Universidad Nacional San Luis Gonzaga de IcaFacultad de Ingeniera Pesquera y de AlimentosEscuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Alimentos

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES

Curso: Docente: Ing. Nelida AvalosAlumna: Meylin Salinas RaggioCiclo: VIII

2015

INTRODUCCION:Las propiedades fsicas de las grasas tienen una gran importancia prctica. Muchas de las aplicaciones tcnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades fsicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los tratamientos trmicos u otros puramente fsicos, con o sin transformacin de fase, son auxiliares de los procesos qumicos en la manufactura de los productos grasos comerciales. En los ltimos aos se ha visto como los mtodos fsicos de ensayo y de anlisis reemplazan a los qumicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como poderosas herramientas para obtener informacin no alcanzable por mtodos puramente qumicos.

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES

FLAVOR:Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extraas, grado de envejecimiento, etc.

El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el caracterstico del pericarpio fresco de limn (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

PUNTO DE FUSION:El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido.El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura ambiente (45-50 C).El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C).El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para fusionarse.Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes CIS.Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que su correspondiente a.g. inmediato superiorPLASTICIDADEs una propiedad relacionada con la suavidad o flexibilidad de la grasa a una temperatura dada. Esta propiedad depende significativamente del grado de instauracin y la disposicin de los cidos grasos en la estructura del triacilglicerol.

POLIMORFISMO:Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:* Presenten puntos de fusin mltiples.* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalizacin en diferentes disolventes.* Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas).* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento.* Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.* Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal

Estructura cristalinaCada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X:

* Espaciados cortosAncho de la celda unitaria o subclula

* Espaciados largosLongitud e inclinacin de la cadena

COLOR:Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo oscuro.El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco del aceite de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro despus de la desacidificacion se debe a su contenido de gosipol un polifenol.VISCOCIDAD:Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus molculas de glicridos por esta razn la viscosidad de los aceites soplados calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de los aceites sin tratar.En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturacin por otra parte los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.EMULSIFICACION:Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificacion ocurre por ciertos tipos de compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.PESOS ESPECIFICOS:El peso especfico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especfico igual.Los que se han determinado son los siguientes:Aceite de oliva 913Aceite mavina 913Aceite de linaza 932Aceite de almendras 932Aceite de nueces 923 a 947Aceite de fabuco 923Aceite de adormidera 930Aceite de avellana 941Aceite de ben 947Aceite de mostaza 920Aceite de coco 928Aceite de cacao 892

SOLUBILIDAD:Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.

INDICE DE REFRACCION:Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinadoEs una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica., cada aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4.El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los a.g. insaturados.El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice de Yodo.

CONCLUSION:Quizs las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas con los cambios de fase solidos-lquido y liquido slido, es decir, los procesos de fusin y solidificacin, en estrecha relacin con estos cambios esta la propia denominacin de grasas y aceites.

BIBLIOGRAFIA:http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-De-Aceites-y-Grasas/3938075.htmlhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_33_propiedades_fisicoqumicas_de_las_grasas_y_aceites.htmlhttps://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicos+de+los+aceites&source=bl&ots=HyIElR1RR-&sig=-cLt0oBBsxSivWg58BHiU4OnuQw&hl=es&sa=X&ved=0CEkQ6AEwCWoVChMIxuWhwPH8xwIVSf0eCh3F5wiW#v=onepage&q=propiedades%20fisicos%20de%20los%20aceites&f=false