presentacion respiracion, transpiracion, temperatura (2)
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Presentación 3.2
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Presentación 3.2
CALIDAD EN LA COSECHA
Presentación 3.2
EL MISMO PRODUCTO DESPUÉS DE PASAR POR
UNA BANDA CLASIFICADORA
Presentación 3.2
Presentación 3.2
• MANTENER CALIDAD DEL MANTENER CALIDAD DEL PRODUCTOPRODUCTO..
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).(Seres vivos/Reducir Pérdidas).
• GENERAR VALOR AGREGADO.GENERAR VALOR AGREGADO.
• GENERAR OPORTUNIDADES DE GENERAR OPORTUNIDADES DE MERCADOMERCADO.
Presentación 3.2
PÉRDIDAS DE PRODUCTO. PÉRDIDAS DE PRODUCTO. (CALIDAD/PESO).(CALIDAD/PESO).
ALTOS COSTOS Y BAJA ALTOS COSTOS Y BAJA RENTABILIDAD.RENTABILIDAD.
PÉRDIDA DE MERCADOS.PÉRDIDA DE MERCADOS.
BAJA COMPETITIVIDAD.BAJA COMPETITIVIDAD.
Presentación 3.2
Procesos claves en la vida poscosecha:
• Respiración .
• Transpiración .
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.
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Factores que afectan la respiración:
Internos:Internos:
El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas> raíces. El tamaño del producto: mayor tamaño < tasa de respiración. La edad o estado de desarrollo del producto: vegetales jóvenes>respiración. En frutas depende si son climatéricas o no.
Presentación 3.2
Respiración Climatérica
Tiempo maduración
Res
pi r
aci ó
n (
mg
CO
2/K
g./ H
r)
180160140120100 80 60 40 20 0
Chirimoya
Mango
Tomate
Higo
FresaUva
Cereza
Limón
Tiempo maduración
30
20
10
0Res
pi r
ació
n (
mg
CO
2/K
g./ H
r )
CLIMATÉRICOS
AguacateMango
GuayabaPlátanoBananoPapaya
Manzana
NO-CLIMATÉRICOS
CarambolaBerenjena
LimónNaranja
Chile PimientoSandía
Piña
TIPO DE RESPIRACIÓN
Baja
Moderada
Alta
Muy Alta
RITMO RESP.RITMO RESP.Mg COMg CO 22 /Kg./Hr/Kg./Hr
5 a 10 mg
10 a 20 mg
20 a 40 mg
40 a 60 mg
PRODUCTOSPRODUCTOS
Remolacha, Ajo, Cebolla, Sandía, cítricos
Repollo, zanahoria, pepino, Mango, tomate
Aguacate, coliflor, lechuga, fresas
Alcachofa, brócoli, Espinaca, perejil, maíz dulce
ÍNDICE DEPERECIBILIDAD
Muy Alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy Bajo
VIDA POTENCIALVIDA POTENCIAL(SEMANAS)(SEMANAS)
Menos de 2 semanas
2 a 4 semanas
4 a 8 semanas
8 a 16 semanas
Más de 16 semanas
PRODUCTOS PRODUCTOS
brócoli, coliflor,mora, frambuesaaguacate, pina,apio, tomatelimón, sandíamango, papacebolla, manzana,ajo, peranueces, frutas secas
Presentación 3.2
Factores que afectan la respiración:Factores que afectan la respiración:
Externos:Externos:
Los daños mecánicos y la sanidad del producto. La temperatura. La composición de la atmósfera (< Oxigeno y CO2< respiración; > etileno > respiración). Las barreras físicas a los gases (ceras, películas plásticas, etc.)
Temperatura influencia la severidad de respuesta al daño mecánico
Comprometen barreras naturales incrementando la pérdida de humedad y ataque de patógenos.
Impacto
Respiración
Tiempo
Etileno
Presentación 3.2
Presentación 3.2
• Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.
• Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.
• Alta transpiración
Rit
mo
Res
pira
tori
o
Tiempo
10ºC
20ºC
30ºC
Presentación 3.2
Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire según el producto, depende de:
Factores Internos:Factores Internos:Especie o variedad.El tipo de tejido.La relación área volumen.El estado de sanidad e integridad del producto.
Presentación 3.2
Factores Externos:Factores Externos:
La humedad relativa (<HR> transpiración). La temperatura. (> temperatura> transpiración) El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiración). La altitud (mayor altitud < transpiración). Las barreras físicas (evita aire en contacto con el producto).
Presentación 3.2
Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el inicio de la maduración (auto catálisis). No climatéricos la producción de etileno es baja. A altas concentraciones acelera el metabolismo y desintegra la clorofila. Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento) En todos los casos el etileno afecta la respiración del producto.
Presentación 3.2
Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la célula.
Tecnología poscosecha: Tecnología poscosecha: retardar, tanto como posible, retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganización de tejidos la fase final de desorganización de tejidos o senescencia del producto.o senescencia del producto.
FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNOFRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
• Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y grasas.
• Reducción en taninos y compuestos fungistáticos.
VerdeVerde MaduraMadura InteriorInterior
100%
0%
ExteriorExterior
100%
0%
Presentación 3.2
EVITAR EL EFECTO EVITAR EL EFECTO DE LOS FACTORES DE LOS FACTORES
EXTERNOSEXTERNOS
REDUCIR y RETARDAR LA ACCIÓN DE LOS
FACTORES INTERNOS QUE CAUSAN EL
DETERIORO.
Presentación 3.2
Manejo de la temperatura.Manejo de la temperatura.
• Protección del producto en el campo para evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
Presentación 3.2
• Es el factor más importante que influyesobre el deterioro del producto.
• A temperaturas por encima del rangoóptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3veces por cada 10º C de aumento en latemperatura.
• Importante efecto en la germinación de esporas y el crecimiento de patógenos.
Presentación 3.2
Temperatura (°C)
Q10*Velocidad
Relativa de Deterioro
Vida Relativa de Poscosecha
Pérdida por día
(%)0 – 1 100 1
10 3 3 33 320 2.5 7.5 13 830 2 15 7 1440 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)
Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no sensibles al frío.
Presentación 3.2
Temperaturas por encima o pordebajo del rango óptimo puedencausar deterioro debido a :
• Congelamiento.• Daño por frío (chilling injury)• Quemaduras.
Presentación 3.2
• Punto de congelación de los productosperecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
• Congelamiento produce colapso inmediatode tejidos y pérdidas de la integridad de lostejidos.
• Resultado de inadecuado diseño del sistema derefrigeración o falla en los termostatos.
Presentación 3.2
Daño por fríoDaño por frío: :
Algunos productos (principalmentetropicales y subtropicales),no respondenfavorablemente a bajas temperaturas porencima de su punto de congelamiento y pordebajo de la temperatura mínima paradaños por frío.
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Temperatura Mínima
Segura. TºC.Productos
3 Espárragos, arándanos.4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones (otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate (maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez), mangostino, zapote, tomate.
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima segura para almacenamiento y transporte
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Presentación 3.2
Daños por calorDaños por calor:
Efecto directo de las fuentes de calor, por ejemplo, exposición directa al sol, puede calentar los tejidos por encima del limite de temperatura para la muerte de tejidos, originando blanqueamiento, necrosis o colapso de tejidos.
Presentación 3.2
Objetivo:Objetivo: remover el calor de campo. remover el calor de campo. Movimiento de la energía calórica desde el producto hacia la sustancia utilizada para enfriar.
Presentación 3.2
VariableHielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100Contacto del agua con el producto Si Si No No NoPérdida de humedad del producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0Costo
Alta Baja Media Baja BajaEficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja BajaFuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Método de EnfriamientoComparación entre Métodos de Preenfriamiento
Presentación 3.2
• Enfriamiento comercial hasta 7/8 de temp. final.
• Primeras horas, las más cruciales.
• Efecto de bajas temp. en metabolismo es aditivo.
Tiempo
Tem
p.
Presentación 3.2
• Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
• Perfecto aislamiento de las paredes.• Pisos fuertes.• Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.• Efectiva distribución del aire de refrigeración.• Control de la temperatura.
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
• Las superficies del cuarto frío diseñadas para minimizar adecuadamente la diferencia entre la temperatura del aire y del cuarto.
• Espacios apropiados entre las estibas y entre éstas y las paredes del cuarto.
• Monitoreo de la temperatura del producto, preferible que la temperatura del aire.
Presentación 3.2
• Vehículos para el transporte deben ser enfriados previamente a la carga del producto.
• Evitar las demoras.• Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).• Empaques apropiados que faciliten la
ventilación del producto y eviten el daño mecánico.
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Manejo de la humedad relativa.Manejo de la humedad relativa.Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de laatmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidadde humedad que puede ser retenida por la atmósfera auna dada temperatura y presión sin producircondensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcional a ladiferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto yel medio ambiente. La DPV es inversamente
proporcionala la HR del aire alrededor del producto.
Presentación 3.2
• Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75% de HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100% HR.
Presentación 3.2
• Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o humidificadores.
• Regulación de la velocidad de movimiento del aire alrededor del producto.
• Mantener temperatura de refrigeración entre Mantener temperatura de refrigeración entre cerca de 1cerca de 1ºC de la temperatura del aire.ºC de la temperatura del aire.
• Usando barreras para la humedad que aíslen las paredes de los cuartos fríos y contenedores.
• Películas plásticas perforadas en el empaque.
Presentación 3.2
• Curado.
• Aplicación de ceras.
• Uso de film (polímeros) para el empaque.
• Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños mecánicos.
• Adición de agua, a aquellos productos que toleran.
Cavidad Interna con aire
Capa de Cerarestringe elintercambio de gases
Presentación 3.2
• Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia durante su exhibición en los supermercados.
Presentación 3.2
• Evitar la ubicación del producto cerca de fuentes que generen etileno (combustión, basuras, etc.).
• Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en julio 2002 para manzanas, aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras, ciruelas, tomates, albaricoques.
Presentación 3.2
• Ventilación de los cuartos de maduración.
• Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con productos no sensibles.
Presentación 3.2
• Curado.• Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).• Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).• Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae
y Aspire-Candida oleophila) en cítricos.• Reguladores de crecimiento como el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.• 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas,
higos.• Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
Presentación 3.2
• Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:– Químicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)– Tratamientos con calor (vapor de agua)– Combinación de los anteriores.
Presentación 3.2
Irradiación.• Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.• Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USApara moscas de las frutas.
• Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gypueden ocurrir daños dependiendo de la especie.
Presentación 3.2
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
Presentación 3.2
Rango de duración en almacenamiento
(meses) Producto
> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.
6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.
3 a 6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.
1 a 3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango, aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y melocotón, tomate (no completamente maduro).
< 1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y vegetales cortados.
Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima temperatura y HR
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
• Alteración de la Atmósfera de gases adentro del empaque
• Reduce ritmo de respiración.
• Reduce sensibilidad al etileno
• Incrementa vida de anaquel
O2
CO2
O2 CO2
21% O2 0.035% CO2
21% Oxigeno0.35% CO2
2% O21% CO2
Filtros
Cuarto Refrigerado0ºC
Manzanas están vivas por lo tanto respiran
Presentación 3.2
Innovaciones:• Uso de sistemas de membranas o tamiz para el
suministro de nitrógeno de acuerdo a la demanda.• Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.• AC libres de etileno.• AC programadas.• AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son
modificados de acuerdo a las necesidades basados en la revisión de atributos de la calidad del producto tales como la concentración de etanol ó la clorofila fluorescente.
Presentación 3.2
• En bananos permite su cosecha en un grado de madurez más tardío.
• En Aguacates facilita el uso de más bajas temperaturas que en transporte refrigerado convencional y reduce el daño por frío.
• En combinación con temperaturas controlada es utilizado como tratamiento cuarentenario para varios insectos.
Presentación 3.2
• El uso de MAP (atmósferas modificadas para el empaque del producto), ha aumentado considerablemente.
• Usualmente diseñada para mantener 2% a 5% de O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas precortadas y vegetales.
Presentación 3.2
Canasta Plástica oCaja de Cartón
Bolsa de poliolefinao polietilenoperforada
Manzanas tratadas con TBZ
Temperatura de Almacenamiento -0.5oC
Presentación 3.2
• AC es usada durante transporte y almacenamiento en manzanas y peras, y aplicada un poco menos en kiwis, aguacates, nueces y frutas secas, y persimon.
• AM para transporte a larga distancia es usada en mango, manzanas , banano, aguacates, ciruelas, fresas, moras, duraznos, higos.
Presentación 3.2
Factores genéticos, producción de variedadescon:
• Altos contenidos de carotenoides y vitamina A. (tomates, cebollas y zanahorias).
• Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).• Alto contenido de azúcar (melón).• Piña con alto contenido de ácido ascórbico.• Biotecnología futuro para introducir resistencia a
desordenes fisiológicos y/o patógenos responsables del deterioro de la calidad.
Presentación 3.2
Condiciones climáticas:
• Temperatura y alta luminosidad pueden influir sobre contenido de ácido ascórbico, carotenos, riboflavina, tiamina y flavonoides.
• Lluvias pueden afectar la susceptibilidad del producto a daños mecánicos y deterioro.
Presentación 3.2
Prácticas Culturales:• Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto nitrógeno con corta vida poscosecha susceptibilidad a daños mecánicos, desordenes fisiológicos y deterioro del producto.
• Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes.
• Estrés hídrico relacionado con maduración irregular, tamaño del fruto, contenido de SST y acidez.
• Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico en algunos productos.
Presentación 3.2
Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en el producto. Daños biológicos y microbiológicos: plagas y enfermedades. Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y productos químicos; toxinas y sabores desagradables producidos por patógenos. Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación.• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces, envejecimiento, cambios causados por la respiración y transpiración.
Presentación 3.2
• Secado inadecuado.Secado inadecuado.• Infraestructura de empaque y • Infraestructura de empaque y almacenamiento inadecuadas.almacenamiento inadecuadas.• • Transporte inadecuado.Transporte inadecuado.• Planificación inadecuada de la producción • Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha. y de la cosecha. • Sistema de mercadeo inadecuado.• Sistema de mercadeo inadecuado.
Daños primarios son el resultado de:
Presentación 3.2
• Sobreoferta de Productos.• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.• Inadecuado manejo del producto a nivel de la cadena.• Daños durante el manipuleo y transporte.• Retraso en las entregas.• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.
Presentación 3.2
ClasificaciónClasificación
Pre-Pre-enfriamientoenfriamiento
SecadoSecado
Selección,Selección,Limpieza y Limpieza y
desinfeccióndesinfección
RecepciónRecepción
Otros Otros tratamientostratamientos
Empaque y Empaque y EmbalajeEmbalaje
AlmacenamientoAlmacenamiento TransporteTransporte
CosechaCosecha
Presentación 3.2
• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber alcanzado la madurez fisiológica).• Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).• Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patógenos).• Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor susceptibilidad al deterioro)• Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas, superficies rústicas, muy profundos, etc.), causan daños mecánicos.
CosechaCosecha Peligros AsociadosPeligros Asociados
Presentación 3.2
RecomendacionesRecomendaciones
• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de madurez.• Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando posible tablas de color.• Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para minimizar el efecto del sol.• Optimización de recipientes de cosecha: materiales apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.• Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios en el lote.
Presentación 3.2
• Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.• Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de los operarios.• Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del producto).• Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones del área de recepción no son apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del producto.• Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales adversos.• Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de tratamientos de pre-enfriamiento.
RecepciónRecepción Peligros AsociadosPeligros Asociados
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Posibles peligros para la calidad del producto.
Pre-enfriamientoPre-enfriamiento
Definir actores/roles/Expectativas.Si los métodos no se utilizan apropiadamente:
• Producir desecación del producto (alta velocidad del aire de enfriado).• Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar daño de tejidos.• Susceptibilidad del producto al agua.• Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz), acelera el deterioro del mismo.
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.
Limpieza y Limpieza y desinfección del desinfección del
productoproducto
Definir actores/roles/Expectativas.Métodos de lavado con agua:
• Por inmersión (flotación del producto).• Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda de cepillos.
Método de limpieza en seco:• Cepillos.• Por aspiración.
Objetivo: Remoción de las impurezas que el producto trae del campo.
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.
Limpieza y Limpieza y desinfección del desinfección del
productoproducto
Definir actores/roles/Expectativas.• Susceptibilidad del producto al agua.
• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar daños mecánicos.• Acumulación de agua en el producto podría causar deterioro posterior.
Presentación 3.2
Peligros asociados
Clasif icaciónClasif icación
Definir actores/roles/Expectativas.Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea
causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.
Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.Empaque y Empaque y
EmbalajeEmbalaje
Definir actores/roles/Expectativas.
• Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños mecánicos y biológicos.• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja resistencia de los materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.).• Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto).
Peligros asociados
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.Empaque y Empaque y
EmbalajeEmbalaje
Definir actores/roles/Expectativas.
• Inapropiado apilamiento de las cajas.• Empaque de productos con diferentes grados de madurez.• Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de las empacadoras mecánicas.• Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño apropiado de los flujos de producto.
Peligros asociados
Presentación 3.2
Almacenamiento Almacenamiento
• Inapropiado diseño de los cuartos de enfr iamiento.Inapropiado diseño de los cuartos de enfr iamiento.• Pobre mantenimiento de los equipos.Pobre mantenimiento de los equipos.• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relat iva.relat iva.• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.• Poca l impieza de los cuartos.Poca l impieza de los cuartos.• Inapropiada distr ibución del producto dentro del cuarto, evita Inapropiada distr ibución del producto dentro del cuarto, evita circulación l ibre del aire.circulación l ibre del aire.
Peligros asociados daños por frío, congelación;
deterioro por presencia de agua l ibre, pérdida de agua por alta velocidad del viento
alrededor del producto.
Presentación 3.2
TransporteTransporteDefinir actores/roles/Expectativas.
Peligros asociados: daños mecánicos, peligros químicos, mayor incidencia de problemas
biológicos.
Definir actores/roles/Expectativas.
• Capas de los camiones en mal estado.• Pobres sistemas de amortiguación.• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daños mecánicos por compresión).• Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de HR y T.• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas. INNOVACIONES EN EL
TRANSPORTE
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas. EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE
CARGA Y DESCARGA
Presentación 3.2
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
Presentación 3.2
Otros Otros tratamientostratamientos
Definir actores/roles/Expectativas.
Mayor susceptibil idad del producto a peligros biológicos y mecánicos, mayor velocidad de
deterioro.
• Inapropiada manipulación durante la aplicación del tratamiento.• Uso de temperaturas exageradamente altas o bajas.• Inadecuadas condiciones de humedad relativa.• Pobre mantenimiento de equipos.• Alta dosis p.e. de irradiación.
Presentación 3.2
• Dentro de un rango de tecnologías disponibles se deben seleccionar “Las “Las mejores”,mejores”, de acuerdo a las características del producto, la distancia del mercado objetivo, y las condiciones sociales y económicas de los productores y actores involucrados.
Presentación 3.2
Proteger el producto del sol.Transporte rápido a la empacadora.
Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.Enfriamiento uniforme del producto.
Almacene el producto a óptima temperatura.Aplique, primero que llega, primero que sale.Empaque y envíe al mercado tan pronto como posible.
Use una área refrigerada para cargar el producto.Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.Asegúrese de que el contenedor es hermético.Evite demoras.Monitoree la temperatura.
Presentación 3.2
• No existe una relación directa entre eficiencia de las tecnologías poscosecha y su costo. Equipos costosos no siempre significan alta eficiencia, y aún los mejores equipos sin apropiado manejo tienen poco utilidad y pobres resultados.
Presentación 3.2
• La clave en el apropiado manejo poscosecha del producto, radica en entender el efecto de los factores que afectan la calidad y la manera como se minimiza su efecto. Simples prácticas de manejo pueden tener un importante impacto en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, protección del producto del efecto del sol, adecuada ventilación del producto, apropiado manejo del mismo.
Presentación 3.2
• Capacitación del personal que manipula el producto y reducción de la manipulación (optimizar flujo del producto) tienen importantes efectos en el mantenimiento de la calidad del producto.
Presentación 3.2
El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas yhortalizas implica:
• Conocer la magnitud del problema (pérdidas de calidad y cantidad) y sus principales causas; y/ó las oportunidades.
• Investigar soluciones disponibles a tales problemas o para captar las oportunidades.
• Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto.
• Capacitar e involucrar a las personas responsables de la implementación de tales cambios.
• Identificar problemas que necesitan mayor investigación, para encontrar soluciones a los mismos.
Presentación 3.2
FOTOGRÁFIASFOTOGRÁFIAS::Fernando Maul. Archivo Fotográfico FAO.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla 00100 , Roma, Italia.
Correo Electrónico: [email protected].: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152http://www.fao.org/