III JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Rebeca Egido Castaño

Valencia, 14 de noviembre de 2013

- Tópicos ?

- Situación agravada por la crisis económica?

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- Necesidades nutricionales

ACTUALIDAD

LA ROTACIÓN DE MENÚS SERÁ CADA CUATRO SEMANAS

Aragón.- El Miguel Servet (Zaragoza) incluye en sus menús a enfermos medio

centenar de platos tradicionales aragoneses

• NUTRICIONAL

• ORGANOLÉPTICA

• HIGIÉNICO-SANITARIA

CALIDAD EN EL SERVICIO

NECESARIO EQUIPO MULTIDISCIPLINAR

20-50 % prevalencia: datos 2013

LIBRO BLANCO DE LA

NUTRICIÓN

DATOS SOBRE

HOSPITALES EN

ESPAÑA, DATOS DE LA

SITUACIÓN EUROPEA

CALIDAD NUTRICIONAL:DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA

DESNUTRICIÓN E INGRESO HOSPITALARIO

Situación de partida en ocasiones.

No se evalúa el estado nutricional durante el ingreso.

Se agrava con la patología que motiva el ingreso.

CAUSAS DE DESNUTRICIÓN

Ingesta insuficiente

Pérdida de nutrientes

Aumento de necesidades

CONSECUENCIAS

Agravamiento enfermedad base

Complicaciones

Alargamiento de estancia

Empeoramiento

Aumento de costes

Antes de la satisfacción, las necesidades:

DESNUTRICIÓN NO DETECTADA

SIN EVALUAR

En el 17 % de los casos no se pesa al

paciente

Control de ingesta sólo en el 12 % de

los casos

Suplementos nutricionales sólo en el

10 % de enfermos

Antes de la satisfacción, las necesidades:

Estado actual

20-50 % prevalencia: datos 2013

DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA

DIETAS BASALES

- Presentación

- Sabor

- Temperatura

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

DIETAS ESPECIALES

Poco sabrosas

Poco originales

Texturización desagradable

DIETAS BASALES

- Presentación

- Sabor

- Temperatura

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

DIETAS ESPECIALES

Poco sabrosas

Poco originales

Texturización

desagradable

DIETAS BASALES

- Presentación

- Sabor

- Temperatura

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

DIETAS ESPECIALES

Poco sabrosas

Poco originales

Texturización desagradable

DIETAS BASALES

- Presentación

- Sabor

- Temperatura

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

DIETAS ESPECIALES

Poco sabrosas

Poco originales

Texturización desagradable

NIÑOS

DIETAS BASALES

- Presentación

- Sabor

- Temperatura

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

DIETAS ESPECIALES

Poco sabrosas

Poco originales

Texturización desagradable

CONDIMENTOS

Ácidos: limón, vinagre

Picantes: pimienta, pimentón, ajo, cebolla

Aromáticos: hierbas (albahaca, orégano, laurel…)

DIETAS BASALES

- Presentación

- Sabor

- Temperatura

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

DIETAS ESPECIALES

Poco sabrosas

Poco originales

Texturización desagradable

Mínimo 55 ºC en entrega a paciente

DIETAS BASALES

- Presentación

- Sabor

- Temperatura

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

DIETAS ESPECIALES

Poco sabrosas

Poco originales

Texturización desagradable

PRINCIPALES QUEJAS DE PACIENTES EN

ENCUESTAS DE SATISFACCIÓN

Temperatura

Cantidad

Sabor

Aspecto

MEJORAS SENCILLAS (ECONÓMICAMENTE)

Mejorar sabor dietas basales

Mejorar presentación

Mejorar temperatura

Mejorar cantidad?

Elecciones menú o guarniciones

Encuestas de satisfacción

Sabor

Temperatura

Cantidad

Aspecto

VALORACIÓN ALIMENTOS NO

CONSUMIDOS

En desbarasado

Útil para conocer consumo e incidencias

Complementario a encuestas

Ahorro costes

Ahorro ambiental

Se deben detectar incidencias relacionadas con el servicio de

restauración o condicionantes del paciente (anorexia, difícil masticación,

apetencias personales, procesos dolorosos que impidan la ingesta, etc).

Consumo adecuado: evita desnutrición, acelera la recuperación.

El consumo del menú servido, por tanto, es un indicador importante que

debe evaluarse con cierta frecuencia para realizar las mejoras necesarias

del servicio.

Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias

AUDITORÍA INTEGRADA

EXTERNA

FRECUENCIA

FORMACIÓN AUDITORES

ENCUESTAS

REVISIÓN PLIEGOS

CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO

Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias

AUDITORÍA INTEGRADA

- Instalaciones, infraestructuras y mantenimiento.

- Aplicación de buenas prácticas.

- Limpieza y desinfección.

- Documentación del Sistema.

CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO

Objetivo: evitar intoxicaciones alimentarias

La auditoría debe incluir un muestreo:

1. Alimentos

2. Superficies en contacto con los

alimentos

3. Grifos, termos, etc.

4. Manos de manipuladores

5. Aceites de fritura

6. Concentración de cloro en la

desinfección de vegetales

7. Calidad del agua utilizada

CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO

Auditoría Calidad Servicio

» Herramienta útil, deben valorarse todos los aspectos relevantes (nutrición, organoléptico, higiénico-sanitario)

» Necesarios profesionales coordinados y polivalentes

» Con pocas mejoras, grandes resultados

» Mejora de estado del paciente = mejora de costes por menor tiempo de ingreso

» Formación e información