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Análisis Sensorial en Cervecera de Puerto
RicoPresentado por: Carlos I. Ortiz Alemán
Realizado en: Cervecera de Puerto Rico, Mayagüez P.R.Persona contacto: Maestro Cervecero, Henry Mora
La Cervecera de Puerto Rico fue fundada en 1937 por Alonso Valdés.
Es la única cervecera de producción a gran escala en Puerto Rico.
Tiene la tecnología mas avanzada para la producción de cerveza.
Es una planta que trabaja las 24 horas con producción constante.
Introducción
Debido a que la fermentación es un proceso complejo se debe estar midiendo la calidad del producto.
La Cervecera de Puerto Rico busca que cerveza termine con la mejor calidad.
La cervecera tiene tres maestros cerveceros para su control de calidad.
El análisis sensorial se realiza para control de calidad y para producto nuevo.
Introducción
Los producto que se elaboran son:
Productos
Comparar las pruebas sensoriales que se realizan en la cervecera con lo aprendido en clase.
Este trabajo sirve para informar los posibles puntos a mejorar que puede hacer la industria para mejorar sus pruebas sensoriales.
Objetivo
Numero de prueba
Objetivo de la prueba
Instrumental o Panel
Descripción de la prueba Frecuencia
1: Prueba de agua
Determinar la calidad del agua.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Prueba descriptiva. Se les da a los maestros cerveceros una muestra de agua fría des aireada para determinar calidad.
Antes de la producción.
2: Prueba de BBT (Bright Beer Tank)
Determinar la calidad del producto en el tanque. Se mide CO2 disuelto, color, amargura y claridad.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Prueba dúo-trío. Se le dan tres muestras a los cerveceros y tienen que determinar cual se parece al control entre dos tratamientos diferentes de BBT.
Por cada lote nuevo en BBT.
3: Prueba % de alcohol
Poder diferenciar entre porcientos diferentes de alcohol.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Prueba triangulo. Se le dan 3 muestras, 2 iguales y una diferente de % de alcohol y tiene que determinar la muestra diferente.
Ocasionalmente. Una vez a la semana o al mes.
4: Prueba de espumosidad
Probar espumosidad del producto final por protocolo de calidad.
Instrumental. Se mide el tiempo que toma la espuma en disminuir 3 pulgadas.
Por lote.
5: Olor Determinar si hay presencia de olores no deseables de una fermentación.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Prueba descriptiva. Se entrena a los maestros cerveceros con Flavor activ y determinar características de olor.
Ocasionalmente. Una vez a al mes.
6: Turbidez Determinar turbidez del producto final.
Prueba térmica.
Se mide la estabilidad forzada al pasar por proceso término de 60°C y se mide la turbidez. Se mide si estabilidad es buena para aceptar el lote.
Por lote.
7: Prueba de acidez
Determinar acidez del producto final
Instrumental por metro pH.
Se mide la acidez del producto final.
Por lote.
8: Descripción y caracterización de la cerveza
Valorar las características más importantes del producto final.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Prueba descriptiva. El maestro cervecero prueba la cerveza y le da un valor a la presencia de características presentes. Se le da un rango del 1 al 4 y este varía dependiendo de lo que se esté midiendo.
Por lote.
9: Cambios en el proceso
Identificar si hay diferencias en el producto por cambios que ocurrieron en los procesos de fermentación y almacenamiento.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Prueba dúo-trío. Se le presentan 3 muestras, el cervecero debe identificar cual es igual a la muestra control. Es para 2 tratamientos.
Ocasionalmente.
10: Comparación con la competencia
Determinar si pueden distinguir la cerveza de la competencia.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Prueba triangulo. Se le presentan 3 muestras y tiene que determinar cuál es la muestra diferente.
Ocasionalmente.
11: Formulaciones de productos nuevos
Ver si encuentran diferencias por cambios en una formulación.
Panel realizado entre 1-3 maestros cerveceros.
Dúo-trío o prueba triangulo. Depende si se quiere identificar que encuentran diferencias entre tratamientos o formulaciones.
Cuando se realizan productos nuevos. Ocasionalmente.
Prueba Duo-Trio para BBT. Tiene una probabilidad de adivinar de ½. Prueba mas importante en control de
calidad. Se presentan tanques con diferentes
procesos (tratamientos). Se le presentan tres muestras y panelista
debe determinar que muestra se le parece mas a la muestra control.
Descripción de la prueba
La Cervecería de Puerto Rico tiene una empleada encargada de preparar los paneles sensoriales que se realizan.
Estas pruebas se realizan en horarios como 11:00 a.m. o a las 2:00pm.
La empleada se encarga de tomar las muestras que se van a analizar de cada BBT .
Se prepara una hoja de panelistas y una clave que funciona como hoja del experimentador.
Preparación para la Prueba
Los panelistas reciben la muestra presentada en vasos plástico transparente de entre 10-12 oz.
Se le prestan las muestras frías. Las muestras están marcadas con letras A, B y
C. Los panelistas también reciben una hoja en
donde se colocan las muestras A, B y C con una serie de preguntas a responder y un vaso de agua.
Los panelistas reciben exactamente las mismas muestras en el mismo orden.
Presentación de las Muestras
Actualmente solo se están utilizando tres panelistas y son los maestros cerveceros.
Estos están adiestrados para identificar cambios organolépticos en las muestras.
Estos no necesitan de adiestramiento solo si hay pruebas de olor donde se utiliza una calibración con Flavor Activ.
Panelista
No hay un cuarto de análisis sensorial en esta industria.
La prueba se realiza en un cuarto aislado con una mesa redonda.
Los panelistas entonces son colocados de una manera distanciada una de otra.
Facilidades de la Prueba
Se reúnen los panelistas dependiendo de quien esta presente.
Analizan de izquierda a derecha con un sorbo de agua entre muestras.
Panelistas contestan las preguntas de la hoja de contestaciones.
La persona encargada analiza las respuestas.
Ejecución de la Prueba
Adiestrar a mas personas que funcionen de panelista para mejorar análisis estadístico.
La compañía confía mucho en su proceso. Si se realizan constantemente que tengan
un lugar preparado para un panel. Adiestras bastante a los empleados
encargados de preparar los paneles sensoriales.
Rotular muestras números aleatorios. Mostrar muestras de manera aleatoria.
Recomendaciones
Colocar muestra en vasos ámbar. Panelistas se repiten siempre, puede haber
problemas con error de habito. Eliminaron uso de galleta por que
encontraban innecesario. Considerar mas el uso de pruebas de
discriminación, ya que no esta completa ni balanceada.
Recomendaciones
Preguntas