curso de carnicos

Ciencia y Tecnologa de la Carne

Dr. Vctor Toledo Lpez Pgina 1

ESTRUCTURA, COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO Y CAMBIOS POST-

MORTEM.

Definiciones.

Msculo esqueltico. Fuente principal del tejido muscular de la carne. Constituye 35-65% del

peso de la carne. Llamado tambin voluntario. Hay ms de 600 msculos en el organismo animal

que varan en forma, tamao y actividad.

Msculo liso. Minoritario del tejido muscular. Forma parte de los vasos sanguneos.

Msculo cardaco. Otra forma especializada de tejido muscular, se limita slo al corazn. El

msculo liso y el cardaco se llaman tambin msculos involuntarios.

Los msculos esquelticos y cardaco se llaman estriados debido a que al observarlos al

microscopio presentan bandas transversales.

Tejido conectivo. Compuesto por el adiposo (grasa), hueso, cartlago y conectivo.

Fibra muscular. Es la unidad estructural del msculo esqueltica. Es una clula muy

especializada. Constituyen el 75-92% del volumen muscular total. El resto lo forman los tejidos

conectivos, vasos sanguneos, fibras nerviosas y lquido extracelular.

Las fibras musculares de mamferos y aves son clulas filamentosas largas, sin ramificar, que

disminuyen de dimetro por los extremos. Su dimetro vara incluso en una misma especie y en

ocasiones en un mismo msculo (10-100 m).

Sarcolema. Es la membrana que rodea a la fibra muscular. Se deriva del griego sarkos o sarx

(carne) y el sufijo lema (vaina). Se compone de lpidos y protenas. Es elstica.

Tbulos T. Llamado tambin sistema T, son una red de tbulos transversales que se forman por

invaginaciones del sarcolema a lo largo de la fibra muscular y en toda su circunferencia.

Sarcoplasma. Es el citoplasma de las fibras musculares. Se compone de 75-85% de agua,

lpidos, cantidades variables de grnulos de glucgeno, ribosomas, numerosas protenas,

compuestos nitrogenados no proteicos y diversos componentes inorgnicos.

Miofibrilla. Bastoncito cilndrico largo y fino de 1-2m de dimetro. En mamferos su eje mayor

es paralelo al de la fibra muscular. Baada por el sarcoplasma y se extiende a lo largo de la fibra

muscular.

Los cortes transversales de las miofibrillas muestran filamentos gruesos y finos. Los gruesos se

disponen paralelamente entre s, mantenindose a lo largo de toda la miofibrilla. Los finos se

mantienen igual, pero ambos se solapan en ciertas regiones a lo largo de su eje, por lo que

presentan bandas o estras. Asimismo, las bandas de cada miofibrilla se alinean paralelamente a

lo largo de la fibra muscular, presentndose como zonas alternas claras y oscuras, dndole

aspecto estriado.



Banda I. Es la banda clara, monorefringente, cuando se observa con luz polarizada. Se describe

como isotrpica.

Banda A. Es la banda amplia oscura, con doble refringencia, cuando se observa con luz

polarizada. Se describe como anisotrpica.

Ambas bandas estn divididas por lneas estrechas. La I por una banda oscura estrecha llamada

lnea Z.

Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla, as como la unidad bsica en la

que tienen lugar el ciclo de contraccin-relajacin muscular. Es la porcin de miofibrilla

comprendida entre dos lneas Z adyacentes. Comprende una banda A y dos medias bandas I que

se localizan a cada lado de la banda A. Su longitud no es constante, ya que depende del estado de

contraccin.

En la regin central de la banda A existe un rea menos densa que el resto, la zona H. Adems,

una banda densa y estrecha, la lnea M, divide el centro de la banda A.

Miofilamentos. Los filamentos gruesos tienen un dimetro de unos 14-16 nm y 1.5 m de

longitud. Los gruesos forman la banda A del sarcmero. Se componen casi exclusivamente de

miosina se llaman filamentos de miosina. Los filamentos finos tienen 6-8 nm de dimetro y se

extienden 1 m a cada lado de la lnea Z. Se componen de actina, por lo que se llaman filamentos

de actina.

Protenas de miofilamentos. La actina y miosina constituyen 75-80% de las protenas

miofibrilares, son la fraccin restante de protenas reguladoras.

Actina. Constituye el 20-25% de las protenas miofibrilares. Rica en Pro, contribuye al

plegamiento de las cadenas polipeptdicas, formando una molcula de forma globular (esfrica)

de unos 5.5 nm de dimetro. Esta molcula se llama actina G (globular). La naturaleza fibrilar del

filamento de actina se debe a la polimerizacin (unin) longitudinal de los monmeros de actina

G para formar la actina F (fibrilar). Se enrollan en espiral formando una super-hlice El pH isoelctrico de la actina es aprox. 4.7.

Miosina. Constituye el 50-55% de las protenas miofibrilares. Tienen gran proporcin de

aminocidos, cidos y bsicos. El pH isoelctrico de la miosina es aprox. 5.4. Tiene menos Pro

que la actina, por ello es ms fibrilar. Tiene forma de bastn alargado con abultamiento en uno de

los extremos.

La formacin de puentes entre la actina y la miosina origina el complejo actomiosina, originando

un estado de rigidez y de relativa inextensibilidad muscular (rigor mortis).

Tropomiosina. Supone 8-10% de la protena miofibrilar. Rica en aminocidos bsicos y cidos.

Su pI es aprox. 5.1. Escaso contenido de Pro. Formadas por 2 cadenas peptdicas enrolladas,

unidas entre s por los extremos, formando cabos filamentosos largos y gruesos.



Troponina. Supone 8-10% de la protena miofibrilar. Protena globular rica en Pro. Su pI es

aprox. 5.1. Se asienta en los surcos de los filamentos de actina, a los lados de los cabos de

tropomiosina.

Composicin promedio del msculo.

AGUA. Es el medio fluido del organismo y se asocia a las estructuras celulares, especialmente a

las molculas proteicas coloidales. El agua sirve de medio de transporte de nutrientes,

metabolitos, hormonas y productos de desecho por todo el cuerpo y es el medio en el que ocurren

la mayora de las Rx qumicas y de los procesos metablicos del organismo.

PROTEINAS. Constituyen una clase muy importante de compuestos qumicos del organismo.

Algunas son necesarias para su estructura y otras actan en las Rx metablicas vitales. Salvo en

animales cebados, las protenas son los componentes del organismo animal ms abundantes (en

peso), precedidas nicamente por el agua. La mayora de estos componentes forman parte del

msculo y de los tejidos conectivos; varan en tamao y forma, ya que algunas son globulares y

otras fibrilares. Las diferencias estructurales de las molculas proteicas contribuyen a sus

propiedades funcionales; por ejemplo, las protenas fibrilares forman unidades estructurales y las

globulares constituyen numerosas enzimas que catalizan las Rx metablicas.

Las protenas de la carne desempean un papel crucial en el mecanismo que liga agua en el tejido

muscular. En el msculo vivo las protenas dan una estructura de gel al tejido de modo que una

superficie recin cortada de un msculo inmediatamente tras el sacrificio aparecer seca y

elstica.

LIPIDOS. El organismo animal contiene diversos tipos de lpidos, si bien predominan los lpidos

neutros (cidos grasos y glicridos). De los distintos lpidos orgnicos, algunos sirven de fuente

de energa celular, otros contribuyen a la estructura y funcionalidad de la membrana celular, y

todava existen otros que, como algunas hormonas y vitaminas, estn implicados en funciones

metablicas. La mayora de los lpidos del organismo se presentan en los diversos depsitos

grasos en forma de triglicridos (TG), es decir, steres de glicerina y cidos grasos de cadena

larga. Predominan los cidos grasos saturados (AGS) palmtico (C16) y esterico (C18), y en

pequeas cantidades C12, C14 y C20. Los AGI ms abundantes son el palmitoleico (16:1), oleico

(18:1), linoleico (18:2) y linolnico (18:3). El cido oleico es el ms abundante en el animal. Los

lpidos ms abundantes de los TG del organismo animal son los que contienen una molcula de

cido palmtico y 2 de cido oleico, seguidos de los TG que contienen una molcula de oleico,

otra de palmtico y otra de esterico.

La grasa es un componente importante en los animales de abasto. Comprende del 18-30% del

peso de la canal del ternero y el 12-20% del peso vivo de un cerdo listo para el mercado. Valores

inferiores son consecuencia de la raza o criterios comerciales.

CARBOHIDRATOS. El organismo animal es fuente pobre de CHO, pero la mayora de los

existentes se localizan en los msculos y el hgado. El ms abundante, el glucgeno, alcanza en el

hgado un 2-18% del peso de este rgano fresco y en el msculo slo hay cantidades pequeas



(1% del peso hmedo). Otros CHO en el cuerpo animal son intermediarios del metabolismo

carbohidratado y los mucopolisacridos de los tejidos conectivos. Aunque los CHO constituyen

una pequea porcin del peso corporal ejercen importantes funciones en el metabolismo

energtico y en los tejidos estructurales. La cantidad de glucgeno presente al sacrificio, y la

velocidad y extensin de la gliclisis post-mortem, afectan al color del msculo, la textura, la

firmeza, la CRA, la capacidad emulsificante y la vida til, adems de que contribuyen a la dureza

de la carne. Los grupos carbonilos de los CHO participan en el pardeamiento no enzimtico o Rx

de Maillard asociado al cocinado seco.

MINERALES. Aproximadamente el 96% del organismo animal es C, H, O y N. Gran parte del

H y O estn en forma de agua, constituyendo aproximadamente 2/3 del peso corporal. Los otros,

como N, C y S, y algo del fosfato estn formando parte de compuestos orgnicos como protenas,

lpidos, glcidos, cidos nucleicos, nucletidos, etc. Slo 3.5% del peso corporal es materia

inorgnica, esencialmente en forma de compuestos de Ca, P, K, S, Na, Cl y Mg, predominando

Ca y P como componentes de dientes y huesos. Del 80-85% del contenido mineral estn en el

tejido esqueltico, principalmente en forma de sales de Ca y P y algn otro mineral, como Mg.

Por ello, el 99% del Ca corporal, el 80-85% del P y el 70% de Mg estn en el esqueleto. La

mayora del I (yodo) estn en la glndula tiroides. Representan el 1% aproximadamente, del

msculo esqueltico, siendo los elementos ms importantes, K, P y Na. Estos elementos

minerales participan en varias funciones, entre ellas, el mantenimiento del estado coloidal y

regulacin de algunos sistemas coloidales. Tambin desempean un papel significativo durante

los procesos bioqumicos post-mortem de transformacin del msculo en carne.

VITAMINAS. La carne es fuente excelente de vitaminas del complejo B. Las cantidades de

vitaminas presentes en un trozo de carne dependen de la especie, raza, edad, grado de

engrasamiento y tipo de alimentacin. La carne de cerdo contiene 5-10 veces ms tiamina que la

de otras especies. El engrasamiento es otro factor que influye en los contenidos de vitaminas del

grupo B, ya que son solubles en agua y se encuentran principalmente en las porciones magras de

la carne. Hay poca vitamina A y C en la carne, al igual que cido ascrbico, que se pierden

durante el procesado y cocinado. Tambin hay cantidades insignificantes de vitaminas, D, E y K.

COMPOSICON PROMEDIO DEL M.E. DE MAMIFEROS

Agua 75.0

Protena 18.5

Lpidos 3.0

NNP 1.5

CHO 1.0

Minerales 1.0

MECANISMO DE LA CONTRACCION MUSCULAR.

Esto implica a las 4 protenas miofibrilares: actina, miosina, troponina y tropomiosina. La actina

y la miosina son las protenas contrctiles que constituyen los filamentos de actina y miosina de

la miofibrilla. Los enlaces cruzados que forma la miosina entre los filamentos son los que



generan la fuerza contrctil durante la contraccin. En relajacin el msculo genera muy poca

tensin y puede ser estirado fcilmente mediante una fuerza que tire de l, ya que a nivel de

miofilamentos no existen enlaces cruzados entre los filamentos de actina y miosina y los

filamentos de cada sarcmero se deslizan pasivamente uno sobre el otro. Durante la aparicin de

la rigidez muscular posterior al sacrificio animal, se originan enlaces cruzados permanentes que

forman y evitan el deslizamiento de estos filamentos, con lo que el msculo se convierte en

inextensible. En contraste con la actina y la miosina, la troponina y tropomiosina actan como

protenas reguladoras. Ayudan a poner en marcha o a detener la reaccin contrctil. El msculo relajado tiene en el lquido sarcoplsmico que baa a las miofibrillas un nivel de Ca

2+ muy bajo.

Su concentracin es



relativamente alta. Por tanto, la relajacin tendr lugar nicamente cuando los sucesos que

activaron el proceso contrctil se inviertan. La primera fase del proceso de relajacin ocurre en la

repolarizacin de la mitad del potencial de accin, que hace retornar al potencial de membrana a

su valor en reposo, entonces ocurre las dems fases en el proceso de relajacin. Enseguida, la

conc. de iones Ca2+

libres intracelulares vuelve a su bajo nivel original (reposo) por la accin del

retculo sarcoplsmico. Esto lo realizan los tbulos del retculo que eliminan el exceso de Ca del

lquido sarcoplsmico y lo ligan en una forma inactiva. El Ca ligado por los tbulos se transfiere

a las cisternas terminales de las tradas para su almacenamiento y liberacin subsiguiente en el

momento que llegue el siguiente estmulo. A medida que decrece la conc. sarcoplsmica de iones

Ca2+

libres, las molculas de troponina liberan el Ca que haban ligado durante el inicio de la

contraccin. A medida que la troponina pierde dicho Ca se va encontrando en condiciones de

inhibir la formacin de enlaces cruzados. Como resultado de la ausencia de dichos enlaces no se

genera tensin y los filamentos se deslizan pasivamente unos sobre otros. Por tanto, la troponina

es una protena sensible al Ca. Cuando las conc. de Ca son bajas, la troponina y la tropomiosina

inhiben la formacin de enlaces cruzados entre la actina y la miosina. Cuando aumentan las conc.

de Ca, en respuesta a un estmulo, la troponina liga Ca y ya no inhibe la contraccin.

CAMBIOS POST-MORTEM.

HOMEOSTASIS. La mayora de los rganos y el msculo en especial funcionan eficientemente

dentro de un rango de condiciones fisiolgicas (pH, temperatura, conc. de oxgeno y aporte de

energa). La conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado se llama

homeostasis. Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo

medios para enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno. La

regulacin homeosttica proporciona al organismo la capacidad de sobrevivir bajo condiciones

diferentes o adversas. Los mecanismos homeostticos estn presididos por el sistema nervioso y

las glndulas endocrinas, estos 2 sistemas sirven como mecanismos de comunicacin y de

iniciacin que coordinan aciertos ajustes para el funcionamiento de los diversos rganos durante

los perodos de estrs. La homeostasis tiene gran inters por 2 razones: 1) muchas reacciones y

cambios durante esta conversin son consecuencia directa de la homeostasis (intentos de

conservar la vida), 2) las condiciones del periodo anterior al sacrificio pueden modificar los

cambios musculares post-mortales y afectar la calidad de la carne. Pueden citarse: el transporte de

animales al mercado, su manejo durante el mercadeo y el aturdimiento o inmovilizacin previo al

sacrificio.

RIGOR MORTIS. Es uno de los cambios post-mortales ms llamativos, y ocurre durante la

conversin del msculo en carne. Se conoce desde hace cientos de aos, aunque se ha estudiado

solamente en relacin con la conversin del msculo en carne en los ltimos 4 o 5 dcadas. La

rigidez observada se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de

actina y miosina del msculo. Es la misma Rx qumica que forma actomiosina en vida durante la

contraccin muscular. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la

relajacin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina. Para que el

msculo se mantenga relajado se necesita ATP y Mg. A medida que desciende el ATP del

msculo comienza a formarse enlaces permanentes. En ausencia de ATP la Rx es irreversible,

aunque se ha comprobado que los msculos no permanecen rgidos indefinidamente. El rigor



mortis se debe posiblemente a una degradacin fsica de la estructura muscular, y tiene lugar en

el rea de la lnea Z del msculo (acortamiento del sarcmero). El rigor mortis se acompaa de

cambios fsicos como prdida de elasticidad y extensibilidad, acortamiento y aumento de la

tensin. La extensibilidad es importante, es decir, inmediatamente despus de la sangra, el

msculo es totalmente extensible y elstico, estando en la fase de latencia o retardo del rigor

mortis. Una vez que el glucgeno almacenado se va acabando se aprovecha la creatinfosfato (CP)

para la fosforilacin del ADP a ATP. A medida que el CP se agota se empiezan a formar puentes

de actomiosina y el msculo se extiende menos, estando en la fase de iniciacin o presentacin

del rigor mortis, durando esta fase hasta la terminacin del rigor mortis. Cuando se ha agotado el

CP y no se forma ATP, el msculo se convierte en inextensible, instaurndose el rigor mortis. El

desarrollo de estos cambios fsicos vara de un animal a otro, e incluso en el mismo animal, de un

msculo a otro.

Debido a que la actomiosina formada durante la rigidez cadavrica es del mismo tipo que la de la

contraccin muscular, esta se considera irreversible. Durante el rigor mortis los msculos se

acortan a medida que se forjan enlaces permanentes y aparece una tensin dentro del msculo

que contribuye a su rigidez. Durante la contraccin normal slo se originan enlaces en el 20% de

los posibles sitios de unin, mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de

unin del rea de solapamiento de los filamentos de actina y miosina.

Relacin entre cada del pH y aparicin del rigor mortis

Ambos aspectos estn muy relacionados, ya que ataen al metabolismo energtico,

concretamente al metabolismo del glucgeno. La carne experimenta cambios de pH, es decir, de

un pH cercano a la neutralidad (6.7-6.9), en una carne oscura es prcticamente igual que al

principio, no experimenta descenso del pH, es decir, la iniciacin e instauracin del rigor mortis

ser muy rpida debido a que el aporte energtico inicial es limitado. En una carne plida, la

iniciacin e instauracin del rigor mortis ser tambin rpida, ya sea porque el aporte energtico

es rpidamente metabolizado o porque las condiciones de gran acidez (pH bajo) inhiben

importantes Rx qumicas del metabolismo energtico. La carne normal tiene un descenso de pH

que se asocia a un desarrollo del rigor mortis ms lento que cualquiera de los 2 citados.

Prdida de la homeostasis. Despus de la muerte se pierden los mecanismos homeostticos. A

medida que los metabolitos almacenados desaparecen, baja la temperatura debido a que no hay

mecanismos que la mantengan en su nivel original. El control del sistema nervioso central (SNC)

se pierde en 4-6 min. despus de la sangra.

Prdida de proteccin frente a la invasin bacteriana. Durante la conversin del msculo en

carne se alteran las propiedades de la membrana y el msculo se hace susceptible a la accin

bacteriana. Puesto que ya no actan los sistemas circulatorio y linftico se propagan los m.o. La

mayora de los cambios post-mortem favorecen la proliferacin microbiana, aunque el descenso

del pH muscular tiene efecto inhibitorio. Puede prevenirse con cuidados extremos durante la

carnizacin y almacenado.



Prdida de integridad estructural. Durante el rigor mortis la estructura muscular es similar a la

del msculo vivo, aunque hay cambios degradativos dbiles, como la alteracin de las

propiedades de la membrana, se desintegra la lnea Z, hay una disrupcin progresiva de la

estructura miofibrilar.

Degradacin enzimtica. Las clulas musculares presentan lisosomas que contienen en estado

inactivo unas enzimas llamadas catepsinas. A medida que el pH del msculo desciende se liberan

estas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica. La liberacin de catepsinas puede

ser responsable de los cambios estructurales post-mortales. El ablandamiento durante la

maduracin de la carne, se debe en parte, a la degradacin de algunos de los tejidos conectivos de

colgeno del msculo, bajo la accin de las catepsinas. Adems, las protenas musculares estn

sujetas a desnaturalizacin, al igual que los tejidos conectivos de colgeno debido a un descenso

rpido del pH muscular.

Cambios del aspecto fsico del msculo. COLOR. La musculatura de animales vivos, con

aporte suficiente de oxgeno, tiene color rojo brillante. Si no hay suficiente oxgeno, el color sera

rojo ms oscuro o prpura. Despus del sacrificio, ya sin oxgeno, el color es prpura oscuro. Si

el msculo ha sufrido desnaturalizacin intensa, el color se reduce considerablemente y aparece

plido incluso en la carne cortada.

FIRMEZA. El msculo vivo tiene un cierto tono y se unen por ambos extremos a alguna parte del esqueleto por lo que son firmes generalmente. En el rigor mortis se convierte en firme y

rgido. Durante la maduracin, a medida que prosigue la degradacin enzimtica y la

desnaturalizacin proteica, el msculo pierde firmeza y si es muy grave, se vuelve blando.

PROP. FIJADORAS DEL AGUA. Esta supone el 65-80% de la masa muscular total. El agua es

vital en la fisiologa celular. Acta como solvente o transportador de sustancias que deben

movilizarse dentro de la clula. Es lubricante, mantiene la turgidez de las clulas y constituye un

componente esencial de muchas Rx qumicas. Gran parte del agua est firmemente unido a

diversas protenas, que si se desnaturalizan continan ligando agua durante la conversin del

msculo en carne. El agua retenida contribuye a la jugosidad y palatabilidad de la carne. Durante

la conversin del msculo en carne, los cambios que ocurren en el agua ligada, dependen de la

velocidad y descenso alcanzado en la cada del pH y de la desnaturalizacin proteica. En los

casos en donde el pH post-mortal del msculo es muy alto, la capacidad de ligar agua de la carne

es similar a la del msculo vivo. Durante la conversin en carne, el pH muscular desciende

rpidamente siendo escasa su capacidad de ligar agua.

Factores que influencian los cambios post-mortem y propiedades de la carne fresca.

Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse, fatigarse y

sufrir calor o fro. Estas condiciones son consecuencia de la respuesta del organismo animal

frente a estmulos originados por diversos factores del medio ambiente nuevo. Las Rx de los

animales en condiciones adversas producen estrs, es decir, cambios en el ritmo cardaco,

velocidad respiratoria, temperatura corporal y presin sangunea. Estas condiciones adversas son

estresantes, ya que el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal.



Respuestas fisiolgicas durante el estrs. El cuerpo constituye un almacn de mltiples

defensas naturales frente a condiciones adversas, procurando mantener las condiciones internas

(homeostasis). Ej.: bajas temperaturas originan Rx productoras de calor, parte de la energa

almacenada (CHO y grasas) se liberan y se convierten en calor corporal, mediante procesos

metablicos. Estos sufren ajustes durante el estrs y se estimulan por la liberacin de ciertas

hormonas como la epinefrina y norepinefrina de la mdula adrenal, los esteroides adrenales de la

corteza adrenal y las hormonas tiroideas de la glndula tiroides, influenciando muchas Rx

qumicas. Las hormonas adrenales son las que proporcionan resistencia frente al estrs. La

epinefrina contribuye a la degradacin del glucgeno almacenado en el hgado y en los msculos,

as como a la de la grasa que se almacena en diversos lugares del organismo con el fin de

proporcionar una fuente fcil de energa. Esta y la norepinefrina contribuyen al mantenimiento de

una buena circulacin sangunea por la influencia que ejercen en el corazn y en los vasos

sanguneos. Las hormonas tiroideas aumentan el metabolismo y, por tanto, proporcionan al

animal una mayor cantidad de energa disponible.

Estrs y caractersticas musculares. Resistencia y susceptibilidad al estrs. Afectan en grado

variable. Si el animal es muy susceptible al estrs puede experimentar golpe de calor, shock y

colapso circulatorio, incluso un estresante suave no asociado a temperaturas altas puede producir

cambios que originen la muerte. En los cerdos hay sntomas como muscularidad manifiesta,

ansiedad, temblores musculares y enrojecimiento de la piel. En gral., los animales sensibles al

estrs presentan temperaturas altas, gluclisis rpida (cada del pH) y una veloz instauracin del

rigor mortis. Aunque los cambios post-mortem son rpidos, antes de la muerte hay aumento de

temperatura, acumulacin de cido lctico y prdida de ATP. La interaccin de estas condiciones

determina que los factores que acompaan la transformacin del msculo en carne (cada del pH,

desnaturalizacin proteica) sean muy manifiestos o exagerados. En animales susceptibles al

estrs los msculos son de color plido, textura blanca y hmedos o exudativos tras periodos

normales de refrigeracin de 18-24 h. El msculo PSE (plido, suave y exudativo) se aprecia en

un 20% de cerdos sacrificados y se asocia a rendimientos de carnizacin ms bajos, a mayores

prdidas durante el proceso culinario y a una menor jugosidad. Se limita a msculos que

constituyen el jamn y el lomo, aunque se ha visto en musculatura oscura de la espalda del cerdo

y en bvidos, vidos y aves. Los animales resistentes al estrs mantienen normal su temperatura y

condiciones homeostticas musculares a pesar de la accin estresante de agentes relativamente

graves, aunque lo realizan a expensas de sus reservas musculares del glucgeno. La deficiencia

en glucgeno tiene lugar cuando los animales sobreviven a un estrs como el asociado con la

fatiga, trabajo, ayuno, excitacin, luchas, confinamiento, shock elctrico o inyeccin de

adrenalina, pero que se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente de recuperar sus reservas

musculares de glucgeno, lo que origina despus de la muerte una lenta gluclisis. Los tejidos

tienen textura seca o pegajosa a consecuencia de su excelente capacidad de retencin de agua

(CRA). Con cierta frecuencia, el ganado vacuno, porcino y lanar aparece carne de corte oscuro o

carne oscura al corte. Sus desventajas consisten en un aspecto oscuro poco atractivo, firme y seco

y un pH favorable al desarrollo bacteriano, originando prdidas econmicas.

Propiedades de la carne fresca. Estas determinan su utilidad para el comerciante, su atraccin

para el consumidor y su adaptabilidad para procesados ulteriores. Son importantes sus

caractersticas de CRA, color, estructura, firmeza y textura.



CRA. Es la capacidad de la carne de retener su agua durante la aplicacin de fuerzas externas, como cortes, calentamiento, trituracin y prensado, aunque hay cierta prdida de humedad, ya

que parte del agua est libre. Muchas de las propiedades fsicas de la carne (color, textura,

firmeza, jugosidad, blandura) dependen, en parte, de la CRA, la cual tiene un efecto directo

durante el almacenado. Cuando los tejidos tienen poca CRA las prdidas de humedad y de peso

durante el almacenado es grande (hay mermas). Una vez realizado el despiece o cortes para la

venta hay mayor oportunidad de prdida de humedad a consecuencia de la superficie muscular

expuesta al aire por despiece. Los cortes para venta pueden perder humedad, an despus de

envasarlos en material impermeable. El agua libre y protenas solubles a ella exuda a partir de la

superficie de los cortes y se acumula en torno a la carne. La produccin de jugo crnico visible se

conoce como goteo (weep). Las prdidas de peso, palatabilidad y valor nutritivo es un gran

problema para la industria.

El msculo posee una elevada CRA, inmediatamente despus del sacrificio, va disminuyendo

progresivamente hasta alcanzar un mnimo cuando se establece la rigidez cadavrica. Luego,

durante el almacenamiento, ocurre la maduracin, donde la CRA experimenta un moderado

incremento.

La magnitud de las modificaciones experimentadas por el msculo post-mortem tiene importante

efecto sobre la CRA de la carne. Cuando las reservas de glucgeno se han agotado en el msculo

ante-mortem, por agotamiento fsico del animal, la carne mantiene un pH elevado, unos 6.5 y es

de color oscuro, textura firme y apariencia seca debido a su elevada CRA. Estas carnes se

conocen como DFD (Dark, Firm, Dry).

En cambio, cuando las reservas de glucgeno se degradan aceleradamente, despus del sacrificio,

se produce un descenso brusco del pH, hasta valores del orden de 5.1-5.3, en un tiempo de aprox.

1 hora, lo cual llega a ocasionar una parcial desnaturalizacin de las protenas miofibrilares con la

consiguiente prdida de su CRA.

En este caso, la carne tiene un color plido, textura blanca y exudacin intensa. Es la carne PSE

(Pale, Soft, Exudative). Entre estas 2 pautas de comportamiento extremas, existe toda una gama

de velocidad de descenso del pH que determina valores de CRA intermedios.

Fundamentos qumicos de la CRA. El agua se presenta en 3 formas: ligada, inmovilizada y libre.

Debido a la distribucin de sus electrones, las molculas de agua no son elctricamente neutras,

sino que tienen un final con carga positiva y otro negativa (son polares), por lo que pueden

asociarse con grupos reactivos de las protenas musculares cargados elctricamente. Del total del

agua muscular, el 4-5% se presenta como agua ligada, que permanece fuertemente unida, aunque

se aplique una fuerza mecnica. Otras molculas acuosas son atradas por las molculas ligadas

en capas cada vez ms dbiles a medida que es mayor su distancia del grupo reactivo de la

protena, y se llama agua inmovilizada, pero su cantidad depende de la cantidad de fuerza

ejercida fsicamente sobre el msculo. El agua que se mantiene nicamente por fuerzas

superficiales se llama agua libre.



Conservacin de productos crnicos frescos.

La carne es uno de los alimentos ms perecederos. Las medidas de conservacin deben

aplicarse justo despus del sacrificio, con el objetivo de retrasar o prevenir ciertos cambios que

hacen a la carne inadecuada para el consumo o degradan alguna caracterstica de calidad. Los

sistemas de conservacin de la carne pueden ser clasificados en fsicos (refrigeracin,

congelacin, desecacin y esterilizacin) y qumicos (salazn, curado y ahumado), donde

generalmente ocurre una interaccin entre algn mtodo fsico y uno qumico.

La mayora de los tejidos comestibles de un animal sano al instante del sacrificio se

consideran estriles o poseen niveles muy bajos de contaminacin microbiana. La muerte del

animal se acompaa de una sbita paralizacin de los sistemas de defensa frente a la invasin y

crecimiento de microorganismos extraos. Las carnes curadas y procesadas pueden ser ms

estables que las carnes frescas respecto al deterioro microbiano, ya que aditivos tales como la sal

o los nitritos, o la reduccin de la aw (en embutidos secos), o una combinacin de efectos, tienden

a inhibir su desarrollo.

Se han realizado importantes avances en la conservacin de la carne a travs de las

mejoras introducidas en los materiales y procesos de envasado. Un ejemplo es el uso del

envasado a vaco empleado en piezas primarias de carne fresca, embutidos, tocino y carnes

rebanadas. El desarrollo de bolsas flexibles ha inducido modificaciones en las carnes esterilizadas

por calor, principalmente al reducir el sobrecocinado necesario para alcanzar los requerimientos

de esterilizacin.

REFRIGERACION. Es el mtodo ms ampliamente difundido para la conservacin de la carne.

La aplicacin del fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, as con las

mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto

frena el desarrollo de los procesos de descomposicin. Las bajas temperaturas retardan el

crecimiento microbiano y las reacciones qumicas y enzimticas que causan alteracin. La

velocidad de tales cambios es proporcional a la temperatura de la carne. Si la temperatura de la

carne se reduce por debajo de 2C, se congelar, modificando el estado fsico del tejido as como la velocidad de los cambios qumicos y enzimticos. El trmino refrigeracin queda restringido a

temperaturas por encima del punto de congelacin del agua de la carne.

Una refrigeracin adecuada depende de los factores siguientes:

- una rpida pre-refrigeracin, - una temperatura adecuada de refrigeracin, - la circulacin y velocidad correcta del aire.

Estos factores influyen en las prdidas de peso por evaporacin, en el crecimiento microbiano

y en la actividad enzimtica.

CANALES. Se refrigeran justo despus del sacrificio. Es necesario el enfriamiento rpido para

evitar la alteracin a partir de los ndulos linfticos profundos de la canal (deterioro tambin

llamado hueso agriado o hueso hediondo). Las canales de vacuno se desuellan y se envuelven en paos antes de enfriarse; las canales de cerdo y pollo generalmente no se desuellan.



Las canales son suspendidas cabeza abajo en lneas en cmaras de refrigeracin a

temperaturas de 4 hasta 2C. La velocidad de enfriamiento depende del tamao y forma de la canal, de su temperatura, de su calor especfico y de su coeficiente de transmisin trmica (de la

intensidad de recubrimiento graso), y de la temperatura y de la circulacin del aire en la cmara.

Las canales de vacuno pesado pueden requerir hasta 72 h para enfriarse a 4C. Las canales ms

ligeras, como las de cerdo entre 24-36 h. Empleando altas velocidades de aire es posible acortar

el tiempo de oreo en 25-30%. Se intenta que la cantidad de humedad perdida, o contraccin,

durante la refrigeracin sea lo menor posible por razones econmicas y criterios de calidad. Una

contraccin excesiva produce una superficie seca, oscura, arrugada y poco atractiva, por lo que es

deseable mantener una H.R. de 88-92%, y las mermas se reduciran a 1.3-1.9%

aproximadamente. El sistema de enfriamiento con aire forzado fro retarda en gran medida la

formacin de limos superficiales y el crecimiento de hongos, debido a la rapidez en el

enfriamiento.

REFRIGERACION LENTA. Consiste en dejar la canal expuesta a temperatura ambiente hasta

tener una temperatura de 30C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin a 5C, HR 0% y

circulacin de aire. En 24 hs, la temperatura de las capas superficiales baja a 7C y la de las ms

profundas a 17C. Se trasladan las canales al cuarto de conservacin a 1-3C. En 30 hs, la carne

llega a la temperatura del cuarto. Debido a la eliminacin lenta del calor natural de la carne, se

manifiestan prdidas de peso de 5% y alteraciones provocadas por enzimas y microorganismos.

Para reducir al mnimo estas modificaciones, es necesario efectuar un rpido enfriamiento.

REFRIGERACION RAPIDA. Se alcanza empleando la pre-refrigeracin. Esta consiste en llevar

la canal, inmediatamente despus del sacrificio, a un cuarto con temperatura de 10C con fuerte circulacin de aire, dejarla ah por 3 hs. Se traslada la carne a un cuarto a +1C y HR 90%, donde

se completa la refrigeracin. Si no hay cuartos de pre-refrigeracin rpida, se colocan las medias

canales en un cuarto a 0.5C y HR 90% y circulacin fuerte de aire, y las medias canales alcanzan la temperatura de conservacin en 24-30 hs.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Las condiciones ptimas para el almacenamiento son

temperatura de 1C y HR 90%. En un cuarto de conservacin, donde hay carne refrigerada, no

debe introducirse carne de animales recin sacrificados, ya que en ste caso, la humedad de la

carne fresca se posara en las capas superficiales de las canales y podra favorecer la proliferacin

microbiana y elevar notablemente la temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se

dispone de un solo cuarto, debe introducirse la carne fresca en lotes pequeos. En caso de carnes

contaminadas por microorganismos resistentes al fro, se presenta una capa de tonalidad gris o

caf y olor ftido. Si no hay descomposicin profunda, puede eliminarse la capa daada de la

carne y poner el resto a la venta o industrializacin.

La temperatura, humedad y velocidad del aire pueden originar desecacin de las capas

exteriores, dando como resultado prdidas de peso de 5-6%. La carne adquiere fcilmente los

olores del ambiente, por lo que no deben almacenarse en cuartos que hayan contenido productos

con olor fuerte. En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una coloracin oscura en la



parte que no est cubierta con grasa. Esta decoloracin es causada por el contacto prolongado con

el aire.

CONGELACION. Con su uso, se transforma la mayora del agua contenida en las clulas y

espacios intercelulares, en cristales de hielo, bloqueando las actividades bioqumicas en el

producto, y realizndose una conservacin hasta de 20 meses. Una congelacin rpida provoca

cristales ms chicos. Esto da como resultado pocas prdidas de lquido celular por exudado y bajo

ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin. A temperaturas de 5 a 7C se presenta la mxima cristalizacin del agua en los tejidos de la carne. Cuanto ms rpido se alcanzan estas

temperaturas, tanto ms rpido ser la velocidad de congelacin y ms chicos los cristales. Con la

congelacin rpida a 30C, las medias canales se congelan en 12-18 hs. Otros factores que influyen en una buena y rpida congelacin son la velocidad del aire de enfriamiento y la

temperatura de salida del aire del aparato distribuidor. La congelacin lenta provoca cristales de

hielo con dimensiones ms grandes, los cuales proporcionan un producto de calidad ms baja,

debido a la elevada prdida de exudado durante la descongelacin. Antes de congelar las medias

canales, se someten a una pre-refrigeracin en cuartos de 0C, para que la carne pierda la mayor

cantidad posible de calor natural y para lograr una congelacin posterior ms rpida.

Entre los sistemas de congelacin de la carne estn los siguientes:

1. Congelacin por aire forzado. Se efecta en cuartos de conservacin o en tneles. La

velocidad del aire debe ser superior a 3 m/seg y la temperatura < -30C. La congelacin puede ser

continua o por cargas. En la continua se introduce la canal en el tnel de congelacin y se hace

avanzar en su interior a velocidad regulada, de manera que recorra todo el tnel en el tiempo

necesario para su congelacin. La congelacin por cargas es introduciendo una carga de canales

en un cuarto de congelacin, luego se traslada el producto a cuartos de conservacin.

2. Congelacin por contacto. Se efecta introduciendo el producto entre dos placas metlicas en

cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas estn a 35C, pudiendo mejorar el contacto por presin hidrulica. Este sistema se usa para congelar carnes despiezadas.

3. Congelacin por inmersin. Se emplean soluciones que no se congelan o lquidos

refrigerantes. Si se hace por inmersin, el producto elaborado se sumerge en la solucin. Se usa

para guisados de primera calidad.

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION. La conservacin del producto congelado es la

fase ms delicada de todo el proceso. Si se conserva hasta 3 meses, debe ser a 12C, si es hasta 6 meses, a 15C y si es >6 meses, a < -18C. La H.R. debe ser alta para que no se manifiesten quemaduras y deshidratacin de la carne. Debe haber buena circulacin de aire.

DESCONGELACION. Las canales conservadas a 12C se ponen en cuartos a 3-5C para descongelacin lenta, con HR 90% para reducir prdidas de peso. La circulacin del aire debe ser

fuerte para reducir posibilidad de enmohecimiento. Las canales de cerdo se descongelan en 2-4

das y las canales de res en 4-6 das.



DESECACION. Es el mtodo de conservacin donde se elimina parte del agua de los tejidos,

hasta llegar a condiciones que eviten proliferacin microbiana. Puede emplearse calor natural al

aire libre o calor artificial por aire caliente forzado. Para la desecacin al aire libre se necesita un

clima con temperaturas elevadas y baja humedad. La desecacin natural es por accin de los

rayos solares. Tambin puede aadirse vinagre o jugo de limn a la carne, ayudando a la

conservacin, debido a la acidez.

ESTERILIZACION. Es el mtodo por el cual los grmenes se destruyen con el calor. Despus, el

producto no debe exponerse al ambiente, por lo que se aplica a productos encerrados en envases

hermticos. El proceso se enfoca a destruir el Clostridium botulinum, ya que sus esporas son las

ms resistentes al calor y puede producir toxinas letales para el consumidor. La destruccin de

grmenes depende de:

a) la contaminacin inicial, b) la acidez del producto, c) la temperatura de esterilizacin y d) el tiempo de esterilizacin.

Es preciso utilizar materia prima fresca, para evitar proliferacin microbiana. En un

ambiente cido, las esporas y bacterias son menos resistentes al tratamiento trmico, por eso es

ms fcil destruirlas a pH bajo.

Los productos de baja acidez necesitan esterilizacin en autoclave, los cidos solamente

en agua hirviendo. Los productos crnicos son bajos en acidez (pH 6), por lo que requieren

temperatura elevada. El tiempo de esterilizacin es el que transcurre desde que el autoclave

alcanza la temperatura de esterilizacin hasta que se corta el vapor. Tiempo y temperatura son

inversamente proporcionales. No pueden aumentarse ambos a la vez, porque puede daarse el

valor alimenticio, el sabor y la textura del producto. El tiempo de esterilizacin depende de la

velocidad a la cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de penetracin de calor

hasta el centro del envase depende del material, de sus dimensiones y de la naturaleza del

contenido.

PASTEURIZACION. Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de

conservacin limitada. Se efecta calentando los envases en agua a 80C en pailas o autoclaves

abiertas. Si la temperatura interna del producto llega a 70C, se interrumpe la pasteurizacin. El

producto terminado debe almacenarse en refrigeracin. Casi no se afecta el sabor, color y textura

del producto, por lo que es muy aceptado, aunque su vida de anaquel es limitada.

CURADO. Es la conservacin de la carne, mediante adicin de sustancias curantes, como la sal.

Se aplica adems, para desarrollar las siguientes caractersticas:

1. Color rojo estable. 2. Olor y sabor caracterstico de la carne curada, 3. Estructura ms dura que proporciona un buen corte.

METODOS DE CURACION. Hay varios mtodos empleados para introducir los ingredientes de

la curacin a la superficie o musculatura de la carne.



1. Curaciones secas, 2. Curaciones lquidas (hmedas), 3. Proceso de golpeo (amasado).

1. Curaciones secas. La cura seca consiste en el uso de sal o sal con salitre para conservar carnes.

La curacin seca es usada primordialmente para la elaboracin de papadas saladas, espaldas

curadas o para tocinos. El estndar de curacin utiliza 10 libras de sal y 1 onza de nitrato para

curar 100 libras de carne. El procedimiento consiste en frotar completamente con la mitad de la

mezcla la carne, a la semana se frota otra vez con un cuarto de los ingredientes y a las 3 semanas

se frota nuevamente con el cuarto restante. El tiempo total de curacin es de 5 semanas.

2. Curaciones lquidas (hmedas). Se emplea agua como medio para disolver los ingredientes de

curacin y facilitar el contacto de los mismos con la carne. Hay 2 variedades importantes:

a) Curacin por remojo. b) Curacin por inyeccin.

a) Curacin por remojo. Consiste simplemente en colocar el producto fresco en un recipiente que contiene salmuera (solucin de sal y salitre en agua) o salmuera dulce (combinacin de

sal, azcar y salitre en agua). La penetracin de los ingredientes ocurre por smosis. Las

caractersticas de la cura por remojo son:

VENTAJAS:

El agua disuelve todos los ingredientes, lo que propicia una distribucin ms uniforme de los mismos.

Se pueden buenos lograr rendimientos en el producto final, pudiendo llegar a ganar un 5% en peso de los jamones.

DESVENTAJAS:

La curacin por remojo sin inyeccin de partes de la solucin a la carne puede siempre ocasionar agriamiento alrededor de los huesos antes de que la cura penetre las porciones

profundas del msculo.

A menos que la concentracin de la sal en la salmuera sea mayor que la usada en curas secas, el tiempo requerido ser mayor.

La solucin de azcar y agua es un medio excelente para el crecimiento de levaduras que dan un sabor muy desagradable al producto.

b) Curacin por inyeccin. Usada principalmente para jamones y espaldillas de cerdo y cortes

salados de res. La prctica empleada actualmente en la industria, consiste en el empleo de una

salmuera que contiene 90.74 kg sal, 6.8 kg azcar, 13.16 kg fosfatos alcalinos, 595 g nitrito y 175

g ascorbato en 380 L agua. La cura por inyeccin consiste en la introduccin de la salmuera

directamente en la carne por medio de agujas. Se puede aplicar a los msculos o a ciertas arterias.

3. Proceso de golpeo (amasado). El amasado puede definirse como un tratamiento mecnico de las carnes que provoca, ya sea un masaje, ya sea un impacto de los trozos o pedazos de carne



entre s, o bien, ambas acciones combinadas. Es una sofisticacin del tradicional mtodo de

frotacin de la carne de cerdo con una mezcla de curacin hasta que la carne suda. El uso de una

mquina de golpeo asegura un mtodo ms eficiente y consistente en el masajeo de la carne y es

ampliamente usado en el salado de productos de cerdo antes del cocimiento. El proceso brinda

una penetracin ms rpida y un reparto ms uniforme de la salmuera en los trozos o pedazos de

carne. Las protenas solubles en las soluciones salinas, extradas a la superficie de la carne

mediante un amasado adecuado, se coagulan en el momento de la coccin, ligando, de este modo,

los trozos de carne entre s. Brinda una carne ms suave y consiguientemente ms fcil de

moldear. Asimismo, la prdida del peso en el cocimiento se reduce. El final del proceso est

marcado por la absorcin del lquido y por la apariencia de la carne, la cual se cubre con una

pelcula de protena soluble. El tiempo requerido depende de muchos factores, entre los que se

encuentran: el tipo de mquina, la carne empleada, la temperatura, composicin y cantidad de

salmuera, etc.

AHUMADO. Se usa para carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias bactericidas

y proporciona color, olor y sabor caracterstico al producto. Existe el ahumado en fro y en

caliente. El ahumado provoca desecacin de la superficie, dando prdidas de 2-5% en ahumado

en fro y 20-25% en ahumado en caliente.

Ahumado en fro se hace a = 12-30C/1-7 das segn el producto y

Ahumado en caliente se hace a = 50-55C/ unas cuantas hs.

AGENTES AHUMANTES. Maderas duras (haya, caoba, cedro).

Las maderas blandas o resinosas pueden provocar sabores y aromas desagradables. Debe usarse

madera en estado natural. Resinas, gomas o maderas transformadas (lacadas, barnizadas) estn

prohibidas.

PRODUCCION DEL HUMO. Se produce en 2 etapas:

Pirlisis. Descomposicin trmica de los componentes de las maderas y formacin de nuevos productos de reaccin.

Oxidacin. Aporte de aire por los productos de descomposicin.

- La celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera se descomponen en la pirlisis en proporcin. 2:1:1. Los 3 producen alquitranes.

- La descomposicin de los 3 compuestos est influenciada por la temperatura y el aporte de aire.

- Al quemar maderas duras, por su mayor contenido en cidos, se producen ms cidos carbnicos alifticos que con maderas blandas.

Los cidos carbnicos son el cido frmico y el cido actico. Tambin est el cido benzoico.

Ejercen cierta accin bactericida. Se considera que juegan un papel en la formacin del aroma.

Pirlisis de celulosa. Se produce primero glucosa, despus pasa a cido actico y furano (trazas).

Pirlisis de hemicelulosa. Derivados furnicos y cidos carbnicos alifticos.

Pirlisis de lignina. Fenoles.



COMPOSICION DEL HUMO.

Sustancias gaseosas (fenoles, cidos orgnicos, carbonilos)

Sustancias no voltiles en forma de partculas (alquitranes, resinas, cenizas, holln)

Los fenoles son los ms importantes. Tienen accin bactericida y contribuyen a dar el tpico

aroma a ahumado.

Productos crnicos ahumados tienen 30-300 mg fenoles por kg producto.

El guayacol tiene accin bactericida y en los condensados de humo est en cantidades de 800-

3000 mg/kg.

Los carbonilos, principalmente aldehdos alifticos, como formaldehdo, que tiene mayor accin

bactericida. Su proporcin vara 0.7-1.0%. Se liga a la superficie y penetra lentamente por

difusin al interior.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR PRODUCTOS CARNICOS.

La elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:

1. Mejorar la conservacin, 2. Desarrollar sabores diferentes, 3. Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado fresco.

Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de

presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Adems, el mtodo de

elaboracin influye en la calidad del producto terminado. Los productos crnicos se dividen en

las siguientes clases:

Embutidos crudos, como chorizo y salami.

Embutidos escaldados, como mortadela y salchicha Viena.

Embutidos cocidos, como morcilla y queso de puerco.

Carnes curadas, como jamn y tocino.

Productos crnicos enlatados, como guisados y pat.

Grasas, como manteca.

Los productos crnicos son medios ideales para la proliferacin microbiana. Por esto, es

necesario que la elaboracin se efecte en condiciones ptimas de limpieza e higiene. Todo el

equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. Tambin, el personal que trabaja en

la elaboracin de estos productos debe contribuir a mantener stas condiciones.

MATERIAS PRIMAS (MP). Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas

formas en la elaboracin de los productos crnicos. Se emplean las siguientes MP: carne, grasa,

vsceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre, sustancias curantes y especias. La

calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de la MP.



CARNE. En la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada. La carne est

constituida por agua, protena, grasa, sales y carbohidratos. La composicin vara segn el tipo de

carne, por lo que cada tipo tiene su propia aplicacin en los distintos productos crnicos y

determina la calidad de stos. La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal

ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio, se

determina la calidad en 3 clases, segn las siguientes caractersticas:

Primera: medias canales de animales magros.

Segunda: medias canales de animales semigrasos,

Tercera: medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal

se ha desarrollado y de su alimentacin, edad, salud y sexo. Tambin el manejo de la canal, el

despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

GRASA. Se distinguen la grasa orgnica y la de los tejidos en los animales. La orgnica, como la

del rin, vsceras y corazn, es blanda y se funde para obtener manteca. La de los tejidos, como

la dorsal, de pierna, es una grasa resistente al corte. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa

de la carne se utiliza para elaborar embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es

utilizada en embutidos crudos de larga conservacin, como el salami. Bajo malas condiciones de

conservacin, pueden manifestarse las siguientes alteraciones en la grasa: se vuelve cida, se

enrancia, adquiere sabor a pescado. Pueden evitarse controlando la temperatura y humedad del

cuarto de refrigeracin, permitiendo correcta circulacin por bastante tiempo. La grasa orgnica

debe transformarse en manteca en 4 das. La grasa tisular puede almacenarse por 20 das a 0-2C,

si se eliminan previamente glndulas, msculos, venas y partes hemorrgicas, y si se cuelgan los

pedazos de grasa en ganchos. Para mayor conservacin se congela.

VISCERAS Y DESPOJOS. Son la tripa, bazo, carne de la garganta, corazn, encfalo, estmago,

hgado, lengua, pulmones y riones. Las vsceras son ricas en vitaminas, pueden utilizarse en

estado fresco. El hgado, corazn y pulmones se utilizan para embutidos a partir de hgado. Las

tripas pueden presentar defectos como putrefaccin, enranciamiento y por incorrectas

operaciones preliminares. La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede enranciarse, por

lo que debe quitarse la grasa al limpiarla.

TRIPAS. Artificiales. Poseen caractersticas fsicas e higinicas especficas para cada producto a

embutir. Las ventajas de estas envolturas son: higiene, dimetro uniforme y ausencia de olores

extraos. Segn las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas:

Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, especial para embutidos cocidos.

Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.

Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.

SANGRE DE SACRIFICIO. Constituye excelente medio nutritivo para los microorganismos, por

lo que su capacidad de cosnervacin es limitada, debe recogerse en condiciones higinicas. Para



elaborar morcillas, debe utilizarse la sangre a los 3 das siguientes al sacrificio, y conservarla a

0-2C. Puede conservarse ms tiempo congelndola.

SUSTANCIAS CURANTES. Son sustancias que cuasan alteraciones positivas en la carne, como

el mejoramiento del poder de conservacin, aroma, color, sabor, consistencia, y sirven para tener

mayor rendimiento en peso, porque tienen capacidad fijadora de agua.

Sal o cloruro de sodio. La sal es uno de los ingredientes bsicos que tiene muchas funciones en

los productos crnicos:

1. Prolongar el poder de conservacin, 2. Mejorar el sabor de la carne, 3. Aumentar el poder de fijacin del agua, 4. Extraccin de protenas solubles en sal, 5. Efecto pro-oxidante, 6. Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes, 7. Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.

El papel de la sal en el sabor es bien entendido de modo que no se requiere mencionar ms all

del punto de que la percepcin de la sal es una reaccin individual. Lo que es un nivel ideal para

una persona puede ser muy salado o muy simple para otra. El nivel utilizado deber determinarse

por un grupo grande; esta es una caracterstica tan importante que no puede dejarse a la opinin

de una sola persona o de un grupo pequeo.

La presencia de sal retarda el crecimiento de los organismos de la putrefaccin en el embutido.

Muchos operadores incrementan los niveles de sal 0.1% a 0.2% con el advenimiento del clima

clido en la primavera y lo disminuyen cuando los das fros del otoo llegan para compensar el

abuso de mayor temperatura a la que los productos estarn sujetos en el tiempo clido. El uso

adecuado del azcar puede ayudar a enmascarar el sabor salado. Otro enfoque es emplear la sal

de mayor pureza disponible por la sencilla razn de que mucho de la aspereza del sabor de los

altos niveles de sal se debe a las impurezas ms que al NaCl mismo.

El papel de la sal es fijar agua se relaciona con la fuerza inica de la solucin de salmuera en la

carne. Conforme mayor sea la concentracin de las partculas ionizadas alrededor de las fibras

musculares, mejor ser la capacidad de unin de molculas de agua de las fibras y mejor ser la

posibilidad de resistir la prdida de esas molculas de agua. El efecto pro-oxidante de la sal es

algo que nos gustara disminuir y se han hecho varios intentos en este sentido. Lo recomendable

sera utilizar sal de la mayor pureza, ya que los contaminantes encontrados en las sales de menor

pureza tienden a ser ms pro-oxidantes que el NaCl puro.

NITRATOS Y NITRITOS. Con la excepcin de los embutidos frescos, todos los embutidos

contienen nitrito, nitrato o una combinacin de estos dos que se conoce como mezcla de cura. El

nitrito de Na o K fue utilizado histricamente hasta que los cientficos de la carne probaron que el

nitrato tena que ser reducido por las bacterias antes de que pudiera funcionar para curar los

embutidos. En 1925 el nitrito de Na o K se puso en uso en Mxico, ya sea como mezclas de cura

o como curas directas del nitrito. El nitrito realiza una serie de funciones en el embutido:



1. Efecto bacteriosttico. El nitrito solo y el nitrito mas la sal inhiben categoras completas de microorganismo, inhibiendo no solamente el Clostridium botulinum sino muchos otros

organismos patgenos y de la putrefaccin.

2. Curado. El nitrito produce el color rosado deseable y el sabor de la carne curada. Tambin se dice que la textura de la carne curada tambin cambia debido a los nitritos.

3. Efecto antioxidante. El nitrito retarda la oxidacin de los componentes lquidos, los cuales con el tiempo resultan en la prdida del sabor fresco, como desarrollo de rancidez, sabores

calentados o rancios.

El nitrito adems, trabaja a concentraciones muy bajas. USDA permite solamente 156 ppm, que

son suficientes. En algunos embutidos secos y semisecos, el nivel se reduce a la mitad y se

obtienen muy buenos resultados.

POLIFOSFATOS. En abril de 1982, USDA autoriz el uso de polifosfatos en pasteles y

embutidos curados y cocidos. Con ello, los fosfatos se permiten ahora en cualquier producto de

carne, excepto en los embutidos frescos, hamburguesas y carne molida. Hay una tendencia dentro

de la industria de la carne a considerar todos los fosfatos conjuntamente, ya que se piensa que son

lo mismo, no siendo as.

Las caractersticas que tienen los fosfatos son las siguientes:

1. Favorecen la absorcin de agua, 2. Emulsifican la grasa, 3. Disminuyen las prdidas de protenas durante la cocin, 4. Reducen el encogimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten en 5-10% su peso, que la superficie de

corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares. El uso de fosfatos enmascara

defectos de elaboracin, como empleo de carnes de baja calidad y elevadas cantidades de grasa.

Normalmente se utiliza al 0.4% del peso de la carne.

Los fosfatos funcionan en productos de carne de cuatro formas diferentes:

1. Incrementando la fuerza inica de la solucin alrededor de la protena de la carne. 2. Cambiando el pH. 3. Quelando o secuestrando los iones Ca que unen a las fibrillas de la carne. 4. Quelando o secuestrando a los iones de los metales pro-oxidantes que pueden promover la

oxidacin.

Las reas especficas donde los polifosfatos pueden ayudar a mantener las caractersticas

deseables del producto son:

- retencin de humedad - desarrollo del color de curacin - menor oxidacin - secuestro de metales traza - estabilidad de sabor y color - flexibilidad durante el procesamiento



- reas de problemas especiales.

AGLUTINANTES Y ABLANDADORES. Los aglutinantes son sustancias que se espojan al

incorporar agua, facilitando la capacidad fijadora. Adems, mejoran la cohesin de las partculas

de los ingredientes. Son sustancias como smola de cebada y trigo, gelatina, harina de soya,

huevos. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extradas de frutas,

como papaya, pia e higo. Los ablandadores inducen la maduracin rpida y aumenta la suavidad

y sabor de la carne, pemitiendo una rpida utilizacin despus del sacrificio.

ACELERADORES DE LA CURA. El eritorbato de sodio y el ascorbato de sodio tambin

retardan la oxidacin del pigmento curado y, en esta forma, alargan la vida til del producto de

carne curada. Tanto las funciones antioxidantes como de aceleracin de la cura de estos

ingredientes tienen influencia sobre el sabor del producto terminado.

AZUCARES. Tienden a oscurecerse menos que otras y se usa a niveles de 0.5-1.5 lb/100 lb de

carne.

Dextrosa. Es el mejor reemplazo para el azcar de caa. Es un 70% tan dulce como el de caa

pero se oscurece rpidamente. La dextrosa tiene propiedades reductoras y se piensa que

contribuye a mantener el color de los productos frescos. Se emplea usualmente a niveles de 1.5-

2.5 lb/100 lb de carne.

Miel de maz o slidos de miel de maz. Vara ampliamente, pero los que tienen un equiv. de

dextrosa



DERIVADOS DE CEREALES.

Extensores de cereales. Contienen almidn, el cual absorbe agua. Los productos de carne no se

calienten lo suficientemente alto para formar el gel del almidn el cual espesa y soporta a las

salsas y aderezos y los mantiene unidos. Los cereales incluyen: trigo, maz, cebada, arroz y

centeno y sus harinas as como tambin avena cortada en hojuelas. Son relativamente baratos,

pero pueden impartir un sabor a almidn enlos productos suaves. Pueden ayudar a mejorar las

texturas y cualidades de rebanado.

Protenas de soya. Incluyen la harina y los pequeos trozos con 50% de protena, el concentrado

con 70% de protena y el aislado con 90% de protena, todos los cuales pueden suministrarse en

forma texturizada, lo cual resulta en mejor aceptacin visual. Los extensores de soya son por lo

general ms aceptados que las harinas de cereales, puesto que se consideran una buena fuente de

protena. La principal desventaja de la soya es su sabor, conforme la protena aumenta, los

sabores extraos disminuyen pero an los aislados pueden contribuir al sabor a frijol, el cual

puede volverse aparente solo despus que el producto crnico se almacena por 1-3 semanas

despus de la produccin. Los genetistas de planta estn trabajando ahora para eliminar de la

soya los precursores de este sabor. Los aislados de soya son excelentes ligadores.

IV.2. Procesamiento de carnes curadas.

JAMONES. La finalidad del curado es mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y

la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8-12 meses de

edad. Para destruir el parsito Triquina spiralis se congela la carne por 20 das a 15C antes de su utilizacin, o se calienta la carne durante su elaboracin hasta una temperatura interna de

60C/30 min. Las frmulas para salmuera son varias. La concentracin de la sal disuelta en el

agua se mide con el salmetro, que indica la gravedad especfica de la solucin. Oscilan de 30-

100 salomtricos, dependiendo del mtodo de curado, la salinidad deseada y del producto. Se

agregan las sustancias curantes una por una, primero el hamine (fosfato grado alimenticio) poco a

poco y agitando fuertemente hasta que la solucin quede cristalina, esto se lleva a cabo de esta

forma porque este ingrediente en presencia de agua produce una reaccin exotrmica, esto es, hay

generacin de calor y al aadirle produce grumos difciles de disolver. Para disolver ptimamente

este ingrediente es bueno disolverlo en agua con una temperatura cercana a la ebullicin, esto se

debe a que no hay cambios bruscos de temperatura y se puede alcanzar sin problemas el

equilibrio trmico. Despus puede agregarse la sal comn, el azcar y los dems condimentos. Se

agita vigorosamente la solucin, hasta disolver los ingredientes. Se refrigera la salmuera a 3C.

Despus del curado, los jamones pueden ser cocidos. La carne recin curada debe ser lavada con

agua templada para eliminar la sal superficial. Para inyectar la salmuera en la cane, ambas deben

estar mximo a 10C, ya que si hay diferencias en temperatura, se produce el agriado del

producto. Debe inyectarse la salmuera al 10% en peso de la carne, utilizando el inyector de

salmuera o jeringas desechables. Una vez inyectada la carne, se sumergen en la salmuera de

remojo, la cual consta bsicamente de agua, sal comn y sal cura. Se deja curar por 3-4 das.

Despus de lavar, deshuesar, desgrasar y quitar los nervios, se coloca la carne en mallas de

algodn y se masajean lo mejor posible, ya que de no realizarse esto, no se fusionan bien las

fibras musculares y trae como consecuencia problemas de disociacin de la masa despus del



cocimiento. Ya masajeado, se atan las fundas adecuadamente y se colocan en los moldes prensa

para su coccin, se utilizan estos moldes porque durante el cocimiento el colgeno contenido en

las fibras musculares, se desnaturaliza y forma una sustancia gelatinosa y hace posible que se

liguen las porciones de carne, llevndose a cabo su compactacin; con la ayuda de ste tipo de

moldes, se recomienda que durante el proceso de coccin se mantenga la temperatura a 62-69C

para que permanezca la coloracin roja de la carne, caracterstica principal de las carnes curadas

con nitratos o nitritos; si se deja elevar la temperatura por encima de ste rango, la

nitrosomioglobina, que es la responsable del color rojo (pigmento de origen proteico) se

desnaturaliza, dando lugar a la metamioglobina de color caf, realizndose la siguiente reaccin:

Nitrosomioglogina Nitrosil hemocromo Metamioglobina

(color rojo) (color rosa) 69C (color caf)

Se necesita una hora de coccin por cada kilo de jamn, hasta que su temperatura interna llegue a

68C. Si se introducen moldes de tamao diferente, los de menor peso deben ser puestos arriba.

Estos necesitan un tiempo de occin menor que los de tamao mayor. Despus deben enfriarse

las piezas por un tiempo de 12-24 hs, no deben empacarse inmediatamente despus de la coccin,

pues como se utilizan bolsas de polietileno como material de empaque y ste es impermeable al

agua, al haber condensacin de sta en la superficie interna del envase, puede ser ste un vector

de contaminacin y alteracin del jamn. Adems, es importante mantener en refrigeracin el

producto despus del cocimiento, porque ayuda a evitar el crecimiento microbiano y a compactar

ms el producto, ya que despus del cocimiento, los jamones se voltean y vuelven a prensarse al

mximo.

IV.3. Embutidos. Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne, grasa de

cerdo, sangre, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas

naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que pueda

someterse el producto a tratamientos posteriores. Segn el tipo de materias primas utilizadas, su

forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin, se distinguen los embutidos en 3 clases:

crudos, escaldados y cocidos.

Los CRUDOS no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden consumirse en etado fresco o

cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de cosnervacin, pueden clasificarse

en embutidos de larga, media y corta duracin. Hay diferentes clases de embutidos crudos,

diferencindose por las sustancias curantes y condimentos, adicionados a la masa, que

proporcionan aroma, color, sabor y consistencia deseados.

La carne utilizada en los embutidos se clasifica en las caterogas siguientes:

Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.

Tercera: cabeza, patas, vsceras, despojos, cartlagos, carne con tendones.

En la elaboracin de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y res, grasa, sustancias

curantes, condimentos y envolturas. Para embutidos de larga duracin, de corte resistentes, como

el salami se usa carne de categora 1 y 2. Para los de corta duracin, como chorizo, carnes de



categora 2 y 3. Toda la carne que se introduce en una picadora debe refrigerarse para obtener

cortes limpios, y para reducir la coagulacin de protenas por el calentamiento provocado por la

accin de picar. La sal acta como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua

en la masa del embutido, solubilizando protenas que favorecen la ligazn y consistencia del

producto. Tambin se usan mezclas curantes que contienen nitritos y nitratos, azcares y

especias.

Las operaciones generales para elaborar embutidos crudos son:

Troceado. Eliminar partes extraas y cortar en fragmentos de 5-10 cm.

Pesado y molido. Se pesa la carne y se muele en una moledora consistente de un juego de discos y cuchillas.

Mezclado. Se agregan las sustancias curantes, especias y condimentos. Se pone todo en la mezcladora para homogeneizar la carne, grasa e ingredientes. Se introduce la carne al

refrigerador para mejorar la ligazn.

Amasado. Se hace manualmente, para reducir el volumen y la cantidad de aire englobado.

Embutido. Se rellenan las tripas al ponerlas en la boquilla del embudo.

Atado. Para evitar la disminucin de presin en el interior del embutido.

Desecacin. Se cuelgan y tansportan al cuarto de secado y maduracin. Los embutidos crudos de corta duracin son de pasta blanda, como el chorizo. Los de media o larga duracin son de

pasta dura, como el salami. Durante el secado, la maduracin y el almacenamiento, los

embutidos pierden peso, dependiendo de la temperatura y humedad (en los locales de

depsito), de la calidad de la materia prima, de la modalidad del picado y del tipo de tripa y

del calibre del embudo. Durante la maduracin se desarrollan algunos procesos bioqumicos,

los ms importantes son:

- Enrojecimiento y acidificacin.

- Aumento de consistencia y desarrollo de ligazn.

- Formacin del aroma y sabor caractersticos.

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con los nitritos y nitratos. El color

rojo de la pasta se vuelve ms estable e intenso. Si se utiliza nitrito como sustancia curante, el

enrojecimiento empieza con la transformacin del nitrato en nitrito a pH < 5.5.

Algunos embutidos crudos son: salami, chorizo, longaniza.

EMBUTIDOS ESCALDADOS. Se elaboran a partir de carne fresca, no madurada por completo.

Se escaldan antes de comercializarlos. El escaldado es con el fin de disminuir el contenido de

microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, para formar una masa

consistente. Es un tratamiento suave con agua caliente generalmente a 75C, aunque el tiempo

depende del calibre del embutido. La carne utilizada debe tener elevada capacidad fijadora de

agua, se usan carnes de animales jvenes y magros, recen sacrificados. Esto permite aumentar el

poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como ligante

durante el escaldado. Los embutidos escaldados ms utilizados son los siguientes: mortadela,

salchichas (Viena, Franckfurt, tipo coctel) y salami.



La base para embutidos escaldados es una masa finamente triturada, se obtiene moliendo la carne

y luego reduciendo la carne molida en una cortadora (cutter), adicionando hielo picado o agua

fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin

de las protenas, disminuyendo la capacidad de humedecerse y coagularse durante el escaldado

del embutido. Las operaciones de elaboracin son semejantes a las de embutidos crudos hasta el

momento del atado, despus se hace un:

- Escaldado. Generalmente se realiza a 80C/15-120 min, segn el calibre del embutido. Termina el escaldado cuando la textura del embutido es dura y flexible.

- Coccin-ahumado. Primero hay una desecacin parcial a 60C a chimenea abierta para eliminar humead. Luego hay un ahumado en caliente a 90C/20-45 min.

- Enfriado. En agua fra o hielo picado. - Colgado. Para escurrido y secado. Despus se almacenan en refrigeracin.

EMBUTIDOS COCIDOS. Se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre,

corteza, despojos y tendones. La materia prima se somete a tratamiento trmico antes de

sazonarlas, triturarlas y embutirlas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se

ahman. Se clasifican en:

Embutidos de sangre, como morcilla.

Embutidos de hgado, como pat.

Embutidos de gelatina, como queso de puerco.

Son de corta duracin por la composicin de la materia prima y el proceso de elaboracin. Las

operaciones bsicas de elaboracin son: pesado, precocido, picado, mezclado, embutido manual,

atado, coccin del embutido, enfriado, escurrido, secado, enfundado y almacenamiento. Los

tratamientos trmicos de la materia prima son:

Escaldado suave. A 90C por corto tiempo, para modificar el color de la sangre y coagular las protenas de las capas externas.

Escaldado fuerte. A 90C por tiempo ms largo, para reblandecer la carne lentamente. Hay prdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

Coccin. En agua hirviendo por tiempo variable, para reblandecer la materia prima tendinosa. Hay fuerte prdida de sabor y nutrientes.

IV.4. Subproductos crnicos. ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS.

Pastel de pollo. Son varias las formas de preparar ste producto. La preparacin cocida

denominada pastel de pollo, es un producto compuesto de una mezcla de recortes de carnes y de

grasas generalmente feculada y cocida en moldes rectangulares, redondos o tipo mandolina. Las

MP son carnes tendinosas y grasas. Las primeras deben precocerse de antemano para aumentar su

terneza y picadas finamente para que no aparezcan muy visible en el mosaico de la pasta. Las

grasas deben ser frescas, congeladas y firmes en consistencia, dndoles un tratamiento con agua

caliente antes de picarse. Al 75% de la carne se le aade sal comn, sal de curacin y azcar,

dejando curar a 1-2C/48 hs. Al 25% restante de carne se le corta en tiras pequeas. Despus de la

maduracin se muele la carne, se mezcla con los dems ingredientes (sabor a pollo, buen sabor,



manteca, harina, pimiento morrn, accoline). Despus de mezclar, se coloca la masa en bolsas de

polietileno para evitar fugas del contenido durante la coccin y colocarlos en moldes prensa. Se

cuece a 80C/3 hs. Se enfran los moldes para que se compacte el producto. Se sacan las piezas de

los moldes y se empacan en bolsas de polietileno. Para obtener buena compactacin del producto,

debe agregarse una concentracin de harina 10%. La grasa utilizada no debe tener problemas de oxidacin, ya que proporciona al producto sabor desagradable. No debe utilizarse carne con

mucho tejido adiposo porque d mala presentacin.

Chuleta ahumada. Se obtiene a partir del costillar del cerdo. La elaboracin de la chuleta

incluye operaciones como: preparacin y refrigeracin de la salmuera, inyeccin, curado, secado

y ahumado de las piezas. El ahumado produce un efecto bactericida en la carne y la coloracin

rosada caracterstica. La cantidad de calor suministrada al producto depender del tamao de las

piezas. Esta combinacin de calor y humo resulta efectiva al reducir la cantidad de bacterias de la

superficie de la carne; la deshidratacin de la superficie, la coagulacin de las protenas y

deposicin de materiales resinosos resultantes de la condensacin de algunos componentes

fenlicos y aldehdicos del humo, producen una barrera qumica muy efectiva contra el desarrollo

bacteriano y su penetracin al producto final. Los propsitos del ahumado son: desarrollo del

color, preservacin, proteccin contra la oxidacin y desarrrollo del sabor.

La elaboracin incluye:

Preparacin de la salmuera disolviendo la sal y dems ingredientes (azcar, cura premier, hamine, condimento california, buen sabor, benzoato o ascorbato de sodio, humo lquido o

aserrn) en la cantidad necesaria.

Refrigeracin de la salmuera hasta el da siguiente.

A cada pieza se le elimina la grasa restante.

Inyeccin de la salmuera fra al 10% en peso de la pieza, a lo largo de ella.

Curacin o maduracin de las piezas a 3C/4 das, cambiando de posicin cada 24 hs y mezclando bien la salmuera.

Atado de un extremo de la pieza con hilo. Se lavan las piezas con agua tibia. Se cuelgan las chuletas en perchas y se dejan secar a 20C/2-4 hs.

Ahumado de las chuletas con las condiciones sigtes:

- 60C/30 min con la chimenea cerrada. - 50C/60 min. - 35C/30 min introduciendo humo. Si se desea coloracin ms intensa, se aumenta la

intensidad del humo y el tiempo de permanencia.

Enfriado de las piezas y venta, ya sea enteras o en rebanadas bajo refrigeracin.

Un camino alternativo sera escaldar las piezas a 73C/2 hs y posteriormente ahumar a 32C/8-12 h.



PRCTICAS

ELABORACIN DE JAMN COCIDO

OBJETIVO. Conocer las operaciones generales en la elaboracin de jamn, as como la

influencia que tienen algunos parmetros en el proceso y su efecto sobre el producto final.

ANTECEDENTES. El jamn se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y

ms larga conservacin que la materia prima de la cual procede.

MATERIAL

Termmetro

Balanza granataria

Esptula

Estufn

Cuchillos

Tablas para cortar carne

Moldes para jamn

Malla de algodn (stockinette)

Paila para cocimiento

FORMULA PARA JAMON MASAJEADO. Para 1 kg de carne.

Ingrediente

Hielo Condimento para jamn

Sal comn Buen sabor

Azcar Sabor a carne ahumada

Sal cura Eritorbato de sodio

Fosfatos

PROCEDIMIENTO.

1. Se lava la carne de pierna trasera de cerdo y se elimina la mayor cantidad de grasa. Se deja enfriar hasta temperatura interna de 3-4C.

2. Se pesan los ingredientes y se mezclan en una mezcladora o masajeadora mecnica, colocando primero la carne, luego el hielo, los ingredientes en polvo y finalmente el humo

lquido.

3. Se deja reposar la carne a 3-4C durante un da par que se realice la maduracin de la misma.

4. Al cabo de ese tiempo, se realiza un masajeo manual en mallas de algodn o stockinettes.

5. Posteriormente se coloca un plstico (bolsa gruesa) en el interior de un molde metlico y se acomoda la carne en el molde donde se prensan.



6. Se colocan los moldes en una tina de cocimiento procurando que queden bien cubiertos de agua, hasta que la temperatura se encuentre alrededor de 80C. Se considera el tiempo de

cocimiento desde la inmersin en agua caliente, el cual deber ser de una hora por cada kg de

peso de carne (3 hs. totales aprox).

7. Terminada la coccin, cada molde se deja escurrir y enfriar. A continuacin, los moldes son refrigerados durante 24 hs.

8. Se sacan los jamones de los moldes y de la malla, se lavan con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes.

9. Los jamones se embuten en fundas de plstico y se ata el extremo.

RENDIMIENTO (%) = Peso del producto final x 100

Peso de la materia prima



ELABORACION DE PASTEL DE POLLO CON PIMIENTOS

Ingrediente

Carne de cerdo Pimienta blanca

Grasa Ajo en polvo

Sal comn Harina

Cura premier Ascorbato de sodio

Azcar Chile jalapeo

Accoline Pimiento morrn

Sabor a pollo (Maggi) Agua

Buen sabor

PROCEDIMIENTO.

1. La carne se pesa y se muele y en base a su peso, se pesarn los ingredientes.

2. La carne se coloca en la mezcladora, as como los ingredientes en polvo, el agua, la harina, el chile jalapeo y el pimiento rojo en la mezcladora, donde se mezclar hasta su completa

incorporacin (aproximadamente 10 minutos).

3. Una vez mezclado todo, se pondr en los moldes tomando en cuenta que stos debern ser cubiertos con polietileno para evitar que la carne se pegue al molde.

4. Una vez prensados los moldes, se llevarn a un cocimiento por espacio de 3 hs a 80C.

5. Transcurrido el tiempo de cocimiento, se enfriarn los moldes a temperatura ambiente y luego a temperatura de refrigeracin donde permanecern por 12 hs para que adquiera consistencia

el producto.

6. Despus se sacar el producto de los moldes y se empacarn en bolsas transparentes quedando as listos para su consumo.

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