo tiempo las posibilidades de que ellos regresen

continuamente.

• Losmeserosdebensercapacesdeinterpretarlasse-

ñales de los clientes. Por ejemplo, si los clientes no

muestraninterésenlasugerenciadeunplatillodecar-

ne,elmeserodebeacortarladescripcióny,ensulu-

gar,sugerirelpescadodeldíaylasespecialidadesen

ensaladas.

• Animea losmeserosahacerpreguntasa losclientes

paraayudarlesaelegirelplatoquemáslesconvenza.

Losmeserospuedenconocerlaspreferenciasdelclien-

tequefacilitenelprocesodedecisión.Porejemplo,pue-

denpreguntar:“¿Estáusted interesadoen lacarnede

resodepollo?,¿dulceopicante?”yacontinuaciónofre-

ceralgunassugerenciasenelmenúqueseajusteala

respuestaquedieron.

• Nuncapongalaventaporencimadelasnecesidades

delosclientes.Esmuyimportantesabercuándoven-

derycuándodejardevender.Losmeserosnuncade-

benpareceragresivosparacerrarunaventayquerer

vendermás,primeroeselclienteysusnecesidadesy,

sobretodo,nuncasubestimarsupoderadquisitivo.


17

Into

the

ho

use

La importancia de la labor de los meseros dentro de la estructura de un restaurante “es un factor elemental”, pues aun cuando los alimentos cumplan con la calidad deseada, si el servicio no es el esperado, esto será un pun-to importante para que el comensal decida regresar o no a su negocio.

El Chef Francisco García Herrera, del Restaurante Es-cuela Monte Cervino, comenta que el mesero debe tener buena relación con la cocina, conocer perfectamente los productos del lugar donde labora y tener un compromiso con la empresa. También es importante que tenga conoci-miento de la carta de vinos para sugerir a los comensales sobre el maridaje con los platillos, lo cual será muy útil, considerando que es él el principal vendedor y la carta de presentación de un restaurante.

Entre el chef y el camarero también debe existir com-pañerismo, es muy importante que los chefs transmitan cómo crean y elaboran sus platillos, eso representa co-nocimiento para el mesero y una base importante en su desempeño, ya que es, a fin de cuentas, quien vende el platillo.

Profesionalización Del gremio

Es primordial que los meseros estén capacitados en to-dos los aspectos relacionados con el negocio. De acuerdo con la Chef Peimbert “se debe eliminar la idea de que cualquier persona puede ser mesero, pues su capacitación debe ser, por lo menos, a nivel técnico, para lograr un ser-vicio de carácter profesional”.

En la capacitación de los meseros es importante co-menzar con un curso de inducción donde se les explique el mercado, tipo de servicio que se emplea y característi-cas generales de la empresa, los platillos que ofrece y cur-sos de enología.

Para aquellos profesionales del servicio que busquen perfeccionar su trabajo hay diversas escuelas y agencias como St. Patrick’s Company, agencia de meseros donde Patricio Tappan, Director General, instruye a los meseros sobre los diferentes tipos de servicio, cómo tener una bue-na presentación y saber comunicarse con sus clientes, además del “arte de la restauración, gastronomía mexica-na e internacional, tipos de servicio de comida, desarrollo y protocolo para el servicio”.


18

Into

the

ho

use

Las personas dedicadas a esta profesión deben ser capaces de describir ampliamente los platillos de la carta del restaurante, qué ingredientes llevan, pues en caso de que un cliente pregunte ‘qué es lo más rico del menú’, el mesero sabrá dar algunas recomendaciones personales. Los clientes de ninguna manera quieren escuchar el clá-sico “todo está muy bueno”.

“En México, la cultura del vino está creciendo, por lo que es muy importante que entre más sepa un mesero so-bre vinos, más profesional y eficiente será su servicio”, re-salta Patricio Tappan.

el buen mesero Debe ser:

“Servicial, cordial, limpio, conocedor del mercado y tipo de negocio para el cual trabaja, pero sobre todo debe tener criterio para salir de cualquier problema suscitado en cualquier área sin que afecte al comensal”, señala la académica del Instituto de Arte Culinario Coronado.

Por otra parte, Patricio Tappan reconoce las cualida-des mencionadas de un buen mesero y está convencido de que la característica determinante es su actitud de ser-vicio, así como su amabilidad, paciencia y buena actitud.


Cortesía:St.Patrick´sCompany

“El menú del restaurante

ayuda a dirigir a las personas

en la dirección correcta, pero

los meseros son quienes

realmente cierran la venta.”

“El buen mesero debe ser una persona comprometida con su trabajo, con un nivel cultural medio, tener excelente presentación, buena postura y conocimientos suficientes del manejo de alimentos y bebidas”, resume.

Para formar a un buen mesero, según el Chef Ejecutivo del Hipódromo de las Américas, éste debe ser dirigido también por un chef porque sus trabajos se complemen-tan, “los dos siempre tienen que estar bien embonados pues el enfoque es siempre el mismo: consolidar un equi-po que atienda, de manera eficiente, las peticiones de los comensales”.

19

Into

the

ho

use


ChefMarioCelis

Un buen mesero debe ser un buen vendedor y saber tratar bien a su cliente, darle un excelente servicio. “Todos buscamos la mejor venta, que ésta cumpla con los reque-rimientos del comensal y quede satisfecho para que esa venta se cierre adecuadamente, para ello tiene que cono-cer el producto, saber detonar la venta y conocer a su cliente. Un buen mesero debe saber ser un buen vende-dor”, concluye el Chef Mario Celis.

excelencia en atención

“En el extranjero la gente tiene una muy buena impre-sión de México en cuanto a la industria culinaria, saben que en nuestro país se cocina delicioso y hay un excelente servicio. Si algo reconocen los turistas es que el servicio es muy bueno, mucho mejor que en otros países”, señala el Director General de St. Patrick’s Company.

Lo anterior debe ser un aliciente para mejorar y profe-sionalizar cada vez más esta industria; sin embargo, hoy

por hoy existen dificultades en relación con ello, pues la chef Adalyra Peimbert comenta que “en nuestro país no en-tendemos que el ser mesero es una profesión y, por ende, muchas veces quienes eligen esta labor desconocen el sig-nificado del servicio, lo que genera descalificar su trabajo”.

Finalmente, el Chef Mario Celis comenta que “ha cambiado mucho el trabajo del mesero, hoy en día hay lugares donde están menos preparados, mientras que en otros lugares conocen muy bien su servicio, su carta, sus bebidas y lo que están vendiendo. La industria debe bus-car profesionalizar todas las áreas del restaurante: cocina, servicio, barman, cafeteros, etcétera”.

Tome en cuenta que los clientes tienden a responder mejor a las sugerencias sinceras de los meseros que real-mente están interesados en sus deseos y necesidades. Los meseros que se esmeran en proporcionar a sus clientes un servicio de primera clase son, a menudo, recompen-sados con buenas propinas y, por ende, más ventas para el negocio.

20

Into

the

ho

use


22

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res


22

Serg

io F

lore

sC

ons

ulto

rías

Capacitación de empleados: clave de éxito en toda empresa

¡A LA CAZA DE TALENTOS!


23

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aSe

rgio

Flo

res

23

Co

nsul

torí

asDefinitivamente el personal es el capital más

importante de una empresa. Es algo que he-mos recalcado a lo largo de todas nuestras

ediciones porque sabemos que de ellos depende el éxito o el fracaso de un negocio. Sin embargo, a éste se le debe dotar de todas las armas necesarias para que realice excelentemente bien su trabajo.

En este tenor, todas las capacitaciones y direccio-nes necesarias al momento que un prospecto a em-pleado entre a la empresa debe estar perfectamente supervisadas por especialistas que se encargan de ver el potencial que tienen éstos para desenvolverse den-tro del negocio, y decidir si pueden o no formar parte del personal.

¡A LA CAZA DE TALENTOS!


24

Co

nsul

torí

as

Algunosdeesosbeneficiosparalaempresasonlos

siguientes:

• Ayudaaprevenirriesgosdetrabajo.

• Produceactitudesmáspositivas.

• Aumentalarentabilidaddelaempresa.

• Elevalamoraldelpersonal.

• Mejoraelconocimientodelosdiferentespuestosy,

porlotanto,eldesempeño.

• Creaunamejorimagendelaempresa.

• Facilitaqueelpersonalseidentifiqueconlaempresa.

• Mejoralarelaciónjefe-subordinados.

• Facilitalacomprensióndelaspolíticasdelaempresa.

• Proporcionainformaciónsobrenecesidadesfuturas

depersonalatodonivel.

• Ayudaasolucionarproblemas.

• Facilitalapromocióndelosempleados.

• Incrementalaproductividadycalidaddeltrabajo.

• Promuevelacomunicaciónenlaorganización.

“México debe crecer muchísimo en

materia de capacitaciones para su

personal y lograr empresas de éxito,

cualquiera que sea su rubro. Países

desarrollados como Estados Unidos

y muchos de los europeos han tra-

bajado en este sentido y han obteni-

do grandes resultados, por eso hoy

en día están donde están”, Michelle

Ferrari.

Hay diferentes técnicas que se emplean hoy en día para detectar a los talentos desde el momento que entran a formar parte del plantel, pero acudimos con dos profe-sionales que representan a las más prestigiosas empresas cazadoras de talentos en México y Latinoamérica, quie-nes no pertenecen al sector de Alimentos y Bebidas, pero que tienen un respaldo que bien puede aplicarse al ramo que nos compete. Ellos son Michelle Ferrari, directora ge-neral de Great Place to Work y Horacio Genolet, director operativo de Ogilvy, México.

“El mentoring es una excelente herramienta para ca-zar y retener talentos dentro de una empresa. Esto tiene que ver con culturas más desarrolladas donde los jefes tienen una gran relación con sus empleados. Tenemos ejemplos donde se han logrado muy buenos resultados con los trabajadores que logran grandes capacidades para desarrollarse en sus puestos de trabajo. Sabemos que esto se aplica en culturas que son más maduras y que reciben este tipo de prácticas con mayor confianza en sus empleados”, señala Ferrari.

Mientras tanto Genolet resalta que “todos los premios que hemos obtenido en nuestra empresa han sido gracias a nuestro talento. Por ellos hemos llegado hasta donde hemos

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

25

Co

nsul

torí

as

llegado en los diferentes países en los que tenemos presen-cia. Ogilvy invierte mucho de sus recursos a la capacitación de su talento, creemos firmemente que nuestros colabora-dores son el motor que le da vida a nuestra empresa”.

Pacheli Cadena, gerente general del hotel Friendly Va-llarta, señala que no es nada rentable estar capacitando personal a cada momento, ya que en Puerto Vallarta, en las temporadas bajas, la mayoría de negocios dedicados a la hospitalidad y de alimentos, despiden por tiempos prolon-gados a sus empleados, dejándolos sin contratos; quedando éstos en la disposición de buscar un empleo en otro lugar mientras se llega la temporada alta. “Yo hablo claro con mis empleados, soy su jefe y más que su jefe soy su amigo, les digo que no habrá empleo por dos meses. Les recomiendo que en ese tiempo pueden visitar a sus familiares que tie-nen lejos, se los hago ver como unas vacaciones y no como un despido temporal. Mantengo el contrato de empleo con ellos para que cuando regresen estén seguros que tendrán su “chamba”. No podemos estar capacitando a nuevo per-sonal en todo momento. A todas esas personas se les ha invertido tiempo y dinero, es por eso que tratamos de man-tenerlos siempre. Creemos que nuestros colaboradores son el mayor capital de nuestra empresa. Somos una familia y los ayudo a que crezcan cada vez más”, señala Cadena.


26

Co

nsul

torí

as


27

Co

nsul

torí

asY es que para los expertos en cazar talentos el rendi-miento de los trabajadores se mide más por sus resultados y no por las horas que pasan metidos en una oficina. Para ellos lo más importante es que los empleados sean due-ños de su tiempo y que decidan cómo realizar sus activi-dades durante el día o el tiempo que estén presentes en la empresa. “Estamos implantando esta técnica para que a la gente se le mida más por resultados que por las horas que pasan en una organización. Que sean dueños de sus mis-mas actividades. Estos dos temas son muy importantes porque son ejes que crean grandes lugares para trabajar.

¿cómo funciona?

El representante de Ogilvy México, señala “tenemos un programa de People Management donde está toda la parte de nuestro talento. Nuestra industria es muy dinámica, en el sector digital, social media, y todas las herramientas de comunicación, por eso es importante que nuestros trabaja-dores estén capacitados todo el tiempo. Hay un plan de desarrollo de talento. Tenemos programas de intercambio con más de 150 empresas en todo el mundo. Nuestros em-pleados pueden ir a Singapur, Canadá, Argentina, y otros países. Esto ayuda a que se sientan a gusto y tomados en cuenta en las decisiones de la empresa, y se sientan parte de ella. Creo que en todos los ámbitos es necesario contar con este tipo de programas que alienten al personal a se-guir laborando por el bien de la empresa. Siendo el sector gastronómico mucho más porque un chef no puede estar todo el tiempo con los clientes, y son los meseros quienes están interactuando con ellos, por lo que se debe consoli-dar un gran equipo de trabajo. Es ahí donde el chef tiene que capacitar a los meseros sobre lo que están ofreciendo al comensal, y que éstos vean de qué manera se lo ven-den. Incluso el empresario debe pensar en cursos de cómo servir bien y de inglés para atender a los turistas internacio-nales, en el caso de los meseros, y en el caso de los chefs enviarlos a diferentes países o a cursos especializados si tienen alguna deficiencia o para que conozcan lo que está en tendencia”.

Perfil Del ProsPecto

“Todos los trabajos requieren de personas con mucha pasión y con un gran espíritu de compromiso. Hay luga-res donde el personal se debe quedar hasta altas horas de la noche trabajando. No todos tienen el compromiso de quedarse y terminar alguna actividad, claro, todo ese es-fuerzo las empresas lo recompensan, pero aun así mu-


28

Co

nsul

torí

as

La capacitación no debe verse

simplemente como una obliga-

ción que hay que cumplir porque

lo manda la ley. La capacitación es

una inversión que trae benefi-

cios al personal y a la empresa.

Entre losbeneficiosquepodemoshallarpara losem-

pleadosenlacapacitaciónestánlossiguientes:

• Ayudaalapersonaasolucionarproblemasytomarde-

cisiones.

• Favorecelaconfianzaydesarrollopersonal.

• Ayudaalaformacióndelíderes.

• Mejoralashabilidadesdecomunicaciónydemanejode

conflictos.

• Aumentaelniveldesatisfacciónconelpuesto.

• Ayudaalograrlasmetasindividuales.

• Favoreceunsentidodeprogresoeneltrabajoycomo

persona.

• Disminuyetemoresdeincompetenciaoignorancia.

• Favorecelapromociónhaciapuestosdemayorrespon-

sabilidad.

• Hacersentirmásútilaltrabajadormediantelamejora

deldesempeño.chos no se comprometen con lo que realmente se espe-ran de ellos. Hay muchos casos de éxito donde al empleado se le ha dotado de las herramientas y capacita-ciones necesarias para desarrollar su trabajo, entre ellos yo que he llegado hasta donde estoy gracias a todos esos esfuerzos que la compañía hizo por mí. Es claro que al invertir en el empleado no indica que se va a quedar todo el tiempo con nosotros, lo importante es que seamos res-ponsables y los capacitemos. En mi caso me fui de la em-presa y volví, y son notables las oportunidades que se abren en otras empresas, pero cuando regresamos tene-mos más experiencia y alcanzamos mayores logros”, co-menta Horacio Genolet.

un PresuPuesto

“Definitivamente se debe tener un presupuesto para invertir en el capital humano, y que incentiven en sus em-presas a que sean grandes lugares para trabajar desde los


“Si contratamos gigantes tendre-

mos una empresa de gigantes, si

contratamos enanos tendremos una

de enanos”, Horacio Genolet.

29

Co

nsul

torí

asdirectivos hasta la persona que los recibe en el lobby de una organización”, recalca Ferrari.

“El negocio de la hostelería tiene este tipo de planes para sus trabajadores. Me parece que es algo fundamental tratar de dar trabajado a la gente joven y sobre todo a los más talentosos. Algunas empresas que tienen este tipo de planes y de los que yo me he dado cuenta son Kentucky, Pizza Hut, y otros que hoy se han agrupado y están tratan-do estos temas con sus trabajadores”, enfatiza Genolet.

Las ganancias de este tipo de inversiones se verán refleja-das en la satisfacción de los clientes y en la fidelidad de éstos al establecimiento. Lo importante de todo es tener la capaci-dad de detectar a las personas con talento, aunque el hecho que no respondan en un determinado puesto no quiere decir que no se van a desarrollar en otro de forma exitosa, la cues-tión es saberlos guiar y darle las capacitaciones necesarias para que den lo que la empresa realmente espera de ellos.



30

Co

nteo

go

urm

etC

hris

tian

Ced

illo


Ser chef es una profesión subjetiva para calificar a aquellos que la ejercen, elegir al mejor de los mejo-res es complicado de determinar; sin embargo para

ser uno de los grandes se necesita ser disciplinado, tener estructura y orden. Elementos que deben encajar.

Los chefs mexicanos se encuentran entre los más des-tacados del mundo y son solicitados continuamente para estar al frente de las cocinas más importantes de nuestro país, así como de Estados Unidos y Europa.

Para lograrlo, el chef consultor José Bossuet, señala que las principales habilidades de un buen chef son el liderazgo y el conocimiento administrativo del área. Asimismo, desta-ca que “la seguridad de quien dirige la cocina es importan-te, pues lo tiene que transmitir al equipo y al comensal”.

¿Qué elementos debe cubrir para que dirija mi restaurante?

EN BUSCA DEL MEJOR CHEF

31

Co

nteo

go

urm

et

Un buen chef debe tener un

gusto equilibrado y bueno, sa-

ber distinguir las materias pri-

mas excelentes, tener sensibili-

dad en los puntos de cocción,

evolucionar con la técnica y el

estudio y tener sentido estéti-

co», revela Elena Arzak, nom-

brada como la mejor chef mujer

del mundo.

32

Co

nteo

go

urm

et



33

Co

nteo

go

urm

et


34

Co

nteo

go

urm

et

35

Co

nteo

go

urm

et

El mejor chef tiene que cumplir con las

mayores expectativas de sus clientes, no

pueden olvidarse de ello, mucho menos

decepcionarlos. Para ello debe ser con-

sistente, perseverante y tener compromi-

so con la calidad, sin importar el tipo de

establecimiento en el que se desempe-

ñe: comida rápida, informal, o de lujo.

El amor y la pasión por la cocina son cualidades que distinguen a un buen chef, además debe “ser humilde con toda su brigada, motivarla y decirles cada día que son los mejores”, explica el Chef propietario de Bistro M&M, Martino Castellani.

Para el Chef Ernesto Slim Conchello, propietario de La Marmita Maquila Gastronómica, las habilidades del chef dependen de sus responsabilidades en el restaurante como liderazgo, creatividad, higiene, conocimiento de la cocina e ingredientes locales y sobretodo habilidad para trabajar bajo presión.

Para el éxito Del negocio

“El vestido no hace al monje”, sentencia el Chef Marti-no Castellani, por ello comenta que un buen chef puede portar barba, bigote o piercings y eso no indica que no sepa hacer las cosas; por el contrario, “tiene que poner a prueba sus conocimientos y habilidades. Si tiene la capa-cidad, el comensal siempre estará satisfecho por el sabor, olor y vista de su platillo”.

Para tener a un profesional de la cocina dentro de su negocio, “lo fundamental es que el empresario vea en su chef su propia imagen, ya que deberá buscar la producti-vidad y mayor rendimiento, de esta manera será parte fun-damental del éxito del establecimiento”, subraya el chef José Bossuet.

También debe tomar en cuenta su formación y estabi-lidad, tanto emocional como profesional, pues esto “le dará pauta para conocer sus metas a corto y mediano pla-zo. Y observar el desarrollo del chef con la visión del em-presario, en los mismos términos, lo que los ayudará a crecer de la mano”, comenta el chef.


36

Co

nteo

go

urm

et

El Chef Ernesto Slim considera que principalmente “se debe saber a qué público va dirigido el restaurante y con base en ello seleccionar al chef que cumpla con las condi-ciones y los conocimientos para esto”.

Los empresarios, deben reconocer a un buen chef por su trabajo y su desempeño en la cocina, para tener a un líder “capaz de lograr el objetivo de su trabajo y entender las necesidades del restaurante y sus clientes”.

En opinión del Chef propietario de Bistro M&M, el mejor chef de un restaurante tiene la responsabilidad de ofrecer el mejor sabor y que éste se refleje con la pasión y el amor “fusión importante aunada a la utilización de pro-ductos frescos y de calidad”.


37

Co

nteo

go

urm

et

ChefJoséBossuet

Además de conocimientos, para ser un

buen chef, el cocinero debe tener pacien-

cia, aplomo, nervios de acero y tolerancia.

Para formar parte de un restaurante de

éxito, debe tener presencia, pulcritud, se-

renidad y conocimientos”, reconoce el

Chef Jorge Juárez Márquez, quien agrega

que también debe sostener el nivel de la

gastronomía y conocer a fondo el tema del

establecimiento para poder innovar.

Para la creación de buenos e innovadores platillos, los chefs deben conocer el origen de sus productos, los com-puestos de los alimentos, sus propiedades y cómo deben ser cocinados. Siempre deben partir de la mejor materia prima y es fundamental la limpieza en las formas para que el plato esté definido, con presentación y estética. Como punto final su platillo debe tener la capacidad de sorpren-der al cliente para que éste encuentre un valor agregado.

“De forma particular yo aplico la siguiente frase: or-den, disciplina y después cocinar. Cocinar de manera pro-fesional implica el respeto de procedimientos desde la adquisición de los productos, planeación de centros de consumo, hasta filosofía de la cocina y promesa de venta hacia el cliente”, refiere el Chef José Bossuet.


objetivo lograDo

Los grandes establecimientos reconocidos a nivel mundial han basado su caminar en el compromiso diario de realizar las tareas a la perfección y en eso debemos trabajar mucho en México, reconoce el Chef Busset, quien agrega que sin importar el estilo o categoría del es-tablecimiento, lo fundamental es realizar el trabajo con pasión y comprometido a resultados; “sobretodo pensan-do que si bien existe una cabeza que da la cara, la prospe-ridad que lleva al éxito se logra por el buen accionar de muchos. En este sentido, reitera que la clave “consiste en formar equipos ganadores, de ahí se logra el reconoci-miento de los demás”.

Un buen chef debe poner atención en todos los as-pectos del restaurante, desde la presentación del salón hasta la elaboración y presentación de los platillos pasan-do por carta de vinos, compras, capacitación del personal a su cargo y selección de ingredientes y proveedores. “El chef de un restaurante es la base del éxito, ya que es el creativo y el encargado de que todo el engranaje funcione como debe”, insiste el Chef Slim Conchello.

Recomienda “si quieres garantizar la calidad de tu carta, debes estar presente en todo el proceso, desde la compra de insumos, preparaciones, cambios de último momento, recepción e interpretación de las comandas hasta que los platos regresan de las mesas. Como chef para mi no hay mejor elogio que un plato vacío”.

En conclusión, el mejor chef es aquel que trabaja to-dos los días con amor a lo que hace y logra complacer a la mayoría de los comensales, para ello tiene un paladar inteligente y la habilidad de crear platillos, sabores y aro-mas que lo llevan a destacar como un gran cocinero.

¿cuáles son los requisitos

básicos que todo chef debe

tener?

• Pasión, disciplina, compromiso, ética y vocación de

servicio.• Debe investigarsobre losproductosparaconocersu

riquezaysabercómoexplorarlos.

• Un cocinero es un artista, por ello cada plato es una

creaciónquellevamuchashorasdetiempoydedicación.

• Debeserhumilde,perfeccionista,pacienteyperseve-

rante,puesestetrabajorequiereun

aprendizajeconstante.• Debe darse cuenta que uno nunca

terminadeaprender;siemprehayla

oportunidaddeencontraryconocer

nuevas opciones que lo inspiren a

realizarnuevosplatillos.• Debe trabajar y conocer todas las

áreasqueimplicalacocinayporsu-

puesto, no olvidarse del trabajo en

equipo.

38

Co

nteo

go

urm

et


UNILEVER DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. División Foodservice Av. Tepalcapa no. 2,Col. Rancho Sto. Domingo, Tultitlán, Edo. de México, C.P. 54900, Tels. (52 55) 5078 3000 www.unileverfoodsolutions.com.mx

Síguenos en: UnileverFSMx UFS_Mx

Inspiración cada día

Ayudamos a los chefs de todo el mundo a servir alimentos sabrosos y atractivos que hacen que los comensales regresen por más.

En Unilever Food Solutions, la comida es importante para nosotros. Nosotros mismos somos chefs, entendemos el equilibrio fundamental que existe entre satisfacer a los comensales y rentabilidad. Creamos ingredientes que ahorran tiempo valioso en la preparación dentro de la cocina, sin comprometer el sabor ni la variedad.


40

Chr

istia

n C

edill

oA

rtíc

ulo

de

po

rtad

a

¡DE fiesta TODO

Ataviada con un largo vestido de seda color lila, adornado con fi-

nos encajes en el talle, combinado con las joyas más finas y

acompañado por un lujoso sombrero, vivo un “atardecer parisi-

no” paseando por las terrazas de alguna de las acaudaladas resi-

dencias de la alta sociedad mexicana, donde se celebraban las

fiestas más elegantes y distinguidas, en salones adornados con majestuosos pila-

res dorados, armoniosos floreros y sofisticados candelabros, mientras de fondo

se escuchan los acordes de un piano que ameniza la recepción creando un am-

biente bohemio que podría durar toda la noche.

41

Art

ícul

o d

e p

ort

ada


EL AÑ !

Es así como me imagino en otro tiempo y en otro espa-

cio, experimentando una vida en la que me hubiera gustado

existir. Sin una máquina del tiempo esto es imposible; sin

embargo, en la actualidad tenemos la oportunidad de vivir

otro tipo de experiencias a través de la diversión. Es así

como más allá de una simple fiesta de disfraces podemos

transportarnos a otro punto y vivir una experiencia diferente.

¿Quién no ha imaginado vivir en otra época o revivir

en un personaje famoso o histórico? ¿Te hubiera gustado

saber cómo eran los días de fiesta de los Egipcios, en la

Edad Media, o en la década de los 60’s? ¿Te gustaría vibrar

con la música, encontrarte en otros escenarios y sentirse

parte de un grupo nativo de alguna zona exótica?


Pues en años recientes se han puesto de moda celebra-

ciones más novedosas y creativas que las clásicas fiestas de

Halloween o de Fin de Año; las cuales son más interesan-

tes, llamativas y divertidas para sus participantes. A partir

de la celebración de XV años, en nuestro país surgieron las

fiestas temáticas con el fin de dar un toque nuevo y un esti-

lo diferente a estas celebraciones; así es como se crearon

conceptos como la Entrega del Oscar, Casino, Hollywood,

Michael Jackson, Piratas, Fiesta Mexicana y Fiesta Disco,

por mencionar algunos temas.

Antonio Paniagua, Director General de Festéjalo Ya,

expresa “nosotros hemos tenido mucho éxito en este tipo

de eventos, debido a que no solamente interesa a las

quinceañeras, sino que ahora también a empresas”.

También diversos establecimientos como el Hipódromo

de las Américas, que además de brindar un entretenimiento

sano con carreras de caballos y salas de juego, han incur-

sionado en este tipo de eventos.

De toDo el munDo

Orgulloso de la calidad y oferta de alimentos y bebi-

das del Hipódromo de las Américas, Mario Celis, Chef

Ejecutivo del recinto, comenta que han realizado fiestas

temáticas como la Fiesta Española, para lo cual el equipo

de Alimentos y Bebidas y el de cocina del Hipódromo via-

jaron a España para conocer su cultura y aplicarlo en su

fiesta. “Tuvimos una cena temática en la que recibimos a

cuatro mil personas a quienes les ofrecimos los tradicio-

nales Pinchos de San Sebastián, nos fue muy bien y a la

gente le gustó mucho”, expresa.

Otra de las experiencias internacionales que se vi-

vieron en los salones del Hipódromo fue la Fiesta Brasile-

ña, que organizaron con ayuda de la embajada del país

carioca; “nos asesoraron para hacer una noche de espa-

das, además de la característica batucada y todo lo que la

fiesta brasileña conlleva”.

Este tipo de fiestas las organiza el Hipódromo en diver-

sa épocas del año y este año las culminan con “La Noche

de Las Vegas” en octubre. Para la planeación de este even-

to también visitaron “la ciudad que vive de noche” para

coordinar la cena y brindar el mejor servicio y experiencia

a los asistentes.

Otra opción para celebrar es el Restaurante Comicx,

en Plaza Samara Santa Fe, donde además de celebrar

cumpleaños, Halloween o fiestas de fin de año, pueden

realizar cualquier otro evento que los clientes quieran, “en

Comicx lo podemos hacer”, señala el Chef Adrián Alcalá,

Gerente Culinario de la franquicia.


43

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

Amplía tu estrategia de negocios al organizar

eventos temáticos como Aventura pirata, Las mil y

una noches, Maya místico, Circo mágico, Safari

Africano o Fiesta Romana, entre otros.


carnaval veneciano

Uno de los carnavales más famosos a nivel

mundial es el de Venecia, surgido en el siglo

XVII, tiene su origen en las fiestas Bacanales y Sa-

turnales del Imperio Romano. Uno de los elementos

más significativos de esta fiesta es el uso de más-

caras, con las cuales la nobleza se disfrazaba para

salir a mezclarse con el pueblo y poder disfrutar

con mayor libertad, sin el temor a ser reconocidos.

Además significaba la única posibilidad de que to-

dos fueran considerados iguales; desde entonces

son el artilugio más importante de dicho evento.

El Carnaval alcanzó su mayor esplendor en el siglo

XVIII cuando aristócratas y nobles de todas partes

del mundo asistían a la festividad. El Carnaval de Ve-

necia comienza propiamente 12 días antes de la cua-

resma y termina el martes de Carnaval. En el 2013 el

carnaval se celebrará del 1 al 12 de febrero.

44

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

45

Art

ícul

o d

e p

ort

ada


46

Art

ícul

o d

e p

ort

ada


47

Art

ícul

o d

e p

ort

ada


48

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

Para poder tener un evento especial en este restaurante

“donde comen los súper héroes” se tiene que hacer una re-

servación para que les armen un paquete en el que, además

el chef prepara una sorpresa de acuerdo a la ocasión.

“Tenemos clientes que ya son asiduos al restaurante

por lo que en diciembre queremos sorprenderlos y ofre-

cerles algo nuevo en el menú. Para los eventos que se

celebren en estas fechas también ofrecemos paquetes

que incluyen alimentos, bebidas y música en vivo, para

que se la pasen muy bien. Lo más importante es que es-

tos paquetes están hechos de acuerdo a las necesidades

de la gente”, reitera el Chef Alcalá.

Además de la oferta para la realización de eventos es-

peciales que se brinda en estos establecimientos, hay em-

presas que organizan estos eventos como Festéjalo Ya, para

lo cual emplean estrategias de mercadotecnia para ofrecer

un buen espectáculo a sus clientes. Estas fiestas las planean

con mucho tiempo, por el detalle y profesionalismo que

conllevan, “no por ser una fiesta deja de ser algo muy se-

rio, porque el cliente se merece lo mejor”, resalta Antonio

Paniagua.

Muestra de su estrategia de trabajo, Antonio Paniagua

nos comenta que en diciembre celebrarán una Fiesta de

Vikingos, la cual comenzaron a planear desde principio

de año, debido a los detalles y adornos que se utilizarán

como los cascos con cuernos que usaban los vikingos, los

cuales adquirieron en Nueva York, Estados Unidos, ade-

más de confeccionar trajes con motivos vikingos a la me-

dida de los músicos y meseros.

Como parte de la planeación de estas fiestas, Festéjalo

Ya realiza una investigación sobre la música, los motivos

de celebración, su alimentación, sus costumbres y hasta su

vestimenta. “Tratamos de darle un toque similar. No pre-

sentaremos un plato cuadrado, pero sí utilizamos un platón


de barro más grande; no daremos de comer pozole, pero si

daremos un chamorro, que da la impresión de vivir aque-

llos momentos, además de servir en tarro de metal y una

decoración que evoque el lugar”, señala Paniagua.

El Chef Francisco Paniagua comenta “para la planea-

ción del menú investigamos su historia, qué comían, cómo

lo comían y cómo lo servían, todo eso nos sirve de base

para poder presentar un menú de acuerdo a esa ocasión”

y agrega “hemos diseñado un banquete que se coma con

las manos, como en aquella época, con los enormes tro-

zos de carne como “ossobuco”, cocinado al carbón con

hierbas finas y verduras”.

Consumo naCional

Además de la diversión que brinda el Hipódromo de

las Américas, la alimentación de sus clientes es muy im-

portante por lo que “cuidamos mucho que nuestro abas-

tecimiento sea de productos de calidad y cien por cierto

nacionales, es muy importante para nosotros consumir

productos locales, por lo que tratamos de tener a los me-

jores proveedores que hay en el país que nos puedan sur-

tir”, resalta al Chef Mario Celis.

En cuanto al consumo de productos especiales es muy

importante conocer el platillo y su elaboración para saber

cómo se puede sustituir o no con un producto nacional,

explica Celis. “En San Sebastián los productos son muy

buenos, con denominación de origen y difíciles de repli-

car en México, por lo que definitivamente decidimos

traerlo de España. En el caso de la fiesta brasileña lo único

que tuve necesidad de importar fue la carne”.

El Chef Francisco Paniagua también apoya la produc-

ción y consumo nacional, “estamos en México y hay que

consumir los productos de casa y apoyar a los producto-

res mexicanos. Además, todos los conceptos con los que

49

Art

ícul

o d

e p

ort

ada


trabajamos tienen que ir de la mano con los pro-

ductos mexicanos, siempre se puede modificar

aunque a veces los sabores cambian”.

¡sorprénDelos!

Que los restaurantes ofrezcan una experiencia

diferente a sus clientes, se presta para que el per-

sonal participe en algún tema. Estos estableci-

mientos son lugares en los que se podrían desa-

rrollar muchos temas y atraer a adolescentes y

niños.

Realizar este tipo de eventos tiene muchas

ventajas, una de ella es salir de lo cotidiano y

romper el hielo con tus clientes. Además mues-

tran sus capacidades al crear un ambiente diferen-

te al que están acostumbrados, saliendo de laruti-

na de todos los días y de los eventos tradicionales.

Debido a la demanda de servicios que em-

presas y particulares solicitan, las fiestas temáti-

cas se han convertido en una actividad más fre-

cuente, que garantiza el éxito de tu evento ya

que siempre causan impactantes experiencias y

recuerdos inolvidables en todos tus invitados.

Remontarlos a una época de sus sueños, hará

que tus invitados se sientan valiosos, pues de esta

manera se sentirán felices en un ambiente sano,

alegre y dinámico, en el que tanto niños como

adultos se divertirán. ¡Te lo garantizamos!

50

Art

ícul

o d

e p

ort

ada


Las fiestas temáticas son la forma

más sencilla y rápida de organizar un

deslumbrante evento. Tienes la

oportunidad de crear ambientes y

temas con los detalles necesarios para

montar un espectáculo interactivo

lleno de fantasía y diversión.

Características Principales de la Cebolla Amarilla:

•Destacaporsusabordulceypredominante.•ContienegrandescantidadesdevitaminaC.•Blancapordentroconcapasentonalidadescafé-amarillo.

•Excelenteparaelaborarplatilloscomo:sopadecebolla,chutney,arosdecebolla,parasuusoconcarneysalsas,entreotros.

Beneficios:

•EsunabuenafuentedeVitaminaAyCayudaaprevenirinfeccionesrespiratorias,fortalecelavista,motivaelcrecimientoyayudaamantenersanoeltractogastrointestinal.

INGREDIENTES

• 500gramos.faldaderes

• ½piezadecolblanca

• 1cucharadadeaceite

• Salypimientaalgusto

• 2cebollasamarillas

• 2chileschipotles

• ½tazadeagua

• 1piezadeaguacate

• 16tostadas

• 1chilehabanero

MODODEELABORACIÓN

1. Hervirlafaldaderesenollaexpres

spor15

minutos,unavezfríadesmenuzarla.

2. Enunaollacalentaraceiteyacitron

arla

cebollaylacol,sazonarconsalyp

imien-

ta,incorporandolacarnedesmenuzada.

3. Agregar½tazadeaguayloschilesc

hipot-

les,esperandoquesueltensabor.

4. Rebanartirasdelgadasdeaguacat

ey

servirsobrelastostadas,colocando

por

últimolatinga.

5. Parafinalizardecoraconfinoscuadr

itosde

chilehabanero.

TOSTADAS DE TINGA CON

CEBOLLA AMARILLA

(4porciones)

52

Serg

io F

lore

sB

ack

of t

he h

ous

e


EL ARTE

53

Bac

k o

f the

ho

use


oficio poco reconocido en

el sectoru labor es recibir a los clien-tes y asignarles una mesa para

que disfruten de un rico desayuno, co-mida o cena. Les toca amortiguar el mal humor, y a

veces, la prepotencia que caracteriza a algunos comensales, y a pesar de todo deben mostrar su mejor cara para tratarlos

siempre con excelencia y lograr una buena propina.

Muchos eligen este oficio como un empleo temporal para obtener ingresos económicos y sostener sus estudios, sin embargo, hay una gran cantidad de personas que lo ven como la fuente de ingresos para soste-ner a sus familias realizándolo de la mejor manera posible; pero el traba-jo de meseros es poco reconocido en el ramo, sin embargo, se debería trabajar más en su profesionalización, ya que ellos son la imagen de un restaurante.

Eduardo Pacheco Pérez es uno de los tantos miles de me-seros que inician en este trabajo como algo temporal,

pero poco a poco se ha convertido en su único medio de vida, al que le ha tomado apre-

cio y sobre todo ¡respeto!

DE SERVIR

Edua

rdoPach

ecoPé

rez.

Eduardo Pacheco Pérez es uno de los tantos miles de meseros que inician en este trabajo como algo temporal, pero poco a poco se ha convertido en su único medio de vida, al que le ha tomado aprecio y sobre todo ¡respeto!

“Llevo más de diez años en este oficio. Este es un em-pleo temporal, o al menos hasta cierta edad, ya que el rit-mo de trabajo que existe en los restaurantes demanda que seas muy rápido, y llega una edad en la que ya no coordi-nas muy bien. Hay tantas cosas en este oficio, buenas y malas, pero gracias a él muchas personas sacamos adelan-te a nuestras familias, cumplimos nuestros sueños, y nos sentimos productivos. A veces es muy difícil, pero poco a poco vamos agarrando cariño a lo que hacemos y nos sentimos orgullosos de nuestra labor. La experiencia se va logrando con los años, ya que aprendes a tratar con las personas, te ayuda a relacionarte con ellas y dejas de ser tímido, o más bien las circunstancias te orillan a olvidarte de la timidez y el miedo ¡sí, el miedo a la gente!”, relata Pacheco.

¿Descríbenos cómo es un día de Eduardo Pacheco como mesero?

Mis labores regularmente inician a las dos de la tarde y terminan a las diez de la noche. Por lo regular llego media hora antes porque me gusta cambiarme con tranquilidad. Muchos de mis compañeros del turno matutino lo que quieren es irse, así que, a veces me dejan mesas y como en mi turno casi no hay gente, eso me ayuda a tener un ingreso extra. Mis compañeros entran a su hora o más tar-de, y cuando van llegando se van realizando los turnos, cada quien va tomando una mesa, según van llegando. En un turno puedo atender de 10 a 15 mesas, pero esto es muy variable porque hay días muy malos en los que sólo atiendo tres mesas. Aparte de atender mesas, tenemos al-gunas actividades de limpieza –talachas– que van varian-do dependiendo del día.

¿Cuáles son las condiciones que debe cubrir una persona para ser mesero?

En primera, disponibilidad de horario, tenemos hora de entrada, pero no de salida. Saber trabajar bajo presión, actitud de servicio, buena presentación, una edad entre 18 y 30 años, lo que puede variar, preparatoria como estu-dios mínimos, experiencia, y en algunos casos debe saber manejar la computadora.


Educar, infor-

mar, profesionalizar

a los meseros para

que entiendan la voca-

ción de servicio: caracte-

rísticas fundamentales

para brindar un buen ser-

vicio a los comensales y

lograr el éxito de un

restaurante.

54

Bac

k o

f the

ho

use

Edua

rdoPach

ecoPé

rez.

¿Reciben un sueldo base o con las propinas hacen su sueldo?

Sí, en la mayoría de lugares tenemos un sueldo base, que es el mínimo. Hay lugares en los que obtienes bonos –que pueden ser, de productividad, participación, asisten-cia, puntualidad o vales de despensa– que pueden ser do-tados de manera semanal o mensual, pero esto varía de empresa a empresa, así como su monto. También hay tra-bajos donde lo único que percibes son las propinas, pero yo no he laborado en ningún lugar que no tenga sueldo base, ni prestaciones de ley.

¿Por qué es importante para ustedes la propina?Es importante porque nosotros ganamos el mínimo y

lo que ganamos con la buena atención a los clientes nos ayuda a tener un sueldo mejor, pero las propinas no son sólo para nosotros, ya que tenemos que repartir un por-

centaje para los demás compañeros que intervienen en el servicio que le damos al cliente como los de cocina, por ejemplo. Este porcentaje varía dependiendo de las políti-cas del restaurante, en algunos lugares se reparte hasta el 7% y se saca de la venta diaria, no de lo que te deje el cliente; hay lugares donde se maneja un 3.5%, 4.7% etc. Muchos clientes no saben de esta situación, así que si se van y no nos dejan propina, nosotros tenemos que pagar el porcentaje de nuestra bolsa.

¿Cuáles son los méritos para lograr una buena propina?

Ser amable, y estar muy atento, si un cliente le agrada tu servicio, seguro te buscará después. Ellos buscan siem-pre a quien los atiende bien. Uno debe ser astuto para leer su actitud desde que entran al restaurante.

55

Bac

k o

f the

ho

use



56

Bac

k o

f the

ho

use


57

Bac

k o

f the

ho

use


man también se le reparten puntos a él, pero es muy va-riable. Hay otros lugares en los que el mesero sólo le re-parte a sus garroteros y fuenteros; esto como reitero depende de las políticas de cada lugar, aquí si que no hay de que no me dejó nada el cliente ¡pagas por que pagas! así que si no te dejaron, simplemente ¡lo pagas tú! Por eso uno debe estar pendiente de todas sus mesas para evitar este tipo de problemas.

¿Cuál es el proceso a seguir cuando un cliente se va sin pagar?

A mi me ha pasado sólo una vez en todo el tiempo que llevo de mesero. Era una “señora” con su hija, me pidieron la cuenta y me dijeron que ellas pagarían en caja porque quería comprar un pastel. Ella me dejó mi propina y se di-rigió al baño, y la hija se fue al mostrador a ver los paste-les, pero yo tenía más gente que atender en ese momento y la verdad no me esperaba que se fuera sin pagar. Yo se-guí trabajando y no me di cuenta hasta que terminó el tur-no y tenía que realizar mi corte y foliar mis comandas, el pago de la cuenta de esta señora nunca apareció. Afortu-nadamente como siempre he tratado de ser cuidadoso no me cobraron la cuenta, pero me dijeron que si volvía a su-ceder yo tendría que asumir el pago.

El proceso a seguir depende de cada caso y de cada empresa, y paga la cuenta el responsable, que en la mayo-ría de los casos, por desgracia, es el mesero.

¿Qué haces cuando un cliente se pone grosero?Hay gente que llega enojada y es grosera, y se nota

cuando les das la bienvenida y ni siquiera te contestan el saludo. Algo que debes tener bien presente es que no estás ahí para resolver los problemas de ellos ni para caerles bien. Estás para brindarles un servicio, así que no te metes en cosas que no te importan porque entonces te puede ir muy mal; el trabajo de un mesero es vender alimentos, no es ser consejero ni su amigo.

¿Qué pasa cuando te has esmerado en brindar un buen servicio y el cliente no deja propina?

¡Pues nada! Haces corajes y te decepcionas. En algu-nos lugares te pueden castigar incluso hasta correr si se enteran de que le pediste la propina a un cliente. Si lo ha-ces te atienes a que te reporten o te hagan un “numerito” en el restaurante.

¿Cuál es el porcentaje de propina que debería dejar un cliente desde tu punto de vista?

Esto es dependiendo del área donde laboras, pero por lo regular debería ser el 10% mínimo, si el servicio es real-mente excelente tal vez un 15%.

¿Cómo se reparten las propinas? Se reparte principalmente entre cocineros, garroteros,

loza y meseros; en algunos lugares se le da propina al cajero, capitanes e incluso al mismo gerente, si hay bar-

58

Bac

k o

f the

ho

use

¿Cómo lograr que un cliente no se sienta agredido al venderle un producto?

Siendo muy sutil, y con el tiempo vas adquiriendo ex-periencia para eso, si ves al cliente indeciso puedes reco-mendarle un platillo, pero haciendo que él se lo imagine y se le antoje. Hay gente muy cerrada a que se les sugiera un determinado platillo, entonces te darás cuenta desde el primer momento, así que ahí lo dejas para que no se mo-leste y te limitas a su orden.

¿Reciben algún tipo de capacitación para abordar a los clientes?

No, la capacitación es sólo para saber sobre lo que ofrecen en el restaurante, pero no he estado en ningún lu-gar en el que me hayan enseñado a vender, eso lo he aprendido con el paso del tiempo, pero creo que sería bueno que lo hicieran para profesionalizar este oficio.

¿Cuentan con un sindicato o cooperativa que vele por sus derechos?

No ¡para nada! Ni sé de lo que me hablas –jajaja–. Una vez trabajé con un sindicato y cuando me despidieron na-die metió las manos por mí, y como yo tenía contratos por tres meses, fue tan fácil como decir, se acabó tu contrato ¡gracias! Sólo trabajé una vez con sindicato y la verdad no tuve una buena experiencia. He trabajado en muchos luga-res y te das cuenta que estás solo. A nadie le importa si te vas o te quedas, lo que debes hacer es tener metas, y saber que no serás joven por siempre, que en algún momento no podrás seguir trabajando de lo mismo; así que debes pla-near muy bien lo que quieres y si tienes la posibilidad de poner un negocio propio o hacer algo que te genere ganan-cias para un futuro debes hacerlo, ya que tu pensión no será muy buena que digamos porque ganas el mínimo y tus propinas no se contemplan en un futuro.

59

Bac

k o

f the

ho

use

62

Chr

istia

n C

edill

oM

enú

adm

inis

trat

ivo


Ante la extensa oferta de restaurantes en México, este sector ha tenido que ade-cuarse a las demandas del mercado, es-pecíficamente a los gustos y presupuesto de los consumidores, lo que obliga a los

restauranteros a enfrentar desafíos y cambios en los hábi-tos de consumo y de la oferta de productos para satisfa-cer paladares nacionales e internacionales.

El éxito de los restaurantes también depende de otros factores como la decoración, el ambiente y la atmósfera que invitan a los clientes a consumir en un establecimiento que además de ofrecerles un servicio de calidad, éste sea a un precio justo y atendidos por personal capacitado que responda a sus necesidades.

Diversificación


63

Men

ú ad

min

istr

ativ

o

¡Satisfacción garantizada!

DEL MERCADO


Los restaurantes son algunos de los

negocios más importantes en el

sector turístico mexicano, ya que

visitantes de otros estados de la

república e incluso de otros países

pueden conocer la gastronomía de

cierta región y degustar diversos

platillos llenos de tradición.

Por otra parte, los nuevos estilos de vida, la diversifica-ción de la clientela y su aumento han favorecido la transfor-mación de la industria restaurantera, además los clientes ya no son fieles a una fórmula, pues hoy por hoy eligen un restaurante en función de sus expectativas. En este sentido, los empresarios restauranteros deben poner especial énfasis en saber qué ofrecer, pues los consumidores nacionales tie-nen preferencias y gustos diferentes a los extranjeros, quie-nes al visitar nuestro país buscan vivir nuevas experiencias y disfrutarlas con sus cinco sentidos.

En el extranjero, nuestro país es reconocido por la ca-lidez de su gente y el excelente servicio que brinda el per-sonal de la industria turística, tal es así que los mexicanos siempre buscamos presumir nuestra cultura y eso mismo ocurre con la comida. Respecto al servicio que la industria restaurantera brinda a los visitantes, la Chef Tania Becerra Sánchez observa que los comensales extranjeros buscan la variedad de la tradicional cocina mexicana y se olvidan de los platillos internacionales.

“En Fairmont de Acapulco nos hemos percatado que ambos turistas gustan de la cocina tradicional, buscan mu-cho la cocina mexicana; sin embargo el turista internacional pregunta más sobre el tipo de preparación, condimentos y picante de la misma”, explica América Anguiano, Directora de Relaciones Públicas de Fairmont Acapulco Princess & Fairmont Pierre Marques.

Por su parte, el Chef Luis Ignacio Campos Oropeza, Embajador de Madrid Fusión México en Jalisco, señala que de acuerdo al giro y a la ubicación del restaurante es el tipo de cliente que lo visita. “Cuando estás en zonas tu-rísticas es muy sano hacer estadísticas de la procedencia de tus comensales, pues con base en ello puedes mejorar la oferta de tu negocio”.

Respecto a las demandas de los comensales en cuan-do a la oferta gastronómica y el servicio, la Chef Tania Becerra comenta que los mexicanos son más exigentes pues “están acostumbrados a tener un mesero por mesa y creen que todas las personas tienen que estar atendiendo lo que requieren; por otro lado, los extranjeros son suma-mente amables y les encanta la comida mexicana, además suelen atenderse solos, como en un servicio buffet”.


64

Men

ú ad

min

istr

ativ

o

65

Men

ú ad

min

istr

ativ

o


En la experiencia del Chef Luis Ignacio Campos men-ciona que en nuestro país el comensal más problemático es el nacional, “porque desgraciadamente no tiene cono-cimiento de la cultura de servicio, mientras que los turistas extranjeros, principalmente norteamericanos y europeos, lo saben agradecer muy bien, sobretodo económicamen-te. El conocimiento previo del lugar que visitan hace una diferencia entre los turistas, pues los extranjeros investigan antes sobre su destino, mientras que los nacionales no tie-nen esa cultura”, indica.

Además, comenta que el comensal nacional es más crítico, exigente y demandante, pero sin tener un conoci-miento previo del servicio y del lugar, porque este tipo de comensal “entiende la exigencia como una forma de su-perioridad”. Por otra parte, el comensal extranjero exige,

pero con conocimiento previo del lugar y la calidad del servicio, “eso se refleja en el trato personal al empleado y en la propina. Además sabe valorar el servicio, por ejem-plo, la cultura del mesero o camarero en Europa es un oficio bastante respetado”.

En el Restaurante Hedonia hay mayor demanda de co-mensales extranjeros, por ello, el Chef Arturo Zetina Cor-tés comenta que regularmente conversan con sus clientes para “crear un ambiente más agradable y de esta manera sabemos de qué lugares nos visitan”. Además, señala que existe una marcada diferencia entre los comensales del restaurante, pues considera que los extranjeros son menos exigentes que los nacionales, “ya que en nuestro país aún no contamos con la cultura de degustar un buen platillo y sólo comemos por comer”.


Para América Anguiano, el cliente internacional es más crítico, ya que tiene un punto de comparación entre otros hoteles de la cadena a nivel internacional. “El turista ex-tranjero reconoce la calidez del servicio, pero ambos co-mensales son clientes importantes para nosotros y de ellos aprendemos elementos claves que nos ayudan a mejorar”.

Más que caLidad y servicio

Para mantener la calidad de la atención a todos los co-mensales, la Chef Becerra Sánchez menciona que cuando hay poca gente en el establecimiento se les debe brindar un trato personalizado, “además de tomar en cuenta su opinión acerca del tipo de alimentos que prefieren; es de-cir, de alguna cocina en especial”.

Asimismo, señala que existen diversos aspectos a los que se debe poner especial atención como el tener personal bi-lingüe y una carta en inglés, para atender adecuadamente a los comensales extranjeros. Además, en el establecimiento deben conocer y preparar variantes del mismo platillo o con-tar con una carta especializada en la alimentación de cada persona. Es decir, “darles por lo menos dos opciones de pla-tillos a las personas con intolerancia a la lactosa o a aquellas que son vegetarianas y a las que requieran el consumo de alimentos específicos como los productos kösher”.

Otro aspecto que renovar en el servicio es, en opinión del chef del Restaurante Hedonia, hacer del conocimiento de los comensales lo que están consumiendo y cómo lo pueden degustar o maridar. “Siempre se puede mejorar

66

Men

ú ad

min

istr

ativ

o


porque nunca se logra dar un servicio al cien por ciento, pero cada día tratamos de innovar con una atención más personalizada a nuestros clientes, no sólo de parte del per-sonal de servicio, sino también de cocina”.

La cadena Fairmont se ha distinguido por ofrecer la me-jor calidad en alimentos y el mejor servicio a sus clientes, además es uno de los pocos hoteles en el país que cuenta con un menú que se adecúa a las necesidades de las perso-nas. “Reconocemos que hay personas que por necesidades médicas o estéticas desean cuidarse, por ello hemos lanza-do el menú Fairmont Lifestyle Cuissine Plus, que ofrece me-nús completos para personas que padecen de problemas cardiovasculares, diabetes, sobrepeso, aquellos que son vegetarianos o bien que prefieren los alimentos crudos, para completar el cuidado y la salud del cliente”.

atractivo turístico

Antes y después de ser nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cocina mexicana tiene gran importancia y relevancia para los comensales ex-

Chef

Artu

roZ

etina

Cortés.

ChefT

aniaB

ecer

raSá

nchez.

tranjeros. Este reconocimiento es un gran logro porque la mayoría de los extranjeros pensaba que nuestros platillos eran sólo picantes, “con esto podemos demostrar que te-nemos una gran cocina y así eliminaremos ese tabú de nuestra cocina”, expresa el Chef Arturo Zetina y agrega “es un orgullo que la cocina mexicana haya sido incluida en este nombramiento, ya que es una de las cocinas con más tradición y con una gran gama que nos ofrece cada uno de los estados de nuestro país”.

Siempre que extranjeros visitan nuestro país “están intere-sados en degustar y probar nuestros sabores, son felices co-miendo la comida mexicana y mientras más variedad se les ofrezca, tienen más opciones para escoger y experimentar nuevas sensaciones en sus paladares”, resalta la Chef Tania Becerra.

El comensal extranjero reconoce la calidad de los ali-mentos nacionales, por ejemplo el comensal europeo dis-fruta lo jugoso y suave de la fruta y verdura, así mismo agradece la calidad en cortes y la frescura del marisco, ele-mentos que no siempre puede disfrutar en otras partes del

68

Men

ú ad

min

istr

ativ

o


69

Men

ú ad

min

istr

ativ

o


mundo. “Pero al mismo tiempo disfrutan de la prepara-ción local que los chefs diseñan, ya que el uso del chile y otros ingredientes locales hacen de esos platillos, una pro-puesta única para su estancia. El extranjero valora la ri-queza y preparación de la cocina mexicana, la pide y la disfruta. Hoy gracias a las redes sociales, la comparte con sus familiares y amigos y eso nos ayuda a crecer cada vez más y a posicionar nuestros procesos, calidad y presenta-ción”, destaca América Anguiano.

Por su parte el Chef Ignacio Campos expone que “los comensales extranjeros son los grandes promotores y difusores de nuestra gastronomía, lamentablemente ellos valoran más nuestras costumbres y tradiciones que nosotros”.

La sazón Mexicana

En los últimos años, la Industria Restaurantera ha te-nido un desarrollo constante en nuestro país, de acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Res-taurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), el gremio restaurantero genera más de un millón 325 mil empleos directos –y casi 3 millones 500 mil empleos in-directos–, logrando con ello el posicionamiento como el segundo sector económico que más empleos genera en nuestro país.

Esta es una importante razón para impulsar y fortalecer la industria gastronómica en nuestro país; aunque el im-pacto de la cocina tradicional mexicana, como detonador del turismo, es innegable.

La larga cadena productiva de ingredientes que México aporta al mundo, hasta la elaboración de platillos, vinos, li-cores, dulces y demás productos gastronómicos, con una diferenciada gama de aromas y sabores, atrapar a los visi-tantes y los motiva a mantener a nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Por ello, Tania Becerra asegura “como una industria fuerte, día con día debemos actualizarnos y modernizar-nos para ofrecer al comensal el trato y los sabores que me-rece su paladar, porque ellos se quedan con un gran sabor de boca, principalmente los extranjeros, y nosotros con la satisfacción de que la comida sea de su agrado”.

al ser un país líder en actividad turística,

México experimenta una diversificación

de sus mercados, productos y destinos

que ayudan a incrementar la competiti-

vidad de las empresas del sector.


70

Men

ú ad

min

istr

ativ

o

70

Men

ú ad

min

istr

ativ

o

72

Chr

istia

n C

edill

oA

rtíc

ulo

pri

ncip

al


73

Art

ícul

o p

rinc

ipal

¡MÁS ALLÁ DEL COMPROMISO!Ganar-ganar: Misión de Empresas Socialmente Responsables


En la sierra del estado de Gua-najuato, hace 13 años se co-menzó a forjar un sueño en

beneficio de la comunidad Santa Rosa de Lima: un grupo de 30 muje-res inició en el negocio de conser-vas, a fin de aprovechar los recursos de la región. Sin embargo, en pocos años la mayoría se desinteresó y sólo quedaron cinco mujeres que mantuvieron los cimientos de dicho sueño. Las pequeñas empresarias que no desistieron de luchar, hoy en día, son socias de una empresa consolidada que creció exponen-cialmente con el apoyo del progra-ma Proyectos Productivos impulsa-do por la cadena de Restaurantes Toks.

74

Art

ícul

o p

rinc

ipal

Desde el 2003 Restaurantes Toks estableció dicho programa dirigido por Gustavo Pérez Berlanga, Direc-tor de Responsabilidad Social de esta cadena de restaurantes, con el que vinculan a comunidades marginadas como proveedores permanentes a su cadena de valor. Uno de los proyec-tos sociales más exitosos, a través de dicha iniciativa, es el de la mermela-da Santa Rosa, que surge específica-mente del desarrollo de proveedores con el firme propósito de llevar lo mejor del sabor de México a la mesa del comensal en cualquier parte del país. Actualmente, Conservas Santa Rosa, destina el 90% de su produc-ción de mermelada de fresa, que es el producto estrella de Toks.


Más del 71% de los consu-

midores, de 17 países de

América Latina, reconocen

que prefieren asistir a un

lugar donde estos tres pi-

lares se están trabajando a

uno que no lo hace.

75

Art

ícul

o p

rinc

ipal

DeacuerdoconelúltimocensoeconómicodelIns-

titutoNacionaldeEstadísticayGeografía(INEGI)

delas5millones150milempresasexistentesen

México,5millonessonmicroempresasyunmillón

367mil287deestassedesempeñanenelsector

servicios.Esasombrosoquedeesteuniversoexis-

ten sólo 688 empresas –de todos los sectores-

quedestacanporserSocialmenteResponsablesy

estarinscritasenelPactoMundialdelaOrganiza-

cióndelasNacionesUnidas(ONU).


76

Art

ícul

o p

rinc

ipal

resPonsabiliDaD social o sustentabiliDaD

La Responsabilidad Social Em-presarial (RSE) es, hoy en día, una nueva forma de hacer negocios, donde la empresa se ocupa de que sus operaciones sean ‘sustentables’ en estas tres perspectivas. Este con-cepto comprende un conjunto de prácticas, estrategias y sistemas de gestión que persiguen un nuevo equilibrio empresarial, enfocado a problemáticas que están asociadas con el fin del servicio.

A veces se confunde filantropía con responsabilidad social; el primer concepto es una suma de dinero des-tinado a causas sociales y ecológicas, que dependen de la situación finan-ciera de la empresa. Los proyectos sustentables ayudan a crear uno nue-vo en beneficio de todos los sectores. La mayor diferencia radica en que los de responsabilidad social buscan sos-tenerse por sí solos.


acciones que contribuyen a mejorar tu entorno:

1. Identificalasnecesidadesdetusconsumidoresylasproblemá-

ticas quemás le preocupan, de estamanera contribuyes de

maneralocal.

2. Según lasactividadesque realice tuempresa,eligeun tema

socialenelquepuedascontribuir,asíresaltaráslaimagendetu

firma.

3. Destinarecursosaorganizacionesquetrabajensobreunapro-

blemáticasocial,sóloverificaquesetratedeunaorganización

sólidaqueyatengaciertoprestigio,puesunmalmanejodelos

recursospondríaenjaquelareputacióndetunegocio.

Responsabilidad Social y Sus-tentabilidad pueden ser el mismo concepto pero visto desde dos pers-pectivas. La RS es el término que en México “más se conoce” por las instituciones y las condiciones so-ciales del país que impulsan a pen-sar más en la parte social de las compañías. La Sustentabilidad es una visión de valor a largo plazo, por lo que ha comenzado a tomar más auge que la RS.

Gustavo Pérez señala que ade-más de las acciones filantrópicas con las que ayudan a diversas aso-ciaciones e instituciones en temas como cáncer, Sida, donación de ór-ganos, mujeres, ancianos, a través de la recaudación de fondo para que las asociaciones puedan cumplir con

su objetivo social; la Responsabili-dad Social tiene muchos años imple-mentada con acciones como los Proyectos Productivos para resolver los temas de pobreza en comunida-des indígenas.

Para iniciar en la rse

Al ser uno de los principales sectores económicos en México la industria de la hospitalidad no pue-de quedarse atrás en este tipo de estrategias. La tendencia mundial demuestra que los consumidores están mucho más informados sobre estos temas, por lo que satisfacer sus inquietudes de manera proacti-va será un gran aliciente para que las empresas obtengan más ventajas competitivas en comparación con

77

Art

ícul

o p

rinc

ipal


Art

ícul

o P

rinc

ipal

otros países y competidores, men-ciona Natsheli Valdez, Consultora de RSE.

Antes de iniciar un proceso como este, todas las empresas deben estar informadas sobre lo que significa e implica la RSE. Para ello, se requiere realizar un estudio específico de cada caso, para saber qué debe ha-cer y cómo llevarlo a cabo; además de detectar las fortalezas y áreas de oportunidad, sobre las cuales se rea-

lizan planes de trabajo y se desarro-llan las actividades.

Uno de los factores más impor-tantes dentro del ámbito social son las acciones que diversas empresas de alimentos hacen para apoyar a niños en pobreza alimentaria, estas empresas invitan a sus consumido-res a participar en este tipo de cam-pañas para brindar despensas a co-munidades e instituciones menos favorecidas en el país. De esta ma-


78

Art

ícul

o p

rinc

ipal

79

Art

ícul

o p

rinc

ipal

nera, la empresa y sus clientes for-man un vínculo con la comunidad y por ende contribuyen con el creci-miento socioeconómico del país.

Dentro de este sector, hay otra población que también une esfuer-zos para mejorar la calidad como los Chefs que participan en campa-ñas como “Los Sabores del DF” para apoyar y dar donativos a niños de bajos recursos que padecen cán-cer o que colaboran con catas como


80

Art

ícul

o p

rinc

ipal


81

Art

ícul

o p

rinc

ipal

“ayúdate a dar” para brindar ayuda a niños y jóvenes en situación de calle.

costo – beneficio

La RS es un esquema muy flexi-ble, de tal manera que cualquier em-presa puede ajustar sus procesos de implementación, según su situación. La inversión real de esta práctica se refleja en tiempo y esfuerzos para or-ganizar sus procesos operativos, con el objetivo de hacerlos más eficien-tes y con beneficios en lo económi-co, social y ambiental.

Las ventajas son muchas, entre ellas la reputación de su negocio y lealtad de sus clientes. Pues de acuerdo con Natsheli Valdez, está comprobado que la RS es un motivo por la que los consumidores eligen y mantienen sus preferencias de

consumo. “Además de ser una ges-tión muy buena para las empresas, la RS también es una estrategia de negocio pues genera beneficios a la sociedad, que permite fidelizar clientes porque ellos se identifican con la causa social con la que traba-jas; aparte atraes inversionistas”, co-menta Jessica Escobar, consultora en RSE de Sustentarse. “Cada em-presario tiene una forma de pensar y distintos intereses. Los proyectos de RS tiene que ser un ganar-ganar: gana el colaborador, gana el cliente, gana la empresa, gana el país y gana hasta nuestro planeta”, señala Pérez Berlanga.

retos

Los mayores retos a los que se enfrentan las empresas restaurante-ras y hoteleras nacionales en este tema es la gestión de insumos de ma-

Ser socialmente responsable está

en todos los actos de una empre-

sa, pero si se es consciente de los

efectos, su resultado será lograr el

ganar-ganar para beneficiar a la

sociedad.


Integrar una visión de responsabili-

dad social implica realizar un cam-

bio de fondo, por ello, desde hace

6 años Restaurantes Toks cuenta

con el Distintivo ESR y tres premios

como mejores prácticas, Proyectos

Productivos es uno de ellos.

nera sustentable, es decir, que éstas sean a un precio justo, procesados con ética y valores, así como adqui-rirlos dentro de su localidad.

Otro de los desafíos es entender bien el concepto, “no porque es buena onda, una moda o una ten-dencia; sino porque realmente ge-nera valor para las empresas y las personas. Una vez que se entiende eso, hay que empezar con pasos pe-queños en la dirección correcta y en los vectores correctos de lo que estoy haciendo”, reitera el director general de McBride SustainAbility, Jesús Martínez.

trascenDer

Actualmente el éxito de las em-presas no sólo depende de la obten-ción de utilidades, sino que va más

allá de sus ‘obligaciones’ y rebasar sus alcances, invirtiendo y ocupán-dose cada vez más en el capital hu-mano, el entorno y la relación con sus interlocutores.

Lo importante de esta práctica es hacerlo como un proceso expansivo, es decir, que la idea se vaya compar-tiendo con los proveedores, clientes, trabajadores, y accionistas, por lo que se espera que cada año sean más las empresas que vayan cre-ciendo con este sistema.

“La industria tiene mucho que aprender todavía, pues la RS no es un tema económico, es un tema de integración de la parte social y am-biental a la estrategia de negocio de la empresa”, concluye Gustavo Pérez Berlanga.


82

Art

ícul

o p

rinc

ipal

84

Serg

io F

lore

sA

rtíc

ulo

lib

re


Discapacitados visuales demandan mayores espacios laborales

SEnSibilizAr pARA

PRofesionalizaR

85

Art

ícul

o li

bre


De pronto me encontré deleitando sabo-res a los que rara vez he puesto atención cada vez que me alimento. El intenso sa-bor del jengibre, la textura de la col, el adivinar si estaba comiendo pescado,

camarón o pollo, y sobre todo sorber diferentes tipos de vinos; notas tan fuertes en mi paladar como si este acto se tratara de una cata de alimentos. Realmente me encon-traba en un concierto de sabores. Al mismo tiempo, en la total oscuridad, escuchaba las voces de Didier, Paty, Is-rael, Arturo, Ángel y Yaneth, estudiantes de gastronomía, con quienes compartí la mesa, y quienes debatían sobre el maridaje de los vinos con la comida. Nos interrumpía una voz preguntando si podía retirar los platos y las co-pas. Nos sorprendió la forma en la que se desplazaba en la oscuridad.

Al terminar la cena prendieron las luces y quedamos muy sorprendidos cuando nos dimos cuenta que Celso Soto, quien nos atendió, es un discapacitado visual. De-jándonos a todos con la boca abierta por el excelente servicio que nos brindó. Los “muertos” en la mesa no existieron debido a la atención que puso, no sólo en

nuestra mesa, sino también, en las otras que estaban a nuestro alrededor.

Los hemos visto en el metro, en las calles y en más de alguna esquina vendiendo cd s, chicles o cantando para sobrevivir. Pocas veces los hemos visto desempeñando puestos importantes dentro de una empresa. Su espacio en el campo laboral es muy limitado debido a que no hay una cultura de confianza por parte de los empresarios para que demuestren todas sus capacidades en cualquier empresa

86

Art

ícul

o li

bre


que los emplee. Su único impedimento es que son débiles visuales o carecen totalmente del sentido de la vista.

De acuerdo con el INEGI, hay más de un millón 292 mil 201 personas con limitaciones visuales; de éstas 110 se concentran en el Distrito Federal y más de 120 mil en el Estado de México, lo que nos hace reflexionar que si para una persona con todos sus sentidos funcionando al cien por ciento es muy difícil encontrar empleo, ellos tienen las posibilidades reducidas al mínimo.

87

Art

ícul

o li

bre


Parte de esta población se capacita en el Comité Interna-cional Pro Ciegos de México, donde Susana Portales, su di-rectora, explica que trabajan con personas que han perdido de manera parcial la visión. “Llevamos 53 años trabajando con los adultos y débiles visuales. Les enseñamos braille, ábaco, orientación y movilidad en lugares cerrados y abier-tos. A que hagan su vida lo más normal posible”.

Al terminar la cena de sensibilización, Milagros Marín y Celso Soto, ambos capacitados en Pro Ciegos, explicaron lo difícil que ha sido para ellos tratar de adaptarse a un mundo hecho en su mayoría para los “normovisuales” –personas con el sentido de la vista–. “Poco a poco fuimos perdiendo la vista y tuvimos que adaptarnos a realizar nuestras activi-dades a oscuras. Es difícil, pero afortunadamente hemos contado con la ayuda de muchas personas y amigos que nos han apoyado muchísimo. Este día fungimos como me-seros y metimos a todos los comensales a nuestro mundo, y hoy saben lo difícil que es para nosotros realizar alguna ac-tividad”, comenta Mili, como cariñosamente la llaman. Cel-so, quien es ingeniero en sistemas, comenta que “hemos pasado por diferentes preparaciones para desplazarnos en el restaurante; Milagros ya tenía la experiencia de estar aquí

participando con ellos, y realmente es ella quien tiene toda la experiencia en este ramo”.

un fuerte entrenamiento

“Durante un tiempo estuvimos trabajando con Cola-bore de la Universidad Panamericana, ellos fueron los contactos para iniciar el servicio a comensales y como sommelier. Me llevó cinco meses para especializarme en el servicio porque tenía que aprenderme todos los utensi-lios, las copas, los vasos, los platos, cómo servirlos, calcu-lar la distancia entre la mesa y el cliente. Gracias a todo ese esfuerzo sé realizar el servicio americano, ruso, fran-cés, bufets y todos los tipos de servicio”, señala Marín.

mayor Confianza

Aunque Pro Ciegos y los mismos rehabilitados han luchado por ganarse un espacio en el campo laboral mexicano, reclaman mayores oportunidades para de-mostrar que se desempeñan como cualquier otra perso-na, inclusive con mayores rangos de producción, ya que sus sentidos están enfocados a trabajar solamente.


88

Art

ícul

o li

bre


Fotografía:cortesíadeProCiegosdeMéxico.

89

Art

ícul

o li

bre


90

Art

ícul

o li

bre

SusanaPortales,directoradeProCiegosdeMéxico.

“La falta de confianza es porque los empresarios no se han dado el tiempo de conocerlos y ver cómo trabajan. Es la segunda ocasión que vengo a esta cena y la verdad siempre me sorprende lo que hacen. Recuerdo que la per-sona que nos atendió es un experto en la computación, lo que demuestra que no solamente pueden desempeñar cargos en el servicio al cliente, sino también, en las áreas más importantes de una empresa. Les falta la vista, pero no la inteligencia”, comenta Didier, uno de los acompa-ñantes de la mesa.

Susana Portales, nos explica que una de las principales razones por las que los empleadores no contratan a los no discapacitados visuales es porque “!no ven! Hay una barre-ra que derribar, y ellos lo están logrando, aunque todavía el paso es muy lento. Muchos hoteles o spa están contratan-do a masoterapeutas ciegos porque ellos tienen muchos estudios sobre el cuerpo humano, no es sólo dar un masa-

je por darlo, sino que todo tiene un fin, pero falta mayor confianza”.

esCalanDo pelDaños

Mili se abre paso en este difícil camino, prueba de ello es que actualmente es la primer sommelier ciega en Mé-xico y en el mundo. “Mis maestros me dicen que aun no encuentran registros de otro sommelier con esta discapa-cidad, en el mundo, por lo que yo me siento totalmente orgullosa, ya que estoy demostrando no sólo en mi país, sino a todo el mundo, que podemos llegar hasta donde nosotros queramos”. Celso Soto, es ingeniero en sistemas y comparte la visión de su compañera, ya que “no quere-mos que nos encasillen a que sólo estiramos la mano para pedir dinero, o que sólo tenemos la capacidad de vender discos en el metro. Queremos puestos más altos y por eso estamos luchando”.


91

Art

ícul

o li

bre


se apoya la Causa

Sergio Ibarra, Sommelier del restaurante Thai Gardens, explica que “es un gusto trabajar con Mili y todos los chicos, y siempre tratamos de apoyar este tipo de actividades. Las per-sonas que participan en estas cenas quedan encantadas con la experiencia que les brindamos. El nivel de desempeño es excelente. Ojalá que se tome conciencia y se les dé un voto de confianza porque hacen un estupendo trabajo”.

Juzgue usted, ellos están dispuestos a someterse a las pruebas necesarias para demostrar sus capacidades. Apo-yarlos significaría abrir brecha para que otros empresarios empiecen a tomarlos en cuenta, y que los “discapacita-dos” formen parte de un mundo donde dominan sólo las mayorías.

92

Art

ícul

o li

bre

94

Serg

io F

lore

sFa

shio

n C

hef


buena vibra

YACTITUD

Manuel Salcido bajo nuestros reflectores

Reconocido como el Chef de las “buenas vibras”, Manuel Salcido se convierte, en esta edición, en el protagonista de esta tan gustada sección y

nos revela que la natación, el dibujo y la música ochentera son lo que conforman su otra vida cuando está fuera de la cocina.


95

Fash

ion

Che

f

buena vibra

96

Fash

ion

Che

f


Aunque es una persona muy exitosa, ya que tiene su propio programa de televisión, ha salido en diferentes re-vistas y se ha consolidado como uno de los cocineros con mayor importancia en la gastronomía nacional, nos revela que aún hay cosas que le faltan por cumplir en la vida por lo que no se cansa de ir día a día tocando puertas buscan-do nuevas oportunidades para seguir creciendo como pro-fesional. “Muchos amigos me apoyaron, otros simplemente se quedaron en el camino, pero sigo echándole ganas para sobresalir en lo que más me gusta. De mi parte trato siem-pre de dar mucho positivismo a quienes me rodean. Mi frase favorita es “buena vibra a todos”, con la que trato de animarlos a que sigan luchando por sus sueños”.

afición Por los DePortes

La disciplina y la constancia las ha logrado gracias a que siempre se mantuvo dentro de la natación donde aprendió a ser más ordenado, a terminar las cosas una vez que las comienza y a no dejar nada a medias. “Desde pe-queño fue mi deporte favorito, ahí dediqué literalmente todo mi tiempo desde que salía de la escuela hasta irme a dormir. Una de mis más grandes satisfacciones en este de-porte es que al final, el trabajo en equipo es lo que te hace sobresalir y las palabras “constancia”, “dedicación” y “es-fuerzo” son las que te marcan de por vida. Gané muchas medallas, para ganarlas prácticamente vivía en el agua. Aunque hoy en día es algo que no puedo hacer por el poco tiempo que me queda, pero cuando lo tengo me voy al gym y ahí nado. Me sirve mucho para relajarme”.

estado civil: Soltero y sin hijos

edad: 28

signo: Libra

estatura: 1.88 cm

Peso: 82 kg

estudios realizados: Licencia-

tura en gastronomía Chef, ICUM

Campus Puebla

En la búsqueda de ocupar su tiempo cuando no estaba trabajando, el chef Salcido buscó un pasatiempo con el que ha logrado perfeccionar sus montajes de platillos: el dibujo.

Con esta habilidad el chef ha logrado magistrales mon-tajes, ya que hace algo más planificado y elaborado para que en el momento de montarlo todo fluya con mayor fa-cilidad. Sin embargo, es algo que sólo ha realizado en la cocina y no para dedicarse artísticamente porque todos sus esfuerzos están dedicados a perfeccionar sus técnicas culinarias y a exhibirlas en los medios de comunicación.

aDmiro a juan gabriel

Aunque para muchos de sus amigos él esté fuera de moda, confiesa que la música ochentera es su favorita. En-tre sus cantantes favoritos se encuentra el ídolo mexicano Juan Gabriel, y confiesa tener varios discos entre su colec-ción de música de la década antes mencionada. “A mí me gusta la música con letra y no me importa que me digan que estoy pasado de moda. Entre las canciones que más me gustan del cantante mexicano están la de “Amor Eter-no”, es una de las más representativas y profundas del na-tivo de Juárez. Esta música me ayuda a inspirarme para hacer dibujos donde puedo plasmar mis creaciones”.

guaDalajara su Destino favorito

Aunque ha viajado a diferentes ciudades, a la que más le gusta ir es a Guadalajara, para él esta ciudad tiene un encanto que lo ha enamorado desde la primera vez que la visitó. Además de ser el primer lugar donde realmente le dieron una verdadera oportunidad.

97

Fash

ion

Che

f



98

Fash

ion

Che

f

amante De las reDes sociales

Una de las formas en la que Salcido ha sabido promo-cionarse es a través de las redes sociales, no hay un paso que no haya sido dado sin que antes lo consulte con sus más fieles amigos en su perfil de Facebook, recibiendo el apoyo total de éstos. Hasta el momento, su fama lo ha lle-vado a tener más de cuatro mil 971 amigos, y este número cada día va en aumento. El ciber espacio ha sido su mejor herramienta de publicidad.

La constancia por alcanzar sus sueños ha hecho que llegue hasta donde se encuentra. Sin duda un ejemplo a seguir por aquellos que están luchando y tocando puertas para lograr el éxito. “Todos podemos llegar lejos siempre y cuando le echemos ganas a lo que estamos haciendo, nada más me queda enviarles mis buenas vibras para que lo logren”, finaliza.

Fotografía:JuventinoJiménez.

100

Eq

uip

oin

sum

os


De este modo, ponen a su disposición una herramien-ta revolucionaria que le seducirá por sus formas y gama de colores, respondiendo a sus necesidades de presentación y mantenimiento de temperatura, gracias a sus excelentes propiedades.

en la mesa...Gracias a su diseño único, su material de alta calidad y

su amplia gama de color, dará un valor natural a sus platos sobre la mesa, al mismo tiempo que los mantiene calientes.

en el buffet…Gracias a las excelentes propiedades de su material, es

ideal para mantener la temperatura de sus platos sobre la fuente de inducción, ofreciéndole un modo de presentación atractivo e innovador.

en la cocina…Eficaz en la cocina, esta herramienta es ideal para

usarla en el horno. Asimismo, le permitirá gratinar sus pla-tos bajo la salamandra o recalentarlos en el microondas.

¡pARA todAocasión!

Pura, simple y elegante gracias a la blancura de su ce-rámica, Revolution, la primera cerámica técnica no

porosa compatible con la inducción, aporta la chispa y el color necesario en todos los lugares.

Esta nueva colección, de Revol, es el fruto de más de dos años de investigación de máximo nivel, y propone una cerámica técnica totalmente no porosa y compatible con todas las fuentes de calor, incluida la inducción.

101

Eq

uip

oin

sum

os

beneficiosUno de los beneficios de usar este tipo de cerámicas es

que no es porosa y no absorbe grasas, líquidos ni olores e impide así la aparición de bacterias.

ultra-resistente y fácil De limPiarLas ollas y las bandejas son mucho más fáciles de mani-

pular por su ligereza y su capacidad de apilamiento. Ade-más, su esmalte no se empaña con el uso y los productos no sufren un envejecimiento prematuro de su aspecto.

Diseño y colores muy atractivosGracias a los numerosos tamaños y las capacidades

propuestas, se puede adecuar el tamaño a las necesida-des correspondientes y así administrar mejor los costes de las materias, al mismo tiempo que se optimiza la presentación.


Beer Steins1. Pilsner, Base Pesada, 6 oz (6 docenas

por caja) Precio: USD $66.88

2. Stein, 10 oz (1 docena por caja) Precio: USD $42.16

3. Llamarada Pilsner, 11 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $57.88

Wine 1. Flauta Alta, Embassy Royale,

6 oz (1 docena por caja) Precio: USD $46.40

2. Vino de la Embajada, 6,5 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $95.60

3. Vino Alto, cita Gourmet, 12.5 oz (1 docena por caja) Precio: USD $48.64

4. Vino, Percepción, 8 oz (2 docenas por caja) Precio: USD $70.40

1

1

2

3

4

2

3

ELEMEnTALEs102

Eq

uip

oSe

rgio

Flo

res

elem

enta

les


103

Eq

uip

oel

emen

tale

s


Cold Beverage1. Cáliz, banquetes, 10,5 oz (3 docenas por caja)

Precio: USD $95.60

2. Cactus Margarita, 12 oz (1 docena por caja) Precio USD $52.76

3. Iced Tea, el gobernador Clinton, 12 oz (6 docenas por caja) Precio: USD $99.36

4. Vaso de habitaciones, Base Pesada, 8 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $56.28

5. Iced Tea, Malibu, 12 oz (3 docenas por caja) Precio: USD $74.00

1

2

3

45

DE LAs bEbidAS

104

Win

e Sp

irit

Ser

vice

Co

ncha

y T

oro

al o

lfato

cosecha: 2009variedad: 35%Chardonnay,35%Riesting,30%CheninBlancapelación:ValleCentralsuelo:Aluvialconbuenapermeabilidadclima: MediterráneoGuarda:2mesesentanquesdeaceroinoxidable,conuntrasiegofermentación: Métodocharmatpor30díascolor:Amarilloverdoso,brillantearoma:Intenso,connotasdefrutas,levadurafrescoymineralboca:Chispeante,fresco,persistenteybalanceadomaridaje:Idealcomoaperitivoyparaacompañarpos-tres.Susburbujaslogransumejorexpresiónentre6°y8°CPotencial de guarda: En ambiente fresco por 4añosomás

Chardonnay/ValledeCasaBlanca70% chardonnayEntregaestructurayfrescoratravésdesusfrutoscítricos,especialmentelima.Guardaenbarrica francesa (45%) y enestanquesdeacero inoxidable (55%), durantesietemeses.

15% Pinot GrigioSussuavesyfrescosaromascítricosentrelazadosconsutilesnotasminerales,au-mentanlasofisticacióndeesteensamblaje.Guarsaenestanquedeaceroinoxidable(100%).

15% Pinot blancAportaelegancia,estructuraypersistenciaenboca.Guardaenbarricafrancesa(100%)

Notasdecataalcohol:13.5vol%Estastresvariedadessecomplementanperfectamentegenerandounvinofresco,vibrante,mineralyelegante.color:Amarillopálidoconatisbosdeverde.aroma:aromasintensos.Paladar: excelenteequilibrioentrelafrutaylamadera.Elegan-te,complejoconunaacidezjugosaymineralqueaportaalvinounabuenaestructura.

Brut

trío


105

Win

e Sp

irit

Ser

vice

en la

bar

ra


Como parte de las celebraciones del nombramiento de Tacámbaro comoPuebloMágico,elInstitutomexicanodelaPropiedadIndustrial(IMPI)otorgólaDenominacióndeOrigendelmezcalmichoacano.Paraelcultivodeesteagave,Michoacáncuentaconmil200hectáreas,delasqueseobtienen230millitrosdellíquidoalaño.

Obteneresteincentivotienecomoobjetivoscrearuncorredordelmezcal,quecomprenderíadesdeOaxacahastaTamaulipas,afindequepropiosyextranjerospuedanubicarlaszonasdelpaísproductorasdemezcalyloconsumaneincentivareldesarrolloeconómicolocal.

“UnodelosproductosdelaTierraCalientemásimportantesydemejorcali-dadeselmezcal,elcualnotieneenlaactualidadunmercadoreconocido,porloquelasaccionesemprendidasparaprotegereimpulsarestabebidapermitiránlageneracióndeotrasfuentesdeingresos,alternativasalturismo”,refirióelpresi-denteFelipeCalderón.

méxico, mercado en exPansión Para viñedos extranjeros

Italiahacomenzadoaexportarsusvinosdealtagamaalmercadomexicano,debidoaqueéstehatomadomayoraugeparalaindustriadelvino,comentaStefanoMaggiani,gerentedeExportacionesdelacasaTenutaSettePonti.

DeacuerdocondatosdelConsejoMexicanoVitivinícola(CMV),elconsumodevinotomafuerzaenelpaís,ycadavezmásmexicanosdestapanunabotelladevinoloquesetraduceenunconsumopercápitade0.53litros,queseprevéaumentaráa2litrosenlospróximosaños.

Sinembargoelconsumoesmayormenteextranjero,pueslaproduccióndevinoenelmercadonacionalfue,aprincipiosdel2012,de60millonesdelitros,esdecirunaocupacióndel27%delmer-cado,mientrasqueel73%restanteperteneceafirmasextranjeras.Debidoaesto,casasproductorasdeotrasnacionescomo laespañolaFuentesPina, laargentinaTrapichey la italianaTenutaSettePontivenunpotencialmercadoparaelnegociovitivinícola.

mezclan bebidas nacionales en fil

DurantelasextaedicióndelSeminarioInternacionaldelTequiladentrodelmarcodelaFeriaInternacionaldelLibro(FIL),bartendersprofesionalesyamateurspartici-paronenelConcursoInternacionaldeMixologíadelTe-quilaparaprepararunnovedosococtelabasedetequilaypiscochileno.

Laconvocatoriaobedecealasdemandasdelosdife-rentesproductoresyexpositoresdelaindustriatequilera:“ellosquierenofrecerunabebidadiferentealpúblicoquevisitalaFIL,deseanpresentarunacocteleríaespecializa-daeneltequilaperoquetengauntoquedelpaísinvitadodehonor,enestecasodeChile,yquemejorrepresen-tantedelaguardientechilenoqueelpisco”,comentó laorganizadoradelseminario,FabiolaQuezadaLimón.

Durante este seminario también se impartieronconferenciassobre losdosaguardientesy ladenomi-nacióndeorigendelasbebidasdeMéxicoyChile:“elpiscohaestadoenvueltoenunacontroversiasobresudenominacióndeorigenconPerú”.

ron botero reserva esPecial

Configurasgruesasy luminosas,quehandestacadoalelpintoryescultorFernandoBoterodiseñólabotelladeunroncon15añosdeañejamientoelaboradoporlaFábricadeLicoresdeAntioquia.Ligeramenteasimétrica, llevaunaeti-quetaquereproducelapintura“Hombresbebiendo”,unaobra

de2011quenohasidoexpuestayformapartedelacolecciónprivadadelartista.

El Ron Botero reserva especial –doradoconmatices en color oro oscuro y cobre, de

aromafrutalysabordulzón–saldráalaven-taen100milejemplares,conunpreciodeentre80mily90milpesos(entre45 y 50 dólares). Los fabricantesestiman que esta edición se ven-derá en su totalidad en unos tresmeses.Además,el40%delasuti-lidadesserándestinadasalMuseodeAntioquiayotro40%alInstitu-todePatrimonioyCultura.

mezcal michoacano: denominación de oriGen

herradura renueva emPaque del tequila extra-añejo selección

suPrema

Elprimertequilaextraañejoenlahistoriadelaindustria,SelecciónSupremadeCasaHerradura,presentóelempaquerediseñadodelabotellaprincipalysecundariodeestelujosotequila.Aunquelaestructuradelabotellanocambió,susme-joraseneldiseñoincluyenunaherraduradeacabadodecobremetálicoforjadoyunabandadecobreenelcuello.

Elnuevoempaqueconstadeunacajaqueseabrepordospanelesen tono tierra, con laemblemáticaherradurametálicaimpresaenelinferiordelpanelderecho.Elcentrointeriordelacajasostienealabotellaenunpedestal.Enlospanelessemuestralahistoriadeestetequilaexcepcional-mente suave, elaborado artesanalmente utilizando méto-dosdeproduccióntradicionales,yañejadopor49mesesenbarrilesderobleblancoamericano.

conquistan bebidas latinoamericanas a jóvenes

asiáticos

Eltequila,elpiscoylacachazasehanganadoundestacadolugarentreelmercadojuvenildeChina,puesdurantelaferiaFHC2012deShanghai,unadelasfe-riasanualesdealimentaciónybebidasmásimportantesdel continente asiático, participaron variospaíses lati-noamericanosdeproductoscomolosvinos,lassalsastípicasmexicanasyelcafédealtacalidad.

Chinaimportaunos700millonesdedólaresdeal-cohol al año, con un crecimientomuy importante, “ahíestamostratandodeabarcarunpocomásdeloquete-nemos,aunqueseapocotodavía”,destacaRodrigoCon-treras,comisariocomercialdeProMéxicoenShanghai.

Porsuparte,elchilenoDanielDamkeChiang,pre-sidentedelafirmaDingjian,importadordepisco,señalaque“losjóveneschinosdelasgrandesciudadesestánbuscandocosasnuevas,estánabiertosanuevossa-boresyanuevoscócteles;paraunjovenchinodealtopoderadquisitivo,elron,elcoñacyelwhiskyestánenlamismalínea”.

106

Win

e Sp

irit

Ser

vice

en la

bar

ra


servialimentos noviembre diciembre 2012

Documents