ELABORACION DE SEVILLANA

Descripción: Es un bebida láctea de sabor dulce característico y consistencia espesa. Su forma de consumo es en frio o con hielo.

Formulación:Leche fresca 100%Azúcar 7 -9% 70 a 90 gramos por cada litro de lecheHuevos 1% 1 huevos por cada litro leche 0 5 huevos por cada 10 litros de lecheAlmidón de yuca dulce 0,25% -0,35% 250- 350 gramos por cada litro de lecheEsencia de vainilla caramelo 0,1% 1 ml por cada litro de leche (o al gusto)Esencia de anis 0,1% 1 ml por cada litro de leche (o al gusto)Clavos, canela y nuez moscada Al gusto

DIAGRAMA DE PROCESO

FILTRACION

TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE HASTA HERVIR

HERVIR DURANTE 5-10 MINUTOS O HASTA QUE SE QUITE EL OLOR A HUEVO

DEJAR HERVIR LA MEZCLA ALGUNOS MINUTOS PARA QUE TOME CONSISTENCIA

PASAR POR COLADOR

SUSPENDER FUEGO- AGITACION

EMPAQUE DEL PRODUCTO

ENTRADA DE LA LECHE: PRUEBA DE ACIDEZ (DEBE SER LECHE FRESCA)

ADICION DEL AZUCAR

ADICION DE HUEVOS PREVIAMENTE BATIDOS CON LA FECULA DE MAIZ Y LA NUEZ MOSCADA

ENFRIAMIENTO AL BAÑO MARIA

LICUADO CON LAS ESENCIAS

REFRIGERACION A 4°C

ELABORACION DE CUBANA

Descripción: Es un bebida láctea de sabor dulce característico y consistencia espesa. Su forma de consumo es en frio o con hielo.

Formulación:Leche fresca 100%Azúcar morena 7-9% 70 a 90 gramos por cada litro de lecheColmaíz 0.2.5% 25 gramos por cada litro lecheAlmidón de yuca 02.5% 25 gramos por cada litro leche Esencia de leche condensada 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones)Esencia de banano 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones)Esencia de arequipe 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones)Esencia de coco 1 ml por cada litro de leche (verificar instrucciones) DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO.

1. Entrada de la leche. La leche es entregada en plataforma de recepción- se realizan las pruebas de calidad. 2. Filtración. La leche se pasa al recipiente de recepción y filtra con tamiz o lienzo. 3. Tratamiento térmico de la leche hasta hervir. Se pone a calentar la leche hasta que alcance la temperatura de ebullición (hasta que empieza a hervir).4. Adición de azúcar. Se adiciona la cantidad de azúcar requerida según formulación.5. Adición de harinas. Disolver la cantidad de colmaíz y almidón de yuca requeridas en un poco de agua y agregar. 6. Hervir durante 10 minutos. Hervir la mezcla durante 10 minutos. Finalmente el producto debe empezar a tomar consistencia espesa, batiendo constantemente se evita que se peque, se ahúme o se queme.7. Suspender fuego. Se enfría el producto al baño maría para poder licuar posteriormente.8. Enfriamiento. En un baño maría se debe disminuir la temperatura del producto para poder licuar.9. Licuar. Se licúa el producto para eliminar cualquier grumo. Durante este proceso se adicionan las esencias coco, leche condensada y banano.10. Colar. Se cuela el producto.11. Adición de colorante. Adicionar color amarillo claro y un poco de rojo (si se endulza con azúcar morena no es necesario el colorante).12. Empaque. Los empaques de este producto deben ser pequeños o personales para que su consumo sea lo más rápido posible ya que es altamente perecedero.13. Almacenamiento. El almacenamiento de este producto debe realizarse en frío a una temperatura no mayor a 4°C.

Elaborado por: Ingeniera de Alimentos Maricel Varón Torres

ELABORACION DE YOGUR

Descripción: Leche Fermentada por bacterias. Es una bebida elaborada a base de leche fermentada por las bacterias termófilas lactobacillus bulgariccus y streptococcus thermophillus. A este producto al que se le atribuyen bondades dietéticas, se le puede agregar sabores artificiales o naturales con lo que se logra aumentar su aceptabilidad.

Formulación:Leche fresca 100%Azúcar 10% 100 gramos por cada litro de lecheCultivo de bacterias 2% 20 ml por cada litro leche o una papeleta por cada 50 litrosFruta 5-8% 50 a 80 gramos por cada litro de lecheEsencia de fruta - Revisar instrucciones de fabricanteColorante

DIAGRAMA DE PROCESO

Elaborado por: Ingeniera Maricel Varón Torres

FILTRACION

PASTEURIZACION (90°C x 10 min)

REPOSAR DURANTE 3 – 6 HORAS (Conservar el calor)

BATIR (Rompimiento del coagulo)

ADICION DE SABORIZANTE O FRUTA Y COLORANTE

EMPAQUE DEL PRODUCTO

ENFRIAMIENTO A 45°C

ADICION DE CULTIVO 2% (bacterias termófilas lactobacillus bulgariccus y streptococcus thermophillus

REFRIGERACION DURANTE 12 HORAS

REFRIGERACION A 4°C

ENTRADA DE LA LECHE: PRUEBA DE ACIDEZ (DEBE SER LECHE FRESCA)

ADICION DE AZUCAR (La mitad si es con

fruta cuando alcance temperatura de

60°C)

ELABORACION DE AREQUIPE

Descripción: Producto azucarado de sabor característico y color que varía entre crema y café. Elaborado a base de leche la cual es evaporada y concentrada.

Formulación:Leche fresca 100%Azúcar 16 18% 160- 180 gramos por cada litro de lecheBicarbonato de sodio 0,1- 0,2% de 1 a 2 gramos por cada litro lecheGlucosa 1% 10 gramos por cada litro de lecheCitrato de sodio 0,05% Medio gramo por cada litro de lecheFécula de maíz 1% 10 gramos por cada litro de leche

DIAGRAMA DE PROCESO

Elaborado por: Ingeniera de Alimentos Maricel Varón Torres

FILTRACION

TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE HASTA HERVIR

AGITACION CONSTANTE Y EVAPORACION

ADICION CITRATO DE SODIO Y GLUCOSA

CONCENTRACION DEL PRODUCTO

PRUEBA DE CONSISTENCIA Y COLOR DESEADO DEL AREQUIPE

SUSPENDER FUEGO- AGITACION

EMPAQUE DEL PRODUCTO (EN CALIENTE)

ENTRADA DE LA LECHE: PRUEBA DE ACIDEZ (DEBE SER LECHE FRESCA)

ADICION DEL RESTO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR REQUERIDA

ADICION DE FECULA DE MAIZ

ADICION DE BICARBONATO: NEUTRALIZANTE

REPOSO DURANTE 10-15 MINUTOS

ADICION DE 3/4 DE LA CANTIDAD DE AZUCAR CALCULADA

ESPESADO DEL PRODUCTO