revista 5 tenedores numero 8

7232019 revista 5 Tenedores NUMERO 8

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5tENEDORESRevista de Gastronomiacutea Turismo y Hosteleriacutea de la Provincia de Caacutediz DIRECCIOacuteN Joseacute Vicente Gonzaacutelez FOTOGRAFIacuteA Francisco

Bononato Rosso Miguel Angel Castantildeo COLABORAN Isabel Flores IMPRIME Egondi Artes Graacuteficas DEPOSITO LEGAL CA 179-2010

Publicacioacuten gratuita

Direccioacuten C Circo 2 11405 Jerez de la Frontera Teleacutefonos- Redaccioacuten 661910333 - Comercial 667715103 E-Mail direccionrevista5tenedorescom publicidadrevista5tenedorescom URL wwwrevista5tenedorescom

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Angel Leoacuten queha vuelto arevalidar suestrella es el protagonista

de la firma del criacuteticogastronoacutemico Fernando Huidobro

Portada

Manuel Valencia

Sifoniacuteade sabores

Dice el refraacuten que ldquoAceite y vinobaacutelsamo divinordquo y locomprobamos en Cortijo de Jara

Antes que el vino fue el fuegoy mucho antes lamadera y muchoantes laTONELERIA

Isabel Flores se sienta a la Mesa con todo un sentildeor de la Restauracioacuten en Caacutediz

Gonzalo Coacuterdoba

Sumario



Firma invitada Fernando Huidobro

El estreno de la nueva carta y suprueba en premier y petit comiteacuteme ha dejado desmontado mare-namorado desnortado y feliz He

disfrutado maacutes que un cochino enun charco de agua salada Dandopalmas con las papilas la papadatiraacute por tierra chiribitas en mis pu-

pilas y un soplo de poniente en el corazoacutenEsta noticia me hace cambiar intentareacute aunque no prometo nada noescribir este artiacuteculo como el cursi pesado de siempre de mis croacutenicasgastronoacutemicas Soy otro Este almuerzo me ha embargado de emocioacutenHa sido brutal No estaba preparado para tanto iexclMadre miacutea Me con- vierto en mero pregonero en vocero que narra lo alliacute comido y vivido Aacutengel y Juanlu con sus ldquoCortes Otontildeales del Marrdquo han creado un nuevoconcepto una Recreacioacuten de la Cocina del Mar que puede que tenga suremoto e inmediato antecedente en el ldquomar y montantildeardquo de toda la vidapero que lo supera por los cuatro vientos lo pulveriza y deja atraacutes a rasde olilla mediterraacuteneaHan creado se han sacado de la manga cocineramarinera una maacutegica

foacutermula una interpretacioacuten desconocida inexistente jamaacutes sontildeada dela cocinauna dela carne y el pescadohan metido lamontantildea enel oceacute-ano hanhecho que el Atlaacutentico anegue Caacutediz entero han tirado el otontildeoa la mar ante mis narices y a boca de jarro De la mar pichones cerdocordero y callos rebosando omega tresmil Para salirse del pellejo viejoComo ya saben Aacutengel vuelve de la mar donde habita cada tiempocuando le place pues yadomina el viaje paraponer pie a tierra y recogersu abandonado corazoacutenque allaacute le sobra Es sumaldicioacuten Ahora enrabie-tado y furioso al tener quepartir de nuevo no se haconformado y se ha llevado consigo mar adentro

conchabado con Noeacutey Po-seidoacuten esas especies terre-nales Al agua patos Y haobtenido una pura y excelsa siacutentesis de ambos mundos una cocina an-fibia como eacutel mismo No hayseparacioacutenni acompantildeamiento ni siquieraconjuncioacuten soacutelo simbiosis su Cocina de Tierra y Mar recieacuten parida esen suma integracioacuten recreadora y recreativa Cocina RecreacioacutenLes cuentoJuega contigo conla tacita de caracoles a base de cantildeaillas o buacutesanos ensu caldito vaciloacuten mejorando palpablemente las recetas tradicionaleste distrae con una liviana focaccia concamarones en la queuntaruna sa- brosiacutesima sobrasada de jureles retoma y da otra vuelta de tuerca a sudominante intimidad con la caballa sumergieacutendola en un caldo de susespinas mezclado con agua fermentada de cereales a la rumana con-siguiendo textura y sabor ineacuteditos Revoluciona su Tomaso de descarteenmarcaacutendolo en remolacha y acompantildeaacutendolo de raacutebano puntos dequeso payoyo y un verdoso y aacutecido picante marroquiacute que lo flipasTe da una Sopa Blanca templada a modo de gazpachuelo porsu ligazoacutencon la yema de huevo con tropezones de infusionados arencones ahu-mados sarda guisantes y huevas con toque de limoacuten marroquiacute que espura golosina en boca que entona el cuerpo y levanta el espiacuteritu al es-tilo de las viejas y canallas sopas marineras de puerto sigue con su per-fecto Paquetito de Calamar de potera relleno de potencia de sucochambre y que ahora evoluciona al darle picazoacuten y acidez es deciralegriacutea al caldito de kashibushi mojamero continuacutea en la misma espe-cie con un puntazo de Puntilloacuten en su tinta (txipis maganos pelayos ocomo se le quiera llamar) que es mezcolanza de los sabores y texturasque atesora en su interior y que te cala hasta los huesos tueacutetanos de vaca y pescado guisados a la limoacuten Va mucho maacutes allaacute con su Pichoacuten de Mar un roacutebalo de Dontildeana de car-nes reposadas cual faisandeacute marinado en los hiacutegados de ambos ani-

malescaza y pesca conjugo acidulado de su guiso que es una perfeccioacuten

de gran altura submarina ademaacutes deun sublime juego visual que recrea lapechuga de pichoacuten con su churrus-cante piel una carne que ha recogidoel sabor del mar y el aire delos ldquofuaacutesrdquo y de un fondo afrancesado serio y re-ducido por derecho que lo conjugatodo en armoniacutea ImpresionanteMaacutes Falda de Pescado de Escamasparte superior de la barriga con su te-

lilla sujetador que se deshace ambasen una en la boca textura y ternurade ventresca alta atocinaacute jugosa previamente curada y oreada como side papada en secadero de la sierra se tratara bantildeada de una reduccioacuten base de escabeche levantisco y aacutecido que se ensambla a las mil maravi-llas al paladar y que se acompantildea mejor auacuten haciendo el juego visual deuna yema de huevo al compaginarlocon las migas de algas Plato plenode suculencia y enjundiaMaacutes auacuten Carreacute de Albur poco hecho laqueado en su propia grasa conntildeoquis de queso presentado como si de uno de cordero fuera aunqueuno soacutelo fuera para su chuleteado en sala y servido conespinahueso in-cluido haciendo las veces de chulo palito chuletero bantildeado con unasalsaconsomeacute borreguil claro y liviano y muy sabrosoacuten Elegante refi-nado complejo y conseguido Y de final Callos a la madrilentildea los que ldquococinariacutea un marinero en altamar si no existiera la tierra y quisiera recrearlos sin tocarlardquo Son de

atuacuten con mojama chorizo de mar y melosidades marinas Mis ojos que-daron abiertos las cejas arqueadas la frente arrugada y sin embargomis labios estaban sellados no podiacutea despegarlos para completar lamueca de sorpresa total de descomunal asombro ante tamantildeo plato entremenda mejoriacutea desde que empezoacute tiempo atraacutes a jugar con los pe-llejos de atuacuten en tomate Una chiquillada al lado de este castizo platazoremate de ese tomate en sofrito que convierte en esencial salsa melosade fondo que envuelve y empapa a todos sus ingredientes en un todo ge-nialDe postres un refrescante juego friacuteo de acideces jengibre apio yhabitual de la casa acertado y necesario para dar la limpieza obligada ala marinada boca y un bizcocho borrachuelo a su manera portense es-ponjoso y gustoso bantildeado con un helado deEs como si desde el menuacute de la cadena troacutefica anteriorhubiera dado unsalto a tiempo hasta el pleistoceno cuaternario para cazarpescar alliacute un yoqueseacutesaurio de esos que volaban nadaban y corriacutean y se lo hubiera

traiacutedo para acaacute para meterlo en una olla y extraerle sus jugos maacutes esen-ciales Recogiendo asiacute los medios tierra mar y aire para pasarlos por elcuarto elemento el juego y llevar a cabo el conjuro del sabor total deesta cocina que me dejoacute catereacutetico tirando a caqueacutecticoEl Todo el resultado total de esta inesperada carta de fin de temporadaes excepcional fruto de la inquieta mente de Angel incapaz de pararun triunfo de la originalidad y la creatividad un tsunamique sumaunatras otra olas que son platos robados a la cocina de la mar Loacutegica con-secuencia de la profundidad del conocimiento que de ella ha alcanzadola cocinacioacuten de Aponiente trabajo constancia maestriacutea investigacioacutenensayo y arteQuien no vaya se lo perderaacute y puedo asegurarles se arrepentiraacute de por vida Es el acontecimiento culinario de la temporada Soy su amigo siacute y queacute

iexclExtra iexclextra extra de otontildeomareterremoto culinario en El Puerto de Santa Mariacutea

Mar de

Otontildeo

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5 tENEDORES

Noticias actualidad N O T I C I A S

ACTUALIDAD

La empresa de Catering Alta Cazuelaha anunciado la creacioacuten de una nuevadivisioacuten de su negocio enfocada a lasempresas (ver nordm 7 de 5 tenedores)Los eventos corporativos como desayu-nos presentaciones y almuerzos de trabajo seraacuten el objeto de esta nuevoservicio en la empresa que dirige Mari- bel CastroLa empresa hizo este anuncio en eltranscurso de una presentacioacuten audio- viisual en la Finca Vista Hermosa paralos principales empresarios de Jerez a laque siguioacute una degustacioacuten en el com-plejo bodeguero con elaboraciones de Alta CazuelaEs la uacuteltima apuesta con una inversioacutende 20000 euros de este grupo creadopor el empresario de la restauracioacutenFaustino Rodriguez y que ademaacutes deuna larga experienciaen eventos sociofamiliares ha dado muacuteltiples muestras

de su profesionalidad en eventos orga-nizados por las administraciones loca-lesy certamenes relacionados con elmundo del vino como catas y maridajesEl grupo inauguroacute recientemente unasamplias instalaciones en el PTA de Jerezque sirve de centro logiacutestico para el ca-

tering y para la elaboracioacuten de sus pro-ductos de quinta gamaEn este campo es la empresa Arti-choke tambieacuten del grupo la encargadade la elaboracioacuten productos en quintagama como las populares alcachofas deCasa Juanito

Catering Alta Cazuela

ampliacutea su divisioacuten de

servicio a empresas

Alta Cazuela ha dado un paso maacutes dentro del sector del catering en su servicio a empresas

Jay Miller el guruacute de los vinos quetrabaja para la revista The Wine Advo-cate visitoacute a mediados de noviembrepor primera vez el Marco de Jerez Mi-ller acompantildeado del Master of Wineespantildeol y comisario de la uacuteltima edicioacutendel Saloacuten de los Vinos Nobles (Vinoble) Pancho Campo mantuvo un encuen-tro en el Consejo Regulador de Jerez conlos bodegueros de la zona donde tuvoocasioacuten de explicarles el sistema de pun-tuaciones de la guiacutea de Robert Parker y aprovechoacute para animarles a la expor-

tacioacuten de sus vinos al mercado de EEUU

donde seguacuten el criacutetico son unos gran-des desconocidosDurante la visita Miller tuvo tambieacuten

ocasioacuten de comprobar las posibilidades

gastronoacutemicas de nuestros vinos tantoen la elaboracioacuten de los platos como enel maridaje entre los caldos y la gastro-

nomiacutea de la zona

Jay Miller visita el

Marco de Jerez

acompantildeado de

Pancho Campos

Cesar Saldantildea (izq) y Pancho Campo dialogan en el Consejo Regulador durante la visita



Noticias

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El portuense castillo de San Marcos aco-giacutea a finales de noviembre la presenta-cioacutein de la nueva imagen que luce apoartir de ahora la empresa Tejas Arte-sanas de El Puerto Si esta ciudad es co-nocida por sus vinos sus mariscos y suspescados tambieacuten lo es por una empresaque desde el 1995 lleva vendiendo lastejas artesanas maacutes famosas de ElPuertoLa nueva marca Cien Palacios recogeen su nombre los versos de GarciacuteaBarbeito para referirse a El Puertoldquo Pueblo de los Cien Palacios cien bar-cos de piedra durardquo y en sus nuevas

latas metaacutelicas y hermeacuteticas dos rinco-nes emblemaacuteticos como la Plaza de laHerreriacutea y la Galera donde los barcos re-postaban aguaCon esta nueva imagen la familia Iba-ntildeez Herrera quiere no soacutelo que ElPuerto se conozca tambieacuten a traveacutes de

sus tejas artesanas sino proyectarsehacia el futuro pensando en nuevos pro-ductos y en la segunda generacioacuten quees la que se encarga actualmente de elaborar de manera artesanal y con pro-ductos naturales las cuatro variedadesde tejas artesanales

El Restaurante Las Videsde la Escuela de Hosteleriacutea deJerez termina la temporadagastronoacutemica con un ciclosobre la cocina de Extremaduraa cargo del jefe de cocina PepeRosalesCon anterioridad y una granacogida por parte del puacuteblicoha celebrado uno dedicado a la

Cocina Gitana otro a la cocinade la Bahiacutea de Cadiz y un ter-cero sobre productos de tempo-rada Este cuarto ciclo tendraacutelugar entre los diacuteas 5 y 25 de di-ciembre

Tejas Artesanas de

El Puerto presenta

su nueva marca

Cien Palacios

Joseacute Manuel (izq) Mariacutea Mari Carmen y Joseacute Manuel Ibaacutentildeez con la nueva imagen de la marca

Jornadas

sobre la cocina

extrementildea en el

Restaurante

Las Vides del Grupo Romero

Caballero

Del 5 AL 25 de diciembre

Ya hay fecha para las II Jor-

nadas Micoloacutegicas ParqueNatural de la Brentildea y maris-mas de BarbateDel 16 al 18 de diciembreConferencias sobre MicologiacuteaDemostraciones culinariasTalleres infantiles Recogida eidentificacioacuten de setas y mucho maacutes es el contenido deestas jornadas que tanto eacutexitotuvieron el pasado antildeo Al mismo tiempo se celebra elCarrusel de la Mico Tapa ruragastronoacutemica para los aman-

tes de las setas que tendraacutelugar en el fin de semana y

que permitiraacute degustar estasespecialidades con bebida porsoacutelo 25euro entre 20 estableci-mientos de la localidadEl precio de inscripcioacuten parala ruta es de 10euro y los intere-sados pueden inscribirse atraveacutes de las paacuteginas web de laasociacioacuten micoloacutegica de Bar- bate o del Parque natural deLa Brentildea Para maacutes informa-cioacuten la organizacioacuten delevento ha facilitado el teleacute-fono 627 682 591

II JornadasMicoloacutegicas

Parque

Natural de

la Brentildea y

marismas

de Barbate

Del 16 al 18 de diciembre

Pepe Rosales (centro) Jefe de Cocina del Restaurante Las Vides

Noticias actualidad N O T I CI A S ACTUALIDAD



Noticias actualidad N O T I C I A S ACTUALIDAD

5 tENEDORES

La Tertulia Gastronoacutemica del Ateneo deCaacutediz que coordina Mariacutea LuisaUcero recibioacute a finales de octubre a Juan Carlos Borrell dierctor comer-cial de Gadira para tratar de unos delos productos maacutes selectos del litoral ga-ditano el atuacutenLa opcioacuten de comer Atuacuten fresco du-rante todo el antildeordquo fue el tiacutetulo de un en-cuentro en el que Borrell explicoacute lauacuteltima tecnologiacutea aplicada por la em-presa Gadira para que este producto se

pueda consumir en condiciones oacuteptimas

todo el antildeo mediante un novedoso sis-tema de tuacuteneles de congelacioacuten quemantiene este alimento a -60 gradospermitiendo que se consuma como re-cien extraiacutedo de la almadrabaPosteriormente el puacuteblico asistente for-

muloacute distintas preguntas al responsable

comercial de Gadira empresa que estaacuteimplantando distinto puntos de ventadirecta tanto en la provincia de Caacutedizcomo en Sevilla y Madrid para que ade-maacutes de los restauradores el consumidorfinal pueda disponer de atuacuten salvaje

todo el antildeo

El Consejo de Ministros aproboacute a fina-les de noviembre a propuesta del mi-nistro de Trabajo e Inmigracioacuten Valeriano Goacutemez la concesioacuten de vein-ticuatro Medallas de Oro al Meacuterito en elTrabajo Empresarios sindicalistas pro-fesionales liberales una escritora y unaartista entre otros componen la lista enesta edicioacuten entre los que se encuentranlos restauradores sanluquentildeos Fer-nando y Francisco Hermoso pro-pietarios del conocido restaurante CasaBigote por sus meacuteritos y por su cons-tante esfuerzo en el mundo de la hoste-leriacutea desde hace maacutes de 40 antildeos

regentando las famosas instalaciones si-

tuadas en Bajo de GuiacuteaLa concesioacuten de este galardoacuten honoriacute-fico ha sido liderado por el Ayunta-miento de Sanluacutecar que considera quelos propietarios de Casa Bigote y todossus trabajadores merecen el reconoci-miento a un intenso trabajo basado enla excelencia y en la profesionalidad quequedan demostradas en el prestigio al-canzado por este restaurante en todo elmundo Casa Bigote es hoy por hoyuna de las principales referencias de laciudad y una de las maacutes destacadasdesde el punto de vista gastronoacutemico dela provincia de Caacutediz

Fte AS

El atuacuten de calidad de

Gadira en las tertulias

gastronoacutemicas del

Casino Gaditano

Juan Carlos Borrell (izq) y Mariacutea Luisa Ucero (Dcha) durante la tertulia celebrada en el Ateneo

Fernando y Francisco Hermoso de Casa

Bigote Medalla de Oro al Meacuterito en el Trabajo

Hasta el proacuteximo 8 de enerose celebra en Sanluacutecar deBarrameda la IV Ruta delMosto que en esta edicioacutenha reunido a 21 estableci-mientos de la localidadLa ruta incluye el sorteo depremios para los participan-tes ademas de dos premiospara los dos mejores mos-tos Ademaacutes la FundacioacutenEduardo Domiacutenguez Lobatopatrocina la distincioacuten a lamejor tasca tradicional y laFundacioacuten Puerta de Ameacute-rica al mejor mosto del antildeo

La Asociacioacuten de EmpresariosComerciantes e Industriales deRota (Aeciro) con el apoyo del Ayuntamiento y varias empresasha organizado la 1ordf Promocioacuten de

Graduados en Tapeo Rotentildeo quese desarrollaraacute hasta el 11 de di-ciembre con 20 bares y restauran-tes participantesEl diacutea 16 dediciembre tendraacute lugar el acto degraduacioacuten en el Mercado CentralLa Merced donde ademaacutes sesortear aacuten varios premios

IV Ruta del

Mosto de

Sanluacutecar

Primeros Graduados

en tapeo Rotentildeo Hasta el 8 de enero

Fernando Hermoso



Eventos Entrega de premios anuales de la Asociacioacuten de Mandos Intermedios

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Bar La Dorada El Puerto de Santa Mariacutea

Hotel Santa Maria El Puerto de Santa Mariacutea Hotel Maciaacute Dontildeana Sanluacutecar Venta Asador Tropical Arcos

Cerveceriacutea Baro Caacutediz Pasteleria La Predilecta Chiclana Juan Goacutemez Vice Pte enoacutelogos El Puerto

Sebastian Aragoacuten Bodegas Sanatorio Chiclana Joseacute Rosales Jefe Cocina Esc Hosteleriacutea de Jerez David Saacutenchez Buffet ldquoEl Pescaitordquo La Linea

IES Hosteleriacutea Pintor JUAN LARA El Puerto Manuel Casal Canal Sur TV Sevilla Revista Parques Empresariales El Puerto

Union de Comerciantes de Caacutediz Caacutediz Revista 5 Tenedores Jerez Asociacioacuten Provincial de Barman Caacutediz

Antonio Paez Rey del vinagre de Jerez Tomas Terry Merello RRPP y Sociales Claustro de Profesores de la EH de Jerez

Por el Turismoy la Hosteleriacutea

De manera callada pero constante la Asociacioacuten Provincial de Mandos Intermedios deTurismo y Hosteleriacutea de la provincia de Caacutediz sigue trabajando durante once antildeos porel Turismo y la Hosteleriacutea de la provincia y un antildeo maacutes ha reconocido el trabajo de suscompantildeeros en la deacutecima edicioacuten de sus premios anuales Una cita entrantildeable que es-tuvo presidida por Mariacutea Joseacute Garciacutea Pelayo Alcaldesa de Jerez Manuel Gon-zaacutelez Pintildeero delegado provincial de Turismo Antonio Real Concejal de Turismodel Ayuntamiento de Jerez Pascual Castilla Presidente de la Asociacioacuten de MandosIntermedios y Vicente Fernaacutendez Jefe de Estudios de la Escuela de Hosteleriacutea deJerez entidad que acogioacute en sus salones por segundo antildeo consecutivo este acto que

reunioacute a maacutes de un centenar de asistentes entre los que se encontraban el presidenteHoreca Antonio de Mariacutea y el presidente del Grupo Romero Caballero Fran-cisco Romero



5 tENEDORES

El importe de la ayuda que se ha fir-mado en las instalaciones del complejode turismo rural y de ocio es de10602680 euros para una iniciativaque implica la creacioacuten de 1 empleo fijo y 26 eventuales y que aportando su co-financiacioacuten generaraacute una inversioacutentotal de 38724179 euros para el territo-rio Al comienzo del acto la Presidenta delGDR conocioacute las instalaciones del Cor-tijo de Ducha finca agraria antiquiacutesima-en eacutepoca aacuterabe fue alqueriacutea- y en la quecuentan con un Hotel-Escuela Rural decuatro estrellas y 34 habitaciones zonade piscina zona ajardinada pistas depaacutedel zona infantil proacuteximamente ca-feteriacutea restaurante espacios y salonespara eventos con servicio de caacutetering

patio tiacutepico andaluz etcSusana Saacutenchez transmitioacute a los pre-sentes su enhorabuena por el proyectoespecialmente ldquo porque en estos tiempos

lo que hace falta es valentiacutea y gente quesaque iniciativas que creen empleordquoEl objeto de la solicitud de ayuda era ter-minar de equipar parte del complejo es-pecialmente las habitaciones y cocina y por otro lado arreglar el camino de en-trada a la finca y crear varias zonas de juegos y ajardinamiento en el exteriorLas instalaciones no soacutelo se utilizaraacutencomo espacio de ocio donde desarrollarparte de la gran cantidad de eventos cul-turales y sociales del Grupo RomeroCaballero derivados de su poliacutetica deresponsabilidad social empresarial sinotambieacuten como Hotel-Escuela haciendouso de la amplia experiencia formativaen estos campos que tiene este grupo deempresas dedicado desde hace antildeos ala hosteleriacutea y a la restauracioacuten

El Grupo Romero Caballero redobla au-menta agranda ndashen un efecto multipli-cador cuya resultante praacutecticamentecubre todos los diacuteas de la semana- sufortiacutesima apuesta por la cultura La cul-tura como elemento unificador y tambieacuten como mecanismo educador de lasociedadLa institucioacuten presidida por Francisco y Manuel Romero Caballero ha pre-sentado una programacioacuten cultural parala Temporada 2011-2012 que rebasa las200 actividades puacuteblicas A los tradicionales ciclos sobre Historia

Literatura Periodismo Flamenco Muacute-

sica Claacutesica Teatro Conciertos de Pop y Gastronomiacutea se suman interesantiacutesimasnovedades como los Congresos de Co-fradiacuteas del Rociacuteo el Diacutea Internacionalde la Magia el Encuentro Nacional deEducacioacuten Fiacutesica y Medicina del De-porte la Gran Fiesta de la Cerveza loscuatro ciclos de Lecturas Poeacuteticas de po-etas internacionales el Cine de VeranoCuentacuentos para nintildeos los fines de

semana charlascoloquios sobre crea-

cioacuten de empleo la Fiesta de Jerez Fla-menco-Chill ciclo lsquoAndalusiacutersquo o entreotras muchas actividades las exposicio-nes de pintura y fotografiacutea de autoresnovelesLa Real Escuela de Arte Ecuestre y los

salones de Congresos del Cortijo deDucha se sumaraacuten al saloacuten de actos dela Escuela de Hosteleriacutea y al propio de lalibreriacutea Hojas de Bohemia como sedes

de todas estas actividades

Cortijo de Ducha crearaacute 27 empleos gracias auna iniciativa gestionada por el GDR de Jerez

La presidenta del Grupo de Desarrollo Rural de la Campintildea de Jerez Susana Saacuten-chez y el Gerente de Fysser XXI SL Francisco Romero han firmado el contratopara la concesioacuten de ayuda a la ldquoAdecuacioacuten del Cortijo de Duchardquo Esta iniciativa dediversificacioacuten del medio rural permite la rehabilitacioacuten y adaptacioacuten de un cortijoproacuteximo al aeropuerto para convertirlo en centro de ocio-turismo equipando parte

del complejo arreglando el camino de entrada a la finca y creando zonas exteriores deajardinamiento


El Grupo RomeroCaballero presentasu programacioacutencon maacutes de 200 propuestas

Francisco Romero durante la presentacioacuten de la programacioacuten socio-cultural del GRC



Cocina de cuchara

A finales de los antildeos 40 Marilyn Monroe era elegida la reina de la alcachofa en EEUU pero lo que no sabiacutean los ameri-canos es que el rey de las alcachofas por aquellos antildeos ya estaba en Jerez Sigue alliacute en la calle Pescaderiacutea Nueva Aunquetodo el mundo lo conoce por Juanito -el nombre de su padre y de su restaurante- su nombre es Faustino Rodriacuteguez Suenvidiable sonrisa ndashmuy apta para estos tiempos- y mucho esfuerzo son tambieacuten parte del eacutexito de una mesa en la que hancomido desde la familia real hasta el maacutes desconocido pero no menos importante de los clientes que han llegado a su casaInteligente y vivaz Faustino no se ha quedado ahiacute y para que todos puedan disfrutar de sus platos ha creado la empresa

Artichoke que elabora en 5ordf gama sus guisos maacutes tradicionales con la misma calidad que se degustan en su casa desde hace60 antildeos y que comercializa a traveacutes de Alta Cazuela Es un botoacuten de muestra de nuestra cocina de cuchara La de nuestroscampos y vintildeas la de nuestros patios nuestros pescadores la de nuestra gente La de nuestras abuelas La mejor

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A malt iempo

buenacucharaIngredientes

20 Alcachofas 1 Cebolla 3 cabezas de ajo 20grsde pan rallado 06 dls de aceite de olivaPimienta molida Perejil Agua y Sal

Elaboracioacuten

Ponemos los corazones de las alcachofas en una olla conlos ajos y la cebolla picados Cubrimos con agua y leantildeadimos el aceite el perejil y el pan rallado Cocemos

a fuego lento unos veinte minutos y rectificamos de sal

Alcachofas guisadasde Bar Juanito

Restaurante Bar Juanito

C Pescaderiacutea nueva snJerez de la Frontera CaacutedizTeleacutefono 956 341 218Fax 956 337 272

E-mail infobar-juanitocom

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Cocina de cuchara

La Bodega

Paseo Mariacutetimo 23 CaacutedizTfno 956 27 59 04 wwwrestaurantelabodegacom

Ingredientes

1 Cebolla 4 dientes de Ajo 3 hojas deLaurel 750 grs de Chocos 2 rebanadas

de Pan 1 copa de vino de guisar 12 cu-charada de comino molido sal 200grsde Habas 200 grs de Guisantes

Elaboracioacuten

Hacemos un refrito con la cebolla y elajo picado Antildeadimos el Laurel y elChoco cortado a tiras Rehogamos y antildeadimos el vino Cuando esteacute el Chocotierno le antildeadimos las habas y los gui-santes Por otro lado freimos las dos re-

banadas de pan y las batimos con elCominos Antildeadimos al guiso

Chocos con habas



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Venta La Duquesa

Ctra A-396 Km 7700(Ctra Medina-Vejer km 3)11170 Medina Sidonia (Caacutediz)GPS A-396 km 7700GPS 36ordm262376 N - 5ordm545261 OReservas 956 410 836Telf 956 412 000 wwwduquesacom

Ingredientes

15 Kgs de Rabo de torofrac12 kilo de Espaacuterragos trigueros

1 Kg de garbanzos 300 grs de Judiacuteas blancas 1 Tomate1 Pimiento verde 4 dientes de Ajos 1 Cebolla 1 Zanaho-ria 2 Patatas 1 Chorizo Un vaso de cantildea de aceite deoliva Una cucharada de Pimentoacuten dulce Sal al gusto

Elaboracioacuten

Coger la noche antes y poner en remojo los garbanzos y las judiacuteas blancas Coger una olla y poner todo en crudomenos los espaacuterragos y cocinar a fuego lento Una vez quese compruebe que los garbanzos y rabo este medio tiernoles antildeadimos los espaacuterragos y comprobamos el punto de

sal

Cocido de Rabo de Torocon Espaacuterragos triguerosCarmen Prieto y Andreacutes Rodriacuteguez



Cocina de cuchara

El Fogoacuten del GuancheC Amargura 19Puerto Real

Tfno 956 474651

IngredientesNegrillas 100 Grs Setas (Pletorotus Bole-tus) 50 Grs Chalota10 GrsAjo 5GrsJamoacuten 20 Grs Aceite 50 Grs Jugo decarne 50 GrsFino 20 Grs

ElaboracioacutenPoner a remojar las negrillas ( Judiacuteas tipoalubias de Toloso pero son blancas con unpunto negro en el centro) Cocer con verdu-ras ( Cebolla Pimiento Rojo Ajo Aceite y Pi-mentoacuten)Picar la chalota el ajo y el jamoacuten Saltear y antildeadir las setas (previamente cortadas y la- vadas) Antildeadir las Negrillas escurridas Rehogar y antildeadir el jugo de carne Antildeadir el alchol y dejar que se evapore el alcohol Rectificar de

salEl jugo de carne lo marcamos con verduras(cebolla zanahorias puerros Champintildeones)alguacuten hueso de carne lo rehogamos hastaque quede tostado Antildeadimos vino tinto dejamos cocer y trituramos

Negrillas con setas

Marcos Suaacuterez El Fogoacuten del Guanche Puerto Real





Producto de temporada Aceituna

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Aunque Jerez es conocida por sus vinos mucho antes ya se cul-tivaba la aceituna e incluso algunos de los aperos de la bodegason originarios del sector olivarero Hoy en diacutea todaviacutea existenen la campintildea jerezana algo maacutes de 2000 hectaacutereas de olivaresdestinadas a producir aceites de calidad A finales de otontildeo se inicia la recogida de estos preciados frutos y entre los primeros recolectores se encuentra Cortijo de JaraDesde hace algunos antildeos los hermanos Garciacutea Angulo a traveacutes de la empresa Puerta Nueva decidieron revitalizar la fincafamiliar con nuevos vinos aceitesPara estos uacuteltimos han plantado algo maacutes de 100 hectaacutereas deolivar con la variedad arbequina de la que obtienen un aceite

con un sabor y unas propiedades muy caracteriacutesticas

Redondeada de maduracioacuten temprana de un verde con toques morados y una gran resistencia al friacuteo esta aceituna recibe su nombre del palacio de Arbeca (Lleida) donde veraneaba el duque de Medinaceli quien la introdujoen Espantildea procedente de Palestina Produce un aceite frutado con aroma aalmendra muy poco amargo y apenas picante En la cocina resulta idealtanto para frito como alintildeo aunque pese a su pequentildeo tamantildeo tambieacuten

puede usarse como aceituna de mesa

Baacutelsam

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Las labores de recoleccioacuten se llevan a cabo por una decena de personasque han incorporado las nuevas tecnologiacuteas para ayudarse en un trabajoduroDesde primeras horas de la mantildeana tienden las mayas alrededor de losaacuterboles que en funcioacuten de la edad o las caracteriacutesticas del terreno seraacutentrabajados de una u otra maneraPara los maacutes veteranos -de ocho antildeos- situados en poca pendiente se uti-liza un vibrador que cimbrea el tronco haciendo caer los frutos maacutes ma-duros Posteriormente son ldquovareadosrdquo pero con una especie de tridentearticulado que va peinando las ramasEn los terrenos donde las maacutequinas no pueden entrar se varean mecaacuteni-camente y se rastrillan las ramas para apurar la produccioacuten ya que una delas peculiaridades de la arbequina es que se agarra mucho al talloPara la campantildea de este antildeo esperan recoger un promedio de 7000 kilospor hectaacuterea aunque soacutelo un 17 se convertiraacute en el aceite que comer-

cializan desde hace cinco antildeos

La comarca de Jerez cuenta con unas 5600 hectaacutereas dedica-das a olivar entre regadiacuteo (1800 HAS) y secano (3800 HAS)

En regadiacuteo las explotaciones se distribuyen al 50 entre cul-tivo superintensivo (45mx15m) e intensivo (5mx7m) Las variedades mayoritariamente cultivadas en regadiacuteo son Ar- bequino Picual y Hojiblanca Del total del regadiacuteo 700 has seencuentran en produccioacuten integrada Las producciones oscilanentre los 10000 y 12000 kgsha a paacutertir del tercer antildeo Conlos riegos de apoyo praacutecticamente se acaba con la veceriacuteamanteniendose muy estables Los rendimientos variacutean entre1718 En estas condiciones existen 3 explotaciones en cul-tivo superintensivo y una 20 en cultivos intensivos Una de lasgrandes ventajas de este tipo de cultivo en la zona es que las re-colecciones se adelantan observandose sabores mas afrutadosEn el olivar de secano el marco tradicional es de 9x9 y las va-riedades maacutes cultivadas son Lechiacuten y Picual Las producionesa partir de octavo antildeo oscilan entre los 8000 y 10000 kghaLos rendimientos estan proacuteximos al 20

Fte Delegacioacuten Provincial de Agricultura y Pesca Junta de Andaluciacutea

Puerta Nueva SL

C Medina 79

11406 Jerez de la FronteraTel 956338163 - 629155713Fax 956 33 81 63 wwwcortijo de jaraes

no



Asiacute es como lo conoce todo el mundo y parte del extranjero En surestaurante ha preparado platos y se han sentado ministros deFranco asiacute como de todos los Gobiernos de Espantildea Buen comen-sal del Faro de Caacutediz ha sido tambieacuten el expresidente FelipeGonzaacutelez y Alfonso Guerra ldquoNosotros hemos tratado a todos por igual Para el Faro todos los clientes son estrellas y esa es lamejor estrella de un restaurante sus clientesrdquo Entre otros premiosGonzalo tiene la Medalla del Trabajo de la Academia de Gastrono-miacutea premio Turismo el Patrimonio de Caacutedizhellippero sabiamente diceldquolo importante es no ser importante es hacer algo importanterdquoEsto ya nos dice la calidad humana y sabia del personaje

Dice ser del Caacutediz y el Real Madrid ponlo no me importa Pero esosiacute sin extremismos ldquoYo el uacutenico extremismo que he tenido siempreha sido trabajar y cocinarrdquoNos sentamos a la mesa con una buena taza de cafeacute y varias copasde agua ldquoLlevo 12 antildeos retirado y me va muy bien antes cuandose jubilaba se moriacutea pero aquiacute me verdquo y antildeade con ese buen humorgaditano que sacaraacute varias veces durante la entrevista ldquotengo se-tenta y tantos meses muchos maacutes de los que pensaba que iba atenerrdquo dice emocionadoLe pregunto por su vida por sus comienzos y de coacutemo se encontroacuteen aquel Faro ldquoPor las necesidades de la postguerra GonzalitoCoacuterdoba entroacute en el antildeo 46 con solo 12 antildeos en el hotel PlayaVictoria Yo ganaba dinerito para llevarlo a mi casa pero despueacutesvino la explosioacuten famosa del 18 de agosto y las ldquode montantildeeses nose me olvida era un 5 de septiembre del antildeo 1947 Luego teniendo

unos 17 antildeos recuerdo que para ir a mi casa de entonces en lacalle Obispo Urquinaona pasaba por el bar ldquolas golondrinasrdquo queteniacutea una cocina deprimente y un olor que se me metiacutea dentro Lomiraba y pensaba Esto lo cogiacutea yo y le deba un repaso pondriacuteaunas buenas tapas una terracita y unos bantildeos limpioshellipporquelos aseos estaacuten ahora menos claro muy mal cuidados en la hoste-leriacutea y eso hay que darle tanto cuido como a la cocina Porque esel siacutentoma del resto de la limpieza iquestnordquo Le doy la razoacuten y el antildeadeldquoyo he colocado detraacutes de la puerta de cada aseo un papel paraque apunten la hora de cada revisioacutenrdquo

Desde pequentildeo teniacutea usted espiacuteritu de emprendedorldquoSi siempre he tenido vocacioacuten y como queriacutea progresar y apren-der y paseacute por varios periplos De casa de Manuel RevueltaGonzaacutelez me fui a los Pollitos con Antonio Revilla luego me

coloqueacute en el nuacutemero 1 de Capuchinos Y de ahiacute pegueacute el salto con

mi gran jefe como yo digo Joseacute Loacutepez Gonzaacutelez a la tienda

Honda de Caacutediz y de ahiacute a la mili en Marina iexcly no seacute nadar fiacutejateque historias (risas) Luego estuve de encargado en El Toranzotienda de ultramarinos y cerveceriacutea porque los montantildeeses antesteniacutean un trocito de bar y tiendaTiene una gran memoria Don Gonzalo y asiacute va enumerando los di-ferentes establecimientos que componen su larga historia con lahosteleriacutea tampoco olvida su paso por El Caminitordquo

Pero seriacutea un Enero de 1958 cuando comenzoacute su carreraempresarial

ldquoSiacute fue cuando me encargueacute del Pasiego en el barrio la Vintildea deCaacutediz donde llevo 53 antildeos Ahiacute empeceacute a comercializar el pescadode la Caleta sobre todo las mojarritas las herreras la morenahellipY ahiacute cuando llevaba 5 antildeos yo ya tener algo miacuteo Me decidiacutea a com- prar la casa que es la esquina del Faro Yo veiacutea claro el negocioarriesgueacute y ya empeceacute la obra del Faro y desde que empezamos enel antildeo 66 de obras no hemos parado Ahora se estaacute modificandotodo lo que es bodega y el antildeo que viene modernizaremos maacutes lacocinardquo

Y el nombre a queacute se debe ldquo Yo teniacutea un amigo que se llamaba Mallones que era capitaacuten debarco Lo hicieron preso en Rusia y hasta los antildeos sesenta no lo li-beraron y el pobre veniacutea con muchas ganas de hablar Se tomabasu Valdepentildeas con sifoacuten sus tapitas Un diacutea me dijo a esto hay

que ponerle un nombre y se le ocurrioacute el Faro y asiacute se quedoacuterdquo

A la mesa con

8

Gonzalo Coacuterdoba Restaurador Fundador de El Faro

ldquoLa mejores estrellas

de un restaurante

son sus clientesrdquo

Por Isabel Flores

ldquoMaicirctres o camareros deben estar presentes sin que se noterdquo



5 tENEDORES

La ensentildeanza que se desprende de su vida es constanciailusioacuten por lo que haceldquoEs que sin esos baluartes no hay nada que hacer en la vida Pero para cualquier cosa Los joacutevenes tienen que saber que se puede serun buen ingeniero -o lo que sea que quiera estudiar- y ser un fra-casado si no se tiene constanciardquo

iquestQueacute consejos le dariacutea a los que empiezanldquoQue no hay cosa ni faacutecil ni difiacutecil Que lo complicado se puedehacer faacutecil preparaacutendose siendo persistente Le pongo un ejem-

plo le preguntaron a un chino que habiacutea comprado un bar en Ma-drid iquestcuaacutel es el secreto Le contesto muchas horas Hoy entre lasmuchas cosas que estaacuten pasando es que no hay productividad Yola constancia la he empleado con horas y maacutes horas Al estudio ala profesioacuten hay que echarle mucho trabajo Y una receta que el di-nero de la caja no se crean que es suyo es de los proveedores delos trabajadoreshellipque el personal cobre en paz con SS y con Ha-ciendardquo

iquestCoacutemo le ha afectado a sus establecimientos la crisisldquoEl dinero se mueve menos Al fallar el dinero de la construccioacutencircula menos dinero para el ocio Nosotros nos estamos mante-niendo bien porque somos un grupo una sociedad ya consolidadaTenemos profesionales que llevan muchos antildeos con nosotros y esose nota Paco mi maitre 1ordm va a cumplir 38 antildeos y el 2ordm que es

Pepe Nuacutentildeez 40 lleva en la casa Y hay un equipo de cocina muybueno de grandes profesionales El Faro de Caacutediz cuenta con unos40 empleados Maacutes los auxiliares economato chofereshellip Con el Faro de El Puerto el Ventorrillo del Chato y Barra Siete unoshellip120 empleadosrdquoEacuteste uacuteltimo me cuenta fue como un homenaje que los tres hijosque se dedican a la hosteleriacutea le hicieron ldquoa miacute y a su madrerdquo

iquestY la familia cuaacutendo tuvo usted tiempo para ellaldquoTengo seis hijos tres se dedican a la hosteleriacutea una es abogadaotra profesora y luego estaacuten mis quince nietos y una biznietaTodos estupendos Ellos han estudiado y llevan las cosas muy bien Han salido muy buenos trabajadores y son los que llevan el nego-cio Por este motivo estoy feliz y orgullosordquo

iquestCoacutemo eran los clientes de antes hay diferenciasldquoEl Faro siempre se ha distinguido porque no hacer distincioacuten declaseshellip Porque a miacute se me ha dado lo coincidencia de tener un mi-nistro del Gobierno y en la mesa de al lado trabajadores con el mono puesto de transporte CELA cuando llevaban la limpieza deCaacutediz A mi casa van todos no es un sitio que tuacute digas ldquono ahiacute novoy porque es muy elitistardquo Y a los que maacutes atencioacuten le pongo es alos nintildeos porque los nintildeos son los clientes del mantildeana Yo he dadomucho carintildeo a los clientes A lo mejor me he pasado porque esetiempo se lo quitaba a mi familiardquo

iquestMira hacia atraacutes y se arrepiente de algoldquoNo yo seacute que me paseacute muchiacutesimas horas en el Faro pero no mearrepiento porque ahora el fruto lo estaacuten cogiendo mis hijos quehan podido estudiarrdquo

Su aprendizaje fue observar escuchar En fin un currantede la hosteleriacutealdquoClaro no teniacutea maacutes remedio Mire yo me gastaba el dinero en losmejores restaurantes de Madrid como Zalacaiacuten- luego el duentildeo sehizo amigo miacuteo y vino al Faro- para aprender coacutemo preparabanuna mesa Coacutemo se colocaban los cubiertos las copas etc porquehace 50 antildeos no habiacutea Escuela de Hosteleriacutea Y es verdad los librosy los viajes es lo que maacutes te ensentildea Yo he aprendido mucho tra-tando con tanta y tan distintas personas De todas he aprendidoalgo Psicologiacutea iquesteh Porque maacutes psicologiacutea que pueda tener unalmacenero de Caacutedizhellipo de cualquier sitio No es un saber de libros pero tambieacuten vale muchordquo Antes de terminar nuestra agradable e interesante conversacioacuten enla cafeteriacutea del hotel Sherry Park me confesoacute Don Gonzalo Coacuter-doba que el eacutexito de los inicios del Faro fue comercializar el pes-

cado de la zona la caballa el pargo la mojarrahellipldquolos compraba ba-rato y yo poniacutea tambieacuten precios econoacutemicos Asiacute es que se llenabatodos los diacuteas Yo he llegado a perder la voz porque entonces la co-mandas se pediacutean a gritos Y algo importante en la hosteleriacuteamaicirctres o camareros deben estar sin que se noten que estaacuten

Los artistas cuando veniacutean actuar al Falla despueacutes eraobligado pasarse por el Faro yo lo recuerdo cuando trabajaba en Radio CaacutedizldquoSiacute es verdad Yo teniacutea una gran amistad como Antonio Gades

y La Polaca que en PD los dos Pero con quien hice maacutes de todos fue con Juan Manuel Serrat rdquo

iquestCuaacutel es el mejor agradecimiento para ustedldquoQue el cliente te busque para despedirse de ti Y te diga todo bienmuchas gracias volveremoshellipY yo he sido tan exigente que 99clientes contentos y uno solo disgustado me ha dado el diacuteardquo

iquestSu plato preferido y vino preferidoldquoEl pescaito frito y me lo tienen prohibido pero una vez al mes nohace dantildeo y los guisos Ayer prepareacute en mi casa unas alubiashellipdespacito a fuego lento y una nube de agua friacutea de vez en cuandocon su pimientahellipiexclriquiacutesima me salieron Y en cuanto al vinocomo dijo un meacutedico de todo uso y de nada el abuso Yo me tomomi copita de Jerez antes o durante las comidas El otro diacutea estuve

aquiacute en una bodega de Jerez y nos pusieron un Botaina Me gustoacutetanto que el restito se lo echaba al pantildeuelordquo

Y en su Faro queacute nos recomiendaldquoLos pescados de la costa como la corvina el pargo Pero tambieacutenlos platos con los que yo empeceacute las antiguas recetas tortitas decamarones la rotentildea al horno con patatas los guisoshelliprdquo

Asiacute es Gonzalo Coacuterdoba Entregadiacutesimo al trabajo a su amor porlas cosas bien hechas Al que le gusta maacutes servir a que le sirvanLleva 12 antildeos jubilado y auacuten hoy cuando se sienta a la mesa acomer estaacute pendiente de todos los detalles Han sido muchos antildeosen primera liacutenea Con una hosteleriacutea que ha marcado escuela paralos que llegaron despueacutesEste es nuestro pequentildeo homenaje a todo un ejemplo del trabajo y la constancia Hoy en 5 tENEDORES nos hemos sentado a lamesa con Gonzalo Coacuterdoba todo un sentildeor

ldquoPara evitar el fracasorecomiendo constancia ytrabajo mucho trabajordquo



Cocina de Hotel Playa Victoria Caacutediz

0

Ingredientes

12 Kgs de CaballasPara el suquet2 dientes de ajos 1 cucharada de tomate frito 8 cucharadas aceitede oliva 4 cucharadas brandy 8 cucharadas vino blanco 1 vasode fumet mantequilla hierbabuena salvia albahaca fresca sal pimienta

Guarnicioacuten Guisantes patatas anna

Elaboracioacuten

Calentar el aceite y freiacuter los dientes de ajos picados y antes quedoren freiacuter encima los lomos de caballas hasta que doren Antildeadir eltomate frito incorporar el brandy y flambear Antildeadir el vino blanco y cocer 2 minutos Machacar las hierbas con la mantequilla y agre-gar al conjunto Hacer movimientos de vaiveacuten para que se mezclenlos ingredientes Servir el suquet de caballas en platos bien calien-

tes junto a los guisantes y las patatas anna

Caballa en suquet de hierbas frescas Javier BocanegraHotel Playa Victoria Caacutediz

Hotel Playa Victoria

Plaza Ingeniero La Cierva 411010Caacutediz

Teleacutefono+34 956 20 51 00hotelplayavictoriapalafoxhotelescom



Homenajeal Serranito

David Porras Garciacutea La CondesaH Palacio Garvey Jerez

La Condesa

Hotel Palacio Garvey Torneriacutea 4 Jerez956326700

Para el Jugo200grs de costilla de cerdozancarroacuten de jamoacuten ibeacuterico 1zanahoria 1 cebolla 1 ramitade tomillo limonero 100grsoloroso seco

ElaboracioacutenMetemos las costillas y las ver-

duras en horno a 170ordm remo- viendo hasta que esteacutendoradasPonemos las costillas las ver-duras el tomillo y el zancarroacutenen un rondoacuten y cocemos 5horas Colamos Reducimos y damos densidad con un pocode mantequilla y maicena

Para el pure de pimiento150 grs de pimiento verde40grs de pan frito 15 grs de

aceite de oliva virgen sal

Elaboracioacuten Asamos los pimientos y elabo-ramos un pureacute con el pan frito y el aceite

Para la presa1kg de Presa ibeacuterica Tocinode jamoacuten ibeacuterico ajo aceite degirasol sal 180 grs de jamoacutenibeacuterico de Jabugo loncheado

ElaboracioacutenLimpiamos de grasa y salpi-mentamos Doramos en plan-cha por los dos ladosEnvasamos al vaciacuteo con el ajoaceite tocino ibeacuterico y la sal y lo hacemos en horno a vapor8h a 68ordm La cortamos y asa-mos 2min a 220ordm para que sedore

Para el pan crocanteCortamos el pan con un corta

fiambres y secamos al horno

El jefe de cocina de La Con-desa el restaurante del HotelPalacio Garvey se ha impuesto elreto de convertir este restauranteen un referente de la gastrono-miacutea de la provincia y lo estaacute con-siguiendo A sus 32 antildeos ya ha pasado por

dos cocinas con estrellas Miche-liacuten como las de Zortziko de Bil- bao o El Tragabuches de Ronda y ha conocido de cerca las de ho-teles prestigiosos como el ReinaCristina de Algeciras La DehesaMontenmedio de Vejer o el Pal-mera Plaza de JerezElabora una cocina con nombrepropio y pese a ser Zamorano denacimiento este andaluz deadopcioacuten no olvida las bases denuestra cocina ni su buen pro-

ducto

5 tENEDORESCocina de Hotel Hotel Palacio Garvey Jerez



Productos de calidad Cien Palacios

2

Joseacute Manuel y Mari Carmen llevan 40 antildeos juntos Ella trabajaba en la panade-riacutea familiar eacutel iba a esperarla y echaba una mano con el pan Un buen diacutea un tiacuteo suyole regaloacute un antiguo tratado de pasteleriacutea francesa y Joseacute Manuel empezoacute a darlevueltas a la imaginacioacuten y a jugar con los tiros de aquel viejo horno de pan hasta quedio con la foacutermula de sus Tejas Artesanas de El Puerto Fue hace 25 antildeos y hoy esraro encontrar un sitio en Espantildea donde no las conozcan Empezaron con las de Al-mendra a las que se han sumado las de Coco Chocolate y Pintildeones Despueacutes de recorrertoda Espantildea para encontrar el envase adecuado Joseacute Manuel ha dado un paso maacutesy ha creado su propia marca inspirada en el nombre por el que se conoce a El Puertode Santa Mariacutea Las portuenses Plaza de la Herreriacutea y La Galera ilustran la nuevaimagen de la marca Cien Palacios con la que Joseacute Manuel mira al futuro de la fa-milia Ibaacutentildeez Aquellos viejos hornos de la panaderiacutea Goacutemez de Requena fuerontrasladados a las nuevas instalaciones y son ahora los nietos Mariacutea y Joseacute Manuel los que dan forma a las tejas Mariacutea con una cucharilla y productos naturales ela-bora una a una cada teja -unas 25000 al diacutea- mientras su hermano Joseacute Manuel como haciacutea su padre controla los tiros del horno La creatividad el esfuerzo y la fa-milia no soacutelo han logrado esta marca sino que tambieacuten han reconstruido una iglesia

en Martos (Jaeacuten) pero la historia de una teja (de El puerto) para un tejado (de Mar-tos) la contaremos otro diacutea

hechos



5 tENEDORES

Cien PalaciosTejas Artesanas de El Puerto

Ibantildeez-Herrera e Hijos SLC Misericordia 19

11500 El Puerto de Santa Mariacutea

Tfnos 956 858 287 - 619 017 072tejasdelpuertoescienpalacioscom



Reportaje Toneleriacutea

Dicen que fueron los celtaslos primeros que empe-zaron a usar la madera

para guardar los vinos que grie-gos y romanos trasladaban enaacutenforas de barro De sus bos-ques y de su aacuterbol maacutes sagrado

el roble salieron finalmente lasprimeras botas y toneles en losque pasado el tiempo se criacutean y envejecen tanto los tintos comolos vinos de Jerez Han pasadomuchos antildeos y la tecnologiacutea hacambiado pero la figura del to-nelero sigue siendo insustitui- ble A caballo entre carpintero y forjador artesano en suma talla y equil ibra las due las las do- blega con el fuego y las ajusta

con aros de metal haciendo esetraje a medida del que va a de-pender buena parte del sabor delos caldos Detraacutes de un buen vino siempre hay un buen trabajo pero antes tienen que estarlas manos del tonelero



Doblegandola madera

5 tENEDORES

Fotografiacuteas Miguel Aacutengel CastantildeToneleriacutea TEVASA



Asados

6

Don Pepe

Ctra Arcos Km 16

Jerez de la Frontera (Caacutediz)

Reservas 956 180 564

wwwrestaurantedonpepees

Solomillo de ternera Don Pepe Francisco Javier Nuacutentildeez Don Pepe Jerez

Ingredientes

Aceite Mantequilla (unanuez) cebolla picada setasoloroso Salsa espantildeola (o jugode carne) Nata espesa Sal y pimienta

Elaboracioacuten

Se rehoga en el aceite la ter-nera con una nuez de mante-quilla Se le antildeade la cebolla y se pone a rehogar Se le antildea-den las setas Se le antildeaden unpoco de harina el oloroso y lasalsa espantildeola Se espesa lasalsa con un poco de nata



5 tENEDORES

Ingredientes

Costillar de cordero Verduras deTemporada muy picada en Bro-nouse Laurel Tomillo y Oregano Vino Blanco Aceite de OlivaElaboracioacuten

Manipular el Costillar desenvai-

nando sus costillas y macerar du-rante 8 horas con las verdurasSacar el costillar y formar una co-ronaDisponer sobre eacutesta el macerado y asar a temperatura media du-rante 2 horasUna vez listo sacar la carne y re-servar su jugo Salsear y servir

Corona de Cordero asado sobrereduccioacuten de su jugo Joaquiacuten Loacutepez Peacuterez Venta Pinto La Barca de Vejer

Aquel calor de hogar y aquel cobijo de antantildeo en torno al fuego donde com-partir las experiencias de la jornada Aquellas brasas donde se calentaba elguiso o se terminaba de asar la pieza cobrada Aquellos momentos son rarosde encontrar en la ciudad pero todaviacutea queda un lugar donde poder pasarun buen momento con la familia o los amigos olvidando el mal tiempo y degustando por ejemplo un buen asado Es la Venta Pinto y estaacute ahiacute a unpaso en la Barca de Vejer

Al

sabor dela lumbre

Venta Pinto

Ctra Caacutediz-Maacutelaga (La Barca de Vejer)11150 Vejer de la Frontera




Ingredientes

4 Perdices 2 Cebollas gordas 5 Tallos de apio 3 Zanaho-rias gordas 2 Hojas de laurel

2 Dientes de ajo 2 Puerros 1 Vaso de vino fino 12 Litrode aceite de oliva 200 grManteca de cerdo 200 grJamoacuten de recorte 1 Jarra deagua Tomillo Pimienta Sal

Elaboracioacuten

Se cortan todos los ingredien-tes en trozos pequentildeos en unacazuela todo en crudo y sedejan hervir durante dos horas

a fuego lento

Asados

8

Perdiz al mesoacuten Juan Luis Florido Corral Venta La Cueva Jerez

Mesoacuten La Cueva

Ctra Jerez - Arcos 35 km11403 JerezTfno 958 189120

956 189020

wwwhotellacuevacom



5 tENEDORES

Ingredientes (1pers)

5 costillas de cordero lechal 250 clde salmorejo emulsionado (PanTomate aceite de oliva y sal) Aceite de olivo virgen Sal y pi-mienta

ElaboracioacutenEn una bandeja se extienden pal-nas las costillas se sazonan y rie-gan con oliva virgen Se cubrendurante 24 h de un salmorejoemulsionado (a saber es un sal-morejo normal batido con una ma-quina capaz de levantar el aceite deoliva dejandolo como si fueracrema) 15 minutos de horno a180ordm

Costillitas asadas de corderolechal al salmorejo Rubeacuten Peacuterez Martiacutenez El Olivo Jerez

El Olivo

C Comandante Paz VarelaEdif Jerez 7411405 Jerez de la FronteraTfno 956 302 212reservasrestauranteelolivoes



Manuel Valencia

El valorde la

expresioacuten

Manuel Valencia habla como co-cina con atencioacuten y dejando que suinterlocutor se exprese No pretendeimponerse sino que al final hay quedarle la razoacuten por que de ese pro-ducto soacutelo podiacutea salir ese platoBueno ese o mil maacutes y es que su co-cina nace en el momento obser- vando las posibilidades de un

pescado una carne o una verduraUna judia plana es muy digna en siacutemisma pero Valencia la mira de tu atu y parece decirle iquestpor queacute confor-marte con ser una judia plana comotodas las demaacutesEntonces la abre y saca una a una lassemillas las macera en un coupagede aceites Luego toma la piel y la valaminando Maacutes tarde la parte maacutesclara y carnosa que riza en un bucleimpensable hasta que convierte unasimple judiacutea plana en algo igual de

digno pero maacutes bello y sabroso Texto Joseacute Vicente GonzaacutelezFotografiacutea Miguel Angel Castantildeos



5 tENEDORES

Ya desde nintildeo Manuel Valencia se afi-cionoacute a la cocina viendo como guisabansu madre pero sobre todo su abuela A los doce antildeos entra a trabajar en El Ca-nalejas de Antonio Saacutenchez de la ba-rriada jerezana de La Plata Alliacute haciacutea detodo pero lo que maacutes le gustaba era entraren la cocina y meterle mano a los fogoneshasta que empieza a elaborar sus prime-

ros platosEl duentildeo compra en el cercano barrio deIcovesa el Bar La Andana un pequentildeolocal de cuya barra se hace cargo Manuelpero que traiacutea los platos del Canalejas

iquestDe doacutende nacen sus platos

ldquoDe lo que veo de lo que vi de mi abuela pero siempre utilizando buenos produc-tos de la tierra sin renunciar a otros aun-que no sean de aquiacute Se puede hacer unacigala de tronco con unos fideos chinos

Si son buenos porqueacute nordquo

Un buen diacutea Manuel le dice alduentildeo que estaacute harto de andar arriba y abajo por platos y que los hace eacutel Y asiacute es como empieza a hacer su pro-pia cocina su cocina una cocinauacutenica de autor y de sabor que ve-niacutean a buscar desde todas partes

iquestQueacute intenta decir con su cocina

ldquoYo siempre me pongo en el lugar del otro y me pregunto iquestcoacutemo me gustariacuteacomerrdquo

Contrapresa asada con versiones de zanahoria

Rintildeones de conejo al jerez



Queacute experiencia es la que maacutesle ha marcado

ldquoCuando fui al primer seminario degastronomiacutea de Madrid Ahiacute cambioel modo y la forma de entender lacocinardquo

Manuel no renuncia a la cocina tra-dicional pero comienza a elaborar demanera diferente Utiliza los buenosproductos de la zona en cada tempo-rada el buen pescado las verduraslos sigue tratando con mimo peroconcentra los sabores y los engarzaen nuevas texturasNace una cocina que aquiacute no se co-nociacutea Es una cocina creativa con elsello uacutenico de Valencia que por lasdimensiones del establecimientotarda en darse a conocer pero cuandolo hace empiezan a llegar criacuteticos detodas partesdel mundoEn su cocina imposible creativa deautor a veces minimalista pero pro-teica se pueden guisar las mollejas deun pollo de corral o elaborar unos ri-ntildeones al Jerez pero con los diminu-tos rintildeones de un conejo Un couscous se puede aderezar con pistacholos chanquetes pueden ser de cala-mar y todo el sabor de un tomate sepuede concentrar en una laacutegrima degelatina

Soacutelo es cuestioacuten de que Manuelmire un producto y le pregunte iquesttuacuteque quieres ser de mayor

Con el transcurso del tiempo Manuel tiene laopcioacuten de quedarse con La Andana Es el antildeo1981 Valencia trabaja en su pequentildeo estable-cimiento la cocina andaluza maacutes concreta-mente la de inspiracioacuten gitana y las chacinasde calidad pero diez antildeos despueacutes asiste a con-gresos y trabaja en Bilbao en uno de los mejoresrestaurantes del momento y mas tarde con An-doni Luis Aduri en MugarizCuando vuelve de todas aquellas experienciasse da cuenta que la cocina de aquiacute estaacute a antildeosluz y que tiene que cambiar todo el conceptoEs como si se preguntase iquestporque lo pequentildeono puede ser grande y lo grande pequentildeo lo liacute-quido denso y lo denso liacutequido Ve los productos con otros ojos y le ocurrecomo a Miguel Angel cuando vioacute aquelenorme bloque de marmol inmaculado peroroto y supo que dentro estaba su David Soacutelotuvo que quitar lo que sobraba

Chuletas de conejo judiacuteas verdes salsa de amontillado y ciacutetricos

2



5 tENEDORES

Solomillo ibeacuterico con versiones de calabaza y caramelo de Pedro Ximeacutenez con seacutesamo blanco

Ingredientes

1 solomillo de cerdo ibeacuterico200 grs de calabaza unapizca de seacutesamo blanco

Para el caramelo dePedro Ximeacutenez

Reducimos 300ml de PX al50 y lo mezclamos con150 gramos de almibar

Elaboracioacuten

Sellamos la pieza entera desolomillo La terminamosen horno a 170ordm durante 12minutos (hasta que el cen-tro esteacute a 70ordm)La cortamos en medallones y la salseamos con el cara-melo de PX

Acompantildeamos con las ver-siones de calabaza (En estecaso estaacuten confitadas enaceite de avellana cruda

en crema y salteada)

Manuel ValenciaLa Andana Jerez

Restaurante La Andana

Pol Ind Oeste Avda Bonanza 1Jerez de la FronteraTelf 956 140 141



Vieacutendolo trabajar en la cocina con el apoyo de su mujerpuedo contar 10 oacute 15 procesos diferentes de elaboracioacutenpara la composicioacuten de un soacutelo plato y la pregunta esobvia

iquestSon rentables los platos tan elaborados

ldquoNo es rentable Se hace por carintildeo Nunca se mira la parte econoacutemica porque este tipo de cocina nunca esrentablerdquo

Y junto a esa cocina una extensa carta de tapas -desdepoco maacutes de un euro- que resumen su estilo y una am-plia y coacutemoda barra que ha creado para poder atender amuchas maacutes personas

iquestCuaacutel es la filosofiacutea de la nueva Andana

ldquoNo tener la limitacioacuten de la primera Eso permite reen-contrarnos con nuestros clientes y volver a ofrecerles platos que alliacute por falta de espacio dejamos de hacerTambieacuten hemos dedicado casi la mitad del local a barra porque queriacuteamos recuperar las tapas que en la uacuteltimaetapa de La Andana se habiacutean perdido y presentarlasen minis tapas medias raciones y racionesrdquo

Su nuevo establecimiento es formal pero caacutelido ampliopero acogedor y sobre todo tiene muy buena relacioacuten ca-lidad precio Aunque en este caso es lo de menos porquela cocina que elabora Manuel Valencia no tiene precio

tiene valor mucho valor

Ahora 30 antildeos despueacutes de la primera Andana Manuel ha vuelto para ofrecer esa cocina increible que soacutelo se puede elabo-

rar a base de muchas horas de trabajo de querer sacarle al pro-ducto todo lo que puede dar de siacute y de mucha imaginacioacuten

iquestEs maacutes difiacutecil aprender a cocinar o aprender a valorarun plato

ldquoLo importante en ambos casos es la sensisibilidad Si no haysensibilidad no se puede aprender a cocinar ni tampoco a valo-rar un platordquo

4

Pargo con salsa de garuacutem crema de sopa de tomatey tomatitos ahumados



Sabores deeternidad Los vinos de Gonzaacutelez Byass no saben de

antildeadas ni cosechas El sistema de soleras ycriaderas los ha hecho casi eternos Desde1880 Gonzaacutelez Byass viene seleccionandoy clasificando por tiempo de vejez y finurasus mejores finos empleando el histoacuterico sis-tema de las Palmas Ahora la bodega jerezana vuelve a sacar al mercado cuatro deestas joyas

Tal vez porque es el siacutembolo del triunfocuando Don Manuel Mariacutea GonzaacutelezGordon cataba el vino de sus botas y en-

contraba alguno excepcional lo marcaba pin-tando en la bota una palmaEn la obra cumbre de la enologiacutea jerezanaque nos dejoacute sentildeala lsquoUna Palma dos Pal-mas tres Palmas y cuatro Palmas son de-nominaciones de un fino de aromaextremadamente delicado y excepcional fi-nura el nuacutemero de palmas es proporcional a su edad rsquoCasi dos siglos despueacutes Gonzaacutelez Byass vuelve a sacar al mercado sus mejores vinosembotellando 4 finos de distinta madurez y finura de una delicada seleccioacuten de botas en

rama sin clarificar estabilizar ni filtrarDesde el pasado mes de noviembre estos se-lectos vinos estaacuten disponibles en las tiendasespecializadas de la provincia y en las propias bodegas de Gonzaacutelez Byass en Jerez

Gonzaacutelez Byass Fino Una Palma

Botas seleccionadas de la 4ordf criadera de Fino Amontillado La mayoriacutea de estas botas de maacutes de 6 antildeos de vejez siguencubiertas por una ligara capa de flor Las mejores botas hansido seleccionadas de un total de 142 de la 4ordf criadera de la so-lera de fino amontillado en la andana nordm 20 que se encuentra enel 2ordm piso de la Gran Bodega de Tiacuteo Pepe

Gonzaacutelez Byass Fino Dos Palmas

Prodecente de botas cuidadosamente seleccionadas en la 3ordfcriadera de fino amontillado Muchas de estas botas han per-dido el velo de flor por su vejez solo una seleccioacuten de las botasque aun maduran bajo flor con 8 antildeos de vejez aproximadason marcadas para su seguimiento Esta seleccioacuten se hace sobre150 botas de la 2ordf criadera de fino amontillado de la andananordm 19 del 2ordm piso de la Gran Bodega de Tiacuteo Pepe

Gonzaacutelez Byass Fino Tres Palmas

Procedente de la solera de Fino-Amontillado con maacutes de 10

antildeos de vejez Solo algunas botas mantienen aun la flor a pesarde la escasez de nutrientes en el vino Rareza que hace que el vino siga impregnaacutendose del caraacutecter de fino Este vino de sin-gular rareza procede de la solera de fino amontillado de 1ordfcriadera de las andanas 17 y 18 de la 2ordf planta de la Gran Bo-dega de Tiacuteo Pepe

Gonzaacutelez Byass Amontillado Cuatro Palmas

Esta joya enoloacutegica procede de 6 botas que forman la Solera Museo que envejece en la bodega La Cuadrada Este vino con 45 antildeos de vejez es un extraordinario fino viejiacutesimo de muylimitada edicioacuten

5 tENEDORES

FICHA TECNICA

LanzamientoNoviembre 2011Frecuencia Anual

Recomendacioacuten de consumoUna y Dos Palmas se anotaraacute consumiren los proacuteximos 6 mesesrsquoBotella50cl transparente con tapoacuten de corchoEtiquetasDisentildeo histoacutericos de la casa VolumenLimitadoMercadoBodegas Gonzaacutelez Byass tiendasespecializadas y restaurantes de nivelen UK y Espantildea



Ingredientes

1 kg Carrilleras de cerdo ibeacuterico 250 grs Pata-tas 200 grs Zanahorias 125 grs Pimiento rojo125 grs Puerro 200 grs Tagarninas 1 Ramapequentildea de Perejil 12 cabeza de Ajo 125 grsde Cebolla 150grs de Harina 1 cucharadita pe-quentildea de Levadura 400mls de Vino tinto500mls de Vino oloroso dulce de Chiclana200grs de Azuacutecar 200 mls Aceite de oliva 1cucharadita pequentildea de Comino Sal y Pimientacs

Elaboracioacuten

Se rehoga la verdura en el siguiente orden ajo

cebolla puerros y pimiento rojo antildeadiendo las

carrilleras salpimentadas y doraacutendolasSe antildeaden las zanahorias y el vino tinto y una

vez evaporado el alcohol se cubre el recipiente y se cocina hasta que la carne esteacute tiernaSe cortan las patatas en laacuteminas pochaacutendolas y se rellenan con las carrilleras daacutendole forma decaneloacuten y dorando en una sarteacuten con pocoaceitePara el crujiente limpiamos bien las tagarninas y cocemos en agua ajo y comino rebozamos enpasta orly y freiacutemosPor uacuteltimo se decora el plato para la base de ladecoracioacuten utilizamos las zanahorias de esto-fado colocando sobre eacutesta los canelones y elcrujiente de tagarnina Se elabora un caramelocon vino oloroso dulce Chiclanero y azuacutecar que

serviraacute para la decoracioacuten final del plato

El Hotel Escuela Fuente-mar creado en hace maacutes de20 antildeos por el Excmo Ayunta-miento de Chiclana de la Fron-tera en colaboracioacuten primerocon el INEM y posteriormentecon la Junta de Andaluciacuteatiene como objetivo la forma-cioacuten y la capacitacioacuten de des-empleados para su insercioacutenlaboral en el sector turiacutesticodotaacutendoles de las destrezashabilidades y experiencia nece-sarias para su insercioacuten en elmercado laboralDurante todos estos antildeos sehan venido desarrollando ac-ciones de formacioacuten que hanpermitido que en torno a un80-85 de todos los alumnosque han pasado por el Centrohayan encontrado un empleoEstos resultados de insercioacuten benefician no soacutelo al municipiode Chiclana sino tambieacuten alresto de la provincia funda-mentalmente a la zona de laBahiacutea y a la Comarca de la

JandaEl Hotel Escuela Fuentemarcomo centro Colaborador de laJunta de Andaluciacutea pone enmarcha acciones de FormacioacutenProfesional para el Empleo deespecialidades tales comobull Operaciones Baacutesicas de

Cocinabull Operaciones Baacutesicas

de Restaurante y Barbull Operaciones Baacutesicas

de Pisos en Alojamientosbull Recepcioacuten en Alojamientos

bull Lencero LavanderoPlanchador

bull Animador Turiacutesticobull Guiacutea de Rutabull AzafataAuxiliar de

Congresosbull Teacutecnico en Informacioacuten

Turiacutesticabull Agente de Desarrollo

Turiacutesticobull Creacioacuten y Gestioacuten de

ViajesCombinados y Eventos

bull Monitor Sociocultural

bull Monitor de Educacioacuten Ambientalbull Comunicacioacuten en Lengua de

Signosbull Idiomas Ingleacutes y Alemaacutenbull Atencioacuten al Puacuteblicobull Informaacutetica

Hotel EscuelaFuentemarCtra Fuenteamarga sn11130 Chiclana de laFronteraTeleacutefono 956400111

escuelafuentemaremsisanet

Canelones de patatas rellenasde carrillera ibeacutericacrujiente de tagarninasy caramelo de vinooloroso dulcechiclanero

Ana Mariacutea Reyes y las alumnas de Operaciones Baacutesicas de Cocina

Escuela de Hosteleriacutea Hotel Escuela Fuentemar Chiclana

6



Finalizada la vendimia y con la llegada del friacuteo las primicias de lauva empiezan a asomar El mosto marca tambien una linea culina-ria que en la campintildea gaditana se han mantenido durante genera-ciones Platos que se ofreciacutean en las casa de labranza o en las bodegasde Jerez El Puerto o Trebujena han pasado a formar parte de la cartade muchos restaurantes urbanos Es el caso del Bodegoacuten Cru-

zando Dontildeana junto a la plaza de toros de Jerez Esta antigua bo-dega restaurada donde estaacuten muy presentes los toros el Rociacuteo y loscaballos exhibe por estas fechas su bandera roja y ofrece junto al

primer mosto del antildeo el tradicional Ajo campero la Sopa de Tomatela Berza el Conejo en Salsa las Habichuelas con Cola de Toro la Ca-rrillada la Carne en tomate o las Albondigas en Salsa entre otrosplatos de la mejor cocina tradicional asociada a las labores del campo y la vintildea

Bodegoacuten RocieroCruzando DontildeanaC Circo 4

11405 Jerez de la FronteraTeleacutefono 956 327 541

La Cocina del

mosto

5 tENEDORESCocina de temporada



Productos de calidadXauumlen Pasteleriacutea andalusiacute



5 tENEDORES

La Magia vino de Oriente como tambieacuten de alliacute llegoacutela tradicioacuten de la miel las especies o los frutos secos en

la reposteriacutea Algo de esa magia se encuentra en Vejerdonde Magdalena Domiacutenguez junto a sus hermanas

Ines y Oliva decidieron darle forma de pastelillos connombres tan evocadores como los Cuernos de Gacela o la Chupaquiacutea Se trata de la Xauen

Pasteleriacutea Andalusiacute donde se puede disfrutar de una amplia variedad de delicatessen para convertir cualquier reunioacuten en un momento especial o quedar bien a la hora de re-

galar Pasteles de Almendra de Coco de Cacahuete de Daacutetil Cuernos de ajonjoliacute

Gervia laminada Delicias de Almendras o Magdalenas son parte de esta herenciaandalusiacute que elaboran al horno Ademaacutes tienen una amplia gama de dulces con

miel como es el caso de los Pestintildeos la Chubaquiacutea los Rosquitos los Pasteles de Ajonjoliacute los Rollitos de frutos secos o los Bocaditos de Turroacuten Hechos con miel

o al horno los dulces de Xauen se presentan en cajas o bandejas y no se olvi-dan de nuestra mejor reposteriacutea tradicional tan emparentada con aquella En esta gama podemos encontrar Bizcochos de nueces y daacutetiles o de Al-

mendra y Cabello de Angel Tambieacuten podemos disfrutar de sus Pastas sus Hojaldradas de frutos secos o sus Tortas de polvoroacuten Y asiacute un sin fin de ex-

quisiteces que en Xauen Pasteleriacutea Andalusiacute elaboran diariamente soacutelo con ingredientes

naturales para ofrecer un producto

fresco y de calidad

Toda la

de oriente

magia

XauenPasteleria Andalusiacute

Poligono IndustrialCantildeada Ancha 1

11150 VejerTelf 956 455 316

670 821 091comercialxauenes

Magdalena Domiacutenguez



Producto de calidad Gadira

0

Triacuteo de atuacuten de BarbateKE Sotogrande (San Roque)

Todoel antildeo

esatuacuten

Nadie se compra un

coche de alta gama para dejarlo en el ga-raje ni un buen vino para mezclarlo congaseosa Las cosasbuenas son para dis- frutarlasUn buen productocrea un gran mo-mento y por eso enGadira ponen a dis- posicioacuten del puacuteblicotodo el antildeo el mejoratuacuten rojo salvajeCongelado a menos desesenta grados los mejores restaurantes dela provincia lo ofrecentodo el antildeo con lamisma calidad que re-cien extraiacutedo de la al-madraba5 tENEDORES trae

dos ejemplos de que el mejor atuacuten se puededisfrutar todo el antildeo

Ventresca Tarantelo y Sashimi de Atuacuten de Barbate unos deliciosos produc-tos de la zona que preparamos de una manera muy natural y sencillaTanto la Ventresca como el Tarantelo nos gusta prepararlo a la plancha conun delicado cuidado en la temperatura y el tiempo de cocinado para que salga

con un punto perfecto y el Sashimi acompantildeado de Soja Wasabi y Jengibre

De Primaveraa Invierno

KePuerto Sotogrande11312 San RoqueTfno 956 79 04 32



Ingredientes Para salazoacuten

10 KG de barriga de atuacuten dealmadraba de derecho 20 Kgde sal gorda 40 Kg de agua 1 kg de aceite de oliva virgenextra

Elaboracioacuten

Se trocea en lantildeos de seis aocho centiacutemetros de ancho la barriga para disponer la salpor todas sus caras evitandoasiacute la entrada de aire y pene-

trando la sal en su interior

para conseguir la primeracapa de impregnacioacuten de sal

Al diacutea siguiente se le antildeadeuna salmuera con veinticincogrados de densidadEste proceso dura en una caacute-mara a una temperatura con-trolada de ocho a diez gradosdoce diacuteasEl siguiente paso es subir latemperatura para que sigaevolucionando la salazoacuten y pe-netre en el interior a doce y catorce gradosFinalizado este proceso y

apartir de los treinta y cinco

diacuteas estariacutea lista para su con-sumo teniendo en cuenta que

depende del porcentaje degrasa cuantos maacutes diacuteas este ensalazoacuten mayor curacioacuten ten-draacute y el resultado seraacute mas op-timo para su degustacioacuten

Proceso para su consumo

Sacamos los lantildeos de barrigade atuacuten de almadraba retiraacuten-dola la sal adherida en suscaras para trocearlo en laacutemi-nas finas de tres a cuatro miliacute-

metros de espesor

Siguiente paso es retirar la po-tencia de sal interior sumer-

gieacutendolo en tres aguasdiferentesEl primer agua es corta decinco minutos despueacutes se re-monta con un agua nuevapara darle quince minutos y laultima de veinte minutosUna vez finalizada esta ultimaelaboracioacuten se escurre conpapel absorbente se controlael punto de salazoacuten si esta op-timo para su consumo se alintildeadirectamente en aceite de

oliva virgen extra

5 tENEDORES

Atuacuten de Ijar Joseacute Melero El Campero Barbate

El Campero

Avd Constitucion Local 5 C11160 BarbateTfno 956 43 23 00



Servicio en sala

2

Calidadmuy

personal

Tal vez porque cada vez hay

menos ocasiones para dis-

frutar de un buen momento

a la mesa los valoramos

maacutes Durante los uacuteltimos

antildeos la hosteleriacutea ha evolu-

cionado hacia la rapidez en

perjuicio del servicio Los

menuacutes cerrados las racio-nes directamente emplata-

das desde la cocina y la falta

de profesionales formados

han hecho que en muchas

ocasiones se olvide la impor-

tancia del servicio persona-

lizado que junto a una

cocina de calidad puede lle-

gar a ser el elemento dife-

renciador de un buen

establecimiento

Joseacute Diego Salazar elabora una tabla surtida de quesos a la vista del cliente

Ignacio Garciacutea de Quiroacutes prepara en la sala un solomillo a la pimienta



5 tENEDORES

Fotografiacuteas Francisco BononatoPresentaciones El Faro de El Pue

Fernando Coacuterdoba observa a su metre Jaime Rostroll durante la elaboracioacuten de un revuelto

Gueridoacuten ala rusa a la in-glesa son modos de servicioen sala que se han ido per-diendo de nuestros restauran-tesSe argumentan motivos eco-noacutemicos o de falta de profe-sionales pero al final es la

pescadilla que se muerde lacolaldquoEl mejor plato se puede fas-tidiar si no te lo presentan encondiciones o se deja en lamesa caliente y no se sirve ensu momentordquoLo dice Fernando Coacuter-doba cocinero y propietariode El Faro de El Puertoestablecimiento en el que sehan formado algunos de losmejores profesionales de laprovincia y una plantilla quesupera la veintena de trabaja-doresComo a todo el mundo leafecta la situacioacuten actual peroconsidera que ldquono es unabuena solucioacuten bajar la cali-dad del servicio para aho-rrar costosrdquo porque -antildeade-ldquoel servicio es la manera quetiene el restaurante de ven-der el productordquoEn su establecimiento hay una serie de platos claacutesicos

que siempre se han elaboradoen la mesa a la vista delcliente como los revueltos y elsteak tartar o que se sirven ensala como los arroces y pesca-dosldquo Para el establecimiento tam-bieacuten es importante el servicio

en mesa porque de algunamanera se consigue mayordemanda de aquellos platosque el cliente ve preparar enla mesa de otrordquo-dicePero no es la uacutenica ventajasino que ldquoa veces puede agili- zar la cocina al mismotiempo que se potencia la difiacutecil tarea del servicio ensalardquoCoacuterdoba defensor del trabajo en sala explica esta difi-cultad recordando que ldquoel profesional de la sala es el que defiende ante la cocinalas necesidades del cliente yel que consigue hacer llegar ala mesa el trabajo del coci-nerordquo



Tapas

4

Barras amp

estrel las

Tres propuestas para salir detapas en Caacutediz El Puerto de Santa Mariacutea y Jerez con lasuacuteltimas novedades de sucocina y dos estilos diferentes

Bacalao gratinado en salsaturca y salsa de piquillo

Montadito de pimientosasados con melvay vinagre de moacutedena

El Balandro cuentacon una surtida y bienelaborada carta detapas y unas vistas al mar espectaacutecularesque lo hacen un sitioidoneo tanto para

tapear como reunirseu organizar un eventoen sus salones

Alameda Apodaca 22 11004 Caacutediz 956 22 09 92

La Garnacha mantiene pese a su nueva decoracioacuten el ambiente en-trantildeable del viejo tabanco y ofrece una comida variada y coacutemoda deibericos para que combina muy bien con sus vinos

Luna 2 El Puerto de Santa Mariacutea956 85 32 26



5 tENEDORES

Sencillo natural

y Sabroso

Val de Pepe el nuevo establecimientodel propietario de la Mesa Redonda Pepe Romero Valdespino se haconvertido en una cita obligada paratapear en Jerez con buenos platos yvinos a buenos precios Estas sonalgunas de sus especialidades y propuestas de temporada tanto platos de vanguardia como nuestra

mejor cocina tradicional

Brocheta de pato boletus y arroz frito

Garbanzos con conejo

Papas con chocos

Costillas de cerdo asadas

Judias con chorizo

Val de Pepe

C Paraiso nordm 3Junto Edif Jerez 74

11405 Jerez

Dados de merluza a la romana

con ali oli



Postres

6

Bizcocho sin harinade canela y setas Javier Muntildeoz La Carbonaacute Jerez

Ingredientes

240g de clara de huevo 150gde azucarMontar Antildeadir al merengue 150g de yema150gde azucar 20g de canela 30g desetas375g de mantequilla

Crema de praleneacute

500g de nata 5 yemas 1 hoja de gelatina330g de pralineacute de avellanas

Helado de castantildea

700g de nata 300g de castantildea 6 yemas 250gde azuacutecar 4g de estabilizante

Cristal de frambuesa

200g de jarabe 100g de frambuesa liofilizada30g de glucosa 4 cucharadas de harina

Elaboracioacuten

Montar las claras y el azucar ReservarMontar las yemas maacutes el azucar y antildeadir la man-tequilla pomadala canela y las setasUna vez esteacute homogeneaantildeadir la masa inicial declaras y azucarHornear 35 minutos a 170 grados

Para el helado de castantildeasHervir la lechela nata y la vainillaUna ver hervido se aparta se antildeade el pureacutede castantildea se retira la vainilla y se tritura Volver a colocar al fuego hasta llegar a los 85ordmMontar la yema con el estabilizante y antildeadir a

la masa anterior

La Carbonaacute

C San Francisco de Paula 2 Jerez

de la Frontera - Tfno 956 34 74 75



5 tENEDORES



Coacutectel

Plymouth Sloe Fever tree

5 cl Plymouth Sloe (ginebra con sabor aendrina)1 1 Toacutenica Fever tree1 cascara de naranja

Mombasa Abbondio

5 cl Mombasa4 oacute 5 Granos de cafeacute

1 regaliz para combinados o palodul1 cascara de lima

1 toacutenica Abbondio

8



5 tENEDORES

Beefeater Original Indian

5 cl Beefeater1 rodaja de pomelo rojo

2 hojas de perejil (dar un golpe con lamano para sacar el sabor)

1 pizca de escamas de sal de pomelo

1 toacutenica Original Indian

Gintoneriacutea Watson Av Alcalde

Aacutelvaro Domecq 2711407 Jerez de la Frontera

Parejasque

f uncionan



El vino tiene una malasalud de hierro Biensea el fino de Jerez o laManzanilla que no co-noce sus mejores tiem-pos o los nuevos tintosde la Tierra de Caacutedizque los estaacuten sem-

brando lo cierto es quelos dos celebraron de lamano de la gastronomiacuteael III Diacutea Europeo delEnoturismo a mediadosde noviembre

Las Bodegas del Marco deJerez tanto en Sanluacutecar ElPuerto de Santamariacutea o Jerezcelebraron jornadas depuertas abiertas visitasguiadas y catas de sus

caldos para el puacuteblicointeresadoEl propio Consejo Re-gulador celebroacute unamesa redonda presi-dida por el delegado deTurismo de Jerez An-tonio Real en la queintervinieron BeltraacutenDomecq enoacutelogoFernando Coacuterdoba chef y propietario delRestaurante El Faro de

El Puerto Joseacute Ferrer criacutetico y pe-riodista y Ceacutesar Saldantildea directordel Consejo Regulador en la que setratoacute el vino desde las cuatro visionesrepresentadas y se respondioacute a las pre-guntas de numerosos asistentes entrelos que se encontraban personas rela-

cionadas con la enologiacuteade otras provincias an-daluzasPero no fue soacutelo el fino ola manzanilla los que ce-lebraron el vento sinotambieacuten que ya son una

veintena los tintos deCaacutediz En este caso LasBodegas Luis Peacuterezestrenaban las nuevasinstalaciones en la Ha-cienda Vistahermosa dela mano de uno de losmejores servicios de res-tauracioacuten y catering dela provincia Alta Ca-zuela que presentoacute sus

nuevos servicios orientados alservicio a empresas en forma de

desayunos y almuerzos de trabajo coacutecteles coffee-brunchs y cenas de gala entre muchasotras presentacionesLas bodegas Luis Peacuterez hanadaptado una parte de sus vintildee-dos para convertirlos en unaldquoescuelardquo al aire libre que pue-dan visitar nintildeos y adultos mejorando sus conocimientossobre unas variedades poco co-nocidas hasta ahora pero queestaacuten mejorando diacutea a diacutea sus

resultados

Enoturismo III Diacutea Europeo del Enoturismo

Tintos finos y Gatronomiacutea en el III Diacutea Europeo del Enoturismo Elaboraciones del Catering Alta Cazuela

Luis Peacuterez explica a sus invitados el cultivo de las variedades tintas

Fernando Coacuterdoba en la mesa redonda del Consejo Regulador



5 A todos los que

trabajan

por mejorar la

Gastronomiacutea

la Hosteleriacutea y

la Restauracioacuten

de la provincia

de Caacutediz FelizANtildeO2 0 1 22 0 1 2

5 tENEDORES



Eventos Barbadillo

Los mejores diacuteas estaacuten llenosde grandes noches Una deellas fue la presentacioacuten dedos buenos vinos de la

provincia Gibalbiacuten queestrena antildeada y Castillo de San Diego que se viste degala para celebrar lanavidad Son dos de los vinosde Barbadillo paracelebrar los grandes diacuteas

Barbadillo se viste deetiqueta para Navidad A finales de noviembre Barbadillo pre-sentaba la imagen de su vino blanco maacutes fa-moso y la mayoriacutea de edad de su tinto

ldquoHace 30 antildeos esta aventura La gran aco-gida del puacuteblico hizo que saliera adelante yahora es el vino blanco maacutes consumido de Espantildeardquo deciacutea Manuel Valdecantos di-rector General del Grupo Barbadillo parareferirse al Castillo de San Diego Un vinoampliamente consumido en Espantildea y delque ya se han vendido 500000 botellas fuera de nuestro PaiacutesDe Gibalbiacuten ya no se puede decir que seaun vino joven sino que es un vino Es su se-gunda antildeada con 8 meses en barrica y eneacutel se han llevado trabajando durante los dosuacuteltimos antildeos para definirlo

ldquo Ahora todo el mundo habla de tintos peroen Barbadillo -sentildealaba Valdecantos-empezamos de la nada hace diez antildeos conuna uva Tintilla que casi nadie valoraba yahora tenemos 100 hectaacutereas de Tintillardquo Probablemente han cambiado muchascosas desde hace 10 antildeos para que este vinohaya dado tan buenos resultados y un 60se esteacute vendiendo en el exterior Puede quesea la Tintilla de Rota que le da esa perso-nalidad autoacutectona que no tendriacutea ni elmejor vino de la Rioja plantado aquiacute Perotambieacuten puede que sea la cabez y el alma dela persona que ha estado buscando las mejores partes de la finca y las mejores vintildeaspara que ahora se pueda hablar de un vinocon madurez

Un antildeo ldquomuy bien llovidordquo

No es autoacutectona pero Montse Molina laenoacuteloga piensa en andaluz o lo parece

cuando explica la cosecha diciendo que ldquohallovido muy bien llovidordquo y habla de sus vinos como quien le cuenta a un pariente lo

que estudian sus hijosldquoVienen de un proceso largo que empezoacutecon 5 hectaacutereras en el 95rdquo y que sirvieronpara ver variedades y uvas hasta que ldquoen el 2009 ya sabiacuteamos la zona en la que fun-ciona mejorrdquo la uvaSi hubiera que repasar el curriacuteculo aproboacutecon nota Tempranillo -la variedad sobre laque estaacute construido este vino- y como opta-tivas tuvo la Merlot pero la especialidad lahizo con Tintilla de Rota -que es la variedadautoacutectona que le da ese caracter tan pecu-liarLa verdad es que puede estar orgullosos de

ellos aunque tengan que seguir creciendoEl siguiente paso seraacute darles una carreraque defina su futuro con una personalidadpropia y por eso una vez definidas las va-riedades las zonas en Barbadillo se estaacutenplanteando la creacioacuten de vinos de autorCerroacute las intervenciones en representacioacutende la Bodega uno de sus consejeros Enri-que Peacuterez Barbadillo instando a queentre todos sigamos defendiendo este patri-monio tan nuestro

Un vino muy marinero

El otro protagonista de la noche fue Castillode San Diego que luce una nueva imagen enNavidad Castillo de San Diego respondecada antildeo al privilegio de ser el primer vino blanco de Andaluciacutea pero tambieacuten a la res-ponsabilidad de ser el vino blanco maacutes ven-dido de Espantildea Cada cosecha estaacute a laaltura del reto que le marcan los consumi-

dores Bodegas Barbadillo bodega pio-nera en la produccioacuten de vino blanco y pri-mera empresa comercializadora demanzanilla vuelve este antildeo asiacute a cumplircon su compromiso anual de presentar a losconsumidores el vino blanco de referenciaque llega a nuestras mesas de la mano de lanueva antildeada 2011Se trata de una cosecha excelente fruto deun cuidado minucioso y de una climatologiacuteaideal para las necesidades de la uva Conlluvias de 694 litros por metro cuadrado y una temperatura media anual de 177ordm los

uacuteltimos diacuteas de calor de un verano excep-cionalmente largo han redondeado esta co-secha que se vendimioacute del 17 de agosto al 5de septiembreEn nariz destacan los aromas a fruta fresca- manzana pera y notas ciacutetricas - y los re-cuerdos a flores blancas En boca su entradaes suave con cuerpo y sabrosaEl lanzamiento de la nueva cosecha se ade-lanta este antildeo al inicio de las fiestas navide-ntildeas con lo que lo convierten en el perfectoacompantildeante de comidas cenas familiares y de empresa Un vino ligero sedoso y equili- brado muy marinero que acompantildea a la

perfeccioacuten pescados y mariscosEl equipo teacutecnico de Barbadillo celebroacute con motivos la nueva imagen de sus vinos



Manuel Valdecantos director de Barbadi-llo con Montse Molina jefa de Enologiacutea

Enrique Peacuterez Barbadilo



Vinos y Bodegas

El Grupo Caballero produc-tor del famoso Ponche Caba-llero redobla su apuesta porlas bebidas espirituosas espa-ntildeolas y acaba de hacer puacuteblicoel lanzamiento de Caballero10 un nuevo licor de corte

Premium que inaugura unanueva categoriacuteaCaballero 10 representa laculminacioacuten de un proyectoen el que la bodega con sedeen El Puerto de Santa Mariacuteaha derrochado entusiasmo y empleado la experiencia quela elaboracioacuten de Ponche Ca- ballero le ha legado durantedeacutecadasSupone la reinterpretacioacuten deesta tradicional bebida espa-ntildeola para asiacute lograr un pro-ducto de muy alta calidadLa receta de Caballero 10 es

totalmente nuevaLa combinacioacuten de diez espe-cies botaacutenicas le otorgan unsabor maacutes seco y un originalaroma que lo hacen idealcomo combinado en bebidalarga al estilo de los mejoresronesLa imagen de Caballero 10 su-pone un guintildeo al pasado de lamarca La tradicional botellaplateada da paso a otra decolor dorado que incluye laimagen de las diferentes espe-cies que le otorgan su uacutenica einconfundible personalidad

Caballero 10

la nueva

apuesta

del Grupo

Caballero

Mezquita de Oro y Plata para los

Vinos Cesar Florido de Chipiona

Bodegas Ceacutesar Florido deChipiona ha logrado dos nuevos Premios Mezquita de Coacuter-doba certamen patrocinadopor Elio Berhanyer en elque la firma bodeguera deChipiona ha logrado el maacute-ximo reconocimiento parados de sus moscateles

La bodega gaditana ha obte-nido el Mezquita de Oro porel Moscatel Dorado Ceacutesar Flo-rido y el de Plata logrado porel Moscatel Pasas Ceacutesar Flo-rido por cuarto antildeo consecu-tivo reconocimiento que paraCeacutesar Florido tiene ldquoun plus de valor si cabe al com- petir el moscatel en la tierrade los Pedro Ximeacutenez rdquoCeacutesar Florido con Elio Berhanyer y el alcalde de Coacuterdoba al fondo


El oloroso ldquoDon Nuntildeordquo ha lo-grado el premio en la categoriacuteade ldquoMejor Vino Generosordquo enel concurso que como cadaantildeo convoca la prestigiosaGuiacutea de Vinos GourmetsLa particularidad de este pre-

mio radica en que no son losprofesionales de dicha guiacuteasino los lectores de la misma y los socios del Club Gourmets ndashclub de gran tradicioacuten en Es-pantildea‐ los que se encargan depuntuar a los diferentes vinos y bodegas participantes Por lotanto son los propios consu

midores y amantes del vino losencargados de emitir sus pro-pios juicios personales dandoasiacute una pragmaacutetica visioacuten de loque para el puacuteblico en generalsuponen los vinos generosos ymaacutes concretamente un vinotan especial como es el oloroso

ldquoDon NuntildeordquoEste oloroso envejece por unperiacuteodo superior a la deacutecadaen las centenarias bodegas queLustau posee en la calle Arcosen el centro Jerez Su solera seremonta a la primera mitaddel siglo XX y de ella se ex-traen cada antildeo un limitado nuacute

mero de botellas que son ven-didas en los cinco continentesEacuteste no es el primer premioque recibe el citado vino Enlos uacuteltimos antildeos ha logradonumerosas medallas de orotanto a nivel nacional como in-ternacional llegando a ser dis-tinguido con el ldquoSherry Trophyrdquo en el antildeo 2004 y conel ldquoOloroso Trophyrdquo por la In-ternational Wine Challenge deLondresLa entrega de los galardonestendraacute lugar en el marco delXXVI Saloacuten de GourmetsFeria Internacional de la Ali-mentacioacuten y Bebidas de Cali-dad que se celebraraacute en Feriade Madrid IFEMA del 5 al 8 demarzo de 2012

Don Nuntildeo de Caballero mejorgeneroso para la Guiacutea Gourmet



Mauricio Gonzaacutelez-Gordon nuevo

Presidente del International

Wine amp Spirit Competition

El Vino de Jerez cae casi un 5

Soacutelo el vinagre endulza

los resultados del Marco

Mauricio Gonzaacutelez-Gordon seraacute el nuevo Presidente del International Wine amp Spirit Competition de 2012 Es la tercera personalidad espantildeola delmundo del vino que recibe esta distincioacuten y entre los que se encuentran per-

sonajes tan renombrados como Baroness Philippine de Rothschild deChacircteau Mouton Rothschild Warren Winiarski de Stagrsquos Leap Marchese Leonardo di Frescobaldi de Frescobaldi Estates o Dominque Heacuteriard Dubreuil de Reacutemy CointreauEste concurso fue fundado en 1969 y fue pionero en el mundo Con la finali-dad de promover la calidad y la excelencia de los mejores vinos licores y es-pirituosos este antildeo celebraraacute su 42ordm edicioacuten La profesionalidad del panel decata y los anaacutelisis quiacutemicos a los que son sometidos los vinos presentadoshan situado al IWSC en un referente a nivel mundialEn el antildeo 2010 Gonzaacutelez Byass ganoacute la maacutes alta distincioacuten del Interna-tional Wine amp Spirit Competition ldquoWinemaker of the yearrdquo que le convirtioacuteen la mejor compantildeiacutea bodeguera del mundo y en el referente de vino espantildeolde calidad a nivel internacional Ademaacutes esta compantildeiacutea familiar jerezanatambieacuten obtuvo la distincioacuten de ldquoSpanish Wine Producer Mauricio Gonzaacutelez-Gordon

Fernaacutendez y Saldantildea ofrecen los uacuteltimos resultados de ventas en el Marco


Las ventas de los vinos del Marco de Jerez acu-mularon hasta octubre una caiacuteda interanual del498 por ciento lo que se traduce en una reduc-cioacuten de las ventas de alrededor de 23 millones delitros Los datos fueron ofrecidos a finales de noviembre por el presidente del Consejo Antonio Fernaacutendez quien atribuyoacute los resultados a lamarcha general de la economiacutea asegurando quesin geacutenero de dudas en el sector influye la crisiseconoacutemica Sin embargo Fernaacutendez se mostroacuteesperanzado en la campantildea navidentildea en la quetradicionalmente aumentan las ventas para mejorar algo estos resultados El presidente del Con-

sejo Regulador del jerez junto al director delmismo Cesar Saldantildea concretaron que estedescenso se debe sobre todo a la caiacuteda en merca-dos como Holanda y AlemaniaComo contrapartida el Consejo constata la con-solidacioacuten en la recuperacioacuten del mercado britaacute-nico con un incremento del 2 en el Reino Unido Ademaacutes Fernaacutendez sentildealoacute que el Consejo Re-gulador ha logrando en las uacuteltimas campantildeas re-ducir en 84000 botas el nuacutemero total deexistencias gracias al arranque de vintildeedos al des-arrollo del Plan de Viabilidad y a la elaboracioacutende otros productos complementarios en su in-tento de ajustar el equilibrio entre exceso de

oferta y falta de demanda

Seguacuten explicoacute Fernaacutendez la vendimiase ha cerrado con 643 millones de kilosde uva recogida de los que 69 millonesse destinaraacute al Plan de Viabilidad y otros 35 millones de kilos no seraacuten ca-lificados Este antildeo saldraacuten al mercado74000 botas unas 10000 botasmenos que el antildeo anterior tras el pro-cesamiento de los 538 millones de kilosde uva calificada El caso del vinagrearroja resultados algo diferentes El vo-

lumen de ventas se encuentra en torno

a los 43 millones de litros con un cre-cimiento del interanual del 07 porciento El Regulador ha constatado unaumento paulatino de este productohasta el 85 en paiacuteses como EstadosUnidos Alemania o Reino Unido des- bancando incluso a Francia como prin-cipal comprador No obstante elmercado nacional sigue siendo el prin-cipal consumidor -con 19 millones delitros- que junto a Francia concentran

el 80 de la demanda







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Vela BlancaCultivos ecoloacutegicos Hortaliza Fri-tas y huevosTemporada inviernoEspecias Albahaca Perejil Re-molacha col lombarda tomatessherry bola judiacuteas tomates cora-zoacuten de buey rabanitos perejil es-pinacas acelgasTelf 6758 941 156Chipiona wwwvelablancaes

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Cocina Andaluza

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pil Tapas Croquetas de pato y pintildeones con keacutet-chup de frutos rojos Entrecot con espuma de Parmesano

Arte Serrano Paseo Mariacutetimo 2

11010 Caacutediz Telf 956 277 258 wwwarteserranocomarteserranoarteserranocom Pescados de la Bahiacutea Productos de la Sierra Braseriacutea con carne gallega y de retinto gaditano

Casa Juan CarlosCtra de Cortes Km 3511406 Jerez de la Frontera

Telf 956 337 529 ndash 956 397 732 wwwcasajuancarloscomCocina Adaptada a las nuevas tendencias donde prima el sabor Caza y Setas Gaditanas y Pesca-dos de la Bahiacutea De 1230 a 24h Descanso Mar-tes Vacaciones 16 Enero a 2 Febrero

Cumbres MayoresC Zorrilla 4 - 11004 Caacutediz Telf 956 21 32 70

El AljibeC Plocia 25 - 11006 Caacutediz Telf 956 26 66 56

El Faro De Caacutediz

C San Feacutelix 15- 11002 Caacutediz Telf 956 21 10 68 wwwelfarodecadizcom El encanto de la bahiacutea en la cocina tradicional ac-tualizada Cuidan la calidad de los productos Pescados frescos de 1ordf Su barra consideradacomo la mejor de la Provincia

El Gallo Azul C Larga 211402 Jerez de la Frontera

Telf 956 326 148 - 324 509 wwwcasajuancarloscom Restaurante Tapas Andaluzas Creativas Arroz negro con helado de Alioli (catas Concertadas)

Sartenes Revueltos Panes Cazuelas de Guisos

La CarbonaacuteC San Francisco de Paula 2 Jerez de la FronteraTelf 956 34 74 75 Cocina elaborada con vinos de Jerez Pescados

frescos de la lonja Langostinos frescos de Sanluacutecar Lomo de atuacuten rojo de Almadraba (ma-ridado con amontillado) Chuletoacuten de Cantabriay de Retinto Guisos (espectaculares) Arroces

Deliciosos postres caseros y muy creativos De1200 a 1600h 2000 a 2400h Descanso

Martes Vacaciones Julio

Sabores RestH ChancilleriacuteaCChancilleriacutea nordm 21 y 2311403 Jerez de la FronteraTelf 956-301 038 wwwhotelchancilleriacuteacomCon toques creativos TwiterFacebook Horario 1330 a 16h 2030 a 23h Descanso Domingos y Lunes medio diacutea

Cocina Marinera

AlmadrabaC Mariacutea Luisa nordm 3111393 Zahara de los AtuacutenesTelf 956 439 332 wwwhotelesalmadrabacominfohotelesalmadrabacom

Eleccioacuten segura de cocina tradicional de la zona Buena carta de vinos Pescados frescos de 1ordf cali-dad Atuacuten tiacutepico de zahara Tortillitas de camaro-nes Boquerones Rebozados De 12 a 1630h 1930 a 24h

Antonio Rest de Hotel Ctra de Atlanterra Km 1 Zahara de los Atunes

Telf 956 439 542 Pescados y mariscos frescos del diacutea y de la zona Atuacuten de Almadraba elaborado de tantas las for-mas como quieras imaginar Premio Internacio-nal de Turismo y Gastronomiacutea 1986 Horario de1200 a 2330h Vacaciones Enero

Avante Claro P Bajo Guiacuteasn11540 Sanluacutecar de BarramedaTelf 956 38 09 15Con detalles de innovacioacuten Crujiente de Langos-tinos y foie en crema de vino tinto Atuacuten concrema de foie y reduccioacuten de PX

CalimaTerraza Playa de la Fontanilla snConil Telf 956 440 779

Casa Bigote Bajo de Guiacutea sn Sanluacutecar de BarramedaTelf 956- 362 696 362 242Taberna Tiacutepica Marinera Con los mejores Lan-gostinos Pescados y mariscos Elaboran platos de

nuestra cocina marinera De 1200 a 1600 h 2000 a 2400 h Descanso Domingos

Casa Eugenio Guadalete Avda Bajamar 3611500 El Puerto de Santa MariacuteaTelf 956 056 670 Moacutevil 615 219 464Variedad en Pescados y mariscos de la bahiacutea Destacan sus Arroces con bogavante o carabine-ros Barra Marinera Guisos marineros CON- SULTAR Menuacutes festivos para Empresas FamiliasAmigos De 12 a 17h de 20 a 24h Des-canso invierno domingo noche Lunes

El Campero Avd de la Constitucioacuten local 5c11160 BarbateTelf 956 432 300 wwwrestauranteelcamperoes Reconocido por su cocina con Atuacuten de Almadrabay pescados frescos del Estrecho De 1230 a 1630 2000 a 2300 h

El Atuacuten Rojo Avda del Atlaacutentico nordm 2111160 BarbateTelf 956 454 245- 690 938 233infoelatunrojocom wwwelatunrojocom Atuacuten y carnes a la piedra Buena barra de tapas

El CopoC Trasmallo 2 Palmones - 11379 Los BarriosTelf 956 677 710 - 956 677 691 Ecoloacutegica Guisos marineros

La Fontanilla Playa de la Fontanilla sn1140 Conil Telf 956 441 130

La GoletaCtra Fuentebraviacutea Km 075- C Babor 11 El Puerto de Sta MariacuteaTelf 956 854 232 ndash 687 105 938Guisos Marineros Arroces y paellas Pescados de

la Bahiacutea de Caacutediz CONSULTAR Menuacutes festivos

Restaaquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aqu

guiacutea

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La Pescaderiacutea Paseo de la Alameda11380 Tarifa Telf956 627 078 wwwlapescadriatarifacom Ensaladas Arroces Solo pescado fresco Only fresh fish

Las Canteras Paseo Mariacutetimo Pya de Las Canteras sn 11550Chipiona

Manguita Huerta del Retortillo snChiclana de la FronteraTelf 956 494239 Mariscos y pescados frescos

Marea BajaCTrafalgar AlgecirasTelf 956 63 07 59Cocina tradicional Pescados y mariscos

Melchor Zona comercial El Colorado11149 Conil Telf 956 445 007 ventamelchortelefonicaesVenta Lugar especial de la cocina tiacutepica Gaditanay de La Janda Guisos de garbanzos o alubias Morcilla al negro palillo Con toques de innova-cioacuten

Paco Secundino Poacutertico de Bajo Guiacutea nordm 1611540 Sanluacutecar de Barrameda

Telf 956 366 884Taberna Marinera Gambas maceradas en aceitede oliva virgen extra Arroz de Mariscos Cazuelade Rape Nido de huevos a la marinera Lenguadoal amontillado Atuacuten a la Manzanilla Corvina ca-ramelizada con anchoas Pescado frito Mariscos De 12 a 16 h- De 20 a 23 h Vacaciones 2ordf Quin-cena Octubre

Poma Poacutertico Bajo de guiacutea nordm 6 Sanluacutecar de BarramedaTelf 956 365 153Taberna Marinera Rape con salsa de mariscosGuisos marineros Arroces Mariscos Pescados dela Bahiacutea Todos los diacuteas De 11 a 1630 h- De 20 a2330 h Vacaciones 15 enero a 15 febrero

Pradillo Pordm del Pradillo 65 11393 Zahara de los AtunesTelf 956 439 278restpradillotelefonicaes Bueniacutesima Bomba de atuacuten rellena de aguacate 2ordm Premio III Ruta Atuacuten Zaharaacute11 Disfrutaraacute su Ensalada de espinacas Alcachofas a la planchaWok de verduras Pescados del Atlaacutentico Daubede atuacuten Dorada Carnes de retinto y Postres ca-seros De 12 a 1630h 1930 a 24h

Ventorrillo El ChatoViacutea Augusta Julia SN Caacutediz W 06ordm 15 44 bull N 36ordm 28 49Telf 956 250 025 wwwventorrilloelchatocom Entrantes para Picar Mariscos Ensaladas Sopas cremas verduras Arroces y pasta Pesca-dos carnes y aves De 1330 a 1615 h 21 a2330 h Descanso Domingos noche

Cocina de autor

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El Faro de El Puerto

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Cocina mediterraacutenea

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El OlivoCComandante Paz Varela Edif Jerez 7411405 - Jerez Telf 956 30 22 12 wwwrestauranteelolivoesCocina Mediterraacutenea Asado de cochinillo Cor-dero deshuesado Magret de pato con setas Ter-nera de Avila Jabaliacute asado Solomillo de venadoal horno Atuacuten rojo -todo el antildeo- Chipirones re-llenos Nuevas propuestas cada mes Gallo ensalsa verde Bacalao al Pil-pil Ventresca de ba-calao al ajillo Bacalao al horno 13001600 y21002300 hrs Fines de semana hasta las2400h Descanso Martes

EL Tesoro Paraje Betijuelo 6Ctra Tarifa-Bolonia Km 7311380 TarifaTelf 956 236 368 Excelentes Chuletoacuten de retinto Cordero y pes-cados del Estrecho Frescos y sabrosos Elabora-dos a las brasas Gaditanas

Garimba Sur Plaza de Espantildea nordm 32Telf 956 455 30211150 Vejer de la FronteraguarniotelelineesCompartir en exquisita barra o en terraza de pue-

blo Trilogiacutea de croquetas (cabrales bacalao jamoacuten) Calamares rellenos de huevas con pi-mentoacuten de la Vera Salmorejo Pescado FrescoCarpacho de ternera con trufa negra Costillas decerdo glaseadas Ventresca Tataqui o morrillo deatuacuten Postres Culaacuten de chocolate o el Tatiacuten de plaacutetano De 1230 a 1600h 1930 a 2400hTodos los diacuteas

PatriacuteaC Patriacutea nordm 48(La Muela) ndash Vejer de la FronteraTelf 956 44 84 63 barpatriagmailcomToques muy personales carta semanal produc-tos frescos del diacutea y pan casero disfrutaremos del

ajo blanco y del verde Atuacuten Corvina Boquero-nes Pez cochino Buey Ternera Verduras Yucas De 13h A 16h Solo saacutebados y domingos De 2000a 2400h A diario de Mayo a Oct De Nov a Abril solo saacutebados Descansos JulioAgosto Lunes - MayoJunioseptOct Lunes y martes Vaca-cin Diciembre

Cocina Creativa

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La Cruz BlancaConsistorio esquina plaza de la yerba11402 Jerez de la FronteraTelf 956 324 535infolacruzblancacom wwwlacruzblancacom Propuestas deliciosas para compartir Berbere-chos con bloody Mery Tostas de queso de cabracon cebolla caramelizada Merluza de pincho congambas salteadas al vino fino Cebiche de cala-mar con trocitos de mar De 13 a 1630 h de 20 a24 h Abierto todos los diacuteas

Cocina tradicional

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miento propio De 13 a 1630 20 a 2330

Casa Joseacute Mariacutea Avda Dres Saacutenchez Rodriacuteguez 12 Zahara de los AtunesTelf 956 439 338reservasavenidaplayahotelcom wwwavenidaplayahotelcomGaditana De lunes a saacutebado de 1330h a 1630h-de 20h a 24h Vacaciones del 15 de Dic a 20 de Feb

Casa Orrequia Avda J Carlos I nordm 53 Caacutediz Telf 856 173 111 ndash 666 472 647 Pescados de la Bahiacutea Bacalao confitado al ajo y

4



rantesbien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien Guiacutea de Restaurantes

tomillo Carnes de Caza Venado en Salsa liebrecon arroz De martes a saacutebados 1300 a 1600 h 2100 a 2300 h Domingos de 1300 a 1600 h

Casa VaroC Ntra Sra De la Oliva nordm 911150 Vejer de la FronteraTelf 956 447 734Croquetas surtidas del mar Navajas mejillonesgamba blancas y almejas finas Daditos de pes-cado y chocos fritos Anchoas caseras Chipirones

plancha Barriga mormo contramormo y mo-rrillo de atuacuten de almadraba especialidad en Ta-taky y carpacho Ensalada gourmet conahumados Destaca su orujo caser0 de naranja De 12 a 16 h 20 a24h Descanso Martes Vaca-ciones De 1 Diciembre a principio de Marzo

Castilleriacutea Pago de Sta Lucia sn Vejer Telf 956 451 497 wwwrestaurantecastilleriacom Restaurante Braseariacutea Cerrado por vacacioneshasta el 19 de marzo

ChiquiC Arroyo hijuela del membrillar sn11405 Jerez de la FronteraTelf 956 304 943 wwwrestaurantechiquicomCon toques de actualidad y texturas diferentesCrujiente de dorada con pesto Jamoacuten de pato ylangostinos y salsa mantini con jengibre de tofe Milhojas de Chocolate caliente con nata De 12 a24 h Descanso Mieacutercoles Vacaciones 2ordf Quin-cenas de Junio y Noviembre

Cuenca Avda de los Deportes nordm 31 Jimena de la FronteraTelf 956 640 152Venado con Chantarela Venado al PX Pluma Ibeacuterica con Boletus Niacutescalos en salsa de cebolla yvino blanco Magret de pato con salsa de Boletus

Guiso de pata Potaje con tagarninas Descanso Martes

Del Carmen Avda El Nacimiento sn11660 Prado del Rey

Telf 956 723 000 wwwhoteldelcarmencom

Restaurante de Hotel Cola de toro Platos de la Sierra Gaditana

Don Paco Avda del Ejercito sn Urb El Bosque

11405 Jerez de laFronteraTelf 956 306 574donpacojerezhotmailcom

Mesoacuten Cochinillo al horno Retinto Ter-

nera de Aacutevila Cerdo Ibeacuterico Cordero le-chal Lomo de bacalao Merluza de pinchoCalamar de la Bahiacutea Alubias con almejasTapas Alcachofas rellenas Tabla de ver-duras y hortalizas a la brasa De 1200 a1630h 2030 a 2400h Descanso Do-mingos tarde y Lunes Vacaciones Agosto

El ArriateC Moros 4 ndash 11500 El Puerto de Santa Mariacutea

Telf 956 852 833 Mediterraacutenea de mercado con toques creativos

El Cachirulo Av Juan Carlos I sn Jerez de la FronteraTelf 956 15 99 77 wwwrestauranteelcachirulocomDe vanguardia Buena Bodega Carreacute de Corderorelleno de Boletus Trompetillas de la muerte y jamoacuten ibeacuterico Timbal de Bacalao con gulas al aji-llo sobre salsa de pimientos del piquillo De 13 a1630 h 2030 a 24 h Descanso de Junio a Sep-tiembre Lunes y Domingo mantildeana

El Fogoacuten Del Cuanche

C Amargura 1911510 Puerto Real Telf 956 474 651 (hay que reservar)Carnes de Aacutevila DO Colina Atuacuten de Almadrabasobre salteado de alcachofas Chorizos de maris-cos con algas Pargo sobre lechuga de mar Ta-taki de Atuacuten sobre gelatina de calabaza De 1300a 1600h 2100 a 2330h Fin de semana hasta2400h Descanso del 16 de Mayo al 7 de JunioJulio Agosto y Septiembre lunes Inviernodomingos noche y lunes

El Gordo Zaragoza 3811405 Jerez de la FronteraTelf 956 169 080 Arroz con espaacuterragos Trigueros Guisos Andalu-

ces

El GazpachoC Toacutertola nordm 14 (Zona Crevillet) El Puerto de Santa MariacuteaTelf 956 859 611hotelgazpachogmailcomCocina de Cuchara Pescados y Carnes

El EspinelC Rinconete y Cortadillo Zahara de los AtunesTelf 956 439 582 - 645 884 980Gaditana-Arroceriacutea Arroz con sardinas morri-llo de Atuacuten y carabineros De 900 a 0030 h Va-caciones del 15 de Oct Al 15 de Nov

El LaurelC San Juan Bautista nordm 1611600 UbriqueTelf 956 460 284 ndash 620 156 619 wwwrestaurante-ellaurelcom Restaurante Creativa Innovacioacuten en los con-trastes texturas Cuidada Presentacioacuten Chuleti-tas de Cordero con crujiente a las finas hierbascon mostaza y salsa de Oporto Mousse de choco-late con helado de violetas Tapas Creativas Pi-ruleta deLangostinos envuelta en Calabaciacuten y

Bacoacuten Pimientos del rellenos de carne Horariode 14 a 1630h de 2030 a 24h Descanso mar-tes Vacaciones Julio 2ordf y 3ordf semana Noviem-bre 2ordf semana

El MarineroUrb Fuente del Gallo Avda de Sevilla nordm 711140 Conil Telf 956 440 950 wwwfuentedelgalloesTerraza Jardiacuten Acogedor y tranquilo Parrilladade pescado Pargo a la crema de oloroso Solomi-llo stroganoff Horario De 13 a 16 h 1930 a 24h Descanso Mieacutercoles Vacaciones 7 enero a 10marzo

El RefugioCerro Currita 10 - Zahara de los AtunesTelf 685 868 714Tiacutepica Zaharentildea Verano 1330 a 1630 - de 2100a 2330

El RezoacutenCalle de Hijuela de Lojo 27 11140 Conil Tfno 956 442 755

Juanito Pescaderiacutea Vieja 1011403 Jerez de la Frontera wwwbar-juanitocom Raciones tapas Alcachofas guisadas (1er premionacional de tapas) Berza jerezana Albondigas deatuacuten Papas con chocos Carne de Toro Carri-

llada guisada Albondigas al oloroso12001700 y 20002330 hrs Descanso Do-mingo noche

La Albariza Pordm Mariacutetimo Amiacutelcar Barca nordm 45 Dpdo 11009 Caacutediz Telf 956 265 034 Mesoacuten Ibeacuterico Productos Ibeacutericos Carnes rojas ala plancha Cochinillo Cordero lechal asado Pes-cados Mariscos De 1200 2400 h



La Andana Pol Ind Oeste Avda Bonanza 1 Jerez de la FronteraTelf 956 140 141 Andaluza con toques creativos Su barra de tapas permite un menuacute degustacioacuten a precio muy ase-quible Bacalao con alioli de mostaza Alcaucilescon patatas Lomos de hurta con garun y versio-nes de tomate Lomo de corvina con crema de chi-charos Sopa de tomate Ajo de vintildea De 13 a 16h 21 a 24h Descanso domingos

La Armadura Mesoacuten Asador Avda de Europa sn11405 Jerez Telf 956180258 629 593 251restaarmadurahotmailes Entrcot Solomillo de ternera Chuletas de cerdo Brazuelo de cordero al horno Pollo de campo Buey Cocina casera Almejas con f ideos y mer-luza Menudo Berza Fines de semana Ajo ca-liente y Marmita con fideos De 1300 a 1700 y2000 a 2400 hrs

La Bodega Paseo Mariacutetimo 23

11011 Caacutediz Telf 956 275 904 Anto nio r es taur ant e la bode ga c om wwwrestaurantelabodegacom Pollo a la canilla y pescado de la Bahiacutea Todos losdiacuteas De 1230 a 1700 y de 2000 a 2430h

La DuquesaCtra de Medina a Vejer Km 311170 Medina SidoniaTelf 956 410 836Infoduquesacom wwwduquesacomCon toques Innovadores Ensaladas Pescados Mariscos Caza y Setas Jamoncitos de Conejo re-llenos de setas Perdiz con Boletus y Setas deCardo Perdiz en escabeche Jabaliacute (nueva crea-

cioacuten) Pate de conejo con nueces almendras e hi-gaditos de conejo Solomillo de jabaliacute relleno dehojaldre Platos de cuchara Potajes de Alcauci-les oacute de Calabaza De 13 a 1630h de 20 a 2330h Descanso Martes Vacaciones 2ordf y 3ordf semana

11401 Jerez de la FronteraTelf 956 33 91 20reservaslaposadadejerezes wwwlaposadadejerezcom Especialidad Carnes y pescados a la plancha Delunes a saacutebado de 1230 a 1730 h de 2030 a0030 h Descanso Domingos y festivos

La TascaC Marina 4 Zahara de los AtunesTelf 605 262 184Taberna Marinera Diversas especialidades deatuacuten anchoas caseras Pescado fresco De 1230 a1730 h-de 2030 a 0030 hrs

La Vera Cruz C Eduardo Shelly nordm 111150 Vejer de la FronteraTelf 956 451 683restaurantelaveracruzgmailcom Entradas Variadas alboacutendigas Lasantildea friacuteaCoca de verduras y salazones Atuacuten Almadrabaestofado Tempura de flor de calabaciacuten langosti-nos y ortiguillas Costillas glaseadas Corvina Tatiacuten de pera con helado De 12h a 16h Cenas De 20h a 24h Jueves viernes y saacutebados En ve-rano todas las noches - Descanso lunes Vacacio-

nes Enero

Las Boacutevedas Restaurante H Monasterio San MiguelCVirgen de los Milagros 27 11500 El Puerto de Santa MariacuteaTelf 956-540 440 542 604 wwwmonasteriojalecom

Los Portales Ribera del Riacuteo 1311500 El Puerto De Santa MariacuteaTelf 956 54 18 12 -54 21 16resturantelosportalescom

Mesa acogedora caacutelida elegante De 1130ha23hininterrumpido

Plato Al CentroC Juan Melgarejo L nordm 5CC Vista Hermosa11500 El Puerto de Santa MariacuteaTelf 956 543 176

chorizo De 1330 a 1630 de 20 a 24h Todo al antildeo

Venta Pinto La Barca de Vejer sn11150 Vejer de la FronteraTelf 956 450 077 wwwventapintocominfoventapintocom Buenos pescados de Conil elaborados al aceitede Oliva para conservar su sabor Mariscos de Sanluacutecar Atuacuten de Barbate Carnes rojas Astu-rianas con DO Caza Jabaliacute Faisaacuten Perdiz Jamoacuten Ibeacuterico de la Sierra de Huelva Tienda de productos de seleccioacuten ibeacutericos y Conservas Destaca desde hace maacutes de medio siglo y con fama reconocida en toda la Provincia su Lomoen Manteca de elaboracioacuten propia De 730 a2330h Verano1230h

YakiC Vaqueros 2 -11510 Puerto RealTelf 956 83 33 83

Reconocido por su Bacalao Dourado

Cocina internacional

Almazara Rest H Alboraacuten Alamo sn Colonia San Miguel AlgecirasTelf 619 592 358

El Jardiacuten del Califa Plza Espantildea 21 Vejer De La FronteraTelf 956 447 730 wwwlacasadelcalifacom Restaurante de Hotel La Casa del CalifaCocina Marroquiacute

SindhuraVejer De La Frontera

Telf 956 448 568 Restaurante de Hotel Cocina Induacute

Aqa Paseo Andreacutes Vintildeas sn

L Liacute d l C ioacute

estaurantesguiacutea

come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien aquiacute se come bien Guiacutea de Restaurante



Firma invitada Fernando Huidobro

El estreno de la nueva carta y suprueba en premier y petit comiteacuteme ha dejado desmontado mare-namorado desnortado y feliz He

disfrutado maacutes que un cochino enun charco de agua salada Dandopalmas con las papilas la papadatiraacute por tierra chiribitas en mis pu-

pilas y un soplo de poniente en el corazoacutenEsta noticia me hace cambiar intentareacute aunque no prometo nada noescribir este artiacuteculo como el cursi pesado de siempre de mis croacutenicasgastronoacutemicas Soy otro Este almuerzo me ha embargado de emocioacutenHa sido brutal No estaba preparado para tanto iexclMadre miacutea Me con- vierto en mero pregonero en vocero que narra lo alliacute comido y vivido Aacutengel y Juanlu con sus ldquoCortes Otontildeales del Marrdquo han creado un nuevoconcepto una Recreacioacuten de la Cocina del Mar que puede que tenga suremoto e inmediato antecedente en el ldquomar y montantildeardquo de toda la vidapero que lo supera por los cuatro vientos lo pulveriza y deja atraacutes a rasde olilla mediterraacuteneaHan creado se han sacado de la manga cocineramarinera una maacutegica

foacutermula una interpretacioacuten desconocida inexistente jamaacutes sontildeada dela cocinauna dela carne y el pescadohan metido lamontantildea enel oceacute-ano hanhecho que el Atlaacutentico anegue Caacutediz entero han tirado el otontildeoa la mar ante mis narices y a boca de jarro De la mar pichones cerdocordero y callos rebosando omega tresmil Para salirse del pellejo viejoComo ya saben Aacutengel vuelve de la mar donde habita cada tiempocuando le place pues yadomina el viaje paraponer pie a tierra y recogersu abandonado corazoacutenque allaacute le sobra Es sumaldicioacuten Ahora enrabie-tado y furioso al tener quepartir de nuevo no se haconformado y se ha llevado consigo mar adentro

conchabado con Noeacutey Po-seidoacuten esas especies terre-nales Al agua patos Y haobtenido una pura y excelsa siacutentesis de ambos mundos una cocina an-fibia como eacutel mismo No hayseparacioacutenni acompantildeamiento ni siquieraconjuncioacuten soacutelo simbiosis su Cocina de Tierra y Mar recieacuten parida esen suma integracioacuten recreadora y recreativa Cocina RecreacioacutenLes cuentoJuega contigo conla tacita de caracoles a base de cantildeaillas o buacutesanos ensu caldito vaciloacuten mejorando palpablemente las recetas tradicionaleste distrae con una liviana focaccia concamarones en la queuntaruna sa- brosiacutesima sobrasada de jureles retoma y da otra vuelta de tuerca a sudominante intimidad con la caballa sumergieacutendola en un caldo de susespinas mezclado con agua fermentada de cereales a la rumana con-siguiendo textura y sabor ineacuteditos Revoluciona su Tomaso de descarteenmarcaacutendolo en remolacha y acompantildeaacutendolo de raacutebano puntos dequeso payoyo y un verdoso y aacutecido picante marroquiacute que lo flipasTe da una Sopa Blanca templada a modo de gazpachuelo porsu ligazoacutencon la yema de huevo con tropezones de infusionados arencones ahu-mados sarda guisantes y huevas con toque de limoacuten marroquiacute que espura golosina en boca que entona el cuerpo y levanta el espiacuteritu al es-tilo de las viejas y canallas sopas marineras de puerto sigue con su per-fecto Paquetito de Calamar de potera relleno de potencia de sucochambre y que ahora evoluciona al darle picazoacuten y acidez es deciralegriacutea al caldito de kashibushi mojamero continuacutea en la misma espe-cie con un puntazo de Puntilloacuten en su tinta (txipis maganos pelayos ocomo se le quiera llamar) que es mezcolanza de los sabores y texturasque atesora en su interior y que te cala hasta los huesos tueacutetanos de vaca y pescado guisados a la limoacuten Va mucho maacutes allaacute con su Pichoacuten de Mar un roacutebalo de Dontildeana de car-nes reposadas cual faisandeacute marinado en los hiacutegados de ambos ani-

malescaza y pesca conjugo acidulado de su guiso que es una perfeccioacuten

de gran altura submarina ademaacutes deun sublime juego visual que recrea lapechuga de pichoacuten con su churrus-cante piel una carne que ha recogidoel sabor del mar y el aire delos ldquofuaacutesrdquo y de un fondo afrancesado serio y re-ducido por derecho que lo conjugatodo en armoniacutea ImpresionanteMaacutes Falda de Pescado de Escamasparte superior de la barriga con su te-

lilla sujetador que se deshace ambasen una en la boca textura y ternurade ventresca alta atocinaacute jugosa previamente curada y oreada como side papada en secadero de la sierra se tratara bantildeada de una reduccioacuten base de escabeche levantisco y aacutecido que se ensambla a las mil maravi-llas al paladar y que se acompantildea mejor auacuten haciendo el juego visual deuna yema de huevo al compaginarlocon las migas de algas Plato plenode suculencia y enjundiaMaacutes auacuten Carreacute de Albur poco hecho laqueado en su propia grasa conntildeoquis de queso presentado como si de uno de cordero fuera aunqueuno soacutelo fuera para su chuleteado en sala y servido conespinahueso in-cluido haciendo las veces de chulo palito chuletero bantildeado con unasalsaconsomeacute borreguil claro y liviano y muy sabrosoacuten Elegante refi-nado complejo y conseguido Y de final Callos a la madrilentildea los que ldquococinariacutea un marinero en altamar si no existiera la tierra y quisiera recrearlos sin tocarlardquo Son de

atuacuten con mojama chorizo de mar y melosidades marinas Mis ojos que-daron abiertos las cejas arqueadas la frente arrugada y sin embargomis labios estaban sellados no podiacutea despegarlos para completar lamueca de sorpresa total de descomunal asombro ante tamantildeo plato entremenda mejoriacutea desde que empezoacute tiempo atraacutes a jugar con los pe-llejos de atuacuten en tomate Una chiquillada al lado de este castizo platazoremate de ese tomate en sofrito que convierte en esencial salsa melosade fondo que envuelve y empapa a todos sus ingredientes en un todo ge-nialDe postres un refrescante juego friacuteo de acideces jengibre apio yhabitual de la casa acertado y necesario para dar la limpieza obligada ala marinada boca y un bizcocho borrachuelo a su manera portense es-ponjoso y gustoso bantildeado con un helado deEs como si desde el menuacute de la cadena troacutefica anteriorhubiera dado unsalto a tiempo hasta el pleistoceno cuaternario para cazarpescar alliacute un yoqueseacutesaurio de esos que volaban nadaban y corriacutean y se lo hubiera

traiacutedo para acaacute para meterlo en una olla y extraerle sus jugos maacutes esen-ciales Recogiendo asiacute los medios tierra mar y aire para pasarlos por elcuarto elemento el juego y llevar a cabo el conjuro del sabor total deesta cocina que me dejoacute catereacutetico tirando a caqueacutecticoEl Todo el resultado total de esta inesperada carta de fin de temporadaes excepcional fruto de la inquieta mente de Angel incapaz de pararun triunfo de la originalidad y la creatividad un tsunamique sumaunatras otra olas que son platos robados a la cocina de la mar Loacutegica con-secuencia de la profundidad del conocimiento que de ella ha alcanzadola cocinacioacuten de Aponiente trabajo constancia maestriacutea investigacioacutenensayo y arteQuien no vaya se lo perderaacute y puedo asegurarles se arrepentiraacute de por vida Es el acontecimiento culinario de la temporada Soy su amigo siacute y queacute

iexclExtra iexclextra extra de otontildeomareterremoto culinario en El Puerto de Santa Mariacutea

Mar de

Otontildeo

4



5 tENEDORES


ACTUALIDAD






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Marco de Jerez

acompantildeado de

Pancho Campos




Noticias

6






Tejas Artesanas de

El Puerto presenta

su nueva marca

Cien Palacios


Jornadas

sobre la cocina


Restaurante


Caballero







Parque

Natural de

la Brentildea y

marismas

de Barbate







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Casino Gaditano







IV Ruta del

Mosto de

Sanluacutecar

Primeros Graduados


Fernando Hermoso




8













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Cocina de cuchara



0



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A malt iempo



Elaboracioacuten







c



Cocina de cuchara

La Bodega


Ingredientes



Elaboracioacuten



Chocos con habas



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Venta La Duquesa


Ingredientes



Elaboracioacuten


sal




Cocina de cuchara


Tfno 956 474651




Negrillas con setas







6





Baacutelsam

div



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Puerta Nueva SL

C Medina 79


no














A la mesa con

8



de un restaurante


Por Isabel Flores




5 tENEDORES






















0

Ingredientes



Elaboracioacuten











La Condesa














ducto





2



hechos



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Doblegandola madera

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Asados

6

Don Pepe

Ctra Arcos Km 16





Ingredientes


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Ingredientes






Al

sabor dela lumbre

Venta Pinto





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a fuego lento

Asados

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El Olivo




Manuel Valencia

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FICHA TECNICA





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La Cocina del

mosto







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fresco y de calidad

Toda la

de oriente

magia



11150 VejerTelf 956 455 316






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Todoel antildeo

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El Campero




Servicio en sala

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Calidadmuy

personal



















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Tapas

4

Barras amp

estrel las











5 tENEDORES

Sencillo natural

y Sabroso





Papas con chocos


Judias con chorizo

Val de Pepe


11405 Jerez


con ali oli



Postres

6


Ingredientes








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la masa anterior

La Carbonaacute





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Coacutectel



Mombasa Abbondio




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Parejasque

f uncionan












resultados







5 A todos los que

trabajan

por mejorar la

Gastronomiacutea



de la provincia


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Eventos Barbadillo






















Vinos y Bodegas




Caballero 10

la nueva

apuesta

del Grupo

Caballero






























el 80 de la demanda








8




llevar a la mesa










Bodegas Rivero



El Callejoacuten






La Naturaleza







0
































Cocina Andaluza



















Cocina Marinera

















guiacutea

2














Cocina de autor










Resta

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Cocina Creativa




Cocina tradicional








Caacutediz El Chico






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Tapas

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Caballero






























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El Campero




Servicio en sala

2

Calidadmuy

personal



















establecimiento





5 tENEDORES









Tapas

4

Barras amp

estrel las











5 tENEDORES

Sencillo natural

y Sabroso





Papas con chocos


Judias con chorizo

Val de Pepe


11405 Jerez


con ali oli



Postres

6


Ingredientes








Elaboracioacuten



la masa anterior

La Carbonaacute





5 tENEDORES



Coacutectel



Mombasa Abbondio




8



5 tENEDORES








Parejasque

f uncionan












resultados







5 A todos los que

trabajan

por mejorar la

Gastronomiacutea



de la provincia


5 tENEDORES



Eventos Barbadillo






















Vinos y Bodegas




Caballero 10

la nueva

apuesta

del Grupo

Caballero






























el 80 de la demanda








8




llevar a la mesa










Bodegas Rivero



El Callejoacuten






La Naturaleza







0
































Cocina Andaluza



















Cocina Marinera

















guiacutea

2














Cocina de autor










Resta

guiacutea










Cocina Creativa




Cocina tradicional








Caacutediz El Chico






4
























ces






















nes Enero


























2



5 tENEDORES


Ingredientes




Elaboracioacuten





















4


















5 tENEDORES

FICHA TECNICA





Ingredientes


Elaboracioacuten

























6








La Cocina del

mosto







5 tENEDORES












fresco y de calidad

Toda la

de oriente

magia



11150 VejerTelf 956 455 316






0


Todoel antildeo

esatuacuten

Nadie se compra un











Elaboracioacuten










metros de espesor



oliva virgen extra

5 tENEDORES


El Campero




Servicio en sala

2

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4

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Sencillo natural

y Sabroso





Papas con chocos


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Val de Pepe


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6


Ingredientes








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la masa anterior

La Carbonaacute





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Coacutectel



Mombasa Abbondio




8



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Parejasque

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Caballero 10

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Caballero






























el 80 de la demanda








8




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Bodegas Rivero



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La Naturaleza







0
































Cocina Andaluza



















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2














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Caacutediz El Chico






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6








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Caballero






























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Caballero






























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revista 5 tenedores numero 8

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