seguridad alimentaria y nutrición conceptual básicos prtfl 2

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

¨UNIANDES”

Ing. Diego Freire pág. 1

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS

ANDES

“UNIANDES”

DATOS INFORMATIVOS:

PORTAFOLIO SEGURIDAD ALIMENTARIA

Facultad: Administración de Empresas

Carrera: Chefs

Asignatura: Seguridad Alimentaria

Docente: Ing. Diego Freire

Alumno: David Pico

Fecha: 09/05/2016

AMBATO – ECUADOR


¨UNIANDES”



FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

Silabo 2016 – II I. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Asignatura: Seguridad Alimentaria

1.2. Código: ESC01SA

1.3. Grupo: Básico

1.4. Eje de formación: Básico

1.5. Semestre: Primero

1.6. Periodo académico: Abril – Septiembre 2016

1.7. Créditos: 3

1.8. Total de horas: 2 horas 1.8.1. Teoría: 1 hora 1.8.2. Práctica: 1hora

1.9. Total de horas semestrales: 48 horas

1.10. Naturaleza: Obligatoria

1.11. Pre-requisitos: Ninguna

1.12. Co-requisitos: Cocina , Técnicas de bar, Teoría de la gastronomía,

Fundamentos administrativos, Inglés I

1.13. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2. Post grado: En proceso (Maestría en agro industria, seguridad alimentaria con mención en calidad ) 1.13.3. Correo electrónico: [email protected] 1.13.4. Plataforma Moodle: 1.13.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.


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II. DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA

Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la licenciatura

en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar un instrumento que ayude a

reducir posibles riesgos que se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles

ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada

preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera

optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el

producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad.

III. OBJETIVO GENERAL:

Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS

(enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos

basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo

adecuado de los alimentos.

IV. MÉTODOS Y ESTRATEGIAS

El método principal del desarrollo de la materia de Seguridad Alimentaria será el

hipotético-deductivo y heurístico. Este método estará caracterizado por ser

fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con

participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las

siguientes estrategias:

Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:

a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una

orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e

integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la

participación activa del estudiante médico. Participaran el docente expositor y alumnos.

b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información

actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico.

El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos

establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se

desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de

alumnos.


¨UNIANDES”


c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de

ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados,

así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará

basado en la Guía de Prácticas, Fisiología Humana. Participaran el docente, estudiantes

V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES)

PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

COMPETENCIA 1: Comprender la importancia de la seguridad alimentaria para

producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

SEMANA CONCEPTUAL CONTENIDOS ACTITUDINAL ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS

PROCEDIMENTAL DE

APRENDIZAJE

CLASE Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora

1 INNAGURAL el concepto de actitud participación Proyector

Conocer la Seguridad autocrítica. Valora activa de los

definición de la alimentaria y su y aplica lo que alumnos Realiza

seguridad Impacto e está aprendiendo un glosario de

alimentaria y su importancia en el términos de la

impacto en el ámbito gastronomía clase impartida

servicio de A y B. con El fin de Revisa video del

garantizar inocuidad tema en el blog

de acuerdo a las Trabajo escrito y

normas vigentes. presentación oral

Identificar que es Identificar

y Participar

con Exposición con Computadora

Comprende la

2 la FAO y por qué puntualizar que es interés disciplina participación Proyector importancia de la

es un regulador la FAO y por qué es y cuidado activa de los

de la salubridad importante Muestra interés alumnos Realiza

alimentaria manejarnos con las por mejorar su un glosario de seguridad

Normas vigentes participación. términos de la

para evitar una ETA clase impartida alimentaria para

y garantizar calidad

Revisa video del

al consumidor. tema en el blog producir

Identificar que es Reconocer y definir Valorar y Exposición con Computadora

3 codex el Codex alimentario caracterizar participación Proyector

alimentario y por y su normativa que detalles de las activa de los alimentos

qué es un ente Ayudara a evitar normas del codex alumnos Realiza

de normas para posibles riesgos en alimentario y su un glosario de inocuos

el

manejo la manipulación de impacto

en la términos de la

higiénico de los alimentos y así calidad clase impartida cumpliendo la alimentos lograr una calidad alimentaria. Revisa video del

en El proceso tema en el blog

gastronómico. normativa

Establecer cuáles Identificar y Valorar con Exposición con Computadora

4 son los puntualizar que es actitud participación Proyector vigente.

organismos

la FAO, SERV SAFE y autocrítica,

activa

de los

reguladores de la por qué es sintetizar y aplicar alumnos Realiza

seguridad importante lo que está un glosario de

alimentaria manejarnos con las aprendiendo. términos de la

Normas vigentes clase impartida

para evitar una ETA Revisa video del

y garantizar calidad tema en el blog

al consumidor.

EVALUACIÓN DE PARCIAL

5


¨UNIANDES”


SEGUNDA UNIDAD: RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA

COMPETENCIA 1: Definir las características de manejo adecuado de los alimentos y

de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada

preparación


PROCEDIMENTAL DE

APRENDIZAJE

Conocer cómo Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora

1 desarrollar un cómo desarrollar un actitud participación Proyector

manejo Manejo adecuado autocrítica. Valora activa de los

adecuado en la en la salubridad de y aplica lo que alumnos Realiza

salubridad de los los alimentos para está aprendiendo un glosario de

alimentos. Garantizar un términos de la

Producto final en clase impartida

óptimas condiciones Revisa video del

Manejado de tema en el blog Define las

Acuerdo a normas

Trabajo

escrito y

características de

serv safe.

presentación oral

manejo adecuado

Conocer los Identificar y Participar con Exposición con Computadora de los alimentos

2 tipos de puntualizar los tipos interés disciplina participación Proyector y de cómo

contaminación de contaminación y cuidado activa de los garantizar un

que existen en el que existen en la Muestra interés alumnos Realiza manejo salubre e

manejo de manipulación de por mejorar su un glosario de inocuo en cada

alimentos Alimentos y de participación. términos de la preparación.

cómo evitar una ETA clase impartida

al consumidor. Revisa video del

tema en el blog

Identificar cual Reconocer y definir Valorar y Exposición con Computadora

3 es el manejo los mejores caracterizar participación Proyector

adecuado para Métodos de detalles de los activa de los

comprar, recibir almacenamiento y métodos de alumnos Realiza

y almacenar los Recepción de los almacenamiento un glosario de

productos y productos y asi en la industria términos de la

alimentos. Lograr posibles alimentaria clase impartida

Pérdidas para la Revisa video del

empresa. tema en el blog


4 son los Puntualizar que actitud participación Proyector

parámetros a plagas que existen y autocrítica, activa de los

seguir para como controlar su sintetizar y aplicar alumnos Realiza

evitar posibles desarrollo. lo que está un glosario de

plagas en las aprendiendo. términos de la

empresas de A y clase impartida

B. Revisa video del

tema en el blog


5


¨UNIANDES”


TERCERA UNIDAD: MUNDO MICROSCOPICO

COMPETENCIA 3: Detectar las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar

como se producen por los tipos de contaminación donde será

capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos

para garantizar salubridad en la alimentación. SEMANA CONCEPTUAL CONTENIDOS ACTITUDINAL ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS

PROCEDIMENTAL DE

APRENDIZAJE

Conocer que Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora

1 tipos de los tipos de actitud participación Proyector

patógenos patógenos que autocrítica. Valora activa de los

existen y su Existen para el y aplica lo que alumnos Realiza

incidencia en la Desarrollo de ETAS está aprendiendo un glosario de

salud. y su estructura. términos de la

clase impartida

Revisa video del

tema en el blog Analiza los

Trabajo

escrito y

riesgos en los

presentación oral

alimentos en

Identificar como Examinar y Participar con Exposición con Computadora todo el proceso

2 evitar el puntualizar cómo se interés disciplina participación Proyector de

desarrollo de desarrollan los y cuidado activa de los manufacturación

patógenos en la patógenos y por qué Muestra interés alumnos Realiza para garantizar la

producción de Pueden producir por mejorar su un glosario de protección y

alimentos. una ETA participación. términos de la salubridad

clase impartida alimentaria.

Revisa video del

tema en el blog

Identificar las Reconocer y definir Valorar y Exposición con Computadora

3 enfermedades qué tipos de caracterizar participación Proyector

trasmitidas por enfermedades detalles de los activa de los

alimentos y su trasmitidas por métodos de alumnos Realiza

desarrollo. alimentos existen y almacenamiento un glosario de

como se desarrollan en la industria términos de la

en nuestro alimentaria clase impartida

ambiente. Revisa video del

tema en el blog


4 son los puntualizar que actitud participación Proyector

parámetros a Medidas se tienen autocrítica, activa de los

seguir para que seguir para sintetizar y aplicar alumnos Realiza

evitar el evitar El desarrollo lo que está un glosario de

desarrollo de las de una ETA. aprendiendo. términos de la

enfermedades clase impartida

trasmitidas por Revisa video del

alimentos. tema en el blog


5


¨UNIANDES”


CUARTA UNIDAD: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA. NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP

COMPETENCIA 4: Diseñar las mejores opciones para la implementación del sistema HACCP

para las empresas de servicio de Alimentos y Bebidas permitiendo

lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de

cualquier alimento con el fin de garantizar calidad.


PROCEDIMENTAL DE

APRENDIZAJE

Conocer cómo Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora

1 realizar un como desarrollar un actitud participación Proyector

proceso Ambiente higiénico autocrítica. Valora activa de los

sistemático de Mediante la y aplica lo que alumnos Realiza

limpieza y limpieza y está aprendiendo un glosario de

desinfección en desinfección en las términos de la Estructurar un la empresa de A áreas de trabajo. clase impartida

proceso para y B.

Revisa video del

implementar las

tema en el blog

normas

y

Trabajo

escrito y

sistemas vigentes

presentación oral

en la industria

Identificar como Ejecutar las Participar con Exposición con Computadora alimentaria para

2 realizar soluciones de cloro interés disciplina participación Proyector garantizar

soluciones cloro Mediante las y cuidado activa de los Kit de soluciones calidad e

para la industria normas para PPM Muestra interés alumnos Realiza inocuidad.

alimenticia. en alimentos y por mejorar su un glosario de

equipos de participación. términos de la

manufacturación. clase impartida

Revisa video del

tema en el blog

Identificar las Reconocer que tipo Valorar y Exposición con Computadora

3 normas ISO de de normativa ayuda caracterizar participación Proyector

calidad en a coadyuvar el detalles de los activa de los

alimentos y BPM mejoramientos en la métodos de alumnos Realiza

para empresas calidad alimentaria almacenamiento un glosario de

de servicio de A en la industria términos de la

y B. alimentaria clase impartida

Revisa video del

tema en el blog


4 son los Puntualizar que actitud participación Proyector

parámetros a Principios tiene el autocrítica, activa de los

seguir para sistema HACCP y sintetizar y aplicar alumnos Realiza

implementar un como se debe lo que está un glosario de

sistema HACCP desarrollar aprendiendo. términos de la

en las empresas clase impartida

de alimentos y Revisa video del

bebidas. tema en el blog


5


¨UNIANDES”


I. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOFRAFÍA AUTOR TITULO DEL EDICIÓN AÑO DE EDITORIAL N°

EJEMPLARES

LIBRO

PUBLICACIÓN

BÁSICA ARMENDÁRIZ, Seguridad e 2 2008 Paraninfo 01

José S Higiene en la

Manipulación de

Alimentos.

GALLEGO, Gestión de 2 2005 Paraninfo 01

Felipe Alimentos y

Bebidas para

Hoteles, Bares

y Restaurantes

COMPLEMETARI MÉNDEZ, Manual de 2 2008 02

A Gustavo G Estudio de

Sanidad

Alimentaria y

HACCP

VIRTUAL

HORAS / JORNADA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

2 2

II. EVALUACIÓN

La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.

Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.

La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.

Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que

se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en

el presente documento. Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante

1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias

superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será:


¨UNIANDES”

Ing. Diego Freire

pág. 9

9-10 excelente 7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente

4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final

5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al

acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los

puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33

puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a

10 puntos.

Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación Peso Examen 50 % Frecuente (Ex.

Practico + Ex.

Diarios + Manual

+ Trabajos +

Otros)

Examen Unidad 50 %

TOTAL 100 %

Tabla 2: Promedio Final

Evaluación Peso Unidad 1 20% Unidad 2 20% Unidad 3 20% Unidad 4 20%

Examen Final 20%

TOTAL 100%

GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación.

a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas

teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de

cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento:

comprensión y aplicación. b. Seminario taller

1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios:

2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones.

2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está


¨UNIANDES”


tratando.


¨UNIANDES”

Ing. Diego Freire pág.

11

2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla.

2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.

c. Prácticas y discusión de prácticas

1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen

y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales

y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental

d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos

1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios:

2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones

alteradas (aplicabilidad del conocimiento).

2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares.

2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a

las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor.

2.4 Elaboración de reporte

e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP)

1. Asistencia y puntualidad 2. Capacidad de Identificar y formular problema científicos 3. Capacidad de plantear hipótesis 4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis 5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto 6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados 7. Elabora el informe del proyecto 8. Comunica su resultado


¨UNIANDES”


III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL

DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?:

El silabo de Seguridad Alimentaria corresponde al eje de formación básica, nivel de grado

de la carrera de chefs el cual El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los

conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y

el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante

trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante

gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa

dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y

calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de

brindar excelencia a los consumidores

DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:

El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel

INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS

GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA

RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:

Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al

desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al

logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se

constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya

que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio

de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus

competencias.


¨UNIANDES”


RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:

CONTRIBUCIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA 1 2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA

(ALTA -

-MEDIA ASIGNATURA

BAJA3

)

CREA oportunidades de negocios que generen Comprende la importancia de la

puestos de trabajo a través del desarrollo del seguridad alimentaria para producir

talento emprendedor, para lograr la ALTA alimentos inocuos cumpliendo la

maximización de la valorización de la empresa

normativa vigente.

dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de

más de que genera un cambio de mentalidad en

la preparación y servicio de alimentos.

Define las características de manejo

adecuado de los alimentos y de

ALTA cómo garantizar un manejo salubre e

inocuo en cada preparación.

Analiza los riesgos en los alimentos

en todo el proceso de

ALTA manufacturación para garantizar la

protección y salubridad alimentaria.

Estructurar un proceso para

implementar las normas y sistemas

MEDIA vigentes en la industria alimentaria

para garantizar calidad e inocuidad.

Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire

FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE:

FECHA DE ELABORACIÓN: 29 DE MARZO DE 2016


UNIANDES


¨UNIANDES”


Misión

Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como

propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables,

competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y

democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a

bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.

Visión

Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo

entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación

profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en

vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS


¨UNIANDES”


MISIÓN

Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor

calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica

transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y

valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros

gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e

internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.

VISIÓN

Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y

permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de

productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación,

con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los

sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran

capacidad para desarrollar productos culinarios de Excel

PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa,

manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas,

Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y

con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.


¨UNIANDES”


Dimensiones del Desarrollo Humano

Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como

cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.

Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado

Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los

autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar

datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,

autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.

Competencias Específicas

Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.

Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales,

orientados a los diferentes grupos sociales.

Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e

internacional.

Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de

Marketing.

Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos

a la empresa estableciendo prioridades.

Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e

internacionales.

Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.

Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias.

PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.

El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá:

Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y

creativa.


¨UNIANDES”


Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para

comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y

otras artes.

Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación,

análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.

Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las

Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).

Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su

identidad, historia y ámbito sociocultural.

Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticos-morales, que le

permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.

Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones

sociales, trabajando en grupo.

Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física,

mental y emocional.

Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de

emprendimiento económico, social o cultural.

Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer

de manera crítica y creativa.

PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas

áreas como:


¨UNIANDES”


Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas,

cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento,

empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así

como desarrollar un negocio propio en el sector.

Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.

Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro

eficiente de los objetivos de su empresa.

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.

La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los

estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a

nivel local, regional, nacional e internacional.

Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa,

manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas,


¨UNIANDES”


Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras;

y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.

Estas son:

Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.

Manejo de diversas técnicas culinarias.

Manejo de diversas técnicas de servicio.

Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.

Conocimiento de bebidas y enología.

Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.

Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.

Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.

Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.

Conocedor de etiqueta.

Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.

Optimizador en la selección de proveedores.

Administrador de Bares y restaurantes.

ARTICULACION .1

INTRODUCCION A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico

y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer susu necesidades

alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y

sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentación)


¨UNIANDES”


La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en todo

momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria

incluye al menos.

1) la inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros.

2) la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de

manera socialmente aceptable (esto es, sin necesidad de depender de suministros alimenticios

de emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de

afrontamiento).

Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situación de seguridad alimentaria hasta la

de hambruna a gran escala. "El hambre y la hambruna están ambas enraizadas en la

inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede categorizarse como crónica o

transitoria. La inseguridad alimentaria crónica conlleva un elevado grado de vulnerabilidad al

hambre y a la hambruna, por lo que para asegurar la seguridad alimentaria es necesario

eliminar esa vulnerabilidad. El hambre crónica no es hambruna. Es similar a la malnutrición

y está relacionada con la pobreza que existe principalmente en los países pobres.

https://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_Integrada_de_las_Fases_de_la_Seguridad_Alimentaria

https://es.wikipedia.org/wiki/Hambruna


¨UNIANDES”


DEBERES

LA F.A.O.

Alcanzar la seguridad alimentaria para todos y asegurar que las personas tengan acceso a

alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable es la esencia

de las actividades de la FAO.

Nuestros tres objetivos principales son: la erradicación del hambre, la inseguridad

alimentaria y la malnutrición, la eliminación de la pobreza y el impulso del progreso

económico y social para todos, y la ordenación y utilización sostenibles de los recursos

naturales, incluida la tierra, el agua, el aire, el clima y los recursos genéticos, en beneficio de

las generaciones presentes y futuras.

Objetivos Estratégicos:

-Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición.

-Hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean más productivas y sostenibles.

-Reducir la pobreza rural.


¨UNIANDES”


-Propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos y eficientes.

-Incrementar la resiliencia de los medios de vida ante las amenazas y crisis.

La FAO genera y comparte información importante sobre la alimentación, la agricultura y los

recursos naturales en forma de bienes públicos mundiales. Pero no se trata de un flujo de

información unidireccional. Desarrollamos un papel de enlace, identificando y trabajando

con diversos socios de probada experiencia, y facilitando el diálogo entre aquellos que tienen

los conocimientos y aquellos que los necesitan. Al transformar los conocimientos en medidas

concretas, la FAO vincula el terreno con las iniciativas nacionales, regionales y mundiales en

un círculo que se refuerza mutuamente. Al unir fuerzas, facilitamos las asociaciones para la

seguridad alimentaria y nutricional, la agricultura y el desarrollo rural entre los gobiernos, los

asociados para el desarrollo, la sociedad civil y el sector privado.

Como organización intergubernamental, la FAO cuenta con 194 países miembros, dos

miembros asociados y una organización miembro, la Unión Europea.

Sus empleados provienen de diferentes ámbitos culturales y son expertos en los múltiples

campos de actividad de la FAO. La capacidad del personal de la FAO le permite

apoyar una mejor gobernanza, y entre otras cosas, generar, desarrollar y adaptar herramientas

y directrices existentes y proporcionar apoyo selectivo a la gobernanza como recurso para las

oficinas de la FAO a nivel nacional y regional. Con sede en Roma, la FAO está presente en

más de 130 países.

La FAO genera y comparte información importante sobre la alimentación, la agricultura y los

recursos naturales en forma de bienes públicos mundiales. Pero no se trata de un flujo de

información unidireccional. Desarrollamos un papel de enlace, identificando y trabajando

con diversos socios de probada experiencia, y facilitando el diálogo entre aquellos que tienen

los conocimientos y aquellos que los necesitan. Al transformar los conocimientos en medidas

concretas, la FAO vincula el terreno con las iniciativas nacionales, regionales y mundiales en

un círculo que se refuerza mutuamente. Al unir fuerzas, facilitamos las asociaciones para la

seguridad alimentaria y nutricional.

La agricultura y el desarrollo rural entre los gobiernos, los asociados para el desarrollo, la

sociedad civil y el sector privado.


¨UNIANDES”


Las actividades de la FAO comprenden cinco esferas principales Facilitar información

y apoyar la transición hacia una agricultura sostenible Fortalecer la política y compartir

conocimientos especializados en materia de políticas.

Reforzar la colaboración público-privada para mejorar la agricultura en pequeña escala.

Llevar el conocimiento al campo. Apoyar a los países a prevenir y mitigar los riesgos.

LA F.A.O.

Análisis:

La F.A.O. (Food and Agriculture Organization por sus siglas en Inglés) es el principal

organismo de las Naciones Unidas encargado de dirigir las actividades internacionales de

lucha contra el hambre.

El trabajo de la FAO consiste en ayudar a los países en desarrollo a modernizar y ampliar su

agricultura, silvicultura y pesca. Mejorar sus niveles de alimentación y nutrición para aliviar

así la pobreza y el hambre.

También, la FAO presta asistencia para el desarrollo, asesora a los gobiernos en materia de

política y planificación, recopila, analiza y difunde información. Funciona como foro neutral

internacional para debatir cuestiones de agricultura y alimentación. Asimismo ayuda a los

países a prepararse para las emergencias alimentarias y proporciona asistencia de socorro.

La FAO tiene como promedio más de 1,800 proyectos del Programa de Campo (acciones

operativas), los cuales atraen más de 300 millones de dólares al año de organismos y

gobiernos locales.

http://www.un.org/spanish/


¨UNIANDES”


La FAO está al servicio de sus 189 países miembros y la Unión Europea, además

colabora con miles de asociados en todo el mundo, desde organizaciones de la sociedad civil

hasta otros organismos de las Naciones Unidas, bancos de desarrollo y el sector privado.

OMS

La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las

Naciones Unidas.

Es la responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios

mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular

opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y vigilar las

tendencias sanitarias mundiales.

En el siglo XXI, la salud es una responsabilidad compartida, que exige el acceso equitativo a

la atención sanitaria y la defensa colectiva frente a amenazas transnacionales.

Somos la autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional en el

sistema de las Naciones Unidas.

A tal efecto, nuestras funciones son: ofrecer liderazgo en temas cruciales para la salud y

participar en alianzas cuando se requieran actuaciones conjuntas; determinar las líneas de

investigación y estimular la producción de conocimientos valiosos, así como la traducción y

divulgación del correspondiente material informativo; definir normas y patrones, promover y

seguir de cerca su aplicación en la práctica; formular opciones de política que aúnen


¨UNIANDES”


principios éticos y fundamento científico; prestar apoyo técnico, catalizar el cambio y

crear capacidad institucional duradera; y seguir de cerca la situación en materia de salud y

determinar las tendencias sanitarias.

O.M.S.

LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

1. Que es:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) es el organismo de la Organización de las

Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención, promoción e

intervención en salud a nivel mundial.

También, es la autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional.

2. Como trabaja:

El trabajo cotidiano de la OMS es realizado por la Secretaría, que está formada por un

personal de 5.000 entre sanitarios, especialistas en salud, médicos, científicos,

epidemiólogos, además de expertos en administración y finanzas y personal de ayuda,

trabajando en las jefaturas, en las seis oficinas regionales y en los países.

Prestan apoyo a los países en la coordinación de las actividades de diferentes sectores del

gobierno y de los asociados –incluidos asociados bilaterales y multilaterales, fondos y

fundaciones, organizaciones de la sociedad civil y el sector privado– para que logren sus

objetivos sanitarios y apoyar sus estrategias y políticas sanitarias nacionales.

3. Objetivos:

lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud más elevado posible.


¨UNIANDES”


ofrecer liderazgo en temas cruciales para la salud y participar en alianzas

cuando se requieran actuaciones conjuntas;

determinar las líneas de investigación y estimular la producción, difusión y aplicación

de conocimientos valiosos;

establecer normas y promover y seguir de cerca su aplicación en la práctica;

formular opciones de política que aúnen principios éticos y de fundamento científico;

prestar apoyo técnico, catalizar el cambio y crear capacidad institucional duradera;

seguir de cerca la situación en materia de salud y determinar las tendencias sanitarias.

4. Que debemos conocer de la ONU para relacionarla con la seguridad

alimentaria:

Lo que esté, más relacionado con la seguridad alimentaria tales como:

La FAO, que rige todo lo que es la seguridad alimentaria.

Y la OMS, porque es la que rige salud y el bienestar.

CODEX ALIMENTARIUS

La finalidad del Codex alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las

persona s y en cualquier lugar.

El comercio internacional de los alimentos existe de hace miles de años pero hasta no hace

mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local.


¨UNIANDES”


Durante el último siglo la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional a

crecido exponencialmente y, hoy en día una cantidad de variedad de alimentos nunca

imaginado circulan por todo el planeta.

El codex alimentarius contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas

alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio

internacional de alimentos.

Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son

inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a

sus especificaciones.

Con frecuencia, las preocupaciones públicas relativas a las cuestiones de inocuidad de los

alimentos sitúan al Codex en el centro de los debates mundiales. Entre los temas tratados en

las reuniones del Codex se cuentan la biotecnología, los plaguicidas, los aditivos alimentarios

y los contaminantes. Las normas del Codex se basan en la mejor información científica

disponible, respaldada por órganos internacionales independientes de evaluación de riesgos o

consultas especiales organizados por la FAO y la OMS.

Desde sus inicios en 1963, el sistema del Codex ha desarrollado una metodología

abierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos. El comercio

internacional de alimentos es una industria que genera 200 000 millones de dólares al año y

en la que se producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de

alimentos.

Es mucho lo que se ha puesto en juego para proteger la salud de los consumidores y asegurar

la adopción de prácticas leales en el comercio alimentario.

Toda la información relativa al Codex es pública y gratuita. Para cualquier pregunta sírvase

contactar con la Secretaría del Codex.

Codex Alimentarius: 50 años protegiendo la salud de los consumidores con alimentos sanos

y nutritivos Junio de 2013.


¨UNIANDES”


Durante 50 años, el Codex Alimentarius ha adoptado varios cientos de normas

internacionales sobre inocuidad de los alimentos y nutrición, con el fin de proteger la salud

de los consumidores y asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos.

En el 2008, uno de los mayores incidentes relativos a la inocuidad de los alimentos en la

historia del Codex alarmó a los consumidores de todo el planeta. Varios miles de niños

enfermaron en China por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melanina.

Altas concentraciones de melanina en los alimentos pueden provocar insuficiencia renal, e

incluso defunción. Tras el descubrimiento de

las preparaciones contaminadas, se detectaron productos contaminados con melamina

también en otros países.

El Codex Alimentarius (palabra latín: "código de los alimentos") es una colección reconocida

internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones

relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la

protección del consumidor. Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del

Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO)

organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud

(OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la protección de la salud de los consumidores y

asegurar las prácticas en el comercio internacional de alimentos.

El Codex Alimentarius está reconocido por la World Trade Organization como una

referencia internacional para la resolución de conflictos o disputas concernientes a la

seguridad alimentaria y a la protección del consumidor. El Programa Conjunto es financiado

por la FAO1 en un 75% y por la OMS en un 25%, el Secretariado es conjunto y tiene su sede

en las oficinas de la FAO en Roma.

https://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn

https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

https://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Comisi%C3%B3n_del_Codex_Alimentarius&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Comisi%C3%B3n_del_Codex_Alimentarius&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_para_la_Alimentaci%C3%B3n_y_la_Agricultura

https://es.wikipedia.org/wiki/Naciones_Unidas

https://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Mundial_de_la_Salud

https://es.wikipedia.org/wiki/Consumidor

https://es.wikipedia.org/wiki/World_Trade_Organization

https://es.wikipedia.org/wiki/Disputa

https://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria

https://es.wikipedia.org/wiki/Protecci%C3%B3n_del_consumidor

https://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius#cite_note-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Roma


¨UNIANDES”


CONSTITUCION DEL ECUADOR

El buen vivir en la Constitución 2008 En Ecuador se ha aceptado la filosofía y la

cosmovisión de todos los pueblos y su pluriculturalidad, tanto es así que se establece en la

constitución aprobada en el año 2008 con un 72% de aceptación por la población es

decir 10080000 de Ecuatorianos aprobaron en las urnas, la transformación de su Carta

Magna en la cual se redactó en el capítulo segundo los Derechos del buen vivir que está

constituida por los art. desde 12 hasta el art. 34. Los cuales enunciamos a continuación para

establecer su ámbito de aplicación.

Art. 12: El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable. El agua constituye

patrimonio nacional estratégico de uso público, inalienable, imprescriptible, inembargable y

esencial para la vida.

Art. 13: Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a

alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en

correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.


¨UNIANDES”


El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN LA CONSTITUCION Y EL

PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR.

1. Según la constitución:

En el Capítulo Segundo, Art.- 13, expresa el derecho que tienen las personas y

colectividades a tener seguridad alimentaria, para lo cual se requiere producir

suficiente alimento sano y de calidad, sea agrícola o pecuario, lo que obliga al

productor que ejecute las buenas prácticas culturales para obtener el alimento que

diariamente consumimos.

Art. 42.- El Estado garantizará el derecho a la salud, su promoción y protección, por

medio del desarrollo de la seguridad alimentaria, la provisión de agua potable y

saneamiento básico, el fomento de ambientes saludables en lo familiar, laboral y

comunitario, y la posibilidad de acceso permanente e ininterrumpido a servicios de

salud, conforme a los principios de equidad, universalidad, solidaridad, calidad y

eficiencia.

2. Según el plan nacional del buen vivir:

Se refiere a la soberanía alimentaria, es decir una forma de acumulación y distribución de

riquezas que garantiza a alas personas, comunidades y pueblos alcances la autosuficiencia de

alimentos en cantidad y calidad.

También rige la comercialización y distribución al consumo adecuado o no de alimentos, de

lo cual se generan diferentes niveles de seguridad alimentaria, lo que refleja en el estado


¨UNIANDES”


nutricional y el estado de salud de la población que está vinculado a los servicios de

saneamiento.

Estas variables manifiestan la calidad de vida de la población y, a su vez, el nivel de

desarrollo de un país.

SERVSAFE

Es un programa de alimentación y entrenamiento de seguridad y el certificado de bebidas

administrado por la Asociación Nacional de Restaurantes. El programa está acreditado por ANSI y la

Conferencia de Protección de Alimentos.

Certificación de saneamiento es requerido por la mayoría de los restaurantes como una credencial

básica para la gestión de su personal. Hasta la fecha más de 5 millones de Certificados del

Administrador de protección de alimentos ServSafe se han concedido.

I.F.S.C

INTERNATIONAL FOOD SAFETY COUNCIL


¨UNIANDES”


Es una coalición de profesionales de restaurantes y servicios alimenticios

certificados, juntos con asociaciones, distribuidores y proveedores, que alientan

entretenimiento y educación para elevar la salubridad de la comida.

COSTO DE UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA

- Pérdida de clientes y ventas

- Pérdida de prestigio y reputación

- Pleitos resultando en honorarios de abogados y tribunales

- Aumento de los premios de seguridad

- Empleados con moral baja

- Ausentismo de empleados

- Necedad de reentrenar a los empleados

- Bochornos

POBLACION DE ALTO RIESGO

- Infantes niños pequeños


¨UNIANDES”


- Mujeres embarazadas

- Ancianos

- Personas que toman medicamentos

- Personas con sistema inmunológico debilitado

Explicación general: Estas personas están en la población de alto riesgo porque son más

propensos a enfermarse por su constitución física.

COMIDAS ALTAMENTE PELIGROSAS

- Productos lácteos

- Melones en rebanadas

- Mariscos

- Mescla de ajo y aceite

- Aves

- Carne de res, cerdo y cordero

- Pescado

- Tofu

- Germinados de semillas crudas

- Huevos en cascaron

- Papas horneadas o asadas

- Alimentos con proteína de soya

- Arroz, frijoles y otros alimentos vegetales que ha sido tratados con calor


¨UNIANDES”


RIESGOS EN LA ALIMENTACION

1. Riesgos biológicos.

Los alimentos pueden contener peligros biológicos. Estos peligros

pueden provenir de materiales crudos o de las etapas en el proceso de

alimentos que se usan para hacer el producto final.

Los peligros biológicos incluyen bacterias dañinas, virus o parásitos por ejemplo: salmonella,

hepatitis A y trichinella.

2. Riesgos químicos.

Puede suceder en cualquier etapa de la producción y proceso de los alimentos. Los químicos

pueden ser beneficiosos y se usan intencionalmente en algunos alimentos, como los

pesticidas en las frutas y los vegetales. Los químicos no son peligrosos si su uso se controla

correctamente.


¨UNIANDES”


La cantidad del químico puede determinar si es un peligro o no, se han fijado límites

regulatorios para algunos de estos contaminantes.

Pueden causar enfermedades o lesiones debido a la exposición inmediata.

3. Riesgos físicos.

Los peligros físicos incluyen cualquier materia ajena potencialmente dañina que

normalmente no se encuentra en los alimentos.

Cuando el consumidor ingiere uno de estos objetos o material extraño es probable que sufra

asfixia o algún problema de salud, como es el caso del vidrio o fragmentos de metal.

SEGUNDO PARCIAL

Comidas que favorecen el desarrollo de los micro organismos


¨UNIANDES”


Riesgos

Biológicos

Físicos

Químicos

Un sistema de salubridad de la comida que este bien diseñado establecerá controles para

prevenir.

El abuso de tiempo y temperatura.

La contaminación cruzada.

Higiene personal debiente.

Controla el tiempo y la temperatura

Recibir/almacenar la comida rápidamente.

Almacenar la comida a las temperaturas correctas.

Disminuir el tiempo en que los alimentos quedan en la zona de temperatura peligrosa.

Cocinar la comida a la temperatura interna mínima segura.

Mantener la comida a la temperatura correcta.

Enfriar/recalentar la comida correctamente.

Practicas buena higiene personal


¨UNIANDES”


Lavar las manos correctamente.

Observar estrictas reglas para comer, beber y fumar.

Prevenir que trabajen los empleados enfermos.

Mantener la limpieza personal general.

Prevenir la contaminación cruzada

Lavar las manos después de trabajar con comidas crudas.

No permitir que comidas crudas tengan contacto ni goteen sobre comidas cocinadas

o listas para comerse.

Limpiar y desinfectar los trapos y superficies de contacto con la comida.

La contaminación, las alergias a la comida y las enfermedades alimenticias

La contaminación alimentaria

Biológicas

Toxinas de los mariscos.

Toxinas de las plantas.

Toxinas de los hongos.

Químicas

Materiales tóxicos.

Pesticidas.

Productos de limpieza

Físicas

Objetos extraños en general.

Contaminantes biológicos


¨UNIANDES”


Toxinas de los mariscos

Toxinas ciguatera toxinas de crustáceo toxina escombroide

Compre mariscos solo de proveedores autorizados.

Toxinas de las plantas:

Especies de plantas toxicas y productos preparados se deben evitar.

Toxinas de los hongos:

Los establecimientos no deben utilizar hongos silvestres ni productos hechos con ellos.

TOXINAS

Toxinas Ciguateras:

Es una forma común de intoxicación alimentaria por ingesta de peces que se alimentan o

habitan en los arrecifes coralinos y es endémica de los trópicos y sub trópicos debido al

consumo de peces ciguatos.

Se produce en islas tropicales, donde es mayor la fuerza de las olas al dañar a los arrecifes en los que

se encuentran macro algas; las tormentas o ciclones tropicales con lluvias abundantes, terremotos y

olas gigantescas, preceden a los brotes de ciguatera; los arrecifes ciguatos pueden luego

permanecer tóxicos durante muchos años.

Toxinas de crustáceo:

Es el cuadro tóxico más frecuente por consumo de moluscos bivalvos como mejillones, ostras,

almejas, vieyras, berberechos, caracoles de mar, etc.

Tiene distribución mundial, afectando la población (estable y turística) del litoral marítimo. El exceso

de luminosidad, la serenidad y la baja salinidad de las aguas favorece la proliferación del

dinoflagelado interviniente, dando lugar a la descoloración de las aguas, fenómeno característico

pero no constante.


¨UNIANDES”


Toxina escómbrido:

Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en

histidina) con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Tradicionalmente

se relacionó al consumo de ejemplares de la familia escombroidea caballa, atún, bonito, etc.

Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y cálidas.

Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal

conservada sin la adecuada cadena de frío.

Toxinas de plantas:

Son sustancias fabricadas por bacterias, y suelen ser más agresivas para el organismo, ya

que actúan más rápidamente.

Los hongos son unas de las plantas más peligrosas, ya que poseen ácidos muy fuertes

cuya ingesta, en algunos casos, puede causar la muerte instantánea.

La cicuta, una planta de la familia de las umbelíferas, que está formada por una toxina

mortal que, al ingerirla, puede ocasionarnos la muerte en tan sólo unos minutos.

Toxinas en los hongos:

Son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del

reino fungí, que incluye setas, mohos y levaduras. El término suele referirse principalmente a

las sustancias tóxicas producidas por hongos que afectan a animales vertebrados en bajas

concentraciones, sin incluir a las que afectan exclusivamente a las bacterias (por ejemplo, la

penicilina) o a las plantas. También se excluyen, de manera un tanto arbitraria, las toxinas

presentes en las setas venenosas.

Los hongos son mayoritariamente organismos aerobios, y se encuentran prácticamente en

todas partes.

Contaminantes químicos

Metales:


¨UNIANDES”


Deben ser solamente de grado para comidas en los utensilios y equipo para preparar y

almacenar comida.

Pesticidas:

Deben ser aplicables solamente por un operador de control de plagas entrenado.

Sustancias químicas:

Deben ser almacenadas lejos de la comida.

Contaminantes físicos

Introducción accidental de objetos extraños.

Alergias a la comida

Algunas personas son alérgicas a:

Nitratos.

Sulfitos.

Glutamato de monosodio (MSG)

Puntos clave para la protección de sus clientes:

Asegúrese de que su equipo conozca todos los ingredientes de una receta.

Sea sincero si esta inseguro sobre posibles sustancias alérgicas de una receta.

Asegúrese de que todos los utensilios de cocina y la vajilla son libres de sustancias

alérgicas.


¨UNIANDES”


Sirva artículos del menú de la manera más simple.

El empleado responsable del manejo de la comida

Practica la

higiene para las

manos.

Mantiene la

limpieza

personal.

Mantiene buena

salud.

Notifica las

enfermedades.

Lleva ropa limpia y adecuada.

Evita hábitos antihigiénicos al trabajo.

El empleado responsable del manejo de la comida

Como los empleados que manejan la comida la contaminan:

Se le ha diagnosticado una enfermedad alimenticia.

Muestran síntomas de una enfermedad gastrointestinal.

Tienen heridas infectadas.

Se han expuesto a una persona enferma.

Tocan algo que pueda contaminar las manos.

Lavado de manos correcto

Procedimiento para lavarse las manos correctamente:

Lávese las manos después de:

Usar el baño.

Trabajar con comidas crudas.


¨UNIANDES”


Tocarse el pelo o el cuerpo.

Estornudar, toser, usar el pañuelo.

Fumar, comer, beber, masticar tabaco o chicle.

Usar productos químicos.

Sacar la basura.

Limpiar las mesas o levantar platos sucios.

Tocar delantales o ropa.

Tocar otras superficies no desinfectadas.

Ropa apropiada/inapropiada

Uso de guantes

Cuando cambiarse de guantes:

Tan pronto como se ensucien.

Antes de comenzar un atarea diferente.

Por lo menos cada 4 horas durante un uso continuo.

Después de manejar carne cruda y antes de manejar comidas preparadas o listas para

comerse.

Enfermedades y heridas


¨UNIANDES”


Como tratar enfermedades y heridas:

Vendar y cubrir cortes, quemaduras, llagas e infecciones cutáneas.

Excluir del establecimiento e empleados a los cuales se les ha diagnosticado una

enfermedad alimentaria.

No permitir que empleados trabajen con o cerca de comida si tienen los síntomas que

siguen: fiebre, diarrea, vómitos, dolor de garganta, ictericia.

Compra y recepción de comida salubre

¡La responsabilidad para la salubridad de la comida que entra a su establecimiento queda con

usted!

Principios generales para la recepción

Entrenar a los empleados.

Inspeccionar inmediatamente.

Recibir una entrega a la vez.

Planificar por adelantado.

Tener toda la información disponible.

Corregir errores inmediatamente.

Etiquetar para el almacenamiento.

Programar las entregas para horas de baja actividad.

Tener el área limpia.

Tener un plan de reserva para el menú.

Recepción de carne fresca

Recibir a 41*F (5*C) o menos

Acepto:

Color de la carne de res: rojo cereza brillante.

Color del cordero: rojo claro.


¨UNIANDES”


Color del puerco: rosa claro, rosa blanca.

Textura: firme; cuando se toca vuelve a su posición original.

Rechazo:

Color manchitas: café o verdosas, verdes o purpuras; manchas negras, blancas o

verdes.

Textura: viscosa, pegajosa o seca.

Empaque: cartones rotos, envoltorios sucios o empaques desgarrados.

Olor: olor agrio.

Recepción de aves frescas


Acepto:

Color: no hay descoloración.

Textura: firme; cuando se tpca vuelve a su posición original.

Empaque: rodeado de hielo molido, con desagüe para el hielo.

Rechace:

Color: descoloración purpura o verdosa alrededor del cuello; las ountas de las alas

oscuras (las plumas rojas son aceptables).

Textura: pegajosa debajo de las as o alrededor de las coyunturas.

Olor: olor normal, desagradable.


¨UNIANDES”


Inspección vs. Grado de calidad

Recepción de pescado fresco

Recíbalo a 41*F (5*C) o menos

Acepto:

Color: agallas rojo brillante; piel reluciente y brillante.

Olor: leve olor a mar o algas.

Ojos: brillantes, claros y llenos.

Textura: firme; cuando se toca vuelve a su posición original.

Rechazo:

Color: agallas color gris opaco; piel opaca y seca.


¨UNIANDES”


Olor: fuerte a pescado o amoniaco.

Ojos: opacos con bordes rojos, hundidos.

Textura: blanda, deja marcas cuando se toca con un dedo.

Recepción de mariscos vivos


Acepte:


Conchas: cerradas y sin quebrar.

Condición: enviados vivos; con etiquetas de identificación Shellstock. Guarde las días

después del uso del producto.

Rechace:

Olor: fuerte olor a pescado.

Conchas: abiertas y que no se cierran al tocarlas; conchas quebradas.

Condición: muertos al llegar.

Textura: viscosa, pegajosa o seca.

Recepción de crustáceos vivos



¨UNIANDES”


Acepte:


Conchas: duras y pasadas en las langostas y en los cangrejos.

Condición: enviados vivos; empacados con algas y mantenidos húmedos.

Rechace:

Olor: fuerte olor a pescado.

Conchas suaves.

Condición: muertos al llegar; al levantar la langosta no enrosca la cola.

Etiquetas de identificación Shellstock

Escriba la fecha de entrega de los mariscos.

Archive las etiquetas por noventa días después del uso del ultimo merisco.

Nunca mezcle envíos de mariscos.

Recepción de huevos frescos


Acepte:

Olor: ninguno.

Cascaras: limpias y sin quebrar.

Condición: yemas firmes y altas que no se rompen fácilmente y las ciaras se pegan a

las yemas.

Rechace:

Olor: olor anormal.

Cascaras: sucias y quebradas.

Recepción de productos lácteos


¨UNIANDES”


Recíbalo a 41*F (5*C) o menos (o según lo exija la ley)

Acepte:

Leche: sabor dulzón.

Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, textura firme.

Queso: textura y sabor típicos, color uniforme.

Rechace:

Leche: agria, amargas o mohoso.

Mantequilla: sabor agrio, amargo o mohoso; color desigual; textura suave.

Queso: moho que no sea natural; color desigual; sabor o textura anormal.

Recepción de frutas y vegetales frescos

Las temperaturas de recepción varían.

Acepte:

Condiciones: varían según el proceso.

Rechace:

Olor: desagradable.

Condiciones: señales de infecciones de insectos; cortadas o texturas floja;

decoloración, marchitar o mala apariencia.

Recepción de comidas procesadas

Comidas procesadas refrigeradas recíbalas a 41*F (5*C) o menos (a menos que se

especifique de otra manera)

Acepte:

Paquetes: intactos y en buenas condiciones.


¨UNIANDES”


Rechace:

Paquetes: rotos/con huecos; fechas de caducidad expiradas.

Recepción de comidas empaquetadas

Comidas procesadas congeladas recibir congeladas.

Acepte:


Rechace:

Paquetes: grandes cristales de hielo en el producto/paquete: manchas de agua/liquido

en el paquete, color anormal, textura seca.

MAP, comidas empacadas al vacío, sous vide. Recíbalos a 41*F (5*C) o menos (a menos

que se especifique de otra manera).

Acepte:


Rechace:

Paquetes: gotean; fecha de caducidad expirada.

Apariencia: producto con color inaceptable, se ve viscoso o con burbujas.

Recepción de comidas enlatadas

Rechácelas así:

Los extremos están inflados.

Gotean y tienen sellos defectuosos.

Tienen herrumbre y abolladuras.

No tienen etiqueta.


¨UNIANDES”


Recepción de comidas secas

Rechace el empaque si:

Tiene hoyos, rasgaduras o roturas.

Humedad o manchas de humedad.

Rechace el producto si:

Contiene insectos o huevecillos de insectos, excrementos de roedores.

Tiene color u olor anormal.

Tiene manchas de moho.

Este viscoso.

Monitoreo de tiempo y temperatura

Deseche la comida si se mantiene en la zona de temperatura peligrosa

(41*F a 140*F o 5*C a 60*C) por más de 4 horas.

El termómetro puede ser el instrumento más importante que tenga para


¨UNIANDES”


proteger la comida.

Seguridad alimentaria y nutrición conceptual básicos

Programa especial para la seguridad alimentaria-PESA- centroamericana

Proyecto Food Facility Honduras

"El hambre perpetúa la pobreza al impedir que las personas desarrollen sus potencialidades y

contribuyan al progreso de sus sociedades"

(Kofi Annan, ONU, 2002)

30 de octubre de 2006, Roma durante la presentación del informe anual de la FAO.

"El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo" (SOFI-2006, por sus siglas en inglés),

el Director General de la FAO, Jacques Diouf, exhortó a los líderes mundiales a cumplir el

compromiso adquirido hace una década de reducir a la mitad el número de personas que

pasan hambre en el mundo para 2015 Tras recordar que las promesas no sustituyen los

alimentos, Diouf señaló que "hoy sufren hambre más personas en los países en desarrollo -

820 millones- que en 1996" cuando se celebró la Cumbre Mundial sobre la alimentación

(CMA)"

¿Qué es seguridad alimentaria y nutricional (SAN)?

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y

disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del

acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que

incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria

como un derecho humano.

Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la Seguridad

Alimentaria Nutricional es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna

y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad


¨UNIANDES”


y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado

de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),

desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria a

nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo

momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para

satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida

activa y sana.

En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea reafirmaron, en

la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, el derecho de toda persona

a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una

alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona ano padecer hambre.

¿En qué consiste el derecho a los alimentos?

Desde sus inicios, las Naciones Unidas han establecido el acceso a una alimentación

adecuada como derecho individual y responsabilidad colectiva. La Declaración Universal de

Derechos Humanos de 1948 proclamó que "Toda persona tiene derecho a un nivel de vida

adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la

alimentación..." Casi 20 años después, el Pacto Internacional de Derechos Económicos,

Sociales y Culturales (1996) elaboró estos conceptos más plenamente, haciendo hincapié en

"el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y su familia, incluso la

alimentación y especificando "el derecho fundamental de toda persona a estar protegida

contra el hambre".

Así pues ¿qué diferencia hay entre el derecho a estar protegidos contra el hambre y el

derecho a tener una alimentación adecuada? El primero de estos derechos es fundamental.

Significa que el Estado tiene la obligación de asegurar, por lo menos, que las personas no

mueran de hambre. Como tal, está intrínsecamente asociado al derecho a la vida. Además,

no obstante, los Estados deberían hacer todo lo posible por promover un disfrute pleno del

derecho de todos a tener alimentos adecuados en su territorio, en otras palabras, las personas


¨UNIANDES”


deberían tener acceso físico y económico en todo momento a los alimentos en cantidad

y de calidad adecuadas para llevar una vida saludable y activa.

Para considerar adecuados los alimentos se requiere que además sean culturalmente

aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la sociedad. Por

último, su suministro no debe interferir con el disfrute de otros derechos humanos, por

ejemplo, no debe costar tanto adquirir suficientes alimentos para tener una alimentación

adecuada, que se pongan en peligro otros derechos socioeconómicos, o satisfacerse en

detrimento delos derechos civiles o políticos.

¿Qué es la soberanía alimentaria?

Según Vía Campesina, promotor de la idea, la soberanía alimentaria es el derecho de los

pueblos, las naciones o las uniones de países a definir sus políticas agrícolas y de alimentos,

sin ningún dumping frente a países terceros. La soberanía alimentaria organiza la producción

y el consumo de alimentos acorde con las necesidades de las comunidades locales, otorgando

prioridad a la producción para el consumo local y doméstico. Proporciona el derecho a los

pueblos a elegir lo que comen y de qué manera quieren producirlo. La soberanía alimentaria

incluye el derecho a proteger y regular la producción nacional agropecuaria y a proteger el

mercado doméstico del dumping de excedentes agrícolas y de las importaciones a bajo precio

de otros países. Reconoce así mismo los derechos de las mujeres campesinas. La gente sin

tierra, el campesinado y la pequeña agricultura tienen que tener acceso a la tierra, el agua,

semillas y los recursos así como a un adecuado suministro de servicios públicos. La

soberanía alimentaria y la sostenibilidad deben construirse como prioritarias a las políticas de

comercio"

Componentes básicos de la SAN

Disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las

importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. para sus estimaciones se han de

tener en cuenta las perdida post-cosecha y las exportaciones.

Estabilidad se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de

carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta


¨UNIANDES”


de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a

recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente

juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones así

como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de

déficit alimentario.

Acceso y control, sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología,

conocimiento...) ya los alimentos disponibles en el mercado. la falta de acceso y control es

frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico

(cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la

población, la falta de infraestructuras o económico (ausencia de recursos financieros para

comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos)

Consumo y utilización biológica de los alimentos. El consumo se refiere a que las existencias

alimentarias en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la

cultura y las preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la

inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas delos

hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.

La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso

individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización

biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y lo la malnutrición. Con

frecuencia se toma como referencia el estado nutricional de los niños y las niñas, pues las

carencias de alimentación o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo

y a veces permanentes.

En Centroamérica, los Programas Especiales para la Seguridad Alimentaria (PESA),

ejecutados por FAO y los Ministerios de Agricultura de Guatemala, Honduras, Nicaragua y

El Salvador, han incorporado un componente en su análisis: el Fortalecimiento Institucional.

En efecto, aumentar las capacidades de las familias entorno a grupos de interés, de las

comunidades, los municipios y el propio Estado, no se puede considerar como un elemento

transversal más, sino como un componente que los programas, políticas y estrategias


¨UNIANDES”


deberían alcanzar junto a la disponibilidad, el acceso, el consumo y el buen

aprovechamiento biológico.

Subnutrición: (Inseguridad alimentaria crónica) la ingestión de alimentos no cubre las

necesidades de energía básicas de manera continua.

Malnutrición: estado patológico debido a la deficiencia. el exceso o la mala asimilación delos

alimentos.

Desnutrición: estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios nutrientes

esenciales o de una mala asimilación de los alimentos. Hay tres tipos:

1. Desnutrición aguda: Deficiencia de peso por altura (PIA). Delgadez extrema. Resulta de

una pérdida de peso asociada con periodos recientes de hambruna o enfermedad que se

desarrolla muy rápidamente y es limitada en el tiempo.

2. Desnutrición crónica: Retardo de altura para la edad (AE). Asociada normalmente a

situaciones de pobreza, y relacionada con dificultades de aprendizaje y menos desempeño

económico.

3. Desnutrición global: Deficiencia de peso para la edad. Insuficiencia ponderal. Indice

compuesto de los anteriores (PA x AVE PE) que se usa paradar seguimiento alos Objetivos

del Milenio.

Conceptos estrechamente ligados a la SAN

En esta tercera edición de Conceptos Básicos de SAN, el Programa Especial para la

Seguridad Alimentaria (PESA) en Centroamérica y el Proyecto Food FacilityHonduras, con

el apoyo financiero de la Unión Europea, incluyen conceptos relacionados a los desastres

naturales y la gestión del riesgo.

Hambre: es un concepto más claro y entendible por todo el mundo, ymás mediático, pero se

trata de un término con muchas y diferentes acepciones, algunas de ellas basadas en

percepciones subjetivas. se puede definir como escasez de alimentos básicos que causa

carestía y miseria generalizada".


¨UNIANDES”


Hambruna: concepto asociado con imágenes de inanición masiva y que se suele

entender como un hecho aislado, y no como la culminación de un proceso. se puede definir

como "el resultado de una secuencia de procesos y sucesos que reduce la disponibilidad de

alimentos o el derecho al alimento, causando un aumento notable y propagado la morbilidad

y mortalidad".

Pobreza: pobreza general o pobreza relativa. el pnud la define como falta del ingreso

necesario para satisfacer las necesidades esenciales no alimentarias como el vestuario, la

energía y la vivienda, así como las necesidades alimentarias. para el banco mundial, la

pobreza es "vivir con menos de 2,5 usd día.

Pobreza extrema: pobreza absoluta o indigencia. el pnud la define como "falta del ingreso

necesario para satisfacer las necesidades básicas de alimentos, que se suele definir sobre la

base de las necesidades mínimas de calorías". según el banco mundial, pobres extremos son

los que viven con menos de 1,25 usd al día.

Mientras para el Banco Mundial la línea de pobreza y pobreza extrema la marca el ingreso

diario de 1,25 y 2,5 dólares respectivamente, para la CEPAL, la línea de Indigencia o

extrema pobreza la determina la Canasta Básica de Alimentos, y la línea de Pobreza la

Canasta Básica Vital, recogidas ambas en base a encuestas de hogares nacionales.

Pobreza humana: nuevo concepto que se refiere a la privación en cuanto a la capacidad más

esencial de la vida, incluso vivir una larga vida y saludable, tener conocimientos, tener

aprovisionamiento económico suficiente, y participar plenamente en la vida de la comunidad.

Sequía: es uno de los desastres naturales más complejos y que impacta a más personas en el

mundo. Además de sus efectos directos en la producción, la sequía puede afectar el

abastecimiento de agua para bebida, forzar a las poblaciones a emigrar, e incluso causar

hambrunas y muerte de personas. a diferencia de otros desastres naturales, las consecuencias

delas sequías pueden prevalecer por varios años, con un efecto negativo en el desarrollo.

Vulnerabilidad: características y las circunstancias de una comunidad, sistema o bien que los

hacen susceptibles a los efectos dañinos de una amenaza. los diversos aspectos de la

vulnerabilidad surgen de factores físicos, sociales, económicos y ambientales.


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Amenaza: fenómeno, sustancia, actividad humana o condición peligrosa que pueden

ocasionar la muerte, lesiones u otros impactos a la salud, al igual que daños a la propiedad, la

pérdida de medios de sustento y de servicios, trastornos sociales y económicos, daños

ambientales.

Riesgo: combinación de la probabilidad de que se produzca un evento y sus consecuencias

negativas, provocando daños sociales, ambientales y económicos, como por ejemplo la

muerte o lesiones de personas, daños a las propiedades, medios de subsistencia, interrupción

de actividad económica, deterioro ambiental, entre otros. el riesgo depende de la confluencia

de factores de amenaza y factores de vulnerabilidad y se puede represen tarde la siguiente

forma:

Riesgo vulnerabilidad x amenaza

Impactos de las sequías: dependen de la vulnerabilidad y de la habilidad de las comunidades

para enfrentar el fenómeno, lo que a su vez está influido por las condiciones

socioeconómicas, productivas y de calidad de los recursos delas poblaciones.

Gestión del riesgo de desastres: proceso sistemático de utilizar directivas administrativas,

organizaciones y habilidades y capacidades operativas para poner en marcha estrategias y

políticas, así como para mejorar las capacidades de cooperación para reducir los impactos

adversos de los peligros y la posibilidad de una catástrofe.

Reducción del riesgo de desastres: se basa en la necesidad de conocer la vulnerabilidad y la

promoción de la resistencia mediante acciones destinadas al entorno físico y los procesos

humanos, principalmente los sistemas socioeconómicos.

Marco de la gestión del riesgo de desastres


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La inseguridad alimentaria es un concepto mucho más amplio que engloba a todos los

anteriores, íntimamente relacionado con la vulnerabilidad y que se puede definir como, la

probabilidad de una disminución drástica del acceso a los alimentos o de los niveles de

consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una reducida capacidad de respuesta.

el hambre es una violación de la dignidad humana y al mismo tiempo un obstáculo para el

progreso social, político y económico. el derecho internacional reconoce que todos tienen el

derecho fundamental a no padecer hambre, y 22 países han incorporado el derecho a los

alimentos en su constitución.

RESOLUCIÓN ARCSA

TÍTULO III

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Art. 167.- El establecimiento de alimentación colectiva es el lugar donde se

realiza la preparación, almacenamiento, servido y venta de alimentos

directamente al usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su


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entrega a domicilio.

Art. 168.- En la presente resolución se establecen las condiciones higiénicas y

sanitarias para el funcionamiento de los establecimientos de alimentación

colectiva, a fin de proteger la salud de la población.

Art. 169.- Las disposiciones contenidas en la presente resolución son de

aplicación sanitaria en el territorio nacional por parte de:

a. Establecimientos públicos o privados que oferten servicios de alimentación

dirigidos a la colectividad (entendidos en la presente como establecimientos

de alimentación colectiva), incluidos los medios destinados al transporte de

alimentos de tales establecimientos; b. Embarcaciones que cuenten con áreas de preparación de alimentos y que

ingresen al país. Se excluyen a aquellas que se encuentren en tránsito sin

trasbordo de mercancías o personas.

Art. 170.- Para la obtención del permiso de funcionamiento para los

establecimientos que lo requieren; lo realizarán a través del Sistema

Automatizado estipulado por la ARCSA y deberán cumplir con los requisitos

establecidos en la legislación vigente.

CONDICIONES SANITARIAS

Art. 171.- Ubicación.- Los establecimientos de alimentación colectiva

deberán estar situados en zonas exentas de fuentes de

contaminación.

Art. 172.- Instalaciones.-

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¨UNIANDES”


a. El diseño, la construcción del establecimiento de alimentación colectiva; así

como, la ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en estos

establecimientos, deberán permitir la limpieza, desinfección y

mantenimiento adecuado, a fin de prevenir la contaminación cruzada

garantizando la inocuidad de los alimentos; b. El cableado y las tuberías de servicios públicos se deberán instalar de modo

que no obstruyan la limpieza de pisos, paredes y techos; c. Los pisos donde se utilice métodos de limpieza de flujo de agua deberán

evitar la acumulación de agua y en caso de contar con desagües estós

deberán contar con rejillas en buen estado y mantenerse en condiciones

sanitarias que eviten la contaminación; d. En caso de contar con escaleras y estructuras auxiliares, como plataformas,

escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de

manera que no sean causa de contaminación de los alimentos, con

materiales que permitan fácil limpieza y desinfección; e. No se utilizarán cubiertas para pisos tales como alfombras u otro material

similar en áreas de preparación de alimentos, cuartos frigoríficos, áreas de

lavado de utensilios, baños o baterías sanitarias, cuartos de almacenaje de

desechos u otras áreas donde el piso está sujeto a la humedad y métodos

de limpieza mediante agua, el piso de preferencia será antideslizante. f. Los materiales para superficies de pisos, paredes y techos en las áreas en

donde se realicen las operaciones de manipulación de alimentos, deberán

ser resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar; y no deben generar espacios

propicios para la proliferación de microorganismos y plagas; g. En las áreas donde se llevan a cabo las operaciones de manipulación de

alimentos, las puertas deben mantenerse en buen estado de

funcionamiento y ser de materiales fáciles de limpiar que impidan la

contaminación cruzada; de presentar cortinas plásticas o barrederas, estas

deben mantenerse en buen estado; h. En caso de contar con aberturas que den al exterior se deberán contar con

mallas protectoras desmontables para su fácil limpieza y estar en buen

estado de funcionamiento y mantener las condiciones higiénicas

adecuadas.

Art. 173.- Ventilación.-

a. El establecimiento de alimentación colectiva en caso de ser requerido

deberá contar con ventilación suficiente para evitar la acumulación del calor. En caso de no contar con suficiente ventilación se debe disponer de

campanas extractoras u otros mecanismos, con sus respectivos ductos, las

cuales deben encontrarse en buen estado de funcionamiento y contar con

registros de mantenimiento; b. En caso de requerir dispositivos de ventilación, calefacción o aire

acondicionado, estos deberán encontrarse en buen estado de

funcionamiento bajo un procedimiento de limpieza y mantenimiento; y

deberán ser instalados de manera que asegure que el escape de aire no

provoquen la contaminación de alimentos en la etapa de producción y de

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¨UNIANDES”


consumo, así como sobre superficies que tienen contacto con los alimentos,

equipos y utensilios; c. Las rejillas o respiraderos en las terminales de ventilación cuando se

disponga de estos, deben ser de material resistente y deben retirarse

fácilmente para su limpieza y mantenimiento.

Art. 174.- Iluminación.-

a. Las áreas de manipulación de alimentos deberán contar con iluminación

natural o artificial que permita una adecuada visibilidad durante las

actividades; b. En caso de tener luz artificial, las lámparas en las áreas de operación deben

contar con protección para garantizar que los alimentos no se contaminen

en caso de roturas, deben mantenerse limpias y en buen estado de

funcionamiento.

Art. 175.- Servicios Básicos.-

a. Las instalaciones de los establecimientos de alimentación colectiva deben

contar con servicios básicos como agua potable o segura, energía eléctrica

y un sistema eficaz de evacuación de efluentes y recolección de desechos. b. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de

alcantarillado) deberán construirse de manera que se evite la contaminación

del abastecimiento de agua potable o segura. Todas las tuberías de

evacuación de aguas residuales deberán estar debidamente sifonadas y

desembocar en desagües; c. Se debe contar con procedimiento y registro de la limpieza de cisternas o

tanques de almacenamiento de agua; d. Los basureros ubicados en las áreas de operación deben ser de material

lavable con tapa, identificados, de preferencia de apertura con pedal, los

cuales deben contener una funda plástica en su interior. Se debe asegurar

el retiro frecuente de desechos para evitar su acumulación; e. Los establecimientos cuando aplique deberán contar con trampas de grasa

que permitan un tratamiento del agua utilizada en la producción antes de

enviarla al alcantarillado público. Las cuáles se mantendrán limpias y en

buen estado. f. Los establecimientos deberán contar con un área exclusiva, adecuada e

identificada para la acumulación de los desechos, con protección de plagas, y su disposición deberá ser realizada a través de un sistema eficaz de

recolección; g. En el caso de utilizar agua no potable para la producción de vapor, la

refrigeración, extinción de incendios y otros fines similares, no relacionados

con preparación de alimentos, deberá transportarse por tuberías

completamente separadas e identificadas.

Art. 176.- Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias.-

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a. Los establecimientos de alimentación colectiva deben contar con baños o

baterías sanitarias, las mismas que deberán cumplir con las siguientes

condiciones:

1. Lavamanos;

2. Inodoro y urinario, cuando corresponda; 3. Dispensador de jabón de pared provisto de jabón líquido; 4. Dispensador de antiséptico, dentro o fuera de las instalaciones

sanitarias; 5. Equipos automáticos en funcionamiento o toallas desechables para

secado de manos; 6. Dispensador provisto de papel higiénico; 7. Basurero con funda plástica; 8. Provisión permanente de agua; 9. Energía eléctrica; 10. Sistema de alcantarillado o desagües funcionales que permitan el flujo

normal del agua hacia la alcantarilla o al colector principal, sin que exista

acumulación de agua en pisos, inodoros y lavabos; 11. Sistema de eliminación de desechos.

b. Los baños o baterías sanitarias no deben tener acceso directo a las áreas

de manipulación de alimentos y las puertas deben encontrarse

completamente cerradas; c. Estas áreas deben estar señalizadas, ventiladas, en buen estado de

funcionamiento e higiene; d. Los procesos de limpieza y desinfección de estas áreas deberán contar con

un procedimiento establecido y sus respectivos registros.

Art. 177.- Condiciones Sanitarias para el Área de la Cocina.-

a. El diseño de las instalaciones debe permitir que todas las operaciones se

realicen en condiciones higiénicas y permitan fluidez de movimiento del personal, sin generar riesgos de contaminación cruzada;

b. Los espacios en la cocina de preferencia se distribuirán de la siguiente

manera:

1. Área de almacenamiento: lugar donde se ubicarán los alimentos

exclusivamente para su conservación, previo a su preparación, sujeta a

condiciones de temperatura y humedad relacionadas a la naturaleza de

los productos alimenticios; adicionalmente deberán contar con una zona

identificada y limitada para almacenamiento de productos químicos e

insumos no comestibles; 2. Área de preparación previa: donde se realizarán actividades de

limpieza de los alimentos. El área de preparación previa estará próxima

al área de almacenamiento de alimentos; 3. Área de preparación intermedia: donde se realizarán actividades de

pelado, corte, picado y cocción de los alimentos que requieran estas

prácticas;

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¨UNIANDES”


4. Área de preparación final: donde se realizará el armado y servido de

los platos o porciones para el consumo en el establecimiento, o para ser

enviados a domicilio.

c. Si el espacio físico no fuera suficiente para establecer las áreas requeridas,

se determinará al menos el área de preparación previa y para las otras

áreas se realizarán las actividades por etapas, con el fin de evitar la

contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza

de las superficies que se emplearán en la siguiente etapa; d. Los lavabos deberán estar ubicados de manera que faciliten el acceso al

personal que manipula los alimentos y de preferencia para el lavado de

utensilios y equipos.

Art. 178.- Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor.-

a. El comedor estará ubicado próximo a la cocina, donde la distribución del

mobiliario permitirá la adecuada circulación de las personas que concurran

al establecimiento; b. El mobiliario debe ser de material resistente, mantenerse en buen estado de

conservación e higiene y ser de fácil limpieza y desinfección.

Art. 179.- Condiciones Sanitarias para los Equipos, Utensilios y

Superficies en Contacto Directo con Alimentos.-

a. El material constituyente de los utensilios, equipos y superficies en

contacto con los alimentos deberá ser resistentes, no tóxicos, que no

permita el traspaso de colores, olores o sabores a los alimentos, que no

presente porosidad por su uso y sean de fácil limpieza, desinfección y

mantenimiento; b. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben ser lisas, sin

presencia de roturas, grietas, astillas, agujeros o imperfecciones y ser de

fácil limpieza, desinfección y mantenimiento; c. Los equipos y utensilios que se encuentren en mal estado deberán ser

retirados de las áreas donde se manipulen alimentos, mismos que no

deberán ser utilizados en actividades de manipulación de alimentos; d. Durante su almacenamiento los utensilios deberán estar ubicados en

lugares destinados para este fin y protegidos de fuentes de contaminación; e. Los equipos para la conservación de los alimentos tanto en frío como en

caliente, deberán estar en óptimas condiciones de higiene y funcionamiento, sujetos a mantenimiento periódico con sus respectivos registros;

f. Las tablas de picar deben ser de superficie lisa y mantenerse en buen

estado de conservación e higiene; de preferencia diferenciadas para los

diferentes usos; g. Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el material sea

duro, no poroso y esté en buen estado de conservación e higiene; h. Deberá existir una adecuada separación entre el equipo limpio y sucio.

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CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL

Art. 180.- De la Higiene.- El personal manipulador de alimentos debe cumplir

con las siguientes condiciones:

a. Mantener aseo personal diario;

b. Mantener las uñas de las manos cortas, limpias, sin esmalte o barniz de

uñas y que no presenten heridas expuestas; c. No portar joyas como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier

otro accesorio; d. Llevar uniformes o vestimenta de uso exclusivo para la actividad que

realizan, el cual deberá estar limpio y en buen estado. Durante las

actividades de preparación de alimentos de preferencia se debe contar con

delantales fáciles de lavar y de preferencia de colores claros. El calzado

debe ser acorde a las actividades a realizarse, de material de fácil limpieza, antideslizante y cuando se requiera impermeable. El uniforme debe ser

empleado únicamente para actividades de servicio de alimentos, se debe

facilitar al personal un espacio destinado para sus artículos personales; e. Durante las actividades de manipulación de alimentos deben portar

protección para el cabello como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello. En el caso que el personal manipulador de alimentos presente

barba o bigote este debe contar con protección que cubra estas áreas

faciales; f. No se debe comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle, estornudar, toser

sobre alimentos u otras prácticas antihigiénicas que puedan contaminar al alimento como tocarse partes del cuerpo y otras;

g. El propietario o administrador del establecimiento debe proporcionar los

insumos necesarios para el adecuado lavado de manos (agua, dispensador

con jabón líquido, secador automático de manos o papel toalla y

dispensador con antiséptico). Se debe contar con procedimiento de lavado

de manos, mismo que se encontrará en un lugar visible mediante carteles

ilustrativos; h. El personal debe mantener las manos limpias y las partes expuestas de los

brazos conforme al procedimiento de lavado de manos, en especial en los

siguientes casos:

1. Antes de manipular alimentos, equipos y utensilios;

2. Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano que no sean

las manos o las partes expuestas de los brazos que están limpias; 3. Después de ir al baño; 4. Después de toser, estornudar o usar un pañuelo; 5. Después de manipular dinero; 6. Durante la preparación de alimentos con la frecuencia necesaria para

eliminar la suciedad y el riesgo de contaminación; 7. Cuando se alterna la manipulación entre alimentos crudos, alimentos

preparados o listos para el consumo; 8. Después de realizar actividades que contaminen las manos o partes

expuestas de los brazos.

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i. En caso que el personal que prepara alimentos utilice guantes, se

recomienda cumplir lo siguiente:

1. Que para la manipulación de alimentos los guantes sean desechables,

se mantengan en buen estado mientras son utilizados por el personal y

sean reemplazados al cambiar de actividad; 2. Que se realice un control periódico de las condiciones de los guantes en

uso; 3. Que el uso de guantes no exima a quien manipule alimentos de la

obligación de lavarse las manos conforme el procedimiento establecido.

Art. 181.- De la Salud.-

a. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva

será el responsable de implementar programas de salud preventiva para el personal que labora en el establecimiento;

b. Previo a la incorporación en el establecimiento de alimentación colectiva y

cada vez que se considere necesario, el personal manipulador de alimentos

se debe someter a un chequeo médico, especialmente después de una

ausencia originada por una infección que pudiera provocar contaminaciones

en los alimentos que se manipulan. El propietario o administrador del establecimiento será directamente responsable del cumplimiento de esta

disposición; c. El personal manipulador de alimentos debe gozar de buen estado de salud

y estar libre de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, enfermedades respiratorias, gastrointestinales y otras infectocontagiosas y

se lo deberá ubicar en una actividad donde no se encuentre en contacto

directo con los alimentos; d. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva

excluirá o restringirá el acceso del personal manipulador de alimentos a las

actividades de operación en los siguientes casos:

1. Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de

garganta con fiebre, lesión cutánea infectada con pus, una herida

infectada abierta o con secreción ubicada en las manos, muñecas o

zonas expuestas de los brazos; 2. Cuando no se encuentra en condiciones de salud que le permitan

realizar sus actividades, debido a que presenta enfermedades que

puedan transmitirse a los alimentos.

e. Se puede reincorporar al personal manipulador de alimentos a sus

actividades si se presenta el certificado médico emitido por el profesional de la salud que señale que la persona está en condiciones aptas para

manipular los alimentos; f. El establecimiento deberá contar con un botiquín básico de primeros

auxilios.

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Art. 182.- De la Capacitación.-

a. Es responsabilidad del propietario o administrador del establecimiento de

alimentación colectiva garantizar que el personal que labora en su

establecimiento, cuente con capacitación al personal manipulador sobre

higiene de los alimentos, procedimientos internos conforme a un programa

de capacitación, con sus respectivos registros y evaluaciones, así como

proporcionar las instrucciones de trabajo necesarias para garantizar la

higiene durante las actividades de operación.

CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN

Art. 183.- Recepción o Compra Directa.- Durante la recepción o compra

directa de alimentos se deben cumplir con las siguientes condiciones:

a. Efectuarse en áreas limpias, iluminadas, libre de materiales en desuso, y

protegidas de fuentes de contaminación; b. Durante el proceso de recepción o compra directa, el personal encargado

debe inspeccionar los alimentos y verificar lo siguiente:

1. Que los alimentos se mantengan en óptimas condiciones ambientales y

de temperatura aptas para la conservación y frescura de los mismos; 2. Que los alimentos se encuentren en condiciones aptas para el consumo,

libres de plagas y deterioro; 3. Que los envases y contenedores se encuentren íntegros, sean de

material apto para contener alimentos y de uso exclusivo para este fin; 4. Que los alimentos procesados a utilizar deben estar claramente

identificados, contar con su respectivo nacional y estén dentro del período de vida útil;

5. El propietario o administrador del establecimiento deberá contar con un

registro de proveedores con la información del mismo.

Art. 184.- Almacenamiento.- El almacenamiento de alimentos debe cumplir

con las siguientes condiciones:

a. Las áreas de almacenamiento deben estar ubicadas en un lugar exclusivo

para este fin y en condiciones de limpieza óptima, evitando la exposición a

fuentes de contaminación; b. Conforme al tipo de producto se garantizará que las condiciones

ambientales y de temperatura sean aptas para la conservación y frescura, las cuales minimicen el deterioro y la contaminación de los alimentos;

c. Durante las actividades de almacenamiento se debe aplicar el principio

PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) o PCPS (próximo a

caducar primero en salir) dependiendo de la naturaleza del producto;

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¨UNIANDES”


d. En las áreas de almacenamiento, los alimentos deben estar separados del

piso, paredes y techo de forma que se evite la contaminación, en superficies

limpias y en buen estado de mantenimiento; e. La disposición de los alimentos en las áreas de almacenamiento deben

permitir el fácil acceso para el personal autorizado; f. Los alimentos se deberán ubicar de manera que permitan la circulación de

aire, de tal manera que no se presente hacinamiento de los productos

almacenados; g. Los alimentos se almacenarán de manera que eviten la contaminación

cruzada, de preferencia en recipientes cerrados o herméticamente sellados

y separados e identificados conforme su naturaleza; h. Los alimentos semielaborados, trasvasados o elaborados como salsas,

aderezos, condimentos, y otros similares procesados en el establecimiento

para su propio uso deben almacenarse debidamente rotulados con el nombre del producto y su fecha de elaboración; previo a su uso se verificará

que el producto este apto para el consumo; i. Los equipos de refrigeración y congelación o las áreas destinadas para

este fin permitirán el fácil acceso para la limpieza y mantenimiento; En caso

de existir cuartos fríos o de congelación estos deberán garantizar que el agua producida por la condensación no caiga sobre los alimentos

almacenados; j. La ubicación de los productos alimenticios en los equipos de refrigeración y

congelación debe permitir la circulación de frío; k. Las estanterías, bandejas, ganchos, entre otros, destinados a

almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las

operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado

de conservación e higiene; l. Las áreas de almacenamiento de alimentos no se utilizarán como bodegas

de utensilios y equipos en desuso o inservibles, u otros materiales que

puedan contaminar los alimentos.

Art. 185.- Preparación Previa.- Durante la preparación previa de alimentos se

debe cumplir con las siguientes condiciones:

a. Verificar que la condición del producto alimenticio sea apta para el consumo

previo a su proceso de preparación, caso contrario este debe ser eliminado

higiénicamente; b. Los alimentos deben ser lavados con agua potable o segura previo al

proceso de cocción o servido; c. Los alimentos a ser consumidos sin pelar y crudos deben ser sometidos a

procesos de lavado y desinfección con productos aptos para alimentos

utilizados de conformidad a las instrucciones del fabricante; d. Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la preparación

inmediata se deben almacenar según las características del producto

debidamente protegidos hasta su cocción o servido; e. Los alimentos que han sido previamente preparados y posteriormente

sometidos a procesos de refrigeración o congelación para su posterior

62


¨UNIANDES”


cocción y servido, deberán ser rotulados de preferencia con el nombre del

producto, la fecha de elaboración y nombre del responsable de la misma.

Art. 186.- Cocción y Preparación.-

a. Las bebidas calientes o frías, así como el hielo de consumo directo o que

tenga contacto directo con el alimento deberán ser preparados con agua

potable o segura; b. El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos, serpentines o tubos

de los equipos no podrá ser utilizado para consumo humano; tampoco está

permitido el uso de escarcha o hielo químico procedente de los equipos de

congelación; c. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y

deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de características

organolépticas sean evidentes. Se debe contar con un registro que indique

las renovaciones efectuadas; No deben ser desechados en los sumideros y

deben ser almacenados en recipientes apropiados e identificados; d. Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos y en

cantidades que respondan a las especificaciones indicadas en las normas

técnicas nacionales vigentes; e. La degustación de los alimentos preparados se realizará con utensilios

limpios, mismos que no se podrá introducir nuevamente en el alimento

preparado.

Art. 187.- Transporte.-

a. El transporte en los establecimientos de alimentación colectiva debe ser

adecuado para el uso de esta actividad cumpliendo con las condiciones

higiénicas y sanitarias establecidas en la presente resolución; b. Deberá ser de fácil limpieza, desinfección y mantenerse limpio, en buenas

condiciones y equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier

requisito especial durante el transporte de los alimentos preparados; c. El transporte los alimentos debe estar equipado de manera que proporcione

la temperatura adecuada conforme a la naturaleza del alimento; d. Los alimentos preparados deben transportarse en recipientes o

contenedores cerrados aptos para alimentos, que prevenga contaminación

por contacto o derramamiento, los mismos deberán ser higienizados

posterior a su utilización; e. Los vehículos empleados para el transporte de alimentos preparados

deberán ser adecuados, cerrados y que garanticen la inocuidad de los

mismos.

Art. 188.- Servicio de Alimentos Preparados.-

a. Previo al servido de los alimentos, los utensilios a usar deben estar en

óptimas condiciones de higiene y en buen estado de conservación; b. Durante el servido los dedos de los manipuladores no deben entrar en

contacto con los alimentos.

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¨UNIANDES”


c. No se deberá colocar los platos o fuentes con los alimentos unos sobre

otros; d. El hielo de consumo no debe manipularse directamente con las manos, se

lo realizará con pinzas, cucharas o similares; e. Para servir el azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida

como salsas y aderezos, entre otros, se servirán en porciones individuales

envasadas comercialmente. En caso de servirse en recipientes, éstos

deberán ser de uso exclusivo, aptos para alimentos y se mantendrán

limpios; f. Las salsas, aderezos y otros productos que no estén envasados

comercialmente, deben ser mantenidos en refrigeración previo a su

servido y en caso de no ser consumidos una vez servidos, estos deberán

ser desechados higiénicamente.

Art. 189.- Mantelería y Paños de Limpieza.-

a. La mantelería utilizada debe estar en buen estado y en óptimas condiciones

de limpieza. Se debe almacenar limpia, en un lugar exclusivo y cerrado, libre de fuentes de contaminación;

b. Las servilletas de tela deben reemplazarse posterior a cada uso y ser

lavadas; c. En caso de utilizar individuales, estos deben ser higienizados posterior a

cada uso; d. Para limpiar los derrames de alimentos de la vajilla causados durante el

servicio se debe utilizar papel toalla desechable; e. Los paños en uso para limpiar las superficies de mesones y de otros

equipos se deben mantener en una solución química desinfectante entre

usos y ser lavadas diariamente; f. Los paños en uso para limpiar las superficies que tienen contacto con los

alimentos de origen animal crudos, se deben mantener separados de los

paños que tienen otros usos; g. Los paños utilizados en limpieza y las soluciones químicas desinfectantes

especificadas, no deben tener residuos de alimentos ni suciedad visible y

deben ser ubicados en un lugar específico a fin de evitar la contaminación

de alimentos, equipos, utensilios y mantelería; h. Se deberá utilizar paños limpios para el secado de vajilla y serán de uso

exclusivo para esta actividad.

Art. 190.- De las Temperaturas.-

a. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva,

durante las actividades de recepción, almacenamiento, conservación, preparación, transporte y venta de alimentos, debe monitorear y registrar las

temperaturas a fin de garantizar la conservación y preparación de

alimentos.

Art. 191.- Descongelación, Recalentamiento y Enfriamiento.-

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¨UNIANDES”


a. La descongelación de alimentos cumplirá lo siguiente:

1. Se realizará a temperaturas controladas y no a temperatura ambiente,

evitando la contaminación cruzada; 2. Los alimentos descongelados no podrán volverse a congelar; en caso

que se requiera porcionar alimentos se recomienda hacerlo a

temperaturas no mayores de 4°C.

b. El recalentamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:

1. Las porciones que se hayan mantenido en frío, deberán recalentarse y

consumirse inmediatamente;

2. Los alimentos recalentados que no se consuman en ese instante no

podrán ser ofrecidos posteriormente para el consumo humano y deben

ser desechados higiénicamente.

c. Contaminación Cruzada.- Para prevenir la contaminación cruzada se

aplicarán las siguientes medidas:

1. En caso que el personal, utensilios o superficies hayan entrado en

contacto con alimentos crudos, se realizará los procedimientos de

limpieza y desinfección necesarios, previo al contacto con alimentos en

preparación o listos para el consumo; 2. Los alimentos y bebidas en exhibición se deben proteger de fuentes de

contaminación; 3. Los alimentos que no se ingieran o sean devueltos por los consumidores

no se pueden ofrecer nuevamente para el consumo humano y deben ser

desechados bajo condiciones higiénicas adecuadas; 4. El personal que manipula alimentos no pueden utilizar un utensilio más

de una vez para degustar los alimentos que se están en proceso de

preparación o expendan; 5. En caso que el consumidor lo requiera se debe proporcionar información

precisa sobre el contenido de los alimentos preparados (alérgenos); y, 6. En caso de roturas accidentales de material de vidrio o cerámica en

áreas donde existan alimentos expuestos, éstos deberán ser

desechados y el material para la limpieza será de uso exclusivo para

este fin.

PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

Art. 192.- De la Limpieza.-

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¨UNIANDES”


a. Las instalaciones donde se realiza la manipulación de alimentos estarán

sujetas a procesos de limpieza periódica conforme el procedimiento

establecido con sus respectivos registros; b. Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos y los

medios de transporte deben ser sometidos a procesos de limpieza y

desinfección con la frecuencia necesaria conforme al procedimiento

establecido con sus respectivos registros; c. Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse con agua

potable o segura, aplicando sustancias aptas para uso en

establecimientos manipuladores de alimentos y conforme a las

especificaciones del fabricante; d. Todos los productos químicos y utensilios de limpieza estarán debidamente

etiquetados y almacenados en un compartimiento seguro de uso exclusivo

para este tipo de productos, de acceso a personal autorizado y separado de

las áreas de manipulación de alimentos; e. El agua usada previamente en procesos de limpieza y desinfección no

podrá ser reutilizada en procesos posteriores de limpieza o preparación de

alimentos; f. Se debe utilizar productos químicos de grado alimenticio.

Art. 193.- Del Control de Plagas.-

a. El establecimiento de alimentación colectiva debe contar con un manejo

integrado de plagas, el cual debe ser realizado por personal externo o

interno capacitado; b. En caso que la actividad se realice por personal interno, el responsable será

el propietario del establecimiento o su delegado y se deberá contar con el procedimiento correspondiente y sus respectivos registros;

c. Las instalaciones contarán con protecciones contra plagas las cuales

deberán estar en buenas condiciones de funcionamiento. En caso de contar

con elementos físicos como protectores anti insectos o trampas estos serán

desmontables y de fácil limpieza; d. La estructura y diseño del establecimiento de alimentación colectiva no

deberá permitir el acceso o refugio de ningún tipo de plagas; e. Se podrán usar únicamente métodos y sustancias químicas para el control

de plagas aptos para aplicar en establecimientos de alimentación de

conformidad al uso para el que estén destinados, evitando la

contaminación de los alimentos, superficies y utensilios; f. Los químicos empleados para el control de plagas deberán contar con y no

pueden emplearse en las áreas y superficies de contacto con el alimento

DE LAS PROHIBICIONES

Art. 194.- Prohibiciones.- Se prohíben las siguientes prácticas dentro de los

establecimientos de alimentación colectiva:

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a. La comercialización de alimentos preparados en el área de la cocina de una

vivienda particular destinados al consumo de alimentación dirigida a la

colectividad; b. Que las áreas de preparación y manipulación de alimentos del

establecimiento de alimentación colectiva sean utilizados como lugar de

vivienda particular; c. La venta de todo alimento que haya sido objeto de contacto con las manos

contaminadas, fluidos corporales, tales como fluidos nasales u orales, u

otros medios, por parte los manipuladores de alimentos, consumidores u

otras personas; d. El ingreso de personas ajenas a las áreas de preparación o

almacenamiento de los alimentos, salvo visitas breves y recorridos guiados

que pueden ser autorizados por el propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva, siempre que se tomen medidas

para asegurar que los alimentos, los equipos, mantelería y utensilios se

protejan de la contaminación; e. La presencia de animales o mascotas en el interior de los

establecimientos de alimentación colectiva a excepción de los animales de

servicio. En las áreas de preparación de alimentos se prohíbe el ingreso de

animales de servicio.

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¨UNIANDES”


TÍTULO IV

DE LA VIGILANCIA Y EL CONTROL

Art. 195.- La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-

ARCSA, es la responsable de la realización de las actividades de vigilancia y

control establecidas en la Ley Orgánica de Salud.

Art. 196.- Los funcionarios de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria - ARCSA, tendrán acceso a los establecimientos siempre y

cuando cumplan con los procedimientos establecidos, exclusivamente, para el cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitario.

Art. 197.- Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los

establecimientos de alimentos y productos alimenticios se enmarcarán en

acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo; sujetándose a la verificación del cumplimiento de las condiciones sanitarias de

las actividades para lo cual la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria-ARCSA diseñará, implementará y actualizará el perfilador

de riesgos correspondiente.

Art. 198.- Para todas las actividades de control y vigilancia sanitaria, se

levantará un registro sistematizado de la información de los resultados de las

inspecciones practicadas a los establecimientos de alimentos, de la toma de

muestras y de los resultados de laboratorio, el cual estará disponible para

efectos de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitaria por parte de la

ARCSA.

Art. 199.- La asignación del establecimiento o del lugar para realizar la

inspección se determinará a través de uno de los siguientes mecanismos:

a. Por selección aleatoria;

b. Por contingencia o alerta sanitaria; c. Por programas determinados por la autoridad sanitaria; d. Por denuncia; e. A petición del propietario; y

f. Como seguimiento a un procedimiento administrativo iniciado por la

autoridad sanitaria nacional.

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¨UNIANDES”


CAPÍTULO I

DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

Art. 200.- La Dirección Técnica de Perfil de Riesgos y la Dirección de Buenas

Prácticas y Permisos enviará a la Dirección Técnica de Vigilancia y Control Posterior de Establecimientos y Productos las bases datos de los alimentos

procesados que cuentan con notificaciones sanitarias y de las plantas

procesadoras que cuenten con certificado de Buenas Prácticas de Manufactura

y que dicho control se incluya dentro de su planificación.

Art. 201.- El titular de la Notificación Sanitaria o titular del Certificado de

Buenas Prácticas de Manufactura debe disponer en su establecimiento de toda

la documentación presentada en la notificación y en la inscripción de cada

alimento procesado y de la siguiente documentación:

a. Las especificaciones físico-químicas y microbiológicas del alimento

procesado que respalde la información nutricional del producto, en

documento original, con nombre, firma y cargo del técnico responsable del análisis emitido por un laboratorio acreditado;

b. La justificación del estudio de estabilidad del alimento procesado, de

acuerdo al instructivo emitido por la Agencia para el efecto. c. Contrato o convenio que avale la vinculación por cualquier modalidad

(relación de dependencia o prestación de servicios profesionales) del representante técnico.


ARCSA establecerá el plan anual de control posterior en base en la Ley

Orgánica de Salud, su Reglamento General de aplicación, reglamentos

expedidos por la Autoridad Sanitaria Nacional y Normativa Técnica Sanitaria

expedida por la Agencia.

Art. 203.- Para efectos de análisis de control de la calidad e inocuidad, la

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA podrá

tomar muestras en cualquier de las etapas de producción, comercialización, expendio y consumo de los alimentos.

Art. 204.- Es responsabilidad de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria-ARCSA asegurar la cadena de custodia de las muestras, garantizando que el traslado de las mismas se realice en condiciones óptimas.

Art. 205.- Las muestras tomadas para los análisis de control de inocuidad y

calidad serán restituidas por el titular de la Notificación Sanitaria al establecimiento en el que se tomaron, según sea el caso.

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¨UNIANDES”


Art. 206.- De cada toma de muestras de productos, el funcionario de la

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA

levantará un acta, la cual deberá estar firmada por éste y por el propietario, representante legal o encargado del establecimiento, debiendo dejar en dicho

establecimiento una copia del acta con una contra muestra.


ARCSA, en el término de setenta y dos (72) horas a partir de la fecha del muestreo, procederá a notificar al titular de la Notificación Sanitaria sobre el muestreo, adjuntando una copia del acta respectiva para la devolución

respectiva.

Art. 208.- Los análisis para el control de calidad e inocuidad de los alimentos

procesados se realizarán en los laboratorios de la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA o en los laboratorios

acreditados por la autoridad competente y autorizados por la Agencia.

Art. 209.- Aunque los resultados de los análisis de control de inocuidad y

calidad sean favorables para un determinado alimento, éste podrá ser

analizado hasta por dos ocasiones al año; en caso de alimentos de alto riesgo

epidemiológico, podrán ser muestreados y analizados cuantas veces sea

necesario, si se encontrará incumplimientos a las condiciones bajo las cuales

se otorgó la Notificación Sanitaria.

Art. 210.- El Ministerio de Salud Pública en calidad de Autoridad Sanitaria

Nacional a través de los organismos operativos, ejecutará programas

permanentes de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas

por alimentos contaminados. La información generada por dichos programas

será puesta en conocimiento de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria-ARCSA.

CAPÍTULO II

DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE

ELABORAN Y COMERCIALIZAN ALIMENTOS

Art. 211.- Las plantas procesadoras de alimentos y establecimientos de

comercialización estarán sujetas al control de la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA.


ARCSA, será la encargada de verificar las condiciones higiénico sanitarias de

los establecimientos donde se elaboran y comercializan alimentos de acuerdo a

lo establecido en esta normativa técnica sanitaria.

Art. 213.- Cuando se realicen inspecciones, la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA levantará las actas relativas

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¨UNIANDES”


al control posterior realizado en el establecimiento objeto de la inspección, y

mediante un informe se detallaran las observaciones que fueren pertinentes.

Art. 214.- Acta de la inspección.- será firmada por los funcionarios que la

practiquen y por el representante legal, propietario o responsable del establecimiento; a este último se entregará una copia del acta firmada al término de la diligencia.

Art. 215.- Plazo de reinspección.- Si como resultado de la inspección técnica

se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias

y demás requisitos técnicos, se procederá a consignar las observaciones que

fueren del caso en el informe correspondiente y se concederá un plazo

establecido de común acuerdo, para su inmediata enmienda, siempre y cuando

las observaciones no representen riesgo para la salud de las personas, caso en

el cual se aplicarán las sanciones establecidas en la Ley Orgánica de Salud.

Art. 216.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento no

cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de

elaboración y comercialización de los alimentos, se aplicarán las las sanciones

establecidas en la Ley Orgánica de Salud.

Art. 217.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento ha

cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA, podrá otorgar un nuevo, y

último plazo no mayor al inicialmente concedido.

Art. 218.- Incumplimientos y aplicación de sanciones.- Si la evaluación de

reinspección señala que el establecimiento no cumple con los requisitos

sanitarios involucrados en los procesos de elaboración o comercialización de

alimentos, se emitirá un informe el cual será remitido a la Autoridad

correspondiente de la entidad competente de la autoridad sanitaria nacional a

fin que conozca, resuelvan y sancionen las infracciones determinadas en la Ley

Orgánica de Salud y demás normativa legal vigente.

CAPÍTULO III

DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y

CONTROL PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

CERTIFICADAS CON BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Art. 219.- Visitas a establecimientos certificados.- Los organismos de

inspección acreditados deberán realizar seguimientos anuales durante la

vigencia del certificado de BPM´s a las plantas procesadoras inspeccionadas y

que obtuvieron informe favorable. La ARCSA, podrá realizar visitas aleatorias

de inspección a las empresas que dispongan del Certificado de Buenas

Prácticas de Manufactura. Los informes generados por los Organismos de

Inspección durante las visitas de seguimiento, deberán ser entregados tanto al

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titular del certificado de Buenas Prácticas de Manufactura de la planta y a la

ARCSA. El propietario, gerente, responsable o responsable técnico de la planta

procesadora o establecimiento procesador debe solicitar la inspección de

seguimiento anual al mismo Organismo de Inspección que otorgó el certificado

de Buenas Prácticas de Manufactura durante la vigencia del mismo.

Art. 220.- Visitas a establecimientos con certificados homologados.- Los

responsables de las plantas procesadoras de alimentos que solicitaron la

homologación de los certificados de Buenas Prácticas de Manufactura o

certificaciones de inocuidad alimentaria de rigurosidad superior que incluyan

como pre – requisito las Buenas Prácticas de Manufactura, deberán presentar

a la ARCSA el informe anual de seguimiento de la Certificación otorgada por

los Organismo de evaluación de la conformidad acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano (SAE) durante la vigencia del Certificado. La ARCSA, podrá realizar visitas aleatorias de inspección a las empresas que

dispongan del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura. Los informes

generados durante las visitas de seguimiento por los Organismo de evaluación

de la conformidad acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditación

Ecuatoriano (SAE), deberán ser entregados tanto al titular del Certificado de

Buenas Prácticas de Manufactura de la planta y a la ARCSA.

Art. 221.- Plan de acción establecimiento visitado.- Si luego de los

seguimientos anuales practicados por el organismo de inspección acreditado o

de las visitas de inspección de la ARCSA; y una vez evaluada la planta

procesadora o establecimiento procesador de alimentos se obtienen

observaciones y recomendaciones, éstas de común acuerdo con los

responsables de la planta, establecerán el plazo que debe otorgarse para su

cumplimiento, con base a un plan de acción que se sujetará a la incidencia

directa de la observación sobre la inocuidad del producto y deberá ser

comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o

establecimiento.


reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos técnicos o

sanitarios involucrados en los procesos de elaboración de alimentos, se emitirá

un informe el cual será remitido a la Autoridad correspondiente de la entidad

competente de la autoridad sanitaria nacional a fin que conozca, resuelvan y

sancionen las infracciones determinadas en la Ley Orgánica de Salud y demás

normativa legal vigente.

Art. 223.- Plazo para reinspección.- Si la evaluación de reinspección señala

que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la ARCSA o

el organismo de inspección podrán otorgar un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido. Se realizarán un máximo de 2 (DOS) reinspecciones. En caso de incumplimiento del plan de acción se deberá emitir un informe

desfavorable.

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CAPÍTULO IV

DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Art. 224.- Los establecimientos de alimentación colectiva estarán sujetos al

control y vigilancia por parte de la ARCSA, donde se verifica las condiciones

higiénico sanitarias y demás requisitos técnicos aplicables de acuerdo a lo

establecido en esta normativa técnica sanitaria.

Art. 225.- Cuando se realicen inspecciones, los analistas de la ARCSA

levantará las actas relativas a las condiciones sanitarias y demás requisitos

técnicos aplicables en el establecimiento objeto de la inspección, y mediante

informe donde constarán las observaciones y se describirán los hallazgos

encontrados.

Art. 226.- Acta de la inspección.- será firmada por los funcionarios que la

practiquen y por el representante legal, propietario, encargado o responsable

técnico del establecimiento; a este último se entregará una copia del acta

firmada al término de la diligencia.

Art. 227.- Plan de acción establecimiento visitado.- Si luego de las visitas de

vigilancia de la ARCSA y una vez evaluado el establecimiento se obtienen

observaciones y recomendaciones, éstas de común acuerdo con los responsables del establecimiento, establecerán el plazo que debe otorgarse

para su cumplimiento, con base a un plan de acción.

Art. 228.- Plazo de reinspección.- Si como resultado de la inspección técnica

se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias, se procederá a consignar las observaciones que fueren del caso en el informe

correspondiente y de común acuerdo se establecerá un plazo para su

enmienda, siempre y cuando las observaciones no representen riesgo para la

salud de las personas, caso en el cual se tomarán las sanciones establecidas

en la Ley Orgánica de Salud y demás normativa legal vigente.

Art. 229.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento no

cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de

preparación de alimentos, se aplicarán las sanciones establecidas el Ley

Orgánica de Salud y demás normativa legal vigente.

Art. 230.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento ha

cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA, podrá otorgar un nuevo, y

último plazo no mayor al inicialmente concedido.


reinspección señala que el establecimiento no cumple con los requisitos

sanitarios involucrados en los procesos de preparación de alimentos, el

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informe técnico que contenga las observaciones se emitirá un informe el cual será remitido a la Autoridad correspondiente de la entidad competente de la

autoridad sanitaria nacional a fin que conozca, resuelvan y sancionen las

infracciones determinadas en la Ley Orgánica de Salud y demás normativa

legal vigente.

TÍTULO V

SANCIONES

Art. 232.- El incumplimiento objetivo a las disposiciones contenidas en la

presente normativa técnica sanitaria para alimentos procesados será

sancionado de conformidad con las disposiciones contenidas en la Ley

Orgánica de Salud y sus reglamentos, sin perjuicio de las sanciones civiles, administrativas y penales a que hubiera lugar;

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TÍTULO VI

DISPOSICIONES

CAPÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

PRIMERA.- Los procedimientos técnicos y administrativos para la concesión de

la notificación sanitaria, la inscripción de los alimentos procesados, reinscripción y control posnotificación deben realizarse de conformidad con lo

establecido en los procedimientos que se dicten para el efecto por parte de la

ARCSA, para conocimiento público de los usuarios.

SEGUNDA.- En la aplicación del artículo 48 de la presente normativa técnica

sanitaria, las microempresas registradas en el Ministerio de Industrias y

Productividad podrán asociarse para contar con un responsable técnico.

TERCERA.- Toda la documentación digital proporcionada por el solicitante de

la notificación sanitaria y la inscripción de los alimentos procesados será

verificada en los procesos de monitoreo, control y vigilancia realizado por la

Coordinación General Técnica de Control Posterior, la misma que de ser el caso, emitirá un informe de novedades de autenticidad y cumplimiento

regulatorio de la norma técnica sanitaria vigente. Los documentos legales

cuando aplique serán verificados en línea por la Agencia.

CUARTA.- Respecto a las solicitudes digitales ingresadas por usuarios

comprendidas entre el 01 julio de 2013 hasta el 31 de diciembre de 2014, en

las que la ARCSA haya emitido una o más observaciones al proceso de

obtención o modificación de un registro sanitario o que se encuentren en

estado de pago autorizado, encontrándose las mismas pendientes de

subsanar o realizar el pago hasta la expedición de la presente normativa

técnica sanitaria, la Coordinación o Dirección correspondiente de la Agencia, procederá de manera inmediata al archivo de dichas solicitudes.

El usuario queda en facultad de iniciar un nuevo proceso de registro sanitario,

bajo la norma técnica sanitaria vigente que determine la presente resolución.

QUINTA.- Los establecimientos de alimentación colectiva y plantas

procesadoras de alimentos deben realizar las actividades única y

exclusivamente de acuerdo a su respectivo permiso de funcionamiento vigente, conforme a los requisitos determinados en el Reglamento de Permisos de

Funcionamiento de los Establecimientos Sujetos a Vigilancia y Control Sanitario vigente.

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SEXTA.- Las disposiciones de la presente normativa sanitaria se aplicarán

también a los establecimientos públicos y privados que preparan alimentos en

un local y lo expenden en otro diferente.

SÉPTIMA.- La ARCSA en caso de considerar necesario por una alerta sanitaria

o por seguimiento podrá realizar visitas a la plantas procesadoras extranjeras, tomando en cuenta que los costos serán asumidos por el responsable del producto.

OCTAVA.- Los alimentos procesados que obtengan notificación sanitaria

deberán reemplazar en las etiquetas la palabra registro sanitario por

“Notificación Sanitaria” seguido del código único otorgado por la Agencia; y, los alimentos procesados que se inscriban por línea de producción certificada

en Buenas Prácticas de Manufactura deberán reemplazar en las etiquetas la

palabra registro sanitario por “Código BPM” seguido del código otorgado por la Agencia, el cual será único para todos los productos elaborados en las líneas

certificadas en BPM.

NOVENA.- Los establecimientos destinados a una o más de las siguientes

actividades: almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos

procesados no deben obtener el certificado de Buenas Prácticas de

Manufactura y se regularán bajo las especificaciones establecidas en la

normativa técnica sanitaria que emita la Agencia al respecto.

CAPÍTULO II

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERA.- Los propietarios o administradores de los establecimientos de

alimentación colectiva tendrán un plazo de ciento ochenta días (180) días

contado a partir de la emisión de la presente normativa técnica sanitaria para

cumplir con las condiciones establecidas en el presente resolución.

SEGUNDA.- Respecto a las solicitudes digitales ingresadas por usuarios a

partir del 01 de enero de 2015 hasta la suscripción de la presente normativa

técnica sanitaria, en las que la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria-ARCSA haya emitido una o más observaciones al proceso

de obtención o modificación de un registro sanitario, o que se encuentren en

estado de pago autorizado sin que el usuario haya realizado la respectiva

subsanación o cancelado el pago del importe económico (tasa) en el plazo de

30 (treinta) días, la Coordinación o Dirección correspondiente de la Agencia

procederá de manera inmediata a la cancelación de dichas solicitudes en el sistema.

El usuario queda en facultad de iniciar un nuevo proceso de registro sanitario

bajo la norma técnica sanitaria vigente que determine la presente resolución.

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TERCERA.- Los alimentos procesados que cuenten con registro sanitario

vigente mantendrán dicho código, una vez terminada la vigencia del mismo en

el proceso de reinscripción realizarán la notificación sanitaria o en caso de

contar con el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura realizarán la

inscripción de alimentos procesados elaborados según la línea de producción.

CUARTA.- Las solicitudes ingresadas hasta el 17 de diciembre 2015 obtendrán

el registro sanitario respectivo siempre y cuando el pago se realice dentro de

los 5 días laborales caso contrario se cancelará dicho proceso.

QUINTA.- Los productos que cuenten con registro sanitario vigente deben

comunicar a la Agencia cualquier modificación o cambio de las condiciones

bajo las cuales se les otorgó el registro sanitario de acuerdo a la presente

normativa técnica sanitaria.

SEXTA.- Los alimentos procesados una vez terminada la vigencia del registro

sanitario y obtengan la notificación sanitaria o un nuevo código por la

inscripción de alimentos según la línea certificada en Buenas Prácticas de

Manufactura podrán solicitar agotamiento de etiquetas.

SÉPTIMA.- En el término de noventa (90) días contados a partir de la

publicación de ésta Normativa Técnica Sanitaria, la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, elaborará los instructivos

para su aplicación e implementación.

CAPÍTULO III

DEROGATORIAS

De conformidad con el Decreto Ejecutivo No. 544 de fecha 14 de enero de

2015, publicado en el Registro Oficial No. 428 de fecha 30 de enero de 2015, en su artículo 9, que dispone: “Añádase como Disposiciones Transitorias las

siguientes: “SEPTIMA.- Una vez que la Agencia dicte las normas que le corresponda de conformidad con lo dispuesto en este Decreto, quedarán

derogadas las actualmente vigentes, expedidas por el Ministerio de Salud

Pública.”

En virtud de las facultades conferidas en el acto de poder público, se derogan

expresamente los siguientes reglamentos expedidos por el Ministerio de Salud

Pública; y, normativa técnica sanitaria, expedida por la Agencia.

- Acuerdo Ministerial Nro. 4871, expedido por el Ministerio de Salud Pública, publicado en Suplemento de Registro Oficial Nro. 260 de fecha 04 de junio de

2014, que contiene el Reglamento de Registro Sanitario de Alimentos

Procesados.

- Acuerdo Ministerial Nro. 5179, expedido por el Ministerio de Salud Pública,

publicado en Registro Oficial Nro. 369, de fecha 06 de noviembre de 2014, que

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TERCER PARCIAL

Infección e Intoxicación

1. Infección

Infección es la invasión de un anfitrión por un microorganismo patógeno, su multiplicación

en los tejidos y la reacción del anfitrión a su presencia y a la de sus posibles toxinas.

Se producen:

Las infecciones pueden deberse a bacterias, hongos, virus, protozoos o priones.

Que un agente patógeno entre en el cuerpo humano y le permita vivir y reproducirse durante

un tiempo variable (poco tiempo, mucho tiempo o en forma indefinida).

Ejemplo:

Una infección cruzada es la transmisión de microorganismos infecciosos entre los pacientes y

el personal en un entorno clínico. La transmisión puede ser el resultado del contacto directo,

persona a persona o indirecto mediante objetos contaminados que se denominan “fómites”.

2. Intoxicación:

Una intoxicación se produce por exposición, ingestión, inyección o inhalación de una

sustancia tóxica siempre y cuando sea de composición química ya que si el compuesto es

natural se le llamara ingesta excesiva y esto por cualquier sustancia sea natural, química,

https://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

https://es.wikipedia.org/wiki/Toxinas_microbianas

https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

https://es.wikipedia.org/wiki/Hongos

https://es.wikipedia.org/wiki/Virus

https://es.wikipedia.org/wiki/Protozoo

https://es.wikipedia.org/wiki/Prion


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procesada o creada. La gravedad de la intoxicación depende de la toxicidad del

producto, del modo de introducción, de la dosis ingerida y de la edad de la víctima. Es

fundamental detectar los signos de riesgo vital: comprobar el estado de conciencia, la

respiración y también el pulso.

Se producen:

Cuando se produce por vía bucal o anal. Puede ser provocada por alimentos

contaminados o en mal estado, por un exceso en la toma de medicamentos, alcohol o por

la ingesta de compuestos químicos.

Ejemplo:

Se producen por alimentos descompuestos y bebidas alcohólicas en exceso.

Enfermedades alimenticias mayores

Enfermedades alimenticias mayores causadas por bacterias.

Salmonelosis

Shigella

Listeriosis

Envenenamiento con estafilococos de la comida

Enteritis Clostridium perfringens

https://es.wikipedia.org/wiki/Dosis

https://es.wikipedia.org/wiki/Conciencia


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Gastroenteritis

Bacillus cereus

Botulismo

Campylobacteriosis

E.coli 0157:H7 EHEC

Gastroenteritis de Vibrio

Yersiniosis

Breves puntos sobre las bacterias

Salmonelosis:

Tipo de enfermedad: Infección, posiblemente mediada por toxinas.

Síntomas Fuente Alimentos

involucrados

Prevención

Dolores de

estomago

Dolor de

cabeza

Nauseas

Fiebre

Diarrea

Agua

Tierra

Insectos

Animales

Tracto

intestinal de

los humanos

Aves

Carne

Pescado y

camarones

Huevos en

cascaron

Evitar la

contaminació

n cruzada

Refrigerar los

alimentos

Coninar las

aves hasta

165*F (74*F)

por 15

segundos

Listeriosis:

Tipo de enfermedad: Infección.

Sintomas Fuente Alimentos

involucrados

Prevencion

Nauseas

Vomitos

Dolor de

cabeza

Tierra

Agua

Ambientes

humedos

Queso y

leche sin

pasteurizar

Helados

Usar solo

productos

lacteos

pasteurizados


¨UNIANDES”


Diarrea

Fiebre

persistente

Dolor de

espalda

Seres

humanos

Animales

Yogur

congelado

Vegetales

crudos

Aves y carnes

Mariscos

Cocinar los

alimentos a

temperaturas

internas

minimas

Evitar la

contaminacio

n cruzada

Envenenamiento con estafilococos de la comida:

Tipo de enfermedad: Intoxicación.


involucrados

Prevencion

Nausea

Arcadas

Dolores de

estomago

Diarrea

Piel, cabello,

nariz,

garganta

Llagas

infectadas

Animals

Animales

recalentados

Jamon y otras

carnes

Aves

Produccion

hechos con

huevos y otras

proteinas

Lavarse las

manos

Practicar

Buena

higiene

personal

Clostridium perfringens:

Tipo de enfermedad: Infección mediada por toxinas


involucrados

Prevencion

Nausea

Diarrea

Dolor abdominal

Deshidratacion

Tractos

intestinal de

los humanos

Animales

Carne cocida

Productos de

carne

Aves

Tener un

buen

control

del tiempo

y la


¨UNIANDES”


Guisados

Salsa gravy

temperatu

ra al

enfriar y

recalentar

alimentos

Botulismo:

Tipo de enfermedad: Intoxicación


involucrados

Prevencion

inicialmente:

vomitos

estreñimiento o

diarrea

despues: fatiga

debilidad,

vertigo, vision

borrosa

animales o

vegetales

tierra

agua

alimentos no

procesados

bien

alimentos

almacenados

que sufrieron

abusos de

temperatura

alimentos

enlatados de

baja acidez

productos de

ajo y aceites

sin tratar

no usar

productos

enlatados

caseros

tener

control del

tiempo y la

temperature

para

productos

sous vide y

alimentos

granel

E.coli 0157:H7 EHEC

Tipo de enfermedad: Infección causada por toxinas


involucrados

Prevencion

Diarrea

Dolor

abdominal

Animales

Tracto

intestinal de

Carne molida

cruda o no

bien cocinada

Cocinar la

carne molida

hasta 155*F


¨UNIANDES”


Vomitos los humanos

Tracto

intestinal de

Ganado

Quesos

impratados

Leche,sidra de

manzana o

jugo sin

pasteurizar

(68*C) por

15 segundo

Evitar

contaminacio

n cruzada

Practicar

Buena

higiene

personal

Fases del crecimiento de una bacteria

Fase lang

Definición:

El crecimiento bacteriano, es la división de una bacteria en dos células hijas en un proceso

llamado fisión binaria. Suponiendo que no se produzca ningún caso de mutación las células

hijas resultantes serán genéticamente idénticas a la célula original. De este modo tiene lugar

la "duplicación local" de la población bacteriana. Las dos células hijas creadas tras la

división no sobreviven necesariamente. Sin embargo, si el número de supervivientes supera

la unidad, en promedio, la población bacteriana experimenta un crecimiento exponencial.

La fase lag:

Es la que el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y pone en marcha su

maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La duración de esta fase es variable y

en general es mayor cuanto más grande sea el cambio en las condiciones en las que se

encuentra el microorganismo.

La fase lag también se la conoce como la fase de adaptación.

Los microorganismos sufren una reorganización tanto en su velocidad de crecimiento

como en sus constituyentes macromoleculares.

La masa molecular puede cambiar sin cambiar el numero de células.

Asimilan el medio de cultivo y lo procesan según sus necesidades nutricionales.

Porque se produce:

https://es.wikipedia.org/wiki/Reproducci%C3%B3n_asexual


https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula

https://es.wikipedia.org/wiki/Fisi%C3%B3n_binaria

https://es.wikipedia.org/wiki/Mutaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Crecimiento_exponencial


¨UNIANDES”


Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del número de microorganismos a

lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo

(ciclo celular) sino al demográfico de una población. En este tema nos centraremos en el

crecimiento de bacterias, el estudio que se hace puede servir también para entender el

crecimiento de levaduras y de otros hongos. Denominamos ciclo celular al proceso de

desarrollo de una bacteria considerada de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene

lugar la replicación del material de la bacteria, la síntesis de sus componentes celulares, el

crecimiento para alcanzar un tamaño doble del inicial y su división por bipartición de la

bacteria para dar lugar a dos células hijas.

La duración del ciclo celular:

Coincide con el tiempo de generación y depende, en general, de los mismos factores de los

que depende este. El crecimiento de una población resulta de la suma de los ciclos celulares

de todos sus los individuos. Este crecimiento suele ser asincrónico puesto que cada

microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. Por consiguiente, en un

momento determinado en una población se encuentran células que acaban de dividirse, otras

que están replicando su ADN y alongándose, otras que están iniciando la división celular,

etc. En un crecimiento sincrónico todas las células se encuentran simultáneamente en la

misma fase del crecimiento celular.

Fase log

Durante esta fase los microorganismos crecen y se dividen para tasa máxima.

La tasa de crecimiento es constante durante la etapa significado exponencial que los

microorganismos se dividen a intervalos de tiempo regulares y dobles de biomasa también

estos intervalos de tiempo.

Durante esta fase hay una uniformidad de población y Bioquímica. Las células en fase

exponencial son generalmente utilizadas en estudios bioquímicos y fisiológicos.

Fase estacionaria

Durante la fase estacionaria, la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia del

agotamiento de nutrientes y la acumulación de productos tóxicos. Esta fase se alcanza cuando

las bacterias empiezan a agotar los recursos que están disponibles para ellas. Esta fase se


¨UNIANDES”


caracteriza por un valor constante del número de bacterias a medida que la tasa de

crecimiento de las bacterias se iguala con la tasa de muerte bacteriana.

Fase de la muerte de una bacteria

Definición:

Bactericida es aquel que produce la muerte a una bacteria y esta provocado por algunas

sustancias bactericidas. Los organismos secretan sustancias bactericidas como medios

defensivos contra las bacterias. Los antimicrobianos de efecto lisico o lítico (lisis) en las

bacterias, provocan una reducción en la población bacteriana en le huésped o en el uso de

sensibilidad microbiana.

Muerte en las bacterias:

Las bacterias pierden todo capacidad de dividirse, lo que se convierte en su sentencia de

muerte. Al igual que el registro o la fase exponencial, la muerte bacteriana puede ocurrir tan

rápidamente como su crecimiento.

Mediante el efecto bactericida:

Es aquel que produce la muerte a una bacteria y está provocado por alguna sustancia

bactericida. Los organismos secretan sustancias bactericidas como medios defensivos contra

las bacterias. Los antimicrobianos de efecto lísico o lítico (lisis) en las bacterias, provocan

una reducción en la población bacteriana en el huésped o en el uso de sensibilidad

microbiana.

Sustancias bactericidas:

Lisozima: está presente en la saliva, lágrimas y mocos y protege las mucosas relacionadas

con la nasofaringe. Provoca la muerte de las bacterias cuando estas se están multiplicando,

rompe los enlaces entre las moléculas de peptidoglicano que forman la pared celular de las

bacterias gram-positivas.

Antibiótico: sustancia química producida por un ser vivo o derivado sintético, que mata o

impide el crecimiento de ciertas clases de microorganismos sensibles (a menudo bacterias).

Factores que afectan a la supervivencia de las bacterias:

Refrigeración: A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C)


https://es.wikipedia.org/wiki/Lisozima

https://es.wikipedia.org/wiki/Saliva_(l%C3%ADquido)

https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1grima

https://es.wikipedia.org/wiki/Moco

https://es.wikipedia.org/wiki/Mucosas

https://es.wikipedia.org/wiki/Nasofaringe

https://es.wikipedia.org/wiki/Peptidoglicano

https://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celular

https://es.wikipedia.org/wiki/Bacterias_gram-positivas



https://es.wikipedia.org/wiki/Antibi%C3%B3tico


¨UNIANDES”


Congelación: A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias (-2 a

-10º C), altas temperatura: producen inevitablemente la muerte del microorganismo.

Radiación ultravioleta: produce una disminución exponencial en el número de células

vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación.

Agua reducida: Los microorganismos requieren la presencia de agua, para que puedan crecer

y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

PH y la acides: En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica

reducción de la supervivencia de los microorganismos.

Sales de curado y substancias análogas: son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio

y potasio.

Gases como conservadores: nitrógeno y el oxígeno.

El PH

1. Significado:

El PH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de

una sustancia.

Se expresa como el logaritmo negativo de base de 10 la concentración, en la actividad de

iones de hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones.

Su fórmula se escribe de la siguiente manera:

PH en los alimentos:

En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un

determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera, cuando un

alimento o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce en

que alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner

en riesgo el esmalte de los dientes.

2. PH de alimentos:

Tubérculos PH

http://concepto.de/ph/


¨UNIANDES”


Remolacha 4.9 - 5.6

Zanahorias 4.9 - 5.2

Nabos 5.2 - 5.5

Patatas 6.1

Chirivía 5.3

Rábanos (rojos) 5.8 - 6.5

Rábanos (blancos) 5.5 - 5.7

Puerros 5.5 - 6.0

Rábanos picantes 5.35

Tubérculos 5.7

Virus

No pueden reproducirse afuera de una célula viva.

No requieren comidas potencialmente peligrosas para transmitirse.

Generalmente contaminan la comidas por medio de higiene personal.

Pueden sobrevivir la congelación y la cocción.

Contaminan la comida y el agua.

Enfermedades alimenticias mayores causadas por virus

Hepatitis A

Gastroenteritis del virus de Norwalk

Gastroenteritis de rotavirus

Breves puntos sobre los virus

Hepatitis A:

Tipo de enfermedad: Infección


involucrados

Prevencion

Repentino

inicio de

Tractos

unitarios e

Agua y hielo

Mariscos

Comprar con

proveedores


¨UNIANDES”


fiebre

Malestar

general

Fatiga

Dolor de

cabeza

Nauseas

intestinal de

humanos

Agua

contaminada

Ensaladas

Carnes frias y

sandwiches

Frutas y

jugos

autorizados

Evitar la

contaminacio

n cruzada a

traves de

manos

Asegurar el

higiene

Gastroenteritis del virus de Norwalk:



involucrados

Prevencion

Nauseas

Vomitos

Diarrea

Dolor de

estomago

Tracto

intestinal de

humanos

Agua

contaminada

Agua

Mariscos

crudos o al

vapor

Frutas frescas

y ensaladas

Comprar con

proveedores

Asegurar el

higiene

Cocinar

completamen

te los

alimentos a

sus

temperaturas

internas

minimas

Parásitos

Necesitan vivir en un organismo huésped para sobrevivir.

Huesped: persona, animal y planta.

Medidas preventivas:


¨UNIANDES”


Congelar correctamente

Cocinar a las temperaturas correctas

Evitar la contaminación cruzada

Utilizar abastecimientos de agua higiénicos

Lavar las manos correctamente

Las enfermedades alimenticias mayores causadas por parásitos:

Triquinosis

Anisakiasis

Giardiasis

Toxoplasmosis

Cryptosporidiosis intestinal

Cyclosporiasis

Breves puntos sobre los parasitos:

Triquinosis:



involucrados

Prevencion

Nauseas

Diarrea

Dolor de

estomago

Vomitos

Inflacion en

los hojos

Cerdos

domesticos

Animales de

caza

Animals de

caza y Puerco

mal cocido

Salchichas

Cocinar el

Puerco y

otras carnes a

sus

temperaturas

internas

minimas

Anisakiasis:



involucrados

Prevencion


¨UNIANDES”


Sensacion de

cosquillas o

comezon en

la garganta

Vomitos o

toses con

lombrises

Peces de

mar que se

alimentan

con

sedimentos

Mariscos mal

cocinados o

mal

congelados:

bacalao,

abadejo,

platija,

salmon del

pacific,arenq

ue, lenguado,

rape, sushi

Comprar a

proveedores

Congelacion

correcta

Evitar comer

pescado y

mariscos crudos

o parcialmente

cocidos

Hongos

Comúnmente causan la putrefacción de la comida. No causan

enfermedades.

Hongos: moho, levaduras, champiniones.

Bacterias

Las bacterias son microorganismos procariontes (no poseen membrana nuclear por lo que su

ADN está libre en la célula) de organización muy sencilla. Pertenecen al reino Protista. Son

seres generalmente unicelulares. Son células de tamaño variable y poseen dimensiones

medias que oscilan entre 0,5 y 5 μm por lo general. Las bacterias tienen una estructura menos

compleja que la de las células de los organismos superiores: son células procariotas (su

núcleo está formado por un único cromosoma, carecen de membrana nuclear y orgánulos

internos).

Igualmente son muy diferentes a los virus, que no pueden desarrollarse más dentro de las

células y que sólo contienen un ácido nucleico.

Clasificación de las bacterias:

Las bacterias se reúnen en 11 órdenes:

• Las eubacteriales, esféricas o bacilares, que comprenden casi todas las bacterias

patógenas y las formas fotótrofas.


¨UNIANDES”


• Las pseudomonadales, orden dividido en 10 familias entre las que cabe citar las

Pseudomonae y las Spirillacae.

• Las espiroquetales (treponemas, leptospiras).

• Las actinomicetales (micobacterias, actinomicetes).

• Las rickettsiales.

• Las micoplasmales.

• Las clamidobacteriales.

• Las hifomicrobiales.

• Las beggiatoales.

• Las cariofanales.

• Las mixobacteriales.

Estructuras:

La célula bacteriana posee una membrana celular.

Está cubierta por una pared celular fuerte y rígida.

Gram positiva, Christiam Gram bacteriólogo francés en 1884 desarrollo un método de tinción

para observar bacterias al microscopio, cuentan principalmente con pared celular compuesta

de péptidoglicanos y ácido teicoico.

En cambio las bacterias Gram negativas, además del péptidoglicano, tiene una membrana

externa, que contiene moléculas de lipoproteínas y lipopolisacáridos.

• El denso citoplasma de las bacterias contiene gránulos de glucógeno, proteínas y

grasas, pero carece de mitocondrias y de retículo endoplásmico.


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• Los ribosomas se encuentran libres en el citoplasma, no están unidos al retículo

endoplásmico.

• Existe ADN en una región determinada del citoplasma, no hay membrana nuclear

que lo separe del resto del citoplasma.

• Muchas bacterias pueden desplazarse por la acción de prolongaciones celulares a

modo de látigos llamados flagelos.

• La mayor parte de las bacterias espirales y en forma de bastoncillos tienen flagelos,

en cambio suelen faltar en las esféricas. Algunas pueden recorrer hasta 2000 veces su

propia longitud en una hora

Como se reproducen las bacterias:

El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre debipartición o fisión

binaria. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.

Generalmente las bacterias se reproducen asexualmente, por división sencilla. La célula se

parte en dos células hijas. Sin embargo, la duplicación cromosómica (la fase S) y la división

de la región nuclear (la fase M) pueden efectuarse con independencia de la división del resto

de la célula de manera que cualquier célula dada puede tener de una a cuatro o más regiones

nucleares.

Los plásmidos se presentan como pequeños anillos de ADN extracromosomales. Portan

caracteres resistentes a ciertos antibióticos, y pueden ser transmitidos de una bacteria a otra,

incluso de diferentes especies, a través de transformación, transducción y conjugación.

Los genetistas han utilizado este mecanismo para modificar la secuencia genética de una

célula, para producir algún tipo de sustancia, tales como hormonas o enzimas.


¨UNIANDES”


Alimentación:

Las bacterias se alimentan por una serie de compuestos orgánicos que pueden ser utilizados

por uno u otro tipo de bacterias como fuente de energía es impresionante, incluye azúcares,

aminoácidos, grasas, urea, ácido úrico y otros productos de desecho. Una cepa de bacterias se

ha adaptado a usar penicilina, aunque muchas otras mueren por acción de este antibiótico.

Las bacterias desempeñan importantes papeles en los ciclos del carbono, del nitrógeno y

otros, de hecho, las sustancias producidas por una clase de bacterias pueden emplearse como

fuente de energía por otra clase de bacterias.

De no haber bacterias, todos los átomos de carbono y nitrógeno terminarían formando parte

de cuerpos muertos de vegetales y animales, así la vida se acabaría por falta de sustancias

básicas necesarias para la síntesis de nuevo protoplasma.

Condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias:

• CALOR

Conservación segura debe estar a una temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC. El

intervalo entre ambas temperaturas es la zona de peligro. Algunas bacterias forman esporas y

pueden resistir temperaturas extremas.

• COMPOSICIÓN Y HUMEDAD

Las bacterias tienen mayor predilección por los alimentos con elevados contenidos proteicos

y con suficiente humedad. Los alimentos desecados no permiten el crecimiento de bacterias.

• TIEMPO


¨UNIANDES”


Duplicarse en solo 10-20 min. Cuanto más tiempo esté expuesto un alimento, mayor

peligro.

• ACIDEZ (PH)

El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón

es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La

mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

• OTROS CONDICIONANTES

Los procesos de picado hacen que los microorganismos que pudiera haber en la superficie se

repartan por todo el alimento. Tendrán un riesgo especial las carnes picadas. Otros procesos

reducen el riesgo: un elevado contenido en azúcar, sales, acidos, etc.


Salmonelosis

En concreto, se aconseja tomar las siguientes medidas preventivas para evitar la aparición de

casos de salmonelosis.

• 1. En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo

como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por

ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior

tratamiento térmico superior a 75ºC en el centro de los mismos.

Además de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendrán un pH

ácido (menor de 4,2).

Otra alternativa más sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.

• 2. Se tendrá un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el

huevo u ovoproducto como ingrediente, manteniéndose a una temperatura de refrigeración

máxima de 8ºC, y consumiéndose el mismo día de su elaboración (caducidad 24 horas).

• 3. Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en frigorífico una

vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una zona del mismo separados de otros

alimentos.


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• 4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda lavarlo

con agua y detergente y secarlo bien. No se hará antes, ya que de lo contrario eliminaríamos

una cutícula protectora de la cáscara que lo protege durante su conservación.

• 5. Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo,

desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes.

Otras recomendaciones generales para evitar toxiinfecciones alimentarias por Salmonella

son:

Lavarse bien las manos después de ir al servicio y antes de elaborar alimentos.

Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados

los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados

en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que

así lo requieran a temperaturas de refrigeración

adecuadas.

Cocinar bien los alimentos de origen animal,

especialmente la carne y los huevos, evitando que

queden crudos en su interior.

Meningitis

El comité científico de Vacunar difundió las siguientes recomendaciones para evitar el

contagio:

* Vacunación antimeningocóccica a partir de los 2 meses de vida.

* Amamantar como mínimo durante los primeros 6 meses.

* Cuidar la limpieza e higiene personal y ambiental y la adecuada ventilación de los

ambientes.

* Evitar compartir vasos, utensilios de comida, chupetes con otros niños, etc.

Virus

Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en promedio una

centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se componen de un genoma


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de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica. A diferencia de las bacterias, los

virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos.

Como se reproducen:

Una vez que el virus ha encontrado un húesped, toma las células del huésped para

reproducirse. El virus lentamente implanta su composición genética en la célula. En

(estepunto) el virus puede permanecer latente, como por ejemplo en algunos casos del virus

del HIV/SIDA, o inmediatamente comenzar a reproducirse. En lugar de dividirse y

reproducirse de esta manera, el virus implanta su composición genética en la célula huésped.

A medida que la célula se reproduce, su réplica tiene la estructura genética del virus en lugar

de la de la célula original. El virus continúa reproduciéndose así hasta que el sistema inmune

del huésped lo detiene, o hasta que el huésped muere.

Tipos de virus:

• Virus del dengue.-Se trasmite al ser picada pro el mosquito Aedes. También al

consumir agua estancada donde la hembra depósito los huevos.

• Virus del ébola.- Contacto directo con fluidos corporales infectados como sudor,

saliva, orina, etc.

• Fiebre amarilla.- Transmitida por el mosquito Aedes Aegypti este se alimenta de la

sangre de una persona infectada y pica a otra.

• Virus ARN.-Se transmite vía aérea por pequeñas gotitas q salen al aire y son

originadas al toser, hablar o estornudar.

• Herpesvirus.- se transmite por el contacto de piel.

• Paramixovirus.- el sarampión de transmite atreves del aire

Alimentos asociados por enfermedades virales:


¨UNIANDES”


• El marisco (por ejemplo, las ostras o los mejillones), los crustáceos y sus

productos que se recolectan y/o se crían en aguas cercanas a salidas de aguas

residuales humanas (por ejemplo, plantas de tratamiento de aguas residuales),

• Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o regadas

con agua contaminada,

• Carnes poco cocinadas como el cerdo


• En alimentos

Utilizar agua limpia para regar cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato, Cría

de marisco en agua de mar limpia protegida contra la contaminación de aguas residuales,

Evitar el uso de abono animal en cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato.

Lavarse las manos frecuentemente (al llegar de la calle, periódicamente durante el día,

después de tocar áreas de uso común, después de ir al baño y antes de comer).

• Utilizar agua y jabón, rompe el ciclo de transmisión del virus.

Cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo desechable o con el ángulo interno del codo al

toser o estornudar.

• El virus viaja a través de las gotitas de saliva que se expulsan al hablar, toser o

estornudar hasta a un metro y medio de distancia.

• Evita que las manos se contaminen con saliva.

Nunca escupir en el suelo. Si es necesario escupir, hacerlo en un pañuelo desechable, tirarlo a

la basura y lavarse las manos.

Mantener la higiene adecuada de los entornos (casas, oficinas, centros de reunión, y

preparación con contacto fisico), ventilarlos y permitir la entrada del sol.

• El virus puede ser destruido por la luz del sol y el jabón.

• Evitar el contacto cercano con las personas enfermas.

Evitar en consumo de agua o alimentos que pudiesen estar contaminados.

Lavado cuidadoso de verduras.


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Limpieza minuciosa si hay contacto con la sangre, eses o cualquier liquidó corporal de

la persona enferma.

Vacunaciones de 6 a 12 meses de vida.

Desinfección de materiales de medicina

Parasitos

Bajo el concepto de parásito se incluye a todos los seres que viven asociados a otros

causándole perjuicio o enfermedad.

Pero en medicina, tradicionalmente se ha reservado a los protozoos y los helmintos.

Tipos de parasitos:

Los parásitos pueden clasificarse en:

ectoparásitos: viven en contacto con el exterior de su hospedador (por ejemplo

la pulga).

endoparásitos: viven en el interior del cuerpo de su hospedador (por ejemplo

una tenia o una triquina).

mesoparásitos: poseen una parte de su cuerpo mirando hacia el exterior y otra anclada

profundamente en los tejidos de su hospedador. En algunos casos extremos de

mesoparásitos de peces (copepodos pennellidae), pueden tener la cabeza introducida

en el corazón de su hospedador y extenderse por las arterias hasta las branquias, o

perforar la cavidad visceral.

Protozoos:

Estudia los seres unicelulares como son los

hemoparásitos. Algunos ejemplos son la

Babesia bovis, la Anaplasma marginale.

La helmintología:

Se encarga del estudio de los helmintos, de ellos hay diferentes

géneros.

Entre ellos tenemos los nemátodos, son los parásitos redondos

de los animales.

https://es.wikipedia.org/wiki/Ectopar%C3%A1sito

https://es.wikipedia.org/wiki/Pulga

https://es.wikipedia.org/wiki/Endopar%C3%A1sito

https://es.wikipedia.org/wiki/Tenia

https://es.wikipedia.org/wiki/Triquina

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mesopar%C3%A1sito&action=edit&redlink=1


¨UNIANDES”


Los céstodos, son los parásitos planos, por ejemplo la llamada solitaria en los

bovinos.

Los tremátodos son los parásitos hermafroditas, como la Fasciola hepática.

Efecto de los parásitos sobre el hospedador:

Todo parasitismo cursa con dos tipos diferentes de efectos:

Se puede observar en un plazo relativamente corto como son la

anemia, además, deshidratación y son simultaneos con la presencia

del parásito y generalmente pueden ser contrarrestados al eliminar

la causa primaria de la enfermedad.

Este tipo se observa a largo plazo y son los efectos residuales o colaterales que pueden pasar

desapercibidos. Los animales que sufren parasitismos graves a edad temprana, pueden quedar

en condiciones adversas permanentes.

Parásitos transmitidos por los alimentos:

La clasificación de las vías de transmisión alimentaria para los parásitos se ha hecho

en función de cinco grandes categorías: animales terrestres (cerdo, aves, pequeños

rumiantes, carne de res, animales salvajes); animales acuáticos (peces marinos, de

agua dulce, mariscos); productos lácteos; plantas (bayas, jugos de frutas, verduras de

hoja verde).

1. Taenia solium: carne de cerdo. La enfermedad se puede transmitir por la falta de

saneamiento en el matadero.

2. Echinococcus granulosus: productos frescos.

3. Echinococcus multiocularis: productos frescos.

4. Toxoplasma gondii: carne de pequeños rumiantes como cerdo, de res o carne roja.

Se calcula que puede afectar a cerca del 30% de la población mundial.

5. Cryptosporidium spp.: productos frescos, zumo de fruta, leche. Se transmite sobre

todo a través de manipuladores y agua contaminada.

6. Entamoeba histolytica: productos frescos.

7. Trichinella spiralis: carne de cerdo. Su incidencia ha aumentado en los últimos

años porque se ha producido un mayor consumo de carne cruda, jabalí y otras carnes

de animales salvajes.

8. Opisthorchiidae: peces de agua dulce.

9. Ascaris spp.: productos frescos.


¨UNIANDES”


10. Trypanosoma cruzi: jugos de frutas.

Bacterias, hongos y levaduras

BARCTERIA

Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos

pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas

incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices

(espirilos). Las bacterias son células procariotas, por lo que a diferencia de las células

eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen

el núcleo definido ni presentan, en general, membranosos

internos. Generalmente poseen una pared celular y ésta se

compone de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen

de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son

móviles. Del estudio de las bacterias se encarga

la bacteriología, una rama de la microbiología.

Las bacterias son los organismos más abundantes del

planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta

en los más extremos como en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos

radioactivos, en las profundidades tanto del mar como de la corteza terrestre. Algunas

bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se

estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo

de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce. En total, se

calcula que hay aproximadamente 5×1030

bacterias en el mundo.

Las bacterias son organismos unicelulares sin membrana nuclear (procariotas). Esta

característica las distingue de los protozoos que tienen una estructura celular más compleja

y un núcleo bien definido (eucariotas). No todas las bacterias causan enfermedades.

Algunos alimentos fermentados contienen bacterias vivas. El yogur, por ejemplo, contiene

las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La boca y los

intestinos albergan más de 400 tipos diferentes de bacterias que producen ciertas vitaminas

y fermentan la fibra dietética produciendo ácidos grasos de cadena corta. Los organismos

que causan enfermedades se llaman patógenos. Los antibióticos, como la penicilina, son

sustancias tóxicas para las bacterias, pero relativamente inocuas para las personas. Los

antibióticos han sido muy útiles para combatir las enfermedades, pero su uso extensivo ha

producido bacterias resistentes a los antibióticos. Las bacterias se clasifican por su forma y

https://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

https://es.wikipedia.org/wiki/Procariota

https://es.wikipedia.org/wiki/Micr%C3%B3metro_(unidad_de_longitud)

https://es.wikipedia.org/wiki/Micr%C3%B3metro_(unidad_de_longitud)

https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulas_procariotas

https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulas_eucariotas

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https://es.wikipedia.org/wiki/Plantas

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https://es.wikipedia.org/wiki/Peptidoglicano

https://es.wikipedia.org/wiki/Flagelo_bacteriano

https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriolog%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%A1bitat

https://es.wikipedia.org/wiki/Mar

https://es.wikipedia.org/wiki/Corteza_terrestre

https://es.wikipedia.org/wiki/Espacio_exterior

https://es.wikipedia.org/wiki/Suelo


¨UNIANDES”


por el color que toman cuando son teñidas con ciertos tintes y colorantes.

Un bacilo tiene forma alargada como una salchicha, un coco tiene forma esférica, y

una espiroqueta tiene forma helicoidal como un tirabuzón. Hans Christian Gram (1853-

1938) desarrolló una técnica de coloración que tiñe algunas bacterias de color violeta

(Gram positivas), mientras otras adquieren un color rojo (Gram negativas). Esta es una lista

de bacterias comunes y las enfermedades que causan:

Estafilococo - se encuentra comúnmente en la piel, pero puede causar granos, comezones, o

espinillas.

Cólera - una infección del intestino delgado causada por Vibrio cholerae y

caracterizada por diarrea y deshidratación

Gonorrea - una de las más comunes infecciones transmitidas por contacto sexual;

causada por Neisseria gonorrhoeae

Borrelia - una espiroqueta transmitida por garrapatas que causa la enfermedad de

Lyme (borreliosis).

Tuberculosis - una enfermedad de los pulmones causada por Mycobacterium

tuberculosis

Yersinia pestis - el organismo que causa la peste bubónica; transmitida por las

picaduras de las pulgas

Treponema pallidum - una bacteria con forma helicoidal (espiroqueta) que causa

sífilis.

COMO SE REPRODUCE

En las bacterias, el aumento

en el tamaño de las células

(crecimiento) y la

reproducción por división

celular están íntimamente

ligados, como en la mayor

parte de los organismos

unicelulares. Las bacterias

crecen hasta un tamaño fijo y

después se reproducen

por fisión binaria, una forma

de reproducción asexual. En

condiciones apropiadas, una

https://es.wikipedia.org/wiki/Fisi%C3%B3n_binaria



¨UNIANDES”


bacteria Gram-positiva puede dividirse cada 20–30 minutos y una Gram-negativa cada

15–20 minutos, y en alrededor de 16 horas su número puede ascender a unos 5.000

millones (aproximadamente el número de personas que habitan la Tierra). Bajo condiciones

óptimas, algunas bacterias pueden crecer y dividirse muy rápido, tanto como cada 9,8

minutos. En la división celular se producen dos células hijas idénticas. Algunas bacterias,

todavía reproduciéndose asexualmente, forman estructuras reproductivas más complejas

que facilitan la dispersión de las células hijas recién formadas.

COMO PODEMOS EVITAR

La higiene es la ciencia que trata con la promoción y preservación de la salud reduciendo los

niveles de organismos dañinos a través de la limpieza y la esterilización. Las dos prácticas de

higiene más comunes son: 1) lavar las manos y las zonas de preparación de alimentos con

jabón, y 2) cocinar los alimentos y hervir el agua potable. El jabón y el agua emulsifican los

aceites y desintegran las partículas de suciedad para eliminarlas, mientras que las altas

temperaturas de cocinar y hervir matan a los organismos nocivos que no se pueden eliminar

por lavado. Usted puede prevenir las enfermedades causadas por los virus, bacterias, y

parásitos manteniendo un medio ambiente limpio y manipulando los alimentos en una forma

sanitaria. La mayoría de los parásitos intestinales se transmiten por contacto con heces de una

persona o un animal infectado. Estas son unas de las prácticas de saneamiento más

importantes para mantener su salud:

Lávese las manos antes de cocinar o comer.

Lávese las manos después de usar el baño, cambiar los pañales de un niño, estrechar

las manos, manejar dinero, tocar manillas de puertas, botones de elevadores,

interruptores de luz, pasamanos en lugares públicos, y acariciar animales domésticos.

No se toque los ojos, la nariz, o la boca, y no maneje ningún alimento después de

tocar una superficie contaminada.


¨UNIANDES”


Mantenga limpias las tablas de cortar y las áreas para preparación de alimentos

lavándolas con jabón y agua, y permitiéndolas secarse completamente.

Cocine las carnes y los mariscos. Cocinando hasta una temperatura de 82°C (180°F)

es suficiente para matar los organismos que causan enfermedades. Mantenga los

alimentos crudos separados de los alimentos cocinados. Evite la contaminación

usando utensilios diferentes para la comida cocida y la comida cruda.

Beba agua purificada y utilice agua purificada para lavarse las manos y para limpiar

la zona de preparación de las comidas.

Mantenga los alimentos refrigerados para retardar su descomposición.

No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Las legumbres que se comen crudas como las zanahorias, la lechuga, los tomates,

etc., deben de lavarse muy bien.

HONGOS

Los hongos, también conocidos como eumycotas, son organismos pertenecientes al Reino

Fungí, agrupando a todos los eucariotas heterótrofos, unicelulares y multicelulares, y su

nutrición se realiza por absorción a través de la pared celular.

Durante mucho tiempo, los hongos fueron clasificados con las plantas (Reino Plantea), pero

al ser estudiados exhaustivamente se observó que poseían características tan diferentes a

cualquier otro organismo que ahora se clasifican en un reino independiente.

A diferencia de los vegetales, nunca tienen clorofila y por tanto, no realizan fotosíntesis, por

lo que su nutrición es heterótrofa, no sólo con respecto al carbono y al nitrógeno, sino

también a otras sustancias. Los hongos son heterótrofos saprófagos; es decir, que adquieren

su alimento por descomposición y adsorción de la materia orgánica a través de la membrana

y pared celulares.

COMO SE REPRODUCE

Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un

estado latente, que se interrumpe solo cuando se hallan condiciones favorables para su

germinación. Cuando estas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una

primera hifa, por cuya extensión y ramificación se va constituyendo un micelio. La velocidad

de crecimiento de las hifas de un hongo es verdaderamente espectacular: en un hongo

tropical llega hasta los 5 mm por minuto. Se puede decir, sin exagerar, que incluso es posible

ver crecer a algunos hongos en tiempo real.

http://conceptodefinicion.de/fotosintesis/

http://conceptodefinicion.de/carbono/

http://conceptodefinicion.de/materia/

https://es.wikipedia.org/wiki/Esporas

https://es.wikipedia.org/wiki/Hifa

https://es.wikipedia.org/wiki/Micelio


¨UNIANDES”


Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como

resultado de un proceso de reproducción sexual. En este último caso la producción de esporas

es precedida por la meiosis de las células, de la cual se originan las esporas mismas. El

micelio vegetativo de los hongos, o sea el que no cumple con las funciones reproductivas,

tiene un aspecto muy simple, porque no es más que un conjunto de hifas dispuestas sin

orden.

Los hongos incluyen las levaduras, que son hongos unicelulares un poco más grandes que las

bacterias, los hongos multicelulares, y los mohos. Los hongos no tienen clorofila para hacer

sus propios alimentos, por eso obtienen su nutrición como parásitos o de los tejidos de

plantas o animales muertos. Algunos hongos son venenosos, pero otros tienen usos

beneficiosos. El hongo Penicillium notatum, por ejemplo, produce la penicilina,

y Saccharomyces cerevisiae es la levadura que se usa para elevar el pan y para fermentar

granos en la preparación de cerveza. Enfermedades por hongos se denominan micosis e

incluyen:

CUALES SON LOS VENEFICIOS

• Los hongos son muy utilizados tanto en la alimentación como en la medicina. De

hecho, conforman uno de los mayores aportes de la historia de la medicina, la

penicilina. Este importante antibiótico se extrae del género de hongos

llamado Penicillium, de los cuales se obtienen los diferentes tipos de penicilinas.

• Su alto contenido de proteínas y vitaminas hacen de los hongos un alimento muy

beneficioso para nuestro organismo. Destacan la vitamina B1 y B2, las cuales

favorecen la mejora del tejido muscular, del sistema inmunológico y la creación de

glóbulos rojos, y la vitamina D, excelente para mantener en perfecto estado nuestros

huesos.

• Otro de los beneficios más importantes es que en la composición de los hongos

encontramos ocho de los nueve aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo, puesto

que por sí solo nuestro organismo no los produce.

LEVADURAS

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,

clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad

para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,

principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

https://es.wikipedia.org/wiki/Esporangio


https://es.wikipedia.org/wiki/Reproducci%C3%B3n_sexual

https://es.wikipedia.org/wiki/Meiosis

https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula

https://es.wikipedia.org/wiki/Eucarionte

https://es.wikipedia.org/wiki/Fungi

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbono


¨UNIANDES”


Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta

levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica.

Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a

la levadura química, por ejemplo en la producción

de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente

mediante ascosporas o basidio esporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema

surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se

separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las

levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras

que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del

género Cándida.

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas

recombinantes, debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se

duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil

de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas.

Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se

encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

CUALES SON SUS BENEFICIOS

Seguramente te sorprenda saber que la levadura de cerveza es una fuente maravillosa de

beneficios para la salud, de hecho, es el alimento que más componentes nutritivos dispone.

Se trata en esencia de un tipo de hongo que fermenta la malta, no contiene azúcares, solo

proteínas y un gran valor biológico que te encantará conocer.

En primer lugar hemos de indicarte que hay que saber diferenciar la levadura de cerveza apta

para consumo humano y la levadura de cerveza virgen, ésta última no es buena consumirla ya

que produce diversos problemas gastrointestinales. La levadura de cerveza de la que estamos

hablando y que puedes encontrar en cualquier tienda naturista de tu ciudad, e incluso en los

supermercados, no contiene alcohol, lactosa o gluten, tampoco conservantes..

Propiedades de la levadura

Entre los alimentos de la categoría de las salsas y condimentos que tenemos disponibles

entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la levadura.

Este alimento, pertenece al grupo de los condimentos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

https://es.wikipedia.org/wiki/Anaerobia

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_qu%C3%ADmica

https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

https://es.wikipedia.org/wiki/Hidromiel

https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Antibi%C3%B3tico

https://es.wikipedia.org/wiki/Gemaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Brotaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Ascospora

https://es.wikipedia.org/wiki/Basidioesporas

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura_madre

https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_eucariota

https://es.wikipedia.org/wiki/Glicosilaci%C3%B3n

http://alimentos.org.es/alimentos/salsas-y-condimentos

http://alimentos.org.es/levadura

http://alimentos.org.es/alimentos/condimentos


¨UNIANDES”


A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta la levadura a tu organismo, así como la cantidad de

cada uno de sus principales nutrientes.

La levadura es un alimento rico en vitamina B9 ya que 100 g. de este condimento contienen

1010 ug. de vitamina B9.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de vitamina B6

que tiene es de 1,30 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 97 mg por cada 100 gramos, la levadura también es también uno de

los alimentos con más vitamina B3.

Este condimento es muy alto en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, la

levadura es también un alimento muy rico en vitamina B2 (14,30 mg. cada 100 g.) y

vitamina B1 (9,70 mg. cada 100 g.) y sodio (3600 mg. cada 100 g.) y magnesio (180 mg.

cada 100 g.), potasio (2600 mg. cada 100 g.) y proteínas (27,80 g. cada 100 g.).

La levadura se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no

contiene grasa.

Entre las propiedades nutricionales de la levadura cabe también destacar que tiene los

siguientes nutrientes: 3,70 mg. de hierro, 86 mg. de calcio, 3 g. de fibra, 0 mg. de yodo,

2,10 mg. de zinc, 11,80 g. de carbohidratos, 0 ug. de vitamina A, 0 ug. de vitamina B5, 0

ug. de vitamina B7, 0,50 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0

mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 104 mg. de fósforo, 164 kcal. de calorías, 0 mg. de

colesterol, 0 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios de la levadura

Dada su alta cantidad de proteínas, la levadura es un alimento recomendado especialmente

para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este condimento, están

recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es

necesario un mayor aporte de este nutriente.

La levadura, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la

presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren

hipertensión. El potasio que contiene este condimento ayuda a regular los fluidos corporales

y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la levadura, ayuda a superar el estrés y

la depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como este condimento son muy

http://alimentos.org.es/alimentos-ricos-en-vitamina-b9



http://alimentos.org.es/alimentos-bajos-en-grasa


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recomendables en periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones

o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste

de esta vitamina.

Tablas de información nutricional de la levadura

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la

levadura así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades

nutricionales de la levadura. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como

la proporción de cada uno.

Calorías 164 kcal.

Grasa 0 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 3600 mg.

Carbohidratos 11,80 g.

Fibra 3 g.

Azúcares 0 g.

Proteínas 27,80 g.

Vitamina A 0 ug. Vitamina

C

0

mg.

Vitamina

B12

0,50

ug. Calcio

86

mg.

Hierro 3,70

mg.

Vitamina

B3

97

mg.

Investigación de enfermedades trasmitidas por brote de eta en el ecuador

1. Matriz del trabajo:

La investigación (o trabajo), en general se aplica para todo el Ecuador.

2. Objetivos:

Conocer el porcentaje de brotes de ETA en general, a nivel nacional.

Conocer el porcentaje de brotes específicos tales como: salmonelosis y hepatitis.


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3. Desarrollo de la investigación:

Las ETA:

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Un brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una

enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis apunten

al alimento como el origen de la enfermedad.

Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se

encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote

epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes.

Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de

origen alimentario.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son

aquellos de origen animal.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o sus toxinas deben estar presentes en el alimento. Sin

embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la

mayoría de los casos de ETA:

El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una

infección o para producir toxinas.

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,

debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo

suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.

Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o

producción de toxina sea favorecida.

Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente,

para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina.


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La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el

virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

Esto puede suceder de diferentes maneras:

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los

intestinos de un animal que se está procesando.

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o

desechos humanos.

El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas

de abarrotes, restaurantes o casas.

Las ETA pueden ocurrir después de comer o beber:

Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.

Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras

herramientas que no estén totalmente limpias.

Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de

papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o

que no se recalienten a la temperatura correcta.

Pescados u ostras crudas.

Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.

Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra

"pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la

contaminación).

Carnes o huevos mal cocidos.

Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya

sido tratada.

La salmonelosis:

Es una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el

intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces

contaminadas.

En los casos más graves la infección puede extenderse del intestino al torrente sanguíneo y

http://www.msal.gob.ar/index.php/component/content/article/48-temas-de-salud-de-la-a-a-la-z/133-enfermedades-diarreicas


¨UNIANDES”


de allí a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la muerte. En la mayoría

de los casos, sin embargo, la recuperación se da sin ningún tratamiento.

Una minoría puede experimentar consecuencias a largo plazo como son: dolor en las

articulaciones, irritación en los ojos y dolor al orinar.

Los casos más comunes de salmonelosis se dan por comer alimentos de origen animal

contaminado: pollo, huevos, carne vacuna, leche. Pero también las verduras pueden estar

contaminadas con esta bacteria. Las mascotas también pueden estar infectadas y transmitir la

infección al entrar en contacto con ellas. Son especialmente portadores los reptiles y los

pájaros.

La hepatitis:

Es una inflamación del hígado. La afección puede remitir espontáneamente o evolucionar

hacia una fibrosis (cicatrización), una cirrosis o un cáncer de hígado.

Los virus de la hepatitis son la causa más frecuente de las hepatitis, que también pueden

deberse a otras infecciones, sustancias tóxicas (por ejemplo, el alcohol o determinadas

drogas) o enfermedades auto inmunitarias.

La hepatitis A y la E son causadas generalmente por la ingestión de agua o alimentos

contaminados. Las hepatitis B, C y D se producen de ordinario por el contacto con humores

corporales infectados.

Pero solo veremos la hepatitis A y E:

La hepatitis A (VHA):

Está presente en las heces de las personas infectadas y casi siempre se transmite por el

consumo de agua o alimentos contaminados. Se puede propagar también por ciertas prácticas

sexuales. En muchos casos la infección es leve, y la mayoría de las personas se recuperan por

completo y adquieren inmunidad contra infecciones futuras por este virus. Sin embargo, las

infecciones por el VHA también pueden ser graves y potencialmente mortales. La mayoría de

los habitantes de zonas del mundo en desarrollo con saneamiento deficiente se han infectado

con este virus. Se cuenta con vacunas seguras y eficaces para prevenir la infección por el

VHA.

La hepatitis E (VHE):


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Como el VHA, se transmite por el consumo de agua o alimentos contaminados. El

VHE es una causa común de brotes epidémicos de hepatitis en las zonas en desarrollo y cada

vez se lo reconoce más como una causa importante de enfermedad en los países

desarrollados. Se han obtenido vacunas seguras y eficaces para prevenir la infección por el

VHE, pero no tienen una distribución amplia.

4. Tablas estadísticas:

Tasa de ETA en el Ecuador.


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Hepatitis:


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Salmonella:


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5. Conclusiones:

Mediante esta investigación me he dado cuenta, de cuanto ha bajado o ha subido la

tasa de infecciones alimentarias.

Y de que muchos restaurantes están cumpliendo con las normas del arcsa.

6. Recomendaciones:

Aún estamos a tiempo para servir alimentos inicuos.

Y de percatarnos a que distribuidor compramos.

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