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cestral del ganado a la composición florística de lospastaderos naturales ha ido acompañada de una pro-gresiva selección de las especies pascícolas en funciónde sus necesidades y del manejo pastoral. De esta ma-nera, los sistemas ganaderos extensivos que tradicio-nalmente utilizan razas autóctonas se perfilan como laforma más eficiente de aprovechamiento de los pastosnaturales y, a su vez, más adecuada para el desarrollode la ganadería ecológica.

Recursos Pascícolas Naturales Zamoranos

El paisaje de la provincia ofrece una clara referenciade las variaciones climáticas existentes entre las dife-rentes zonas, que condicionan los distintos tipos de for-maciones vegetales. La superficie forestal, en su mayo-ría pastable, ocupa en torno al 45% del territorio provin-cial. A esta superficie hay que añadir el área ocupadapor prados, praderas naturales, eriales a pastos y ras-trojeras que se siguen empleando para el alimento delganado en nuestros días.

A grandes rasgos, los pastizales son formaciones ve-getales herbáceas o mezcla de herbáceas y leñosas,más o menos diversas, que sirven de alimento al gana-

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Recursos pascícolas naturales y animales autóctonos zamoranosEl potencial de la provincia de Zamora para el desarrollode la ganadería ecológica

R. Rodríguez Briso-Montiano • Doctora en Veterinaria. Diputación de ZamoraJ. E. Yanes García • Jefe de Sección de Sanidad y Producción Animal de Zamora. Consejería de Agricultura y Ganadería. Junta de Castilla y LeónB. Martín González • Ingeniera de Montes. Diputación de Zamora

Raza Alistana-Sanabresa

aprovechandopastizales de alta

montaña. Foto: Ana Martínez

La Comunidad Autónoma de Castilla y León compren-de el extenso territorio de la submeseta norte de la Pe-nínsula Ibérica, constituida por una altiplanicie rodeadade sistemas montañosos con una altitud media de 800m sobre el nivel del mar. Con sus 94.147 km2 es la Co-munidad de mayor extensión de España. Posee un ricopatrimonio zoogenético representado por una ampliavariedad de razas autóctonas que en la actualidad as-cienden a veintidós, pertenecientes a distintas especies:dos caballares, una asnal, siete bovinas, tres ovinas,dos caprinas, una porcina, tres de perros de ganado ytres de gallinas. Razas que tienen una gran significaciónen la economía y en la tradición ganadera de la región ala vez que son portadoras de un alto valor medioam-biental, sobre todo las explotadas de forma extensivacon aprovechamiento de recursos naturales como basenutritiva. En muchas de ellas, se añade, además, la ma-yor calidad de sus producciones avaladas por los siste-mas de cría y elaboración de productos amparados porfiguras de calidad, cada día más demandados. Todasconstituyen un patrimonio genético que es necesariomantener.

La explotación ganadera en Zamora se ha basado tra-dicionalmente en genotipos zootécnicos dotados degran rusticidad, perfectamente adaptados a las condi-ciones climáticas y ecológicas de los diferentes tipos depastos existentes en la provincia. Esta adaptación an-

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do. Mientras se produzca un aprovechamiento ordena-do por parte del ganado (gestión pascícola apropiada),existirá un equilibrio adecuado que mejorará la cantidady calidad del pastizal (composición florística, grado deencespedamiento, resistencia al pisoteo, etc.), y evitarála invasión de matorral y arbolado no deseado. De estaforma se generan múltiples interacciones que favorecenla regeneración del sistema y su estabilidad a largo pla-zo, siendo una de las más interesantes la prevención deincendios, especialmente cuando el fuego se convierteen un elemento de manejo incontrolado que puede lle-gar a destruir extensas masas de bosque.

Además de sus positivas repercusiones medioambien-tales, el pastoreo también conlleva importantes benefi-cios socioculturales, ya que ha sido fuente de intercam-bio cultural y de tradiciones entre distintas regiones es-pañolas a través de prácticas ancestrales como la tras-humancia o la red de cañadas, y de hecho, contribuyesignificativamente al desarrollo sostenible, favoreciendola fijación de la población al medio rural.

Finalmente, y desde el punto de vista zootécnico, elpastoreo es el pilar fundamental de los sistemas gana-deros extensivos, al constituir la base principal de la ali-mentación de los animales y favorecer su manejo deforma racional y respetuosa con sus pautas de compor-tamiento. En este sentido, los pastizales zamoranos es-tán asociados a razas de ganado autóctonas que apro-vechan los recursos pastables de las comarcas de Sa-nabria, Aliste, Tábara, Alba, Sayago, La Guareña y Tie-rra del Vino, principalmente, lo que se traduce en la ob-tención de productos alimenticios de origen animal degran valor nutritivo y gastronómico (carnes y quesos,fundamentalmente).

En definitiva, podría decirse que el pastoreo contribu-ye de forma imprescindible al aprovechamiento sosteni-ble de todos los recursos del monte. Sus múltiples be-neficios se relacionan recogen en el siguiente recuadro:

Características de los pastos zamoranos

La provincia de Zamora presenta una gran riquezapascícola, desde praderas de alta montaña en la comar-ca de Sanabria hasta los montes claros y las dehesasque se extienden por la comarca sayaguesa y la zonasur, pasando por los pastizales montanos del noroesteprovincial.

La calidad de estos pastos, y por tanto su valor nutriti-vo para el ganado, varía según el nivel de fertilidad delsuelo, el manejo realizado, la época del año y su com-posición. En este sentido, las especies botánicas predo-minantes pertenecen a los géneros Festuca, Agrostis,Poa, Trifolium, Nardus, etc., que dan lugar a diversasformaciones pascícolas según su proporción florística,como son los vallicares, majadales, llamas o cervuna-les. Estos últimos, son áreas de pasto densas que semantienen verdes durante prácticamente todo el año(gracias a la humedad del suelo), siendo una importantefuente de alimentación para el ganado en los meses es-tivales, cuando el resto de los pastaderos se agostan.De hecho, las superficies de cervunal, como las existen-tes en la sierra sanabresa, han sido históricamente, ycontinúan siendo en la actualidad, objeto de trashuman-cia para el ganado. No obstante, la alimentación de losanimales suele suplementarse con otros aportes (de ce-real, principalmente) en épocas invernales o cuando lasnecesidades fisiológicas de los animales lo requieren(crecimiento, paridera, etc.).

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Beneficios del pastoreo

1. Favorece la calidad y evolución de lossuelos

2. Mejora la calidad y cantidad del pastizal3. Favorece la biodiversidad de las especiespascícolas

4. Evita la invasión de matorral no deseado5. Favorece la prevención de incendios fo-restales

6. Constituye la base de los sistemas gana-deros extensivos

7. Favorece el bienestar animal8. Contribuye al desarrollo rural y al com-plemento de las rentas agrarias

9. Es fuente de intercambio cultural y etno-gráfico

10. Contribuye a la obtención de alimentosde origen animal de gran calidad

Vista del Lago deSanabria (Zamora).Foto: Cedida por laSección EspaciosNaturales de Zamora(Junta CyL).

Valle de Barjacoba(Zamora). Foto: Cedidapor la SecciónEspacios Naturales deZamora (Junta CyL).


Mención especial requieren las amplias zonas de de-hesa que se extienden en la zona sur y suroeste de laprovincia. Estos terrenos se asientan en clima medite-rráneo y están formados por un vuelo arbóreo claro, ge-neralmente de quercíneas o pino piñonero, y un tapizherbáceo casi continuo.

Por su marcada adaptación a los sistemas ganaderosextensivos, las dehesas han sido tradicionalmente apro-vechadas como fuente alimenticia de especies bovina,ovina y porcina, proporcionando pastos durante un pe-riodo de tiempo anual prolongado. En este sentido, lainfluencia del arbolado protege los pastos situados bajolas copas de los árboles, retrasando su agostamiento yproporcionado pastos frescos en épocas de carestía.Otra de las virtudes de la dehesa es la alta calidad delpasto, compuesto de especies pascícolas más palata-bles, más resistentes al pastoreo, de mayor valor nutriti-vo y mejor adaptadas a las características ambientalesde cada zona, fruto de la selección que desde tiemposinmemoriales se ha conseguido a través de un manejoganadero tradicional. Además del aprovechamiento ga-nadero, el sistema de dehesa permite obtener otros re-cursos de gran interés como son leñas, frutos, setas ycorcho, que incrementan su uso silvopastoral. Esta “mu-lifuncionalidad” de la dehesa se complementa, finalmen-te, con su utilización con fines recreativos.

Recursos AnimalesAutóctonos Zamoranos

La provincia de Zamora constituye uno de los solaresoriginarios de mayor riqueza en ganadería autóctona.De las diferentes razas existentes, nos vamos a referirresumidamente sólo a cinco por razones de espacio.

I. RAZAS BOVINAS

La Alistana-Sanabresa y la Sayaguesa son dos ra-zas bovinas autóctonas representantes de troncos bovi-nos distintos, con desenvolvimiento en la actual provin-cia de Zamora, que han evidenciado una enorme capa-cidad de adaptación a las condiciones de su área, congran aprovechamiento de los recursos naturales, y quehan constituido un importante factor en la economía desu área de cría.

Ambas razas tienen Libro Genealógico desde 1998,aunque la Sayaguesa disponía de Registro Especial yadesde 1980. Se hayan catalogadas como razas autócto-nas “en peligro de extinción” o “de protección especial”(Catálogo Oficial de Razas del MAPA), por lo que losganaderos reciben una ayuda cofinanciada al manteni-miento de animales, así como subvenciones por partede la Diputación de Zamora destinadas exclusivamentea los ganaderos de esta provincia.

En origen de doble aptitud trabajo-carne, sufrieron lagran regresión censal, común a otras razas, a pesar delcambio de orientación productiva hacia la carne sin rea-lización de ninguna mejora selectiva. Actualmente, sevienen realizando controles de rendimiento tanto encampo como en estación (Centro de Testaje de Boñardel Centro de Selección y Reproducción Animal, -CENSYRA- de León), como herramienta fundamentaldel esquema de selección de las razas hacia la mejorade su producción carnicera.


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Imagen típica de unadehesa en la provincia

de Zamora. Foto: A. Hermelando.

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Fuentes yabrevaderos en

Sayago. Foto: Cedidapor la Sección

Espacios Naturales deZamora (Junta CyL).


Alistana-Sanabresa

Desde antiguo, las comarcas zamoranas de Aliste y Sa-nabria contaban con unos núcleos definidos de ganadobovino autóctono a los que daban nombre, distinguiéndo-se dos razas, Alistana y Sanabresa, una para cada comar-ca. Sin embargo, con el correr de los tiempos, el nuevoCatálogo Oficial de Razas de Ganado de España de 1997las consideró como una única raza por apuntar desde1981 en esa dirección, aunque lo que hoy predomine seael formato sanabrés por extraerse de allí los animales ensu más moderna expansión.

Raza rústica, de tipo local, hoy se haya orientada haciala producción de carne en la que destaca por la alta cali-dad y buenos rendimientos. Constituida por ejemplaresdóciles y de fácil manejo, armónicos, con línea dorso-lum-bar en ocasiones con ligera inclinación de atrás hacia de-lante y de arriba hacia abajo (sobre todo en las hembras),con miembros acortados y de hueso fino. De capa casta-ña con caras ahumadas, ojo de perdiz y otras particulari-dades. El peso medio de las vacas es 530 kg y el de lostoros 800 kg.

Se explota en sistema tradicional semi-extensivo, funda-mentalmente en Sanabria, aprovechando pastos de mon-taña y el ciclo de la hierba, estabulándose desde noviem-bre hasta marzo. El mayor censo se encuentra en las nue-vas explotaciones de la meseta, más dimensionadas ycon manejo en sistemas extensivos. Al respecto, su censode 1.600 reproductoras se haya mantenido en los últimosaños, con ligero aumento a pesar del descenso en el nú-mero de explotaciones tradicionales, sobre todo en la co-marca sanabresa, hasta las 88 explotaciones actuales. Lamayoría de ellas se ubican en la provincia de Zamora, aexcepción de dos explotaciones de importancia que seencuentran en las provincias de León y Burgos.

Dos son los tipos comerciales que produce. Por una par-te, animales jóvenes destetados hacia los seis meses quepastan con la madre y son vendidos con 7-10 meses deedad (aunque este aspecto está íntimamente ligado a la

demanda y gustos del mercado, así como a las necesida-des de la propia explotación para evitar la dependencia delos piensos); por otra parte, las explotaciones extensivassuelen realizar un proceso de cebado posterior al destetehasta añojos, con rendimientos a la canal en torno al 56%.

Tiene grandes perspectivas de expansión si se logransalvar determinados obstáculos de la comercialización.

Sayaguesa

Raza que ha constituido un importante factor de la eco-nomía dentro del área de su secular cría, se encuentraahora en gravísimo proceso de regresión a pesar de suscualidades productivas. Debido al aislamiento en su en-clave geográfico, se conservó como raza de animales de-dicados ancestralmente a la producción de trabajo, dondeactualmente subsiste gracias al apego de sus propieta-rios, a pesar de las connotaciones sociales de su tenen-cia, amparada por el minifundio y un censo muy reducido,550 reproductoras repartidas en 17 explotaciones, de lasque tan sólo una, de gran interés, se encuentra fuera de laprovincia de Zamora.

Se trata de una raza rústica, constituida por ejemplaresde temperamento manso con gran desarrollo corporal, si-lueta dentro del celoidismo discreto y marcado dimorfismosexual. Plástica general poco depurada: en líneas abier-tas, terminaciones angulosas y desequilibrios de la morfo-logía regional, con predominio del tren anterior sobre elposterior. De capa negra con orla plateada, el peso mediode las vacas es de 650 kg y el de los toros de 900 kg.

Se explota bajo régimen mixto con predominio de estan-cia en los pastaderos. En el sistema tradicional, el manejoes muy artesanal: los animales se recogen diariamente eincluso se atan al pesebre. Las explotaciones de mayorcenso, en cambio, siguen sistemas totalmente extensivos,utilizándose combinadamente tanto pastos propios comocomunales.

No siendo una raza cárnica por excelencia, proporcionauna carne de alta calidad que destaca por sus característi-cas organolépticas, debidas a su terneza, palatabilidad y

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Raza Alistana-Sanabresa. Foto: A. Hermelando

Raza Sayaguesa.Foto: J.E. YanesGarcía


suculencia, con buena infiltración grasa y excelente sabor.Su comercialización está orientada en la actualidad haciados tipos, por un lado el de las explotaciones más tradicio-nales, más escaso, dirigido hacia la producción de anima-les jóvenes bajo sistema mixto de estabulación y pasto-reo, donde el ternero es criado a leche por la madre y pos-terior pastoreo hasta la edad de 7-10 meses, obteniéndo-se canales de carne blanca o rosada natural; y por otro, eltipo comercial de las explotaciones extensivas, que se en-cuentra dirigido hacia la producción de añojos en un pro-ceso de semi-cebo o cebo tras el destete, obteniéndoserendimientos a la canal del 49%, aunque con una impor-tante proporción de hueso. Sus posibilidades productivasde carne no han sido potenciadas ni mejoradas.

Sus perspectivas de futuro pasan inevitablemente poruna buena organización de la producción.

II. RAZAS OVINAS

La Castellana y la Churra son dos razas ovinas autóc-tonas derivadas de troncos distintos, emblemáticas enCastilla y León y con una presencia mayoritaria de la razaCastellana en la provincia de Zamora. Animales gregariosde elevada rusticidad, prolificidad, índices productivos ygran instinto maternal. Con un gran aprovechamiento delos recursos naturales, aún constituyen la base económi-ca de muchas explotaciones.

Ambas tienen Libro Genealógico desde 1983 y 1971respectivamente, gestionado por las asociaciones de cria-dores, y se encuentran catalogadas como razas autócto-nas “de fomento”, salvo la variedad negra de la Castellanaque se encuentra “en peligro de extinción”. Sobre ellas seviene realizando desde hace años una mejora genéticapara incrementar producciones tratando de no perder lascaracterísticas ambientales de las que son portadoras.

De doble aptitud, carne-leche o leche-carne, segúnorientación productiva, han sufrido una importante regre-sión censal en algunas áreas debido al empuje de razasforáneas especializadas en producción lechera. Su pro-ducción carnicera se dedica al lechazo, sacrificado a los20-40 días de edad una vez que ha alcanzado un peso vi-vo entre 9 y 12 kg, producción que puede acogerse desde1997 al amparo de la I.G.P. “Lechazo de Castilla y León”.Además, desde 1993, el queso elaborado con leche deambas razas, procedente exclusivamente de la provinciade Zamora, puede acogerse a la D.O. “Queso Zamorano”.

Castellana

Se asentó en zonas de grandes pastizales, tanto cerea-listas como adehesadas, y ha constituido la base de la vi-da ganadera en muchos pueblos donde dotó de carne,quesos y lana a sus propietarios. Animales pastoreadorespor excelencia, soportan bien los inviernos rigurosos de lasubmeseta norte.

Su censo se estima en unos 140.000 animales, si bienha venido disminuyendo, sobre todo, en áreas de explo-taciones orientadas a la producción de leche. Se en-cuentra repartido en diversas áreas de las provincias de

Zamora, Salamanca, Valladolid y Ávila, principalmente,compartiendo espacios con razas bovinas para comple-mentar el aprovechamiento de zonas muy duras que otrasovinas no podrían utilizar. En Zamora se distribuye funda-mentalmente en comarcas de la zona oeste y centro, asícomo en otras de entidad cerealista, siendo la variedadnegra más abundante en las comarcas de Aliste, Alba yTábara, aunque no existen rebaños exclusivos.

Raza rústica de doble aptitud carne-leche, con apa-riencia de animales fuerte y armoniosa, variando su for-mato según el área de explotación y orientación produc-tiva. Mayoritariamente de capa blanca, la variedad ne-gra admite el vellón con distintas tonalidades presentan-do, como particularidades, una mancha blanca en la nu-ca que puede extenderse a la zona nasal y otra en lapunta de la cola. El peso medio de las ovejas es de 65kg y el de los machos de 85 kg.

Su forma de explotación característica es la semi-ex-tensiva, aunque hay variaciones incluso dentro del mis-mo rebaño con aplicación de sistemas mixtos según re-cursos pastables disponibles en distintos años o épo-cas, lotes y estado fisiológico de los animales. Así, hayexplotaciones con un sistema de manejo muy tradicio-nal y escasa tecnificación y otras modernas, tecnifica-das y con un control y seguimiento sistemático de laproductividad del ganado. Unas 20.000 castellanas aúnsuben anualmente desde Aliste en corta trashumanciapara aprovechar los puertos sanabreses durante la épo-ca estival.

La producción de carne es la más importante pues unagran mayoría de rebaños no realizan ordeño, centrán-dose en el cordero lechal o lechazo. Es también impor-tante en Zamora la producción de cordero pascual, deunos tres meses de edad y 25-30 kg, obtenido mediantecebo intensivo en la propia explotación o en cebaderosindustriales, donde la raza tiene un excelente comporta-miento. Minoritario es, sin embargo, el número de gana-derías con producción lechera a pesar de la buena ren-tabilidad que ofrece, repartiéndose los ingresos en es-tas explotaciones al 50% entre carne y leche. La pro-ducción media en control lechero es 112 litros en 126 dí-as, aunque con amplia variabilidad según rebaños.

Raza de buen rendimiento para el aprovechamiento derecursos naturales.


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Raza Castellana. Foto: ANCA.

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Churra

Nombre de antigua significación en nues-tro ámbito para designar animales o cosas li-gadas al campo. Raza labriega, caracteriza-da por su rusticidad, es capaz de caminarlargas distancias en busca de alimento y so-portar temperaturas extremas con una granadaptación al medio de desenvolvimiento.

Posee un censo estimado de unos 125.000animales con una mayor presencia en lasprovincias de Burgos, Palencia, Valladolid,León y Zamora, localizándose en esta últimafundamentalmente, en explotaciones de lazona este de la provincia, de carácter cerea-lista, aunque el ecotipo “Sayagués” se en-cuentra en la comarca de su nombre, muymermado. En general, el censo racial ha ve-nido en continua regresión, aunque con ex-plotaciones más dimensionadas.

Raza rústica de doble aptitud leche-carne,con marcada orientación hacia la producciónlechera. Animales de proporciones alarga-das, tamaño medio, capa blanca y peculiarpigmentación centrífuga en negro (cerco delos ojos, hocico, punta de las orejas y partedistal de las extremidades), vellón de lanabasta y clara, diferenciación entre sexos. Elpeso medio de las ovejas es de 66 kg y elde los machos de 85 kg, aunque el ecotipoSayagués es de proporciones más peque-ñas con vellón de mechas muy largas, moñay pigmentación centrífuga rojiza, general-mente con machos de grandes cuernos.

Explotación tradicional semi-extensiva, al-ternando periodos de pastoreo y estabula-ción, aunque con modalidades según áreasy orientación productiva, desde modelosmás extensificados dedicados a la produc-ción de carne en función de los recursospastables, hasta sistemas de mayor intensi-ficación con una marcada y alta producciónlechera donde manejo e instalaciones se ha-llan más tecnificados, incluyendo distintomanejo reproductivo en función también de

la demanda de mercado, aporte alimentarioy controles de rendimiento. En general, losecosistemas definen su orientación produc-tiva.

La producción media lechera en control sehaya en torno a los 124 litros producidos en120 días en control, con 6,20% de grasa y5,10% de proteína. La leche producida sedestina prácticamente en su totalidad a la fa-bricación de quesos duros o blandos y que-sos amparados bajo la D.O. “Queso Zamo-rano”. Por su parte, la producción de carnese halla representada mayoritariamente porel famoso lechazo, de unos 10 kg de peso,6,4 kg de canal y rendimientos medios de64,5% con cabeza y asadura.

Raza muy competitiva en su medio.

III. RAZAS CAPRINAS

Agrupación de lasMesetas

Se trata de un grupo caprino de ascenden-cia pirenaica, de carácter heterogéneo, quepresenta su mayor pureza en las provinciasde Zamora y Salamanca. De hecho, esta ra-za ya participaba en los primeros concursosganaderos de la provincia en la década delos setenta. Se trata de animales extraordi-nariamente rústicos, adaptados al pastoreoen zonas difíciles y de climatología extrema,siendo su sistema de explotación más co-mún el semiextensivo con pastoreo estante.

Las hembras de esta raza suelen pesarentre 40 y 45 kg, mientras que los machosse sitúan en torno a los 70 kg. Son cabrascon un tronco agrandado y profundo, cuer-nos de tipo “prisca” y extremidades fuertes.El pelo es largo y de color negro, general-mente con degradaciones blancas o rojizas(“gateada de zorro”) en el vientre, extremida-des y carrilleras. También es frecuente en-contrar animales berrendos, rubios, etc.

En cuanto a sus características producti-vas, es una raza de doble aptitud carne-le-che, con producciones medias de 250 kg deleche en pastoreo y cabritos con buenos ín-dices de rendimiento.

Actualmente está considerada como razade “protección especial”, haciéndose nece-sarias actuaciones encaminadas a su con-servación y fomento.

Bibliografía

DIPUTACIÓN DE ZAMORA (2006). Manja-res de los montes de Zamora. Catálogo deproductos y sus propiedades nutritivas y me-

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Asociación Española deCriadores de GanadoBovino Selecto de RazaAlistana-Sanabresa(A.E.C.A.S.)C/ Regimiento de Toledo, 2. Local.49011 ZamoraTfno y Fax: 980 [email protected]

Asociación Española deCriadores de GanadoBovino Selecto de RazaSayaguesa (SAYAGUESA)C/ Regimiento de Toledo, 2. Local.49011 ZamoraTfno.: 980 161 414 Fax: 980 160 [email protected]

Asociación Española deCriadores de GanadoOvino Selecto de RazaCastellana (A.N.C.A.)C/ Rúa de los Francos, 18 Bajo.49001 ZamoraTfno y Fax: 980 533 [email protected]

Asociación Española deCriadores de GanadoOvino Selecto de RazaChurra (A.N.C.H.E.)Avda. Casado del Alisal, 21-Ent.34001 PalenciaTfno: 979 742 520 Fax: 979 701 [email protected]

ASOCIACIONES NACIONALES DECRIADORES DE GANADO SELECTODE RAZAS AUTÓCTONAS

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Raza Agrupación de las Mesetas. Foto: C. Gonzalo.

Raza Churra. Foto: J.E. Yanes García.


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