exposicion carnicos 2016

8/16/2019 exposicion carnicos 2016

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Facultad Ciencias Agrarias y del AmbienteIngeniería Agroindustrial

Agroindustria Alimentaria Cárnica

JAHIR ALEXANDER RDR!"#E$ %&'()**ENDER D!A$ NI+ %&'('),LI$E-H CARLINA RA.IRE$ %&'(')'

HARLD .REN%&'()*(



COMPOSICION,

BENEFICIO

Y CORTE DE

CAPRINOS



GANADO CAPRINO

Se le conoce como ganado caprino, aquel conjunto de animales

criado para su completo aprovechamiento y explotación, esta

serie de animales se les conoce como cabras, para el beneficio

de la especie humana. La cabra es un mamífero de tipo

rumiante, del cual se puede obtener grandes beneficios

económicos, debido a que es un gran productor de leche y

carne, pero además su pelaje, piel y estircol puede utili!arse

para m"ltiples cosas. Son animales altamente frtiles que

pueden reproducir durante todo el a#o$ al macho de la cabra sele conoce como %cabro&, %macho cabrío& o %chivato&, por su

parte a las crías se les denomina %chivo& o %cabrito



'lasificación !oológica(

• )*+-( nimal

• /+0-( 1ertebrado

• 'LS*( 2amífero

• -)3*( rtidiodáctilos 42amífero provisto de pe!u#as con dedos

pares5.

•62+L+( 7óvidos 4)umiante con placenta policotiledónea,cuernos huecos

• sin ramificaciones y la presencia casi constante de vesícula

• biliar5.

•

8**)-( 'apra• *S0*'+*( '. aegragus

• '. falconari

• '. 9emitragus



COMPOSICION DE LA CARNE

La carne de cabra constituye una excelente fuente de proteínas,estas sirven para mantener y reparar los tejidos. *l balance de

la composición difiere en la especie del animal.



'ontiene además carbohidratos en peque#as

proporciones y vitaminas , 3, ', : y las del

complejo 7 donde la de mayor cantidad es la1itamina 7; 4iacina5.

La grasa de la carne tiene gran valor en producción de energía, al igual que las sales

minerales indispensables para que la construcción

de las diferentes partes del cuerpo especialmente

el esqueleto$ de tal forma contribuyen a la carne

en Sodio, 0otasio, 6osforo y 'alcio.



BENEFICIO

*l peso de sacrificio en la especie caprina oscila entre ;< y => :g, del cual se obtieneun rendimiento en canal del =< al <<?, entendido este como el rendimiento de la carne

existente entre el peso vivo y la carcasa que queda despus del sacrificio y

faenamiento, es decir, una ve! despojado de la cabe!a, la piel, la sangre, las vísceras y

las patas 4desde las rodillas y los corvejones hacia abajo5.

Las características fenotípicas de un animal tipo carne son piernas cortas, densas y

maci!as$ lomo grande y grueso$ dorso amplio y grueso$ costillas musculosas$ pecho yespalda amplios$ cavidad torácica profunda$ cuello corto y maci!o.

3ada la poca oferta de caprinos para el sacrificio en el país no existen plantas con

dise#os tcnicos para tal fin, tales prácticas corresponden a sistemas empíricos y

crueles, en condiciones precarias de higiene en el manejo de carnes y vísceras.7ásicamente se cuelgan los animales de las extremidades inferiores, se deg@ellan con

cuchillo cortante sin insensibili!ación previa. 3es de luego este tipo de procedimientos

domsticos están prohibidos por las autoridades de salud 4'ódigo Sanitario acional5



CORTES DE LA CARNELos cortes que se obtienen de las canales ovinas y caprinas son( pierna, lomo, cogote,

bra!o y costillar. *stos cortes son los básicos en estos animales de poca industria. Suubicación en la canal se encuentra en la figura 0ara reali!ar los cortes, las canales se

mantienen colgadas y se lleva cabo el siguiente procedimiento.



• Cortes mayores (destazado) 'orte de los bra!os 0rimero el de un lado y luego el del

otro, se puede hacer manualmente con ayuda de cuchillos.

• Corte de ost!""ares Ano de los costillares se corta a partir de la separación de la falda,

que bordea el lomo en la parte posterior hasta la "ltima costilla y, con la ayuda de una

sierra manual se corta la costilla cerca de su articulación con su respectiva vrtebra, hasta

la primera costilla. 0osteriormente se retira el otro costillar siguiendo el mismo

procedimiento del anterior.

• Corte de o#ote Se retira al nivel de la unión con el tórax 4"ltima vrtebra cervical y

primera torácica5.

• Corte de "as $!er%as Se corta manualmente, primero la pierna libre y luego la que está

colgada en el gancho.

•

C"ases de ortesLas calidades de carne de ovinos y caprinos son(

0rimera( lomo y pierna

Segunda( 7ra!o y costilla

/ercera( cogote



Cortes Me%ores



GRACIAS POR S&

ATENCION

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