“RECUPERANDO LA MEMORIAGASTRONÓMICA DE ANDALUCÍA”28 de noviembre de 2016 - Cádiz

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL

www.ieamed.es

Jornada Técnica del proyectoBiblioteca de la Gastronomía Andaluza

PROGRAMA

11:00 Recepción y Acreditación.

11:30 Bienvenida e Inauguración.

11:45 Proyección vídeo promocional del Proyecto.

“Biblioteca de la Gastronomía Andaluza: Recuperando la Memoria Gastronómica de Andalucía”

11:50 Presentación de la Biblioteca de la Gastronomía Andaluza.

Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED)

12:00 La Cocina Tradicional Andaluza.

Presentación del libro de la Biblioteca: “La Cocina Tradicional Andaluza. 800 recetas para conocer Andalucía”Pepe Oneto (Autor del Tomo “Cádiz”)Fernando Rueda García (Coordinador de la Obra)

12:30 Exposición y Muestra de Cocina Tradicional en vivo (Mercado Mediterráneo).

Cofradía, grupos y blog gastronómicos colaboradores:

- Cofradía Gastronómica “Los Esteros” Receta: Tortillitas de camarones

- Grupo Gastronómico “El Almirez” Receta: Leche frita

- Grupo Gastronómico Gaditano Receta: Panizas

- Blog gastronómico “Aprendiendo a Cocinar” Receta: Cocido gaditano

“RECUPERANDO LA MEMORIAGASTRONÓMICA DE ANDALUCÍA”

Andalucía cuenta con un envidiable acervo gastronómico basado en la reconocida Alimentación Mediterránea. Nuestra cultura es fruto de la diversidad cultural que ha recorrido nuestra tierra a lo largo de los siglos, donde íberos, fenicios, romanos...así como judíos, musulmanes y cristianos han dejado su huella particular en nuestra forma de ser, de vivir y también de transformar el paisaje para generar sus alimentos.

Nuestra Alimentación Mediterránea es hoy un patrimonio cultural inmaterial de toda la humanidad, un patrimonio que estamos obligados a cuidar y preservar, porque solo así mantendremos nuestra identidad.

Con este objetivo, el IEAMED, en colaboración con asociaciones y cofradías gastronómicas, expertos en historia, gastronomía y nutrición de toda la región, tiene el honor de presentar la “Biblioteca de la Gastronomía Andaluza”, una plataforma online que aúna tradición e innovación para, mediante la participación ciudadana, conservar y estudiar el recetario tradicional andaluz con objeto de divulgarlo y ponerlo a disposición de cualquiera que desee conocerlo.

Andalucía es también una de las principales regiones productoras de alimentos de Europa. A través de esta iniciativa, se promueven también los productos andaluces como el aceite de oliva virgen extra, el vino, los cereales, las frutas y hortalizas, los frutos secos, las legumbres y todos aquellos ingredientes que forman la base de la Alimentación Mediterránea.

En este recetario podrá encontrar las recetas elegidas para ser elaboradas durante el acto de presentación de este proyecto, que esperamos sea de su interés y pueda disfrutarlo, tanto como nosotros hemos disfrutado durante su elaboración –a fuego lento-.

DEPÓSITO LEGAL SE 1952-2016

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Ingredientes

· 100 g de camarones · 250 g de harina fina de repostería de trigo · 100 g de harina de garbanzos · 1 cebolla mediana · 3 cucharadas soperas de perejil picado · Sal · Agua · Aceite de oliva virgen extra correspondiente para freírlas

Elaboración

En un recipiente mezclamos todos los ingredientes con la cebolla muy picada y el perejil. Vamos añadiendo el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Ponemos a punto de sal y dejamos reposar 1 hora. En una sartén con poca cantidad, relativamente, de aceite de oliva virgen extra bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones. Éstos se echarán en la masa crudos.Una de las claves del éxito de las tortillitas de camarones estriba en que éstas, una vez fritas, deben quedar muy finas y crujientes.

Evaluación nutricional

Al igual que se comentará para la siguente receta, Leche frita, aquí es particularmente importante el empleo de un aceite de oliva virgen extra y su debido uso en la fritura, a la oportuna temperatura y tiempo empleado, pues de ello va a depender el perfíl lipídico final de la preparación. Su aporte calórico por cada unidad (aproximadamente 100 g) es medio-alto, unas 250kcal y se verá incrementado o disminuido dependiendo de lo anteriomente expuesto. Los camarones son bajos en calorías y grasas y aportan ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados), esenciales, pues el cuerpo humano no puede producirlos y también es fuente natural de yodo, imprescindible para el tiroides y para el correcto funcionamiento del organismo.

Receta de la Cofradía Gastronómica “Los Esteros”

TORTILLITAS DE CAMARONES

Cádiz

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La leche frita pertenece a la categoría de “frutas de sartén”, pequeñas porciones de masa frita en aceite de oliva generalmente perfumada con especias (canela, anís, ajonjolí...). Su origen es andalusí y aun se siguen vendiendo en puestos ambulantes de los zocos de muchas ciudades del Magreb.Es el apartado más conocido de nuestra repostería ya que a ella pertenecen la mayoría de los dulces tradicionales andaluces y gaditanos: pestiños, torrijas, roscos, buñuelos, churros, leche frita... Las especialidades más originales de la provincia de Cádiz están en la Sierra de los Alcornocales: los piñonates de Jimena y los gañotes de Ubrique.

Ingredientes

· 1 l de leche · 150 g de azúcar · Piel de limón · Canela · 75 g de harina · 75 g de maicena

Para freir

· Huevo batido · Harina · Aceite de oliva virgen extra · Azúcar · Canela

Elaboración

Poner la leche con la piel de limón y la canela a hervir. Aparte, mezclar el azúcar, la maicena, la harina e incorporar la mitad de la leche, disolverlo y agregar el resto de la leche.Dar un hervor moviéndolo para evitar que se agarre. Extender sobre una placa engrasada con mantequilla espolvoreada con azúcar lustre, untar la superficie con mantequilla y dejar enfriar.Cortar la masa en rectángulos, pasar por harina, huevo batido, y freír en el aceite caliente. Escurrirlas bien y servir con el azúcar y canela ó espolvorear con azúcar lustre.

Evaluación nutricional

Postre altamente calórico (500kcal/ración de 150g aprox) y pensado lógicamente para consumir eventualmente y no a diario. La leche le confiere proteínas, grasas y vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, principalmente del grupo A, B y D. El huevo incrementa el aporte proteico así como el contenido graso, que se ve también incrementado por la técnica de cocina, al emplear la fritura. Sin embargo cabe

Receta del Grupo Gastronómico “El Almirez”

LECHE FRITA

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resaltar de nuevo la importancia de la calidad de los elementos empleados. En la fritura, se emplea aceite de oliva Virgen Extra, lo que resulta en una grasa de alto valor nutricional con principal aporte de ácidos grasos insaturados como el ácido oléico. Si la fritura se realiza debidamente, el AOVE creará con rapidez una película protectora y no se absorverá en demasiada cantidad, de forma que no se incremente innecesariamente el contenido graso. La canela es un elemento nutricionalmente muy interesante en los postres tradicionales y que posee algunas cualidades únicas que merece la pena resaltar. Su contenido en polifenoles derivados de las catequinas, aumenta la sensibilidad de la insulina mejorando la función receptora de ésta e incrementando así la captación de glucosa, logrando en definitiva disminuir los niveles de glucosa en sangre.

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Es uno de esos platos catalogados en el apartado de la “Cocina de los tiesos”, la peculiar gastronomía surgida en la provincia de Cádiz tras la Guerra Civil española de 1936. Es una cocina donde se aprovecha lo poco que hay y este es un ejemplo, unas frituras con harina de garbanzos, sal y agua. El Grupo Gastronómico Gaditano, considera que su origen podría ser italiano. En concreto hay datos que la sitúan en la zona de Génova en el siglo XIV.

Ingredientes (Para 4-6 personas)

· Dos vasos (de los de agua) de harina de garbanzos · Tres vasos y medio (de los de agua) de agua. Es decir,

doble cantidad (menos un poquito) de Agua que de Harina · Sal de salinas · Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz para freír

Elaboración

Con una batidora mezclamos el agua con la harina de garbanzos y la sal. Debe quedar espesa. Volcamos la mezcla en una sartén o cacerola al fuego, sin añadir nada más. Primero se cuece a fuego fuerte y cuando esté ya caliente lo bajamos un poco. Movemos la masa en círculos con una cuchara de madera e iremos comprobando que va espesando. El resultado óptimo es cuando tenga una textura como de masa de croquetas y se empiece a despegar de la sartén al moverla. Entonces la apartamos del fuego y la ponemos en un plato. Allí se deja enfriar, al menos 6 horas o mejor de un día para otro.Una vez que esté fría la masa se recorta para dejarla en forma de rectángulo y se van cortando lonchas lo más finas posibles. Se prepara el aceite en la sartén, que debe estar bastante caliente (como si se fuera a freír pescado o croquetas) y se van dorando por las dos caras. Se comen calientes.Se toman así o también se pueden tomar como postre con azúcar y canela molida espolvoreada por encima. También existe una variante que son las panizas con miel que se hacen de la misma forma que los pestiños. Después de fritas se sumergen en una mezcla de miel de la Sierra de Cádiz, zumo de naranja y un poco de agua. En este caso se aconseja comerlas a temperatura ambiental y no calientes.

Evaluación nutricional

La harina de garbanzo, utilizada en lugar de la harina de trigo, convierte este plato en ideal para celíacos, por no poseer gluten. Además, esta harina aporta prácticamente todos los elementos que contiene el garbanzo, es decir: vitaminas de los grupos A,

Receta popular gaditana. Adaptación de Rafael Paúl Montero (Grupo Gastronómico Gaditano)

PANIZAS

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B principalmente, fibra vegetal y oligoelementos de alto valor tales como el hierro. La presencia de AOVE y concretamente el procedente de la sierra de Cádiz, fundamentalmente de la variedad lechin, refuerza el perfil graso con ácidos grasos insaturados y baja proporción de grasa saturada, lo que redundará positivamente en el aumento del colesterol HDL y la reducción del LDL. Es una receta típica de la gastronomía tradicional, puramente de subsistencia y por tanto ejemplo digno de lo que constituye el núcleo nutricional de la Alimentación Mediterránea.

Receta popular gaditana. Adaptación del Grupo Gastronómico Gaditano

HUEVOS DE FRAILE

Es una receta de subsistencia o aprovechamiento, en la que se emplean los recortes que quedan de los restos de Panizas y se aliñan como un típica piriñaca andaluza con un buen aceite de oliva c/s (ideal Virgen extra de la Sierra gaditana), 1-2 cebolletas y perejil, aderezados con un vinagre jerezano y al punto de sal. (Es opcional, añadir un tomate maduro cortado finamente en trozos no muy grandes).

Ingredientes

· Aprovechar masa de paniza, incluyendo recortes y sobras. · Cebolleta fresca –c/s · Manojo de perejil fresco · Para el aliño: Aceite oliva Virgen Extra de la Sierra

gaditana, sal y vinagre de Jerez

Elaboración

Aliñar con los ingredientes en c/s y al gusto.Marida con vinos blancos de la Tierra.

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Compartimos la receta de Cocido Gaditano con Calabaza y Judías Verdes. Además lleva su pringá, por lo que vamos a poder disfrutar de un primer plato, el cocido con sus garbanzos, y un segundo plato, la pringá. Así que vamos a tener una receta muy completa y para toda la familia.

Ingredientes (Para 4 personas)

· 1/2 kilo de garbanzos en remojo · 1 trozo de calabaza troceada · 1/4 de judías verdes troceadas · 1/2 cebolla · 1 pimiento verde picado · 1/2 tomate a trocitos · 1 cucharada de pimentón · 1 patata a cascos · 1 chorreoncito de aceite de oliva virgen extra · Sal y pimienta

Para la Pringá

· 1/4 de carne de cerdo · 1 trozo de morcilla ibérica · 1 trozo de chorizo ibérico · 1 trozo de tocino · 1 hueso de jamón · 1 hueso salado · 1 costilla salada

Elaboración

En una olla con agua caliente vamos a agregar primero los garbanzos, que han estado en remojo desde la noche antes. A continuación añadimos la verdura picada (tomate, pimiento y cebolla). Seguidamente agregamos la carne de cerdo, el tocino, el hueso de jamón, el hueso salado y la costilla salada.Dejamos cocinar durante una hora a fuego medio y entonces le añadimos la calabaza, las judías verdes, la patata, la morcilla, el chorizo y pimentón dulce. Seguimos cocinando media hora más (un total de una hora y media aproximadamente). Probamos y rectificamos de sal y pimienta, comprobamos que los garbanzos están tiernos y listos para emplatar y servir a la mesa. Ya sabéis, primero nos comeremos el cocido con sus garbanzos, calabaza y judías verdes, y su caldito, y a continuación la pringá, con nuestro pan favorito, claro.

Evaluación nutricional

El cocido, gracias a la presencia de legumbres, hortalizas y carne es uno de los guisos nutricionalmente más completos que existen. Su alto aporte en hidratos de carbono lo convierten

Receta de Pilar y Cristina del blog www.aprendiendoacocinar.es

COCIDO GADITANO

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en un plato altamente calórico, oscilando su contenido entre las 700-900 kcal/ración dependiendo de los elementos empleados y considerando una ración media de unos 750g. Los garbanzos, elemento principal, aportan sobretodo hidratos de carbono, fibra vegetal y proteínas vegetales; son deficitarios en algunos aminoácidos como la metionina o la cisteína, sin embargo, estos se encuentran principalmente en la proteína animal que es aportada por el compango. La presencia de hortalizas como el pimiento, la cebolla, las judías verdes y el tomate, le confieren una alta proporción de vitaminas del grupo B (Timina, Riboflavina, Niacina, Folato), así como A (Retinol), C (Ácido Ascórbico) y D (Calciferol), cuyo consumo es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. El compango eleva considerablemente el contenido en hidratos de carbono, grasas y colesterol, sin embargo, conviene señalar que el uso de carnes de alta calidad, caso de la receta aquí presentada, modifica el perfil lipídico positivamente aumentando la presencia de ácidos grasos de tipo insaturado y disminuyendo los saturados. En cualquier caso, la reducción en la ración de la cantidad de compango disminuye considerablemente el componente graso de la receta conviertiéndola en más propicia para casos de sobrepeso

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL

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