Pale Ale 20LMaltas:Pale Ale Maltexco 5kg 96.15%

Malta Viena Swaen 100gr 1.92%

Special B Castle 100gr 1.92%

Lúpulos:Cascade Arg 7gr 60”

Cascade Arg 5gr 25”

Cascade Arg 15gr 15”

Cascade Arg 10gr 0”

Levadura:Danstar Windsor 20gr

Preparar 15,6L para empaste en relación 3:1 entre malta y agua (esto nos permite que las enzimas puedan trabajar eficientemente y que los azucares se extraigan de mejor manera al tener el espacio justo para moverse, ni más ni menos). El agua tiene que estar con el PH justo para la receta (5.5). Como el agua que tenemos es mucho más básica (alrededor de 7), vamos a acidificarla usando carbonato de calcio (lo que nos entrega iones de Ca que son importantes para la levadura) y ácido cítrico. Nos vamos a ayudar de un PHmetro para establecer el nivel adecuado. Una vez listo el ph vamos a prender fuego y esperar hasta que el termómetro nos marque 72 grados C para comenzar a agregar la malta previamente molida. Este proceso se llama empaste, y es esencial mecanizar la adición del grano moviendo constantemente el cucharón en círculo y esparciendo de apoco el cereal para no invadir de oxígeno la mezcla.

Hay que tener en cuenta que cuando se usa por primera vez un equipo, se debe anotar absolutamente todos los datos que puedan servir para estandarizar el proceso, ya sea la cantidad de líquido que se pierde, la perdida de temperatura en un tiempo, la capacidad de enfriamiento, el tiempo que toma calentar la olla, evaporación en cocción, datos del agua y cualquier anomalía que puedan encontrar así como procesos que se pueden ir optimizando solo con planificarlos mejor.

Siempre hay que tener en cuenta lo siguiente: ¡Tome la hora en que empieza cada proceso para saber cuándo termina! Esto marca una diferencia enorme porque nuestra percepción del tiempo es subjetiva. Para esta receta desde que comenzamos el empaste pasará una hora hasta que termine. En ese espacio hay que 1º chequear la temperatura 2º mover constantemente el grano y 3º cuando queden 30 minutos comenzar a preparar los 13.4L para el lavado, en el cual deben estar a 75 grados C.

Hay que tener en consideración que la olla de macerado contiene un fondo falso que separa el grano de la llave de salida. Esto no evita que en el proceso pasen algunos granos y la harina

que resulta de la molienda. Es por esto que nosotros vamos a ir extrayendo el líquido para verterlo suavemente por la parte superior de la olla (tan suave como sea posible) para que no se creen surcos pero que si se vaya filtrando a través de la cama de granos. Este es el mejor de los filtros y reiteraremos este paso (recirculado) hasta que tengamos un mosto clarificado.

Mientras estemos recirculando retiraremos una muestra del mosto en la probeta para comprobar la densidad. Esta debería ser de 1.077. En caso de que no se encuentre esa medida deberemos repensar si hicimos algo equivocado en el macerado, sin embargo, no hay que frustrarse, esto se corrige en el siguiente paso. De ser el nivel deseado vamos a poder pasar a la siguiente etapa con las medidas que establecí.

Debo recalcar que no hay un tiempo establecido para el recirculado, pero hay algunos tips que ayudan a demorar menos. El primero es que por lógica debemos abrir suavemente la llave de salida, pues lo que no queremos es generar mucha succión en la rejilla, sino se filtrará malta y se compactará en demasía la cama de granos evitando que se extraiga el total de azúcar. Lo segundo es saber cuándo está listo el recirculado. Simplemente lo sabremos al ver un mosto con un color definido y transparente, sin ningún tipo de impureza.

Ahora el Lavado. Previamente comenté que el agua de lavado debía estar a 75 grados, esto porque a esa temperatura podremos recoger el azúcar residual y así completar la densidad de pre-cocción (tomamos la densidad en varias etapas, pero esta medida debe ser exacta porque en el hervido como se pierde agua en forma de vapor, el mosto ganará densidad). Vamos a agregar el agua en forma de lluvia o dejándola caer sobre el cucharón a la altura de la cama de granos. Al mismo tiempo que adicionamos el agua de lavado vamos a ir trasvasando el mosto a la olla de cocción (en caso de no contar con olla de cocción podremos dejarlo en un contenedor mientras limpiamos el macerador y quitamos el fondo falso)

Tenemos el mosto listo para hervir, pero antes de prender la llama nos aseguramos de tomar otra muestra en la probeta (esta muestra se puede devolver al mosto ya que solo la que tomamos al final del enfriado es la que perdemos). La densidad de pre-cocción debe será de 1.048 y tendríamos 24.4L. Es probable que la densidad inicial varíe un poco en la primera experiencia, pero como hablamos al principio, esta servirá para tener datos concretos sobre el equipo y así optimizar las recetas.

Comenzaremos a hervir el mosto hasta llegar a 100 grados, donde borboteará y sabremos que es hora de agregar la primera tanda de lúpulo. Otra vez: ¡Tome la hora en que empezó el proceso para saber cuándo agregar cada lúpulo! Cuando vayan quedando 20 minutos tenemos que estar preparados para enfriar.

Una de las cosas más importantes al momento de hacer cerveza es entender que estamos trabajando con un cultivo, que contiene todo los nutrientes que le podrían servir a varios microorganismos no deseados para la cerveza. Hasta el momento en que vamos a enfriar nuestro mosto no corremos ningún riesgo de que estos seres vivos comiencen a poblar la cerveza por la temperatura a la que se encuentra, no obstante, al enfriarla todo empieza a cambiar y hay que estar preparado para reducir al mínimo la contaminación. Algunos de los consejos que les puedo dar son:

-Desinfectar todos los instrumentos que tengan contacto con la cerveza.

-Mantener cerradas puertas y ventanas del lugar donde se cocina.

-Destapar la olla solo para chequear la temperatura.

-Tener el fermentador listo para trasvase (desinfectado).

-Mientras el mosto esta en cocción dejar todos los utensilios que usamos antes limpios y guardados. El orden nos ayuda a que todo resulte mejor.

-Limpiar con alcohol la llave de salida y la manguera de trasvase por dentro antes de conectarla.

Al poner a enfriar la cerveza se debe crear un remolino con fuerza para que todo el turbio caliente y el turbio frio que se vaya aglomerando en el medio y así al trasvasar la cerveza separemos esas proteínas del resto que nos van a agregar turbiedad a la cerveza final.

PREPARAR LA LEVADURA:AGREGAR 10 VECES EL PESO DE LA LEVADURA EN AGUA (200ml) HIRVIENDO DENTRO DE LA MATRAZ Y TAPAR PARA DESINFECTAR. BAJAR LA TEMPERATURA A 30ºC PARA AGREGAR LA LEVADURA. DEJAR 15MIN SIN MOVER PARA QUE LA LEVADURA SE HIDRATE. UNA VEZ HIDRATADA CREAR UN WHIRPOOL (REMOLINO) AGITANDO CON RAPIDEZ. DEJAR 15 MIN Y LUEGO INOCULAR EL MOSTO (ESTA FORMA ES APLICABLE A LA LEVADURA DANSTAR WINDSOR DE LALLEMAND).

ES IMPORTANTE QUE EL AGUA ESTE EN EL MISMO PH QUE EL MOSTO, POR LO QUE ES RECOMENDABLE SACARLA DEL AGUA DE LAVADO Y NO AGREGAR AZUCARES.

FermentaciónLo primero a lo que tenemos que poner atención es al tiempo que demora en reventar la fermentación primaria (tiempo de latencia), cuando el airlock comience a burbujear seguidamente. Lo que demore nos marcará la diferencia entre un proceso bien hecho con levadura saludable o bien, todo lo contrario.

Para esta receta vamos a dejar el fermentador en algún lugar templado de la casa que no supere los 25 grados ni baje de 16, también vamos a fijarnos en que no le llegue mucha luz.

EL primer y quizás el segundo día, estará muy activa la levadura y se notará que está trabajando, sin embargo, luego ira dejando de burbujear, lo que no nos dice que se haya concluido la fermentación, sino que su primera etapa. Estaremos seguros de que haya concluido la primera fase tomando una muestra y viendo que la densidad esté lo más cercano posible a 1.014. Sugiero que al cuarto día trasvasemos el mosto a un segundo fermentador para separar el fondo de levadura de la cerveza verde (solo si la densidad ronda el índice anterior), puesto que la autolisis de la levadura puede dejarnos sabores desagradables y más si esta no tenemos la certeza de que sea de un lote nuevo.

Luego de trasvasar sería ideal poder llevar el fermentador al lugar más fresco posible (un refrigerador) por dos días antes de embotellar. La razón de esto es que necesitamos aclarar la cerveza, inactivando algunas células de levadura y dejando que caigan al fondo restos de lúpulo, lo que haya quedado del cold y hot break, etc…

Para el embotellado tendremos cuidado con el manejo de las botellas, la desinfección del equipo y la llave de salida.

Algunas páginas interesanteswww.cervezadeargentina.com.ar

www.revistamash.com

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro10/categorias

En la primera página está todo lo que necesitas saber en un principio. Cualquier información adicional puedes preguntarme cuando quieras.

Recuerda que el orden y la limpieza de los equipos es tan importante como la receta y el trato de los insumos.