practicas de septiembre segundo

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MÈXICOPREPARACION, CONSERVACIÒN E INDUSTRIALIZACIÒN DE ALIMENTOS

II

PRACTICA NO. 1“CHORIZO”

DATOS GENERALES:

Año Segundo de secundariaLaboratorio: Alimentos y BebidasCapacidad: De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno aprende a manejar las técnicas para la elaboración de embutidos, así como de la conservación de los mismos.

TIPO DE PRÁCTICA:

Individual o por equipo máximo de 6 personas.

ASPECTOS TEÓRICOS:

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

EQUIPO

Cantidad Descripción Proporcionado por:Institución Alumno

1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho

X

1 Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox X1 Bowl acero inox. (26 cm diámetro) X1 Molino de carne manual chico de acero inoxidable X1 Embudo de acero inoxidable Con pirulí X1 Pala de madera. X

MATERIALES


650 gr. Carne Magra de cerdo (con grasa) X350gr. Tocino o Papada de cerdo X20gr. Sal fina X15 gr. Pimiento dulce X


II

5 gr. Pimienta negra molida X5 gr Orégano molido X

2 pzas. Ajo en polvo X250 ml. Vino blanco X10 ml. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X1 gr Sorbato de sodio X

Cant. Necesaria. Agua potable X150ml. Vinagre blanco (marca de su preferencia) X3 pzas. Tripas de res 28 -35 mm de ancho X

1 carrete Hilo cáñamo X

PROCEDIMIENTO:

1) Cortar la carne en cubos de aproximadamente 5 cm y picar el tocino finamente.2) Mezclar la carne y el resto de los ingredientes, hasta integrar bien.3) Pasar por el molino, e integrar bien la mezcla con ayuda de una pala de madera.4) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar con agua.5) Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y comenzar a embutir.6) Hacer amarres, dejando espacios de 10 cm de longitud. Por último dejar madurar por 4 días.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:Desarrollo de la práctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

PRACTICA NO. 2“LONGANIZA VALENCIANA”

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:


http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chorizo1-ed


II

TIPO DE PRÁCTICA:


ASPECTOS TEÓRICOS:

A la longaniza se la llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante


EQUIPO


1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho

X

1 Cuchillo para chef de 19 cm X1 Bowl acero inox. (26 cm diámetro.) X1 Molino de carne manual chico de acero inoxidable X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro.) X1 Embudo de acero inoxidable Con pirulí X1 Pala de madera. X

MATERIALES


200gr. Carne Magra de cerdo (con grasa) molida X

250gr. ó 1 tza. Tocino o papada de cerdo picada finamente X

200gr. Carne de ternera molida X

20gr. Sal fina X

5gr. Pimienta blanca molida X

5gr. Anís en polvo XCant.

Necesaria. Agua potableX

1 gr Sorbato de sodio X

3 pzas. Tripas de res de 12mm de ancho X

5 m. Hilo cáñamo X

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar las carnes (previamente molidas) y reservar.


II

2) Incorporar la sal, pimienta, el anís molido, el sorbado, agua y reposar por 15 minutos.3) Remojar las tripas con el vinagre por 10 minutos y después enjuagar con agua.4) Colocar un embudo en la boca de la tripa, sostener de manera fuerte para evitar que se rompa y comenzar a embutir.5) Amarar los extremos con hilo. Colgar y dejar madurar por 6 días.

CONCLUSIONES:

Costo total del platillo: _____________Observaciones y conclusiones del alumno:


PRACTICA NO.3“SOPA DE TORTILLA”

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:

El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarán parte de un menú.

TIPO DE PRÁCTICA:


ASPECTOS TEÓRICOS:

Una tortilla de maíz es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Es usada para preparar diversos alimentos. Su origen es mesoamericano, pero se han llevado a diferentes países para cocinarlas de otras formas.


EQUIPO

http://www.google.com.mx/imgres?q=longaniza&hl=es-419&biw=650&bih=388&tbm=isch&tbnid=ZPjWPbMjh2mHjM:&imgrefurl=http://www.cascohistorico.es/2009/02/19/jueves-lardero-longaniza-en-el-puchero/&docid=p37dn_PUgwwLOM&imgurl=http://cascohistorico.es/wp-content/uploads/2009/02/pn315longanizaparrill-det.jpg&w=500&h=612&ei=_iDSUaTyDJPi8gSQn4DwBw&zoom=1&ved=1t:3588,r:4,s:0,i:98&iact=rc&page=2&tbnh=192&tbnw=185&start=3&ndsp=7&tx=


II


2 Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho

X

2 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox

X

1 Licuadora marca osterizer de 2 velocidades X1 Budineras (2.5 lt) de acero inoxidable. X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X1 Colador. X1 Pala de madera. X

MATERIALES


1 pza. Cebolla blanca chica X

3 pzas. Ajo entero X

500ml. Aceite de maíz (marca de su preferencia) X

10 pzas. Chile guajillo X

3 pzas. Chile ancho X

5 pzas. Jitomate guaje XCant.

Necesaria. Agua potableX

2 cubitos.Consomé de pollo en polvo (marca de su preferencia)

X

5 hojas. Epazote X

10gr. Sal X

12 pzas. Tortillas de maíz X

2 pzas. Aguacate X

250gr. Queso panela (marca de su preferencia) X250 ml. ó 1

tza. Crema ácida (marca de su preferencia)X

200gr. Chicharrón X

PROCEDIMIENTO:

1) Diluir el azúcar con el agua y agregar los chiles para hidratar, por 20 minutos.2) Lavar y desinfectar las verduras, Picar en cuadros pequeños la cebolla, el jitomate y el ajo y reservar. Picar finamente el perejil.3) Derretir la mantequilla y agregar un poco de aceite, incorporar la cebolla, ajo, jitomate y el perejil, cocinar por 5 minutos, posteriormente agregar el requesón, mezclar y sazonar con sal y pimienta.4) Rellenar los chiles y servir.


II

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _____________Observaciones y conclusiones del alumno: CRITERIOS DE EVALUACIÓN:Desarrollo de la práctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

PRACTICA NO. 4“CARNE AL PASTOR”

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:


TIPO DE PRÁCTICA:


ASPECTOS TEÓRICOS:

Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptación del shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60. También es muy similar al gyros de Grecia y al dönerkebap de Turquía. Probablemente todos tengan origen común.


EQUIPO


1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X1 Cuchara sopera. X1 Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca

VITORINOXX

1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de

anchoX

http://www.google.com.mx/imgres?q=sopa+de+tortillas+mexicana&hl=es-419&biw=650&bih=388&tbm=isch&tbnid=MdzyA1FR5CB3rM:&imgrefurl=http://kena.com/sopa-de-tortilla&docid=DRv7AmbiwqZTXM&imgurl=http://kena.com/images/sections/sopa-tortilla.jpg&w=500&h=333&ei=l3HTUaTPKobq8gSysYEg&zoom=1&ved=1t:3588,r:6,s:0,i:93&iact=rc&page=2&tbnh=169&tbnw=252&start=3&ndsp=6&tx=1


II

1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable XMATERIALES


500gr. ó 2 tzas. Milanesa de cerdo X

2pzas. Chile ancho X

6pzas. Chile guajillo X

5pzas. Ajo entero X

5grs. ó 1 cdita. Orégano seco X

5grs. ó 1 cdita. Comino X

5grs. ó 1 cdita. Canela en polvo X

200ml. Vino blanco (marca de su preferencia) X

5 grs. ó 1 cdita. Azúcar morena (marca de su preferencia) X

2 pzas. Cebolla blanca chica X

1 lata. Piña en almíbar (marca de su preferencia) X

½ manojo Cilantro X

10 pzas. Tortillas para taco X

200 ml. Aceite de oliva (marca de su preferencia) X

2 cdas. ó 30 grs. Sal X

PROCEDIMIENTO:

1) Picar la carne, la cebolla, la piña en cubos pequeños y reservar por separado.2) Remojar los chiles en agua hirviendo por 5 minutos y retirar. Licuar los chiles, el ajo, orégano, comino, canela, azúcar, sal y vino blanco. Marinar la carne con la mezcla y dejar reposar en el refrigerador por 15 minutos.3) Agregar el aceite en una budinera y sofreír la cebolla, incorporar la carne y cocinar. Por último agregar la piña y apagar el fuego en 15 minutos.4) Calentar las tortillas y rellenar con la carne, espolvorear cilantro picado y colocar los tacos en un plato extendido.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _____________Observaciones y conclusiones del alumno:CRITERIOS DE EVALUACIÓN:Desarrollo de la práctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

PRACTICA NO. 5"NATILLA DE FRESA"

DATOS GENERALES:

Año Segundo de secundaria

http://www.google.com.mx/imgres?q=tacos+al+pastor&hl=es-419&biw=650&bih=388&tbm=isch&tbnid=CXwKhh7yhVyZVM:&imgrefurl=http://www.cocina.org/04-04-2011/cocina-internacional/receta-mexicana-tacos-de-picadillo-de-carne&docid=Iuo8TUCUr-zw3M&imgurl=http://www.cocina.org/wp-content/uploads/Tacos.jpg&w=1152&h=768&ei=fzTSUbzZDJPu9ATxh4CYDw&zoom=1&ved=1t:3588,r:17,s:0,i:135&iact=rc&page=3&tbnh=183&tbnw=272&start=11&ndsp=8&tx=1


II

Laboratorio: Alimentos y BebidasCapacidad: De 6 a 26 alumnos

OBJETIVO:

El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarán parte de un menú.

TIPO DE PRÁCTICA:


ASPECTOS TEÓRICOS:

Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española. Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el limón.


EQUIPO


1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X1 Cuchara sopera. X1 Cuchillos para chef de 19 cm X1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X1 Coludo (19 cm diámetro) de acero inoxidable X

MATERIALES


1 kilo fresas, lavadas y desinfectadas (reserva 10 para decorar) X2 cuch. Mantequilla X2 cuch. fécula de maíz X6 pz. Huevos X¼ taza agua fría X½ kilo Azúcar X


II

PREPARACION:

1. Engrasa con la mantequilla un refractario para pay o varias flaneras individuales.2. Disuelve la fécula de maíz en el agua fría y licúala junto con las fresas, huevos,

azúcar y, si es necesario, un poco de agua. Vierte dentro de una olla y calienta a fuego suave, moviendo constantemente, hasta que quede bien espesar, aproximadamente 10 minutos.

3. Vierte dentro del refractario o flaneras y permite que se enfríe. Decora con las fresas enteras y sirve al tiempo o fría.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _____________Observaciones y conclusiones del alumno:


PRACTICA NO.6"AGUA DE HORCHATA"

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:


TIPO DE PRÁCTICA:


II


ASPECTOS TEÓRICOS:

En el sureste de México se producen jarabes de horchata artesanales. Destacan principalmente los estados de Veracruz, Tabasco, Yucatán y Campeche. Esta bebida es adecuada para acompañar platillos típicos de esta región como la cochinita pibil que es de Yucatán.


EQUIPO


1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X1 Cuchara sopera. X1 Licuadora X1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X1 Jarra de vidrio X1 Coludo (19 cm diámetro) X

MATERIALES


2 tz arroz crudo X6 tz (litro y medio) de agua1/2 cuch. canela en polvo2 tz (medio litro) de leche evaporada1 tz Azúcar1 Trozo de canela

Hielo el necesario

PREPARACIÓN:

1. Coloca el arroz en un colador y enjuágalo bajo el chorro de agua hasta que el agua salga transparente. Pásalo a un recipiente mediano y cúbrelo con la mitad del agua. Deja que se remoje varias horas o toda la noche.

2. En el vaso de una licuadora vierte el arroz con su agua de remojo, la canela, la leche y el azúcar. Licúa hasta que el arroz esté bien triturado y el azúcar se haya disuelto completamente.

3. Vierte la horchata a una jarra y agrega la otra mitad del agua. Refrigera tu horchata o sírvela inmediatamente sobre hielos.


II



PRACTICA NO. 7ARROZ ROJO

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:

El alumno elabora diferentes tipos de sopas mexicanas, que formarán parte de un menú.

TIPO DE PRÁCTICA:


ASPECTOS TEÓRICOS:

El arroz (del árabeأرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.


EQUIPO


2 Tablas de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho

X


II

2 Cuchillos para chef de 19 cm X1 Licuadora marca osterizer X1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X1 Colador. X1 Pala de madera. X

MATERIALES


1 tza. Arroz pre cocido (marca de su preferencia) X

1/4 tz. Aceite X

2 pzas. Ajo entero X

1/8 pz. Cebolla X

2 cubitos. Consomé en polvo (marca de su preferencia) XCant,

necesaria. Agua potableX

2 ramitas. Cilantro X

PREPARACION:

1. Lavar bien el arroz en un colador y dejar escurrir.2. En una cacerola poner el aceite y dejar que se caliente, luego poner el arroz.3. En la licuadora colocamos el cuarto de cebolla, ajo, los jitomates y un poco de

agua.4. Freír hasta que el arroz cambie a un color blanco.5. Ya que se sofrió el arroz vaciamos previamente colado el jitomate y el consomé de

pollo mezclar bien y disolver el consomé para que no queden grumos.6. Poner el fuego muy bajito y dejar cocer unos 10 minutos o hasta que absorba toda

el agua.7. Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos e introducir el cilantro.



II


PRACTICA NO. 8 “CHILES EN NOGADA”

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:


TIPO DE PRÁCTICA:


ASPECTOS TEÓRICOS:

Platillo típico de Puebla, es resultado de un mestizaje de la comida prehispánica con la española, otorgándole la originalidad de colores, olores, sabores y texturas que se juntan en cada una de sus creaciones. Además, también cuenta con influencia de la cocina francesa y la árabe.

Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, podemos encontrar durante los meses de Agosto y Septiembre. Están rellenos con un picadillo hecho con carne, durazno, nuez, manzana y piñón entre otros; cubiertos con una salsa blanca de nuez conocida como "nogada", y adornados con perejil y semillas de granada. El origen de este platillo se remonta a los tiempos de la Independencia de México, y fue elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor al recién proclamado emperador de México, Agustín de Iturbide.


EQUIPO


1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X1 Cuchara sopera. X1 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca VITORINOX X1 Taza medidora (250 ml.) De cristal. X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X


II

1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X1 Pala de madera. X1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho X

MATERIALES:


6 pza. Chiles poblanos ya limpios X

4 pza. Huevos X

1 cuch. Harina X

1 lt.. Aceite X

250 grs. carne de puerco molida X

½ pza. Cebolla y ajo X

1 tza. puré de jitomate (natural) X

3 cucha. pasas X

30 grs. almendras X

30 grs. piñones X

10 grs. acitrones (biznaga) X

1 pza. Duraznos o melocotón X

1 pza. manzanas panocheras X

1 pza. plátano macho maduro X

1 pza. peras X

Sal y pimienta al gusto X

Para la salsa 100 gm. nueces de castilla frescas X

50gm. queso de cabra o fresco X

1 copita de oporto (jerez) X

½ l. Leche X

1 pza. granada X

1 peso. Perejil chino X

PROCEDIMIENTO:

1. Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.2. Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res)3. Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta( canela y pimienta molido)4. Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.


II

5. Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 50grs.) y la copita de oporto.6. Colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil


CRITERIOS DE EVALUACIÓN:Desarrollo de la práctica 40%Conducta 10%Limpieza 10%

PRACTICA NO.9“POZOLE ROJO ESTILO JALISCO”

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:


TIPO DE PRÁCTICA:


II


ASPECTOS TEÓRICOS:

El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso', o del cahíta posoli, 'cocer maíz') es un platillo de México. Es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario ; de esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano; por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Se suele consumir con tostadas (tortilla horneada o frita).


EQUIPO


1 Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X1 Cuchara sopera. X1 Cuchillos para chef de 19 X1 Bowl acero inox. (19 cm diámetro). X1 Pala de madera. X1 Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm X

MATERIALES


250 grs. Granos de maíz cacahuazintle descabezado o precocido.

X

½ pza. Ajo X300grs. Carne de puerco (espinazo, pierna, cabeza) X1 pza. Cebolla chica X50gms. Chile huajillo X1 pza. Lechuga en chiffonade X4pza. Rábanos XPza. Limones X6 pza. Tortillas X200 frs. Crema X

Sal y pimienta al gusto X2 pizcas Orégano y comino X

PROCEDIMIENTO:

1) Para empezar enjuague perfectamente el maíz, póngalo e una cacerola con la 4 dientes de


II

ajos, cúbralo con agua y cuézalo en la olla Express.2) Aparte ponga la carne con la cebolla, sal y también cubierta con agua y cueza hasta que este suave. Retire la carne y córtela en pedazos medianos.3) Quite los dientes de ajo e incorpore la carne y un poco de caldo donde se coció.4) Sazone co sal y deje hervir todo junto durante 15 o 20 min. (el caldo de pozole debe quedar espeso).5) Mientras hierba, los chiles secos, licue todos los ingredientes como un poco de ajo, cebolla, comino, y una pizca de orégano. Y sazonar antes de incorporar.6) Por otra parte cortamos los rábanos en mirepoix y reservamos7) Para finalizar, sirva el pozole muy caliente. Acompañado con los demás ingredientes.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _____________Observaciones y conclusiones del alumno:CRITERIOS DE EVALUACIÓN:Desarrollo de la práctica 40%Conducta 10%Limpieza 10%

PRACTICA NO. 10"ARROZ CON LECHE"

DATOS GENERALES:


OBJETIVO:


TIPO DE PRÁCTICA:


ASPECTOS TEÓRICOS:

Arroz con Leche nace con un sueño… Nace por amor, admiración y orgullo de nuestro arte textil mexicano. Nace por nuestro compromiso con México y por las ganas de contribuir en el desarrollo de nuestra gente. Nace con las ganas de compartir la riqueza cultural del bordado: trabajo hermoso, laborioso y dedicado con la que trabajan las artesanas y que además les proporciona seguridad, e identidad. Nace con la pasión de creer que colaborando y participando activamente, podemos hacer un mundo mejor.



II

EQUIPO


1 Cacerola inox. (19 cm diámetro.) X1 Escurridos X1 Taza medidora X1 Pala de madera X1 Boul metálico X1 Coludo X

MATERIALES


1 tz Arroz limpio X1/2 litro Agua X2 trozos Canela en trozo X

1 lata Leche evaporada X1 lata Leche condensada X50gm Azucar X50gm Pasitas X1cuch. Canela en polvo X1cuch. Vainilla X

PROCEDIMIENTO:

1. Remoje el arroz en agua fría (10 min). Escurra perfectamente y póngalo a cocer a fuego muy bajo con 2 tazas de agua, agregue la canela.

2. Cuando esté perfectamente cocido, añada la leche , la vainilla y la leche condensada y mueva constantemente para que no se le pegue.

3. Al espesar retire del fuego y sirva en una copa. Adorne con pasitas, canela en polvo.

4. Se puede meter al refrigerador para comer frio.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _____________Observaciones y conclusiones del alumno


II


practicas de septiembre segundo

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