Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B. Msc. PhDÁrea Nutrición Básica y Alimentos

Jefe Laboratorio de Lípidos y Cromatografía Departamento de Nutrición

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD

BUENA ALIMENTACIÓN

MALA ALIMENTACIÓN

SALUDSUPERVIVENCIA

ENFERMEDADMUERTE

Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se

compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.M. Nestle, 1999.

VEGETARIANO CARROÑERO OMNIVORO GOLOSOCARNIVORO MAL ADAPTADO

EVOLUCION NUTRICIONAL DEL HOMBRE

Ardipithecusramidus

Australopithecusafarensis

Homo ergaster Homo sapiens ¿obesus?

EXCESO DE CALORIAS?

EXCESO DECARBOHIDRATOS

REFINADOS

CONTAMINANTESAMBIENTALES

Y TOXICOS

EXCESO DE GRASAS SATURADAS Y TRANS

SEDENTARISMO20 kcal/kg 9 kcal/kg

DEFICIT DE AC.GRASOSPOLIINSATURADOS

(n-3)

DEFICIT DE CONSUMO DE ANTIOXIDANTES

NATURALES (VITAMINA C Y E;

POLIFENOLES)

EMBUDO ALIMENTARIO

DEFICIT DE Calcio –Hierro - Zinc

DEFICIT de Vitamina A y D

DEFICIT de Fibra Dietética

Int J Mol Sci 2014 (2):3118–3144.

Riesgo relativo

>3

Riesgo relativo

2->3

Riesgo relativo

1-2

Diabetes tipo IIEnfermedad Biliar

DislipidemiaInsulino – Resistencia

DisneaApnea del Sueño

Enfermedad Coronaria

HipertensiónOsteoartritis

Hiperuricemia y gota

CáncerAnormalidad reproductivas (alteraciones hormonales)

Síndrome de ovario poli-quísticoInfertilidad

Incremento en el riesgo de complicaciones con anestesia

Defectos fetalesDolores lumbares

Adaptado del Cancer research fund and American Institute of Cancer Research, Food Nutrition, Physical Activity and Prevention of Cancer

Enfermedad Cardiovascular

Enfermedad por Hígado graso No-Alcolico

Obesidad

Tejido Adiposo

CáncerHipertensión Arterial

Diabetes Tipo IIInsulino Resistencia

Leptina – Resistina -IL-6 - MCP-1 –

Adiponectina – IL-1β

Grado de inflamación crónica

49% cáncer de endometrio: 20.700 casos/año

35 cáncer de esófago: 5.800 casos/año

28% cáncer pancreático: 11.900 casos/año

24 cáncer renal: 13.900 casos/año

21 cáncer linfático: 2.000 casos/año

17% cáncer mamario: 33.000 casos/año

9% cáncer colo-rectal: 13.200 casos/año

Instituto Americano para la investigación en Cáncer: Lista detipos de cáncer vinculados a exceso de grasa corporal

Total: 100.500 casos/año

Pereira P 2014

LECHEDE

VACA

87%AGUA

3% PROTEINA

3-4% GRASA

4-5% LACTOSA

0.8% MINERALES

0.1% VITAMINAS(A, D, E, B, C)

LECHE

Agua (85,3 – 88,7%)

Sólidos de la leche (11,3 –14,7%)

Grasa (2,5 – 5,5%)

Sólidos de la leche (11,3 –14,7%)

Lactosa (3,8 – 5,3%)

Sólidos de la leche (11,3 –14,7%)

Minerales (0,57 – 0.83%)

Caseínas (1,7 –3,5%)

Proteínas del Suero (0,6 – 0,9%)

Enzimas

Composición de ácidos grasos de la grasa láctea (% sobre el total de ácidos grasos)

Ácidos Grasos

Ácido graso Porcentaje

Butírico (C4:0) 3,3

Caproico (C6:0) 1,9

Caprílico (C8:0) 1,2

Cáprico (C10:0) 2,6

Laúrico (C12:0) 3,5

Miristico (C14:0) 11,5

Palmítico (C16:0) 25,8

Palmitoleico (C16:1) 2,9

Esteárico (C18:0) 11,0

Oleico (C18:1, ω-9) 28,0

Linoleico (C18:2, ω-6) 2,4

Alfa- linolénico (C18:3, ω-3) 0,5

ASPECTOS METABÓLICOSDE LA GRASA

LÁCTEA

En los lactantes aportan más del 50% de losrequerimientos energéticos diarios

10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12átomos de carbono), absorción directa y fuente rápida deenergía para el organismo

Dos tercios de la grasa láctea corresponde a AGS,principalmente mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico(C18:0)

Los AGS tienen un comportamiento metabólico distinto:i) ácido mirístico es utilizado mayoritariamente como sustratoenergético (β-oxidación)ii) ácido esteárico puede ser desaturado por nuestro organismo(incorporación de un doble enlace), transformándose en ácidooleicoiii) ácido palmítico sería nocivo para el organismo cuando suconsumo en cantidades importantes (presentaría propiedadespro-lipogénicas y aterogénicas)

ASPECTOS METABÓLICOSDE LA GRASA

LÁCTEA

El ácido oleico se presenta en un 28%

El ácido linoleico (C18:2, ω-6) y ácido alfa linolénico (18:3, ω-3)no supera el 4% (biohidrogenación)

Ácidos grasos trans como el ácido linoleíco conjugado “CLA”(un ácido graso que presentaría algunos efectos fisiológicosbeneficiosos) y el ácido vaccénico (C18:1, 11trans).

El contenido de colesterol en la grasa láctea (15 a 30 mg/100ml) no reflejaría un efecto nocivo en la población

Alimento nutricionalmente completo

Buena fuente de energía y macronutrientes

Alta calidad proteica

Contenido de calcio y Fósforo

Fuente menos costosa de proteína, Ca y Vit D (vs carnes rojas y huevo)

Agostoni C et al. 2011

Oncotarget. 2017; 8(5): 8947–8979

It is unclear whether specific dairy products are associated with risk of cardiovascular disease (CVD). The aim of this project was therefore to examine the association between intake of milk, cheese, cream and butter, and incidence of CVD in the Swedish Malmö Diet and Cancer cohort. Milk was separated into fermented (yoghurt and cultured sour milk) versus non-fermented milk, and low-fat versus high-fat milk. Among 26,445 individuals without a history of myocardial infarction, stroke and diabetes (44-74 years; 62% females), 2,520 CVD cases (coronary and stroke events) were identified during a mean follow-up time of 12 years. Dietary data was collected using a modified diet history method. Overall consumption of dairy products was inversely associated with risk of CVD (P (trend) = 0.05). Among the specific dairy products, a statistically significant inverse relationship was observed only for fermented milk. The highest versus lowest intake category of fermented milk was associated with 15% (95% CI: 5-24%; P (trend) = 0.003) decreased incidence of CVD. We observed a statistically significant interaction between sex and cheese intake (P = 0.046). Cheese intake was significantly associated with decreased CVD risk in women (P (trend) = 0.03), but not in men (P (trend) = 0.98). The main finding was that a high intake of fermented milk may reduce the risk of CVD. This study suggests that it is important to examine dairy products separately when investigating their health effects.

Consumo de queso e infarto

Larsson SC, Virtamo J, Wolk A. Dairy consumption and risk of stroke in Swedish women and men. Stroke; a journal of cerebral circulation. 2012;43(7):1775-80.

Riesgo

Riesgo

Queso e infarto

Consumo de queso (>350 gr/semana),

Biong AS, Muller H, Seljeflot I, Veierod MB, Pedersen JI. A comparison of the effects of cheese and butter on serum lipids, haemostatic variables and homocysteine. The British journal of nutrition. 2004;92(5):791-7.

<1 protector

CVD: enf cardiovCAD: enfer coronariaStroke: infartoHyp: HTAMetS: Sindrome metabólicoT2D: DM2

Epigenética y componentes bio-activos en alimentos para la prevención del cáncer

Inestabilidad Genómica

Alteración en la expresión de genes

Desregulación celular

Proliferación celular

Muerte celular

Diferenciación celular

Desregulación Epi genética durante la carcinogénesis

Hipo metilación global del DNA

Modificación en genes supresores de tumores

Histonas (onco-modificaciones)

Prevención

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibradosProporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con el

contenido calóricoAportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de carbono

(lactosa), vitaminas liposolubles y mineralesExcelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos que

más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcioSe recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos, en

función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.)Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticasLos lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos para la

saludLos ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e incluso

algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades saludablesLos lácteos son un excelente vehículo para incorporar nutrientes

relevante para el ser humano

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS - REFERENCIAS

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Normas y valores socio-culturales

Sectores de influencia

Valores ambientales

Factores individuales

Ingesta de alimentos y bebidas

Actividad Física

CreenciasPatrimonioReligiónPrioridadesEstilo de vidaImagen corporal

Modelo Socio – Ecológico de la alimentación

HogarEstablecimientos educacionalesLugares de trabajoInstalaciones recreativasRestaurantes y patios de comidaOtros entornos comunitarios

Factores demográficos (edad,sexo, nivel socioeconómico,raza / etnia, discapacidad)Factores psicosocialesConocimientos y habilidadesInteracciones gen – ambienteOtros factores personales

GobiernoSistemas de saludAgriculturaMarketing / ComunicaciónDiseño y seguridad de la comunidadFundación y financiamientoIndustria:•Alimentos y bebidas• Actividad física•Entretenimiento

Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B. Msc. PhDÁrea Nutrición Básica y Alimentos

Jefe Laboratorio de Lípidos y Cromatografía Departamento de Nutrición