Aromas y sabores de cacaos venezolanos obtenidos a partir de un

panel de catacin seleccionado por entrenamiento

Aromas and flavours of venezuelan cacaos obtained from a selected panel of

tasting per training

Ramos Gladys1, Gonzlez Nstor

2*, Zambrano Alexis

3 y Gmez lvaro

1.

1Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) Mrida, Venezuela. Av. Urdaneta.

Apartado Postal 425 Ipostel, Mrida estado Mrida, 5101-A, Venezuela.

2Laboratorio de Fitosanidad Forestal. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad de Los Andes.

Mrida 5101, Venezuela.

3 Laboratorio de Investigaciones y Anlisis Qumico, Industrial y Agropecuario (LIAQIA),

Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica, Universidad de Los Andes. Mrida 5101,

Venezuela.

*Autor para correspondencia: nestorenriquegv@hotmail.com

Resumen

La evaluacin sensorial implica el empleo y desarrollo de principios y mtodos para

medir la respuesta humana hacia productos e ingredientes incluyendo los alimentos. El concepto

subyacente es el ser humano como evaluador para la obtencin de descriptores que sustenten la

calidad de un alimento. El objetivo del presente trabajo es el desarrollo de una rueda de aromas y

sabores de licores de cacao venezolanos de acuerdo al siguiente esquema: a) Una entrevista

personal de los candidatos b) Una evaluacin de los umbrales de deteccin de sabores bsicos y

de las sensaciones de astringencia y picor. c) Determinacin de umbrales de diferencia. Los

candidatos seleccionados integraron tres paneles independientes en los estados Mrida, Zulia y

Aragua, Venezuela y fueron entrenados en la identificacin de 70 aromas con el objetivo de catar

licores referenciales, comerciales y de clones selectos. Los panelistas identificaron descriptores

de cacao venezolanos tpicos lo que nos permiti el desarrollo de la rueda de aromas y sabores.

Los aromas a nuez, almendra, madera, granos verdes, licor, vitaminas, yogurt, hierba fresca,

caramelo, jugo de caa, panela, malta, flores de naranjo, canela, chocolate y sabores tales como

mailto:nestorenriquegv@hotmail.com

aceite, humo, alcohol, cacao, caf tostado, ctricos, chocolate, especiado, floral, frutos secos,

frutos fermentados, lcteos man y medicina, son tpicos de cacaos venezolanos debido a su

amplio espectro aromtico lo cual es una consecuencia directa de la variabilidad gentica

presente en Venezuela. Esta propuesta busca establecer la especificidad por tipo, zona y calidades

de cacao.

Palabras clave: Cacao, aroma, sabor, licor de cacao, rueda de aromas, rueda de sabores.

Abstract

Sensory evaluation involves development and use of principles and methods for

measuring human responses of products and ingredients including food. The concept underlying

this task is the use of humans as evaluators in order to obtain descriptors to assess food quality.

The aim of the present work is to develop a cocoa aroma and flavor wheel from venezuelan cocoa

liquors according to the following schedule: a) A personal interview to panel candidates. b) An

evaluation of the detection thresholds of basic tastes with inclusion of the astringent and pungent

sensations. c) A determination of difference thresholds. Following these steps, the selected

candidates integrated three independent taste panels in the Venezuelan states of Mrida, Zulia

and Aragua, and were trained in the identification of 70 flavors with regard to taste referential,

commercial and venezuelan clones. At the end, the panelists could identify typical Venezuelan

cocoa liquors descriptors which allowed us the development of a cocoa aroma and flavors wheel.

The aromas found: nutty, almond, wood, green beans, liquor, vitamins, yogurt, fresh grass,

caramel, sugar cane juice, brown sugar, malt, orange blossom, cinnamon, chocolate and

flavorings like oil, smoking, alcohol, cocoa, roasted coffee, citrus, chocolate, spicy, floral, dried

fruits, fermented fruits, dairy, peanuts and medicine, are typical of venezuelan cocoa due to its

aromatic spectrum, which is a consequence of the cocoa genetic variety present in this country.

This proposal seeks to establish the specificity by type and region and distinguish between cocoa

qualities.

Key words:Cocoa, aroma, flavor, cocoa liquor, flavor wheel, wheel of flavors.

INTRODUCCIN

El Cacao (Theobroma cacao L.), perteneciente a la familia de las Malvaceae (Alverson et

al., 1999) se origin como una especie de rbol de sotobosque en el tropical bosque lluvioso de la

regin amaznica de Suramrica. Existen tres grupos diferentes de morfo-geogrficos conocidos

como Criollo, Trinitario y Forastero dentro de la especie, basada en el origen gentico,

morfologa, tamao, color y sabor de los frutos (Laurent et al., 1994).El cultivo del cacao en

Venezuela ha representado gran parte de su patrimonio, fue tanto el desarrollo del cultivo que en

la poca de la colonia Venezuela llega a convertirse en la primera economa mundial del cacao.

Venezuela se caracteriza por poseer un material gentico de gran calidad, el cacao Criollo, lo que

permite destacar al pas como uno de los principales pases productores de Cacao Fino de Aroma,

siendo la zona Sur del Lago de Maracaibo el mayor productor de cacao Criollo.

En las ltimas dcadas, el inters por la evaluacin sensorial de alimentos y bebidas, se ha

incrementado a nivel mundial, fundamentalmente por la alta sensibilidad del instrumento de

medida (el ser humano) como por los bajos costos para su realizacin. Con el fin de describir y

medir algunas de las caractersticas fsicas y organolpticas ms relevantes del cacao, se han

creado y entrenado un paneles de cata, que puedan determinar los atributos y defectos del mismo,

a travs de licores de cacao, como una herramienta de control de calidad al final del proceso de

transformacin del producto (cosecha, fermentacin, secado, almacenamiento y tostado). Estos

equipos de trabajo tambin pueden ser utilizados en estudiosde correlacin entre los cambios

sensoriales de olor, atributos y composicin de sustitutos de aroma del cacao, los cuales son

preparados mediante el uso de fuentes adecuadas de plantas comestibles que contengan dichos

compuestos qumicos (Fadel et al., 2006). Existe una necesidad de protocolos y normas dentro de

la industria del cacao que pueden utilizarse adecuadamente para distinguir entre cacaos finos y

ordinarios o corrientes, tanto en la cadena de comercializacin como en las diferentes lneas de

investigacin, sobre todo en pases donde se tenga una produccin mixta de los diferentes tipos

(Sukha et al., 2008).

Es difcil definir propiedades de sabor y aroma del cacao en las diferentes etapas de

produccin y comercializacin desde la cosecha hasta la produccin de chocolate. En este

sentido, se requiere diferenciar las caractersticas de aroma y sabor del cacao hasta la etapa previa

de la produccin de chocolate como una herramienta de control de calidad. Actualmente, los

protocolosutilizados por los fabricantes de chocolate sloidentifican defectos especficos en

cacao en grano y licores tales como sobretostado, ahumado y mohoso, quedando sin respuesta los

perfiles de sabor principalmente los relacionados a sabores frutales y florales. Por otra parte, an

falta por desarrollar vocabulario adecuado en la evaluacin sensorial del cacao y licores de

cacao.

El objetivo principal de este trabajo consiste en la elaboracin de una rueda de aromas y

sabores preliminar, a partir de licores de cacaos seleccionados de las principales regiones

productoras de cacao en Venezuela,con el fin de clasificar los cacaos evaluados y de esta manera

poder discernir entre el tipo de cacao al que pertenecen, la calidad del beneficio postcosecha y el

proceso de torrefaccin, con base a la intensidad y complejidad. En este sentido, se ha obtenido

una gama de aromas, sabores y sensaciones que han permitido redescubrir el amplio espectro

aromtico de los cacaos venezolanos, como consecuencia de la inmensa variedad gentica

presente en el pas. Este modelo, busca la especificidad por tipo de cacao y regin, cabe resaltar

que en las diferentes evaluaciones realizadas, se han incluido diferentes tipos de licores de cacao,

con caractersticas particulares como sabor a cacao, cido, amargo, afrutado, floral, ahumado,

sobretostado, etc., provenientes de pases como Ghana, Papua Nueva Guinea, Ecuador, Trinidad

y Tobago, entre otros, como muestras de referencia, establecidas previamente por paneles

similares.

Una forma de evaluar las diferencias de un producto consiste en realizar una serie de

comparaciones pareadas en la similitud y diferencia percibida por diferentes personas.Sin

embargo, el uso de comparaciones pareadas requiere de tiempos prolongados. Lo que hace que al

aumentar las diferencias, aumenta el nmero de comparaciones. Por lo que se requiere de una

herramienta que proporcione de manera simple y rpida un producto que basado en una escala de

valores permita la diferenciacin del producto en el tiempo de manera consistente y a bajo costo

(Garca et al., 2011). Resultados de esta naturaleza facilitaran la creacin de mapas del producto,

en este caso cacao, con datos descriptivos, donde adems de evaluar su consistencia en el tiempo,

permiten determinar factores de suma importancia como el beneficio post cosecha del cacao,

contaminacin por factores externos despus de ste y la consistencia y reproducibilidad de la

percepcin de los catadores y del panel de catacin.

Se ha encontrado que los aromas y sabores especficos del cacao, son generados por

procesos enzimticos que se producen durante el beneficio post cosecha de las semillas de cacao,

donde una sucesin de microorganismos contribuyen con el desarrollo de los compuestos de

aroma y sabor o los precursores de stos (Schwan et al., 1995). Del mismo modo, una gran

cantidad de estos compuestos se desarrollan gracias a las condiciones de pH y temperatura que se

generan en el seno de la fermentacin, asimismo, otros compuestos son generados durante el

proceso de tostado o incrementan su concentracin en esta etapa (Brunetto et al., 2009) o detener

actividades enzimticas importantes como por ejemplo, la polifenoloxidasa (Reeves et al., 1988).

Casi 400 compuestos han sido aislados e identificados, fundamentalmente, pirazinas, tiazoles,

oxazoles, furanos, entre otros. En este sentido, se hace difcil saber qu componentes son

realmente importantes y cules no lo son. No todos los componentes individuales identificados

pueden considerarse como compuestos de aroma significativos, puesto que el impacto del aroma

depende de la concentracin de los compuestos que los genera y su consistencia durante la

evaluacin sensorial, es decir, la intensidad del estmulo, del mismo modo, el umbral del catador

influye directamente sobre su aceptacin o rechazo como compuesto de aroma y sabor (Serra,

2005).

Desde el punto de vista instrumental, la qumica analtica ha jugado un papel fundamental

en la determinacin de los compuestos asociados al aroma y sabor de los alimentos, donde el

cacao ha sido uno de los productos ms estudiados. Se ha desarrollado una gran cantidad de

procedimientos que involucran tcnicas como cromatografa de gases (CG), cromatografa

lquida, UV-visible, polarografa, etc. Donde indudablemente la CG con deteccin de masas es

la ms usada por su precisin y exactitud (Suma et al., 2006; Brunetto et al., 2009; Bertazzo et

al., 2011). No obstante, sigue siendo el sentido del gusto y olfato del humano, el mejor

instrumento de identificacin de aromas y sabores. Por esta razn, tanto a nivel industrial como

de investigacin, un panel de catacin es la pieza clave en control de calidad.

MATERIALES Y MTODOS

Procedencia de las muestras de cacao

El cacao Criollo Porcelana fue colectado en la Estacin Experimental de Corpozulia Km

48, va Santa Brbara del Zulia. Las muestras de cacao Criollo Mrida y Guasare fueron

obtenidas en el banco de germoplasma de cacao Criollo del Campo Experimental San Juan de

Lagunillas perteneciente al INIA-Mrida. Por otra parte, las muestras de cacao de Tucan

corresponden a muestras comerciales de las empresas AFB Cacao & Caf, Aprocao y de la

plantacin del Productor Jaime Paredes, establecidas en la zona.

Las muestras de cacaos de la zona central, provienen de muestras comerciales de la

hacienda Chuao, Choron y Ocumare de la Costa. Mientras que en el estado Sucre se

seleccionaron cacaos de unidades de produccin vinculadas a organizaciones cacaoteras de la

pennsula de Paria, donde se eligi las fincas de los productores Leonardo Zorrilla y Esneider

Martnez en Santa Isabel de Ro Caribe (municipio Arismendi) y Francisco Fajardo y Pilar Reyes

de Yaguaraparo (municipio de Cajigal).

Sala de cata y degustacin: Descripcin. La sala de cata cumpla con los requisitos de la

norma ISO 8589 (1988), la cual especifica evitar condiciones ambientales que interfieran en la

respuesta de los catadores, tales como; olores, ruidos, calor y conversaciones entre panelistas.

Adems, la norma establece que dicha evaluacin debe realizarse individual e

independientemente, evitando la comunicacin de los panelistas otorgndoles comodidad y

privacidad. Asimismo, la sala de cata tuvo una adecuada luminosidad y una temperatura de 20 a

25 C. Al momento de realizar la evaluacin sensorial cada catador debi contar con la cucharilla

para el licor fundido, el cual se tomaba a partir de muestras madres mantenidas en bao de Mara

entre 40 y 45 C, adems de los siguientes materiales: un platillo con galletas de soda sin sal,

agua mineral ad libitum, un resumidero, servilletas y una cartilla de respuestas para cada muestra

de licor. Se evit informar a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificndolas

adecuadamente. Para ello se utilizan cdigos aleatorios de tres dgitos asignados por el

responsable de la prueba, tal como lo sugiere Torricella y Espinoza (2008).

Metodologa: Para las condiciones del ensayo, el catador debi cumplir con ciertas

normas de comportamiento, tales como: abstencin de fumar al menos 30 min antes del ensayo,

no utilizar perfumes, cosmticos o jabn aromtico cuyo olor persista en el momento del ensayo,

no ingerir ningn tipo de alimento, al menos una hora antes de la cata (Watts et al., 1992). Se cit

a los participantes a las 9 am y a las 3 pm. Se tom un tiempo de 15 min aclarando cualquier

duda en cuanto a la realizacin de los ensayos, sin sugerir ningn tipo de opinin acerca de las

muestras que pudiera interferir en su decisin. Las sesiones tuvieron un mximo de seis muestras

con un estimado de 10 min por muestra analizada. Despus de un descanso de 30 min, se

procedi a terminar la jornada para continuar con el mismo esquema en la tarde, salvo que

http://es.wikipedia.org/wiki/Municipio_Arismendi_(Sucre)http://es.wikipedia.org/wiki/Municipio_Cajigal_(Sucre,_Venezuela)

incluy slo una sesin de cata de seis muestras y la discusin de los resultados obtenidos de las

sesiones diarias.

El anlisis sensorial de licores de cacao se realiz utilizando un panel de catadores

seleccionados y entrenados para dicha evaluacin segn Loyola et al., (2008). 1) La formacin

del panel de catadores se realiz en tres etapas bsicas:

a) Reclutamiento: El reclutamiento de los candidatos se efectu mediante un cuestionario

entrevista. Donde los potenciales panelistas conocieron la dinmica de la catacin, as como el

vocabulario sensorial de uso comn en esta actividad. Con esta informacin se realiz una

preseleccin, rechazando a los candidatos con poco inters en el ensayo, escaso tiempo

disponible, fumadores en exceso, alrgicos a los aromas en general y a los constituyentes del

cacao y sus derivados en particular. Las exigencias de las condiciones fisiolgicas y psicolgicas

de los precandidatos no fueron muy rigurosas, ya que cualquier persona puede desarrollar esta

actividad dentro de los parmetros normales, siendo los principales aspectos que se tomaron en

cuenta; buena salud, inters personal y disposicin de tiempo para el ensayo, por lo que se les

realiz la siguiente encuesta a cada uno de ellos: 1. Le gustara colaborar en los trabajos respecto

a este tema?. 2. Considera que este ensayo puede ser importante para mejorar la calidad del

cacao venezolano en nuestro pas y el comercio internacional de ste?, por qu?. 3. En este

ensayo se debe probar licores de cacao de distinta fuente y tenores, le desagrada hacerlo?. 4.

Le gustara comparar su habilidad olfato gustativa con la de sus compaeros?. 5. Tiene tiempo

disponible durante el tiempo en que durarn las sesiones? 6. Fuma usted?,en caso de ser positiva

su respuesta, cuntos cigarrillos diarios?. 7. Sufre de constantes alergias que afecten sus vas

respiratorias superiores?. 8. Sufre de intolerancia a las grasas?, alguna otra intolerancia?. 9.

Sufre de alergias a los aromas en general o a los constituyentes del cacao y sus derivados en

particular?. 10. Por motivos religiosos o de salud, es usted abstemio?. 11. Por motivos religiosos

o de salud, tiene prohibido el consumo de cacao?. 12. Considera que este trabajo debera ser

retribuido?, cmo?.

b) Seleccin: La seleccin se realiz con el objeto de elegir a los catadores ms sensibles

y de mayor capacidad discriminatoria. En una primera etapa, se realizaron evaluaciones de

muestras de sabores bsicos utilizando soluciones acuosas como dulce (sacarosa 10 g/L), amargo

(cloruro de quinina 0,144 g/L), sal (cloruro de sodio 1,6 g/L), cido (cido ctrico 0,5 g/L),

astringente (cido malico 0,5 g/L). Del mismo modo, sabores asociados a atributos de licores de

cacao (frutal y floral) en dilucin de 1:250 del sabor a cola y naranja. De igual forma, se

identific la sensacin de astringencia (cido malico 0,3 g/L) de acuerdo a la metodologa usada

por Sukha et al., (2008). Finalmente, determin el sabor umami usando 0,6 g/L de glutamato

monosdico (Serra, 2005). Adicionalmente se realiz la identificacin de picante usando polvo

de aj diluido. En todos los casos, se determin a travs de diluciones seriadas al grupo de

participantes e individuales el umbral se percepcin.

c) Entrenamiento: Los objetivos de esta etapa fueron: a) Familiarizar al catador con la

metodologa, respecto a las variantes olfato-gustativas. b) Incrementar la habilidad individual,

para conocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales. c) Mejorar la sensibilidad y la

memoria sensorial para conseguir juicios consistentes. En este proceso, se evaluaron sensaciones

producidas por los licores de cacao, tanto en lo que respecta a la intensidad de atributos, tales

como: sabores a cacao, floral, frutal, panela, malta, nuez y cido (frutal). Del mismo modo, las

posibles intensidades de defectos tales como: astringencia, amargo, cido (avinagrado),

sobretostado, semillas verdes y picor. La preparacin de los licores de cacao, se sigui de acuerdo

al mtodo propuesto por Clapperton et al., (1994). Considerando factores como tipo de cacao,

tamao del grano de cacao y manejo post cosecha.

Los licores fueron codificados con nmeros de tres dgitos y evaluados por triplicado, de

forma intercalada y al azar. Las muestras a evaluar consisten en aproximadamente 1 mL de licor

de cacao sobre una cucharilla y degustado por 20 s aproximadamente. Los panelistas tenan la

opcin para descartar o tragar la muestra. Para limpiar o aclarar la boca, se us galletas de soda

sin sal y agua mineral al clima, previamente seleccionada por el panel de catacin manteniendo

las mismas marcas y previamente evaluada antes de cada sesin de trabajo. La optimizacin del

panel se realiz con una muestra de licor de cacao de Ghana, el cual se us como muestra de

referencia del sabor a cacao.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se logr con el panel de cata, una constancia en las caractersticas analizadas. De

importancia fue la elaboracin de las ruedas de sabores y aromas, sin importar la procedencia y

tratamiento de los licores, siendo sta de carcter preliminar, ya que el objetivo a largo plazo es

continuar evaluando el cacao por regiones y tipo. Un factor importante considerado fue la

intensidad del sabor, el cual es determinante tanto para atributos como defectos (BCCCA, 1996).

En el presente trabajo, se logr diferenciar e identificar, cacaos mal fermentados, bien

fermentados, adecuadamente tostados, sobretostados, crudos, ahumados, entre otros. Con stos

resultados, se propone que la clasificacin de los licores de cacao, no slo debe tener sus bases en

la determinacin de ndices qumicos, sino tambin de una valoracin organolptica con un panel

de cata debidamente seleccionado y entrenado. Resultados similares consiguen Sukha et al.,

(2008), con un panel de catacin de seis participantes en muestras de cacao Trinitario con una

muestra referencial de cacao ordinario de Ghana, pero sin la obtencin de la rueda de aromas y

sabores.

En la Fig. 1, se presenta el modelo propuesto de rueda de aromas para el cacao, sta

consiste en un agrupamiento por familias (clasificacin general) y subfamilias, hasta un

ordenamiento especfico al cual pertenece un aroma de acuerdo a experiencias, destrezas y

capacitacin particular de los miembros del panel de catacin.

Figura 1. Rueda de aromas propuesta para el cacao.

Por otra parte, en la Fig. 2, se presenta el modelo de rueda de sabores propuesto para el

cacao, la cual del mismo modo que la rueda de aromas, implica una clasificacin de los sabores

(atributos y defectos) del cacao, en funcin de las experiencias, habilidades y adiestramiento

particular de los miembros del panel de catacin.

Figura 2. Rueda de sabores propuesta para el cacao.

A nivel internacional existen diferentes protocolos para la preparacin de muestras de

cacao de evaluacin sensorial y la forma en que se llevan a cabo estos ejercicios de evaluacin,

vara entre los institutos de investigacin de cacao y en la industria del chocolate. Adems, el

vocabulario utilizado en ejercicios de evaluacin sensorial tambin difiere entre pases,

fundamentalmente por la identificacin y asociacin de atributos del cacao, asociados a productos

particulares en cada regin. Lo que ha afectado el progreso de la investigacin en sabor y calidad

de cacao, por lo que se requiere de un protocolo estndar para la evaluacin de los sabores y

aromas del cacao, tanto por regin como de forma general.

La obtencin de las dos ruedas antes sealadas, ha permitido ampliar el estudio sensorial

del cacao venezolano, en este sentido, se realiz la evaluacin organolptica de los cacaos ms

representativos en las zonas productoras de mayor relevancia, tales como occidente, centro y

oriente del pas, donde se han incluido muestras de cacaos Criollos, Trinitarios y Forasteros,

provenientes de unidades de produccin privadas y parcelas experimentales. En la Fig. 3, se

presenta el perfil sensorial del cacao Guasare en dos fermentaciones durante el primer y segundo

ciclo de cosecha del ao 2006.

Figura 3. Perfil Sensorial del cacao Guasare.

I CC 2006: 1er ciclo de cosecha 2006

II CC 2006: 2do ciclo de cosecha 2006

En ambos casos se observa que los mejores atributos del cacao Guasare son el sabor a

nueces, panela y malta y un moderado sabor afrutado, adems, se observa que presenta de medio

a bajos valores de sabores herbal, cido y amargo. En los dos ciclos de cosecha estudiados, se

observa que el defecto identificado como crudo/verde es casi nulo, lo que indica que el cacao se

ha fermentado correctamente.

Por otra parte, en la Fig. 4 se presenta el perfil sensorial del cacao Criollo Mrida, donde

los principales son los sabores a nueces, panela y malta. Donde se observa un ligero aumento de

sabor herbal y cido, adems de una reduccin del sabor floral y valores muy bajos del defecto

por insuficiente fermentacin de crudo/verde. La evaluacin se ha realizado durante el mismo

ciclo de cosecha en dos repeticiones (1era y 2da fermentacin).

Figura 4. Perfil Sensorial del cacao Criollo Mrida.

IF ICC 2006: 1era fermentacin 1er ciclo de cosecha 2006

IIF ICC 2006: 2da fermentacin 1er ciclo de cosecha 2006

Con un comportamiento similar a los cacaos Criollos antes sealados, en la Fig. 5 se

observa el perfil sensorial del cacao Porcelana, siendo los sabores a nueces, panela y malta, los

ms relevantes, donde los dems aromas se mantienen por debajo de los valores medios al igual

que los defectos de astringencia, amargor y acidez. Se observa un ligero aumento de sabor herbal

y cido, adems de una reduccin del sabor floral y valores muy bajos del defecto por

insuficiente fermentacin de crudo/verde. La evaluacin se ha realizado durante el mismo ciclo

de cosecha en dos repeticiones (1era y 2da fermentacin). Resultados similares obtienen

Frauendorfer y Schieberle (2008) en muestras de cacao Criollo, donde se destaca el sabor a malta

tanto en cacao tostado y sin tostar.

Figura 5. Perfil Sensorial del cacao Porcelana.

ICC 2006: 1er ciclo de cosecha 2006

IICC 2006: 2do ciclo de cosecha 2006

Siguiendo con la evaluacin de cacaos del occidente venezolano, en la Fig. 6 se presenta

el perfil sensorial de tres muestras de cacao producidos en Tucan (municipio Caracciolo Parra y

Olmedo del estado Mrida). Las muestras corresponden a un productor independiente (Jaime

Paredes) y dos empresas nacionales con representacin en la zona. En todos los casos se observa

valores intermedios de astringencia, acidez y amargor, con un ligero aumento del sabor a cacao,

respecto de los cacaos Criollos. Del mismo, se observa un ligero incremento del sabor a

crudo/verde, propio de cacaos comerciales donde puede haber un ligero porcentaje de semillas

sin fermentar o insuficientemente fermentadas. La muestra de cacao de Jaime Paredes se destaca

por valor importante del sabor a nueces, posiblemente por el cruce de la plantacin con

materiales del tipo Criollo propio de la zona, obtenindose plantaciones de cacaos hbridos.

Figura 6. Perfil Sensorial de tres muestras de cacaos comerciales de Tucan, estado Mrida.

Por otra parte, del mismo modo se evaluaron muestras de cacaos de la zona centro costera

del pas. En la Fig. 7 se presenta el perfil sensorial de dos muestras de cacaos producidos en la

parroquia Choron (municipio Girardot del estado Aragua) bajo diferentes manejos post cosecha,

una de ellas sin fermentar y la otra fermentada. La muestra fermentada presenta menor intensidad

de los atributos de amargor, astringencia, acidez y herbal. No obstante se observa una prdida del

sabor frutal en el cacao fermentado. Aunque en ambas muestras se presenta el atributo de nuez,

sin embargo, en el cacao fermentado este carcter es significativamente mayor (P 0,05). Este

comportamiento tambin lo observaron Suma et al., (2006), al evaluar el efecto del tostado de los

compuestos de aroma y sabor en semillas de cacao. En este sentido, evaluaciones de esta

naturaleza confirman que el aroma cacao est relacionado principalmente con el proceso de

fermentacin y tostado (Cros, 1997; De Brito et al., 2000; Luna et al., 2002).

Figura 7. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Choron, estado Aragua.

Continuando con la evaluacin sensorial de algunos cacaos de la franja centro costera se

estudiaron muestras de cacao fermentado de Chuao (municipio Santiago Mario del estado

Aragua) durante dos aos consecutivos (Fig. 8). En esta evaluacin se encontraron diferencias

significativas (P 0,05), de los diferentes atributos y defectos entre los aos. En este caso, se

observa que la segunda muestra (2006) se destaca por su reducido sabor amargo, prdida de

acidez y astringencia, e incremento del sabor a nuez. Dicho carcter puede estar asociado a

factores ambientales y de manejo post cosecha (Cros, 1997; De Brito et al., 2000).

Figura 8. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Chuao, estado Aragua.

Del mismo modo, se valor dos muestras de cacao fermentado de la parroquia Ocumare

de la Costa (municipio Ocumare de la Costa de Oro del estado Aragua). Aunque las muestras

destacan un alto sabor a cacao, en trminos generales no presentan atributos relevantes, sin

embargo, en ambas muestras se presentan sabores a cido y amargo moderados adems de la

sensacin de astringencia, factores que estn asociados tanto al manejo post cosecha como a la

gentica del cacao estudiado (Fig. 9)

http://es.wikipedia.org/wiki/Municipio_Ocumare_de_la_Costa_de_Oro

Figura 9. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Ocumare, estado Aragua.

Finalmente, se estudiaron algunos cacaos del oriente de Venezuela, en la Fig. 10 se

presenta el perfil sensorial del cacao de Yaguaraparo. Aunque existe un aporte importante de

sabor floral, en este tipo de cacao, atributo caracterstico en cacaos Forasteros de este tipo;

tambin se presentan defectos como fuerte astringencia, amargor y sabor a semillas crudas o

verdes, propios de cacaos no fermentados (Sukha et al., 2008). Los resultados presentan

diferencias significativas (P 0,001) entre las distintas muestras (Francisco Fajardo y Pilar

Reyes), siendo la segunda de calidad inferior respecto a la primera muestra.

Figura 10. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Yaguaraparo, estado Sucre.

En cuanto al perfil sensorial del cacao de Ro Caribe (Fig. 11), se encontr que esta

muestra presenta una alta intensidad de sabor a cacao, caracterstico de los cacaos forasteros

(Sukha et al., 2008). En este caso dicho atributo se ve favorecido por un pequeo aporte de sabor

a nuez y panela y malta, los cuales, desde el punto de vista organolptico, indiscutiblemente

mejora su calidad organolptica. En trminos de calidad la muestra del productor Esneider

Martnez, contribuye a un mejor desarrollo del aroma y sabor del cacao, respecto al cacao del

productor Leonardo Zorrilla.

Figura 11. Perfil Sensorial de dos muestras de cacao de Ro Caribe, estado Sucre.

Estos resultados han permitido redescubrir los sabores y aromas del cacao venezolano, lo

que demuestra que el pas cuenta con un recurso muy valioso con un amplio e interesante campo

de investigacin.

De acuerdo a los resultados obtenidos, se ha logrado que la formacin de un panel de

catacin pueda reducir la variacin de resultados individuales. En este sentido, la importancia de

la evaluacin sensorial de un producto, puede ser utilizada para la identificacin de atributos y

defectos percibidos por los consumidores, como herramienta de control de calidad y para la

elaboracin de mapas como ruedas de aromas y sabores.

CONCLUSIONES

El presente estudio, permite la asignacin de atributos y defectos a muestras de licores de

cacao bajo un anlisis descriptivo, de acuerdo a las condiciones de preparacin de dichos licores.

El mtodo se considera eficiente, puesto que permite obtener diferencias del producto frente a

consumidores o catadores entrenados.

Se logr diferenciar e identificar, las distintas caractersticas de los cacaos evaluados

propios de diferentes regiones cacaoteras de Venezuela.

Se propone una rueda de clasificacin de aromas y sabores para el cacao, que permitir

discriminar entre tipos de cacao y su calidad in situ.

La clasificacin de los licores de cacao, no slo debe estar basada en la determinacin de

ndices qumicos, sino tambin en una valoracin organolptica con un panel de cata

debidamente seleccionado y entrenado.

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