senati mantequilla (1)imprimir

7/26/2019 Senati Mantequilla (1)Imprimir

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de"ando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sidoabandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centr/ugo por susm#ltiples venta"as.

Separacin pr !ecan"acin e#pn"$nea e#"$"ica

$uando la leche se de"a en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimenlaminar, es decir, sin turbulencia. 6e eect#a en recipientes variablesprincipalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a )7$.

Este sistema de descremado natural slo se emplea para la abricacin deciertos quesos y ya no se emplea para la abricacin de mantequilla debido aque la leche descremada retiene de ),' a ,'* de grasa, asimismo es lento ytiene alto riesgo de contaminacin.

Separacin %ec$nica pr accin cen"r&'()a

El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. 8ara acelerarloy en lu"o continuo se recurre a la uer9a centr/uga que separa a loscomponentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de estemodo se obtiene la crema, leche descremada y las impure9as contenidas en laleche 1pelos, tierra, guano, etc.3

El descremado mecnico se reali9a en equipos denominados descremadoras odesnatadoras.

2.* EQUI+OS DE DESCREMADO DE LA LECHE

1. De#cre%a!ra# cen"r&'()a#

F(ncina%ien" !e (na !e#na"a!ra ,aier"a,

El aparato se compone esencialmente de un tambor o bol rotatorio, dondetiene lugar la separacin de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, decolectores de la crema, de la leche descremada y del arma9n que sostienetodos estos elementos.

B

!eneralmente adopta una orma ms o menos cil/ndrica. :n tubo centralconduce la leche hasta la base del bol. Este #ltimo est provisto en su interiorde platillos ensartados en el tubo central y separados entre s/ unos -mil/metros por los peque;os salientes de su cara superior. El n#mero deplatillos var/a seg#n el dbito de la desnatadora. Los aparatos de lasgran"as, con una capacidad de desnatado de ') litros


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contenido en grasa de la misma al modiicar su distancia al e"e del bol. Eneecto, cuanto ms cerca se halle de este ultimo, tanto ms rica y espesaser la nata.

Actualmente el bol de la desnatadora es siempre de acero ino=idable. En la

desnatadora de tipo tubular, el bol constituye un tubo largo y estrecho sinplatillos. La alimentacin se eect#a por aspiracin en la parte inerior y la natay la leche desnatada salen por el e=tremo superior.

Mecani#%# !e %an!

En la mayor/a de los casos, el bol descansa en un rbol vertical sobre co"inetescon rodamientos de bolas. La e=tremidad inerior del rbol lleva una ranura yengrana en una rueda de dientes helicoidales que un dispositivo especial deacoplamiento progresivo por riccin hace solidario de un rbol hori9ontal,accionado por una manivela en las desnatadoras a mano o por un motor enlos aparatos de mayor caudal.

un taqu/metro, provisto de un timbre en las desnatadoras de gran"apermite controlar la velocidad de rotacin del bol, que puede detenerserpidamente gracias a un eica9 sistema de reno. El engrase delcon"unto del rbol y de la rueda helicoidal se reali9a por un ba;o de aceitemuy luido completado, a veces, por un sistema de bomba.

En el curso de la rotacin, el bol se autoequilibra, ya que su centro de gravedadest situado por deba"o de su punto de apoyo en el rbol.

En ciertas desnatadoras, el bol carece de soporte y cuelga de un e"e animado

por un movimiento de rotacin. El bol se encuentra en una posicininvertida con respecto a la de los otros modelos.

T(er&a#

6on las siguientes%

> Alimentador, constituido por un dispositivo conectado a la partesuperior del tubo central del bol, que lleva un lotador y unregulador del caudal%

> $olector de nata, recipiente circular provisto de una tuber/adeevacuacin por la que sale la nata

> $olector de la leche desnatada, idntico al precedente, e=cepto envolumen, que generalmente es un poco mayor.

?ientras que en los aparatos de bol asentado el colector de nata est situadopor encima del colector de leche desnatada, en los aparatos de bolsuspendido la disposicin es inversa.Los colectores son de acero ino=idable.

Ba#"i!r

Los colectores estn conectados sobre un bastidor de hierro esmaltadoprotegiendo el bol y los mecanismos. En algunas peque;as


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desnatadoras cerradas es corto y puede i"arse una tabla. Los aparatos msimportantes soportan un bastidor de & a ( pies.

2. De#cre%a!ra# #e%i-cerra!a# #e%i-/er%0"ica#

En la desnatadora abierta, la leche desnatada al salir con uer9a al colector,provoca la ormacin de gran cantidad de espuma por incorporacin del aire.Esta espuma es e=traordinariamente molesta en la industria, porque disminuyela capacidad de los recipientes, diiculta el buen uncionamiento de las bombas,etc.8ara eliminar la espuma hay, que impedir la agitacin de la leche al aire libre.Esto se consigue evacundola a presin 1-,' a &,' bares3 mediante unapeque;a cmara situada en la parte superior del bol y solidaria a l. Estacmara desemboca en un canal de evacuacin que orma cuerpo con elalimentador y que, por tanto, es i"o.La leche desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio anular quesepara el tubo de a"uste de la evacuacin, siguiendo canales helicoidalesdispuestos en este #ltimo. La leche penetra en la tuber/a por lo que esevacuada al e=terior.La nata es recogida mediante un tornillo en un colector. La regulacin de

la rique9a de nata puede reali9arse mediante este tornillo y tambin mediante ungrio situado en la tuber/a de evacuacin, pues cuando disminuye el caudalse obtiene una nata menos rica y a la inversa.Algunas desnatadoras sin espuma lan9an la nata tambin a presin por mediode dispositivos anlogos a los antes descritos para la leche desnatada, con loque, de todos los colectores, slo queda en ellas el alimentador.

* De#cre%a!ra# /er%0"ica#En las desnatadoras @abiertas@ o @semicerradas@ cuando la leche completallega al bol, animado por su movimiento de rotacin, se produce unchoque violento que provoca una homogenei9acin parcial de la grasa de laleche por ruptura de los glbulos. 8ero en cuanto ms peque;os son stos, tantoms di/cilmente se separan de la leche. El desnatado es, pues, menos eica9 yse producen prdidas de grasa en la leche desnatada.8or el contrario, en la desnatadora hermtica, la leche completa esdirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal escasi nula. Los glbulos de grasa chocan con poca uer9a y no se produce lahomogenei9acin con lo que las perdidas de grasa en la leche

desnatada son escasas. 8or otra parte, al ser el bol completamentehermtico, siempre traba"a lleno de leche, no pudiendo ormarse espumas alno entrar aquella en ning#n momento en contacto con el aire.Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin, seg#nlos distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inerior medianteuna canali9acin abierta en el rbol del bol. La regulacin de la rique9a denata se eect#a mediante una llave que lleva el conducto de salida de la nata.ecesitan una uer9a motri9 un poco mayor que las @abiertas@.

2. CONDICIONES +ARA UN BUEN DESCREMADO:nas se reieren al estado de la leche y otras al modo de reali9ar la

operacin.

Cai!a! !e a ec/e


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:na leche sucia y cida de"a en el bol gran cantidad de residuosque diicultan la circulacin de la leche desnatada.Te%pera"(ra !e a ec/e

En general se calienta la leche hasta &) &'B$. Esta tcnica es di/cil deaplicar en los casos en que la acide9 de la leche suele superar los -)BD.

F(ncina%ien" !e

El bol debe estar, perectamente equilibrado para evitar vibracionesper"udiciales.Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesariodesmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.

Ai%en"acin

Cambin en esta operacin deben observarse rigurosamente lasrecomendaciones del abricante, evitando el aumentar la capacidad i"adapara ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea posible.

Di#p#i"i !e re%e3ca

6e ha indicado que un dispositivo de reme9cla permite reali9ar unadepuracin e=celente de la leche en las desnatadoras hermticas.

III. MANTEQUILLA

*.1 DEFINICIN

Desde el punto de vista legal la mantequilla se deine como el producto

graso obtenido e=clusivamente de leche o crema de vaca higieni9ada.Ccnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del -* demateria grasa y no ms del 4* de agua.*.2 COM+OSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

En el $uadro ro. se presenta la composicin de la mantequilla.

CUADRO Nr. 1

COM+OSICIN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

*.* +ROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

En la Figura ro. se presenta el Diagrama de Flu"o para la elaboracin demantequilla, a continuacin se describen las etapas del proceso.*.*.1 CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel grasode la crema debe ser de &' a ()*.*.*.2 TRATAMIENTO DE LA CREMA


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$omprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracinde mantequilla, estas operaciones son la normali9acin+ neutrali9acin, en elcaso que la crema est cida+ pasteuri9acin y maduracin de la crema.*.*.2.1 NORMALI4ACIN

$onsiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema esobtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la cremadebe ser normali9ada de &' a ()* de grasa. La crema se normali9ageneralmente con leche descremada.*.*.2.2 NEUTRALI4ACIN

6e conoce como neutrali9acin, la reduccin de la acide9 en las cremascidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las bricas,cuando la acide9 de las cremas es elevada.

> Gmpide la produccin de sabores amargos.

> Evita prdidas e=cesivas de materia grasa en el suero demantequilla elevando el rendimiento industrial.

> Evita la produccin de sabores anormales que por regla generalaparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas.

> Ayuda a i"ar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.

En la elaboracin industrial de la mantequilla e=isten dos procedimientos usualespara la neutrali9acin% mecnico y qu/mico.El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua lasmaterias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.En el procedimiento qu/mico los cidos son neutrali9ados mediante la

incorporacin de sustancias alcalinas. Esta neutrali9acin, es la que ms seemplea en la industria.

Manera !e a#e)(rar e 05i" !e a ne("rai3acin 6(&%ica

8ara asegurar el =ito de la neutrali9acin se debe cumplir los siguientes pasos%> Adopcin de un estndar para la reduccin de acide9.

> Determinacin correcta de la acide9 de la crema.

> :so de la cantidad necesaria de neutrali9ador y agregado en ormaconveniente.

> $ontrol de los resultados por medio de la titulacin de la acide9.

E#"$n!ar para re!(cir a aci!e3.

Es interesante el l/mite a que se puede reducir la acide9, ya que si se e=ige ungrado demasiado alto, la inluencia del neutrali9ador ser dbil, en casocontrario o sea con un tratamiento e=agerado, podr ocasionar un producto sinaroma, con el agravante de una saponiicacin de la materia grasa o que lamantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.6i se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutrali9acin puede

ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar unalarga conservacin.


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En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes%

> ?antequilla que ser consumida dentro de die9 d/asapro=imadamente% Acide9 de la crema ),-*

> ?antequilla que ser consumida dentro de &) d/as apro=imadamente%

Acide9 de la crema ),' H),4*> ?antequilla de tipo e=portacin

$remas e=celentes ),(*$remas deectuosas ),)*

> Lava"e de cremas muy ermentadas y l/quidas ),)*

En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de ),( a

),-)* acide9 que representa 47 > -7 Dornic, antes de la maduracin.

De"er%inacin crrec"a !e a aci!e3

6e pesa la crema 1)grs.3 y para convertir los grados Dornic a * de cidolctico, basta con multiplicar por ),))2. E"emplo% 4-7D = ),))2 I),'' *.

El momento oportuno para controlar la neutrali9acin es despus que la cremaha sido pasteuri9ada y enriada, mediante una nueva titulacin, siendoaconse"able repetirla poco antes de iniciar el batido.+r$c"ica# !e a ne("rai3acin

8rimero se debe determinar la cantidad e=acta de neutrali9ador que hay que

emplear, lo cual var/a con la uer9a alcalini9ante y con la acide9 que se debereducir en un volumen dado de crema.Jtro punto de inters es el que el neutrali9ador no debe estar muy concentradopor que podr/a disolver o desintegrar parte de la case/na, con la produccininal de un sabor amargo y desagradable. Es probable tambin la saponiicacinde la materia grasa con el consiguiente gusto al "abn.

8ara conseguir una distribucin de la solucin neutrali9ante continuar laagitacin de ) a ' minutos despus de agregada la solucin alcalina. Aunquesea obvio decirlo, la crema que se va a neutrali9ar no se debe medir al o"o,se deber contar con un instrumento de peso o medida.

S(#"ancia e%pea!a para a ne("rai3acin !e cre%a#

E=iste una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutrali9acinde cremas, en el presente curso vamos a reerirnos #nicamente a las que seemplean usualmente y que adems resultan econmicas tales como elcarbonato de a, bicarbonato de a, me9cla de componentes de a y calhidratada.

Ne("rai3a!ra# !e Caci7

$al viva 1$aJ3 K 5-) I $a 1J53-


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$on hidr=ido de $a%1$aJ3 K 5-) I $a 153-$5&H $5)5 H $JJ5 K$a 1)53- >>>>>>>>>>>>> 1$5&H $5)5 H $)) 3- $a K

-5-)

J sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada $a 1)53- que secombinan con las dos molculas de cido lctico y orma lactato de $a msagua.

El Lactato de $a. Formado, se elimina con el suero del batido. 6e debe procurar eluso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar arcilla, arena, etc.,puede per"udicar la calidad de la mantequilla al usar la $al se usar bienme9clada sin agua y en los tanques en que se eect#e la neutrali9acin estarnprovistos de agitadores. La accin de la $al es algo lenta en r/o, el calor de lapasteuri9acin la acelera pero tambin produce un aumento de viscosidad en la cremaque se puede traducir en quemado de la crema y cuyo gusto puede trasmitirse al

producto inal con el consiguiente sabor amargo.

Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin conel clculo preciso del neutrali9ante, agregndola a una crema apenas tibia,distribuyndola con uniormidad y agitando mucho y bien. El gusto amargo sepuede evitar tambin elevando el standard de reduccin de cido a ).- H ).&*cuando se trata de cremas muy cidas.La $al tiene la venta"a sobre los neutrali9adores de a., que no orma

espuma y posee una me"or alcalinidad, que implica su empleo en menorcantidad. 6u uso es recomendable para cremas de elevada acide9. o toda la$al act#a en la reduccin de la acide9, ya que una parte 1-)* ms o

menos3 se combina con la case/na para dar el caseinato de $a. 8or eso a lacantidad calculada se sumar -)*. E"emplo%6e va a calcular la cantidad de la $al 5idratada necesaria para reducir

).) por ciento de cido lctico en una cantidad de crema. El pesomolecular del $a 1)53- es ( que deber ser reducido a la mitad para sere=presado como monovalente.

$a I () $ & % &4

5 - I - 5 4 %4

J - I &- J& % (

( 2) ( < - % &

J sea que & partes de $a 1)53 - neutrali9an 2) partes de cido lctico paraneutrali9ar ).)* 1), g3 se necesitar%2) > &

), > =

= I ), = & < 2) I ),)( g de cal por Milo


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Cn"r !e Ne("rai3acin


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La mayor/a de los neutrali9antes presentan ciertas impure9as, ra9n por la quees posible lograr resultados distintos a los esperados. 8or eso es necesarioveriicar de ve9 en cuando la uer9a alcalini9ante de los mismos. El controlse puede eectuar sobre muestras del producto o sobre los resultados, este#ltimo es ms prctico.

*.*.2.* +ASTEURI4ACIN

La pasteuri9acin de la crema se reali9a con el ob"eto de destruir losgrmenes patgenos, as/ como destruir en9imas como las pero=idasas y lipasasque son per"udiciales para la conservacin de las grasas.La pasteuri9acin se eect#a a temperaturas superiores a '7$, normalmente a2) 7$ por -) minutos, esta temperatura avorece el aporte de sustanciasantio=idantes, disminuye el nivel de $u en la grasa y elimina $J- yotros cidos voltiles presentes en la crema.

*.*.2. MADURACIN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, seaespontneo o mecnico, porque se obtendr/a una mantequilla dulce, de buengusto, pero sin aroma ni consistencia.U# !e 'er%en"# $c"ic# en a %a!(racin !e a# cre%a#.

La maduracin de las cremas se puede reali9ar en orma natural oartiicial. Este #ltimo puede ser producto de una ermentacin acelerada oor9ada o mediante la adicin de cultivos selectos.La maduracin de la crema se puede reali9ar a temperatura ambiente o encmaras rerigeradas o a temperaturas deinidas de incubacin. Ma!(racin

na"(ra 'er%en"acin na"(ra e#pn"$nea.Es el mtodo de maduracin de cremas ms e=tendido en el 8er# debidoa la acilidad de operacin, al costo m/nimo y a la tradicin. $onsiste ende"ar la crema en vasi"as no muy proundas durante -( a ( horas. Estemtodo requiere muy buen aseo y temperatura avorable 1'7$apro=imadamente3, de otra orma puede resultar potencialmente desavorable.Ma!(racin cn c("i# #eec"#.

?ediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usandocultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que son a;adidos acremas dulces pasteuri9adas.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con elob"eto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor alproducto inal.

*.*.* BATIDOO8e"El batido tiene por inalidad soldar los glbulos grasos recogidos ba"o orma decrema separados unos de otros por el suero que los rodea.


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La batidora "unta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituirmasas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de supeque;e9, pero que en un momento dado se presentan ba"o orma de peque;asgranulaciones en el medio del l/quido en el cual nadan. A partir de estemomento, los granos ms grandes suren me"or el eecto que los choques y se

sueldan en masas cada ve9 ms voluminosas y el ruido del l/quido que sal/ade la batidora es reempla9ado por un ruido ms sordo, que indica que ya seha ormado la mantequilla.

Tip# !e a"i! ra#

Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes son%

a3 Ba"i!ra# nr%an!a !e "ne . 6e compone de un tonel de roblesoportado sobre un bastidor de madera por dos e"es de ierro que sirven cadauno de rbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa que sirvepara cubrir una gran abertura. En el interior hay un batidor central i"oormado por una placa de madera contra la cual van a chocar los glbulos degrasa. :n a"uste metlico permite evacuar los gases que se desprenden duranteel traba"o y e=traer el suero cuando ha terminado el batido.

b3 Ba"i!ra !ane#a. Es un recipiente de orma tronco H cnicaguarnecida interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato estsostenido de un bastidor de madera. 8or medio de dos e"es% de ganchos quepermiten mantenerla vertical durante el batido. :na pie9a mvil une al rbolmotor sobre el cual estn i"os cuatro batidores reunidos en trapecio. :navlvula colocada en la parte inerior de la batidora permite la evaluacin cil delsuero y de las aguas de lavado.

c3 Ba"i!ra r"a"ia. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su e"e yno lleva ning#n rgano interior. La abertura tiene todo el tama;o del tonel demodo que es muy cil de limpiar y de airear la salida de la mantequilla sehace sin diicultad.

d3 Ba"i!ra# a%a#a!ra#. Estn constituidas por un tonel en cuyointerior se encuentran diametralmente opuestos dos "uegos de rodillosacanalados que quedan i"os durante el batido. $uando la mantequilla esthecha y lavada, estos rodillos son puestos en movimiento con ayuda de unembrague y se eect#a el amasado girando el uno contra el otro. La e=traccinde la mantequilla se acilita por grandes aberturas practicadas sobre la batidora.

Codos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a travs de los cuales seobserva el traba"o, mientras el vidrio est empa;ado es por que todav/a noest ormada la mantequilla+ cuando ste se limpia y se ve peque;os granossobre l, en este caso la mantequilla est ya ormada.

+rce!i%ien" !e a"i!

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada queregularmente se encuentra entre ) a '7$, dependiendo la eleccin de la


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temperatura, del punto de usin de la grasa y del tiempo de maduracin de lacrema.La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gustosino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta seaamasable y no quebradi9a, que pueda e=tenderse.

La temperatura del batido representa el actor que ms aecta a laconsistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido,teniendo en cuenta la temperatura e=terior.D(racin !e a"i!

La duracin del batido es ms larga a ba"as temperaturas. ormalmente, var/ade &) a (' minutos. 6i es menor, el rendimiento de mantequilla es ineriorporque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar,la agitacin y los choques necesarios no son suicientes para producir suaglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto aincorporarse a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible deamasar y desuerar. 6i la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborarme9clando con crema resca en proporciones de a ).E'icacia !e a"i!

La eicacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que hasido convertida en mantequilla. 6e e=presa en trminos de grasa que a#npermanece en el suero de mantequilla o ma9ada, como porcenta"e de lagrasa total de la crema. 8or e"emplo, una eicacia de batido de ),') quieredecir que el ),'* del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el22,'* restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido seconsidera aceptable si su valor es menor de ),).

*.*. DESUERADO$uando se produce la inversin de las ases, la grasa se separa de la aseno grasa que constituye el suero de mantequilla o ma9ada, que es separado,operacin que se denomina desuerado.La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contin#ael proceso.*.*.9 LA:ADO DE LA CREMA

$uando la mantequilla comien9a a ormarse, algunos tcnicos acostumbran aparar la batidora, con el in de a;adir una cantidad de agua 1cerca del '*del volumen de la batidora3 a una temperatura entre- H &7$ ms ba"a que la temperatura de la crema.

$uando la mantequilla se ha ormado, se de"a salir el suero por la llave de labatidora, me"or si se hace a travs de un iltro para evitar prdida de granosde mantequilla.$uando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de

agua que permita alcan9ar el lotamiento total de toda la mantequilla. Esoportuno que la temperatura del agua a;adida se encuentre cerca de &7$ ms ba"a que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin


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la batidora durante ' a -) rotaciones y despus se pasa y se de"a salir elagua de lavado.

*.*.; AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Ciene por ob"eto purgar la mantequilla de las #ltimas tra9as de suero y deagua de lavado que contenga y de homogenei9ar la pasta tanto como seaposible.E=isten diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de unamesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente conve=a sobre lacual se mueve un rodillo acanalado. 6e pasa la mantequilla entre la mesa y elrodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que lapasta sea de calidad y aspecto uniorme y el l/quido que salga sea limpio.o se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequillano pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspectodeectuoso.*.*.< SALADO

Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sinsal. En nuestro pa/s normalmente se consume mantequilla con sal.El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. Lasala9n tiene los siguientes eectos ob"etos%? ? Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms cilmente de la

mantequilla.? ? La sal da un gusto especial al producto.

La proporcin de sal es de a & *, del peso de la mantequilla+ la sal debeser pura, seca y ina. Los granos grandes no se disuelven completamente y

pasan a la mantequilla+ y los muy divididos orman gotitas tan reducidasque no se re#nen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado,que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all/ en su totalidad,porque cerca del * sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve.

*.*.= MOLDEADO > EN:ASADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y r/a, se recomienda de"aruna noche en cmara de rerigeracin y antes del envasado se debeeectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Pator. 8arala presentacin se pueden emplear moldes de madera, de dierentes pesos. Losbloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas

especiales antes de remitirles en ca"as o moldes.E=isten mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados,

algunas tienen un cubo de ondo movible, en el cual se introduce elproducto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separablesconvenientemente a in de que al ascender al ondo del cubo, la mantequillasea cortada por los hilos y se ormen bloques de dierentes pesos.*. CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes% a3


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control bromatolgico+ b3 control bacteriolgico.

El control bacteriolgico comprende% recuento total de bacterias+recuento de levaduras y hongos+ determinacin de coliormes, adems se

puede reali9ar el control organolptico de la mantequilla con la regularidad quese estime conveniente.

C n#"an"e# 'ic ? 6(&%ica# %$# i%pr"an"e# !e a %an"e6(iaLas constantes /sico H qu/micas ms importantes de la mantequilla son lassiguientes 1esto se reiere a la sustancia grasa que la conorma3.

3 8eso espec/ico % ?uy cerca de ).)

-3 8unto de Fusi n % entre -2 y &(7$

&3 8unto de solidiicaci n % entre 2 y -&7$

(3 Gndice de reracci n % entre ((,' y (4,' reractmetro Qeiss, a la temperaturade &'7$.

'3 Gndice de $rismer % E=presa la temperatura en correspondencia de la

cual la solucin en caliente de gr. De grasa en ' cc de alcohol et/lico1densidad ).243, evidencia turbide9 por enriamiento. Los l/mitesnormales se encuentran entre '& y '47$.

43 #mero de saponiicaci n % Llamado tambin n#mero de Mottstorer,e=presa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario parasaponiicar gramo de grasa. 0egularmente entre --) y -&'.

3 #mero de yodo % E=presa el n#mero de gramos de yodo que vienen ligados

por los glicridos insaturados contenidos en )) gramos de grasa.0egularmente entre -4 y &4.3 #mero de 0eichert H ?eisselHPolny% E=presa el n#mero de cc de

solucin


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nombres patentados como Oregott 16uecia3 y $lover 10:3. La tecnolog/a desu abricacin es la misma que para la elaboracin de la mantequilla, aunquetambin puede utili9arse las tcnicas basadas en la abricacin demargarina y as/ se evita la obtencin de un subproducto parecido al suerode mantequer/a. El aceite vegetal puede me9clarse con la mantequilla en

cualquiera de las ases, desde la leche antes del desnatado hasta en elproducto inal, pero el mtodo ms recuente consiste en me9clar los dos tiposde grasa directamente antes de la obtencin de la mantequilla. $on recuenciase a;aden emulsionantes para ayudar al batido y estabili9ar el productoinal. 8ara la elaboracin de estos productos, pueden emplearsebatidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre teniendo en cuenta que lagrasa es ms blanda. Los aceites vegetales deben estar en una proporcin del'>&'* para ser eectivos+ el ms utili9ado es el aceite de so"a sin hidrogenar,aunque tambin se emplean los de col9a y girasol. Algunos productos contienenaceites vegetales en proporciones muy superiores al &'* y en este casodeben incluirse algunas grasashidrogenadas para impartir plasticidad. 8or lo dems, la tecnolog/a deabricacin de estos productos es similar a la de los productos para e=tender ylos derivados de la margarina.6e puede conseguir una cierta me"ora en la e=tensibilidad de lamantequilla convencional utili9ando la te=turi9acin. La te=turi9acin puedeaplicarse amasando vigorosamente la mantequilla preparada para el batido. Esesencial que la cristali9acin se haya completado antes de la te=turi9acin y esnormal un per/odo de reposo de d/as despus del batido. La te=turi9acinlibera la grasa l/quida de la red cristalina y se me"ora la e=tensibilidad a latemperatura del rerigerador. 6in embargo, la untabilidad disminuye durante eluso, debido a las luctuaciones de temperatura.

La e=tensibilidad de la mantequilla tambin se puede me"orar por batido,reducindose la dure9a de orma proporcional a la cantidad de aire incorporada.La mantequilla se e=trae directamente de la mantequera continua medianteuna bomba de mantequilla y se pasa a un me9clador. Ente la bomba y elme9clador se inyecta gas 1nitrgeno3 en la mantequilla y se permite que stase e=panda antes de proceder a su envasado en tarrinas de plsticotermoormado. :n aumento porcentual de volumen del'* imparte unas buenas caracter/sticas de e=tensibilidad y la mantequilla esrelativamente estable a las altas temperaturas. La estructura de estamantequilla es grosera y espon"osa y el producto tiene una aparienciadierente a la de la mantequilla tradicional.La aplicacin industrial de las tcnicas de modiicacin de las grasas,

especialmente la cristali9acin raccionada, ha permitido la obtencin deuna mantequilla ms cilmente e=tensible por combinacin de una raccin duracon una raccin muy blanda. La tecnolog/a utili9ada es bsicamente la de losproductos para untar y consiste en la me9cla de las racciones, la rerigeracinen un intercambiador de calor de supericie rascada y la te=turi9acin. 6enecesita un procedimiento de doble raccionamiento muy caro y el productoinal, que compite con los productos e=tensibles y la margarina de ba"oprecio, debe ser suicientemente atractivo para venderse a buen precio.Cambin hay que encontrar un mercado distinto para la raccin grasa depunto de usin medio.


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La composicin en cidos grasos de la grasa lctea, y por lo tanto lae=tensibilidad de la mantequilla, puede modiicarse variando la dieta del ganadolechero. o obstante hasta este momento, ra9ones de tipo econmicohan diicultado la e=plotacin prctica de un conocimiento cient/ico bienestablecido.

La mantequilla de ba"o contenido en materia grasa 1ligera3 puede abricarse pormuchos sistemas. Aunque en algunos casos se han utili9ando las mantequerascontinuas con mucho =ito, la produccin a gran escala se reali9a con losmtodos empleados para los productos e=tensibles. 0ealmente, hay ungran solapamiento entre las mantequillas de ba"o contenido graso y losproductos e=tensibles que contiene grasa lctea y ambos tipos de productosse tratan en el aparato dedicado a estos #ltimos.La mantequilla recombinada se elabora en pa/ses que no tienen industria lcteapropia. El material original es una grosera emulsin de agua en grasa obtenida apartir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y a$l, que seprocesa y te=turi9a utili9ando la tecnolog/a de abricacin de la margarina. Lamantequilla recombinada suele tener muy poco aroma y sabor, pero es unproducto aceptable en determinadas condiciones de mercado.Las siguientes mantequillas son las que ms se encuentran en el mercado%

a3 ?antequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.

b3 ?antequilla hecha de crema cidas neutrali9adas, sin uso de cultivospuros.

c3 ?antequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o

neutrali9ada, con cultivos a;adido.

d3 ?antequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos a;adido. :nacantidad considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro eshecha y almacenada para uso posterior como uente de grasa para helados yotros productos. Estas mantequillas son llamada Dmantequillas dulces 1sReetbutter3.

e3 ?antequi lla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, consal a;adida.

*.; DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

De'ec"# %$# c%(ne# !e a %an"e6(i..aa@ Carac"er"ica# r)an.0p"ica#7

3 Amargo% 8robable presencia de levaduras

-3 Scid o % 8robable alta en la neutrali9acin previa de la crema+conservacin del producto a temperatura no idnea 1en este caso,regularmente, se encuentran tambin los deectos n#meros & y L.

&3 8asad o % 8robable elaboracin de crema de bastante edad,conservacin del

producto a temperatura relativamente alta.(3 Gns/pid o % 8robable carencia de maduracin de la crema+ lavado de la

mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo+ e=ceso desustancia alcalina en la neutrali9acin de la crema.


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'3 8escado % Este deecto se encuentra ms cilmente y recuentemente enla mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempobastante largo en el rigor/ico+ probablemente descomposicin de la Leticiahasta trimetrilamina. 8arece oportuno, para reducir el peligro de este deectopasteuri9ar la crema a temperatura muy alta y evitar una acide9 demasiado

uerte durante la maduracin de la crema.43 Alcalin o o Tabonos o % 8robablemente una super neutrali9acin de la

crema, adicin del lcali a la crema, de una ve9, sin bastante agitacin, conconsiguiente saponiicacin de una parte de la grasa.

3 0ancio % 8robable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o decrema+ presencia de lipasa de origen microbiano. Este deecto evidencia laormacin de cidos grasos libres, particularmente cido but/rico, debido a lahidrlisis de la grasa y regularmente, se acompa;a de sabor y olor ranciouerte. 6e disminuye la posibilidad de encontrar este deecto, por una

eica9 pasteuri9acin de la crema y sobre todo, evitando larecontaminacin de la crema pasteuri9ada.

3 J=idado% 8robable e=posicin de la leche o de la crema a la lu9+probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro 1regularmentedebido a la corrosin de los utensilios3 generalmente este deecto es provocadopor una reaccin de naturale9a puramente qu/mica, por la o=idacin de loscidos grasos insaturados y consiguientemente, por la ormacin decompuestos del tipo de los per=idos que, a su ve9 se desnaturali9an hastaaldehidos y cetonas.@ C(erp 7

23 Dbil% 8robable temperatura demasiado alta de la crema antes debatirla+ probable temperatura demasiado alta de la batidora.

)3Jleoso% 8robable elaboracin demasiado larga en la ase inal delbatido+ probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua atemperatura demasiado alta+ algunas veces provocado por cremaobtenida de la leche de vacas de ra9a Tersey.

3 !oteante% 8robable elaboracin en la batidora de crema resca, sin

rerigeracin previa+ probable lavado con agua a temperatura demasiadoalta+ probable temperatura no idnea en la batidora.

c@ C.r

-3Taspad o % 8robable condicin que avorece la produccin de mantequilla

demasiado suave o de di/cil elaboracin 1alta de rerigeracin previa en lacrema, temperatura demasiado alta en al batidora+ temperatura demasiadoalta en el agua de lavado3+ probable tiempo de batido demasiado alto, conormacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable e=ceso denivel en la batidora.

&3 Estirad o % 8robable me9cla de la mantequilla elaborada en una batidoracon la elaborada en otra batidora reali9ado sin bastante uniormidad.

La microbiolog/a de la crema y mantequilla


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$omo se sabe la mantequilla est ormada principalmente de grasa, unapeque;a cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideranque la mantequilla debe contener al menos -* de grasa, 4* de agua, -*de slidos no grasos. $uando se trata de mantequilla sin sal el porcenta"e degrasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande.

*.< DETERIORO QUMICO DE LAS RASASRANCIDE4 OIDATI:AEs el ms com#n e importante tipo de deterioro de la grasa que compone lamantequilla. 6e caracteri9a por tener un ligero olor y sabor dulce en suetapa inicial, estas caracter/sticas se van acentuando conorme la o=idacinprogresa las caracter/sticas de olor y sabor no se deben a una solasustancia qu/mica sino mas bien a una variedad de aldeh/dos, cetonas y cidosproducidos en cantidades peque;as como productos secundarios de lao=idacin.ANTIOIDANTES

Los antio=idantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces deretardar o prevenir los procesos de autoo=idacin de la grasa. El solo hecho deque sea necesario muy peque;as cantidades de antio=idacin, es unacircunstancia que aboga a avor de la teor/a de reaccin en cadena de radicaleslibres e=puestas anteriormente. Esto digiere que un antio=idante dar untomo de hidrgeno ms rpidamente el radical libre de cido graso.$uando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antio=idante no seo=ida, se rompe el proceso y la reaccin termina.E=isten muchos antio=idantes, por e"emplo, los tocoeroles, lecitinas, etc. Elantio=idante que es recomendable emplear es el Outil 5idro=i Anisol 1O5A3, encantidad de )) ppm sobre la cantidad de grasa.

OIDACIN LI+OIDASALas En9imas lipo=idativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa decerdo, etc. La lipo=idasa de soya puede catali9ar la o=idacin de ciertos cidosgrasos con ormacin de per=idos.Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los #nicos que sonatacados.El mecanismo de la o=idacin sugiere un mecanismo similar al de laautoo=idacin Esto no signiica que los dos tipos de o=idacin sonnecesariamente los mismos, la o=idacin lipo=idasa de los linoleatosproduce casi totalmente hidroper=idos de linoleatos con"ugados mientrasque la autoo=idacin ba"o las mismas condiciones, produce una

considerable cantidad de hidroper=idos no con"ugados.RANCIDE4 HIDROLTICA

La rancide9 hidrol/tica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin decidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres noproducen deectos ob"etables, sin embargo, en la mantequilla, la solaliberacin de cido but/rico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, quepuede malograr el producto totalmente. 8or esta ra9n, la rancide9 hidrol/ticaes muy importante en la industria lechera.


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La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. :nalto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produ9ca.Este deecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la en9ima por elcalor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

RE:ERSIN DE SABOR

El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que lasgrasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodori9acin, pero, ba"ociertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas quemuestran el enmeno de reversin de sabor, presentan caracter/sticas muysimilares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido deinidapor OAGLEU, por la aparicin de sabores indeseables con la presenciade menor o=idacin que la requerida para producir verdadera rancide9.La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de unaliger/sima o=idacin de ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos quecontienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linole/co ormadopor hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor. Lame"or solucin parece el procurar un me"oramiento de los mtodos dehidrogenacin. Este problema es muy importante en la elaboracin demargarinas principalmente+ en la industria lechera es de menor importancia.

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