pre proc carnicos

“Educación para todos con calidad global”

PROCESOS CARNICOS

Valledupar Agosto del 2012

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR


OBJETIVO DEL CURSO

Conocer, comprender, analizar y correlacionar los principios y fundamentos de la Ingeniería de Alimentos para aplicarlos a los Procesos Cárnicos; a través de estrategias de aprendizaje propias de la educación Virtual y a Distancia; para dimensionarlos en cada uno de los procesos de Producción de Cárnicos con el fin de que el estudiante forme las competencias en el desarrollo y mejoramiento de los procesos; la estandarización de productos, el desarrollo de la investigación y la eficiencia en los procesos de transformación para la obtención de productos Cárnicos


UNIDADES DIDÁCTICAS

Unidad 1: Bioquímica de la carne y Materia primas utilizadas en Procesos Cárnicos

Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria cárnica

Unidad 3: Operaciones de control en los procesos Cárnicos


Unidad 1: Bioquímica de la carne y Materia primas utilizadas en Procesos Cárnicos

Esta unidad tiene como fin dar al estudiante los conceptos básicos para interpretar como los componentes de la carne y las materias primas utilizadas en su procesamiento influyen en la calidad del producto terminado.

Capitulo 1. Conceptos básicos y Bioquímica de la Carne.

Capitulo 2. Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne

Capitulo 3. Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos Cárnicos


Lección 1. Conceptos legales básicos sobre carnes y afinesLección 2. El Tejido Muscular, su estructura y composiciónLección 3. Compuestos nitrogenados de la carneLección 4. Lípidos de la carneLección 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne

Lección 6. Rigor mortis Lección 7. Cambios bioquímicos en el músculo postmortemLección 8. El concepto de calidad de la carneLección 9. Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carneLección 10. Alteraciones del músculo post-mortem

Lección 11. Importancia de la grasa y el agua Lección 12. Utilización de la sal, Lección 13. Polifosfatos.Lección 14. HidrocoloidesLección 15. Nitritos y otros componentes


Unidad 2: operaciones en los procesos de la industria cárnica

Esta unidad le permite al estudiante conocer cada una de las etapas del procesamiento de carne, sus variables de control y características principales de cada etapa aplicada en los procesos Cárnicos

Capitulo 4. el Salado, operación básica en los procesos Carnicos

Capitulo 5. Embutidos Crudos y Cocidos

Capitulo 6. embutidos curados Fermentados


Lección 16. El proceso de salado Lección 17. Métodos de utilización de salmuerasLección 18. Aspectos tecnológicos para la utilización de SalmuerasLección 19. La transferencia de materia en medio saladoLección 20. Efecto de la concentración de sal sobre la Matriz Proteica

Lección 21. Factores de conservación en embutidos crudosLección 22. Características de la materia prima que influyen en el proceso de embutidos CocidosLección 23. Ahumado, cocción, enfriado y empaque en la producción de embutidos CocidosLección 24. Formación de la emulsión en la Producción de embutidos cocidosLección 25. Elección de aditivos para la Conservación de embutidos cocidos

Lección 26. Proceso de elaboración de los embutidos crudos curadosLección 27. Selección de materias primas para el procesoLección 28. Cambios que ocurren durante la maduración de los embutidos crudos curadosLección 29. Control del Proceso de FabricaciónLección 30. Recientes avances en la tecnología de fabricación de los embutidos crudos curados


Unidad 3: Operaciones de control en los procesos Cárnicos.

Capitulo 7. Balances de masas aplicados en los procesos cárnicos

Capitulo 8. Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Térmica Aplicados en los Procesos Cárnicos

Capitulo 9. Productos cárnicos enlatados y Calculo de la letalidad

En esta unidad el estudiante aprende aplicar estrategias para controlar las variables de los procesos térmicos aplicados en los Procesos Carnicos


Lección 31. Conceptos Básicos de Balance de materia aplicados a procesos carnicosLección 32. Calculo para productos cárnicos frescosLección 33. Cálculos para Productos cárnicos curados con huesoLección 34. Calculo para Productos cárnicos curados sin hueso.Lección 35. Cálculos para productos Emulsificados

Lección 36. Conceptos Básicos de transferencia de calor aplicado a procesos cárnicos Lección 37. Curvas de Supervivencia y valores DLección 38. Curvas de resistencia y valor ZLección 39. Curvas de tiempo de muerte térmicaLección 40. Importancia del valor F0 en los Procesos Cárnicos.

Lección 41. Control de procesos a productos cárnicos enlatadosLección 42. Calculo de la historia de temperatura a un proceso de enlatadoLección 43. Calculo de la Velocidad LetalLección 44. Calculo de la LetalidadLección 45. Microbiología Predictiva para Productos Cárnicos


Gracias !!!

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