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NOM BRE: espum ade papa yaire de lim on CATEG ORIA: entrada #PAX: 4 UTENSILIO S: Cucharillasde m edida, bow ls, ollas. FECHA: PPM DESINFECCIO N DEEQ UIPOS(CLORO ): 80PPM PPM DESINFECCIO N DEALIM ENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CAN T RECETA UND APP ALERG M ISE EN PLACE FACTO R M ERM A COSTO PRO DUCTO Espum ade papa papas 300 gr 0,40 leche 160 gr 0,03 crem a de leche 50 gr x 0,80 aceite de oliva 25 gr 0,02 ajo 4 u 0,50 cascarade lim on 2 u x 0.0 rom ero 2 u 0,0 sal c/n gr 0,05 pim ienta c/n gr 0,05 nuezm oscada c/n gr 0,50 CargasNO2 2 u 3,00 aire de lim on sum o le lim os 50 gr 0,01 Guarnicion Pollo 200 gr 1,00 Champiñones 10 gr 1,00 Costo Bruto 6,36 Espum ade papa M argen de error5% 0,32 Costo Neto 6,68 Costo porporción 1,67 Espum asNO 2=Gas+Proteina Lasespum asse com ponen básicam ente calorias(kcal) Aire (lecitina) de lacom binación de un líquido proteinas(gr) en el que se han introducido burbujas grasas(gr) de un gasde m ayoro m enortam año. carbohidratos(gr) Paralaelaboración de espum ases necesario aplicaralgún tipo de acción m ecánicaque perm itala introducción yla m ezcladel gascon el líquido Sifón : El sifón de espum ascreado porFerrán Adriàen 1994, ha logrado hacerse un hueco en todaslascocinasprofesionalesy tam bién en m uchoshogares RESEÑA HISTORICA PUNTO SIM PORTAN TES FACULTAD DE TURISM O , H O TELERÍA Y GASTRO NOM ÍA RECETA ESTANDAR UTE FOTO TIEM PO DE ALM ACENAM IENTO: 3días TEM PERATURA DEALM ACENAM IENTO: 4c. PROCEDIM IENTO TÉCNICAS GLOSARIO INFORM ACION NUTRICIONAL Pelar cortarlaspapas, poner al fuegoenaguacon sal yuna ram ade rom ero durante10 m inutos. Un ave cocinadaquiteel aguaydejeque seevaporeel vapor Cocinar lalechejuncoconel ajo yunaram ade rom ero e incorporar la crem adeleche. Pasarlaspapasporunpasapuréincorporeunpoco del caldo, incorporela sal, pim ienta, nuezm oscada, ylacascara de lim ónal gusto. Dejar a fuego bajopor 2 a3 m inutos. Tam icéyviértalodirectam enteenel sifón Cocción al vacío Sellar el pollo, m andar acocciónal vacío con cham piñonessalteadoscon m antequillayun poco delíquido yespecies Airede lim ón Sacarel zum o delim ónym esclar con un poco deazúcaryagregarlecitina

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NOMBRE: espuma de papa y aire de limonCATEGORIA: entrada# PAX: 4UTENSILIOS: Cucharillas de medida, bowls, ollas.

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Espuma de papapapas 300 gr 0,40leche 160 gr 0,03crema de leche 50 gr x 0,80aceite de oliva 25 gr 0,02ajo 4 u 0,50cascara de limon 2 u x 0.0romero 2 u 0,0sal c/n gr 0,05pimienta c/n gr 0,05nuez moscada c/n gr 0,50Cargas NO2 2 u 3,00aire de limon sumo le limos 50 gr 0,01

Guarnicion Pollo 200 gr 1,00Champiñones 10 gr 1,00

Costo Bruto 6,36Espuma de papa Margen de error 5% 0,32

Costo Neto 6,68Costo por porción 1,67

Espumas NO2 = Gas +Proteina Las espumas se componen básicamente calorias (kcal)Aire (lecitina ) de la combinación de un líquido proteinas (gr)

en el que se han introducido burbujas grasas (gr) de un gas de mayor o menor tamaño. carbohidratos (gr)Para la elaboración de espumas esnecesario aplicar algún tipo de acción mecánica que permita la introducción y la mezcla del gas con el líquido

Sifón : El sifón de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994,ha logrado hacerse un hueco en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 díasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4c.

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

Pelar cortar las papas, poner al fuego en agua con sal y una rama de romero durante 10 minutos.Un ave cocinada quite el agua y deje que se evapore el vaporCocinar la leche junco con el ajo y una rama de romero e incorporar la crema de leche. Pasar las papas por un pasapuré incorpore un poco del caldo, incorpore la sal, pimienta, nuez moscada, y la cascara de limón al gusto.Dejar a fuego bajo por 2 a 3 minutos.Tamicé y viértalo directamente en el sifón Cocción al vacío Sellar el pollo, mandar a cocción al vacío con champiñones salteados con mantequilla y un poco de líquido y especies Aire de limónSacar el zumo de limón y mesclar con un poco de azúcar y agregar lecitina

NOMBRE: TIERRACATEGORIA: Plato fuerte# PAX: 4UTENSILIOS: Ronner, máquina de vacío, fundas de vacío

FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

Pulpa de res 500 gr x 5,40Aceite de oliva 40 ml 0,50

Ajo 3 u 0,10Tomillo 3 ramas 0,10

Salsa de vino tintoVino Tinto 250 ml 1,00

Vinagre balsámico 100 ml 1,00Cebolla paiteña 1 u 0,20

Ajo 2 u 0,20Apio 1 u 0,05

Fondo de res 250 ml 1,00Xantana 2 gr x 0,50

Falsas trufas de riñónRiñón de res 100 gr x 0,80

Ajo 2 u 0,05Peregíl 2 ramas 0,05

Miga de pan 60 gr 0,20Huevo 1 u x 0,14Aceite 250 ml 0,25

Fonde de res 250 ml 0,50

Tierra de almendraHarina 40 gr x 0,20

Almendra 60 gr x 0,80Mantequilla 25 gr 0,25

Hongos secos 100 gr 1,00

Sal c/n gr 0,05Pimienta c7n gr 0,05

Costo Bruto 14,391.- Sellar la carne, poner en una funda de vacío con aceite , ajo y tomillo, sellar y llevar a ronner hasta que este lista. Margen de error 5% 0,722.- Poner el mirepoix sofreir, desglasar con vino tino, agregar el balsámico y poner fondo de res, reducir y agregar el xantana. Costo Neto 15,113.- Para las falsas trufas, mezclar todo, hacer bolitas, freir, luego poner en fonde de res y cocer hasta que esten lista. Costo por porción 3,784.- Para la tierra, realizar un arenado con todos los ingredientes y llevar al horno.

Cocina la vacío calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

Cuando se selle al vacio tomar las normas de higiene de alimentos para que al empacar el alimento tenga mas tiempo de vida util.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

NOMBRE: AguaCATEGORIA: Coctel # PAX: 10 3UTENSILIOS: Cucharras dosificadoras, recolectoras,

gramera, jeringa

0°C A 4°CFECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

BASE DE ALGINATOAgua 1 l 0,00Alginato de sodio 5 gr 0,40

Curasao Azul 100 gr 1,20Alginato base 1000 gr 0,40Xantana 0,20CocotelPajaro Azul 4 onz 0,80Sprite en lata 8 onz Congelar la lata 1,00Meta o Hierba buena c/n c/n 0,40Limon sutil 4 onz jugo 0.25

Costo Bruto 4,40BASE DE ALGINATO Margen de error 5% 0,221. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar y guardar Costo Neto 4,62ESFERAS DE Curasao Azul Costo por porción 1,541. Colocar la base de alginato en un recipiente que nos permita tener una altura de 4 cm2. Descargar el curaso dentro del baño de alginato formando nudos de 2 cm de diametro3. Dejar cocer los nudos dentro del baño de alginato durante 2 minutos, sacar los nudos delen agua fria para limpiarlos4. Escurrir con cuidado de no romperlos y guardarlos en un recipiente con papel sulfurizado para que escurran bien el agua y guardar en el refrigerador5. Destapar la lata de sprite y sacar el gas, abrir la lata con una tigera EmplatadoPoner el hielo de sprite, bañarlo con pajaro azul y limon, poner la esferificación encima y decorar con las ojas de menta o hiervabuena

ESFERIFICACIONES calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

Pesar exactamente la cantidad necesariapara realizar la sferificación.Sumergir las esferas por máximo de 5minutos.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

como solución para esferificar alimentos La esferificación se desarrolla

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3 DÍASTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

ESFERAS DE Curasao Azul

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

NOMBRE: POSTRE DE FUEGOCATEGORIA:POSTRE# PAX: 4UTENSILIOS: sifón

45 grados centigradosFECHA: 03/06/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANTIDAD COMPRAUNIDAD PCC ALERGENOS /INTOLERANTESMISE EN PLACE % MERMACOSTO DE MERMACANTIDAD RECETAUNIDADCOSTO PRODUCTO

Bizcocho de MARACUYApulpa de Maracuya500 g 240 g 0,96Claras de huevo

140 g 125 g

0,40Yemas de huevo 140 g 80 g 0,26Azúcar 1000 g 80 g 0,08Harina 250 g 20 g 0,08Cargas de N2O

15 u 2 u

0,27Mousse de Frambuesaclaras de huevo

100 g 95 g

0,29Azúcar 1000 g 30 g 0,03pulpa frambuesa

250 g 145 g

1,74Nata semimontada

250 g 150 g

1,80CULIS DE MORA

MORA FRESCA 250 g 80 g 0,96AZÚCAR 1000 g 250 g 0,24agua 100 g 100 g

GELATINA DE TOMATE DE ARBOLpulpa tomate de arbol250 g 80 g 0,96AZÚCAR 1000 g 300 g 0,29COLAPES 80 g 80 g 4,00

12,34 BIZCOCHO DE MARACUYA Margen de error 5% 0,62

Costo Neto 12,963,24

como máximo. calorias (kcal)proteinas (gr)

MOUSSE DE FRAMBUESA grasas (gr) 1) Colocar en un bowl azucar y claras añadir la pulapa previamente colocada la colapes carbohidratos (gr)

2)colocar en la kitchen la preparacion y retirar la mezcla cuando la preparacion haya formado picos colesterol (mgr) 3) colocar la crema de leche semimontada y reservar fibra (gr)

CULIS DE MORA calcio (mg)1.-Colocal la pulpa de mora, con agua y azúcar y llevar a fuego a 95ºC hierro (mg)

PALET DE TOMATE DE ARBOL sodio (mg)1) colocal la pulpa en una cocot con azucar , hasta que la preparacion tenga densidad . potasio (mg)2) retirar la preparacion y en temperatura ambiente colocar agar agar (por 100 gr de producto 1 degr agr agar)Vitamina A (mg)3)colocar al fugo la preparacion hasta que llegue a los 80 grados centigrados y reservar en el cuarto frio. vitamina B1 (mg)

Vitamina C (mg)Vitamina D (mg)

GELIFICACIÓN Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspencion

ESPUMAS Las espumas se componen básicamente de la combinación de un líquido en el que se han introducido burbujas de un gas de mayor o menor tamaño. Para la elaboración de espumas es necesario aplicar algún tipo de acción mecánica que permita la introducción y la mezcla del gas con el líquido

Sifón : El sifón de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994, ha logrado hacerse un hueco en todas las cocinas profesionales y también en muchos hogares. Nosotros tenemos el sifón de espuma iSi desde hace unos dos años, y aunque lo hemos usado menos de lo que nos gustaría nos encanta lo que nos permite hacer, podemos elaborar un sinfín de espumas que engalanan nuestros platos con variados sabores y una textura que se funde en el paladar.

RECETA ESTANDAR

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

PROCEDIMIENTO Costo Bruto

1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e introducir en el sifón, cerrar y cargar e introducir en la nevera Costo por porción2. Utilizar vasos de plástico en los cuales vamos a hacer en la base 3 cortes de 1 cm.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm INFORMACION NUTRICIONAL

5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.

TÉCNICAS GLOSARIO