PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

PROTEINAS EN LOS ALIMENTOSEquipo 6De la Rosa Rivas Maria de LourdesGmez Bentez Katia EsperanzaHernndez Aparicio Lorena Santiago Cruz JanethLas protenas forman parte de todos los sistemas biolgicos siendo parte integral de la estructura celular.Las protenas son molculas muy grandes (macromolculas) que se forman por enlace covalente, entre aminocidos.

Los aminocidos son molculas que se caracterizan por contener un grupo funcional amino y un acido carboxlico. Enlace peptdico. Unin de dos aminocidos que forman a la protena.

Las protenas se encuentran en nuestro cuerpo cumpliendo muy diversas funciones, como:Estructura y sostnMotilidadTransporteAlmacenamiento de oxigenoHormonasEnzimas

Se han encontrado 20 aminocidos que tienen funcin biolgica importante:AlaninaArgininaAsparaginacido asprticoCistenaGlutaminacido glutmicoGlicinaHistidinaIsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaFenilalaninaProlinaSeriaTreoninaTriptfanoTirosinaValina

IMPORTANCIA NUTRIMENTAL

Los aminocidos no se almacenan. Si no son utilizados en la sntesis de protenas (al momento), se consumen como energa y el grupo amino puede tener dos destinos diferentes: se utiliza en la sntesis de otro aminocido o se elimina como urea.

La fuente de nitrgeno por excelencia para los seres humanos son las protenas. Estas son esenciales o indispensables para nuestro organismo y son los que se deben considerar en el diseo de una dieta balanceada:IsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaFenilalaninaTreoninaTriptfanoValina

ALIMENTOS RICOS EN PROTINAS

Otrosalimentos con un alto porcentaje de protenasaunque con menos cantidad que los anteriores son:

Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de protenas)Atn (23% de protenas por cada 100 gramos de atn)Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guisantes son protenas)Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de protenas)Pechuga pollo (Un 22,8% de protenas se puede encontrar en la pechuga de pollo)Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de protenas)Chorizo, jamn cocido (22% de protenas tienen estos alimentos)Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de protenas)Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de protenas)Carne de buey no grasa (21% de protenas se puede encontrar en este alimento)Bonito (Alimento que contiene un 21% de protenas)Queso de Cabrales (Un 21% de protenas se puede encontrar en el queso de Cabrales)Filete de ternera (Proporciona un aporte de protenas 20,7%)Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de protenas)Pollo a la parrilla (20,6% de protenas contiene el pollo a la parrilla)Hgado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de protenas)Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de protenas)Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de protenas)

Cantidad diaria recomendada de protenasLa cantidad diaria de protenas recomendada o CDR de protenas vara en funcin de factores como el tipo de protenas que se consuman o nuestra masa corporal. La cantidad recomendada de protenas que se han de consumir al da es de 0,8 gramos de protena por cada kilogramo de nuestra masa corporal.

Si eres vegetariano la recomendacin diaria de protenas puede aumentar hasta 1 gramo por kilogramo de masa corporal.

En caso de consumir principalmente alimentos con protenas de origen vegetal, su consumo ha de ser mayor que si se consumen principalmente alimentos con protenas de origen animal, tambin hay que tener en cuenta el hecho de que las protenas simples de los alimentos vegetales son ms fciles de asimilar por el organismo. Esto es debido a que, al ser protenas simples, al organismo le cuesta menos "romperlas" para poder procesarlas. En el caso de las protenas conjugadas es mucho ms costoso para el organismo su asimilacin.

IMPORTANCIA COMO NUTRIENTESLas funciones de las protenas en nuestro organismo son muy variadas, es recomendable controlar la cantidad diaria de alimentos ricos en protenas para tener una alimentacin sana y equilibrada. Las funciones de las protenas son varias y bien diferenciadas. Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los procesos vitales.Funcin de protenas en el organismo

Las protenas son las sustancias nutritivas que estn presentes en todos los tejidos del organismo. Son constituyentes esenciales de todas sus clulas. Las funciones que cumplen las protenas son las siguientes:EnergticaEstructuralReguladoraDefensivaTransportadoraOtras

Funcin energticaCada gramo de protena al metabolizarse produce 4 caloras. Si la dieta diaria no proporciona suficientes caloras de grasas y carbohidratos, las protenas de la dieta y los tejidos sern utilizados por el organismo para obtener la energa que necesita.

Funcin estructural

Funcin reguladoraEnzimtica: Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas del metabolismo.

Hormonal: Las hormonas son sustancias producidas por una clula y que una vez secretadas ejercen su accin sobre otras clulas dotadas de un receptor adecuado.

Homeosttica: Lasprotenas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmtico.

Funcin defensivaCrean los anticuerpos y regulan factores contra agentes extraos o infecciones.

Funcin transportadoraLa hemoglobina y la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los msculos respectivamente.

OtrasFuncin contrctil: La contraccin de los msculos travs de la miosina y actina es una funcin de las protenas contrctiles. Tambin est implicada la dineina que est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Muchas protenas se unen al DNA y de esta forma controlan la transcripcin gnica. De esta forma el organismo se asegura de que la clula, en todo momento, tenga todas las protenas necesarias para desempear normalmente sus funciones.Las distintasfases del ciclo celularson el resultado de un complejo mecanismo de regulacin desempeado por protenas como laciclina.

La superficie celular alberga un gran nmero de protenas encargadas del reconocimiento de seales qumicasde muy diverso tipo.

Los fenmenos de transduccin (cambio en la naturaleza fsico-qumica de seales) estn mediados por protenas. As, durante el proceso de la visin, la rodopsina de la retina convierte (o mejor dicho, transduce) un fotn luminoso (una seal fsica) en un impulso nervioso (una seal elctrica), y un receptor hormonal convierte una seal qumica (una hormona) en una serie de modificaciones en el estado funcional de la clula.

EVALUACIN DE LAS PROTENAS COMO NUTRIENTES

La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales.Desde el punto de vista nutricional los aminocidos se clasifican en dos grupos:

Aminocidos limitantes. Se les llama as a los aminocidos de tipo esencial que cuando se consumen a menor nivel que el requerido por la especie, limitan el desempeo de todos los dems aminocidos (an cuando el nivel de estos sea el adecuado).LisinaMetionina Tripsina

Digestibilidad de protenasLos aminocidos en los alimentos no siempre estn disponibles.. El porcentaje promedio de digestin y absorcin en protenas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las protenas de origen vegetal de slo un 60 a un 70% aproximadamente.

Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas protenas:Conformacin de la protenaLa unin a ciertos metales, lpidos, cidos nucleicos, celulosa u otros polisacridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad.Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorcin de aminocidos.El tamao y superficie de la partcula donde se encuentran las protenas.

Para determinar elvalor biolgicode una protena y comparar experimentalmente la proporcin de la protena de la dieta que el organismo es capaz de utilizar, se pueden aplicar diferentes tcnicas:

VB=N consumido - (N fecal +N urinario)X 100 N consumido - N fecal N=nitrgenoEl valor biolgico se define como el porcentaje de Nitrgeno (N) absorbido en el tubo digestivo, y que se haya disponible para las funciones corporales relacionadas con la produccin. Los nmeros ms prximos a 100, indican un mayor valor biolgico

a) RELACIN DE EFICIENCIA PROTENICA Relaciona el peso ganado en gramos con la protena ingerida en gramos. PER= Peso ganado ( g ) / Protena ingerida ( g )

b) UTILIZACIN PROTEICA NETA(UPN)Expresa el porcentaje del nitrgeno ingerido que el organismo retieneUPN= (N ret/ VB)*100

c) EFICIENCIA DE LA RETENCIN DE PROTENAS:ERPN= 0.16 (variacin en peso)

d) RAZON PROTEICA NETARPN=Variacin en peso/ Protena g

e) DigestibilidadD= (N abs/ N ing) 100

EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO O DEFICIENCIA EN EL ORGANISMOLa deficiencia de protenas es tambin conocida como la desnutricin y la falta de una dieta saludable.

Efectos sobre rganos vitalesFalta de protena puede conducir al fracaso de crecimiento, debilitamiento del sistema respiratorio y debilitamiento de los msculos del corazn. Prdida de msculos

Prdida del cabello

Deterioro de la funcin inmuneLa protena es crtica para la produccin de anticuerpos; sistema de defensa del cuerpo contra bacterias, virus y otros invasores dainos.

Peligros del exceso de protenasEl exceso de protenas sin una cantidad suficiente de carbohidratos puede causar un acumulamiento de cetonas en el cuerpo (cetosis).

ReferenciasGarca Blandn, P.A. Fundamentos de nutricin. 1ed. Educacin diversificada a distancia. Costa rica; 1983Funciones de las protenas: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=546Funciones de las protenas: http://proteinas.org.es/funciones-de-las-proteinasFunciones biolgicas de las protenas: http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/prot3.htm