prof. dr. rodrigo valenzuela b. departamento de nutrición facultad de medicina universidad de chile
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Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B.Departamento de Nutrición
Facultad de MedicinaUniversidad de Chile
LA LECHE EN NUESTRA HISTORIA
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOSDERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con
el contenido calórico Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos
que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,
en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos
para la salud Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades saludables
FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD
MEDIO AMBIENTE DIETA GENETICA ASISTENCIA SANITARIA
LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DEESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD
BUENA ALIMENTACIÓN
MALA ALIMENTACIÓN
SALUDSUPERVIVENCIA ENFERMEDAD
MUERTE
Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se
compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.M. Nestle, 1999.
Herbívoro rumiante
OmnívoroCarnívoro
Herbívoro no rumiante
EVOLUCION
DISEÑO GENETICO PARACONSUMIR UN DETERMINADO
TIPO DE ALIMENTACION
SUPERVIVENCIA Y SALUD
El diseño actual del organismo humano y de su nutrición es el resultado de millones de años de
evolución
A lo largo de la evolución nuestros genes se fueron adaptando a las condiciones de
alimentación que sufrieron nuestros ancestros
The Economist 2003, vol 396
VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUE DETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE
1 – LA BIPEDESTACIÓN
José Enrique Campillo
Niño de Taung, Australopithecus africanus, de
3 m.a. de antigüedad.
Nuestra dentadura permite movimientos laterales de molienda
para triturar alimentos más duros
2 - LA PÉRDIDA DE LOS COLMILLOS
CHIMPANCÉ AUSTRALOPITHECUS
Alimentación precaria, con largos periodos de ayuno.
Necesidad de acumular reservas
de energía
GENOTIPO AHORRADOR
androide
Mutaciones genéticas
Cambios metabólicosMONO OBESO
3 - CAPACIDAD DE ACUMULAR GRASA
NATURE, 2006
POSIBLE APARIENCIAREAL DEL Homo ergaster
COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE
MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA
El aporte de alimentos estaba mejor garantizado
La caza y la recolección se
fue abandonando
Se desarrolló la ganadería, la agricultura, la domesticación del fuego y la fabricación de
vasijas
Los homo sapiens sapiens poseían el mismo genotipo que albergamos nosotros en pleno Siglo XXI
Hace 15.000 años terminó la última glaciación
POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (¿12.000 AC?)
POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA
EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA
El aporte de los lípidos en la alimentación
Aportan características organolépticas como palatabilidad, sabor, aroma y textura
Son vehículo de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes, y antioxidantes
Actúan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de suspensiones y de emulsiones
En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energía
Importancia Bioquímica y Nutricional de los Importancia Bioquímica y Nutricional de los ácidos grasos que forman parte de los lípidosácidos grasos que forman parte de los lípidos
Forman parte integral de los fosfolípidos de las membranas celulares
Constituyen una fuente primaria de energía de alta densidad (9 Kcal/gr)
Algunos ácidos grasos tienen carácter esencial (ω-3 y ω-6) y se requieren para la síntesis de eicosanoides y docosanoides
Algunos ácidos grasos o sus derivados actúan como segundos mensajeros y reguladores de la expresión de genes
Origen animal y terrestre, principalmente terrestres ↑ en ácidos grasos saturados (mayoritariamente ácidos grasos de cadena larga)↓ en ácidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI)Elevado punto de fusiónSólidas a Tº ambienteEjemplos:
- Mantecas - Margarinas - Mantequilla - Carnes altas en grasa
GRASASGRASAS
> origen vegetal: Oliva, maravilla o girasol, maíz, soya,
canola, etc.Origen animal: MARINO (Bacalao, salmón, jurel, etc.)↓ en ácidos grasos saturados↑ en ácidos grasos mono y poliinsaturadosAceites 100% vegetal:
NONO tienen COLESTEROLCOLESTEROL↓ punto de fusión Líquidos a Tº ambiente
ACEITESACEITES
Ácidos grasos presentes en Ácidos grasos presentes en alimentosalimentos
Ácidos grasos saturados
Esteárico (18:0)
Palmítico (16:0)
Mirístico (14:0)
Láurico (12:0)
Ácidos grasos Monoinsaturados
Oleico (cis-18:1)
Elaídico (trans-18:1)
Ácidos grasos Poliinsaturados
Omega-6: Linoleico (18:2)
Omega-3: Linolénico (18:3)
Eicosapentaenoico (EPA, 20:5)
Docosahexaenoico (DHA, 22:6)
ANDROGENOS y ESTROGENOSANDROGENOS y ESTROGENOS
VITAMINA D
En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLESEn los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para adultos
Ácidos Grasos (AG) Recomendación
Ingesta total de AG 20-35% VCT
AG Saturados (AGS) 10% VCT
AG Monoinsaturados (AGMI) 9-13% VCT (diferencia)
AG Poli-insaturados (AGP) (AL + ALA + EPA + DHA)
6-11% VCT
AGP ω-6 2,5-9% VCT(2-3% AL)
AGP ω-3 0,5-2% VCTEPA+DHA (0,250-2g/día)
AGTrans <1% VCT
Colesterol <300 mg/día
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)
Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación
Ingesta total de AG 0-6 meses6-24 meses2-18 años
40-60% VCT (leche materna) 35% VCT
25-35% VCT
AG Saturados (AGS) 2-18 años 8% VCT
AG Monoinsaturados (AGM) Diferencia
AG Poli-insaturados (AGPI) 6-24 meses2-18 años
<15% VCT11% VCT
AL (C18:2 ω-6) & ALA (C18:3 ω-3) 0-24 meses Esenciales e Indispensables
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)
Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación
AGPI ω-6
Ácido Araquidónico (C20:4 ω-6, AA) 0-6 meses 0.2-0.3% VCT (leche materna)
AL (C18:2 ω-6) 0-6 meses6-12 meses
12-24 meses
Composición leche materna3-4.5% VCT3-4.5% VCT
AGPI ω-3
ALA (C18:3 ω-3) 0-6 meses6-24 meses
0.2% VCT0.4-0.6% VCT
DHA 0-6 meses6-24 meses
0.1-0.18% VCT10-12 mg/kg
EPA+DHA 2-4 años4-6 años
6-10 años
100-150 mg150-200 mg200-250 mg
AG Trans 2-18 años <1% CVT
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos durante el embarazo y lactancia
Ácidos Grasos (AG) Recomendación
DHA 200 mg/día
DHA+EPA 300 mg/día
AA 800 mg/día (máximo)
Composición de ácidos grasos de la grasa láctea Composición de ácidos grasos de la grasa láctea (% sobre el total de ácidos grasos)(% sobre el total de ácidos grasos)
Ácidos Grasos
Ácido graso Porcentaje
Butírico (C4:0) 3,3
Caproico (C6:0) 1,9
Caprílico (C8:0) 1,2
Cáprico (C10:0) 2,6
Laúrico (C12:0) 3,5
Miristico (C14:0) 11,5
Palmítico (C16:0) 25,8
Palmitoleico (C16:1) 2,9
Esteárico (C18:0) 11,0
Oleico (C18:1, ω-9) 28,0
Linoleico (C18:2, ω-6) 2,4
Alfa- linolénico (C18:3, ω-3) 0,5
ASPECTOS ASPECTOS METABÓLICOSMETABÓLICOS DE LA GRASA DE LA GRASA
LÁCTEALÁCTEA
En los lactantes aportan más del 50% de los requerimientos energéticos diarios
10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12 átomos de carbono), absorción directa y fuente rápida de energía para el organismo
Dos tercios de la grasa láctea corresponde a AGS, principalmente mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0)
Los AGS tienen un comportamiento metabólico distinto: i) ácido mirístico es utilizado mayoritariamente como sustrato energético (β-oxidación)ii) ácido esteárico puede ser desaturado por nuestro organismo (incorporación de un doble enlace), transformándose en ácido oleico iii) ácido palmítico sería nocivo para el organismo cuando su consumo en cantidades importantes (presentaría propiedades pro-lipogénicas y aterogénicas)
ASPECTOS ASPECTOS METABÓLICOSMETABÓLICOS DE LA GRASA DE LA GRASA
LÁCTEALÁCTEA
El ácido oleico se presenta en un 28%
El ácido linoleico (C18:2, ω-6) y ácido alfa linolénico (18:3, ω-3) no supera el 4% (biohidrogenación)
Ácidos grasos trans como el ácido linoleíco conjugado “CLA” (un ácido graso que presentaría algunos efectos fisiológicos beneficiosos) y el ácido vaccenico (C18:1, 11trans).
El contenido de colesterol en la grasa láctea (15 a 30 mg/100 ml) no reflejaría un efecto nocivo en la población
Nuestra RealidadNuestra Realidad
LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MÁS SALUDABLE
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOSDERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con
el contenido calórico Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos
que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,
en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos
para la salud Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades saludables
