Receta estándar

Que es?

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocina de modo que el estándar producirá el producto deseado.

Que contiene?

Información detallada de los ingredientes que debe utilizar para la elaboración de un plato, incluyendo el aderezo, salsa y guarnición. Contiene información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, que servirán para calcular el costo del plato a la venta y porcentajes correspondientes a los alimentos.

Para que?

Para obtener el valor preciso de los platos, controlar el costo unitario de los alimentos y asegurar consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

Beneficios

Conocerá cuanto cuesta para usted su trabajo y cuánto tiene de ganancia.

Permite realizar un presupuesto para ahorrar y aumentar su capital

Calidad en los productos Platos emblemáticos siempre sabrán igual

Conceptos a tener en cuenta

Ingredientes Cantidad Costo Sistema de preparación Presentación Tiempo

Algunos consejos

1.Reducción de tamaño (merma) 2.Cortes grandes 3.Cortes de carne de bocado 4.No vender porciones extra 5.Preparar jugos 6.Evite ventas innecesarias 7.Evitar sobrantes de producción 8.Planeación sabiduría popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.

Formato

Paso 1. Nombre de la receta Paso 2. Porciones(# de platos a obtener de la receta) Paso 3. Receta # Paso 4. Número del producto (código de cada ingrediente para

manejo de inventario) Paso 5. Ingredientes (nombre de cada producto) Paso 6. Cantidad requerida (de cada ingrediente con relación a

la unidad de medida)

Paso 7. Unidad de medida (mecanismo usado para referirse a cada ingrediente dependiendo de la cantidad, puede ser dado en peso, volumen o unidades de medida -Kg, Lb, Lt, c.c etc.) Paso 8. Valor unitario (precio de cada ingrediente en una

medida determinada) Paso 9. Valor total (FÓRMULA: precio por unidad de medida por

cantidad requerida EJ: 500 gr harina equivale a 0,5 kg Ej: valor del kilo 300 pesos (0,5 * 3000)= 1500

Es decir: Si para una receta se necesitan por ejemplo 500 gr de harina se procede a calcular así:

Se realiza la conversión de gramos a Kilogramos= 0,5 Kg

Se debe conocer con anterioridad el valor del kilo que para este caso se tomó por $3000= (0.5*3000) Se obtiene el valor total que sería $1500= Paso 10. Costo total de la materia prima (suma de los valores

totales de la materia prima) Paso 11. Margen de error o variación (+o- del 10% del costo total

de la materia prima) Paso 12. Costo total de la preparación (suma costo total de

materia prima y el margen de error o variación)

Paso 13. Costo por porción (FÓRMULA: costo total de la preparación / # porciones de la receta)

Paso 14. Porcentaje costo materia prima establecida (% usualmente del 25 a 25 %)

Paso 15. Precio potencial de venta (FÓRMULA: costo por porción / % materia prima establecido (por ejemplo 35 % representado en decimales 0,35)

Paso 16. Precio carta (Monto potencial de venta por (uno) + % IVA) ej: $1877 para el cliente se redondea $2000

Paso 17. Precio real de venta(FÓRMULA: precio de carta / % IVA + uno, es decir 1.16 sirve para saber cuánto se le cobra al cliente exactamente )

Paso 18. Porcentaje real de costo materia prima (FÓRMULA: Costo de una porción Precio / real de venta)

Factores que contribuyen en la variación de los costos Para la compra de alimentos:

Conocer: Necesidades del establecimiento (menú, pronóstico, inventario, capital

disponible) Suministro (mercado fuentes de alimentos, abastecimiento e información) Productos Selección Resultado RECONOCIMEINTO DE LA CALIDAD, CONDICIONES ORGANOLÉTICAS

Porción estándar

Porción estándar Una porción estándar representa el numero de gramos que se deben servir de un alimento

determinado, de acuerdo con las políticas de costos y de ventas del establecimiento. Garantizan que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la cocina

no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los costos. La determinación del tamaño de la porción depende de factores como: Tipo de operación o servicio Satisfacción del cliente Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de acuerdo al

sector.

Entre otras…

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

Comienza con la carta o menú porque determina los platos que se van a servir.

Existen cuatro herramientas básicas en el control de costos de alimentos que son:

Estándares de compras Recetas estándar Rendimientos estándar Porciones estándar

Extra

Gracias por su atención prestada.

ESPERAMOS HAYA SIDO ÚTIL PARA SU FORMACIÓN

Avila Reyes Gabriel Alejandro