los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno

Los Aromas y Sabores del Oriente Antioqueño “Tradición e Innovación”

Juan Manuel SantosPresidente de la República

Alfonso Prada GilDirector General SENA

Juan Felipe RendónDirector Regional Antioquia

Jorge Antonio LondoñoSubdirector del Centro

Oscar Daniel Ibarra TobarLíder SENNOVA

Erica Maria Panesso RamírezLíder de Turismo y Gastronomía

Herney Alberto Arango Tabares Coordinador Académico

Mauricio Acosta ZapataElkin Darío Álzate EstradaDeisy Carvajal Lombana

Jorge Fidel Castro RuízOscar Daniel Ibarra Tobar

Jairo de Jesús García GiraldoCelmira García Saldarriaga

Santiago Londoño ChicaLeonardo López

Ruth Fabiana Ríos DelgadoJulio César Rubio Cruz

Andrés Leonardo Vargas RíosLeidy Yurany Villa Gómez

Autores

Daniel Esteban Arenas Diseñador

Alejandro AcevedoMauricio Acosta Zapata

Carolina Fajardo AriasIsabel Orozco Álvarez

Andrés Leonardo Vargas RíosLeidy Yurany Villa Gómez

Fotografía

Diana Marcela Ramírez RamírezRevisión de Estilo

Isaías Esteban Arcila ParraMaria Elena Builes Gómez

Blanca Lucía Morales García Duvan Alfredy Hincapié Ramírez

Trinidad Patricia Restrepo Montoya Jesús Alfredo Sáenz Flórez

Néstor Raúl Sáenz Flórez

I.E. La MagdalenaI.E.Presbítero Jesús Antonio Gómez

I.E.C Nuevo HorizonteI.E.R Dolores e Ismael

I.E.R Técnico de MarinillaColaboradores

ImpresiónAlejandro Duque

Agencia Publicitaria

Registro ISBNISBN: 978-958-15-0231-8

Rionegro, 2016

SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE, SENACentro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación CIAA

Grupo de Investigación para el Fortalecimiento de los Sectores Productivos del Oriente Antioqueño GIFOA

Diciembre, 2016

AgradecimientosA las personas protagonistas de la historia, tradición cultural y artesanal de nuestra Cocina en el Oriente Antioqueño.

Al SENA por su aporte investigativo en la diaria construcción del conocimiento y preservación de las tradiciones; técnicas de siembra, técnicas de conservación y trasmisión del saber gastronómico.

A los aprendices, quienes impulsaron la transformación de ideas tradicionales e investigación técnica en un marco lógico para futuras generaciones.

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Los Aromas y Sabores del Oriente Antioqueño, “Tradición e Innovación

Editorial

Se dice que Colombia es un país de regiones, donde cada región tiene sus propias expresiones culturales, idiosincrasia,

ritmos, música, bailes populares, su propia manera de hablar; su propia historia. Una de las manifestaciones de cada región es la cocina; ésta expresión cultural encuentra sus raíces en lo más profundo de los territorios y las personas. Los territorios pues son los espacios, que, gracias a sus características particulares, proveen los productos, insumos para las preparaciones. Por otra parte, las personas quienes en el día a día son los que construyen identidad alrededor de la cocina. La cocina es una viva expresión de un territorio, su cultura y sus habitantes.

El Oriente Antioqueño es una región especial en el Departamento y como se mencionó anteriormente con su propia identidad. El Centro de la Innovación la Agroindustria y la Aviación presta sus servicios a esta zona y desde hace varios años se ha preocupado por la conservación y propagación de la identidad de la cocina tradicional, por lo cual se han realizado diferentes proyectos tanto formativos como investigativos con la finalidad de encontrar ese conocimiento tradicional y territorial e introducirlo en los programas de formación en el área de Turismo y Gastronomía, transmitiendo así a los aprendices y las nuevas generaciones el legado de la Cocina

Por otra parte, no es debido quedarse en la falacia que “todo tiempo pasado fue mejor” y no tener en cuenta los adelantos, tendencias y desarrollos que van surgiendo, además de considerar los desafíos que la contemporaneidad plantea. De esta manera este libro también introduce elementos de innovación con preparaciones que fusionan la tradición y la invención en cada una de las recetas. De este modo se tiene un

capitulo completo dedicado al tema de harinas alternativas y productos de panificación a partir de residuos agroindustriales.

Un hallazgo importante en el proceso de investigación, es que una de las causas del olvido de la tradición, es que muchos de los productos agrícolas necesarios para las preparaciones se han dejado de cultivar, de este modo es importante potenciar el agro, mediante la recuperación de cultivos y fortalecer las estrategias de custodios de semillas. Esta tarea se ha realizado con los aprendices del programa de articulación con la educación media; estudiantes de instituciones educativas rurales. Esto construye el puente con los más jóvenes para conservar la biodiversidad del territorio.

Finalmente, es para el Centro un gran honor poner en sus manos Los Aromas y Sabores del Oriente Antioqueño: Tradición e Innovación. Este libro es parecido a un tejido, donde cada trabajo hecho en el tiempo, cada historia, cada experiencia, cada conocimiento, cada sensación que genera la cocina tradicional antioqueña se convierten en fibras que se entretejen y juntas se entrelazan conformando una bella obra, con la expectativa de quedase en la memoria de los antioqueños y pueda convertirse en un referente en el país. En nuestro sentir y hacer se espera fortalecer la competitividad y productividad del sector turístico del Oriente Antioqueño para explotar el potencial de naturaleza que existe y generar nuevos puestos de trabajo y empleo en los municipios. Jorge Antonio Londoño SubdirectorCentro de la Innovación, la Agroindustria y la AviaciónDiciembre 2016

Foto: Carolina Fajardo Arias

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Prólogo

La cocina es el arte de transformar con pasión, amor y entrega, ingredientes que provee la tierra y el trabajo del hombre, en suculentos platos que no solo nutren el cuerpo sino también el alma y rebasan

el corazón de alegres sentimientos; la cocina es el arte de mantener unidas las familias y los amigos, olvidando todo lo malo y perdurando lo bueno a través aromas, sabores, texturas y sensaciones inolvidables; es el arte de hacer literatura desde los sentidos, desde un leguaje que solo el alma y el corazón pueden entender; que sana heridas, endulza y eterniza momentos, alegra las vidas y engrandece la unión, la paz y la armonía y que se convierte por si sola en otra manera de hacer tradición oral para mantener y salvaguardar la identidad y la cultura. A través de los alimentos preparados, nuestros antepasados han contado nuestra historia, cada plato o cada preparación que llevamos hoy a nuestra boca está cargado de una gran historia que habla de escases, abundancia y recursividad a la hora de alimentar familias y pueblos enteros; la cocina es el lenguaje universal del amor, y el progreso. Como arte y al igual que todas las demás artes, la cocina ha determinado en buena parte la cultura y todo cuanto nos permite hacer y dejar constancia de nuestra historia.La cocina es como las artes: popular, burgués, vetada, aclamada, protagonista y antagonista… pero sobre todo comida.La creación culinaria es significativa, cuando representa una región, un estilo, una personalidad o un carácter especial, a su vez depende de una suerte de situaciones vanguardistas pero sin olvidar la tradición. La cocina es decididamente un arte, porque tiene las mismas características, simbolismos y utilidades de una obra maestra. Cocina es igual a AMOR. Rubén Darío Rojas Bustamante

Foto: Leidy Yurany Villa Gómez

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ContenidoReseña del proyecto ....…………………………….…. 11Historia de vida: Adaptación a entrevista a Concha Peláez de Solórzano …...................…………….……. 25Ficha Técnica el maíz …..………………….……….… 28 Arepa teja o bizcocho de arriero ........................… 29Estacas ..…..........……………………………….…….…30Entrada colombiana de estaca ......…...………….. 31Pichaque ……….……………………………………….. 31Migas de arepa trasnochada ....…………………... 32Arco iris de migas …………………………………..….. 33Reseña sobre el macho rucio ……….......……….…. 34Macho rucio …………..………………………………... 35Morcilla macho rucio ………....……………………… 36Granizado de maíz ……...………………………….… 37Chicha de maíz ………………………………………... 38La mazamorra ............................................................ 39Mazamorra saborizada ……....………………………. 40Experiencia de cocina tradicional por: Celmira García Saldarriaga …………......................………….41Tapetusa ……………………………………………….... 42Chamberlain …..…………………………………….…. 43Granizado de auyama …………..…………………... 45Granizado de aguacate …………………………….. 46Chicha de piña ........................................................ 47Aromática de manzanilla en leche .....…………... 48Experiencia de cocina tradicional por: Leonardo López ……………………....................……………….. 49Ficha técnica cidra …....…………………………...... 50Ceviche de cidra ……………………………………... 51Machuque de cidra ………………………...……...… 52Cidra rellena ………………………………………..…... 53Experiencia de cocina tradicional por: Julio Cesar Rubio ………………………………………............…….. 54Ficha técnica vitoria ………....……………………..….55Limonada de vitoria con yerbabuena ……........… 56Pudin vitoria ……………….……………………………. 57Experiencia con custodios de semillas por: Santiago Londoño Chica ……………....................……….....… 58 Ficha técnica el mortiño …………......…………...… 59Almíbar de mortiño ………………….....……………... 60Dulce de cola de ratón …………….....…………..…. 61Experiencia de cocina tradicional por: Deicy

Carvajal Lombana, Aprendiz de Cocina .......….... 62Tomate o tamarillo en salsa de mortiño y naranja 63Preparación de salsa de mortiño y naranja .......... 63Historia de vida: Adaptación a entrevista a María Gonzales de Bravo ……….................……………….. 64Ficha técnica del frijol petaco ………......……….… 65Butilonga ………………………………………….…….. 66Empanadas arrieras ………………………………....... 67Guacamole …………………………………………….. 68Historia de vida: Adaptación a entrevista a Nelson Saenz …………………………...............……………….. 69Ficha técnica la maravilla ……………......……….… 70Tamalitos de maravilla ………………….....…………. 71Frijoles petacos con maravilla ………........………….72Historia de vida: Adaptación a entrevista a Isaías Esteban Arcila Parra …………….................……...…. 73Fiambre…………………………………………………... 74Tesoro de arriero ………...…………………………….. 75Cobijao…………………………………………...……… 76 Experiencia de cocina tradicional, Fidel Castro ... 77Harinas alternativas …………………………....……… 80Harina de espiga de maíz ………...………………… 82Harina de frijol petaco …….....………………………. 82Harina de vaina de frijol petaco ………......………. 83Harina de plátano dominico hartón …........……… 83Harina de cascara de plátano dominico hartón . 84Harina de raquis de plátano dominico hartón ….. 84Harina de papa criolla ..........................................… 85Harina cidra …............................................................ 85Harina de papa capira …......................................... 85Pan de cascara de plátano …................................ 86Pan de raquis de platano ....................................… 87Pan de platano ......................................................... 88Alfajor de cidra ......................................................... 89Croissant de papa criolla ......................................... 90Pan de papa criolla .................................................. 91Pan de papa capira ................................................. 92Galleta de Maiz ......................................................... 93Pan de vaina de frijol ................................................ 94Pan de frijol ................................................................. 95Pan de maíz con espiga .......................................... 96Referencias bibliográficas ........................................ 99

Introducción

Foto: Carolina Fajardo AriasFoto: Isabel Orozco Álvarez

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Reseña del Proyecto“La cocina como práctica y pensamiento contiene el corazón de los habitantes de

un lugar, en ella, se hacen evidentes sentimientos, emociones y prácticas asociadas a la tradición, al uso de la tierra y a la apropiación del territorio”

INTRODUCCIÓN

Hablar de tradición costumbres e ideologías, en el área de los alimentos es un reto que muchos

de los participantes en modelos de investigación e historia han tomado con amor y pasión.

Redescubrir nuevas experiencias de la narrativa de los ancestros y abuelos con su forma especial de dar a conocer la delicadeza y creación de sus preparaciones, permiten el traslado imaginario a épocas de cultivo rudimentario, pero con esencia cultural y significativa para sus futuras generaciones, las cuales privilegiadas de degustar sazones y sensaciones únicas, han trasmitido escasamente este conocimiento a la tradición oral y escrita de estos tiempos.

Se ha notado un gran olvido de conocimientos y técnicas de la cocina patrimonial del país, y algo muy marcado, la pérdida de identidad de las costumbres de preparación antioqueñas.

Algo difícil de interpretar y que puede causar un gran escollo para las cocinas de hoy, es el hecho de reconocer a los ancestros, sus técnicas

y transformaciones de productos, los cuales, por el ritmo de un mundo acelerado, sin pasión y respeto por la historia las han tecnificado, lo cual ha concluido en un aspecto relevante en el sentir de las preparaciones y la connotación y significado que esta herencia debería haber tenido para los futuros cocineros.

Si bien el sentimiento de haber perdido algo genera cierta nostalgia, la perdida de tradición y costumbres es real y por esta razón es necesario partir de lo que se tiene, buscar los vestigios, los rasgos que perduran en la cotidianidad y empezar desde de allí; desde la ausencia en el mercado de un producto tradicional, desde el retorno a la cocina de la casa, de la mamá o de la abuela, la tía, de la cocina como dispositivo de memoria y recuerdo.

De cierto modo se puede decir que la enseñanza de la cocina tradicional es una deuda con la cocina colombiana y el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA está solventando dicha deuda por medio de la formación, la investigación y la innovación.

Un trabajo exigente y de mucha dedicación se ha venido desarrollando en el Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación; aplicando Foto: I.E. La Magdalena

San Vicente Ferrer

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diferentes puntos de vista para lograr una armoniosa combinación de saberes y experiencias de la cocina tradicional del Oriente Antioqueño.

Los portadores del conocimiento gastronómico, han sido el pilar fundamental para originar una secuencia lógica en la reconstrucción de la narrativa de la cocina tradicional. Fueron sus inspiradoras historias llenas de conocimiento y remembranzas, las que motivaron a generar este tipo de investigaciones, que busca recabar en la memoria cultural de los pueblos, contenida en las personas y depositada en los objetos, lugares habitados, y evocada en los recuerdos, permite directa e indirectamente evidenciar su memoria gastronómica, base fundamental para la configuración de una gastronomía regional. Escuchar diferentes narraciones en la construcción oral de la cocina del Oriente Antioqueño, permitió generar nueva documentación hacia la recopilación e historia de la cocina tradicional. Escuchar, documentar, caminar y escribir detalladamente cada proceso de elaboración de las recetas ancestrales, se convirtió finalmente en un reto que instructores y aprendices asumieron con gran respeto.

La recopilación de todos estos esfuerzos da como resultado esta obra; podría decirse que este libro es un tejido, es una filigrana que conecta el conocimiento ancestral y tradicional con las nuevas técnicas, con la innovación, con la academia, con las nuevas generaciones, un tejido que une diferentes personas y talentos en un sólo escrito. Así como se convoca a las personas alrededor de

una mesa, así que la mesa está servida, así se espera que sea una valiosa herramienta de consulta y herencia de la cocina tradicional de la región, del Oriente Antioqueño.

Reseña Histórica del Proyecto (2009 -2016)

Uno de los grandes retos para el equipo investigador y editor de este libro, además de una gran responsabilidad, fue darle un orden cronológico a cada uno de los métodos, enfoques y técnicas utilizados para conocer e investigar la cocina tradicional en el Oriente Antioqueño; puesto que es un trabajo de más de ocho años de investigación donde se han recolectado y recibido aportes valiosísimos desde historia, tradición y construcción de la cocina regional no podría pasar desapercibido tan importante legado.

Durante la estrategia inicial en los años 2009-2011, desde la Unidad de Turismo y Gastronomía del SENA se encargó al instructor antropólogo Jorge Fidel Castro de formular el proyecto de recuperación de la memoria gastronómica, el cual el lideró acompañado por los instructores de cocina, panadería, mesa y bar, inglés, nutrición, ingeniería de alimentos y costos de su momento. Este proyecto denominado “Recuperación de la Memoria Gastronómica del Oriente Antioqueño. Trabajo veredal en el Municipio de Rionegro, Antioquia. (Veredas: Capiro, Pontezuela, Ranchería, Mosquita, Abreo, Barro Blanco, Abreito, Las cuchillas de San José, La Laja, La Playa, Tablazo, Tablacito y Tres puertas)” Foto: Leidy Yurany

Villa Gómez

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La investigación se desarrolló por medio de una metodología de trabajo por grupos colaborativos de aprendices, que realizaron trabajo de campo en las veredas, aplicando métodos y técnicas etnográficas, metodologías privilegiadas debido a su amplia aplicación en la antropología para estudios de recuperación de memoria cultural e identidad. El apoyo en las tecnologías de la información y la comunicación TIC, permitió apoyar la comunicación, la sistematización de información y una mirada a referentes culturales y gastronómicos tanto propios como foráneos. Como práctica innovadora, la sistematización de la información, el análisis y el diseño de productos culturales gastronómicos fueron elementos que realizaron los aprendices por grupos colaborativos, con el apoyo de los instructores de Cocina y Antropología, quienes a su vez asesoraron y apoyaron la investigación; otro aspecto innovador fue trabajar de manera articulada conceptos como: cocina, alimentación, nutrición y hambre, para el análisis alimentario en el contexto local, pensando así la propuesta para una adecuada seguridad alimentaria con argumentos culturales y nutricionales; visualizando además el cliente potencial de estos platillos desde diferentes campo sociales.1

Normalmente se llegaba a una vereda contactando informantes que se privilegiaban por su reconocimiento en la comunidad, ellos compartieron lo que

sabían de su cultura y además remitían a otras personas, así, se conformó las rutas de saberes locales, en las que era clara la identificación y reconocimiento de los propios habitantes del lugar. En cada salida se realizaron entrevistas abiertas (Aguirre, 1997) y se llevaron diarios de campo en donde se consignó la información y se registraron datos; para cada nueva salida. El diario permitió preguntarse por temas sueltos o inconclusos, de esta manera, hacerse nuevas preguntas sobre lo abordado: Otra manera, como se trabajó en campo fue cuando el proyecto se ejecuta con un curso corto de cocina (formación complementaria), en este caso a los aprendices se les entrego una batería de preguntas que desarrollaron por medio de entrevistas. Ahora, cuando el grupo de aprendices estaba conformado por habitantes de veredas, el trabajo se realizó entre ellos y sus propias familias, en este caso es común que se llegue rápidamente a la cocina, a preparar las recetas tradicionales. En todas las situaciones, se buscó llegar a las cocinas luego de establecer cierta cercanía y confianza con las personas que se trabajó. Y en cualquiera de los casos, lo principal fue el respeto por la persona, sus saberes y la devolución de la información recolectada por medio de una socialización final, así como los respectivos créditos en el momento que se difundió.

Los aprendices, a su vez iniciados en investigación, descubrieron productos autóctonos y tradicionales,

1Proyecto formativo: Recuperación de la Memoria Gastronómica del Oriente Antioqueño. Trabajo veredal en el Municipio de Rionegro, Antioquia. (Veredas: Capiro, Pontezuela, Ranchería, Mosquita, Abreo, Barro Blanco, Abreito, Las cuchillas de San José, La Laja, La Playa, Tablazo, Tablacito y Tres puertas). SENA, Centro de la innovación, la agroindustria y el turismo. Rionegro, 2009.

Foto: I. E. R. Técnico Marinilla

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los aprendieron a preparar bajo diferentes técnicas de cocina y avanzaron en el aprovechamiento del recurso alimentario. Algunos de los ingredientes que se trabajaron de manera inicial fueron: el maíz capio, cáscara y blanco, la sidra o guasquila, la arracacha y la auyama; y otros que se abordaron como: el mortiño, la mafafa, la batata, etc (Estrada, 1982). Luego el aprendiz consultaba sobre el ingrediente, se revisaban recetas, se buscaban preparaciones realizadas en veredas y se plantaban una reinterpretación que permita aprovechar las características del alimento, finalmente se ejecuta la receta, estandariza y se evalúa sensorialmente para sugerir mejoras. Cada preparación llevo registro fotográfico anexo a la ficha de estandarización.

Se concentraron los esfuerzos en 5 veredas del municipio de Guatapé y 13 veredas del municipio de Rionegro, se obtuvieron tangencialmente preparaciones de los municipios del Peñol, San Rafael, Marinilla, el Santuario, Sonsón, Medellín y Carmen de Víboral; Se inventariaron alrededor de 200 preparaciones que contienen alimentos y bebidas tradicionales en sus diferentes presentaciones y combinaciones; y se ha reinterpretaron alrededor de un 10%, lo cual reflejo el comienzo del trabajo.

Es importante resaltar la socialización los resultados, para eso se invitó a un

grupo de personas de las veredas y se les cuenta que se hizo y a que se llegó, así se validó la información y se hicieron los correctivos del caso. Lo normal fue la emoción de las invitadas y el interés cuando vieron que parte de su tradición gastronómica se presentó bajo nuevas miradas. En el evento se dio una muestra de lo realizado por los aprendices y se devolvió parte de la información recibida.

Igualmente, este trabajo llegó a presentarse en eventos atendidos por aprendices e instructores del Centro de Formación como en las preparaciones elaboradas por aprendices e instructores del Centro para el Primer Encuentro Nacional de Turismo Comunitario desarrollado en el Recinto Quirama, en el Carmen de Víboral donde se presentó albondigones de corazón de res y yuca.

Se grabaron nueve (9) programas de televisión, con “Vive el Campo” con Senacción en la Regional Antioquia:

1. El sancocho, Unidad Productiva, Municipio San Rafael. Instructor: Juan Pablo Torres.

2. Tilapia rellena, enyucado y ceviche de plátano, Unidad Productiva, Municipio San Rafael, Instructor: Jairo García


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3. Técnica de cocción con piedras calientes, Vereda Quebrada Arriba, Guatapé, Instructor: Jairo García

4. Capón de Ahuyama, Casa de la Convención, Municipio de Rionegro, Instructor: Jairo García.

5. Indios rellenos, Casa de la Convención, Municipio de Rionegro, Instructor: Juan Pablo Torres.

6. Mini tamales, Casa de la Convención, Municipio de Rionegro, Instructora: Celmira García.

7. Sopa de Arepas, Casa de la Convención, Municipio de Rionegro, Instructora: Celmira García.

8. Albondigón de maíz y corazón de res, Vereda las Cuchillas, Municipio de Rionegro, Instructora: Sonia Aristizábal.

9. Preparaciones tradicionales con maíz capio, Vereda las cuchillas, Municipio de Rionegro. Preparaciones realizadas por cocineras locales.

Fotografías del Programa Senacción Vive el Campo Aprendiz de San Rafael e instructor de cocina Jairo García Foto: Jorge Fidel Castro Ruiz. Foto: Carolina Fajardo Arias

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Uno de los hallazgos más significativos, en esta etapa, es el redescubrimiento de la preparación de “la arepa teja” o el llamado “biscocho de arriero”. Una preparación tan rudimentaria que a través de los años no se ha contaminado por la facilidad del modernismo, sino más bien ha conservado toda esa herencia

ancestral de cocina en piedra calentada al fuego que termina en una hermosa creación, que debe ser contada y además trasmitida a las nuevas generaciones quienes serán las encargadas de hacer prevalecer este tipo de técnicas, mostrándolas con orgullo ante las cocinas de la región y por qué no del mundo.

Fotografías Realización del biscocho de teja, de arriero o costra, Vereda Sirpes, Municipio de San Rafael. Fotos: Jorge Fidel Castro Ruiz. Foto: Leidy Yurany

Villa Gómez

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Después de esta primera fase, un segundo momento tuvo lugar, esta vez bajo el liderazgo de la antropóloga Fabiana Ríos, en esta oportunidad la inquietud se concentró en como insertar la investigación y la cocina tradicional en el programa de formación y así mismo involucrar a los instructores en la consideración sobre su relevancia, importancia y urgencia.

Para el período 2014 se desarrolló como estrategia metodológica el proceso de la construcción, elaboración y aplicación de preguntas de investigación. Se proyectó que este acercamiento específico de cada aprendiz arrojaría datos para conformar el mapa de la cocina popular y tradicional y además aportará a las estrategias hacia los lineamientos pedagógicos necesarios para la continuidad de la investigación.

Entre los ejercicios de investigación cabe resaltar los talleres enfocados a reinterpretar y mejorar las preparaciones de la cocina tradicional y popular del Oriente Antioqueño mediante la aplicación de técnicas de cocina clásica y tendencias contemporáneas, esto involucra la revisión y el fortalecimiento de los procedimientos de manipulación de alimentos, las técnicas de conservación, las técnicas de cocción y la presentación de las diferentes preparaciones.

Se parte de la premisa de que son los aprendices son los informantes más cercanos de la comunidad, en este sentido se convierten en los representantes de las inquietudes de la comunidad y también en investigadores de la misma. Así que los aprendices formulan preguntas de investigación.

El desarrollo de las preguntas de investigación de los aprendices ha llevado tanto a instructores como a los mismos aprendices a la observancia precisa de las técnicas y procesos de la cocina clásica desde los resultados que se requieren para la cocina tradicional y popular.

Igualmente observamos con otros instructores la necesidad de insistir en platos típicos, tradicionales y populares, que desde una mirada rápida suponemos que están interiorizados y hacen parte de la vida cotidiana, pero que ya en las prácticas dentro del taller de cocina se nota un marcado desconocimiento de sus técnicas, procesos y resultados tradicionales. Es importante entonces no solo indagar sobre una cocina olvidada sino reinterpretar las preparaciones populares.

Algunas de esas preguntas de investigación formuladas en esta experiencia son:

¿Cómo podemos rescatar los

platos tradicionales de la Ruta


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Cultural y Artesanal del Oriente para hacerla llamativa al consumidor extranjero?

¿Cómo puedo implementar

distintos menús nutritivos y completos con la comida típica de nuestra región, sin dejar de lado su costumbre?

¿Cómo volver la comida artesanal en algo llamativo sin perder las tradiciones?

¿Cuál es la atracción de los

chefs de los establecimientos de la Ruta Cultural y Artesanal del Oriente que los hace conservar la cocina tradicional?

¿Cuál es el plato que mejor

refleja la tradición y cultura de los municipios que componen la Ruta Cultural y Artesanal del Oriente?

¿Qué técnicas de la cocina utilizadas dentro de la Ruta Cultural y Artesanal del Oriente no se pueden reemplazar porque alteraría la definición de lo tradicional?

¿Qué preparación es más

apetecida por los extranjeros en los municipios que conforman la Ruta Cultural y Artesanal del Oriente?

¿Cómo se puede capturar

la identidad de toda la Ruta Cultural y Artesanal del Oriente, en un solo menú gourmet?

¿Cuál es la mayor exigencia y presentación que debería

tener la comida del Oriente Antioqueño para vincularse a la distinción o popularización a nivel nacional e internacional?

Preguntas como estas abren las puertas a la reactivación del conocimiento y al mismo tiempo requieren de metodologías y técnicas para llegar a una respuesta válida; de este modo los aprendices tomaron diferentes enfoques.Una estrategia utilizada, es que los aprendices se subdividen en grupos y realizan trabajo de campo, de vereda en vereda, en busca de personas mayores de 70 años que tienen el conocimiento de las recetas y las historias de las preparaciones y además son oriundas de la región, personas que se denominan portadoras del conocimiento.

Por medio de entrevistas abiertas en campo realizados por los aprendices, instructor, investigadores y apoyos, se indaga no solamente una formulación de la receta, sino su historia; su conexión con las personas, el tejido social en cual se insertan y las añoranzas de cada uno de los portadores mientras cuentan la historia, no sólo de las recetas sino de su propia historia.

Dentro del dialogo de la entrevista, se indaga en qué tipo de eventos se consumía la Foto: Leidy Yurany

Villa Gómez

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preparación; si era de consumo habitual o de ocasiones especiales, esto se hace manifiesto en el caso de las bebidas.

Una vez se ha consolidado este conocimiento de los portadores, las preparaciones se llevan al taller, y posterior a una socialización se preparan las recetas según la información recolectada. Así, se seleccionan las recetas más curiosas, las más impactantes, las que llevan más sabor a historia.

En este punto es muy importante resaltar, que una de las causas por las cuales estas preparaciones han caído en el olvido, es que los productos agrícolas que se requieren como insumo no han sido producidos durante los últimos años, dejando así una grieta en las mismas transformaciones gastronómicas que aunque como el ave fénix que quiere resurgir ante la modernidad actual es necesario a su vez darle la oportunidad a la agricultura de rescatar las semillas y por ende recuperar, conservar y continuar con estos cultivos.

En este sentido se evidencia que es necesaria una estrategia para custodiar las semillas y el material genético propio de la región de productos como: el maíz capio, el frijol petaco, la maravilla, la vitoria, la cidra, el chachafruto, el mortiño y la mafafa. Así se formula un proyecto de investigación

a ser financiado por SENNOVA, donde no solo se considera las preparaciones sino también la recuperación y conservación del material genético.

En este caso juegan un papel importante las nuevas generaciones, de los estudiantes de Instituciones Educativas Rurales vinculadas al Programa de Articulación con la Educación Media - PAEM. Dichos aprendices asumieron el compromiso de la creación de un banco de germoplasma para garantizar la preservación y correcto uso de las semillas, aportando todo su conocimiento, buscando la prolongación de los cultivos en el tiempo y convirtiéndose en constructores del desarrollo de productos en semilleros de investigación y prácticas agrícolas, generando cambios no solo en el campo sino en aspectos sociales y culturales en la región.

El legado que es entregado por parte de los mayores a los adolescentes de las veredas junto con el compromiso y responsabilidad de ser guardianes y custodios del material genético en las semillas y de las tradiciones; es una estrategia social que busca permanecer en el tiempo, con el firme propósito de que las generaciones venideras sigan conociendo sus raíces y puedan de esta manera seguir siendo parte de esa historia. Foto: Carolina Fajardo Arias

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Para el año 2016, y en la última etapa del proyecto, se constituye un nuevo equipo de trabajo, bajo el acompañamiento del Programa SENNOVA, se busca básicamente dos objetivos: La formalización del conocimiento empírico investigado durante estos años y la introducción de elementos diferenciadores que le aporten un componente de innovación.

Como formalización del conocimiento empírico, se entiende: Retomar todo el conocimiento ancestral que reposa en los portadores y convertirlo en un conocimiento de tipo académico, por medio de la publicación de libros y material académico. Así la primera tarea es la revisión sistemática de literatura para identificar referentes y que es lo que se ha escrito de cocina tradicional en la región.

En esta fase se evidencia que existe literatura acerca del tema; sin embargo, ésta no es tan abundante como se quisiera y existen antecedentes que nunca han sido publicados, por esta razón no aparecen bases bibliográficas; de esta manera el primer paso para arrancar la investigación es el levantamiento de información tanto bibliográfica como no bibliográfica, para efectos de aquellos documentos publicados se sigue los lineamientos de revisión propuestos por (Biolchini, Mian,

Candida, & Natali, 2005)

Para definir la metodología de los elementos de innovación, se hace uso de los procedimientos del manual de Oslo (Oecd, 2005), Manual de Frascatti (Oecd, 2002) y el radar de la innovación propuesto por (Mohanbir Sawhney, 2006). Así para este proyecto se establece que se realizaran tres tipos de innovación a saber: La innovación en oferta, mediante la modificación de los platos tradicionales con cocina fusión; la innovación en el proceso, mediante las modificaciones significativas en los procesos de preparación de las recetas y finalmente la innovación en clientes o segmentos de mercado, mediante ferias y exposiciones que buscan llevar las preparaciones a personas que las desconocen, abriendo así nuevos nichos en el mercado.

Con respecto al tema de ferias de exposición de cocina tradicional, se llevaron a cabo diferentes ejercicios con aprendices e instructores para que dieran a conocer las recetas recopiladas durante la investigación, en este proceso ellos son los principales narradores de la historia y de las tradiciones de los cinco municipios que participan en la investigación, ellos son: Marinilla, El Carmen de Viboral, El Retiro, San Vicente Ferrer y El Santuario ubicados en la Región


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del Oriente Antioqueño; adicional a ello se aplica el producto de innovación tecnológica como fueron las recetas fusión.

Con los workshops o “talleres” se incentivó a las empresas y organizaciones dedicadas a la trasformación de los alimentos, a reconocer la importancia de recuperar la tradición y el acervo gastronómico del Oriente Antioqueño invitándoles a que hagan parte de esta recopilación histórica, incorporando productos y preparaciones a sus cartas o servicios generando impacto en la economía de los pueblos inmersos dentro de la investigación y de los encargados de su transformación.Y finalmente con el proceso de sensibilización a las Instituciones Educativas Rurales pertenecientes al PAEM entre las cuales se destacan: Institución Educativa Campestre Nuevo Horizonte ubicado en el municipio de El Carmen de Viboral; Vereda La Chapa; Institución Educativa Rural La Magdalena, ubicada en el municipio de San Vicente Ferrer, Vereda La Magdalena, Institución Educativa Rural Técnico de Marinilla, en el municipio de Marinilla, Vereda San José; Institución Educativa Rural Dolores e Ismael, ubicada en el municipio de El Retiro, vereda Nazaret; Institución Educativa Rural Presbítero Jesús Antonio Gómez Gómez, ubicado en el municipio de El Santuario, Vereda El Carmelo. Todas ellas encargadas de la investigación de la cocina

tradicional en el sector veredal de cada uno de los municipios. Esta misma sensibilización, se llevó a diferentes universidades a través de ponencias, donde se logró dar a conocer la importancia de la narración oral y escrita de la cocina tradicional del Oriente Antioqueño, marcando una pauta para el sostenimiento y la salvaguarda del conocimiento de la historia de la cocina de Antioquia.

Otro de los elementos de innovación y un gran valor agregado al proyecto es el trabajo de harinas alternativas, sin bien este componente no pretende salvaguardar la tradición, esta propuesta busca la utilización de desechos agroindustriales, de productos de la región, para la elaboración de productos alimenticios alternativos los cuales puedan tener un alto valor nutricional y tener un potencial productivo.

Finalmente y recogiendo todo este acervo investigativo, se realiza la publicación de este libro, que esperamos se consolide en un elemento fundamental en la memoria gastronómica, tradicional y cultural del Oriente Antioqueño, esta obra recoge el trabajo y talento de muchas personas apasionadas por la tradición y la cultura, y que a su vez introduce elementos importantes de innovación.


Capitulo 1Cocina y Bebidas

Foto: Isabel Orozco Álvarez

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Introducción

Un sinnúmero de historias y tradiciones se construyen a través de los relatos e investigaciones de la cocina de nuestro país. Cada región y cada lugar, generan una trasmisión de

conocimientos sobre el medio que ha impactado muchas de nuestras generaciones por largos periodos de tiempo.

La necesidad de conservar la tradición de nuestra cocina, arte y cultura, además de los métodos de siembra y transformación de la semilla, es privilegio de muchos pero un esfuerzo de pocos. Dada la industrialización y el modernismo, se ha simplificado el ritual, el arte y el misticismo de nuestra herencia gastronómica en algo irrelevante sin sabor a tradición, dejándolo atrás como un eslabón perdido, sin su origen y sin la pasión ancestral de la cocina, y de quienes construyeron sus bases de tradición, arte e historia.

Partir de la necesidad de conocer los elementos principales e ingredientes tradicionales de nuestra cocina tradicional colombiana, brinda la oportunidad de involucrarnos como transmisores de esta hermosa herencia a nuestras futuras generaciones, enseñándoles así a valorar cada una de las técnicas de siembra, recolección y transformación de la semilla en una hermosa elaboración llena de sabores olores, cultura y tradición.

Evocar la tradición alimentaria del Oriente Antioqueño a través del proceso de investigación, impacta de una forma positiva la construcción de nuevas fuentes de conocimiento de la cocina de nuestra región y la posibilidad de trasladarla a las futuras generaciones y marca una pauta para el renacimiento de la cocina tradicional del Oriente Antioqueño.

Tradición e Innovación de la Cocina y Bebidas del Oriente Antioqueño


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Mi padre viajó a los Estados Unidos cuando joven, y después de graduarse de

ingeniero regresó a Colombia y aplicó los comportamientos y experiencias obtenidos a su vida de familia. Compraba por catálogo productos americanos que le llegaban en cajas a su casa en Medellín.

Era un demócrata y no practicaba la costumbre de la época, en donde las casas tenían la entrada de los patrones y la entrada de las personas del servicio.

Mi madre era una mujer muy recursiva, como acá no había nevera, la carne se salaba para preservarla. La sal de El Retiro, es rica en minerales, se salaba la carne y se colocaba sobre la cocina: solomito, costilla y morrillo.

Como no había nevera acá, tampoco había helados, mi mamá nos hacía un postre granizado. Cuando caía granizo lo recogía del jardín, lo usaba como hielo, le metían una bandeja y preparaban helados.

Que recuerdos tengo yo... Cuando estaba en la escuela primaria me acuerdo que Doña Transito Serna nos decía que debíamos ayudar a repartir a los niños pobres, arroz, cilantro y carne lagarto.

De los dulces, tengo muchos recuerdos. Entre las comidas cotidianas del pueblo estaban los subidos: panela (bicarbonato) como para hacer velitas, más limón y vainilla, lo hervían en chocolatera hasta que se viera como un panal de abejas y se extendían en charoles.

El turrón de leche, ese lo hacían hirviendo la leche, panela o azúcar más harina de trigo para cuajar. Cuando se veía el fondo de la paila lo sacaban y con mantequilla lo iban amasando formando una lámina, le colocaban pedazos de bocadillo, lo doblaban y lo amasaban quedando un bloque que se cortaba en tajadas cuando estaba frio.

Otro dulce era cocas de limón más cocas de guayaba dulce. Las cocinaban, las calaban con almíbar y espolvoreaban con azúcar.

Se hacían mermeladas de mora, mortiño, uchuva, fresas silvestres, frambuesas y cascaras de naranja dulce que des amargaban con hervores.

Se preparaba la jalea de guayabitas rojas de la siguiente manera:

Historia de VidaAdaptación de la entrevista a Concha Peláez de Solórzano realizada por Deicy Carvajal Lombana aprendiz Sena, septiembre de 2015. Este relato se ubica entre los años de 1928 y 1935. Munnicipio de El Retiro.

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Cocinar las guayabitas enteras, se trituran con la mano, hoy en día en la licuadora, se cuelan en un talego de tela o cedazo, se les hecha el azúcar y se ponen a cocinar hasta que dé el punto.

También se hacían las hojaldras con harina de achira y se preparaba arroz dulce.

En casos de emergencia mi mamá preparaba un dulce especial para las visitas; partía bocadillo, batía claras de huevo a la nieve, le colocaba encima al bocadillo y los servía.

Otros dulces: de brevas, de durazno. Las preparaban con almíbar de azúcar.Los arrayanes los vendían en el parque en los toldos.

De la papayuela se comía la fruta y las cáscaras se cocinaban en cascos con azúcar.

En el monte había nísperos, naranjuelas, tapaculos, lulos, manzana criolla, durazno amarillo y blanco.Se perdieron el chachafruto que era una leguminosa semejante al “frisol”; viene en diferentes colores. Se desgranaba y se cocinaba con sal y panela.

En todos los solares había chirimoya, guayabas, moras, papayuela, guayabas rojas, manzanas y tomate de árbol.

Otro alimento que no todo el mundo consumía eran las carnes del monte: conejos, armadillos, gurre, guagua; del novillo se comía todo.

Se cocinaba carne, solomito, criadillas; el pollo que se comía era del solar de la casa; y otros los engordaban para huevos.

Otro animalito era las pavas, llegan en pareja y tienen de 3 a 4 polluelos. Había cazadores que venían a cazar a El Retiro.

Se consumían arepas en todas las casas. De mote, maíz de “choclo” que se cocinaba con afrecho, maíz trillado de pelar, chócolo, de formas delgaditas, gruesas, grandes, pequeñas. Se molían en la máquina de moler.

Se preparaban panochas con maíz de “choclo”, eran abultadas y se enterraban en la tierra, se cubrían con hoja de achira o plátano y el rescoldo del fogón.

Algo muy lindo, para cocinar las arepas hay que sacar brasa y se hacía con la forja (vasija de barro donde se ponía el carbón) que había en las cocinas de las casas.

Gelatina: Cocinaban la parte de arriba de la pata de la res. El resto de la pata se picaba y se preparaba con cebolla, tomate y cilantro.El pez capitán se pescaba en la quebrada del Salado. También se preparaba pescado seco.

Foto: María Elena Builes Gómez

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Arequipes: Se preparaban con leche entera, azúcar y cáscaras de limón o ralladura de limón.

Hervían la leche en una paila de cobre, cuando estaba mermando le echaban el azúcar. Se le metía el mecedor. Se le ponía un poco de almidón o harina de trigo y se disolvía en la leche para cuajar. Estaba al punto cuando el mecedor hacia camino en el fondo de la paila. Se servía con azúcar por encima.

Recuerdo también que la entretención de los niños era hacer velitas. Las vendían mucho en El Retiro.

Una tía que vivió en casa de María del Carmen inventó las chocolatinas:Ponía la panela más agua más limón más chocolate, lo mezclaban, le daban el punto y lo envolvían en papelito parafinado.

Eran famosas las Cocas de Nena, se hacían mucho. Eran tomates, cerdo y pollo.

También se hacían tamales de masa y arroz.

En el almuerzo, la sopa más usual era el sancocho, más seco y más agua de panela.

Se comía auyama, bolito de vitoria, sopa de “pipiao” con carne de marrano, lengua sudada o rellena.

La cidra se preparaba en picadillo con carne o tomate y cilantro.

Así mismo la maravilla, bulbo como cebolla con cascos sobre yuca asada. La maravilla se come cuando se pasa la flor.

Se hacía ensalada con remolacha, sopa de remolacha “osterizada” con sopa de verduras.

Se preparaban la cebada perlada en sopa y en cereal.

Al desayuno comíamos migas de arepa con huevo.

Se tomaba café, agua de panela, agua de panela con leche y chocolate en los desayunos.

Se tomaban aromáticas de manzanilla, mejorana, cidrón, brevo.

No me acuerdo en que momento se empezó a salir a comer afuera de la casa.

En la navidad se preparaban natilla, manjares, hojuelas. Los buñuelos se freían en una paila grande en manteca, y mi papá nos hacía un palito para tomarlos de la paila.

En la cocina había varios utensilios: pilón, tronco de madera para sacar afrecho al maíz, mecedor de los dulces, hervidor de leche, tenía tapa y no la dejaba derramar, forjas, máquina de moler, pailas grandes de cobre, ollas grandes. Hoy en día no se necesitan porque no se hacen arepas en las casas.


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El MaízFICHA TÉCNICA MAÍZ CAPIO Familia: PoaceaeNombre Científico: Zea MaysNombre Común: Maíz CapioNombres comunes relacionados: Maíz Capio Descripción botánica

Tallo: El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.

Hojas: Las hojas son largas, de gran tamaño. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.

Raíces: Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias Características EdafoclimáticasEl maíz es muy exigente en cuanto a la fertilidad física del suelo. Esto a menudo se olvida; puede ser en muchos casos el principal factor limitante de la producción, igualmente son importantes varios aspectos relacionados con el clima.

Entre las características físicas del suelo, las más importantes, desde el punto de vista del maíz, es la capacidad de retención de agua. Aireación y Temperatura

El maíz es particularmente sensible a la falta de agua en el entorno de la floración, desde 20-30 días antes hasta 10-15 días después.

Respecto a la temperatura, el maíz se muestra especialmente sensible durante la germinación, nacencia e inicio de la vegetación. Requiere un mínimo de 12ºC de temperatura del suelo para la germinación. La temperatura del suelo puede, hasta cierto punto, modificarse mediante el manejo de los restos orgánicos en superficie y del riego.

Foto: Carolina Fajardo Arias Foto: Leidy Yurany Villa Gómez

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Arepa teja o bizcocho de arriero

Ingredientes • 1 Kilo de Maíz Capio• 1 Cucharada de Sal• 1 Cucharada de Manteca de Cerdo Preparación

1. Cascar (moler) el maíz en máquina de moler floja dejándolo un poco grueso

2. Dar segunda vuelta por la máquina de moler para dejar una masa lista para armar las arepas

3. Agregar Sal y mezclar4. Armar las arepas y ponerlas a asar

sobre una teja o piedra de rio, calentada sobre fogón de leña; cuando están asadas retirarlas y ponerlas recostadas verticalmente de frente al carbón, de esta manera toman su color dorado y su forma de teja

Fotos: Jorge Fidel Castro

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Estacas INGREDIENTES • 1 Kilo de maíz criollo

blanco• 3 Litros de lejía (ceniza

con agua)• 2 Cucharadas de

manteca de cerdo• 1 Cucharada de sal• Hojas de plátano• Guasca para amarrar

PREPARACIÓN

1. Lavar bien el maíz2. Hervirlo con la legía hasta aflojar el afrecho3. Quitar la legía y enjuagar con agua fría4. Frotar el maíz con ambas manos para que

suelte el afrecho5. Lavar nuevamente y continuar cocinando

en agua limpia hasta cuando el maíz aún esté un poco duro

6. Retirar del fuego, escurrir y dejar enfriar7. Moler en la máquina bien apretada para

que la masa quede suave8. Amasar bien con la grasa y la sal9. Separar porciones de media libra10. Hacer un bollo de unos 10 cms de largo11. Envolverlos en las hojas de plátano y amarrar

las puntas12. Cocinar sobre cama de hojas con poca

agua tapada (al vapor)

Retirar, reposar y servir con diferentes preparaciones o como acompañante de platos.

Foto: Alejandro Acevedo

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Pichaque • 2 Aguacates medianos maduros

picados• 1 manojito de cilantro picado• 2 pimentones dulces picados• 1 cucharada de zumo de limón• 1 cucharadita de Sal• 1 huevo tibio duro picado PREPARACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes, evitando que se vuelva puré.

2. Rectificar sabor3. Servir acompañado de arepa

de teja, estacas, yuca cocida o frita, papá asada, tostaditas de plátano, entre otros.

Entrada Colombiana de Estaca

Una presentación diferente para la estaca es como una entrada, para esto se toma estacas cocidas porcionadas en rodajas de ½ cm de grueso. En cada porción se sirve tres rodajas de estaca como se detalla a continuación:

En la primera rodaja poner “hogao” con chorizo frito picado y decorar con hoja de cilantro. En la segunda rodaja poner pichaque y decorar con pimentón. Y en la tercera rodaja poner frijol machacado, chicharroncitos y maduritos picados y decorar conhoja de cebolla.


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Migas de arepa trasnochadaINGREDIENTES

• 2 Arepas del día anterior• 1 Pocillo de agua de panela o leche• 2 Tallos de cebolla larga picada• 4 Cucharadas de grasa• ½ Cucharada de sal• 2 Huevos

PREPARACIÓN

1. Remojar las arepas en el agua de panela (opción leche)

2. Escurrir y romper un poco3. Sofreír la cebolla con la grasa y la sal4. A esta mezcla se le adicionan los huevos

batidos5. Cuando hayan “cuajado” un poco

agregar las arepas migadas6. Mezclar bien y servir calientes al desayuno


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Arco iris de migasINGREDIENTES

• 2 Arepas del día anterior• 1 pocillo de Agua de Panela o leche• 2 tallos de cebolla larga picada• 1 tomate de aliño• 4 cucharadas de grasa• ½ cucharada de sal• 2 huevos• 1 rodaja de tomate verde• Cilantro para decorar

PREPARACIÓN

1. Hacer hogao con cebolla, tomate, grasa y sal

2. Remojar arepas en leche por 5 minutos3. Escurrir y romper un poco4. Mezclar con la mitad de hogao y

revolver bien5. Batir ligeramente los huevos y hacerlos

revueltos

MONTAJE:

En un aro de unos 5 cm poner una base de migas, encima una capa de hogao, capa de huevo, rodaja de tomate, capa de miga y el resto de hogao.


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Reseña sobre el Macho RucioPor: Celmira García Saldarriaga

Muy a menudo en nuestro entorno, cuando se hacía remembranza sobre la

comida ancestral, venía el tema del “Macho Rucio”. Nunca me fue claro su concepto, pero si pude concluir que era asociado a momentos de austeridad familiar.

Contaban mis abuelos que era de maíz y se saborizaba con tortilla frita ante la escasez de carne, pero apuntaba a que hacía mucho tiempo no era parte de su menú.

Cuando se inició en el Sena la actividad de “husmear” sobre la Cocina Ancestral, de la mano del Antropólogo Julián Estrada nos enteramos que esta preparación no hacía parte de los saberes culinarios de los Medellinenses, tampoco era fácil documentarse sobre ella pero vaya sorpresa cuando me desplace al Oriente Antioqueño a ejercer mi labor docente en la Escuela de Cocina del Sena; cuando en alguna clase se tocó el tema de las costumbres y cocina regional nombré el Macho Rucio y mi inquietud por conocer la forma de prepararlo. Todo esto fue en el municipio de El Santuario.

Recuerdo que vi una sonrisa en una joven aprendiz; le pregunté que recordaba a lo que me contestó: “Creo profe, que mi abuelita lo sabe” Me puse feliz y la comprometí para que me conectará con ella. No fue fácil porque era muy anciana y con

muchos achaques, pero yo seguía insistiendo. Esa oportunidad de tener en el aula a una portadora era mágica. Me dispuse con todo para que se dieran las cosas; a la aprendiz la acosaba todos los días hasta que por fin un día me dio la buena nueva: “la abue” nos acompañaría en la clase para hacer Macho Rucio.

Su conocimiento sobre el asunto nos lo entregó a aprendices y a mí; con algunas historias que dan fe de cuantas veces lo había repetido en familia y se sentía halagada de que nuevas generaciones se interesen por saberlo. Hicimos todas las tareas de alistamiento como ella lo disponía y se cumplieron así.

Primero tener maíz criollo entero; luego pasarlo por la máquina de moler floja para quebrantarlo y retirar parte del afrecho. Lavar y pasar de nuevo por la máquina más apretada para quebrantarlo más pequeño y parejo. Lavar nuevamente con rigor varias veces. Ahora si listo para cocinar.

Que felicidad al terminar la tarea y degustar tan anhelado plato. La verdad hicimos muchos comentarios, “la abue” se veía contenta y la preparación nos supo súper rico. Los aplausos no se hicieron esperar.

De verdad ella estaba evocando y nosotros aprendiendo un plato sin duda ancestral.

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Macho rucioINGREDIENTES • 1 Libra de maíz criollo blanco• 2 Tallos de cebolla junca picada• 1 Cucharada de sal• 1 Diente de ajo picado• 2 Cucharadas de manteca de cerdo• ½ Libra de chicharrones picados

PREPARACIÓN

1. “Cascar” (moler) el maíz con un poco de agua en la piedra coca para retirar los afrechos

2. Pasar el maíz pelado por la máquina de moler floja para quebrantarlo (grueso)

3. Apretar un poco la máquina y pasarlo nuevamente para que quede un poco más quebrantado

4. Cocinarlo con agua, cebolla, manteca, ajo y la sal hasta ablandar y con cuidando que no se pegue

5. Freír los chicharroncitos y agregarlos a la preparación

6. Rectificar sabor y servir como acompañante de otras preparaciones como frijoles - carnes - chorizos y otros

7. Se puede agregar tortilla frita de huevo.


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Morcilla macho rucioINGREDIENTES

• 1 ½ libra tocino graso picado (sin garra)• 3 tazas de maíz capio crudo (al cocinarlo se

triplica su contenido)

• 3 tazas de agua

• 2 tazas cebolla de rama picada

• 1 Cucharada de Sal

• 3 tazas de Sangre deshidratada (300gr)

• ½ taza cilantro fresco picado

• Aliños: ajo, pimienta, poleo, pimiento asado, comino. (Frescos) y al gusto

PREPARACIÓN

1. Remojar el maíz desde el día anterior2. Cascarlo (molerlo) en molino flojo de tal

manera que quede rústico, que simule el grano de arroz

3. Sudar el maíz con grasa, sal y los aliños al gusto, hasta que quede blando, reservar y enfriar

4. Luego picar la cebolla, pimentón, ajo y el tocino

5. Enjuagar la tripa natural y mantener con agua en un recipiente

6. Disolver la sangre deshidratada en el agua y mezclar todos los ingredientes

7. Amarrar bien en los extremos y luego proceder a embutir con un embudo

8. Se mete relleno en la tripa y se cocina9. Poner suficiente agua en un recipiente

amplio, cuando hierva agregar la morcilla con cuidado

10. Continuar la cocción controlando que no hierva fuerte para evitar que se rompa la tripa

11. Cocinar por aproximadamente una hora12. De ser necesario puede chuzar el producto

con una aguja cuando se vean cámaras de aire

13. Retirar con cuidado

Nota aclaratoria: Debido a las exigencias higiénicas de las entidades sanitarias; la comercialización de la sangre fresca está restringida. Por este motivo en el mercado se encuentran empresas que comercializa la sangre deshidratada. Se sugiere la compra en las comercializadoras por ser más recomendable en el manejo de la seguridad alimentaria, dado que la morcilla de por sí es perecedero y ésta ayuda a una mejor conservación. Adicional a lo anterior es de manejo sencillo, más limpio, traslado sencillo, vida útil más segura y larga; evitando carga bacteriana en el producto.


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Granizado de maízINGREDIENTES • 1 kilo maíz tierno cocinado• 1 litro zumo de naranja tangelo• 2 litros de leche deslactosada• 600gr de azúcar• 200gr harina de maíz dulce amarillo

PREPARACIÓN

1. Licuar el maíz con zumo de naranja y luego colar

2. Adicionar azúcar a la leche y luego mezclar todos los ingredientes

3. Se adiciona harina de maíz dulce4. Homogenizar (revolver) la mezcla5. Según el uso que se le vaya a

dar (granizado o bolis) se deja en congelador

Nota Aclaratoria: Se recomienda naranja tangelo por el alto contenido de agua y pocas semillas lo cual genera un mejor rendimiento.

Nota Aclaratoria: Se le disuelve azúcar a la leche para que al mezclar con el zumo de naranja no se corte, una característica de la preparación es que se siente arenoso con trozos de maíz.


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Chicha de maíz Nuestra bebida, nuestra historia.

Bebida legendaria soporte de la identidad indígena americana, néctar del maíz quebrantado y remojado sin dulce, tomado en las celebraciones, ceremonias u ofrendas a los dioses, con la conquista fue modificado el método de preparación al incorporar la miel de la caña traída por los españoles.

A mediados del siglo XX se culpó a la chicha de “embrutecer” a las personas, lo que generó la prohibición a través de la Ley 34 del año 1949, en el territorio nacional, promoviendo el consumo de cerveza.

Fermentada al medio ambiente o enterrada en vasijas de barro como es la tradición, hoy por hoy la chicha se sigue consumiendo a lo largo de todo el territorio colombiano; en algunas zonas rurales se promueve su consumo como una bebida necesaria para soportar largas jornadas de trabajo, en otras se consume como una bebida refrescante.

INGREDIENTES • 1 Litro de agua• 1 Libra de panela• 1 Libra de maíz Los tres ingredientes se ponen en un recipiente y se ubican en un lugar oscuro, se deja reposar 20 días aproximadamente. PREPARACIÓN 1. Se entierra en lo posible en tierra húmeda y vasija

de barro 2. Se cubre la boca del recipiente con tela fina para

que respire la fermentación 3. Se deja aproximadamente un mes enterrada.

Foto: Andrés Leonardo Vargas

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La mazamorraInsípida y simple pero es el símbolo de la cultura paisa, pues ha sido el alimento principal a través de los siglos, convirtiéndose en uno de los productos más representativos derivados del maíz capio.

El paisa toma como sobremesa regularmente una taza de mazamorra con leche y panela raspada o partida. Cuando escasea la leche se sirve simplemente el claro de la mazamorra con panela o bocadillos de guayaba.

INGREDIENTES

• 1 Libra de maíz trillado• 2 Litros de agua• Panela y leche al

gusto

PREPARACIÓN

1. Se pone a cocinar el maíz en el agua hasta que esté blando y se deja reposar.

2. La mazamorra o el claro lo endulzamos con almibares de frutas y/o trocitos de la misma fruta.


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Mazamorra Saborizada

Actualmente se le han realizado modificaciones a la receta tradicional por medio de la adición de diferentes almibares como maracuyá, uchuva, mortiño; saborizando así la receta tradicional.


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Experiencias de cocina tradicional Por: Celmira García Saldarriaga

Quienes tenemos la fortuna de practicar el arte de cocinar, vamos tejiendo

la historia de los pueblos en cada generación para aquellos que la disfrutan, aprenden y la transmiten; constituyéndose en parte importante de la cultura autóctona.

En casa solo sabíamos de cocina tradicional cuando compartimos con padres, tíos, primos, abuelos y hasta con vecinos. Era abundante y deliciosa; era para todos.

Más tarde me acerque a los cursos que me enseñaron otras formas de cocinar, luego fue la academia la que me llevó por los caminos de lo clásico, técnicas, productos y preparaciones que me alejaron de mi cocina colombiana, pero también me obligó a indagar y a tratar de comprender el porqué de sus rigurosos procedimientos. Preparaciones de productos desconocidos, que no cabían en mi imaginario - presentaciones suntuosas- salsas complejas.

En el ejercicio de la labor docente y movida por la necesidad de un cambio me radique hace nueve años en el municipio de Rionegro Antioquia, para dar inicio a la escuela de formación en cocina del Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación. La tendencia ya mostraba la necesidad de trabajar una cocina propia y de la mano de los antropólogos contratados para tal

misión, la sensibilidad por los aromas y texturas despertaron en mí gran interés, dejando al descubierto un afán por saber más y más sobre esas comidas que nos fueron comunes a todos los moradores de esa “Antioquia la grande”, pero no fue solo la comida, eran también las costumbres, los dichos, las celebraciones y muchas cosas más.

De verdad con esta experiencia de vida, me encontré con mis raíces y he comprendido infinidad de historias familiares tales como el Macho Rucio, la arepa de arriero, la arepa de pelao, el buñuelo santuariano, los frijoles con la cidra; en fin, cantidad de alimentos que en la ciudad ni se nombran.

Tengo claro en este momento que con la ayuda de productos del mercado, los productos tecnológicos, utensilios prácticos y la aplicación de técnicas; nuestra cocina ancestral no puede morir, sino al contrario debemos mantenerla viva, sin estropear sus principios para lograr tener una identidad gastronómica digna de enseñar y mostrar a los nuestros y al mundo entero, a valorarla y respetarla, pero sobre todo para celebrar en familia alrededor de la comida que se prepara en casa y no la que se presenta en caja, para que las nuevas generaciones tengan historias al respecto para contar y para comer como nosotros, los recuerdos en un delicioso plato.


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TapetusaAguardiente de origen montañero

Su fabricación es casera y clandestina, obtenida por la fermentación de la panela, frutas, granos, anís, agua y su posterior destilación.

Es de origen Guarneño, y debe su nombre a que en sus comienzos se tapaba con trozos de tusa de maíz, pero el inconveniente era, que por la boca del frasco se filtraba el líquido que impregnaba todo con su particular olor.

Convertida en una tradición que pasa de generación en generación, los tapetuseros destilan su aguardiente en alambiques ocultos en matorrales que son cambiados de lugar periódicamente, con recetas guardadas celosamente durante generaciones de familias fabricantes con su toque secreto que cada una aporta y sabores variados como menta, cacao, café etc.

Denominada “Guarnisky” la tapetusa de Guarne es reconocida por ser una de las mejores del Oriente Antioqueño y de gran tradición productora las veredas San José, El Colorado, El Palmar, Garrido, Bellavista, entre otras. Hay que aclarar que en la actualidad se han realizado modificaciones a la receta tradicional por medio de la adición de sabores como menta, vainilla, café entre otros.

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986.


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ChamberlainAlcohol antiséptico y saborizante, sinónimo de “borrachera barata” o “déjame ciego” como acostumbran decir los consumidores de este elíxir mortífero. Esta letal bebida produce graves problemas en la salud de los consumidores ocasionándoles alteraciones del sistema nervioso, ceguera, un coma o la muerte en el peor de los casos.

Existen varias versiones en la preparación. Desde la más sencilla que consta de alcohol antiséptico con un 70% aproximado de volumen de alcohol, a este se le “saca el diablo” es decir, (agitar la botella y prenderle fuego al alcohol para evaporar parte del etanol), se le adiciona el frutiño, se agita enérgicamente y se bebe preferiblemente a pico de botella.

Otra versión barata es mezclar dos partes de alcohol antiséptico a la cual se le ha “sacado el diablo”, y una parte de bebida cola o agua.

También se puede preparar con una parte de crema de whisky y una parte de alcohol antiséptico al cual se le ha “sacado el diablo”

Una de las últimas versiones contiene leche condensada, leche achocolatada o café instantáneo, leche líquida y leche en polvo, pony malta y alcohol antiséptico al cual se le ha “sacado el diablo”.

Es una de las bebidas más consumidas en ocasiones especiales, en momentos de diversión o escasez de dinero en la región del Oriente Antioqueño, y su consumo se ha generalizado en gran parte del país, dada la razón principal su costo, porque es barato, de fácil consecución sus ingredientes y su preparación.

Algunos tipos de alcohol utilizados son:

• Antiséptico: De uso externo, utilizado para la limpieza y desinfección de la piel con un 70% de volumen de alcohol.

• Industrial: Etanol con la adición de sustancias como benceno, metanol, etc, compuestos altamente tóxicos que puede causar la muerte con solo ingerir 50 mililitros. Usado como solventes y para la elaboración de tintas, entre otros.


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• Etílico: Se obtiene por destilación de productos de fermentación de sustancias azucaradas como la uva, la melaza y la remolacha, aptas para la elaboración de numerosas bebidas como cerveza, vino, aguardiente, etc.

Como institución educativa el SENA tiene la responsabilidad social y moral de cuidar la salud de la población y orientar el consumo de bebidas que no atenten contra la integridad física y mental del consumidor, respetando las tradiciones y costumbres ancestrales, motivo por el cual ponemos en consideración la siguiente preparación

INGREDIENTES • 2 Medidas de vodka• 2 Maltas• 1 Lecherita pequeña• 2 Bolsas de leche• 2 Papeletas de milo• 2 Copas de ron

PREPARACIÓN Se mezclan los ingredientes y se sirve.


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Granizado de Auyama *

Granizado de auyama, es una preparación innovadora, la cual fue encargo de uno de los agricultores de la región. El agricultor se acercó a los aprendices e instructores del Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación y planteó el problema de que en la finca se estaba picando la auyama y dando a comer a los animales debido a que las personas no la están consumiendo.

Con esto en mente se realizaron lluvias de ideas para buscar un nuevo producto a base de auyama. Así surge la idea de “disfrazar” sabores, para lo cual se adiciona zumo de naranja que actúa como neutralizante de la base, además de ello potencializa los sabores nuevos como el maracuyá. Un ingrediente importante es la leche

deslactosada, pues se pretende que las personas puedan degustar un nuevo sabor, sin que les cause ninguna molestia, sobre todo a aquellas personas con intolerancia a la lactosa.

Un dato curioso, es que cuando se realizan ferias y se da a degustar el granizado, las personas no identifican fácilmente el sabor a auyama, mencionan sabores de naranja o vainilla y causa una gran sorpresa cuando se enteran de que el ingrediente principal es la auyama.

Esta receta tardó dos años en poder estandarizarse y actualmente se está trabajando en nuevas innovaciones como por ejemplo el reemplazo del azúcar por endulzantes naturales y otras maneras de consumo como “bolis” y sorbete.

Con esta mezcla podemos realizar las siguientes presentaciones:

• GRANIZADO: Vierta en la maquina “granizadora” y espere más o menos una hora hasta punto de granizado

• GRANIZADO CASERO: Congele la mezcla, después de un tiempo retire del congelador la porción congelada y corte en trocitos pequeños para poder licuar fácilmente.

• CREMAS: Vierta la mezcla en vasos de siete onzas y lleve al congelador

INGREDIENTES • 2 Kilos de auyama• 2 Kilos de naranja valencia• 2 Litros de leche deslactosada• 600 Gramos de azúcar

PREPARACIÓN 1. Lavar y desinfectar la auyama y las naranjas2. Retirar la cáscara y cocinar la pulpa de la

auyama3. Exprimir las naranjas4. Posteriormente licuar la pulpa cocinada de la

auyama, la naranja y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea

5. En otro recipiente se vierte la leche y mezclar (auyama, azúcar, y zumo de naranja) hasta homogeneizarFoto: Carolina Fajardo Arias

*Nota: aunque en Colombia Ahuyama es con “H” internacinalmente es sin “H” según RAE

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Granizado de aguacateEl aguacate Hass es uno de los productos con mayor potencial exportador en el Oriente Antioqueño. En la región varias asociaciones e industrias logran mercados internacionales con este producto; sin embargo, grandes cantidades de aguacate no logran ser vendidas en el exterior. Así que se planteó la necesidad de generar un producto alimenticio alternativo a base de aguacate.

El equipo de instructores y aprendices, con esto en mente, realizaron experimentación con cítricos, limón y naranja, con el propósito de neutralizar el sabor del aguacate y potenciar otros sabores.

Con esta mezcla podemos realizar las siguientes presentaciones:

• GRANIZADO: Vierta en la máquina “granizadora” y espere más o menos una hora hasta punto de granizado

• GRANIZADO CASERO: Congele la mezcla, después de un tiempo retire del congelador la porción congelada y corte en trocitos pequeños para licuar fácilmente

• CREMAS: Vierta la mezcla en vasos de siete onzas y lleve al congelador

INGREDIENTES • 2 Kilos de aguacate Hass maduros• 2 Kilos de naranja valencia• 2 Litros de leche condensada• 600 gramos de azúcar• 0,5 gramos de ácido cítrico por litro

PREPARACIÓN 1. Lavar y desinfectar el aguacate y las naranjas2. Cortar el aguacate y retirar la pulpa3. Exprimir las naranjas4. Licuar el aguacate, con el zumo de naranja y el

azúcar hasta obtener una mezcla homogénea5. En otro recipiente vierta la leche y mezclar

(Aguacate, azúcar, y zumo de naranja) hasta homogeneizar

Nota Aclaratoria: Después que se cortan los aguacates hay que prepararse de inmediato ya que este producto se oxida fácilmente.

No se puede combinar directamente todos los ingredientes, se recomienda combinar jugo de naranja con azúcar o leche con azúcar. El ácido cítrico se combina en el momento de licuar el aguacate, éste se debe licuar con zumo de naranja. No se debe licuar la leche con el aguacate porque inyectamos aire a la preparación. A la fecha se han realizado experimentos con diferentes variedades de aguacate y las características de cremosidad y contenido de grasa solo se han logrado con la variedad Hass, además este debe estar en su punto, ni muy maduro, ni pasado, ni verde porque cambia el sabor.


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Chicha de piñaINGREDIENTES • 1 Piña orgánica• Panela• Agua

PREPARACIÓN Cocinar las cáscaras de piña, adicionar la panela y dejarla reposar por una semana.

Nota Aclaratoria: Si bien la receta tradicional se hace con cáscaras de cualquier piña, en esta receta se sugiere se utilice piña orgánica; esto debido a la cantidad de insecticidas y plaguicidas utilizados actualmente en la producción agrícola. Si no es posible conseguir piñas orgánicas entonces se puede utilizar la piña entera, en trozo sin corazón y sin ojos, como se dice comúnmente.


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Aromática de manzanilla en lecheUno de los municipios que más toman esta preparación es en el municipio de El Carmen de Viboral; sin embargo, se conoce por todo el Oriente Antioqueño y en gran parte del país. La aromática de manzanilla es altamente consumida por sus propiedades medicinales y por causar alivio de cólicos, dolor en huesos, fiebre y gripa. INGREDIENTES • 1 Taza de agua de panela• 1 Taza de leche• 1 Manojo de manzanilla fresca con flor

PREPARACIÓN 1. Mezclar agua de panela con la leche y poner la

manzanilla2. Realizar dos hervores y lista para servir.


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Experiencias con la cocina tradicional

Por: Leonardo López

“Resguardar nuestra cultura significa preservar nuestra identidad.”

Las prácticas y costumbres conforman un conjunto de situaciones necesarias para estrechar vínculos afectivos entre abuelos, padres, hijos y nietos, al

perpetuar nuestras raíces y trasferir el legado de nuestros antepasados, pues son parte de nuestra herencia cultural.

Conservar ese legado heredado de nuestros antecesores es una necesidad apremiante en estos tiempos de modernidad, donde lo retrospectivo tiene poca relevancia, porque los jóvenes se olvidan que las costumbres y las prácticas culturales han hecho de ellos lo que son, porque las tradiciones se conectan con la palabra y está a la vez a la historia y a la conducta personal de cada individuo

Pero nunca es tarde para desempolvar algunas recetas de la cocina de la abuela o de las bebidas del abuelo.

Las fragancias, el aroma y el sabor se conectan de manera poderosa con la memoria y evocan momentos y remembranzas de hogar de nuestros padres y nuestros abuelos; sus festividades, agasajos, comidas y bebidas. Así no estemos familiarizados con algunos de ellos, otros se han convertido probablemente en un alimento o bebida reconfortante y motivo de orgullo familiar.

Desde el SENA, salvaguardar ese legado será nuestra responsabilidad acompañando a nuestros jóvenes, rememorando las costumbres y prácticas culturales de sus generaciones anteriores, atándolos a su terruño y entorno socio cultural, será nuestro compromiso con las generaciones presentes y futuras.

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CidraEn el Oriente Antioqueño fue un cultivo de tradición entre las comunidades campesinas pobres en tiempos pasados, se utilizaba para espesar sopas, rellenarlas con guisos o cocinadas con sal, entre otros usos.

En la actualidad por su fácil cultivo y adaptación es considerada como materia prima potencial para la alimentación animal, además por su alto contenido de carbohidratos, fibra, minerales y aminoácidos.

La cidra cocinada y picada o cruda con sal es suministrada a los animales, al igual que los tallos y hojas.

Las infusiones de hojas se emplean para usos medicinales como problemas cardiovasculares y renales y los frutos se utilizan para aliviar la retención de líquidos.

FICHA TÉCNICA CIDRA Familia: CucurbitaceaeGénero: SechiumEspecie: EduleNombre Común: cayote, chayota, guatila, guasquila. Descripción botánica

El Chayote es una trepadora perenne, monoica, con raíces engrosadas y tallos delgados, ramificados, de hasta 10 m de longitud. Hojas en pecíolos sulcados, de 8-15 cm de largo, ovado-cordadas a suborbiculares, de 8-18 ¥ 9-22 cm, ligeramente 3-5 anguloso-lobadas, márgenes diminutamente denticulados. 3-5 zarcillos partidos. Flores unisexuales, normalmente pentámeras, coaxilares y con 10 nectarios en forma de poro en la base del cáliz.


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Ceviche de Cidra La cidra es producto agrícola muy común en el Oriente de Antioquia y que también se ha utilizado en la cocina de la región, por ejemplo en preparaciones como frijoles con cidra.

En esta preparación se busca utilizar la cidra como un acompañante al licor, o como se diría comúnmente como un “pasante para el aguardiente”. El objetivo es reemplazar las crispetas o la zanahorias en el pasante y adicionar ingredientes para lograr las características de ceviche.

INGREDIENTES • 1 Kilo de cidra• 1 Libra de mango maduro criollo (mango

miel)• 60 ml de zumo de limón• Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN 1. Lavar y desinfectar la cidra2. Pelar y cortar en julianas3. Poner en agua caliente por 5

minutos aproximadamente; a este procedimiento se lo conoce como “blanquear”

4. Quitar agua y adicionar mango en julianas

5. Agregar sal, pimienta y el zumo de limón

6. Mezclar y dejar reposar en la nevera para su consumo

Nota Aclaratoria: El proceso de “blanquear” se hace con la finalidad de neutralizar la mancha que segrega la fruta.


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Machuque de cidra INGREDIENTES

• 1 Cidra grande cocida con cáscara• Hogao criollo (tomate, cebolla larga)• Sal• Comino molido• Agua

PREPARACIÓN 1. Preparar el hogao y reservar2. Pelar la cidra cocida y triturarla un poco3. Mezclar con el hogao, sazonar con sal y cominos4. Servir caliente como acompañante de carnes


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Cidra rellenaINGREDIENTES

• 1 Cidra mediana tierna• 4 Cucharadas de carne

molida o desmechada• 1 Tallo de cebolla larga

picada• 1 Tomate de aliño

picado• 1 Diente de ajo

triturado• 1 Cucharada sopera

de grasa• 1 Cucharadita de sal• 1 Pizca de comino

triturado• 1 Rama de cilantro

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar los vegetales2. Cocinar la cidra entera en agua con sal3. Retirarla del agua, pelarla y hacer un

corte por la parte gruesa para sostenerla4. Cortar la parte delgada de la cidra y con

una cuchara retirar el corazón, parte de la pulpa y reservar

5. Sofreír en grasa la cebolla, el tomate, el ajo, la sal, el comino y el cilantro

6. Agregar al sofrito la carne y la pulpa de la cidra y mezclar bien

7. Rellenar la cidra con la mezcla8. Puede decorar el plato con la punta que

se había cortado de la cidra9. Servir caliente


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Experiencia con la cocina tradicional Por: Julio César Rubio Cruz

El Proyecto de investigación de Cocina Tradicional ha sido una herramienta

muy útil en el proceso de formación ya que, aquí se pudo incluir el conocimiento de las bebidas como parte de la gastronomía, por medio de esta metodología se han podido lograr el alcance de las Competencias de Aprendizaje del programa Técnico en Mesa y Bar del Sena-Rionegro.

El desarrollo del Proyecto ha sido muy significativo en mi labor como Instructor y en la labor de los aprendices Técnicos en Mesa y Bar, debido a que ésta forma de aprender despierta el interés por la apropiación del conocimiento en los aprendices. Una vez que ellos se inician en la investigación no se quieren detener y quieren llegar hasta el final de las investigaciones buscando obtener resultados.

Los aprendices se motivan a visitar lugares, (municipios, veredas, etc.) les gusta hacer entrevistas a las personas ancianas, les gusta indagar el origen elaboración de bebidas ancestrales, se despierta el interés en ellos por conocer de qué productos elaboraban las bebidas los abuelos, buscan conocer

cuáles eran los técnicas utilizadas antiguamente, luego hacen preparaciones e innovaciones y documentan todo, lo cual logra que se obtengan grandes resultados.

La investigación por proyectos es un método de aprendizaje muy importante en la formación, debido a que aporta grandes conocimientos a los aprendices y promueve a que otros aprendices continúen con el proceso. Esto facilita la labor de los Instructores debido a que permite que los aprendices despierten el interés por su propia autoformación; por medio de las investigaciones se adquieren habilidades y destrezas de manera autónoma, lo cual hace que ellos mismos obtengan las competencias y los resultados de aprendizaje.

En mi labor como Instructor me siento satisfecho con esta metodología de investigación ya que he visto resultados significativos que le aportan a la Institución y al aprendizaje de los investigadores. Son los aprendices los investigadores, quienes le dedican tiempo a la investigación y al aprendizaje autónomo, la cual es una apolítica del Sena que está logrando grandes resultados.

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Vitoria FICHA TÉCNICA VICTORIA

Descripción TaxonómicaFamilia. CucurbitáceasNombre Científico. Cucurbita ficifoliaNombre Común. VitoriaNombres comunes relacionados. Calabaza Descripción BotánicaFruto: forma, cáscara y pulpa, y relativamente fácil de distinguir de los frutos de las demás especies. El color exterior puede tener básicamente 3 patrones de color: blanco; verde oscuro.

Hojas: pecíolo, de nerviación pentapalmada.

Semilla: negras, pero no todas las semillas de C. ficifolia lo son, algunas son marrón oscuro.

Características EdafoclimáticasSensible a heladas, de duración anual en zonas templadas, zonas donde al final de la primera temporada formó frutos maduros preparados para sobrevivir el invierno en forma de semilla.

La vitoria o bolo es una planta rastrera o trepadora que ha crecido desde hace muchos años el en los Andes americanos donde tiene sus orígenes. Es usada en la preparación de sopas, ensaladas, guisos y cuando está madura se preparan duces con panela, canela y clavos de olor. Las semillas al tostarse se pueden comer con sal y pimienta o en ensaladas, igualmente la flor se utiliza para rellenar con carne de cerdo y arroz.


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Limonada vitoria con yerbabuena

INGREDIENTES • 1 Vitoria niñita• 1 Rama de yerbabuena

fresca• 2 Cucharadas de azúcar• 1 Limón PREPARACIÓN 1. Cocinar la vitoria y

dejarla reposar2. Adicionar una taza de

agua, azúcar, zumo de limón, hojitas de yerbabuena y cubos de hielo al gusto

3. Licuar, servir y decorar con hoja de limón y yerbabuena


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Pudín vitoriaINGREDIENTES

• 1 Libra de vitoria (jecha)

• ½ Libra de panela

• 3 Huevos

• 4 cucharadas de mantequilla derretida

• 1 pocillo de harina de trigo

• ½ cucharadita de clavos y canela molidos

• 1 cucharadita de dulce quemado

• 1 Litro de agua

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar la vitoria2. Porcionar en trozos grandes3. Cocinarla en agua con la

panela, canela y clavos a fuego medio hasta ablandar y secar los líquidos

4. Dejar enfriar y retirar la cáscara5. Batir un poco los huevos,

agregar la mantequilla derretida, sin dejar de batir

6. Agregar la harina con el polvo de hornear y la vitoria hasta homogeneizar

7. Engrasar molde y enharinarlo; agregar la mezcla y asar en horno precalentado a 180º por unos 45 minutos.

8. Enfriar y servir


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Experiencia con Custodios de Semillas

Por Santiago Londoño Chica

Cuando comenzamos con la realización de este proyecto no alcance a dimensionar el impacto

que generaría en mi vida y en la de mis aprendices, ver que con cada actividad realizada cada día nos enamorábamos más por el rescate de esa memoria a la cual nos debemos y forjaron nuestras raíces como sociedad, con cada saber y semilla iba creciendo ese deseo por descubrir un mundo ya olvidado y en muchos casos desconocido por la mayoría de nosotros, despertar en los jóvenes la pasión por la recuperación y conservación es el principal objetivo en el cual se fundamenta el desarrollo de este ya que ellos son los llamados a ser ese relevo generacional al convertirse en custodios de saberes ancestrales, de semillas criollas y nativas, volver a esos conocimientos y modelos de producción agroecológica garantizan la sostenibilidad y conservación de nuestra cultura campesina cada vez más amenazada por nuevos modelos tecnológicos que amenazan nuestra soberanía y seguridad alimentaria la cual nos brinda autonomía e identifica como sociedad.

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El MortiñoFICHA TÉCNICA MORTIÑODescripción Taxonómica Familia. BerrysNombre Científico. Vaccinium meridionale SwartzNombre Común: MortiñoNombres comunes relacionados: Agraz, Arándano.

Descripción Botánica Árbol: es un arbusto que crece hasta 3,5 m de altura y 5,0 cm de diámetro, usualmente muy ramificado, yemas latentes cubiertas con escamas imbricadas o sobrepuestas.

Hojas. Nuevas de color granate y luego verde pálido. Las hojas de este arbusto son simples alternas espiraladas, de forma elíptica, de 1,5 - 3, 5 cm de largo por 0,6 – 1,4 cm de ancho; base obtusa, ápice acuminado, borde finamente aserrado; haz verde lustroso y envés verde pálido.

Fruto El fruto es una baya globosa y carnosa de 8 - 14 mm de diámetro, de color morado oscuro a negro al madurar; conserva rudimentos del cáliz en el ápice. Características Edafoclimáticas Requerimientos edáficos.Prefiere suelos húmedos y boscosos, con tierra capote.

Factores limitantes de crecimiento.

No resiste temperaturas altas de calor, suelos arenosos, pantanosos. El mortiño crece bien En suelos

ácidos; es decir con Un pH menor o igual a 5,0; Húmedos pero bien drenados Ya que su sistema radicular es Superficial y por lo tanto no soporta encharcamientos. TIPS DE SIEMBRA

Aunque el mortiño crece de manera silvestre y apenas se están comenzando a hacer las primeras adaptaciones de la planta in vitro, el país tiene un gran potencial para producirlo. La forma más conocida de reproducir el mortiño es por semillas; los frutos se colectan al inicio de la madurez cuando empiezan a tornarse de color morado o granate; las semillas se siembran en semilleros directamente sobre la superficie del suelo preparado. El arbusto vegetativamente se reproduce porque algunas de sus ramas sirven para sembrarlas y estas germinan. Muchas veces esto ocurre desde la misma planta sin que las personas le den un manejo. Se debe remover el terreno, este suelo debe de estar húmedo y boscoso y también un poco fértil.


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Almíbar de MortiñoINGREDIENTES

• 1 Litro de agua

• 1 Kilo de mortiño

• 1 Kilo de azúcar

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar el Mortiño2. Colocar en un sartén el agua y el mortiño;

llevarlo hasta el punto de hervor; triturar el mortiño para extraer sabor y color.

3. Colar y adicionar el azúcar.4. Llevar de nuevo a punto de hervor. 5. Bajar y dejar reposar

Nota Aclaratoria: Se coloca mortiño en colador se pasa por agua para quitar mugre y luego se desinfecta por 3 minutos.


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Dulce de Cola Ratón

INGREDIENTES • 1 Kilo de tomate de árbol con el tallo• ¾ de libra de panela• 1 unidad canela en astilla• 4 unidades de clavos de especia• 2 cucharadas de zumo de limón PREPARACIÓN 1. Pelar los tomates sin retirar el tallo2. Hervir panela con un poco de

agua, clavos, canela y zumo de limón

3. Agregar los tomates enteros a cocinar hasta que el almíbar se torne un poco espeso

4. Retirar del fuego, enfriar y conservar el almíbar

5. Se puede acompañar con quesito fresco


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Experiencia con Cocina Tradicional Por Deicy Carvajal Lombana, Aprendiz de Cocina

Soy aprendiz de cocina. Me inicié en el Centro de Formación del Sena de Rionegro, Línea de Formación Turismo y Gastronomía, en agosto del año 2015 sin conocimientos

previos del arte. A partir de ese momento se fueron incorporando a la cotidianidad del desconocido ambiente de aprendizaje el manejo del cuchillo, las brigadas de la cocina, las buenas prácticas de manipulación de alimentos, las materias primas, el vocabulario gastronómico, el manejo de la conversión de medidas y las técnicas de cocina. Llegó también el desarrollo de las competencias propias del Programa de Formación del Técnico en Cocina bajo la mirada de los instructores y el trabajo en equipo de los que compartimos este viaje formativo.

La enriquecedora experiencia de participar, como parte del mencionado Programa, en el proyecto formativo de cocina “Fortalecimiento de las preparaciones de la Cocina Tradicional de la Ruta Turística, Cultural y Artesanal del Oriente Antioqueño” con la realización de un ejercicio de investigación colaborativo de la comida tradicional en el Municipio El Retiro Antioquia, me permitió apreciar la importancia de la cocina colombiana, descubrir la variedad y sencillez de comidas tradicionales que hoy están en la mesa y añorar aquellas que son recordadas pero no se preparan ya sea porque los portadores con los sabores han desaparecido, los productos no se cultivan, sus beneficios no son conocidos, la sustitución de productos industriales ha desplazado su elaboración, su sabor no se ha trasmitido o la tradición se ha perdido.

Aplicar la formación recibida en el SENA a esta realidad me desafía a participar en el rescate y fortalecimiento de las preparaciones de la cocina tradicional del Municipio de El Retiro, a través de la práctica cotidiana en mi fogón, en donde estarán presentes las técnicas y procesos tradicionales y la mayor rigurosidad en su preparación. Al resultado de esta reconfortante experiencia tendrán acceso los fogones amantes de la cocina tradicional colombiana.


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Tomate o Tamarillo en salsa de mortiño

y naranja INGREDIENTES • 1 Kilo de tomate de árbol o

tamarillo• 1 Libra de azúcar• ½ Litro de zumo de naranja• 1 Raja de canela en astilla• 4 Unidades de clavos de

especia• 1 Cucharada de zumo de

limón PREPARACIÓN 1. Pelar los tomates2. Retirar el Tallo3. Hervir zumo de naranja

con limón, azúcar, clavos y canela

4. Agregar los tomates enteros

5. Cocinar hasta que el almíbar se torne un poco espeso

6. Retirar del fuego y dejar enfriar

7. Sacar parte del almíbar para la Salsa

Foto: Jorge Fidel Castro Ruiz

Preparación de salsa de mortiño y naranja

INGREDIENTES

• Almíbar de la preparación de tomates (ver receta dulce de tomate)

• Mortiño

PREPARACIÓN

1. Hervir el mortiño en el almíbar

2. Triturar parte del mortiño3. Cocinar por 5 minutos

aproximadamente

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En el solar de nuestra casa había un árbol, había varias aromáticas, cidrón,

manzanilla, paico, brevas, manzana roja y verde criolla, cilantro y laurel.

De la cocina de esa época tengo varios recuerdos, de los dulces, recuerdo varios: mermelada de guayaba rosada, dulce de vitoria, dulce de coco, manjar, arequipe y brevas, dulce de papayuela y el arroz dulce (con leche, azúcar y canela).La mermelada de guayaba se hacía colocando a hervir en abundante agua las guayabas por 10 minutos, se licuaba y se colaba. El agua que se colaba se ponía a hervir con azúcar, clavos y canela. Cuando espesaba se colocaba en platos y se esperaba que se enfriara. Para 2 kilos de guayaba se necesitan 3 litros de agua y libra y media de azúcar.

Para hacer el arroz dulce, en ese tiempo no existía la olla a presión. Hoy hay crema de leche, mantequilla, pasas, arroz perla que es diferente del arroz normal. Muy curioso en esa época si se tenía cilantro y

si necesitaba lechuga trocaba con Doña Nena.También se preparaba mazamorra de maíz amarillo que se ponía sies horas a cocinar en fuego lento en fogón de leña. Se preparaba sancocho de cola de cerdo, res, plátano verde, papa, arracacha, zanahoria, plátano maduro, yuca y repollo tosco.

Se hacían chorizos con trompa de cerdo, carne de cerdo picada, chicharrón picado, cebolla de rama y ají. Se mezcla todo y se deja de un día para otro.

Al otro día se embuten, se ponen a ahumar en la cocina del fogón de leña. Se iban gastando para que se curaran. Para comerlos los fritaban en manteca de cerdo.

La empella (grasa de cerdo) se ponía a derretir hasta secarse, quedaba la manteca y se guardaba para fritar.

Una tradición era la aguamasa, se echaban los desperdicios de comida a un recipiente para alimentar las vacas y los cerdos.

Historia de VidaAdaptación a la entrevista a María González de Bravo realizada por la aprendiz Deicy Carvajal Lombana, septiembre de 2015.


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El fríjol petaco Ficha Técnica Fríjol PetacoDescripción TaxonómicaFamilia: fabaceaeNombre Científico: (Phaseolus coccineus)Nombre Común: frijol trepador o petacoNombres comunes relacionados: frijol de la vida, cachetón

Descripción Botánica: El frijol tiene sistema radicular característico de las leguminosas, con una raíz y votante capaz alcanzar gran profundidad. La eliminación de la semilla comienza con el desarrollo de la clavícula, que se ramifica abundantemente y es encargada, junto con la sustancia de reservas almacenadas en la siguiente, de nutrir a la planta durante sus primeros días de vida luego de crecimiento la raíz principal detiene y se desarrollan muchas raicillas laterales.

Requerimientos climáticos.Altitud: entre 700 y 2000 M.S.N.M. Requerimientos edáficos: Es planta de clima húmedo y suave, dando las mejores producciones en climas cálidos.

Factores limitantes de crecimiento: esta semilla requiere de una muy buena porosidad, drenaje, humedad y calor al mismo tiempo.

Fotos: Isabel Orozco Álvarez

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ButilongaINGREDIENTES

• 4 libras de Carne de Res • 1 libra de Grasa de Cerdo• ½ Libra de Frijoles Cocidos

Molidos• 1 cucharadita de pimienta en

polvo• ½ cucharadita de Nuez

Moscada• 1 cucharada de sal• 4 tazas de Agua helada y/o

hielo en escarcha• Condimentos como laurel,

tomillo y ají

PREPARACIÓN

1. Remojar el frijol de un día para otro, cocinarlo con aliños y reservar

2. Moler el tocino con la carne de res3. Moler el frijol cocido sin agua4. Mezclar todos los ingredientes hasta

obtener una mezcla homogénea5. Embutir en tripa natural6. Porcionar mediante tiras de hilaza

(amarrar), en tamaños de 10 centímetros aproximadamente

7. Cocinar durante 20 minutos8. Enfriar y a disfrutar


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Empanadas arrieras INGREDIENTES

• 1 Kilo de maíz capio cocido y molido• Panela rallada• 1 Taza de carne de res molida• 1 Taza de chicharrón molido• 1 Taza de hogao tradicional (tomate

maduro, cebolla de rama y de huevo, aceite y sal al gusto)

• 4 Huevos cocinados• 1 taza de frijol cocido y triturado• Maduro rallado frito• Aceite suficiente para freír.• Sal al gusto.

PREPARACIÓN

1. Remojar el maíz, cocinar y moler. (Que no quede muy duro)

2. Amasar con la sal y panela. (Dejar reposar)

3. Extender la masa hacer los bolsillos y empezar a rellenar acomodando cada uno de sus ingredientes

4. Cerrar y hacer buena presión en los bordes y tener en cuenta que no quede muy apretada para que no se reviente

5. Freír en aceite bien caliente debido a que ya se tiene cocinado el relleno y solo se necesita que se tueste de la masa

6. Retirar escurrir y servir con nuestro guacamole

Nota aclaratoria: Para esta receta se utilizó fríjol petaco que tiene una preparación de tres días de remojo cambiando el agua día a día y llevando a cocción en la olla a presión por una hora; pero pueden utilizar el frijol de su preferencia. Para un buen acompañamiento no puede faltar el aguacate; entonces se sugiere un guacamole o salsa de aguacate.


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GuacamoleINGREDIENTES

• Mayonesa• Crema de leche• Cilantro• Cebolla huevo• Limón• Aguacate• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓNLicuar cada uno de los ingredientes en el orden de los insumos.


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Historia de VidaAdaptación a la entrevista a Nestor Saenz, custodio y portador de la Maravilla o “Flor de un día”, realizada por Yurany Villa octubre de 2016. El Retiro.

Era un alimento muy tradicional de la vereda. Desde que tengo uso de razón la conozco. En ese

tiempo era tan necesaria como la papa y alimentos de consumo diario. Hubo tanta siembra de Maravilla en un tiempo que era considerada maleza, y paradójicamente, en esos momentos de pobreza podría reemplazar la papa, arracacha o yuca.

También se empezó a preparar en recetas como en frijoles verdes, sancocho y hogao.

¿Quién la trajo a la vereda?..¡Ahí si no sé! pero sí puedo decir que desde hace mucho la consumimos en casa; mejor dicho desde que tengo uso de razón, la conocemos y consumimos. Mi mamá nos enseñó a que nos gustará ya que en momentos era lo único que podía complementar nuestras comidas, además de conservar la tradición.

Hubo un tiempo que se desaparecieron y no la volvieron a ver...

Hace algún tiempo encontré unas maticas en una casa en la parte alta de la vereda, estaba casi a punto de desaparecer. Entonces me traje unas semillitas de las cuales se producen en una muy buena cantidad. Ese poquito que obtuve me dio para realizar

algunas camitas (siembra) para volver a revivir su producción y así mismo el consumo. Aún están en proceso de crecimiento.

La idea con este proyecto es no dejarla perder y más sabiendo ahora muchas más cosas de ella. Volvernos custodios de esto es emocionante, no solo de la Maravilla sino de otros productos que están a punto de desaparecer, buscando que vuelva a ser consumida en la actualidad y darlo a conocer a otras personas y también implementando otras recetas.

Conozco dos variedades de Maravilla: una que da una flor muy blanca y la otra es la tradicional de color naranja. Qué bueno con el tiempo saber más sobre estas diferentes variedades.

Es tanto el interés que ha despertado este producto que yo sé que El Periódico El Espectador saco un artículo llamado “El País de la Maravilla” en Julio de 2015 y de ahí también podemos ver información al respecto

Que rico poder volver a las viejas tradicionales y lograr que las masificaciones de cultivos puedan generar tantas maravillas que ésta pueda llegar a ser producto Gourmet y de exportación al igual que otros productos tradicionales.


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La Maravilla FICHA TÉCNICA LA MARAVILLA

Nombre Científico: Phaedranassa sp.Familia: BulboNombre Común: Maravilla Descripción botánica Árbol: Alcanza altura de 25 a 30cmHojas: Largas, verdes oscuro y ásperasFlores: Naranjas con puntos negro en el centro de ella Requerimientos edáficoclimáticosPrefiere los suelos con materia órganica o suelos limosos, tienen capacidad de adaptación a suelos húmedos poco pantanosos, se adapta a ecosistemas boscosos y a zonas agrícolas tipo arbusto. Se desarrolla de 4 a 5 centímetros de profundidad

Foto: I. E. R. Dolores e IsmaelEl Retiro

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Tamalitos de maravilla

INGREDIENTES

• Harina de maíz precocido • Caldo de Carne• Achiote• Sal Pimienta• Verduras picadas cocinadas (arveja,

habichuela, papa nevada, maravilla)• Papa picada en cubos• Cebolla junca piccada• Tomate chonto picado• Ajo picado• Costilla de cerdo picado en trozos

pequeños• Carne de cerdo picada en cubos

medianos• Vinagre• Aceite• Cilantro• Tocineta • Hojas de “viao”• Papel aluminio

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar ingredientes2. Aliñar la carne y las costillas

desde el día anterior con parte de la cebolla, ajo, sal, pimienta, vinagre, pimienta, aceite

3. Cocinar a presión por 15 minutos4. Cocinar las verduras con hogao


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Frijoles petacos con maravilla

INGREDIENTES

• 1 Kilo de frijoles petacos • 2 tazas de Maravilla • 2 1/2 litros Agua • 1 taza de salchicha picada • 1 taza de cebolla de huevo • 2 cucharadas de aceite • 2 tazas de ahuyama o zanahoria • 2 tazas de kilo tomate de aliño • Sal al gusto.

PREPARACIÓN

1. Remojar los frijoles desde el día anterior y desechar el agua de remojo y de hervido.

2. En olla a presión poner dos litros y medio de agua a hervir, agregar los frijoles la sal y el aceite

3. Tapar la olla y dejar pitar por una hora4. Lavar bien la maravilla, pelarla, añadir a

los frijoles y revolver5. Lavar la auyama pelarla y partirla en

trozos grandes agregar a los frijoles y dejar cocinar por 15 minutos

6. Pasados los 15 minutos, licuar o triturar manualmente la auyama y agregar de nuevo a los frijoles

7. En otro recipiente partir en rodajas las salchichas, sofríelas en aceite y agrega luego en orden, el pimentón, la cebolla y el tomate picados finamente

8. Deja cocinar esta mezcla hasta convertir en salsa espesa y agregar a los frijoles que se están calando

9. Agregar la sal de manera moderada


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Experiencias con cocina tradicional Por Isaías Esteban Arcila Parra

Si bien mi familia es originaria de Guatapé, desde muy temprana edad vivo en El Carmen de Viboral. Mi interés, experiencia y gusto por la cocina inició

al observar a mi madre, cabeza de hogar, vendedora ambulante de comidas y cocinera tradicional. Así mismo, como artista plástico, he querido dar un enfoque antropológico, filosófico y estético a las “cocinas de resistencia”, un concepto que está en el corazón de la cocina que desarrollo. Precisamente al hablar de cocinas de resistencia se pone en evidencia la necesidad de conocer, entender, compartir y proteger las recetas y los productos tradicionales que definen, no solo los aspectos alimenticios, sino que son el resultado de las configuraciones históricas, sociales y culturales de los pueblos.

Si bien siempre he tenido interés por la cocina, desde hace aproximadamente cuatro años me dedique a estudiar específicamente las cocinas tradicionales colombianas, en este tiempo he tenido la oportunidad de aportar a la construcción de nuestra identidad culinaria apoyando diversas apuestas investigativas en el área de la alimentación campesina, he realizado algunas publicaciones enfocadas en la investigación de la cocina tradicional, también he tenido la oportunidad de trabajar de la mano con el ministerio de cultura en espacios como Colombia Sabe, además de ser jurado del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas en el año 2.015.

Actualmente me desempeño como docente de cocina, cocinero e investigador de cocina, en este último campo hago especial énfasis en el estudio de la alimentación Antioqueña especialmente la rural o campesina y las diversas acciones relacionadas con la misma, es decir los productos usados, la siembra, las preparaciones y los métodos de cocción.


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Fiambre

INGREDIENTES • 1 Porción de arroz• 1 Porción de carne molida (en

polvo)• 1 Porción de papa machacada

con hogao• 1 Unidad de huevo cocido

duro• 1 Tajada de Maduro• Hoja de Bijao• Cabuya Delgada PREPARACIÓN 1. Alistar ingredientes, lavar y

desinfectar2. Cocinar separadamente

todos los productos3. Enfriar todos los productos

para evitar se vinagren4. Martiguar las hojas5. Disponer las porciones de

cada producto sin que se mezclen

6. Doblar con cuidado como haciendo un paquete y amarrar con cabuya


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Tesoro de arrieroINGREDIENTES

• ½ Porción de arroz cocido• ½ Porción de papa triturada• ½ Porción de carne

desmechada• ½ Porción de chicharroncitos• 2 Cucharadas de hogao• 1 Huevo de codorniz cocido,

pelado• 1 Choricito frito 1 tajada de

maduro torneada• 2 Hojas de “viao” o achira• 1 Cordel delgado

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar los productos

2. Martiguar (marchitar) las hojas con abundante agua hirviendo; luego dejar enfriar

3. Poner una hoja sobre otra sin dejar ranuras y formando un rectángulo

4. Disponer todos los ingredientes de manera ordenada sin que se mezclen

5. Poner encima de la carne el hogao; sobre la papa el huevo y sobre el arroz la tajada

6. Unir los extremos de las hojas y formar una bolsa sin apretar mucho

7. Atar con el cordel


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CobijaoReceta compartida por la Sra. Victoria Elisa Jaramillo Vallejo perteneciente a una familia Guarceña que por cuatro generaciones ha compartido su mesa.

INGREDIENTES• 20 tazas fondo oscuro a base de hueso de cerdo • 1/2 libra Carne de cerdo molida dos veces

(pernil) • 1/2 libra Carne de res molida dos veces (pierna

de res) • 1/2 libra Paticas de chicharrón • 2 libras Papa sabanera pelada • 2 Unidades de plátano verde • 1/2 libra de masa de maíz amarillo • 2 huevos• 4 tazas de aceite girasol • Comino al gusto• Sal al gusto• Pimienta al gusto

PREPARACIÓN1. Mezclar bien la carne molida de res y de cerdo,

salpimentarla. Armar pequeñas albóndigas y freírlas. Reservar

2. Sazonar la masa de maíz con comino y sal, formar bolitas pequeñas y freírlas. Reservar

3. Cortar en cascos medianos las papas y en pataconcitos el plátano. Reservar

4. Blanquear las paticas de chicharrón, cortarlas en trozos delgados y freírlas

5. Pasar por huevo los pataconcitos y freírlos

6. Incorporar poco a poco al fondo en ebullición: las albóndigas, los cascos de papa cruda, las paticas de chicharrón, las bolitas de masa de maíz y los pataconcitos, reservados. Continuar la cocción a fuego lento. Ir agregando agua caliente en la medida en que se va reduciendo por la cocción.

7. Revisar la sazón: pimienta, sal y cominos.

8. Cuando esté lista la preparación retirar del fuego y servir con arroz y aguacate.

9. Acompañar con un postre de brevas caladas y cuajada

Fotos: Carolina Fajardo Arias

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Experiencia con cocina tradicional Por: Jorge Fidel Castro Ruiz

En los últimos años y con mucha frecuencia, se llama la atención por la falta de

conocimiento y difusión de nuestra cocina colombiana.

Muchas son las fuentes, los autores y los investigadores que hacen su reflexión sobre la importancia de la cocina como un patrimonio inmaterial que se está perdiendo y es importante recuperarlo. Sin embargo, pocos son quienes atienden al llamado y toman cartas en este asunto. Sin embargo, el llamado es importante, acertado y de urgente atención.

Personalmente considero que hay que empezar desde lo más básico: las cocinas locales. Sin embargo, enfrentarse a dicho reto no es nada fácil.

La primera barrera que se nos presenta, paradójicamente, es nuestra propia cultura y, por tanto, nuestros propios prejuicios. La mayor parte de los antioqueños cree que sólo comemos y hemos comido, además de sancocho, frijoles, mazamorra y arepa. Y este tema me parece complicado cuando lo que queremos es recuperar la comida de los abuelos, la tradicional y autóctona; pues si dichos platillos son los únicos que comemos, ¿para qué recuperar algo que aparentemente está vigente? Por lo tanto, me

parece un tema sobre el cual debemos reflexionar quienes nos interesamos por la cocina, pues somos los llamados a investigar, difundir resultados y, por lo tanto, mercadear de alguna manera, nuevas maneras de disfrutar de nuestra cocina y por lo tanto nuestra cultura.

Esta es un problemática que se está abordando con los estudiantes de cocina del SENA. Afrontar la comida como una representación de la cultura implica acercarse a la etnografía, sus métodos y técnicas, como una de las maneras de acercarse culturalmente a dicho tema y la reinterpretación gastronómica como una manera de explorar ingredientes y de realizar nuevas y tradicionales preparaciones regionales. Por lo tanto, la sugerencia es investigar la cocina desde las cocineras y los cocineros, que, sin pretensiones gastronómicas día a día, dan de comer a sus familias, amigos o clientes en sus casas o negocios. Con los mínimos prejuicios culturales, sociales e históricos, que velen el disfrute de lo que se revela con cada persona abordada en el trabajo de campo al sentarse a hablar o disfrutar de su mesa, generando así un conocimiento sobre la cocina que le dé el valor que culturalmente se merece.

Capitulo 3Harinas Alternativas

Fotos: Carolina Fajardo Arias

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Las Harinas

El presente capitulo, pretende introducir elementos de innovación a la tradición gastronómica del

Oriente Antioqueño; el principal motivador de este trabajo, es la búsqueda de alternativas que permitan utilizar los residuos agroindustriales, que son considerados como desecho y son dispuestos como basura, con el objeto de generar productos alimenticios alternativos, que puedan nutrir la dieta de los habitantes del Oriente de Antioquia y que tengan el potencial de convertirse en una alternativa económica o proyectos productivos para quienes los implementen.

Este proceso pretende trabajar con productos alimenticios básicos de la canasta familiar como lo son el maíz, frijol, cidra, plátano, papa y demostrar que pueden desarrollarse nuevos procesos con una implementación innovadora, funcional y nutritiva aplicada al área de preparación de alimentos; en este primer ejercicio la industria de la panadería puede beneficiarse, pero también podría tener muchas otras aplicaciones agroindustriales.

En el desarrollo de este trabajo no solo se busca utilizar el producto en sí, en algunos casos aprovechar sus excedentes agroindustriales que quedan tras su cultivo o después de una implementación gastronómica o agroindustrial, estos subproductos fueron sometidos a una deshidratación y luego a una molienda, básicamente se trasformaron en harina y posteriormente fueron utilizados como ingredientes en productos de panadería y

galletería, proceso que será explicado posteriormente.

Los excedentes agroindustriales son aquellos que quedan tras el cultivo o transformación de productos agropecuarios, forestales y biológicos, que pueden tener o no aplicaciones y usos significativos en la industria o cotidianidad humana, su aprovechamiento y utilización pueden ser una alternativa de solución importante de consumo e implementación en la producción o elaboración de productos ya sea alimenticios u otros; como ejemplo a continuación se hará referencia a lo que puede hacerse con el excedente tras la fabricación del queso.

El suero de leche que es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, hace años atrás no tenía mayor aplicación ni uso. Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de procesar, usar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria láctea, generando contaminación al medio ambiente, perdidas económicas a las personas que lo trasformaban y sobrecostos al tenerse que deshacer de este. Actualmente es una de las materias primas más usadas en la industria de alimentos.

Con la aplicación de nuevas tecnologías e investigaciones en este tema se ha hecho posible la creación de nuevos productos como los concentrados de bebidas lácteas, suero deshidratado


https://es.wikipedia.org/wiki/Coagulaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

https://es.wikipedia.org/wiki/Desecho_org%C3%A1nico

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entre otros, solucionando una dificultad sentida de años atrás; los principales impactos que genera la agroindustria se relacionan con la contaminación atmosférica y acuática, la disposición inadecuada de los desperdicios sólidos perjudican enormemente los recursos naturales ya sea en el lugar de la instalación o en los depósitos de desechos; este trabajo pretende con un alto componente innovador darle un uso funcional y eficiente a los desperdicios o excedentes generados tras la producción de alimentos y así crear nuevos productos con altos niveles de nutrición y evitar que estas miles de toneladas sean arrojadas a los vertederos, mitigando el deterioro de los ecosistemas y porque no la generación de nuevos ingresos para la industria.

Los productos que se han generado actualmente con la investigación son:

• Harina de espiga de maíz capio

• Harina de frijol petaco

• Harina de vaina de frijol petaco

• Harina de plátano dominico hartón

• Harina de cascara plátano dominico-hartón

• Harina de raquis de plátano dominico-hartón

• Harina de papa criolla

• Harina de papa capira

• Harina de cidra

Si bien algunos aún se encuentran en proceso de desarrollo, se da a conocer una descripción de cada producto, su proceso de deshidratación y su posterior trasformación a harina para su aprovechamiento.

Flujograma proceso de consecución de harina

Foto: I. E. C. Nuevo Horizonte El Carmen de Viboral

Unidades de medidas y equivalencias

• 1 taza – 180 gramos

• ¼ taza – 45 gramos

• ½ taza – 90 gramos

• ¾ taza – 135 gramos

• 1 cucharada 10 gramos

• 1 cucharadita 3 gramos

• 1 huevo 50 gramos

• Pizca (lo que se coja con las puntas de los dedos)

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Harina de espiga de maízSe denomina harina de espiga de maíz al polvo fino que se obtiene moliendo la espiga de maíz.

PREPARACIÓN

1. Moler la espiga de maíz en una máquina de moler convencional

2. Tamizar realizando una separación de partículas

3. Empacar y se rotular para su uso posterior.

MÉTODO UNO:

1. Separar el frijol de la vaina

2. Desinfectar el frijol

3. Deshidratar el frijol a 80 °C por 20 horas

4. Moler hasta obtener un polvo fino

5. Tamizar y se le realiza una separación de partículas

6. Empacar y rotular para su posterior uso

MÉTODO DOS:

1. Separar el frijol de la vaina

2. Desinfectar el frijol

3. Cocinar en agua hirviendo hasta que este blando; en este caso se cocinó sin sal y sin aliños (es importante aclarar que puede hacerse con adobos si se desea)

4. Deshidratar el frijol a 80 °C por 20 horas


6. Tamizar y se le realiza una separación de partículas


Una vez realizado los diferentes procesos se observó y se concluyó que al cocinar el frijol este mejora su sabor y a su vez se vuelve más digestivo.

Harina de frijol petaco Para obtener harina de frijol petaco se llevaron a cabo dos métodos que se explicaran a continuación:

Foto: Leidy Yyurany Villa Gómez

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Harina de vaina de frijol petaco

PREPARACIÓN

1. Separar la vaina del frijol petaco

2. Seleccionar solamente las que no presenten hongos y estén en buenas condiciones físicas

3. Desinfectar la vaina

4. Cocinarla en agua hirviendo por 20 minutos

5. Deshidratarla a 80 °C por 20 horas


7. Tamizar y hacer una separación de partículas


Harina de plátano dominico hartón

PREPARACIÓN

1. Lavar el plátano para retirar los residuos sólidos

2. Pelar separar la cascara de la carnosidad

3. Sumergir el plátano sin cascara en una solución de ácido ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al 3% por 5 minutos

4. Cortar el plátano en láminas de un grosor de un milímetro

5. Deshidratar el plátano a 80°C por 20 horas



8. Empacar y rotular para su posterior usoFoto: Isabel Orozco Álvarez

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Harina de cascara plátano dominico-hartón

PREPARACIÓN

1. Lavar el plátano para retirar los residuos sólidos


3. Sumergir la cascara en una solución de ácido ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al 3% por 5 minutos

4. Cortar la cascara. en láminas lo más delgado posible

5. Deshidratar a 80°C por 20 horas




Harina de raquis de plátano dominico-hartón

1. Lavar el raquis de plátano

2. Pelar y picar con cuchillo en julianas

3. Sumergir el raquiz en una solución de ácido ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al 3% por 5 minutos

4. Deshidratar a 80 °C por 15 horas




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Harina de papa criolla 1. Lavar la papa criolla y retirar los residuos sólidos


3. Sumergir la papa en una solución de ácido ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al 3% por 5 minutos

4. Cortaren láminas de un grosor de un milímetro





Harina de cidra1. Lavar la cidra y retirar los residuos

2. Pelar, picar en láminas finas de un milímetro y separar el centro o semilla

3. Sumergir en una solución de ácido ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al 3% por 5 minutos





Una vez realizadas las investigaciones y pruebas con cada uno de los productos anteriormente descritos, se procede a elaborar algunas recetas para conocer el desempeño de los mismos. A continuación se expresan las equivalencias y recetas a desarrollar.

Harina de papa capiraLa harina de papa capira se obtiene de la misma manera que se obtiene la de la papa criolla, la investigación y pruebas realizadas permitieron obtenerla de esta manera, cabe aclarar que la papa se puede cocinar e implementar en panadería ya sea en la formulación que se ha desarrollado en ente proyecto o en otras formulaciones alternas; es necesario aclarar que la cantidad de agua usada se debe disminuir ya que la papa ha ganado humedad.


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Pan de cascara de plátano

INGREDIENTES

• 5 tazas y media de harina de trigo • 1 taza de harina de cascara de

plátano • ½ taza de leche en polvo • 2 cucharadas de sal • 4 cucharadas de levadura instantánea • 1 taza de azúcar • ¾ de taza de margarina • 4 huevos • 1 cucharada de esencia de vainilla • 1 pizca de polvo de hornear • 2 ½ tazas de leche líquida

PREPARACIÓN

1. Mezclar la harina de trigo y la harina de cascara de plátano

2. Cernir dos veces3. En un recipiente aparte activar la

levadura por 10 minutos4. Mezclar todos los ingredientes en la

mojadora y amasar hasta alcanzar la textura de punto de película aproximadamente 15 minutos.

5. Dejar reposar la maza por 10 minutos y dar la forma y gramaje deseado

6. Hornear a una temperatura de 145 °C por 30 minutos aproximadamente

El producto de panadería que se realizó en este caso es un pan rustico de un peso total de 2273 gramos aproximadamente.

Foto: Mauricio Acosta Zapata

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Pan de raquis de plátano

El raquis es la que sostiene los plátanos y a la vez los une a la planta, es comestible y portador de fibra, vitamina y minerales.

INGREDIENTES • 5½ taza de harina de trigo • 1 taza de harina de raquis • 5 cucharadas Leche en polvo • 2 cucharadas de sal • 3 cucharadas de levadura

instantánea • ¾ de taza de azúcar • ¾ de taza de margarina • 2 huevos • 1 cucharada de esencia de

mantequilla • 1 pizca de polvo de hornear • 2 tazas de agua de panela

PREPARACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes en la mojadora

2. Amasar hasta alcanzar la textura de punto de película aproximadamente 15 minutos

3. Dividir en porciones de 75 gramos

4. Pintar con huevo batido5. Hornear a una temperatura

de 190 °C por 15 minutos aproximadamente


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Pan de plátanoINGREDIENTES • 5½ taza de harina de trigo • 2½ taza de harina plátano • ½ taza de leche en polvo • 2 cucharadas de sal • 2 cucharadas de levadura instantánea • ¾ de taza de azúcar común • 1 taza de margarina • 3 huevos • 1 taza de queso crema • 1 cucharada de esencia de mantequilla • 1 cucharada de crema de leche • 3 tazas de agua PREPARACIÓN



3. Dividir en porciones de 75 gramos4. Pintar con huevo batido5. Hornear a una temperatura de 190 °C

por 15 minutos aproximadamente


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Alfajor de cidraINGREDIENTES

• 1¼ de tazas harina de trigo • ½ taza de harina de cidra• 1 ¼ taza de mantequilla • ½ taza de fécula de a de maíz • 1 pizca de sal • 1 ½ taza de azúcar 3x • 2 cucharadas de leche en polvo• 1 huevo • 1 cucharada de esencia de

vainilla • 2 pizcas de polvo de hornear PREPARACIÓN

1. Cremar azúcar y margarina durante 5 minutos aproximadamente

2. Ir agregando los demás ingredientes

3. Formar una masa de consistencia suave y manejable que no alcance el desarrollo de gluten, que no se pegue ni de las manos ni de la mesa

4. Cortar galletas redondas del grosor deseado

5. Colocar en latas semi-engrasadas

6. Llevar al horno a una temperatura de 160 ° C sin dejar dorar

7. Retirar y dejar enfriar

Rellenar al gusto, en este caso se implementó mermelada de fresa y de mora.


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Croissant de papa criollaINGREDIENTES • 5 tazas y media de harina de trigo • 2 tazas de harina de papa criolla • ½ taza Leche en polvo • 5 cucharadas de sal • 4 cucharadas de levadura instantánea • ¾ de taza de azúcar • ½ taza de margarina • 2 huevos • 1 cucharadita de esencia queso • 3 pizcas de polvo de hornear • 3 tazas de leche líquida • 3 tazas de margarina de hojaldrar PREPARACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes menos la margarina de hojaldrar

2. Cilindrar hasta dar punto de película o de seda

3. Dejar reposar 10 minutos 4. Con la masa anterior, extender de forma

rectangular e incorporar la margarina de hojaldrar

5. A 2/3 partes dar una vuelta sencilla y una doble dejando al final un grosor de medio centímetro

6. Extender y cortar triángulos, envolver y barnizar

7. Decorar con queso costeño8. Llevar a latas semi engrasadas9. Dejar crecer en cámara de fermentación

durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que doble su tamaño

10. Hornear a 170 °C durante 15 a 20 minutos

Nota aclaratoria: También pueden dejar crecer el pan sin barnizar hasta que doble el tamaño y se barniza.Foto: Mauricio Acosta Zapata

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Pan de papa criolla

INGREDIENTES • 1 ¾ tazas de harina de trigo • ½ taza de harina de papa

criolla • 2 cucharadas de leche en

polvo • 1 cucharadita de sal • 1 cucharada de levadura

instantánea • 2 cucharadas de azúcar • 5 cucharadas de mantequilla • 1 huevo • 1 cucharadita de esencia de

mantequilla • 1 pizca de polvo de hornear • 1 taza de leche líquida PREPARACIÓN



3. Dividir en porciones de 50 gramos, se le da la forma deseada




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Pan de papa capiraINGREDIENTES • 1½ taza de harina de papa

capira• 2 cucharadas de leche en polvo • 1 cucharadita de sal • 1 cucharada de levadura

instantánea • 1 cucharada de azúcar • 5 cucharadas de mantequilla • 1 huevo • 1 cucharadita de esencia de

mantequilla • 1 pizca de polvo de hornear • 4 cucharadas de crema de

leche • ¾ taza Leche líquida PREPARACIÓN







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Galleta de maízINGREDIENTES • 4 tazas de harina de trigo • 4 tazas Harina de maíz capio • 5 cucharadas de espiga de maíz• 5 ½ tazas de mantequilla • 5 cucharadas de leche en polvo • 3 tazas de azúcar • 3 huevos • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 pizcas de polvo de hornear • 1 pizca de sal

PREPARACIÓN

1. Cremar azúcar y margarina durante 3 minutos aproximadamente

2. Ir agregando los demás ingredientes3. Formar una masa de consistencia

suave y manejable que no alcance el desarrollo de gluten, que no se pegue ni de las manos ni de la mesa

4. Cortar galletas con el molde deseado (en este caso se utilizó un molde de estrella)

5. Colocar en latas semi-engrasadas 6. Llevar al horno a una temperatura de

160 ° C por 20 minutos7. Dejar dorar un poco 8. Dejar enfriar y retirar y del molde


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Pan de vaina de frijol

INGREDIENTES • 5 ½ tazas de harina de trigo • 1 ¼ taza de harina de vaina • ½ taza de leche en polvo • 2 cucharadas de sal • ½ taza de azúcar • 1 taza de mantequilla • 6 huevos • 1 cucharada de esencia de

vainilla • 2 pizcas de polvo de hornear • 2 taza de leche líquida PREPARACIÓN







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Pan de frijolINGREDIENTES • 2 ½ tazas de harina de trigo • 1 taza de harina de frijol • 1 cucharada de sal • 3 cucharadas de levadura

instantánea • 6 cucharadas de azúcar • ¾ tazas de mantequilla • 2 huevos • 1 cucharadita de cebolla en

polvo • 2 pizcas de laurel en polvo • 2 cucharadas de ajo en polvo • 3 pizcas de orégano en polvo • 1 taza de agua

PREPARACIÓN

1. Cocina la harina de maíz agua hirviendo por 5 minutos aproximadamente sin dejar de revolver

2. Mezclar todos los ingredientes en la mojadora y amasar hasta alcanzar la textura de punto de película aproximadamente 15 minutos

3. Dividir en porciones de 80 gramos, se le da la forma deseada, en este caso se le dio forma circular.




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Pan de maíz con espiga

INGREDIENTES • 5 1/2 taza Harina de trigo • 1 ¾ tazaHarina de maíz • 4 cucharadas de harina de

espiga de maíz • ½ taza de leche en polvo • 2 cucharadas de sal • ¾ taza Azúcar • 1 taza de mantequilla • 6 huevos • 1 cucharada de esencia de

vainilla • 1 pizca de polvo de hornear • 2 tazas de leche líquida

PREPARACIÓN







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AGUIRRE Baztán, Angel (Ed.), 1997. Etnografía. Metodología cualitativa en la investigación sociocultural, México.

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Referencias Bibliográficas

los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno

Art & Photos