revista 5 tenedores numero 13

7/23/2019 revista 5 Tenedores NUMERO 13

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5 tENEDORESGastronomía, Hostelería y Restauración en la provincia de Cádiz. Primavera 2013. Nº 13

Carmen Prieto

Llega el Atún Vinos y Bodegas A la mesa con...

En Vejer se beben En Vejer se bebenlas sonrisaslas sonrisas Evaristo Babé Evaristo Babé El hombre del El hombre del Brandy Brandy Cuando las orcasCuando las orcasenseñaron a pescarenseñaron a pescar

Mejorandola tradición



5 tENEDORES

5tENEDORESRevista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Miguel Angel

Castaño. COLABORAN: Isabel Flores. IMPRIME: Egondi Artes Gráficas. DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 Publicación gratuita.

Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail: [email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com

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Para descubrir Hospedería Zahara, lasolución más cómoda

ETU: Nuevos vinos en Vejer

A la mesa con... Evaristo Babé Presidente del Consejo Regulador del Brandy de Jerez

Dimasa: Lo mejor en equipamiento

Y llegaron los Atunes. Todo está preparadoen la costa para recibir a este manjar

Sumario

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Agenda

JEREZ

GRAN PREMIO DEMOTOCICLISMO29 DE ABRILal 5 DE MAYO

FERIA DELCABALLO6 al 12 de MAYO

CONIL

XVII RUTA DEL ATÚN

10 DE MAYOal 10 DE JUNIO

III JORNADASDE LA

HUERTA 4 DE ABRIL

al 14 DE ABRIL

SANLUCAR

ROMERIA DEL ROCIO12 al 22 DE MAYO

FERIA DE

LA MANZANILLA 28 DE MAYO AL 2 DE JUNIO

EL PUERTODE SANTA

MARIA

XV Edición

FIESTA DELOS PATIOS

11-12-13 y 14DE ABRIL

ZAHARA DELOS ATUNES

V RUTA DEL ATÚN

14 al 19 DE MAYO

MEDINA SIDONIA

JORNADAS DECONEJORestauranteEl DuqueMediados de MAYO

AgendaAgendade Primaverade Primavera



Quienes le conocen afirman que es unamente inquieta y constatan que su trayecto-ria de éxitos no ha hecho más que empezar.Tras mucho navegar, Ángel León plasmaahora su historia en papel junto a sus inves-

tigaciones y recetas.

Entre la bahía de Cádiz y la Andalucía de en-frente hay un mensaje página tras página:peces, ilusiones, tripulación y plancton,mucho plancton… acompañan a Ángel Leónen su día a día, junto al amor y el respetohacia el mar, sin el que nada tendría sentido. Y, por supuesto, acompañan al autor en estatravesía por alta mar, todos aquellos que lehan apoyado desdeel primer momento y hancreído tanto en él como en sus ‘creaciones’.

Un ejemplo, su querido Juanlu, jefe de co-cina del restaurante:“mi Piloto, mi segundo,mi caña…”, como dice el Chef.‘CDM. Chef del Mar’ es la historia culinariade la mar jamás contada. Un vaivén de emo-ciones salpicadas de sal. Un sueño cocinadoa fuego lento bajo las aguas, donde el autorencuentra su hábitat natural. Ángel León seabre por primera vez en canal para desme-nuzar su alma marinera y darla a probar junto a sus insólitos platos, ricos en I+D. Elchef comparte los frutos de su descenso a lasprofundidades sureñas: ilusiones, indaga-ciones y hallazgos. Sin amagar escollos ni

ahogos.

Noticias

Adrián Bosch gana la primera semifinal de la

V Edición de Concurso Cocinero del Año

La mejor cocina de Angel León en un libro

En el jerezano Cortijo de Ducha del Grupo Romero Caballero

Luis Romero recibió el reconocimiento de la organización como anfitrión de la semifinal

El tinerfeño Adrían Bosch ha sido el vence-dor de la primera semifinal del V Concurso Co-cinero delAño celebrada a principios de febreroen el jerezano Cortijo de Ducha del Grupo Ro-mero Caballero.El Concurso Cocinero del Año (CCA), es unprestigioso evento a nivel nacional dirigido achefs profesionales, mayores de 23 años, y ava-lado por el chef tres estrellas Michelin, MartínBerasategui. Esta edición se divide en cinco se-mifinales a las que se presentan miles de chefsde toda la geografía española. En esta primerasemifinal están incluidas las comunidades de

Andalucía, Extremadura, Islas Canarias, Ceuta y Melilla. Su trayectoria, calidad, frescura y transparencia aporta como resultado unenorme éxito de convocatoria que hace de sussemifinales y de su final en el Salón Alimenta-ria (marzo, 2014) un verdadero espectáculogastronómico.Entre las novedades de esta V edición se en-contraba la I edición del concurso Camarero delaño. La Primera semifinal de la I Edición deConcurso Camarero del Año ha dado como ven-cedor al jerezano Pablo Rodríguez Pérez, dela Escuela de Hostelería de Jerez



Noticias

Tras medio siglo dedicado a laHostelería, el pasado mes de febrero fallecía en su localidadnatal, Manuel Pinto Muñoz.Nacido en Vejer hace 63 años,Manuel Pinto ha sido uno delos empresarios más respetados y queridos dentro de la gastro-nomía gaditana y de la vejeriegaen particular.Esfuerzo, tesón y constancia de-finen la trayectoria de este hombre que a lo largo de medio siglointentó siempre mejorar laoferta de la restauración en laBarca de Vejer.

Casado con Francisca Gar-cía, y padre de Cristina y Ma-nuel, Manuel Pinto estuvo vinculado a su negocio desdemuy pronta edad. Con ochoaños ya colaboraba en los que-haceres de la la venta.Hombre con gran capacidad detrabajo ha sabido engrandecer lacocina vejeriega con la labordesarrollada al frente de la Venta Pinto como cabeza de latercera generación de esta cen-tenaria venta.

Siempre pendiente de mejorarla calidad del producto y el servicio, su trayectoria profesionalha coincidido con el auge de esta venta que se hizo famosa por sulomo en manteca.Entonces, la venta y la viviendafamiliar eran una misma cosa y a pesar del tiempo, los cambiosde este establecimiento la han

convertido en el hogar de todoslos que paran allí.El negocio que él labró no haabandonado la calidez de enton-ces y ha mejorado en calidad.Con visión de futuro y afán desuperación, Manuel Pinto fue

transformando la venta inicial y ampliando sus instalaciones nosólo para los comensales de pasosino también para acoger a suspaisanos en nuevos salones quenunca perdieron el calor y la au-tenticidad de la Venta Pinto.Un lugar que empezó prestandosus servicios como casa de pos-tas hace un siglo y ha terminado

siendo un referentede la gastro-nomía gaditana, tanto en las elaboraciones de carnes, caza opescados,como atestiguan pres-tigiosas publicaciones como laGuía Campsa.De forma paralela a los cambiosen su interior, Manuel Pintodio un impulso a su oferta gas-tronómica aumentándola y su-perándose con los mejoresproductos de la Costa de la Luz y la Janda.Hombre de pocas palabras peroinfatigable en su capacidad de

trabajo, hasta el último mo-mento estuvo preocupado por lacalidad y originalidadde los pro-ductos artesanales que tantafama han dado a su venta, y pormantener los puestos de trabajoque había creado.Nos ha dejado un gran hoste-lero. Nuestro respeto y agrade-cimiento. Descanse en paz.

Fallece Manuel Pinto Muñoz de Arenillas, propietario dela Venta Pinto de Vejer

Manuel Pinto Muñoz de Arenillas en una imagen reciente

Un joven Manuel Pinto tras el mos-tradorde suventaa finales delos 70

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Manuel Pinto Muñoz de Arenillas, con José Vicente González, Iago Pazos y suhija Cristina Pinto en Bodegas Barbadillo

Imagen de la Venta Pinto a

mediados del siglo pasado La Venta Pinto en la actualidad



El pasado mes de febrero se in-auguraban en la zona de CuatroCaminos de Jerez las nuevasinstalaciones de Frío Canto.Para la ocasión se ofreció unadegustación de productos elabo-

rados al horno de brasa.Frío Canto fue fundada en 1991 y actualmente es una empresa

líder en el sector de los provee-dores de equipamiento parahostelería.Cuenta con una importantegama de equipamiento parahostelería que abarca desde frei-doras, planchas y otras maqui-narias de calor, hasta máquinasde hielo y una gran variedad deequipos de frío, extractores dehumo o aire acondicionado. ( Dcha) Lázaro Amar , gerente de Frío Canto durante la inauguración

Frío Cantoinaugura susinstalacionesen Jerez

El Faro de El Puerto cumple 25

años “cocinando sensaciones”

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A finales de abril, el RestauranteEl Faro de El Puerto de SantaMaría cumple sus bodas deplata.Una larga andadura que su pro-

pietario y jefe de cocina, Fer-nando Córdoba, ha queridoresumir en un slogan “coci-nando sensaciones” que resumesu trayectoria y la de su casa.

Y es que en El Faro no sólo se hadegustado una de las mejorescocinas de Cádiz sino tambiénse han vivido las mejores sensa-ciones.

Para la ocasión FernandoCórdoba ha elaborado unmenúcon cuatro aperitivos, tresplatos individuales, y un postre,con bebida, por 48 €.

El sanluqueño, José Calleja cumple unaño al frente de Surtopía (Núñez de Balboa,106. Madrid. Tel. 91 563 03 64. www.surto-pia.es), su personal utopía de sabores delSur, que ahora es una realidad en forma derestaurante.Para celebrar este año por todo lo alto, Ca-lleja se trae a algunos de los chefs Michelinde Andalucía a su rincón sureño de Madrid,

para hacer disfrutar al público de la capitalcon sus creaciones. Así, los platos más so- bresalientes de Ángel León (Aponiente),Kisko García (Choco), Diego del Río (ElLago), José Carlos García (José CarlosGarcía) o Julio Fernandez Quintero(Abantal), entre otros, harán temporal-mente las delicias de los paladares más refi-nados, en una serie de menús irrepetiblesque se servirán una vez al mes en Madrid. Y así, tras el éxito de las propuestas de Ángel León, ya están aquí las segundas jornadas de Surtopía, que tendrán lugar losdías 16 y 17 de abril. Su protagonista será elchef cordobés Kisko García, que cuentacon una estrella Michelin en su restauranteChoco.

Surutopía celebrasu primer año conestrellas andaluzas



Las instalaciones de Las Bodegas Vélez,acogieron el jueves 21 de marzo, la XXXVI

Asamblea Anual, donde se aprobaron la ges-tión y las cuentas del año 2012 y se aprobó elpresupuesto para el 2013.La Asamblea acordó la concesión de la Me-dalla de Oro de Horeca al Circuito de Velo-cidad de Jerez y la Insignia de Oro deHoreca a la Alcaldesa de Jerez, Mª JoséGarcía Pelayo.En el mismo acto fue remodelada la JuntaDirectiva que ha quedado formada por tres vocales de la Asociación Provincial de Hote-les. Josefa Díaz Delgado, del hotel “LasCortes de Cádiz”, Juan Antonio CatalánCanca del “Gran Hotel Ciudad del Sur” de

Puerto Real y Juan Sañudo Márquez,del “Hotel Jerez” de Jerez.El Presidente de la Asociación Provincial deCafés-Bares y Tabernas, Raúl Cueto, del bar “Arsénio Manila” de Cádiz, y como vocal Manuel Sixto Taboada del bar“Los Gallegos” de San Fernando.Un vocalde la Asociación Provincial de Res-taurantes y Cafeterías, Juan Carlos Mo-rales García, del restaurante “El Farito”de Chiclana.El presidente de la Asociación Provincial de

Pastelería, Antonio Ojeda Lores, de laPastelería “La Pastora” de El Puerto deSanta María, y como vocales Josefa Bení-tez, de la Pastelería La Predilecta de Chi-clana, y Elizabet Jiménez Almendros,de la Pastelería “La Rosa de Oro” de Jerez.Las distinciones entregadas fueron:Insignias de Oro a Asociados, por toda una vida dedicada a la HosteleríaDª Isabel Gavira Gómez, Cafeterías y Paste-lería Okay de la Linea de la Concepción.D. Antonio Sánchez López, Bar El Rempujode El Puerto de Santa María

D. Ernesto Rodríguez de la Fuente, de la Ca-fetería Andalucía de CádizIgualmente por su implicación personal y alagotar su primer mandato de cuatro añoscomo miembro del Consejo de Administra-ción de la Federación se le concede la In-signia de Plata a:Dª Josefa Benítez Causín, de la Pastelería “La Predilecta” de Chiclana de la FronteraDª Rocio Sutil Domínguez , del Hotel Playa Victoria de CádizD. Manuel Sixto Taboada, del Bar Los Ga-llegos de San Fernando.

A mediados de marzo, el emblemático edifi-cio de El Gallo Azul -construido por AníbalGonzález en 1928- ha reabierto sus puertastras una remodelación en profundidad.El resultado es un espacio con una múltiple

oferta. Desde los tradicionales productos decalidad -jamón, queso, vinos y tapas-, en laplanta baja, a una terraza chill out con mag-níficas vistas en sus plantas superiores.Su propietario Carmelo López, tiene unareconocida experiencia en la hostelería jere-zana con establecimientos de calidad en dis-tintos segmentos como la Marisquería Avenida, la Gintonería Watson o la Abace-ría Avenida. Para la nueva etapa de El Gallo Azul, López se ha asociado con otros refe-rentes del sector en Jerez como los propie-tarios de La Cruz Blanca, uno de los mejoresestablecimientos de tapas situado en la cén-

trica Plaza de la Yerba.

El Gallo Azul de Jerez

reabre sus puertas

Medalla de Horeca ala alcaldesa y al Circuito de Jerez

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Noticias actualidad NO T I C I A S ACTUALIDAD



El restaurante El Campero vuelve a sus orígenes y abre una tabernamarinera en el centro de Zahara de los atunes. La propuesta culi-naria se basa en tapeo, raciones y platos para compartir, con el atúncomo protagonista.30 años de historia dan para mucho, para hacer las cosas poco a

poco, cocinadas a fuego lento y así pasar de una tasquita junto almercado de Barbate a un restaurante de reconocido prestigio. 30años en los que El Campero ha paseado por todo el mundo el leit-motiv “el atún de mil maneras” y que seguirá estando presente en lanueva apuesta hostelera de Zahara de los Atunes: La taberna de ElCampero. Una vuelta a los orígenes.Pero aunque el atún será el protagonista de la cocina de La Tabernade El Campero también se podrán degustar guisos, pescados de lazona, arroces y hasta cocina japonesa. Una cocina sencilla, en la quelos productos de la zona y la materia prima excepcional son los in-gredientes de todas las recetas, una fórmula sencilla para sorpren-der al paladar. Eso sí, el formato de la comida será siempre será elmismo: tapas o raciones para compartir. De esta manera se apuestapor un tipo de comida más informal, algo que también se deja ver en

la decoración del propio local, con un aire más fresco. Un espacioúnico y desenfadado, que recrea un ambiente típicamente marinerocon mucho encanto. La taberna de El Campero se encuentra en unenclave privilegiado, en el centro de pueblo, y fácilmente localizabledesde la entrada. Consta con un total de 400 m2 distribuidos en dossalones, uno de ellos con zona de barra, una terraza y un patio típicoandaluz con nombre propio La parra de El Campero, haciendohonor a la planta que da sombra a este espacio que hará las deliciasde las noches de verano.

El equipo de la firma de alta repostería Alanda, representada porRubén Da Silva y Judit Amores, ha resultado ganador del 1º Premioen la categoría de repostería, dentro del Certamen Nacional de Gas-tronomía, celebrado la semana pasada en Valladolid.Los ganadores representarán a España en la “Nacional Cup”, con-curso internacional que tendrá lugar en Madrid, en 2014, para ele-gir a los mejores profesionales del mundo en sus respectivasespecialidades. Alanda, marca de reciente creación de la empresa Aromas de Me-dina, es la nueva línea lanzada por la firma gaditana, dedicada a laalta repostería en exclusiva para el canal hostelería. Aromas de Medina, conocida sobre todo por sus productos navide-ños, es una empresa familiar de reconocido prestigio en el sector,dedicada a la elaboración de dulces artesanos desde hace más de 50

años.

Cádiz triunfa en el certamen

nacional de Gastronomía

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José Melero abre “La Taberna del

Campero” en Zahara de los Atunes

Por segundo año consecutivo, El Restau-rante La Carboná, de Jerez, es recomen-dado por la Guía Michelin 2013.La prestigiosa guía ha designado a La Car- boná en la categoría "Bib Gourmand", quedenota buena cocina de calidad a un preciorazonable. Comer a la carta entre 31,00€ y 38,00€ o el Menú Maridaje por 32,00€.Pero no son los únicos. A principios demarzo pasado, el suplemento semanal de El

Mundo también destacaba el trabajo del co-cinero jerezano Javier Muñoz que sigue es-calando puestos entre los mejores de lacocina tradicional evolucionada y como unode los mayores abanderados de los vinos deJerez para maridarla.Precisamente a finales del pasado año, Ja- vier Muñoz iniciaba una nueva experienciagastronómica impartiendo cursos de un díaque se iniciaban con una cata de vinos deJerez en las bodegas Díex Mérito, la comprade productos en el mercado y la elaboraciónde platos en su restaurante, maridados conlos vinos de Jerez.Esta experiencia ha tenido una buena acep-tación y ha sido valorada por los hoteles dela zona como un recurso más para ofertar asus clientes.

La prensaespecializadavuelve a destacar a La Carbona de Jerez




‘El Colmado del Central’ abreen la Plaza de Abastos de Cádiz.Un lugar para disfrutar y com-

prar algunos de los mejores vinos e ibéricos de las denomi-naciones de origen de España.Un proyecto del Grupo Magerit Vinum, que suma a su oferta detienda especializada Magerit, Vinos y Cavas, una vinoteca y un espacio para la gastronomíaen el Mercado Central de la ca-pital gaditana.24 metros cuadrados en dos re-formados puestos de detallista,dedicados a productos de cali-dad, en los que el consumidor

puede adquirir los mejores ja-mones y embutidos de las De-nominaciones de Origen de

España. Además de una ampliagama de vinos nacionales. A ello se suma, una oferta gastro-nómica con cocina de Mercado.Una pequeña muestra para de-gustar por tapas y que ofrece laposibilidad de disfrutar de vinos por copas.Una apuesta del Grupo Magerit Vinum por contribuir a la tradi-ción de comprar productos fres-cos y de calidad en losmercados de abastos de las ciu-dades, y Cádiz cuenta con una

amplia oferta referente de estatradición. Un mercado con 174años de historia, sometido auna profunda rehabilitación,culminada en 2009, que le ha valido el Premio de Arquitec-tura Sánchez Esteve del Colegiode Arquitectos de Cádiz.En palabras de Isabel Fernán-

dez, gerente de Grupo Magerit Vinum, “es un honor y una granresponsabilidad formar partede un proyecto que, en tiemposde crisis, viene a contribuir, enla medida de lo posible, a la re- vitalización de una Plaza de Abastos centenaria como la deCádiz”.

Grupo Magerit Vinum abre

‘El Colmado’en la Plaza Central

de Abastos de Cádiz

Ibepan, empresa importadora y comercializadora de panes y dulces para hostelería, especial-mente para el sector del cate-ring, ha entrado este año en elsegmento de la panadería arte-

sanal con la incorporación dedos referencias de panecilloselaborados a mano y con recetasancestrales. Se trata de la Pin-tera y la Cañada, amparados porla marca de calidad alimentariaC’alial, y originarios de Teruel.Sin aditivos ni coadyuvantestecnológicos, elaborados única-mente con materias primas de lamáxima calidad (trigo, levadura,sal, agua y masa madre), y conlargos períodos de fermenta-ción. Estos son los secretos de

unos panes que se elaboran dela misma forma desde el Me-

dioevo. Ibepan sirve cocidos y ultracongelados y precortados.El pan de Pintera (23 gr, 4,5cm), también llamado de pinta-dera o de estrella, es un pan re-dondo, aplastado por las orillas,

y elevado y ahuecado por laparte central. La corteza es fina y crujiente, presentando unamiga esponjosa con alveoladogrueso distribuido de formairregular.El pan de Cañada (23 gr, 4,5cm), es fácilmente reconociblepor su forma ovalada, por con-tar con unas hendiduras en suparte superior. Igualmente ca-racterístico es su color dorado brillante, consecuencia directadel aceite de oliva (DO Bajo Ara-

gón) con el que se impregna lamasa antes de la cocción.

Ibepan entra en el pan artesanocon la Pintera y la Cañada

Antonio y Mery acaban de abrir el Cafédel Sol, en el Hotel Cortijo de Zahara de los Atunes. Un sitio con encanto junto a laplaya de Atlanterra y unas vistas impresio-nantes.El buen hacer de Antonio y Mery son co-nocidos por su cokteleria Bakara de Bar-

bate y han sorprendido al sector con suInfugintonic. Ahora llegan con una ampliaoferta para disfrutar desde fruta natural ensmoothies, coktails y batidos y luego unosfrappe impresionantes, aparte las cachim- bas variedad de ginebras unas meriendasestupendas, con crepes hechos por noso-

tros, gofres, coulant y tambien, unos kit ero-ticos, y románticos para que el cliente delhotel tenga un toque divertido.El producto estrella, en un lugar con unaspuestas de sol espectaculares, sera el infu-gintonic. Un conjunto de infusiones natura-les para combinar con ginebras o refrescos.La terraza esta junto a la piscina a la queprestará servicio el Café del Sol para que losclientes puedan disfrutar de una copa sindejar de hacerlo en la piscina o en la jacuzzi.Otra opción es disfrutar en su terraza chi-lout recostado en una cama como si nos en-

contraramos en BaliPara rematar la oferta, el Café del Sol con-tará -con la llegada del verano- con actua-ciones en directo de grupos musicales y grupos -los fines de semana- para quienquiera aprender ritmos cubanos o la danzadel vientre.

Café del Sol, nuevaterraza en Zaharade los Atunes

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La Propuesta de... Distintivos de Calidad

Ensaladade

Queso Payoyo

Ingredientes:50gr. Fresas en cuartos. 60gr. Queso Pa- yoyo fresco cortado en triangulo. 40gr.Salmón ahumado. 100gr hojas mezclun delechugas. 30gr. Pistacho verde.10gr. Sésamo tostado.

Para la salsa de queso Payoyo:

200gr queso Payoyo semi – curadode cabra. 400 ml. de leche.

Triturar el queso con leche hasta queobtengamos una salsa homogénea.

Para el emplatado:

Emplatar todos los ingredientes con ar-monía y por ultimo salsear con la salsa y el sésamo tostado.

Elaboración: Miriam Rodríguez, Venta La Duquesa, Medina

Distintivos de Calidad

Avda. Al Andalus s/n11170 Medina Sidonia (Cádiz)Tel. 956 411 470Mov. 626 690 [email protected]

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Tras los 24 años de trayectoria de laempresa y algunos más de Rafael y Mamen en el mundo de la hostelería, ellunes 10 de diciembre inauguraron un

nuevo local en Bahía Mar junto a sushijos Borja y María.Se trata de una apuesta fuerte queofrece al cliente un entorno diferente,más actual, pero con la calidad y el servicio que caracteriza a La Bodeguilla. Sepodrá tapear tanto en barra como enmesas y terraza y con la misma carta dela Calle Misericordia.La carta 2013, lanzada un mes antes delcomienzo del nuevo año, pretende sor-prender con tapas innovadoras y con

mucho sabor. Entre ellas, una Torta deaceite con chocos al pan frito y unpunto de mostaza o el Rollito de cala- bacín relleno de roast beef y pasta de al-

mendras. Y otra novedad, sus postresde siempre, ahora en versión tapa.

dtapasD TAP

ASd tapas

D TAPAS d tapas d tapas D TAPAS por El Puerto de Santa María

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D TAPAS d tapas d tapas D TAPAS por Jerez d tapas D TAPAS d tapas

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T A P A S d

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La Bodeguilla del Bar JamónCalle Misericordia, 5 y Parque Comercial Bahía Mar11500 El Puerto de Santa MaríaTfno: 956 85 03 22

Quince arrobasResidencial Divina Pastora, S/N11402 Jerez de la Frontera, Cádiz

La Bodeguilla del Bar Jamón abreun nuevo local en el Parque Bahía Mar

Quince arrobas es el nombre de unnuevo establecimiento de tapas y ra-

ciones abierto en Jerez. La peculiari-dad de este local es que además de buenos vinos y tapas se pueden ad-quirir los productos ibéricos de lafirma Montesierra

Este establecimiento ofrece tres cosas, sincontar su amplio surtido de vinos: Buen gé-nero, bien cocinado y a buen precio. Lazona de tapas no es demasiado amplia perocada uno encuentra sitio. Una cocina clá-sica sin demasiadas complicaciones quedeja al descubierto todo el sabor, ya sea deun Tataki de atún o de un Solomillo al Ro-quefort . Su terraza es amplia y cómoda.Dispone de un rincón acogedor para comeren la planta superior. El local de Fermín

Anguita es limpio y luminoso pese a su es-tructura. El servicio es cordial y rápido.Para ser perfecto sólo le faltaría que estu- viera debajo de casa pero está en el callejónde la Pescadería Vieja de Jerez, que tam-poco queda lejos.

El BicheroPescadería Vieja, 2Jerez de la FronteraTfno. 685 87 86 31

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D TAPAS d tapas d tapas D TAPAS por Jerez

d tapas D TAPAS d tapas por Jerez d tapas D TAPAS d tapas D TAPAS

D TAPAS d tapas d tapas D TAPAS por Jerez d tapas D TAPAS d tapas

Una terraza a prueba de los elemen-tos, un interior funcional y acogedor.Una carta amplia, variada y a buenprecio. ¿Qué más se puede pedir? La

cocina jerezana más tradicional enun formato, ya sea en tapas o en pla-tos para compartir, asequible atodos los gustos y bolsillos. AlfredoTapas, claro

Javier Parra nos ofrece en su restaurante una variada carta de platos en formato pequeño paradisfrutar y compartir. Buen producto elaboradocon esmero e imaginación son algunos de los mejores ingredientes de una cocina actualizada y demercado.

Hay pocos sitios buenos dondeuno no acaba nunca de sorpren-derse. Val de Pepe es uno de

ellos. La sencillez de sus platos,la buena relación calidad preciounida a la eficacia del servicioson algunos de los factores perosobre todo la mano de José Ro-mero Valdespino que trabajala cocina jerezana como pocos.

Alfredo Tapas Avda. de Arcos. ResidencialLa Sierra Local 10, JerezTfno. 956 03 94 42

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Val de Pepe

Calle Paraiso nº 3(Junto a Edif. Jerez 74)11405 Jerez de la Frontera

El Cachirulo Avda. Juan Carlos I, Local 7 -811405 Jerez de la FronteraTfno. 956 15 99 77

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Lomo de Corvina a la plancha sobre rollito de Lechuga de Mar rellenode patatas, chirivias ygambas

José Manuel Córdoba,

VENTORRILLO EL CHATO,Cádiz

Ingredientes: (4pers.)Corvina: 4 filetes de aproximadamente 150-170gr. cada uno.Rollito de Algas:50 gr. de Algas. 50 gr.de colas de gambas. 75 gr.de puré de Chirivias. 150 gr. de puré de patatas.2 cucharadas soperas de Soja. Aceite de Oliva Virgen Extra.Preparación:

Cocer las Gambas y Pelar, reservar el caldo.Cocer las Chirivias y las Patatas con agua y sal,pelar y hacer puré añadiendo soja, sal y unpoco del agua de cocer las gambas.Salsa Marisco y Soja:½ Cebolla. 1 Tomate maduro. 1 diente de Ajo.Zanahoria. Aceite de Oliva. 1 copa de Brandy Preparación:Rehogar todo con aceite de oliva lentamente,cuando estén las verduras bien tiernas añadirel agua de cocer las gambas. Triturar, pasar porun colador chino, sal-pimentar y añadir una cu-charada sopera de soja.

Ventorrillo El Chato Vía Augusta Julia, S/N. Ctra San Fernando - CádiTfno. 956 25 00 25 - 956 25 71 [email protected] www.ventorrilloelchato.com

L A MAR Desde las caballas del Estrecho a las Corvinas que desovan

junto al Río Sampedro pasando por las almadrabas de Ta-

rifa y Barbate, los de Conil, o la Bahía hasta llegar a Do-

ñana, los pescados de Cádiz son uno de los mejores

Pescados

de Cádiz

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Ingredientes:4 Caballas. 300 Grs. de Quinoa.

Para guarnición del plato:Tomatitos cerezas pelados y confitados en aceite. Ajos negrosManchegos. Habitas hervidas y peladas. Puntas de espárragos verdes cocidos. Para las verduras de la Qui-noa:

Calabacín. Calabaza. Cebollino. Aceitunas negras. Aceite Virgen

Extra.Elaboración de la Quinoa:Freír los granos de quinoa y cocer como si fuese un arroz du-rante 15 minutos. Saltear las verduras cortadas en brunoise y añadir a la quinoa. Sazonar alfinal.

Para el escabeche:12 dientes de ajo. 1 Cebolla

blanca. Laurel. Tomillo. Aceitede Oliva Virgen Extra. 250 c.c.de Jerez fino. 100 c.c. de Vina-gre de Jerez. Sal y pimienta.Preparación:Limpiar las caballas y quitarlesla espina central, de cada pes-cado salen cuatro lomos, sazo-

narlos y reservar.Por otra parte se pone a pochar

la cebolla en láminas con losajos, las hierbas, vino y vinagrehasta que la verdura quedetierna. Sazonar todo. Cocer losfiletes de caballa en este escabe-che y dejar que se enfríe.

El Faro de El PuertoCtra. Fuentebravía Km. 0.5.El Puerto de Sta. MaríaTel: 956 87 09 52 - 956 85 80 [email protected]

Caballa escabechada sobre Quinoa,habitas y verduras de su escabecheFernando Córdoba, EL FARO DE EL PUERTO,El Puerto de Santa María

DE BUENOSargumentos culinarios y uno de los alimentos más saludables.

Blancos o azules, de roca o de arena, autóctonos o pelágicos, su variedad y calidad han

hecho de esta provincia una de las mejores lonjas y -con la llegada del buen tiempo-, las

mesas de sus freidores, restaurantes o locales de tapas, un lugar obligado de visita.

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AtúnAtún

Paleta Paletade saboresde sabores

Pocos pescados como el Atún de almadraba ofrecen tantas posibili-dades a la hora de cocinar, ni hay un lugar como Zahara de los Atu-nes para degustarlo. Allí, cada año coincidiendo con la ancestral tradición de las alma-drabas, se organiza la Ruta del Atún en la que los mejores cocinerosse esfuerzan por sacarle a este animal todo su sabor. El Restaurante Antonio, referente gastronómico de la zona, ha lo-grado una gran pericia en el tratamiento de este milenario pescadoa lo largo de más de 30 años. Con él ha obtenido 3 primeros y 1 se-gundo premio en las 4 ediciones de la Ruta del Atún, al mando de su

jefe de cocina, Joaquín Olmedo.



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Ingredientes para 4 personas:400gr., de Atún. 200 gr., de Gambas.30 gr., de Harina. 10 filetes de An-choas. ½ l., de Leche. 1 Puerro. 2Huevos. 4 láminas de Chip de bo-niato. Nata. Pan rallado. Aceite de

Oliva. Sal y Pimienta.

Salsa:Rehogamos el puerro y las anchoas.Incorporamos la nata y cocemos du-rante 15 minutos. Salpimentamos.Trituramos con la batidora y pasa-mos por el colador Chino.

Relleno:Preparamos una bechamel, le añadi-mos las gambas y parte del Atún a ta-quitos pequeños. Cocinamos durante

10 minutos.

Elaboración:Fileteamos el Atún en 4 láminas. Sal-pimentamos. Rellenamos las lámi-nas, empanamos y doramos.Emplatamos con la chip de boniato y napamos con la salsa de anchoas.

Blue de atún de almadrabasobre chip de boniato Joaquín Olmedo, Restaurante Hotel Antonio Zahara de los Atunes

Hotel Antonio

Crta. Atlanterra, Km. 1 TM Tarifa11393 Zahara de los AtunesRestaurante, 956 439 542- Fax:956 439 135 - Hotel: 956 439 141

[email protected]



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Se suele decir que la pesca delatún rojo por el sistema de al-madrabas que se practica entreTarifa y Conil es un arte depesca milenario. Su antigüedadestá documentada en época his-tórica pero tal vez sea muchomás antigua que la práctica de

los pescadores fenicios a los quese les atribuye.Si intrigante es su antigüedad no menosmisterioso resultaba ser su origen hasta queun veterinario, Mario Morcillo, desveló susecreto. Tristemente fallecido en Sudamé-rica a principios de 2012, empleó 10 años eninvestigar el fenómeno. Sus investigacionesle llevaron a conclusiones tan audaces comoinsospechadas que abarcaron desde la ar-queoastronomía a la mitología y desde laantigua Grecia pasando por Sudaméricahasta llegar a una teoría sobre la Atlántida.Morcillo había tenido ocasión de observarlos bancos de atunes llegando a la zona porprimavera y cómo eran capturados en laspocas almadrabas que aun quedan en lazona. Pero él era especialista en cetáceos y su mirada se fijó en otro animal: Las Orcas.Este cetáceo, temido por los almadraberos,no sólo es el principal depredador de los tú-nidos sino que precede su llegada a estas cá-lidas aguas.Un día, Morcillo visita una de las cuevasque se encuentran alojadas en la llamada“colina de los alemanes” un promontorio alque la colonia germana allí instalada rebau-

tizó como Atlanterra y que da nombre a laplaya que se prolonga desde sus faldas hastaBarbate.Desde que Uwe Topper las documentara,en un catálogo publicado por la Diputaciónde Cádiz en 1988, las cuevas de esta zona,plagadas de pinturas rupestres, habían sidomás objeto de interés para los vándalos quepara los investigadores.Una vez más, la audacia de Morcillo fuemás allá de las representaciones de anima-les, hombres y formas para profundizar enel secreto que escondían. En las paredes delpequeño habitáculo se encontraban distin-

tas imágenes, como la de una cabeza deciervo, que la emparentaba con el Magdale-niense de la Cueva de Altamira. Este dibujotrasladaba la antigüedad del lugar a unos15.000 años, si bien es cierto que hay dife-rentes estilos en los dibujos por lo que secree que la cueva fue utilizada a lo largo demucho tiempo como centro de culto. Entreaquel confuso puzzle, Morcillo descubredos signos concretos que le llaman la aten-ción y reconoce las siluetas de sus queridoscetáceos. Sobre la oquedad encuentra zonasescalonadas que parecen diseñadas para laobservación del horizonte o de las estrellas y

ello, unido a una muesca en el arco de en-

trada de la cueva, ayuda al veterinario a ce-rrar el círculo. Según su teoría, las tribus de

cazadores-recolectores que se establecen enesta zona descubren que la presencia de lasorcas precede a la llegada de los atunes y ésta se produce en momentos concretosentre los signos de Aries y Sagitario. El pasode la luz del sol en las distintas épocas a tra- vés de la muesca practicada en la entradamarca en los dibujos no sólo los signos zo-diacales sino los movimientos de los bancosde atunes, y es a partir de esta observacióncómo los primeros pobladores de la zonaempieza a practicar la pesca del atún, hace almenos 12.000 años, y la aprendieron de lasorcas.

Sería largo y prolijo exponer aquí todas las

relaciones que Morcillo encontró entre lasorcas y las culturas de la antigüedad. Decómo los reyes minoicos veneraban a estosanimales, considerados como los carneros

del mar, y que llevan grabados en sus vien-tres el tridente de Poseidón. De cómo los Fe-nicios intentaron ocultar y monopolizar estainmensa fuente de riqueza. De las misterio-sas relaciones con el sur del nuevo conti-nente y otros tantos y curiosos aspectoscomo su relación con la Atlantida. Sirvanestas líneas como homenaje a hombrescomo Lothar Bergman, gran descubridor y defensor del arte sureño, o Mario Mor-cillo que supo encontrar en esta pequeñacueva de Zahara de los Atunes el Peñón sa-grado de Rufo Festo Avieno y descubrircómo las orcas enseñaron a los hombres a

calar las almadrabas.

Y las orcas enseñaron a

calar las almadrabas

Visión de la playa de Atlanterra, desde la cueva, con la muesca sobre el arco de entrada

Dibujos de Uwe Topper con el signo desagitario a la izquierda(1). Dos aletas de orcasse distinguen en el centro (2) y en la partesuperior derecha rodeando un cardumen (3)

Aspecto general del interior de la cueva

Mario Morcillo Lothar Bergman

1

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3



Tarantelo de atún rojo en salsa de oporto ycrujiente de alboronía

Felipe Verdejo Rufino, ALMADRABETA Zahara de los Atunes

Almadrabeta

C/ María Luisa, nº 1511139 Zahara de los atunesTelf.: 956 439 332

Ingredientes:

Atún de almadraba, Cebolla, Puerro, Oporto, Brandy, Aceite de oliva, Nata, Queso curado, Tomate, Manzana,

Pasta Brick, Ajo, Azucar, Sal, Pimienta, Pimiento rojo y Verde, Tapines.

Elaboración:

Salsa de OportoFreir cebolla, puerro y ajo en aceite de oliva. Añadir eloporto, el brandy, el azucar y llevar a ebullición.

Para la alboroníaFreir cebolla, pimiento verde y rojo, los tapines y luegoañadir manzana y tomates picadops en brunoise.

Pasar el atún por la plancha dejándolo poco hecho.

Montar el plato y servir.

Temporada de Atún

0



La soluciónmás cómodaDisfrutar en Zahara de los Atu-nes no es difícil si sabemos darel primer paso: alojarse. Laoferta es amplia pero si quere-mos un sitio cómodo, funcio-nal, amplio, céntrico,económico y adaptable a losniños, el sitio es la Hospede-ría Zahara.Se trata de un conjunto deapartamentos o estudios dis-tribuidos en dos plantas. Cuen-

tan con aire acondicionado,con TV, reproductor de CD y DVD. También disponen de baño privado con secador depelo y cocina americana connevera, microondas y cafetera.Están a un paso de la playa y en pleno centro de Zahara delos Atunes con lo que podemosolvidarnos del coche y disfrutarde nuestra estancia a un precioasequible. Y si el día se alarga cuentan con

una magnífica terraza paradarle a la jornada un final feliz.

Hospedería Zahara

Paseo Pradillo, s/n

Urb. Aretusa-Luz, 1ªFase

11393 Zahara de los Atunes, CádizTfno.956 45 71 54

Para descubrir: Hospedería Zahara

Terraza de verano



Sus 17 texturas y sabo-res diferentes, tantascomo partes tiene el animal, son un desafío

para los cocineros yuna imagen de marca

para las localidades quelo ofrecen.

Del 10 de mayo al 10 de junio en Conil y del 14 al 19 de mayo en Zaharade los Atunes este pes-cado se convierte en el auténtico protagonistade la mesa en la provin-cia de Cádiz .

Conil cuenta ya en su haber con XVII ediciones de su Ruta del atúnque reúne durante un mes a miles de

personas para degustar este manjar.

Y llegaronlos atunes

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Mormo de Atún rojo a la marineraJoaquín López Pérez, VENTA PINTO, Vejer

Ingredientes:

1 Tomate maduro. 1/2 Cebolla. 1 Pimiento verde. 4Dientes de Ajo. Salsa de Tomate. 1 Hoja de Laurel.2 Gambas. 1/2 Carabinero. 2 Langostinos. 2 Meji-llones. 600 grs. de Mormo de Atún rojo.

Elaboración:

Se hace el sofrito con las verduras, finamente pica-das, con un chorrito de aceite de oliva virgen y sal.Terminamos la salsa con tomate frito. Incorpora-

mos los mariscos y el Mormo y terminamos todo afuego lento hasta que se vea el atún aún jugoso.

Restaurante Venta Pinto

La Barca de Vejer

Tlf: 956 45 00 69956 45 08 77

[email protected]

Temporada de Atún



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Si unimos calidad, seguridad e higiene a fiabilidad, di-seño y tecnología sólo podemos estar hablando de unagran empresa: DIMASA

Desde que se fundó, hace nueve años, no ha parado de cre-

cer ni de mejorar. Ahora se acaba de instalar en el PTA de Jerez para poderprestar con rapidez un servicio integral, tanto en la distri- bución como en el mantenimiento de sus productos.En los 2.000 metros de las nuevasinstalaciones esta empresa prestaun doble servicio. DIMASA , es-pecializada en equipamiento y sis-temas de higiene para grandescolectividades, catering, centrospenitenciarios, hospitales, geriá-tricos, centros de enseñanza, etc.

Y AZERO , especializada en ma-quinaria de hostelería, frío indus-trial y climatización.Entre sus novedades para la hos-telería destaca la elaboración enlínea de vacío; una técnica de conservación de los alimentosque elimina el oxigeno y reduce el crecimiento de microor-ganismos y se alarga su vida útil.Conscientes de que es una técnica cada vez más de-mandada en restauración, en DIMASA ofrecen un buen equipamiento para todo el proceso con enva-sadora al vacío, horno mixto vapor-convección y

abatidor de temperatura. Actualmente trabajan 15.000 referencias pero no essólo la calidad y la oferta lo que les distingue sinoque para cualquier negocio de hostelería, DIMASA puede hacer un proyecto integral de equipamiento.Climatización del local, maquinaria de hostelería y frío, menaje y útiles de cocina, mobiliario, llave enmano y una vez esté en marcha el negocio su depar-tamento de seguridad alimentaria asesora en elcumplimiento de los planes de higiene.En definitiva; una gran oferta, seriedad, calidad y buen precio.

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“DIMASA ofrece la mayory más variada selección

de equipamientos parahostelería, avalados por

una experiencia acumuladadurante años. Cuenta conun servicio técnico rápido

y eficaz, así como unaexcelente relación calidad

precio.”

Daniel Sánchez ,irector gerente de DIMASA

DIMASA

Fiabilidad,diseño y

tecnología

DIMASA

Parque Tecnológico de Jerez, Avda. del Desarrollo Tecnológico, 1711591 Jerez de la Frontera, CádizTfno.: 856 81 84 55Fax.: 856 818 [email protected]



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Hace pocas fechas le preguntaban a Ferrá Adría por el alma dela cocina que él andaba buscando y al final concluía que proba- blemente no exista y si existe no importa. Pese a la magnitud delpersonaje es difícil compartir su opinión cuando se entra en unacocina como la de la Venta La Duquesa donde la cocina tiene

alma y carácter.

Carmen Prieto representa ese carácter que imprimen a nuestracocina quienes le han entregado su vida y no la han utilizado comouna atracción mediática. Lleva un cuarto de siglo dedicada a elaborar platos “como los de una casa normal” pero pensando en elrespeto al cliente. Para ella esto supone elegir siempre un buen

producto y sobre todo realzarlo.

“Siempre hemostrabajado con

afán de

superación

para conseguir

estar en el lugar

que estamos”

Después de tanto tiempo es difí-cil saber si su vocación podríahaber sido otra porque Car-men trabajaba en una tiendacuando un buen día, Andrés,su marido la embarcó en estaaventura.

“Yo sabía cocinar las cosas deuna casa pero no como para

una Venta. Poco a poco fui co-giendo recetas de las mujeresde la casa, de mujeres mayoresy también tuvimos la ayuda deun buen cocinero”.

Cómo se llamaba?Y se llama.

Carmen me enseña un libro derecetas que acaba de editar el Ayuntamiento de Medina paraayudar al almacén municipal dealimentos y el autor de las rece-tas es de quien hablamos.

Se llama Antonio Pérez y el fue quien nos enseñó al principio la cocina de la Venta.

En conjunto, como quienafronta la vida con ilusión, haceun balance positivo de estosaños. “La evolución ha sido po-sitiva. Siempre hemos trabajado con afán de superación para conseguir estar en el lugar que estamos”.

La cocina de siempre,elaborada como nunca



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“Es una cocinatradicional

mejorada, no

es una cocina

creativa

aunque tenga

algunos

matices de

creatividad”

“Hay una nueva líneade regeneración,abatidores, hornos,cocina a bajatemperatura... pero

todo eso tiene queservir para realzar más la calidad de unamateria prima”

La fórmula?

“Aprender y trabajar una co-cina de mercado, y ser refe-rente en la cocina tradicional”.

Pero no ha sido un camino derosas “Al principio tuvimos todotipo de dificultades. Por ejem-plo, el transformador de la luzse quemó y las máquinas no po-dían entrar a sustituirlo. Estuvi-mos un mes sin luz. Luego,durante una tormenta un rayolo volvió a quemar y tuvimosque buscar un generador”.Entre los recuerdos más agra-dables el día de su boda que ce-lebraron en la propia venta,aunque los invitados dejaronlas despensas vacías y, “antes deirnos de viaje de novios tuvi-mos que salir a comprar provi-siones”.

Tal vez el recuerdo más imbo-rrable sea el nacimiento de suhija Miriam -que Carmen re-cuerda muy bien porque estuvotrabajando en la cocina hasta elmismo día que dio a luz.Parece que fue ayer cuandoaquella niña jugaba entre cua-tros sillas en un improvisadoparque en la cocina, hoy Mi-riam, recien llegada del Cellerde Can Roca, forma parte deuna prometedora generación de

buenos cocineros gaditanos.Hablamos de esa nueva genera-ción y de esa nueva cocina queCarmen respeta pero consi-dera que está bien para probarlaun día más que para comer.

Cómo definiría el tipo decocina de La Duquesa

“Es una cocina tradicional mejorada, no es una cocina crea-tiva aunque tenga algunosmatices de creatividad” .

Pese a la fidelidad a los princi-pios, la cocina de La Duquesasiempre está abierta a nuevosretos. “Hay una nueva línea deregeneración, abatidores, hor-nos, cocina a baja temperatu-ra... pero todo eso tiene que ser-vir para realzar más la calidad de una materia prima”.

Y es que precisamente el respetoal producto y su mejora ha sidosiempre estandarte de este tipo

de cocina.



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Para esta casa el valor de su co-cina ha sido el valor que hay quedarle al cliente y por eso han te-

nido siempre en cuenta que lacalidad es un conjunto de todo;de una atención personal, de buen servicio y ello lleva a cono-cer muy bien el producto con elque trabajan para poder ofre-cerlo.

“La gente siempre ha venidoaquí porque asocian nuestracocina a la cocina del guisocomo el pollo de campo, la per-diz agridulce... -platos por losque obtuvieron el reconoci-

miento de la Tertulia gastronó-mica en el 91- pero también porque les gusta que se lesatienda bien”.

También hay otros factorescomo el hecho de que los pre-cios de la carta se han mante-nido durante los últimos tresaños, salvo en aquellos platos enlos que el producto base ha su- bido, o la mejora permanente deinstalaciones a los que acabande incorporar el cerramiento de

su terraza.En su carta tiene un espe-cial protagonismo la caza y la campiña. ¿Es partidariade los productos de la zonao también apuesta porotros no tan cercanos o co-nocidos?

“El 90% de los productos conlos que trabajamos son de la provincia de Cádiz salvo algu-nos como el bacalao o el bra- zuelo que procede de fuera.

“El conejo es una de

las carnes más

saludables y no

estamos

mentalizados de la

calidad que tiene”



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Rabo de toroCarmen Prieto, LA DUQUESA

La Duquesa

Ctra. A-396 Km 7.700 Reservas: 956 410 83611170 Medina Sidonia Tel. y Fax.: 956 412 000 www.duquesa.com

Ingredientes:

3kg. Rabo de toro. 1Kg de cebolla juliana.½ de zanahoria en rodajas. 200gr. Pimien-tos verdes cortados en macedonia. 150ml. Aceite de oliva. 2 c.s. de pimentón dulce. ½l. De vino fino. 3 Ñoras.Pimienta blanca.Sal.

Elaboración:

Cortar el rabo de toro, poner en olla, todoslos ingredientes en crudo, mojar con aguahasta cubrir y poner a cocer a fuego fuerte y una vez que empiece a hervir lo ponemos afuego lento durante 1,30 hora a 2 horas

aproximadamente hasta que este tierno.



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Siempre hemos creído que loque el publico quiere en La Du-quesa son los buenos productosque da esta zona, tanto en cazacomo en huerta, y en esa líneaes en la que hemos trabajado yseguimos trabajando proquetodavía queda mucho”.

Entre los de aquí?“El público tiene la opción decomer una buena carne, una paletilla de lechazo -que ha su- perado al Rabo de toro- o unbuen conejo. El conejo es una delas carnes más saludables y noestamos mentalizados de la ca-lidad que tiene”.

Y por descubrir?

Chantarelas, Níscalos, Boletus.y en general las Setas del Par-que de los Alcornocales quenosotros llevamos trabajandodesde hace 5 o 6 años pero queno son muy conocidas. Porejemplo, un plato tan emblemá-tico como la perdiz la estamos presentando encebollada consetas de cardo y Boletus.

A su modo de ver, la cocinadebe ser cantidad, sabor,calidad, equilibrio…

“Equilibrio. El equilibrio tiene

que estar en todo; Materia prima, sabores ... que no pre-valezca ningún sabor sobreotro para que el resultado seacompleto”.

Junto a una magnífica co-cina, su Restaurante tieneuna gran bodega, pero unode los secretos mejor guar-dados de su casa son lospostres. Cuál es el secretode sus postres?

Carmen se sonríe con modes-tia -su preferido es el Bizcochode Chocolate porque es una re-ceta que conoce desde pequeña-pero los repasa todos con el or-gullo y el cariño de quien hablade sus hijos.“ Hojaldre de higo, Bizcocho dechocolate con flan, Flan delicor, Mouse de chocolate, Nati-llas, Pouding de almendras o laCrema de queso con miel y nue-ces “que no me puede faltar”.

“El equilibrio tiene que

estar en todo; Materia

prima, sabores ... que

no prevalezca ningún

sabor sobre otro para

que el resultado sea

completo”



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Atún

Bacaladilla

Bacalao

Caballa

Cabracho

Congrio

Gallo

Fletán

Jurel

Lenguado

Liba

Merluza

Mero

Palometa

Pez espada

Rape

Raya

Sardina

Tiburón

Bonito

Boquerón

Achicoria

Acelga

Ajo

Ajete

Alcachofa

Calabacín

Calabaza

Cardo

Cebolla

Col de Bruselas

Endibias

Escarolas

Coliflor

Espárragos B.

E. Trigueros

Espinacas

Hinojos

Judías Verdes

Lechuga

Remolacha

Rábano

Pepino

Pimiento

Setas

Tomate

Zanahoria

Apio

Brécol

Berenjena

Berza

Borraja

F r u t a

s d e

t e m p o

r a d a

V e r d u r

a s y

H o r t a

l i z a s

P e s c a

d o

Tropicales

A b r i l

M a y o

J u n i o

A b r i l

M a y o

J u n i o

A b r i l

M a y o

J u n i o

Albaricoque

Anguila

Angula

Carpa

Lamprea

Perca

Rodaballo

Salmón

Trucha

Arándanos

Brevas

Cerezas

Ciruelas

Fresas

Lima

Limón

Manzana

Melocotón

Naranjas

Nísperos

Peras

Piña

Plátanos

Sandía

Aguacate

Coco

Maracuya

Guayaba

Kiwano

Kiwi

Mango

Mangostán

Papaya

Pitahaya

Rambután

Tamarillo

De Río

Factoría

Mercado de primavera



Bacalao:

Sabordede

Nortea Sur

Allí donde se unen Noruega y Rusia, en el Mar

de Barents, viven estos peces a los que en

noruego antiguo se les conoce como “Skrei” o

nómadas. Su carne, fina, blanca y consistente

y las múltiples posibilidades culinarias que

ofrece le ha convertido en protagonista de las

mejores cocinas.

Es ric0 en proteínas de alto valor biológico y

además posee una amplia variedad de vita-

minas y minerales entre las que destacan las

del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9,

el potasio y el fósforo

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Ingredientes:

200 grs. de Bacalao previamente des-alado. Aceite de oliva. 3 dientes de Ajo. 1Guindilla.

Para la guarnición

Pimiento verde. Pimiento rojo. Chalota.

Elaboración:

Confitamos el bacalao a fuego lento conlos ajos y la guindilla durante 20 minutoscon la piel hacia arriba. Dejamos reposar5 minutos más y reservamos.Rehogamos la guarnición a fuego lento,para que vaya sudando, pero sin echar salpara que no suelte agua. Una vez reho-gada escurrimos y apartamos.Sacamos el bacalao del aceite, montamos

la salsa y presentamos.

Bacalao al pil pil José Manuel Ramírez , LA BODEGA Cádiz

La Bodega

Paseo Marítimo 23, CádizTfno: 956 27 59 04 www.restaurantelabodega.com



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Rollitos de bacalao rellenos de brandada sobrecrema de garbanzos, ajo tostado, puré de pimientosy aceite de albahaca Joaquín Ramírez , Los Rescoldos

El Puerto de Santa María

Ingredientes:

4 Láminas de Bacalao. 200gBacalao en dados. 350g Aceite de oliva. 4 dientes de Ajo. 200g. Garbanzos. 1 Pue-rro. 1 hoja de Laurel. 200gfumet de Bacalao. 1 hueso deJamón. 1 Cabeza de Ajo. 3Pimientos rojos secos. 150ghojas Albahaca fresca. 2Huevos. 100g Harina. Sal y Pimienta.

Los Rescoldos

Camino de los Enamorados 30

El Puerto de Santa MaríaTeléfono: 856 921 559 Preparación:

Poner los dados de bacalao con 50g de Aceite de oliva a fuego bajo y dejar cocermuy suave. Por otro lado 50g de aceitede oliva con 2 dientes de ajo y freír suavesin que coja color, retirarlo del fuego.Triturar el bacalao añadiéndole el aceitecon el ajo muy poco a poco hasta conse-guir una pasta.Los garbanzos se ponen a cocer junto alPuerro, 50g de Aceite, el Laurel, undiente de Ajo, el hueso de Jamón, agua y sal dejándolo con poca agua. Cuandoestén tiernos se le añade el fumet de ba-

calao y se cuece un poco más. Triturar y

tamizar.La cabeza de ajo se desgarra, ponerla alhorno dos horas y se deja enfriar, se lesaca la pulpa al ajo. Triturar y montarlocon un poco de aceite.Cocer los pimientos con un poco deaceite, sal, pimienta y agua 15 minutos. Apartar y dejar enfriar. Sacarle la carne y triturar agregándole el jugo que ha sol-tado.Triturar 50g de hoja de Albahaca, Sal,Pimienta, 50g Aceite oliva y un diente de Ajo.Hacer con los escalopines de bacalaounos rollitos rellenos de brandada, re-

bozarlo por huevo y freírlos.



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Ingredientes: (para 4 pers.)

Cocochas de Bacalao, 9 unid. Al-mejas finas, 8 unid. Espárragos,4 unid. Aceite de oliva, 500 ml.Sal, 30 gr. Ajos, 4 dientes.

Elaboración:

En primer lugar limpiamos lascocochas, les ponemos la sal y reservamos.Pelamos y laminamos los ajos y

en una sartén con aceite los do-

ramos. Una vez dorados los re-tiramos y reservamos.En ese mismo aceite, a baja tem-peratura, ponemos las cocochas y las confitamosUna vez confitadas las retiramos y ponemos en otra sartén. Le vamos añadiendo un poco de

aceite del mismo confitado, ha-

ciendo movimientos circulares,según lo vayan pidiendo las co-cochas, sacándole la gelatinapara que vaya montando el pil-pil. Reservamos.En otra sartén ponemos las al-mejas y los espárragos con unpoco de aceite y perejil. Cuando

se abran las almejas retiramos.

Cocochas de Bacalao con espárragos y almejas Juan Valdés, Castilleria Santa Lucía, Vejer

Castilleria

Pago de Sta Lucía s/n, Vejer de la FronteraTfno: 956 45 14 97



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Aquí se va

a montar

Puede parecer sencillo pero montar un plato estodo un arte que pone a prueba la capacidad

del cocinero para transmitir las primerassensaciones que llegarán al comensal

El plato montado no tiene unahistoria demasiado larga. Sur-gió a mediados del siglo pa-sado como una forma deexpresión del cocinero y se hamantenido por la necesidad deahorrar costes de personal.Comemos antes, y a veces más,por los ojos que por la boca elmontaje nos puede orientar a la

hora de disfrutar de la comida y es la firma de una manera dehacer.En cualquier caso a la hora deensamblar los distintos ele-mentos habrá que tener encuenta algunos puntos básicoscomo la Unidad, la Estructura y el Equilibrio.

UNIDAD

Un plato siempre es un todo ycomo tal debe aparecer en lamesa. Sus elementos deben for-mar un conjunto que tenga sen-tido y prescindir de todo lo que nose relacione con él o distraiga el interés sobre el mismo.

ESTRUCTURA

Según lo que quiera transmitir el cocinero se puede presentar el conjunto agrupado, distribuido por la superficie o montando loselementos unos encima de otros. La estructura puede ser más omenos estática según la composi-ción.

EQUILIBRIO

No debe haber dudas entre si son papas con chocos o chocos con papas. Siempre debe prevalecer el elemento principal sobre la guar-nición o las salsas pero no debehaber un elemento que se coma alos demás.

Sencillez, Volumen y Contraste de Fernando Córdoba

Siempre debe prevalecer el elemento principal,como en esta presentación de José Melero

Unidad, Estructura,y Equilibrioson los tres puntos de partida a lahora deemplatar



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un plato

Dependerá de la personalidadde cada cocinero el énfasis quese ponga a cada uno de losapartados y del juego de posibilidades dentro de cada unode ellos ya que, por ejemplo,dentro de una misma estruc-tura se puede jugar con el mo- vimiento. La utilización de unpunto de interés en el que con- verjan los elementos, o una dis-posición simétrica respecto alelemento principal, contribui-rán a dirigir la atención donde

queramos. Lo mismo ocurrecon la utilización de los coloreso de las texturas existentestanto en el plato como en laguarnición y, en su caso, lassalsas o aderezos como flores,hierbas aromáticas, frutos de-secados, etc. Siempre teniendoen cuenta que la finalidad úl-tima del plato es comérselo y llevarse una sensación que in- vite al comensal a buscar en elestablecimiento una nuevaoferta placentera.

Indudablemente hay platos increíblementericos pero de no muy buena vista. Por lo gene-ral me gusta combinar los colores. Si todos lostonos de un plato tienen un mismo colordebe-

mos poner algún detalle que aporte algo decolor al plato pero que tenga sentido, no setrata de lo primero que encuentre. Debe existiruna lógica y por supuesto todo lo que se pongaen el plato se debe comer. No me gusta la cás-cara de naranja o aquellos platos decorados condudosos purés de patatas que llevaban untoque de colorante artificial.Hay que buscar la sencillez . Me encanta ter-minar un plato y, antes de que llegue a la mesa,que el camarero que lo vaya a servir diga; quebuena pinta tiene esto. Parte del éxito está ase-gurado por lo de que a veces se come más porlos ojos

También es importante el volumen, la geo-metría por eso usamos moldes redondos, ova-lados, triangulares y otras formas donde seasienta la guarnición para que el ingredienteprincipal quede encima y la salsa alrededor, deesta manera cuando el cliente pruebe el platoconsiga probar un trozo del pescado, la guarni-ción y las salsa.Me gusta jugar con el contraste, pero no másde 4 0 5 sabores o texturas en un plato. Lassalsa deben ser ligeras, poco ligadas y con bri-llo. Para elaborarlas hay innumerables técnicaspero sobre todo deben estar hechas en el día.Lo más importante, o el 80%, es el sabor ,temperatura de servicio y equilibrio delos ingredientes. Para conseguirlo hay quecomer, probar. El cocinero se hace comiendo,es uno de los puntos en que más hincapié hagoa la gente que trabaja conmigo en cocina. Noconcibo que alguien cocine y no pruebe lo quehace y este es un problema que le ocurre a mu-chos cocineros.

L A OPINIÓN AUTORIZADA

Fernando CórdobaEl Faro de El Puerto

Montaje en altura de José Manuel Felipe

la finalidad últimadel plato es comérselo



Evaristo Babé sale a mi encuentro, afable.Le estrecho la mano pero enseguida acortadistancias con dos besos. Nos dirigimos hacíasu confortable despacho. Como está “man-dao” me ofrece un brandy que rechazo por lahora temprana (las 10 de la mañana) pero noasí un café que manda pedir “muy caliente”como a mí me gusta. Cuando me lo sirve mesugiere un “carajillo” unas gotas de Brandy,que acepto encantada. Me lo sirve mientrashablamos de lo que me ha traído hasta elConsejo Regulador, por cierto el único en Es-

paña y uno de los tres del mundo junto a losfranceses Cognac y Armagnac .

Esto es un valor que, según parece, nose potencia todo lo que se debería.¿Por qué?“Están las razones externas del mercado, laevolución de los gustos de los consumidores,que va variando. Y las razones internas que pasan por el propio sector, que no apostótodo lo debido por un producto de tanta ex-celencia. Ha tenido más peso la opinión de

otras voces que no eran de la zona, poco co-nocedores de éste mundo. Ha sido un error,no hacer de Jerez el centro del negocio de las

bodegas. En algunas empresas sigue es-tando en un segundo plano movidos, y es justificable, por mejores rentabilidades quele ofrecen otras bebidas, ya que el Brandytiene unos costes de elaboración muy altoscon márgenes muy pequeños”.

Cómo definiría, qué es el brandy y cómo se obtiene? Es un lujo, la verdad. Es la bebida espiri-tuosa más noble, ya que la materia primaque utiliza es la destilación de vinos sanoslimpios y aptos para consumir. Por cada treslitros de vino (4 kg de uva) un litro de Brandy. Luego la madera es fundamental para el en-vejecimiento del Brandy en botas de roble. Así como lo es el tiempo, unos 6 meses-, ensu sistema de Criaderas y Soleras. El resul-tado que se obtiene es una riqueza de aro-mas y sabores excelentes, extraordinarios. El Brandy se elabora en la zona del marco

que comprende Jerez, El Puerto y SanlúcarQué tipos de Brandy de Jerez existen?“Brandy de Jerez Solera, es el más joven yafrutado. El Solera Reserva y Solera Gran Reserva. El Brandy es una bebida universal,y su consumo, que está extendido por todo el mundo, llega al 95% en España”.

A qué países se exporta?“El más importante es Filipinas, allí tenemosun buen mercado. Le siguen Alemania, Mé- jico y Gran Bretaña y ya más distanciadosChina e Italia. Y en ascenso EEUU, los paí-ses sudamericanos y la zona del Caribe. El Brandy de Jerez aporta empleos directos

e indirectos, generando gran actividad eco-

A la mesa con...

Evaristo Babé Presidente del Consejo Regulador del Brandy de Jerez

Por Isabel Flores

“La marca Jerez es una joya, que ahora está falta de brillo, y hay quevolver a recuperarla”

“Filipinas es unmercado muyimportante, seguidode Alemania”

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nómica en diferentes industrias y tambiénaportamos mucho dinero a la Hacienda Pú-blica ya que el Brandy paga cuantiosos impuestos”.

La marca Jerez es conocida mundial-mente, en qué situación nos encontra-mos?“La marca Jerez es una joya que ahora estádevaluada, no tiene brillo y hay que volver arecuperarlo. El nombre de Jerez, sus vinos,su Brandy…es muy potente. Es muy raro quealguien no lo conozca, por eso la marca hayque volver a ponerla en valor. En el puestoque se merece.”

Y qué hay que hacer? Promocionar nuestros productos. Venderlosmejor. Algunos la palabra vendedor la utili- zan como algo peyorativo, y es muy impor-tante ésta labor. Hacen falta buenoscomerciales que sepan hacer bien su trabajo. Le cuento que hace muchos años, Pedro Do-mecq se fue a Méjico y llevó con él al mejorvendedor posible; Antonio Ariza. Y así fuecomo allí entró el mercado que aún perdura,hicieron una labor fantástica. Ese es el mo-delo que hay que seguir. Personas que crean

en el producto, que lo enseñen y lo den a co-nocer. Promocionarlo. Son tiempos difíciles para todos y ahora tanto los vinos como el Brandy no atraviesan momentos gratos. Pero la marca Jerez tiene mucho peso y vol-verá”.

¿Ruiz Mateos hizo daño a las bodegasdel marco?“Al menos no ayudó. No quiero hacer leñadel árbol caído, pero sí perjudicó al sector. Primero porque fue un operador que distor-sionó enormemente la libre competencia del sector bodeguero, ya que optó por una polí-tica de bajos precios quitando cuotas de mer-cado al resto de compañías y esto obligó al resto a bajar precios y por tanto a reducirmárgenes. Así como la posibilidad de tenerrecursos suficientes para invertir en promo-ciones, etc. Colocaban mucho vino en el mer-cado a bajos precios, con lo cual la demandacreció pero de forma ficticia, porque conve-nía a determinado operador. Entonces sí, Ruiz Mateos tiene su responsabilidad en lasituación del sector porque ha hecho muchodaño a los competidores. Y en la segunda

etapa de Nueva Rumasa, ha repetido losmismos errores que en el pasado. Por otro

lado se suman estos y otros factores que hanlimitado la capacidad de desarrollo del ne-gocio”.

Volvamos al Brandy, cómo hay que be- berlo?“Despacio, calentándolo con el tiempo, la

conversación… servirse poca cantidad y es- perar unos minutos para saborearlo. Remo-viendo suavemente la copa. Podemosbeberlo solo pero también combinarlo conhielo; refrescos como trago largo; en chu- pitos o tomarlo –esto le gusta mucho a lasseñoras- con batido de chocolate sin olvidarlos “carajillos” (una gotas en el café) comousted lo ha tomado. La versatilidad del brandy le permite todas las mezclas y todasellas atractivas”.

¿Y la copa que se merece bebida tannoble?“Sin duda la copa de “balón” cristalina. Conel cuello, el tallo suficiente para poder intro-

ducir los dedos, adaptándose al cuenco de lamano. Otro tipo de copa que se utiliza paralas catas de brandy, son los catavinos” .Evaristo Babé lleva 25 años como presi-dente del Consejo Regulador del Brandy “miro atrás y parece que entré de pantalóncorto”. Tiene ahora 59 años, es abogado y nació en Madrid. El Consejo es el OrganismoOficial que garantiza la calidad de los bran-dies que están amparados por la Denomina-ción Brandy de Jerez y vela por el correctocumplimiento de las normas. Pero tambiéntiene éstas otras funciones. Debe garantizar que el producto sea genuinoy de calidad. Velar para que se cumplan lasnormas que dicta el Reglamento. Defenderla Denominación Brandy de Jerez nacional einternacionalmente; así como defender losintereses generales en todos y cada uno delos foros”.

A todo esto, con quién se tomaría unacopa de brandy y con quién no? No me la tomaría con los miserables, con loscorruptos…vamos con estos ni cruzaría lacalle. Pero en cambio me tomo una copa con

mis amigos y conmigo mismo. (Je,je). Sí , esque la copa de Brandy de Jerez va fenome-

nal después de un día de trabajo; solo contus pensamientos , saboreando el momento yla bebida” .Desde luego que pasión no le falta al presi-dente del Consejo; tampoco convencimientopor lo que representa y defiende. Da gusto es-cucharle hablar, imbuirte de los aromas y sa-

bores. Admirar el color avellanado quetraspasa el fino cristal de la copa. Ese agradoquiero trasladárselos a ustedes para que lapróxima vez sepan elegir.Dejo de escribir, apago la pequeña grabadora y bajamos juntos la escalera que nos separade la Avenida Álvaro Domecq.Me acompaña hasta la salida y me expresa suadmiración por ésta revista “Es la verdad ¡meencanta! siempre leo 5Tenedores, seguid asíporque vais por muy buen camino”. GraciasEvaristo, ha sido un placer. Aunque ahora de-lante del teclado del ordenador, mientras es-cribo éstas páginas, siento que me falta algo…¡ah!, claro, la copa de Brandy de Jerez conhielo. “Eso está hecho” y alguien me la sirve.

5 tENEDORES



La nueva salsa de El Majuelo se llama MOSTAGRE.Fusiona de manera armónica los sabores proce-dentes de una mostaza Premium, con la compleji-dad y profundidad que le aporta nuestro VinagreReserva de la DO “Vinagre de Jerez”.El majuelo lanza el Mostagre Original que encaja ala perfección con asados, carnes a la brasa, parri-llas, así como hamburguesas y salchichas, y el Mos-tagre Salad que lo hace a la perfección con todo tipode verduras y ensaladas.

El Majuelo lanza unanueva línea de salsas

Noticias actualidad N O T I CI A S ACTUALIDAD

Manzanilla “La Guita” prevé un consumo demás de 650.000 botellas durante la próximaFeria de Sevilla, que se celebrará del 15 al 21de abril. Este dato supone un incrementode consumo respecto al de la anterior edi-ción de la feria, en la que se mantuvo res-pecto al 2011.Esta previsión positiva, proviene del es-fuerzo comercial realizado por el equipo de“La Guita” en Sevilla, que ha conseguido in-

crementar la presencia en el número de ca-setas, llegando a un 60% de las 1.040 case-tas que componen El Real. Gracias a esteesfuerzo, se ha conseguido que el impactode la actual coyuntura económica no afecte

negativamente al volumen de ventas, man-teniendo a “La Guita” como la manzanillalíder de la Feria de Abril.Un dato muy positivo para la firma que, du-rante la feria de abril, desarrolla un impor-tante dispositivo logístico que asegura elmejor servicio durante la semana. Para ellocuenta con un almacén de más de 6.000metros cuadrados en la avenida de La Raza,a escasos metros del recinto ferial. Así comocon un equipo humano de 150 profesionalesque velan en todo momento por dar el mejorservicio y conseguir que La Guita esté pre-sente en las mesas de nuestra feria en el mo-mento adecuado y con una calidadexcepcional.

“La Guita” aumenta

sus ventas durante

la Feria de Sevilla

El equipo de cata de la Guía

Peñín de los Vinos de España hacomenzado a trabajar en la edi-ción 2014 de la guía, y para elloinicia su ruta por las denomina-ciones de origen del país, que seprolongará hasta el próximomes de julio. La primera cita hatenido lugar en el Consejo Re-gulador de la DO Jerez-Xérès-Sherry- Manzanilla de Sanlúcarde Barrameda, donde los cata-dores han evaluado las mues-tras enviadas por las bodegas.Se han puntuado vinos de las

distintas tipologías que se ela-

boran en esta zona productora:

manzanillas y finos, olorosos,Pedro Ximénez, cream, amonti-llados y palos cortados.En la edición 2013 de la GuíaPeñín de los Vinos de España sedestacaba de esta denomina-ción de origen que “a nivel decata, los vinos de Jerez siguensiendo igual de grandes. Los to-tales aquí son siempre aplastan-tes, ahí están los 168 vinos quealcanzan los 90 puntos, unacifra que representa ni más nimenos que el 67% de los vinos

catados”.

La Guía Peñín empieza en Jerez las catas para su edición 2014

Vinos y Bodegas 5 tENEDORES

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Gran encuentro gastronómico

internacional con motivo

de la 5ª Copa Jerez

Los primeros resultados del estudio cientí-fico sobre los beneficios del consumo mode-rado de vino andaluz de crianza biológicaestán siendo muy positivos. Durante esteprimer año se han seleccionado las muestrasde vino de las tres denominaciones de ori-gen andaluzas en las que se elaboran estetipo de vinos –Condado de Huelva, Jerez,Manzanilla y Montilla-Moriles, y se ha ini-ciado el estudio de los efectos del consumode este vino tan singular sobre los factoresde riesgo vascular y parámetros de oxida-ción e inflamación relacionados con la arte-

riosclerosis, la principal causa de enferme-dad cardiovascular en el mundo occidental.En el ecuador de la investigación, los res-ponsables manifiestan la buena marcha delestudio y gracias a los resultados positivosobtenidos hasta el momento, puede llevarsea cabo la segunda parte que consiste en ana-lizar los mecanismos de los efectos protec-tores del consumo de este tipo de vino sobreel sistema cardiovascular.

El estudio está coordinado por la Fundaciónpara la Investigación del Vino y la Nutrición– FIVIN con el patrocinio de la Junta de An-dalucía a través de Surgenia, y está dirigidopor los equipos médicos del Dr. FranciscoPérez Jiménez, del IMIBIC de Córdoba, laDra. Mª Carmen García Parrilla, de la Uni-

versidad de Sevilla y los doctores Ramón Es-truch y Rosa Lamuela del Hospital Clínicode Barcelona-IDIBAPS y de la Facultad deFarmacia, ambos de la Universidad de Bar-celona.Este tipo de vinos son extraordinariamentesingulares dentro del panorama enológicomundial. La acción de levaduras aeróbicasautóctonas durante su proceso de crianza lesaporta no solamente unas características or-ganolépticas peculiares, sino también el des-arrollo de una serie de sustancias–vitaminas, proteínas, aminoácidos, etc.–cuyos efectos sobre la salud son el objeto deeste estudio.

Copa Jerez, el concurso interna-cional de maridaje de Vinos deJerez, reunirá a destacados

chefs, sumilleres y expertos engastronomía procedentes desiete países.El próximo 15 de octubre la ciu-dad de Jerez de la Frontera seráanfitriona del mayor encuentroentre la gastronomía internacio-nal y los vinos de Jerez. Sieteequipos, compuestos por algu-nos de los mejores chefs y sumi-lleres de diferentes restaurantesde todo el mundo se darán cita,

junto a reconocidos expertos delpanorama gastronómico inter-nacional, en la Escuela de Hos-

telería de Jerez de la Fronteracon ocasión de la esperada Finalde la 5ª Copa Jerez.Tras dos años de competición encada uno de los países partici-pantes, los equipos finalistas lle-gan a España dispuestos ademostrar lo mejor de su cocina y cómo la versatilidad de los Vinos de Jerez y Manzanilla losconvierte en los compañerosperfectos de sus propuestas cu-

linarias. Alemania, Bélgica, Di-namarca, España, Estados Uni-dos, Holanda y Reino Unidoserán los siete países que se en-frentarán para hacerse con el tí-tulo de vencedor de esteprestigioso concurso.De nuevo, el próximo 8 de octubre de 2013, los equipos tendránla oportunidad que defender suscombinaciones y propuestas delmás alto nivel, en un competi-tivo encuentro en el que solo elmejor será merecedor del título.

Concurso de Maridaje

Copa Jerez, organizada bienal-mente por el Consejo Reguladorde las Denominaciones de Ori-gen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla - Sanlúcar de Ba-rrameda” y Fedejerez, nació con

el objetivo de difundir el poten-cial de los vinos de Jerez en elmundo de la gastronomía. Trascuatro exitosas ediciones y másde diez años de recorrido, elconcurso se ha consolidadocomo una de las grandes citas dela gastronomía internacional. A ella concurren cada dos años enla búsqueda de la perfecta ar-monía con Vinos de Jerez algu-nos de los mejores restaurantesdel panorama internacional. Unprestigio avalado tanto por el al-tísimo nivel de sus participantescomo por los nombres de pres-tigio que han formado parte delos sucesivos jurados, comoJuan Mari Arzak , Juli Soler,Heston Blumenthal, JancisRobinson, Pitu Roca,Dough Frost, Pontus Eloff-son o Makoto Abe.

El estudio sobrelos beneficios delde vino de crianzabiológica evoluciona

favorablemente

Noticias actualidad N O T I CI A S ACTUALIDAD




Vinos y Bodegas

La Alcoholera de Chinchónacaba de instalar una novedosaecodepuradora que gestiona eltratamiento de las aguas dedesecho aprovechando las fuer-zas de la naturaleza. Basada enun filtro de plantas macrofitasen flotación, es un sistema eco-lógico y sostenible que depura

el agua y elimina la producción

de fangos y olores sin consumirenergía. En las raíces de estasplantas queda adherida la ma-teria a tratar y, mediante la ac-

ción de los microorganismospresentes, se produce una di-gestión anaerobia.Esta instalación responde alcompromiso por la proteccióndel medio ambiente en todaslas acciones de González Byass,que constituye uno de los ele-mentos esenciales que integrane inspiran su política. En estalínea, la firma es consciente dela necesidad de garantizar quela calidad de los productos y losprocesos internos de elabora-ción y gestión sean respetuosos

con el medio ambiente.

En el ejercicio fiscal cerrado enagosto de 2012, GonzálezByass ha logrado incrementar

su facturación neta un 21%hasta los 193,3 millones deeuros, frente a los 159,4 de2011 (en ambas cifras no se in-cluyen los impuestos, que seelevan a 40 millones). Este re-punte se debe, principalmente,al alza que han experimentadolos ingresos en Asia y América.

Las ventas en el exterior hansuperado el 60% de su factura-ción neta frente al 53% del año

anterior. Así, por primera vez, las ven-tas fuera de Europa, con 84,1millones, superan a las regis-tradas en Europa sin España,con 32 millones, y a las de Es-paña, con 76,9 millones (quesigue siendo el principal mer-cado individual).

Gonzalez Byassmejora la

gestión deresiduosen Chinchón

El XI Concurso Internacional de Vinos Bac-chus otorga cinco medallas de Oro a Gonzá-lez Byass. Del total de los 1.560 vinoscatados, procedentes de 17 países, LeonorPalo Cortado, Néctar Pedro Ximémez, Altosde la Finca 2011, Finca Constancia 2011 y Finca Moncloa 2009, han obtenido Bacchusde Oro.Los dos vinos de Finca Constancia -Altos dela Finca y Finca Constancia- repiten éxito eneste prestigioso concurso donde, en la pa-sada edición, lograron también el oro. Lo

mismo le sucede a Leonor Palo Cortado, que vuelve a ratificar su valía por segundo añoconsecutivo.Excelentes resultados para esta Familia de Vinos que se fundó en Jerez hace 178 años y que, en la actualidad, está presente en lasprincipales regiones vitivinícolas, represen-tando la diversidad enológica de España.

González Byass inauguó en elRestaurante Yaín las jorna-das gastronómicas “Feria del Abril”, que tienen lugar del 11al 28 de abril. A través de laspropuestas “Armonías con vinos VORS” y “Armoníascon estilos de vinos deJerez”, se quiere mostrar la versatilidad de los vinos deJerez en unos de los mejoresrestaurantes de Aragón.La primera propuesta con-siste en un maridaje con las

joyas enológicas de GonzálezByass, los V.O.R.S Amonti-llado Del Duque, ApóstolesPalo Cortado Muy Viejo, Ma-tusalem Oloroso dulce Muy Viejo y Noé Pedro XiménezMuy Viejo.

La segunda propone un ma-ridaje con la Gama Superiorde vinos de Jerez de Gonzá-lez Byass: Amontillado Viña AB, Oloroso Alfono, LeonorPalo Cortado y Néctar PX. Ambos maridajes comienzancon el Fino Tío Pepe y finali-zan con el cóctel de Solera1847.De la mano de Raúl Igual,Mejor Sumiller de España en2010 y representante de Es-paña en el Campeonato

Mundial de Sumilleres queacaba de celebrarse en Tokio,se propone un menú con aro-mas y sabores clásicos de An-dalucía, al que los vinos deJerez de González Byass seadaptan a la perfección.

González Byass aumenta susventas un 21% gracias a losnegocios fuera de Europa

González Byass logracinco premios en los

Bacchus 2013

González Byass inaugura la“Feria de Abril” en Aragón

5 tENEDORES



5 tENEDORES

Uno de los mejores ejemplos de este cambiolo simboliza Huerta de Albalá, la bodegaque Vicente Taberner creó en Arcos hacemás de una década cuando muy pocos cre-ían que esta tierra podía dar buenos tintos.Hace pocas fechas, los mejores especialistasen vino de la prensa nacional pudieron catarlos nuevos caldos de Huerta de Albalá y valorar las últimas añadas de su mejor pro-ducto, el Taberner. De las cinco añadas ca-tadas destacó la del 2008 y lo mejor es quese embotellará el próximo año. Tras la cata,

los invitados pudieron degustar otro tipo demanjares más sólidos que prepararon losrestauradores de Casa Bigote,El Faro, El Ventorrillo el Chato, Castillería, La Duquesa y El Campero.Pero lo mejor quedó para el final. Durantela cena, en el Cortijo Fain, Vicente Taber-ner presentó sus dos nuevos vinos. Un ro-sado y un blanco de los que5 tENEDORESofreció en su número anterior detallada in-formación y que sorprendió gratamente aestos especiales catadores.

Nacidos de la tierra de Cádiz

Primero fueron lostintos y ahora los blancos. Lo ciertoes que la provinciaha dado un giro asu producción viní-cola. Tradicional-mente asociada alJerez, en la últimadécada se ha empe-

zado a probar connuevos caldos queahora empiezan ademostrar su ma-durez. De la Palo-mino se ha pasadoa Merlot, Syrah,Cavernet Sauvig-non o Chardonnay e incluso empieza arecuperarse la au-tóctona Tintilla deRota. Todo con talde conseguir unos vinos nuevos pero

con la personalidadde la Tierra deCádiz.

Los que saben opinan

José PeñínGUÍA PEÑÍN

FedericoOldenburgEL MUNDO

Andrés ProensaGUÍA PROENSA

Se nota un cambiohacia vinos másfrescos, más mo-dernos. Hay unaevolución hacia pa-

rámetros más cla-sicos. La mejorañada el 2008

Todas las añadasestán equilibradas y los vinos son ele-gantes, especial-mente el 2008, con

cierta expresión, y el 2005 como vino viejo.

Interesantes. Hay un camino aquí. Seestán descubriendocosas. El 2005 es elque más me gusta.

Con la edad las ca-rencias se han convertido en virtudes.

Huerta de Albalá presentanuevos vinos blanco y rosado

Ute Mergner tenía un sueño. Junto a su ma-rido, Hans Nerlinger, recorrieron mediomundo hasta que decidieron que el sitio eraPatría. En esta pedanía de Vejer compraron unterreno y montaron un pequeño negocio de tu-rismo rural.Era el año 2000 y Ute seguía pensando en susueño: cultivar viñas y elaborar vinos ecológi-cos del terroir.En Jerez buscó el asesoramiento de la directoradel IFAPA, Belén Puertas, y en Cádiz, del ti-tular del área de Tecnología de los Alimentos, Víctor Palacios.

En el 2003 empieza a plantar viñas y a estudiarcuales son las cepas de uvas blancas y tintasque mejor se adaptan al entorno de Patría.Hasta ahora Ute ha conseguido arraigar seis variedades. Sauvignon Blanc y Chardonnay,para el blanco, y Syrah, Merlot, Cabernet Sau-

vignon y Tintilla de Rota, para el tinto.El resultado han sido tres vinos, aún jóvenes,con la personalidad que les otorga el carácteratlántico de la Costa de la Luz.Bajo la denominación genérica de ETU, su cre-adora los ha envasado como sonrisas. Un Son-risa Blanco, monovarietal de Sauvignon blanc, y un Sonrisa Tinto, coupage de lascuatro variedades, además de un crianza conlas mejores uvas del año al que ha denominado Son. Aunque todavía queda construir la bodega y obtener vinos ecológicos, Ute ha hecho reali-dad una parte de su sueño, lo ha convertido ensonrisas y lo ha hecho en Vejer.

En Vejer se beben“sonrisas”

Vinos y Bodegas



El Consejo Regulador de las Denominacio-nes de Origen Jerez, Manzanilla y Vinagrede Jerez participan en la nueva campaña“Quien sabe beber, sabe vivir”, iniciativa delsector vitivinícola español, que cuenta conel apoyo y la financiación del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Am- biente, y de la Comisión Europea.Este proyecto tiene como objetivo incre-mentar el conocimiento del vino y transmi-

tir las pautas de consumo ligadas al disfrutecon moderación. En palabras del Directordel Consejo Regulador, César Saldaña, esademás “una iniciativa absolutamente nece-saria para promover el consumo responsable de vino en nuestro país, en donde a lolargo de los últimos años se ha reducido deforma alarmante el nivel de consumo per cá-

pita, a pesar de tratarse de un alimento queforma parte de nuestra cultura desde si-glos”.50 personajes públicos de diversos ámbitosse han adherido desinteresadamente a estacampaña de tres años, para colaborar en ladifusión del mensaje y así hacer del vinoparte integrante de nuestra cultura, paisaje y dieta mediterránea. Participan en la pri-mera fase de esta campaña rostros tan co-nocidos como el Doctor Santiago Dexeus, laperiodista Julia Otero, los actores Jesús Ol-medo y David Janer, el sumiller Josep Roca y la diseñadora Amaya Arzuaga, compar-tiendo su “Receta de la felicidad”, además deuno de sus platos favoritos para maridar conuna copa de vino. De este plato se describen

los ingredientes, forma de preparación y cu-riosidades.Las personas que prestan su imagen a estacampaña participan de forma voluntaria y desinteresada, con el único objetivo de co-laborar a difundir este mensaje de consumocotidiano responsable del vino, como com-plemento ideal a las comidas, compartidas

en el entorno social, profesional, familiar y personal. La estrategia de comunicación lle- vada a cabo se ha determinado asociando elconsumo del vino con mensajes positivosmediante experiencias del vino, ligadas aldisfrute, como es en este caso la comida.

El Consejo Regulador

participa en lacampaña “Saber beber, saber vivir.

El pasado mes de febrero tuvo lugar en elExeter College de Oxford una cata de vinosde Lustau. Organizada por la prestigiosa Ox-ford University Wine Society, los asistentesa la misma tuvieron la oportunidad de de-gustar diferentes estilos de jerez, desde lamanzanilla Papirusa o el fino Jarana hastael pedro ximénez San Emilio, pasando porel exclusivo oloroso Emperatriz Eugenia.La cata, a la que acudieron medio centenarde miembros de esta organización, fue im-partida por Federico Sánchez‐Pece ‐embaja-

dor de la marca‐ quien fue desvelando los se-cretos del jerez y la manzanilla a través deun recorrido por la historia de la centenaria bodega jerezana y de una degustación de susdiferentes tipos de sherry.La Oxford University Wine Society es unasociedad que cuenta con gran prestigio en elpaís anglosajón y que tiene como objetivo elconocimiento y la difusión del mundo del vino.Por sus aulas han pasado gran número delas más prestigiosas bodegas internaciona-les, siendo Lustau la última de las españolasen hacerlo. El Exeter College, fundado en1314, constituye un marco incomparable enel que la cata de unos vinos como los deJerez se convierte en una experiencia únicae inolvidable.

Los vinos de Lustau, protagonistas enOxford

Finca Moncloa 11 barricas es un vino de producción limitada de2.509 botellas. Este segundo vino de la Colección Barricas seelabora a partir de las varieda-des Cabernet Sauvignon, Syrah y Tintilla de Rota. Expresivo,único e irrepetible, refleja el te-rruño con un sutil coupage que,además, recupera la “MemoriaPerdida” de la Tintilla de Rota y la tradición de elaboración de

tintos de calidad en la provinciade Cádiz.Finca Moncloa 11 barricas es elsegundo vino de la ColecciónBarricas que esta bodega lanzóal mercado hace año y mediocon Finca Moncloa 6 barricas. Al igual que su antecesor, FincaMoncloa 11 barricas se trata deun auténtico descubrimiento deJosé Manuel Pinedo, enólogo deFinca Moncloa. Procede de 11 barricas nuevas de roble francés y americano que, bien por su bosque de origen, por el mayoro menor tostado del interior dela barrica o, simplemente, por lanaturaleza, destacan sobre elresto por contener un vino que

destaca en su elegancia de aro-

mas. Con volumen en boca, esequilibrado, largo y persistente,con un intenso postgusto a fru-tas rojas maduras, maderas no- bles y torrefactos.Para la Colección Barricas se re-alizan 5 selecciones, una másque para la gama clásica deFinca Moncloa, que se basa enlas mejores parcelas, las uvassanas y en perfectas condicio-nes, el mejor vino para criar en barrica (cata por varietales trasla vinificación), los mejores va-rietales para realizar el coupage y envejecer en botella (cata por varietales tras el envejecimientoen barrica) y la cata de barrica a barrica para descubrir lo sobre-

saliente entre lo mejor.

Finca Moncloasaca al

mercado“11 barricas”




Williams & Humbert lanza Botanic, una ginebra del tipo LondonDry infusionada con una cuidada selección de botánicos naturales,entre los que destaca la mano de Buda, de sabor fino y elegante-mente equilibrado.La ginebra es destilada en Langley Distillery, destilería de culto in-glesa fundada en los años veinte sobre manantiales naturales deagua. Las claves de su aroma y especial suavidad al paladar las en-contramos en la calidad del alcohol puro de grano inglés, su arte-sanal proceso de destilación en antiguos alambiques de cobre y lanaturaleza de sus botánicos. La nueva ginebra de Williams & Hum- bert puede presumir de incluir en su composición catorce ingre-dientes botánicos: mano de Buda, enebro, mandarina, tomillo,cilantro, limón, canela, menta piperita, manzanilla, anís matala-

húga, naranja dulce, almendra, cardamomo y mango.Botanic se presenta al mercado en dos versiones. La Ultrapre-mium, destilada cuatro veces para su mayor pureza y en la que seaprecian más los cítricos, y la Premium, con triple destilación, másfresca y con notas almendradas.En ambas ginebras destaca la presencia fundamental de la mano deBuda, un cítrico de origen oriental muy fragante y rico en aceitesesenciales. El protagonismo de este exótico fruto se traslada tam-

bién a la imagen del producto. Una original botella cuadrada, querecuerda a las formas de un cubo de hielo, con las siluetas en relievedel árbol de este cítrico y el rostro de un joven Buda. Para la versiónPremium se ha optado por combinar la transparencia del cristalcon el azul oscuro en la serigrafía y el tapón, mientras que en la versión ultrapremium los tonos plateados realzan el color azul del

vidrio.Con este último lanzamiento la compañía jerezana incorpora la gi-nebra a su portafolio premium con un producto de desarrollo pro-pio, como ya hiciera con su gama de rones Dos Maderas que tantoséxitos está cosechando. Una ginebra fiel a su apuesta por los espi-rituosos de alta gama, dirigida a un público amante de descubrirnuevos sabores y aromas para crear el perfecto gin tonic, ademásde otros combinados y cócteles gracias a su gran versatilidad.

Williams & Humbert sorprendeal mercado con el lanzamientode Gin Botanic

Una propuesta fresca y moderna es la que acaba de lanzar el GrupoCaballero con su nueva marca de licores Bruja Bella®. Una alter-nativa innovadora para un segmento de productos dominado pormarcas tradicionales en un mercado ya de por si clásico, el de los

licores gallegos y pacharanes.Bruja Bella® se perfila como una marca dirigida a un consumidormoderno, inquieto, con personalidad y ganas de probar productosdiferentes. Un reflejo de ello es el innovador diseño de las botellas:formas redondeadas, elegantes y definidas que se acompañan deun logo y una historia muy sugerente.El proyecto Bruja Bella® ha requerido un importante desarrollopor parte del Grupo Caballero: desde la elección de los mejores li-cores producidos en Galicia para asegurar sabores suaves y equili- brados, hasta la creación de una imagen moderna, elegante y sensual destinada a “embrujar” al consumidor. La marca se inspiraen la leyenda de una bella bruja que enamoraba a los hombres consus pócimas de licor. Bruja Bella® acerca al consumidor a unmundo de magia y oscuras leyendas típicas de Galicia, donde las

brujas ‐o meigas‐ son parte de la cultura popular desde hace siglos.

La gama Bruja Bella® está conformada por auténticos licores ga-llegos de hierbas, café y crema de licor, además de un pacharán elaborado siguiendo las técnicas tradicionales navarras. Con ello secubre todo un espectro de sabores que van desde el tradicionalorujo con toques de manzanilla y hierbaluisa hasta la suave y ex-quisita crema de licor, pasando por el afrutado gusto de las endri-nas y el intenso sabor del café.Bruja Bella® supone una apuesta por productos de calidad queacerca el mundo de los licores a un público ávido de nuevas expe-riencias. Nada mejor que probar estas nuevas “pócimas” para de-

jarse embrujar…

El Grupo Caballero irrumpe enel mercado de licores con sunueva línea Bruja Bella


5 tENEDORESVinos y Bodegas



ConfiteríaTres Martínez

Exclusivos, artesanos,tradicionales:Pasteles,bombones, helados y postres C//Pio Xll nº18. Primavera-ve-rano también en Avda. Atlantico,26 . BarbateTfno. 956 43 05 36

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El Ronqueo

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Telf/Fax.: 956 431 [email protected] www.elronqueo.es

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draba.com www.gadira.com



guíaestaurante

Cocina Andaluza

Arte Serrano Paseo Marítimo, 2

11010 Cádiz Telf: 956 277 258 [email protected] Pescados de la Bahía Productos de la Sierra. Brasería con carne gallega y de retinto ga-ditano.

Cumbres Mayores

C/ Zorrilla, 4 - 11004 Cádiz Telf.: 956 21 32 70

El AljibeC/ Plocia, 25 - 11006 Cádiz Telf.: 956 26 66 56

El Faro de Cádiz C/ San Félix, 15- 11002 Cádiz Telf.: 956 21 10 68 www.elfarodecadiz.com El encanto de la bahía en la cocina tradi-cional actualizada. Cuidan la calidad de los productos. Pescados frescos de 1ª Su barra:considerada como la mejor de la Provincia

El Gallo Azul C/ Larga, 211402 Jerez de la Frontera

Telf.: 956 326 148 - 324 509

La CarbonáC/ San Francisco de Paula, 2 Jerez de la FronteraTelf.: 956 34 74 75 Cursos de cocina todos los miércoles. Cocinaelaborada con vinos de Jerez. Pescados fres-cos de la lonja. Langostinos frescos de San-lúcar. Lomo de atún rojo de Almadraba(maridado con amontillado). Chuletón deCantabria y de Retinto. Guisos (espectacu-lares). Arroces. De 12:00 a 16:00h. / 20:00

a 24:00h. Descanso: Martes. Vacaciones: Julio.

La Taberna de Boabdil Paseo de Boliches, 35 11630 Arcos de la FronteraTelf.: 956 70 51 91622 075 102Cocina andalusí. Caprichos de Boabdil. Lanza de Don Rodrigo. Entradas frías Na- zaríes. Caprichos andalusíes y pimientos engelatina.

Los RescoldosCamino de los Enamorados, 3011500 El Puerto de Santa MaríaTfno. 856 921 559

www.restaurantelosrescoldos.blogspot.com Alcachofas. Carpaccio de setas. Calamares

en 3 texturas. Venado con peras al vino viejo. Esparragos a la parrilla. Postres: Lingotesde mus de turrón con croquetas de naranja. De 13:00 a 17:00h. // 20:30 a 24:00 h.

Plocia, 2C/Plocia, 211010 Cádiz Tfno. 956 200 491Tapas y platos para compartir. Veranoazul. Girasoles rellenos de vieira con salsade marisco. Pollo a la Canilla. Raviollis re-llenos de Bolletus con salsa de Roquefort.Carta amplia, bien regada y a buenos pre-

cios. Todos los días de 12.30 a 17:00h. y de20:00 a 24:30h

Sabores Rest.H. ChancilleríaC/Chancillería, nº 21 y 2311403 Jerez de la FronteraTelf.: 956-301 038 www.hotelchancillería.comTodos los jueves de verano musica en di-recto en su terraza superior. Cocina crea-tiva. Corvina al ajo quemado con tirabequesalteado. Carrillada de ternera con oloroso. Esponjoso de chocolate blanco, frutas de la pasión y frambuesa. Encantador jardín del S.XVI. Twiter/Facebook. Horario: 13:30 a16.00h. / 20:30 a 23.00h. Cierra: Domingos

y Lunes medio día.

Cocina mediterránea

El EspejoGastrobar LA POSADA DE PALACIO.C/ Caballeros, nº 1111540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 365 060 www.posadadepalacio.com

EL Tesoro Paraje Betijuelo, 6Ctra. Tarifa-Bolonia Km. 7311380 Tarifa

Telf.: 956 236 368 Excelentes: Chuletón de retinto. Cordero y pescados del Estrecho. Frescos y sabrosos. Elaborados a las brasas gaditanas.

Garimba Sur Plaza de España, nº 32Telf.: 956 455 30211150 Vejer de la [email protected] Platos para compartir en exquisita barra oen terraza de pueblo. Trilogía de croquetas(cabrales, bacalao, jamón). Calamares re-llenos de huevas con pimentón de la Vera. Salmorejo. Pescado Fresco. Carpacho deternera con trufa negra. Costillas de cerdoglaseadas. Ventresca, Tataqui o morrillo de

atún. Postres: Coulant de chocolate o Tatínde plátano. De 12:30h. a 16:00h. / 19:30h.a 24:00h. Todos los días

Cocina Marinera Almadrabeta Rest. de H. AlmadrabaC/ María Luisa, nº 3111393 Zahara de los AtúnesTelf.: 956 439 332 [email protected] Elección segura de cocina tradicional de la zona. Buena carta de vinos. Pescados frescosde 1ª calidad. Atún típico de Zahara. Torti-llitas de camarones. Boquerones Rebozados. De 12.00 a 16:30h. y de 19:30 a 24.00h

Antonio Rest. de H. AntonioCtra. de Atlanterra Km 1 Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 542 www.antoniohoteles.comTerraza con fantásticas vistas al mar. Pes-cados y mariscos del día y de la zona. Atúnde Almadraba elaborado de tantas formascomo quieras imaginar. Primer premio IV Ruta del Atún de Zahara 2012. Horario: de12:00 a 23:30h. Cierra: Enero

Avante Claro P. Bajo Guía,s/n.11540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 38 09 15Con detalles de innovación. Crujiente de Langostinos y foie en crema de vino tinto. Atún con crema de foie y reducción de P.X.

CalimaTerraza Playa de la Fontanilla, s/n.Conil Telf.: 956 440 779

Casa Bigote Bajo de Guía, s/n. Sanlúcar de BarramedaTelf..: 956- 362 696 / 362 242 www.restaurantecasabigote.comTaberna Marinera Con los mejores Lan-gostinos. Pescados y mariscos Elaboran ex-

quisitos guisos de nuestra cocina marinera. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h.Cierra: Domingos

Casa Eugenio Guadalete Avda. Bajamar, 3611500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 056 670 Móvil 615 219 464 Pescados y mariscos de la bahía. Arrocescon bogavante o carabineros. Guisos mari-neros. Consultar menús festivos para empresas, familias y amigos. De 12.00h. a17.00h. de 20.00h. a 24.00h. Cierra in-vierno: domingo noche. Lunes

El Atún Rojo Avda. del Atlántico, nº 21

11160 BarbateTelf.: 956 454 245- 690 938 233

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien Guía de Restaurantes



guía

aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aquí se come bien aqu

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El Campero Avd. de la Constitución, local 5c11160 BarbateTelf.: 956 432 300 www.restauranteelcampero.es Reconocido por su cocina con Atún Rojo de Almadraba y pescados frescos del Estrecho. Amplia carta de tapas. De 13:30h. a 16:30h.y de 20:30h. a 23:30 h. Twiter/Facebook.Cierra los lunes desde finales de septiembrea finales de abril.

El CopoC/ Trasmallo, 2 Palmones - 11379 Los Barrios

Telf.: 956 677 710 - 956 677 691 Ecológica. Guisos marineros. Cocina mari-nera de mercado. Pescados a la plancha al horno o a la sal. Mariscos. Nueva barra detapas. De 12:00 a 16:00 h. y de 20:00 a24:00 h. Cierra: [email protected]@elcopo.es

La Fontanilla Playa de la Fontanilla, s/n1140 Conil Telf.: 956 441 130

La Pescadería Paseo de la Alameda

11380 Tarifa Telf.:956 627 078 www.lapescadriatarifa.com Ensaladas. Arroces. Sólo pescado fresco.Only fresh fish.

Las Canteras Paseo Marítimo, Pya. de Las Canteras s/n 11550Chipiona

Manguita Huerta del Retortillo, s/nChiclana de la FronteraTelf. 956 494239 Mariscos y pescados frescos.

Marea BajaC/Trafalgar AlgecirasTelf. 956 63 07 59Cocina tradicional. Pescados y mariscos.

Melchor Zona comercial El Colorado11149 Conil Telf.: 956 445 007 [email protected] Alcauciles con habas y chícharos de tempo-rada, Sinfonía de Atún de Almadraba. Pro-ductos de la Huerta y el Litoral de Conil .

Paco Secundino Pórtico de Bajo Guía, nº 1611540 Sanlúcar de Barrameda

Telf.: 956 366 884Taberna Marinera Gambas maceradas

en aceite de oliva virgen extra. Arroz de Ma-riscos. Cazuela de Rape. Nido de huevos a lamarinera. Lenguado al amontillado. Atún ala Manzanilla. Pescado frito. Mariscos. De 12 a 16 h.- De 20 a 23 h. Cierra: 2ª quin-cena de octubre.

Poma Pórtico Bajo de guía, nº 6 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 365 153Taberna Marinera Rape con salsa demariscos. Guisos marineros. Arroces. Ma-riscos. Pescados de la Bahía. Todos los días De 11 a 16:30 h.- De 20 a 23:30 h. Cierra:

Del 15 enero al 15 febrero.

Pradillo Pº del Pradillo, 65 11393 Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 [email protected]º Premio IV Ruta Atún Zahara 1́2. Dis-

frutará su Ensalada de espinacas. Alca-chofas a la plancha. Wok de verduras. Pescados del Atlántico: Daube de atún. Do-rada. Carnes de Retinto y Postres caseros. De 12.00Hh. a 16:30h. /19:30 a 24.00h.

Ventorrillo El ChatoVía Augusta Julia, S/NCtra. San Fernando-Cádiz. Cádiz W 06º 15' 44" • N 36º 28' 49".Telf.: 956 250 025 www.ventorrilloelchato.com Entrantes para Picar. Mariscos. Ensaladas. Sopas, Cremas, Verduras. Arroces y pasta. Pescados, carnes y aves. Postres y vinos. De13:30h. a 16:15 h. / 21.00h. a 23:30 h. Cie-rra: Domingos noche.

Cocina de autor

Aponiente Puerto Escondido, 61500 El Puerto de Santa María

Telf.: 956 851 870 www.aponiente.comUna estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol. La carta desaparece este verano.Ofrece dos menús: Gran Menú Cadena Tró- fica Atlántica Marina 2012, formado por 19 platos a 98 €. Menú Selección Cadena Tró- fica Atlántica Marina 2012, integrado 9 pla-tos, por 68 € . Con maridaje se incrementanen 38€. Bodega: Selecta y exquisita. Con lasmejores D.O. Cierra: Domingos y lunes. Ho-rario: De 13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a23.00 h.

Dehesa MontenmedioCtra. Nac. 340 E-S, Km. 42,5Vejer de la Frontera

Telf.: 956 438 300 / 451 453 / 45 50 04 De autor, innovadora, internacional. Pro-ductos: Pescados y mariscos recién traídos

de El Puerto. Carnes de reses autóctonas re-tintas. Caza menor y mayor.

El Faro de El PuertoCtra. de Fuentebravía, km 0,500 El Puerto de Santa María

Telf.: 956 870 952 - 956 85 80 03 www.elfarodelpuerto.com Dos soles en la Guía Repsol. De mercado ba-sada en la tradicional Andaluza. Fresca y sa-ludable. Gran variedad de pescados. Carnesy verduras de temporada. Hincapié en los productos de la región. Repostería casera. Bodega climatizada de 150 m2, selecta y ex-

quisita, con vistas desde el comedor. Vinos dela mayoría y las mejores D.O. españolas, ex-tranjeras y del Nuevo mundo. Horario:13.00h. a 16.00h. y de 21.00h. a 23.00 h.

La Curiosidad (antes Real 210) C/Real, 208-b Puerto Real

Tfno: 670 973 987 [email protected] de foie, manzana y pan de especies.Carpaccio de pulpo sobre risoto de patatas ymostaza. Pionono de cochinillo. Chocola-tuna. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00

horas. Descanso: miércoles. Los meses de julio, agosto y los domingos.

Mirador de Doñana Bajo de guía, nº 011540 Sanlúcar de BarramedaTelf.: 956 364 205 956 363 502 www.miradordedonana.com

Ensalada gourmet con bogavante, salmorejo de an-choa y vinagreta de trufa. Guisos marineros de Rape. Corvina, Róbalo, Cazuela Marinera de urta ala roteña. Sopas y arroces. Pescados a la plancha,al horno o a la sal. Carnes: Rabo deshuesado en su jugo de tuétano y aroma de verdura. Presa ibéricacon queso de la sierra. De 12:00h. a 16:30h. //

20:00 a 23:30 h.

R e s t a u



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Cocina Creativa

La Cruz BlancaConsistorio esquina Plaza de la Yerba11402 Jerez de la FronteraTelf.: 956 324 [email protected] www.lacruzblanca.com Propuestas deliciosas para compartir. Ber-berechos con bloody Mery. Tostas de quesode cabra con cebolla caramelizada. Merluzade pincho con gambas salteadas al vino fino. Cebiche de calamar con trocitos demar. De 13.00h. a 16:30 h. de 20.00h. a24.00h. h. Abierto todos los días.

Cocina tradicional

Bar Cádiz Plaza de España, 13 Medina SidoniaTelf.: 956 410 250 Rest/Bar Rabo de Toro con Almendras. Per-dices. Ensalada de Perdiz Templada. Cro-quetas de espárragos.

Bar Jamón

Glorieta Molino Platero.11500 El Puerto de Sta. MaríaTelf.: 956 850 513 www.barjamon.com Andaluza de mercado e innovadora. Reco-nocido por sus elaboraciones con productosibéricos. Pescados y Mariscos. Milhojascampera. Paella de gambas con bacalao. Lomo de bacalao sobre puré de coliflor y ta-garninas en salsa de calabacines. Garban- zos con pulpo. Abierto Domingos de 13:00h.a 16:30h. De lunes a sábado de 13.00h.a16:30h y de 20.00h. a 24.00h.

Cádiz El Chico Plaza de España, 811610 Grazalema

Telf.: 956 132 067 – 637 781 87 [email protected] de la Sierra Gaditana. Lomo de Ve-nado salsa de P.X. Sopa de Grazalema. Po-taje de Tagarninas. Tarta de Bellotas.

Casa Flores Ribera del Río, 911500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 54 35 [email protected] www.casaflores.esCocina marinera ecológica, de mercado.Guisos marineros. Buenos pescados, exce-lente Mariscos. Bodega de gran selección. Aparcamiento propio. De 13.00h. a 16:30h.y de 20.00h. a 23:30h.

Casa José María Avda. Dres. Sánchez Rodríguez, 12 Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 [email protected] www.avenidaplayahotel.comCocina gaditana. Arroces caldosos. Pesca-dos de la Bahía. Destaca el atún de alma-draba. Exquisitas carnes de Retinto. Abiertotodos los días de 13.30h a 16.30h.y de20.00h a 23.30h. Cierra del 10 de Dic. a 20de Feb.

Casa Orrequia Avda. J. Carlos I, nº 53

Cádiz Telf.: 856 173 111 – 666 472 647 Pescados de la Bahía. Bacalao confitado al ajo y tomillo. Carnes de Caza: Venado en Salsa, liebre con arroz. Abierto de martes asábados 13:00h a 16:00 h. y de 21:00h. a23:00h. Domingos de 13:00h a 16:00h.

Casa VaroC/ Ntra. Sra. De la Oliva, nº 911150 Vejer de la FronteraTelf.: 956 447 734Croquetas surtidas del mar. Navajas, meji-llones gamba blancas y almejas finas. Da-ditos de pescado y chocos fritos. Anchoascaseras Chipirones plancha. Atún de alma-draba, especialidad en Tataky y carpacho.

Ensalada gourmet con ahumados. Orujocaser0 de naranja. De 12.00h. a 16.00h.y de20.00h. a 24.00h. Cierra: Martes y De 1 Di-ciembre a principio de Marzo.

Castillería Pago de Sta. Lucia s/n. Vejer Telf.: 956 451 497 www.restaurantecastilleria.com Le esperamos de nuevo a partir del 19 demarzo.

ChiquiC/ Arroyo, Hijuela del Membrillar, s/n.11405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 304 943

www.restaurantechiqui.comCrujiente de dorada con pesto. Jamón de pato y langostinos y salsa mantini con jen-gibre de tofe. Milhojas de Chocolate calientecon nata. De 12.00h. a 24.00h. h. Cierra: Miércoles y 2ª Quincenas de Junio y No-viembre.

Cuenca Avda. de los Deportes, nº 31. Jimena de la FronteraTelf.: 956 640 152

Del Carmen Avda. El Nacimiento, s/n11.660 Prado del ReyTelf.: 956 723 000

www.hoteldelcarmen.com

Don Paco Avda. del Ejercito, s/n Urb. El Bosque

11.405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 306 [email protected] Mesón. Cochinillo al horno. Retinto. Ternerade Ávila. Cerdo Ibérico. Cordero lechal. Lomo de bacalao. Merluza de pincho. Cala-mar de la Bahía. Alubias con almejas.Tapas: Alcachofas rellenas. Tabla de verdu-ras y hortalizas a la brasa. De 12:00 a16:30h. y 20:30h. a 24:00h. Cierra: Do-mingos tarde y, lunes y mes de Agosto.

El Arriate

C/ Moros, 4 – 11500 El Puerto de Santa MaríaTelf.: 956 852 833 Mediterránea de mercado con toques crea-tivos. Jardín andaluz muy agradable.

El Cachirulo Av. Juan Carlos I, s/n

Jerez de la FronteraTelf.: 956 15 99 77 www.restauranteelcachirulo.com De vanguardia. Buena Bodega. Ensalada de pimientos asados. Cola de toro tradicional al horno de leña, deshuesada envuelta en pasta brick con fabes estofadas. Arroz me-loso con voletus. Mus de chocolate blancocon castañas glaseadas y crujientes de cho-

colate. De 13.00h. a 16:30 h. / 20:30h. a24.00 h. Lunes y Domingo mañana.

El Fogón Del CuancheC/ Amargura, 1911510 Puerto Real Telf.: 956 474 651Carnes de Ávila D.O. Colina. Atún de Alma-draba sobre salteado de alcachofas. Chori- zos de mariscos con algas. Pargo sobrelechuga de mar. Tataki de Atún sobre gela-tina de calabaza. De 13:00 a 16:00h. y de21:00 a 23:30h. Fin de semana hasta24:00h. Cierra: lunes.

El Duque Avenida del Mar, 10

11170 Medina SidoniaTfno.: 956 41 00 40 www.hotelelduque.comRabo de toro. Paté de perdiz en escabeche.Torrijas caramelizadas bañadas en leche y heladode coco. De 13.00 a 16.40 hrs. y de20.00 a 24.00 hrs.. Cierra: Lunes. Media-dos de Abril Jornadas de Conejo

El Espinel C/ Rinconete y Cortadillo Zahara de los AtunesTelf.: 956 439 582 - 645 884 980

El Laurel C/ San Juan Bautista nº 1611600 Ubrique

Telf. : 956 460 284 – 620 156 619 www.restaurante-ellaurel.com

r a n t e s



El MarineroUrb. Fuente del Gallo. Avda. de Sevilla, nº 7 11140 Conil Telf.: 956 440 950 www.fuentedelgallo.esTerraza Jardín Acogedor y tranquilo. Pa-rrillada de pescado. Pargo a la crema deoloroso. Solomillo Strogonoff. Horario: De13.00h. a 16.00h. y de 19:30 a 24.00h. Cie-rra: Miércoles.

El Portón Avda. de La Granja, nº 9

11405 Jerez de la FronteraTelf.: 956 119 487 - 615 679 042

Albur en distintas versiones. Los Ortiguillasrevueltas con huevos de choco. Pastel de Or-tiguillas con coulis de huevo de choco. Co-cochas con angulas y almejas. Carnes de Retinto certificada. Cordero lechal. Lomo devenado en mantequilla Café París. Postrescaseros

El RefugioCerro Currita, 10 Zahara de los AtunesTelf.: 685 868 714Típica Zahareña Verano. De 13:30h. a

16:30h. y de 21:00h a 23:30

El RezónCalle de Hijuela de Lojo, 2711140 Conil Tfno.: 956 442 75

Juanito Pescadería Vieja, 1011403 Jerez de la Frontera www.bar-juanito.com Raciones, tapas. Alcachofas guisadas. Berza jerezana. Albondigas de atún. Papas conchocos. Carne de Toro. Carrillada guisada. Albondigas al oloroso. 12:00h. a 17:00 y20:00h. y 23.30hrs. Cierra: Domingo

noche.

La Albariza Pº Marítimo Amílcar Barca, nº 45 Dpdo. 11009 Cádiz Telf.: 956 265 034 Mesón Ibérico Productos Ibéricos, Carnesrojas a la plancha. Cochinillo. Cordero le-chal asado. Pescados. Mariscos. De 12:00 a24.00 h.

La Gañanía Restaurante de Hotel La AlmoraimaCtra. Algeciras-Ronda s/n Finca La Almo-raima 11.350 Castellar de la FronteraTelf. 956693002

La Bodega Paseo Marítimo, 2311011 Cádiz Telf.: 956 275 [email protected] www.restaurantelabodega.com Pollo a la canilla. Magníficos pescados fres-cos de la Bahía (Dorada, Urta, Lubina, Len-guado) elaborados a la sal. Nuevasinstalaciones. Q de Calidad Turística.Todos los días De 12:30 a 17:00 y de 20:00a 24:30h.

La DuquesaCtra. de Medina a Vejer, Km. 311170 Medina SidoniaTelf.: 956 410 [email protected] www.duquesa.comCon toques Innovadores. Ensaladas. Pesca-dos. Mariscos. Caza y Setas. Jamoncitos deConejo rellenos de setas. Perdiz con Boletusy Setas de Cardo. Perdiz en escabeche. Ja-balí. Pate de conejo con nueces, almendras ehigaditos de conejo. Solomillo de jabalí re-lleno de hojaldre. Platos de cuchara. De 13a 16:30h. de 20 a 23:30h. Descanso: Mar-tes. Vacaciones: 2ª y 3ª semana de Noviem-bre. 15 días de Carnavales de Cádiz

La PosadaC/ Arboledilla, 1111401 Jerez de la FronteraTelf.: 956 33 91 [email protected] www.laposadadejerez.es Especialidad: Carnes y pescados a la plan-cha. De lunes a sábado de 12:30 a 17:30 h. / de 20:30 a 00:30 h. Descanso:Lunes ex-ceptoreservas previas.

La TascaC/ Marina, 4 Zahara de los AtunesTelf.: 605 262 184

Taberna Marinera Diversas especialidadesde atún, anchoas caseras. Pescado fresco. De 12:30 a 17:30 h.-de 20:30 a 00:30 hrs.

Los Portales Ribera del Río 1311500 El Puerto De Santa MaríaTelf.: 956 54 18 12 -54 21 [email protected]

Mesa: acogedora, cálida, elegante De11:30h.a 23h. ininterrumpido.

PaquitoTaberna típica MarineraC/ Isaac Peral Nº43 Chipiona

Telf: 956 370 105

[email protected] Bar. Cocina marinera. Atún rojo de alma-draba. Pulpo a la gallega. Revuelto de pulpo con patatas. Ventresca marinada. Re-vuelto de patatas con jamón ibérico 5 J. Langostinos a la sal y al Río Viejo. Carri-llada de ternera. Repostería de calidad. Entemporada destacan los caracoles. Racionesde 20.00 hrs. a 24.00 hrs. todo el año

Plato Al CentroC/ Juan Melgarejo, L . nº 5C.C. Vista Hermosa11500 El Puerto de Santa María

Telf.: 956 543 176 [email protected] Atún de almadraba. Chuletón de buey ga-llego. Tosta de los 4 pasos. Huevos parva. Rejifo. Calamares Pelayo. De 13:30 a16:30h. de 20:30 a 24 h.

San Antonio Pl. San Antonio, 9 - 11001 Cádiz Telf.: 956 21 22 39 – 605490301Cocina: gaditana. Sopa de Tomate, Rape, Alcachofas san Antonio. Gamba blanca dela Bahía. Solomillo de ternera a la pimienta. Bombitas de chorizo . De 13:30 a 16:30 de20 a 24h. Todo al año

Venta de CartujaCtra de Lomopardo sn, Jerez de la Fra.Cádiz.Tel. 956 15 65 90.

[email protected] al auténtico carbon y una cocinatradicional casera acompañada de una ex-tensa variedad de vinos que poseemos ennuestras bodegas.

Venta Pinto La Barca de Vejer, s/n.11150 Vejer de la FronteraTelf.: 956 450 069 - 956 450 877 www.ventapinto.com

[email protected] Buenos pescados de Conil, elaborados al aceite de Oliva para conservar su sabor. Mariscos de Sanlúcar. Atún de Barbate.Carnes rojas Asturianas con D.O. Caza: Ja-balí. Faisán. Perdiz. Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva. Tienda de productos deselección: ibéricos y Conservas. Destacadesde hace más de medio siglo y con famareconocida en toda la Provincia su Lomoen Manteca de elaboración propia. De 7:30a 23:30h. Verano:12:30h.

YakiC/ Vaqueros, 2 -11510 Puerto Real Telf.: 956 83 33 83 Reconocido por su Bacalao Dourado

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revista 5 tenedores numero 13

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