separata de bar

BAR DON BELISARIO

PRESENTACIÓN PERSONAL

Uniforme

Don Belisario: Camisa negra, tag name, mandil negro y botines negros (siempre limpio planchado y zapatos o botines lustrados).

Propio: Pantalón negro, correa negra, bibiri blanco, medias negras,

Uniforme siempre limpio y planchado

Presentación

Hombres: Cabello corto, uñas cortas, afeitados.

Mujer: Cabello recogido con moño y moñera negra, uña cortas, maquillaje sobrio.

Se recomienda llevar un kit de aseo personal: cepillo dental, pasta dental, jabón, toalla y desodorante.

Prohibido: Polo en vez de bibiri, collares, relojes, anillos, aretes, collares, pulseras, piercing, audífonos, celulares, tablet, perfumes fuertes (mujeres) no traer vinchas o moñera de colores.

Conducta

El bartender debe de conservar una conducta amable, honesta y sencilla.

Se debe de evitar gritar sobre nombres, palabras fuertes o groseras.

CULTURA NGR

¿QUÉ SIGNIFICA NGR?

NGR: Nexus Group Restaurants

Visión

Ser el primer y mejor operador gastronómico del Perú.

Misión

Proveer la mejor experiencia gastronómica por la calidad de nuestro producto, la excelencia en el servicio y el compromiso de los mejores colaboradores.

Valores

El nombre de la mascota oficial de NGR “Comettin” está compuesto por todos los valores del grupo NGR

Compromiso

Excelencia

Trabajo en equipo

Transparencia

Innovación

CULTURA BELISARIO

HISTORIA DE DON BELISARIO.

uenta la historia que existió un gran hacendado Don Belisario quien era famoso por

congregar en grandes mesas a amigos y familiares, alrededor de la exquisita sazón

de su esposa Doña Enriqueta. Aquellos fueron muchos años de deliciosos

momentos.

CFue luego de la partida de Don Belisario de este mundo que las cosas cambiaron. Doña

Enriqueta dejo de cocinar y la hacienda no fue más el punto de reunión de sabores, de

alegrías, del bitute. Hasta que un día de pronto, se escuchó el fuerte canto del gallo justo antes

del almuerzo. La extraña confusión del animalito llamo la atención de los trabajadores. Esa

misma noche, antes de la cena, el gallo volvió a cantar. También lo hizo al día siguiente… Y al

siguiente… y así todos los días.

Rápidamente la noticia corrió por los alrededores, gente de todas partes venían a ver tan

magna curiosidad: un gallo que no anunciaba en amanecer sino la hora de comer. Doña

Enriqueta decidió volver a cocinar para todos los que empezaban a llegar justo a la hora de

almorzar o cenar. Redescubrió su sazón, sus recetas y con alegría exclamo: “Este gallo es

Don Belisario!”

Desde ese día la hacienda recibe visitantes que degustan la verdadera tradición de pollo a la

brasa, frescas ensaladas, sabrosas guarniciones y suculentos piqueos. Nuevamente la casa de

Don Belisario es punto de reunión sabores, de alegrías, del bitute; ahora también para tu

disfrute.

SLOGAN

LA TRADICIÓN HECHA LEYENDA

“Ningún pollo ha volado tan alto”

CUANDO EMPEZÓ DON BELISARIO Y CON CUANTOS LOCALES CUENTA

Don Belisario inicio sus operaciones brindando servicio al público a partir del 19 marzo del 2012 con nuestro primero local en Plaza Lima norte.

A continuación los locales ya inaugurados hasta el momento por orden cronológico, distrito de ubicación y el número de base al cual pertenecen.

Nombre del Local Distrito Número de Base

1. Plaza norte. Independencia Base 06

2. Pro: San Martin de Porres Base 07

3. La Molina La Molina Base 09

4. San Miguel (La Mar) San Miguel Base 10

5. Alcanfores: Miraflores Base 08

6. Higuereta Surco Base 13

7. Magdalena Magdalena Base 12

8. Sucre Pueblo Libre Base 11

9. Bellavista Callao – Bellavista Base 14

10. Comandante Espinar Miraflores Base 15

11. Trujillo Ciudad de Trujillo Base 16

12. Cusco Ciudad del Cusco Base 17

13. Piura Ciudad de Piura Base 18

14. Garzon Jesús María Base 19

15. Caminos del Inca Surco Base 20

16. Larco Miraflores Base 21

17. 28 de Julio (Próximamente) Miraflores Base 22

18. Salaverry (Próximamente) Jesús María Base 23

EXTINTORES QUE UTILIZAMOS EN DON BELISARIO

1. Polvo Químico Seco del tipo ABC (PQS). También conocido como polvo ABC. Es adecuado para combatir fuegos de clases A, B y C. Su componente básico es el fosfato monoamónico.

a. Solidos se denominan fuegos de clase A los que se producen en combustibles sólidos que producen brasas, por ejemplo: papel, cartón, madera, plásticos, etc.

b. Líquidos inflamables se denominan fuegos de clase B los que se producen en combustibles líquidos, por ejemplo: aceites vegetales, derivados del petróleo, etc.

c. Equipos eléctricos se denominan fuegos de clase C son los recomendados para incendios provocados por equipos eléctricos. Como los electrodomésticos, interruptores, cajas de fusibles y herramientas eléctricas.

2. Acetato de Potasio. El extintor acetato de potasio clase K de químicos húmedos es el mejor extintor portátiles para aparatos en cocinas de restaurantes y aprobados por la nueva clase K enlistado por UL específicamente para accidentes de cocinas en Restaurantes.

3. CO2. El Extintores de CO2 son esenciales en el mundo de hoy de la electrónica y la informática, ya que son el único extintor seguro de usar en incendios eléctricos (clase C). También se pueden utilizar en fuegos de clase B, que implican líquidos inflamables.

ORGANIGRMA DE LOCAL

SISTEMA P.E.P.S

Primeras Entradas Primeras Salidas. Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente.

El sistema tiene 3 rutas:

Lo nuevo ingresa por la izquierda, lo antiguo sale por la derecha. Lo nuevo ingresa por abajo, lo antiguo sale por arriba. Lo nuevo entra por atrás y lo antiguo sale por adelante.

PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE MANOS

1) Dispensar 2 toques de papel toalla y dejarlo colgando en el dispensador.2) Mojamos las manos y antebrazo con abundante agua.3) Dosificamos 2 toques de jabón antiséptico y enjabonar manos y antebrazos frotar las

manos de 20 a 60 segundos.4) Cepillar uñas y cutículas siempre hacia abajo con la escobilla de uñas que debe de estar

remojado en solución desinfectante. 5) Enjuagar con abundante agua, que escurra desde los dedos hasta los codos.6) Secar con toalla desechable, previamente jalado, con esta cerrar la llave del agua.7) Finalmente, aplicar gel desinfectante.

ADM 1

ADM 2 ADM 2

JEFE PRODUCCION

JEFA DE ESERVAS

CORDINADOR DE DELIVERY

JEFE DE SALON

“Cuantas veces debemos lavarnos las manos: Cada vez que sea necesario”

CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, bartender, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

Vías de contaminación.

El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico

Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman.

Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. También esto puede ocurrir con los productos de limpieza como detergentes, hipoclorito, jabón líquido, desinfectantes etc.

Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Contaminación cruzada.

Se produce cuando microorganismos patógenos son transferidos por medio de alimentos y superficies contaminadas a los alimentos sanos.

Cuando se almacenan alimentos crudos junto a los cocinados. Cuando se almacenan en un mismo envase, bolsas, jabas, o cajas de productos

distintos. Cuando se manipulan alimentos sin haberse lavado y desinfectado las manos. Cuando se utilizan cuchillos, espátulas, etc. Sin haberlas lavado y desinfectado

Seguridad en el trabajo.

Si el piso se encuentra mojado por motivo de limpieza, se deberá de colocar el letrero de piso mojado.

Antes de limpiar un equipo eléctrico asegúrate de desconectarlo. Al utilizar utensilios cortantes debe realizarlo con atención y concentración. Por más que estemos apurados NO CORRA sobre el piso húmedo. Mantengamos los sumideros tapados en hora de atención.

Las bacterias

Las bacterias patógenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que provocan daño a quien lo consuma. Generalmente, las bacterias patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina un tipo de enfermedad. Las bacterias son organismos unicelulares que no se ven a simple vista y que viven en el agua, aire, suelo, persona, animales, alimentos, objetos. La mayoría produce alteración en los alimentos y otras producen E.T.A. (Enfermedades de Transmisión Alimentaria). Las cuales son llamadas patógenas (dañinas para la salud).

H.A.C.C.P. (hazard analysis and critical control)

También conocido en español A.P.P.C.C. (análisis de peligros y puntos de control críticos). Es un sistema de evaluación que ha sido diseñado para identificar, monitorear y controlar los posibles riesgos de contaminación en los establecimientos.

Plan de saneamiento

Plan de saneamiento es una limpieza programada según sea necesario (diario, semanal o mensual). Debe haber dirección, capacitación y hacer inspecciones para verificar los procedimientos adecuados. Cómo se hace un plan de saneamiento de tienda Considerar las siguientes preguntas.

¿Qué va a limpiarse?o Trazar un programa individual

¿Quién va a limpiarlo?o Asignar según rol o habilidades

¿Cómo va a limpiarse? o Las instrucciones deben ser sencilla

¿Cuándo va a limpiarse?o Momento adecuado que genere contaminación de los alimentos preparados o

afecte el servicio.

Reglas higiénicas en la manipulación de los alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. La indumentaria debe ser la adecuada y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.

Productos que desinfectamos en el are a de bar

Huevos Limón Manzana Naranja Maracuyá Aguaymanto Camu camu

Separata de entrenamiento Don Belisario Área de Bar V# 001

ALMACEN Y CAMARAS

Importante: La cadena de frio consiste en mantener en todo momento los productos perecibles dentro del estándar de temperaturas ideales para su almacenaje, desde su origen hasta el consumidor final.

I. ALMACÉN DE SECOS (NO PERECIBLES)

En este almacén guardamos todos los productos que no necesitan refrigeración para mantener su buen estado El almacén debe tener una temperatura ambiente de 18c a 29c.

1. Vinos.

Borgoña ½ Botella 1 botella

o Queirolo (Perú) 19.50 30.50o Tabernero (Perú) 32.50

Cabernet Sauvignon

o Casillero del diablo (Chile) 29.50 50.00o Navarro Correa 45.00 79.50

Malbeco Queirolo Magdalena (Perú) 30.50o Tacama gran tinto (Perú) 29.50 41.00o Las moras (Argentina) 32.50 54.00o Navarro Correa (Argentina) 45.00 79.50

Merlot

o Casillero del diablo (Chile) 50.00

Sauvignon Blanc

o Tacama Gran Blanco 29.50o Las moras 32.50

2. Agua Ardientes

Pisco puro quebranta (cuatro gallos) 2 ltrs. Pisco mosto verde Italia (cuatro gallos) 500 ml. Ron blanco (appleton) 750 ml. Ron rubio (appleton) 750 ml. Whisky (johnnie walker) red label 750 ml. Whisky (johnnie Walker) black label 750 ml.

3. Licores

Triple sec (mit jans) 750 ml. Uvachado 750 ml.

Entrenador: Luis Guerrero C. Pág. 12


4. Cervezas

Cristal 330 ml. Cusqueña 330 ml.

Pilsen 310 ml.

5. Gaseosas para Post mix

Pepsi 20 ltrs. 7up 20 ltrs.

Concordia naranja 20 ltrs. Triple cola 12 ltrs.

6. Gaseosas 1.5 ltrs. de 6 und. Por paquete

Pepsi Pepsi light 7 up

Concordia de naranja Triple cola

7. Gaseosas 500 ml. De 15 und. Por paquete

Pepsi Pepsi light 7 up

8. Agua mineral san Carlos

Agua con gas 630 ml. 15 und. Por paquete

Agua sin gas 500 ml. 15 und, por paquete

9. Ginger ale

Evervest 500 ml. 15 und. Por paquete

10.Bebidas calientes

Café o Tunki orgánico (nacional) 500 gr.

Infusiones o Anís (McCollin’s) 100 und. Por cajao Manzanilla (McCollin’s) 100 und. Por cajao Te puro (McCollin’s) 100 und. Por cajao Té verde lipton 20 und por caja “esta bebida solo se sirve helada”

11.Insumos

Leche fresca UHT 1 ltrs. Leche evaporada 400 gr. Jugo de piña 1 ltrs. Vino tinto gato 1 ltrs. Algarrobina 480 gr. Amargo de angostura 180 gr. Cerezas al marrasquino 4.5 kg. (una

vez abierto este envase se debe refrigerar)

Crema de coco 280 gr. Jarabe de goma 1ltr. Concentrado de chicha 1 ltrs. Anís estrella 1 kg. Rajas de canela 1 kg. Pecana en mitades 100 gr. Azúcar blanca 1 kg. Cigarrol 60 und por caja



II. CÁMARA DE CONSERVACIÓN

Las cámaras de refrigeración, así como los refrigerados portátiles deben tener la siguiente temperatura: 1c a 5c

Hulala tres leches 1 ltrs. Hulala chantilly 1 ltrs. Compota de fresa 300 gr. Mouse de lúcuma 400 gr. Salsa sabor limón 300 gr. Hojas de menta 500 gr.

Limón por jabas 20 kg. Plancha de huevo 30 und. Taper de Camu camu 1 kg. Taper de Aguaymanto 1kg. Manzana, maracuyá pedidos por kg.

III. CÁMARA DE CONGELACIÓN

Las cámaras de congelación así como los congeladores portátiles deben tener la siguiente temperatura: -18c a -12c.

Helados (fresa vainilla y chocolate) 5 ltrs. Cada uno. Pulpas y esencias de fruta tiempo de vida 1 año en congelación y 3 días en

conservación Fresa, aguaymanto, camu camu, mango, maracuyá 500 gr. Fresas en mitades 35 gr. (este productos siempre se mantiene congelado) Brownie picado 15 gr. (este productos siempre se mantiene congelado) Zumo de limón 90 gr. Cada uno (este productos siempre se mantiene congelado) Crema volteada 12 porciones. Tiempo de vida 2 meses en congelación y 3 días en

conservación. Bizcochuelo de vainilla 1 kg. Tiempo de vida 2 meses en congelación y 3 días en

conservación. Brownie de aguaymanto 10 porciones. Tiempo de vida 2 meses en congelación y 3

días en conservación. Turrón de chocolate 12 porciones. Tiempo de vida 4 meses en congelación y 4 días en

conservación.



BAR DON BELISARIO

El bar de Don Belisario es exclusivo para los comensales del restaurant, ofrecemos cocteles clásicos e internacionales y un stock de vinos de mesa.

EQUIPOS

1. Maquina productora de hielo.2. Maquina dispensadora de gaseosas.3. Maquina congeladora para helados.4. Conservadora de bebidas postres.5. Conservadora de bebidas frías.6. Horno microondas.7. Dispensador de bebidas frías.8. Licuadoras.9. Máquina de café.10. Molino de café.

UTENSILIOS

Coctelera americana tipo Boston. Onzera. Colador de gusanillo. Onzera. Cucharilla de mango largo. Pinzas para hielo. Champañera. Cuchillos. Tabla de picar.

Exprimidor. Colador. Dosificadores. Jarras medidoras. Jarras metálicas. Espátula para postre. Cucharilla de helado. Bar keeper.



MENAJE Y CRISTALERÍA

Taza espresso y plato espresso (4 onz)o Servimos: Café espresso, café cortado.

Taza de té y plato de té (8 onz)o Servimos: Café americano, café capuchino, infusiones (te puro, anís y

manzanilla)

Plato No 25o Servimos postres: Brownie de aguaymanto, crema volteada, turrón de

chocolate y cortesías de cumpleaños.

Copa Cosmopolitan (8 ¼ onz). o Servimos: Pisco sour, chicha sour, maracuyá sour, camu camu sour,

aguaymanto sour, maracumango, choco lúcuma, fresa a las 3 leches, helados de Rufina.

Copa pera (11 onz). o Servimos: Limonada frozen, chicha frozen, maracuyá frozen, mango frozen,

fresa frozen, camu camu frozen, algarrobina, daiquiri de fresa, piña colada.

Copa de vino (11 onz).o Servimos: Sangría y vinos de la carta.

Copa Lexington (4 onz).o Servimos: Cortesías como sangría, pisco sour y helados de promoción.

Vaso kero (2 onz).o Servimos: Pisco mosto verde Italia 4 gallos.

Vaso old fashion (11 onz).o Servimos: Whisky (red label, black label), hielo.

Vaso higball (10½ onz). o Servimos: gaseosas, chicha morada, limonada, limonada silvestre, té verde

helado, cuba libre, chilcano clásico, chilcano de aguaymanto, frutos de la hacienda.

Vaso chopp (12 onz).o Servimos: Cervezas (cristal, cuzqueña, Pilsen)

Garrafa (1 litro).o Servimos: Chicha, gaseosas. limonadas silvestre, limonada americana,

sangría.

Copa Veneciana (8 onz).o Servimos: Fresas a las 3 leches, Chocolucuma, Helado de Rufina.

Vaso Fun o Vaso termico (8 onz).o Servimos: Bebidas para niños o para llevar.



RECETAS DE COCTELES

COCTELES A BASE DE PISCO

1. Pisco Sour:

2 onz. de pisco 1 onz. de limón 1 onz. de jarabe de goma 5 onz. de hielo 1 clara de huevo Copa: Cosmopolitan Método: batido Decoración: 1 gotas de amargo

de angostura.

1. Maracuyá sour:

2 onz. de pisco 2 onz. de esencia de maracuyá 1 onz. de jarabe de goma 5 onz. de hielo 1 clara de huevo Copa: Cosmopolitan Método: batido Decoración: no lleva

2. Chicha sour:

2 onz. de pisco 2 onz. de esencia de chicha ½ onz. de jarabe de goma ½ onz. de zumo de limón 5 onz. de hielo 1 clara de huevo Copa: Cosmopolitan Método: licuado Decoración: canela en polvo

3. Chilcano clásico: 2 ½ onz. de pisco ½ onz. de zumo de limón ¾ onz. jarabe de goma 8 gotas de amargo de angostura 5 onz. ginger ale 5 onz. de hielo Vaso: higball Método: directo Decoración: 1 rodaja de limón

dentro del vaso4. Algarrobina:

2 onz. de pisco 1 onz. de jarabe de goma 2 onz. de leche 1 yema de huevo ¾ de Algarrobina 5 onz. de hielo Copa: pera Método: licuado Decoración: 2 chorros de

algarrobina dentro de la copa, espolvoreamos canela molida y 2 sorbetes.

5. Aguaymanto sour:

3 onz. de pisco 3 onz. de esencia de aguaymanto 1 onz. de jarabe de goma ¼ onz. de zumo de limón 10 onz. de hielo Copa: Cosmopolitan Método: batido Decoración: un aguaymanto al

borde de la copa

6. Frutos de la hacienda:

1 ½ onz. de pisco 1 onz. de triple sec ¾ onz. de jarabe de goma 2 onz. de esencia de fresa 2 cucharadas de pepas de

maracuyá 10 onz. de hielo Vaso: highall Método: batido Decoración: llenar el vaso con

hielo (5 onz.) luego servimos 2 cucharadas de maracuyá con todo pepa y una ceresa dentro del vaso.

7. Maracumango:

2 onz. de pisco



1 ½ onz. de esencia de maracuyá 2 onz. de mango 10 onz. de hielo ¾ onz. de jarabe de goma 2 hojas de albaca Copa: Cosmopolitan Método: batido Decoración: no lleva

8. Chilcano de manzanilla:

2 ½ onz. de pisco 2 ½ onz. de esencia de

manzanilla ½ onz. de jarabe de goma ¾ de zumo de limón 1 rodaja de limón 2 onz. de ginger ale Vaso: higball Método: directo Decoración: una rodaja de limón

dentro del vaso

9. Camu camu sour:

1 ½ onz. de pisco 1 onz. de licor de uvachado ¾ de jarabe de goma 2 onz. de cmu camu 10 onz. de hielo Copa: Cosmopolitan Método: batido Decoración: un camu camu al

borde de la copa y una menta

COCTELES A BASE DE RON

1. Piña colada:

2 ½ onz. de ron blanco 3 onz. de jugo de piña 1 ½ onz. crema de coco 1 ½ onz. de leche 5 onz. de hielo Copa: pera Método: licuado Decoración: una cereza al

marrasquino al borde de la copa y 2 sorbetes

2. Cuba libre:

2 onz.de ron rubio ½ onz. de zumo de limón 6 onz. de hielo Completar con gaseosa negra Vaso: higball Método: directo Decoracion: Rodaja de limón

dentro del vaso

3. Daiquiri de fresa:



2 ½ onz. de ron blanco 2 paquetes de fresa congelada (65grs. c/u) 5 cucharaditas (cucharilla de bar) de azúcar blanca ½ onz. de zumo de limón 8 onz. de hielo Copa: pera Método: licuado Decoración: una cereza al borde de la copa y 2 sorbetes

COCTEL A BASE DE VINO

1. Sangría Jarra (1 litro)

600 ml de vino tinto. 350 ml de gaseosa naranja. 1½ onz de jarabe de goma. Media manzana picada. 2 anis estrella. 2 rajas de canela.

2. Copa de sangría

150 ml de vino tinto. 60 ml de gaseosa naranja. ½ onz de jarabe de goma. 1 cucharada de manzana criolla Medio anis estrella Media raja de canela.

FROZENS

1. Limonada frozen

1 onz de zumo de limón. 2 onz de jarabe de goma. 12 onz de hielo. Cristalería: Copa pera. Licuar por 40 seg.

2. Maracuyá frozen

2 ½ de esencia de maracuyá. 2 onz de jarabe de goma. 12 onz de hielo. Cristalería: Copa pera. Licuar por 40 seg.

3. Chicha Frozen

3 onz de esencia de chicha. ½ onz de zumo de limón. 12 onz de hielo. Cristalería: Copa pera. Licuar por 40 seg.

4. Mango Frozen

2 onz de pulpa de mango. 2 onz de jarabe de goma. 12 onz de hielo. Cristalería: Copa pera. Licuar por 40 seg.

5. Fresa Frozen

2½ onz de pulpa de fresa. 2 onz e jarabe de goma. 12 onz de jarabe de goma. Cristaleria: Copa pera Licuar por 40 seg.

6. Camu – Camu Frozen

2 onz de esencia de camu camu. 2½ onz de jarabe de goma. 12 onz de hielo. Cristalería: Copa pera. Licuar por 40 seg.

POSTRES



POSTRES PRE ENSAMBLADO

1. Choco lúcuma. Tiempo de vida: 3 días.

10 gr. de fudge 30 gr. mouse de lúcuma 15 gr. de fudge 30 gr. mouse de lúcuma 15 gr. de fudge 40 gr. Mouse de lúcuma Decoramos con un brownie

picado en cubos y espolvoreamos azúcar impalpable.

Cristalería: Copa Cosmopolitan, opcional copa veneciana

2. Fresa a las 3 leches. Tiempo de vida: 3 días.

35 gr. De bizcochuelo de vainilla 1 ½ onz. de leche hulala 3 leches 35 gr. Compota de fresa 35 gr. De bizcochuelo de vainilla 1 ½ onz. de leche hulala 3 leches 45 gr. De compota de fresa Decoramos con un espiral de

chantillí y una hojita de menta. Cristalería: Copa Cosmopolitan,

opcional copa veneciana.

3. Helado de Rufina

2 bolas de helos de 70gr cada uno en sabores de (fresa, vainilla, chocolate) Cristalería: Copa Cosmopolitan, opcional copa veneciana Decoración: Un cigarrol dentro de la copa en forma diagonal

POSTRES AL PLATO No 25

1. Crema volteada. Tiempo de vida 2 meses en congelación y 3 días en conservación

Porción inicial de 12 porciones Colocamos la porción de crema volteada en un plato No 25 exactamente al centro

marcando a las 6 punto. Vertimos una cucharada de almíbar o de miel sobre la porción de crema volteada Sobre la crema volteada decoramos con chantilly un espiral. Finalizamos la decoración con un cigarrol y una hoja de menta sobre el chantilly.

2. Brownie de aguaymanto. Tiempo de vida 2 meses en congelación y 3 días en conservación.

Porción inicial de 10 unidades. Tomamos una porción de brownie y calentamos en el microondas 15 seg. En un plato llano decoramos con 7 líneas de fudge en zigzag sobre el círculo central

del plato. Agregamos el brownie pre calentado a lado izquierdo del plato. Espolvoreamos azúcar impalpable solo la mitad de la porción de brownie (la mitad

donde el aguaymanto no es menos visible) Agregamos una bola de helado a lado derecho del plato (fresa, vainilla o chocolate),

decoramos la bola de helado con una cruz de fudge y colocamos una hojita de menta sobre el helado.



3. Turrón de Chocolate. Tiempo de vida 4 meses en congelación y 4 días en conservación

Porción inicial de 12 unidades. Tomamos una porción de turrón y calentamos en el microondas 15 seg. En un plato llano No 25 decoramos con 7 líneas de manjar blanco en zigzag sobre el

círculo central del plato. Agregamos el turrón pre calentado exactamente al centro del plato en forma de

rombo. Trozamos 2 mitades de pecanas en cubitos y espolvoreamos alrededor del postre sin

salir del círculo central del plato.


separata de bar

Documents