marco conceptual de la seguridad alimentaria y

MARCO CONCEPTUAL DELA SEGURIDADALIMENTARIA YNUTRICIONAL (SAN)

UNIDAD 1

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-

Diplomado aDistancia enSeguridadAlimentaria yNutricional

Publicación INCAP MDE/154

2INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

UNIDAD 1Marco Conceptual de la SeguridadAlimentaria y Nutricional –SAN-

Adaptación y Mediación pedagógica:

Licda. Maria José Coto Fernández

Revisión:

Licda. Verónika Molina Licda. Norma Alfaro

Agradecimientos a:

Licda. Luisa Samayoa

Diseño Grafícos y Diagramación

Lic. Roberto Pérez G.

3INCAP/OPS

CONTENIDOS

I. INTRODUCCIÓN AL DIPLOMADO ......................................................................5

II. INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD DE ESTUDIO ...................................................8

III. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ..............................................................................9

IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ................................................ 10

A. BASES CENTÍFICO-TÉCNICAS DE LA INICIATIVA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL .................................................................... 10

B. MARCO CONCEPTUAL DE LA SAN .............................................................. 17

C. PILARES DE LA SAN ....................................................................................... 22

1. DISPONIBILIDAD DE ALIEMENTOS ....................................................... 24

2. ACCESO A LOS ALIMENTOS .................................................................. 35

3. ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS................................... 48

4. UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES ..... 58

V. INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............................................ 76

VII. HOJA DE EVALUACIÓN ...................................................................................... 78


VIII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 83

IX. ANEXOS: .............................................................................................................. 86

A. Anexo 1

Resoluciones Presidenciales y Ministeriales a favor de la SAN .................. 86

B. Anexo 2

Estudio de caso: documento para la elaboración

de los ejercicios intratexto ................................................................................ 90

C. Anexo 3

URBANIZACIÓN: un tema de actualidad

que afecta la Seguridad Alimentaria y Nutricional ..................................... 94

5INCAP/OPS

¡BIENVENIDOS al Diplomado a Distancia sobre SeguridadAlimentaria y Nutricional!

El concepto de la Seguridad Alimentaria y Nutricional –SAN- surgió con la crisis

alimentaria mundial ocurrida entre 1972 y 1974, donde el énfasis se centraba en el

abastecimiento de alimentos a nivel mundial y nacional. En la década de los

ochenta, el concepto se amplió para incluir los aspectos de la SAN a nivel hogar,

acceso físico y económico al alimento. En la década de los noventa, la seguridad

alimentaria y nutricional toma más fuertemente la forma de principio organizador

del desarrollo, siendo incluida actualmente como iniciativa y estrategia de muchas

organizaciones y agencias.

El significado de seguridad alimentaria ha evolucionado desde el sinónimo de

autosuficiencia alimentaria, hasta el de garantizar una disponibilidad de alimentos

suficiente en cantidad y calidad, aunadas a las condiciones políticas, económicas y

sociales, que permitan que todos los habitantes tengan en forma permanente acceso

a estos alimentos y a su aprovechamiento biológico. El concepto se amplia entonces

tomando en cuenta el derecho de todos (personas, familias y grupos sociales) a

una alimentación y salud dignas.

Para la FAO, la SAN significa que todas las personas tengan acceso en todo momento

a los alimentos que necesitan para desarrollar una vida sana y activa en condiciones

dignas. Las estrategias planteadas son: aumentar la producción, generar empleo

e ingresos y asistencia para facilitar el acceso de la población a los alimentos.

UNICEF, habla de seguridad alimentaria doméstica y seguridad alimentarianacional; la primera, se centra en la capacidad de la familia de producir y adquirir

INTRODUCCIÓN

AL DIPLOMADO

I


alimentos, además se presta atención especial a los métodos de producción de losalimentos, en particular a sus efectos sobre el volumen de trabajo de la mujer y a laforma de distribución de esos alimentos dentro del hogar.

El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP/OPS) la define como“el estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente,de acceso a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuadoconsumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar quecoadyuve al desarrollo”, la cual constituye una estrategia de combate a la pobrezay promoción del desarrollo humano.

Este concepto de SAN engloba los cuatro eslabones de la cadena alimentaria:disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica de los alimentos.Considerando la íntima relación de dependencia existente entre los eslabones deesta cadena agroalimentaria nutricional, puede concluirse que son todos necesarios,pero aisladamente no suficientes, para garantizar la adecuación nutricional deindividuos y poblaciones. Se requiere de la integración de las acciones promovidasen cada uno de estos pilares para lograr de manera sostenible la SeguridadAlimentaria y Nutricional en países en desarrollo, además del aseguramiento decondiciones ambientales adecuadas.

Cada uno de estos eslabones, a su vez, está condicionado por determinantes internosy externos que hacen posible el desarrollo de la cadena alimentaria de un país.Cuando las condiciones entre estos eslabones son adecuadas y equilibradas, sepuede decir que existe seguridad alimentaria y nutricional.

En la Cumbre de Presidentes Centroamericanos celebrada en Guatemala en 1993,los Estados Miembro dieron al INCAP el mandato de promover la SeguridadAlimentaria y Nutricional como estrategia para el desarrollo de las poblaciones.

El enfoque que se requiere para abordar los problemas alimentario-nutricionalesdesde una perspectiva más amplia e integral, incorporando el análisis de losmúltiples factores de tipo político, económico y social que los determinan, imponela necesidad de actualización y formación en el tema de Seguridad Alimentaria yNutricional por parte de profesionales de diversas áreas.Es por esta razón que INCAP pone a disposición de profesionales y técnicos estediplomado que aborda la temática de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

7INCAP/OPS

incluyendo su marco conceptual y operacional. Se pretende que al final deldiplomado el profesional desarrolle habilidades y destrezas para planificar, ejecutary evaluar planes, programas y proyectos de SAN a nivel regional, nacional y/o local.

Los objetivos del desarrollo de este diplomado en SAN son:

Fortalecer la capacidad del recurso humano centroamericano,para el desarrollo de acciones de promoción de la salud yseguridad alimentaria y nutricional.

Unificar conceptos referentes a la Seguridad Alimentaria yNutricional.

Crear una red de profesionales que contribuyan al DesarrolloSostenible de Centroamérica mediante la Estrategia de SeguridadAlimentaria y Nutricional propuesta por el INCAP.

El propósito del Diplomado sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional –SAN- esla actualización, formación y desarrollo de recurso humano centroamericano queapoye a los países y al Instituto en el logro de su misión, que es la promoción de laSAN, a través del apoyo práctico de las tecnologías informáticas y audiovisualesmás recientes, para hacer llegar a los profesionales vinculados con programas dedesarrollo social, los fundamentos de la SAN, de modo que les permita identificarlos espacios para abordaje de la SAN por parte de los programas desarrolladosen sus instituciones.

El Diplomado está organizado en 5 unidades didácticas las cuales son:

Unidad I: Marco conceptual de la SANUnidad II: Disponibilidad y Acceso a los alimentosUnidad III: Aceptabilidad y Consumo de alimentos: Tercer eslabón de la SANUnidad IV: La utilización biológica de los alimentos: Cuarto eslabón de la SANUnidad V: Comunicación para el cambio

¡ Bienvenido y bienvenida a la primera Unidad del Diplomado adistancia sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional !


“Al principio yo sabía que la Seguridad Alimentaria y Nutricional solamente

se relacionaba con la salud, con los nutrientes que había que comer, con los

minerales que había que beber, pero no, no consiste sólo en eso, vemos que

el campo de la seguridad alimentaria y nutricional es extenso, como el

aprendizaje que el hombre tiene desde que nace hasta que muere….., no

solo es conocer el estado de desnutrición, o si soy pálido o tengo lombrices

en mi tripa,…..realmente es de las alternativas que en el futuro nos pueden

ayudar a salir de la extrema pobreza donde estamos”.

Sr. Santiago Sánchez. Poblador de la Comunidad de Tachoche,

Jocotán, Chiquimula en Guatemala

INTRODUCCIÓN A LA

UNIDAD DE ESTUDIO

II

En esta primera Unidad del diplomado se aborda el marco conceptual de la

Seguridad Alimentaria y Nutricional donde se analizan las bases científico-técnicas

que sustentan la iniciativa de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en

Centroamérica; así también, se analizan de forma general cada uno de los

componentes o pilares principales, identificando los factores que los condicionan.

Se incluye un breve análisis de la situación actual de SAN en Centroamérica

abordando los problemas de la inseguridad alimentaria y nutricional a nivel local.

Por otro lado, se incluyen algunas herramientas para el análisis del estado de la

inseguridad alimentaria y nutricional a nivel local para la comprensión del modelocausal y abordaje de su estudio.

9INCAP/OPS

OBJETIVOS DE

APRENDIZAJE

III

Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá:

1. Comprendido el marco conceptual de la SAN

2. Identificado los determinantes de la SAN

3. Analizado la situación de Seguridad Alimentaria y Nutricional de

Centroamérica.

4. Comprendido el modelo hipotético causal de la SAN e InSAN


SEGURIDAD ALIMENTARIA

Y NUTRICIONAL

IV

A. Bases científico-técnicas de laIniciativa de SeguridadAlimentaria y Nutricional

Existen bases científico-técnicas que dan sustentación a la iniciativa

de promoción de la SAN en Centroamérica. Por un lado se ha planteado

la complejidad de los problemas alimentario-nutricionales como

resultado de múltiples causas, las cuales condicionan manifestaciones

adversas en la salud, estableciéndose un círculo vicioso entre la mala

nutrición y el subdesarrollo humano. Por otro lado, se ha evidenciado

que cuando se promueven condiciones que favorecen el mejoramiento

de la nutrición de la mujer en la vida fértil, el embarazo y lactancia, y

de la niñez, en sus primeros años de vida, el círculo vicioso puede

transformarse en círculo virtuoso.

Las evidencias mencionadas han sido la base sobre las cuales el Sector

Salud de Centroamérica, propuso impulsar la iniciativa de Promoción

de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, la cual desde su aprobación

en 1993, ha sido reiterada en foros regionales y nacionales con el

compromiso de los Países Centroamericanos y el apoyo de la Secretaría

de Integración Social de Centroamérica –SISCA-SICA- para su puesta

en práctica con la participación de todos los sectores (público, privado

y sociedad civil).

11INCAP/OPS

Estudios efectuados en Centroamérica han documentado la existencia de un círculo

vicioso que tiende a perpetuarse de generación en generación, tal como se muestra

en la figura 1: las madres que sufren desnutrición proteínico-energética y de

micronutrientes, y mayor carga de infecciones, tienen hijos con bajo peso al nacer y

corta edad gestacional que, si sobreviven, sufren múltiples infecciones y crecen y

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis delos desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

FIGURA 1CÍRCULO VICIOSO DE A DESNUTRICIÓN

1. Círculo vicioso de la desnutrición:


se desarrollan inadecuadamente. Cuando alcanzan la edad escolar tienen

limitaciones en su rendimiento escolar, y durante su adolescencia y edad adulta

muestran manifestaciones de desnutrición tales como: salud reproductiva alterada,

baja productividad y bajo cociente intelectual.

Pero las manifestaciones de la desnutrición temprano en la vida también repercuten

adversamente en el riesgo de enfermar y morir en la edad adulta. Así, información

reciente propone la existencia de una relación directa entre la desnutrición temprana

en la vida y el riesgo elevado de sobrepeso y obesidad, que a su vez se asocia a

enfermedades crónicas no transmisibles, tales como: diabetes, enfermedades

cardiovasculares, hipertensión y algunos tipos de cáncer.

La hipótesis de Barker, plantea que eventos ocurridos durante el período intrauterino

o en los primeros años de vida tienen efectos a largo plazo sobre la morbilidad y

mortalidad por enfermedades crónicas. El problema esencial es que las

consecuencias de la malnutrición y la mala salud afectan el bienestar, la calidad

de vida y el desarrollo del potencial humano. Se producen pérdidas económicas,

ya que los adultos que padecen trastornos nutricionales o enfermedades

relacionadas nos se encuentran en condiciones de trabajar; por lo tanto, sus ingresos

se ven disminuidos, hay perdidas en el sector educativo, ya que los niños están

debilitados o enfermos para asistir a clases o aprender; y sumado a esto, el costo

económico para los servicios de salud.

Todo lo anterior ha servido para postular la existencia de un círculo vicioso del

subdesarrollo humano, social, económico y político (figura 2), del cual la inseguridad

alimentaria y nutricional es uno de sus componentes. Partiendo de lo anterior, se

ha planteado que la inseguridad alimentaria y nutricional contribuye al deterioro

de la calidad de vida, la inequidad y la pobreza, pero que también las anteriores

contribuyen a perpetuar la condición de inseguridad alimentaria y nutricional en

importantes grupos de la población.

13INCAP/OPS

2. Del círculo viciosos al virtuoso de la

Buena Nutrición y el Bienestar:

Estudios efectuados por el INCAP1 durante los últimos 30 años han permitido

documentar los efectos beneficiosos de la suplementación alimentaria durante el

embarazo, la lactancia y la niñez sobre el crecimiento y desarrollo intrauterino y

período infantil, en la edad preescolar y escolar, adolescencia y en la edad adulta.

Los resultados han mostrado que el círculo viciosos puede transformarse en un

círculo virtuoso, si repromueven condiciones que favorezcan el mejoramiento de la

nutrición de la mujer durante su vida fértil, es especial durante el embarazo y la

lactancia, y de la niñez, en sus primeros años de vida.

Ese mejoramiento nutricional hasta la edad adulta está determinadofundamentalmente por sus efectos en los primeros tres años de vida, comenzando


FIGURA 2CÍRCULO VICIOSO DEL SUBDESARROLLO

1 Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo del INCAP se inició en 1969. Este estudioactualmente continúa en proceso de desarrollo en cuatro comunidades rurales de Guatemala.


desde el momento de la concepción. El mejoramiento nutricional en edadesposteriores tiene efectos marginales en comparación con los que tiene lasuplementación durante los primeros años de vida.

Existe evidencia científico-técnica que sustenta que la promoción de condicionesque favorezcan el mejoramiento de la nutrición en las etapas mencionadas se tendrábeneficios que se perpetuarán a las generaciones futuras, rompiéndose el círculovicioso de la mala nutrición, pobre calidad de vida y subdesarrollo, para convertirloen un círculo virtuoso de la buena nutrición, el bienestar y el desarrollo. Es por esoque es importante lograr la seguridad alimentaria y nutricional, porque al cambiarlas condiciones nutricionales, se logra cambiar el CÍRCULO VICIOSO a CIRCULOVIRTUOSO, tal y como se muestra en la figura 3.

FIGURA 3DE CÍRCULO VICIOSO A CÍRCULO VIRTUOSO


15INCAP/OPS

3. Efecto del mejoramiento de la Nutrición:

Existe en la literatura científica evidencia del efectos del mejoramiento de la nutrición

temprano en la vida sobre el mejoramiento del capital humano con el ingreso y la

productividad (figura 4); sin embargo no existe evidencia en relación a efectos a

largo plazo. El mejoramiento de la nutrición temprano en la vida, a través de la

suplementación alimentaria en los grupos etarios antes mencionados, tuvo efectos

directos en indicadores de capital humano así como en el ingreso y la productividad

en las poblaciones del estudio realizado por INCAP.


FIGURA 4CAPITAL HUMANO, INGRESO Y PRODUCTIVIDAD


Otro efecto demostrado en dicho estudio, se refiere al desarrollo mental y

rendimiento escolar alcanzado a la edad adulta de niños y niñas con mejor nutrición

durante los primeros tres años de la vida: entre 20 y 40% mayor de escolaridad, lo

que tiene una relación directa con el ingreso per cápita en esas comunidades.

También demostraron sus efectos en la productividad, en donde el ingreso per cápita

es significativamente mayor, el doble, entre adultos que tuvieron mayor consumo

energético durante su vida prenatal y primeros 36 meses de edad.

4. Círculo virtuoso y desarrollo humano sostenible:


FIGURA 5CÍRCULO VIRTUOSO DEL DESARROLLO

HUMANO-SOCIAL-ECONÓMICO-POLÍTICO(ENFOQUE DE SEGURIDAD ALIMETARIA Y NUTRICIONAL)

Partiendo de lo anterior, el Sector Salud de Centroamérica ha postulado que el logro

de la Seguridad Alimentaria y Nutricional es también el punto de partida de un

17INCAP/OPS

círculo virtuoso sostenible, como se muestra en la figura 5, que se perpetúa en las

futuras generaciones, contribuyendo al incremento en la calidad de vida, el

desarrollo socioeconómico y la equidad social.

B. Marco conceptual de la SAN

El nuevo milenio se ha iniciado en un período trascendental en la historia de la

humanidad, testigo de grandes transformaciones a nivel mundial. La velocidad y

profundidad de los cambios que han ocurrido en años recientes en todos los ámbitos:

económico, político, social, tecnológico, etc., repercuten tanto en las presentes como

en las futuras generaciones. Destacan entre estas transformaciones, la tendencia

a la globalización de la economía, la evolución y el crecimiento de la ciencia y la

tecnología, la relación más estrecha entre las sociedades con su medio ambiente y

el crecimiento de las inequidades y disparidades sociales. Desde la perspectiva de

la calidad de vida de la población, para algunos el futuro se avizora con renovadas

esperanzas, pero para la mayoría, con una herencia de pobreza, inequidad y

deterioro ecológico.

Evidentemente, la situación actual y los cambios que se prevén, tendrán gran

impacto en los niveles de pobreza y calidad de vida, incluyendo la situación de

nutrición y salud de las poblaciones afectando la disponibilidad, el acceso a los

alimentos y a su consumo y utilización biológica.

En la figura 6, se presenta el árbol de problemas de la Inseguridad Alimentaria y

Nutricional –InSAN- con sus causas básicas y subyacentes así como sus

manifestaciones. Son algunas de las manifestaciones de la mala alimentación y

nutrición de la población: el retardo del crecimiento físico, el desarrollo mental

deficiente, la baja productividad y los altos índices de morbilidad y mortalidad infantil

y preescolar, así como la obesidad y varias enfermedades cardiovasculares,

endocrinas y cáncer.

La disponibilidad insuficiente de alimentos, la baja capacidad adquisitiva, las

prácticas alimentarias inadecuadas y las condiciones sanitarias inadecuadas, son


las causas subyacentes de la mala alimentación y nutrición. Las causas básicas

de estos problemas, que están directamente relacionadas al estado de Inseguridad

Alimentaria y Nutricional en que viven importantes grupos de la población, incluirían

las estructurales, la alta dependencia externa, la comercialización deficiente, los

bajos ingresos y el bajo nivel educativo, entre otros.

FIGURA 6ÁRBOL DE PROBLEMAS DE LA INSEGURIDAD

ALIMENTARIA-NUTRICIONAL

19INCAP/OPS

Para contribuir a una solución sostenible a los problemas de alimentación y nutrición,

se propone la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, como una estrategia

de combate a la pobreza y de promoción del desarrollo humano, y como un principio

organizador de la acción directa de programas y del apoyo de la cooperación

técnica y financiera.

En el Anexo 1 se presentan las resoluciones presidenciales y ministeriales que han

apoyado la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Mesoamérica como

una estrategia de combate a la pobreza.

La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)

ha sido definida por el INCAP como:

“Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y

permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que

necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y

utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general

que coadyuve al logro de su desarrollo”

Se puede entonces decir que, la Seguridad Alimentaria y Nutricional es en sí:

Un derecho: Ya que el tener acceso a una alimentación suficiente y adecuada

es tan importante como el derecho a la vida misma.

Una estrategia: Porque es una forma de lograr el desarrollo humano.

Una política: Porque se puede constituir en los fundamentos para contribuir al

combate a la pobreza a nivel nacional.

Un propósito: Porque idealmente, vivir en Seguridad Alimentaria y Nutricional

es una meta indispensable para mejorar la calidad de vida y logra el desarrollo

pleno de toda nación, comunidad, familia o individuo.


La Iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional ha adquirido mayor notabilidaden la actualidad por su estrecha relación con los Objetivos de Desarrollo del Milenio.Esta Cumbre del Milenio es la denominación que recibe el encuentro de la AsambleaGeneral de las Naciones Unidas realizado en diciembre del año 2000 en NuevaYork. En este histórico evento, los gobernantes de todo el mundo se comprometierona participar activamente en el cumplimiento de las nuevas metas de desarrollodefinidas para las próximas décadas, resumidas en la Declaración del Milenio. LosObjetivos de Desarrollo del Milenio constituyen la primera visión mundial dedesarrollo que combina la aprobación política mundial, con un claro enfoque yvoluntad de compromiso directo con los habitantes del mundo.

Son ocho los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que abarcan desde la reducción ala mitad la pobreza extrema hasta la detención de la propagación del VIH/SIDA yla consecución de la enseñanza primaria universal para el año 2015, los cualesconstituyen un plan convenido por todas las naciones del mundo y todas lasinstituciones de desarrollo más importantes a nivel mundial. En el siguiente cuadrose resumen los 8 objetivos del milenio con sus respectivas metas:

Los Objetivos del Milenio

1. Erradicar la pobreza extrema y el hambreReducir a la mitad el porcentaje de personas con ingresos inferioresa $1 por díaReducir a la mitad el porcentaje de personas que padezcanhambre

2. Lograr la enseñanza primaria universalVelar por que los niños y niñas de todo el mundo puedan terminarla enseñanza primaria

3. Promover la igualdad entre los sexos y la autonomía de la mujerEliminar las desigualdades entre los géneros en la enseñanzaprimaria y secundaria (2005), y en todos los niveles de la enseñanza(2015)

21INCAP/OPS

4. Reducir la mortalidad infantilReducir en dos terceras partes la mortalidad de los niños menoresde 5 años5. Mejorar la salud maternaReducir la mortalidad materna en tres cuartas partes

6. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedadesHaber detenido y comenzado a reducir la propagación del VIH/SIDAHaber detenido y comenzado a reducir la incidencia del paludismoy otras enfermedades graves

7. Garantizar la sostenibilidad del medio ambienteIncorporar los principios del desarrollo sostenible en las políticas ylos programas nacionales e invertir la pérdida de recursos del medioambienteReducir a la mitad, para el año 2015, el porcentaje de personas quecarezcan de acceso a agua potableHaber mejorado considerablemente, para el año 2020, la vida depor lo menos 100 millones de habitantes de tugurios

8. Fomentar una asociación mundial para el desarrolloDesarrollar aún más un sistema comercial y financiero abierto,basado en normas, previsible y no discriminatorioAtender las necesidades especiales de los países menosadelantadosAtender las necesidades especiales de los países sin litoral y de lospequeños Estados insulares en desarrolloEncarar de manera general los problemas de la deuda de los paísesen desarrollo con medidas nacionales e internacionales a fin de hacerla deuda sostenible a largo plazoEn cooperación con los países en desarrollo, elaborar y aplicarestrategias que proporcionen a los jóvenes un trabajo digno yproductivoEn cooperación con las empresas farmacéuticas, proporcionaracceso a los medicamentos esenciales en los países en desarrolloEn colaboración con el sector privado, velar por que se puedanaprovechar los beneficios de las nuevas tecnologías, en particularde las tecnologías de la información y comunicaciones


Las Metas de Desarrollo del Milenio centran la atención mundial en eliminar la

pobreza extrema en sus diversas manifestaciones como el ingreso y hambre

(objetivo 1), la educación (objetivo 2) y salud (objetivos 4, 5 y 6) en un marco de

igualdad de oportunidades de género (objetivo 3), de desarrollo ambientalmente

sostenible (objetivo 7) y fomentando una asociación mundial para el desarrollo

(objetivo 8).2

C. Pilares o componentes de la SAN

La Seguridad Alimentaria y Nutricional depende de múltiples factores o

determinantes. Los componentes o pilares de la SAN son los siguientes (Figura 7):

2 Tomado de la presentación: Feres, Juan Carlos. Objetivos de Desarrollo del Milenio, CEPAL http://www.ngocongo.org/ngomeet/LAC04/257,2,La Cumbre del Milenio.

FIGURA 7DETERMINANTES DE LA SEGURIDADALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN)

23INCAP/OPS

La suficiencia y estabilidad del suministro de alimentos o disponibilidad.

La capacidad adquisitiva de la población para adquirir/consumir los alimentos

que necesita y para adquirir los otros bienes y servicios que requiere para

lograr una vida aceptable o, acceso.

Un comportamiento alimentario apropiado por parte de la población para

hacer una adecuada selección y uso de los alimentos disponibles o consumo.

Las condiciones de salud de la población y condiciones sanitarias y ambientales

que afectan el aprovechamiento biológico de los alimentos ingeridos o

utilización biológica.

La definición de Seguridad Alimentaria y Nutricional definida por INCAP considera

elementos básicos como la disponibilidad, el acceso, el consumo y la utilización

biológica de los alimentos, bien conocidos como eslabones de la cadena

alimentaria nutricional. El término ha tenido diferentes significados, para diferentespersonas e instituciones; sin embargo, todos los enfoques, coinciden en la esencial

del concepto y en los cuatro componentes de la SAN. En su propuesta de

operacionalización, los países centroamericanos plantean acciones específicas,

dependiendo de la naturaleza del problema de inseguridad: aguda o crónica; de

niveles de acción: nacional, comunitario, familiar e individual; y de los sectores

responsables de las acciones, destacándose las que podrían efectuarse a partir

del campo alimentario, la salud, la economía, el trabajo y la educación.

A lo largo de este curso, se analizara por separado algunos factores de riesgo que,

en la experiencia del INCAP, afectan de manera importante los aspectos de

disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica de los alimentos. También

se revisaran algunas estrategias que las familias y las comunidades han

desarrollado con el propósito de compensar la situación de inseguridad alimentaria

y nutricional en que viven. Debido a que las experiencias del INCAP, se han

desarrollado fundamentalmente en Centroamérica, se pondrá especial atención

en esta subregión, haciendo en ocasiones referencia a la región de Latinoamérica

y El Caribe como un todo.


Como se muestra en la figura 6, las causas básicas y subyacentes de la Inseguridad

Alimentaria y Nutricional son múltiples, complejas e interdependientes. Es por ello

que la representación gráfica de un modelo causal difícilmente puede integrar en

forma adecuada el conocimiento actual y reflejar las variaciones que tendría en

diferentes ambientes. Para fines de esta unidad se utilizara el esquema planteado

en esa figura.

Para asegurarse la alimentación, de acuerdo a este esquema, la cadena se inicia

con el alimento, que en situación de Seguridad Alimentaria y Nutricional, debería

estar disponible para 100% de la población. Para ciertos grupos de población, sin

embargo, la condición de inseguridad alimentaria está determinada por la falta de

disponibilidad, lo que a su vez determina la inaccesibilidad a los mismos. En otros

grupos de la población los alimentos pueden estar disponibles pero no todos tendrán

acceso a los mismos, debido a limitaciones económicas, de distribución y otras. Es

decir, la inseguridad alimentaria y nutricional puede acumularse con cada eslabón

de la cadena o ser afectada independientemente por el eslabón previo. Además de

la disponibilidad y accesibilidad, existen factores de carácter cultural y social que

afectan la aceptabilidad y el consumo de los alimentos convirtiéndose, a veces, en

obstáculos adicionales para la seguridad alimentaria y nutricional. Finalmente, la

existencia de alimentos, la accesibilidad, la aceptabilidad y el consumo por

individuos y poblaciones no son garantía de un óptimo estado nutricional; los factores

que afectan la utilización biológica de los alimentos consumidos son múltiples y

complejos, por lo que la seguridad alimentaria constituye una condición necesaria,

pero no suficiente, para garantizar la seguridad nutricional de individuos y

poblaciones.

1. Disponibilidad de Alimentos3,4

La disponibilidad de los alimentos es el aspecto más básico a considerar a nivel

regional, nacional, local comunitario, familiar e individual. Sólo puede aseverarse

que existe seguridad en cuanto a disponibilidad de alimentos a nivel nacional cuando

3 INCAP/OPS. 1999. La Iniciativa de Seguridad Alimentaria Nutricional en Centro América. 2da.Edición, Guatemala.

4 Molina, V. y L. Gallardo. 1999. Curso de Educación a Distancia: Escuelas Saludables. Módulo 3:Seguridad Alimentaria y Nutricional. INCAP/OPS, Guatemala.

25INCAP/OPS

los recursos alimentarios son suficientes para proporcionar una dieta adecuada a

cada persona en ese país, independientemente de la procedencia de ese alimento,

es decir, si es producido localmente o proviene de importaciones o donaciones. Se

refiere a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región,

comunidad o individuo. Esto dependerá de la producción, importación, exportación,

transporte y medios de conservación de alimentos.

Por lo tanto, además de la existencia de los alimentos, que en promedio pueden ser

adecuados para las necesidades de una población, debe tomarse en consideración

la forma cómo estos están distribuidos a nivel nacional, a modo de garantizar que

los mismos estén efectivamente disponibles para todos.

a. Factores determinantes de la disponibilidad de alimentos55555

FIGURA 8DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

5 Menchú, M.T. y C. Santizo. 2002. Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la SeguridadAlimentaria y Nutricional, Guatemala.


La disponibilidad a su vez, tiene factores determinantes a nivel nacional y factoresdeterminantes a nivel local, que se describen a continuación:

1) Determinantes a nivel nacional:

Producción Interna de alimentos: Es la cantidad de alimento de origen agrícolao pecuario producidos en el país para consumo humano.

Comercio interno de alimentos: Es la distribución de los alimentos a través delos canales regulares del mercado. Depende mucho de la producción local, delos centros de acopio existentes y de las vías de comunicación. Se relacionapor lo tanto con el acceso físico a los alimentos.

FIGURA 9FACTORES DETERMINANTES DE LA

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL NACIONAL

Importaciones y exportaciones: Se refiere a qué cantidad entra del exterior y

qué cantidad sale a la venta en mercados internacionales. Si se resta la

cantidad que sale de la cantidad total que entra, se puede obtener la

importación neta, dato que indica el nivel de dependencia del exterior para

suministro del alimento en cuestión.

Asistencia alimentaria externa: Son alimentos que ingresan del exterior enforma de donación o préstamo (a largo plazo y con poco interés), provenientesde la cooperación internacional.

5 Menchú, M.T. y C. Santizo. 2002. Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la SeguridadAlimentaria y Nutricional, Guatemala.

27INCAP/OPS

Reserva de alimento: Cantidad de alimento como excedente o que “quedan”de un período de producción al siguiente. Pueden haber “reservas estratégicas”que se refiere al mantenimiento permanente de cantidades de alimentossuficientes para cumplir con las necesidades de los mercados en un períododeterminado; y, pueden haber reservas a menor escala o descentralizada, quese refiere a las reservas que tienen las familias y los comerciantes. Una formaindirecta de medir estas reservas es por la variación en los precios encomparación a los periodos de abastecimiento normal.

Perdida post-cosecha: Son las cantidades de alimentos que se deterioran pordistintas razones después de haber sido cosechados.

2) Determinantes a nivel local:

Disponibilidad

Manejo decultivos Tipos de

cosecha

Rolessociales

Métodos dealmacenamientoy procesamiento

Importación Exportación

Calidad y seguridaddel transporte y comercialización

Medios deproducción

FIGURA 10FACTORES DETERMINANTES DE LA

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL LOCAL

Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.


Factores ecológicos: La fertilidad del suelo, el clima y la cantidad y tenencia

de la tierra disponible influirá en las variedades cultivadas y producidas para

un hogar.

Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos según las

estaciones, afectan la disponibilidad de alimentos, ya que dependerá de

cuantas cosechas se producen al año.

Manejo de cultivos y medios de producción: La mecanización y uso de equipo

moderno influye en el tiempo invertido para la siembra y cosecha, abono y

sistemas de riesgo y explotación agropecuaria intensiva ayudan a aumentar

la productividad, sin embargo estas tecnologías modernas no están al alcance

de todos los agricultores y ganaderos.

Métodos de almacenamiento: Malos manejos durante la cosecha y el

almacenamiento de los productos puede traer consigo pérdidas significativas

a la producción que afectan la disponibilidad de los alimentos.

Roles o papeles sociales: En muchos países en desarrollo, las mujeres se

encargan de la producción de alimentos para el autoconsumo, por lo que

programas dirigidos a capacitar a mujeres influirá en mejorar la calidad y

cantidad de alimentos producidos y aprovechados por las familias.

Calidad y seguridad del transporte: El grado de adecuación de estos sistemas,

al igual que el almacenamiento influyen en evitar las pérdidas post-cosecha

de los alimentos producidos.

Producción en el hogar: La producción en el hogar junto con buenas prácticas

de cosecha y almacenamiento permiten que las familias puedan contar con

variedad de alimentos de calidad para el autoconsumo, aumentando su

disponibilidad y acceso al mismo.

29INCAP/OPS

c. Análisis de situación regional de la disponibilidad de

alimentos1,6,7

Tradicionalmente, la agricultura ha sido la fuente más importante de la economía

nacional y de la producción alimentaria de la mayoría de países latinoamericanos.

Desde antes de la conquista los pueblos prehispánicos eran esencialmente

agrícolas; posteriormente, cultivos no tradicionales como el café y la caña de azúcar

se constituyeron en una fuente importante de divisas en varias economías

nacionales, lo que también tuvo efectos importantes en la agricultura tradicional de

autoconsumo. En la actualidad, la agricultura continúa siendo extremadamente

importante desde el punto de vista económico.

En cada uno de los países una proporción variable, pero siempre importante de la

población, produce sus propios alimentos para autoconsumo, mientras que otra,

principalmente urbana, obtiene sus alimentos de la oferta del mercado. En

consecuencia, un factor de riesgo de inseguridad alimentaria por insuficiente

disponibilidad de alimentos es el lugar de residencia de la población. Por otra parte,

la disponibilidad de alimentos se ve afectada, necesariamente, por procesos

demográficos y económicos, tales como el incremento de la población y de los

niveles de pobreza y la urbanización, que están contribuyendo a que en la actualidad

la mayor proporción de la población pobre resida en áreas urbanas. En América

Latina, al igual que los países desarrollados, aproximadamente el 75% de la

población vive ya en áreas urbanas. Para el 2030 se espera que el 84% de la población

sea urbana, según lo proyectado por las Naciones Unidas. En los próximos 30 años,

la ya urbanizada región de América Latina y el Caribe absorberá otros 217 millones

de residentes urbanos.

La población rural de los países de la región, participa mayoritariamente en la

producción de alimentos de autoconsumo y en la producción agrícola de exportación

tradicional; sin embargo, es la población más desatendida en los procesos de

decisión, y la más expuesta a la inseguridad alimentaria y nutricional. En años

recientes la producción de cultivos tradicionales ha comenzado a ser menos rentable

6 INCAP/OPS. 2002. Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamérica (Documento trabajo),Guatemala.

7 Menchú, M.T. Breve análisis de la Situación Alimentaria en Centroamérica. Nota Técnica PP/NT/018.INCAP/OPS.


debido, en parte, a la reducción de precios a nivel mundial, la depleción de la tierra

y la contaminación química, lo que ha provocado insuficientes alimentos, ingresos y

empleo en áreas rurales. Además, los factores ambientales que afectan la

producción agrícola en la región, entre los cuales se puede mencionar la sequía

que afecta de 40 al 60% de la tierra cultivada, la salinidad y acidez de los suelos, los

patógenos que reducen el rendimiento en 25% o más, la variación en el clima y el

aumento en la temperatura (±2° grados) y la composición de la atmósfera.

Frente a esta situación, los agricultores de Latinoamérica han estado utilizando

estrategias como la diversificación de los cultivos (hasta agricultores que se dedican

a cultivos de productos prohibidos) así también explorando el potencial de los cultivos

no tradicionales para exportación. Esto último ha hecho que las tierras cultivables

comiencen a ser progresivamente utilizadas en la producción para agroexportación

orientada a los mercados mundiales. Sin embargo, los países en desarrollo, como

los centroamericanos, entran en condiciones desiguales al proceso de globalización

porque sus productos de exportación, mayoritariamente agrícolas, se encuentran

en desventaja comercial frente a sus similares altamente subsidiados.

El auge que han tenido las exportaciones agrícolas en años recientes, que es

competencia principalmente del mediano y gran agricultor, ha marginado aún más

al minifundista, excepto en el caso de aquéllos que se deciden a probar suerte con

productos agrícolas no tradicionales para agroexportación, reemplazando en estos

casos la producción tradicional de alimentos. La mecanización de la agricultura y

la reducción de los espacios de trabajo para la población afectan también de

manera importante al pequeño agricultor, lo que explica, en gran medida, la

reducción de la proporción de la población dedicada a las actividades

agroalimentarias, así como la limitada expansión de las fronteras agrícolas, y

parcialmente, la aceleración vertiginosa que ha tenido el proceso de migración y

urbanización en las últimas tres décadas. En definitiva, la disponibilidad de

alimentos en las familias del pequeño agricultor, dedicado tradicionalmente a la

producción de autoconsumo, se ha visto afectada por esta situación.

Aun cuando la mayoría de los países de la región de las Américas no se encuentran

superpoblados, las tasas de crecimiento son mayores a 2,0 por ciento, lo que es

superior a su crecimiento económico y aún al crecimiento de su producción agrícola.

31INCAP/OPS

El incremento de la presión poblacional, en relación con la disponibilidad de

alimentos, constituye otro importante factor de riesgo de inseguridad alimentaria y

nutricional en las Américas.

La disponibilidad de alimentos se puede determinar a través de la suficiencia

alimentaria nacional en términos de disponibilidad para la población, la cual se

obtiene comparando, en primer lugar, la disponibilidad per cápita de energía (kcal/

per cápita/día) con las necesidades promedio establecidas en función de la

composición de la población y del nivel de actividad física en adolescentes y adultos,

lo que permite estimar si las cantidades disponibles de alimentos son suficientes

para cubrir las necesidades globales de la población. En segundo lugar,

comparando la disponibilidad de alimentos básicos (kg/per cápita/año) con las

necesidades mínimas de éstos alimentos, que permite determinar el grado de

suficiencia en cada alimento.

En Centroamérica en las últimas décadas, sólo Belice y Costa Rica han mantenido

una disponibilidad alimentaria nacional para el consumo humano suficiente para

cubrir las necesidades promedio de energía de la población. En la década de los

´90, El Salvador también presentó condiciones de suficiencia, la cual se ha mantenido

en los mismos niveles (arriba de 2,500 kilocalorías) para los países mencionados

anteriormente en el año 2,000. En el caso de Panamá, se presenta una tendencia

hacia la suficiencia energética. El resto de los países mantienen un déficit que

equivale, como promedio aproximado, a un rango que oscila entre 200 y 400

kilocalorías diarias per cápita; es decir, que si la distribución de todos los alimentos

fuera equitativa, toda la población estaría subalimentada; como la distribución es

muy desigual, existen grupos de población en grave situación de escasez alimentaria.

Nicaragua y Guatemala son los que presentan mayores deficiencias, y en el caso

del último, el déficit está llegando a las 400 kilocalorías, con amenaza de

transformarse en una situación crítica.

Con relación a la producción neta per cápita de granos básicos, con excepción de

Belice y Nicaragua, se ha reducido en mayor o menor grado en todos los países del

istmo; y la disponibilidad per cápita de granos básicos también ha decrecido. Se

ha encontrado aumento en la disponibilidad de maíz en El Salvador y República

Dominicana, de arroz en Costa Rica; y de frijol, en Nicaragua.


En cuanto a la suficiencia de granos básicos, analizando el quinquenio 1990-1995

las cifras de Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Honduras, países donde se facilita

la estimación de necesidades mínimas a nivel nacional por contar con una Canasta

Básica de Alimentos a este nivel. En los cuatro países, la disponibilidad nacional

de frijol ha sido insuficiente en el período para cubrir las necesidades mínimas

establecidas entre 20 y 28 kg/año/per cápita, según el patrón alimentario del país.

En Costa Rica y El Salvador, el déficit se sitúa entre 40%, mientras para Guatemala

y Honduras el déficit llega a más de 60% en los últimos años. Esta situación resulta

paradójica para el último país que es productor importante de este grano en la

subregión, sin embargo, en la presente década, la producción de frijol se ha visto

mermada alrededor de 30% no sólo en Honduras sino también en Costa Rica y

Guatemala. Además es probable que en los últimos años la decisión de fronteras

abiertas haya afectado la disponibilidad interna de este grano en Honduras.

En el caso de la disponibilidad nacional de arroz y de maíz, coloca el déficit en

relación con las necesidades mínimas establecidas en 14.5 kg/año/per cápita y 115

kg/año/per cápita, respectivamente, para Guatemala, El Salvador y Honduras. De

los tres países, solamente Guatemala pareciera que la disponibilidad de maíz es

suficiente para cubrir las necesidades mínimas de la población; mientras en El

Salvador el déficit es de 30% y en Honduras es de 20%. En relación a la disponibilidad

nacional de trigo, a excepción de Guatemala hay superávit, sobre todo en el caso

de Honduras, lo cual se podría deber a que en la actualidad su consumo ha

aumentado y ha sustituido en parte al maíz.

Por el lado de las exportaciones, los países más afectados fueron Costa Rica y

Guatemala, y en menor medida El Salvador, Honduras y Nicaragua. El aumento de

las importaciones ha sido más pronunciado en Guatemala y Honduras, y menos en

el resto de países.

Uno de los factores que inciden en la disponibilidad nacional de alimentos es la

producción interna, especialmente lo referente a cereales. En el período 1990-1998,

la producción per cápita de alimentos ha aumentado en Belice y Costa Rica, se ha

mantenido en Guatemala y Honduras, y se ha reducido en el resto de los países del

istmo.

33INCAP/OPS

La seguridad alimentaria depende no sólo de la producción nacional sino también

de la capacidad de importación de los países. La tendencia en las importaciones

netas de granos básicos en el período entre 1995 y 2000 fue de un incremento en

todos los países. En el Salvador el incremento fue cercano a 400%, en Honduras

alrededor de 300% y en Nicaragua y Belice aproximadamente de 125%. En el año

2000, los índices mayores se encontraron en República Dominicana (87%), Costa

Rica (77%) y Panamá (66%), seguidos de El Salvador y Honduras con (59%) y (52%),

respectivamente; los demás países tienen una dependencia menor del 40%.

Obviamente, esta dependencia externa provoca una situación alimentaria de alta

vulnerabilidad y representa un riesgo para la SAN de la población centroamericana.

Considerando la tendencia a la globalización y el fortalecimiento de los lazos de

relación económica y política entre países, la disponibilidad de alimentos a nivel

mundial o regional también constituye una vía para garantizar la disponibilidad

alimentaria a nivel local y familiar, provisto que funcionen adecuadamente los

mecanismos que orientan decisiones tales como la importación de alimentos y su

distribución. Además que exista la capacidad de adquirir los mismos por parte de

las familias.

A nivel familiar, según resultados de estudios de campo realizados en Guatemala

por el INCAP, indican que se requeriría una hectárea de tierra, distribuida en áreas

de cultivos y animales, e insumos básicos para producir alimentos en calidad y

cantidad suficiente para proveer una dieta adecuada, de costo mínimo, a una familia

de cinco miembros (Bressani y Cols, 1985). Sin embargo, la mayoría de los pequeños

agricultores no poseen o tienen acceso a una hectárea de tierra arable y productiva

en países como los centroamericanos. Por otra parte, el limitado acceso a otros

insumos indispensables, como el agua, tecnologías, semillas y capital, el deterioro

ecológico y otros, está seriamente limitando la capacidad del pequeño agricultor

de producir los alimentos que requiere la familia. En estas condiciones, la producción

agrícola es monótona y generalmente insuficiente para la adecuada alimentación

de la familia que, además, frecuentemente consiste en más de cinco miembros.

A pesar de esta situación, la familia campesina ha subsistido en una situación de

“equilibrio inestable”, desde el punto de vista de su inseguridad alimentaria crónica.


Estrategias de sobrevivencia utilizadas por individuos y familias de agricultores

que no producen suficientes alimentos para cubrir sus necesidades les permiten

mantener ese balance. Entre las medidas frecuentemente utilizadas se incluye la

frugalidad, la utilización de las reservas de alimentos generalmente conservados

con considerables pérdidas post-cosecha, el trueque, los cambios en la distribución

intrafamiliar de alimentos, el reemplazo de fuentes de alimentos en la dieta

tradicional, la venta de bienes, la reducción de la actividad física, la migración

estacional de adultos y adolescentes. Existe abundante literatura, derivada de

estudios socio-antropológicos en la región de las Américas, que describe, por

ejemplo, la reducción de la actividad física y del gasto energético en adultos y

adolescentes, que refleja la priorización que hacen en el uso de la limitada energía

disponible.

En cuanto a la migración, las poblaciones rurales de muchos países deben migrar

estacionalmente para participar en actividades de cosecha, lo que contribuye a la

generación de ingresos y a disminuir la demanda de alimentos a nivel familiar. En

el nivel comunitario, la insuficiente producción agrícola en grupos familiares ha sido

estímulo para la organización y la producción comunitaria de alimentos, tales como

los huertos comunitarios, así como para actividades generadoras de ingresos.

En resumen, la familia rural ha estado desarrollando estrategias de sobrevivencia

que le han permitido llevar situaciones de inseguridad alimentaria y nutricional

asociadas a la inadecuada disponibilidad de alimentos. Sin embargo, factores

externos, de carácter ambiental, social, económico o biológico, pueden afectar la

habilidad de las familias para utilizar esos mecanismos compensatorios. Esto

sucede en el caso de sequías, inundaciones, violencia y otros fenómenos que

desencadenan procesos de hambruna.

En el caso de áreas urbanas y peri-urbanas, la disponibilidad de alimentos es

principalmente dependiente de la producción rural, por lo que factores que afecten

a ésta necesariamente repercutirán en el área urbana. La disminución relativa de

la disponibilidad de alimentos para las áreas urbanas se ha visto compensada, de

alguna manera, a través de la apertura de mercados, lo que ha permitido que

alimentos de diferentes orígenes estén disponibles para la población urbana.

Obviamente, la oferta disponible puede modificar el patrón alimentario tradicional

35INCAP/OPS

de las poblaciones urbanas, lo que se revisará posteriormente en relación con sus

efectos en la salud nutricional de la población urbano-marginal.

Las estrategias de sobrevivencia, en cuanto a disponibilidad de alimentos, de la

población urbano-marginal, son diferentes a las de la población rural, que más

frecuentemente tienen la posibilidad de producción para autoconsumo. Para el caso

de la población urbana, la inseguridad de vivienda es identificada como alta

prioridad y es posiblemente alrededor de ella que se concentra la preocupación

principal de las familias. En lo que se refiere a la alimentación y nutrición, los lazos

familiares y étnicos mantenidos con la población rural de la cual provienen los

migrantes constituye una de las estrategias más efectivas, dado que contribuyen a

la producción de alimentos al nivel familiar urbano, al trueque y a otras modalidades

de intercambio a nivel comunitario.

2. Acceso a los Alimentos1,2,3

FIGURA 11ACCESO A LOS ALIMENTOS


El Acceso a los Alimentos puede analizarse desde el punto de vista físico, económico

y social.

Físicamente, para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional requiere que se

cuenten con infraestructura vial (carreteras en buen estado) que permitan que los

alimentos producidos llegue a todas las comunidades de un país; así mismo, que

se cuenten con mercados no muy lejanos que permitan a la población adquirir los

alimentos que no pueden producir para su consumo.

Económicamente, para garantizar la SAN requiere que las familias que no producen

suficientes alimentos para cubrir sus necesidades, tengan la posibilidad para

adquirirlos, a través de su capacidad de compra, transferencia de ingresos,

subsidios de alimentos u otros, o sea, se refiere a las posibilidades y capacidades

que tienen las personas para adquirir los alimentos. Desde este punto de vista, el

alimento es un bien y el acceso al mismo depende de los mismos factores que

determinan el acceso a otros bienes; es por ello que la pobreza y la inseguridad

alimentaria y nutricional están estrechamente vinculadas.

La capacidad adquisitiva, determinada por la relación entre ingreso económico

per cápita y familiar y el costo de los alimentos, se manifiesta a través del consumo

de alimentos, el cual se refiere al “gasto” total realizado por los individuos, los

hogares o por el país en bienes y alimentos en un período determinado. Los alimentos

pueden estar disponibles en la comunidad y puede existir también la decisión de

consumirlos, pero a la vez hay factores que los hacen inaccesibles siendo

preferentemente de tipo económico.

Los planificadores del desarrollo han elaborado diversas técnicas para definir

oficialmente la magnitud de la pobreza. En algunos casos se parte de la ponderación

de las necesidades básicas insatisfechas o en el caso de comparaciones a nivel

mundial se han usado líneas de referencia, como es el caso de usar $1 y $2 por día.

En la figura 12 se presenta la distribución de la población centroamericana de

acuerdo a sus ingresos, donde 70 % de la población tiene un ingreso diario menor

de US$ 2.00 y 26% tiene un ingreso diario menor de US$ 1.00, siendo éstos

extremadamente pobres. La población de mayor riesgo, es aquella que, no teniendo

37INCAP/OPS

o habiéndosele limitado sus capacidades productivas y las oportunidades de empleo

temporal, deben enfrentar limitaciones al acceso a alimentos, que frecuentemente

disponibles en los mercados, no pueden ser adquiridos por las familias pobres o

extremadamente pobres.

Sin embargo, la forma más usada para medir la pobreza es a través de los niveles

de ingreso o de consumo. A una persona u hogar se le considera pobre si su nivel

de ingreso o consumo está por debajo de un nivel mínimo, que le permita satisfacer

sus necesidades básicas. Al nivel mínimo establecido se le llama “línea de pobreza”,

la cual puede variar con en tiempo y en los diferentes grupos de población. En este

nivel mínimo de ingreso o consumo necesario para satisfacer las necesidades

básicas, un elemento fundamental es la proporción que corresponde al gasto en

alimentos, o sea, un presupuesto mínimo para una alimentación de subsistencia.

FIGURA 12GRUPOS EN RIESGO: ¿CUÁNTOS SON?

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de losdesafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.


a. Factores determinantes del acceso a los alimentos33333

Las variantes condicionantes de la capacidad económica son los ingresos y preciosde los alimentos:

FIGURA 13FACTORES DETERMINANTES

DEL ACCESO ECONÓMICO A LOS ALIMENTOS

Ingreso económico: Se refiere a la cantidad de dinero que una familia puedegastar en un período determinado sin aumentar ni disminuir sus pertenenciasfijas. Pueden ser monetarios y no monetarios. Influyen en este, el empleo, lossalarios y la educación (ver figura 14). Ejemplos de ingresos monetarios puedenser los salarios, dividendos, alquileres, remesas familiares. Ejemplos deingresos no monetarios son los subsidios o servicios.

Empleo/desempleo: Desempleada es la persona que puede y quieretrabajar, busca trabajo pero no lo encuentra. Se considera subempleadoa la persona que quiere y puede trabajar, pero involuntariamente tieneun empleo por tiempo parcial o de tiempo completo pero sólo durantedeterminadas temporadas del año. La falta de oportunidades de empleoinfluyen en el ingreso económico y poder adquisitivo de las familias, dondepara subsistir a la crisis las familias emplean estrategias de sobrevivenciaque generalmente afectan la alimentación de sus miembros. Tambiénprovoca que familias tengan que migrar a lugares lejanos por temporadaspara obtener un ingreso económico.

39INCAP/OPS

Salarios: Remuneración por servicios o trabajo realizado. Salario mínimoes el salario más bajo que las empresas están autorizadas a pagar a sustrabajadores, y muchas veces este salario mínimo no permite que lasfamilias adquieran en su totalidad la canasta básica de alimentos (mínimoalimentario) para satisfacer sus requerimientos nutricionales.

Educación: la educación muchas veces determina el ingreso económicode las personas, ya que cuando se tiene un mayor nivel de escolaridadpueden haber mayores oportunidades de trabajo con mejores salarios.

Precio: Se refiere al valor monetario en que se estima algo, es el monto al quese venden los productos, y dependen de los precios de otros bienes y serviciosy de la disponibilidad de alimentos. El incremento o la baja en los precios delos alimentos afectan la compra de los mismos afectando el acceso a éstos.

FIGURA 14FACTORES DETERMINANTES DEL

ACCESO ECONÓMICO DE ALIMENTOS


Producciónhogareña

Accesibilidad

Empleo Ingresoeconómico

de las familias

Precios delos alimentos


b. Canasta básica de alimentos8,9

El conocimiento y análisis del acceso real a los alimentos que poseen los diferentes

sectores de la población permiten determinar los grupos más vulnerables, precisar

niveles de desnutrición y conocer sus causas para orientar acciones concretas.

Para medir el acceso a los alimentos se pueden utilizar diferentes instrumentos,

variables o los cambios de las variables. Uno de los instrumentos más usados en

América Latina es la canasta básica de alimentos o canasta familiar, que es un

mínimo alimentario para una familia u hogar de referencia, la cual sirve para

establecer montos de abastecimiento global alimentario y constituye uno de los

componentes indispensables para poder aplicar junto con la información de ingresos

y establecer líneas de pobreza.

A partir de la canasta básica de alimentos y la información que ella utiliza pueden

construirse diferentes indicadores. Cada país, de acuerdo con los objetivos definidos

y las técnicas utilizadas en la elaboración de la canasta, decidirá qué indicadores

serán los más útiles.

Entre los indicadores elaborados a partir de la canasta se destacan los siguientes:

Costo de la canasta básica en relación con el salario mínimo: El salario mínimo

representa el nivel de remuneración por debajo del cual no se puede descender

ni de hecho ni por derecho cualquiera que sea su modalidad de remuneración

o la calificación del trabajador y tiene fuerza de ley.

El costo de la canasta se calcula con facilidad sobre la base de los precios

oficiales que tengan los alimentos que ésta incluya, dichos precios deben

obtenerse oficialmente y con una frecuencia prefijada. Al relacionarlo con el

salario mínimo permite conocer el alcance del salario para cubrir necesidades

básicas de alimentos, al comparar las tendencias posibilita ver la evolución

del nivel de vida.

8 Menchú, M.T. y O. Osegueda. 2002. Canasta Básica de Alimentos en Centroamérica: Revisión de laMetodología. INCAP, Guatemala.

9 Acosta, S.J. 1995. Métodos de medición de la seguridad alimentaria. Instituto de Nutrición e Higienede los Alimentos. Revista Cubana Alimentación y Nutrición, Cuba.

41INCAP/OPS

Valor de los productos básicos y de una canasta en término de horas de trabajo

equivalentes remuneradas al salario mínimo: La unidad de medida utilizada

para este análisis es el tiempo de trabajo, es decir, las horas pagadas al salario

mínimo que son necesarias para comprar al por menor los alimentos. Se puede

conocer cómo suben o bajan los precios de los alimentos básicos medidos en

horas de trabajo. El uso del tiempo de trabajo como unidad de medición, evita

los problemas de variabilidad a que está sometida la moneda y permite la

comparación.

A partir de la canasta de alimentos puede obtenerse el indicador: identificación

de línea de pobreza y porcentaje de población en esta situación, que mide

marginalidad social y riesgo nutricional. Las familias cuyos ingresos per cápita

no exceden al doble del costo de la canasta básica de alimentos, se les cataloga

por debajo del límite de pobreza, mientras que aquéllas que no alcanzan este

costo se les considera como indigentes.

c. Análisis de situación regional del acceso a los alimentos1,4,10

La seguridad alimentaria y nutricional implica que desde un punto de vista

económico, aquellas familias que no produzcan la cantidad de alimentos requeridos

para cubrir sus necesidades, tengan la posibilidad de adquirirlos mediante su

capacidad de compra, donaciones o transferencia monetarias entre otros.

Gran parte de la población centroamericana vive por debajo de la línea de pobreza

donde la calidad de vida, incluyendo el acceso a los alimentos y a una adecuada

nutrición, se ha visto afectada adversamente. El efecto de esta situación se

manifiesta a nivel de la familia por tres vías: la disminución de la capacidad

adquisitiva, el aumento de precios de bienes y servicios y la reducción de los servicios

proporcionados por el gobierno.

10 INCAP/OPS. 2004. La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de losdesafíos y experiencias en Centroamérica, Guatemala.


Los niveles de pobreza que afectan a, aproximadamente, dos terceras partes de la

población centroamericana y dentro de esta población a casi la totalidad de las

comunidades indígenas, que viven continuamente un proceso de exclusión social

que las convierte en población vulnerable y en alto riesgo de inseguridad alimentaria

y nutricional. Según la CEPAL, con excepción de Costa Rica, Panamá y República

Dominicana, alrededor de 50% o más de la población vive en condiciones de pobreza.

Existe además gran inequidad en la región lo cual agrava la situación de inseguridad

alimentaria y nutricional para algunos sectores de la población.

Las cifras oficiales indican que en promedio, el 30% de la población económicamente

activa de la subregión se encuentra desempleada (20.7% en Belice, 45.6% en

Guatemala); y si se suma a esto el subempleo, probablemente se llegue a 50% o

más de la población. Por otro lado, en cuanto a precios, en todos los países ha

habido un incremento en el índice de precios al consumidor, siendo los más afectados

Honduras y Nicaragua con 25% y 21%, respectivamente; lo mismo ha sucedido con

la canasta básica de alimentos.

La fijación y el cumplimiento de un salario mínimo para la población asalariada

constituyen una de las más importantes vías para promover la seguridad alimentaria

y nutricional. El salario mínimo debe ser entendido como el mínimo vital que asegure

al trabajador y su familia satisfacer sus necesidades básicas, incluyendo las

alimentarias, las de salud, educación, vivienda y otras, por lo que es fundamental

para asegurar el acceso de la familia urbana a los alimentos que requiere.

Como se muestra en la figura 15, estudios efectuados en la región centroamericana

a este respecto indican que en todos los países (con la posible excepción de Belice),

los salarios mínimos no permiten satisfacer las necesidades vitales de la familia; y

sólo en tres, de los siete países de la región (Belice, Costa Rica y escasamente

Panamá), el salario mínimo en promedio es suficiente para la compra de la canasta

básica de alimentos, mientras que en el resto de países el salario mínimo permitiría

únicamente la adquisición de una fracción de la canasta básica de alimentos.

43INCAP/OPS

La población rural asalariada, así como la urbana marginal es especialmente

afectada por factores como empleo y los salarios mínimos, como se ha demostrado

en la población centroamericana dependiente del cultivo del café y de otros

productos estacionales. Se estima en millones, la población centroamericana

migrante estacional de población rural en población extrema, que vive de agricultura

de subsistencia. La información existente indica que la producción agrícola resulta

insuficiente para cubrir las necesidades de una familia en el período inter-cosecha,

de modo que tradicionalmente han utilizado la migración estacional como una

estrategia de vida por el período durante el cual la alimentación se torna insuficiente.

Pero muchas veces, la situación crítica de los cultivos tradicionales del café y elbanano han reducido las posibilidades de trabajo migratorio y por lo tanto, deobtener ingresos, lo cual ha agravado la condición de pobreza de estos grupos.

FIGURA 15RELACIÓN SALARIO MÍNIMO VERSUS COSTO

CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS



Frente a esta situación, los grupos de población no encuentran en el agro la fuentede alimentos e ingresos necesarios por lo que inician la búsqueda de oportunidadesen las áreas urbanas de los países centroamericanos, observándose movilizacionesconsiderables de la población rural.

La oferta de trabajo para la mayoría de la población pobre es muy poca pues sunivel educativo es muy bajo; la escolaridad promedio en la subregión es de 3.7años cursados en la escuela primaria. Como se muestra en el siguiente figura (9),los porcentajes nacionales de alfabetismo en personas mayores de 15 años son lossiguientes: Guatemala 64%, Nicaragua 66%, Belice 75%, El Salvador 79%, Honduras80%, Panamá 91% y Costa Rica 94.4%. Más aún, en Guatemala y El Salvador, lasmujeres están en desventaja respecto a los hombres, sólo 51% de las mujeresmayores de 15 años son alfabetas vrs. 72% de hombres en Guatemala, y 76% mujeresvrs. 82% hombres en El Salvador; mientras que el resto de países no hay diferenciasimportantes por género.

FIGURA 16PORCENTAJES NACIONALES DE ALFABETISMO EN

MAYORES DE 15 AÑOS EN CENTROAMÉRICA

El problema de desigualdad en las tasas de alfabetismo también se observa

cuando se estratifica por lugar de residencia (rural-urbano) y por etnicidad

(indígenas vrs. no indígenas), sumando las desventajas para mujeres, rurales e

45INCAP/OPS

indígenas. La deserción escolar sigue siendo un problema serio en estos países,

entre el 40% al 70% de los escolares abandonan la escuela antes de completar el

ciclo primario, siendo más temprano en Guatemala, El Salvador y Nicaragua. Más

aún, esta deserción es mayor en áreas rurales y entre las niñas. En el caso de las

niñas aún existe un alto porcentaje que abandona tempranamente, o nunca se

inscribe en el sistema.

Los países de la región, cuentan con una gran mayoría de micro, pequeña y mediana

empresas que al no tener capacidad para innovar, no resisten las nuevas reglas de

competencia y en su mayoría quiebran creando desempleo. Los países

Centroamericanos, que en su mayoría no cuentan con programas de capacitación

para el trabajo, no le facilitan a los nuevos desempleados un desarrollo de otras

aptitudes y destrezas que les permitan sumarse a nuevas posibilidades de empleo.

El salario del trabajador agrícola, su capacidad de generación de ingresos y la

disponibilidad de alimentos en los mercados locales, dependientes, entre otros, de

la comercialización y el transporte, son factores de riesgo, de inseguridad

alimentaria, en el caso de la población rural asalariada y de aquella que no produce

suficientes alimentos de autoconsumo para satisfacer sus necesidades nutricionales

pero genera ingresos de la venta de la producción. Estudios efectuados por el

INCAP sobre la relación del salario mínimo de trabajadores agrícolas asalariados

y el estado nutricional de sus hijos, como es el caso de los hijos de los trabajadores

en fincas de café, confirman la importancia del salario en la alimentación y nutrición

de la población rural asalariada. El mejoramiento del salario mínimo de estos

trabajadores resultó en un efecto positivo, significativo en el estado nutricional de

sus hijos.

Por otra parte, tomando en consideración que la población urbana depende

fundamentalmente de salarios, su bienestar depende tanto de las condiciones de

empleo como de la relación de los salarios con el costo de necesidades básicas

tales como alimentos y vivienda. Cuando los ingresos económicos no son suficientes

para la adquisición de alimentos que satisfagan las necesidades de la familia

urbana, se inicia un proceso de reajuste del estilo y modos de vida, que considera

primeramente la utilización de los ahorros, si los hubiera, para continuar con la

disminución de los gastos superfluos. Dada la importancia que la familia asigna a


lo alimentario, se aprecia que en estados de crisis, la familia comienza a dedicar

una proporción mayor de sus ingresos a los gastos de alimentación, aprovechando

mejor los alimentos disponibles. Posteriormente se da la sustitución en la adquisición

de unos alimentos por otros, buscando siempre la mayor eficiencia energética, con

perjuicio a veces de la estructura o densidad de la dieta. Cuando la estructura de la

dieta se altera de forma significativa, comienzan también a hacerse evidentes los

efectos de la disminución del consumo de energía, manifestándose los signos clínicos

de problemas nutricionales. Este proceso no ocurre de manera abrupta y en muchas

ocasiones sus efectos pasan desapercibidos.

Crisis moderadas generalmente causan pocas manifestaciones nutricionales en

gran parte porque las familias utilizan las reservas como “colchones” y comienzan

a implementar estrategias que permiten compensar los efectos de éstas. El análisis

de los testimonios de mujeres nicaragüenses, afectadas por las crisis económicas

recientes, ilustran algunas de las acciones implementadas por núcleos:

Incorporación a la estructura familiar a miembros de la familia extensa,

incluso no parientes;

Reducción de la fecundidad, muchas veces a través del aborto;

Incursión en el mercado informal de la economía;

Intensificación del rol de la mujer como compensadora de los cambios en el

mercado de trabajo;

Conformación tácitamente de redes familiares de ayuda;

Conversión de los hogares en unidades de sobrevivencia (para las mujeres

en los estratos más desprotegidos la sobrevivencia se organiza

cotidianamente);

Limitación de la alimentación: comer menos veces al día, eliminar la carne,

leche y pollo de la dieta diaria, reducir selectivamente los productos que no

son considerados básicos, como frutas, verduras, huevos y leche; entre otros.

47INCAP/OPS

Otras estrategias de sobrevivencia a nivel urbano incluyen las compras

comunitarias, lo que permite la obtención de alimentos a mejores precios al

adquirirlos directamente del productor o mayorista y la preparación de las comidas

en común. También está siendo cada vez más frecuente en Centroamérica la

migración internacional de algunos miembros de familias urbanas o rurales a países

más desarrollados, desde donde transfieren remesas para apoyar al grupo familiar

que permanece en el país. Naturalmente, cuando la crisis es de mayor magnitud,

como sería en el caso de catástrofes, las estrategias utilizadas por individuos y

grupos son también más extremas, pudiéndose llegar a situaciones de violencia

social.

Los efectos biológicos de las crisis económicas moderadas son difíciles de detectar

requiriéndose vigilancia epidemiológica de carácter prospectiva en profundidad.

Los estudios realizados por el INCAP en áreas rurales y urbanas, a la vez que

confirman la existencia de estrategias de sobrevivencia como las mencionadas,

revelan cambios en la cantidad y calidad de alimentos disponibles, así como un

deterioro en los índices antropométricos de niños preescolares. La relativa falta de

correspondencia entre la magnitud de las crisis económicas y los indicadores

nutricionales y de salud a nivel de la población sería debida, en gran parte, a que la

relación entre el ingreso económico familiar y per cápita, y el estado de salud y

nutrición no es lineal y está afectada por las medidas compensatorias anteriormente

señaladas.

Por otra parte, los resultados de intervenciones en las que se ha mejorado el ingreso

familiar y que fueron estudiadas por el INCAP, permiten reafirmar que, aun cuando

es posible documentar un efecto de estas acciones sobre el estado nutricional, la

asociación entre el mejoramiento del ingreso y el estado de salud y nutrición de la

población es débil y no lineal. La educación de los padres, tanto formal como

informal, constituye otro factor interferente muy importante en esa relación, tanto

para compensar el daño que pudiera darse en situaciones de crisis como para

mejor orientar los recursos disponibles en la fase de recuperación. Además, estos

estudios confirman un efecto diferencial de género, encontrándose que el impacto

en el estado de salud y nutrición de intervenciones generadoras de ingreso familiar

es mayor cuando son mujeres las que manejan los recursos financieros obtenidos

en estas actividades, que cuando los recursos están a cargo de los varones.


3. Aceptabilidad y Consumo de Alimentos1,2,3,11

FIGURA 17ACEPTABILIDAD Y CONSUMO

La Aceptabilidad y el Consumo de alimentos esta principalmente afectado por ladisponibilidad y acceso. Es el resultado final de un proceso condicionado por elgrado de dependencia del autoabastecimiento familiar y del mercado, y por diversosfactores subjetivos, entre los que están la información y aspectos culturales.

La aceptabilidad individual, familiar y comunitaria de ciertos alimentos, y no deotros, tiene relación con percepciones y conocimientos culturalmente construidos.Entre éstos, ideas sobre alimentos buenos y malos para la salud, para procesos detratamiento de enfermedades o para distintas etapas en el ciclo de vida; ideassobre necesidades de distintos miembros de la familia o sobre alimentos apropiadospara cada tiempo de comida; status social de los alimentos; alimentos más nutritivos,etc.

Factores a tomar en consideración en el análisis de la aceptabilidad de alimentosincluyen, entre otros, la disponibilidad de recursos financieros y de alimentos, lafuente y frecuencia de esos recursos, los gustos personales, el control padre/madredel ingreso, la composición de la familia y la educación formal e informal. Todosestos son determinantes del patrón o cultura alimentaria que caracteriza a paísesy aun a regiones dentro de un mismo país.

11 Agencia española de Seguridad Alimentaria y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2003. La SeguridadAlimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria: Guía Didáctica, Madrid.

49INCAP/OPS

El consumo o comportamiento alimentario se refiere al proceso de decisión que losindividuos realizan cuando adquieren, usan o consumen determinados alimentos.Aunque la capacidad económica es determinante en el comportamiento, lainformación que la persona tenga sobre los alimentos, también es importante. Estainformación está determinado por las costumbres y prácticas de alimentación, esdecir, por la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los alimentosen la familia.

a. Factores determinantes del consumo de alimentos3

El comportamiento alimentario del consumidor está influenciado por:

Variables ambientales externas o del entorno que influyen en la conducta:cultura, grupo social, familia. Además, de los medios de comunicación.Determinantes individuales de la conducta: personalidad, motivación,procesamiento de información, aprendizaje y memoria.

FIGURA 18DETERMINANTES DEL CONSUMO DE ALIMENTOS


Hambre y apetito

Aceptabilidad

Conocimientosde nutrición

Cultura y hábitosalimentarios

Capacidadde compra

Estadode salud

Disponibilidadde alimentos

Estadode ánimo

Influenciasocial

Comodidady tiempo

Distribuciónintrafamiliarde alimentos

Publicidad


Cultura y hábitos alimentarios: Comprende los conocimientos, creencias, arte,

normas morales, leyes, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos

adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad. Es el fundamento

a muchos valores, creencias y acciones del consumidor con relación a su

alimentación; la cultura tiene un gran peso en definir qué es lo que se como,

dónde y cómo. Por ejemplo, comidas típicas, preferencia o rechazo a ciertos

alimentos, tabúes, tradición, religión, prestigio social, clasificación de alimentos

fríos o calientes, etc. que influyen directamente en la selección y consumo de

alimentos.

Disponibilidad y acceso a los alimentos: Influyen de manera significativa al

consumo ya que es necesario que el consumidor cuente con el alimentos

disponible y que tenga la capacidad adquisitiva para comprarlo o producirlo;

pero su cultura, hábitos alimentarios y de más factores determinaran si los

consume o no.

Influencia social: Es un conjunto de personas que tienen un sentido de afinidad

resultante de una modalidad de interacción entre sí. El grupo influye en el

comportamiento del consumidor porque contribuye a convencer y a orientar

los valores y la conducta del individuo; además de favorecer la difusión del

uso de determinados productos.

Distribución intrafamiliar de alimentos: Al repartir los alimentos entre la

familia, se les da mayor cantidad a algunos miembros. Por ejemplo, se tiene la

creencia incorrecta que la niña y la mujer no necesitan tanto alimento como el

niño y el hombre. Se ha documentado que en hogares pobres de América

Latina, los hombres reciben un trato preferencial en las comidas, tanto en

términos de porciones, repeticiones y alimentos seleccionados.

Publicidad: Se refiere a la información que recibe el consumidor en materia

de consumo sobre los diferentes bienes, productos y servicios. Actualmente la

publicidad (televisión, radio, tiendas y juegos) promueve que se consuman

alimentos no nutritivos como aguas gaseosas, bolsitas, etc.

51INCAP/OPS

Hambre y apetito: El hambre es cuando el cuerpo pide alimentos para sobrevivir

y apetito es el deseo por comer algún alimento. Ambas acciones llevan al

consumidor a buscar alimento para saciar la necesidad.

Comodidad y tiempo: Actualmente el estilo de vida está siendo modificado

por presiones de la modernidad, tecnología y urbanización, donde por falta de

tiempo y para mayor comodidad, el consumidor busca opciones de alimentos

preparados y procesados listos para consumir altos en calorías, grasa y

azúcares, que están modificando la dieta y perjudicando la salud.

Estado de ánimo: El estado de ánimo también influye en el consumo de

alimentos. Algunas personas cuando están deprimidas o por estrés comen

grandes cantidades de alimentos por ansiedad o dejan de comer por la falta

de apetito.

Preparación de alimentos: Son los conocimientos que se tengan acerca de

procesos de lavado, desinfección, preparación y cocción de los alimentos que

se van a servir. Las malas prácticas de higiene durante la preparación de los

alimentos pueden causar enfermedades infecciosas o la seleccionar incorrecta

de métodos de cocción puede producir pérdidas de vitaminas y minerales

contenidos en los alimentos.

Conocimiento de alimentación y nutrición: Los conocimientos equivocados

sobre el valor nutritivo de los alimentos son muy comunes. Algunas veces se le

atribuyen a alimentos beneficios o enfermedades o se prohíben porque pueden

ser dañinos a la salud. Los conocimientos van a estar determinados por el

nivel educativo.

Nivel educativo: El nivel de conocimiento que pueda tener la persona

que va a depender de la información sobre los diferentes productos y

servicios, y el nivel educativo, que comprende tanto procesos formales

como no formales.


Educación Alimentaria Nutricional: A través de la educación alimentaria

nutricional se mejorar los conocimientos, actitudes y prácticas relacionadas

con alimentación y nutrición. Tener ese conocimiento permitirá que las

personas cuáles son sus problemas en alimentación y nutrición, cuáles

son sus causas, cómo solucionarlos y como ponerlos en práctica para

mejorar su salud y la de su familia.

b. Análisis de situación regional del consumo de alimentos1

En relación con los cambios en el patrón dietético de la población centroamericana,estimados de las encuestas de consumo realizadas en las pasadas tres décadas,destacan la disminución ocurrida en el consumo de leche y derivados, carnes detodo tipo y fibra, y el aumento detectado en azúcares, alcohol y grasas. Estudios enprofundidad efectuados recientemente en Costa Rica concluyeron que el elevadoconsumo de grasa saturada, la relación de ácidos grasos poliinsaturados/saturadosy el consumo excesivo de sacarosa le dan a la dieta características aterogénicas12.

Tradicionalmente, la alimentación de la población rural pobre ha sido monótona,dependiente principalmente de la producción local de granos básicos, lo que haceque en ciertos grupos de población adquiera las características de una dietavegetariana, donde el mayor aporte de proteínas es de origen vegetal. Estocontrasta con la variabilidad encontrada en la dieta de la población urbana, queademás de tener fácil acceso a alimentos producidos en diferentes regionesecológicas de un país, puede abastecerse de alimentos importados, muchos deellos procesados. Por ello, la aceleración de los procesos de urbanización, que estánocurriendo en los países de la región, y la propaganda de productos alimentariosconstituyen importantes factores de riesgo para las modificaciones que estánocurriendo en el patrón de consumo y en los efectos de éstos en la situación desalud y nutrición. Por otra parte, los procesos de globalización y la apertura delmercado alimentario centroamericano a las importaciones son responsables delaumento en el acceso a diversos alimentos, de una mayor competitividad en losprecios y de una atención incrementada en la calidad de los alimentos. Sin embargo,estas medidas económicas también están teniendo o tendrán repercusiones en elárea rural y no sólo en los patrones de consumo.

12 Que van formando la placa de ateroma que obstruye las arterias.

53INCAP/OPS

Los cambios observados en el patrón de consumo de alimentos están parcialmenteasociados a las modificaciones ocurridas en la disponibilidad, acceso y precio delos mismos. Factores modificadores de los estilos de vida también están afectandolos patrones de consumo alimentario. Las comidas que tradicionalmente se hacíanen casa, en el actual contexto de la agitada vida urbana deben consumirse enestablecimientos que preparan comidas rápidas y, en el caso de la población urbanapobre, en las ventas callejeras, que han aumentado considerablemente comoexpresión del incremento de la economía informal. Son también determinantesimportantes la educación en el núcleo familiar, en especial de la madre; la culturaalimentaria y una serie de valores que tienen relación con las formas en que elalimento adquirido por una familia es consumido a nivel familiar.

El tema de la distribución de recursos a nivel familiar, en estudios socio-antropológicos recientes ha sido estimulado por el hallazgo de que la disponibilidad,accesibilidad y aceptabilidad de alimentos no garantiza que todos los miembrosde la familia tengan igual posibilidad de una adecuada nutrición. Varios estudioshan puesto especial atención a la distribución intrafamiliar de alimentos que hasido identificada como una “caja negra” en el interior de la cual tienen ocurrenciadecisiones que explican en gran medida las variaciones en el estado nutricionalencontradas al interior de la familia.

Algunas de las estrategias de sobrevivencia en relación al consumo se han revisadoen las secciones precedentes. En los estudios efectuados en Nicaragua seplanteaban medidas generales, como la reducción del número de comidas y de losalimentos incluidos, pero además se hacía mención a la distribución diferencial delos alimentos en el hogar. Los estudios efectuados en Centroamérica indican queen situación de crisis los hombres adultos reciben trato preferencial en las comidas,tanto en términos de porciones, repeticiones y alimentos seleccionados, pero ademásque los preescolares son priorizados en la alimentación, no existiendo grandiferencia en términos de sexos.

Otro estudio efectuado por el INCAP en una población urbana marginal deGuatemala, entre 1985 y 1990, también contribuyó a identificar las estrategiasutilizadas por las familias en respuesta a la crisis económica. Las más importantes,detectadas por medio de estudios en grupos focales de madres de la comunidadfueron:


Eliminación de los alimentos más caros, como carne, lácteos, frutas y

verduras de la dieta;

Sustitución de los más caros por los más baratos incluyendo un mayor

consumo de frijoles colados en reemplazo de frijoles enteros, pastas, huevos

y margarina en reemplazo de carne y aceite;

Las bebidas, sopas y alimentos para el destete se diluyen más de lo

acostumbrado;

Se reduce el mínimo de comidas;

Se prolonga la lactancia natural y se eliminan los sucedáneos y

complementos;

La compra de alimentos se hace más a menudo y en pequeñas cantidades;

La medicina tradicional y automedicación se utiliza más frecuentemente

para reducir el costo de los servicios de salud.

Por otra parte, con el objeto de aumentar el ingreso familiar, muchas madres

comienzan a participar en el sector informal de la economía, lo que compite con el

tiempo dedicado al cuidado de los niños, la socialización y el descanso. La

participación laboral materna amenaza, en el caso de madres de áreas urbanas, a

una menor probabilidad de iniciar lactancia materna, o si la inician, tienen una mayor

probabilidad de un destete prematuro. También reduce el tiempo para la

preparación de alimentos, lo que provoca la compra y consumo de alimentos

preparados y procesados o de ventas callejeras con altos niveles de contaminación.

55INCAP/OPS

A continuación se presenta la situación actual en relación a los hábitos alimentarios

en América Latina, tomado del estudio realizado por OPS sobre: Alimentos,

nutrición y la prevención del cáncer.

Lea el siguiente recuadro, y al finalizar, de forma individual, realice un análisis de la

información en base a lo siguiente:

a. Explique los hábitos alimentarios de las siguientes subregiones: Centroamérica,

Caribe, Región andina, Cono sur, Norteamérica ¿Cómo es la dieta? ¿Es

variada? (para esto, grafique qué alimentos forman parte de la dieta de la

población de cada subregión).

b. Realice un cuadro comparativo de las diferencian y similitudes existen entre

los hábitos alimentarios de las subregiones.

EJEREJEREJEREJEREJERCICIO CICIO CICIO CICIO CICIO INTRAINTRAINTRAINTRAINTRATEXTOTEXTOTEXTOTEXTOTEXTO 1 1 1 1 113

HABITOS ALIMENTARIOS: AMÉRICALATINA EN LA ACTUALIDAD

La mayoría de los países de América Latina tienen economías de

ingresos medios. Las excepciones son Honduras, Guyana y Haití,

clasificadas como economías de bajos ingresos.

Latinoamérica presenta tres culturas dominantes de los alimentos. En

las Indo-Américas, a lo largo de la cordillera montañosa desde México,

a través de la América Central y hasta Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia,

los alimentos que constituyen platos básicos tradicionales son el maíz,

los frijoles y las papas. En la América Tropical (Brasil, Venezuela y el

13 Tomado de: Organización Panamericana de la Salud –OPS-. 2003. Alimentos, nutrición y laprevención del cáncer: una perspectiva mundial. World Cancer Research Fund/American Institute forCancer Research. CD-ROM.


Caribe), las dietas tradicionales contienen una gran proporción de raíces

feculentas y tubérculos. En las praderas templadas de América del Sur,

las dietas son altas en alimentos de origen animal pero sin embargo,

mediterránea en su naturaleza.

Las dietas de la mayoría de los países en América del Sur y el Caribe se

sustentan en cereales. La proporción del suministro total de energía

alimentaria (SEA) oscila desde menos del 20% en Bermudas hasta el 50-

60% en Nicaragua, Honduras, El Salvador y Guatemala. Las raíces

feculentas son contribuyentes importantes al consumo energético en

algunos países, tales como Paraguay, Bolivia y Colombia.

Existe una gran diferencia entre las pequeñas cantidades de carne

suministradas en países de América Central como Guatemala,

Nicaragua, Honduras y El Salvador (< 3% del SEA), y las cantidades

disponibles en las Bermudas, Argentina, Uruguay y las Bahamas (18-

22% del SEA). La carne de res es el principal tipo de carne disponible en

la Argentina (14% del SEA) y en Uruguay.

En Centroamérica y en Brasil, Cuba y Paraguay, las legumbres son una

parte relativamente importante de la dieta. La leche y los productos

lácteos se consumen en cantidades moderadas, y representan una

media del 5% del SEA en la mayoría de los países de esta región.

Las hortalizas y las frutas desempeñan un papel importante en las dietas

de la mayoría de los países del Caribe, a las que aportan cerca del 20%

del SEA, con una gran contribución de los plátanos y bananos. En muchos

países de América del Sur se consumen grandes cantidades de frutas y

de raíces feculentas.

El contenido medio de grasas en las dietas de esta región no es alto (23-

25% del SEA), pero varía considerablemente entre países. Esto es, en

57INCAP/OPS

los países caribeños, Uruguay, Ecuador, Argentina, Panamá y México,

en todos ellos las grasas alimentarias aportan más de 30% del SEA,

mientras que en Perú, Guatemala, Nicaragua, Haití y Guyana obtienen

entre el 16% y el 18% del SEA de las grasas. Las grasas alimentarias se

derivan casi en las mismas proporciones de las grasas añadidas, de

aceites y de grasas no separadas.

El consumo de azúcar es alto en algunos países. El mayor consumo se

halla en Cuba y en Costa Rica (23- 24% del SEA), seguidas por Colombia,

Granada, Jamaica, Nicaragua y otros. Solo en muy pocos países el aporte

de los edulcorantes es menor del 10% del SEA. Parte del azúcar se utiliza

en la producción de bebidas alcohólicas locales. El consumo medio de

bebidas alcohólicas generalmente aporta menos del 3% del SEA.

Tendencias: La información sobre la tendencia en el tiempo del período

1960-1990 muestra aumentos generales en carnes, aceites y grasas

añadidas, y leche y productos lácteos. La disponibilidad de carne ha

crecido en la mayoría de los países sudamericanos, excepto en aquellos

en los que ya era alta (Argentina, Uruguay y Paraguay). Los aportes de

carne y leche han disminuido en los países más pobres de América

Central. Al igual que en otras regiones en desarrollo, las grasas y los

aceites han mostrado un notable incremento. También ha habido una

pequeña disminución en el consumo de hortalizas y frutas, raíces y

tubérculos. El aporte de bebidas alcohólicas ha aumentado

sustancialmente en casi todas partes.

Con relación a la Lactancia Materna, en toda la región se pudo observar a través

de las distintas encuestas nacionales, que la duración de la lactancia materna es

mayor en el área rural que en el área urbana, y mayor entre indígenas y con poco

nivel educativo. La duración de la lactancia materna varía de país en país, desde

10.5 meses en República Dominicana hasta 20 meses en Guatemala, en su mayoría


niños y niñas del área rural e indígenas; y la introducción de alimentos es temprana

iniciándose, en promedio, casi a los 2 meses de edad.

Aunque los términos ALIMENTACIÓN y nutrición se utilizan con frecuencia como

sinónimos, conviene recordar que la primera constituye el conjunto de procesos que

van desde la elección del alimento hasta que éste se introduce en la boca. Es

voluntaria y educable. La NUTRICIÓN, en cambio, comienza en el momento en

que los alimentos reciben la acción de enzimas y fermentos a lo largo de todo el

aparato digestivo, que permite liberar los nutrientes para su absorción y utilización.

No es voluntaria ni educable. La alimentación es el tema central en este eslabón

de la SAN. La nutrición será abordado en el siguiente eslabón: Utilización biológica

de los alimentos.

4. Utilización Biológica de los Alimentos y Nutrientes1,2,3

FIGURA 19UTILIZACIÓN BIOLÓGICA

DE LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES

La condición de inseguridad alimentaria y nutricional también incluye a grupos de

población e individuos que no consumen dietas adecuadas, aún cuando el alimento

está disponible, o que habiéndolo consumido, no lo utilizan óptimamente, desde el

punto de vista biológico.

59INCAP/OPS

La utilización biológica de los alimentos se refiere al uso que hace el organismo delos nutrientes ingeridos en la dieta. Esto depende tanto del alimento (su composiciónquímica y su combinación con otros alimentos), como de la condición de salud delorganismo, que pueden afectar la absorción y la biodisponibilidad de los nutrientesingeridos, así como las condiciones individuales que pueden provocar un aumentode los requerimientos nutricionales.

Se refiere a las condiciones en que se encuentra el cuerpo, que le permiten utilizaral máximo todas las sustancias nutritivas que está consumiendo. Esto dependerádel estado de salud de la persona, lo cual es determinado, entre otros factores, porla higiene personal y de los alimentos o inocuidad, saneamiento del medio y aguapotable y por la atención que brindan los servicios de salud.

a. Factores determinantes de la utilización biológica de los

alimentos3

Los determinantes del aprovechamiento biológico de los alimentos se muestran enla siguiente figura:

FIGURA 20DETERMINANTES DE LA

UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS


Hábitosde higiene Utilización

Biológicade los Alimentos

Condicionesdel

medio ambiente

Estadode salud

Forma depreparar

los alimentos

Inocuidad delos

alimentos

Acceso a laatención

médica y al controlde enfermedades


Estado de Salud: El estado de salud de la persona determina el

aprovechamiento o no de las sustancias nutritivas que se obtienen a través de

los alimentos que consume. Las enfermedades no permiten que se aproveche

al máximo estas sustancias, además que a menudo causan pérdidas de apetito

o crean dificultad para ingerir y utilizar adecuadamente los alimentos. El estado

de salud, como se mencionó anteriormente, está condicionado por la

morbilidad, forma de preparación de los alimentos y hábitos de higiene.

Morbilidad relacionada con nutrición: Se refiere a las enfermedades que

más afectan la absorción de los nutrientes y/o provocan aumento de los

requerimientos nutricionales.

Forma de preparación de los alimentos e inocuidad: INOCUIDAD

significa que los alimentos están libres de cualquier agente patógeno como

parásitos, bacterias, plaguicidas e insecticidas que puede provocar

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La falta de higiene

durante la preparación de los alimentos junto con la incorrecta

manipulación puede provocar y exponer al consumidor a contraer estas

enfermedades de origen alimentario que comprometen su estado

nutricional y de salud.

Hábitos de higiene: Incluye la limpieza personal (lavado de manos,

cuerpo, pelo, etc.), limpieza del hogar o lugar de trabajo, manejo de

basura, uso de letrinas, protección de fuentes de agua etc.

Cobertura de los servicios de salud y saneamiento: Se refiere al acceso que

tienen las personas a estos servicios, en un año dado, expresado en porcentaje

de la correspondiente población para aquel año, en un determinado país,

territorio o área geográfica.

Acceso a la atención pública y al control de enfermedades: Atención del

servicio de salud cercanos, a médicos y personal de salud y estrategias

para promoción de la salud en beneficio de la población.

61INCAP/OPS

Condiciones del medio ambiente (saneamiento): Se refiere a la provisión

de agua potable y medios de eliminación de excretas y basura (agua,

drenajes, alcantarillados). Una provisión adecuada contribuye a prevenir

las enfermedades que alteran el estado de salud de las persona.

b. Análisis de situación regional de utilización biológica de los

alimentos1,4,8

En América Latina y El Caribe se están dando dos procesos de cambio

simultáneamente o que preceden la transición nutricional. Por un lado, la transición

demográfica involucra un cambio de patrones de alta fertilidad y mortalidad a baja

fertilidad y mortalidad. Sumado a ello, la transición epidemiológica que conlleva el

cambio de altas prevalencias de enfermedades infecciosas asociadas a la

desnutrición, hambruna y saneamiento ambiental deficiente, a altas prevalencias

de enfermedades crónicas y degenerativas asociadas a estilos de vida propios de

países industrializados.

La CEPAL, ha clasificado a El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Belice,

que agrupan al 81% de la población, como países en transición demográfica

moderada, pues aún muestran altos índices de natalidad, mortalidad y crecimiento

poblacional, y a Costa Rica y Panamá como países en plena transición, con tasas

de crecimientos poblacional menores. Las tasas de natalidad por 1000 habitantes

por país son: Guatemala 36, Honduras 33.2, Nicaragua 33.2, Belice 30.9, El Salvador

27.6, Costa Rica 23.8 y Panamá 22.3, con un crecimiento anual que va de 1.6% en

Panamá hasta 2.7% en Honduras. En relación a la esperanza de vida al nacer, va

en aumento, donde las cifras para finales del milenio pasado eran para Costa Rica

(76.9 años), Belice y Panamá (74), Honduras (69.9), El Salvador (69.6), Nicaragua

(68.4) y Guatemala (67 años), lo cual conduce a un incremento de la población total

que en general más del 40% es menor de 15 años.

Existe en la región un esfuerzo destinado a llevar los servicios de salud a los niveles

más desprotegidos con estrategias cuyo objetivo es extender la cobertura de los

servicios formales ya establecidos (ministerios y secretarias de salud, seguro social,


organizaciones no gubernamentales y servicios privados) y el involucramiento de

otros sectores relacionados; sin embargo, una gran proporción de la población

centroamericana no tiene acceso a los servicios. En Guatemala, menos del 60% de

la población tienen algún tipo de cobertura, tanto en El Salvador como en Honduras,

se reconoce que la asignación de la atención de salud a los distintos sectores

involucrados permite cubrir a menos del 80% de la población. El acceso a los

servicios de salud, también tiene características de desigualdad por región, donde

en Nicaragua, el 87.1% de hogares rurales no tienen acceso a servicios, mientras

que en el área urbana esta cifra es de 36.1%. En general, un poco más del 29% del

total de la población centroamericana no tiene acceso a servicios de salud de ningún

tipo.

En términos de saneamiento ambiental, cerca del 40% de los hogares

centroamericanos aún no dispone de agua potable y un adecuado sistema de

manejo de excretas. Se encuentran disparidades en la disponibilidad de tales

servicios a nivel de países como dentro de los distintos sectores de los países, siendo

los contrastes urbano/rurales los más dramáticos. Para 1999, el 95% de la población

urbana y 67% de la rural de Guatemala tienen servicio de agua en los hogares,

pero solamente 85% de los hogares urbanos y 69% de los rurales contaban con

servicio de disposición de excretas (alcantarillado o letrinas). En Nicaragua, a finales

de los ´90, 82.4% de la población urbana y 30.1% de la rural tenían agua potable,

mientras que solamente el 32.6% de la población urbana contaba con un sistema

adecuado de alcantarillado no así la totalidad de la población rural que no disponía

de tales facilidades. No es el caso de Costa Rica, donde ha habido una mejor

cobertura de servicios de agua potable y saneamiento ambiental donde se reporta

que un 94.5% de los hogares tienen agua potable, indistintamente entre área rural y

urbana, y 89.5% cuentan con alcantarillado; sin embargo, una proporción

significativa de sistema de agua, especialmente en el área rural, no cumple con las

normas para potabilizar el agua. En Panamá, a mediados de la década pasada,

85% de la población disponía de agua potable, no obstante, se reconocía que en

algunos sectores peri-urbanos el suministro no era continuo y en algunos sectores

rurales la falta de cloración la hacía no segura.

Esta contaminación del agua, asociada a prácticas pobres de higiene ambiental,

así como la manipulación inadecuada de alimentos contribuye a las altas tasas de

63INCAP/OPS

enfermedades diarreicas particularmente entre niños. Las enfermedades diarreicas

y respiratorias ocupan alternativamente el primero y segundo lugar como causas

de morbilidad infantil en los países de la región, y son responsables de altas tasas

de mortalidad en menores de 5 años. En Guatemala, la tasa de mortalidad infantil

por enfermedad diarreica aguda (EDA) es de 22.9% y por infección respiratoria

aguda (IRA) es de 15.7%. En El Salvador, la cifra es de 122 muertes por IRA en

menores de 5 años por cada 1000 nacidos vivos y 166 muertes por EDA en menores

de 5 años por cada 1000 nacidos vivos. Costa Rica, a finales de la década anterior,

tenía tasas de mortalidad en menores de 5 años de 1.85 de IRA y 1.2 de EDA por

cada 10,000 habitantes. La tasa proporcional de mortalidad por EDA en menores

de 5 años en el istmo centroamericano fue de 15.1 en el quinquenio 85-90, mientras

que para IRA fue de 11.6, siendo las cifras más altas en comparación con otras

subregiones y el total del continente americano.

Las condiciones ambientales que favorecen las infecciones frecuentes, y a veces

inaparentes, la disminución de la práctica de lactancia materna aunadas a prácticas

pobres en el proceso de ablactación y destete llevan a un proceso crónico de

insatisfacción de necesidades nutricionales y sanitarias que se manifiestan en bajo

peso y retardo en el crecimiento longitudinal.

Un análisis crítico de los problemas nutricionales más comunes en la población de

la región Centroamericana permite concluir que el bajo peso al nacer, el desmedro,

las deficiencias de micronutrientes y los asociados a la dieta y las enfermedades

crónicas no transmisibles son los más prevalentes.

El bajo peso al nacer se define como el peso del recién nacido menor de 2,500

gramos, y tiene como causas la prematurez, o embarazos terminados en las 37

semanas de gestación o antes, y el retardo del crecimiento intrauterino. La primera

de éstas, la prematurez, es la causa más frecuente del bajo peso al nacer en los

países desarrollados, mientras que el retardo intrauterino es más prevalerte en los

países en desarrollo. La magnitud del bajo peso varia entre países, siendo mayor

al 10% ó 15% en los países más subdesarrollados, mientras que es menor del 5% en

los países desarrollados. La prevalencia de bajo peso al nacer (menor de 2,500

gramos) en partos institucionales es de 6.3%, 7.8%, 8.9% y 9.1% en países como El

Salvador, Guatemala, Panamá y Honduras.


Las determinantes del retardo del crecimiento intrauterino son principalmente

nutricionales, que afectan a la madre y el crecimiento fetal, mientras que los

determinantes de la prematurez son principalmente no nutricionales, aunque los

factores nutricionales también tienen importancia. Son especialmente importantes

como causas del bajo peso al nacer la desnutrición proteico-energética y las

deficiencias de micronutrientes tales como las vitaminas A y C, el ácido fólico, el

hierro, el zinc y el ácido graso omega-3.

El desmedro se define como el retardo del crecimiento en longitud y talla mayor que

dos desvíos estándar por debajo de la mediana de referencia de la distribución de

longitud o talla para la edad. El retardo en talla es un indicador válido de

desnutrición crónica, donde la prevalencia de preescolares y escolares de baja talla

es expresión de la desnutrición en un país o región. La magnitud del desmedro en

niños menores de cinco años de edad es menor en las regiones y países más

desarrollados, pero mientras se estima un 18% la prevalencia del desmedro en

Latinoamérica. La región centroamericana presenta en promedio 34%, siendo

Guatemala, con prevalencia de 46% uno de los países con tasas más elevadas en

el mundo. Las causas del desmedro son la deficiencia de energía, proteína y

micronutrientes (especialmente zinc, hierro y vitamina A) en la dieta, así como las

enfermedades infecciosas más prevalentes en la infancia.

En la figura 21, se presenta la tendencia de la prevalencia de retardo en talla entre

1980 y el año 2000, así como el número absoluto de niños menores de 5 años de

edad con desnutrición crónica, y las tendencias para otras regiones de

Latinoamérica y El Caribe. Como se puede observar en la figura, en 1980,

Centroamérica presentaba una prevalencia similar a la de otras regiones y al

promedio de Latinoamérica y El Caribe como un todo, donde ha tenido una reducción

significativamente menor en los pasados 20 años, lo que implica un incremento en

el número absoluto de niños desnutridos. Se estima, con base a esta información,

que el 50% de los niños con desnutrición crónica en Latinoamérica y El Caribe se

concentran en la región Centroamericana.

65INCAP/OPS

FIGURA 21


La variabilidad en el retardo en talla entre países es también evidente al interior de

cada país, constituyéndose entonces en un indicador de la inequidad en la situación

nutricional y de la calidad de vida de algunos grupos de población.


Desde 1979, todos los países de la región periódicamente han estado realizando

censos de talla de escolares de primer grado (6-9 años), y como se mencionó en el

párrafo anterior, existe gran variabilidad entre países en la magnitud del retardo,

siendo Costa Rica el país con menor retardo, y Guatemala y Honduras los que

presentan las cifras mayores (ver figura 22). En general, en todos los países, se

observa que la prevalencia de talla baja para la edad en el área rural duplica a la

del área urbana y existe un gradiente de mayor a menor prevalencia según los

estratos socioeconómicos alto a bajo, confirmándose claramente la relación existente

entre la pobreza y la marginación y el daño manifiesto en el retardo de la talla.

FIGURA 22PREVALENCIA DE RETARDO DE TALLA A NIVEL MUNICIPAL

Y/O DISTRITAL EN LA REGIÓN CENTROAMERICANA

El retardo en talla temprano en las comunidades del altiplano central guatemaltecose asocia a una baja estatura materna, multiparidad, escolaridad materna,nacimientos en casa, ausencia de servicios básicos como agua y electricidad e

67INCAP/OPS

indicadores de marginación y postergación. La importancia de enfocar la atenciónen la situación de salud, nutrición y desarrollo de la mujer y la adolescente radicaen el hecho de que una mujer desnutrida dará a luz a un niño desnutrido y condesventajas desde el nacimiento, que a su vez tendrá limitaciones para alcanzarun óptimo crecimiento y desarrollo, y conlleva en sí mismo el riesgo de engendrargeneraciones con las mismas limitaciones. Las tasas de mortalidad materna sonaltas en los países del istmo siendo para Guatemala 190, Belice 139, Nicaragua 124,El Salvador 120, Honduras 110, Panamá 84 y Costa Rica 29 por 100,000 nacidos vivos.

La información sobre el retardo en talla, también es útil para tener una mejorcomprensión de la relación entre la nutrición y otros indicadores de calidad de vida.Como se muestra en la figura 23, el retardo en talla en escolares, expresado comoel promedio del retardo para cada país, se relaciona inversamente con el índice dedesarrollo humano, propuesto por las Naciones Unidas como una medida de lacalidad de vida de la población. Así, mientras Costa Rica y Panamá presentan losvalores más bajos en el retardo en talla de escolares y los más altos índices dedesarrollo humano, Guatemala y Honduras, presentan lo contrario.

FIGURA 23RETARDO EN TALLA DE ESCOLARES E

ÍNDICE DE DESARROLLO HUMANO



Las deficiencias de micronutrientes han mostrado una tendencia a incrementar en

los grupos de población afectado por situaciones de pobreza y pobreza extrema,

en especial debido al deterioro de la calidad nutricional y en la cantidad de los

alimentos ingeridos. Ciertas deficiencias de micronutrientes específicos afectan

particularmente a mujeres en edad fértil y a los niños. Las deficiencias de

micronutrientes más prevalentes en la región Centroamericana son las de hierro,

zinc, folato, vitamina A y yodo. En relación a la magnitud del problema, las

deficiencias de zinc y hierro, en especial entre los menores de cinco años de edad y

las mujeres en edad fértil son muy prevalentes, afectando posiblemente a más del

25% de esos grupos de edad.

La anemia, cuya causa principal en nuestros países es la deficiencia de hierro, es

encontrada en 35% de mujeres en edad fértil, 39% de embarazadas y 26% de pre-

escolares según la Encuesta Nacional de Micronutrientes en Guatemala de 1995.

En Nicaragua, la prevalencia entre mujeres en edad fértil, embarazadas y pre-

escolares son de 22.3%, 28.7% y 33.5%, respectivamente. Belice es el país que

presenta una mayor prevalencia de anemia en mujeres embarazadas, mientras

que Panamá presenta la cifra más alta de prevalencia de anemia en relación a

pre-escolares, según sus respectivas Encuestas de Micronutrientes. Es importante

destacar que la anemia es el resultado de una deficiencia sostenida o grave y que

aparece solamente cuando las reservas corporales de hierro han sido agotadas.

Una mayor proporción de población se encuentra en la fase de agotamiento de

reservas corporales y aún no manifiestan anemia.

En relación al ácido fólico, además de constituirse en la segunda causa de anemia,

ha recibido reciente atención por el efecto preventivo de defectos del Sistema

Nervioso Central en el nacimiento, que en caso de deficiencias en la madre ocurrirían

durante los primeros 20 a 30 días después de la concepción.

La deficiencia de vitamina A no se asocia solamente a lesiones oculares y ceguera,

sino que se asocia a las mayores tasas de mortalidad infantil y a la mayor severidad

de infecciones, particularmente diarreicas y respiratorias entre niños. La OMS y el

Grupo Consultivo Internacional sobre Vitamina A (IVACG) establecen que una

prevalencia mayor del 15% de niveles subnormales de vitamina A en pre-escolares

indica un problema de salud pública. En el caso de Centroamérica, la fortificación

69INCAP/OPS

del azúcar con vitamina A ha contribuido a una reducción significativa en países

con deficiencias previamente elevadas. En las últimas encuestas sobre

micronutrientes, la prevalencia son las siguientes: Guatemala 16%, Honduras 13%,

El Salvador 10% y Nicaragua 8%, cifras que han disminuido dramáticamente desde

que se iniciaron los programas de fortificación en los respectivos países. Belice no

cuenta con información, aunque algunas encuestas que incluyen a niños escolares

y pre-escolares informan un 6% de prevalencia.

Existen programas de fortificación de azúcar con vitamina A en Guatemala, El

Salvador, Honduras y Nicaragua. Costa Rica está por reiniciar la fortificación;

Panamá y Belice no cuentan con este tipo de programas. La prevalencia de

deficiencia es alta en niños menores debido a la etapa de transición entre el destete

y la autosuficiencia y variación dietética, por lo que programas de suplementación

ligada a la vacunación podrían ayudar a disminuir la tasa de deficiencia en este

grupo de edad.

La estrategia de yodación de la sal ha sido probablemente la primera acción de

salud pública adoptada en el istmo para el combate de una deficiencia específica

de micronutriente. Los niveles de bocio en escolares han disminuido notablemente

en el transcurso de la segunda mitad del siglo. Existe un problema de salud pública

cuando la mediana de excreción de yodo urinario es menor de 100 µg/L. Los datos

de este indicador existentes para el istmo son: Belice 184 µg/L (1994), Costa Rica 233

µg/L (1996) y Nicaragua 271 µg/L (2000), según encuestas nacionales; mientras que

en un estudio realizado solamente en departamentos considerados de mayor riesgo

en 1999, las medianas fueron para El Salvador 176 µg/L, Guatemala 72 µg/L,

Honduras 240 µg/L y Nicaragua 116 µg/L. La deficiencia de yodo es absolutamente

injustificada, si se considera que todos los países tienen desde hace muchos años,

legislación para la fortificación obligatoria de sal con yodo. El programa de yodación

de sal afronta problemas relacionados con la vigilancia de la adecuación de la

fortificación, especialmente en situaciones en donde la producción de sal no es

centralizada y se hace de forma artesanal.

Como se mencionó anteriormente, América Latina, por lo tanto, el istmo

centroamericano, se encuentra en un proceso de transición demográfica y

epidemiológica, donde no todos los problemas de un consumo inadecuado de


alimentos se relacionan al consumo deficitario de energía y micronutrientes, sino

también a un desbalance entre la ingesta y el gasto de energía que lleva a un exceso

en la ingesta de ciertos alimentos de poco valor nutritivo (con alto contenido de

energía y grasas saturadas), que sumado al fenómeno de urbanización, está

modificando el perfil de salud de los países de la región, donde las enfermedades

crónicas no transmisibles van en aumento.

Los problemas de inseguridad alimentaria y nutricional asociados a consumo

excesivo e imbalances en la alimentación, son parcialmente responsables de la

obesidad y de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como

ateroesclerosis, expresada como coronaria o cerebral, enfermedades

cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, osteoporosis y ciertos tipos de

cáncer.

En el caso de Centroamérica, las ECNT se incrementaron enormemente en las

décadas pasadas y se constituyen en todos los países en la primera o una de las

primeras cinco causas de mortalidad. Esta epidemia de enfermedades crónicas,

no es solo característica de los países industrializados, está ocurriendo en todos los

países de la región en los que coexiste con la desnutrición infantil, las deficiencias

nutricionales específicas y las enfermedades infecciosas, razón por lo cual la

situación alimentaria y nutricional de la región se ha descrito como de una

polarización epidemiológica nutricional. Se encuentran tanto desnutrición por

déficit como exceso de peso en los mismos grupos poblacionales, aún en las mismas

familias, lo cual es manifestación de los grandes cambios sociales que están

enfrentando actualmente los países en vías de desarrollo: están transitando hacia

enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a mala alimentación. En el

mismo hogar coexiste la pobreza, la desnutrición, las deficiencias de micronutrientes,

la obesidad y las ECNT.

La velocidad de los cambios no ha sido igual para todos los países de la región de

las Américas, reflejando la variabilidad existente en la transición demográfica,

socioeconómica y epidemiológica nutricional. Es así como, mientras en algunos

países y grupos poblacionales se evidencia un estado epidémico de enfermedades

cardiovasculares y de mortalidad asociada, en otros se detecta una desaceleración

en esa misma morbi-mortalidad, luego de haber superado la etapa epidémica.

71INCAP/OPS

Al igual que en la mayoría de los países desarrollados, existe un crecimiento de la

población en las ciudades debido a la migración interna, donde los migrantes se

ven obligados a cambiar hábitos de vida así como alimentarios, exponiéndose a un

ambiente que no siempre es favorable. Algunos de los cambios en el estilo de vida

y alimentación que afectan la utilización biológica de los alimentos y tienen grandes

efectos en el patrón epidemiológico de las enfermedades son:

Incremento en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol

Disminución en el consumo de fibra

Disminución de la actividad física

Mecanización del ambiente de trabajo y vida

Efectos de la propaganda y de la comercialización de alimentos procesados

Acceso de la población a estos alimentos procesados y cambios en la

capacidad adquisitiva y en los precios de los alimentos.

Estos factores explican parcialmente el incremento ocurrido en la proporción de

muertes atribuidas a este tipo de enfermedades, que han aumentado de manera

sostenida en todas las subregiones de las Américas.

En Costa Rica, datos muestran un incremento en la prevalencia de sobrepeso entre

1982 y 1996 en los siguientes grupos: de 1.3% a 6.2% en escolares, de 34.6% a 45.9%

en mujeres de 20-44 años y de 55.6% a 75% en mujeres de 45 a 59 años, lo cual

representa un incremento de alrededor del 50% sobre la base inicial en un período

de tres quinquenios. En 1998, se presentan tasas de 34.1%, 32.4% y 40% de sobrepeso

en mujeres de 12 a 49 años en Guatemala, Honduras y Nicaragua, respectivamente;

así como un 4.5% de sobrepeso en niños menores de 5 años en Honduras.



En el siguiente recuadro se presenta una investigación realizada por INCAP junto

con el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social sobre la prevalencia de

enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) realizada en el municipio de Villa

Nueva en Guatemala.

Para este ejercicio, organice un grupo de trabajo con integrantes del diplomado. El

Ministerio de Salud, le ha pedido a su grupo que presente los resultados de la

investigación a la junta directiva, así como que proponga algunas estrategias de

salud para tratar de solucionar la situación nutricional encontrada en esa área.

UN CASO QUE PODRÍA REFLEJARLA REALIDAD REGIONAL

Prevalencia de enfermedades no transmisibles(diabetes, hipertensión y factores de riesgo asociados)

en el municipio de Villa Nueva, Guatemala.

Encuesta de Diabetes Mellitas e hipertensión arterial,MSPAS/INCAP 2002-2003

El estudio se realizó en el municipio de Villa Nueva, Departamento deGuatemala. Este municipio reúne estratos socioeconómicos y culturalesdiversos. Con una muestra de 1,397 sujetos mayores de 19 años de edady residentes en el municipio, la encuesta incluyó una entrevista basadaen un cuestionario estructurado con 12 secciones (identificación, situaciónde salud e historia familiar, diabetes mellitas, hipertensión arterial,colesterol, otras enfermedades crónicas, consumo de alimentos, tabaco,alcohol, actividad física, peso corporal y datos personales); medidasantropométricas; presión arterial; y, análisis bioquímicas.

73INCAP/OPS

Entre los hallazgos del estudio se encuentra que el 8% de los entrevistados

presentaron diabetes mellitus y 13% hipertensión arterial, y que el factor

de riesgo de diabetes e hipertensión más prevalerte fue el sobrepeso 56%,

seguido por poca actividad física 51%, hipercolesterolemia 35%,

tabaquismo 16% y glucosa alterada 11%.

Tanto la prevalencia de hipertensión, diabetes, sobrepeso y colesterol

aumentaron con la edad. La frecuencia de poca actividad física afecta a

todas las edades por igual, y la frecuencia de tabaquismo fue más alta

entre los más jóvenes.

La diabetes fue mas frecuente entre los hombres, mientras la hipertensión

fue mas frecuente entre las mujeres. En el caso de las dos condiciones, la

proporción de hombres que no conocían su condición fue mayor.

Los hallazgos en cuanto a sobrepeso y obesidad son alarmantes. De las

mujeres encuestadas el 36.7% padecen de sobrepeso y el 22% de

obesidad, sumando así casi 59%, que se traduce en factor de riesgo para

algunas enfermedades crónicas. La prevalencia total en hombres de

sobrepeso y obesidad es de 48%.

Contrario a lo que se podría esperar, que entre los jóvenes la prevalencia

de sobrepeso y obesidad fuera baja, esta es de 48.7% en el grupo de 20 a

39 años, aumentando a 62.7% a los 40 y más años.

Los hallazgos de este estudio en cuanto a la prevalencia de diabetes y

otras enfermedades crónicas en el municipio de Villa Nueva, ameritan

acciones inmediatas de prevención y control de estas enfermedades y

sus factores de riesgo, y pude considerarse como una señal de alarma

para analizar y estudiar la realidad de otros centros urbanos y peri-

urbanos.


El análisis preliminar de estudios en curso, como el realizado en el municipio deVilla Nueva en Guatemala, así como en Costa Rica donde más del 5% de los motivosde hospitalización son por cardiopatía isquémica, particularmente entre varones, yla diabetes mellitus es la razón del 7.8% de hospitalizaciones entre mujeres. Sibien, estas enfermedades son multifactoriales, el papel que juega el estilo de viday la alimentación es importante.

Como resultante de la interacción del comportamiento de individuos y grupos a lolargo de toda la cadena alimentaria, comenzando por la disponibilidad de alimentos,su accesibilidad, aceptabilidad y consumo, hasta la utilización biológica de alimentosy nutrientes, con los efectos de los servicios disponibles y los cambios en el ambientefísico, económico y biológico, los grupos poblacionales pueden categorizarse enfunción de riesgos de inseguridad alimentaria y nutricional. Medidas objetivasutilizadas para distinguir esas categorías de riesgo son los indicadores del estadonutricional de individuos, que por ser indicadores de pasado y presente,proporcionan información valiosa acerca del éxito o fracaso de las estrategias desobrevivencia anteriormente anotadas.

Para el caso de Centroamérica, la información de los cambios ocurridos en el estadonutricional de niños preescolares, en base a las encuestas alimentario nutricionales,efectuadas desde 1965 a la fecha, sugeriría que las estrategias, los servicios o ambos,han sido parcialmente exitosos. En los pasados 25 años el porcentaje de niñosdesnutridos, con base en los índices peso-para-edad y peso-para-talla, ha disminuidomarcadamente en todos los países, con la excepción de Guatemala, donde seencuentra una moderada reducción en la proporción de niños con bajo peso-para-edad y un incremento en la proporción de niños con baja talla-para-edad. Por otraparte, es en El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua donde se encuentra lamayor proporción de población con deficiencia de vitamina A y, también en los dosprimeros, la mayor deficiencia de yodo.

Es importante considerar el elevado costo económico y social de estasenfermedades, y en especial, de su impacto sobre los años de vida potencial perdidaen grupos de población que están en la edad de máxima productividad. La situaciónde salud nutricional presente en la región permiten tener una visión panorámica dela situación de inseguridad alimentaria y nutricional en la que viven los países y dabases para proponer acciones asistenciales y promocionales.

75INCAP/OPS

Además de los aspectos revisados previamente, el concepto de seguridad

alimentaria y nutricional, en su connotación más amplia, debe vincularse con la

promoción de la seguridad social. Con esa orientación en mente, debería agregarse

al análisis de la seguridad alimentaria y nutricional el tema del uso que pudiera

darse de la energía y los nutrientes disponibles a nivel individual y de los factores

de riesgo que lo afectan. Con base en lo anterior, la inseguridad alimentaria y

nutricional debería entenderse como la insatisfacción de los requerimientos

nutricionales de individuos y grupos para preservar un óptimo estado nutricional y

promover una vida saludable, y no sólo en lo referido a las deficiencias, imbalances

o excesos en la disponibilidad de nutrientes en el organismo.


En esta unidad didáctica, se trabajará con el documento que se encuentra en el

Anexo 2, el cual es una descripción del Cantón Monte Alegre. Organice un grupo

de trabajo con otros participantes del curso y analice la información que se le da

sobre el Cantón, en relación a cada uno de los componentes de la SAN que se

abordaron anteriormente para determinar la situación alimentaria y nutricional de

esa localidad. La caracterización de la situación de SAN de la comunidad se utilizará

más adelante.

¿Qué factores afectan la situación alimentaria y nutricional del Cantón Monte

Alegre? Identifíquelos según cada pilar de la SAN: ¿cuáles afectan la

disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica?


Los pilares básicos de la seguridad alimentaria y nutricional, como se

estudio en la sección anterior, son la disponibilidad, la accesibilidad, la

aceptabilidad y consumo, y la utilización biológica de los alimentos. Los

alimentos de adecuada calidad, deberían estar disponibles en cantidades

suficientes para toda la población. Para ciertos grupos, sin embargo, la

condición de inseguridad alimentaria y nutricional está determinada por

la falta de disponibilidad de alimentos de adecuada calidad. En otros

grupos de población esos alimentos pueden estar disponibles, pero no todos

tienen acceso a los mismos debido a limitaciones económicas, de

distribución y otras. Además de la disponibilidad y accesibilidad existen

factores de carácter cultural, social, educativo y biológico que afectan la

aceptabilidad, consumo y aprovechamiento biológico de los alimentos.

Cuando alguno o todos los pilares no se logra de forma adecuada, el

resultado es la Inseguridad Alimentaria y Nutricional (InSAN). La InSAN

puede potenciarse al presentarse problemas en cada eslabón de la cadena

(cada pilar que sostiene la SAN), o puede manifestarse por problemas en

cada eslabón por sí mismo. Las consecuencias de la inseguridad

alimentaria y nutricional son una dieta inadecuada o insuficiente y un

aumento en las enfermedades, las cuales se manifiestan principalmente

en las condiciones nutricionales del individuo o la población, repercutiendo

esto definitivamente en el desarrollo de la población, el país y la región.

INSEGURIDINSEGURIDINSEGURIDINSEGURIDINSEGURIDAD ALIMENTAD ALIMENTAD ALIMENTAD ALIMENTAD ALIMENTARIAARIAARIAARIAARIA

Y NUTRICIONAL88888

V

77INCAP/OPS

FIGURA 24EFECTOS DE LA InSAN

En la figura 24, se presentan algunas de las consecuencias que se derivan de la

Inseguridad Alimentaria y Nutricional –InSAN-, la cual se desarrolla porque uno o

varios de los eslabones de la SAN están fallando. Además de todas las

consecuencias enumeradas en el cuadro adjunto, la mala nutrición durante la vida

prenatal y los primeros tres años de vida son muy importantes para la sobrevivencia,

el crecimiento y el desarrollo posterior.


SECCIÓN A. Pregunta Directa (30 puntos en total; 5 pts. c/u)

Responda las preguntas que se le presentan a continuación:

1. Enumere los factores determinantes de la disponibilidad de alimentos:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

HOJHOJHOJHOJHOJA DEA DEA DEA DEA DE

EVALUACIÓN

VI

Instrucciones:

Para obtener los créditos correspondientes, usted debe asistir a la

sesión presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la

hoja de respuestas ese día.

ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIÓN, LEA

NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. ¿LOS ALCANZÓ?

Si piensa que aún necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a

su documento y vuelva a estudiar las áreas en las que necesita reforzar,

antes de pasar a la hoja de autoevaluación.

Recuerde que la autoevaluación es un ejercicio para que usted refuerce

su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las

preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas

en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es

éste su caso, siga adelante!

79INCAP/OPS

2. Explique ¿cuál es la importancia de conocer los determinantes del acceso alos alimentos?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Mencione que factores influyen en el comportamiento alimentario delconsumidor:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Defina cada uno de los determinantes de la utilización biológica de losalimentos:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Mencione por lo menos 4 causas de la malnutrición e inseguridad alimentariaen áreas urbanas y cómo éstas se diferencian de las áreas rurales:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

6. Describa el círculo vicioso de la mala nutrición, pobreza y subdesarrollo y cómo

éste puede transformase en círculo virtuoso de la buena nutrición, el bienestar

y el desarrollo.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________


SECCIÓN B. Pareamiento (30 puntos en total; 5 pts. c/u)

Relacione cada uno de los términos de la columna A con su descripcióncorrespondiente en la columna B.

A BAcceso _____ 1. Es la cantidad de alimento de origen agrícola

o pecuario producidos en el país para consumohumano.

UtilizaciónBiológica _____ 2. La suficiencia y estabilidad del suministro

de alimentos.

Disponibilidad _____ 3. Un comportamiento alimentario apropiado por partede la población para hacer una adecuada seleccióny uso de los alimentos disponibles.

Consumo _____ 4. La capacidad adquisitiva de la población paraadquirir los alimentos que necesita para adquirir losotros bienes y servicios que requiere para logra unavida aceptable.

Definición deSAN/INCAP ______ 5. Un estado en el cual todas las personas gozan, en

forma oportuna y permanente, de acceso físico,económico y social a los alimentos que necesitan, encantidad y calidad, para su adecuado consumo yutilización biológica, garantizándoles un estado debienestar general que coadyuve al logro de sudesarrollo.

Marco Lógico _____ 6. Herramienta para el diseño, ejecución, monitoreo yevaluación de proyectos.

7. Técnica que sirve para el análisis de las causas delproblema y los efectos que provocan.

8. Las condiciones de salud de la población ycondiciones sanitarias y ambientales que afectan el

aprovechamiento biológico de los alimentos ingeridos.

81INCAP/OPS

SECCIÓN C. Selección Múltiple (30 puntos en total; 5 pts. c/u)

A continuación encontrará varios enunciados, con cinco opciones de respuesta.

Subraye la letra de la opción que sea correcta.

1. Son algunas manifestaciones de la mala alimentación y nutrición:

a. Retardo del crecimiento físico

b. Desarrollo mental deficiente

c. Baja productividad y altos índices de morbilidad y mortalidad infantil

d. Obesidad, enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cáncer.

e. Todas son correctas

2. La Seguridad Alimentaria y Nutricional es en sí:

a. Un deber, obligación, estrategia y política.

b. Un objetivo, derecho, prioridad y propósito.

c. Un derecho, estrategia, política y propósito.

d. a y b son correctas.

e. Todas son correctas.

3. Algunos de los cambios en el estilo de vida y alimentación que afectan la

utilización biológica de los alimentos son:

a. Disminución en el consumo de fibra

b. Incremento en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol.

c. Mecanización del ambiente de trabajo y vida.

d. Disminución de la actividad física.


4. Son estrategias de sobrevivencia utilizadas por las familias en relación al

consumo de alimentos:

a. Eliminación de alimentos más caros y sustitución por los más baratos.

b. Se reduce el mínimo de comidas al día.

c. Incorporación a la estructura familiar miembros de la familia extensa.

d. a y b son correctas.



5. Cuál de éstos NO es componente del Marco Lógico:

a. Meta

b. Propósito

c. Resultados

d. Actividades

e. Medios de verificación

6. La definición de VULNERABILIDAD es:

a. La cantidad de población que afecta.

b. El efecto que tiene sobre la población.

c. La posibilidad de resolver el problema.

d. Todas son correctas.

e. Ninguna es correcta.

SECCIÓN D. Resolución de problema (10 puntos)

A continuación se le presenta un problema que sufre la comunidad de Checlotitlán.

Para poder desarrollar el proyecto para la solución del mismo, elabore un árbol de

problemas y un árbol de objetivos.

Aumento en la tasa de incidencia de infantes contagiados con VIH

83INCAP/OPS

BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA

VII

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ANEXANEXANEXANEXANEXOSOSOSOSOS

VIII

Anexo 1:Resoluciones a favor de laSeguridad Alimentaria y Nutricional

Resolución 20, XIV Cumbre de Presidentes, GuatemalaResolución 20, XIV Cumbre de Presidentes, GuatemalaResolución 20, XIV Cumbre de Presidentes, GuatemalaResolución 20, XIV Cumbre de Presidentes, GuatemalaResolución 20, XIV Cumbre de Presidentes, Guatemala

1993:1993:1993:1993:1993:

Durante la XIV Reunión Cumbre de Presidentes Centroamericanos, celebrada

en Guatemala, en octubre de 1993, los mandatarios acogieron la Iniciativa

Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional impulsada por los Ministros

de Salud y les instruyeron para que le den seguimiento, con el apoyo técnico y

científico del INCAP, de la OPS y de la Secretaría General del Sistema de

Integración Centroamericana (SG-SICA).

Resolución 38, XV Cumbre de Presidentes, Guácimo, CostaResolución 38, XV Cumbre de Presidentes, Guácimo, CostaResolución 38, XV Cumbre de Presidentes, Guácimo, CostaResolución 38, XV Cumbre de Presidentes, Guácimo, CostaResolución 38, XV Cumbre de Presidentes, Guácimo, Costa

Rica, 1994:Rica, 1994:Rica, 1994:Rica, 1994:Rica, 1994:

Durante la Cumbre de Presidentes Centroamericanos, celebrada en Costa Rica,

en 1994, se resolvió promover y apoyar la puesta en práctica de la estrategia

de Seguridad Alimentaria y Nutricional basada en criterios de equidad,

sostenibilidad, productividad, suficiencia y estabilidad, a fin de garantizar el

acceso, producción, consumo y adecuada utilización biológica de los alimentos,

articulando la producción agropecuaria con la agroindustria y acompañada

de paquetes tecnológicos con asistencia técnica, crédito y mecanismos de

comercialización rentables prioritariamente para nuestros pequeños y

medianos productores.

87INCAP/OPS

“ Apoyar la puesta en práctica de la estrategia de SAN basada en los

criterios de equidad, sostenibilidad, productividad, suficiencia y

estabilidad, a fin de garantizar el acceso, producción, consumo y

adecuada utilización biológica de los alimentos, articulando la

producción agropecuaria con la agroindustria y mecanismos de a

comercialización rentables, prioritariamente para nuestros pequeños

y medianos productores.”

Resolución 38, XIV Cumbre de Presidentes, Guácimo, Costa Rica, 1994

En 1999, en Guatemala, durante la XX Cumbre se reconoció la importancia de

considerar la equidad alimentaria y nutricional en la prevención y mitigación

de desastres solicitando se diseñe una estrategia y un plan en cada país para

reducir la vulnerabilidad de la población.

“Fortalecer el desarrollo institucional de entidades que ejecutan

planes, programas y proyectos con componentes de seguridad

alimentaria y nutricional en los países de la región, lo cual coadyuvará

al desarrollo humano integral en las poblaciones de riesgo.”

Resolución 61, III Reunión de Jefes de Estado y de Gobiernos delos Países Integrantes del Mecanismo de Diálogo y

Concertación de Tuxtla, San Salvador, 17 de julio de 1998

II Reunión de Ministros y Ministras de Salud deII Reunión de Ministros y Ministras de Salud deII Reunión de Ministros y Ministras de Salud deII Reunión de Ministros y Ministras de Salud deII Reunión de Ministros y Ministras de Salud de

Iberoamérica, ciudad de PIberoamérica, ciudad de PIberoamérica, ciudad de PIberoamérica, ciudad de PIberoamérica, ciudad de Panamá, 19 y 20 de octubranamá, 19 y 20 de octubranamá, 19 y 20 de octubranamá, 19 y 20 de octubranamá, 19 y 20 de octubre dele dele dele dele del

20002000200020002000

En octubre de 2000, como parte de la Cumbre Hemisférica celebrada en

Panamá, los Mandatarios y sector salud también reconocieron la importancia

de promover e impulsar la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el hemisferio

comprometiéndose a mejorar la situación nutricional de niños, niñas,


adolescentes y mujeres en edad fértil, intensificar programas de educación

permanente, promover la defensa de la lactancia materna, garantizar que los

suministros de micronutrientes lleguen a los grupos más vulnerables a través

de programas de fortificación de los alimentos, e integrar la Seguridad

Alimentaria Nutricional en procesos e iniciativas de desarrollo local.

Acuerdo de la XVII RESSCAD, celebrada en Managua,Acuerdo de la XVII RESSCAD, celebrada en Managua,Acuerdo de la XVII RESSCAD, celebrada en Managua,Acuerdo de la XVII RESSCAD, celebrada en Managua,Acuerdo de la XVII RESSCAD, celebrada en Managua,

Nicaragua, agosto del 2001Nicaragua, agosto del 2001Nicaragua, agosto del 2001Nicaragua, agosto del 2001Nicaragua, agosto del 2001

Los países miembro de la RESSCAD reconocen la importancia de fortalecer la

iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional como una estrategia para la

reducción de los efectos de la pobreza en la salud y la nutrición humana, y en

el desarrollo de las poblaciones de la subregión. Por tanto, acuerdan elevar a

la consideración de los Excelentísimos Señores Presidentes de los países

miembros, ratifiquen la resolución 20 de la XIV Cumbre de Presidentes y Jefes

de Estado, celebrada en Guatemala en octubre de 1993, y otorguen el máximo

apoyo político para que todo los países miembros adopten como política

regional y de Estado, la estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional en

sus cuatro componentes, fortalezcan el marco jurídico y promuevan la

elaboración y ejecución de planes de acción intersectorial en cada país”.

Declaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo deDeclaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo deDeclaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo deDeclaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo deDeclaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo de

Diálogo y Concertación de Tuxtla Presidentes, Mérida,Diálogo y Concertación de Tuxtla Presidentes, Mérida,Diálogo y Concertación de Tuxtla Presidentes, Mérida,Diálogo y Concertación de Tuxtla Presidentes, Mérida,Diálogo y Concertación de Tuxtla Presidentes, Mérida,

YYYYYucatán, México, 27 y 28 de junio del 2002ucatán, México, 27 y 28 de junio del 2002ucatán, México, 27 y 28 de junio del 2002ucatán, México, 27 y 28 de junio del 2002ucatán, México, 27 y 28 de junio del 2002

“…Asimismo, recogemos la propuesta de los ministros de agricultura

para que en el marco del Plan Puebla-Panamá el desarrollo rural y el

agropecuario tengan la relevancia que corresponde a las necesidades

alimentarias y de ingresos de su población tanto rural como urbana.

En ese sentido, instruir a la Comisión Ejecutiva del Plan Puebla-

Panamá, para que en un plazo no mayor de 90 días incorpore al Plan

lo relativo al desarrollo agropecuario y rural dando especial énfasis

89INCAP/OPS

a las áreas de Seguridad Alimentaria y Nutricional, desarrollo y

ordenamiento pesquero, fortalecimiento e integración de los mercados

y agronegocios regionales, innovación y desarrollo tecnológico; y

fortalecimiento de la sanidad, inocuidad y calidad agrosanitaria.

Velaremos porque la incorporación de la innovación tecnológica

corresponda a criterios de sustentabilidad ambiental, económica y

social”.

Declaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo de Diálogo yConcertación de Tuxtla Presidentes, Mérida, Yucatán, México, 2002


Anexo 2:Estudio de Caso: documentopara la elaboración de los ejercicios intratexto

Cantón Monte Alegre, Provincia de Los Pastores

El cantón de Monte Alegre está ubicado en la Provincia de Los Pastores con un

área aproximada de 504 km2 y una población de 9,120 habitantes y 2,647 viviendas

según el censo del 2000. Del total de viviendas del cantón un 31% tiene piso de

tierra con techo de lámina, 10% no cuenta con servicio sanitario, el 36% no tiene luz

eléctrica y un 48% cocina con leña.

En la zona céntrica de Monte Alegre puede observarse algunos edificios y viviendas

de construcción moderna. De la muestra tomada para realizar el diagnóstico, 25%

de los encuestados viven en una sola habitación; hay un 33% de viviendas de dos

habitaciones, un 29% con tres habitaciones, 8% con cuatro y 5% que tienen cinco o

más. El 39% son inquilinos y el 57% son propietarios de las viviendas en donde

habitan, con un 5% que tienen otros arreglos. Un 63% de los caminos aledaños al

cantón son de tierra y en la época lluviosa los agricultores no pueden extraer ni

comercializar sus productos.

La mayoría de la población se encuentra en el área rural y es la población indígena

la que se caracteriza por elevados niveles de desnutrición y por una reducción en

el acceso de bienes alimentarios y servicios básicos.

Un alto porcentaje de la población urbana se dedica al intercambio comercial e

industrial. La población rural se dedica a la agricultura y ganadería, siendo los

principales cultivos el café, maíz, frijol, arroz, ajonjolí, maní, aguacate y achiote. El

salario promedio de la agricultura es de Q25.00 al día.

Los principales problemas que limitan el desarrollo económico del cantón y afectan

la seguridad alimentaria, particularmente en los las áreas rurales son: la baja

producción por tierras malas y falta de agua en el verano, el poco o ningún acceso

al crédito, tendencia a la ganadería y dependencia de la venta de leche como

fuente de ingreso, disponibilidad de jornales reducida con un promedio de 2 veces

91INCAP/OPS

por semana a US$ 4 ó 5 por jornal, la baja comercialización y dificultad para

mercadear sus productos por dificultades de transporte y precios, en general por la

falta de empleo.

En materia de salud, el cantón cuenta con un hospital periférico que atiende a las

aldeas del cantón y pueblos aledaños. Las principales enfermedades que afectan

al cantón son: la malaria, enfermedades respiratorias agudas, las enfermedades

crónicas, la desnutrición infantil y deficiencias en micronutrientes tales como el hierro

y la vitamina A, las diarreicas agudas en muchos casos producto del hacinamiento

en el que viven varias familias, la parasitosis y problemas dermatológicos.

En cuanto a la vacunación, según estadísticas del hospital, 80% de los niños habían

recibido por lo menos una vacuna a través del sistema de salud, sin embargo

solamente 17% de los bebes habían completado la serie de vacunas antes de cumplir

el año de edad; y, por lo general, solamente 30% de los niños acaban recibiendo

todas las vacunas.

En cuanto a la educación, los habitantes del cantón tienen acceso a la educación

por medio de diferentes establecimientos educativos oficiales de primaria y

secundaria, pero la mayoría se encuentran en el área urbana. El analfabetismo

que se registra en Monte Alegre es de 16.7%, siendo en su gran mayoría la población

adulta. Un 17% refiere haber recibido educación informal, un 75% completó la

primaria y sólo un 8% de los entrevistados completó la educación secundaria. El

total de población escolar con problemas de desnutrición en el último año fue de un

23% que presentaban desnutrición leve y un 18% desnutrición moderada, afectando

esto a su rendimiento escolar.

La fuente principal de agua que surte a la cabecera viene del río Chayalote. Cuenta

con tanques de distribución, divididos en tres sectores que sirven al 53% de la

población. La ciudad cuenta con abastecimiento de agua irregular y en la actualidad

son pocos los sectores que gozan del servicio de drenajes, según información de la

Secretaría del Cantón. La calidad de agua para beber es deficiente: el 65% (13/20)

de las muestras analizadas tienen coliformes totales y el 60% (12/20) tienen coliformes

fecales. El agua para consumo general, con la cual se lavan alimentos y manos

para manipular los alimentos, también tiene coliformes totales en el 80% (16/20) de


los casos y coliformes fecales en el 75% (15/20) de las muestras evaluadas. El 15%

de las viviendas en donde se llevó a cabo la entrevista tiene pozo propio y en otro

15% usan pozo público o del vecino.

Hay un 71% de entrevistados que acarrean agua para beber a diario, comprando

garrafones de agua cada uno o dos días, en el mayor de los casos (87%). A pesar

de la contaminación microbiológica encontrada, los consumidores reportan que el

agua tiene buen sabor (100%), cae limpia (92%) y es potable en el 81%. Es

contradictorio que, a pesar de que el 88% consuma agua purificada, el 61% reporta

hervirla y el 89% agregarle cloro. Sólo un 31% de los entrevistados dijeron no dar

ningún tratamiento al agua para beber.

La basura es tirada a la calle o al terreno vecino si está baldío, en el 9% y 39% de los

casos, respectivamente. Hay un 10% que la tiran en el terreno propio y una mayoría

que quema la basura (62%) en la época seca pero no en la de lluvia. Un 40% tienen

recolección pública y un 10% paga servicio de recolección de basura privado.

Las aguas grises van a dar al patio o la calle en el 12% de los entrevistados y a un

terreno abierto a flor de tierra en el 35% de los casos. Sólo un 11% usa un foso de

absorción y un solamente 42% tiene acceso a drenajes municipales. En Monte Alegre

y aldeas aledañas, un 55% de encuestados que defecan al aire libre u hoyo seco y

un 9% que usan letrina. En contraste, hay un 36% que tienen inodoro o medio baño

conectado a los drenajes y alcantarillado. Las excretas de toda la ciudad son

vertidas a diario, por la tarde, en el río Sagueliste, sin ningún tratamiento previo

(según fue indicado por los pobladores y las autoridades municipales).

De los entrevistados, el 14% reportó no lavarse las manos, pero entre el 54% y el

100% de los entrevistados aduce que se lava las manos antes de preparar alimentos,

antes de comer, antes de dar de comer a los niños, después de ir al baño o limpiar

a los niños, después de hacer la limpieza y después de atender a los animales.

En Monte Alegre, el 24% de los entrevistados respondió a que uno de los miembros

de su familia había tenido diarrea en las últimas dos semanas, siendo los menores

de cinco años de edad los más afectados y los mayores de 15 años (40%

respectivamente). Los episodios fueron agudos y moderados en intensidad, según

93INCAP/OPS

el número de deposiciones. No obstante haber reportado llevar al niño al enfermo

al servicio de salud (entre 77% y 94%), no le administraron suero de rehidratación

oral, pero sí continuaron con la alimentación. Las prácticas para prevenir diarrea

en niños son poco conocidas o aplicadas, ya que el 100% usa biberón para dar

líquidos al niño y la introducción de alimentos complementarios se hace muy

temprano, desde 1 mes hasta tres meses de vida, en el 62% de los casos.

En una encuesta que se realizó para conocer los patrones de alimentación de los

niños menores de 2 años, se entrevistaron a 64 madres y abuelas de niños de 6 a 24

meses de edad y se realizó observación directa a 22 niños para verificar prácticas

de alimentación durante episodios de diarrea y cuando estuvieran sanos. De las

entrevistadas, 94% de las mujeres intentan amamantar a sus hijos y que un 74% lo

hacen durante 6 meses. Las razones por las que dejan de amamantar a sus hijos

son por haber vuelto a quedar embarazadas, por falta de leche o por tener leche

poco nutritiva.

Los principales resultados que se obtuvieron a través de las entrevistas y lasobservaciones fue que 1) El consumo de energía y de varios nutrientes (proteína,

hierro y vitamina A) en la dieta, aún considerando la ingestión estimada de leche

materna, se encontró por debajo de lo recomendado, 2) el consumo de energía

disminuyó 25% durante la diarrea y la convalecencia, en comparación con los

períodos en que los niños estaban sanos, 3) sólo un 42% de los niños sanos comían

cinco o más veces al día, y este porcentaje disminuyó a 23% cuando los niños tenían

diarrea o durante la convalecencia de la diarrea, 4) las porciones servidas y

consumidas fueron menores a las recomendadas para satisfacer las necesidades

de energía, dada la frecuencia de comidas y la densidad de energía y nutrientes, 5)

una importante proporción de las madres permaneció pasiva durante los tiempos

de comida, sin motivar o ayudar para que consumieran una mayor cantidad de

alimentos.


Anexo 3:URBANIZACIÓN: un tema de actualidadque afecta la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Trataremos el tema de la urbanización de manera independiente porque su impacto

se da en los cuatro eslabones de la SAN. Además, es un tema que en muchos de

los sectores que abordan el tema de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional, aun

no han reparado en su importancia y dimensión.

No existe un acuerdo internacional respecto a la definición de urbano, pero casi

todos los gobiernos coinciden en que los asentamientos de 20,000 habitantes o más

son urbanos. A pesar de que el término “urbano” se puede referir a asentamientos

de población de determinado numero de habitantes, la mayoría usa el término

“ciudad” para centros urbanos con grandes poblaciones.

El fenómeno de la urbanización tiene impacto en los cuatro eslabonesde la Seguridad Alimentaria y Nutricional, cuando una familia rural se

traslada a vivir a un área urbana, deja de producir los alimentos que

muy probablemente producían en su tierra, pero al mismo tiempo

aumentan los ingresos económicos, ya que se integran a la fuerza laboral

de la ciudad, lo que le da acceso a una alimentación más variada. Esta

alimentación se ve alterada por el cambio en el estilo de vida y por la

más variada disponibilidad de alimentos, muchas veces procesado.

También se ve afectado el patrón de actividad física. Asimismo, las

enfermedades que padecerán ahora en la ciudad son diferentes; y en

algún caso estos cambios en el patrón alimentario estarán afectando su

salud de una manera crónica.

El mundo se encuentra cerca de un momento histórico decisivo. En los próximos

cuatro años la mitad de la población del mundo será urbana.

El mundo en vías de desarrollo como una unidad ha sido predominantemente rural,

pero actualmente se considera un hecho de que se está convirtiendo en urbano.

95INCAP/OPS

En el año de 1975 sólo el 27% de las personas en el mundo en desarrollo vivía en

áreas urbanas. En el año 2000 el porcentaje era ya de 40% y, según las proyecciones,

en el año 2030 el mundo en desarrollo será 56% urbano. En el caso específico de

Guatemala, según el Censo 2002, el 46.1% de la población vive en áreas urbanas.

Además del hecho que nos estamos transformando en poblaciones urbanas, el

crecimiento de la pobreza urbana es una preocupación aun más grande.

Aproximadamente un 30% de los pobre viven hoy en el área urbana, y se calcula

que para el año 2035, el porcentaje llegará a un 50%. La mayoría de la población

pobre urbana vive en asentamientos y barrios pobres, sin acceso adecuado a agua

limpia, segura y constante, a saneamiento ni a atención médica.

La contaminación del agua y del aire pone en peligro la salud de los residentes de

las áreas urbanas, causando enfermedades crónicas e infecciones constantes. En

estas áreas el agua limpia es escasa y el saneamiento deficiente.

En América Latina, al igual que los países desarrollados, aproximadamente el 75%

de la población vive ya en áreas urbanas. Para el 2030 se espera que el 84% de la

población sea urbana, según lo proyectado por las Naciones Unidas. En los próximos

30 años, la ya urbanizada región de América Latina y el Caribe absorberá otros 217

millones de residentes urbanos (Ver cuadro 1).

Región

AméricaLatina yEl Caribe

América delNorte

Población (en millones)

1975 2000 2030% Urbano

Urbano

198

180

Urbano

391

243

Urbano

608

335

Rural

124

64

Rural

127

71

Rural

116

61

1975

61

74

2000

75

77

2030

84

84

Cuadro 1

Distribución de la población por regiones, 1975, 2000 y 203014

14 Hinrichsen, D. Salem, R. y Blackburn, R. El gran reto urbano. Population Reports, Serie M, No. 16.Baltimore, The Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, INFO Project, Otoño de 2002.


1. Causas urbanas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional

El Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias (IFPRI por

sus siglas en inglés) propone en su documento de discusión Algunos hechos urbanos

de la vida: Implicaciones para investigación y políticas (2) que las causas de la

malnutrición e inseguridad alimentaria en áreas urbanas y rurales son diferentes

debido, principalmente, a algunos fenómenos que son únicos o que agravan en la

vida urbana:aumento de la dependencia a los ingresos en efectivo; redes de

seguridad informal débiles (con esto se refieren a las redes de apoyo entre las

familias y la comunidad); aumento de la participación de la mujer en la fuerza laboral

y sus consecuencias para el cuidado de los niños pequeños; cambio en los estilos

de vida, particularmente en los patrones de dieta y ejercicio; mayor disponibilidad

de servicios públicos, pero acceso cuestionado para los pobres; mayor exposición

a contaminación ambiental y gobernanza por un nuevo, posiblemente inexistente,

conjunto de derechos de propiedad.

a. Aumento de la dependencia a los ingresos en efectivo

La dependencia total a los ingresos monetarios puede significar un peligro para los

residentes del área urbana, ya que el 100% de la alimentación será adquirida;

mientras los residentes rurales regularmente producen parte de sus alimentos, y

también pueden producir alimentos en momentos de crisis. La misma disponibilidad

de recursos económicos y la variedad de productos disponibles en la ciudad dan

lugar a que se pueda contar con una dieta más variada y balanceada, pero a la

vez, se tiene más acceso a los productos altamente procesados y de baja calidad

nutricional, y que con el tiempo, contribuyen a las enfermedades crónicas que han

aparecido en los habitantes urbanos.

b. Aumento de la participación de la mujer en la fuerza laboral y

sus consecuencias para el cuidado de los niños pequeños

La participación femenina en la fuerza laboral en los países en desarrollo en los

últimos 20 años ha aumentado de manera sostenible. En Latinoamérica el porcentaje

varió de 37% en 1980 a 45% en 1996. La vida urbana generalmente implica la

97INCAP/OPS

incorporación de la mujer a la fuerza laboral, sumado al gran porcentaje de mujeres

cabeza de familia, que deben ceder el cuidado de sus hijos a otras personas, y

deben dividir su tiempo entre la generación de ingresos económicos, su rol

reproductivo, maternal y de cuidado de la familia, limitando el tiempo dedicado al

cuidado de los niños. Las condiciones de trabajo no son generalmente lo

suficientemente flexibles para reducir el impacto de la situación. En el caso del área

rural, las madres llevan consigo a sus niños a sus labores en el campo, en cambio

las madres de las áreas urbanas pasan largas horas en las calles, una fabrica o en

una oficina. Algunos estudios han demostrado que las consecuencias del cuidado

de los niños y la nutrición de estos dependen del delicado balance entre el

incremento de los ingresos y la reducción del tiempo para la preparación de

alimentos y cuidado de los niños. La evidencia sugiere que aunque el impacto general

del trabajo materno en la salud de los niños y el estado nutricional esta vinculado a

la cantidad de ingresos generados, otros factores como es el tipo y las condiciones

del trabajo, la disponibilidad y calidad del cuidado alternativo del niño y la edad

del niño son factores más importantes.

Las alternativas de cuidado de niños de alta calidad es obviamente una clave para

neutralizar el impacto negativo de la participación materna en la fuerza laboral en

el bienestar de los niños, pero sabemos que estos no son accesibles para los nuevos

habitantes de las áreas urbanas. Muchas veces los niños son dejados solos en casa

encerrados bajo llave, situaciones que se tornan peligrosas para la adecuada

alimentación, adecuado crecimiento y desarrollo físico y psicológico del niño. Los

autores concluyen que los datos de las encuestas demográficas de salud indican

que más de la mitad de las mujeres en área urbana y rural en Latinoamérica están

incorporadas en actividades generadoras de ingresos económicos.

De acuerdo al censo de población 2002 de Guatemala, aproximadamente uno de

cada cinco hogares tiene a una mujer con la responsabilidad como jefa de hogar,

con un 22.7% de mujeres como jefas de familia. El 46% de los jefes de hogar tienen

algún grado de educación primaria y uno de cada tres hogares el jefe de hogar no

tiene escolaridad.


La mayor amenaza del desempeño laboral materno sobre el cuidado

del niño es su potencial impacto negativo en las prácticas de lactancia

materna. Se cree en general que las madres urbanas tienen menor

probabilidad de iniciar lactancia materna, y si inician la lactancia,

tienen mayor probabilidad de destetar antes a sus hijos.

Las limitaciones de tiempo de las mujeres de áreas urbanas también influyen en el

cambio de dietas tradicionales a la compra y consumo de alimentos preparados y

procesados, o la compra de alimentos en ventas callejeras. Las comidas callejeras

son una fuente significativa de alimentos (y de generación de ingresos) de muchos

residentes urbanos, tanto en términos de ingesta de energía como en gastos en

alimentos. Se cuenta con muy poca información sobre la contribución de las comidas

callejeras a la ingesta diaria de nutrientes por parte de los consumidores.

Las comidas callejeras representan una preocupación en el aspecto nutricional, ya

que tienden a tener mayores contenidos de azúcar, sal y grasa, además de potencial

alto nivel de contaminación.

Cuadro 2

Mujeres trabajadoras y cuidado de los niños

en área urbana y rural15

(Datos de DHS Surveys)

15 Tomado de: Ruel, M.T., Haddad, L., and Garrett, J.L. Some urban facts of life: Implications forresearch and policy. Washington, D.C, International Food Policy Research Institute, Apr. 1999. (FCNDDiscussion Paper No. 64)

País/Año

U R U R U R U R U R U R U R

República 29.6 17.6 53.6 46.4 30.0 14.8 43.8 60.8 40.8 35.1 7.2 1.5 0.5 0Dominicana/91

Guatemala/95 22.2 17.1 47.1 27.6 27.3 11.3 37.2 51.0 26.3 18.9 6.3 1.9 1.2 0

Cuidado de los niños

% que usacentros de

cuidadodiurno

%Mujerescabeza

defamilia

% Madresque

trabaja

% Madresque

trabajafuera de

casa

% Madresque

cuidan asus niños

todo eltiempo

% que usafamiliares

para elcuidadode losniños

% que usaayuda

contratada

99INCAP/OPS

c. Cambios en Estilos de Vida

La transición nutricional se ha definido como el cambio en el patrón dietético, de

actividad física y de estilo de vida como resultado de la urbanización y el desarrollo

económico acelerado.

La transición nutricional se caracteriza por cambios desde dietas ricas en

carbohidratos complejos y fibra hacia dietas mas variadas con alto contenido de

grasa, azúcar refinada, y productos cárnicos, esto debido a la migración de las

áreas rurales a las áreas urbanas.

Años atrás existía una relación lineal entre el producto interno bruto per cápita y la

ingesta de energía a partir de azúcares y grasas animales y vegetales. Mientras

las naciones más pobres obtenían aproximadamente 5% de su energía de grasa

animal en los sesentas, los países más ricos obtenían hasta un 38%. Un reciente

análisis usando datos de 133 países en 1990 arrojó un interesante giro a estos

hallazgos. Esa relación que antes se encontraba entre ingresos y consumo de grasa

ha cambiado con el tiempo, y que el consumo total de grasas se asocia cada vez

con menos fuerza con el producto interno bruto comparado con décadas anteriores.

Ahora los países más ricos han disminuido su consumo total de grasa, mientras los

países más pobres están consumiendo dietas más ricas en grasas que tres décadas

atrás.

A nivel de país, se pueden observar diferencias cualitativas y cuantitativas

importantes entre patrones dietarios de áreas urbanas y rurales. La dieta urbana

es generalmente más alta en cereales refinados y azúcares y productos de origen

animal, y baja en alimentos básicos, lo que en cambio resulta en mayor ingesta de

grasas saturadas y totales, carbohidratos refinados y proteína animal, y mayor

ingesta, y probablemente mayor biodisponibilidad, de por lo menos algunos

micronutrientes.

En el caso específico de la fibra, existe un estudio en adolescentes Costarricenses

de área urbana y rural, evidenciando un mayor consumo de fibra en adolescentes

del área rural que el área urbana; y solamente el 45% de los adolescentes estudiados

consumió una cantidad adecuada de fibra, y este porcentaje fue significativamente


mayor en el área rural. Dado el vínculo de la fibra con la reducción de riesgo demuchas enfermedades crónicas, incluyendo algunos tipos de cáncer, enfermedadescardiovasculares, obesidad, y diabetes mellitus, entre otros, esta prácticaalimentaria podría poner en riesgo a estos futuros adultos a enfermedades crónicas.Además del bajo consumo de fibra, éstos adolescentes estudiados también teníanuna dieta rica en grasas saturadas y baja en grasas poli-insaturadas, ácido fólicoy calcio. Esto sugiere que la dieta de los adolescentes tiene varias característicasrelacionadas con el desarrollo de enfermedades crónicas. Por consiguiente, serequieren programas de prevención primaria para mejorar los hábitos alimentarios.Esto es sumamente importante para países en desarrollo como Costa Rica y el restode Centroamérica, que tienen un modelo epidemiológico con enfermedades crónicase infecciosas coexistiendo. Además, el costo económico de estas enfermedadescrónicas es sumamente alto, y probablemente la mayoría de sistemas de salud deLatinoamérica no podrá sostenerlo.

Cuando las poblaciones se movilizan del área rural al área urbana hay un cambioen el patrón de actividad física, aunque este fenómeno no está bien documentado,es ampliamente reconocido que la urbanización viene acompañada de actividadesque demandan menos esfuerzo físico que en el área rural. Esta rápida disminuciónen la actividad física en los migrantes rurales al área urbana, concluye en unincremento en el Índice de Masa Corporal (IMC) y en obesidad.

Además del uso de transporte público y privado como factor de disminución en laactividad física en el área urbana, está el uso de la tecnología y servicios pagadospara las actividades domésticas, y el paso a actividades recreativas pasivas comola televisión. Mientras el cambio en el empleo afecta principalmente a los adultos,la tecnología, transporte y actividades de ocio afectan principalmente a los niños, yprobablemente son responsables del incremento dramático del porcentaje de niñosobesos en muchos países.

Según datos de estudios realizados en Costa Rica, la tendencia hacia elsedentarismo inicia en la edad escolar. En estos estudios se encontró que alrededorde 60% de los escolares y adolescentes son inactivos. Los escolares entre 10 y 13años dedican entre 3.2 y 3.8 horas diarias en ver programas de televisión. Este patrónpuede extrapolarse a todos los cascos urbanos de la región, aunque no existendatos que lo confirmen. Las implicaciones de esta tendencia son serias si se

101INCAP/OPS

considera que el sedentarismo es un factor de riesgo de las enfermedadescardiovasculares.

Las implicaciones en la salud de los cambios en los patrones de la actividad físicay dietéticos asociados con la urbanización son obvias. El aumento de la diversidaddietética puede tener un impacto positivo en el estatus de micronutrientes y lamalnutrición, pero el contenido alto de grasas y azúcar refinada en la dieta,combinado con estilos de vida más sedentarios, aumentan el riesgo de obesidad,enfermedades cardiovasculares, ciertas formas de cáncer, y otras enfermedadescrónicas. Tasas de tabaquismo incrementadas, estrés, abuso de sustancias y lacontaminación ambiental generalmente encontrada en las grandes ciudadespudiera aumentar estos riesgos.

La obesidad ha aumentado rápidamente alrededor del mundo en las últimasdécadas, hasta el punto que ha sido declarada un problema de salud pública enmuchos países e inclusive una epidemia en otros. La coexistencia de obesidad y elretraso en crecimiento en niños pequeños y la coexistencia de padres obesos y niñosmal nutridos también son sorprendentemente comunes en muchas áreas urbanasde países en vías de desarrollo. (Ver caso de Municipio de Villa Nueva, Guatemala,pag. 30)

Como ya se mencionó anteriormente, una hipótesis que se ha propuesto como unfactor contribuyente potencial en la etiología de la obesidad y el riesgo a lasenfermedades crónicas y como consecuencia de la transición nutricional es lahipótesis de Barker. La justificación principal de esta hipótesis es que los dañosnutricionales durante los períodos críticos de gestación y infancia temprana, seguidode influencia relativa, aumenta el riesgo de enfermedades crónicas en la vida adulta.En este aspecto, se ha especulado que la urbanización y la transición nutricionaldan las condiciones necesarias para que las complicaciones de la malnutricióntemprana surjan.

El rápido aumento de la obesidad en el mundo y en áreas urbanas en particular, seestá convirtiendo rápidamente en un problema de salud pública incluso para paísesde bajos y medianos ingresos. Considerando el vínculo inequívoco entre obesidady un gran número de enfermedades crónicas, la epidemia de la obesidad debe sertomada muy en serio.


EJEREJEREJEREJEREJERCICIO CICIO CICIO CICIO CICIO INTRAINTRAINTRAINTRAINTRATEXTOTEXTOTEXTOTEXTOTEXTO 6: 6: 6: 6: 6:LA SALLA SALLA SALLA SALLA SALUD Y EL DESARROLLOUD Y EL DESARROLLOUD Y EL DESARROLLOUD Y EL DESARROLLOUD Y EL DESARROLLO

ECONÓMICO Y SOCIAL ECONÓMICO Y SOCIAL ECONÓMICO Y SOCIAL ECONÓMICO Y SOCIAL ECONÓMICO Y SOCIAL 99999

Cuando las sociedades inician su proceso de desarrollo, muchos problemas

sanitarios característicos de los países en desarrollo se mantienen o se reducen

levemente, pero aparecen nuevos retos para que la calidad de vida y la salud de la

población mejoren. Observe la siguiente lista de problemas de salud. Indique en

cada uno si está influido por alguno de los factores indicados en la tabla.

Falta

de

Hig

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Ataque cardíaco

SIDA

Cáncer de pulmón

Parásitosintestinales

Alcoholismo

Gripe

Caries

Obesidad

Drogadicción

Accidentes detráfico

Cáncer intestinalDepresión

Retardo en elcrecimiento

103INCAP/OPS

1. Con los datos anteriores, clasifica las enfermedades anteriores en:

a) Enfermedades que son frecuentes en países con alto nivel de vida y que

van en aumento en países en vías de desarrollo.

b) Enfermedades favorecidas por un bajo nivel de vida

c) Enfermedades que se dan por igual en todos los sectores sociales o en

todos los países.

2. Selecciones de la lista las enfermedades en las que influyen la alimentación, y

clasifíquelas a su vez en:

a) Enfermedades producidas por dietas inadecuadas

b) Enfermedades favorecidas por alimentos inseguros.

3. Proponga alguna medida que pudiera hacer disminuir alguna de estas últimas.

marco conceptual de la seguridad alimentaria y

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