UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIALCampus Arturo Ruiz Mora – Santo Domingo

CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

INFORME:

ANALISIS DE PROPIEDADES FISICAS QUIMICAS DEL ACEITE COMESTIBLE

USADO.

Integrantes:

Daniel Castillo

Héctor Yánez

Profesor:

Dr. Víctor Caisaguano

Fecha:

9 de Julio de 2012

TEMA: Análisis de propiedades físicas y químicas del aceite comestible usado.

Objetivo general.-

Analizar mediante pruebas físicas y químicas las diferentes propiedades de una

muestra de aceite comestible.

Objetivos específicos.-

Controlar la calidad del aceite mediante pruebas físicas de análisis. Comparar resultados obtenidos de aceites con datos establecidos en las

normas técnicas INEN de aceites comestibles. Aplicar métodos de análisis sencillos tales como: acidez, pH, densidad, y

variación de peso que determinen de manera rápida resultados que puedan

ser comparados.

INTRODUCCIÓN.

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Procedimiento:

1. Colocar en un matraz 5 gr de muestra.2. Añadir 5 ml de alcohol y 5 ml de éter. 3. Titular con NaOH 0.1 N hasta punto de valoración rosado.

Materiales:

Equipo de titulación Probeta Matraz de 250 ml

Reactivos y sustancias:

NaOH 0.1 N Alcohol Éter Fenolftaleína

Caculos y resultados:

%acidez=V × N ×meqgr

=0.5 ml× 0.1× 0.02 meq5gr

∗100=0.02 %

PERDIDA DE PESO

Procedimiento:

1. Tarar una capsula vacía.2. Pesar la capsula tarada. 3. Añadir cierta cantidad de muestra. (Aceite)4. Pesar la capsula con la muestra.5. Llevar a estufa a 100ºC durante 1 hora.

Materiales y equipos:

Capsula Balanza analítica Estufa Aceite comestible usado

Cálculos y resultados:

Peso capsula vacía: 19.2964 gr

Peso capsula muestra original: 37.3616 gr

Peso capsula muestra secada: 37.3401 gr

P1: 18.0652 gr aceite original.

P2: 18.0437 gr aceite secado.

%peso perdido= P1−P 2P 1

×100=18.0652−18.043718.0652

× 100=0.119 %

DENSIDAD

Procedimiento:

1. Pesar un picnómetro seco y vacío.2. Añadir muestra.3. Pesar el picnómetro con la muestra.

4. Determinar su densidad con la formula d¿mv

Materiales:

Picnómetro Balanza analítica

Cálculos

Densidad= MV

→8.902 gr9.886 ml

=0.9grml

Densidad corregida=0.9+0.00064 (28−25 )

Densidad corregida=0.90192grml

PRUEBA DE KNEIS

Procedimiento:

1. En una probeta colocar 10 ml de muestra (aceite)2. Añadir 10 ml de HCL concentrado3. Preparar una solución de fluoro-glucinol al 0.1 % y añadir 10 ml de esta

solución a la muestra con HCL concentrado. 4. Observar cambio de coloración en la parte inferior, si la coloración es rojiza

significa presencia de oxidación (peróxidos) (+)

Resultados:

Se observo una coloración rojiza en la parte inferior lo que demuestra un resultado (+) es decir presencia de peróxidos.

DETERMINACIÓN DE PH

Procedimiento

Tomar una alícuota de la muestra de aceite y medir directamente en el

potenciómetro.

Tomar datos como temperatura y pH.

Materiales:

Potenciómetro Aceite comestible usado

Resultado:

El parámetro de pH 7.40 de la muestra estaba fuera de rango establecido y esto se debe a que el aceite era re-usado

PUNTO DE FUSION

Procedimiento

1. En un tubo capilar colocar la muestra de aceite y sellar sus dos extremos para que no se riegue su contenido.

2. Llevar a refrigeración para que se solidifique la muestra de aceite.3. Con un resorte unir el tubo capilar a un termómetro.4. Luego colocar en un baño de calentamiento regulado y anotar la temperatura a

la cual a columna de aceite en el capilar se vuelve líquida y transparente.

Resultado

A 7°C = T1

A Temperatura de fusión 80°C= T2

CONCLUSIONES.

El parámetro de pH 7.40 de la muestra estaba fuera de rango establecido y esto se

debe a que el aceite era re-usado

Según la normativa INEN especifica que un aceite esta en buenas condiciones

siempre y cuando este entre un rango de 9.045 – 0.828 gr/ml lo cual para el caso

de la muestra que se analizo cumple con la norma ya que esta nos da un resultado

de densidad corregida de 0.90192 gr/ml.

Como conclusión podemos decir que todos los valores determinados en la practica

variaron con respecto a los rangos establecidos por la normativa INEN para aceites

comestibles, esto e debe a que la practica se la realizo con una muestra de aceite

previamente usada.

En la prueba de Kneis solo se pudo observar un cambio de coloración, esto se debe

a la presencia de peróxidos, esta prueba solo nos demuestra resultados de cualidad

sin darnos una cantidad aproximada o exacta de peróxidos en la muestra.

Mediante el análisis podemos determinar que un aceite usado se ve alterado tanto

en sus propiedades físicas y químicas lo que disminuye su calidad es por eso que a

un aceite no se puede utilizar mas de 2 veces por que podría ser perjudicial.

RECOMENDACIONES.

Para obtener resultados legibles mediante la determinación de propiedades

mediante equipos se recomienda una previa calibración tal es el caso del

potenciómetro en el cual se usa una solución buffer 4 y 7.

Para la utilización de los reactivos estos deben estar en perfectas condiciones ya

que hay reactivos que podrían caducar y esto causaría que los datos se alteren o

no sean viables.

BIBLIOGRAFIA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

http://www.biol.unlp.edu.ar/propalimentosI/propuesta.htm

http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf