servialimentos mayo junio 2011

ENCANTOS MARCA PROPIA

SLOW FOODEl derecho al buen comer

Salsas, aderezos ... y algo más

NRAPower-up your business at NRA Show 2011

CAPITAL HUMANO¿Qué demandan los empresarios?

DELA

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Año XX No. 3

Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00

Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00

Coordinador EditorialSergio Flores [email protected] 74 50 00

Ejecutivos de CuentaEdson Daniel Rodrí[email protected] 74 51 01

Ignacio [email protected] 74 51 01

DiseñoPatricia Rodrí[email protected] 74 50 00

ReporterosOmar [email protected]

Arturo [email protected]

directorio

Re vista bimestral Mayo.Juio 2011. Número de Reserva al Título en Dere-cho de Autor: 042011041218385900-102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do micilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfo-nos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Dis-tribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohi-bida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsa-bilidad personal del autor o entrevista-dos. Los editores no comparten nece-sariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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Sumándonos a un sin número de Ins-tituciones gubernamentales y no gu-bernamentales a nivel mundial que

cada día luchan por la integridad del me-dio ambiente, en ServiAlimentos, Food-Service y Equipo, también queremos su-marnos a esta noble causa, haciendo conciencia desde nuestra trinchera. En esta edición hemos echado andar la sec-ción “Sustental”, en la que hacemos un llamado a restaurantes, hoteles y todos los que conforman el sector de alimentos y bebidas, para que se sumen a esta lucha. En dicho espacio hemos consultado a di-ferentes chefs tanto nacionales como in-ternacionales, y gerentes de hoteles para que nos den su aporte de cómo han tra-bajado proyectos de sustentabilidad como el cultivar sus propios productos sin recu-rrir a fertilizantes y conservadores para luego usarlos en sus preparaciones gastro-nómicas.

En el camino para la realización del ejemplar que tienes en tus manos, entre-vistamos a diferentes chefs y cadenas de restaurantes, y nos hemos dado cuenta del apoyo que están brindando a los peque-ños productores que trabajan en precarias

condiciones y que están ubicados en zo-nas muy alejadas de la ciudad, inclusive, en poblaciones donde el acceso a camio-nes es muy difícil. Con este apoyo han lo-grado que comunidades enteras se hayan organizado para hacer que sus productos tengan el valor económico que realmente merecen, obteniendo de esta manera, un mejor ingreso económico, teniendo como resultado tener una vida digna.

Por otra parte presentamos un artículo relacionado con el movimiento SlowFood, el cual consiste en darle nuevamente el sentido de disfrutar una deliciosa y sucu-lenta comida, usando las mismas recetas de nuestros antepasados, con ingredien-tes cultivados con sus propias manos, criando sus propias aves y ganado; y por supuesto disfrutando de estas preparacio-nes en un agradable ambiente entre fami-lia y amigos.

Sin duda alguna, el estilo de vida que llevamos en la actualidad, no nos permite darnos este “lujo”, pero los invito a que de vez en cuando nos vayamos introducien-do a esta forma de disfrutar la comida y verán que no se van arrepentir.

¡ESTAMOS

¡Hasta la próxima edición!

DE

ESTRENO!

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011 4 Opening

8 pRODUCTO Carnes frías en el FoodServicie

12 OpiniÓn Capital Humano

16 COlabORaCiÓn nRa Power-up your business at NRA-Show 2011

18 lOs OTROs FOODseRviCe

Chef de artistas

20 aCCesORiOs El estilo en un vaso de cerveza

pORTal 38Al rescate del sabor “auténtico”

seCCiÓn eCO 40SLOWFOODEl derecho al buen comer

ARTículO DE pORTADA

23 lOgísTiCa al palaDaR El abasto de su restaurante

EQUIPO30 TeCnOvaCiÓn 32 evOlUCiÓn

WINE SPIRIT SERVICE34 a la visTa Cerveza con sello propio

35 al OlFaTO37 al palaDaR Maridaje con cerveza

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26propia

seCCiÓn enTORnO 42seCCiÓn pROCeDe 44Canal FoodService en pro del medio ambiente

SUSTENTal

ENCaNToSmarCa

Síguenos en: Gmiq ServiAlimentos

twitter.com / ServiAlimentos

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Ayudan a los niños… “Sin Querer Queriendo”

Con el nombre “Sin Querer Queriendo”, Fundación Ches-pirito y Fundación Ronald McDonald s forman una alianza en pro de la niñez mexicana. El resultado de esta unión es el lanzamiento de una colección de tarjetas de la caricatura de “El Chavo”. Cada imagen tiene un costo de 10 pesos y estarán disponibles en cualquiera de los restaurantes McDonald s. El monto recaudado se dividirá entre las dos instituciones y será utilizado, para apoyar programas a favor de la familia, salud y educación de los niños.

“Destazan” la vaca con un código de barras

Utilizarán el código de barras para cuidar calidad de cár-nicos. La asociación promotora del registro de los produc-tos, mediante un pequeño cuadro de barras GS1, diseñó una nueva aplicación nombrada “Trazabilidad en Cárnicos”, con la cual el consumidor o la empresa que adquiera el producto podrá saber la información sobre la vida del alimento, carac-terísticas nutricionales y composición, mediante esta lectu-ra. El nuevo instrumento garantiza también una reacción más rápida ante algún problema en la calidad de la carne.

Nuevos Antojos BachocoNuevos Antojos Bachoco

Nuggets, Palomitas, Tiras, Hamburguesas, Animalitos y Milanesas de pechuga de pollo empanizadas y totalmente cocinadas.

la forma más rica de comer lo mejor del pollo a un buen precio.

Nuggets, Palomitas, Tiras, Hamburguesas, Animalitos y Milanesas de pechuga de pollo

Nuevos AntojoNuevos Antojos BBNuevos Antojos Bf á ilala fofoorrmma mmásás rricicaca

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Ahora podrás hacer una reservación en un restaurante desde el iPhone. Una nueva aplicación lanzada por la em-presa europea “El Tenedor” permite, en tiempo real, hacer reservaciones desde tu aparato móvil, en más de 3 mil res-taurantes, repartidos a lo largo de España. Basado en la pá-gina web de la compañía, el usuario podrá localizar los restaurantes cercanos al lugar dónde se encuentra y verificar si tiene mesas disponibles. De esta forma se podrá evitar el disgusto de llegar a un restaurante y enterarse de que ya no hay lugar para usted o perder el tiempo en largas colas para que le asignen una mesa.

Miden la radioactividad de productos japoneses

Los alimentos provenientes de Japón serán revisados para medir sus niveles de radioactividad. Tres aduanas de nuestro país (Manzanillo, Colima y Veracruz) implementarán contro-les, para descartar una posible contaminación de los pro-ductos provenientes del país oriental. La dependencia en-cargada de realizar estos controles será el Sistema de Admi-nistración Tributaria (SAT), aunque el gobierno federal ha dicho que la probabilidad de algún grado de radiación es baja, consideran conveniente implementar dichas medidas.

Reserve su mesa desde su iPhone

ServiAlimentos Foodservice y EquipoServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Científicos argentinos inventa-ron un aparato capaz de enfriar con calor. El nuevo invento con-siste en una heladera solar que durante el día concentra el calor y en la noche produce el hielo, y puede conservarse hasta un poco más de 24 horas. Esta in-novación no requiere de energía eléctrica y puede utilizarse en zonas áridas donde se registran altas temperaturas, para conser-var los alimentos por más tiem-po en estas zonas, algo que an-tes era imposible.

Descartan a los chocolates como afrodisiacos

Los chocolates no son alimentos afrodi-siacos. Según la universidad canadiense “Guelph” informó que las únicas sustan-cias naturales que pueden estimular sexualmente a las personas son el ginseng y el azafrán. La investigación descartó al chocolate como un mejorador de la fun-ción sexual humana, pues no se encontró evidencia que lo relacione con la excita-ción o la satisfacción. Por el contrario, el ajo, el clavo de olor y el jengibre sí logra-ron estimular el apetito sexual.

“Nos movemos como peces”

La franquicia Sushi Itto se transforma y lanza una marca multi-concepto. Con el objetivo de abrir camino en el segmento de ali-mentos, la empresa vendedora de comida japonesa, invertirá 100 millones de pesos, para cambiar la imagen del 65 por ciento de sus restaurantes, abrir 12 nuevos puntos de operación, capacitar al per-sonal de todos los niveles e impulsar el nuevo concepto para la cadena que consiste en crear una nueva variedad de sushi integrado a la comi-da mexicana y una pasta artesanal gourmet.

México Calidad Suprema y CANIRAC firman convenio de colaboración

Firman convenio México Calidad Suprema (MCS) y la Cámara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) para difundir, exaltar y promover el consumo de productos certificados entre el sector restaurantero del país. La unión de estas entidades, ayudará a desarrollar el intercambio de experiencias e in-vestigaciones y de esta forma fortalecer la calidad de los insumos para satisfacer al consumidor. Además, con este acuerdo se beneficiará a 750 mil empleados del sector productivo en el campo y a los 1 millón 350 mil empleos directos que genera la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

Calienta de día y congela de noche

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Contar siempre con la materia prima de calidad para la ela-boración de platillos que día a

día demandan los clientes, es siempre uno de los retos que deben lograr las empresas que se dedican al foodservi-ce. Tomar en cuenta las tendencias de consumo que tienen estos comensales es muy importante, ya que cada día buscan cuidar más de su salud.c

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S Productos light que van en aumento

Hoy en día muchos clientes bus-can platillos que estén elaborados con ingredientes que les ayuden a guardar la línea, en el caso de personas que siguen una dieta; y que les ayude a cuidar su salud sin dejar de disfrutar los deliciosos embutidos.

Razones por las que empresas dedicadas a la fabricación de estos

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toproductos han lanzado al mercado una línea de carnes frías en diferentes presentaciones para dar cumplimiento a un público que, en su mayoría, ha cambiando hábitos de alimentación, con productos elaborados a base de pollo y pavo.

Existe una gama muy amplia de estos productos entre los que sobresa-len las salchichas de pavo, jamones de pollo y pavo, chorizo, tocino, sala-mi y un sin fin de productos que con-forman la categoría de las carnes frías. De éstos los que más consume el con-sumidor nacional son los elaborados con pavo y pollo debido a su bajo costo y a la versatilidad en los menús,

explica Carlos Barrera, gerente de ventas del canal foodservice de Qual-tia Alimentos.

Juan Aguado, gerente de distribu-ción del Grupo Capistrano Alimentari, nos explica que la demanda de estos productos ha crecido en los últimos años por parte de las cadenas hotele-ras y restaurantes en el país, debido a que sus comensales han tendido a consumir los que son elaborados bajo la línea light.

Alfredo Heredia, gerente nacional de ventas de D´Hector, comenta que estos productos representan una ma-yor practicidad para los operarios de

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cocina, ya que vienen rebanados de fá-brica y se llevan directamente al sartén. Sin necesidad de que los chef tengan que estar manipulándolos y se lleven más tiempo de lo requerido para su preparación.

El representante de Qualtia Alimen-tos nos comenta que dentro del sector de alimentos quienes más los deman-dan son los restaurantes con la especia-lidad de la comida rápida y comedores industriales tanto por su bajo costo como por las proteínas que brinda a los trabajadores.

sObRe sUs CUiDaDOs

En cuanto a la transportación y a la manipulación de estos productos, los expertos coinciden en que no se debe descuidar en ningún momento la cade-na de frío, ya que esto podría provocar que se descompongan y afecten la salud de los clientes de su centro de consu-mo. “Para tener todos esos cuidados, contamos con un transporte especiali-zado y equipados con termo King para que llegue sin ningún problema hasta el almacén del restaurante u hotel que

lo haya solicitado”, expresa el repre-sentante del grupo Capistrano.

Aunque el producto sale de la fábri-ca con todas las medidas de higiene que requieren, los especialistas reco-miendan que no se rompa con ésta, ya que las presentaciones que son llevadas a este canal, están listas para cocinarlos y servirlos al instante, evitando en todo momento el contacto alargado con el ambiente, porque por su composición cárnica son muy susceptibles a que se desarrollen bacterias cuando está fuera de su empaque. “Los operarios de coci-na deben de seguir todas las instruccio-nes que ponemos en los empaques para que no se pierda la higiene, y al ser procesados no pierdan todas sus propiedades nutricionales”, recomienda Alfredo Heredia. Por su parte, Juan Aguado, recomienda que el producto no debe sobrepasar los 15 minutos fue-ra del refrigerador.

Es importante tomar en cuenta el comprar los productos rebanados para evitar que los operarios de cocina ten-gan algún tipo de accidente al momen-to de estar cortándolos.

DemanDa en méxico

El consumo per cápita de carnes frías en México creció en la

última década de 2.7 a 5.7 kilos al año, con ventas superiores

a los mil 500 millones de dólares y una producción de 530 mil

toneladas anuales. Las carnes de ave (pollo y pavo) represen-

tan más de 50% de las materias primas utilizadas en la ela-

boración de estos productos. La elaboración de carnes frías

y embutidos es cubierta mayoritariamente por importaciones

de carne en canal, trozos de pavo y pasta de ave que se

aproximan a las 100 mil toneladas al año.

“Manejamos una amplia

variedad de salchichas, ja-

mones y especialidades diri-

gidas para el canal foodser-

vice, mismas que año con

año han incrementado su

demanda en comedores in-

dustriales, reclusorios, esta-

dios, restaurantes, hoteles,

entre otros. Debido a su

bajo costo y amplio panora-

ma de recetas”.

Carlos Barrera Ocampo.

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¿Qué demandan los empresarios?

Contar con el personal idóneo para la atención de clientes en un centro de consumo es una cuestión vital, ya que se convierten en la carta de presentación del negocio al momento de tratar con ellos. Nos dimos a la tarea de investigar los requisitos básicos que debe cumplir una per-

sona para que pueda formar parte del personal de una empresa hotelera. Mismos que nos fueron revelados por Mario Garcés Estrada, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Ritz.

¿QUé elemenTOs TOma en CUenTa al enTRevisTaRa Una peRsOna?

Yo no tengo inconvenientes con la edad, ni con el sexo, ni creencias religiosas, a mi lo que realmente me importa al momento de contratar a una persona es la acti-tud positiva. Porque yo puedo tener a una persona que tenga todas las medallas ganadas por su buen desempeño en el área de cocina, pero si es alguien apático

al trabajo o que no se lleva bien con las personas de nada me sirve. En caso contrario, tengo un joven sin experiencia pero que tiene todas las ganas de

trabajar, con una actitud positiva y proactiva, y me está rindiendo más que alguien con mucha experiencia pues me quedo con el joven.

Todo tiene que ver con la actitud con la que se presentan al mo-mento de la entrevista, con eso ya tienen un buen porcentaje

ganado para su contratación. Sabemos que ese tipo de perso-nas tienen un mejor desempeño al momento de trabajar.

Al cliente no le importa la apariencia de una persona, si es feo o es bonito, si es mujer o es hombre, lo que le va interesar es la actitud y la forma en la que se le está brin-dando el servicio. Sobre todo porque son personas ex-tranjeras que han estado en otros hoteles de diferentes partes del mundo y tienden mucho a comparar la atención que se les brinda, es por eso que debemos estar a la altura de los mejores.

HuMANOcApITAl


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”ServiAlimentos Foodservice y Equipo

saTisFaCCiÓn Del hUéspeD:lO pRimORDial

El cliente paga por un servicio, no le interesa si quien le sirve tiene problemas o no. Toda la atención está puesta en ese momento en específico. Normalmente en un even-to el comensal dice: “no estuvo muy buena la comida, pero el servicio fue muy bueno”. O también dicen: “la comida estuvo deliciosa, pero el servicio fue malísi-mo, ahí no volvemos nuevamente”. Entonces esto quiere decir que toda la atención está puesta en el momento en el que se les está dando el servicio.

Nuestro lema es superar las expectativas del cliente, que sepa que va a encontrar más de lo que había pedido. Imagí-nese el estrés del cliente cuando ve que llega al hotel, no hay calle directa hacia él y tiene que caminar con su male-ta, luego al llegar al hotel y su reservación no está lista, el precio que le habían dicho no es correcto, ahí ya se creó un estrés que debemos calmar. Todos esos detalles que el cliente acumula en ese transcurso, es nuestra misión anu-larla. Hacer que esa expresión de bienvenida sea lo más sincera que se pueda.

COnOCimienTOs básiCOs

Es definitivo saber inglés. Aquí vienen todo tipo de clientes, desde franceses, chinos y de muchas partes del mundo y nos hemos comunicado a través del inglés. Este idioma es universal, aunque cada quien lo habla con su acento natal, pero de esa forma nos logramos comunicar. Desde las recamareras, hasta los gerentes saben inglés. Es-tas capacitaciones las da el hotel, lo básico para que sepan comunicarse, sobre todo los que están en trato directo con los clientes como las camareras, los meseros, los gerentes, los de recepción. Todo el mundo tiene que saberlo.

También es importante que nuestros trabajadores lean sobre otras culturas, ya que hay clientes que se quedan

con nosotros bastante tiempo y comen en el hotel, enton-ces tenemos que saberle variar la comida para no darle lo mismo todo el tiempo. Si es un grupo de jóvenes, saber qué tipo de comida comen, si son de otro país saber qué cosas se comen ahí. Tampoco les voy a ofrecer algo muy condimentado o muy picante porque sé que no les va a gustar. Si es una persona mayor tampoco le voy a ofrecer algo condimentado. De esta manera uno va aprendiendo a través de la lectura y de la experiencia para no cometer tantos errores delante de ellos.

habiliDaDes Del peRsOnal

Tener una condición física a prueba de todo. Las ca-maristas, meseros, chef, y todo el personal hacen muchos trabajos a la vez, y sobre todo por la noche. Es por ello que se debe tener una condición física buena porque el huésped demanda ese servicio, hay ocasiones en las que uno no se sienta en varias horas. También se desea que todos trabajen a la par, al mismo ritmo, no sólo por ser el jefe voy a estar mandando, sin hacer nada, aquí todos tra-bajamos por igual. No puedo tener una persona que me diga ya me cansé, porque para eso pagan los huéspedes, para que les brindemos un buen servicio. A ellos no les interesa que uno ande cansado, el servicio se debe brindar a costa de lo que sea.

En conclusión se debe dejar todo claro con las personas que estamos entrevistando porque no les vamos hacer perder el tiempo a ellos y ni ellos a nosotros. Todos esos puntos se hablan desde el principio. Las pretensiones salariales, los des-cuentos, prestaciones, obligaciones, para que no haya ningún tipo de disgustos posteriores. Se dan casos en los que los tra-bajadores nuevos no quieren realizar alguna actividad porque al momento de la entrevista no se les especificó y abandonan el trabajo. En ese lapso de tiempo ya se gastó en uniformes, en capacitaciones, papeleos y sobre todo en tiempo que para un restaurante se convierte en pérdidas de dinero. Todo tiene que quedar claro desde un principio.

Mario Garcés Estrada“Hacer huéspedes para toda la vida es la mi-sión que deberían tener todos los hoteles


pOwER-up

After three tough years, the out-look for the restaurant industry is finally brighter. The eco-

nomy is improving and restaurant ope-rators are becoming more optimistic about their current and future business conditions. Now is the time to let inno-vation shine and to make bold deci-sions to improve business.

The National Restaurant Associa-tion Restaurant, Hotel-Motel Show, held May 21-24 at Chicago’s McCor-mick Place, will provide everything res-taurant operators need to power-up their business in this changing environ-ment. The NRA Show is the restaurant and hospitality industry’s most compre-hensive global venue, offering more opportunities than ever to explore cu-rrent and future trends.

NRA Show 2011 will showcase thousands of products and services. The most groundbreaking, cutting-ed-ge kitchen equipment and food and beverage products on the market will also be highlighted through the Kit-chen Innovations Awards, and the Food & Beverage Product Innovations Awards.

U.S. agricultural exports to Mexico continue to grow in response to rapid economic growth and trade liberaliza-tion. The Foreign Agricultural Services of the United States Department of Agricul-ture projects that exports to Mexico will reach $14.6 billion this year, which is double that of exports 10 years ago.

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The NRA Show is also the industry’s premier venue to build relationships and network, learn from experts and peers, and explore the latest trends in food and beverage, equipment, trai-ning and cooking techniques. One trip to Chicago this May will deliver the product knowledge, vendor contacts and education every restaurant opera-tor needs to succeed.

Free to all NRA Show attendees, more than 70 education sessions will tackle industry hot topics and operational strategy issues. These sessions are led by recognized industry leaders, as well as innovative restaurant operators sha-ring their stories. Topics at this year’s event include social media marketing and commerce, environmental sustai-nability solutions, productivity-enhan-cing technology, nutrition and menu issues, and how philanthropy can boost business.

For restaurant operators planning to remodel or redecorate their restau-rants, the Ask the Design Experts featu-re will offer opportunities for exclusive, one-on-one consultations with top de-sign companies. The Smart Design pa-vilion, anchored by the Conserve Solu-tions Center, will be the hub for design and practices related to sustainability and “going green.”

The Technology Pavilion will again showcase the latest technology innova-tions that can help restaurant operators streamline back-of-the-house opera-

Among top U.S. agricultural export mar-kets in terms of dollar value, Mexico is number three after Canada and China.

Ethnic cuisines and flavors are hot trends on restaurant menus in the Uni-ted States, according to National Res-taurant Association research, including regional ethnic cuisine, fusion cuisines and Nuevo Latino cuisine. The NRA Show is the perfect place to highlight those trends. Attendees will find a ran-ge of authentic ethnic and ethnic-inspi-red food and beverage products in the International Cuisine Pavilion, as well as throughout the exhibit floor. And, America’s leading chef specializing in Mexican cuisine, Rick Bayless, has been an NRA Show attendee for seve-ral years. This year, he will again per-form a culinary demonstration in the World Culinary Showcase.

A special feature for international attendees to the NRA Show are the In-ternational Back of House Tours. The-se exclusive tours provide access to the kitchens of some of Chicago’s top restaurants for insights into U.S. res-taurant operations best practices. This year’s tours will take visitors to Mar-kethouse, which offers American con-temporary cuisine, and Naha, which emphasizes design and serves seaso-nal American cuisine with Armenian influences. The second tour includes Henri and The Gage, a French-Ameri-can fusion and upscale comfort food restaurant, respectively, and to Sunda, which serves new Asian cuisine.

tions, enhance customer service, mar-ket to new target audiences, and con-trol costs.

A strong bar program can greatly contribute to a restaurant’s profitability. The International Wine, Spirits & Beer Event (IWSB) – held in conjunction with the NRA Show May 22-23 – is the industry’s only forum exclusively focu-sed on building restaurant and hospita-lity beverage alcohol programs. The event will feature brewers, vintners, distillers and leading beverage experts from around the world, as well as spe-cialized education sessions, food-alco-hol pairing stations, and exclusive pai-ring menus at some of Chicago’s top restaurants.

Special IWSB sessions featuring in-dustry-leading experts Kevin Zraly – author of the number-one selling wine book in the world - and Jim Koch – brewer of Samual Adams and craft beer revolutionary – will open the event. Additional education sessions will focus on beverage alcohol trends, glassware, culinary cocktails, and more.

For more information on registra-tion and programming, visit:

www.restaurant.org/show and www.internationalwinespiritsbeer.org.

En Grupo Medios iq nos reservamos el derecho de traducción. Respetamos la opinión de nuestros colaboradores sin pretender cambiar ni mal interpretar, con nuestra traducción, lo que los autores expresan con sus ideas. El medio no se responsabiliza de lo emitido por ellos.


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según la Chef colombiana Catalina Osorio; pero la petición de comida que se sirve du-rante su estancia en el hotel “casi siempre es en el momento de llegar al hospedaje”, se-gún el representante del hotel Marriot.

Cuando lo requerido es muy sencillo como algún tipo de aceite, azúcar, margari-na o ingrediente especial para su dieta quien lo recibe toma nota. Pero en el caso de platillos especiales el chef toma un ma-yor protagonismo y se acerca a dialogar con el artista, atiende a la perfección lo pedido y se afirma como alguien fundamental en un servicio de comida, pues según Manrí-quez: “esta situación no la puede resolver otro tipo de personal”.

El “catering” una vez que fue aprobado por los representantes de la luminaria se co-mienza a realizar un día antes del concierto, para ello se necesita un equipo de aproxi-madamente 10 personas (cinco cocineros y cinco que atienden) y debe de estar listo an-tes de salir a l escenario.

CHEF DEARTISTAS

Otra forma de implementar el arte gastronómico

Cada artista es distinto, sus gustos y necesidades son únicos, pero com-placer su paladar y a la vez cumplir

con el régimen de comidas que deben lle-var para mantener una buena presentación personal es tarea de un chef.

Las peticiones de algunas luminarias pueden ser tan extravagantes como pedir una aleta de tiburón en una ciudad alejada del mar como el Distrito Federal o tan sen-cillas como simplemente bajar al restaurante del lugar donde se encuentran hospedados y pedir lo que se presenta en el menú del día. Aunque, el gerente de Alimentos y Be-bidas del Hotel Marriot, Oscar Manríquez, asegura que quienes son más quisquillosas en sus comidas son las mujeres, pues son las que más se cuidan y casi siempre piden alimentos bajos en calorías.

La solicitud para armar el “catering” o la mesa con el menú que se instala durante la presentación en el escenario de algún perso-naje es enviada con un mes de anticipación,


Aunque el “catering” está listo antes de los conciertos, cantantes como Luis Miguel previamente a su presentación, sólo prueban un bocado para estar lige-ros y bailar libremente, al final del acto se sientan tranquilamente a degustar el manjar servido. Todo depende del artis-ta, nos explica la chef de Suramérica.

TRabajO en eQUipO

En algunas ocasiones el personaje de una obra de teatro, el cantante de rock and roll, una orquesta sinfónica o un mago famoso durante sus giras vie-nen acompañados de su propio chef, quien tiene la responsabilidad de man-tener en forma al artista, de que estén dispuestos el día del concierto y que la comida que consume le satisfaga.

Tanto el chef del artista como el del hotel tienen que formar un equipo para lograr una buena alimentación del fa-moso huésped. Según el representante del hotel Marriot existen dos formas de trabajo para estos casos, en la primera el cocinero visitante sólo elige los ali-mentos y verifica que tengan la más alta calidad para que el personal del hotel realice los platillos que solicitó el integrante de la farándula.

En el segundo caso, el chef de la lu-minaria solicita al hotel los ingredientes necesarios para elaborar el menú apro-bado, elige y comienza a realizar su tra-bajo, en estos casos el chef ejecutivo se encuentra cerca para tener una retroali-mentación y a la vez atender las necesi-dades que se susciten.

Es bueno aclarar que en este tipo de servicios de comida no siempre se cele-bra un contrato, aunque es bueno siem-pre prevenir esa cuestión, pues con él se protege tanto quien ofrece el servi-cio como quien lo recibe.

Las demandas de un personaje que integra el mundo de la farándula para muchos parecen extravagantes o hasta de otro mundo, pero para la luminaria puede significar una salida de su rutina y un pequeño gusto que le haga dis-traerse y disfrutar de su trabajo, por eso el chef encargado de esta tarea siempre debe de estar preparado para cualquier petición y tener opciones en caso de no poder cumplir con algún platillo.

Al final tanto el chef y el artista coinciden en algo, su esfuerzo y traba-jo se puede catalogar como arte.

El chef David Macías se convirtió en “ese hombre” que cocinaría para la cantante Lupita D´alessio, gracias a las relaciones que formó durante sus estudios en un centro culinario de Bruselas, Bélgica. La artista necesita-ba llevar una dieta muy específica y gracias a la novia del hijo de la intér-prete, él ocupó ese lugar.

Para lograr la dieta exacta, el experto tuvo que acercarse a la cantante y sa-ber sobre sus gustos, su forma de pensar, su alimentación y estilo de vida; de esta forma realizó un menú con una ingesta promedio de entre 800 y 1200 calorías.

La misión del chef era lograr hacer la “mudanza” de hábitos alimenticios de

la cantante. Su trabajo era de veinti-cuatro horas, tenía que estar con ella para cuando le solicitara la prepara-ción de algún platillo o antojo.

En los hoteles el experto “preguntaba al gerente del lugar por el chef ejecu-tivo o el encargado de la cocina para que me asignaran una estufa, un lugar en el refrigerador y en ocasiones un ayudante; a veces me proporcionaban los ingredientes y en otras oportunida-des yo los tenía que llevar por que no los tenían en el lugar”. Cuando la can-tante se encontraba en gira de con-ciertos, el menú era más especializa-do, pues el número de calorías se te-nía que aumentar, según Macías “un artista puede bajar hasta un kilo y medio por actuación”

el chef De “la leona DormiDa”


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EL ESTILO

Ahí, sobre una mesa de madera, al puro estilo rústico, yace un grueso tarro de vidrio que captura con sensatez la temperatura a la

que el gélido líquido ha descendido. El cristal poco a poco se ha dejado empañar para indicar sus dos grados centígrados con el que deleitará a su dueño. Este líquido burbujeante e inquieto, permanece de-bajo de una gruesa capa de espuma que adorna la ancha superficie que lo contiene. Ver el recipiente permite una doble experiencia de apreciación, al sabor y olor, invitando, de esta manera, a darle el primer sorbo; su gran mango ayuda a sostenerlo con fuerza, evitando que la mano trasmita su calor natural y que no la convierta en una bebida más.

Precisamente esa es la imagen que una cerveza debe proyectar para venderse por sí misma, atacan-do por todos los sentidos para llegar hasta la cons-ciencia del comensal. Durante una plática sostenida

Accesorio que refleja tu identidad

con Gustavo Villanueva, un experimentado jefe de barra, me comentó la importancia de la presenta-ción, y que justamente ésta, la imagen de una cerve-za bien fría, seduce a cualquier persona en tiempos de calor, de modo que la herramienta que ayudaría a proyectar esa imagen sería “un buen recipiente”.

Hay distintos vasos y copas para cerveza, si de-seas que la calidad de la cerveza que ofreces a tus clientes y todas sus características resalten, debes tomar en cuenta las diferentes opciones que existen para servir esta refrescante bebida.

De hecho, estos recipientes son muy importantes para la industria cervecera tanto nacional como a ni-vel mundial, ya que los diseños de los vasos son regis-trados y patentados por sus creadores, con la inten-ción de que nadie más pueda usarlo y de esta manera, las personas identifiquen el vaso con alguna

EN UN VASO DE CERVEZA

Vaso empleado para

servir las gueuze o

las lambic.

Típico vaso para las

weizenbier alemanas.

Típico vaso (pinta)

usado para cualquier

tipo de ale británica,

postre o stout.

Jarra alta y robusta

empleada para servir algunas

largers, especialmente las

estilo Viena.

Jarra de gres utilizada

para servir cerveza

larger especialmente

las de estilo Munich,

Viena o bock.

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Rep

ort

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po

rtad

aSh

eila

Ram

írez


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Copa adecuada para servir

cualquier tipo de cerveza

akle belga, cerveza de frutas

o una biére de garde.

determinada marca. Situación que tam-bién sería importante aprovechar para los centros de consumo donde se ofrece la cerveza para dar identidad al estableci-miento y empezar a crear un nombre dentro de la industria de alimentos y be-bidas.

Los pioneros en este arte de crear vasos para cada tipo de cerveza, fueron los belgas y son quienes cuentan con mayor número de estilos para sus distin-tas y variadas cervezas. Sin embargo, en España, La Real Fábrica de Cristales de La Granja, ha trabajado en dos tipos de copas especiales para cervezas dan-do a conocer las copas Ceres y Lúpulos. Éstas fueron diseñadas para llegar al punto de apreciación máxima y el pie de las copas fue elaborado pensando en la comodidad del degustador.

Debe tomarse en cuenta que las fun-ciones de los vasos también son regular las temperaturas, como el tulipa, que por su estrechamiento en el cuello, ayuda a que el líquido no se caliente tan pronto, favorece la creación de burbujas y per-mite una capa más gruesa de espuma.

El proceso de apreciación de la cer-veza es consumado una vez que se han atravezado todos esos niveles sensiti-vos, y si se falla en alguno puede resul-tar en una mala percepción de la cerve-za. “Hay veces que la gente dice, esta cerveza está mal, sabe extraña, o sim-plemente dicen no me gusta; no es que la cerveza sea mala, sino que está mal preparada -en el caso de las michela-das- o mal servida, quizá en un vaso inadecuado”, explica el bartender.

Villanueva relata que en muchas ocasiones notó que la cerveza de ba-rril se vendía mejor, justamente por-que la servía en un tarro más grande que el utilizado para el resto de las cervezas, “cuando la gente lo veía preguntaba ¿qué es? y decían ¡yo, quiero una igual!.

Visualmente estos recipientes son una herramienta de venta poderosa, pero ¿aportan algún plus a los consu-midores? Resulta que estos vasos son fabricados con la intensión de satisfa-cer exigencias más complejas; sus ca-racterísticas se relacionan con las propiedades organolépticas de la be-bida. Aquellas que producen más es-puma se adaptan mejor a las copas de borde ancho como la tipo cáliz que permiten apreciar mejor sus cua-lidades. Algunas cervezas como las tipo gueuze, que son fermentadas en la botella, se suelen servir en vasos de grueso cristal porque dejan una capa dura en el fondo del vaso y se requie-re esfuerzo para lavarlo y por lo tanto resistencia para soportar los fuertes tallados.

El formato de la famosa yarda per-mite concentrar su sabor y suele ser magnífico para cervezas más delica-das; de la misma manera funciona el vaso estilo flauta.

En hora buena, es importante que tome en cuenta el adoptar como pro-pio algún diseño de un determinado recipiente para servir la cerveza, ya que esto puede dar un estilo sofistica-do a su negocio.

Jarra empleada para

beber una mild, una

bitter o incluso una

ale escocesa o una

stout.

Copa abierta empleada

para servir una cerveza

trapense o incluso de

abandía.

Copa en forma de cardo

utilizada tradicionalmente

para servir las ales

escocesas.

Copa empleada para

barley wine, ales

rojas velgas o incluso

cervezas de fruta.

Vaso largo y

estrecho adecuado

para una Pilsen o

cualquier otro tipo

de cerveza lager.

Vaso largo y estrecho

empleado en las altbier

alemandas. Una variewante

de vaso más bajo y recto es

típico de las kölsch.

Vaso especialmente

diseñado para la cerveza de

trigo belga Hoegaaden.

Copas estrecha

parecida a las de

cava o champagne

que se usa para

servir una cerveza

de frutas o incluso

una gueuze.

Una buena capa de espuma mejora el

aspecto de la cerveza y la preserva del

contacto con el aire, retardando su oxi-

dación.


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Om

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lore

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gís

tica

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Un chef no sólo es un experto en alimentos sino también es quien domina todo lo que su-cede en el área en la que se desempeña, del

personal que tiene a cargo y de la selección de la ma-teria prima con la que elabora los más suculentos plati-llos. Precisamente es el último punto en el que en esta ocasión queremos hacer énfasis, ya que muchos exper-tos de la cocina se ocupan del abasto de los insumos de su área de cocina.

Para cumplir con esta tarea de tintes administrati-vos existen diversos caminos en que apoyarse porque lo puede hacer de una manera personal, utilizando programas de computadora o por medio de un opera-dor logístico en alimentos quienes se encargan de lle-var los insumos hasta la puerta del lugar donde trabaja.

Elegir cualquiera de las opciones va a depender del tamaño del lugar y sus montos de ventas, ya que según

Enrique Alonso, propietario de la cafetería “Alcalá”, ubicado en el centro de Oaxaca “cuando el negocio es muy pequeño lo ideal es que uno mismo realice el abasto de alimentos, pero cuando la compañía co-mienza a crecer otros elementos se pueden incluir en esta tarea”.

Otro factor a considerar son los tiempos de entrega y los costos que pueden representar que una empresa surta su negocio.

¿CÓmO lO haCen lOs ResTaURanTes gRanDes?

Las grandes cadenas de alimentos utilizan sus pro-pios corporativos para la creación de sus platillos. Con el nombre de “matrices” o “comisariatos”. Los restau-rantes y hoteles crean empresas capaces de hacer y abastecer a cada franquicia de la materia prima que

El AbAST DE Su RESTAURANTE

¿En manos de quién?


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Log

ísti

ca a

l pal

adar

requieran. Con este formato la cadena logra estandarizar sus costos sin tener la necesidad de sacrificar, en ningún mo-mento, la calidad y el sabor que los caracteriza.

Como complemento a los comisariatos, el chef del restau-rante “maneja un stock con el mínimo o máximo de existen-cia de su almacén, realiza un promedio de los platillos más vendidos y los días en los que son más solicitados, para que al final pueda realizar pedidos exactos, minimizando al máximo la merma de éstos”, nos explica la chef Lilia Ramí-rez. También nos señala que en la mayoría de los casos, quien realiza la labor de compra o solicitud de estos insumos es el chef, y la razón para ella es muy simple: “Porque son ellos los que conocen a la perfección cómo se mueve su cocina y por ende el tráfico largo o corto de este material”.

A pesar de la efectividad que representa este tipo de for-matos, los también llamados “matrices”, no siempre son ca-paces de surtir todo lo necesario para el restaurante y en ese momento es cuando los gerentes buscan un contacto direc-to con los proveedores de bebidas y alimentos especiales.

“Un centro de consumo, en la mayoría de los casos, busca o tiene a sus proveedores de cabecera”, tal y como nos lo explica la Chef Ramírez. Este tipo de abastecedores representan a los fabricantes directos de los productos que llegan al área de cocina. El buen trato y la excelente comu-nicación entre proveedor y empresario garantizarán que el negocio nunca sufra de un desabastecimiento.

OpTimizanDO la ReD

La gran vía de la información también puede llevar los productos alimenticios hasta la puerta de su negocio. Algu-nos centros de comida han utilizado el internet como un medio para abastecerse de esta materia prima, para lograrlo crean plataformas capaces de comunicar en cuestión de mi-nutos al solicitante y a los proveedores y de esta manera logran reducir los tiempos de entrega.

Por su parte, Mario Nava, gerente de Alimentos y Bebi-das del hotel Fiesta Americana, comenta que el utilizar este medio de comunicación para abastecerse reduce tiempo, costos y que la calidad a través de esta vía, es la óptima.

A pesar de la efectividad que representa esta herramien-ta informática, la chef Lilia Ramírez recomienda “que todo lo realizado por la red se confirme por teléfono” para evitar

Elegir la forma correcta para abastecer

su negocio es una pieza fundamental

para un buen funcionamiento.

Proceso Para hacer la comPra De los insumos alimenticios a través De internet:

• El cliente escoge el menú precargado para su evento o

para el menú de la semana.

• Al recibir la orden, el sistema calcula el tamaño de las

porciones y la cantidad de insumos que se van a necesitar,

según el número de personas que se va atender.

• La solicitud pasa al departamento de compras y es apro-

bada vía mail.

• Luego pasa al departamento administrativo. Si los costos

están dentro de lo estipulado en el presupuesto se aprue-

ba la compra vía mail.

• La gerencia de alimentos y bebidas revisa que todo esté

de acuerdo a lo solicitado y manda su aprobación por la

misma vía.

• El sistema envía directamente el pedido a los proveedores

y éstos tienen de 72 a 48 horas para realizar la entrega.

• Cuando la mercadería se recibe en el hotel, se revisa que

coincida con lo pedido por el sistema.

cualquier tipo de mal entendido que se pueda dar en la or-den de compra realizada de esta manera.

¿QUé pasa COn lOs

peQUeñOs ResTaURanTes?

El propietario de la Cafetería Alcalá comenta que ellos se pueden encargar de abastecer su propio restaurante, por-que debido al tamaño es fácil predecir las necesidades aunque el contacto con los “proveedores de cabecera” es necesario, pues a veces “sólo ellos tienen los artículos necesarios para abastecer de forma correcta sus almacenes”.

También existen empresas que se encargan de abastecer a los negocios de alimentos y bebidas, ya que traen alimentos difíciles de conseguir en la ciudad. “A veces traen los produc-tos desde las sierras o lugares lejanos, ingredientes naturales y de temporada para que los restaurantes que gustan de coci-nar con alimentos libres de conservadores, puedan hacer uso de ellas”, explica el Chef Gerardo Vázquez Lugo, propietario del restaurante “Nicos” de la Ciudad de México.

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Log

ísti

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l pal

adar

Según el gerente de alimentos y bebidas del hotel Fiesta Americana “antes el abastecimiento se realizaba por medio de una persona y ella se encargaba de contactar con todos los proveedores”, pero esto se traducía en mayores cos-tos por el intermediario y una pérdida de tiempo entre el proceso de hacer el pedido y recibir la mercancía, razón por la que adoptaron la negociación vía internet. “Hay mu-chos restaurantes que todavía usan el viejo método de lla-mar directamente al proveedor y hacer confirmaciones de pedidos, pero creo que el uso del internet es un paso hacia la modernización”, explica Ramírez.

En cualquiera de los caminos el chef es quien toma la batuta y quien tiene el control de las necesidades de su área, porque, además de cocinar, debe conocer a la perfec-ción a su personal, la maquinaria e instrumental de cocina, las materias primas y su conservación y, algo fundamental: tener los conocimientos de los costos de los ingredientes. “Un chef se caracteriza por solucionar problemas, debe ser siempre el primero en actuar ante cualquier contratiempo”, enfatiza, la chef Ramírez.

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Serg

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Luego de haber ganado credibili-dad por su trabajo y trayectoria, muchos restaurantes y chefs

han aprovechado tal prestigio para entrar a la dinámica comercial, lan-zando al mercado productos bajo su sello personal. Mismos que han puesto a disposición del público que los sigue, el sabor y calidad que los caracteriza.

El propósito es compartir esos sa-bores que se disfrutan en los centros de consumo, y por supuesto sacarle un mejor provecho económico a sus habilidades culinarias, respaldando sus salsas, aderezos o postres bajo su marca propia.

ENCANTOS

Salsas, aderezos y postres con sello propio

Salseo básico, aderezos, reposte-ría, panadería local y tortillería es lo que restaurantes Toks ha puesto a dis-posición del público para que puedan tener ese mismo sazón en casa. Todos trabajados sin ningún tipo de conser-vantes, con el propósito de que todo sea realizado con productos naturales, al menos así nos lo explica Carlos de Cossio, subdirector de cadena de su-ministro para restaurantes Toks. “Nues-tro objetivo es que estos productos mantengan ese sabor casero, que no sea algo industrializado. Es totalmente prohibido usar conservadores en nues-tras preparaciones. Siempre estamos pendientes de que nuestra comida sea cien por ciento natural”.

DELA MARCA PROPIA


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Por su parte la cadena de restau-rantes Vips ha lanzado una línea de productos para que sus clientes los tengan a su disposición como café en grano y soluble, postres en diferentes sabores tanto regulares como light. En total han lanzado al mercado, a través de sus restaurantes, 150 productos procesados y 40 de repostería.

Esta tendencia no sólo ha sido practicada por estas cadenas de res-taurantes, sino también, la han puesto en práctica muchos chefs que han querido compartir su sazón con las personas que gustan de preparar sus propios alimentos. Tal es el caso de la Chef Patricia Quintana quien puso a disposición de la población en gene-ral, una serie de vinagretas, aderezos marinados y salsas en las que conser-va el sabor de la cocina mexicana. “Mi propósito es facilitarle la vida a las amas de casa, ya que con estas salsas se evitan largos procesos de

preparación”. Iniciativa que según ella, ha tenido una gran aceptación entre los amantes de la cocina en Mé-xico”.

en apOyO Del peQUeñO agRiCUlTOR

En la investigación para la realiza-ción de este artículo nos hemos en-contrado con grandes sorpresas. Entre ellas que la creación de una marca propia no solamente ha sido ligada con el objetivo de beneficiarse econó-micamente, ya que ha sido una inicia-tiva para fomentar el crecimiento de comunidades que se encuentran en zonas marginales, en las que el acceso con un vehículo es muy difícil. “Este tipo de proyectos sirven para apoyar a diferentes comunidades masaguas, de Chiapas, Oaxaca, Puebla y otras que se encuentran en el interior de las sie-rras. “Sabemos que hay productos como el mole, la miel, mermelada y

“Muchos comercializan bajo

una marca propia, pero sa-

crifican de alguna manera al

agricultor, comprándoles a

precios bajísimos y vendién-

dolos más caros. Eso no es

justo, ya que el que trabajó

arduamente bajo el sol y en

condiciones precarias por

ese producto ha sido el pe-

queño agricultor”.

Chef Gerardo Vázquez Lugo

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a


chocolate, por mencionar algunos, que solamente las personas de estas comunidades lo saben hacer, y su sa-bor es característico y reconocido en toda la República, es por ello que no-sotros vamos hasta esos lugares para llevarlo a cada uno de nuestros restau-rantes”, nos explica Cossio. Pero esta labor ha sido intensa, nos comenta, ya que no son poblaciones organizadas para trabajar de forma masiva y han tenido que trabajar desde cero para que se cree una estructura de produc-ción. “Es un trabajo de responsabili-dad social para hacer crecer a estas comunidades. Queremos que México crezca junto con nosotros y debemos darles las herramientas necesarias para que funcionemos en conjunto”, enfatiza el representante de Toks.

Desde otra esfera, este tipo de ac-ciones también ha sido apoyadas por el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien junto a César Galván, han comerciali-zado productos artesanales en la tien-da La Nicolasa, donde han dado un apoyo a los pequeños agricultores ofreciendo su mercadería con la mar-

ca que ellos les han puesto y dándolo al precio que éstos consideran justo, ya que el trabajo por producirlos ha sido arduo. “Nosotros lo vendemos en nuestra tienda porque hemos compro-bado el trabajo de calidad que hacen, ya que sabemos que no usan conser-vantes para producirlos. El hecho que lo vendamos en nuestra tienda no in-dica que nosotros le tengamos que poner una marca o darlo a un precio más alto, eso sería aprovecharnos de ellos y nuestro propósito no es ese”, nos explica Vázquez Lugo. “Todo es cuestión de conciencia social y ver por los demás”.

También nos explica que lo que más le parece de este tipo de produc-tos es la paciencia y el empeño que le ponen estos pequeños agricultores a su trabajo. “Ellos saben en qué tiempo tienen que cortar las hojitas del oréga-no, la hora en la que tienen que sacar la sal del mar, el tiempo para la reco-lección de la miel; todo con cuidados y conocimientos heredados de nues-tros antepasados, con técnicas mile-narias, y eso es lo que no se compara

con los elaborados en un laboratorio, prefabricados con químicos que les ponen a los productos que venden en los supermercados”.

más apOyO en lOs aUTOseRviCiOs

Tanto para Lugo y para Cossio, es importante seguir brindando este apo-yo a los pequeños productores, ya que como nos señala el Chef, estas perso-nas no tendrían una fuente económica para seguir sobreviviendo y esos culti-vos se irían perdiendo, llegando a un punto en el que tendríamos que com-prar solamente alimentos traídos de otros países, haciéndonos totalmente dependientes de ellos, y mientras tanto no habría una fuente de trabajo para miles de mexicanos que están en la lu-cha continua de sobrevivencia en es-tas zonas del país. Razón por la que hace un llamado a las grandes cadenas comerciales para que se les dé más apertura, ya que hacen muchas pro-mociones de estas mercaderías, pero si las personas buscan en el supermer-cado, éstos, no están al alcance de to-

“Nuestro comisariato elabora

150 productos procesados y 40

de repostería para los restau-

rantes. Se eligen los de más éxi-

tos, dentro del restaurante,

para la venta en los autoservi-

cios de mayoreo”. Antonio Oca-

ranza, director de comunicacio-

nes de Walmart de México.


29

Ent

revi

sta

das las personas. “Necesitamos un mayor apoyo para estos agricultores, no es posible que se diga que se les da un em-puje dentro de estas tiendas, y cuando las personas los bus-can no se encuentran muy fácilmente, además de que el precio es un poco más elevado que el de la demás merca-dería que es producida en grandes cantidades”.

paRa expORTaR

Tanto ha sido el éxito de esta práctica comercial que algunos ya piensan en la exportación. Tal es el caso de Patricia Quintana quien muy pronto lanzará sus salsas y aderezos al mercado estadounidense. Los representantes de La Nicolasa, nos explican que varios de estos productos están siendo comercializados en Europa, ya que es bien sabida la forma de cultivo que tienen estos pequeños pro-ductores mexicanos, sobre todo por la forma en la que ellos disfrutan del buen comer con productos 100% orgá-nicos. También nos comparten que un importante restau-rante de la Gran Manzana Neoyorquina usa una variante del fríjol mexicano por la suavidad que éste les ofrece y el sabor que brinda a estos paladares tan exigentes.

No cabe duda que es importante tomar nota de esta forma de comercializar bajo la marca propia, ya que el prestigio y trayectoria de años, lo hacen el candidato per-fecto para que los consumidores depositen un voto de confianza en su trabajo y puedan disfrutar de la comida como si usted se las hubiese preparado personalmente.


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ReDUCienDO el UsO De aCeiTe

La compañía especializada en equipo para cocina, Henny Penny, lanzó al mercado una freidora capaz de reducir hasta en un 40 por ciento el gasto de aceite y uti-lizar gas o energía eléctrica a la vez.

La freidora que forma parte de la serie que la empresa nombra como “Open Fryer”, además de reducir el uso del aceite, aumenta el tiempo de vida de éste. Caracterís-tica que es obtenida gracias al complemento de un sensor automático que monitorea, vacía y remplaza el aceite desde una reserva ubicada en una cabina del equipo. Operación que es realizada en cuatro minutos como máximo sin interrumpir la actividad de cocinado que se esté realizando.

También, la herramienta para la cocina está equipada con un filtro que asegura la calidad del aceite y al igual que la reserva de éste son remplazados manualmente.

El uso de energía eléctrica, gracias al sistema Energy Star, ayuda a bajar los gastos de gas, utilizar una tecnolo-gía sustentable con la alternativa de programar hasta cua-tro configuraciones distintas de freído.

COn menOs De Un liTRO De agUa

Hobart Company lanzó al mercado la primera lava trastes sin puerta de ventilación capaz de con-densar el agua para reutilizarla en su operación. Con este novedoso equipo se puede tener un aho-rro de hasta cinco mil 608 dólares en el primer año y mil 568 dólares en los subsecuentes.

El equipo nombrado Hobart’s Ventless warewasher en 30 segundos logra a través de un ventilador, hacer circular el vapor por toda la cá-mara hasta capturarlo por dos bobinas llenas de agua fría, éstas lo someten a una temperatura de entre 50 y 80 grados Fahrenheit, hasta lograr con-densarlo. Posteriormente el sistema vuelve a reca-lentar el producto condensado a una temperatura de 140 grados Fahrenheit. De este modo la innova-ción de esta compañía norteamericana, ahorra energía al reutilizar el agua, sólo necesita de una primera recarga para cumplir el proceso. Además usa temperaturas inferiores para lograr un excelen-te lavado de la vajilla.

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©2011 Vita-Mix® Corporation.

Es TiEmpo para

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Profesionales

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Batidoras

El cocinar se puede describir como el arte de elegir y combi-nar la cantidad exacta de va-

rios ingredientes para obtener un ex-quisito platillo y lograr complacer a esos paladares tan exigentes. Para lo-grar este objetivo, el chef debe echar mano de utensilios que le ayuden a lograrlo. En esta ocasión te presenta-mos tres opciones de batidoras con las que sin duda lograrás conseguir esas consistencias en salsas, sopas o cremas para batir.

Batid ras

• Motor: 120 V

• 150W 60Hz

• Extensión: 395mm

• Peso: 1Kg

• Calidad extra durable, 100% hecho

en Suiza

• Uso muy simple, conexión a la co-

rriente normal

• Multiuso: batidora, licuadora, tritura-

dora, mezcladora especial para refi-

nar texturas de salsas o sopas, mon-

tar clara de huevo o crema para batir.

• Costo aproximado: 2,900 pesos

más IVA.

Profesionales

baTiDORa De manO bamix

“La primera batidora de mano del mundo fue fabricada por la compañía suiza Bamix” según Mike Nordman, Gerente de Bamix of Switzerland; a partir de ese primer lanzamiento han continuado haciendo aportaciones a la industria de la comida y actual-mente han lanzado al mercado el mo-delo G-150 con las siguientes caracte-rísticas:


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DOUble planeTaRy mixing

La compañía estadunidense Char-les Ross & Son Company actualmente compite en el mercado con una bati-dora industrial; la denominada Dou-ble Planetary Mixing funciona como un multi-agitador capaz de pasar por todos los puntos del recipiente de mezcla, evitando que el contenido se concentre cerca de las aspas y cuenta con una capacidad aproximada a los 14 kg.

El plus es que puede ser utilizada para numerosas aplicaciones, a dife-rencia de las mezcladoras planetarias sencillas. Tiene la opción de ser equi-pada con hojas rectangulares o lámi-nas de alta viscosidad patentadas por esta compañía. El aditamento extra permite al mezclar un empuje hacia

• Capacidad de Tazón: 30 litros

• Capacidad máxima de masa líquida: 16

kg

• Capacidad de Masa viscosa: 10 kg

• Voltaje: 100 V/ 60h/ 1

• Peso Neto: 204 kg

• Dimensiones: 54.5 x 62 x 114 cm

• La marca estadunidense también ofrece

a sus clientes una batidora con caracte-

rísticas parecidas pero con 10 litros me-

nos de capacidad y reduce su costo en

aproximadamente 5 mil pesos.

abajo y arriba en forma de líneas cur-vas que le permite al aparato batir desde alimentos muy viscosos hasta los que son muy pegajosos, pesados o los que tienden a subir el agitador.

Otra característica resaltable de la mezcladora es la capacidad de hacer el trabajo en la mitad de tiempo que lo haría un mezclador tradicional, y puede procesar mezclado de jarabes, geles, alimentos para mascotas, golo-sinas y otros formulaciones viscosas.

baTiDORa b-30

La línea Blazer de origen america-no lanzó al mercado la batidora B-30 que aparte de mezclar los alimentos, ofrece protección al usuario al poseer una reja protectora que no le permite batir a menos que se encuentre cerra-da. Su valor en el mercado aproxima-

damente es de 18 mil pesos e incluye un globo para batir, gancho para ama-sar y una paleta para mezclar.

Según el fabricante con la batidora se pueden preparar cremas, batidos, galletas, donas, pan, postres, cubiertas, lampreados, betún, aderezos, etc. Batidoras Batid ras


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Win

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Ser

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La finalidad de todo empresario es la de conocer la de-manda de su producto. Si de bebidas se trata, México es un país cervecero, ya que el 71% del consumo de

bebidas alcohólicas en el país corresponde a la cerveza. Apa-rentemente nuestro país mantiene un culto a esta bebida, pero pocos ofrecen variedad, a pesar de que en el mundo existen más de 22, 312 cervezas, de más de 180 tipos.

La mayoría de los establecimientos ofrecen las mismas marcas, optando por competir únicamente en términos de cali-dad de servicio, pero ¿qué sucedería si cada restaurante tuviera la posibilidad de vender una cerveza con su propio sello? Defi-nitivamente el nivel de popularidad del establecimiento crecería

¿Qué ofrecen las productoras mexicanas?

al punto de ser identificado por la cerveza que brinda a sus con-sumidores. Sin embargo, es poco sabido que como empresario puede acudir a las diferentes fabricas de cerveza para hacer propia esta bebida y darle identidad a su centro de consumo.

PERSONALIZA TU CERVEZA

¿cómo hacerlo?La cerveza artesanal es elaborada con el más alto cuidado

de los detalles: en cuanto al sabor, color, olor y consistencia. A diferencia de la fabricación a nivel industrial este proceso tiene las mismas consideraciones que llevan las artesanías de cual-quier tipo, lo cual permite su singularidad y justamente eso es lo que, como empresario, debe aprovechar.

Lo primordial es elegir un proveedor. En México existe una tienda virtual llamada Cervezas Gourmet, donde se puede en-contrar una oferta muy variada de estilos y marcas, éstas con sabores muy interesantes, los cuales ayudan a dar un concepto distinguido a un bar.

Como empresario tienes la oportunidad de ofrecer a tus comensales una cerveza con un sabor único y con una etiqueta propia. El gerente general de Pulque y Cerveza Embotellada de los Llanos Apan, Rafael Alonso Soto Juárez, menciona que la única condición que ellos establecen para que su cerveza sea vendida como marca propia, es que adhieran una pequeña etiqueta en la parte trasera donde den crédito al fabricante. La personalización de la cerveza va desde el tipo de botella, la pre-sentación, el diseño de la etiqueta y el nombre que a ésta se le dé por lo menos en lo que a imagen refiere. De los ingredientes que la conforman los fabricantes se encargarán.

Los amantes de la cerveza tendrían que tomar

mínimo dos diarias por 30 años para probar to-

das las marcas producidas por más de 10, 414

fabricantes a nivel mundial.

La venta de este producto no debe ser una

preocupación, debe tenerse en cuenta que en

los últimos años el consumo de cerveza ha per-

manecido estable, alcanzando hasta 36,478

millones de hectolitros al año.

cON SEllO pROpIO

Art

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VINOS NACIONALES SON RECONOCIdOS POR LOS fRANCESES

La ruta del vino del municipio de Ensenada recibió reciente-mente la visita de Yann Thoreau, agregado técnico de la Embajada de Francia en México; Jean Paul Angers, consejero Técnico del Departamento de Desarrollo Agrícola de Francia y Presidente Re-gional de Champagne Ardenne; y Claude Poulet, jefe del Departa-mento de Negocios Europeos e Internacionales, quienes se reunie-ron con integrantes del Sistema Producto Vid y productores de vino de esta región para tratar temas como el promover la ruta turística, opciones gastronómicas y las variedades de uva que se utilizan para la elaboración de sus vinos. También se habló de la posibi-lidad de un acuerdo que permita el intercambio de alumnos entre la Universidad de Champagne y la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), para estudiantes de Enología y Gastronomía.

LLEgA A MéxICO VINO AUSTRALIANO

Vinos australianos ingresarán a México este año debido al considerable mercado para éste en el país. El consumo per cápita de vino nacional es de 500 mililitros, razón por la que el vicepresidente de Treasury Wine Estates, Carlos Rodríguez, informó sobre una gran inversión para la distribución de este producto en todo el país. Además comenta que estas compa-ñías Australianas venden más de 35 millones de cajas de vino en todo el mundo y perciben ingresos superiores a 16 mil mi-llones de pesos. Por ello, a pesar de que estos vinos no son tan populares en México, se pretenden establecer en el mercado nacional por considerarlo uno de los más prometedores de la región Latinoamericana.

ExCELENTE AñO PARA VINOS dE ALICANTE

El Comité de Cata del Consejo Regulador ha calificado de muy buena la añada 2010 de los Vinos Alicante Deno-minación de Origen Protegida (DOP). Después de varias sesiones celebradas a finales del año pasado la DOP logró obtener esta calificación. Los productores han alcanzado las 160 muestras y resaltaron la calidad de sus vinos blancos, declarando que estos fueron favorecidos por la constancia de las temperaturas, las cuales beneficiaron su nivel de ma-duración. Sus vinos tintos también fueron catalogados como “espléndidos” por los etnólogos. El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Alicante Antonio Miguel Navarro declaró que se ha demostrado la regularidad en el trabajo de todas las bodegas y los viticultores y los felicitó por estos resultados.

VIñEdOS VALdUERO CONQUISTAN AL MUNdO

Las propietarias de bodegas y viñedos Valduero, Carolina y Yolanda García Viadero, de Burgos, España han recorrido el mundo para llevar sus vinos a países como China, la India, Vietnam, Australia, Brasil y Méxi-co, mercados donde compite fuertemen-te con los mejores vinos franceses. Esta bodega exporta el 60 por ciento de su producto anual, el cual es un millón y me-dio de botellas. Su más orgullosa creación es el Valduero Gran Reserva de 2001. La intención de competir con los más gran-des vinos franceses, como Borgoñas y Burdeos, es la de colocar su producto al más alto nivel en los terrenos donde éstos han conseguido una gran fama como en el continente Asiático.


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Win

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Gia

nluc

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rocc

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Bodega: Castiglion del Bosco (es la bodega que la familia

Salvatore Ferragamo tiene en Toscana)

tipo: Rosso Di Montalcino. Denominación de origen contro-

lada

uva: Brunello

región: Toscana - Italia

Graduación alcohólica: 14%

tips de conservación: es un vino que se puede tomar joven

o dejar evolucionar unos 5 años

tips de servicio: oxigenar el vino en decanter y servir a 18

grados

con qué platillos sugerirlo: quesos semi maduros, carnes

a las brazas, pastas, salmón, atún

restaurante target: AA-AAA

costo promedio por caja: 3 000 pesos la caja de 6 botellas

de 750 ml (500 pesos por botella)

Precio sugerido al público: 800 -1200 pesos

margen de utilidad: de 60% a un 100%

Por qué es importante incluir este vino en la carta de un

restaurante: la región toscana es una de las más importantes

de Italia. El Rosso es una magnifica introducción a esta tierra

Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal

foodservice: 100%

cuáles son las principales estrategias de promoción di-

rigidas al canal foodservice: degustaciones, formación a

meseros, eventuales cenas/maridajes

Proyecciones de venta en el canal foodservice

de méxico: 1500 botellas (es la cantidad de

botellas que se asignó a México debido a la

producción limitada de este vino).

Fichas Técnicas

Bodega: Camporeale

tipo: Valpolicella Classico. Denominación de origen controlada

uva: Corvina, Corvinone, Rondinella

región: Veneto - italia

Graduación alcohólica: 12,5%

tips de conservación: es un vino joven. Se debe tomar de 3 a

5 años después de haber sido cosechada.

tips de servicio: se recomienda servir desde los 15 (en los días

más calurosos) hasta los 18 grados

con qué platillos sugerirlo: su posibilidad de maridaje es muy

amplia, quesos frescos, pollo, pescados, sushi, pastas, risotti,

pizza

restaurante target: AA

costo promedio por caja: 1 500 pesos la caja de 6 botellas

de 750 ml (250 pesos por botella)

Precio sugerido al público: de 400 a 600 pesos

margen de utilidad: desde un 60% hasta 140%

Por qué es importante incluir este vino en la carta de un

restaurante: es un vino muy equilibrado que gusta a un público

muy amplio. Ideal para copeos de calidad

Qué porcentaje de este vino se vende a través de canal

foodservice: 98%

cuáles son las principales estrategias de promoción diri-

gidas al canal foodservice: degustaciones, formación a me-

seros, eventuales cenas/maridajes

Proyecciones de venta en el canal foodservice

de méxico: 3 000 botellas en 2011 (año

de lanzamiento en México)

*Director General de Alquemia Italiana, S.A. de C.V.

VALPOLICELLA CLASSICO

dOC 2009

Rosso di Montalcino 2007


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Lo ideal en esta temporada de calor

MARIDAJE

A LA MExICANA

Si comenzamos a percibir la cerveza como una bebida con cualidades dignas de la alta degustación, entenderemos me-jor su papel en la gastronomía nacional, ya que destaca de manera efectiva a la hora de comer, entre muchas cosas, por su gélido estado, lo cual la convierte en una excelente acompañante de los platillos picantes, y de estos últimos la cocina regional aporta gran variedad. Debe decirse que cuando el pa-ladar es agobiado por alimentos demasiado picantes, poco se antojan las bebidas alco-hólicas, sin embargo, esta bebida milenaria es la excepción por su refrescante baja tem-peratura, sobre todo en las actuales tempo-radas de calor.

Un punto importante a favor de esta bebi-da es el de la variedad, ya que no sólo los vinos poseen una amplia cantidad de estilos, pues en el mundo existen más de 15 000 tipos de cervezas y la diferencia de sabor entre ellas es más marcada que la que existe entre los vinos.

Es importante renovar la carta de bebidas para los clientes, ya que de ésta va a depen-der la calidad de su negocio y por ende el éxi-to del mismo.

Algunas cosas simplemente no so-bresaldrían de no ser porque hacen perfecta mancuerna con otras. El

universo de la gastronomía esconde toda-vía miles de cosas por descubrir. La unión de diferentes platillos con algunas bebidas deberá su éxito, dependiendo la aceptación o rechazo de quienes consuman estos ma-ridajes. No existe una fórmula secreta que sea una regla para indicar qué tipo de bebida va con algún determinado alimento. Todo va a depender tanto del gusto y del toque que tengan quienes las maridan como de la for-ma en la que la aprecien sus consumidores.

En una artística intensión de combinar alimentos básicos e independientes -bebi-das y comidas- aparecen los más suculen-tos maridajes, los cuales, contrario a lo que pudiese pensarse, no son exclusivos de los vinos. La cerveza ha conquistado los palada-res más finos con su amplia oferta de estilos. Sin duda la implementación de ciertos me-nús de alimentos que ofrecen esta bebida le ha favorecido en su conquista, tomando sorpresiva y agradablemente a los más críti-cos comensales.

En la Ciudad de México, ya existen lugares especializados para ofrecer a las

personas este tipo de maridajes, tal es el caso del restaurante-bar Hookah Laun-ge, quien ofrece una mezcla bastante interesante, combinando la comida me-diterránea y cervezas nacionales como extranjeras. Para el Jefe de Barra, Pe-dro García, los platillos más secos como el Kippe bola y la Kafta de cordero se pueden combinar perfectamente con la cerveza negra nacional. En este concep-to tan exótico, la bebida juega un papel determinante que sólo puede ser com-prendido en el acto de comer.

Pero la cerveza no se ha caracte-rizado por ser pretenciosa, más bien su sencillez la etiquetó durante mucho tiempo y hay quienes prefieren respe-tar esta característica para ofrecerla de la manera tradicional. En relación con lo anterior Marisela Arredondo, chef de La Cervecería de Barrio, comenta para ServiAlimentos el concepto de su cocina: “no somos nada pretenciosos, intentamos recrear el concepto de una cantina tanto en la decoración como en el aspecto gastronómico… somos muy botaneros y ofrecemos variados platillos de mariscos, los cuales van perfecto con la cerveza que servimos”.

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CERVEZA


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L RESCATE

Chefs que cultivan sus propios ingredientes

¿EN QUé CONSISTE LA LAbOR dE ESTOS ChEfS?

Lo que un Chef Agricultor busca es “un producto excelente, dando un trato excelente a los elementos que en él participan”, mencionan representantes de la institución educativa española “Aula de Chef´S”. Por eso se dan a la tarea de estar cerca de los procesos de producción de los ingredientes que se necesitan para elaborar una comida.

La cercanía se logra generando lazos de contacto entre co-cineros, cultivos y agricultores, para obtener los alimentos con las características que se desean.

DEL SABOR “AUTÉNTIC ”

Como una respuesta a la tendencia del FastFood y al olvido de tradiciones gastronómicas, impulsado por la globaliza-ción en el mundo, surge el concepto de Chef Agricultor,

un experto en gastronomía que no sólo busca, sino que también cultiva sus propias verduras, frutas y hasta crían sus propias aves, pescados y ganado; apela al intento de recuperar viejos ingredien-tes y servir platillos con el sabor “auténtico” de la comida.

El concepto no es una moda, en algunos lugares de la pe-nínsula española se considera una tradición y en otros países de Latinoamérica se le otorga la categoría de tendencia consolidada; aunque el punto siempre es el mismo: darle la importancia a los sabores antiguos y recordar el vínculo con la tierra.


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La interacción entre el chef y el campo se logra de dos for-mas: en la primera “el chef tiene sus raíces en pueblos o sectores agrícolas y salieron de estas zonas a profesionalizarse, pero sin olvidar sus raíces” y en la segunda “gracias a que en las escuelas se potencia cada vez más la comida regional, el chef aprende e investiga de primera fuente: sus alimentos”, cuenta el chef Rafael Reyes Parada, presidente de NORCHEF CHILE.

El Chef Agricultor no sólo se empeña en el encuentro entre el campo y la cocina profesional. En Galicia, España, se ha busca-do una fusión entre la cocina y el mar; bajo el lema “Elige el pez correcto”, los chefs crían peces en acuarios bajo las condiciones más naturales que sea posible y son destinados para la elabora-ción de sus platillos.

La interactividad entre el experto en comida y el campo, le permite aprender los estilos de alimentación de etnias o de los lugares donde se cultiva, explora ingredientes que a veces son desconocidos, logra simpleza en las preparaciones y ofrece los productos lo más naturales que se pueda.

bENEfICIOS dE LA TENdENCIA

Los beneficios de realizar alimentos con ingredientes obteni-dos directamente del campo abarcan desde el trabajo diario del chef, el negocio del restaurantero y el platillo que consume el cliente.

Una de la ventajas más importantes es que el experto en ali-mentos puede obtener ingredientes libres de pesticidas, alterados por aditivos o agentes químicos, entregando al consumidor final un manjar completamente libre de estas sustancias y evitando crear alergias en quien los consume, pues “hoy en día muchas alergias a los alimentos surgen de su alteración y transmutación de la semilla”, aseguran fuentes de la institución española.

Para el restaurantero, la ventaja aparece al momento de librar-se de intermediarios y conseguir productos que no están sujetos al encarecimiento de las crisis globales, pues estos se obtienen de manera directa.

La tendencia, asegura el chef Rafael Reyes, “es potenciar nuevos productos y dar mayor valor agregado a los alimentos tra-dicionales de la región, tanto agrícola, ganadera y acuícola”.

¿QUé IMPACTO hA TENIdO EN EL MUNdO?

Al final, la globalización ha ayudado a difundir el concepto de Chef Agricultor en el mundo, pero conservando sus raíces en cada región, pues en algunos lugares como en España se consi-dera tradición, en otros es considerado una tendencia.

Para Latinoamérica, quien lleva la delantera es Perú, por-que el contacto entre la agricultura y el chef siempre ha sido más cercano. Aunque en Chile el gobierno apoya el concepto con instituciones como el Comité Agro Gastronómica y Chi-le Potencia Alimentaria e impulsando en cada región del país, asociaciones que se propongan el rescate de la gastronomía y el vínculo directo entre el chef y el agricultor, asegura el repre-sentante de NORCHEF.

En la península Ibérica, según la escuela “Aula de Chef´s”, siempre se ha respetado mucho el sabor tradicional y sus miste-rios, muchos restaurantes de la zona que se precian por su pro-ducto consiguen la materia prima directamente del agricultor”. Y por temporada se promueven jornadas restauranteras, para que más lugares de comida impulsen esta tradición.

En nuestro país, el chef Gerardo Vázquez Lugo, explica que “en la Ciudad de México no hay chefs agricultores”, pero en al-gunos sitios de la República el concepto se aplica combinando lo tradicional con la tendencia, apoyando a los agricultores en cada región, llevando alimentos directamente de los productores a los restaurantes de los centros urbanos y presentando en sus cartas platillos hechos con estos ingredientes.

El Chef Agricultor se convierte en un investigador gastronó-mico, que con su trabajo busca traer a la modernidad sabores del pasado, acercar la comida saludable al paladar de sus degusta-dores y enseñar que en medio de un mundo homogeneizado aún existen los sabores auténticos.



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Cuántas veces nos hemos quedado perdidos en el tiempo imaginando aquellos deliciosos platillos que

con tanto trabajo, pero que con mucho amor, nos preparaban nuestras abuelitas como los deliciosos molotes, los chilahua-tes, los huazontles capeados, chiles en nogadas, barbacoa de pollo, cola de res en adobo, las migas y diferentes platillos cocinados con leña. Mismos que por ser muy laboriosos o porque no se tiene el tiempo para prepararlos debido a la vida tan ajetreada que llevamos hoy en día, han ido desapareciendo o no se encuen-tran tan fácilmente en el lugar que elegi-mos para comer. Teniendo que recurrir a opciones que están más a la mano como las hamburguesas, papas fritas, sodas, pizzas, pollos fritos y otros alimentos de-nominados “comida rápida”.

El disfrutar de una rica y suculenta comida, en una charla amena con amigos y familiares, es uno de los principales ob-jetivos del movimiento SlowFood, a través

ten César Galván Arciniega, gerente de la tienda La Nicolasa y Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, quie-nes forman parte de este movimiento en nuestro país.

Los especialistas nos explican que esta corriente cuenta con más de 83 mil socios en 122 países como Alemania, Suiza, Estados Unidos, Francia y Japón, por mencionar algunos.

Esta ideología fue traída a México por Giorgio de´Angeli, uno de los máximos de-fensores de la comida mexicana y presiden-te del SlowFood en el país, quien se reunió con doce personas muy importantes en un gran banquete, les demostró la calidad de los platillos y el compartir este momento tan importante entre amigos. “Hace 15 años nos reunimos para ver cómo hacíamos para volver a nuestros orígenes, a la forma en la que comíamos con nuestros padres y abuelitos, cuando ese momento del día se volvía sagrado y nadie podía faltar a la mesa

SLOWFOODde la diversidad de recetas y sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, de los campesinos que hacen la cosecha y de los artesanos que las preparan; respetando las formas mile-narias de cultivo sin atribuirles abonos o productos que vayan en contra del medio ambiente. Además de respetar la inmensa variedad de formas de preparaciones de platillos que tienen las personas en todos los países del mundo.

Este movimiento nació en Italia en 1986 cuando Carlo Petrini, un perio-dista italiano, se impuso a través de un movimiento pacífico y didáctico, donde dijo ¡basta!, luego de que una cadena de hamburguesas estadounidense, se insta-lara en la plaza de Spagna en Roma. “Los italianos siempre han presumido del buen comer, de disfrutar de que pase el tiem-po gozando de una buena comida con los amigos y en la misma, una charla amena. Esto sin duda fue lo que provocó el naci-miento de este movimiento”, nos compar-

El derecho al buen comer


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en la hora de la comida”, nos comenta el chef Gerardo Vázquez Lugo.

Es importante recalcar que uno de los más importantes objetivos de este movi-miento es mantener vivas las formas de cultivos tradicionales de la materia prima. Galván nos menciona que este objetivo permite brindar un importante apoyo a los agricultores nacionales, que aún con-servan las formas tradicionales de culti-vo, donde no intervienen químicos para la reproducción de frutas, verduras y cría de animales. “No sabe igual comerse un pollo que ha sido criado en granjas del campo que uno engordado a base de quí-micos en una granja industrial. Cambia el sabor y lo que nos llevamos a la boca no es muy recomendable”, explica.

“Recuerdo que cuando era pequeño dibujaba una manzana con un gusanito sonriente que se la quería comer, hoy en día esos gusanos no se quieren comer las manzanas debido a que no se sabe qué tipo de tratamiento le han dado para ser cosechada. Todo tiene que ver con transgénicos, y pueden durar hasta más de tres semanas en la mesa sin echarse a perder. No quiero ni saber qué les ponen para que duren tanto”, nos comenta Váz-quez Lugo, en un tono sarcástico y burlón, al hacer referencia a que se debe consu-mir lo cultivado artesanalmente.

En la larga charla donde tuvieron a bien compartir parte del proceso que con-lleva la obtención de los ingredientes que usan en su restaurante, nos comentaron que muchos de sus proveedores hacen la labor exhaustiva de cortar el orégano hoja por hoja, en los días en que la luna está llena; los momentos en que los pro-ductores obtienen la sal de la espuma que saca el mar a tempranas horas del día, teniendo como resultado una sal gruesa de calidad muy similar o mejor que la que se produce en Europa, entre otros pro-cesos artesanales. “Muchas tradiciones

y creencias combinadas para obtener un producto de calidad y sobre todo sin pro-cesos que alteren la pureza de su origen”, recalca el chef Vázquez Lugo.

Competir y sobrevivir en la industria ali-mentaria donde existen empresas gigantes que fabrican productos por toneladas, ha sido algo muy difícil para los productores nacionales, ya que su mercadería difícil-mente llega a las cadenas de autoservicio nacionales, su entrada es muy complica-da al no tener los fondos para colocar su mercadería en zonas estratégicas dentro de los retails, y cuando encuentran un es-pacio, no son colocados al alcance de los consumidores. Además, al ser mercadería que no se fabrica en grandes volúmenes, se vuelve un poco más cara y los consu-midores no quieren pagar su precio. “La forma en la que podemos apoyarlos es consumiendo lo que producen, pagando el precio que le ponen, es lo justo, ellos no fabrican en grandes proporciones para abaratar su mercancía, la cosecha es el trabajo arduo de meses y meses. Seguir consumiendo los transgénicos quiere de-cir que nos estamos volviendo activitas de este tipo de alimentos”, señala con mucho ímpetu, César Galván.

Contrario a este panorama que en-frentan los productores nacionales, existe un gran aprecio por su mercadería en el extranjero, donde es bien sabida la forma en la que son cultivadas y el concepto SlowFood está más desarrollado, donde también los comensales y restauranteros pagan hasta tres veces más el precio real de esta mercadería.

Pertenecer a esta asociación es muy fácil, ya que no persigue objetivos lucrati-vos, pero se tiene que pagar una cantidad simbólica de dinero para obtener la cre-dencial que lo acredita como miembro del SlowFood y con la que puede asistir a di-ferentes actividades que como asociación organizan.

Uno de los objetivos

del SlowFood es

mantener vivas las

formas de cultivos

tradicionales de la

materia prima.


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Existen avances en domótica que permiten administrar el consumo de agua y energía, como los de la compañía Zeyron Technologies. Empresa que ofrece alternativas como el sistema “Aquance”, compuesto por una serie de elementos mecánicos y electrónicos; además de un software de gestión que permite conocer, gestionar, optimizar y establecer políticas de eficiencia energética. Esta tecnología permite realizar cortes puntuales de

suministro, limpiezas preventivas controladas contra la legionella, una bacteria que vive en las aguas estancadas, detectar y eli-minar las fugas, informar sobre el consumo exacto de cada ha-bitación y también asignar un caudal específico para las tareas de limpieza. La tecnología de esta compañía también permite ahorrar hasta un 37% en el consumo de agua y energía, lo cual representa ahorros significativos económicamente hablando.

TURISMO SUSTENTAbLE

La tendencia por el cuidado del medio ambiente se ha expandido has-ta los hoteles en México, haciendo que el turismo nacional e internacional experimente unas vacaciones con el más bajo impacto al medio ambien-te posible, siguiendo los principios de la sostenibilidad. Estos hoteles se denominan Eco hoteles y tienen como misión principal conservar el agua mediante el uso de baños y regaderas de bajo flujo, ofrecer programas de reutilización de toallas, el uso de papel reciclado en la recepción, luces con sensores o temporalizadores, un sistema de manejo de energía para la calefacción y la ventilación. Además del uso de un sistema de cale-facción solar para las regaderas, piscinas y jacuzzis. Este tipo de turismo sustentable requiere de su difusión para que cada día surjan nuevos Eco Hoteles, tanto en nuestro país como fuera de éste. La forma en la que los huéspedes pueden participar es prefiriendo servilletas de tela cuando solicitan servicio a la habitación y pidiendo vajillas de porcelana en lugar de platos desechables. El plus de estos hoteles ecológicos es que en su menú suelen ofrecer alimentos orgánicos, los cuales son cultivados local-mente en una composta de residuos de alimentos.

MC dONALd´S REdUCE SU CONSUMO dE PAPEL

La cadena de restaurantes Mc Donald´s reduce un 17 por ciento el con-sumo de servilletas, pues se asoció con la compañía Kimberly-Clark División Professional y ahora utiliza las servilletas recicladas. Éstas son fabricadas en un 75 por ciento por fibra reciclada de materiales como cartón, periódicos, revistas, libros, y otros elementos de papel. La nueva implementación es tam-bién un despachador que suelta las hojas de papel una por una, impidiendo el desperdicio de este material en los baños de estos restaurantes que con-forman esta cadena. Desde su implementación el ahorro en servilletas ha sido de 2,150 millones de pesos, además de dos millones 98 mil 800 litros de Agua, 36 mil 252 Kws. de Energía, mil 643 árboles maduros con edad promedio de 70 años y cuatro mil 770 corrugados de cartón. La cadena de restaurantes también ha cambiado sus empaques de cartón por unos de papel que le han permitido disminuir el consumo de éste en un 52 por ciento lo que ha evitado la tala de 391 árboles al mes.

EL AhORRO A TRAVéS dE LA TECNOLOgíA


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xCARET: EMPRESA SOCIALMENTE RESPONSAbLE

El parque eco – arqueológico Xcaret de la Rivera Maya fue reconocido por octavo año consecutivo como una Em-presa Socialmente Responsable por el Centro Mexicano para la Filantropía. El parque, que basa su atractivo en el descubri-miento de la riqueza natural y cultural de la zona, fue merece-dor del título gracias a su constante apoyo al desarrollo de la comunidad, ayuda a los colaboradores de las instalaciones y su gran cuidado del medio ambiente. Además, la organización Great Place to Work Institute en México ha destacado el par-que turístico como una de las mejores empresas para trabajar en el país. Un ejemplo claro de que se hacer negocios sin perjudicar al medio ambiente.

PRIMERA ZONA ECOTURíSTICA EN MéxICO

Puebla será la sede de la primera zona ecoturística del país. El secretario de Medio Ambiente, Juan Rafael Elvira Quezada, anunció el proyecto para construir en Tehuacán–Cuicatlán, Puebla, un centro especializado en turismo de natura-leza para dar a conocer la labor artesanal, la cultura Náhuatl, los paisajes y los recorridos de la zona. El costo del proyecto está estimado en 32 millones de pesos y su objetivo es no construir hoteles con centros de televisión, bares y dis-cotecas para no afectar la vida silvestre del lugar. El objetivo principal es conjugar la actividad turística con el cuidado de la naturaleza.

RECICLAjE SOLIdARIO

El hotel argentino “Francia” comenzó una campaña innovadora titulada “Reciclaje Solidario”. El objetivo del movimiento no es sólo reciclar productos para el cuidado del medio ambiente, si no también que esos productos rescatados de la basura sean canalizados a instituciones u ONG´S y que estas instituciones las utilicen como fuentes de recursos. De esta manera, el hotel realiza su separación de desperdicios, entrega a cada organización el cartón, papel o plás-tico recolectado y ellos lo procesan y venden, dando un paso a la contribución del medio ambiente.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y EquipoServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Mucho se ha hablado sobre las accio-nes que debemos tomar para rever-tir el daño que le hemos causado al

medio ambiente. Comerciales en los medios de comunicación, espectaculares, que han reque-rido de millonadas de dinero en gastos de pu-blicidad para crear conciencia a quienes habi-tamos el planeta. Sin embargo, el problema no radica en la falta de conciencia de la pobla-ción, ya que las personas hacen su trabajo reci-clando el vidrio, aluminio y papel; también,

hacen el trabajo de separar la basura en orgáni-ca e inorgánica para que en los tiraderos se les dé un correcto manejo. Pero el problema viene cuando se hace la entrega de la basura a los recolectores y se echa al camión de forma con-junta, echando por la borda los esfuerzos que hace la población por clasificarla. Lograr que la basura tenga un buen tratamiento es el objetivo principal de todos, y por ello se debe lograr un excelente sinergia entre civiles, autoridades y comercios para lograr dicho propósito.

cANAl FOODSERVIcE EN pRO DEl MEDIO AMBIENTE

Aceite de cocina usado igual a biodiesel sustentable


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Cada quien trabaja desde diferen-tes esferas para poner su grano de are-na y contribuir a esta causa. Tal es el caso de Biodiesel de México, quienes a través de su director, Carlos Alberto Campos Quezada, nos comparten el trabajo que han realizado en pro del medio ambiente. La consigna es reco-lectar el aceite quemado que usan restaurantes y hoteles de la ciudad de México para convertirlo en Biodiesel y luego sea usado en el transporte pú-

El proceso de convertir el aceite quemado en biodiesel inicia desde que se le da un tambo

a los dueños de restaurantes y hoteles hasta que llega a los tanques de los autobuses y

automóviles que lo usan. Evitando de esta manera, seguir contaminando el medio ambiente.

Proceso:

recolección

El aceite quemado es recolectado en

porrones de 20 litros y tambos de 200

litros, según sean las cantidades que los

restaurantes y hoteles vayan desechan-

do. Biodiesel de México va por cada uno

de los establecimientos y recoge el

bote. Éste es transportado hasta la

planta para ser procesado.

en BoDeGaLuego de ser recogido de varios

establecimientos, el aceite que-

mado, llega a las bodegas de

Biodiesel de México, y es alma-

cenado en unos tanques de

plástico para limpiarlo de resi-

duos de comida como las papas

fritas. A este proceso se le cono-

ce como filtración y rectificación.

Después de haber sido

limpiado pasa a un

reactor que tiene pre-

sión y temperatura con-

trolada, se le agrega un

catalizador que muestra

la humedad y la canti-

dad de grasa que con-

tiene el viscoso líquido.

Pas

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Paso 3

Paso 2


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Cuando ha sido rectificado se introduce en el reactor, se bate

y se agita vigorosamente y se van tomando muestras para

medir la base de la reacción. Al final los

resultados que se obtienen son

dos: el biodiesel y al fondo del

reactor se encuentra una

capa mantecosa que es la

glicerina. Si se introduce

en esta máquina, aceite

quemado y 100 mililitros

de catalizador, el resulta-

do es un litro de biodiesel y

100 mililitros de glicerina.

El biodiesel que resulta, se pasa

a unos tanques de plástico

antes de ser llevados a los

vehículos donde será utiliza-

do. Como por ejemplo al

“Turibus” que da un recorrido

turístico a los extranjeros en

la Ciudad de México. Estos ca-

miones portan una calcomanía

con el logo de Biodiesel de México,

comprobando que no contaminan el me-

dio ambiente. También, parte de este biocombusti-

ble es usado por una importante compañía de camio-

nes que transporta pasajeros de Estado a Estado,

quienes han confiado en el proyecto.

blico. “Hemos tenido una excelente respuesta por parte de estos comer-cios, ya que hay mucha conciencia ambiental. Lo que se ha logrado con esto es que ya no se tire este residuo al drenaje y que sigan contaminando el agua”. Quezada explica que al prin-cipio tuvieron que hacer mucha labor para entrar en algunos negocios, ini-ciando con un solo proveedor en el 2005, a los seis meses ya contaban con 100 restaurantes que les propor-

El proyecto de implementación del biodiesel como combustible al-

terno, es un excelente mecanismo por el cual México y algunas

empresas pueden apoyar el esfuerzo internacional de reducción de

emisiones, con beneficios reales, mensurables y de largo plazo en

relación con la mitigación del cambio climático. Esto es posible

gracias a la aprobación de la Metodología AM0047 “Production of

biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic ori-

gin for use as fuel -Version 2”.

Biodiesel, un biocombustible producido a partir de un desecho:

aceite vegetal usado (AVU)

• Evita graves problemas de salud.

• Disminución de la contaminación de ríos.

• Facilita el tratamiento de las aguas residuales.

• Reducción de fauna nociva.

• Reducción de Emisiones de CO2.

• Mejora la calidad del aire con tan solo usar un 20% combinado

con Diesel de Petróleo o bien al 100%.

• Sustitución al diesel convencional sin cambios en el motor.

• facilita la instalación de catalizadores.

• Extender la vida útil de los motores diesel.

Fuente: Biodiesel de México

cionaban su aceite quemado, y hoy, cuentan con mil, quienes poco a poco fueron tomando cartas en el asunto para no seguir contaminando los man-tos acuíferos al tirarlo por las cañerías.

Esta empresa tiene cobertura en Puebla, Cholula, Cuernavaca, Distrito Federal, Zona Metropolitana, Toluca, Metepec, Guadalajara, Tlaquepaque, Zapopan, Tonalá, Veracruz, Córdo-ba, Xalapa, Boca del Río, Querétaro,

Paso 4

Pas

o 5

“Al año se consumen más

de 60 millones de litros de

aceite, cantidad que se

iguala al consumo de diesel

al día, en la Ciudad de Mé-

xico”

Beneficios al meDio amBiente y al transPorte


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Acércate y descúbrenos en:www.herdezfoodservice.com.mx

Cancún, Playa del Carmen, Chetumal, donde han tenido excelentes resultados.

Las expectativas van más allá de los centros de consumo, ya que se ha puesto en marcha un plan que involucra a la sociedad en general. Di- cho plan consiste en hacer que la población done el aceite quemado y lo lleve a los centros de reco-lección ubicados en centros comerciales y tiendas de autoservicio donde será recogido por ellos para luego tratarlo y convertirlo en biodiesel.

Aunque falta mucho por hacer los representan-tes de Biodiesel de México, esperan que con la nueva campaña de recolección de aceite quemado entre la población surta efecto, y se pueda llegar a la recolección masiva de este residuo, y aunque se-ría imposible, al menos por este momento, sustituir el diesel usado en los camiones del transporte pú-blico, con este proyecto, esperan lograr cubrir en un 50 por ciento de esta demanda en el futuro.

“En este momento recolectamos de

15 mil a 10 mil biolitros a la semana,

gracias a la cooperación y conciencia

ambiental que están tomando los

dueños de restaurantes y hoteles de

la Ciudad de México”

Acércate y descúbrenos en:www.herdezfoodservice.com.mx

servialimentos mayo junio 2011

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