CURSO BASICO DE MANIPULACION DE INSUMOS EN RESTAURANTESIngeniero Agroindustrial

ING. JOSE MANUEL BURGOS CHAFFOjoseburgos1974@hotmail.com jbmanuel@terra.com Cel. 952921686 Rpm *319219

Facilitador en la

Implementacin de la Norma ISO 22000 y Haccp Auditor en Seguridad Alimentaria

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS DEL CURSO Presentacin: El presente curso tiene como finalidad primordial que

el alumno:

Pueda conocer y profundizar en los prerrequisitos del sistema HACCP,

pueda desarrollar los pre requisitos operacionales del sistema y pueda desarrollar el sistema HACCP de acuerdo a la norma ISO 22000 y pueda desarrollar auditorias del sistema de gestin y pueda desarrollar la documentacin del sistema.

Para lo que iremos desarrollando y respondiendo a preguntas como: Qu es un sistema de gestin de calidad e inocuidad? Qu conceptos bsicos debemos manejar? ISO: International Organization for Standarization. Organizacin

Internacional de Normalizacion. Con sede en Ginebra Suiza 1947. inteligente entre las personas en cualquier parte del mundo.

NORMALIZACION: idioma comn que permite la comunicacin

ISO 9001:2000ISO 14001:2004 iSO 22001:2005 HACCPNORMATIVA LEGAL APLICABLE

SGI O SGISASISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

SISTEMA DE CALIDAD DE LAEMPRESA

Para que sirven las normas ISO?

La ISO 9000 trata sobre la gestin de la calidad. Esto

es lo que la organizacin hace para mejorar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeo en este aspecto. La ISO 14000 trata principalmente sobre gestin

ambiental. Esto es lo que la organizacin hace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeo ambiental.

Participacin del personal

ENFOQUE DE PROCESO ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTION

LIDERAZGO

ENFOQUE AL CLIENTE

CALIDADRELACIONES MUTUAMENTE ENFOQUE BENEFICIOSAS BASADO EN CON EL HECHOS PROVEEDOR PARA LA TOMA DE DECISION

MEJORA CONTINUA

ISO 14000

ISO 22000 El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente

ISO 22000. El 12 de enero del 2006 INTECO adopta la INTE-ISO 22000: 2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos-Requisitos

La ISO-22000 es una norma para desarrollar e

implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria Objetivos Conformar con los principios CODEX HACCP Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e

ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.

Proveer especificaciones que pueden ser verificables y

validadas as propiciando certificacin o auto declaracin, y Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como ISO 9001 e ISO 14001. Objetivos que se persiguen con la nueva norma Reforzar la seguridad alimentaria Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su

confianza. Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de seguridad alimentaria. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.

REQUISITOS

La ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren

por completo los requisitos de seguridad alimentaria Requisitos: Requisitos: 1.- desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius. Requisitos programa de prerrequisitos. Requisitos un Sistema de Gestin. Nota: Los prerrequisitos de la norma son regulaciones establecidas por Codex que se subdividen de acuerdo al producto.

FAMILIAS DE ISO 22000 ISO 22002: Gua de aplicacin de ISO 9001:2000 en Agricultura ISO/TS 22003: Sistema de Gestin de la inocuidad de los

alimentos Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos (en desarrollo) ISO/TS 22004: Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentos Orientaciones sobre la aplicacin de ISO 22000:2005 ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y orientacin para el diseo y desarrollo de sistemas (en desarrollo) Armonizacin internacional en el campo de las normas de inocuidad de los alimentos. Herramienta para implementar el sistema HACCP Mejora de prcticas en toda la cadena de suministro de alimentos (desde los productores primarios hasta los distribuidores

Alcance: Mejorar las prcticas de higiene y seguridad de los

alimentos en cada etapa de los procesos de la cadena alimentaria

CONTENIDOS INTRODUCCION Se identifican los elementos importantes, para asegurar la

seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia, hasta el punto final de consumo, a saber: comunicacin interactiva sistema de gestin programas de pre-requisitos principios HACCP

CONTENIDOS DE LA NORMA

Establecidos en 8 captulos principales, alineados

definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son: El mbito, Las referencias, Trminos y definiciones, Sistema de gestin de seguridad alimentaria, Responsabilidad de la direccin, Gestin de recursos, Realizacin de productos seguros y Medida, anlisis y actualizacin del sistema

La norma ISO-22000 se relaciona con la norma ISO-

9001 debido a que mantiene el enfoque de gestin y procesos contemplados en los captulos de requisitos generales y de documentacin: Sistema de la Gestin de la inocuidad. Responsabilidad de la direccin. Gestin de los recursos. La gestin de recursos, la realizacin de productos seguros. Medicin, anlisis y mejora.

La norma ISO-22000 vara ampliamente el requisito de

realizacin del producto ya que es aqu donde se incorporan los principios relacionados con el Sistema HACCP. Los siete principios "HACCP" en los que rige son: 1. Desarrollar un anlisis de peligros. 2. Determinar los puntos crticos de control. 3. Establecer lmites crticos. 4. Implantar procedimientos de vigilancia. 5. Establecer un esquema de accin correctiva. 6. Implantar procedimientos de verificacin. 7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros.

ISO 15161:2001 Y 22000 La ISO 15161:2001 es una norma aplicable a la industria de alimentos

y bebidas que viene a ser complementada por la ISO-22000 siempre y cuando se sepa interpretar, relacionar y aplicar. mientras que ISO 22000 se concentra de manera exclusiva en la calidad sanitaria y la inocuidad.

La ISO 15161 lidia con todos los aspectos de la calidad de alimentos,

La ISO 15161 muestra como el sistema HACCP puede integrarse a un

sistema de gestin de calidad mientras que la ISO 22000 orienta a los procesadores de alimentos en la construccin y gestin de un sistema de inocuidad en s mismo

DESAFIO DE LA EMPRESAS EN EL FUTURO PROXIMOGestin de la Calidad

Gestin Comercial

Gestin Financiera

Empresa

Gestin en Inocuidad Alimentaria

Gestin Ambiental

COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS FACTORES DE PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE CONSERVACIN DE LOS RECURSOS NATURALES Y

PROTECCIN DE LAS PERSONAS CALIDAD Requisito Competitivo MEDIO AMBIENTE Ventaja Competitiva LOS CONSUMIDORES DESARROLLADOS COMPRANQUE SEA ELABORADO DE MANERA SOCIAL Y AMBIENTALMENTE RESPONSABLE

NO SLO POR PRECIO Y CALIDAD UN PRODUCTO ALIMENTICIO INOCUO DE CALIDAD Y

UN PRODUCTO LIMPIO, LIBRE DE RESIDUOS Y EFECTOS NOCIVOS PARA LA SALUD. UN PRODUCTO EN QUE EL PROCESO DE PRODUCCIN NO CONTAMINE EL MEDIO AMBIENTE. UN PRODUCTO QUE SE RIJA POR LOS ESTNDARES DE CALIDAD E INOCUIDAD.

EVOLUCION DE LA INOCUIDAD

FAMILIAS DE ISO 22000 ISO 22008 Irradiacin

de alimentos Buenas prcticas de elaboracin para la irradiacin de alimentos destinados al consumo humano.

SGISA

ELEMENTOS PRINCIPALES

ALCANCE: Aplicable a cualquier organizacin que esta involucrada de alguna forma en la cadena de alimentos, para proporcionar productos seguros.

REFERENCIAS NORMATIVAS ISO 9001:2000 Principios generales de higiene de los alimentos y APPCC del Codex Alementarius

TRMINOS Y DEFINICIONES Programa de Prerrequisitos: condiciones bsicas que son necesarias para mantener las condiciones higinicas ambientales a travs de la cadena alimenticia.

Prerrequisitos operacionales: prerrequisitos identificados por el anlisis de peligros, como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros u otro factor contaminante en el proceso o ambiente de proceso. Validacin: obtener evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los prerrequisitos operacionales son efectivas. Verificacin: confirmacin, con evidencia objetiva, que los requisitos especificados han sido cumplidos.

ESTRUCTURA DE LA NORMAISO 220004. Sistema de Gestin De la Inocuidad de los Alimentos4.1 Requisitos Generales 4.2 Requisitos de la Documentacin

4. Sistema de gestin de seguridad alimentaria 4.1 Requisitos Generales

4.2. Requisitos de documentacin 4.2.1. General Poltica de Seguridad en alimentos Procedimientos necesarios por el estndar Documentos necesarios por la organizacin para

asegurar el control efectivo, implementacin y actualizacin del sistema

4.2.2. Control de documentos (ISO 9001) 4.2.3. Control de registros (ISO 9001)

ESTRUCTURA DE LA NORMA

RESPONSABILIDAD GERENCIAL

5.1. Compromiso gerencial. (ISO 9001) enfocado a Seguridad de alimentos. 5.2. Poltica de Seguridad en alimentos. Conforme a requisitos estatutarios y regulatorios, as como los requisitos del cliente. 5.3. Planeacin del sistema de seguridad en alimentos cumplir los requisitos establecidos en 4.1, como parte del sistema. 5.4. Responsabilidad y autoridad (ISO 9001). 5.5. Lder del equipo HACCP Responsable de administrar al equipo HACCP Asegurar que el personal tenga entrenamiento y educacin necesarias para desempeas sus funciones. Establecer, mantener y actualizar el sistema Informar a la Direccin el desempeo del sistema 5.6. Comunicacin 5.6.1. Comunicacin externa. (Personal designado) Clientes y proveedores Autoridades Organizaciones que tienen impacto en la seguridad del producto 5.6.2. Comunicacin interna Equipo HACCP debe asegurar la comunicacin con la Direccin Direccin debe asegurar que esta incluida en la revisin incluyendo quejas, prerrequisitos, empaque, instalaciones, etc.

5.7. Preparacin y respuesta a emergencias. Establecer, implementar y mantener procedimientos para manejar situaciones de emergencia y accidentes 5.8. Revisin Gerencial 5.8.1. General 5.8.2. Datos de entrada de la revisin Revisin de acciones anteriores Anlisis de los resultados de la verificacin Cambios circunstanciales que afecten a la seguridad del producto Situaciones de emergencia, accidentes y retiros Revisin de resultados de actualizacin del sistema Revisin de actividades de comunicacin, incluyendo retroalimentacin del cliente Auditorias externas o inspecciones 5.8.3. Datos de salida de la revisin (ISO 9001)

GESTION DE LOS RECURSOS

6. Gestin de recursos 6.1

Provisin de recursos Recursos para establecer, mantener, implementar y adecuar el SGIA 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades : Si hubiera expertos, responsabilidad y autoridad. 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin. 6.3 Infraestructura Proveer recursos para establecer y mantener la infraestructura. 6.4 Ambiente de trabajo Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo.

7.1 Planificacin y realizacin de

productos inocuos7.2 Programas prerrequisitos (PPRs) Condiciones bsicas y actividades que son necesarias

para mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.

MEDIDAS DE CONTROL Accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.

Medidas de control controlado por PPRs

Medidas de control controlado por PPRs operacionales

Medidas de control controlado por el plan HACCP

7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PPR OPER Identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para

controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento7.6 Establecimiento del plan HACCP o APPCC - fases preliminares Caractersticas del Producto Uso Previsto Diagrama de Flujo, Etapas y Medidas Confirmacin in situ. PRINCIPIOS DEL HACCP 1 : Anlisis de Peligros 2: Determinar los PCC 3 : Establecer un lmite crtico 4 : Establecer un sistema de vigilancia de PCC 5 : Establecer las medidas correctivas 6 : Establecer Procedimientos de Comprobacin 7 : Establecer un sistema de Documentacin

PREPARACION DE RESPUESTAS ANTE EMERGENCIAS

a. Incendio b. Explosin

f. Inundacin

g. Amenaza de bombac. Terremoto o Sismos d. Derrame de materiales peligrosos e. Huracn h. Fugas

i. Falla de energa

SISTEMA DE TRAZABILIDADCascada de TrazabilidadProduccin agrcola Transporte Transformacin primaria Transporte Sistema interno responsabilidad de la empresa Produccin Distribucin Comercio interno

ComercioConsumidor Trazabilidad hacia atrs Trazabilidad produccin Trazabilidad hacia adelante

7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES

Toda accin llevada a cabo por un procesador o distribuidor en recuperar un producto del mercado porque puede causar un dao a la salud o posible muerte.El retiro puede involucrar alimentos, drogas, cosmticos, implementos mdicos u otros.

PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE UN PRODUCTOIDENTIFICACION DEL INCIDENTE ALIMENTARIO

Evaluacin del riesgo

Decisin de retiro SIEstrategia de retiro

NO Documentar

Redifenir

Notificacin de retiro

Progreso/monitoreo

Finalizacin del retiro

Incidente cerrado

PREREQUISITOS

Buenas prcticas primarias de los alimentos Construccin y lay out de instalaciones y servicios asociados. Lay out de planta incluyendo lugares de trabajo y los servicios del personal. Suministros de agua, hielo, energa y otros servicios. Servicios de soporte incluyendo drenaje y disposicin de los residuos. Adecuacin de los equipos para limpieza y mantenimiento. Manejo de materiales comprados, abastecimientos, manejos y deshechos. Prevencin de la contaminacin cruzada. Limpieza y saneamiento Control de todas las posibles plagas Transporte de los insumos y productos Higiene del personal Producto no conforme. Otros.

PLANIFICACION DEL SISTEMA DE CONTROL

8. 8.1

Validacin, verificacin y mejora del SGIA Generalidades El equipo de inocuidad debe validar, verificar y mejorar SGIA 8.2 Validacin de la combinacin de medidas de control 8.3 Control del seguimiento y la medicin calibracin o verificacin de instrumentos 8. Validacin, verificacin y mejora del sistema 8.2 Validacin de medidas de control combinadas Se debe validar que: a). Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control previsto para la inocuidad para las que han sido designadas, y b). Las medidas de control son eficaces y, en combinacin, estn en capacidad de asegurar el control de los peligros para la inocuidad identificados, para obtener productos finales que cumplan los niveles de aceptacin definidos.

CLASIFICACION DE LAS AUDITORIAS

IMPORTANCIA DE LAS AUDITORIAS Porque los auditores se convierten en: los ojos y los odos del cliente vigilando el cumplimiento de la norma auditada, lo pactado en un contrato y minimizando el riesgo de que ocurra una no conformidad. Porque entregan confianza en lo que no se puede verificar en persona. Porque entregan el resultado de una revisin objetiva e imparcial. Porque se basan en un protocolo de auditora reconocido mundialmente Porque al ser realizada por una tercera persona (ajena al sistema) se consigue una visin: Independiente Neutral Objetiva Imparcial

El riesgo y el costo consecuente, de recibir mercancas de calidad inferior. La falta de experiencia tcnica para controlar la produccin en pas de origen. La falta de tiempo y recursos para estar presente en todos los lugares de suministro del mundo. Porque es un instrumento de gestin, para obtener evidencias objetivas sobre la planificacin y cumplimiento de los objetivos de la norma ISO 22000. Porque sirve de apoyo para la mejora de la calidad y eficiencia en los sistemas, procesos, productos y servicios. Realizar un monitoreo continuo de los procesos, para resolver desviaciones o falencias presentes en los procesos. Prevenir ocurrencia o recurrencia de problemas. Verificar la adherencia a Sistemas de Calidad implementados. Asegurar la satisfaccin de los clientes tanto internos como externos. Evaluar el uso eficiente de recursos y optimizar el aporte personal al sistema.

AUDITORIAS RAZONES PARA BENEFICIOS DE UNA

REALIZAR AUDITORIAS Nuevos proveedores Revisin peridica de proveedores Requisito contractual Cambios en el sistema Incremento en rdenes Problemas de calidad Revisin peridica de los sistemas

AUDITORIA Dar confianza a la direccin Dar confianza al cliente Observar problemas operacionales Proveer oportunidades de mejoramiento Proveer retroalimentacin para acciones correctivas y preventivas

8.5 MEJORA CONTINUA: la eficacia del SGIA debe mejorar mediante el uso de

8.5. VALIDACION Y MEJORA CONTINUA